UNIVERSITATEA: DUNREA DE JOS GALAI FACULTATEA: TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA: TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

LUCRARE DE DSSERTATIE
3

Coordonator tiinific:
Conf. dr. ing. Romulus BURLUC

Masterand,
Gheorghiu Florentina Georgiana

UNIVERSITATEA: DUNREA DE JOS GALAI FACULTATEA: TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA: TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

Cercetri privind tehnologia de preparare a plnii cu aplicarea frmntrii intensive i rapide a aluatului
Coordonator tiinific:
Conf. dr. ing. Romulus BURLUC

Masterand,
Gheorghiu Florentina Georgiana

CUPRINS
CAPIT OLUL I 1. Argument 5 C A P I T O L U L II - 2 . CERCETRI PRIVIND TEHNOLOGIA DE PREPARARE A

PINII CU APLICAREA FRMNTRII INTENSIVE l RAPIDE A ALUATULUI

Tehnologia de preparare a pinii cu aplicarea frmntrii intensive i rapide a aluatului 6 2.2. Bazele tiinifice ale procesului de frmntare 6 2.3. Frmntarea intensiv i rapid a aluatului 9 2.4. Factorii care influeneaz dezvoltarea mecanic a aluatului 10 2.5. Caracteristicile aluatului obinut 14 2.6. Procedee de preparare a aluatului folosind malaxoare cu turaii mari ale braelor de frmntare 15 2.7. Frmnttoare folosite n frmntarea intensiv i rapid 17 2.8. Avantajele i dezavantajele procedeului de preparare a pinii folosind frmntarea intensiv i rapid 19 2.1.

CAPITOLUL III-3. MATERIALE l METODE

3. Controlul de calitate al materiilor prime i auxiliare Controlul nsuirilor organoleptice ale finii 20

CAPITOLUL I 2. ARGUMENT
Industria panificaiei ocup un loc nsemnat n cadrul produciei bunurilor de consum, n primul rnd datorit faptului c pinea constituie un aliment de baz, care se consum zilnic. Produsele de panificaie furnizeaz organismului uman o parte nsemnat din substanele care -i sunt necesa re pentru activitatea vital, meninerea strii de sntate i conservarea capacitii de munc. Datorit nsuirilor nutriionale pe care le ncorporeaz, produsele de panificaie reprezint forme utile de valorificare n consum a fainii, ca derivat obin ut din prelucrarea industrial a grului. Valoarea nutritiv a produselor de panificaie, n special a pinii, reprezint un element important pentru raia zilnic i constituie obiectul unor serii de largi cercetri n domeniul nutriiei raionale. Aceast valoare este conferit nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe coninutul sporit la glucide i lipide, ci i de aportul tuturor componenilor ncorporai n produsele respective, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organ ismul uman. Este cunoscut faptul c puterea caloric a pinii reprezint 2200 2400,(cal/Kg. Industria noastr de panificaie se va orienta din ce n ce mai mult pe baza studiilor i indicaiilor referitoare la cerinele de consum (cantitativ, sortimental i n ce privete calitatea), inndu - se totodat seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice. Tehnologiile de fabricaie se vor perfeciona, ndreptndu - se atenia spre unele probleme ca: aplicarea procedeului de preparare continu a aluatului pentru pine; introducerea frmntrii rapide i intensive; creterea productivitii i ridicarea gradului de securitate a lucrtorilor. - ai* , -----. r.\ . y. y : > ,, ; -

CAPITOLUL II 3. CERCETRI PRIVIND TEHNOLOGIA DE PREPARARE A PINII CU APLICAREA FRMNTRII INTENSIVE l RAPIDE A ALUATULUI
3. Tehnologia de preparare a pinii cu aplicarea frmntrii intensive i rapide a aluatului. Primele studii asupra frmntrii intensive a aluatului se datoreaz lui Swanson i mecanic Working ( Kansas, SUA ). In urma studiului de cercetare din anul 1926, s - a demonstrat c din aluatul frmntat 15 min la turaia braului de. frmntare de 60 rot/min sau 7 min la 120 rot/min i divizat imediat se obine pine de calitate superioar, fa de cea obinut d in aluatul frmntat 3 min i fermentat 100 min nainte de divizare. De asemenea, cercetrile efectuate la Chorleywood au artat c oxidanii au o contribuie important la mbuntirea calitii pinii, a volumului i texturii miezului n cadrul dezvoltrii mecanice a aluatului. Pe baza acestor cercetri a fost dezvoltat procedeul Chorleywood de preparare a pinii ( C. B. P. - Chorleywood Bread Process ). Introducerea procedeului de dezvoltare mecanic a aluatului a revoluionat fundamental tehnologia de preparare a pinii, constituind, dup introducerea fermentrii aluatului cu drojdie selecionat, principalul pas n evoluia acestei tehnologii. 3. Bazele tiinifice ale procesului de frmntare Frmntarea este o operaie fundamental n tehnologia panificaiei. Rolul ei const n obinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic i extensibil. Aceste caracteristici ale aluatului depind de calitatea fainii, cantitatea de ap adugat, aerul in clus i condiiile de frmntare. Frmntarea const dintr -un proces de amestecare a componentelor aluatului n vederea obinerii amestecului omogen i un proces de frmntare propriu -zis, care are drept scop realizarea nsuirilor reologice specifice alua tului de gru. n timpul amestecrii, datorit deplasrii relative a componentelor sub aciunea forelor exterioare, particulele de fain vin

contact cu apa, iar aceasta umezete rapid suprafaa exterioar a particulelor de fain, care formeaz mici aglomerri umede. n procesul de frmntare propriu - zis, aglomerrile umede de fain, sub influena aciunii mecanice de frmntare, se lipesc ntre ele, apa de la suprafa ptrunde progresiv n profunzime, proteinele se hidrateaz, cantitatea de ap legat cr ete, iar aluatul i mrete consistena i capt treptat nsuiri elastice. Datorit micrii braelor de frmntare, n masa de aluat format apar gradieni de vitez care supun aluatul la deformri, ce determin formarea aluatului cu nsuiri reologice caracterizate de consisten, elasticitate, extensibilitate. Rolul principal n formarea aluatului de gru l au proteinele glutenice. n prezena apei acestea se umfl i sub influena aciunii mecanice de frmntare se unesc i formeaz glutenul. Rezul t o structur sub forma unei reele continue de filme proteice vsco - elastice, care nglobeaz granulele de amidon i care determin obinerea unui aluat coeziv, capabil s se extind sub presiunea gazelor de fermentare. Procesul de formare a glutenului e ste complex i are loc progresiv n aluat. Potrivit cunotinelor actuale se admite c proteinele glutenice care n stare nativ au form globular, unde lanurile polipeptidice sunt puternic nfurate spaial, nu expun la suprafa aproape de loc grupri reactive, motiv pentru care, practic, nu exist legturi ntre moleculele de proteine aparinnd diferitor particule de fain. Pentru a se forma structura caracteristic aluatului sunt necesare reacii intermoleculare. Acest lucru este posibil la frmnta re cnd, n urma hidratrii i umflrii proteinelor i a energiei transmise aluatului, are loc ruperea legturilor ce condiioneaz forma globular, nsoit de desfurarea, despachetarea spaial a globulei proteice i de expunerea la suprafa a grupri lor reactive. Apare posibilitatea formrii de legturi intermoleculare, proces care are loc atunci cnd moleculele de protein, aflate n micare relativ unele fa de altele, ajung suficient de aproape. Natura gruprilor chimice din structura proteinelor face posibil formarea de legturi disulfidice (legturi covalente), legturi de hidrogen, legturi hidrofobe, legturi ionice (legturi necovalente). Pentru nsuirile reologice ale glutenului, rolul principal se atribuie legturilor disulfidice, un rol indiscutabil avndu- 1 i celelalte tipuri de legturi, n special legturile de hidrogen i hidrofobe. Rolul principal n formarea glutenului l are glutenina, datorit moleculei sale extinse, cu suprafa mare, ce favorizeaz interacii i asocieri cu alt e proteine i cu ali constitueni ai fainii. Gliadinele bogate n sulf particip la formarea legturilor disulfidice capabile s formeze astfel de legturi ntre ele sau cu glutenina, precum i cu proteinele solubile, iar cele srace n sulf se asociaz la reeaua glutenic prin legturi necovalente. Legturile disulfidice existente n anumite locuri sunt nlocuite cu legturi disulfidice n alte locuri. Pe baza acestui mecanism pot fi explicate nsuirile vsco - elastice ale glutenului i aluatului. Reaci a de schimb disulfid- sulfhidril cu formarea de legturi disulfidice intermoleculare poate avea loc ntre dou proteine glutenice i n acest caz rezult o structur elastic, rezistent, ntre o protein glutenic ce conine o legtur disulfidic intramo lecui ar sau ntre o protein neglutenic, cnd rezult o structur extensibil, puin elastic. Ambele tipuri de legturi se formeaz n aluat, elasticitatea structurii rezultate fiind n funcie de raportul dintre acestea. Se admite c n timpul frmntrii, dintre legturile care se rup facilitnd despachetarea spaial a moleculei proteice, fac parte i unele legturi disulfidice intramoleculare. Gruprile cu sulf astfel eliberate pot s participe la reformarea punilor disulfidice intramoleculare sau la formarea de legturi disulfidice intermoleculare. Ambele tipuri de legturi disulfidice, intra - i intermoleculare sunt importante pentru nsuirile reologice ale aluatului, optimul obinnduse pentru un anumit raport al acestora, poziia lor n reeaua proteic fiind foarte important. Pe lng proteinele neglutenice, care prin intermediul legturilor disulfidice intermoleculare ptrund ntr - o anumit proporie n reeaua glutenic, n aceast structur mai intr unele cantiti de amidon i de lipide, datorit legturilor de hidrogen pe care unele proteine le formeaz cu amidonul i legturilor hidrofobe cu care se leag de extremitile hidrofobe ale fosfolipidelor.

Legturile hidrofobe formate ntre proteine i ntre proteine i lipide, alturi de leg turile de hidrogen, particip la stabilizarea fibrilelor proteice i contribuie la dezvoltarea proprietilor reologice ale aluatului. Formarea glutenului este rezultatul mai multor reacii ce au loc la frmntare n aluat: 4. rearanjarea configuraiei spa iale a proteinelor; 5. formarea legturilor necovalente ntre proteine i ali constitueni ai fainii; 6. ruperea i reformarea punilor disulfidice; 7. apariia unor relele complexe formate din fibrile de proteine. Formarea glutenului n aluat condiioneaz nsuirile de panificaie a finurilor. In cazul frmntrii clasice, lente, nu se obine o desfacere optim a globulelor proteice, din aceast cauz o parte apreciabil a gruprilor sulfhidril coninute de acestea rmn mascate n

structura proteic, neputnd participa n reaciile de schimb, ceea ce face ca legturile disulfidice dintre proteinele glutenice s nu se formeze n cantitate suficient. Se obine din aceast cauz o structur cu elasticitate i rezisten la ntindere insuficiente. De acee a, este necesar ca dup frmntare aluatul s fie fermentat, timp n care procesul de desfacere a globulei de protein continue, datorit extensiei lor sub aciunea dioxidului de carbon format la fermentare. Este posibil, astfel, continuarea interschimbul ui disulfidsulfhidril ntre legturile disulfidice intram ol ecul are tensionate din molecula proteinelor i gruprile sulfhidril, care devin astfel disponibile pentru aceast reacie. Urmarea acestor reacii de interschimb este desvrirea structurii g lutenului i relaxarea aluatului i, proporional, modificarea elasticitii i rezistenei lui, care l aduc n stare optim pentru prelucrarea ulterioar. 7. Frmntarea intensiv i rapid a aluatului Frmntarea intensiv i rapid este caracterizat de o frmntare mult mai energic a aluatului, realizat la turaii mai mari ale braelor de frmntare i ntr - un timp mai scurt, n comparaie cu frmntarea clasic, lent. Cunoscut i ca dezvoltarea mecanic a aluatului, ea asigur formarea acestuia, prin care este adus n starea n care la sfritul frmntrii are nsuirile reologice atinse, n tehnologia clasic, la sfritul fermentrii. Explicaia privind efectul frmntrii intensive a aluatului asupra nsuirilor lui reologice are la baz modificrile suferite de proteinele glutenice la frmntare. Frmntarea la turaii mari ale braelor de frmntare determin desfacerea mai pronunat a proteinelor globulare, nsoit de expunerea la suprafa a unui numr mai mare de grupri reactive, capabile s reacioneze cu cele ale moleculelor vecine i s formeze, n consecin, un numr mai mare de legturi intermoleculare. Crete numrul gruprilor sulfihidril din proteinele glutenice capabile s interacioneze prin reacii de schimb cu legturile disulfi dice intram o lecui are, posibil i pe seama ruperii acestora din urm, n timpul frmntrii. Datorit micrii energice a sistemului, care pune n contact mai intim componentele acestuia, posibilitatea reaciilor de schimb disulfid - sulfhidril i de formare a celorlalte tipuri de legturi dintre proteine crete, iar reaciile decurg mai rapid. Crete numrul legturilor disulfidice ce se stabilesc ntre proteinele glutenice, obinndu - se un alt raport ntre legturile dintre proteinele glutenice, pe de o parte, i dintre proteinele solubile i proteinele glutenice, pe de alt parte, fa de frmntarea clasic.

