Sunteți pe pagina 1din 149

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

Prof univ. dr. MIRCEA POP

MERCEOLOGIE ALIMENTAR
SUPORT DE CURS

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

CUPRINS
INTRODUCERE 1. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE N RELAIE CU PIAA I NOILE POLITICI ALIMENTARE I NUTRIIONALE 1.1. Merceologia produselor alimentare - concept, importan, conexiuni cu alte tiine 1.2. Politici nutriionale i alimentare 1.3. Piaa mrfurilor alimentare n economia modern 1.4. Protecia consumatorului de produse alimentare - aspecte generale i specifice 2. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR 2.1. Calitatea i sigurana produselor alimentare n viziunea Politicii Europene pentru Calitate 2.2. Elemente de management al siguranei produselor alimentare 3. CARACTERISTICILE CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE 3.1. Principalele proprieti ale mrfurilor alimentare 3.1.1 Proprieti psihosenzoriale 3.1.2. Proprieti fizice 3.1.3. Proprieti chimice 3.1.4. Proprieti tehnologice 3.1.5. Proprieti biologice 3.1.6. Proprieti estetice 3.2. Determinarea calitii mrfurilor alimentare 3.2.1. Metode fizice i fizico-chimice 3.2.2. Metode chimice 3.2.3. Metode microbiologice 4. COMPOZIIA CHIMIC I ROLUL EI N STABILIREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE 4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare 4.2. Apa i rolul su n stabilirea calitii produselor alimentare 4.3. Substanele minerale 4.4. Substanele azotate 4.5. Lipidele (grsimile) 4.6. Glucidele 4.7. Vitaminele 4.8. Acizii organici 4.9. Enzimele 4.10. Alte substane 5. CLASIFICAREA MRFURILOR ALIMENTARE 6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE I PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR 6.1. Caracterizarea merceologic a cerealelor 6.1.1. Structura i compoziia chimic a boabelor de cereale 6.2. Caracterizarea merceologic a principalelor leguminoase boabe 6.3. Produse obinute prin prelucrarea cerealelor

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 6.3.1. Crupele 6.3.2. Fina 6.3.3. Pastele finoase 6.3.4. Produsele de panificaie 7. LEGUME, FRUCTE I PRODUSE OBINUTE PRIN PRELUCRAREA LOR 7.1. Legume i fructe proaspete 7.1.1. Caracterizarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete 7.1.2. Clasificarea legumelor i fructelor proaspete 7.1.3. Aprecierea calitii legumelor i fructelor proaspete 7.1.4. Sortarea, ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor proaspete 7.1.5. Boli manifestate pe perioada pstrrii legumelor i fructelor proaspete 7.2. Produse obinute din legume i fructe prelucrate 7.2.1. Conserve sterilizate din legume i fructe 7.2.2. Legume i fructe congelate 7.2.3. Legume i fructe deshidratate 7.2.4. Concentrate din legume i fructe 7.2.5. Legume i fructe conservate prin murare 8. PRODUSE ZAHAROASE 8.1. Materii prime i auxiliare utilizate pentru obinerea produselor zaharoase 8.1.1. Zahrul 8.1.2. Mierea de albine 8.1.3. Alte materii prime i auxiliare 8.2. Asortimentul produselor zaharoase 8.2.1. Produse de caramelaj 8.2.2. Drajeuri 8.2.3. Caramele 8.2.4. Produse pe baz de fondant (fondanteria) 8.2.5. Produse gelificate i spumoase 8.2.6. Ciocolat i specialiti de ciocolat 8.2.7. Halva 8.2.8. Produse zaharoase dietetice 8.3. Aprecierea calitii, ambalarea, transportul i pstrarea produselor zaharoase 9. PRODUSE GUSTATIVE 9.1. Condimentele i produsele condimentare 9.1.1. Condimentele naturale 9.1.2. Produsele condimentare i oleo-rezinele 9.1.3. Condimente acide 9.1.4. Condimentele saline (sarea de buctrie) 9.2. Caracterizarea merceologic a stimulentelor 9.2.1. Cafeaua 9.2.2. Ceaiul 9.3. Buturile alcoolice 9.3.1. Buturi alcoolice tari naturale 9.3.2. Buturi alcoolice industriale 9.3.3. Buturi moderat alcoolice 9.3.4. Buturi slab alcoolice 9.3.5. Buturi nealcoolice

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 10. GRSIMI ALIMENTARE 10.1. Clasificarea i compoziia grsimilor 10.2. Uleiuri vegetale 10.3. Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate 10.4. Proprietile generale i calitatea grsimilor alimentare 10.5. Ambalarea, transportul i pstrarea grsimilor alimentare 11. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE 11.1. Caracterizarea merceologic a crnii 11.1.1. Prezentarea structurilor anatomice 11.1.2. Compoziia chimic a crnii 11.1.3. Factorii care influeneaz calitatea crnii 11.1.4. Transformrile postsacrificare i influena lor asupra nsuirilor crnii 11.1.5. Aspecte ale controlului sanitar veterinar n producia de carne 11.1.6. Tranarea i sortarea crnii 11.1.7. Aprecierea calitii crnii 11.2. Prelucrarea crnii i produse obinute prin prelucrare 11.2.1. Materii prime, materii auxiliare i materiale utilizate pentru obinerea preparatelor din carne 11.2.2. Principalele operaiuni tehnologice i influena lor asupra calitii produselor din carne 11.2.3. Preparate obinute din carne tocat (tip "mezeluri") 11.2.4. Preparate obinute din carne afumat (afumturi) 11.2.5. Specialiti din carne 11.2.6. Conservele i semiconservele din carne 12. LAPTE I PRODUSE LACTATE 12.1. Caracterizarea merceologic a laptelui de consum 12.1.1. Compoziia chimic a laptelui 12.2. Pregtirea laptelui pentru consum i aprecierea calitii acestuia 12.3. Caracterizarea merceologic a brnzeturilor 12.3.1. Definirea i clasificarea brnzeturilor 12.3.2. Principalele operaiuni tehnologice de obinere a brnzeturilor 12.3.3. Caracterizarea principalelor grupe de brnzeturi 13. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A OULOR 13.1. Structur i compoziia chimic a oulor 13.2. Aprecierea calitii oulor 13.3. Defecte i modificri nedorite ale structurii i compoziiei oulor 13.4. Ambalarea, conservarea i pstrarea oulor 14. PETE I PRODUSE DIN PETE 14.1. Caracterizarea merceologic a petelui proaspt 14.1.1. Forma i structura anatomic a petelui 14.1.2. Clasificarea petilor 14.1.3 Compoziia chimic i valoarea alimentar a petelui 14.1.4. Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt 14.2. Produse obinute prin relucrarea petelui 14.3. Icrele 4

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 15. CONCENTRATE ALIMENTARE 15.1. Definire i clasificare 15.2. Calitatea concentratelor alimentare 16. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE 16.1. Factorii care influeneaz stabilitatea produselor alimentare 16.2. Modificri microbiologice ale calitii produselor alimentare 16.2.1. Fermentaia 16.2.2. Putrefacia 16.2.3. Mucegirea 17. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 17.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare 17.1.1. Bioza 17.1.2. Anabioza 17.1.3. Cenoanabioza 17.1.4 Abioza 17.2. Metode i tehnici de conservare a produselor alimentare 17.2.1. Metode de conservare bazate pe principiul biozei 17.2.2. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei 17.2.3. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei 17.2.4. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei 18. PSTRAREA I GARANTAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE 18.1. Pstrarea calitii produselor alimentare pe circuitul tehnic productor consumator 18.1.1. Factorii care influeneaz pstrarea calitii 18.1.1.1. Ambalarea 18.1.1.2. Transportul i manipularea 18.1.1.3. Depozitarea 18.1.2. Principalele modificri ale calitii produselor alimentare 18.1.2.1. Modificri fizice 18.1.2.2. Modificri chimice 18.1.2.3. Modificri biochimice 18.2. Perisabilitatea produselor alimentare 18.3. Garantarea calitii produselor alimentare 19. AMBALAREA I ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 19.1. Definirea i clasificarea ambalajelor 19.2. Funciile ambalajelor 19.2.1. Funcia de conservare i protecie a produselor alimentare 19.2.2. Funcia de transport - manipulare stocare 19.2.3. Funcia de promovare a produselor alimentare 19.3. Materiale utilizate pentru confecionarea ambalajelor destinate produselor alimentare 19.3.1. Materiale celulozice 19.3.2. Materiale plastice 19.3.3. Materiale metalice 19.3.4. Lemnul i subprodusele sale 19.3.5. Sticla

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 19.4. Metode i tehnici moderne de ambalare a produselor alimentare 19.5. Etichetarea mrfurilor alimentare 19.5.1. Importana etichetrii produselor alimentare 19.5.2. Aspecte privind etichetarea modern a produselor alimentare 19.5.3. Reglementri privind etichetarea produselor alimentare BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE 6

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

n domeniul producerii i comercializrii mrfurilor alimentare are loc, la scar mondial, o perioad de efervescen exploziv, ndeosebi n ceea ce privete evoluia sortimentaiei i calitii produselor alimentare, n strns interdependen cu evoluia preteniilor consumatorilor - tot mai bine informai i ca urmare, mai contieni de importana cunoaterii ct mai amnunite a alimentelor consumate. Calitatea produselor alimentare este o noiune deosebit de complex; este tot mai evident tendina de abordare a calitii prin prisma siguranei consumatorului, devenit element concurenial descalificant pentru piaa acestor produse. De altfel, consumatorul este unanim recunoscut ca fiind cel mai important element n derularea activitilor economice a cror esen const tocmai n satisfacerea ntr-o msur ct mai mare a necesitilor, dorinelor, preferinelor i exigenelor sale. Economia romneasc este deja expus provocrilor i restriciilor sistemului concurenial al Uniunii Europene; ca urmare, este absolut necesar cunoaterea i respectarea exigenelor europene i n domeniul producerii i comercializrii produselor alimentare, n care Romnia are un potenial nsemnat. Merceologia - tiina mrfurilor - cunoate, la rndul ei, o impetuoas dezvoltare iar importana i diversitatea domeniului mrfurilor alimentare justific pe deplin necesitatea abordrii distincte a problematicii merceologiei produselor alimentare, ceea ce lucrarea de fa i propune s realizeze alturnd prezentrii clasice a caracteristicilor principalelor grupe de produse alimentare o util fundamentare a principiilor, conceptelor, metodelor i tehnicilor specifice acestui domeniu, n relaie cu evoluia lor actual. * Un prinos de recunotin profesorilor notri, datorit crora am ajuns n postura de a nva la rndul nostru pe alii.

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 1. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE N RELAIE CU PIAA I NOILE POLITICI ALIMENTARE I NUTRIIONALE 1.1. Merceologia produselor alimentare - concept, importan, conexiuni cu alte tiine n economia modern, merceologia a evoluat rapid, de la stadiul clasic de studiere a mrfurilor la cel modern care presupune o abordare multidirecional, integratoare i implicit noi concepte, instrumente i metode de investigare. Merceologia produselor alimentare studiaz proprietile organoleptice, fizice, chimice i biologice ale produselor alimentare precum i modificrile acestora pe circuitul productor-consumator; aadar, ea se axeaz n principal pe studiul valorii de ntrebuinare, respectiv a acelor proprieti ale produselor care satisfac funciile pentru care acestea au fost create. Pe baza aspectelor studiate, merceolgia produselor alimentare relev proprietile utile ale alimentelor stabilind procedeele de determinare si verificare a calitii, condiiile optime de pstrare, procedele de transport i utilizare raional, completate de cele mai multe ori i cu metode de ameliorare a caracteristicilor lor calitative. n sens larg, produsele sunt bunuri materiale obinute ca rezultat al unei activiti productive sau a unui proces de producie. Dup J. Tremolieres, pentru ca un produs s fie considerat aliment (produs alimentar) trebuie s ndeplineasc trei condiii1: - s conin substane nutritive (proteine, glucide, lipide); - s satisfac apetitul; - s fie acceptat ca aliment ntr-o anumit societate, comunitate. Produsul alimentar, ca rezultat al muncii umane, dobndete caracterul de marf n momentul intrrii n circuitul comercial, deci, odat cu recunoaterea de ctre societate a utilitii sale, prin vnzare pe piaa intern sau internaional2. Fiind o tiin cu caracter pronunat dinamic, merceologia vizeaz att factorii care influeneaz valoarea de ntrebuinare a produselor alimentare, ct i posibilitile de cretere continu a nivelului calitativ al acestora. De asemenea, merceologiei i revine i responsabilitatea de a analiza factorii care influeneaz calitatea produselor pe ntreg circuitul de la productor la consumator, traseu pe care deseori produsele i modific nsuirile calitative. Produsele alimentare, prezint o importan vital, deoarece constituie hrana zilnic a oamenilor, furniznd necesarul vital de energie i substane nutritive. Prin nsuirile pe care le au, aceste produse pot mbunti, menine sau afecta starea de sntate a omului. Consumatorul ocup locul central al strategiei calitii produselor alimentare, i practic "motorul" comerului i implicit al produciei. n economia modern, orientarea ctre client constituie unul dintre principiile fundamentale ale managementului calitii produselor alimentare. Aceast orientare are ca obiectiv esenial satisfacerea necesitilor, dorinelor i preferinelor clienilor privind: - felul i sortimentele produselor alimentare; - caracteristicile produselor alimentare: organoleptice, fizice, chimice, biologice (nutritive, microbiologice, toxicologice), tehnologice, estetice (sistemul bicomponent produs1 2

Lagrange Louis - La commercialisation des produits agricoles et agro-alimentaires. Lavoisier, 1989, p. 18. n vorbirea curent, precum i n coninutul textelor scrise, de regul, pentru evitarea monotoniei repetrilor, este acceptat substituirea celor doi termeni, respectiv produs-marf.

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR ambalaj); - sursele de provenien ale produselor alimentare i procedeele tehnice utilizate pentru fabricarea lor etc. La nivel macroeconomic (naional i internaional) calitatea produselor este strns corelat cu calitatea vieii, iar n cazul produselor alimentare i cu sperana de via. Calitatea produselor alimentare este i un element de baz al eficienei i competitivitii, i implicit o surs de avantaj concurenial pentru firmele din domeniu. Merceologia produselor alimentare face parte din categoria tiintelor de grani, avnd un pronunat caracter tehnico-economic i social. . Multiplele sale conexiuni cu alte tiine se datoreaz faptului c produsul alimentar este cercetat ca o structur tehnico-economic, care genereaz un sistem de relaii cu necesitile umane, cu mediul nconjurtor sau cu alte mrfuri complementare n satisfacerea unei cerine. Merceologia produselor alimentare are legturi clasice cu tehnologia, matematica, microbiologia, fiziologia alimentaiei omului, dreptul, economia, tiinele medicale, geografia, fizica, biochimia, stiintele economice etc. 1.2. Politici nutriionale i alimentare Energia creatoare a unui popor, starea sa de sntate, capacitatea de munc, starea psihic general depind n mare msur de realizarea unei alimentaii corecte, corespunztoare necesitilor reale ale organismului. Aceste preocupri pentru meninerea sntii i creterea nivelului calitativ al vieii oamenilor prin intermediul unui consum alimentar corespunztor, s-au concretizat abia ctre mijlocul secolului XX cnd s-au pus bazele tiinifice ale politicilor alimentare i nutriionale. Prima afirmaie despre necesitatea unor politici alimentare naionale i internaionale apare n Raportul Comitetului pentru Nutriie al Ligii Naiunilor din 1937. Concretizarea practic a acestor politici a nceput ns abia dup anul 1970. Politicile alimentare i nutriionale reprezint un ansamblu de norme i msuri menite s asigure ntregii populaii o alimentaie care s conduc la o stare bun a sntii individuale i publice. Politica alimentar vizeaz n principal: - asigurarea necesarului total de hran i evitarea dezechilibrelor de tip "insuficien" la nivel macroeconomic; - aprovizionarea cu produse alimentare; - aspectele legate de calitatea hranei, sigurana alimentar; - capacitatea de consum a populaiei, evoluia preurilor, puterea de cumprare etc. Principalele instrumente de politic alimentar sunt subveniile la consumator pentru asigurarea accesului la hran a populaiei cu venituri reduse i msurile de protecie a consumatorilor3. Protecia consumatorilor se asigur pe baza elaborrii i respectrii standardelor pentru alimentele existente n comerul naional i internaional, care cuprind criterii obligatorii privind calitatea, valoarea nutritiv, puritatea etc. Exist tendina apropierii standardelor naionale de cele internaionale i de ratificare a nelegerilor din comerul internaional cu produse alimentare, menite s asigure protecia consumatorilor. Actualizarea legislaiei privind alimentaia populaiei n funcie de evoluiile tehnologice, de cerinele proteciei sntii, impune o mare flexibilitate dar i adoptarea regulilor internaionale de ctre toate rile participante la schimburile de mrfuri alimentare. Uniunea European are ca obiectiv aplicarea unitar a unor politici alimentare
3

Zahiu Letiia, Dachin Anca - Politici agroalimentare comparate. Ed. Economic, Bucureti, 2001, p. 36-37.

