Sunteți pe pagina 1din 72

M. KOGLNICEANU C.

NEGRU

Cind o mare e d i t u r ( . . . ) se hotrte s scoat !a iwald o carie de bucate, nseamn: primo, c a descoperii o lucrare bun i, secundo, c i-a neles deplin rostul ei pe lume. O bun carte de. bucate e o nou treapt ie marmur in suisul spre civilizare". AL. O. TEODOIIEAMU

SCARA

Bucate, puaJitzAm i

1. Sup ptsat......................... ......................................................... 11 2. Sup de raci ................................................................................. 12 3 Sup cu gtutcele de carne ............................. * ...................... 2 4. Sup cu giuiceie de raci. ............................................. .......... 13 5 Sup franuzeasc ......... .............................................................. 13 6. Sup cu gugoete de tocatur de curcan.... ................ ........... 13 7 Rsoi cu salce de ciuperca ............................................ .......... 14 8 Bou de mod.............. .................................. ............. .......... 14 9. Pui cu mazere cu raci ........ ........................................................ 15 10 Pui fierbini. ....................................................... ..................... ~~15 11 Put cu captiv............................................................................... 15 12. Pui albi nduii. ....... . ................. - ......* ................................ 13 Pwaucotton .. ........................................................ . ..................-16 7 14 Prjoale cu sardele ............................................. .................. 1 15 Jamboane cu fnganele ............................. ................................17 16 Hulubi n papilotun .................................... . ............................. 1& 17 Hulubi nduii........................................................................... 18 19 18 Rac/nduii ........................................................... ............... 19 Ou umplute ............................................................................... 19 20. Spnac de curechi vnt ......................................................20 21. Limb cu sos de sardele.......................................................20 22 Rcitun de cap de vitei .............................................................. 21 23. Crncion de rao ............................................ ............ ............ 21 24. Ou frantuzet......... .......... ..................................................... 22 25 Spanac cu cltite. ...................................................... ................ 22 26. Friganele cu ... .......................................................................22 27 Anghinar umplut.............................................. .....................23

33 Prjoale umplute ....... ..... ........... ......................................... 25 34 Limb umplut ....................................................................... 25 35. Mncare de miel. .................................................... .............. 26 Felii de carne umplute .......................................................... 26 Pept de cprioar cu sos ...................................................... 27 38. Friganele umplute cu migdale........................... ................... 27 39 Muchi impanat de vac sau de viel. ............... .................. 28 40. Muchi de vitei nvlrt ........................................................... 28 41. Felii de carne invlite.................................... ....................... 29 42. Aluat pentru bucate ............................ .................... ............. 29 43 Aluat de pastet..................................................................... 30 44 Aluat de pastet frecat................ .......................................... 30 45. Pastet de toctur ............................................................... 31 46 Pastet de hulub) ............................. ................. .................. 31 47 Fasole, mazire t bob verde de murat ................................. 32 48 Mazire verde cu marote cpine................................ ........ 32 49 Mazire verde n grunte ............. .......................................... 32 50. Pstrarea mazirit verde ......................................................... 33 51. Mncare dulce de morcovi ................................................... 33 52. Maiuri de gsc cu sos ......................................................... 33 53. Glutcele de smntn cu raci........................................... 34 54 Gluiceledegns ................................................................. 34 55 Gluicele de crieri................................................................ 35 56 Glutcele de ract.. ............................................................... 35 57 Gluicele de posmag cu migdale ....................................... 35 58 Glutcele de carne 36 59 Maturi de gsc cu cerc de orez mpregiur. ........................ 36 60 Ra slbatic fnpt ............................................................. 37 61. Fnptur de spinare t de but de cpnoar ........................... 38 62 Pui prjij cu unt ..................................................................... 38 63 Miel prjit friptur ................................................................... 39 64 Curcan umplut.......................................................................39

66 Pui umplui i fripi ...................... ...... 40 67 Cacaval de vac 40 68. Brnz zurat.. ..................................................................... 4 69 Carne murat ..........................................................................4? 70. Muchi...................................................................................... 42 71. Saleamuri. .................................... .........................................43 72 L/mto ........................................................ .. ............................. 43 73. Dob de curcan ......................................................................43 74. Pastram de vac ................................................................... 44 75. Pastram de mascur...............................................................45 76 Cum se ferbe jambonul .........................................................45 77 Jamboane ...............................................................................45 Budinc de gris de pus in sup ...........................................46 Franzel umplut cu toctura, pentru sup ..........................46 80 Trahan pentru ciorb ................................................... ......47 81 Salce de hrean cu migdale................................... .............. .. 47 92. Salce de mustanu rece, pentru rsol. ...................................47 83. Sos cu patiegele roii. ............................................................45 84 Sos de harpacic, de rsol. ...................................................48 85 Sos de ouperce ............... ......................................................48 86. Sos de smntn. pentru vnat ............................ :..............49 87. Sos de unt. pentru bucate .....................................................49 88. Bulion de ptlgele roii, de a se put ine peste iarn....49 89 Zalatin pentru bucate ...........................................................50 90 Zalatin de portocale ................. ................ ..........................5 91. Zalatin de zmeur ................................................................57 92 Zalatm de almie.................................................................52 93. Zalatin de vanilie ..................................................................52 94 Zalatin de pomuoai ..........................................................5? 95 Zalatm de topora: ...............................................................53 96 Zalatin de fragi......................................................................53 97. Zalatin de lapte ... .................................................................53

102 103 104. 105 106 107

108
109
110

111
112.

113 114 115


116

117
118.

119
120.

121

122 123 124 125 126 127 128 129 130. 131 132 133

Zalatin de portocale. ......................................... ................55 Budinc de cartofe. .... ........................................................56 Budinc de ciocolat............................................................56 Budtnc de fragi ........... .......................................................57 Budinc de viini cu migdale ................... ..........................57 Budnc de viini ..................................................................58 Budinc devin ..................................... ...............................58 Budinc de viini ... ..............................................................59 Budinc de glbnu de ou.................................................59 Budinc de cafe ...................................................................60 Budinca mpratului. ............................................................60 Budinc de orez cu oto ......................................................61 Budinc de morcovi .............................................................61 Budinc de carne .................................................................61 Budinc de carne de miel. ...................................................62 Budinc mprteasc.............. .........................................62 Budnc cu oto .. ................................................................63 Budinc de cartofe ...............................................................63 Budinc de pne ................... ..............................................64 Budinc de oocolat ............................................................64 Budinc cu migdale i festicun ............................................65 Budinc de raci ce se chiam mendon ..............................65 Budinc de almie .............................................................66 Budinc de almie ............................. 66 nvrtit de oocolat ............................................................67 nvrtit de jambon ..............................................................67 fnvrtrt de rao ........ ...................................... r. ................................ 68 Tort de leni.................................................................................68 Tort de migdale .. .................................................................69 Tort de migdale. ...................................................................69 Tort de leni cu gr atu ... .......................................................70 Tort de migdale negre ...... .................................................70

137. Babe oprite......................................................................... 72 138 Babe oprite tare bune............. .................................. ....... 73 139 Cozonaci................................................................................. ~ 73 140 Posmagi de fin............................................................ 74 141 Posmagi de Braov. ..................................... ...................... 74 142. Bezele .................................................................................... 75 143 Scoar .................................................................................. 75 144. Alt fel de scoar ....................................................................75 Scoar de migdale. ............................................... ............ 76 Scoar de migdale hcuite. - ............................................. 76 147. Pnespanioleasc ............................................................... 76 148 Prjitun de mtgdale .................................................. .......... 77 149 Prjitun de zahar. ................................................................ 77 150 Miihrod. .............................................................................. 77 151. Mantiei cuhen ........ .. .......................................................... 78 152 Mandel cuhen cu foi ............................................. .............. 78 153 Crapfen ......................................................... ..................... 79 154. Gugoaede ciocolat .......................................................... 79 155. Bfamanje ........................................................ ..................... 80 156 Buciume prjite n unt........................................................... 80 157. Cum s face hamutul .......................................................... 81 158. Sufle de orez........................................................................ 81 159 Sufle de mere. .. .................................... .............................. 82 160. Lapte zburat 82 161 Cum se face tremura ............................................................ 83 162. Orez cu oocolat t cu otd................................................. 83 163 Gratn de franzel .................................................................. 84 164. Spum de lapte cu fragi ...................................................... 84 165. Tocmagi de brnz ............................................................. 84 166 Tocmagi de orez prjii ......................................................... 85 167. Tocmagi mprteti ............................................................ 85 168 Consome ........................................................ !................... 86

172. 173 174. 175. 176. 177. 176 179

180

181.

182 183 184 185 186 187


188.

189. 190 191. 192 193. 194. 195 196 197 196 199

200

Orjad......... ..................................................... ................88 Glas .................................................................................... 89 Meridon de orez. .................................................................89 Castale prjite ................................... ..... ..........................90 Perje prjite .........................................................................90 Migdale prjite.....................................................................91 Cast ale nghieate..............................................................91 Orez de cartofe ...................................................................91 Cnd rntrosi petele a glod. ...............................................92 Vtinap ................................................................................92 Vtinap:. ................................................................ .............93 Vttnap .......................................... 93 Cum se pstreaz ptlgelele ....................... ..................93 Ptlgele murale ..................... ...........................................94 Cum se fac drq/dtile de pne. ............................................94 Drojdii de pne tare bune ...................................................95 Must pentru mustanu..........................................................96 Halv de ftn de orez ............................................ ..........96 Ch/tonag de guti ......................... .....................................97 Deltea de gut! ...................................................................97 Oet devin ........................................................ 97 Cear pentru scnduri. .. .............. .....................................98 Mijloc de a face brnz dm cartofe....................................99 Mijloc de a tin nucile proaspete un an ntreg.................100 Mijloc de a scoate sarea de prisos din bucatele cele prea srate ....................................................... 100 Mijloc ca s se ou ginile n fietecare vreme a anului.. ............................................................................101 Metod de a hmpizt vinul turburat .....................................101 Mijloc de a scoate dm vin mirosul de poloboc............... 102 Chipul de a put ine vara cteva sptmni carnea proaspt ..........................................................................103

1. SUPA PISAT
S iei un pui i s-l prejti i jumtate de franzel iar prjit (puiul ns s fie tiat buci). Cnd va fi puiul i franzela prjite, s se puie n piulrt i s se piseze bine; apoi s pui amestectura n oal i s o umpli cu zam bun s fa^b un ceas Cnd va fi fiart, s o deie prin st i dac va fi zama aceea p'ea groas, s se mai sube cu zam curat i cnd va fi de turnat in chis. s-i puie marole i rnz fiarte bine i tiete mrunel i felii de franzela rumenite i va fi gata.

