Sunteți pe pagina 1din 26

Ministerul Educatiei si Stiintei a Republicii Moldova Universitatea Tehnica

Tema : Supe cu paste fainoase

A efectuat: A verificat:

Gr.TAP-051- Barbei Tatiana Lector superior- Morari.L.V.

Chisinau 2008

Tiei de cas Aluatul se face doar din ou, faina(cat cuprinde sa iasa un aluat bun de intins) si sare. Cantitaile pe care le-am folosit eu: -1 ou(cca. 60 g) -90 g faina -sare -2-3 linguri faina (pentru pudrat masa) Preparare: -batem oul si sare cu furculita

Adaugam apoi toata faina odata si amestecam bine cu furculita sa nu se formeze cocoloase. Framantam apoi cu mana pana se incorporeaza toata faina bine, punem aluatul pe masa de lucru presarata cu faina si framantam pana devine omogen. Modelam aluatul in forma de bila si il lasam sa stea 10 minute(pe o suprafata presarata cu faina),acoperit sa nu se usuce, astfel devine mai elastic.

Pe masa de lucru presarata cu faina, intindem aluatul(eu am ales forma rotunda ca sa iasa taitei de difeite dimensiuni) in foaie foarte subtire.

Apoi il lasam aluatul 15 minute pe un ziar sau o fata de masa din panza sa se usuce putin.

Taiem aluatul in patru si suprapunem bucatile astfel: partea mai putin uscata peste partea mai uscata.

Rulam apoi bucatile suprapuse.Cu ajutorul unui cutit bine ascutit taiem taitei, cat de subtiri sau grosi vrem, prin miscari de fierastrau, inainteinapoi, fara sa presam rulou si pe masura ce taiem desfacem taiteii si ii punem pe un ziar sau fata de masa de panza.Ii puneti in supa, iar daca va mai raman ii puneti la uscat(in 3 ore se usuca)si ii pastrati in uite de carton. Asezam pe ziar.

Introducere Supa este o fiertura ce se obtine la fierberea in apa carnurilor, oaselor, pasarilor, pestilor, ciupercilor. In supa din produse se elimina substante extractive, albumine, grasimi, substante minerale si aromatice. Calitatile gistative ale supei depind de raportul dintre apa si produs, gradul lui de maruntire si de durata fierberii. In dependenta de concentratie a substantelor dizolvate supele pot fi normale si concentrate. Pentru obtinerea unei supe normale la 1 kg. De produse se iau 4-5 l. De apa, iar pentru a obtine o supa concentrata 1-25l.. Se recomanda ca supa sa fiarba concentrata. Folosirea corecta a materiei prime, respectarea normelor de componenta a produselor si tehnologiei pregatirii asigura o inalta calitate a supelor si calitatea gustativa si aromatice a lor. Pentru preagatirea supelor pot fi folosite si cubusoarele de concentrate. In acest caz supele se pregatesc cu apa, fara a se adauga sare, iar cubusoarele in prealabil se dizolva intr-o cantitate mica de apa fierbinte si licidul se toarna in supa cu 15-20 min. Inainte de intrebuintare. La o portie de supa ( 500 gr.) se consuma 2 cubusoare ( 8 gr.)
Ingrosarea supelor Exista cateva metode des folosite. Astfel, se poate adauga putina faina la inceputul pregatirii supei, inainte de a pune bulionul. Daca supa fierbe fara capac, se evapora si se reduce si din cantitate devenind mai groasa. Pe de alta parte, daca devine prea groasa puteti adauga putin lapte sau smantana slaba. Cand urmeaza ca supa sa fie servita se poate pune in farfurie o pasta formata din faina si putin unt. Daca o supa este mult prea subtire se poate adauga si orez macinat. Daca se adauga un glabenus de ou este idicat sa se puna doar cand supa se serveste pentru ca altfel acesta se poate taia daca supa nu este incalzita in baia de apa. Zeama ramasa de dupa fierberea legumelor poate fi folosita pentru sosuri. O textura uniforma supei poate fi oferita prin pasarea legumelor si amestecarea acestora. Se poate folosi un blender sau se poate face chiar si manual. Daca utilizati o sita, evitati-le pe cele din materiale oxidabile pentru ca poate mofica gustul supei. Sunt mai gustoase daca se adauga lapte, intro cantitate egala cu zeama. Pentru o supa-crema este de preferat ca legumele sa fie fierte intr-o cantitate redusa de apa.

Bulionul si condimentarea Bulionul de legume de buna calitate ramane componenta cea mai importanta a unei supe gustoase. Trebuie realizata o fiertura de baza din cat mai multe legume: morcovi, telina, ceapa, albitura ..., la care se adauga eventual un concentrat de legume din comert, caz in care se evita adaugarea sarii. Piperul este in general binevenit, daca este adaugat cu masura, la fel si alte mirodenii si verdeturi proaspete. Ingrosarea supelor Se adauga faina la inceputul gatitului, inainte de turnarea bulionului; Se toarna in supa inainte de servire o pasta din unt si faina; Se toarna in supa fierbinte fulgi de cartofi sau orez macinat; Se fierbe supa fara capac; Daca totusi supa este prea groasa se adauga bulion sau lapte. Pasarea supelor Pasarea sau amestecarea ingredientelor fierte cu zeama lor da supei o textura savuroasa si uniforma. Aceasta se poate face manual printr-o sita sau cu ajutorul mixerului, neaparat insa dupa ce se raceste supa.