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR comune; n acest sens, adoptarea Aquis-ului comunitar de ctre toate rile care vor adera cuprinde numeroase reglementri n domeniul agroalimentar. Politica nutriional este orientat spre aspecte precum: - asigurarea echilibrului dintre cerinele fiziologice de hran i aportul real pentru satisfacerea lor; - protecia i educarea consumatorilor pentru formarea unei conduite alimentare sntoase. Politicile nutriionale sunt strns legate de cele alimentare, de veniturile populaiei, de preurile produselor etc. i au la baz norme privind nutrienii (proteine, glucide, lipide, vitamine, minerale etc.) necesari pentru meninerea sntii omului. Politicile nutriionale difer pe ri i regiuni ale lumii, n funcie de nivelul de dezvoltare economic, de clim, de resursele locale, de modelele istorice de consum etc. n ultimele decenii a crescut puternic preocuparea pentru alimentaia ecologic (ecoproduse alimentare), bazat pe materii prime provenite din exploataiile agricole care produc n sisteme de agricultur ecologic (biologic). De asemenea, au crescut preocuprile pentru folosirea tehnologiilor de prelucrare ecologic, pentru depozitarea, transportul i distribuia alimentelor cu respectarea regulilor de nutriie sntoas. Adaptarea legislaiei alimentare la progresele realizate de tiina i tehnica mondial este o preocupare major a Uniunii Europene n procesul de gestiune a pieelor agricole. Nivelul ridicat de protecie a sntii se bazeaz pe intervenii rapide, menite s elimine riscurile mbolnvirilor i pe o legislaie sever. Pe plan mondial, transpunerea n practic a politicilor alimentare i nutriionale constituie obiectul preocuprilor ONU prin organismele sale specializate n domeniu, FAO i OMS. Organizaia pentru Agricultur i Alimentaie (FAO - Food and Agricultural Organization) nfiinat n 1945, cu sediul la Roma), i ghideaz activitatea pe dou principii: ameliorarea nutriiei trebuie s devin un obiectiv esenial al dezvoltrii rurare; dezvoltarea economic i social trebuie msurat n termeni de ameliorare nutriional. Consiliul mondial al alimentaiei coordoneaz activitile tuturor instituiilor din sistemul ONU referitoare la producia de hran, rezerve alimentare, comer alimentar internaional. Comisia mixt FAO/OMS, Codex Alimentarius se ocup de elaborarea normelor i recomandrilor privind relaia aliment/sntatea consumatorilor. FAO vegheaz asupra situaiei alimentare mondiale, implicndu-se n analiza structurii consumului i ofertei alimentare, n trierea problemelor i stabilirea prioritilor, precum i n identificarea categoriilor vulnerabile care necesit msuri de urgen. Organizaia Mondial a Sntii (OMS - Organization Mondiale de la Sant), nfiinat n 1946, cu sediul la Geneva, are ca scop "mbuntirea strii de sntate a lumii". n ultimele dou decenii ntre FAO i OMS a existat o conclucrare fructuoas concretizat ntr-un ansamblu de msuri n sfera alimentaiei i nutriiei umane. Aceste preocupri pentru o alimentaie sntoas trebuie s se regseasc n politicile alimentare i nutriionale ale fiecrei naiuni. Fiecare ar trebuie s adapteze, fundamenteze i aplice aceste politici n funcie de specificul alimentar naional, de resursele alimentare proprii i atrase, de starea de sntate a populaiei, de gradul de educaie al consumatorilor etc. 1.3. Piaa mrfurilor alimentare n economia modern Deoarece alimentaia constituie o condiie a existenei umane, cererea de produse alimentare este practic continu dar variabil din punct de vedere cantitativ, calitativ i sortimental. Cererea de produse alimentare este determinat de anumii factori precum:

10

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR - necesarul obiectiv de nutriie al populaiei (cerine reale, explicit exprimate); - cerine subiective, care variaz n funcie de obiceiuri alimentare, religie, tradiii (inclusiv plcerea, curiozitatea); acestea prezint o importan aparte, necesitnd o bun cunoatere a lor de ctre productori i comerciani; - aspecte economice (ndeosebi puterea de cumprare i respectiv de consum). n cazul mrfurilor alimentare corelarea cererii cu oferta constituie un obiectiv al politicii la nivel naional. Cu toate acestea, raportat la producia intern a unei ri, oferta de mrfuri alimentare nu este n perfect echilibru cu cererea de consum alimentar (din punct de vedere cantitativ, calitativ sau sortimental), rezultnd de regul un deficit sau un excedent, ceea ce impune importul sau exportul de produse alimentare. O alt caracteristic a pieei mrfurilor alimentare este aceea c n ultimele decenii a avut loc o adevrat explozie sortimental. Au aprut produse noi (ndeosebi semifabricate i produse finite, dar i materii prime cum sunt de exemplu aditivii) nglobnd tehnologii moderne att de producere i prelucrare (cu efecte nutritive modificate) ct i de prezentare. Aadar, mrfurile alimentare moderne se caracterizeaz printr-un grad nalt de prelucrare, ncorpornd un volum din ce n ce mai mare de progres tehnico-tiinific. De asemenea, marfa alimentar modern este ntr-o tot mai mare msur un sistem bicomponent: produs+ambalaj, sistem n care cele dou componente se intercondiioneaz reciproc; n rile dezvoltate produsele finite circul ca sistem bicomponent n proporie de peste 90% i numai materiile prime circul n vrac sau semivrac, ca produs propriu-zis. De menionat i faptul c, marfa alimentar modern tinde tot mai mult s nglobeze i anumite servicii (ex. servirea alimentaelor la restaurant). De asemenea, succesul produselor alimentare pe pia este asigurat i de diferenierea eficient a ofertei. Dei aparent dificil, acest lucru, poate fi realizat prin personalizarea mai pronunat a produselor ca sortiment, ingrediente, calitate, cantitate (dozarea cantitilor pentru consum zilnic, familial etc.), proprieti, ambalaj, servicii care nsoesc produsul etc. Aadar, comerul cu mrfuri alimentare se afl sub influena mai multor factori determinani, dintre care menionm: - disponibilitatea resurselor agro-alimentare (inclusiv fluxuri comerciale internaionale); - ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor, determinat de industrializarea produciei alimentare i apariia unor noi forme de distribuie i consum (ex. catering, semipreparate etc.); - politicile sectoriale i nutriional-alimentare promovate la nivel naional/internaional: - adaptarea la exigenele proteciei consumatorului (ndeosebi n ceea ce privete sigurana alimentar); - progresul tehnico-tiinific n domeniile implicate n producerea i comercializarea mrfurilor alimentare. Toate aceste aspecte impun o abordare managerial complex, specific domeniului agro-alimentar. 1.4. Protecia consumatorului de produse alimentare n cadrul politicilor de protecie social promovate de fiecare stat, politica privind consumatorul trebuie considerat ca fiind o component de sine stttoare, cu obiective, prioriti i instrumente proprii, bine integrat celorlalte politici ale statului. Consumatorul, ca suveran al pieei i purttor al cererii de mrfuri, are un rol definitoriu n crearea mecanismelor de pia, constituind elementul de referin al tuturor aciunilor ntreprinse de ctre productori i comerciani. Ca latur important a politicii sociale care trebuie promovat de o societate

11

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR democratic i totodat ca o component de baz a programelor de protecie social, protecia consumatorului reprezint un ansamblu de dispoziii privind iniiativa public sau privat, destinat a asigura i a ameliora continuu respectarea intereselor consumatorilor4. Potrivit unor opinii, n economie democraia se traduce prin asigurarea drepturilor consumatorilor, respectiv posibilitatea lor de a alege dintre diferitele mrfuri, organizarea n uniuni de aprare a intereselor proprii, precum i dreptul de a intenta procese acelor furnizori de mrfuri i servicii care nu le satisfac n mod corespunztor trebuinele sau le provoac daune5. Primul i cel mai important document n care au fost conturate drepturile fundamentale ale consumatorilor l constituie Carta drepturilor consumatorilor definit de preedintele american J.F. Kennedy n martie 1962. Carta structureaz multipla problematic legat de protecia consumatorilor pe patru domenii (drepturi) fundamentale: Dreptul fiecrui cumprtor la o alegere liber. Dreptul de a fi informat. Dreptul la petiie i nelegere. Dreptul la protecie. Aceast structurare a problematicii aferente proteciei consumatorului a servit ca model de referin la elaborarea legilor specifice n domeniu att n SUA ct i n alte ri sau grupri regionale de pe continetul american sau european. n anul 1973, Consiliul Europei a adoptat Carta pentru protecia consumatorilor care promoveaz o politic activ de asisten, de reparare a daunelor i prejudiciilor, informare, educare i reprezentare a consumatorilor. Protecia consumatorului a devenit o problem de anvengur mondial, mai ales dup aprilie 1985, cnd Adunarea General a ONU a adoptat prin Rezoluia 39/248 "Principiile directoare pentru protecia consumatorului". Acest document recomand guvernelor: - elaborarea i aplicarea de standarde cu privire la sigurana i calitatea bunurilor de consum, inclusiv n ceea ce privete publicitatea, condiiile de testare i certificare a siguranei, calitii i performanelor principalelor bunuri de consum; - educarea i informarea consumatorului: etichetarea cu precizarea tuturor detaliilor necesare consumatorului (ex. mod corect de folosire, riscurile asociate produselor etc.); - elaborarea unui cadru legislativ de protecie i despgubire a consumatorilor etc. Comisia European subliniaz ca prioritate maxim a UE protecia sntii i a siguranei consumatorilor. n acest sens, Directiva general pentru securitatea produselor (GPSD) emis n anul 1992 i revizuit n octombrie 2001, urmrete mbuntirea gradului de supraveghere a pieei, respectiv de monitorizare a siguranei produselor. Unul dintre obiectivele sale este ca pe fiecare pia s ajung doar produse sigure pentru consumatori, care s nu le pun n pericol sntatea sau integritatea corporal. Un alt obiectiv important al directivei este asigurarea unei funcionri corespunztoare a pieelor interne, n cadrul creia consumatorul s se simt n siguran. Pentru realizarea acestor obiective, productorilor le revin urmtoarele obligaii6: s furnizeze consumatorilor informaii despre posibilele riscuri; s asigure urmrirea i trasabilitatea produselor pe pia; s urmreasc retragerea produselor periculoase pentru consumatori; s atenioneze consumatorii despre posibile produse periculoase; s informeze autoritile despre existena pe pia a produselor periculoase; s coopereze cu autoritile competente pentru prevenirea riscurilor. Aceeai directiv menioneaz i obligaiile distribuitorilor:
4 5

Patriche D., Pistol Gh. (coord.) - Protecia consumatorilor. ASE Bucureti, 1998, p. 64. Noe S. - Consumatori din toate rile unii-v! Voi nu avei de pierdut dect cozile. Rev. Tribuna Economic nr. 38/1990, p. 28-29. 6 Cuprian Tamara - Implementarea legislaiei comunitare asigur protecia consumatorilor. Rev. Calita nr. 13/2001, p. 26-27.

12

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR interzicerea furnizrii de produse periculoase; participarea activ la procesul de monitorizare i de urmrire a produselor pe tot parcursul lanului de distribuire; cooperarea cu productorii i autoritile competente pentru prevenirea riscurilor; informarea autoritilor competente asupra produselor periculoase. Pornind de la prevederile rezoluiei nr. 39/248 din 1985 a Adunrii Generale a Organizaiei Naiunilor Unite, care a aprobat principiile directoare pentru protecia consumatorului, n Romnia a fost adoptat un sistem unitar de reglementri n acest domeniu, sistem adaptat la condiiile concrete ale economiei romneti. Totodat, n adoptarea legislaiei privind protecia consumatorilor s-a avut n vedere armonizarea acesteia cu legislaia european n domeniu. Astfel a fost adoptat Ordonana Guvernului nr. 21, din 21 august 1992 privind protecia consumatorilor, devenit ulterior lege i care constituie actul normativ de baz n domeniu. Principalele drepturi ale consumatorilor prevzute n textul Ordonanei Guvernului nr. 21/1992 (cap. 1, art. 3) sunt: de a fi protejai mpotriva riscului de a achiziiona un produs sau de a li se presta un serviciu care ar putea s le prejudicieze viaa, sntatea sau securitatea ori s le afecteze drepturile i interesele legitime; de a fi informai complet, corect i precis asupra caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor, astfel nct decizia pe care o adopt n legtur cu acestea s corespund ct mai bine nevoilor lor, precum i de a fi educai n calitatea lor de consumatori; accesul la piee caree asigur o gam variat de produse i servicii de calitate; de a fi despgubii pentru prejudiciile generate de calitatea necorespunztoare a produselor i serviciilor, folosind n acest scop mijloacele prevzute de lege; de a se organiza n asociaii pentru protecia consumatorilor, n scopul aprrii intereselor lor. n temeiul Ordonanei Guvernului nr. 21/1992, au fost adoptate i alte acte normative care confer cadrul legislativ adecvat privind protecia consumatorilor pe diverse problematici i domenii precum: standardizarea i metrologia, calitatea mrfurilor, alimentaie public, comercializarea bunurilor de larg consum etc. n ceea ce privete consumatorii de produse alimentare, Comisia Codex Alimentarius (nfiinat n anul 1962 sub dublu patronaj, FAO /OMS) a elaborat n decembrie1985 un "Cod deontologic al comerului internaional cu bunuri alimentare". Principalele obiective ale acestuia sunt protejarea sntii consumatorilor i asigurarea loialitii practicilor folosite n comerul cu produse alimentare, printr-o serie de reguli deontologice (coduri), standarde i recomandri. n elaborarea acestui cod, Comisia Codex Alimentarius (CCA) a pornit de la cteva premise eseniale: - o alimentaie sigur i de calitate este indispensabil pentru o via sntoas; aceast cerin se regsete i n "Declaraia Drepturilor Omului" (ONU, 1948): "Orice persoan are dreptul la via, la libertate, la securitatea persoanei sale. Orice persoan are dreptul la un nivel de trai ndestultor pentru a-i asigura sntatea i bunstarea sa i a familiei sale, n special cu privire la alimentaie, mbrcminte, locuin, ngrijire medical, precum i la serviciile sociale necesare." - mrfurile alimentare reprezint articole de baz ale comerului internaional; - alimentele absorb o parte substanial a veniturilor, indeosebi pentru anumite categorii de consumatori; - numeroase ri nu au nc o legislaie alimentar i o infrastructur de control a alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a permite mpiedicarea ptrunderii de alimente periculoase sau de calitate ndoielnic i o protecie convenabil a consumatorilor.

13

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Codul stabilete reguli deontologice pentru toi cei ce particip la comerul alimentar internaional; astfel: - este interzis comercializarea produselor alimentare care conin sau poart o substan ntr-o cantitate considerat toxic sau n orice alt mod periculoas pentru sntate, care consist n ntregime sau parial ntr-o substan alterat, descompus, vtmtoare sau strin, sau n orice alt mod improprie consumului uman, care sunt falsificate, etichetate sau prezentate ntr-o manier fals, neltoare, care sunt vndute ori preparate, ambalate, depozitate sau transportate n condiii neigienice; - alte prevederi vizeaz etichetarea produselor, utilizarea aditivilor alimentari, limitarea coninutului n reziduuri de pesticide sau alte substane chimice, n contaminani microbiologici sau de alt natur, iradierea alimentelor etc.; - se recomand elaborarea i aplicarea unor norme alimentare naionale specifice; - se subliniaz importana declarrii valorii nutritive reale a produselor alimentare. n Romnia, drepturile consumatorilor de produse alimentare sunt protejate prin crearea cadrului juridic i instituional adecvat: a. Asociaia pentru protecia consumatorilor (APC) din Romnia a fost nfiinat in anul 1990, fiind prima organizaie neguvernamental cu preocupri n domeniul proteciei consumatorilor. Baza legislativa folosit ca suport este reprezentat de O.G. nr. 21/1992 privind protecia consumatorilor, cu modificrile ulterioare. b. Structura guvernamental cu atribuii n domeniul proteciei consumatorilor a aprut n anul 1992 cu denumirea de Oficiul pentru Protecia Consumatorilor (ncepnd cu anul 2001, Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor - ANPC). c. Centrele de consultan i informare a consumatorilor, care funcioneaz pe baza Ordinului nr. 256/10.10.2000. d. Centrul National pentru Incercarea i Expertizarea Produselor LAREX care este organizat i funcioneaz pe baza H.G. nr. 625/2.08.1999. e. Comitetul Interministerial pentru Supravegherea Pieei Produselor i Serviciilor i Protecia Consumatorilor, nfiinat i organizat conform H.G. nr. 681/2001 2. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALITII I SIGURANEI PRODUSELOR ALIMENTARE 2.1. Calitatea i sigurana produselor alimentare n viziunea Politicii Europene pentru Calitate n condiiile mediului social-economic actual, calitatea a devenit un instrument strategic al managementului global al ntreprinderilor, precum i un element determinant al competitivitii acestora. De asemenea, prin importana pe care o are pentru consumatori i ceteni, calitatea constituie un factor esenial n slujba societii civile i a mediului nconjurtor. n acest context, managerii sunt interesai i preocupai din ce n ce mai intens de problemele de calitate n relaie cu profitabilitatea i cu mediul extern al firmei, incluznd calitatea n cadrul proceselor de planificare strategic. Noile orientri sunt cauzate de competiia pe pieele internaionale, ntr-o economie care se globalizeaz n ritm accelerat, creterea ateptrilor i exigenelor clienilor precum i presiunile exercitate de diverse grupuri de interes social. Aceast schimbare de atitudine cu privire la abordarea calitii depete graniele unei companii sau ri, regsindu-se i la nivelul diferitelor structuri regionale sau mondiale. n acest sens evideniem Politica European n domeniul Calitii (PEC) care este o prioritate a UE, reprezentnd componenta esenial a politicii de dezvoltare a competitivitii industriei europene. Alturi de Viziunea European pentru Calitate (promovat de EOQ - European 14

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Organization for Quality i sprijinit de Comisia European - Directoratul General III), PEC stabilete cadrul global necesar dezvoltrii acelor condiii tehnice i politice care sunt indispensabile pentru ameliorarea calitii produselor i serviciilor, a competitivitii organizaiilor europene i a calitii vieii oamenilor, adresndu-se deopotriv, ntreprinderilor, autoritilor publice i consumatorilor. Noua Viziune European pentru Calitate cultiv conceptul "MADE in EUROPE" care devine sinonim cu: standarde nalte, design excelent, etic n management, colaborare i parteneriate de calitate ntre sectoarele publice i private. Acest concept va fi emblema modern a produselor i serviciilor oferite de europeni ntregului comer internaional, o filozofie a calitii i respectului fa de consumator i fa de protecia consumatorului, prin produsul i serviciul european oferit spre consum 7. n acest cadru general referitor la abordarea calitii, produsele alimentare ocup un loc deosebit de important n politica UE; exigenele calitative impuse acestor produse sunt datorate pe de o parte perspectivelor creterii numerice a consumatorilor odat cu acceptarea de noi membri (i implicit creterea substanial a comerului cu produse alimentare) iar pe de alt parte numeroaselor i costisitoarelor crize din domeniul agroalimentar cu care s-a confruntat (criza ESB-encefalopatiei spongiforme bovine, a nitrofuranilor, a hormonilor, a micotoxinelor etc.) i care au periclitat ncrederea n calitatea i sigurana alimentelor din UE. n acest context, Uniunea European recomand monitorizarea produselor alimentare ncepnd cu etapa obinerii materiilor prime i pn la consumatorul final. Aceast strategie are ca obiectiv protecia i rectigarea ncrederii consumatorilor din statele membre prin adoptarea unor aciuni legislative concrete, bazate n primul rnd, pe principiul precauiei De-a lungul existenei sale, Uniunea European a urmrit s asigure membrilor ei cu drepturi depline, avantaje pe care singuri nu le-ar fi obinut, i anume cele patru libere circulaii: pentru persoane, mrfuri, capitaluri i for de munc. Produsele acceptate pe pia circul liber, fr a mai fi supuse verificrilor multiple i costisitoare ca timp i bani. Pentru atingerea acestui deziderat ns, trebuie realizat i dovedit conformitatea cu standarde armonizate la nivel european care confer prezumia de seriozitate n ceea ce privete realizarea calitii i mai ales meninerea constanei acesteia. n Uniunea European vor fi nlocuite specificaiile naionale referitoare la calitate cu directive care au un caracter comun. Directivele UE stabilesc condiiile minimale care trebuie ndeplinite de anumite produse i servicii pentru a putea fi vndute pe piaa european. Pentru produsele care intr sub incidena acestor directive, furnizorii trebuie s demonstreze concordana cu standardele n vigoare ale Uniunii Europene8. Obiectivul urmrit prin iniierea unei strategii naionale de implementare a sistemelor calitii n domeniul produciei alimentare este satisfacerea cerinelor consumatorilor i implicit creterea profitabilitii firmelor. Implementarea sistemelor de management al calitii i implicit certificarea acestora presupune voin, eforturi, timp i cel mai important, schimbarea mentalitii fa de conceptul de calitate. Salariaii implicai n implementarea acestor sisteme trebuie s perceap calitatea ca pe un ntreg, care include servicii, ordine, disciplin, atitudine fa de munc, fa de colectiv i, foarte important, atitudine fa de furnizor i fa de client. De asemenea, instituiile statului trebuie s aib n vedere gsirea unor instrumente de sprijin material i promoional, pentru toate organizaiile care depun eforturi susinute i obin rezultate importante n direcia dezvoltrii propriei competitiviti prin calitate. Aadar, considerm c educaia pentru calitate i implicarea activ, coerent i susinut din partea statului, prin implementarea unei strategii pentru calitate la nivel naional, constituie principalele "fore" care pot contribui la generalizarea implementrii i certificrii
Agape Coma Dana, Dominte Nicoleta - Rodica - Dimensiuni europene n asigurarea calitii : Structuri ale Uniunii Europene. Elemente de legislaie specific. Ed. Economic, Bucureti, 2001. 8 Ciobanu E., Ciobanu Marieta - Certificarea produselor conform reglementrilor Uniunii Europene. Rev. Tribuna calitii nr. 4-5/1999.
7