Microfotografiile glutenului care se formeaz n aluatul frmntat rapid arat c fibrele de gluten formate sunt mai puternic nfurate n jurul granulelor de amidon i a celorlalte componente ale aluatului, fa de cea clasic. Se formeaz o reea de fibre de gluten cu ochiuri extrem de fire i rezisten mare la rupere. Aceast stare a scheletului glutenic obinut n frmntarea intensiv creea z posibilitatea reducerii sau suprimrii fermentrii aluatului nainte de divizare, transformrile structurale pe care proteinele le sufer la fermentare obinndu - se n timpul frmntrii. 7. Factorii care influeneaz dezvoltarea mecanic a aluatului

2.9. Cantitatea de energie transmis aluatului la frmntare. Dezvoltarea mecanic a aluatului se obine atunci cnd, la frmntare, aluatului i se transmite o cantitate suficient de lucru mecanic i cu o anumit vitez. Aceste cerine sunt necesare pentru a aduce proteinele glutenice n configuraia spaial capabil s expun suficiente grupri reactive care s conduc la o structur rezistent a glutenului n aluat. S- a constatat c valoarea optim a energiei ce trebuie transmis aluatului la frmntare este de 4 0 J/g aluat, adic o cantitate de 5 - 8 ori mai mare dect n frmntarea clasic, unde consumul este de 5- 8 J/g aluat, creterea sau scderea energiei aplicate aluatului fa de valoarea optim fiind nsoite de modificri n consistena aluatului, volumul produselor i structura miezului. La un consum de 10 J/g aluat, aluaturile sunt consistente i scurte. La creterea energiei aplicate de la 10 la 40 J/g, aluaturile devin mai moi i mai extensibile, cu capacitate mrit de reinere a gazelor, iar produsele se obin cu un volum mrit i structur fin a miezului. De asemenea, s- a constatat c pentru calitatea aluatului obinut la frmntare este important nu numai cantitatea optim de energie, ci i viteza cu care aceasta este aplicat aluatului, deci unui nivel optim de energie trebuie s - i corespund o vitez optim de consum a acesteia, respectiv un anumit timp de frmntare. Consumul de energie de 40 J/g, viteza optim se atinge la un timp de frmntare de 5 min. La viteze mai mici sau mai mari de transm itere a energiei, nsuirile aluatului sunt inferioare celor obinute pentru viteza optim. nrutirea nsuirilor reologice ale aluatului la depirea vitezei optime de consum al energiei se poate datora degradrii moleculei de protein sub aciunea for elor de forfecare relativ puternice.

Este probabil c aceast degradare are loc ntr - o msur oarecare i la viteze mici de frmntare, dar ea devine vizibil la viteze de peste 35 J/g -min. Consumul specific de energie pentru finurile cu coninut mare de proteine este mai mare dect pentru finurile cu coninut mic de proteine, iar finurile cu indice mic de deformare a glutenului necesit o frmntare mai intens fa de cele cu indice mare de deformare. n literatura de specialitate se gsesc urmtoar ele date pentru consumul de energie la frmntarea intensiv i rapid: pentru faina de slab calitate 15 -20 J/g aluat, pentru faina de calitate medie 20- 40 J/g aluat, pentru faina puternic 40 -50 J/g aluat. La alegerea energiei de frmntare trebuie s se in seama i de modul de preparare a aluatului: direct sau indirect. In procedeul indirect, energia de frmntare trebuie redus proporional cu cantitatea de maia folosit, deoarece n maia glutenul este deja format. Substanele oxidante i sarea mresc consumul specific de energie, n timp ce substanele reductoare l micoreaz. Scderea temperaturii aluatului este nsoit de creterea consumul specific de energie. La scderea temperaturii de la 35 la 25C, consumul de energie crete cu aprox 5 J/g aluat pentru umiditatea aluatului de 50% i cu aprox 10 J/g aluat pentru umiditatea aluatului de 43%. Viteza cu care se consum energia transmis aluatului la frmntare este influenat de consistena aluatului. Aluaturile consistente au vscozitate mai mare i opun rezisten sporit la frmntare; de aceea ntr -un timp mai scurt se absoarbe o cantitate mai mare de energie dect n cazul aluatului de consisten mic, unde este necesar un timp mai lung pentru a se consuma aceeai cantitate de energie . 8. Adaosul de oxidani. Datorit desfacerii mai avansate a globulelor de protein la frmntarea intensiv, pentru obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime este necesar oxidarea unui numr mai mare de grupri sulfhidril fa de frmntarea clasic, fapt pentru care este necesar adaosul de ageni de oxidare. Se consider c performanele obinute la frmntarea intensiv sunt dependente de aciunea comun a energiei aplicate i a oxidanilor n aluat. In calitate de oxidant sunt folosii iodatul i b romatul de potasiu i acidul ascorbic. Acetia se difereniaz ntre ei dup viteza i mecanismul de reacie. Iodatul de potasiu reacioneaz foarte rapid, reacia lui fiind terminat n timpul dezvoltrii mecanice a aluatului.

Acidul ascorbic reacioneaz mai lent. Reacia lui are loc pe toat durata procesului tehnologic cu o vitez liniar. Bromatul de potasiu reacioneaz rapid la frmntare i coacere i lent, aproape liniar, la fermentare. Folosii n exces, iodatul (peste 12 ppm) i bromatul (peste 90 ppm) dau efecte de supraoxidare care influeneaz negativ calitatea pinii. Spre deosebire de acetia, acidul ascorbic nu d efectul de supraoxidare. Aciunea Iui n timpul dezvoltrii mecanice a aluatului determin formarea unei reele de gluten stabile. In plus, reaciile de oxidare continu i n fazele de fermentare final i la coacere. n dezvoltarea mecanic a aluatului, dozele de oxidant folosite sunt superioare celor din frmntarea clasic. Iodatul de potasiu are efect optim la doze de 6 -8 ppm, bromatul de potasiu la doze de 60-75 ppm, iar acidul ascorbic la doze de 25- 75 ppm fa de masa fainii prelucrate. Dintre oxidani, cei mai folosii sunt bromatul de potasiu i acidul ascorbic, singuri sau n amestec. Influena acidului ascorbic i a bromatului de potasiu asupra calitii pinii a fost urmrit pentru doze diferite ale agentului de oxidare i n condiii diferite de frmntare. Folosind aluaturi frmntate la turaii ale braelor de frmntare de 60 rot/min, timpii de frmntare variind n tre 15 i 75 min i consumul de energie de 30 - 150 J/g aluat, s- a constatat c aciunea de mbuntire a acidului ascorbic crete proporional cu doza folosit i este aditiv la efectul obinut pentru timpi mai mari de frmntare. Alegerea agentului de oxidare are n vedere obinerea efectului dorit n aluat. Acest lucru se poate realiza fie folosind un agent cu aciune rapid, cum este iodatul de potasiu, n cantiti mai mici, fe un agent cu aciune lent, cum este bromatul de potasiu sau acidul as corbic, n cantitate mai mare. 9. Includerea aerului la frmntare. Includerea aerului are loc i la frmntarea clasic, lent, reprezentnd unul dintre procesele importante din aluat. Aerul inclus detennin apariia porilor n aluat, care stau la originea p orozitii pinii, dar joac un rol important i n procesele de oxidare din aluat. Cantitatea de aer nglobat n aluat i gradul lui de dispersie depind de coninutul de lipide al fainii i de condiiile de frmntare. Cu ct coninutul de lipide al fain ii este mai mare, cu att cantitatea de aer inclus n aluat este mai mare. Aluaturile preparate din finuri de extracii mari, mai bogate n lipide, absorb cantiti mai mari de aer dect aluaturile preparate din finuri de extracii mici, mai srace n lipide. Frmntarea aluatului la turaii mari ale braelor de frmntare detennin dispersarea mai fin a aerului n aluat, nsoit de un contact mai intim cu componentele aluatului i de procese de oxidarc mai intense. Are loc oxidarea gruprilor tiol i a pigmenilor carotenoidici. Oxidarea gruprilor tiol de ctre oxigenul inclus la frmntare are loc direct sau prin intermediul sistemului lipoxigenaz - acizi grai polinesaturai. La aceast concluzie s -a ajuns prin determinarea cantitii de oxigen nglobat n aluat i a celui consumat n reacia de oxidare a acizilor grai polinesaturai, cnd s - a constatat c acesta din urm se afl n cantitate mult mai mic dect cel inclus, i prin determinarea gruprilor tiol libere. Reacia are loc i la frmntarea lent, dar este mai puternic la frmntarea rapid, unde frmntarea energic determin dispersia aerului n filme mai subiri dect n frmntarea lent. Aerul inclus n aluat la frmntare oxideaz i pigmenii carotenoidici ai fainii. Experimental (Kozmina, 1978), s- a constatat c n frmntarea rapid oxidarea pigmenilor carotenoidici este mult mai puternic dect n frmntarea clasic i coninutul de caroteni scade accentuat atunci cnd consumul de energie crete de la 30 la 40 J/galuat. n le gtur cu acestea, Stephan i Morgenstem (1967), n cercetrile lor, au cutat s lmureasc efectul pe care l au, din punct de vedere tehnologic, diferitele condiii atmosferice din timpul frmntrii asupra aluatului. Ei au folosit un malaxor cu turaia de 1400 rot/min, care transmite aluatului o cantitate de energie de 36 - 40 J/g aluat, pentru un timp de frmntare de 2,5 min i au constatat c un vid de 50% este suficient pentru a obine aluat cu nsuiri reologice optime, iar n ce privete aerul, respectiv oxigenul absorbii n aluat, au valori limit dincolo de care aluatul nu- 1 mai reine. Agitarea energic din timpul frmntrii rapide este nsoit de creterea numrului de pori fonnai n aluat, ceea ce influeneaz pozitiv capacitatea lui de a re ine gazele, respectiv volumul i structura porozitii produsului.

ci) Adaosul de grsimi Prezena grsimii n aluaturile preparate prin frmntare rapid i ultrarapid este evident pentru calitatea pinii. Experienele efectuate cu aluaturi far i cu adaosuri de grsimi au artat c acestea nu se deosebesc ntre ele pn n momentul introducerii n cuptor. n prima parte a coacerii ns, cnd aluatul i mrete volumul pe seama dilatrii tennice a gazelor din aluat i a cantitilor de gaze noi format e sub aciunea drojdiei, apar diferene apreciabile n volumul pinii n formare.