Transformarile fizico-chimice

In urma tratamentului termic (fierbere ) are loc denaturarea proteinelor musculare ce influienteza asupra preparatlui gata. Albuminele sarcoplazmei la denaturare formeaza un gel, iar albuminele miofibrelor se intaresc, diametrul tesutului muscular se micsoreaza cu 45-50%, tesuturile se incomprima, se intaresc, sporind rezistenta la taiere in directia transversala. La fierbere tesuturile se comprima mai muln decat la prajire, deoarece temperatura din mijlocul bucatelor din carne e mai mic. In molecula de mioglobina ce confirma cernei culoare rosie, se contine granula cromofora. La denaturarea ionului de fier acestea oxideaza si formeaza hemina ce contine in culoarea gri a carnii. Miozina denatureaza complect la temperatura de 40C,iar celelalte albumine denatureaza practic complet la temperatura de 65C. In urma acestor procese se formeaza hidrat sulfurat,hidrat fosforic si alte substante volatile.Grasimea practic se topeste,cea ramasa se schimba putin si are loc hidroliza lichidului ce exercita o influienta asupra grasimii.Relativ sunt stabile vitaminele,o parte din ele 10-15% trec in bulion sau suc.In procesul termic carnea isi schimba caracteristica de masa ,35-40%,din cauza eliminarii apei,30-35%,topirea grasimilor 5%, pierderile substantelor solubile in urma defuzei 2%. Gustul, aroma din carne sunt determinate de substante volatile si solubile cum sint : acid glutamilic care la fierbere scideaza din combinatiile complexe in procesul de prelucrare termica se acumuleaza si alte produse de hidroliza a albuminelor : peptide, aminoacizi, baze azotete ce formeaza gustul preparatului. Aroma se determina prin prezenta aldehidei amine si cetone. Micsorarea masei carnei de pasare in procesul prelucrarii termice este determinata de eliminarea apei, topirea grasimilor, pierderi de substante solubile. Pierderile in masa in timpul fierberii carnii de pasare sunt mai mici decat la fierberea carnii de vinat si constituie 25-28 %, la pragirea fileului pierderile consta din 27%. Pierderile sunt mai mari la carnea de gasca 40%, la rati 35% si la gaini 39%. In timpul prajiriii se prajaste mai multa grasime decat in timpul fierberiii si se evapora o parte din apa. Albuminele de pasare in timpul prelucrarii termice denatureaza si se contracta la fel ca si aibuminele din carne de porc, ovina cu un grad mai mic, deoarece tesutul carnii de pasare se deosebeste print.un diametru mai mic al tesutului muscular.

Semifabricate pentru supe

Pentru aprovizionarea centralizata a intreprinderilor alimentatiei publice industria alimentara si fabricile de colectare produc pentru pregatirea supelor semifabricate cu un inalt grad de pregatire. Aceste semifabricate se transporta in vase functionale inpachetate a cate 3-5 kg., in lazi de metal inoxidabil sau lazi de lemn vopsite inauntru cu lac alimentar. Termenul de pastrare a semifabricatelor e de 6 zile, din momentul pregatirii lor, cu conditia pastrarii in incaperi reci cu temperatura joasa. La temperatura camerii ele se pastreaza 24 ore. Fabricatele gata si semifabricatele congelate rapid se aduc in blocuri in forma dreptunghiulara a cate 5, 10,15 si 20 portii, invelite in celofan lacuit in cutiii de carton sau configuratia din foaie de staniol de aluminiu. Se patreaza la temperatura -15 -20C. Cel mult 10 zile Varza murata inabusita pentru bucatele de felul 1 se transporta racita. Varza tocata sau taiata. Forma de taiere a morcovului e in corespundere cu forma de taiere a varzei. La suprafata legumelor trebuie sa fie grasimea racita. Culoarea de la galben pana la crem, gustul acrisor, placut, fara amarime si miros.

Se spune din batrani ca "Cine mananca morcovi cruzi inca din copilarie va avea vederea si batranetea excelente.". Cu totii stim ca morcovul e foarte bun pentru vedere, insa putini sunt cei care stiu ca morcovul are mult mai multe beneficii asupra organismului nostru. Morcovul este un foarte bun tonic pentru organism intarint imunitatea, fiind antianemic si remineralizant. Este un foarte bun prieten al aparatului digestiv fiind laxativ si antidiareic totodata, antiputrid si cicatrizant gastric, diuretic, pectoral, vermifug, depurativ.... Morcovul este folosit cu succes si pentru ingrijirea si tratarea epidermei fiind un bun cicatrizant in cazul ranilor, plagilor, arsurilor, ulceratiilor, furuncule, degeraturilor, crapaturilor... si un intineritor cutanat prevenind aparitia ridurilor si a imbatranirii pielii .... Se pare ca morcovul e foarte gustos....,dar si foarte util si benefic.

Patrunjelul nu da doar un gust si un aspect foarte frumos mancarii, ci este si o bogata sursa de vitamine si minerale.

Are un continut de vitamina C de 4 ori mai mare decat portocala, deasemene contine provitamina A, fier, mangan, vitaminele B si E, sodiu, iod, fosfor, sulf, magneziu, calciu, potasiu, clorofila si histidia, un aminoacid care opreste dezvoltarea tumorilor. Patrunjelul intareste sistemul imunitar, are efect antidiuretic si depurativ, vasidilatator, stimulator al expectoratiei, impiedica uscare conjunctivitei si a corneei, favorizeaza cresterea transpiratiei, diminueaza durerile menstruale si regleaza ciclul menstrual. Este vermifug, regenerator capilar, stimulator al sistemului nervos si antiinfactios. Stiati sau nu...patrunjelul este foarte util si in diminuarea kilogramelor in plus...