15

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR sistemelor de management al calitii n domeniul agro-alimentar. n ansamblu, putem considera c certificarea calitii se dovedete un succes ce trebuie administrat i utilizat ca atare la toate nivelurile, i n mod special la cel al agenilor economici pentru care a fost conceput. Asigurarea unui cadru legislativ coerent i creterea interesului agenilor economici pentru implementarea sistemelor de management al calitii corespunztor orientrilor actuale ale standardelor internaionale i europene n domeniu contribuie substanial la calitatea i competitivitatea produselor alimentare romneti. 2.2. Managementul siguranei produselor alimentare corespunztor principiilor HACCP i standardului ISO 22000 n perspectiva integrrii rii noastre n Uniunea European, industria alimentar trebuie s se alinieze, sub toate aspectele, la cerinele unei producii moderne de alimente, ceea ce impune tuturor participanilor la lanul alimentar (productori, procesatori, transportatori, distribuitori, comerciani) revizuirea atitudinii fa de producia igienic. Aceasta presupune proiectarea i implementarea unui sistem de management al siguranei alimentului bazat pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza riscurilor i punctele critice de control). Un astfel de sistem, ale crui cerine sunt specificate n standardul SR EN ISO 22000:2005, combin patru elemente cheie pentru sigurana alimentelor pe tot lanul alimentar, de la sursa de materie prim pn la consumator: comunicare interactiv, care implic att comunicarea dintre organizaiile aflate n amonte i n aval pe lanul alimentar, ct i comunicarea intern organizaiei, pentru a asigura c toate pericolele semnificative pentru sigurana alimentului sunt identificate i controlate adecvat n fiecare etap din lanul alimentar; sistem de management structurat i ncorporat n activitile generale de management ale organizaiei; programe preliminare, necesare i eseniale pentru: - meninerea unui mediu igienic pe tot lanul alimentar, adecvat pentru producia, manipularea i furnizarea de alimente sigure pentru consumul uman; - controlul probabilitii de manifestare a pericolelor pentru sigurana alimentului n produs i/sau proliferarea pericolelor pentru sigurana alimentului n produs, sau n mediul de procesare. principii HACCP. HACCP este un sistem care permite identificarea, evaluarea i controlul permanent al riscurilor asociate produselor alimentare. Rezultatele practice obinute prin implementarea acestui sistem l recomand ca fiind cea mai eficient soluie pentru asigurarea inocuitii alimentelor n toate verigile lanului alimentar. Deoarece este o metod preventiv de control a siguranei produselor alimentare, sistemul deplaseaz practic centrul de greutate de la controlul la "capt de linie" spre o metoda pro-activ, preventiv, de control al pericolelor poteniale. Recunoscnd eficacitatea sa n monitorizarea i inerea sub control a tuturor categoriilor de riscuri specifice produselor alimentare, Comisia Codex Alimentarius a adoptat "Liniile Directoare pentru Aplicarea Sistemului HACCP" (22 iulie 1993). Totodat, a fost revizuit i "Codul Internaional de Bune Practici - Principii Generale de Igien Alimentar", sistemul HACCP devenind parte integrant a acestuia. De asemenea, Consiliul UE reglementeaz introducerea principiilor HACCP prin Directivele 91/43/EEC privind petele i 91/525/EEC respectiv 93/94/EEC privind igiena

16

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR alimentelor, n toate etapele de via ale produsului, recomandnd totodat implementarea i aplicarea sistemului n toate rile care doresc s exporte produse alimentare ctre Uniunea European. n ara noastr, referinele normative n vigoare pentru implementarea unui sistem de management al siguranei alimentare bazat pe principiile HACCP sunt: HG 924 / 11/08/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, publicat n Monitorul Oficial nr. 804, din 05.09.2005; SR 13462 2 :2002 - Igien agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia; SR EN ISO 22000 :2005 - Sisteme de management al siguranei alimentului. Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar.

3. CARACTERISTICILE CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE I EVALUAREA ACESTORA 3.1. Principalele proprieti ale mrfurilor alimentare Calitatea produselor alimentare este conferit de ansamblul nsuirilor fizice, chimice, organoleptice, tehnologice i proprii (intrinseci) ale produselor sau/i dobndite prin procesele de prelucrare. Principalele proprieti ale mrfurilor alimentare sunt: organoleptice (psihosenzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice. 3.1.1. Proprieti psihosenzoriale Proprietile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mrfurile alimentare avnd rol de influenare a deciziei de acceptare (cumprare) a produsului i de declanare a apetitului. Consumatorul accept sau respinge un produs alimentar n funcie de caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consisten, culoare, apreciate prin intermediul organelor de sim, care transmit informaii sistemului nervos central, determinnd decizia. Proprietile olfactive Proprietile olfactive ale mrfurilor alimentare au o mare importan n reglarea echilibrului psiho-fiziologic al omului, influenndu-i comportamentul prin stimularea sau respingerea consumului anumitor produse. Stimulii olfactivi sunt formai din moleculele substanelor volatilizate, care sunt aspirate. Proprietile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente n moleculele produselor, identificndu-se peste 100 de componeni care influeneaz mirosul. Dintre acetia amintim acidul formic i acidul acetic (miros ptrunztor), alcoolul metilic (miros neplcut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronunat de flori i fructe), compuii cetonici (particip la formarea aromei substanelor mentolate), compuii cu sulf (particip la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.). 17

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Proprietile gustative Proprietile gustative sunt determinate de proprietile chimice ale alimentelor, respectiv de componentele acestora care au gust i se pot dizolva. Gustul este o form a sensibilitii chimice, care servete la aprecierea i selecia produselor alimentare i la crearea condiiilor psiho-fiziologice favorabile ingerrii lor. Produsele se mpart n sapide, cele care au gust i insipide, cele care nu au gust. Gusturile se mpart n patru senzaii de baz: srat, acru, dulce i amar, provocate de substanele pure i senzaii derivate (mixte) provocate de amestecul substanelor pure. Gustul dulce pur, este conferit de: glucoz, galactoz, fructoz, lactoz i zaharoz. Gustul srat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substane srate au i un gust amrui sau acru. Gustul acru pur este dat de soluiile acizilor acetic, tartric citric, malic i depinde de prezena ionilor de hidrogen (pH). Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No2), srurilor de magneziu i chininei. Bulbii gustativi sunt situai pe diferite pri ale limbii, fiecare recepionnd un anumit gust: gustul amar se percepe mai intens la baza limbii, gustul dulce la vrful limbii, gustul srat la vrful limbii i pe prile laterale, iar gustul acru se percepe mai bine cu partea mijlocie a limbii; de menionat, c exist i zone de interferen. Limitele absolute ale sensibilitii gustative (stabilite de Sreiber) difer la cele 4 gusturi. Astfel, concentraiile minime i maxime ale substanelor, necesare receptorilor gustativi pentru perceperea senzaiilor specifice, sunt: 0,1-20% pentru gustul dulce; 0,05-10% pentru gustul srat; 0,0025 - 0,28% pentru gustul acru; 0,0001 - 0,0007% pentru gustul amar. Aroma Aroma este o caracteristic complex gustativ-olfactiv, specific produselor alimentare. Ea este o senzaie generat de proprietile unor substane care stimuleaz unul sau ambele simuri, pentru gust i miros. Aroma este conferit de o substan chimic sau un amestec de substane naturale sau sintetice i are rol n particularizarea unor produse alimentare. Pe lng componenii cu gust i miros, la formarea aromei particip i proteinele, peptidele, lipidele etc. Astfel, acidul glutamic, aminoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii grai cu greutate molecular mic etc. particip la intensificarea aromei. Cunoaterea aromei are o mare importan n alimentaia public, pentru mbinarea componentelor care o genereaz i crearea condiiilor de formare a ei n procesele tehnologice. Proprietile tactile Sensibilitatea tactil a pielii este datorat terminaiilor nervoase libere i constituie o cale important de obinere a informaiilor privind unele caracteristici de calitate ale mrfurilor alimentare. Senzaia tactil este perceput dup caz, prin intermediul pipitului (palprii) sau prin masticaie. Astfel: - caracteristicile mecanice sunt apreciate prin noiuni ca: fermitate (fragil, masticabil, moale, tare etc), gumozitate etc.; - coninutul de ap din produs se apreciaz prin: uscat, umed, apos etc; - coninutul de grsimi se apreciaz ca: uleios, unsuros etc. Sensibilitatea tactil se perfecioneaz prin exersare repetat, ajungndu-se la aprecierea cu o anumit aproximaie, a densitii siropurilor, uleiurilor sau fineii finii etc. Datorit importanei fiziologice i comerciale a acestor caracteristici, tehnicile de analiz senzorial a calitii produselor s-au dezvoltat foarte mult, tinznd a se constitui ntr-o disciplin de sine stttoare, numit senzorica. 3.1.2. Proprieti fizice

18

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Forma i dimensiunea Forma i dimensiunea produselor alimentare, ca i defectele i culoarea sunt factori legai de aspectul acestora i care au o mare influen asupra primei impresii a consumatorului. Consideraiile care in de aspect au utilitate i n operaiunile de calibrare i clasare a unor produse (ou, cereale, fructe etc.), contribuind la asigurarea uniformitii i facilitnd operaiunile de vnzare-cumprare. n cazul produselor vegetale, forma produselor este caracteristic speciei i soiului i se apreciaz prin msurtori sau vizual prin comparare cu elementul de referin. Prin intermediul formei ambalajelor pot fi transmise consumatorului anumite mesaje referitoare la caracteristicile produselor (ex: sticla de form paralelipipedic utilizat pentru mbutelierea apei plate). Mrimea produselor se exprim prin lungime, lime, diametru etc., n funcie de specie, soi etc.; n mod uzual, dup mrime, se deosebesc trei grupe de produse: mari, mijlocii i mici. De exemplu, merele din soiuri indigene au diametrul de 40-93 mm i nlimea de 40-80 mm, caisele au diametrul de 35-65 mm, morcovul 20-60 mm etc. De menionat c mrimea nu este ntotdeauna un indiciu pentru calitatea superioar a produselor. Astfel, la castravei, morcovi, sfecl, ridichi se apreciaz exemplarele cu dimensiuni mijlocii. Forma i dimensiunile diferitelor produse sunt luate n considerare la calcularea spaiului pentru transport i depozitare. Masa Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale mrfurilor. n vorbirea curent se utilizeaz frecvent expresia greutate9, n locul noiunii fizice de mas. La mrfuri, semnificaia masei variaz n funcie de context, i anume: a) cantitatea de materie ncorporat ntr-o anumit marf, situaie n care, masa are statut de factor cantitativ. Se exprim n uniti de mas (kg) i se determin cu balana. Se nscrie n toate documentele care nsoesc marfa. Unele dintre aceste documente cuprind nu numai masa propriu-zis a mrfii, respectiv masa net, ci i masa brut, adic marfa i ambalajul. Diferena dintre masa brut i masa net o reprezint tara (daraua), adic masa ambalajului, recipientului, cutiei, vehiculului etc. n care se afl marfa. Masa net trebuie verificat de mai multe ori pe parcursul circulaiei mrfurilor, deoarece, ca urmare a aciunii anumitor factori, poate suferi modificri ce antreneaz i o serie de efecte economice. n cazul produselor alimentare, masa este strns corelat cu mrimea i volumul spaiilor lacunare (goale sau pline cu sucuri), coninutul n ap, substan uscat etc. n cazul produselor vegetale de exemplu, ea depinde de specie, soi, condiiile de vegetaie etc. Astfel, la mere masa unui fruct este cuprins de regul ntre 50-300 g, la caise ntre 15-56 g, la vinete 150-300 g, sfecla roie 300-1000 g etc. n cazul raportrii la unitatea de volum, caracteristica se numete mas specific sau densitate. Capacitatea de sorbie Capacitatea de sorbie reprezint nsuirea unor produse alimentare (ex: fructe, semine etc.) de nglobare a vaporilor de ap, a gazelor i a substanelor dizolvate n masa lor. De aceea, la transportul produselor alimentare trebuie acordat o foarte mare atenie evitrii contactului cu gaze care pot imprima un miros neplcut (carburant etc.). Formele sorbiei sunt : Absorbia este proprietatea unui produs aflat n stare solid sau lichid (numit absorbant) de a reine un fluid (numit absorbit) care a ptruns n toat masa sa.
Din punct de vedere tiinific, ntre cele dou noiuni exist diferene semnificative; greutatea reprezint fora cu care un corp este atras de Pmnt sub aciunea gravitaiei, i care variaz datorit variaiei acceleraiei gravitaionale.
9

19

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Adsorbia este proprietatea unui produs aflat n stare solid (numit adsorbant), de a reine i fixa o substan lichid sau gazoas (numit adsorbat) la suprafaa sa; inversul adsorbiei este desorbia. Chemosorbia este fenomenul de interaciune chimic dintre vaporii i gazele sorbite cu unele componente ale produselor; n cele mai multe cazuri fenomenul este ireversibil. Capacitatea de sorbie se exprim prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea de cedare a apei, capacitatea de mbibare. Higroscopicitatea este proprietatea mrfurilor de a face schimb de vapori de ap cu mediul nconjurtor. Cnd aerul este umed i fructele sau seminele conin puin ap, acestea rein vaporii de ap din aer pn se ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: seminele cerealelor rein mai mult ap dect cele ale plantelor oleaginoase). Umiditatea exprim coninutul total de ap (n orice form) al unui produs higroscopic, fiind o caracteristic definitorie pentru foarte multe mrfuri alimentare. Cunoaterea acestui indice prezint mare importan pentru produsele alimentare deoarece influeneaz masa comercial, determin condiiile de pstrare, influeneaz determinrile de laborator etc. Produsele higroscopice conin n mod natural ap, motiv pentru care, n circulaia mrfurilor s-a stabilit prin convenie, o anumit cantitate de ap admis, menionat n standardele de produs i denumit umiditate legal (ex. gru 14%). Valoarea umiditii legale este avut n vedere n cazul tranzaciilor comerciale, unde, dup cum s-a menionat anterior, este utilizat la corectarea masei comerciale. Umiditatea produselor higroscopice este influenat de temperatura i umiditatea relativ a aerului10. Culoarea Culoarea este o proprietate fizic important a produselor alimentare, fiind ns n acelai timp, n corelaie i cu caracteristicile estetice i psihosenzoriale ale acestora. n colorarea diferitelor produse vegetale sunt implicai pigmeni clorofilieni (pentru culoarea verde), carotenoidici (galben portocaliu sau rou), flavonici (culoarea galben), antocianici (violet, albastru, rou). n general, culoarea produselor vegetale prezint mare importan din punct de vedere tehnologic i comercial, remarcndu-se preferine pentru anumite culori. Reaciile diferite ale persoanei care percepe culoarea mrfurilor se explic printre altele, prin asociaiile pe care omul n cauz, le face cu anumite stri, nsuiri, fenomene naturale etc. Aceste asociaii sunt foarte importante n procesul de realizare a produselor, a ambalajelor, a materialelor de prezentare, deoarece, culoarea trebuie s se constituie ntr-un mesaj pe care produsul l transmite cumprtorului. Miznd pe acest aspect, specialitii au convenit asupra unei cromatici a ambalajelor pentru fiecare categorie de produs11. Aa se face c de exemplu, albul este culoarea universal adoptat de ctre industria laptelui i a produselor lactate. n limbaj cromatic, albul semnific prospeime, puritate, igien iar asocierea lui cu rou, care semnific for i dinamism, sugereaz c laptele este un produs hrnitor, fortifiant. Culoarea albastr, asociat culorii albe pe ambalajul produselor lactate transmite ideea de proaspt, uor, dietetic la care se asociaz i cea de siguran, ncredere n produs i implicit n firma productoare. Culoarea galben simbolizeaz cldura soarelui, lanurile de gru, motiv pentru care este frecvent folosit pe ambalajele destinate produselor de patiserie, panificaie, cerealelor pentru micul dejun etc. Culoarea maro un aliment bogat n elemente nutritive, un produs nerafinat. Roul asociat cu galben-auriu, o combinaie des ntlnit pe pachetele de cafea, sugereaz un produs energizant, revitalizant. Galben auriu i negru, folosite mpreun, sugereaz elegan
10

umiditatea relativ a aerului este dat de raportul dintre cantitatea de vapori de ap existeni la un moment dat, la o anumit temperatur i masa vaporilor necesari pentru a satura acelai volum de aer, la aceeai temperatur; se exprim n procente. 11 Popa Daniela - Alb-pur i verde crud. Rev. Calita, nr. 13/2001, p. 3.

20

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR i rafinament, utilizarea lor fiind recomandat de regul pentru ambalajul unui produs de lux. Pstrarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este sugerat prin prezena pe ambalaj a culorii verzi, care evoc natura, vitalitatea. Efectul psihologic al verdelui este i acela de ncredere, satisfacie, mulumire. Violet este considerat culoarea luxului, a misterului i cu excepia iaurturilor sau buturilor cu fructe sau arome de fructe de pdure, se folosete mai rar pe ambalajele destinate produselor alimentare. Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea culorii urmrete: identificarea produselor alimentare, stabilirea gradului de conformitate cu prevederile standardelor, stabilirea gradului de impurificare, a respectrii procedurilor tehnologice (ex. coacere, prjire etc.) a gradului de prospeime, degradarea calitativ a produselor alimentare etc. Indicele de refracie Indicele de refracie este o constant fizic proprie unor substane pure, n condiii specifice de temperatur i presiune. Aceast proprietate reflect puritatea precum i concentraia. Acest indice este determinat de raportul dintre viteza luminii n primul mediu (v1) i viteza luminii n al doilea mediu (v2). n merceologia produselor alimentare, determinarea indicelui de refracie are drept scop aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (pentru grsimi, ulei, lapte, buturi alcoolice etc.), concentraia n zahr (la sucuri, siropuri, marmelade etc.). Determinrile de laborator se fac cu instrumente precise numite refractometre. Cldura specific Cldura specific reprezint cldura absorbit sau cedat de unitatea de mas a unui produs (corp). Se exprim prin cantitatea de cldur necesar unui gram dintr-un produs, pentru a-i ridica temperatura cu 1oC, fr a-i modifica starea fizic sau chimic; unitatea de masur a cldurii este caloria. Cunoaterea acestei proprieti este foarte important pentru unele produse alimentare la operaiunile de transport, pstrare, prercire, congelare, cunoscut fiind faptul c la temperatur ridicat activitatea metabolic este intens i deprecierea calitii rapid. Punctul de congelare Punctul de congelare este temperatura la care ncepe formarea cristalelor de ghea ntr-o soluie apoas. Produsele vegetale cu coninut ridicat de ap (fructe, legume) au componentele chimice n stare de soluie de diferite concentraii sau n stare de geluri cu diferite structuri12. La scderea temperaturii aceste produse i pierd elasticitatea i apare o stare pronunat de rigiditate caracteristic strii de nghe sau congelare. La fructe punctul de congelare variaz ntre -0,7-6,9oC, iar la legume ntre -0,3-3,6oC . Pentru produsele alimentare se mai apreciaz i alte prorprieti fizice precum duritatea (pentru aprecierea consistenei legumelor i fructelor), vscozitatea produselor alimentare lichide (ex: pentru ulei) etc. 3.1.3. Proprieti chimice Proprietile chimice exprim compoziia i structura chimic a mrfurilor precum i comportarea acestora la aciunea diferiilor ageni chimici. Cele mai importante aspecte vizeaz compoziia chimic i stabilitatea fa de aciunea agenilor chimici. Compoziia chimic este o proprietate de baz a produselor alimentare. Studierea compoziiei chimice presupune determinarea proporiilor principalelor categorii de substane ce intr n alctuirea unui produs: substane de baz, substane adugate, impuriti i corpuri strine. Proporiile acestora determin destinaia produsului i modul de comportare fa de anumii factori ce acioneaz asupra acestuia n timpul transportului, utilizrii sau pstrrii.
12

Popescu Chiril - Calitatea produselor vegetale. Ed. Fundaiei Chemarea, Iai, 1996, p.14.