S se leie douzeci de raci i s se spele bine i s-i fiarb zam de came bun. .Apoi s-i scoat i s \e ieie cojile i came din picioare; apoi cojile toate puse n piuli i pisate tare bine. Ap 2. SUP DE RACI s iei patin grsime i o nfierbnt < s pui cojile cele pisa nuntru s se prjasc puin Apoi s se strecoare acea grsim printr-o petic i cojile acele s se puie iar n zama n care au fe racii s mai fiarb bine Apoi grsimea aceea strecurat s se pu ntr-o tigaie s se nfierbinte i s puie o lingur de fin nuntru s las s se umfle dar nu s se rumineasc; i apoi s o toarn zama aceea in care au fiert racii i s o strecuri prin st i s m fiarb puin Apoi s tai franzel rumenit i s pui n mas mpreun cu codiele i cu picioarele racilor i s tomi zama pes dnii i s dai la mas

3. SUP CU GLUICELE DE CARNE

S iei esezeci i cinci dramuri came de vitei sau de paser s o tai tare mrunel i s pui o franzel, de pe care s iei coaja c rztoare, i apoi s o stropeti cu lapte ? s c pui n came c puin mduv de vac Apoi s se ouie toate n piuli, s s piseze tare bine Apoi s iei douzeci dramuri grsime s frig puhav s pui nuntru dou ou ntregi i un glbnu i s le pise bine, apoi s pui carnea acea fiart nuntru, puin sare. s amesteci bine. i dac va fi prea subire, s pui puin posmag. Ap s fac glucele, s le tvleasc n posmag i s le prjasc grsime s se nglbmeasc Apoi s puie n chis i s se toarn deasupra zama fcut rumn,

7. RSOL CU SALCE DE CIUPERCE

Pui vr-o epte ciuperce i le curi, le tai felii, puin petren verde hcuit Pui ntr-o tigaie putin grsime luat de pe zam i p ciupercele i petrenjelul de se prjesc bine, apoi le pui puin fi s se mai prjeasc i un polonic de zam i vr-o patru linguri smntn i s mai fiarb puin i s-l toarne peste rasol.

8. BOU DE MODA

lei o bucat de came de vac, macr, s nu o speli, dec numai s o razj foarte bine i s o bai puin. Apoi iei slnin i o de un cuit de groas, asmene ? jambon crud lei puin ptrun verde, puin ceap vr-o cteva ciuperce o lin, puin ustur toate aceste hcuite tare mrunel, cu putin sare i piperiu amesteci la un loc bine Tvleti bucelele cele de slnin i jambon n hcuiturile acele i apoi mpnezi carnea Pui in ting felii de slnin de ceap, pn ce va fi fiart pe jumtate Pe urm pu- cincizeci dramuri vin i o lingur mare de zam i o las fiarb, pn'ce va fi bine fiart Apoi scoi carnea pe blid i cur salcea de grsime i o torni peste came, ns salcea s o strec mai nainte

10. PUI FIERBINI

9. PUI CU MAZERE CU RACI

lei pui mici i le dai sare i pui n tingire: cu ceap morco petrunjel verde, puin piperiu ntreg, puin enibahar, trei cuioare. t pri de ap i una de ot i l9 pune s fiarb pn'cnd ii vei soc pe jumtate feri lei o lingur de unt, s se topeasc, o lingur fin i las s se umfle: apoi. strecurnd salcea in care au fi puii, pui i trei hngun smntn i, aeznd de isnoav puii in nsa, o lai s mai fia^.

11. PUI CU CAPIRE

lei o lingur bun de unt i lai de se topete i dou lin- g de fin i o lai de se umfl Pui o ceap ncrestat n patru, zam de came, pe ct va trebui s o subii, i o lai s fiarb, apoi strecori prin st Pui nuntru puii, o lingur de ot alb, trei lingun smntn, o mn de capire. coaj de almie foarte mrunt pus nuntnj, le lai s fiarb pn'ce vor gti. lei pun i le scoi osul cel din pept: le pui sare; pui n tingi slnin tiat felii, rdcin de petnnjel tiat felii i tlin morcovi tot felii tiate, pipenu ntreg, floare de nucuoar Pui p deasupra i acopere iar cu felii de slnin i pui dou linguri d zam peste dnii i deasupra tingirii pui o hrtie alb i p deasupra capacul tingirii in lai s fiarb nduii i, dup ce fe o bucat, scoi puii, i acopere cu slnin, care au fost deasupra l i peste rdcinele ce rmn n tingire toarn zam de carne c trebuie, pe care o lai s fiarb bine i o strecon, i, dup acee pui puii i cu ciuperce n ea i o lai s fiarb

invleasc cu hrtie alb i aa s se fng, lund sama bine s n se rumineasc Rnzele lor s se fiarb i. cnd or fi ferte. s s 12. PUI ALBI NDUII hcuiasc cu maiurile crude i cu puin petnnjel. harpacic douzeci > cinci ciuperce. Apoi s se leie puin unt ntr-o tigaie nfierbntndu-se, pui topiturile aceie nuntru i le las s s prjasc puin, apoi, preserndu-le cu o lingur fin amestecndu-le: lai s se mai prjasc puin. Pe urm tom deasupra lor un polonic mare de zam de came, puin sare piperiu i o lingur de smntn i le las de ferb bine: i apoi pu cnd vor fi bine fripi, s se toarne aceast salce ntr-un biid i p s se aeze nluntru, cu chip s nu se cunoasc puii c-s fripi.

14. PRJOALE CU SARDELE

le un but de oaie i faci prjoale, sau le faci de costie. Apoi dousprezece sardele splate curite i le toac cu petrinjel i ta subire i apoi ie toctura aceea i o ntinde subire pe prjoale, ap o pune n tigaie i stoarce peste dnsele zam de la o alm cincizeci dramuri smntn, le acopere i le pune jeratic deasup i fierbe pn scad. Faci fnganele de tranzel: apoi ie crien de la miel le cur i le toac bine cu petrinjel i cu piper iu i sare. S pr- jasc cu puin unt. apoi s ntind aceasta pe franzel i s puie alt franzel deasupra, apoi aaz prjoalele pe farfurii i garnitur impregiur cu sardele,

15. JAMBOANE CU FRIGANELE

le o bucat de jambon i o pune de cu sar n ap. apoi o feln subire i o pune ntr-o tingire i pune o litr de zam i paha^ de vin alb puin petrinjel verde, puin harpaci- z i pipe pisat. Aceasta s fiarb pn ss muia jambonul, zama ins s nu sarat: s fiarb pn va scde bine. Apoi prjete felii de franze i toarn salce deasupra, apoi faci garnitur sau de cartofe, sau

deasupra iar slnin, i aa toate. i s tai hrtia frumos, apoi i p pe un gr- tariu uns cu unt i i frigi ncet, pn se gtesc

16. HULUBI N PAPILOTURI

17. HULUBI NDUII

le doi tre* hulubi i grijti i-i aaz bine i frumos, puindu sare i aaz in fundul tingirii cteva frunze de slnin i cea tiat in frunze J morcovi asemine i pune hulubii deasupra i la de ed nduii, p ce ruminesc Apoi i scoate i pune puin fi n aceeai tingire i o ntoarce pnf ce ruminete apoi i pune zam de came puin ot. puin coaj de almie i piperiu ntreg las de ferbe bine Apoi strecoar pnn sitic, pune puin pipen dou lingun smntn i pune puii de hulub nuntru i i las fiarb bine i. fcndu-le mpregiur o cunun de hamut sau alt, d la mas. Dup ce spal racii bine, pune o bucic de unt In tingire d se nfierbnt i pune o mn de petrinjel verde, tiat mrunel apoi pune i racii ntregi, sare, i ii las puin s fiarb nduii, apoi le pune o lingur smntn t ii las pn scad

19. OU UMPLUTE

18. RACI NDUII

ese ou s le rscoci i apoi s le ta- in dou, fiind n curite Apoi s iei codie de raci tiate mruntei, o 'ranzel - lua coaja i muiat miezul cu puin lapte - i pui n piuli racii, franze un ou ntreg i cinci linguri de smntn, s iei [i] o bucic de u de raci Aceste toate s le Diseze bine la un loc. Apoi iei puini ra tiai, pui n tigaie puine ciuperce tiate, puin petrunjel hcu puin mazire verde i puin unt de raci i le ferbi nduite, pn scad, apoi le lai de se rcesc i le amesteci cu celelalte la un lo i pui pe jumtate ntr-un calup uns cu unt i aaz oule ate deasupra pui celelalte jumti i o dai in cuptoriu.

nti se spal curechiul tare bine i-l opreti de dou ori ap clocotit , SPNAC apoi il pui de ferbe moale i,VNT strecurndu-l, i fa 20. DE CURECHI rumineal, de-abta galbn, de fin cu grsime i, tind curech tare mrunel. l pui nuntru. in rummeal: ca s se prjeasc bi Apoi i pui dou polonice de zam de came, puind piperiu i sare bucic zahar, dou linguri smntn: cstane pe cte vrei, i s lai s fiarb puin. i apoi l pui pe farfurii, fcnd garnitu mpregiur de cr- nati sau prjoaie.