Cu siguranta cu totii stim ce aroma da mararul macarurilor sau castravetilor la otet, insa sunt putini cei care stiu de actiunile terapeutice ale mararului. La marar toate partile pot fi folosite, frunze, tulpina, seminte, radacina... Semintele de marar sunt cele mai putin folosite, in ciuda faptului ca au proprietati deosebite. Pulberea si tinctura extrase din seminte de marar au efect stimulator si reglator hormonal. In urma uni tratament de aproximativ 20 de zile cu pulbere sau cu tinctura de seminte de marar la femei s-a observat cresterea sanilor, reglarea ciclului menstrual, estomparea efectelor menopauzei,cresterea vitalitatii si a tonusului, sporirea secretiei mamare la femeile care alapteaza, scaderea duratei de somn...La barbati s-a observat cresterea armonioasa a masei corporale si a vigorii in plan sexual si sporirea vitalitatii. Compresele cu extract lichid din seminte de marar ajuta in cazulul ulcioarelor si al inflamatiilor, iar baile cu acesta sunt utile impotriva hemoroizilor. Frunzele de marar datorita continutului de estrogen ajuta la cresterea armonioasa a sanilor si la mentinerea tineretii pielii. Pentru a calma durerile de cap si a ameliora starile de nevroza e suficient sa mestecati niste tulpini de marar. De asemenea nu trebuie sa uitam ca mararul ajuta la vindecarea si prevenirea afectiunilor renale, stimularea activitatii rinichilor si la combaterea celulitei.. Mararul...mai sanatos decat ne imaginam...

Rosiile sunt cunoscute si cultivate in toata lumea fiind foarte utilizate in preparatele culinare. Exista peste 10000 de tipuri de rosii , insa cele mai cunoscute la noi sunt patru dintre ele: "inimima-de-bou", rotunde, prunisoare, "cherry"...toate foarte gustoase si foarte utile in bucatarie... Rosiile sunt o sursa deliciosa de vitamina A, vitaminele B1 si B2, vitamina C si fibre, fiind totodata si fara colesterol ceea ce le face foarte utile si in curele de slabire. O substanta foarte importanta continuta de rosii este licopenul - substanta care face rosiile rosii - deoarece cercetatorii au demonstrat ca aceasta substanta previne aparitia cancerului. Consumul de rosii ajuta in prevenirea afectiunilor vasculare si a trombozelor, stimuleaza secretia sucului gastric fiind un bun diuretic si laxativ totodata. Rosiile au si utilizari externe in tratarea acneei, curatarea tenului gras si a punctelor negre, conferindu-i tenului catifelare. Gustoase, sanatoase si uitle...ROSIILE.

Usturoiul este inca din antichitate cel mai utilizat ingredient. Fie consumat crud, in mujdei sau in diverse mancaruri....usturoiul este foarte gustos , dar si foarte sanatos... Usturoiul este bogat in vitamine (B1 ,C), minerale (iod, fosfor, calciu, seleniu, cobalt, magneziu, potasiu, siliciu), enzime, aminoacid, dar cea mai importanta substanta este alicina care are si un foarte puternic efect antibiotic. Usturoiul are numeroase actiuni terapeutice atat intern cat si extern. Pe plan intern este foarte util in caz de: raceala si gripa, tensiune arteriala, febra tifoida, entirocolita, reumatism, hemoroizi, paraziti intestinali, bronsita cronica si acuta, candidoza bucala, diaree, arterioscleroza, dizenterie.... In plan estern usturoiul este folosit in caz de: bataturi, plagi, negi, acnee, scabie, intepaturi de insecte, afte, candidoza vaginala, fiind util si pentru cresterea parului... Datorita efectului sau de anticiotic usturoiul lupta impotriva cancerului gastric si a cancerului de colon. Usturoiul...gustos si sanatos...

Caracteristica materiei prime principale si auxiliare

Carnea de pasare
Destinatia culinara a carnii de pasare(de casa) difera in functie de tip,stare de ingrasare.Gainele tinere si puii se folosesc la prepararea bucatelor de baza-prajire si fierbere.Din carne de gaina si cucoi maturi se gatesc produse tocate si brezate.Carnea din gisca si rata se folosesc la gatirea bucatelor prin prajire si brezare.Bulioanele tari si aromate se pregatesc din carne de gaina,curci mature si grase. Tratarea primara-decongelarea,flambarea,transarea,spalarea . Decongelarea si flambarea-se executa in camere frigorifice la o temperatura de -8-10 C* si o umiditate de 16-18 timp de 10-20 ore.Pasarea decongelata se usuca,suprafata se freca cu tarite sau faina si se flambeaza pentru inlaturarea ramasitelor de pene periforme si a pufului. Transarea pasarii- pasarea semiviscerata se decapiteaza la nivelul celei dea doua vertebre cervicale ,se taie pielea dealungul gitului din partea dorsala apoi se indoaie,apoi se tau capetele aripelor si picioarele pina la articulatiePrin gaura de lagit se inlatura gusa cu esofag.Carcasele eviscerate se spala bine cu apa rece si se usuca suprafata. Carnea de pasare si de vinat este supusa diferitor metode de prelucrare termica,in functie de cantitatea de grasime.Durata prelucrarii termice este de 2-4 ore, in dependenta de varsta si marimea pasarii.Carcasele intregi de pasare se supun fierberii.Iar fileul se fierbe prin inabusire, carcasele in buzunar se acopera cu pa fierbinte in proportie de 1-2,5 se dauga la fierbere, se inlatura proreinele denaturate de la suprafata si se fierb la foc mic. La fierbere se dauga radacinoase, ceapa, verdeata. Durata fierberii de pasare este de 20-30 min., gaini batrine 2-3 ore, gisti, curci 2 ore, pasare de vinat 2-40 min.. Dupa fierbere carcasele se scot din bulion, se portioneaza, se amplaseaza, se acopera cu bulion fierbinte, se pastreaza 2 ore.