De asemenea, s- a constatat, folosind grsimi cu punct de topire diferit, c cele cu punct de topire superior temperaturii aluatului au efect mai bun pentru calitatea pinii fa de cele cu punct de topire mai sczut. Pe lng volumul crescut se obine i o porozitate foarte bun a miezului. Mecanismul prin care grsimile influeneaz capacitatea aluatului de a reine gazele nu este elucidat. Se cunoate ns c la frmntare o parte din lipidele naturale ale fainii sunt legate n reeaua proteic. n cazul dezvoltrii mecanice a aluatului, proporia lor este considerabil mai mare fa de frmntarea clasic. Este posibil ca grsimea adugat s nlocuiasc lipidele legate n structura proteic, elibernd lipidele naturale ale fainii. Grsimile native legate de proteine sunt mai ales polare, cu afinitate pentru ap, n timp ce trigliceridele introduse sunt nepolare, astfel nct structura proteica a aluatului se modific, deven ind mai impenetrabil pentru gaze. Reinerea grsimilor de ctre proteine se face probabil prin fore Van der Waals. Un rol important l poate avea ligolina, protein prezent n gluten n proporie de circa 10%, care cu trigliceridele poate forma compleci n proporie 1:1. Efectul pozitiv al unor cantiti de grsimi solide asupra nsuirilor reologice ale aluatului se observ i n frmntarea clasic, dar el este mai evident n dezvoltarea mecanic a aluatului, n acest caz, n absena adugrii grsimii, cele mai multe finuri dau aluaturi care la nceputul coacerii nu se dezvolt suficient, rezultnd produse cu porozitate dens i elasticitate mic a miezului. Astfel, alturi de cantitatea de energie transmis aluatului i de viteza cu care aceasta est e transmis, intervin cu rol foarte important tipul i doza de oxidant, cantitatea i tipul grsimii adugate 9. Caracteristicile aluatului obinut La sfritul frmntrii, aluatul este uor umed, puin elastic i extensibil. La numai cteva minute, ns, el i mrete tenacitatea, devine mtsos i cu elasticitate bun i capacitate mare de reinere a gazelor de fermentare. Are toleran mare la dospirea final, ceea ce permite prelungirea acestei operaii.

Calitatea pinii n tehnologia cu dezvoltarea mec anic a aluatului se obin produse de calitate superioar, n special se mbuntesc volumul pinii i culoarea miezului. Volumul crete cu 10 -30%, iar culoarea miezului este mai deschis fa de pinea obinut prin procedeul clasic. Deasemenea, miezul a re porozitate mai fin i este mai fraged. Creterea volumului i structura fin a porilor sunt explicate de nsuirile reologice superioare ale aluatului. Un rol important l au i procesele de oxidare datorate aerului inclus la frmntare i dispersiei foarte fine a acestuia, care ajut la afnare prin creterea numrului de pori formai n aluat, mbuntindu - se astfel capacitatea aluatului de a reine gazele, dar i la albirea miezului prin oxidarea enzimatic a pigmenilor carotenoidici din aluat. Co aja pinii este mai fin, cu crocan mbuntit i culoare mai uniform. Reducerea sau chiar suprimarea fermentrii aluatului nainte de divizare, cu toat prelungirea fermentrii finale, face ca pinea s conin cantiti mai mici de substane de gust i de arom, obinndu - se produse care din acest punct de vedere sunt inferioare celor obinute prin procedeul clasic.

9. Procedee de preparare a aluatului folosind malaxoare cu turaii mari ale braelor de frmntare Tehnologia de preparare a pinii folosin d frmntarea intensiva i rapid const n frmntarea energic a aluatului, urmat de reducerea sau excluderea fermentrii n vrac a acestuia i prelungirea fermentrii finale. Datorit aciunii mecanice intense din timpul frmntrii, urmat la scurt ti mp de aciunea mecanic de la divizare i premodelare, procedeul impune un repaus intermediar mai lung dect n metoda clasic pentru relaxarea aluatului. Se folosesc dou procedee de frmntare moderne: frmntarea ameliorat i frmntarea intensiv. Frmntarea ameliorat const ntr -o amestecare de 3- 5min la turaia de 40rot/min, urmat de frmntare timp de 10 - 12min la 80rot/min a braelor de frmntare. Timpul de fermentare n cuv se reduce de la 180 -240min la 60- 90 min, iar dospirea este prelungit. Metoda prevede mrirea proporiei de drojdie adugat de la 1,2% n metoda clasic la 1,8%). Se obin produse cu volum satisfctor a cror gust i culoare a miezului nu sunt alterate. rmntarea intensiv se executat 3 - 4 min la turaia de 40 rot/min i 16 - 17 min la turaia de 80 rot/min, urmat de fermentarea n cuve a aluatului un timp de 0 - 45 min i prelungirea fermentaiei finale. Procedeul utilizeaz cantiti mrite de drojdie, 2% fa de faina prelu crat i adaosul de acid ascorbic n calitate de oxidant, precum i ali amelioratori, cum sunt lecitina, faina de soia. Frmntarea se realizeaz cu ajutorul frmnttorului spiral. Folosirea de malaxoare cu turaie mai mare permite scurtarea timpului de frmntare. Se realizeaz incorporarea unei cantiti importante de aer n aluat, care determin formarea unei reele glutenice mai elastice i a aluatului cu rezisten la presiunea gazelor i toleran la fermentarea final mrite. Aceste procedee se disting de procedeul clasic prin: 10. durat prelungit de frmntare; 11. turaii ale braelor de frmntare crescute; 12. hidratare cu 1-2% mai mare a fainii; 13. adaos mrit de sare i drojdie; 14. durat de fermentare final mare. Fina folosit n acest procedeu de frmntare intensiv trebuie s provin din grne puternice. n multe ri din Europa se aplic un procedeu intensiv de frmntare folosind frmnttorul spiral, n care frmntarea se execut 2 - 4 min la turaia minim, cnd se realizeaz amestecarea compo nentelor, urmat de frmntarea la turaia maxim, timp de 6 -8 min. Aluatul astfel obinut este trecut direct sau dup o scurt fermentare de 10 -30 min la divizare. Dup premodelare, bucile de aluat sunt supuse unui repaus mai mare faa de tehnologia cla sic, de 10 - 15 min, iar dospirea final este i ea prelungit, ajungnd la 50 - 60 min i chiar mai mult. n general, aluatul se prepar cu temperatura de 25...26 C, temperatur care asigur o mai mare stabilitate aluatului i un efect maxim al acidului as corbic, folosit ca agent de oxidare. O caracteristic a procedeelor de preparare a pinii folosind dezvoltarea mecanic a aluatului este creterea proporiei de drojdie fa de cea din tehnologia clasic. Mrirea proporiei de drojdie este necesar pentru asigurarea intensitii dorite a fermentaiei n timpul dospirii finale, n lipsa adaptrii drojdiei la condiiile din aluat, care n procedeul tradiional

are loe n faza de maia. Msura n care crete doza de drojdie depinde de parametrii de procesare. Folosirea unei temperaturi mai ridicate a aluatului, 27...31C, este suficient pentru stimularea fermentaiei produse de drojdie, fr a fi necesar o cretere esenial a cantitii acesteia. 14. Frmnttoare folosite n frmntarea intensiv i rapid Frmnttoarele clasice nu pot fi folosite n tehnologia dezvoltrii mecanice a aluatului. Efectul unui malaxor cu aciune rapid nu poate fi obinut cu ajutorul unui malaxor cu aciune lent, chiar dac acesta funcioneaz un timp suficient de lung pentru ca aluatului s i se transmit aceeai cantitate de energie, deoarece n afar de cantitatea de energie este foarte important i

viteza cu care aceasta este aplicat. Au fost construite diferite tipuri de frmnttoare pentru aceast tehnologie. Dup turaia braului de frmntare, ele au fost clasificate n: frmnttoare (malaxoare) rapide (60-120 rot/min), intensive (200- 1000 rot/min) i ultrarapide (peste 1000 rot/min). Pentru fiecare turaie a braului de frmntare corespunde un timp optim la care s e obine pinea de cea mai bun calitate. Timpul de frmntare scade cu creterea turaiei braului de frmntare. Aluaturile dezvoltate mecanic au toleran mai mic la depirea duratei de frmntare. Din punct de vedere ai presiunii la care lucreaz, ac este malaxoare pot fi deschise, i n acest caz lucreaz la presiunea atmosferic, sau pot fi nchise ermetic, i n acest caz lucreaz fie la suprapresiune, fie la subpresiune. La malaxoarele deschise nu se poate evita ca bulele de aer de mrime foarte di ferit s fie incluse n aluat, deoarece se fac permanent incluziuni de aer pe toat durata frmntrii, iar bulele de aer incluse la sfrit nu mai ajung la o divizare fin. La fermentarea final vor crete cel mai uor porii cei mai mari, pe cnd porii mai mici nu ajung s se dezvolte suficient; de aceea, se obin produse cu porozitate neuniform i, de multe ori, grosier. Malaxoarele nchise prezint avantajul c aerul intr n malaxor numai la nceput, o dat cu materiile prime, pe durata frmntrii n e mai facndu- se nglobri de aer. Se poate admite c acesta este fin dispersat n masa aluatului n timpul frmntrii, obinndu -se produse cu porozitate fin.

Dup modul de funcionare, malaxoarele care realizeaz dezvoltarea mecanic a aluatului sunt cu funcionare discontinu i cu funcionare continu. Malaxoarele cu funcionare discontinu fac parte : malaxorul spiral, malaxorul Tweedy, malaxorul Cresta Dughmaster. Exist malaxoare intensive i rapide. Ele sunt formate din cuve fixe sau n micare, n care organul de frmntare, a crui form variaz de la un malaxor la altul, este, n general, plasat la partea inferioar a cuvei. Aluatul este antrenat de bra i lovit de pereii cuvei, unde pot fi dispuse diferite piese cu rolul de a mri ocul i d e a reine aluatul. Malaxorul spiral face parte dintre malaxoarele intensive. El este larg folosit n Europa. Este format dintr- o cuv cilindric cu fundul plat sau curbat. Braul de frmntare sub form mai mult sau mai puin de tirbuon are poziie vertical. Cuva poate fi solidar cu batiul sau poate fi basculant sau extractibil. Este prevzut cu dou trepte de viteze, una pentru amestecarea componentelor aluatului i alta pentru frmntarea propriu - zis. Prima treapt de vitez are 40 80 rot/min, iar a doua treapt 80 - 160 rot/min, n funcie de firma constructoare. Malaxorul Brimec const dintr - o cuv nchis etan i brae de frmntare sub form de arbore cotit crora li se imprim o turaie de 150 -300 rot/min. Malaxorul are un consum de energie de 7,9-9Wh/kg aluat. Malaxorul Cresta Dughmaster este prevzut cu cuve detaabile i mecanism de frmntare format din dou brae de oel i cuite de amestecare, n timpul frmntrii se rotesc att braele de frmntare ct i cuvele. Cantitatea de energie transmis aluatului este de 1 lKwh/kg aluat. Malaxorul IMK 150 este format dintr- o cuv mobil de form cilindric i bra de frmntare format dintr- un ax vertical prevzut cu palete. El atinge n timpul frmntrii turaia de 415 rot/min. n vederea frmntrii, cuva este ridicat la nlimea braului de frmntar e i fixat n poziia de lucru prin comand pneumatic. Durata de frmntare este de 2 -3 min la un consum de energie de 8-10 Wh/kg aluat. Dintre malaxoarele cu funcionare continu se cunosc:malaxorul tip Ko, malaxorul Strahmann, malaxorul Oakes.Dup turaia braului de frmntare: intensive, rapide sau ultrarapide. Ele constau dintr- o cuv care are unul sau dou compartimente i care este prevzut cu dispozitive interne de reinere a aluatului. Malaxorul tip Ko are cuv cilindric orizontal prevzut cu perei interiori cu un numr mare de dini. n interiorul ei se gsete un ax cu palete, care se rotete cu o turaie reglabil de 60 90 rot/min. Pe lng micarea de rotaie, axul arc i o micare de dute - vino n direcie longitudinal, cu care se realizeaz avansarea aluatului spre gura de evacuare. Frmntarea dureaz 2 min i realizeaz un consum de energie de 1 OWh/kg aluat.