21

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Datele referitoare la compoziia chimic sunt prezentate de regul pe etichetele ambalajelor. Proprietile chimice se determin pe baza standardelor, prin metode de laborator. Stabilitatea la aciunea agenilor chimici este proprietatea mrfurilor de a rezista sau nu la contactul cu diferite substane (acizi, sruri, oxigenul din aer etc.). Un exemplu n acest sens l constituie oxidarea, care apare n urma reaciei chimice de combinare a oxigenului cu un element sau o substan din compoziia produsului, sau prin legarea oxigenului de molecula acelei substane. Lipidele (grsimile) din produsele alimentare oxideaz (rncezesc) foarte uor n prezena oxigenului, dac nu sunt respectate condiiile de conservare, ambalare, transport i depozitare specifice. n acest sens, umplerea complet a butoaielor cu ulei, ambalarea n vid sau n gaz inert (azot, bioxid de carbon) a produselor ce conin grsimi, dezaerarea coninutului conservelor sterilizate, utilizarea substanelor antioxidante (care fixeaz oxigenul rezidual) asigur o stabilitate mai mare unor grupe largi de mrfuri alimentare. 3.1.4. Proprieti tehnologice Principalele proprieti tehnologice sunt: - fermitatea structotextural - stabilitatea, starea de prospeime i sntate - gradul de maturare. Stabilitatea produselor alimentare se refer la capacitatea acestora de pstrare n timp a caracteristicilor iniiale (calitative i cantitative) i la rezistena lor la manipulare i transport; deoarece toate produsele alimentare i modific n timp caracteristicile iniiale, n mod curent aceast proprietate este asociat noiunii de perisabilitate. De exemplu, din acest punct de vedere legumele i fructele se grupeaz n patru categorii: - excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativ (salat, ptrunjel frunze, mrar, leutean etc.) i fructe cu epiderma subire i intensitatea respiraiei foarte ridicat (cpuni, dude, zmeur, coacze etc.); - foarte perisabile: legume i fructe cu epiderma subire (ciuperci, castravei, ceap verde, dovlecei, ciree, viine, caise, piersici etc.): - perisabile: legume i fructe rezistente la pstrare i transport (conopid, pepeni, vinete, mere, pere, struguri etc.); - mai puin perisabile: legume i fructe cu o bun capacitate de meninere a calitii i care de regul se consum mai mult iarna (ceap, morcov, ridiche de iarn, sfecla roie, usturoi, unele soiuri de mere, pere, gutui etc. Starea de prospeime i sntate. n cazul produselor vegetale, prospeimea se apreciaz dup turgescena produselor i depinde de momentul recoltrii i de condiiile de pstrare. Prezena pedunculului la unele fructe i legume (cpuni, vinete, pere, ardei etc.) constituie un indiciu de calitate, deoarece ndeprtarea lui cauzeaz lezarea pulpei. Starea de sntate se apreciaz vizual sau cu aparatur de laborator urmrindu-se frecvena impuritilor sau intensitatea atacului unor boli sau duntori. Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciaz dup culoarea i consistena pulpei, gustul i aroma produsului, form, mrime, greutate, pigmentaie etc. 3.1.5. Proprieti biologice Proprietile biologice se refer la coninutul microbiologic al produselor alimentare i la valoarea nutritiv a acestora. Microbiologia materiilor prime principale are o influen determinant asupra calitii produselor finite. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar care se va regsi n produsul finit.

22

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR De asemenea, prezena unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud conduce la obinerea unui lapte pasteurizat neconform normelor bacteriene. n marile ntreprinderi productoare de alimente se efectueaz n mod curent examene microbiologice n laboratoare, iar calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este sistematic inspectat. Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile microbiologice sunt prevzute n standardele specifice. Valoarea nutritiv a produselor alimentare se apreciaz din punctul de vedere al coninutului n substane necesare organismului (substane nutritive sau trofice, trofine). Dup rolul lor metabolic acestea se mpart n trei grupe: - substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi (n special protidele); - substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energia caloric necesar desfurrii proceselor vitale i cheltuielilor energetice ale organismului datorate prestrii diverselor activiti (n principal glucidele i lipidele); - substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale. Prezentarea detaliat a acestor aspecte este fcut n capitolul destinat prezentrii compoziiei chimice a produselor alimentare. 3.1.6. Proprieti estetice Proprietile estetice ale produselor alimentare vizeaz n mod special aspectul acestora, ca factor important n conturarea primei impresii a consumatorului fa de produs. Mesajul estetic poate fi transmis cumprtorului n mod direct de ctre produs (ex. seciunea salamului cu unc, cu masline, brnza mpletit etc.) sau indirect prin intermediul ambalajului. O contribuie deosebit la conturarea aspectului estetic, atrgtor este conferit de ctre elemente estetice precum culoarea, forma, armonia produsului sau ambalajului etc. 3.2. Determinarea calitii mrfurilor alimentare n industria alimentar, cuantificarea caracteristicilor de calitate ale alimentelor este indispensabil n aplicarea unui program de control a calitii. Rezultatele evalurii senzoriale sunt corelate cu datele furnizate de ctre laboratoare i obinute n urma testelor de natur fizic, chimic, fizico-chimic, microanalitic i histologic. 3.2.1. Metode fizice i fizico-chimice Examenele fizice msoar anumite proprieti de natur fizic ale alimentelor precum: volumul, culoarea, temperatura, lungimea, capacitatea de reinere a apei, textura, rezistena la traciune etc. n practic pot fi ntlnite diverse alte metode fizice sau fizico-chimice utilizate pentru controlul calitii produselor alimentare13. Progresele tehnologice permit cuantificarea proprietilor de textur ale alimentelor cu ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce simuleaz micarea dinilor n timpul masticaiei, furniznd astfel informaii privind duritatea, consistena, elasticitatea etc. Vscozitatea unui lichid poate fi msurat cu ajutorul vscozimetrului prin determinarea vitezei de cdere a unei sfere de metal ntr-un lichid (ex. ulei). Aciditatea activ se determin prin msurarea pH-ului, prin metode colorimetrice i
13

Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana - Metode fizice, chimice i fizico-chimice utilizate n determinarea calitii. Rev. Calita, nr. 17/2002, p.21-23.

23

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR electrometrice. Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau nuanelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie. Spectrometrele se utilizeaz pentru dozarea nitriilor reziduali n produse uscate, a concentraiei de sare din alimente sau a cantitilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare. Analiza fluorescent este o metod fizico-chimic utilizat pe scar tot mai larg. Astfel, n cazul determinrilor calitative, carnea i extractele din carne capt proprieti fluorescente n funcie de specia de animale de la care provin (esutul muscular proaspt de la bovine este rou nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu deschis). Metoda fluorescenei este folosit i pentru determinarea gradului de prospeime a produselor alimentare. Astfel, pe parcursul perioadei de pstrare, petele, oule, lactatele, cerealele i produsele cerealiere i schimb fluorescena. O alt aplicare a metodei este determinarea cantitativ a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu flacr este n mod curent folosit pentru dozarea potasiului (K) i a sodiului (Na). Cromatografia pe hrtie este utilizat pentru determinarea substanelor complexe cum sunt: aminoacizii, acizii organici, vitamine, glucide, substane de adaos, precum i pentru identificarea falsificrilor. Cromatografia n faz gazoas se aplic n analizele de arom i n determinrile de pesticide. 3.2.2. Metode chimice Analizele chimice permit stabilirea naturii i cantitii diferitelor substane chimice prezente ntr-un aliment. Metodele utilizate n industria alimentar i gsesc utilitatea n situaii precum: elaborarea i aplicarea normelor de identitate i de puritate; identificarea anumitor substane din alimente; constatarea modificrilor calitative survenite n tipul depozitrii produselor; ameliorarea sau controlul calitii alimentelor brute sau prelucrate; determinarea valorii nutritive a alimentelor n scopuri tiinifice, dietetice, tehnologice sau comerciale. 3.2.3. Metode microbiologice Examenele microbiologice reflect "recensmintele" microbiologice, definite ca numrul de microorganisme viabile dintr-un eantion dat. Prin standarde sunt fixate criterii microbiologice pentru unele produse: numrul total de spori termofili, numrul de spori n caz de alterare fr bombaj, bacterii productoare de hidrogen sulfurat etc. Alte determinri microbiologice cerceteaz prezena bacteriilor coliforme n laptele pasteurizat, verific drojdiile i mucegaiurile din unt, ou, zahr, siropuri etc. Organizaia Internaioanl de Standardizare (ISO) public metodele internaionale de analiz aprobate de ctre membrii n vederea asigurrii calitii produselor alimentare. Metodele adoptate de ctre Comisia Codex Alimentarius (CCA) iau n considerare recomandrile ISO precum i altele dezvoltate de ctre Asociaia Chimitilor Analitici Oficiali (AOAC), Uniunea Internaional a Chimitilor din Chimia Pur i Aplicat, Comisia Internaioanl a Specificaiilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) etc.

24

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 4. COMPOZIIA CHIMIC I ROLUL EI N STABILIREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE 4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din substan uscat (SU) i ap. n componena substanei uscate intr substane anorganice, (minerale) i substane organice (SO) reprezentate de proteine, lipide (grsimi), i glucide; n afara acestor macro-componente, n mod curent sunt evideniate o serie de substane care, din punct de vedere chimic fac parte din substanele organice amintite dar datorit importanei lor sunt determinate/analizate distinctiv: vitamine, enzime, acizi organici i altele. Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare este prezentat n figura 4-1. n funcie ap (umiditate, U) Produs de proveniena lor, alimentar componentele unui (100(( substan uscat substane anorganice produs alimentar (SU=100-U) (minerale) pot fi: - substane proteine substane organice originare (native), lipide care se gsesc n glucide mod natural n -------------------------materiile prime i vitamine care n general acizi organici sunt cunoscute i enzime etc. controlabile; - substane Fig. 4-1 Sistematizarea componentelor chimice din adugate, produsele alimentare reprezentate de regul de aanumiii aditivi alimentari; adugarea lor se face n scop tehnologic, nutriional sau comercial, fiind admise n anumite doze i la anumite categorii de produse, conform standardelor sau altor reglementri n domeniu; sunt substane controlabile, cunoscndu-se cu exactitate ce produs a fost adugat i n ce cantitate. - contaminani - substane strine produsului normal, care i afecteaz negativ calitatea i ndeosebi inocuitatea (calitatea produsului de a nu fi periculos pentru organism, de a fi inofensiv/sigur); sunt substane ajunse de regul accidental n materii prime sau produse (ex. pesticide, micotoxine, substane eliberate din utilaje sau ambalaje, substane medicamentoase, substane din aer cum ar fi: emisii de gaze, metale grele, pulberi etc); unele dintre aceste substane se pot forma n procesele de degradare/alterare a produselor. De menionat c exist standarde i reglementri care precizeaz nivelul maxim admis de astfel de substane. Exprimarea coninutului unui produs alimentar ntr-o substan oarecare se poate realiza diferit, n funcie de tipul acesteia: - n valori relative (%)(echivalent a x grame substan n 100 grame produs); - gravimetric (g sau mg de substan n 100 grame produs); - n pri pe milion (ppm, echivalent a 0,1 mg substan n 100 grame produs );

25

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Pentru unele substane se folosesc uniti de msur speciale, specifice: - uniti internaionale (UI, pentru unele vitamine, substane medicamentoase etc); - n uniti de activitate enzimatic, pentru enzime (dup metoda folosit) etc. 4.2. Apa i rolul su n stabilirea calitii produselor alimentare Apa reprezint un component important al produselor alimentare de origine vegetal i animal. Ea se gsete n proporii foarte variabile (0,1peste 95 %) n toate produsele alimentare. Astfel: zahrul conine 0,1-0,15 % ap; untura, untul topit: sub 1 % (dar untul de mas are 15-40% ap); produsele deshidratate (uscate artificial): 2-5 % (ex. lapte praf, praf de ou etc.); seminele (cereale, leguminoase, oleaginoase): 10-15 %; pinea: 25-45 %; carnea i preparatele din carne: 55-75 %; legumele i fructele: 65-95 %; laptele, berea: 87-90 %; ceaiurile, buturile rcoritoare: 95-98 % ap etc. Apa din produsele alimentare are ca surse de provenien materiile prime, vaporii din atmosfer i adaosurile tehnologice. n procesele tehnologice trebuie folosit ap potabil, care s ntruneasc anumite condiii precum: s fie incolor, inodor, relativ insipid, clar transparent, fr substane toxice i bacterii patogene, cu un coninut admis de impuriti (inclusiv sruri minerale, gaze dizolvate) i microorganisme. Apa influeneaz direct calitatea produselor, att prin cantitate ct i prin starea n care se gsete; n produsele alimentare apa se gsete n stare liber i n stare legat. Avnd rolul de a dizolva n masa ei celelalte substane chimice, apa reprezint un mediu nutritiv necesar activitii enzimelor bacteriene. De aceea, coninutul n ap al produselor alimentare este urmrit i precizat n standarde, ca element esenial n funcie de care sunt stabilite condiiile i durata de pstrare a alimentelor. De asemenea, coninutul n ap influeneaz percepia consumatorului fa de unele caracteristici ale produselor (ex: prospeime). Coninutul n ap (respectiv, n substan uscat - prin diferen) este un indicator de calitate, ndeosebi pentru produsele la care corectarea umiditii la valori optime este posibil i necesar (ex. cereale, brnzeturi, preparate din carne, produse zaharoase etc) Pentru organismul uman apa este indispensabil (vital), ndeplinind diverse roluri precum: solvent i mediu transportor (permite absorbia substanelor solubile i eliminarea unor produi metabolici); particip la numeroase reacii biochimice; rol n termoreglare; rol de lubrifiant (ex: lichidul sinovial); rol de protecie (ex. lacrimi) etc. 4.3. Substanele minerale Produsele alimentare conin substane minerale n cantiti variabile att n ceea ce privete felul elementelor ct i proporia fa de celelalte componente chimice. Substanele minerale se gsesc n toate organismele vegetale i n toate esuturile animale, rolul lor n metabolism fiind bine precizat. Dei reprezint doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, rolul lor n roganism este foarte important, concretizndu-se prin funcii precum: - constituie suportul structural pentru schelet (ndeosebi Ca, P, Mg); - asigur meninerea echilibrului acido-bazic n organism; - asigur presiunea osmotic specific intra/extra celular; - asigur excitabilitatea neuro-muscular - activeaz numeroase sisteme enzimatice etc.

26

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Produsele alimentare au un coninut variabil de substane minerale, n concordan cu repartiia acestora n materiile prime de origine vegetal i animal din care se obin respectivele produse. Astfel, prile vegetative aeriene ale plantelor i prile periferice ale seminelor sunt mai bogate n substane minerale dect tuberculii, rdcinile i bulbii. Carnea animalelor tinere conine o cantitate de substane minerale mai redus dect cea provenit de la animalele adulte; la animalele de aceeai vrst, carnea slab conine mai multe substane minerale dect carnea gras. De asemenea, n carnea vietilor marine i n esuturile plantelor marine exist o mai mare varietate de substane minerale dect la cele de ap dulce, aspect explicat prin bogia n substane minerale a apei marine. Dup proporia/cantitatea n care se gsesc n organism substanele minerale se clasific n: - macroelemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg), natriu (Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S); - microelemente, numite i oligoelemente (sub 100 ppm) : Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F, Mn, Mo etc. - ultramicroelemente (elemente de radioactivitate natural, care se gsesc n esuturi n cantiti infime) : uraniu, radiu etc. Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As, Pb, Mo, Zn, Cu, F, Se, Hg) n condiiile n care prezena lor depete anumite limite cantitative. Coninutul produselor alimentare n substane minerale se determin prin calcinare (ardere la +550oC, timp de 8-10 ore). Cenua total rezultat prin calcinare exprim coninutul global de substane minerale existente n produse; ea include pe lng substanele minerale native (proprii produsului alimentar) i substane minerale ncorporate sau de impurificare. Calciul este elementul mineral care se gsete n cantitatea cea mai mare n organism (1,5-2%, din care 99 % se afl n esuturile osoase i dentare). Fixarea Ca n organism este dependent de prezena vitaminei D i influenat negativ de prezena n hran a unor acizi (ex. ac. oxalic, fitic, malic etc.) care conduc la formarea unor sruri din care calciul nu poate fi metabolizat (oxalai, malai etc.) i de excesul de P. Eliminarea Ca din organism este accelerat n prezena unor substane cum este cofeina. Nivelul Ca din snge este reglat prin intervenia a doi hormoni: parathormon i calcitonin. Asimilarea normal a calciului de ctre organism depinde i de cantitatea de fosfor existent n hrana ingerat, raportul Ca/P trebuind s fie de 1,3...1,5 / 1. Dintre principalele funcii ale calciului n organism amintim: - component structural al oaselor i dinilor; insuficiena calciului n alimente provoac unele disfuncii grave (rahitism, osteoporoz); - rol n excitaia i contracia muscular; insuficiena sa conduce la hipocalcemie/spasmofilie, manifestat prin tetanie); - rol n coagularea sngelui (carena n Ca crete timpul de coagulare); - rol n activitatea sistemelor enzimatice, la nivel celular. Excesul de Ca (hipercalcemia) conduce la depuneri aberante de depozite minerale (calculi biliari/renali, osteofite articulare etc) Cele mai importante surse alimentare de calciu sunt laptele i brnzeturile, care conin cantiti mari din acest element i care ntrunesc condiiile necesare unei bune asimilri; dintre produsele alimentare vegetale (care conin cantiti mai mici de calciu i cu un coeficient de utilizare digestiv mai redus) mai importante sunt: seminele de leguminoase, ptrunjelul, spanacul, varza, guliile, andivele etc. Fosforul reprezint circa 1% din greutatea organismului uman, aproximtaiv 80% din acesta fiind localizat n oase i dini (conin 17-18% P); restul de circa 20% se gsete n esuturile moi, unde ndeplinete un rol plastic i numeroase roluri funcionale. 27

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Fosforul ndeplinete numeroase funcii n organism, dintre care menionm: - rol multiplu n structura esuturilor osoase; - este constituient al acizilor nucleici (ADN - acid dezoxiribonucleic i ARN - acid ribonucleic) care intervin n sinteza proteinelor, n multiplicarea celular i n transmiterea caracterelor ereditare; - intr n componena ATP (adenozintrifosfat), principalul depozit de energie necesar n travaliul muscular, activitatea nervoas, procesele vitale din organism; - sub form de fosfolipide intr n structura celulelor i membranelor celulare reglnd transportul soluiilor prin acestea; - intervine n metabolizarea glucidelor, a acizilor grai i aminoacizilor etc. Fosforul este larg rspndit n produsele alimentare, riscul aportului insuficient n acest element fiind destul de rar. Regimurile alimentare care satisfac necesarul de calciu satisfac i necesarul de fosfor. Petele, tra de gru, laptele, brnzeturile, oule ficatul contribuie cu cantiti mari de fosfor uor asimilabil de ctre organismul uman. Magneziul este un macroelement prezent n toate esuturile organismului uman, cea mai mare cantitate fiind regsit n oase (cca 0,7%). Magneziul catalizeaz numeroase reacii metabolice: este activator al unor enzime care intervin n sinteza proteinelor, n metabolismul glucidelor i lipidelor. Cele mai bogate surse de Mg sunt legumele verzi (fiind constituient al clorofilei) dar i fructele, carnea, ficatul, leguminoasele, derivatele cerealiere etc. Potasiul se gsete concentrat mai ales n lichidele intracelulare. El este necesar pentru buna desfsurare a proceselor metabolice. n condiii obinuite, alimentele furnizeaz suficient potasiu care este uor asimilat de ctre organism. El este larg rspndit n produsele alimentare, mai bogate n acest element fiind: carnea, petele, legumele (tomate, cartofi etc), fructele (mere, struguri, portocale etc), boabele de cereale, seminele de floarea soarelui. Sodiul se gsete n special n spaiul extracelular i mpreun cu potasiul particip la reglarea echilibrului apei n organism, la pstrarea echilibrului acido-bazic; contribuie la meninerea presiunii osmotice; este un stimulator al tonusului neuromuscular. Sodiul se gsete n special n produsele alimentare de origine marin dar i n unele legume cum sunt: sfecla, morcovul etc. Aportul suplimentar se sodiu se realizeaz prin suplimentarea alimentaiei cu NaCl (sare de buctrie). Clorul este prezent numai n lichidele extracelulare. Particip la meninerea echilibrului acidobazic iar prin combinaie cu hidrogenul formeaz HCl cu rol n digestie. Clorul se gsete n cantiti relativ mari n algele marine precum i n alte surse. Necesarul de Cl este acoperit printr-o alimentaie obinuit, mai ales n calitate de component al srii de buctrie. Sulful este un component important al organismului uman. El este necesar pentru sinteza aminoacizilor sulfurai (metionin, cistin), intrnd n alctuirea proteinelor, ndeosebi a cheratinelor (care se gsesc n pr, unghii); particip i la sinteza unor vitamine (tiamin, biotin). Cele mai bogate surse de sulf sunt alimenatele de origine animal, leguminoasele, cerealele, nucile. Fierul - se gsete n organism sub diverse forme i combinaii: - ca fier activ preponderent n snge; intr n compoziia hemoglobinei din eritrocite i a unor enzime oxidante, ndeplinind rolul de transportor al O2 i CO2; - este un component al mioglobinei, miozinei i actiomiozinei din muchi; - n plasma sanguin este transportat legat de o protein specific: transferina; - este stocat - n ficat, splin, mduv - sub form de feritin, hemosiderin etc. Insuficiena fierului, datorat aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se manifest prin anemie (scderea numrului de globule roii din snge).