FAINA
Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeaza in principal pentru paine faina alba de tip 650. COMPOZITIA CHIMICA A FAINII Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, substantele minerale,lipidele, vitaminele, enzimele, grasimile. Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H SI O.Ele au propietatea de a fi dulci sau de forma substante cu gust dulce.Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple si celuloza. Amidonul este in proportie de peste 75% in faina alba. Componentele amidonului, amilaza si amilopectina, au structura si unele propietati diferite.Granulele amidonului de grau contin 17-19% amilaza , restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire conferind amidonului propietati coloidale importante si anume : in mediu umed la temperatura de C granulele de amidon se se hidrateaza,iar la C se umfla datorita absorbirii pe cale osmotica a apei ; la peste C incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa folosita. Amidonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare a painii deoarece in timpul coecerii, la temperature de C granulele se umfla puternic, absorbind o mare cantitate de apa existenta in aluat, iar apoi gelifica si contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai are si importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar afanarii aluatului. Celuloza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in faina alaturi de amidon. Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatie alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile. Protidele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apa. In faina se gasesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se umfla, formand o masa elastica, numita gluten. In masa aluatului prepatat din faina de grau, glutenul formeaza un schelet tridimensional , care confera aluatului propietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate. Substantele minerale sunt cunoscute sub denumirea cenusa . Substantele minerale din faina au un rol important, contribuind la alcatuirea valorii alimentare a painii, iar in procesul tehnologic cu un continut ridicat permite obtinerea aluatului mai bine legat. Grasimile (lipidele) se gasesc in proportie de sub 1% in faina alba. Acestea contribuie la imbunatatirea propietatilor reologice ale aluatului si a calitatii painii. In absenta lor, aluatul se formeaza mai greu si are elasticitate redusa. Vitaminele, compusi organici cu structura complicata, avnd rol de catalizator

in procesele metabolice,se gasesc in faina in cantitati mici. Enzimele se gasesc in proportie mai mica in faina alba. Principalele enzime din faina sunt amilazele si proteazele. Prin hidroliza amilazele descompun amidonul in decursul fermentatiei aluatului, iar proteazele scindeaza proteinele pana la aminoacizi. Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei in vederea afanarii aluatului. Continutul in amilaze al fainii conditioneaza volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii si aroma painii. Proteazele inrautatesc insusirile aluatului, scazand consistenta si elasticitatea, intrucat glutenul este partial descompus. INSUSIRILE TEHNOLOGICE ALE FAINII Insusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie sunt urmatoarele : capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala puterea fainii capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie Capacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului. Ea conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Variaza in functie de urmatorii factori : cantitatea si calitatea glutenului finetea fainii, respectiv granulatia umiditatea fainii Calitatea fainii albe se poate clasifica astfel : calitate foarte buna : peste 58% hidratare calitate buna (medie) : intre 54-58% hidratare calitate satisfacatoare : sub 54% hidratare Putera fainii reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumite propietati reologice (respectiv elastico-plastice) in decursul folosirii si pentru obtinera painii. Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire de mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale biochimica, de aceasta capacitate depinzand volumul produselor si porozitatea miezului. Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple, precum si de actiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharuri fermentescibile. Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare parte, de cantitatea si calitatea glutenului.

CONDITII DE DEPOZITARE Faina se depoziteaza fie in saci, in care scop se se folosesc magaziile, fie neambalata (in vrac), folosindu-se silozurile. Magazia de faina in saci consta dintr-o incapere care asigura urmatoarele conditii de depozitare : temperatura aerului de C,pe cat posibil constanta o buna aerisire si lumina naturala suficienta, respectiv coeficient de luminozitate 0,12 La asezarea stivelor in cadrul depozitului se tine seama de urmatoarele distante minime : intre stiva si perete 0,4 m, intre doua stive 0,75 m,daca nu se circula si 1,5-2,5 m, daca spatiul dintre stive este si spatiu de circulatie.

Faina alba se poate pastra si un an daca e tinuta la loc rece si uscat. numarul tipului de faina nu indica finetea acesteia ci continutul de minerale . astfel faina de tip 405 contine 405 minerale la 100 g de faina, cea de tip 1050 contine 1050 minerale la 100 g de faina. -pentru prepararea painii drojdia uscata, ambalata la pliculet este la fel de buna ca si cea proaspata, in cubulete