14. Avantajele i dezavantajele procedeului de preparare a pinii folosind frmntarea intensiv i rapid Fa de procedeul tradiional, clasic, metoda de preparare a pinii cu dezvoltarea mecanic a aluatului prezint o serie de avantaje: 2.10. calitatea pinii este superioar, mai ales n ce privete volumul, textura i culoarea miezului; 2.11. se poate folosi i fain de calitate slab cu rezultate bune pentru calitatea produsului; 2.12. se reduce durata procesului tehnologic, ceea ce reprezint o economie de timp de 50 -60 %, fa de metoda clasic; 2.13. se reduc pierderile la fermentare i crete astfe l randamentul n pine; 2.14. crete precizia de divizare datorit aluatului mai dens i mai omogen, ca urmare a reducerii sau excluderii fermentrii aluatului nainte de divizare; 2.15. se reduce cantitatea de aluat aflat n procesul de fabricaie; 2.16. se reduce spai ul necesar procesului tehnologic; 2.17. creeaz posibilitatea automatizrii preparrii aluatului. Dezavantajele procedeului sunt: 2.18. consum mrit de energie la frmntare; 2.19. consum mrit de drojdie ; produse cu arom i gust slab pronunat.

CAPITOLUL !!! 15. MATERIALE l METODE

15. Controlul de calitate al materiilor prime i auxiliare Pentru obinerea pinii prin metoda rapid i intensiv de frmntare s - au folosit urmtoarele materii prime i auxiliare: Fin neagr Boromir tip 1250; Drojdie comprimat 44 B udafok ; Sare; - Ap; Acid ascorbic. Fina este materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n compoziia pinii. Drojdia se folosete ca afntor al aluatului i de obicei drojdia este utilizat sub form comprimat. Este un component major al aluaturilor deoarece n prezena ei are loc hidratarea particulelor de tain. Fr ea nu este posibil obinerea aluatului pentru pine. Sarea comestibil se utilizeaz pentru a da gust produselor i pentru mbuntirea proprietilor aluatului, facndu- 1 mai elastic, astfel nct produsele rezultate s fie de calitate superioar. Aciunea acidului ascorbic n timpul dezvoltrii mecanice a aluatului d eternii na obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime.

16. Verificarea culorii Dcoarece culoar ea finurilor este dat de proporia de pigmenii carotenici din endosperm precum i cea de pigmenii flavonici din tre, aceast nsuire este folosit n practic pentru aprecierea gradului de extracie al finurilor. Metoda Pekar Principiul metodei. Determinarea const n compararea culorii finurilor, umezite n prealabil sau uscate, cu culoarea unor etaloane de fain stabilite conform STAS -urilor n vigoare. Mod de lucru. Pe o lopic de lemn se ntind 5grame de fain ntr -un strat dreptunghiular cu o grosime de ~ 0,5cm. Alturi se ntinde un strat de aceleai dimensiuni dintr - o cantitate egal de fin din etalonul corespunztor probei de fin de examinat (figura 2.1). C ele dou straturi se preseaz

cu o suprafa neted i lucioas pentru a evidenia particulele de tre precum i alte corpuri eventual prezente n faina de analizat. Dup ce proba a fost examinat n stare uscat urmeaz compararea n stare umed. Pentru aceasta, lopica cu fin presat se introduce uor nclinat ntr - un vas cu ap rece unde se ine pn nu mai ies bule de aer. Lopica se scoate apoi, se las s se zvnte 5 -10 minute la temperatura camerei (figura 2.2 ) i apoi se examineaz att n l umin direct ct i n lumin difuz astfel nct lumina s cad perpendicular pe suprafaa probei. 17. Verificarea mirosului o ... 3 Intr- un pahar Berzelius se introduc circa 10 g fin, se adaug circa 25 cm ap cald la temperatura de 60- 70C, se acoper imediat paharul cu sticl de ceas, se las n repaus circa 4 5 minute, apoi se agit. Se las din nou n repaus pn se depune faina pe fundul paharului. Se nltur sticla i se miroase imediat lichidul. Apoi se decanteaz lichidul i se miroase fina. M irosul se poate verifica lund n palm 5 g de fin i mirosind - o, dup ce a fost frecat uor cu cealalt palm. Fina normal are un miros plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin.

18. Verificarea gustului Se ia circa 1 g de fain i se mestec n gur. Odat cu aprecierea gustului, se stabilete eventuala prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc) prin scrnetul caracteristic pe care l produc la masticarea ntre dini. Fina normal are gust puin dulceag, nici amar, nici acru, far scrnet la masticare (datorit impuritilor minerale, pmnt, nisip, etc.) 19. Verificarea infestrii Principiul metodei: Se cerne faina i restul de pe sit se examineaz cu lupa, n condiii stabilite. Modul de lucru:. Se cerne circa 0,500 kg de fain. Restul de pe sit se examineaz cu lupa pentru a se constata eventuala prezen a insectelor sau acarienilor vii. Infestarea cu acarieni se mai poate constata i prin mirosul puternic de miere al fainii, prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a fainii,sau prin surparea dup circa o or a unui con fcut cu ajutorul unei plnii de form conic din circa 100 g fain; Conform normelor metodologice i a dispoziiilor sanitare n vigoare referitoare la fain n u se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare. 2.20. Controlul nsuirilor fizico-chimice ale finii 4. Determinarea aciditii > Metoda suspensiei n ap Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu sol uie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Reactivi hidroxid de sodiu 0,1 n; fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 70%.

Modul de lucru: ntr- un vas Erlenmeyer, se introduc 5 g de fain cntrite cu precizie de 0,01 g. Se adaug 50 cm 3 de ap i se agit timp de 5 minute evitnd formarea cocoloaelor. Dup omogenizare, se adaug 3 picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n pn la apariia culorii roz, care persist un minu t. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat. Calculul i exprimarea rezultatelor: Aciditatea se calculeaz cu formula:

Aciditatea = ^ ^ ^ 100 , [grade de aciditate] m n care: V - volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare n cm ; 0,1 - normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu; f - factorul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n; m - masa probei luat pentru determinri n g. Rezultatul se exprim cu o zecimal. 20. Determinarea umiditii Prin umiditatea unui produs oarecare se nelege coninutul de ap al produsului respectiv, exprimat n procente fa de masa total. La determinarea umiditii, din proba care se analizeaz, se elimin apa liber, apa de structur, pe cnd apa legat n general nu este p osibil de eliminat. Determinarea umiditii se face de obicei gravimetric prin metoda indirect (prin uscare), cnd n produsul de analizat se determin nu umiditatea ci reziduul uscat, dup a crui cantitate se calculeaz apoi umiditatea. Dup procentul de umiditate, finurile se mpart astfel: 2.21. finuri uscate - cu umiditate sub 14% 2.22. finuri cu umiditate medie - cu umiditate de 14 -15% finuri umede - cu umiditate peste 15%

Principul metodei. Se determin pierderea de mas prin nclzire la 1302C. Aparatura: 21. etuv electric termoreglabil; 22. fiole pentru cntrire cu capac (de preferin din aluminiu) cu <> = 5,6 cm i nlimea de 3 cm; 23. balan analitic de cntrire; 24. exicator. Mod de lucru. Intr- o fiol de cntrire cu capac, adus n prealabil la ma s constant cu precizie de 0,01 g, se cntresc cu aceeai precizie, circa 5g prob fain. Fiola cu proba ntins n strat uniform, se introduce descoperit, cu capacul alturi, n etuva nclzit n prealabil la 140 - 145C. Se regleaz etuva la 1302C i se menine fiola timp de 60 minute la aceast temperatur. Apoi se acoper fiola cu capacul, se scoate din etuv i se introduce n exicator care conine CaCl 2 anhidr. Dup rcire la temperatura ambiant (30 - 60 minute), fiola se cntrete cu precizie d e 0,01g. Calculul i exprimarea rezultatelor: Umiditatea se exprim n procente i se calculeaz cu formula:
Jl j'l ^

Umiditatea(U) -] -100 , [%] mi - mQ n care: mi - masa fiolei cu proba de fain, nainte de uscare, n g; iri 2 - masa fiolei cu proba de fain, dup uscare, n g; mo - masa fiolei, n g. Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,3g ap la lOOg prob. 25. Determinarea coninutului de glutenului umed Glutenul reprezint un gel coloidal ce conine o cantitate de ap de circa 200 - 250% fa de substana uscat. Substana uscat a glutenului este format din 75 -90% proteine glutenice (gliadin, glutenin) i 25 - 10% substane aglutenice (lipide 2- 4%, albumine i globuline 3 -3%, glucide 8- 10%, substane minerale 0,7%).

Proporia de substane aglutenice depinde de condiiile de splare ale aluatului din care se obine glutenul (durat i minuiozitate). Aceste substane sunt rei nute de proteinele generatoare de gluten prin absorbie i prin interaciuni chimice cu formare de compleci. Glutenul a fost separat de Beccari n 1728 iar n 1902 a fost separat n cele dou proteine de ctre Osbome pe baza diferenei de solubilitate n soluii alcoolice. Ulterior s - a constatat c cele dou proteine nu au o structur omogen, fiind formate dintr - o serie de fraciuni proteice. Principiul metodei. Separarea sub form de gluten a substanelor proteice prin splare cu soluie de sare 2% a alu atului pregtit din proba de fain i zvntarea glutenului obinut. Aparatur'. 2.23. aparat pentru splarea mecanic a glutenului sau n lips, instalaie pentru splare manual format din rezervor pentru soluie, furtun i cleme; 2.24. sit de mtase Reactivi - N aCl soluie 2% preparat cu ap curent. Modul de lucru. ntr- un mojar de porelan se introduc 25g prob cntrit cu precizie de 0.0lg. Se
3 c'

adaug 12,5 cm soluie de NaCl i se frmnt cu pistilul timp de 3 - 4 minute pn la obinerea unui aluat omogen care se las apoi n repaus 25 minute, acoperindu -1 cu un pahar cu o hrtie de filtru umectat. Dup aceasta, se spal cocoloul de aluat, deasupra unei site de mtase sub un curent slab de ap timp de 25 -30 minute procedndu-se astfel: la nceput se Ias s curg 2 - 3 picturi de ap, peste aluatul care se frmnt uor ntr - o mn, ndeprtndu - se n felul acesta amidonul i trele, curentul de ap se mrete pe msur ce se elimin amidonul, iar materiile albuminoase (glutenul) se adun n podul p almei.