28

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Cele mai bogate produse alimentare n fier sunt: organele (ficat), carnea macr, petele, spanacul, urzicile etc. Cuprul se gsete sub form de urme n toate esuturile, cantitile cele mai mari fiind concentrate n ficat, rinichi, mduva osoas, inim, creier. Are rol n formarea melaninei, elastinei, colagenului, n protecia sistemului nervos central etc. Carena cuprului n organism se manifest prin anemie hipocromic (pete depigmentate), deprecierea prului, ncetinirea creterii etc. Cobaltul este constituent al vitaminei B12 (ciancobalamina), intervenind n hematopoez i n diverse procese metabolice. Alimentaia obinuit furnizeaz cantiti suficiente de cobalt n organism. Se gsete n carne, lapte i alte produse de origine animal. Cromul este concentrat mai ales n pr, splin, rinichi. Principalul su rol n organism este cel de activitor al unor enzime implicate n metabolismul glucozei, n sinteza acizilor grai i ai colesterolului. Prezena i asimilarea sa corespunztoare n organism poate preveni diabetul, obezitatea etc. Zincul este implicat n numeroase sisteme enzimatice din organismul uman. Sunt relativ bogate n zinc boabele cerelelor, seminele de dovleac, drojdia de bere etc. Seleniul este un element chimic descoperit n anul 1817 i numit astfel dup denumirea greac a lunii, Selena. Anterior anului 1957 seleniul era considerat un element toxic. El este un component esenial al enzimei glutationperoxidaza, care neutralizeaz peroxizii i previne formarea radicalilor liberi, fiind unul dintre cei mai puternici antioxidani. Seleniul are i un important rol n buna funcionare a sistemului imunitar; de altfel, s-a confirmat faptul c suplimentarea hranei cu seleniu previne apariia cancerului14. Asociat cu vitamina E, seleniul intervine n susinerea creterii normale i a fertilitii; efectele sale benefice sunt amplificate i atunci cnd este asociat cu aminoacizi sulfurai (ex. selenometionin), vitaminele E i A. Ca surse de seleniu menionm produsele de origine animal, unele legume i fructe, derivatele cerealiere. Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni (tiroxina i triiodotironina), cel mai important rol al su fiind de a asigura buna funcionare a glandei tiroide. Prin intermediul hormonilor tiroidieni, iodul particip la stimularea ritmului metabolic (lipidic, bazal) la producerea de energie i promovarea creterii. Carena de iod n organism se manifest prin reducerea cantitii de hormoni tiroidieni, glanda tiroid i mrete volumul (apre gua endemic), se ncetinete ritmul metabolic, funciile mentale scad (cretinism), apare obezitatea i numeroase tulburri nervoase. Deficiena iodului poate fi cauzat i de prezena anumitor compui chimici (factori goitrogeni, care blocheaz utilizarea iodului n organism) n produsele alimentare consumate n stare crud (ex: n varz). Cele mai bogate surse alimentare de iod sunt produsele comestibile provenite din apa mrilor i oceanelor: petele, scoicile, algele marine. Coninutul n iod al produselor vegetale depinde de coninutul solului pe care acestea au fost cultivate, respectiv n cazul produselor de origine animal, de coninutul n iod al furajelor administrate animalelor. n Romnia solul din zonele muntoase i subcarpatice are un coninut mai redus de iod, apa fiind i ea srac n acest element; pentru a corecta acest deficit se utilizeaz n alimentaie sare iodat. Fluorul este localizat aproape n ntregime n oase i dini, avnd rol n prevenirea cariei dentare dar i a osteoporozei. Sursa principal de fluor este apa de but. Manganul este esenial pentru sinteza matricei oaselor; de asemenea are rol de activator enzimatic, intervine n metabolismul lipidic (sinteza colesterolului, a acizilor grai),
14

Stroia A.L., Mecinicopschi Gh. - Dieta alimentar, seleniul i sntatea. Rev. Calita nr. 18/2002, p. 25.

29

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR n dezvoltarea urechii interne, funcionarea normal a glandelor sexuale i utilizarea corespunztoare a vitaminei B1. Principalele surse de Mn sunt produsele alimentare cerealiere, leguminoasele, nucile, cafeaua etc. Molibden. Rolul su n organism a fost evideniat dup anul 1950, ca i component al unor enzime, participnd la procesele de oxidare a grsimilor, de mobilizare a fierului din rezervele hepatice etc. Produse alimentare bogate n Mo sunt: ficatul, rinichii, leguminoasele i derivatele cerealiere cu grad mare de extracie. 4.4. Substanele azotate Analiza chimic uzual vizeaz determinarea totalitii substanelor cu azot din produsele alimentare, reunite sub denumirea de "protein brut" (metoda Kjeldahl). Proteinele conin n medie 16% N; determinarea coninutului n protein brut vizeaz n fapt, determinarea cantitii de azot din proba analizat i estimarea proteinei prin nmulire cu factorul 6,25 (unui g de N i corespund 100/16 = 6,25 g de protein). Dei proteinele sunt definite ca fiind substane organice cu azot (conin obligatoriu C, H, O i N), nu toi compuii azotai aflai n produsele alimentare sunt de natur proteic (fig. 4-2).
proteide (proteinele propriu-zise) organice SUBSTANE AZOTATE anorganice Fig. 4-2 Sistematizarea substanelor azotate peptide (amine, amide, alcaloizi etc.) aminoacizi liberi nitrai, nitrii, amoniac, uree etc. compui neproteici

Proteidele (proteinele propriu-zise) sunt formate din unul sau mai multe lanuri de aminoacizi. Ele se clasific n: - holoproteide (alctuite numai din aminoacizi); - heteroproteide (formate din aminoacizi + alte grupri). Cele mai importante holoproteide sunt: - Albumine: lactalbumina (n lapte), ovalbumina (n albuul de ou), leucozina (gru), legumelina (boabele de mazre etc.); - Globuline: miozina, fibrinogenogenul (n carne), lactoglobulina (lapte), ovoglobulina (n ou) faseolina (n boabele de fasole), legumina (n mazre) etc.; - Gluteline: se gsesc numai n plante, mai ales n frunze i semine: gluteina (n gru), glutenina (n secar), orizeina (n orez); - Prolamine: sunt proteine de origine vegetal care se gsesc n seminele cerealelor: gliadina (n gru, secar), zeina (n porumb), hordeina (n orz) etc. - Protamine i histone, care intr n componena ADN cromozomial; - Scleroproteidele: colagenul (n piele, tendoane), elastina (n esutul conjunctiv, cartilagii, pereii vasculari), oseina (n oase), cheratina (n pr, pene, unghii, copite, coarne; este nedigestibil) etc. Heteroproteide conin alturi de aminoacizi i un grup prostetic neazotat (glicidic,

30

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR lipidic, mineral); sunt grupate n: - Nucleoproteide: formate din histone sau protamine n combinaie cu aczii nucleici (n carne, pete, drojdii, bacterii etc); - Fosfoproteide: alctuite din proteine i acid fosforic: cazeina (n lapte), vitelina (n glbenuul oulor), ihtulina (n icrele de pete) etc; - Cromoproteide:, formate dintr-o protein i un pigment: cel mai important reprezentant pentru aceast grup este hemoglobina format din globin i hematin; - Glicoproteide: au ca parte neproteic o glucid simpl: mucoproteide - Lipoproteide: au ca parte neproteic un compus lipidic (ex. lecitina). Aminoacizii reprezint elementele structurale de baz ale proteinelor, ca i stadiul lor final de scindare digestiv. Se clasific n mod curent n: - eseniali: aportul lor prin hran este obligatoriu deoarece nu sunt sintetizai n organism n cantitile necesare (sau n unele cazuri chiar deloc); la mamifere ntlnim 10 aminoacizi eseniali: arginina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul,valina; unele lucrri de specialitate recunosc doar 8 aminoacizi ca eseniali, neincluznd n aceast categorie histidina i arginina, pe motiv c n absena lor creterea nu se oprete (ca n cazul celorlali opt) ci doar ncetinete; - semieseniali: pot fi sintetizai n organism pe baza unor precursori eseniali: cistina (se sintetizeaz pe baza metioninei) i tirozina (pe baza fenilalaninei); - neeseniali: acetia pot fi sintetizai n organism n cantitile necesare, fr restricii: glicina, serina, prolina, alanina, acid aspartic, acid glutamic etc. Valoarea biologic a proteinelor unui aliment este dat de coninutul n aminoacizi eseniali i de raportul dintre acetia, prin comparaie cu cerinele organismului. Ca atare, coninutul de aminoacizi i structura acestora trebuie s reprezinte un factor principal de apreciere i evaluare a calitii produselor alimentare. Se poate spune c sinteza proteic n organismul uman este practic continu i c aportul de aminoacizi trebuie s fie suficient, n special n ceea ce privete aminoacizii eseniali. Necesarul zilnic minim de aminoacizi la om este apreciat la 44-56 grame, organismul avnd nevoie continu de aminoacizi pentru a fabrica n fiecare secund aproximativ 2,5 milioane de globule roii, ca i pentru a nlocui alte celule15. Principalele funcii ale proteinelor n organism sunt: - rol plastic: sunt constitueni structurali ai celulelor, esuturilor, asigurnd creterea organismului; - rol energetic: atunci cnd aceste substane abund, sau cnd hrana este srac n lipide i glucide, furnizeaz circa 4,1 kcal/g; - rol biologic activ : funcia catalitic se manifest prin aceea c intr n constituia enzimelor i a unor vitamine). La un anumit pH (specific), proteinele precipit (ex: coagularea cazeinei din lapte pentru producerea brnzeturilor). Proteinele pot fi denaturate sub aciunea unor factori fizici (temperatur ridicat, radiaii) sau chimici (acizi, baze, metale grele), reversibil sau - dac aciunea este puternic ireversibil. n produsele alimentare proteinele se gsesc n proporii variabile: - practic lipsesc n majoritatea buturilor, cu excepia berii i a unor stimulente (energizante tip Red Bull care conin alcaloizi de tipul cafeinei, taurinei etc.); - proporii foarte mici (1-3 %) n tuberculi, rdcini, legume, fructe; - proporii reduse (8-15%) n seminele de cereale (porumb, orez, orz, secara, gru); - proporii medii (20-30%) n seminele de leguminoase (soia, fasole, mazre); - proporii ridicate n produsele de origine animal (n lapte 3,5-5% dar cca 20% n
15

Stroia A.L., Mencinicopschi Gh. - Rolul microelementelor n calitatea alimentelor. Rev. Calita nr. 13/2001, p. 17.

31

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR SU, n ou cca 13% dar cca 50% n SU, n carne 15-20% dar 40-60% n SU etc.). 4.5. Lipidele (grsimile) Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai. Ele sunt insolubile n ap, dar solubile n solveni organici (proprietate folosit pentru extragerea lor cu eter, benzen, aceton etc., respectiv determinarea indirect prin metoda Soxhlet, ceea ce rezult fiind "grsime brut"). n funcie de compoziia lor chimic, lipidele se mpart n: - lipide simple (formate din carbon, hidrogen i oxigen): acizi, grai, gliceride (esteri ai glicerolului - ndeosebi trigliceride), steride (steroli, ex: colesterol), ceride etc. - lipide complexe (alturi de C, H i O mai conin i alte substane): fosfolipide (ex: cefaline, lecitine) etc. Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu un singur acid gras (butiric, palmitic, stearic etc.) sau cu doi sau trei acizi grai diferii (digliceride, trigliceride). Asemenea gliceride sunt rspndite n toate organismele vegetale i animale, acumulndu-se ca substane de rezerv. n organismul animal se gsesc depozite n esuturile adipoase (subcutanate, n jurul organelor interne etc), iar dintre vegetale, cele mai bogate n grsimi sunt seminele de oleaginoase (floarea soarelui, soia), mslinele, arahidele, nucile etc. Steridele sunt esteri ai alcoolilor monovaleni, aromatici (steroli) cu acizi grai. Cele mai importante steride sunt ergosterina i colesterina; colesterina particip la formarea acizilor biliari, neutralizeaz aciunea toxinelor etc. iar ergosterina este precursor al vitaminei D. Dintre lipidele complexe, cele mai importante sunt fosfolipidele (ex. lecitine, cefaline). Lecitinele favorizeaz creterea organismelor tinere. De asemenea, sunt folosite ca emulgatori la fabricarea ciocolatei, a margarinei etc. Cele mai importante surse pentru lecitin sunt: boabele de cereale i soia, seminele plantelor oleaginoase, creierul, glbenuul de ou etc. Acizii grai sunt compui organici cu lanul molecular mare, coninnd un numr par de atomi de carbon: ntre 2 (acid acetic) i 24 (acid lignoceric). Ei pot fi: - saturai: ex. acid acetic, butiric, caprilic, miristic, palmitic, stearic etc; - nesaturai (n structura lor sunt prezente una sau mai multe duble legturi de carbon -C=C-, unde atomul de H poate fi nlocuit): acidul oleic, linoleic, linolenic, arahidonic. Acizii linoleic i linolenic - i chiar i cel arahidonic - sunt considerai acizi grai eseniali, pe de o parte pentru c nu pot fi sintetizai n organism iar pe de alt parte i datorit rolului/efectelor lor n organism. Lipidele ndeplinesc n organism mai multe funcii: - au rol plastic (unii acizi grai sau fosfolipide intr i alctuirea membranelor celulare i a unor hormoni); - au rol energetic (9,5 kcal/g - cea mai mare valoare dintre substanele organice); - sunt vectori pentru vitaminele liposolubile; - esuturile adipoase ajut la fixarea unor organe interne (ex. rinichi). n produsele alimentare, lipidele se gsesc n proporii variabile: - proporii reduse n legume, fructe (sub 1%, excepie nuci, alune - cu peste 60%); - 1...6% n seminele de cereale (n germeni); cea mai mare proporie n porumb); - 20-50% n seminele de oleaginoase (soia, floarea soarelui, rapi, arahide etc.); - proporii variate n produsele de origine animal (ou 1-5%, lapte 2-7%, carne 245%, pete 2-25% etc.) n cazul n care produsele menionate nu sunt pstrate n condiii optime, grsimea sufer transformri (procese de oxidare) cu formare de produi care imprim alimentelor gust i miros neplcut, ajungnd n stare de alterare (rncezire) i devenind improprii consumului.

32

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 4.6. Glucidele Glucidele sunt cele mai rspndite substane organice i reprezint componentul principal n substana uscat a produselor vegetale. n funcie de complexitatea lor chimic, ele se clasific n grupe i subgrupe corespunztor sistematizrii din fig. 4-3.
pentoze : arabinoza, xiloza, riboza hexoze : glucoza, fructoza, manoza, galactoza diglucide : zaharoza, maltoza, lactoza diglucide : zaharoza, maltoza, lactoza

Oze (monoglucide ) GLUCIDE Ozide

oligoglucide

poliglucide : amidon, dextrine, celuloz, pectine, inulin, glicogen

Fig. 4-3 Sistematizarea substanelor glucidice din produsele alimentare

Un alt sistem de clasificare mparte glucidele n dou grupe: - fibre (sau celuloz brut): celuloz, hemiceluloz, lignin, pentozani, arabino-xilani; - substane extractive neazotate: amidon, zaharuri (hexoze, oligozaharide), glicogen. Monoglucidele sunt glucidele simple, practic formate dintr-o singur molecul glucidic, ca de ex. glucoza, fructoza, galactoza. Glucoza este forma comun de utilizare a glucidelor n organism ca surs de energie. Se gsete n stare liber n legume, fructe, boabe de cereale, fin, carne etc. Fructoza se gsete ca atare n fructele coapte i miere. Galactoza se ntlnete n lapte, creier i n unele produse vegetale numai sub form combinat. Prin hidrolizarea zahrului din lapte (lactoza) se obine galactoz. Dintre hexoze, cea mai uor asimilabil de ctre organismul uman este fructoza. Oligoglucidele sunt formate din reuniunea a dou (diglucide) sau trei (triglucide) simple, ntr-o molecul complex; cele mai rspndite sunt diglucidele. Zaharoza este format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz. Se gsete n cantitate mare n sfecla de zahr (18-20%), n trestia de zahr (14-24%) i n cantiti reduse n fructe, legume i alte produse vegetale. Maltoza (zahr de mal) este format din dou molecule de glucoz. Se gsete n cantitate mare n orzul germinat (mal) i n alte cereale ncolite. Lactoza (zahrul din lapte) este format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Se gsete n cantiti mari (3-6%) n lapte (de vac, oaie etc.). Sub aciunea bacteriilor lactice, lactoza este descompus n acid lactic, nsuire care st la baza obinerii produselor lactate fermentate (iaurturi, brnzeturi etc.). Rafinoza este mai rar ntlnit; prin descompunerea sa rezult glucoz, fructoz i galactoz. Se gsete n boabe de porumb, cicoare, sfecl. Poliglucidele sunt substane complexe, cu mas molecular mare, alctuite dintr-un

33

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR numr mare de monoglucide legate chimic ntre ele. Sub aciunea unor acizi sau enzime, poliglucidele sunt scindate treptat pn la monoglucidele care le compun. Amidonul se prezint sub form de granule i este alctuit din amilopectin (n nveli) i amiloz (n interior); n prezena iodului i a apei d o culoare albastr ce dispare la cald i reapare la rece; la microscop prezint o granulaie specific plantei; la cald se cleific. Amidonul se gsete n proporii ridicate n multe produse alimentare de origine vegetal: 6570% n gru, 12-27% n cartofi, 50-60% n boabele de mazre etc. Celuloza este componentul de baz al membranelor celulare vegetale. Are un rol nutritiv mai redus n organismul uman deoarece nu este degradat digestiv (lipsesc enzimele) dar este important rolul su dietetic, de favorizare a tranzitului digestiv (stimuleaz peristaltismul intestinal). Coninutul n celuloz al produselor vegetale este variabil: cereale 1,6-2,7%; legume 2,2-2,8%; fructe 0,5-1,3%. Inulina se gsete n napi (topinambur); prin hidroliza inulinei se obine fructoza. Glicogenul este singura form de depozitare (redus) a glucidelor n organismul uman/animal, n urma digestiei, absorbiei i metabolizrii glucidelor la nivelul ficatului; indicator este nivelul glicogenului din snge. Hexozele i diglucidele au gust dulce, etalonul pentru aceast senzaie fiind zaharoza (1); glucoza 0,74; maltoza 0,4; lactoza 0,16; fructoza 1,7; ndulcitori sintetici: zaharina i aspartamul 200x, xylitol 1000x, taumatina 3000x. n organism, glucidele au rol preponderent energetic (dei valoarea lor energetic este de doar 4,2 kcal/g), deoarece au o pondere mare n alimentaie. n produsele alimentare glucidele se gsesc n proporii variabile: 1-5 % n legume, 518 % n fructe, 50-85 % n seminele de cereale i leguminoase, 4-5 % n lapte (preponderent lactoz), sub 1% n carne (preponderent glicogen), cca 1% n ou.