Pastele fainoase Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt, nefermentat, modelat in diferite forme si uscate. Pastele fainoase reprezinta produse alimentare cu durata relativ mare de conservare, obtinute din faina de grau bogata in gluten si apa, cu sau fara utilizarea unor adaosuri, ca: oua; pasta de tomate; suc de morcovi; spanac etc. Utilizarea pastelor fainoase in alimentatie se bazeaza pe urmatoarele insusiri ce le caracterizeaza: - valoare nutritionala ridicata, datorita umiditatii scazute pe care o au, continutului ridicat de glucide si protide, ca si gradul avansat de asimilare a acestor componenti; - durabilitate la conservare,putandu-se pastra timp indelungat in conditi obisnuite, la temperatura camerei, fara a-si micsora calitatile nutritive si gustative; - rapiditate si simplitate la prepararea pentru consum, ca si diversitatea formelor in care se pot gati. Pastele fainoase se realizeaza intr-o gama larga de sortimente, distingandu-se, in primul rand: - dupa forma: - paste lungi: - paste medii: - paste scurte: - dupa compozitia aluatului: - paste fainoase simple - paste fainoase cu oua - paste fainoase cu adaosuri nutritive-- dupa proprietati: - paste fainoase obisnuite - paste fainoase extra - paste fainoase supra. Pastele fainoase au valoare alimentara ridicata, se fabrica intr-o gama sotimentala ampla si se consuma impreuna cu numeroase alte sortimente. 2.2. RETETA DE FABRICATIE - FAINA - 100 kg - APA - 5 l - OUA - 100 bucati Se amesteca faina, apa, ouale, pana la formarea aluatului, dupa care aluatul este modelat in fuctie de sortimentul fabricat. Semifabricate obtinute sunt supuse operatiilor de preuscare si uscare rezultand produsele finite dorite. 2.3. PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE Pregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta operatia prealabila a procesului tehnologic, avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare fizica potrivita pentru

prepararea aluatului si desfasurarea fabricatiei.Ambalajele asigura protectia calitatii produselor pana la consumator si prezentarea lor cat mai estetica.

Ouale

Valoarea alimentara a oualor Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita imbogatiei lui in factori nutritivi indispensabil organismului. Sub denumirea de oua se comercializeaza oule de gaina; mai sunt consumate, pe scara mai restransa, si oule de rata, de gasca, de curca, diferentiate prin marime si prin proportia diverselo componente. Necessarul de oua proaspete pentru consumul populatiei este asigurat de intreprinderi care dispun de conditi de cresterea pasarilor pentru carne, precum si a unor rase mari producatoare de oua. S-au obtinut si rase de pasari hibrizi denumite Alb si Rosu care dau producti mari de ou capabile sa asigure un consum permanent cu acest aliment in tot timpul anului. Pentru consumul industrial, necesarul de ou este asigurat prin crearea de fabrici capbile sa produca prin deshidratera. Oul de gaina are, in general, o greutate cuprinsa intr 36-70g si 8 se compune din trei parti principale anatomice: coaja, albusul si galbenusul. Structura, proprietatile si calitatile calorice sortimentului produsului ou Oul este unul dintre cele mai hranitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetica de 90-100 calorii si echivalenta cu valoarea nutritiva cu aproximativ 150g lapte, sau 40g carne sau 20g branza uscata. Digestibilitatea oului este foarte ridicata: 97% pentru albus si 100% pentru galbenus. Potentialul nutritiv al oului este de asemenea foarte inalt, continand practic trofinele esentiale pentru alimentatia omului. Protidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai echilibrat continut de aminoacizi esentiali. Oul este o sursa importanta de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu precum si de numeroase vitamine. Grasimile din oua, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina si cefalina, constituie tonifianti apreciati pentru activitatea nervoasa superioara. Continutul bogat in colesterol (pana la 0,8% in oul de gaina si 1,6% in oul de rata) limiteaza consumul oular in ratia diurna la un ou penrtu copii si adolescenti; 0,5-1 ou pentru adulti si doua oua pe saptamana pentru varstnici. Ouale sunt utilizate atat in culinarie cat si in diferite sectoare de productie in industria alimentara.

In alimentatie se folosesc in mod obisnuit, ouale de gaina, rata si gasca. Cea mai mare cantitate a oualor se produc si se livreaza sunt ouale de gaina, acestea avand cel mai bun, fiind totodata mai rezistente la pastrare si transport. Ouale de palmipede (de gasca si rata) fiind frecvent purtatoare de germeni, de salmonella cu o utilizare restransa, fiind consumate numai dupa fierbere prelunga. Structura si compozitia chimica a oului Oul este format din trei parti disticte: coaja; albus si galbenus. Raportul procentual intr ele variaza in functie de caracteristicile pasarilor de la care provin ouale si este in medie: Coaja: 10-12% Albusul:58-60% Coaja: Sau cochilia constituie invelisul exterior al partilor comestibile ale oului; culoarea ei variaza de la alb la galben sau verzui, depinzand in specia de rasa gaini sau pasarii ouatoare. Este formata dintr-o substanta impregnata cu carbonat de calciu si mici cantitati de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grasime care variaza intre 0,33-1,58mm; ea este strabatuta de orificii mici, microscopice, care formeaza pori oului prin care se face schimbul de gaze si aer care asigura dezvoltarea embrionului din ou. Galbenusul:29-31%

Prelucrarea primara a materiei prime Schema tehnologica de prelucrare primara a legumelor Operatii tehnologice
Operatii de pregatire Curatirea cartofilor si radacinoaselor Pregatirea semifabricatelor din cartofi si radacinoase Pregatirea semipreparatelor din varza,verdeturi Primirea Pastrarea Sortarea Spalarea.Curatar ea.Adoua curatare.Clatire Taierea

Echipamente
Suport pentru materii prime. Lada Cazi de spalat.Masina de spalat cartofi.Mese