Prin tamponare se adun de pe sit bucile de aluat care eventual au czut din mn n timpul splrii, adugndu - se la aluatul care se spal. Splarea se consider terminat cnd apa ce se scurge prin stoarcerea glutenului este perfect limpede i nu mai d coloraie albastr cu o soluie de iod, ceea ce dovedete c amidonul a fost complet nlturat. Temperatura apei de pregtire a aluatului i de splare trebuie s fie 18 -20C. Dup terminarea splrii, glutenul se stoarce bine prin presare cu m inile uscate (care sc terg de fiecare dat cu crpa uscat). Zvntarea glutenului se consider terminat n momentul cnd aceasta ncepe s se lipeasc de degete (glutenul astfel zvntat se aeaz pe o plcu de sticl n prealabil tarat sau direct pe p lanul balanei i se cntrete cu precizie de 0,0 lg. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz. Calculul i exprimarea rezultatelor. Coninutul de gluten umed se exprim n % fa de fain i se calculeaz cu formula: Gluten umed (GU) = (mj/m) 100 , (%) n care: mj - masa glutenului rmas dup zvntare, n g; m - masa probei de fain luat pentru determinarea, n g. Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac difere na dintre rezultatele a dou determinri nu depete 2g gluten umed la 1 OOg prob. ntre calitatea i cantitatea glutenului din faina de gru i calitile de panificaie ale fainii respective exist o dependen direct. De aceea, standardul de stat fi xeaz pentru fain limite minime privind coninutul de gluten. Tab 1. Corelaia standardizat ntre tipul finii i coninutul dc gluten umed (Bordei, D., 2004) Tipuri de fin 480 Gluten umed % min 26

780 1250

25 24

26. Determinarea indicelui de deformare a glutenului Dup valorile indicelui de deformare al glutenului faina de gru se poate clasifica n urmtoarele clase de calitate: Tab 2. Clasificarea finurilor de gru n funcie de indicele de deformare a glutenului Indicele de deformare, [mm] 3-5 5-10 10-15 15-20 Clasa de calitate pentru fina de gru Puternic Foarte bun Bun Satisfctoare

>20 Slab Principiul metodei. Meninerea unei sfere de gluten umed timp de o or n repaus la temperatura de 30C i determinarea deformrii acesteia (n plan orizontal) prin msurarea a dou diametre nainte i dup termostatare i calcularea diferenei dintre ele. Aparatur i materiale: 2.25. termostat (etuv termoreglabil pentru temperatura de 30C sau vas cu ap); 2.26. plac de sticl ptrat cu latura de 8 cm; 2.27. hrtie de filtru; 2.28. plnie de sticl; 2.29. hrtie milimetric. Modul de lucru: Din glutenul umed obinut conform metodei de la 1.4.1. se cntresc 5 0,lg se modeleaz sub form sferic i se aeaz n centrul unei plci de sticl cu ncheietura de modelare n jos. Se msoar dou diametre perpendiculare ale sferei de gluten cu ajutorul unei foi de hrtie milimetric peste care se aeaz placa. Media aritmetic a celor dou msurtori exprimat n milimetri cu preciz ie de 0,5 mm reprezint diametrul iniial al sferei de gluten (di). Dup msurarea diametrului iniial, placa de sticl cu sfera de gluten se acoper cu o plnie de sticl cptuit cu hrtie de filtru sau sugativ umectat.

Se introduce n termostat (etu v, vas cu ap) reglat pentru temperatura de 30C (apa din vas se menine la 30C prin adugarea treptat de ap cald). Dup o or placa cu gluten se aeaz pe o hrtie milimetric i se msoar din nou dou diametre perpendiculare ale sferei de gluten. M edia aritmetic a celor dou msurtori exprimat n milimetri, cu precizie de 0,5 mm reprezint diametrul final al sferei de gluten dup 60 minute (d 2). Calculul i exprimarea rezultatelor. Indicele de deformare a glutenului (ID) se calculeaz cu formula: ID = d 2-d| , [mm] n care: di - diametrul iniial al sferei de gluten, n mm; d 2 - diametrul final al sferei de gluten, n mm. 27. Determinarea capacitii de hidratare Se deosebesc dou categorii de exprimare a capacitii de hidratare, i anume: 2.30. Capacitatea de hidratare farinografic (absorbia farinografic) definit ca nr. de ml de ap absorbii de lOOg fin pentru a forma un aluat de consisten standard (0,5 kgf.m, sau 500 U.F. Sau 500U.B.)

2.31. Capacitatea de hidratare tehnologic (absorbia tehnologic sau de panificaie) definit ca nr. de ml. de ap absorbii de 100 de grame de fin la frmntare pentru a forma un aluat cu cele mai bune posibile proprieti reologice i pinea cea mai bun posibil Capacitatea de hidratare a finurilor depinde de hidratarea substanelor proteice i a amidonului, rolul principal avndu- 1 substanele proteice generatoare de gluten. Cu ct fina are un coninut mai mare de substane proteice i cu ct acestea sunt de calitate mai bun, cu att aceasta absoarbe o cantitate mai mare de ap la formarea aluatului. Valorile capacitii de hidratare variaz n urmtoarele limite: r pentru finurile de larg consum capacitatea de hidratare este de 54 -64%; 5. pentru finurile semialbe 54 -58%; 6. pentru finurile albe 50-55%. In cazul finii negre (de extracie mare) atunci cnd coninutul n tre este ridicat, capacitatea de hidratare este mai crescut. Aceasta nu nseamn c fina respectiv este de

calitate superioar ci din contra mai slab, deoarece o parte din ap este absorbit de tre, care se umfl i pe care o cedeaz n faza de coacere a aluatului. Capacitatea de hidratare a fainii se determin prin dou metode: metoda bilei de aluat i metoda farinografic. *1* Metoda bilei de aluat Principiul metodei Determinarea cantitii de fain corespunztoare unei cantiti de ap cunoscute, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal n condiii stabilite ( capacitatea de hidratare tehnologic ). Modul de lucru Se umple o capsul sau un mojar de porelan cu fain din proba de analizat i se niveleaz suprafaa fainii cu o rigl de lemn. Se face o adncitur n faina din mojar, prin apsarea cu un pistil. Se msoar cu pipeta 10 cm 3 ap curent, cu temperatura de 18 - 20C i se introduc n adncitu ra format n fain. Se amestec apa i faina cu care vine aceasta n contact, la nceput cu ajutorul unei spatule, apoi prin frmntare a aluatului format. Se continu frmntarea aluatului pn cnd ajunge la o consisten normal, nglobndu -se treptat cte puin fain din mojar, ct i aluatul rmas eventual pe spatul sau pe mn. Aluatul se consider de consisten normal cnd Ia atingerea acestuia cu o baghet de sticl nu se lipete de aceasta. Aluatul astfel obinut se aeaz direct pe platanul b alanei i se cntrete cu o precizie de 0,01 g. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat. Calculul i exprimarea rezultatelor. Capacitatea de hidratare (CH) exprimat n % ap se calculeaz cu formula: /?7 CH = - -100, [%] m 777, n care: m i - masa apei folosit la determinare, n g (10 g); m - masa aluatului rezultat dup frmntare, n g.

Rezultatele se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou d eternii nri dac diferena dintre cele dou rezultate nu depete 1,2 g ap la 100 g. prob. 28. Determinarea puterii finii Puterea fainii caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i de a - i menine forma. Puterea fainii este influenat de cantitatea i calitatea substanelor proteice, activitatea enzimelor proteolitice, cantitatea de activatori ai proteolizei. Determinarea puterii finii prin metoda farinografic

Principiul metodei Determinarea puterii fainii prin valoarea dat de cele patru caracteristici ale cur bei normale farinografice (formare, stabilitate, nmuiere, elasticitate). n mod practic, valoarea puterii fainii" se obine cu ajutorul riglei valorimetrice. Aparatura 2.32. Farinograf Brabender 2.33. Rigl valorimetric. Modul de lucru Dup determinarea capacitii de hidratare a fainii se cur frmnttorul aparatului i se introduc 50 g sau 300 g fain creia i s -a determinat capacitatea de hidratare. Se pune aparatul n funciune i se scurge din biuret repede (n uvoi), toat cantitatea de ap car e reprezint capacitatea de hidratare a fainii. Pentru nregistratoare se apropie de hrtia grafic, nscriind acum o curb farinografic normal, oscilnd n momentul maxim care coincide cu formarea aluatului n jurul liniei care marcheaz consistena sta ndard 500. Farinograful se las n funciune timp de 12 minute socotite din momentul n care curba nregistrat coboar sub consistena normal dup care aparatul se oprete. Curba farinografic normal" (figura 2.7, A) prezint urmtoarele caracteristici : Timp ( m m ) Figura nr. 2.7. A Curb normal farinografic (Bordei, D., 2004) A - consistena aluatului (U.B.), B - formarea aluatului (min), C - stabilitatea aluatului (min), D - timp de prelucrare, (min), Eio - indicele de toleran, F -gradul de nmuiere al aluatului (U. B) Consistena (tria aluatului) a crei valoare crete n prima perioad a frmntrii, atinge un maxim unde rmne un timp oarecare, dup care scade treptat; Durata de formare (dezvoltare) a aluatului, adic timpul (min) pn cnd aluatul atinge consistena standard. Durata de formare a aluatului variaz ntre 1 i 15 minute n funcie de calitatea fainii i poate lua urmtoarele valori: Durata de formare determin timpul de frmntare pentru aluat. Stabilirea aluatului reprezint durata de timp (min) ct aluatul i menine consistena standard. Ea variaz ntre 0 i 15 minute n funcie de calitatea fainii nmuierea aluatului, dup metoda clasic este dat de diferena dintre consistena maxim i consistena dup 12 minute de frmntare cnd curba normal ncepe s coboare, nmuierea este funcie de calitatea fainii i poate lua urmtoarele valori: 20 - 30 U.B. pentru finuri bune, 40 -50 U.B. pentru finuri bune, 200 - 220 U.B. pentru finuri slabe. Gradul de nmuiere caracterizeaz degradarea structurii aluatului. Elasticitatea aluatului este dat de amplitudinea oscilaiilor peniei la nregistrare, adic de limea curbei. Cu ct aluatul este mai elastic cu att curba este mai lat. Ea se msoar n punctul maxim al curbei i se exprim n U.F. (U.B.). Punctul O al curbei normale farinografice se aeaz n colul din stnga jos, al marginii ab a unei plci de celofan abcd pe care sunt trasate liniile curbe ale puterii finurilor. Un cursor (2) de celofan efgh de lungime corespunztoare celor 12 minute de pe curba farinografic se deplaseaz astfel nct marginea ef s coincid cu punctul de ncepere al coborrii curbei farinografice, iar marginea gh cu punctul final al curbei. Punctul m al farinogramei se va g si pe una din curbele riglei, care exprim valoarea puterii fainii analizate. Aceast valoare folosete att pentru caracterizarea fainii respective din punct de vedere al calitii, ct i pentru formarea amestecurilor calitative de finuri cu diverse put eri i de grne nainte de mcini.f ] Determinarea variaiei structurii aluatului n timp, n decursul fazelor procesului tehnologic de fabricaie se face prin trasarea curbelor farinografice de fermentare. Cu ajutorul acestor curbe farinografice de ferme ntare se poate determina activitatea proteolitic a fainii, durata maxim de fermentare a aluatului i se poate realiza controlul procesului tehnologic. 29. Determinarea indicelui de maltoz Indicele de maltoz caracterizeaz capacitatea fainii de a forma zaha ruri fermentescibile, care rezult prin hidroliza amidonului sub aciunea enzimelor amilolitice. Cantitatea de maltoz care

poate rezulta sub aciune aenzimelor amilolitice este condiionat de cantitatea de enzime amilolitice prezente i de atacabilitatea amidonului. Mod de lucru Pentru determinarea puterii finurilor se procedeaz astfel: Principiul metodei: Dozarea prin metoda iodometric (varianta Schoorl) a maltozei rezultat prin autoliza unei suspensii din proba de tain n soluie tampon cu pW = 4,6- 4,8 i calcularea indicelui de maltoz. Aparatur 1. Termostat reglabil pentru temperatura de 30+1 C Reactivi 30. Acid sulfuric d = 1,84 i 25%: un volum acid sulfuric (d = 1,84 ) se amestec cu 6 volume de ap; 31. Ferocianur de potasiu, soluie 10%; 32. Iodur de potasiu soluie 30%, preparat cu o or nainte de folosire; 33. Soluie cupric: 69,29 g sulfat de cupru se dizolv i se aduce la semn n balon cotat de 1000 cm3 , cu ap distilat; 34. Soluie sodic: 346 g soluie Seignette ( tartrat dublu de sodiu i potasiu) i lOOg hidroxid de sodiu se dizolv i se aduc la semn n balon cotat de 1000 cm J , cu ap distilat;
o

35. Soluie tampon cu pH = 4,6- 4,8: 3 cm acid acetic glacial i 4,lg acetat de sodiu anhidru se aduc la semn n balon cotat de 1000 cm , cu ap distilat 36. Sulfat de zinc, soluie 15%; 37. Amidon solubil, soluie 1% 38. Tiosulfat de sodiu 0,1 N Modul de lucru *** Pregtirea soluiei pentru analiz Se cntresc 1 Og de prob de fain cu o precizie de 0,01 g i se trece cantitativ ntr -un pahar Berzelius de 250 cm 3 . Se msoar cu un cilindru gradat 90 cm 3 soluie tampon nclzit n prealabil la 30 C. Se adaug n paharul Berzelius o poriune de cca 15 cm J din soluia tampon msurat. Se omogenizeaz bine cu faina, apoi se adaug restul de soluie nclzit amestecnd cu o

baghet.