4.7. Vitaminele Denumirea vitaminelor, funciile pe care acestea le ndeplinesc n organism precum i sursele lor de provenien sunt prezentate n tabelul 4-1. Tabelul 4-1 Vitaminele - denumire, funcii n organism i surse de provenien Vitamina A (retinol) Funcii n organism Rol n protecia integritii epiteliilor (antiinfecioas), n procesul de cretere (vitamin de cretere), n procesul vederii (antixeroftalmic), n reproducie i n metabolismul proteic. Se sintetizeaz n organism din provitamine A (ex. caroten, xantofile etc.) Surse: pentru caroten: morcov, spanac, elin, salat , caise, piersici etc. ; alte surse: lapte, ficat, icre, creier, glbenu de ou etc. Rol n metabolismul calciului i fosforului, respectiv mineralizarea normal a oaselor (antirahitic). Se sintetizeaz n organism sub aciunea radiaiilor UV din provitamine: ergosterol (din ciuperci, porumb) i colesterol (din grasimi animale). Surse: untur de pete, unt, glbenu de ou, icre, ficat. Rol: antioxidant biologic, rol n funcia de reproducie (antisterilic), n sinteza acidului arahidonic, intr n alctuirea membranelor celulare. Rezist la temperaturi ridicate (pn la 200oC). Surse: cantiti importante se gsesc

D2 (ergocalciferol ) D3 (colecalciferol) E (tocoferol)

34

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR n germenii de cereale i moderate n glbenu de ou, ulei de floarea soarelui, ulei de msline, legume etc. K Tiamin (B1) Riboflavin (B2) Acid pantotenic (B3 / B5) Colin (B4) Rol n sinteza metioninei, precursor al acetilcolinei (asigur transmiterea influxului nervos), cofactor enzimatic Rol n coagularea sngelui (antihemoragic). Surse: spanac, conopid, urzici, tomate, morcov, ficat etc. Rol: coenzim (ca tiaminpirofosfat), rol n metabolismul glucidic i proteic, are inluen asupra creterii, protecie anti Beri-Beri. Surse: drojdii, germenii i nveliul cerealelor, pine de secar, carne, ficat, glbenu de ou, fasole etc. Rol: coenzime flavinice, rol n metabolismul lipidic, glucidic, protidic (reinerea azotului), inluen asupra creterii. Surse: drorjdie de bere, conopid, spanac, pine integral, ficat, glbenu de ou etc. Rol: component al coenzimei A (CoA), rol n metabolismul lipidic (sinteza acizilor grai, a colesterolului, a sterolilor).

Piridoxin (B6) Rol: coenzim n diverse sisteme enzimatice, implicat n metabolismul proteic. Surse: drojdia de bere, salat, glbenu, morcov, ficat, muchi etc. Biotin (B7) Ac. folic (B8) Rol: component a unor enzime cu rol n carboxilri, cu rol general n metabolismul glucidic, lipidic, protidic. Surse similare cu celelalte proteine din grupul B. Rol: component al unor coenzime implicate n sinteza unor aminoacizi (ex. metionina), rol n metabolismul acizilor nucleici. Surse similare cu celelalte proteine din grupul B.

Ciancobalamin Rol: component a unor coenzime, rol n sinteza metioninei, n general n metabolismul proteic, n hematopoez, n absorbia digestiv. Surse: ficat, rinichi, lapte de vac etc. (B12) Acid ascorbic (vit. C) Rol: Antiscorbutic. Rol n metabolismul substanelor nutritive. Are o stabilitate redus, fiind distrus la temperaturi ridicate, lumin, O2, radiaii UV. Cerine organismului pentru aceast vitamin sunt cele mai ridicate. Sursele principale sunt legumele i fructele proaspete; surse foarte importante sunt ctina i mcieele.

Vitaminele sunt compui organici cu structur chimic variat, indispensabili vieii omului. Prima vitamin a fost descoperit abia n anul 1911, cnd Cazimierz Funk a izolat din trele de orz o substan care vindeca boala beri-beri i care a primit denumirea de vitamin ("amin vital") deoarece coninea azot aminic i se arta indispensabil vieii (numit mai apoi tiamin sau vitamina B1). Uzual, vitaminele sunt clasificate dup solubilitatea lor n: - liposolubile: vitaminele A, D, E i K (mai nou i vit. F - acizii grai eseniali); - hidrosolubile (complexul de vitamine B i vitamina C). n organism, vitaminele au rol funcional, deoarece alturi de enzime i hormoni, fac parte din grupa catalizatorilor biologici, controlnd diferite procese metabolice. Cerinele zilnice ale omului variaz n funcie de vitamin i individ, valorile medii fiind cuprinse ntre 0,2-5 mg/zi, cu excepia vitaminei C, pentru care necesarul se ridic la 30-60 35

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR mg/zi. Aportul vitaminic anormal determin tulburri specifice numite vitaminoze: avitaminoz n cazul lipsei totale a unei vitamine, hipovitaminoz n cazul insuficienei unei vitamine sau hipervitaminoz n cazul excesului unei vitamine; aceste tulburri afecteaz sntatea, creterea i reproducia. Coninutul alimentelor n vitamine este foarte variabil. De precizat i faptul c vitaminele sunt n general sensibile la oxidri, lumin i temperaturi ridicate, dar stabilitatea lor difer de la caz la caz. Pe lng sursele naturale de vitamine, n prezent este extins la scar industrial producia de vitamine de sintez (pe cale chimic sau biotehnologic), ceea ce permite echilibrarea cu uurin sau suplimentarea lor n hran/alimente, conform cerinelor sau scopurilor urmrite (ex. "margarina... cu 3-8-12 vitamine", diverse sucuri etc.) 4.8. Acizii organici Majoritatea produselor alimentare au o reacie acid datorit acizilor i srurilor lor. Acizii folosii n industria alimentar se mpart n: - acizi anorganici: acid fosforic, acid carbonic - folosii pentru acidularea unor buturi; - acizi organici: ex. acid citric (n citrice), tartric (n struguri), succinic (fructe necoapte), acid formic (n fragi, zmeur, miere), acid acetic, acid lactic etc. Acizii organici sunt specifici unor produse alimentare. Felul acizilor depinde de natura produselor; astfel n produsele vegetale predomin acizii organici: malic, citric, tartric, oxalic, lactic etc. iar n produsele animale acidul lactic. Acizii anorganici nu se gsesc n mod natural n produsele alimentare. Efectul gustativ al acizilor este dat de gustul de acru (aciditatea gustativ). Cantitatea minim de acid dizolvat n ap care provoac percepia de acru se numete prag de percepie a gustului de acru, i este specific pentru fiecare acid. Acizii se deosebesc ntre ei din punctul de vedere al efectului gustativ; astfel, cel mai puternic gust acru l are acidul citric, urmat de acidul tartric, succinic, izosuccinic, lactic, acetic. Experienele efectuate au demonstrat c exist substane care intensific gustul de acru, cum sunt taninurile, precum i substane care atenueaz aceast senzaie, cum sunt mono i diglucidele. Acizii sunt folosii n industria alimentar n scopuri precum: - ca ageni de conservare: acidul acetic (ex. pentru conserve n oet), acidul lactic (de exemplu pentru murturi) etc.; acidul lactic inhib dezvoltarea microorganismelor nedorite, care prefer un mediu cu pH mai ridicat: - ca aditivi alimentari: acidul citric ("sare de lmie"), acidul tartric; - pentru gustul de "acid" : acidul fosforic sau acidul carbonic n buturi rcoritoare. Procesele de fermentaie nedorite care pot avea loc n unele produse alimentare conduc la creterea anormal a aciditii, respectiv la "acrirea" produselor (lapte, pine, prjituri etc.); acest proces este un indicator al noncalitii produselor respective. De aceea, cunoaterea unor limite normale de aciditate (prevzute n standarde, norme) prezint o mare importan m aprecierea calitii produselor alimentare. n majoritatea produselor alimentare, coninutul n acizi este redus (sub 1,5%): de exemplu, n tomate 0,45% (acid malic), n varza murat 1,2% (acid lactic) etc. 4.9. Enzimele

36

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Enzimele sunt substane organice de natur proteic, secretate de celula vie i care au rol de biocatalizatori (iniiaz i mresc viteza de desfurare a reaciilor chimice intra sau extracelulare din organism de mii/milioane de ori). Caracteristic enzimelor este faptul c au specificitate de aciune, n sensul c o enzim catalizeaz numai o anumit reacie (de degradare sau de asociere) i numai pentru o anumit substan pe care o recunoate chimic (denumit substrat). Ca orice catalizator, enzimele nu se consum n reacia chimic pe care o catalizeaz. Aciunea lor este optim la anumii parametrii de mediu (temperatur, pH), dar ca orice proteine sunt termolabile fiind denaturate la temperaturi nalte (de peste 100oC) i de durat. Cele mai importante grupe de ezime sunt: - oxidoreductazele cu rol major n procesul de respiraie celular, realiznd transferul de oxigen (oxidazele) i hidrogen (hidrogenazele); de exemplu, catalaza, peroxidaza sunt indicatori de calitate microbiologic a laptelui, prezena lor indicnd multiplicarea microorganismelor; - hidrolazele sunt enzime de digestie cu rol de scindare a macromoleculelor substanelor nutritive complexe pn la monomeri ce pot traversa peretele intestinal i pot fi metabolizai; ele acioneaz numai n prezena apei i poart numele substanei pe care o degradeaz la care adaug terminaia "az" (ex. celulaz, proteaz, lipaz, amilaz, pectinaz etc.); - izomerazele sunt enzime care transform un izomer n altul (de ex. transformarea glucozei n fructoz). n produsele alimentare se ntlnesc numeroase enzime, activitatea lor manifestnduse cu diferite grade de intensitate, att n timpul producerii ct i pe perioada pstrrii lor. 4.10. Alte substane n produsele alimentare pot fi evideniate i alte substane nafara celor prezentate, cum ar fi: pigmeni (naturali sau artificiali), edulcorani, emulsifiani i alte substane din grupa aditivilor alimentari precum i substane de impurificare (contaminani) etc.

PARTEA a II-a CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PRINCIPALELOR GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE 5. CLASIFICAREA MRFURILOR ALIMENTARE

Necesitatea clasificrii mrfurilor alimentare a aprut ca o consecin a diversificrii lor explozive, ndeosebi n ultimele decenii, ct i datorit complexitii sistemelor de reglementri naionale i internaionale. Scopul urmrit prin realizarea clasificrilor const n sistematizarea (gruparea, ordonarea) mrfurilor alimentare ntr-un mod unitar, logic, sinoptic. Clasificarea merceologic clasic a mrfurilor alimentare folosete diverse criterii, mai frecvent ntlnite fiind cele prezentate n tabelul 5-1. Tabelul 5-1 Clasificarea merceologic a produselor alimentare Criteriul Grupa aferent Originea produselor - produse vegetale

37

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR - produse animale - produse minerale - produse de sintez (chimic, biotehnologic) - materii prime - semifabricate ("semipreparate") - produse finite - produse prezentate n vrac - produse prezentate n semivrac - produse preambalate - produse nutritive - produse gustative (condimente, stimulente, buturi) - produse tehnologice (concentrate alimentare, aditivi alimentari) - produse energetice (preponderent glucidice / lipidice) - produse proteice - produse echilibrate energo-proteic - produse dietetice - alimente / suplimente nutriionale etc.

Gradul de prelucrare tehnologic Modul de ambalare Scopul utilizrii

Funcia nutriional de baz

Clasificarea merceologic tiinific (folosit n mare parte i pe plan internaional) grupeaz produsele alimentare n 10 categorii: 1. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor; 2. Legume, fructe proaspete i produse de prelucrare; 3. Produse zaharoase (materii prime i produse de prelucrare); 4. Produse gustative: condimente, stimulente, buturi nealcoolice i alcoolice; 5. Grsimi alimentare (vegetale, animale, mixte); 6. Carne i produse rezultate din prelucrarea crnii ; 7. Lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui 8. Ou i produse din ou; 9. Pete i alte produse acvatice (inclusiv produse derivate); 10. Concentrate alimentare. n mod uzual n activitatea de producie i comercializare, clasificrile sunt realizate ierarhic, pe niveluri de detaliere ntre care exist relaii de subordonare. Fiecare treapt conine un numr de trepte inferioare, purtnd diverse denumiri: sector (ex.: "carne i produse din carne"), grup (raion, ex.: "preparate din carne"), subgrup (ex. "salamuri"), sortiment (ex. "salamuri crude uscate"), articol (ex. "Salam de Sibiu", "Salam Moldova", "Salam Bnean" etc.). Modelele practice oficiale de clasificare a mrfurilor la nivel naional sau internaional poart denumirea de "nomenclaturi". Se apreciaz c, cu ct aceste nomenclaturi sunt mai detaliate i mai precise, cu att sunt mai utile n practica activitii comerciale. n comerul internaional cu produse alimentare, cele mai utilizate nomenclaturi sunt nomenclaturile vamale (ex: Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal - NCCV) i cele destinate analizelor economice care sunt adaptate acestui scop (ex: Clasificarea Tip pentru Comerul Internaional - CTCI). ara noastr utilizeaz pentru activitatea de import, Tariful vamal de import al Romniei, n care produsele alimentare sunt ncadrate n 4 seciuni i 24 de capitole n volumul "Produse agricole").

38

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE I PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA ACESTORA 6.1. Caracterizarea merceologic a cerealelor Cerealele i produsele derivate ale acestora prezint o deosebit importan economic i social, apreciindu-se c pentru alimentaia uman, asigur circa 65% din necesarul zilnic de calorii i 45% din cel al proteinelor. La aceste elemente nutritive de prim importan se adaug i un aport semnificativ de glucide, vitamine (mai ales din grupa B) i minerale (P, K, Mg etc.). Boabele de cereale au un potenial tehnologic i nutritiv ridicat, putnd fi prelucrate ntr-o gam diversificat de produse: crupe, fin, paste finoase, produse de panificaie, concentrate alimentare etc. Grupa cerealelor cuprinde un numr mare de specii, cel mai frecvent cultivate i utilizate n consum fiind: grul, secara, orzul, ovzul, porumbul i orezul. 6.1.1. Structura i compoziia chimic a boabelor de cereale Calitatea i valoarea nutritiv a produselor obinute din cereale sunt determinate de principalele formaiuni morfologice ale boabelor acestora. Bobul cerealelor este constituit din trei pri principale: nveliul, endospermul i embrionul (fig. 6-1). Proporia acestor formaiuni anatomice de baz, structura i compoziia lor difer n funcie de specie, soi, varietate i calitatea tehnologiilor de cultivare i recoltare utilizate.

Fig. 6-1 Structura bobului de gru (seciune longitudinal) nveliul bobului este o formaiune stratificat situat la suprafaa bobului i alctuit din celule dense, lignificate, bogate n celuloz, hemiceluloze i substane minerale; aceast compoziie permite o bun protecie a endospermului i embrionului fa de aciunea unor factori de natur extern, mecanici sau chimici. n procesul de mcinare i cernere nveliul se separ sub form de tre.

39

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Endospermul este partea cea mai reprezentativ a bobului, att din punct de vedere cantitativ (circa 85% din masa bobului), ct i calitativ. Se compune din celule mari, cu perei groi umplute cu amidon (circa 80%), substane proteice (12-15%), zaharuri (1,5-2%), grsimi (0,6-0,7%), minerale (0,3-0,4%), celuloz (0,1-0,2%); datorit acestei compoziii are un rol foarte important n panificaie. Embrionul este partea bobului din care prin ncolire se formeaz o nou plant; este bogat n proteine, grsimi i vitamine, substane care susin germinarea i dezvoltarea plantei tinere. Embrionul se separ n procesele de prelucrare deoarece lipidele i enzimele din compoziia sa pot grbi procesele de alterare din masa cerealelor. Cerealele includ n compoziia lor aproape toate substanele nutritive importante pentru alimentaia uman: glucide (reprezentate n cea mai mare parte de amidon i n cantiti mai reduse de glucoz, maltoz, rafinoz) hemiceluloze, substane proteice (albumine, globuline, gluteline, prolamine), lipide (lecitine, gliceride, steroli), substane minerale (calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier etc.), vitamine (B1, B2, B6, E, PP, D2), enzime, pigmeni. Compoziia chimic a celor mai reprezentative specii de cereale este prezentat n tabelul 6-1. Tabelul 6-1 Compoziia chimic a principalelor semine de cereale (%) Specia Ap Glucide Proteine Lipide Celuloz Cenu Gru 15,0 67,0 12-14 1,7 1,6 1,7 Secar 15,0 70,2 10,2 1,5 1,6 1,5 Orz 15,0 66,0 10,5 2,0 4,0 2,5 Ovz 12,0 60,0 9,6 4,8 10,0 3,6 Orez 13,6 75,4 8,0 1,0 1,0 1,0 Porumb 15,0 68,6 8,5 4,4 2,2 1,3 Grul (Triticum vulgare) este cereala cu cea mai mare importan economic, att datorit compoziiei chimice, ct mai ales, datorit capacitii finii sale de a forma n prezena apei glutenul, component cu rol deosebit n panificaie. n industria alimentar se utilizeaz dou tipuri de gru i anume grul comun pentru panificaie i grul dur pentru obinerea pastelor finoase. Loturile de gru depreciate calitativ (cu boabe ncolite, atacate de duntori, etc.) sunt excluse de la industrializare. Secara (Secale cereale) are o importan economic mai redus pentru ara noastr. Fina de secar nu are capacitatea de a forma gluten, motiv pentru care este utilizat n panificaie n amestec cu fina de gru. Porumbul (Zea mays) este o cereal bogat n amidon i mai srac n substane proteice. Este utilizat n industria alimentar ca materie prim pentru obinerea amidonu-lui, buturilor alcoolice, uleiului, glucozei, produselor de patiserie etc. Embrionul conine o cantitate mare de grsimi, ce determin o instabilitate destul de ridicat la pstrare. Orzul (Hordeum vulgare) are ca specific faptul c bobul este mbrcat n nveliuri florale care reprezint 10-12% din masa sa. Se utilizeaz n principal ca materie prim pentru industria berii i a alcoolului; pe scar mai redus se folosete la fabricarea unor crupe (arpaca) sau a unor sortimente de fin n amestec cu fina de gru, secar sau orez. Orezul (Oryza sativa) asigur baza alimentaiei pentru circa 50% din populaia globului. Este cereala cu cel mai mare coninut n amidon, ns endospermul su este aproape complet lipsit de vitaminele necesare metabolizrii acestuia de ctre organismul uman. De asemenea, boabele de orez prezint cele mai multe defecte (boabe istave, incomplet dezvoltate, fisurate, cu endosperm nglbenit etc.) ceea ce conduce la un randament sczut n

40

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR prelucrare. Este utilizat ca materie prim pentru fabricarea crupelor, a amidonului i a unor buturi alcoolice tari. 6.2. Caracterizarea merceologic a principalelor leguminoase boabe Boabele de leguminoase sunt alctuite din dou cotiledoane ntre care se gsete embrionul; acestea sunt acoperite de un tegument tare, cornos, lucios, alb sau colorat. Forma, culoarea i dimensiunile boabelor sunt caracteristici de difereniere a speciilo i soiurilor de leguminoase. Compoziia chimic se caracterizeaz printr-un coninut mare de proteine (20-36% sau chiar mai mult la unele soiuri de soia), de glucide (predomin amidonul) i mai redus de grsimi (2-6%) cu excepia boabelor de soia (16-20%) (tabelul 6-2). Tabelul 6-2 Compoziia chimic a boabelor de leguminoase (%) Denumire Ap Glucide Proteine Lipide Celuloz Cenu Fasole 14,0 50,0 23,1 2,8 3,8 3,2 Mazre 13,2 52,6 22,4 3,0 6,4 2,4 Soia 10,0 30,0 33,0 18,0 4,2 4,6 Leguminoasele boabe conin i elemente cu rol antinutriional, respectiv inhibitori ai enzimelor proteolitice, numite glicozizi care trebuie inactivate prin tratamente termice. Principalele leguminoase cultivate n ara noastr sunt: fasolea, mazrea i soia. Fasolea (Phaseolus vulgaris). Pentru obinerea preparatelor culinare pe baz de fasole se utilizeaz boabele ntregi sau prelucrate sub form de fin sau fulgi. Datorit comportrii neuniforme la fierbere, se recomand comercializarea n loturi omogene, formate dintr-un singur soi i din recolta anului curent. Mazrea (Pisum sativum) are o compoziia chimic apropiat de cea a fasolei, fiind ns mai puin utilizat n alimentaie comparativ cu aceasta. Soia (Glicine hispida Max) are o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetal. Ea se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de proteine (30-35%) bine echilibrate n aminoacizi. De asemenea, soia este bogat i n grsimi (1620%), fiind utilizat pentru extracia uleiului alimentar. Datorit acestor caracteristici nutritive, soia este utilizat la fabricarea unor sortimente largi de produse alimentare, uneori chiar n amestec cu produse de origine animal. 6.3. Produse obinute prin prelucrarea cerealelor 6.3.1. Crupele Crupele sunt produse care rezult n urma unui proces special de prelucrare prin care este separat endospermul de celelalte pri structurale ale boabelor de cereale sau leguminoase. Sortimentul de crupe cuprinde mai multe, cum sunt: - crupe pe baz de gru: crupe expandate i glazurate, gri, arpaca; - crupe pe baz de porumb: mlai, fulgi de porumb, porumb expandat; - crupe pe baz de orz: arpaca, brizur de orz; - crupe pe baz de orez: orez lefuit, orez polisat, orez expandat, brizur de orez, orez expandat, fulgi de orez; - crupe de ovz: fulgi de ovz.