Cuva de spalat.Mese de lucru.Masina de taiat legume.Mecanism universal de spalare. Masa de lucru Cuva de spalat.Masina de taiat legume Masa.Nisa de ventilare. Cuva de spalat

Curatarea. Spalarea Taierea

Pregatirea semipreparatelor din ceapa

Curatirea Spalarea Taierea

Pregatirea carnii de pasare

Receptionarea, decongelarea, flambarea, transarea, ucarea

Masa.Nisa de ventilare. Cuva de spalat

Cartofii se spala in cuve cu ajutorul furtunului,apoi se curata cu cutitul special.Sortarea prealabila a cartofilor si radacinoaselor diminuiaza cantitatea deseurilor.De calitatea cartofului depinde cantitatea de deseuri(pina la 1 septembrie=20%,1-31 octombrie=25%,1noiembrie-31 decembrie=30% 1 ianuarie29 februarie=35%,1 martie=40%).Cartofii curatiti se taie cubusoare cu

dimensiunea de 2-2.5,1-1.58,0.3-0.5 cm pentru fierbere,bare 0.7*1.0*5 cm pentru supe,fierberte inabusire,prajire,pai 0.2-0.2-4.5 cm felisoare sau cerculete 0.3 cm pentru prajire,felioare cu 0.15 cm pentru prajire. Pentru prepararea specialitatilor si bucatelor de banchete tuberculii se strunjesc sau se trafureaza cu ajutorul scobitoarelor-sato. Pentru efectuarea operatiilor respective,in sectia legume pot fi organizate doua linii tehnologice separate:pentru prelucrarea cartofilor si radacinoaselor si pentru prelucrarea legumelor si verdeturilor. Locul de munca pentru operatiile de pregatire se doteaza cu lada pentru pastrarea legumelor si cartofilor.

Legumele radacinoase.Radacinoasele se spala in cuve.Cantitati mari de sfecla,morcovi,napi,se curata in masinile de curatit cartofi,iar curatarea finala se executa manual.Morcovii inainte de afi curatiti se tin in apa rece.Deseurileadmise sunt de 20-25%.SE pastreaza in cuveacoperite cu pinza uscata ca umiditatea sa fie de 80%,la o temperatura de t=4-8*C pina la 300 de ore. Radacinoasele curatite se tau cubusoare(1-2 cm) pentru garnituri ;0.6 cm pentru sosuri,supe si crupe.Pentru prepararea marinatelor,supelor,a elementelor de decor,preparate reci radacinoasele se tau in forme de creste,prin aschiere,sau se tau in forma de stelute,roti zimtate,lamele,gofrate,cerculete.Pentru garnituri,supe si pentru brezarea radacinoaselelor li se da uneori forma de gogoase. Ceapaceapa si usturoiul se receptioneaza,sorteaza,se curata,se spala.Se pastreaza ca si radacinoasele.Reziduri nu depasesc 16%. : Legumele varzoase.Din grupa legumelor varzoase fac parte varza alba,varza rosie,varza Bruxelles,varza creata,conopida si gulia. Varza rosie,alba si cea creata se curata de frunzele exterioare contaminate sau murdare.Se taie partea de sus si se inlatura partea interioara a capatinii.Deseurile obtinute trebuie sa constituie 20%,iar deseurile varzei rosii 15%.Partea interioara a capatinii poate fi folosita la prepararea salatelor.. Conopida se curata de tulpina,de partile vatamate si murdare ale inflorescentei,deseurile obtinute nu trebuie sa depaseasca 48%. Varza Bruxelles este livrata ca regula cu tulpina.Masa varzei curatite trebuie sa constituie 25%.Rasadului de varza i se inlatura frunzele

vestede si putredeToate legumele varzoase dupa curatire se spala,apoi se taie pai sau cubulete. Gulia este o leguma de la care se consuma doar tulpina ingrosata.Intii i se taie tulpina,se curata de coaja si ramasitele de frunze si se spala bine,se taie pai,bare sau lamele. Pentru inlaturarea viermilor din varzoase se pun in apa cu sare.Se pastreaza la o umiditate de 80% la o temperatura de t=4-8*C. Tratarea ciupercilor La intreprinderile alimentatiei publice se livreaza sampinioni ,ciuperci albe,minatirci si alte ciuperci.Ciupercile se sorteaza dupa specie,se verifica daca printre ele nu se gasesc ciuperci otravitoare sau viermanoase.Li se reteaza partea de jos,piciorul se curata de gunoi ,se spala se pun in apa rece,sarata.,cele uscate se aleg si se lasa sa se inmoie in apa rece(1-3 ore) se clatesc si se fierb fara sare. Salaturi,verdeturi.La intreprinderi se receptioneaza,se sorteaza,se curata si se spala deobicei intr-un vas apoi sub apa curgatoare.Se pastreaza timp de 24 ore la o umiditate de 80%,la o temperatura de t=4-8*C.rezidurile nu depasesc 25% Castravetii si rosiile.Fac parte din legume cu fruct.Castravetilor li se reteaza penductul si virful,iar coaja se curata numai la castravetii ingalbeniti.Rezidurile prezinta 5%.Rosiile se sorteaza dupa gradul de maturitate,exemplarele intregi si tari se folosesc la prepararea salaturilor si pentru prajire ,iar cele rascoapte sau strivite se folosesc la prepararea sosurilor si condimentelor pentru supe.Dupa sortare li se inlatura penductul si se spala.Pentru a fi umplute rosiilor li se taie penductul cu o parte din pulpa si se scot semintele.rezidurile prezinta 15%. Cerintele de calitate a semifabricatelor de legume.Cartofii sulfitatituberculii trebuie sa fie curatati fara ochiuri si pete intunecate,elastici,cu suprafata de dorit nelipicoasa,cantitatea anhidridei sulfuroase sa nu depaseasca de 0.002%.Varza curatita- ciocanul trebuie sa fie retezat,iar capatinile curatite deplin,elastice si suculente.Radacinoasele-trebuie sa fie curatate deplin,fara tulpina si frunze.Ceapa-trebuie sa fie uscata fara raticele si codita bine curatata,fara pete intunecate si putregai. Deseurile si utilizarea lor. Reducerea deseurilor la prelucrarea legumelor constituie o problema economicaEa este solutionata daca: -se respecta durata si regimul de pastrare si depozitare a legumelor.

