Sunteți pe pagina 1din 7

FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI SI STIINTA ALIMENTELOR SPECIALIZARE : TEHNOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR ALIMENTARE

TEMA DE CASA LA TEHNOLOGIA BERII

STUDENT : STIKA BEATRICE MARIA GRUPA C AN:2012

IMPORTANTA APEI IN INDUSTRIA BERII

CUPRINS

1. Compozitia apei . 2. Clasificarea apelor in functie de duritate .. 3. Utilizarea diferitelor ape la formarea berii.

1. COMPOZITIA APEI Compozitia chimica a apei are o importanta deosebita, depinznd mult de natura si starea geologica a straturilor strabatute de apa de precipitatie care dizolva din acestea sarurile cu care se ncarca. Apa naturala are un continut normal de saruri, de cca. 500 mg/l, cu care contribuie la sarurile minerale din bere. Deoarece cantitatea de saruri este mica, apa reprezinta o solutie foarte diluata n care sarurile se gasesc sub forma disociata de ioni. Cei mai importanti ioni din apa naturala sunt: cationii (H+, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, Fe3+, Al3+) si anionii (OH-, Cl-, HCO3-, CO32-, NO3-, NO2-, SO42-, PO43-, SiO32-. Pentru fabricarea berii cei mai importanti dintre acestia sunt ionul bicarbonic HCO3- si ionii de Ca2+ si Mg2+. Ionii de NH4+, PO43- si NO2- n apa denota poluarea cu ape menajere. Apa contine si mici cantitati de substante organice fara o importanta tehnologica, dar care n cantitati mai mari pot influenta negativ gustul berii. [http://facultate.regielive.ro/cursuri/chimie-generala/tehnologii-generale-in-industriaalimentara-26458.html ] 2.CLASIFICAREA APELOR IN FUNCTIE DE DURITATE: Duritatea apei este determinat de concentraia srurilor de calciu si magneziu din ap. O ap se numete dur, atunci cnd conine multe sruri de calciu (mai ales sub form de carbonat sau sulfat de calciu) i de magneziu. Dup duritatea totala, apele pot fi caracterizate astfel: Caracterul apei Apa foarte moale Apa moale Apa moderat dura Apa relativ dura Apa dura Apa foarte dura Duritatea, D 0-4 4,1 - 8 8,1 - 12 12,1 - 18 18,1 - 30 Peste 30 Nivelul ionilor alcalinopamantosi/ l apa 0 1,45 1,45 2,80 2,89 4,3 4,33 6,40 6,49 10,8 Peste 10,8

dGH este gradul de duritate german si care exprim cantitatea de sruri de calciu i magneziu dizolvate ntr-un litru de ap, iar 1dGH = 10 mg CaO. Corespondenta dintre gradul de duritate german i francez este urmtoarea: 1 german = 1,78 francez si 1 francez = 0,56 german. 1 duritate = 10 mg CaO/l apa. [ Manualul inginerului de industrie alimentara vol II ]

3.UTILIZAREA APELOR LA FORMAREA BERII Deoarece vine in contact cu materii prime prelucrate sau reprezinta o materie prima de baza pentru obtinerea unor produse alimentare, apa utilizata in industria alimentara trebuie sa corespunda standardului de calitate pentru apa potabila. Cu toate acestea, in fiecare sector al industrie alimentare exista reglemantari specifice referitoare la calitatea apei intrebuintate. De obicei, apa necesara industriei alimentare provinde la uzinele de apa care asigura apa potabila. In industria berii, pentru inmuierea orzului , cea mai buna apa este cea cu un continut scazut de cloruri si sulfati. Clorurile de calciu, magneziu si de sodiu incetinesc procedeul. In plus, sarurile de calciu formeaza o pelicula pe suprafata boabelor, reducandu-le solubilitatea. Prezenta in apa a fierului si manganului produce depunerea de hidroxizi pe suprafata boabelor innegrindu-se. Apa folosita in industria berii obtinute din malt reprezinta componentul procentul de baza al berii, influentand cu prioritate caracteristicile calitative ale acesteia. Standardele de calitate ale apei pentru fabricarea berii sunt chiar mai stricte decat cele pentru apa potabila. Compozitia sarurilor de apa modifica aciditatea maltului pentru bere si a mustului, influentand astfel procesele biochimice ale berii si calitatea acesteia. Toate procesele tehnologice ale producerii berii au loc intr-un mediu usor acid, deoarece un mediu alcalin influenteaza nefavorabil fermentarea, astfel ca este esentiala folosirea unei ape cu un continut redus de saruri de potasiu, in special carbonate, cat si de saruri ale acidului sulfuric si clorhidric. O crestere a continutului acestor saruri dauneaza aromei berii. Duritatea apei afecteaza culorea berii. [ Manualul inginerului de industrie alimentara , vol I de Constantin Banu ] Apa este a doua materie prima principala , pe langa malt, care influenteaza profound calitatea berii. In fabricarea berii apa intra in mare proportie in compozitia produsului, dar este intr-un mod sau altul utilizata in fiecare dintre operatiile proceselor tehnologice de obtinere a maltului si a berii. Consumul de apa pentru obtinerea a 1hl de bere variaza intre 8, 5 si 13, 5hl , in functie de marimea fabricii, inzestrarea tehnica, tehnologia utilizata si gradul de reutilizare a apei. Dat fiind costul ridicat al apei si implicarea lui in pretul de cost al berii sunt necesare masurii de economisire a apei cu pastrarea severa a igienei si a calitatii berii. In urmatorul tabel sunt date valoriile consumului de apa in fabricarea berii. Consumul de apa la fabricarea berii Operatia Consumul hl apa/hl bere Consumul optim hl apa/hl bere 0,13

Conditionarea materii prime 0,16 0,26

Sectia de fabricatie Fermentare primara Fermentare secundara Filtrare Tragere la sticle Tragere la butoaie Umplere containere Distributie Aer comprimat Racire Recuperare CO2

1,05 3,11 0,44 0,70 0,50 0,80 0,46 0, 76 1,76 2, 86 0,56 0,90 0,48 0, 77 0,37 0,59 0,45 0,71 0,32 0,51 0,70

1,53 0,34 0,39 0,37 1,40 0,44 0,38 0,29 0,35 0,25 0,55

[ Manualul inginerului de industrie alimentara vol II, Banu Constantin ]

BIBLIOGRAFIE

1. Manualul inginerului de industria alimentara , volumul I , Constantin Banu Editura Tehnica , Bucuresti 1998, pag 139 2. Manualul inginerului de industria alimentara , volumul II , C. Banu Editura Tehnica Bucuresti 1988, pag 1314 3. http://www.aquarium.ro/e107_plugins/content/content.php?content.246 ] 4. http://facultate.regielive.ro/cursuri/chimie-generala/tehnologii-generale-inindustria-alimentara-26458.html

S-ar putea să vă placă și