Se acoper paharul cu o sticl de ceas i se introduce la termostat la 30 C, unde se menine o or, agitnd coninutul cu bagheta la fiecare 15 minute. Imediat dup termostatare se adaug 4 pictuir de H 2 S O 4 cu d = 1,84, pentru inactivarea enzimelor, apoi se introduc 5 cm 3 soluie de ferocianur de potasiu i 5 cm 3 soluie de sulfat de zinc. Se agit din nou amestecul su ajutorul baghetei, se las n repaus 3 -5 minute pentru decantare, apoi se filtreaz ntr -un vas Erlenmeyer prin hrtie de filtru cu porozitate medie. Dozarea maltozei
/\ . 7 . "2

Intr- un vas Erlenmeyer de 300ml se introduc 15 cm din soluia obinut, 15 cm ap distilat, 10 cm 3 soluie sodic i amestecul obinut se fierbe 2 minute la flacr pe o sit de azbest. Dup fierbere, vasul se rcete repede n jet de ap rece, pn la temperatura camerei. Se adaug 10 cm soluie de iodur de potasiu i 10 cm acid sulfuric 25%, apoi se titreaz cu soluia de tiosulfat de sodiu pn la schimbarea culorii din brun n galben deschis.
o

Se adaug 5 cm soluie de amidon i se continu titrarea pn la virarea culorii din albastru cenuiu n alb -roz. Se execut o determinare martor cu aceeai reactivi, n aceleai condiii i ordine ca mai sus, nlocuind soluia de analizat cu aceeai cantitate de ap distilat. Calculul i exprimarea rezultatelor Din volumul de tiosulfat de sodiu 0,ln ntrebuinat la determinarea martor se scade volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,ln consumat la titratrea soluiei de analizat i se nmulete cu

factorul de corecie al soluiei de tiosulfat de sodiu 0,ln, corespunztor oxidului cupros rezultat din reacie. Indicele de maltoz (I m ) se exprim n mg/lOg sau n g% prob i se calculeaz cu formula: r c.F.10 Im = , [ mg/lOg] m.V \ sau cV Im = , [g%] m. 1 0VX

n care: c - cantitatea de maltoz, n mg, corespunztoare volumului de tiosulfat de sodiu 0,ln folosit pentru dozarea oxidului cupros; V] - volumul de filtrat luat n lucru, n cnr , V - volumul total al soluiei de analiz, (100 cm ) M - masa probei luate pentru determinare, n g. Rezultatele se calculeaz cu o zecimal. 39. Determinarea capacitii de dospire a drojdiei n aluat Capacitatea de dospire n aluat se poate determina prin: 2.34. metoda STAS 985-50 2.35. metoda bilei dupa Ostrovski 2.36. metoda Ostrovski modificat Metoda rapid (metoda bilei) este redat mai jos. Principiul metodei Metoda se bazeaz pe ridicarea la suprafaa apei a bilei de aluat introdus ntr -un pahar, care- i mrete volumul datorit acumulrii de dioxid de carbon rezultat n urma fermentaiei produse de drojdie n aluat. Dup aceast metod drojdiile se clasific conform urmtorului tabel:

Calitatea drojdiei Foarte bun Bun Satisfctoare Slab

Timpul ct sta bila sub ap, min 10-15 15-22 22-30 >30

Aparatur i reactivi Balan tehnic, trus cu greuti, capsul de porelan, spatul, bec de gaz Reactivi: soluie de sare. Mod de lucru La o balan tehnic se cntresc, cu precizie de 0,0lg, 3,12 g drojdie presat i se introduc ntr un balon de 50 ml. Se aduce cu ap cu temperatura de 30C pn la semn i se agit bine. Se iau 5 ml din suspensia obinut (conine 0,312 g drojdie) i se amestec cu 7,5 g fain ntr -o capsul de porelan. Aluatul se rotunjete n form de bil cu suprafaa neted. n cazul cnd consistena bilei este necorespunztoare, doza de fain se poate mri cu 0,5 -1 g. Procesul de frmntare i modelare trebuie s dureze max. 4 min. Bila se introduce ntr-un pahar cu ap la temperatura de 32C i se ine la termostat la 33C. Se noteaz timpul de la introducerea bilei i pn la ridicarea ei la suprafaa apei. Paharul se

menine cu bila la termostat la 33oC pn cnd bila se ridic la suprafaa apei. Se noteaz timpul din momentul cufundrii bilei n ap i pn n momentul ridicrii la suprafa. n funcie de rezultatul obinut, puterea de cretere a aluatului poate fi apreciat astfel: 40. focire bun, la un interval de timp de 10-15 min; 41. bun, la un interval de timp de 16-22 min; 42. satisfctoare, la un interval de timp de 23-30 min; 43. neatisfactoare, dac intervalul de timp depete 30 min. Prin metoda STAS drojdia de calitatea a I- a ridic aluatul n maxim 90 minute. Drojdia de calitatea a Il- a ridic aluatul sub 110 minute. Puterea de cretere poate fi modificat de faina cu care se lucreaz cu 4 - 5 min. Fina influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului care determin capacitatea fainii de a reine gazele, prin activitatea sa analitic, respectiv prin capacitatea de a forma gaze. 44. Metoda de preparare a aluatului cu frmntare intensiv i reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 90 i respectiv 30 de min. Principiul metodei: Procedeul const ntr - o frmntare a aluatului prin intermediul malaxorului (de la o turaie mic la o turaie mare a braului de frmntare prin care se obine formarea mai rapid i mai complet a structurii tridimensionale a glutenului), cu reducerea duratei de fermentare a aluatului de la 150 min ( proba martor ), la 90 i respectiv 30 min n cazul celor 12 probe de coacere. Materilalele de analiz au constat n 12 probe de pine i o prob martor, procesate conform reetei de fabricaie, redat n tabelul de mai jos: Tab 4. Reeta de fabricaie a pinii prin metoda rapid i intensiv de frmntare UM Aluat martor Aluat probe Materii prime i auxiliare Fin Ap Drojdie Sare Acid ascorbic g ml g g mg 400 240 6 6 400 250 10 6 30

Variantele de lucru, reprezentate prin probele de pine analizate, au avut urmtoarele regimuri de frmntare i fermentare: 2.37. Proba martor M: frmntare clasic fermentare 150 min Proba PI: frmntare intensiv la 160rot/min > fennentare 90 min 2.38. Proba P2: frmntare intensiv la 160rot/min fennentare 30 min 2.39. Proba P3: frmntare intensiv Ia 200rot/min > fennentare 90 min Proba P4: frmntare intensiv la 200rot/min > fennentare 30 min

45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52.

Proba Proba Proba Proba Proba Proba Proba Proba

P5: frmntare intensiv la 280rot/min > fermentare 90 min P6: frmntare intensiv la 280rot/min > fermentare 30 min P7: frmntare intensiv la 360rot/min > fermentare 90 min P8: frmntare intensiv la 360rot/min fermentare P9: frmntare intensiv la 440rot/min > fermentare 90 min P10: frmntare intensiv la 440rot/min fermentare Pil: frmntare intensiv la 520rot/min fermentare P12: frmntare intensiv la 520rot/min > fermentare

30 min 30 min 90 min 30 min

Regimul tehnologic utilizat este prezentat n urmtorul tabel: Tab. 5. Regimul tehnologic de obinere a pinii prin metoda rapid i intensiv de frmntare Regim tehnologic UM Aluat martor Aluat probe

Frmntare Fermentare timp temperatur Dospire final timp temperatur Coacere timp temperatur

min

min C min C

150 30 30-40 30

90 30 30-40 30

30 30 30-40 30

min C

35-40 210-220

35-40 210-220

35-40 210-220

Aparatur: 2.40. Malaxor Kitchen aid Model 5KSM150 cu capacitatea de 4 L; 2.41. Cuptor de laborator pentru proba de coacere reglabil la 23010C; 2.42. Dospitor de laborator reglabil la 302C i umiditatea relativ de 805%; 2.43. Balan analitic; 2.44. Vase pentru fermentarea aluatului; 2.45. Cilindru garadat de lOOOml; 2.46. Termometru cu valoarea diviziunii de 0,1 C.

Putere: 300W Trepte de vitez: 6 Capacitate vas: 4 L Braul de frmntare - oel inoxidabil. 53. Aprecierea organoleptic a calitii pinii Examenul organoleptic const n evaluarea nsuirilor organoleptice ale produselor de panificaie, cu ajutorul organelor de sim. Examenul organoleptic se efectueaz de degusttori de specialitate, care au organe de sim sntoase i exersate n acest scop. Examenul organoleptic se va efectua ntr- o ncpere luminoas, curat, lipsit de mirosuri strine la lumina natural. Lumina artificial poate fi folosit dac nu modific culoarea suprafeei examinate. Caracteristicile pinii care se pot examina pe cale organoleptic sunt: forma i volumul, c uloarea i aspectul cojii, miezul, aroma i gustul. Forma i volumul - se apreciaz vizual, prin observaii asupra aspectului exterior al produsului, urmrind dac este specific sortimentului i bine crescut n volum.De asemenea se observ dac prezint unele defecte posibile: deformri, aplatizare, rupturi etc. 54. Mirosul- se apreciaz n seciune observndu -se forma i fineea porilor, uniformitataea acestora sau dac prezint defecte: este lipicos, se frmieaz, este desprins de coaj, se ntinde la rupere formnd fire mucilaginoase, are goluri mari, prezint cocoloae de fain sau urme de fain nefrmntat. 55. Culoarea i aspectul cojii - se apreciaz vizual, facndu -se observaii asupra aspectului, grosimii, culorii i eventualelor defecte:este lipicios, se frmieaz, este desprins de coaj, se ntinde la rupere, are goluri mari. b Aroma - se apreciaz prin mirosire dup ce pinea se secioneaz i se preseaz de cateva ori. Se observ dac este plcut i pronunat, caracteristic pinii bine coapte, sau prezint un miros de mucegai, sttut, rnced sau alt miros str in.

a Gustul - se apreciaz prin degustarea unei poriuni de pine i se observ dac este plcut caracteristic sortimentului sau dac prezint defecte: acru, amar, prea srat. Evaluarea calitii senzoriale a pinii se va face prin metoda scrii de punctaj. Tab 6. Evaluarea rezultatelor examinarii senzoriale a pinii Descriere general a treptei de apreciere. Treapta de Punctaj apreciere. totalizat. 28...30 Pine de calitate excepional, ideal. Produs excepional Pine de calitate foarte bun. Produs foarte bun 25,2...27,9 Produs bun Produs satisfctor 21,2...25,1 17,1... 21,1 Pine de calitate bun. Pine cu uoare defecte, de calitate corespunztoare. Pine cu defecte pronunate, de slab calitate. Pine alterat, cu modificri mari ale caracteristicilor.