21. LIMBA CU SOS DE SARDELE

Ferbi limba in oal o pui cu sardele, slnin tiata scoi lim din oal, s iei pelea apoi degrab: o spicuieti cu sardele i slnina cea tiat i o pui n fngare. Pui dedesupt in tigaie bucic de unt; puin smntn s tot torni peste limb de vr trei on. Apoi o presn bine cu posmag s storci i zam de alm s mai torni sos nc o dat i scoi din fngare i, pumd-o pe farfu i tomi sosul deasupra i-i gata de pus pe mas Despic capul de vitei J-I ferbe cu sare i cu puin petnnjel pm i dou cepe i putr ambruor. J coaj de alm>e il scoi pui n ap race i in zama ceeialt l pui de ferbe cu un poor de vi j ppenu ntreg, i cuioane pn ce scad, s rmie jumtate oc Apoi o strecori pnn petic i soro o aiamie iar s o strec

23. CRNCIORI DE RACI

Faci nti cltite ? le lai de se rcesc, apoi le tai n patru, s se -ac cmcior de un deget oe lung lei vrfuri de sprang ciuperce i codite de raci Ciupercele s fie mai nainte nduite un pic de unt. pn ce se moaie Apoi iei toate aceste i le toci la loc, pui puin unt de raci ntr-o tigaie i-l infierfcinti S pui tochitu nuntnj i o las de se prjte;ei de pe foc Pui un ou ntreg i gbnu s-l amestec i las de se rcete puin Apoi ntinzi de muche de cuit toctura de pet/. te faci cmc*on, ie aezi frum pe farfuni unse cu unt i cu jumtate de ceas pn a nu da buca tomi putin smntn dulce j le pui pe laratic De voieti, mpodobeti cu codite oe raci prjite lei ou i le ferbi vrtos, apoi fac* puin unt i-l amesteo bin cu oule i pui i puin petnnjel verde, apoi le faci chiar ca oule le moi n albuul cel de ou, i le tvleti bine n posmag, i prjeti in unt i faci garnituri.

22. RCITURI DE CAP DE VIEL

25. SPANAC CU CLTITE

lei patru ou i un polonic cu vrf de fin pune pru ling de lapte i amestec bine, pune sare Pune unt n tsoae sa nfierbnte, apoi toarn aluat subire i- impir je cu cuitul i ia s se rumineasc i, cnd va fi ix~<r oe o parte, s ntorci p ceialalt Apoi s faci spanacu 3-o cum se face i pui un rnd d spanac ? un rnd de clt aa le aaz la farfuni, fiind gata

crier i pune alte felii deasupra apo e taie tot felii cte un deg de late. de lungi, le tvlet in ou * in posmag: le prjeti grsime i le pune nOU sup FRANUZETI 24.

S iei anghenari i sa le curai frunzele cele groase i s ferbi cu ap pn ce se moaie. Apoi freac puin unt, taie puint cne muiet n lapte i scobete puin anghi- narii. i miezul acela 27. ANGHINAR UMPLUT hcuieti ori cu puin carne, ori cu gtun de raci i le mestec unt. apoi pune un ou nuntru i puin sare i pipenu i ump anghinarii. Apoi i ferbi puin i aaz pe farfurii i le faci sos smntn deasupra.

28. CARTOFE CU SARDELE

S speli cartofele i s le curei. Pune puin unt ntr-o tingi s-l topeti. Apoi, tvlind fietecare cartof n fin, o pune n unt le las acoperite pn se rum mese. Apoi ungi o farfurie cu u toarn puin smntn, tai cartofele roate, lei puine sardele i curei, le tai subire i le pui printre cartofe: presan pe deasup posmag. Pui ntr-o tigaie putin grsime i puin ceap tiet, se topete, i opreti cartofele. Apoi le ma> pui puin pe jaratic.

29. CARALABII RUMENE

lei caralabiile i le curei i le tai lungree, apoi topeti puin u i le pune inuntru i le las pn se moaie, dar le mestec ca s se ard Apoi pune dou linguri de fin, i dou linguri de zam, puin sare i las de ferb, pn se ruminesc.

n ap cu sare. Apoi le tai felii, i le aaz n farfurii i le faci un s deasupra

31. UGER DE VAC


Ferbi ugerul pn se moaie. l tai bucete subiri, le ungi unt i le tvleti in posmag Apoi le pui In grsime, [dar] s nu rummeasc prea tare le aaz cu puin smntn i petnnjel i las de scad

32. CRNCIORI DE CARNE

lei nouzeci dramuri de came, i o hcuieti mrunel petnnjel verde Apoi iei puin pne muiat n lapte, iei o bucat d unt ct un ou. i o freac puhav Pune dou ou ntregi i u glbnu i le mestec cu topitura Pune puin coaj de alm sare piperiu dou linguri de smntn, dou lingun de posmag i mestec bine Apoi faci cm- cion, i tvleti in ou, in posmag S se prjasc n grsime. Faci prjoale sau de carne de viel, sau de miel. dar nu toca i le ferbi n zam. Apoi le pune pe o farfurie Pentru douspreze prjoale, ei nouzci dramun carne fript, puin miez de p muiat n lapte i le hcuieti la un loc, mrunel: apoi pui mduv, coaj de almie, petrinjel, sare, piperiu, dou ou i mesteci bine la un loc Apoi ntinde tocatura aceasta pe prjoa

34. LIMB UMPLUT

S fiaro limba pn s-a muia care apoi se cur Pe urm despic de-a lungu i scoate carnea aceea oe la mijloc Apoi ta carnea aceea puin pne muiat n lapte, freci douz dramuri unt puhav, put dou ou ntregi i dou glbnuuri. sa piperiu. coaj de almie. petrinjel, i apoi umpli limba. 0 leag bi cu sfar: o invlete in hrtie i o frige in cuptonu. Apoi i faci sos sardele sau alt sos i toarn deasupra

33. PRJOALE UMPLUTE

Tai felii de came macr: le bate i le sreaz, apoi le pune tingire cu puin unt. petnnjel, ceap morcovi, cimbru, coaj almie - toate t35. ieteMNCARE mrunel - le DE pui MIEL n unt i feliile de cam deasupra i le las de se rumenesc. Apoi scoi bucile de carne mai pui puin grsime i le las de ferb Apoi strecoar sosul p st i pune carnea nuntru, n sos. i pune s mai fiarb puin

36. FELII DE CARNE UMPLUTE

lei felii de came rtunde i le bate bine. Apoi iei came fript puin pane muiet n lapte i le taie mrunel, apoi pune ci zbrciogi i coaj de almie, i puin pipenu, dou ou. do lingun de smntn i le mestec bine la un loc Apoi ntin toctura cu feliile cele de came. le pune n tingire puin grsim sau slnin, le aaz pe jaratic, pn se ruminesc. Apoi pui nt tingire puin grsime, dou linguri de posmag, puin zam cincizeci dramuri smntn, putin floare de sofran: zama de jumtate alm>e i le las s fiarb bine Aaz feliile de came farfurii i toarn sosul deasupra Asemine se face i de cprioar S speli peptul de cprioara i s tai coastele i s le srezi, le pui n tingire i pui: vin, oet i ap Apoi s put o ceap mpna cu cuioare inuntru, cimbru, rozmarin, piperiu i imbiri i las pep de cprioar acolo, pn s-a muia, apoi l scoate. Pune ntr-o ting

38. FRIGANELE UMPLUTE CU MIGDALE 37. PEPT DE CAPRIOARA CU SOS

Patruzeci dramun migdale pisate: pui trei glbnuuri i om de la dou albuuri, coaj de almie i douzeci dramun zahar le mestici pn ce se ngroa. Apoi taie felii de pne de un deg de groas i ntinzi migdalile pe felii i pui alte deasupra, le tvle n glbnuul de ou i le prjeti in grsime de vac Dup ce prjesc, le pui pe farfurii i le presri cu zahar i scorioar i to deasupra vin fert cu zahr i le pui. sus i jos, jaratic.

39. MUCHI MPANAT DE VAC SAU DE VIEL

S iei muchiul, s-l grijeti frumos i s-l srezi. Apoi s ie parte de ott i dou de ap Pune vr-o cteva cepe, morcovi coaj de almie. dou frunze de dafin i pjperiu ntreg i le fe bine, apoi le torni fierbinte peste muchi, il acoperi i-l la dousprezece sau douzeci i patru ceasun nuntru, la rcoa Apoi iei muchiul i-l mpnezi, fcna trei sau patru rnduri P urm iei ceapa i morcovii i le p ji n tingire i muchiul deasup Pui deasupra jaratic i-l la dou ceasuri s fiarb incet pn ruminete, apoi toarn o litr smntn peste muchi i-l mai la un sfert de ceas ia foc, pn se rumenete sosul. Apoi pui much n blid i sosul deasupra.

40. MUCHI DE VIEL NVLIT

felii, pui feliile cele invlrte deasupra, le srezi i torni deasupra o i ap, ct s le cuprind, i le las s fiarb Cnd sunt gata. p carnea n blid i torni sosul, ct trebuie, prin st.

41. FELII DE CARNE NVLITE

S iei came i s tai felii lungree i late ca mna. dar groase ca muchea de cuit, le bate i le sereaz Apoi ferbi crierii sare, iei pelia de pe dnii. i toci mrunt i-i scazi cu petrinjel grsime Pui puin ceap, sare: piperiu. o mn de posmag i lingur de zam i le lai puin s fiarb i s se rcoreasc Apoi mrunt o bucic de slnin o amesteci cu toctura aceea, ntinzi pe feliile de carne, o nvleti i o legi cu a Apoi pui tingire grsime, ceap i morcovi cu came deasupra i le lai scad i se ruminesc Scoi feliile i pui dou linguri de fin s rumineasc Apoi pui zam, puin ot i coaje de almie i lai fiarb. Strecori sosul, pui carnea lor inuntru i dou linguri smntn i mai lai s scad. Apoi azi feliile cele nvrtite rnd pe blid, torni sosul deasupra i presri cu coaj de almie

42. ALUAT PENTRU BUCATE

S iei fin, pe atta i unt. l srezi, tai untul felii in fi mesteci cu sucitoriul bine, dar nu cu mna pui dou ou i at smntn ct s nu fie prea vrtos i il mesteci bine cu un cu Aluatul acesta nu trebuie s fie nicicum vrtos i nicicum atins mna l ntinde de trei ori; ct se poate de subire i tot l strnge d toate prile i pune fin numai ct trebuie Aluatul acesta poate ntrebuina la orice vrei: i untul trebuie s fie moale

43. ALUAT DE PASTET

44. ALUAT DE PASTET FRECAT

S freci puhav 177 dramuri grsime proaspt. Pune e linguri de vin. una cte una, epte glbnuuri, ames- tic bine ceas, apoi pune fin ct s nu fie nici vrtos, no tare moale. M pune dou lingun de vin i dou de smntn. coaj de alm Apoi ntinde aluatul pe un calup, i pune nuntru ce mncare vrei, o coace ncet i toarn sosul, dup ce vei tia-o: deasupra. S Iei 177 dramun came de viel, puin ceap, coaj almie, posmag muiat n lapte, le toac tare mrunt cu carnea pune dou ou ntregi inuntru i te amestic. Pune trei ou. bucic de unt i puin lapte, le terbe ca un aluat i te stringe i pisaz la un loc cu celelalte Pune acele dou ou sus arta inuntru, apoi faci mncare de maiuri cu puin sos cu zam almie. Faa aluatul cu no. 42 i pune pe fundul unei tingiri de deget aluat apoi pune lumtate de topitur de cele de deasupr pune mncarea cea de maiuri i apoi cealalt toctur i o fa rtund ntinde aluatul i taie dungi cu rotia cea cu zimi i o pu peste toctur ca o gratie. O ungi cu ou deasupra i o coace t sferturi de ceas. Cnd o pune pe farfurii, poate s mpodobeasc pe unde sunt borticele cu vrfun de spara.ng s cu gt jri de raci.

s faci un fa cu carnea de viel, sos de miel. puin mduv maiurile de la hulubi, sare, pipenu. coaj de almie. Ungi cu ace fa hulubii. F o pastet cu no. 43 sau 44, pune hulubii inuntru. f 45. PASTET DE TOCTUR capacul tot de pastet. ungi cu albu de ou i o coace i o pune farfurii i o taie deasupra. Orice sos vrei, toarn, -apoi pu capacul deasupra i pune pe mas.

