http://jurnalul.ro/print-642949.

html

Naul micilor romneti este un jurnalist: N.T Oranu. De la Geneva, strnepoii lui ne trimit reeta original
Articol de: Simona Lazar Tudor Cires Publicat in: Observator Publicat la date de: 13 Mai 2013 - 23:20 Reeta original dateaz din 1873, iar mititeii se fceau exclusiv din carne de vac (falc i ceaf). n plin scandal al mititeilor, cnd guvernanii au sprintat pentru a obine, n sfrit, marca nregistrat european pentru popularul preparat romnesc, am avut surpriza s primim de la Geneva o scrisoare chiar de la urmaii celui care, cu 140 de ani n urm, a fost naul primei arje de mici care-a sfrit pe grtarul dmboviean: jurnalistul N.T. Oranu. Scrisoarea claric denitiv o serie de lucruri legate de istoria i anecdotica mititeilor, conine reeta orginal (cea de la 1873) i este semnat de Alexandre Orianu, ul lui Theodor Orianu (i-ul este un accident grac aprut n momentul n care familia i-a perfectat noile acte de identitate, dup plecarea n exil, n perioada comunist). Cine a fost N.T. Oranu? tiu din familie c numele Oraanu l purtau o familie din Iai, alta din Brila, una din Rmnicu Srat i alte dou n Oltenia i Bucureti, ne scrie Alexandre Orianu. Cel mai vechi strmo cunoscut al familiei era Gani Oranu, prieten cu Tudor Vladimirescu. Acest Gani Oranu era din ramura oltean i aa s-ar explica relaia lui cu Tudor Vlamirescu, care, atunci cnd a venit n Bucureti, a tras la casele acestuia. Despre naul micilor, Alexandre Orianu ne desluete: Legatura mea cu N.T. Oranu este str-str-str-bunicul meu (tatl lui Conu Iorgu Oranu 1857-1942), care i era frate. N.T Oranu a fost cstorit cu Lucsia Toporeanca. mpreun au avut o fat (Cleopatra), care a murit n jurul aniilor 1900. N.T Oranu a fost un mare susintor al lui Al. I. Cuza (a participat la Unirea Principatelor Romne n 1859), motiv pentru care timp de zeci de ani l-a ridiculizat pe Carol I de Hohenzollern, prin cronicile lui (Nichipercea, Ochiul Dracului, Ghearele Dracului, Sarsail, Ghimpele etc....). Mai multe informaii le putei gsi n cartea Istoria literaturii romne a lui George Clinescu. Umorist, fabulist i jurnalist acid, N.T. Oranu era, deopotriv, un gurmand calitate din care, de altfel, a i ajuns n postura de na culinar. n timpul vieii, N.T. Oranu avea obiceiul s-i ia masa n centrul oraului, lng Curtea Ars, pe strada

1 of 4

2013-05-14 13:51

http://jurnalul.ro/print-642949.html

Covaci, la numarul 14, la birtul lui Iordache Ionescu. Aici i-a venit ideea s redenumeasc anumite alimente sau preparate clasice romneti cu nume care i se pareau mai semnicative. Astfel, unui pahar de uic i-a spus o idee, apa a numit-o o natural, pinii i-a zis o abunden, ardeiul rou era o torpil, gheaa crem de Siberia, cafeaua un taifas, iar o sticl de vin, cu sifon i ghea ntr-o cldare s-au numit o baterie. n acele timpuri, crnaii proaspei se preparau pe loc." Fr mae "ntr-o zi din vara lui 1873, Conu Iordache a rmas fr mae pentru a prepara crnaii. Atunci, a fcut crnaii fr nveli, cu mna, i i-a pus direct pe grtar, numai c acetia au ieit mult mai mici dect cei care erau trai n ma, de unde N.T. Oranu i-a botezat mici, iar celor care erau trai n ma le-a dat numele de patricieni. n zilele noastre s-au pstrat, din multele denumiri, cuvintele mici, patricieni i baterie (baterie de vin), iar ultimele dou, din pcate, au nceput i ele s se piard. Dup ce strmoul meu a fcut aceast nou list de bucate, restaurantul La Iordache i-a luat i numele de La idee. Alexandre Orianu ne pune la dispoziie zeci de fotograi de epoc, unde regsim personaje din mai multe generaii... Reeta original a micilor de la Iordache n ceea ce privete modul de preparare al micilor, ca la nceputuri, la birtul lui Iordache Ionescu, Alexandre i Theodor Orianu ne trimit, de la Geneva, reeta original, aa cum s-a transmis ea, din generaie n generaie, n familie: Exclusiv carne de vac, de dou feluri: falc i ceaf, n pri egale. La ecare kilogram de carne macr se adaug 100-150 de grame de seu de la prapurele de vac i se sreaz. Toate acestea se trec de dou ori prin maina de tocat, o dat prin sita mare i a doua oar prin sita mic. Apoi carnea se sreaz, se amestec i se pune s stea la rcitor 5-6 ore. Dup aceea, la un kilogram de carne se pune un vrf de cuit de chimen i un vrfule de enibahar i puin piper negru (toate pisate n). Separat se face o sup de carne i oase, concentrat. Odat tocat carnea i mirodeniile adugate, se frmnt punndu-se, ncetul cu ncetul, cam 100-150 de ml de sup concetrat. Carnea se amestec pn cand se dezlipete cu uurin de pe degete i palme. Dup aceea, la maina de tocat se scoate sita i n locul sitei se pune o plnie de fcut crnai i se nvrte la manivel, iar cu mna udat cu sup de carne se prepar mititeii. Reeta, dup cum se vede, respect ntocmai metodologia de-acum un secol i ceva. Inclusiv instrumentarul (Alexandre ne indic rcitorul i nu frigiderul...). Ingrediente 100% naturale Pe timpul acela nu existau alte ingrediente dect cele naturale, cel mai bun conservant i aproape singurul ind sarea. Ideea de a pune bicarbonat, nu numai n mici, dar i n alte preparate alimentare, a aprut mai trziu, o dat cu industrializarea. La aceast reet original se pot face unele mbuntiri, fr a schimba n esen calitatea miciilor, i anume: se poate aduga, la ecare kilogram de carne, o linguri de cimbru i o jumtate de linguri de bicarbonat (n spiritul veacului XX; folosirea bicarbonatului ind consemnat prima dat n anul 1902 n.n.). Orice alte adugiri de tipuri de carne (spre exemplu: oaie, porc) sau de
2013-05-14 13:51