Produs ru 14,1...17,1 Produs foarte ru 0,1...14

2.47. Determinarea volumului pinii. Metoda cu aparatul Fomet Principiul metodei - Metoda se bazeaz pe msurarea cu ajutorul aparatului tip Fomet a volumului de semine de rapi dislocuit de produsul de analizat i raportarea lui n procente. Balana analitic; Cuit. Modul de lucru: 1. Se cntrete pinea i se 2. Se pregtete pinea 3. Se introduce pinea n recipientul 1 al aparatului. 56. Se nchide etan recipientul cu capacul; 57. Se balanseaz aparatul cu 180 n jurul axului 2; 58. Se scurg seminele de rapi aflate n recipientul 3 peste proba din recipientul 1; 59. Se citete nivelul atins de acestea n cilindrul gradat 4. Se efectueaz trei astfel de citiri; 60. Se caluleaz volumul pinii prin diferena dinte volumul total al seminelor de rapi i volumul seminelor de rapi deslocuite de pine. Se efectueaz trei determinri , iar ca rezultat final se ia media aritmetic a celor trei determinri. Calculul rezultatelor: Volumul pinii: V = (V1+V2)- Vo, cm3 Volumul specific: Vs = V/m * 100, cm3/100g, n care: Vo - valoarea punctului zero" al aparatului, cm3; VI - volumul citit pe cilindru dup introducerea pinii i bascularea aparatului, cm3; V2 volumul sem inelor extrase de rapi; m - masa produsului, g.

Pincipiul metodei - Porozitatea reprezint volumul porilor care se gsesc n lOOg de miez. Metoda are la baz determinarea masei specifice a miezului far pori. Aparatura necesar: - Perforator ascuit din alam Balan analitic Modul de lucru:

d J
1. Se decupeaz 1 cilindru de miez cu nlimea de 6 cm cu ajutorul perforatorului cu diametrul interior de 41,5 0,03mm. Calculul i exprimarea rezultatelor: Porozitatea se exprim n procente de volum i se calculeaz cu formula:

Porozitatea^ V- m/p / V * 100 , [%] In care: V- volumul cilindrului de miez, g ; m - masa cilindrului de miez, g; p - densitatea miezului compact, g/cm3. Porozitatea minim pentru pinea neagr trebuie s fie de min 62 %. Densita tea miezului compact la pinea neagr trebuie s fie 1,21 g/cm 3 61. Determinarea elasticitii miezului de pine. Principiul metodei - Metoda const n presarea unei buci de miez de o anu

62. Se decupeaz cu perforatorul 2. Se pune cilindrul de miez pe placa 1 un cilindru de miez dintr-o a aparatului ; felie cu grosimea de 60mm; 2.48. Se cobrar placa mobil 2 prin nvrtirea manivelei pn la atingerea cilindrului de miez, evitnd presarea acestuia. 2.49. Se citete pe rigla 4 nlimea iniial a cilindrului de miez; 2.50. Se preseaz cilindrul de miez pn la jumatate din nlimea sa i se menine 1 minut; 2.51. Se ridic placa mobil i se las spaiu liber pentru revenirea miezului; 2.52. Se reduce placa mobil la nivelul miezului i se citete nlimea acestuia. Calculul i exprimarea rezultatelor- Elasticitatea miezului este raportul dintre nlimea dup revenire (Hr) i nlimea iniial (Hi) a cilindrului de miez, exprimat n procente. Elasticitate=(Hr/Hi)-100 [%] *! Perforator; Cutit; Modiul de Iucuru:

CAPITOLUL IV 63. REZULTATE l DISCUII

2.53. Anaiize organoleptice Tabel 7. Caracteristici organoleptice ale finii Boromir Tipul de fin Culoare Miros Boromir tip 1250 Cenuiu uor deschis Plcut, specific fainii sntoase, far miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Gust Normal, puin dulceag,nici amar, nici acru; far scrnet datorat impuritilor minerale. Infestare Nu s-a observat prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare a acestora.

2.54. Aciditatea finii Rezultate: Ca rezultat s-a luat media aritmetic a dou determinri paralele. Diferena dintre cele dou nu trebuie s depeasc 0,2 grade de aciditate. V-0 1*/ 1 Aciditatea = 100 = 2 V , [grade de aciditate] m 7. VI = 1,8 ml Aciditateal = 2-1,8 = 3,6 grade de aciditate

8. V2 = 1,9 ml Aciditatea 2 = 2-1,9 = 3,8 grade de aciditate Discuii: Conform standardelor aflate n vigoare, aciditatea fainii negre trebuie s fie de max 4 grade de aciditate. n urma determinrii acestei analize, s - a obinut o valoare a aciditii de 3,6 respectiv 3,8 grade aciditate, ceea ce denot c faina neagr Boromir corespunde standardelor, fiind o materie prim de calitate. 64. Determinarea indicelui de maltoz Rezultate: c*V Im = , [ g%] m*\Q*VX m- 1Og V ~ lOOml Vx = 15 ml Cu ajutorul datelor din tabelul ( Leonte, M, 2003 ), s - a dedus cantitatea de maltoz ( c ) n mg, corespunztoare volumului de tiosulfat de sodiu 0,1 N folosit la titrare. c = 95,60mg 95,60*100 T Im = > Im - 6,37 g % 10*10*15 Discuii: Conform standardelor de clasificare a finurilor n funcie de valoarea indicelui de maltoz, capacitatea fainii negre Boromir de a forma zaharuri este mare. Tab 9. Clasificarea finurilor dup valoarea indicelui de maltoz Indice de maltoz, g maltoz/1 Indice de maltoz, OOg fain Mg maltoz/1 Og fin < 1,50 < 150 2,00-2,80 > 2,80 200-280 >280 Capacitatea finii de a forma zaharuri Mic Normal Mare

65. Determinarea capacitii de dospire a drojdiei n aluat Rezultate: Timpul de ridicare a bilei de aluat la suprafaa apei a fost de 12 minute. Discuii: Testnd drojdia Budafok s- a obinut un timp de ridicare a bilei la suprafa de 12 minute, ceea ce denot faptul c drojdia este de calitate foarte bun, conform tab.3.(capitolul Materiale i metode). 66. Metoda de preparare a aluatului prin frmntare intensiv folosind 6 turaii de vitez diferite, cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 90 i respectiv 30 de min. Pregtirea ingredientelor: fain neagr, ap, drojdie, sare i acid ascorbic. 2.55. Program operaional pentru obinerea aluatului: 9. cntrire: fain neagr - 400g, ap - 250ml, drojdie - lOg, sare - 6g, acid ascorbic 30mg; dizolvarea srii: se ia o parte din apa msurat conform CH i se dizolv sarea; 10. suspensionarea drojdiei: se ia cantitatea de ap rmas i se suspensioneaz n ea cantitatea de drojdie cntrit i se amestec pn la obinerea unei suspensii omogene; 11. dozare: se adaug prima dat apa n care s - a suspensionat drojdia, apoi se adaug faina; 12. amestecare; 13. se adaug soluia n care s -a dizolvat sarea; 14. frmntare. La prepararea aluatului s- a msurat temperatura fainii i n funcie de aceasta s - a nclzit apa care intr n aluat. Temperatura aluatului dup frmntare trebuie s fie cuprins ntre 26 - 28 C. Fermentarea aluatului are loc la o temperatur de 30C, n dou etape de reducere a duratei iniiale de 250 min: n prima etap se reduce timpul de fermentare la 90 de min, iar n etapa a doua durata de fermentare este de 30 min.

Dup fermentare, aluatul este modelat, aezat n tvi speciale i introdus la dospitor la o temperatur de 30C. Coacerea aluatului s -a realizat ntr-un cuptor electric. 2.56. Program operaional pentru obinerea pinii Pentru prepararea aluatului s-a utilizat u n malaxor cu o singur spiral marca ,, Kitehen aid" model 5KSM150 i s - a aplicat urmtorul program operaional: S- a realizat mai nti o prob martor utiliznd metoda clasic de frmntare, dup care s -a frmntat cu malaxorul pentru fiecare dintre cele 12 probe de analiz i s -au introdus la fermentat conform variantelor de lucru prezentate la capitolul materiale i metode; s -au modelat i s - au aezat n tvi; dup care s -a realizat dospirea timp de 40 min; coacerea lor s -a realizat la temperatura de 2I0-220C timp de 35- 40 min, iar pentru rcire s - au lsat timp de 2 ore pc masa de lucru, dup care a doua zi probele obinute au fost analizate senzorial i fizic.

67. Caracteristicile produsului finit 2.57. Aprecierea organoleptic a calitii pinii Prin metoda de famntare rapid i intensiv, cu ajutorul malaxorului Kitchen aid Model 5KSM150, folosind cele 6 turaii de vitez , s - au obinut 12 pini cu caracteristici organoleptice deosebite. Proba martor s- a realizat prin frmntare manual. "A
i*Z

Figura 3. Probee de pine obinute prin metoda frmntrii rapide i intensive cu reducerea duratei de fermentare de Ia 150 min !a 90 min.

Tab 13. Variaia volumului specific al probelor de pine obinute prin metoda rapid i intensiv cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min Ia 90 i respectiv 30 de min. M PI P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 Pil m, [g] Vi, [cm3] V, [cm3] 580 420 1785 292 595 480 1980 333 570 920 595 900 585 585 1675 287 590 525 1615 294 590 400 1550 301 580 275 1425 309 580 420 1920 331

PI 2 595

600 980

600 350 1850 301

600 1050 1750 317

620 2120 356

1620 246

1680 289

1600 298

Vs, [cm3/100g]
400 350 300 250 Seriesl 150 100 L 50

Volumul specific al pinii

0
1 P1 Seriesl 292 356 P2 333 P3 246 P4 289 P5 301 P6 298 P7 317 P8 287 P9 294 P10 301 P11 309 P12 331

Volumul specific [cm3/100g]

Fig. 5. Reprezentarea grafic a variaiei volumului specific pentru toate cele 13 probe de

pine. 68. Determinarea porozitii miezului Porozitatea= V- m/p / V * 100 , [%]

n care: V- volumul cilindrului de miez, g ; m - masa cilindrului de miez, g; Tab 14. Variaia porozitii probelor de pine obinute prin metoda rapid i intensiv cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 90 i respectiv 30 de min. M PI P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9

P10

Pil

P 2 lf T. 0( s:

m, [g]

19 78,42

18

24 78,4 2 75

22 78,4 2 78

19

21 77,0 6 77

18 77,0 6 81

21 79,7 6 78

21 78,4 1 78

21

18 75,7 1 80

17 77, 06 82

Vc, [cm3] P,[%]

81,12 80 82

81,1 2 81

81,1 2 79

Porozitatea pinii
.

| ! r :

i j

M 80

P1 82

P2 75

P3 78

P4 81

P5 77

P6 81

P7 78

P8 78

P9 79 P10 P11 80 82

P12 83

Porozitatea [%]

Fig. 6. Reprezentarea grafic a variaiei porozitii pentru toate cele 13 probe de pine. 69. Determinarea elasticitii miezului Elasticitate=(Hr/Hi)-100 [%]

Tab 15. Variaia elasticitii probelor de pine obinute prin metoda rapid i intensiv cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 90 i respectiv 30 de min. M PI P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 Pil P12 Hj, [mm] 5,8 5,8 5,8 5,7 5,7 5,9 5,8 5,6 5,7 5,7

H f , [,i m] E *%]
Elasticitatea pinii

5,3 91

5,5 92

5,2 90

5,3 91

5,5 92

5,3 93

5,4 95

5,5 93

5,5 95

5,6 93

5,2 93

5,4 95

5,4 95

96 95 94 93 92 91 90 89 88 87 M Seriesl 91 Seriesl P4 92 P3 91 P2 90
PI

92 P5 93 P10 93

P6 95 P11 95

P7 93 P12 95

P8 95

P9 93

Elasticitatea [%]

Fig. 7. Reprezentarea grafic a variaiei elasticitii pentru toate cele 13 probe de pine.