47. FASOLE, MAZIRE l BOB VERDE DE MURAT

S pui un cazan cu ap s fiarb i, dup ce a ferbe cazan s pui fasolele n cazan, numai s le dai n und > apoi degra s le scoi, s le pui pe o mas. s le usuci la soare pn cnd susca, oar numai fasolele de harag, asemenea mazirea i bobul

48. MAZIRE VERDE CU MAROLE CAPTINE

Tai marolele n patru pri i ie opreti cu ap clocotit. Scu apa. apoi pui in tingire unt sau grsime i un rnd de mazire verd i un rnd de marole, i ia mijloc un pui prjit i lai s scad coperite. pn se moaie toate Apoi pune putin fin i petrinjel a s se rumineasc puin, pune zam ct se cuvine i s mai fiar puin. Apoi aaz frumos n blid

49. MAZIRE VERDE N GRUNTE

Dezghiocnd mazirea. numai gruntele, fiind tnri o arun n ap. cnd clocotete, i o lai s ie un clocot bun Apoi o strec prin st bine i o presri pe tav i o dai la cuptonu, care s nu nfierbinte, ca pe ncetul s se poat usca. i cnd i vra s fa bucate, s-o pui n ap rce, s fiarb. S umple cu mazire grunte o butelc i s-o astupi cu d

51. MNCARE DULCE DE MORCOVI

S iai una litr i jumtate de morcovi tiai lungrei i sub S li se deie mai nti un clocot i s se scurg bine de ap, apoi se puie ntr-o alt tingire, curat, cu o litr de zahar sfrmat i s toarne deasupra ap cloootit. pan le va acopen peste tot. Du ce va scde apa pe jumtate, s se puie coaj de almie ct se socoti de trebuin i, dup oe va mai scde, nct s rme patru linguri de ap numai, s se stoarc zam de la dou alm Aa. fiind gata, s se aeze pe farfurii i s se deie fierbinte la mas

50. PSTRAREA MAZIRII VERDE

52. MAIURI DE GSC CU SOS

S srezi rnaiurile i s le mpnezi cu coaj de almie. Pu ntr-o tingire puin grsime sau unt, ceap tiat, i maiunle, marariu i le las s fiarb puin. Pune puin fin i las rumineasc puin. Pune zam i smntn cteva picturi de oet piperiu, las s mai ieie un clocot i apoi aaz-le

53. GLUICELE DE SMNTN CU RACI

CVlivi o. ty ktcroh

deasupra pui gturi de raci ntregi. i smntn s le pui. raci sus, i jos i le las s fiarb, s se rumineasc

54. GLUICELE DE GRIS

S frec; o bucic de unt puhav, bate nuntru dou ou un dup altul, pune i cina lingun de gns: sare i dou linguri d smntn. Amestic toate bine la un loc. Faci gluicele, prjt le n grsime, apoi pune-le in sup, s mai leie vr-o dou clocote

S iei crieri, sn curi de peli i s-i toci mrunt, cu oetnnj Pune i dou ou sare, piperiu i usuc-i puin pe jaratic cu pu unt. Apoi s-i pui s-i pisez cu puin pne muiat in lapte Frea 55. GLU ICELE DE CRIERI puin unt de raci imestic cu toc - tura pune i un ou i pu posmag Faci gluicele i le ferbi in sup.

56. GLUICELE DE RACI

S moi pne n lapte i o toac mrunt cu codie de ra petrinjel. coaj de almie Apoi iei unt de raci de mrimea unui o l freci nuntru. pui raci, dou ou ntregi i un gl- Dnu, sa dou linguri smntn, puin posmag; le mestic toate bine la un l F gluicele i ferbe n sup

57. GLUICELE DE POSMAG CU MIGDALE

S freci patruzeci dramuri unt i frecndu-1, s pui cte oum ap nuntru Apoi pune o mn de migdale pisate, epte ou i at posmag ca s se fac aluatul cam vrtos F gluicele i le ferbe sup Aceasta este pentru patrusprezece persoane, S iei 177 dramuri came tocata i o am estic cu o litr lapte cu dou ou Pui dou sau trei mni de pane muiat n lapte, tor i unt topit de mrime ca jumtate de ou, puin floare d nucuoar i frmnt bine aluatul. F gluicele i le ferbe

59. MAIURI DE GSC CU CERC DE OREZ MPREGIUR 58. GLUICELE DE CARNE

S iei maiuri oe gsc, le speli, le srezi, le pui n tingire Su maiuri pui nou sau zece felii de ceap i morcovi roate tia mpnezi maiurile cu cuioare, apoi pui jumtate litr smntn, mn posmag i cteva bucele unt sau grsime bun. Acoperi c capacul, pui dedesupt i deasupra jaratic i le lai un ceas s s coac bine Apoi scoi maiurile i iei grsime de pe sos i, pes celelalte rdcini i cuioare: pui cteva linguri de zam i s scazi degrab. Apoi aezi maiurile n farfune, unde trebuie s f gata cercul acel de orez i torni sosul pe dnsul Cercul acela d orez se face in urmtoriul chip: S pui o bucic unt s s nfie^binte s pui niuntru petrinjel verde hcuit, pui 83 dramu orez. taie i o ceap n patru, pui puin piperiu. Apoi le lai toa acestea s fiarb un ceas i tot pui, din vreme n vreme puin zam ca s nu se rumineasc orezul, ndat ce se va muia orez s scoi ceapa i piperiul afara i s pui o bucic de unt de ra Apoi pui n alt tingire o bucic de unt s se nfierbinte. pui pu petrinjel verde i vr-o cteva ciuperce tiete i le lai s scad puind i puin piperiu pisat. Cnd va fi sczut, s pui puin fin, lingur sau dou smntn i iari s scad Din orezul mai su zis s faci mpregiurul farfuriei un cerc frumos i apoi pui de curmeziul un rnd de ciuperce i un rnd de gturi de raci, tot c de dou degete unul de altul departe: ca s fie ca o cordea Apo fiind cercul gata, vei pune maiurile de gsc cu sosul lor.

rndun de slnin pe pept Pui raa n frigare i pui oet de cel care au ezut raa, ct socoteti c trebuie pentru salce i pui lingur de smntn i tot torni peste ra;. pn ce se frige Du ce-i fript, o pui pe farfurie i tomi salcea deasupra i o dai la mas

61. FRIPTUR DE SPINARE l DE BUT DE CPRIOAR

lei butul sau spinarea spalat curat i o pui s ad do ceasuri in sare apoi pui oet amestecat cu ap ntr-o ulcic i p dou cepe ntregi - vr patru cuioare in cepe o elin i un c de usturoi, dou frunze de dafin, coaj de almie, vr-o cteva f de enibahar i puin pipenu ntreg. Aceste toate se ferb cu oet fiind clocotit, pui butul n strachin i torni oet deasupra, ca s cuprind, i-l lai dou sau trei zile. opnndu-l n toate zilele cte dou ori tot cu acel oet. Apoi iei pelea acea vnt de pe dnsul l mpnezi foarte des cu slnin, l pui n fngare i pui oet de c strecurat n tigaia cea de supt frigarea cu fnptura, cat socoteti s aib salce. Pui i o lingur de smntn i. frigndu-se. s torni deasupra salce de aceea, pn se va fnge bine. Apoi. pum pe farfuni, tomi salcea deasupra i-i gata.

62. PUI PRJII CU UNT

Puiul, grijit foarte curat i tiat n patru, l sari prect trebuie lai s ad un ceas. Apoi; pumd unt mult n tigaie de lut. lai

63. MIEL PRJIT FRIPTUR

lei carne de miel i tai tot felii, i pe urm o ferbi cu puin u Apoi, dup ce se rcorete, o tvleti in ou i o presn bine posmag i o prjeti n grsime apoi o pui n farfurii i pune petrin pe deasupra

64. CURCAN UMPLUT

S iei un curcan, sa-l grijeti i s-i tai pelea de-a lungul spate, i apoi, c-un cuit, s-i tai ciolanele pn la aripi i picioa ferind de a tia pelea Apoi ia ca o jumtate oc came de viel mai de gsc i puin slnin i le toac, dar nu prea tare mru la i cteva triufe sau ciuperce i asemine tocate, le pune la un lo de scad, cu puin unt. petrinjel verde, hagim sare i pipenu. Apoi pune ntr-o strachin, pumd un ou ntreg i un glbnu, i mestic bine Cu aceasta umple curcanul i i coas pelea pe spa Dup aceasta, taie felii de slnin tare subin. cu care nvle curcanul i-l leag pe deasupra cu a. Apoi l aaz n tingire pune trei linguri de zam de vac: jumtate de litr vin alb pu petrinjel verde i hagim i-l las ncet de ferbe i cnd i curcan destul de moale, l scoate i-l pune ntr-un loc s nu se rceasc Apoi ia grsime de pe sos -o strecoar printr-o st -o las ferbe, pn' rmne numai puin. i atunce, dezlegnd slnina

S grijeti pun i s-i tai in patru, s-i srezi Bate omtul de dou ou, unge puii i-i presoar cu posmag, i s-i prjeti frum i le pune garnitur. 65. PUI PRJII

66. PUI UMPLUI l FRIPI

Sn gnjeti i s-i srezi Scoate maiunle i stomahurile i hcuiete cu petnnjel. Apoi pune dou ou, patru linguri posma ruminit n unt: sare i puin smntn Umple puii, leag-i cu at fngi n frigare i tot ii unge cu unt. Cnd vor fi gata, i aaz petrinjel

67. CACAVAL DE VAC

ndat ce va mulge laptele s-l pui ntr-o caldare de trei ved sau dup mulimea laptelui i, dndu-i cheag foarte puin, s-1 p pe foc pe socoteal, ca tocmai pe la al tnelea ceas s se 5ncheg i necontenit s-l mestici cu mna: pn1 nu va mai pute suferi mn nuntru. i pe urm.