-se aplica metode progresive de curatare. -se respecta regulile de exploatare a masinelor de curatare. -se premiaza pentru reducerea deseurilor. O mare importanta o are utilizarea rationala a deseurilor.Din deseurile de cartofi pot fi obtinuti 10-12%de amidon.La unele intreprinderi deseurile de cartofi se maruntesc in masinile de tocat carne. Locul de munca pentru pregatirea semipreparatelor din legume(castraveti, rosii,varza,verdeturi etc.)se doteaza cu cuva pentru spalarea legumelor,cu masa de lucru si cu masina de taiat legume. Caracteristica semipreparatelor in schema Exista doua metode de prelucrare a cartofilor simpla si compusa.
Forma de taieree Dimensiuni cm
Lung. 4-5 Prajire Latim. 0.2-0.2 Bare Lung.3.5-4 Latim.0.7-0.7 Cubusoare mari Lung.0.5-0.5 Llatim.2-2.5 Muchia.1-1.5 fierbere Cartofi inabusiti fripturi ca acasa Supa,supa de cartofi de fasole In calitate de garner p.u bucate calde si reci Pentru bucate din carne si peste si prajite In calitate de garner p.u bucate copte fierbere

Scopul prelucrarii termice

Destinatia
In calitate de garner p/u biftec si bucate din carne In calitate de carnir p/u

Pai

Cubusoare medii

fierbere

Cubusoare mici

Diam.5 Grosim.0.2-0.3 Diam.5 Grosim.0.2-0.5 0.2-0.3

Fierbere

Coacere si prajire

Cerculete

Prajire si coacere

Felioare

Pere Diametru.2-4

Fierbere si inabusire

p.ru pregatirea fileului si in calitate de garnir In calitate de garnir

Balonase mari

fierbere

Balonase mici

Diametru.1.5-2

prajire

In calitate de garnir p.ru bucate prajite

Calcularea deseurilor la prelucrarea primara. In cazul legumelor corespunzatoare calitativ si cu un grad de prospetime ridicat, pierderile menagere sunt mai mici. Ampluarea pierderilor creste si in raport cu metoda folosita la curatire. Daca radacinoasele si cartofii sint razuite, pierderea nu depaseste 26%, pe cind, daca se curate prin taiere cu cutitul, partea indepartata poate ajunge la 20-25% din greutatea legumei. Orientativ pierderile menagere sint : la legume frunzoase 20-25% ; la radacinoase 25-40% ; la tubercule 10-25% ; la mazare verde 50-60% ; la legume cu fruct 5-10% ;

Nr.

Denumirea produsului Legume

Procente de Denumirea resturi la Perioada semifabricatului prelucrarerea primara Cartof proaspat curatat 25 30 35 40 1 septembrie 31 octombrie 1 noiembrie 31 decembrie 1ianuarie 28-29 februar. 1martiecartofi noi

Cartofi

2 3

Varza Dovleci proaspeti Ceapa

Varza proaspat curatata Dovleci curatati Ceapa curatata gata de utilizat Proaspat curatat

20 20 16 20 25 Pina la 1 ianuarie De la 1 ianuarie

4 Morcov de masa 5 6 7 Castraveti proaspeti Ardei dulci Ardei 8 9 10 Patrunjel proaspat verdeata Rosii proaspete Sfecla de masa proaspata usturoi ciuperci Ciuperci albe

Proaspeti curatati 5 de sol Proaspat pregatit 25 p.u maruntire Proaspat taiat 25 Patrunjel curatat Verdeata taiata Rosii proaspete curatate de sol Proaspata curatata Proaspat curatat Proaspete albe curatate 25 26 15 20 25 Pina la 1 ianuarie De la 1 ianuarie