41

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Compoziia chimic a crupelor este identic sau apropiat de cea a boabelor din care provin, n funcie de procesele de prelucrare la care sunt supuse. n procesul obinerii crupelor pot fi delimitate dou etape: pregtirea boabelor pentru prelucrare i prelucrarea propriu-zis. Pregtirea boabelor presupune eliminarea impuritilor, sortarea pe dimensiuni i dup caz, oprirea i uscarea lor. n funcie de specificul produsului finit ce urmeaz a fi obinut, operaiunile de prelucrare propriu-zis pot fi: fragmentare, lefuire, polisare, laminare, prjire, expandare, glazurare etc. Crupele cu cea mai mare frecven de utilizare n consumul alimentar sunt: mlaiul, griul i orezul (crupele de orez). Mlaiul (fina de porumb) se obine prin mcinarea boabelor de porumb, cu sau fr separarea germenilor. Gradul de extracie prin cernere este cuprins ntre 75 - 90% din masa bobului ntreg. Cantitatea de tre care rmne n mlai crete proporional cu gradul de extracie. Mlaiul de calitate superioar are un grad redus de extracie, o granulaie mare i uniform (800-1000 m), conine puine nveliuri iar compoziia sa se apropie de cea a endospermului. Griul se obine concomitent cu fina alb i are o structur granular de 500-800m. Este un produs uor asimilabil i nutritiv. La verificarea calitii se apreciaz mirosul i gustul normal, lipsa urmelor de infestare cu duntori culoarea alb-glbui i umiditatea maxim de 14%. Orezul (crupe de orez) se obine din boabe de orez dup operaiuni de decorticare (ndeprtarea nveliurilor florale), lefuire, polisare i eventual glazurare (acoperirea cu un sirop de glucoz, sau miere, caolin amidon, etc.). Prin glazurare orezul i mbuntete proprietile tehnologico-culinare, cptnd o stabilitate mai mare n timpul fierberii. La verificarea calitii se apreciaz aspectul de bob sntos, complet decorticat, de culoare albglbui, fr miros strin, cu gust specific produsului sntos, neinfestat. 6.3.2. Fina Fina este un produs sub form de pulbere fin, obinut prin mcinarea boabelor de cereale. Procesul de obinere a finii se deruleaz n dou etape: pregtirea boabelor pentru mcinare i mcinarea propriu-zis. Gradul de extracie reprezint cantitatea de fin ce se obine prin mcinare din 100 kg boabe. n funcie de gradul de extracie, fina poate fi alctuit numai din endosperm (fina alb de calitate superioar) sau poate conine i nveliuri n proporii crescnde pn la cuprinderea lor n totalitate (fin integral). Extracia finii se exprim i se controleaz prin coninutul de cenu, avnd n vedere c cea mai mare cantitate de substane minerale este concentrat n zona nveliurilor, iar cea mai mic n zona periferic a endospermului. Cu ct gradul de extracie al finii este mai mare, cu att coninutul de cenu este mai mare. Dup mcinare, fina este supus unui proces de maturare. Maturarea se realizeaz prin pstrarea n condiii normale i are ca scop ameliorarea proprietilor de panificaie. n funcie de sortimentul de fin, maturarea dureaz ntre 5 i 15 zile. Maturarea se poate realiza i artificial, prin utilizarea unor substane chimice speciale, lipsite de toxicitate. Clasificarea finii poate fi realizat dup urmtoarele criterii: - specia de cereale din care provine: gru, secar etc.; - granulozitatea: fin obinuit, fin grific; - gradul de extracie: 30%, 70%, 80%; - destinaia: fina pentru panificaie, fina pentru patiserie, fina pentru pastele finoase. Cele mai frecvente tipuri de fin sunt fina de gru i fina de secar. n cantiti mai reduse se produce i fin de orez, orz, porumb, fin de leguminoase boabe (de soia, fasole, mazre). 42

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Fina de gru se clasific n fin pentru panificaie i fin pentru fabricarea pastelor finoase. Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde fina alb, fina semialb, fina neagr (integral) i fina dietetic. Compoziia chimic a finii este determinat de cea a bobului de gru precum i de tipul de extracie practicat. n fin se gsesc glucide (predomin amidonul), substane proteice, grsimi, substane minerale (P, K), vitamine (mai ales din complexul B) i enzime. Fina are o valoare energetic mare, datorit coninutului de amidon care se regsete i n produsele finoase. Aprecierea calitii finii se face prin intermediul proprietilor organoleptice (culoare, aspect, gust, miros), fizico-chimice (umiditate, aciditate, coninut n cenu, cantitatea de gluten umed i uscat, indicele glutenic, granulozitate etc.) i igienico-sanitare (coninutul de aditivi i tipul acestora, coninut de pesticide etc). De asemenea, o atenie special trebuie acordat i proprietilor microbiologice. Boabele de cereale, chiar sntoase, conin pe suprafaa lor o microflor bogat care trece prin mcinare n fin; numrul de microorganisme din fin este mai mic dect la cereale, datorit operaiunilor de curire a boabelor i mcinare. Pstrarea finii n condiii ridicate de temperatur i umiditate favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i implicit procesele de alterare, cele mai frecvente fiind incingerea i mucegirea. Fina ncins are miros caracteristic, gust iute-amar i aciditate crescut. Pentru evaluarea comportrii tehnologice a finii se verific capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i reine gaz n aluat, proprietile reologice ale aluatului (consisten, elasticitate, plasticitate, vscozitate). 6.3.3. Pastele finoase Pastele finoase sunt produse care se obin pe baz de aluat crud, nefermentat i uscat pn la o umiditate de 12-13%. Fina destinat obinerii pastelor finoase provine n special din soiuri superioare de gru tare (Triticum durum) i soiuri de gru comun (Triticum vulgare) cu sticlozitate mare. Se utilizeaz fina griat (grific) cu granule omogene i cu un grad de extracie recomandat de 30%. Pastele finoase se clasific dup dou criterii: dup particularitile reetei de fabricaie: - paste finoase simple (obinuite), n alctuirea crora intr doar fina i apa; - paste finoase cu adaos (ou, spanac, brnzeturi etc.). dup particularitile modelrii: - macaroane (cu form tubular); - fidea i spaghete (cu form filiform); - tiei i lazane (cu form de panglic, lazanele au o lime mai mare). - figuri diferite (litere, stelue, inele etc.). Compoziia chimic a pastelor este determinat de materia prim utilizat pentru obinerea lor (fin i dup caz, diferite adaosuri), predominnd glucidele reprezentate n cea mai mare proporie de amidon; conin deasemenea preteine (gluten, albumine, globuline i prolamine), vitamine (B1, B2, PP) i substane minerale (calciu, fosfor, fier). Prin verificarea calitativ se apreciaz nsuiri precum: - aspectul : suprafa s fie neted, mat, iar la lumin difuz s fie translucide; - culoarea: alb-glbui iar la cele cu adaos specific diferitelor produselor adugate; - miros i gust specifice, fr urme de viciere; - umiditate maxim 13%; - aciditate maxim 3,5 grade; - rezisten mecanic bun, apreciat prin rezistena la ncovoiere; - friabilitate redus. 43

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Dintre proprietile tehnologico-culinare se apreciaz durata de fierbere, comportarea la fierbere (gradul de cedare a substanelor hidrosolubile) i creterea n greutate i volum. Ambalarea, depozitarea i pstrarea crupelor, finii i pastelor finoase. Pentru ambalare se utilizeaz saci de iut, pungi de celofan, de polietilen, de hrtie pergamentat sau lzi de carton. Pstrarea se face n spaii uscate, bine ventilate i lipsite de duntori, departe de produsele perisabile sau cu mirosuri puternice. 6.3.4. Produsele de panificaie n funcie de procedeul utilizat pentru afnarea produselor din aceast categorie, ntlnim produse afnate biologic i produse afnate chimic. Produse de panificaie afnate biologic n aceast categorie sunt incluse: pinea, specialitile de panificaie, pesmetul, covrigii i alte produse. Afnarea lor se realizeaz cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae care produc fermentaia alcoolic a zahrului din aluat. n urma acestui proces de fermentaie rezult bioxid de carbon care determin afnarea aluatului i respectiv formarea porozitii. Materiile prime utilizate n panificaie sunt fina, drojdia, sarea, apa i alte ingrediente (zahr, miere de albine, uleiuri vegetale, lapte etc.), n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi fabricat. Cel mai reprezentativ produs de panificaie obinut prin procedeul de afnare biologic este pinea. Ambalarea i pstrarea produselor de panificaie afnate biologic. Materialele utilizate pentru ambalare sunt foliile de polietilen sau alte materiale plastice i hrtia de ambalaj de diferite tipuri. Pentru manipulare i transport se folosesc n general lzi din materiale plastice. Pentru asigurarea proteciei i evitarea contaminrii se recomand preambalarea produselor dup rcirea acestora. Pstrarea pinii trebuie s se fac la o temperatur situat sub 20oC i la o umiditate relativa a aerului de 60-70%. n funcie de tipul finii utilizate, de sortiment, gramaj, preambalare, termenul de valabilitate este de 24-48 de ore, sau mai mult pentru produsele preambalate. Bolile produselor de panificaie afnate biologic Boala ntinderii (boala cartofilor) se caracterizeaz printr-un miez de consisten lipicioas, care se ntinde n filamente subiri, i are un miros neplcut, de fructe putrezite. Aceast boal este provocat de bacteriile din genul Bacillus (Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis) i apare la pinea de format mare, insuficient coapt. Mucegirea este cauzat de diverse microorganisme care formeaz colonii de culoare diferit: Monilia candida (alb-crem), Mucor pusillus (cenuiu), Aspergilus niger (negru-brun) etc. Dezvoltarea mucegaiurilor este nsoit de apariia unor toxine. Boala cretoas se manifest prin apariia unor pete albe cu aspect de praf de cret. Apare n cazul n care, pinea cald sau insuficient coapt este introdus pentru scurt timp n folii de material plastic. Aprecierea calitii produselor de panificaie afnate biologic se face dup proprietile organoleptice i fizico-chimice. Astfel, apreciem organoleptic urmtoarele nsuiri mai importante: aspectul (form regulat caracteristic produsului, coaj neted, lucioas, fr crpturi, rupturi sau arsuri); miezul (copt, nelipicios, elastic, cu pori uniformi); gustul i mirosul (specifice, fr influene strine). Dintre indicatorii fizico chimici se apreciaz umiditatea (34-50%, aciditatea (pn la 11 grade) i porozitatea.

44

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Un indicator important al proprietilor de panificaie a finii este cantitatea i calitatea glutenului. O pine bine crescut, cu miez gros, poros i elastic se obine dintr-o fin cu coninut ridicat de gluten (peste 24%). Produse de panificaie afnate chimic Produsele afnate chimic se caracterizeaz prin coninut redus de ap, coninut ridicat de zahr, grsimi i proteine echilibrate n aminoacizi eseniali prin intermediul ingredientelor utilizate la fabricarea lor. Aceast categorie de produse include: biscuii, napolitane, picoturi, turt dulce, fursecuri etc. Afnarea lor se realizeaz cu substane chimice (carbonat acid de sodiu, carbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu i tartrat de amoniu) care adugate n masa aluatului sufer reacii chimice (prin solubilizarea n ap i nclzire) care produc gaze cu rol n afnarea aluatului i crearea porozitii. Pentru fabricarea produselor afnate chimic se folosete fina de gru pentru patiserie de extracie mic, granulaie medie sau mare i coninut ridicat de gluten. n funcie de procesul tehnologic al fiecrui sortiment, se mai adaug zahr, miere de albine, unt, margarin, ou, arome, colorani, aditivi etc.

45

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 7. LEGUME, FRUCTE I PRODUSE OBINUTE PRIN PRELUCRAREA ACESTORA 7.1. Legume i fructe proaspete Legumele i fructele sunt produse alimentare de origine vegetal. Datorit valorii nutritive, calitilor gustative i a gradului ridicat de asimilare de ctre organismul uman, ele sunt recomandate i utilizate pe scar larg n alimentaie, n stare proaspt sau conservat. 7.1.1. Caracterizarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete Locul important ocupat de aceste alimente n hrana omului este determinat de faptul c ele constituie importante surse de glucide, vitamine, sruri minerale i alte substane formate n procesul de fotosintez i care au un rol benefic pentru organism. Legumele i fructele proaspete au un coninut ridicat de ap (75-95%) care le confer starea de frgezime i prospeime pe tot circuitul tehnico-economic. Glucidele existente n proporie de 75% din substana uscat sunt reprezentate n mare parte de zaharuri simple, uor asimilabile (glucoz, galactoz, fructoz), de amidon (cartofi), celuloz i hemiceluloz (n coaj). Poliglucidele existente favorizeaz digestia i asimilarea i contribuie la reglarea tranzitului intestinal. Prezena glucidelor simple n legume i fructe contribuie la scurtarea perioadei de pstrare a acestora n reeua comercial, deoarece zaharurile simple sunt substane organice uor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se gsesc pe coaj, rezultnd modificri biochimice nedorite. Aproape toate legumele i fructele conin cantiti importante de vitamine: vitamina A, vitamina C (pentru care legumele i fructele sunt sursele naturale de baz), B1, B2, vitamina P i acid pantotenic; de asemenea, unele conin i vitaminele liposolubile E i K, provitamina D, vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, ctina, mceele, coaczele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele vrzoase, cpunile i altele. Coninutul de vitamine din legume i fructe este influenat n timpul pstrrii de aciunea oxigenului i de temperatur, nregistrndu-se pierderi n cantiti variabile. Legumele i fructele sunt surse importante i pentru unele substanele minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe) care contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic n organismul uman. Legumele de la care se consum frunzele (salat, ceap verde, ptrunjel, spanac, leutean etc.) au un coninut mai ridicat de calciu i fier. Acizii organici sunt ali componeni importani ai legumelor i fructelor: acidul citric (predomin cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezena lor influeneaz proprietile gustative ale fructelor i legumelor ct i procesul de pstrare, deoarece muli acizi organici au aciune antiseptic, reducnd activitatea enzimatic; unii acizi (oxalic, malic) influeneaz negativ utilizarea calciului din hran (l blocheaz n oxalai i malai). Proteinele se gsesc n cantiti reduse, dar n forme uor asimilabile de ctre organism (albumine, globuline, flavoproteide etc.). Legumele i fructele mai conin n cantiti variabile i uleiuri eterice, fitoncide, substane tanante i pigmeni. Uleiurile eterice imprim legumelor i fructelor un miros specific, chiar la concentraii foarte mici. Fitoncidele sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericid care anihileaz eventuala microflor duntoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai rspndite fitoncide

46

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR sunt: alicina (din ceap, usturoi), sinalbina (din mutarul alb), sinigrina (n mutarul negru), tomatina (n tomate) etc. Substanele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitnd i o aciune conservant. Pigmenii determin culorile specifice diferitelor legume i fructe. Principalii pigmeni sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul rou din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din legumele i fructele de culoare verde), pigmenii antocianici (de culoare roie, violet sau albastr din struguri, sfecl, varz roie, mure). n tabelul 7-1 sunt prezentate principalele componente chimice pentru cteva dintre legumele i fructele consumate frecvent. Tabelul 7-1 Compoziia chimic pentru principalele legume i fructe (%) Denumire Ap Glucide Protide Celuloz Cenu Legume Tomate 93-95 1,9-4,0 0,6-1,0 0,6-0,8 0,6 Castravei 96-97 1,0-2,0 0,5-0,8 0,3-0,6 0,4-0,8 Ardei 87-93 3,3-8,0 0,7-1,9 2,2 0,5-0,7 Vinete 92-93 2,2-5,4 0,7-2,3 0,8-0,9 0,5 Varz alb 91-93 3,5-4,3 1,2-1,5 1,0-1,7 0,3-0,8 Conopid 90-93 3,0-4,6 2,0-2,7 0,91 0,8-0,83 Ceap 86-89 9,4-10,0 1,0-1,4 0,7-0,8 0,5-0,6 elin 87-90 4,8-9,0 1,2-2,0 1,0-1,4 0,9 Morcovi 88-92 5,8-8,2 0,7-1,2 0,7-1,3 0,6-1,0 Mazre 74-77 12,06,0-7,2 1,5-2,2 0,9-1,1 15,5 Fructe Mere 78-93 3,0-15,0 0,1-0,4 0,8-1,0 0,2-0,5 Pere 78-88 6,0-14,0 0,4-0,7 1,5-2,6 0,2-0,4 Piersici 80-89 6,0-16,0 0,5-1,0 0,46-0,62 0,3-0,6 Prune 76-92 3,0-15,0 0,5-1,0 0,30-0,87 0,3-0,7 Caise 78-93 3,0-16,0 0,8-1,1 0,96-1,12 0,421,12 Struguri 76-88 9,0-20,0 0,5-2,3 0,4-0,5 0,5-0,7 Cpuni 83-93 3,0-10,0 0,060,2-0,8 0,1 Ciree 78-96 10,00,5-1,2 0,32-0,46 0,3017,0 0,60 Lmi 85-88 0,9-9,1 0,3-1,0 0,5-0,6 Banane 69-79 11,00,8-2,2 0,18-0,78 0,6412,0 1,60 Ananas 75-89 8,0-18,0 0,40,48-0,54 0,5-0,53 0,52 n coninutul unor legume i fructe se mai gsesc i glicozide (substane formate dintrun component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete), amigdalina (n smburi de caise, viine, prune), sinigrina (n hrean) etc. Ingerate n cantiti mari, acestea pot provoca intoxicaii grave. Partea comestibil a legumelor i fructelor difer de la o specie la alta i poate fi reprezentat prin: rdcin, tulpin, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.