Seriesl

333

289

298

287

301

331

Fig. 8. Reprezentarea grafic a variaiei volumului specific (a probelor de pine cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 90 min) n funcie de viteza braului de frmntare.
Volumul specific al pinii
P2 1C0rot/min 246 Seriesl Seriesl P4 200r.t/min 301 P6 280rot/mm 317 P8 300rot/min 294 P10 440rot/min 309 P12 520roiymin 356

Fig. 9. Reprezentarea grafic a variaiei volumului specific (a probelor de pine cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 30 min) n funcie de viteza braului de frmntare.

Seriesl 82 78

77

78

79

82

Fig. 10. Reprezentarea grafic a variaiei porozitii (a probelor de pine cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 90 min) n funcie de viteza braului de frmntare.
Porozitatea pinii

160rot/min 200rot/min 280rot/min 360rot/min 440rot/min 520rot/min Seriesl 75

81

81

78

80

83

Fig. 11. Reprezentarea grafic a variaiei porozitii (a probelor de pine cu reducerea duratei de fermentare de Ia 150 min Ia 30 min) n funcie de viteza braului de frmntare.

Fig. 12. Reprezentarea grafic a variaiei elasticitii (a probelor de pine cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min Ia 90 min) n funcie de viteza braului de frmntare.
Elasticitatea pinii

160rot/min 200rot/min 280rot/min 360rot/min 440rot/min 520rot/min Seriesl 90

92

95

95

93

95

Fig. 13. Reprezentarea grafic a variaiei elasticitii (a probelor de pine cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 30 min) n funcie de viteza braului de frmntare.

Indici de calitate Apreciere senzorial Cifra de coacere, (IC) Volum specific Porozitate Elasticitate

U.M -

M 21 234

FI 28 273 333 82 92

P3 22 225 289 78 91

P5 21 230 298 77 93

P7 24 224 287 78 93

P9 25 238 301 79 93

Pil 28 271 331 82 95

cm3/100g % %

292 80 91

300 250

200
150
100

50
A *%&%x

--Apreciere senzoriala -a- Cifra de coacere Volumul specific - - Porozitate *- Elasticitate

1
-$> -

Fig. 14. Reprezentarea grafic a valorilor indicilor de calitate a probelor de pine, obinute prin metoda rapid i intensiv cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 90 de min.

Indici de calitate Apreciere senzorial Cifra de coacere, (IC) Volum specific Porozitate Elasticitate

U.M -

M 21 234

P2 18 185 246 75 90

F4 24 244 301 81 92

F6 28 257 317 81 95

P8 26 229 294 78 95

FIO 24 247 309 80 93

F12 29 295 356 83 95

cm3/100g % %

292 80 91

Fig. 15. Reprezentarea grafic a valorilor indicilor de calitate a probelor de pine, obinute prin metoda rapid i intensiv cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 30 de min.

CONCLUZII
Pe baza cercetrilor efectuate privind calitatea produselor de panificaie obinute, putem concluziona urmtoarele: o n urma studiului efectuat asupra tuturor probelor de pine privind caracteristicile organoleptice i fizice, am constatat c parametrii analizai se ncadreaz n limitele admise, potrivit normelor aflate n vigoare.

o Examenul organoleptic realizat asupra probelor de pine a demonstrat c pinea nu prezint modificri de natur alterativ, ntrunind toate calitile psiho -senzoriale normale pe ntraga perioad de control. 70. Din punct de vedere al analizei senzoriale, cele mai bune probe de pine au fost urmtoarele: pinea obinut prin frmntare intensiv la 520rot/min i fermentare 30 min (PI2), pinea obinut prin frmntare intensiv la 520rot/min i fermentare 90 min (Pil) i pinea obinut prin frmntare intensiv la 160 rot/min cu 90 min de fermentare (PI), obinnd cele mai mari calificative din partea panelitilor. 71. n urma analizei rezultatelor, se poate constata c modificarea turaiei braului de frmntare influeneaz cali tatea produsului finit. S- a mbuntit n special volumul pinii i porozitatea, lucru explicabil dac inem cont c la frmntarea intensiv a aluatului are loc formarea mai complet a glutenului. n condiiile de reducere a fermentaiei de la 150 min la 90 min, s- a observat o mbuntire evident a indicilor de calitate la pinea obinut prin frmntare intensiv la 160 rot/min i fermentare 90 min (PI) i la pinea obinut prin frmntare intensiv la 520rot/min i fermentare 90 min (Pil), obinnd cele mai mari valori spre deosebire de martor (obinut prin frmantare clasic i fermentare 150 min ) i celelalte probe. @ n ceea ce privete indicii de calitate ai probelor de pine obinute prin reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 30 mi n, se evideniaz clar cum ei au atins valori maxime (optime) la pinea obinut prin frmntare intensiv la 520rot/min i fermentare 30 min (PI 2), datorit turaiei mrite a braului de malaxare. Obinerea pinii folosind frmntarea rapid i intensi v cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 30 min este mult mai eficient n comparaie cu metoda de obinere a pinii folosind frmntarea intensiv cu reducerea fermentaiei de la 150 min la 90 min, deoarece demonstreaz clar o mbuntire a calitii produselor finite. Principalul avantaj al acestei metode const n reducerea duratei procesului tehnologic aproape la jumtate, n comparaie cu procedeul clasic, obinndu -se produse de calitate superioar, cu proprieti deosebite.

BIBLIOGRAFIE
72. Bordei D.. Burluc R. (eoord.), Tehnologia i controlul calitaii n industria panificaiei; 73. Bordei D., 2007 , Controlul calitii n industria de panificaie - Metode de analiz; Ed Academic, Galai; 74. Bordei D., Tehnologia modern a panificaiei, Ed Agir, Bucureti 2005; 75. Bordei D., Teodorescu F., Toma M., 2000, tiina i tehnologia panificaiei, Ed. Agir, Bucureti; 76. Bordei D., tiina i tehnologia panificaiei, Ed. Agir, Bucureti, 2000; 77. Bordei D., Tehnologia modern a panificaiei, Ed Agir, Bucureti 2004; 78. Colecie de standarde pentru industria de morrit i panificaie, volumul II, Centrul de organizare i calcul, Bucureti, 1989. Moraru C., Georgescu D., Danciu I., 1983, Metode de analiz, cereale, fain i produse derivate, volumul III, Galai;

1 .Memoriu justificativ 4 CAPITOLUL II 79. Tehnologia de preparare a pinii cu aplicarea frmntrii intensive i rapide a aluatului 5 80. Bazele tiinifice ale procesului de frmntare 5 81. Frmntarea intensiv i rapid a aluatului 8 82. Factorii care influeneaz-dezvoltarea mecanic a aluatului 9 83. Caracteristicile aluatului obinut 13 84. Procedee depreparare a aluatului folosind malaxoare cu turaii mari ale braelor de frmntare ' 14 85. Frmnttoare utilizate n frmntarea intensiv i rapid 16 86. Avantajele i dezavantajele procedeului de preparare a pinii folosind frmntarea intensiv i rapid... 20 CAPITOLUL III- MATERIALE I METODE 21 2.58. Controlul de calitate al materialelor prime i auxiliare 21 2.59. Analize organoleptice 21 2.60. Analize fizico-chimice 23 15. Aciditatea finii 23 16. Determinarea glutenului umed 24 17. Determinarea indicelui de deformare a glutenului 27 18. Determinarea capacitii de hidratare 29 19. Determinarea puterii finii prin metoda farinografic 31 20. Determinarea indicelui de maltoz 35 2.61. Determinarea capaciii de dospire a drojdiei n aluat... 39 3.5. Metoda de preparare a aluatului cu frmntare intensiv i excluderea duratei de fermentare 87. Aprecierea organoleptic a calitii pinii 41 88. Determinarea volumului pinii folosind aparatul Fornet 45 89. Determinarea elasticitii miezului 46 90. Determinarea aciditii 47 CAPITOLUL IV- REZULTATE I DISCUII 2.62. Rezultate i discuii 47 2.62. . Metoda de preparare a aluatului cu frmntare intensiv 53 2.63. Caracteristicile produsului finit 54 21. Aprecierea organoleptic a calitii pinii 54 22. Determinarea volumului pinii folosind aparatul Fornet 57 23. Determinarea porozitii miezului 59 24. Determinarea elasticitii miezului : 60 25. Determinarea aciditii 60 CONCLUZII * 61 Bibliografie 63 Lista tabelelor: Tabel 1. Clasificarea finurilor n funcie de indicele de deformare al glutenului 27 Tabel 2. Clasificarea grnelor n funcie de puterea finurilor 35 Tabel 3. Corespondena dintre volumul soluiei de tiosulfat de sodium 0, In folosit la titrare i cantitate de maltoz 38 Tabel 4. Clasificarea drojdiilor n funcie de timpul ct st bila sub ap 39 Tabel 5 i 12. Evaluarea calitii senzoriale a probelor de pine prin metoda scrii de punctaj 4i 55 Tabel 6. Evaluarea rezultatelor examinrii senzoriale n funcie de punctajul acumulat 45 Tabel 7. Caracteristici organoleptice ale finii 47 Tabel 8. Clasificarea finurilor de gru n funcie de indicele deformarea glutenuliii 49 Tabel 9: Rezultatele determinrilor indicelui de maltoz 52 Tabel 10. Clasificarea finurilor dup valoarea indicelui de maltoz

40

53

Tabel 11. Reeta de obinere a pinii prin metoda de frmntare rapid i intensiv cu excluderea operaiei de fermentare 54 Tabel 13. Variaia volumului specific al probelor de pine 58 Tabel 14. Variaia porozitii probelor de pine 59 Tabel 15. Variaia elasticitii probelor de pine 60 Tabell. Variaia aciditii probelor de pine 60 Lista figurilor: Figura La) curba normal farino graficb) consisto graf 32 Figura 2. Curbe farino grafice etalon 33 Figura 3. Rigla valorimetric Brabender . 34 Figura 4. Curba farino grafic a puterii finii Dobrogea 51 Figura 5. Probele de pine obinute 55 Figura 6. Reprezentarea grafic a variaiei volumului specific 58 Figura 7. Reprezentarea grafic a por ozitii 59 Figura 8. Reprezentarea grafic a elasticitii 60 Figura 9. Reprezentarea grafic a aciditii 61 nc din cele mai vechi timpuri, pinea i produsele de panificaie au stat la baza alimentaiei oamenilor, fie c era vorba de masa de diminea, prnz sau cin, de la cei sraci la cei bogai, pe tot cuprinsul pmntului brutritul era o ndeletnicire normal n viaa rural, iar n vremurile mai apropiate de noi fiecare gospodrie avnd cuptor de pine. n trecut pinea alb, ce era fcut din fain alb de calitate superioar, era alimentul bogailor, iar cea neagr, era considerat alimentul sracilor. n cadrul bunurilor de consum din ara noastr industria panificaiei ocup un loc nsemnat, pinea constituind alimentul ce se consum zilnic. Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei este un factor care determin ca industria de panificaie din Romnia, alturi de celelalte ramuri ale industriei naionale, s se dezvolte n ritm accelerat. n concordan cu modelele agricole existente n UE, obiectivele industriei romneti de panificaie trebuie s pun accentul pe: asigurarea securitii alimentare, introducerea tehologiilor i proceselor de producie competitive pe piaa european, armonizarea legii romneti cu acquis-ul comunitar i implementarea sa, alinierea standardelor romneti la cele europene i internaionale, mbuntirea imaginii i statutului profesiunilor de morar i brutar, ct i creterea calitii pregtirii profesionale. Astzi, consumatorii produselor de panificaie devin din ce n ce mai contieni de igiena pieei i a alimentaiei; pentru ca produsele s fie sigure pentru consum, ei trebuie s respecte att norme tehnologice, ct i sanitare. Prin analiza principalelor coordonate ale pieei produselor de panificaie din Romnia se observ c aceast pia aspir la o determinare i ncadrare ntr-o economie de pia funcional, caracterizat prin existena unei concurene dezvoltate i loiale, un mediu de afaceri conform cerinelor, o putere de cumprare relativ n cretere i de toate tipurile de competitori.