68. BRNZ ZURAT

Lapte de vaca, ndat ce se va mulge, s se puie pe foc fiarb i ferbnd, iei lapte acru de oi cu un polonic l pui n lap pn ce cuprinde laptele deasupra i-l lai de ferbe, pn ce corslete Pe urm l tomi n strectoare, l lai de se scurge bine apoi l scoi din strectoare i pui boul pe les. pn se scurge bin i-l iei pe urm la frmntat, pn se face ca un alifiiu Apoi i d sare ct trebuie i iari s-l frmni bine. i pumd n putini pui sare. bai brnza cu un pilug i presr i deasupra puin sare S pui frunz de alun i s bati lut deasupra.
69. CARNE MURAT

lei buturile i carnea cea rnacr c>e la o vac i o gryeti frumos de vine i peie Apo tai buci de dou sau trei oc i o aaz in putin, puind un rnd de came i unul de sare i mirodenii, in urmtoriul chip la o oc de sare 50 dramuri silitr. 25 dramuri piperiu. 25 dramuri enibahar. 25 dramuri frunze de dafin i putm usturoi i pui un rnd de came. unul de sare cu silitr i mirodenii i aa, pn se umple putina i pui teascu Peste o sptmn se poate mnca aceast came, fiart Aceast carne se poate pune la foc; ca jamboane le

70. MUCHI

nici tare groase i ii nvlete cu sfar, in lan. ii las la vnt dou zile, apoi ii pune la fum. Dup dou sptmni se pot mnca, cnd vor ed trei sau patru sptmn la fum Apoi s-i iei i s-i aezi ntr-o lad cu cenu i vor ede tare bine afar

71. SALEAMURI

lei came macr i buturile de mascur i o grijete tare bine Apoi o hcuieti i o pisezi pn se face moale Apoi iei slnin i o hcuieti i o amesteci cu carnea. Pui i sare - la o oca de sare. 50 dramuri silitr i pipenu ct vei socoti, i puin usturoi Amestia aceste cu came bine. i apoi i umpli in ma de vac tare ndesat, cu puca cea de cr- nai i li invleti cu sfar, in lat i pui dou sau trei luni la vnt, apoi ii pune la fum i urmeaz ca cu muchii

72. LIMBI
lei limbile i le gnjeti bine. le aaz la putin, un rand de limbi i unul de sare - la o oc sare, 50 dramuri silitr i puin osturoi - i aa rndun pn s umple putina i pui teasc. Dup ce vor ede zece zile pe o parte, apoi le ntorci pe oeala[l]t parte i eznd alte zece zile, apoi le scoi i le pui ziua la vnt, noaptea la teasc pn s zvnteaz Aa le pui la fum.

73. DOB DE CURCAN

lei un curcan, l grijeti i-l pui s fiarb Apoi scoi binior pelea de pe dnsul i scoi i carnea de pe ciolane Faci din carne toctur mrunic cu miez de pne: pui huntru cinci sau ese ou dup mulimea toctuni Apoi pui

puin sare. piperiu. enibahar, scorioar i ooaj de almie s amestia tare bine la un loc. Apoi faci o turt de un deget de groas din toctur i tai tot ciubuce de limb, jambon, picioare de vac: iepure, slnin i castravei murai i pui tot rnduri Dup ce umpli turta de toctur de mai sus, o ndoieti n dou o n v Ieti n pelea ce de curcan i o pui ntr-o pnz curat legat la capite, i o ferbi n zama n care au fert curcanul. Dup ce este fiart, o iei i o pui la teasc, s se tipreasc, i este gata

74. PASTRAM DE VAC

S iei un giunc gras, s se scoat toat carnea ce macr cu grsime, apoi s se taie tot buci, cte de dou oca i numa de trei degete de groas. Apoi s le pui intr-o covat i s tot pu un rnd de came de aceea i un rnd de sare i n toate zilele s le ntoarc. S le ie opt zile aa Apoi, dup opt zile, s le iei, s le speli in dou ape i, tind o bucic, s o fngi, ca s vezi de este destul de srat De va fi prea srat, s o mai speli o dat

Apoi: puind o pnz pe o mas, s aezi bucelele de came pe pnz, s pui alt pnz deasupra i teascul i s ad tescuite 24 cea- sun Apoi s iei jumtate oc silitr. 100 dramuri chimion cernute, 20 cpni usturoi i cinci chiprui, pisate; le amestici bine la un loc i le moi cu o oca de vin bun. Apoi iei acele buci i le ungi cu acele mirodenii i pe o parte i pe alta i s le pui s ad o zi ntr-o covat, ca s leie miros Apoi le nin pe o sfar i le pui afar, ca s se zvnteze bine Cnd vor fi bine zvntate, se pot mnca crude i fnpte.

S iei piciorul cel de porc scos pentru pastram i. splndu 75. PASTRAM DE MASCUR l bine. s presri peste el silitra trebuincioas, eni- bahar, sare usturoi i s-l pui n salamur s az trei sptmni, i pe urm l scoi i l ii trei zile la teasc, i dup aceea 1 pui la fum, unde s steie patru sptmni, ns la fum de msur. i apoi o iei de la fum i, de voieti, o ferbi cu vin n care pui trei cepe. frunze de dafin i rozmann i lai de ferbe sau un ceas i jumtate sau mu dou ceasuri, i atunce-* gata,

76. CUM SE FERBE JAMBONUL

l pui nti de ferbe o jumtate de ceas numai cu ap, apo peste apa aceea, pui vin mai puin dect apa. Pui i chimion enibahar i ce alte mirodenii voieti. Apoi. dup ce ferbe, l sco din ap i, dup ce se rcete bme: este gata.

77. JAMBOANE

La jamboane. ndat ce le vei scoate, calde nc fund, s pu 250 dramuri silitr pisat, puind cte o mn bun de silitr de fietecare jambon, iindu-l pn a doua zi numai n silitr, i a

78. BUDINC DE GRIS DE CIORBA PUS iN SUP 80. TRAHAN PENTRU

lei o Irtr de zam, pui 50 dramun gns i o lai s fiarb bine i s se rceasc. Apoi s iei 40 dramun unt puhav, pu patru ou ntregi i dou glbnuun, puin petrinjel posmag, apoi le amestic cu gnsa la un loc. Unge un calup cu unt i pune inuntru i-l coace, apoi l ta. bucele i l pui n sup Aceast sup este pentru zece persoane.

79. FRANZEL UMPLUT CU TOCTUR, PENTRU SUP

lei came de miel i maiuri de gin i petnnjel i le hcuiet mrunel la un loc Apoi pui i topeti puin unt i pui dou lingun de posmag i toctur inuntru, puin sare i pipenu i lai de s ruminete. Apoi pui un ou ntreg i dou linguri de smntn i le amesteci bine Pe urm taie felii de pne mici, ntinde toctur deasupra i le prjeti n grsime. Apoi le pui n sup, s leie un clocot. Lapte acru de vaci s-l ii i o sptmn, adec or amestecndu-J pn se va incri bine Apoi, la zece oca lapte acru s pui 30 sau 40 ou i fin de gru curat. S se frmnte vrtos cu aluat de gru, iar nu cu drojdii; i de trei on pe zi s se

81. SALCE DE HREAN CU MIGDALE

lei cinci linguri de smntn, jumtate lingur de fin i le amesteci tare bine la un loc. Apoi pui nuntru un polonic de zam de came o mn de migdale pisate bine, o bucic de zahar hrean ras iari o mn, i mestecndu-le, lai s dea un cloco i s torni peste rsol.

82. SALCE DE MUSTARIU RECE, PENTRU RSOL

S rscoci patru ou; trei sardele curite bine i scoase oasele, puin ceap puin petnnjel - tcate la un loc s se hcuiasc tare mrunt. Apoi, puindu-le ntr-un blid. pui mus- tariu puin zahar otet, dup plcere, i amestecndu-le bine. le torni peste rsol.

lei ptl83. gele i le CU pui PATLEGELE intr-o covat sauRO intr-o SOS IIputin i le mustuieti cu un b Le lai o zi sau dou i, dup aceea, scurg apa care este deasupra, i zama cea groas s-o pui s fiarb pn se ngroa bine. Apoi o dai pnn st i iar o pui la fert pn se face vrtoas. Apoi o pui pe tava i o dai n cuptoriu pn se usuc. Pe urm o tai, o niri pe a i o spnzuri

84. SOS DE HARPACIC, DE RSOL

S pui ntr-o tingire puin unt i s-l topeti. Apoi s pui tre linguri de fin i dou linguri de harpacica tiat mrunel i s fiarb puin pe jaratic Apoi pui ceap, puin smntn i oet puin sare i puin harpacic tiat i faci sos i-l pui pe rso deasupra.

85. SOS DE CIUPERCE

Pui ntr-o tingire puin unt i lai de se topete Apoi pune puin petrinjel. Mai iei puine ciuperce i le taie supire i le pui n unt. s fiarb puin Apoi pune puin fin i-l las de se ruminete. Apoi pune puin ceap, puin vin rou i sare. Sosu

puin coaj de almie i puin cimbru i-l ferbi puin. De va f prea supire. s pui o lingur de fin s se rumineasc, apoi o toarn peste friptur. i poi pune i capere nuntru, in sosu acesta.