2 of 4

http://jurnalul.ro/print-642949.html

mirodenii pot duce, fr ndoial, la produse gustoase, dar care nu mai pot numite mici. La o jumtate de secol dup mbuntirea reetei cu bicarbonat, un mic bine preparat putea s-i aduc gloria i... posteritatea, laolalt cu marile spirite ale epocii. n anii 50, cnd nc mai erau cteva mici restaurante particulare n Bucureti, cel mai vestit grataragiu era La Gic, pe strada Maria Rosseti numrul 5, la o cas mai sus de actualul restaurant La Cena. Reeta miciilor restaurantului La Gic era exact cea de la Iordache i tiu c bunicul meu a discutat-o cu proprietarul. n aceast crciumioar din acele timpuri se ntlnea, dup spectacole, toat lumea bun a Bucuretiului, ntre care i marii actori Grigore Vasiliu-Birlic, Vraca, Stroie, Mircea Crian i muli alii... Reet veche pentru vremuri noi Sunt frumoi oamenii trecutului, cu povetile lor, dar... s revenim la chestiune cum ar spune nenea Iancu Caragiale: cum asigurm pstrarea reetei originale, n mileniul III? Romnii nu sunt primii care s-au confruntat cu problema actualizrii reetelor tradiionale. De la Geneva, descendentul naului micilor, Alexandre Orianu (de altfel, n viaa de toate zilele, specialist n domeniul nanciar), ne trimite cteva sugestii: Cred c nu ar ru ca reeta s e omologat, dar cu precizrile privind calitatea i cantitile, conform normelor artei culinare. Interdicia folosirii bicarbonatului de sodiu de ctre UE trebuie aplicat n consultare cu nutriionitii i medicii specialiti. Probabil c o interdicie total ar o prostie, dar o reglementare este necesar. n orice caz, consumul iraional i neponderat al oricrui produs poate duce la dereglri importante ale organismului. Schimbarea reetei originale a miciilor cu adugarea unui produs industrial trebuie neleas ca un fenomen sociologic comun riilor moderne spre exemplu, se poate mnca une bouillabaisse (supa tradiional meditaranean, mai ales n regiunea Marsilia) sub form de semipreparate. Omul grbit, nerbdtor i stresat de probleme profesionale i sociale nu are timpul necesar s gteasc o adevrat bouillabaisse i se va mulumi cu acel gust prea puin asemntor cu cel adevrat. Probabil c introducerea bicarbonatului de sodiu i a altori crnuri n reeta miciilor este rezultatul unei societi grbite i, ntr-o oarecare msur, i a pauperizrii (carnea de porc, ind, de exemplu, mai ieftin). Un alt exemplu de deformare i deturnare/denaturare a unui produs tradiional romnesc este desertul numit papanai. Actualmente, n Bucureti, aproape n exclusivitate, desertul acesta nseamn o gogoas sau dou cu dulcea i fric. Ceea ce nu are nimic n comun cu reetele din cele mai cunoscute cri de bucate, ca acelea scrise de Sanda Marin i Constantin Bacalbaa. Prezentndu-v aceste dezvluiri despre naterea i evoluia unei legende gastronomice micii romneti sperm c polemica, att n jurul inventrii prepaparatului, ct i al reetei originale, se va ncheia. Paradoxal, decizia legat de folosirea bicarbonatului de sodiu n unele produse alimentare, pe teritoriul Uniunii Europene, e posibil s ne fcut mai mult bine, dect ru, cci aduce n atenie bunele practici culinare ale naintailor i reetele originale, de multe ori mai sntoase dect cele adaptate de contemporani.

P.S. Pasiunea pentru gastronomie a lui N.T. Oranu avea s se manifeste, sub o alt form, peste cteva generaii. Un alt str-str-...-nepot de-al su, fratele lui Alexandre, Stephane Orianu, este, la Geneva, proprietarul unui Caf Restaurant,
2013-05-14 13:51

3 of 4

http://jurnalul.ro/print-642949.html

numit "Les Tilleuls", foarte apreciat de criticii gastronomi din Elveia i din Occident i unde eful italian Carlo Magurno gtete n stil italian sau fusion. Greu de introdus aici accentele romneti ns convivialitatea de pe teras amintete de cea de la birtul "La Iordache", de pe strada Covaci, lng Curtea Ars...

4 of 4

2013-05-14 13:51