11 12

22 24

Metode de tratare termica.Fierberea. Preparatele culinare lichide sunt acele preparate care au un continut inalt de lichid. Prin gustul deosebit dat de substante extractive din carne, acizi organici, uleiuri eterice din legume si ingrediente au rol de a stimula secretitia gastrica si apetitul. -Ele inlocuiesc pierderile de lichid in organism ; -Digestibilitatea usoara a produselor lichide se datoreaza tratamentului termic aplicat, fierbere. Fierberea se efectuiaza la 103C, produsul se incalzeste la starea lichida (H2O,si lapte ). Se cunosc doua reguli de fierbere : 1.Lichidul se aduce pina la fierbere dupa care incalzirea se incetineste, iar prelucrarea termica ulterioara are loc la fierberea incetinita. 2.Lichidul se incalzeste pina la fierbere, se intrerupe incalzirea, iar prepararea produsului are loc din contul energiei acumulate a mediului lichidului. La temperatura mediului lichidului de 130C face fierberea mai rapida ( fierberea oaselor, carnii, legumelor). Dar metoda data duce la scaderea calitatii nutritionale. Fixarea aparatului cu vacum permote ridicarea temperaturii pina la 100C, astfel mentinind calitatea produsului. Supele se inpart in supe calde 75-80C si supe reci 14-18C.Dupa metoda de pregatire-in condimente,limpezi,sub forma de pireu si diverse.Dupa baza lichida supe din fiertura de carne, fiertura de legume, fiertura de crupe, lapte, cvas de piine, fiertura de fructe si legume, produse de lapte acru. Supele se pregatesc in cazane stationare sau pe plita, in cratite, strachini pentru supe, oale de lut. In afara de aceasta se mai foloseste vesela si inventar : diferite tigai, tave pentru soteuri pentru copt, strecuratori, ciururi, site, spumiere, polonice, funduri, cutite. La locul de lucru al bucatarului trebuie sa si afle un cintar, o scindura de taiere, un cutit, un dulapior pentru condimente si produse gata : castraveti murati, legume sotate, verdeata si a.

Servirea supelor
Ingridiente de ornare: se presoara cu patrunjel verde.
Supele simple pot fi imbunatatite cu: putina smantana sau iaurt; ierburi aromate; legume proaspat tocate; mirodenii colorate, gen boia. Exista si garnituri mai elaborate, pornind de la cel mai vechi obicei, care dateaza din Evul Mediu, de a turna supa, peste paine prajita. Garnituri Supa poate fi turnata peste paine prajita sau poate fi servita pur si simplu cu paine. Galustele sunt o alta componenta a supei perfecte. Acestea trebuie puse in supa cand este inca in fierbere si este acoperita cu un capac. Astfel se mentine forma lor (sa nu le puneti intr-o supa care clocoteste pentru ca isi vor distruge forma) si sunt mult mai pufoase. La orice tip de supa se pot adauga crutoane sau crostini. Crutoanele sunt cuburi mici de paine prajite in ulei pana devin crocante. Crostini sunt felii de paine care se pun pe grill sau in cuptor. Pe deasupra acestora se poate adauga si branza rasa.

Vesela de servire: Supele cu taietei se servesc in supiere. Indici de organoleptici :fierbinte la temperatura de t = 80 C*cu o bucata

de carne.Culoarea supei trebuie sa fie galbuie,cu un miros de cimbru si bulion de carne de pasare ,gustul trebuie sa fie putin acrisor.Toate legumele din supa trebuie sa aiba o consistenta moale,dar nu rasfierte iar taieteii sa fie intregi.
Supele sunt preparate culinare, caracterizate ntr-un coninut mare de lichid, care se servesc de obicei la nceputul mesei. Valoarea lor nutritiv este dependent de materia prim folosit la prepararea lor ca i de diversele adaosuri la coninut

Niciodata nu se va aduce la masa mancarea in cratiti sau in oale. Supele si ciorbele se pun in castroane, iar mancarurile si fripturile, in farfurii intinse, platouri etc. Masa pe care se mananca trebuie sa fie acoperita cu o fata de masa alba

sau chiar colorata, insa intotdeauna perfect curata. Este foarte placut sa vedem in mijlocul mesei un vas, cat de mic, cu flori. Pentru fiecare persoana trebuie asezate atatea farfurii, cate feluri servim. Este neplacut sa mananci mai multe feluri de mancare din aceeasi farfurie. Fiecare persoana trebuie sa aiba asezate in stanga furculita, in dreapta lingura si cutitul, inaintea farfuriilor lingurita de desert si paharul. Nu trebuie sa lipseasca servetelul de panza sau de hartie. El se asaza pe farfurii. Solnita cu sare va fi controlata la fiecare masa, sa fie plina si netezita. La masa trebuie sa se mai puna o cana cu apa proaspata, un cosulet cu paine taiata felii nu prea groase si 2-3 linguri pentru servit. Inainte de a servi masa, gospodina trebuie sa controleze daca nu lipseste nimic din cele necesare, caci este foarte neplacut sa se ridice in timpul mesei pentru a le aduce. Dupa cum am mai spus, servirea mancarurilor in cratite este nepermisa. Fripturile, randuite in bucati se asaza pe farfurii intinse si se garnisesc cu putina salata verde, sfecla fiarta si taiata frumos, rotocoale de ou rascopt; daca avem aspic, se taie in bucatele patrate sau lunguiete etc.
Sursele de informatie : 1. Tehnologia Culinara,Pirjol Gabriela. 2. Tehnologia Prepararii Bucatelor/N.I.Covaliov,L.K.Salnicova 3. Merceologia Ciumac S. 4. www.culinar.ro 5. www.bucataria.md

Cuprins :

1. Introducerea..................................................................................... 2. Caracteristica materiei prime principale si auxiliare...................... 3. Tehnologia pregatirii taieteilor........................................................ 4. Schema prelucrarii primare.............................................................. 5. Calcularea deseurilor....................................................................... 6. Caracteristica semipreparatelor(forma de taiere tab.)...................... 7. Metode de tratare termica(fierberea)............................................... 8. Modificari fizico-chimici................................................................. 9. Fise tehnologice,recete..................................................................... 10.Servirea preparatelor................................................................... 11.Asociere cu garniura................................................................... 12.Selectarea ingredientelor p.u ornare.......................................... 13.Alegerea veselei p.u servire. 14.Indici organoleptici 15.Bibliografie