87. SOS DE UNT PENTRU BUCATE

S pui puin unt s se nclzeasc pn s va topi numa Apoi pune trei linguri fin i las s se umfle puin, fr s se rumineasc Apoi pui nuntru zam i trei linguri smntn i o las s scad i este gata.

88. BULION DE PTLGELE ROII, DE A SE PUT TINE PESTE IARN

S iei ptlgelele roii foarte coapte i, tindu-le n dou sau n trei. s le pui n dou-trei tingin de dulcei, umplndu- le bine numai cu ptlgele, fr ins s se puie ap nicicum Pe urm s le pui pe foc i. cu necontenire, s le amesteci cu un melesteu ca s le sfarmi. i s nu se ard nicicum; i s se fiarb bine

i pe urm pui de topeti grsime i, fierbinte, o torni deasupra ca degetul s fie - i apoi o lai de se sleiete. i aa st, fr s se strice, toat iama.

89. ZALATIN PENTRU BUCATE

lei o oal de cinci oc i pui Inuntru urmtoarele: ese picioare de mascur, patru de viel un cap de viel fr crien: un font de jambon cu came afumat de mascur, puin sare, puin pipenu i pe atta enibahar. i umplnd oala cu ap, o lai s fiarb dou ceasuri. Dup aceea, pui ntr-o tingire vr-o cteva felii de slnin, de cepe: de morcovi de caralabe. un font came de oaie -un font ciolan bun de vac frmat n bucele i o acopere cu capacul ei: lsnd-o s fiarb pe jaratic atta de mult pn' ce se va rumeni fr s se ard i cnd va fi bine rumenit se va turna n oala ac de cinci oc, n care zama se afla fiart pe care o lai iari s mai fiarb un ceas i o strecori prin o st deas. i pui o litr i mai puin oet i iari o mai lai s fiarb un ceas. Apoi pui n alt oal trei albuuri de ou cu coaj cu tot le bate bine cu lingura i peste ace toarn zama clocotit i le bate bine puindu-le in spuz fierbinte, i, dup jumtate de ceas le strecoar i ntinde un rvet, puind deasupra lui hrtie

90. ZALATIN DE PORTOCAL

lei 16 dramuri de clei, l tai bucele i-l moi n jumtate de pahar de ap Apoi pui 75 dramun zahar i-l topeti cu jumtate de pahar de ap. Cnd va ncepe a ferbe. ames- tic cleiul i un albu de ou i apoi l strecori prntr-un rvet i iei zama de la 12 portocale - zama s fie strecorat amestici zama cu zaharul i torni n calup i l pui n ghea s se pnnd. Aa s urmezi la toate zalatinele, pumd pe ct zahar att i ori de ce zam ai vo s o faci.

91. ZALATIN DE ZMEUR

Storci jumtate oca de zmeur. Apoi pui zama de la patru almi i 60 dramun zahar s fiarb puin, pn se topete zaharul. Apoi pui zece dramuri clei fert mai nainte i ia o fer- tur Apoi l pui in calup pe ghea Cnd vrei s-l scoi, nclzet calupul in ap cald

92. ZALATIN DE MIE lei 120 dramuri zahar buc i, l AL ferbi cu cinci almi i o strecori, s fie limpede. Pe urm o amestici cu jumtate oc ap i o torni peste zahar o ferbi i i pui clei, ca la cea de zmeur.
93. ZALATIN DE VANILIE

Jumtate oc slifc s se fiarb, apoi o lai s se rceasc S iei 50 dramuri zahar cu un dram de vanilie i le piseaz supire, te pui n oal i pui peste dnsul nou gl- bnuuri de ou i le bate bine cu lemnul de ciocolat i pui slifca nuntru iar o bai bine, apoi o pui pe jaratic tot btnd-o i o bai pn ncepe a se ngroia puin. Pe urm o deeri n alt oal curat i o amestic pn se recorete Dupa aceea pui 7 dramuri cle fert n lapte i o amestic bine i o pune n calup.

94. ZALATIN DE POMUOAR

lei 88 dramuri pomuoar i pui ntr-o tingrre cu 120 dramuri zahar i 50 dramun ap i o lai s fiarb bine Apoi o strecon printr-o pnz i o pui iar s fiarb, pn1 ce ncheag pe lingur Apoi o pui cu tingirea n ap rce lei o farfune i pui pe dnsa pomuoar boghite i o parte de zalatin peste ea, i iar pomuoar i rnduri-rndun, pn' ce mntuie. Deasupra o mpodobeti cu crengue ntregi de pomuoar i dai la mas

96. ZALATIN TOPORA DE FRAGI 95. ZALATIN DE I

S iei 265 dramun fragi copi, s storci deasupra zama de 1a dou almi, s-i coperi i s-i lai s steie puin. Apoi pune ntr-o tigaie 70 dramuri zahar i 150 dramuri ap i o lai s fiarb bine Pui i cinci dramun clei de moron; topit, i o lai s mai fiarb. Apoi. clocotit, o tomi peste fragi i o lai s ad pn i perd fragii floarea Apoi, mestecnd bine, o strecori pnntr-o pnz, in calup, i o pune pe ghea.

97. ZALATIN DE LAPTE

Ferbi una oc lapte, lai de se rcorete, apoi bai nuntru dou glbnuun ou i zahar pe ct voieti de dulce. Apoi pu omtul de la zece albuun de ou. o pui pe jaratic tot btnd-o pn' ce ngroa, o strecori prin pnz, n calup, i pui pe ghea Apoi o mpodobeti cu fstci tiate.

98. ZALATIN DEpn' GUT I vor muia, apo Ferbi ese guri mari n apa se strecoar apa ? las gutile s se rceasc, le cur i le d prin st Pune ntr-o strachin jumtate din acele guti jumtate din apa n care au fert gutile, zece glbnuun ou zahar pe ct o voreti de dulce Apoi o pui pe jaratic i o mestic pn' ce ngroa (fr s lai s fiarb) Pune apoi i celelalte guti ce-au rmas inuntru i zama de la dou almi i o bai cu teiul, pr.' se face toat spum. Apoi o aezi pe farfurii ca o piramic i o mpodobeti mpregur cu scoar de migdale Aceast zalatin treouie s se fac la un loc rce.

99. ZALATIN DE CAF CU LAPTE

S prjeti 40 dramun cate la care s pui vr-o zace migdale cnd o prjeti. Apoi o rneti i c ferbi in trei litre oe lapte. Dup ce se aaz cafeaua, o strecori pnntr-o pnz i pui zahar pe c o voieti de dulce. Pui i 8 dramuri clei de moron, topit, i o strecori iari prin pnz. in calup, i o pui la rceal

o coaj de almie i o pune s fiarb bine. Pui i cinci dramur clei topit i omt de la un albu i s mai leie un clocot. Apoi strecori de dou sau trei ori prin rvet in calup aezat pe gheat

101. ZALATIN DE ZMEUR

S iei jumtate oc zmeur, s o ferb- bine sa tomi peste dnsa o litr ap cald i s ad ia rcoare pn:a doua zi A doua zi se strecoar zama, i pune zahar ct trebuie de dulce pune coaj de almie i s fiarb jumtate de ceas bine. Pu cinci dramuri clei topit i s mai ieie un clocot, i c strecori n calup aezat pe gheai.

102. ZALATIN DE PORTOCAL

S freci 84 dramuri zahar: pui patru portocale mari i dou almi Pune zaharul in tingire, stoarce zama de ia acele portocale i almi peste dnsul, pune i jumtate oc vin tare bun i las s fiarb bine jumtate de oeas Apoi pune zece dramuri clei topit i-i mai d un clocot i-l strecoar n calup aezat pe ghea

103. BUDINC DE CARTOFE aizeci dramuri cartofe ferte. 40 dramun uni pus intr-o piuli i pisate bine mpreun, i apoi le pui ntr-o strachin. Pui 8 ou glbnuurile. unul dup altul -, 20 dramuri migdale pisate, din care s fie i vr-o cteva amare, i 20 dramuri zahar pisat coaj de la jumtate almie. i apoi, amestecndu-le un ceas faci omt de patru albuun, l amestici mpreun, ungi calupul cu unt, l tomi inuntru l coci ncet i ngdui ooptul. ce-l dai ndat pe mas, prsrndu-i zahar pe deasupra

104. BUDINC DE CIOCOLAT

Patruzci migdale pisate supire, 30 dramuri zahar pisat dou ou ntregi i opt glbnuuri, unul dup altul, i amestecndu-le un ceas, pui 20 dramuri ciocolat ras, puin vanilie pisat i amestecate toate bine. Faci omt de la trei ou l amestici mpreun i-l tomi n calup, ungnd calupul cu unt, i-

113. BUDINC DE OREZ CU OTO

s faci omt de ese albuuri, puind tot cte o lingur pn ce s a sfri omtul, i la sfrit [pui], de la jumtate de almie coaja. Apoi o pune pe o farfurie cu unt uns, fcut crmid, copt ntr-o cldur de mijioc i date degrab la mas, c scade.

106. BUDINC DE VIINI CU MIGDALE

Patruzci dramuri migdale pisate supire 30 dramun zaha pisat, de la o almie - coaja, patru ou ntregi i patru glbnuuri i patru albuuri fcut omt: puindu-le ntr-o strachin le freac un ceas Ungi calupul cu unt i posmag. pui a triea parte nuntru i o dai n cuptoriu, de le coace puin. Apoi, scond-o, ie viini scoase de smburi J presrate cu zahar i, scurgndu-le zama, presr pe deasupra: i apoi, mai puind cealalt parte, o dai iari n cuptoriu i o lai de se coace iari puin Apoi o sco i-i presri iari viini, pui i cealalt parte i o dai n cuptoriu pn se coace bine; it presrnd zahar. o dai la mas Dou sute viini coapte le pui de ferb nduite un pic. le torni pe o sit, ca s se scurg zama lor, i le scoate sm- burile i tae n trei viina Apoi iei trei felegene de posmag i-l stropet cu slifc ct socoteti, ca s nu rmie. 20 dramuri unt i-l freac puhav. Puf n veini posmag coaj de almie, 40 dramuri zaha

113. BUDINC DE OREZ CU OTO


108. BUDINC DEVIN

Cincisprzce dramuri unt pui ntr-o tigaie s se nfierbinte pui de la patru franzele posmag ntr-insul, ca s se umfle Apo pu.-100 dramuri vin alb s fiarb, amestecn- du-l, i apoi l las s se rcoreasc Pui 20 dramun unt i-l freci puhav i pui tre ou ntregi i patru glbnuuri, unul dup altul, de la o almie coaja, 30 dramun zahar, i, cnd vor fi amestecate bine iei de la patru albuuri omt, amestecndu-l binior i ungnd calupul cu unt i cu posmag, l tomi nuntru i-l dai n cuptoriu. Patruzci dramuri unt frecat tare puhav i pui' 8 glbnuur unul dup altul, i 40 dramuri migdale pisate mruntei i 40 dramuri zahar pisat, de la patru ou - albuurile Aoeste le mestic un ceas apoi pui ese linguri posmag foarte supire i-l amestic ncet, 160 dramun viini coapte bine i le amestici degrab nuntru. Apoi le pui in calup ins calupul s fie uns i presrat cu posmag i o coci jumtate de ceas.

113. BUDINC DE OREZ CU OTO

pisate, glbnuuri i migdale: precum i patru ou ntregi i patru glbnuuri, care amestecn- du-le bine. le pui zahar pisat, pe ct o voieti de dulce, i vanilie pisat. i pe urm, lund de la alte trei ou numai albuul, care s s bat omt vrtos, amestc uor cu celelalte i o aezi n urm ntr-un blid uns cu unt. Faci un cerc mpregiur de hrtie uns bine i o coace ncet in cuptoriu.

Prjeti un sfert de funt de caf. o scoi din fngare i, puindo ntr-o oal, o op re ti cu o Irtr slifc clocotit i o lai s 111. BUDINC de DE CAFE ad jumtate de ceas nduit Apoi, strecurnd laptele peste 50 dramuri de fin l amestici. lsndu-l s fiarb bine. Lai de se rcete, freci puhav 30 dramuri unt. pui mmliguta nuntru pui 8 glbnuuri, unul dup altul, atta zahar, ct trebuie de dulce i amestici jumtate de ceas Faci omt de la ese albuur i-l amestici uor i. ungnd calupul cel de tort, l pui inuntru icoci jumtate de ceas, ns focul s nu fie tare.

112. BUDINCA MPRATULUI

lei jumtate de funt de zahar tomi 50 dramuri ap i-l la puin, apoi l ferbi pn: ce se leag bine. lei jumtate de funt de zmeur o dai pin st: o pui n zahar i o lai s fiarb grosu i pe urm, dup ce s rcete, freci puhav 15 dramuri unt un sfert de funt de migdale pisate foarte supire. 20 dramuri posmag stropit cu lapte, le pui cu migdalele nuntru. dou ou ntregi patru glbnuun. Pui i zmeur nuntru i-l freci jumtate de ceas i. pe urm, pui omt de la trei albuuri i amestici uor i o pui ntr-un calup de tort uns cu unt i o coci ncet. I o litr orez i-o ferbe bine n jumtate oca lapte. O lai de

113. BUDINC DE OREZ CU OTO


114. BUDINC DE MORCOVI

le morcovii i-i spal i ferb cu sare i las de se rcesc apoi i dai pe rztoare lei o bucic de unt: il freci puhav apo? strci tot cte dou ou i iei cte dou linguri de morcovi de ce rai, puin posmag, puine migdale pisate i zahar puin i coaj de almie Apoi ungi calupul cu unt i tomi nuntru i-i coci.

115. BUDINCA DE CARNE

lei 177 dramun came de vitei sau de miel, puin mdu- v o ceap, coaj de almie. petrinjel. puin mez de pne muiat n lapte i le hcuieti tare mrunt aceste toate. Apoi iei 20 dramur unt i-l treac puhav i-l amestec cu toctu- ra la un toc. Pune patru ou ntregi i dou linguri de posmag i le mestic bine Apoi ungi tingirea cu unt, i presri cu posmag, i toarn nuntru i pune jaratic dedesupt i deasupra pn s-a rumeni. Pe urm tai felii frumoase i le pune mpregiur verdeurile lor.

lei carne macr de miel o pui cu puin unt, ceap i sare de 116. BUDINCA DE CARNE DE MIEL ferbe pu in, apoi o toac tare m runt cu petnnjel i pne muiat n lapte lei o bucic unt i-l freac, pune patru sau cinci ou le amestec cu toctur, apoi pune putrn smntn i posmag nuntru Ungi un calup cu unt i pune o parte din toctur - s-o netezeti cu lingura deasupra -, apoi pune codie de raci sau zbrciogi. S iei iar o parte de toctur. apoi sparang sau conopid sau i caralabe sau mazire verde i iar pune un rnd de toctur. S fiarb n aburi, i-i pune pe deasupra once sos a vrea.

117. BUDINC MPRTEASC

S moi mezul de la dou franzele in lapte i-l taie bucele Apoi pisezi 40 dramuri migdale, cu franzela la un loc, pui dou ou ntreg? ese glbnuuri, 30 dramuri zahar, puin vanilie 50 dramuri lapte i le mestici bine Apoi faci omt de la dou ou i le mestici nuntru Ungi calupul cu unt i presri cu posmag tom* acele inuntru. Apoi pui ntr-o tingire ap de ferbe i pune calupul inuntru i las de ferbe un ceas. apoi l pui pe farfurii. Ca s faci oto pui ntr-o oal 15 glbnuuri de ou i 100 dramun vin i vanilie, zahar - ct s fie duice apoi l pui pe jaratic, mestici cu bul de ciocolat, pn se ngroa i ncepe a se umfla, i l tomi peste budinc

113. BUDINC DE OREZ CU OTO

faci omt de la patru albuuri i l mestici nuntru; ungi calupul cu unt, l tomi nuntru i l ferbi n aburi. Apoi faci oto: iei o litr de lapte, cinci ou. 30 dramuri zahar i vanilie i le pui pe foc, to mestecndu-le cu bul de ciocolat pn ncepe a se ngroia apoi l tom peste budinc sau, n loc de oto, tomi vutc de vanilie nclzit, deasupra.

119. BUDINC DE CARTOFE

lei 177 dramun cartofe ferte i rci i date pe rztoare, ie 80 armuri unt frecat puhav, pui nou glbnuuri, unul dup altul, coaj de almie, 30 dramuri zahar i le mestic bine puin sare. Apoi pui cartofele nuntru i le mestici bine, pui dou lingun posmag. Albuul de la 9 ou s se fac omt ; s pui nuntru Ungi calupul cu unt i cu posmag tomi nuntru i-l coc n cuptoriu ca i celelalte budinci. lei 30 dramun unt frecat puhav. 45 dramun migdale pisate 45 dramuri zahar. coaj de almie, le amestici la un loc Moi 20 dramuri posmag cu o litr vin i le mestec bine cu unt. Apo pune un ou intreg i 4 glbnuun i le mestici jumtate de ceas La urm pui omt de la trei albuuri, ungi calupul cu unt i-l tom i l ferbi n aburi trei sferturi, apoi l rstoarn pe farfurii i-i fac

118. BUDINC CU 0T6

121. BUDINC DE CIOCOLAT

S iei 44 dramuri migdale pisate i 30 dramun zahar. Pune dou ou ntreg i anei glbnuuri. tot cte unul, i samesteci un ceas. Apoi iei 20 dramuri ciocolat, puin vanilie le mestici. apoi omt de la trei ou i le mestic i le toarn n calup: s se coac Aceasta-i de 8 persoane numai.

122. BUDINC CU MIGDALE l FESTICURI

lei 44 dramuri unt i-l freci puhav, apoi iei 44 dramun migdale pisate i 10 glbnuuri - le pui unul cte unul le mestic un ceas, apoi curi 20 dramuri de festicuri tiate mruntei cureite i pune 40 dramuri zahar i le mestic la un loc. pn s-a mesteca bine. Apoi le pune n calup. ns calupul uns cu unt presarat cu posmag: i pui s se coac n cuptoriu Aceastapentru ese persoane.

123. BUDINC DE RACI CE SE CHIAM MERIDON

lei posmag de la dou franzele i-J moaie n lapte Apoi frec puhav 25 dramuri unt de raci i l mesta cu posmagul. Pui 40 sau 50 codite de raci i picioare, 50 dramuri mazire verde - care ma nainte s fie sczut n unt putin sare, dou ou ntregi i cinc glbnuuri, unul dup altul, i le mestic bine. Apoi pui i om

peste migdale i le mestici pn se rcoresc. Dup ce s-au rc 126. NVRTIT DE CIOCOLAT de tot: pui nuntru dou ou ntregi i ese glbnuuri, tot unu cte unul. i s le amestici trei sferturi Apoi pui coaj de almie i omtul de la trei albuun Ungi calupul cu unt i o torni i o coc ncet. Aceasta este pentru ese sau opt persoane, nu flmnde.

125. BUDINC DE ALMIE

Pune in jumtate oc lapte ese ou ntregi i putin zam de almie s fiarb pn se stnnge laptele Apoi o strecoar stoarce bine acea brnz i o las s se rceasc. Freac puhav 42 dramuri unt i mestic untul cu acea brnz i puin mez de franzel muiat in lapte. Pune 66 dramuri migdale pisate i patru ntregi i cina glbnuuri. tot cte unul, coaj de la dou alm i zahar ct trebuiete. De vrei, pune i puine festice mestecate bine. i o toarn n calup La jumtate oca de fin pui un glbnu de ou i unu ntreg i ap cald ct socoteti c trebuie i apoi, dup ce se

113. BUDINC DE OREZ CU OTO

palmac n calup, nvleti nvrtit i o pui nuntru. Pui jaratic dedesupt i deasupra i o las s scad dedesupt.

127. NVRTIT DE JAMBON

S facf aluatul dup cum se face i la celelalte nvrtite numai s pui o bucic de unt ct un ou de mare i, frecn- ducu fin, faci aluat dup cum trebuie. Apoi l las s se odihneasc i pe urm l ntinzi i, ntinzndu-l, l stropeti cu unt i bai dou ou, ntinzi ca jumtate litr de smntn it ungnd aluatul, *et jambon fert. tiat mrunt, i presan deasupra; invlind nvrtit, o pui pe tava unsa cu unt i o dai n cuptonu,

S faci aluatul cum se face i ia celelalte nvrtite 128. dup NVRTIT DE RACI numai s pui unt ct un ou de mare i s faci cu fin. Apoi s ie de la 40 de raci gturile i picioarele tiate i posmag mai mul dect jumtate de franzel, s-l stropeti cu slrfc dulce, Apoi ie o bucat de unt de raci i-l freac puhav i pune un ou ntreg dou glbnuuri i posmag. Stropeti. Pune i patru linguri de smntn dulce l amestici bine. puind i puin petnnjel sau coaj de almie, i. intinznd aluatul tare suptire, l lai s se zbiceasc Apoi stropeti cu unt de raci - s se presere acela bine - i. nvlind nvrtit, s o pui pe o tvlut uns cu unt, s o da n cuptoriu, unde o lai de se coace bine.

129. TORT DE LENI

Pui ntr-o strachin 60 dramuri unt proaspt, l freac pn se face puhav, 160 dramun migdale curtite i pisate foarte supire. ca fina - i pe dnsele le tot stropeti cu ap, pe urm le pui n unt i le freci un sfert de ceas -, 80 dramun zahar cernut pui iari nuntru dou ou ntregi, coaja i zama de la o almie i frecate trei sferturi La sfrit s pui 40 dramuri fin picluit bun: i pe urm frecat bine vr-o zece minute i. n urm. ung tavaua pui dulcei deasupra i iari o dai in cuptonu. pn se coace ns n cuptoriu s nu ad mai mult dect un sfert de ceas

n cuptonu i, dup ce-i copt, l lai de se rcete i apoi le sco din calup. 132. TORT DE LENI CU GRATII

131. TORT DE MIGDALE

Pentru un tort mare iei 120 dramuri migdale curite, le hcuieti pe o scndur tare mrunt Pui ntr-o oal trei ou ntreg i trei glbnuun, 120 dramuri zahar cernut i le mestec jumtate de ceas. Apoi pui migdalele cele hcuite, le amestic jumtate, pui de la dou almi coaja, ungi calupul cu unt. l tom nuntru i o dai n cuptoriu s se coac frumos. lei 80 dramuri fin. 40 dramuri unt proaspt, care s se frece la un loc cu fina, 40 dramuri zahar pisat mrunt i 40 dramuri migdale pisate mrunt, amestecate la un loc cu fina Apoi pui i trei glbnuun de la ou ntregi, zama i coaja de la o almie i trei linguri de vin, frmntate toate bine i lsate s

133. TORT DE MIGDALE NEGRE 130. TORT DE MIGDALE

lei 88 dramun migdale, le tergi bine: iei pelita lor, le pisaz Apoi pui ntr-o strachin 14 glbnuuri de ou i omt de la ese albuun i 50 dramuri zahar i le bate pn se ngroae bine Apoi pune coaj de almie i jumtate bucat de ciocolat dac va fi de cele man - i migdale, le mestic bine, le toarn n calup i le coace Apoi faci omt de la un ou, dou linguri de zahar i jumtate bucat de ciocolat i le mestic bine la un loc Apoi. fcnd o leic mic de hrtie toarn ciocolata deasupra, faci flon i iari o dai n cuptoriu, s se usuce.

lei 120 dramuri unt l frec tare puhav, pui 12 glbnuuri de 134. TORT LEN I FRECAT ou - tot cte un ou i cteDE puin zahar, pn s mntuie ou[]ie Apoi pui 177 dramun migdale pisate, le mestici jumtate de ceas pui pun scorioar, o coaj de almie i 30 dramur crohmal pisat, omtul de la ese albuuri de ou Apoi ungi o tava cu unt, pui jumtate de acest aluat pe tava peste tot dulcet de care-i voi. pui rmia aluatului deasupra i-l coci. Apoi ie albuuri de ou, le bai omt. le mestici bine cu zahar, ungi tortu peste tot i s se usuce.

135. BABE

S iei una oc fin, 50 dramuri unt proaspt. Freac bine Pune patru ou glbnuunle i trei ntregi i. frecn- du-se bine cu untul, s faci plmdeal Pune un polonic de drojdii i-l lai de dospete. Pe urm le bai cu lingura, amestici fina cu untul cu ou(]le la un loc, apoi le torni n calupuri pe jumtate, le la dospind pn s fie ca de cozonaci i, rumen mdu-se, deasupra

urm mai freci un sfert de ceas. Apoi torni n calup pe jumtate fiind calupul uns cu unt OP i pres rat cu posmag. l lai pn ce se 138. BABE RITE TARE BUNE umple, o dai n cuptonu i, dup ce s-a rumini pe deasupra, ii pu hrtie ca s nu ard.

137. BABE OPRITE

lei 300 dramun fin msurat cu litra: le opreti cu dou litre i jumtate lapte clocotit, le freci cu polonicul pn se ma rcoresc Apoi pui ntr-o oal 12 ou ntregi i 27 glbnuun. le bai pn ce fac spume, le strecori, iei dou litre i pui n plmdeal. Pui i 50 dramuri drojdii bune, ncepi a le freca n palme, bine. jumtate de ceas, le coperi cald i le lai s dospeasc Dup ce dospesc bine. pui 5 litre ndesate de fin, le apuci la frecat n palme, le pui i cte ou au mai rmas i o litr de lapte i le freci un ceas. La jumtate de ceas le pui o ceac de unt clocotit - de va fi untul de vac, o ceac i jumtate - i cnd se apropie de ceas. pui dou cete de zahar pisat i coaj de almie apoi le coperi i le lai iar s dospeasc bine. Pe urm ungi calupurile cu unt, le presri cu posmag, ungi mnile cu unt, iei aluatul i-l pui n calupuri pe jumtate i iar le lai, pn se umple calupurile, apoi le dai n cuptoriu. Cuptoriul s fie puin ma tare dect de cozonaci. lei 300 dramuri firta msurat cu litra i indesat: o opret cu dou litre i jumtate lapte clocotit i o freci cu polonicul pan se mai rcorete. Apoi pui ntr-o oal 12 ou ntregi i 27

jumtate - i, cnd se apropie de ceas: dou cete de zahar pisa i coaj de almie Apoi le coperi, le lai iari s dospeasc bine. Pe urm ungi calupunle cu unt. le presn cu posmag, ung manile cu unt, iei aluatul i-l pui n calupuri i iar le lai pn se umplu calupurile, apoi le dai n cuptoriu. Cuptoriul s fie puin ma tare dect de cozonaci,

136. BABE FR LAPTE

139. COZONACI

La trei oc de fin faci plmdeal cu o litr drojdie de bere i cu una litr de lapte, puind i trei ou ntregi. Lai de dospete frumos i pui dou litre i jumtate de lapte: 18 ou ntregi, tre litre de unt topit i sarea trebuincioas i frmn- tndu-l pn ce se desprinde de mni. Apoi l las de dospete frumos i, dup ce au dospit bine. ntoarce aluatul, l mai las puin de ede. Pe urm, fcnd cozonaci, i ungi cu glbnu de ou i-i d la cuptoriu.

Trei oc fin pecluit msurat cu oca, un polonic drojdi 140. POSMAGI DE FIN de bere i una litr lapte, pus cald, amestecndu-le la un loc. s faci plmdeal i lsndu-le pn' se vor dospi. Dup aceea s se frmnte, puind inuntru 13 ou, cu albuuri cu tot btute, lapte prect cuprinde fina una litra unt proaspt, topit, i 10 dramuri zahar pisat i apoi frmni aluatul pn cnd ncepe a rdica beici Lai iari s dospasc frumos Pe urm frmntndu-le. l pui n buci i aezi prin form i iari l la puin de dospete; i ungndu-l deasupra cu ou, l dai n cuptoriu, gata ca de cozonaci i, dup ce se coace, ii lai de se rcesc. i tai n felii i-i pui s se usuce in cuptoriu

141. POSMAGI DE BRAOV

lei o oc de fin, pui 50 dramuri lapte i 30 dramuri drojdii ns laptele cldu, i f plmdeala; o las s creasc. Apoi ie 100 dramun lapte cald puin sare, ese ou i 100 dramur zahar pisat (ns din zahar s se opreasc pentru presra deasupra), una lingura unt - din care s se ung i calupurile - i frmntndu-le pn ce se ieu de pe mni, le lai ca s creasc Apoi pui aluatul pe scndur i-l tai bucele mici, le frmnt s le faci lungree i le pui n calup i apoi le pui la un loc cald, ca s dospasc dou ceasuri; i apoi le dai n cuptonu, ca la pne

143. SCOAR A 145. SCOAR DE MIGDALE


#

S iei 40 dramun zahar cernut, l pui n aluatul de la oou albuun, l amestici pn' se va ngroia. Pe urm pui coaj de almie, un glbnu de ou i fin ct vor trage dou ou le mestici tare bine Ungi tavaua cu cear, le ntinzi suptire. le presr cu migdale pisate amestecate cu zahar i, cocndu-le. le tai

144. ALT FEL DE SCOAR

lei omtul de la trei albuuri de ou, pui zahar ct trag tre ou, le mestici un ceas; apoi pui fin ct trag dou ou; coaj de almie, un glbnu de ou, le mestici bine Ungi tavaua cu cear, le ntinde ca de jumtate de deget de gros le presri cu zahar i le coci. Apoi le presri cu zahar pisat i cu migdale sau le faci glas lei o litr de zahar i o litr migdale i le pisezi la un loc Pui pisndu-le, tot pui cte un albu de ou pn la 7 apoi ungi tavaua cu cear alb i ntinzi aluatul pe tava, l dai n cuptoriu i ede ca un sfert Apoi, scondu-l, l iei i-l pui pe calup rtund

almie i, mestecndu-le. le ntinzi pe tava uns cu cear, le da 142. BEZELE in cuptoriu i apoi ie pui n calup.

147. PNE SPANIOLEASC

Tai felii de pne supiri, iei dulcei de zarzare, le ntinzi pe o felie, pui alta pe deasupra. Pui zahar in vin i moi feliile, apoi le tvleti n glbnu de ou btut i in posmag, le prjeti n grsime i, preserndu-le cu zahar, le dai la mas