47

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 7.1.2. Clasificarea legumelor i fructelor proaspete Clasificarea legumelor i fructelor se face dup anumite caracteristici comune ale acestora (caracteristici botanice, compoziie, mod de utilizare etc.) (tab. 7-2 i tab. 7-3). Tabelul 7-2 Clasificarea legumelor Denumirea uzual Denumirea tiinific a plantei Ceap Allium cepa L Usturoi Allium sativum L Praz Allium porum L Castravete Cucumis sativus L Dovlecel Cucurbita pepo L Pepene verde Citrullus vulgaris L Pepene galben Cucumis melo L Ardei Capsicum annum L Tomate Solanum licopersicum L Vinete Solanum melongena L Atripiex hortensis Lobod Lactuca sativa L Salat Spanac Spinacea oleracea L Fasole psti Phaseolus vulgaris L Mazre Pisum sativum L Bame Hybiscus esculentus L Morcov Daucus carota L Ptrunjel Petroselium sativum var. tuberosum Pastinaca sativa L Pstrnac Raphanus sativus L Ridiche Beta vulgaris L Sfecl roie Apium graveolens L elin Cartof Solanum tuberosum Varz alb Brasica oleracea, var. capitata, f. alba Brasica oleracea, var. capitata, f. ruba Varz roie Varz de Bruxelles Brasica oleracea, var. gemnifera Conopida Brasica oleracea, var. botrytis Gulia Brasica oleracea, var. gongylodes Cimbru Saturega hortensis L Leutean Levisticum officinale Ptrunjel Petroselium sativum, var. foliosum Mrar Anethum groveolens Hrean Armaracia rusticana L Tarhon Artemisia dracunculus Ciuperci albe cultivate Psalliota campestris Sparanghel Asparagus officinalis

Grupa Legume bulboase Legume curcubitacee (bostnoase) Legume solanofructoase Legume frunzoase Legume pstioase (psti i capsule) Legume rdcinoase

Legume tuberculifere Legume vrzoase

Legume condimentare

Alte legume

Legumele bulboase sunt reprezentate de ceap, usturoi i praz. Acestea se consum pentru bulbul bogat n substane nutritive ct i pentru frunze, cnd sunt tinere. Bulbul este o tulpin fals, mult dezvoltat la ceap i usturoi i bogat n uleiuri eterice, n fitoncide precum i n vitaminele C, E i din grupa B. 48

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Legumele bostnoase includ castraveii, dovleceii, pepenii verzi i galbeni. Sunt bogate n glucide i vitamine (B1, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se folosete cnd a ajuns la maturitatea de consum sau la cea fiziologic (pepenii). Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii i vinetele fac parte din aceeai familie botanic, avnd fructul reprezentat de bace crnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte plcute la gust fiind consumate pe scar larg n stare proaspt. Legumele frunzoase se consum pentru coninutul mare de vitamine (B1, B2, C, caroten), sruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate n fier) i hidrai de carbon. Din aceast grup fac parte: spanacul, salatele, loboda i andivele. Legumele pstioase (fasole, mazre, bame) se consum sub form de psti verzi sau boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare coninut de substane proteice, amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum i sruri minerale bogate n calciu, fosfor i fier. Legumele rdcinoase includ morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina, sfecla i ridichile. Partea comestibil o formeaz rdcina. Ptrunjelul i elina se cultiv i pentru frunzele puternic aromate datorit uleiurilor eterice coninute. Morcovul este considerat cea mai nutritiv rdcinoas datorit coninutului ridicat de caroten i vitamine. Grupa Fructe seminoase (pomaceae) Fructe smburoase (drupaceae) Tabelul 7-3 Clasificarea fructelor Denumirea uzual Denumirea tiinific a plantei Mere Pirus malus Pere Pirus comunis Gutui Cydonia vulgaris Caise Armeniaca vulgaris Piersici Prunus persica Prune Prunus domestica Ciree Cerasus avium Viine Cerasus acida Nuci Juglans regia Castane comestibile Castanea sativa Alune Corylus avellana Migdale Amygdalus communis Struguri Vitis vinifera Afine Vaccinium myrtillus Coacze Ribes rubrum Cpuni Fragaria grandiflora Zmeur Rubus idasus Fragi Fragaria vesca Mure Rubus morus Ananas Ananas sativus Banane Musa paradisiaca Curmale Phoenix dactylifera Lmi Citrus limonium Portocale Citrus aurantium Grapefruit Citrus grandis Mandarine Citrus nobilis Smochine Ficus carica

Fructe nucifere

Fructele arbutilor fructiferi

Fructe tropicale Fructe subtropicale

Legumele tuberculifere sunt reprezentate n principal de cartofi. Cartoful reprezint partea ngroat a extremitilor tulpinilor subterane n care se acumuleaz substana de rezerv, 49

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR care este n mare parte amidonul; la acesta se adaug i unele substane proteice i vitamine (n special vitamina C). Cartoful constituie materia prim de baz n industria alcoolului i a glucozei. Conservat prin deshidratare, sub form de fin de cartof, este folosit ca adaos la fabricarea pinii, pentru gustul plcut i prelungirea prospeimii acesteia. Legumele vrzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar i se consum pentru cpna lor, n stare proaspt (ca salat), conservat prin murare sau inclus n diferite reete de preparate culinare. La gulii se consum tulpina ngroat, relativ sferic. Legumele condimentare aparin diferitelor familii botanice i se disting prin coninutul bogat n uleiuri eterice, fiind utilizate pentru mbuntirea gustului i formarea aromelor n industria culinar i cea a conservelor. Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul c sunt lipsite de clorofil ; corpul lor este alctuit din miceliu, picior i plrie i se nmulesc prin spori. Sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv, respectiv coninutul n proteine, substane minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vitamine (A, B, C, D). 7.1.3. Aprecierea calitii legumelor i fructelor proaspete Pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor se au n vedere urmtoarele caracteristici: forma, mrimea, aspectul epidermei i miezului, consistena, gustul, suculena pulpei, autenticitatea soiului, starea de prospeime, de sntate i curenie, gradul de maturitate etc. Autenticitatea soiului se verific pe baza unor caracteristici tipice (form, mrime, aspectul cojii, consistena pulpei felul i numrul seminelor etc.) prin comparare cu soiurile din mostrele de referin, mulaje, plane, descrieri etc. Forma variaz n funcie de specie, soi, grad de maturare, condiii de mediu, fiind dat de natura organului plantei (cilindric, oval, sferic etc). Cunoaterea formei este important pentru pregtirea condiiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc. Mrimea legumelor i fructelor prezint variaii mai mari fa de celelalte caracteristici. Dei este specific anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult n funcie de condiiile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaii schimb raporturile dintre prile structurale ale fructului, modificnd valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Mrimea este considerat un criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor i fructelor, procedndu-se la sortarea lor i ncadrarea n clase de calitate care in cont de mrimea fructului. Mrimea se definete, dup caz, prin diametru, lungime, lime, grosime, greutate, volum, numr de buci la kilogram etc. Culoarea se datoreaz prezenei diferiilor pigmeni n coaja sau chiar pulpa fructului. Acetia se gsesc n proporii diferite n funcie de specie, soi, condiii agropedoclimatice, gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaiei poate fi influenat i de ctre unii factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate. Consistena sau fermitatea structuro-textural reprezint rezistena opus de legume i fructe la aciunile mecanice i evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor, diminundu-se ctre momentul recoltrii. Ea servete la stabilirea momentului i a modului de recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de pstrare n stare proaspt i a metodei de prelucrare industrial. Determinarea consistenei se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre) iar rezultatele se exprim n kgf/cm2. Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor i fructelor. El este specific pentru fiecare specie i soi, fiind determinat de coninutul i raportul ntre glucide, acizi organici, substane tanante etc. Intensitatea maxim a gustului se obine numai

50

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR dac la recoltare, legumele i fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizeaz ulterior procesele biochimice rspunztoare de desvrirea gustului. Suculena pulpei este condiionat de gradul de maturitate, starea de turgescen, specie, soi, condiiile de recoltare i pstrare i constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor i fructelor spre anumite forme de consum i prelucrare industrial. Starea de prospeime se apreciaz senzorial, dup gradul de turgescen, fermitate i aspect, fiind determinat de durata i modul de pstrare al legumelor i fructelor. Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate deosebit de importante. Legumele i fructele proaspete trebuie fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate, fr corpuri strine. Prezena pedunculului constituie o caracteristic de calitate pentru unele specii de legume (ardei, castravei, vinete, bame) sau fructe (cpuni, ciree, viine etc.). Absena acestuia permite pierderea suculenei, lezarea integritii pulpei i favorizeaz alterarea mai rapid a legumelor i fructelor. 7.1.4. Sortarea, ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor proaspete Sortarea este o operaie foarte important care se impune a fi efectuat nainte de ambalarea i dirijarea produselor pentru pstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate dup nsuirile generale i specifice prevzute de standarde. Ambalarea are ca scop principal protecia produselor mpotriva diverilor factori de degradare, precum i facilitarea operaiunilor de manipulare, transport i depozitare. Tipul i mrimea ambalajelor utilizate sunt n concordan cu rezistena structurotextural i gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt reprezentate de containere, lzi, ldie, couri, pungi, sacoe, cutii etc. confecionate din lemn, carton, hrtie, mase plastice. Durata i condiiile de pstrare a legumelor i fructelor depind de rezistena acestora la pstrare, particularitile compoziiei chimice, rezistena structuro-textural etc. Trebuie avut n vedere faptul c, dup recoltare aceste produse i continu procesele metabolice sub aciunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atent a factorilor de microclimat (temperatur, umiditate relativ a aerului, lumin) n mediile de pstrare. n tabelul 7-4 sunt prezentate valorile optime ale acestor parametri care asigur o durat maxim de pstrare, pentru cteva tipuri de legume i fructe. Tabelul 7-4 Condiiile de pstrare pentru legume i fructe Temperatura Umiditatea relativ a Durata maxim de pstrare Produsul optim oC aerului Cpuni 0 85-90 3-8 zile Caise -0,5...+0,5 90 1-2 spt. Piersici -1...+2 90 2-6 spt. Cartofi 3-5 85-90 6-8 luni Ceap uscat -1...+1 75-80 6-7 luni Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni Varz 0-1 85-90 2-4 luni Mere 0-4 85-90 5-8 luni Pere -1...+2 85-90 2-6 luni Struguri de mas -1...+1 75-85 3-4 luni Lmi 2-5 85-90 6-8 spt.

51

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Portocale Mandarine Grapefruit Sursa: Bologa N. 2-4 4-8 8-12 85-90 85-90 85-90 8-16 spt. 4-6 spt. 6-12 spt.

Soiurile de legume trzii i de fructe de toamn i iarn pot fi pstrate o perioad mai mare de timp dac produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sntoase, manipulate i transportate corespunztor fr vtmarea integritii anatomice i depozitate n condiiile de microclimat recomandate. n general, temperatura optim de pstrare este de 4oC. Scderea temperaturii sub 0oC declaneaz nghearea produselor iar temperatura ridicat favorizeaz intensificarea proceselor metabolice i degradarea fructelor i legumelor. Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 80-85% (sau chiar mai mult la nceputul perioadei de depozitare). Pe perioada pstrrii se efectueaz verificri periodice pentru sortarea i eliminarea exemplarelor bolnave sau n curs de alterare. 7.1.5. Boli manifestate pe perioada pstrrii legumelor i fructelor proaspete Legumele i fructele proaspete se caracterizeaz prin prezena permanent pe suprafaa lor a unei microflore epifite, format din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofensive. Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pmnt, manipulare neigienic etc. Putrezirea umed la legume (cartofi, rdcinoase, ceap, varz etc.) este provocat de anumite specii de bacterii i ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia atac morcovii, cartofii, tomatele etc., producnd pete zemoase pe suprafaa acestora; Bacillus cepivorus atac foile de ceap de la interior spre exterior, provocnd nmuierea i putrezirea acestora. Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzat de ciuperci din genul Monilia aducnd pagube mari att n livezi ct i n depozite. Fructele atacate prezint la nceput pete galben-brune, care ulterior pot cuprinde toat suprafaa lor. Sub aceste pete, pulpa fructelor devine moale i putrezete. Putrezirea uscat se ntlnete att la legume ct i la fructe. Legumele ca ceapa i cartofii care sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umed, iar n final, n funcie de condiiile de umiditate, sunt transformate ntr-o mas uscat. De regul se mbolnvesc exemplarele care au suferit vtmri mecanice. Putrezirea verde se ntlnete la fructe i ndeosebi la citrice, fiind cauzat de anumite specii de Penicillium. Ciuperca se coloreaz n verde pe msura dezvoltrii organelor sporifere. Boala se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sntoase. mpiedicarea manifestrii fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectarea condiiilor tehnice i sanitare de recoltare, transport, manipulare i pstrare. 7.2. Produse obinute din legume i fructe prelucrate Cantiti importante de legume i fructe sunt utilizate de industria alimentar ca materie prim pentru obinerea unor produse conservate. Produsele prelucrate se prezint sub forma conservelor sterilizate, legumelor i fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume i fructe etc.

52

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR nainte de a intra n procesul de prelucrare propriu-zis, legumele i fructele sunt supuse unor operaiuni pregtitoare, precum: recepie, sortare, curire, splare, oprire, prjire etc. 7.2.1. Conserve sterilizate din legume i fructe Aceast grup de produse se bucur de o apreciere deosebit deoarece prin sterilizare dobndesc o capacitate de pstrare mai ndelungat meninndu-i totodat n mare msur, valoarea nutritiv i calitile gustative. Sortimentul de conserve sterilizate include n principal urmtoarele tipuri: - conserve de legume n ap (spanac, zarzavat pentru supe, foi de vi etc.) - conserve de legume n saramur (mazre, fasole psti, ciuperci, sfecl, etc.); - conserve de legume n bulion sau suc de tomate (vinete, roii, bame etc.) - conserve de legume n ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.); - diverse compoturi i sucuri de legume i fructe etc. Materiile prime folosite sunt legumele i fructele cu adaosurile specifice (soluii de sare, de oet, ap, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregtite n prealabil (prin sortare, curire, oprire sau prjire) sunt dozate mpreun cu adaosul specific n diferite ambalaje pregtite anterior. nchiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, dup care se realizeaz sterilizarea cu abur prin nclzire la 100-120oC, o durat diferit de timp, n funcie de mrimea conservei. Sterilizarea inactiveaz enzimele i oprete desfurarea tuturor proceselor biochimice din masa produsului. Superioritatea metodei este conferit de temperatura ridicat, care distruge toate formele de existen microbian precum i de ermeticitatea ambalrii care izoleaz complet produsul de contaminarea cu microflora din mediul exterior. Ambalajele folosite sunt borcanele de sticl sau recipientele metalice. Capacele borcanelor i recipientele metalice sunt confecionate din tabl acoperit cu staniu i vernisat cu lac inert pe partea care intr n contact cu produsul. Verificarea sterilizrii se realizeaz prin supunerea lotului conservat unei operaii de termostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, dup care se examineaz bombajul recipientelor. n funcie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic i microbiologic. Bombajul fizic apare datorit umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaiilor mari de temperatur dup sterilizare. Dei acest tip de bombaj nu degradeaz coninutul conservelor, acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi difereniat prin probe nedistructive de celelalte tipuri care deterioreaz produsul n mod ireversibil. Bombajul chimic apare datorit acumulrii hidrogenului format n urma aciunii acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorit sau cu pori n stratul de lac inert protector. Astfel, presiunea crete i recipientele se bombeaz, aprnd i semne de coroziune (pete negre). Produsele se degradeaz, devenind improprii pentru consum. Bombajul microbiologic este principala form de alterare a conservelor sterilizate i se datoreaz ndeosebi nerespectrii regimului de sterilizare ce d posibilitatea bacteriilor sporulate din conserv s-i nceap activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei prime sau pstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. 7.2.2. Legume i fructe congelate Utilizarea temperaturilor sczute, sub punctul de nghe al sucului celular, asigur meninerea pe o perioad lung de timp a nsuirilor i valorii nutritive a fructelor i legumelor uor perisabile, prin blocarea activitii diverselor microorganisme.

53

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Conservarea prin congelare se poate aplica la mazre, fasole, dovlecei, ardei grai, bame, vinete, salat, spanac, cpuni, caise, piersici etc. Legumele i fructele destinate congelrii trebuie s fie sntoase, proaspete, fr vtmri mecanice. Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35-40oC. Produsele congelate se pstreaz la temperaturi de -18-20oC i la o umiditate relativ a aerului de 9095%. Durata de pstrare n aceste condiii este de 10-12 luni. Pstrarea calitii produselor congelate depinde n mare msur de asigurarea lanului frigorific de la productor pn n momentul consumului; pe toat durata acestui circuit temperatura nu trebuie s scad sub -12oC. Nerespectarea acestei cerine favorizeaz apariia unor defecte precum: nmuierea esuturilor, modificarea culorii, apariia unor pete albicioase, modificarea gustului etc. 7.2.3. Legume i fructe deshidratate Procesul de deshidratare oprete dezvoltarea microorganismelor i enzimelor proprii legumelor i fructelor. Prin aceast metod se conserv frecvent ceapa, cartofii, rdcinoasele, ardeii, usturoiul, mslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc. n vederea deshidratrii, produsele sunt splate, oprite, prelucrate sub diverse forme (rondele, fulgi, felii etc.) i supuse uscrii prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, n instalaii cu raze infraroii etc.). Durata de uscare variaz n funcie de procedeul utilizat, aducndu-se produsele la un coninut de ap de circa 10% la legume i 17-25% la fructe. Produsele deshidratate trebuie s prezinte buci uniforme ca mrime i culoare, s fie uscate, cu consisten uor elastic, s nu se lipeasc ntre ele, s reabsoarb aceeai cantitate de ap care a fost eliminat prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare etc. Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie s fie ermetic iar pentru pstrare s se asigure o temperatur de circa 15oC i o umiditate a aerului de 60-70%. 7.2.4. Concentrate din legume i fructe Pentru obinerea acestor produse se folosesc legume i fructe proaspete sau conservate prin refrigerare sau cu substane antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta n: fierbere la presiune sczut, concentrare cu adaos de zahr, fierbere n sirop de zahr. Produsele din legume obinute prin concentrare includ bulionul i pastele din tomate, pastele din gogoari, ardei, sucul concentrat de tomate etc. Bulionul i pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor, colorarea i aromatizarea mncrurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse la maturitatea fiziologic, urmrete evaporarea unei cantiti mari de ap, produsele rezultate avnd un coninut n substan uscat cuprins ntre 12 - 40%. Produsele se ambaleaz n recipiente din sticl sau tabl cositorit nchise ermetic. Pstrarea se face la o temperatur de 20oC i o umiditate relativ a aerului de 75%. Sortimentul produselor din fructe obinute prin concentrare este reprezentat de marmelad, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulceuri, fructe zaharisite etc. Marmelada se obine prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin alimentar. Magiunul se obine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr adaos de zahr, pn la o concentrare de circa 60% substan uscat. n general se obine din fructe cu un coninut ridicat de substan uscat, mai frecvent utilizate fiind prunele.

54

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Gemul este un produs gelificat, obinut prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau congelate. Se prepar dintr-o singur specie de fructe, purtnd numele acesteia, sau din amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se folosete pectina, sau o proporie de maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) i acizi alimentari. Dulceaa se obine prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr. Produsul finit trebuie s prezinte fructe ntregi sau pri de fructe nedestrmate, rspndite aproape uniform n masa siropului. Coninutul de fructe trebuie s fie de circa 50%. Sucurile concentrate de legume i fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorial i biologic ridicat. Sucurile limpezi se obin din fructe i legume suculente, cu un coninut redus de substane pectice, substane tanante i amidon. Tehnologia de obinere a acestora cuprinde operaiuni precum: mrunire, presare, centrifugare sau difuzie n ap. Limpezirea sucurilor poate fi fcut prin: autolimpezire, limpezire enzimatic, cleire, centrifugare, filtrare sau congelare. Nectarele se obin din creme de fructe prin adaos de zahr i ap. Conservarea sucurilor i nectarelor poate fi fcut prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare cu substane antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare, deshidratare etc. Aprecierea calitii produselor obinute prin concentrarea legumelor i fructelor se face prin procedee organoleptice i fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic, se apreciaz culoarea, gustul i aroma produselor care trebuie s fie pronunate i ct mai apropiate de cele ale legumelor i fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistena trebuie s fie corespunztoare standardelor de calitate specifice fiecrui tip de produs. Din punct de vedere fizico-chimic se apreciaz coninutul n substan solubil, aciditatea, masa net, proporia fructelor, cenua insolubil, coninutul de conservani, coninutul de substane de poluare. 7.2.5. Legume i fructe conservate prin murare Murarea este un procedeu de conservare a legumelor i fructelor prin acidifiere natural (fermentaia lactic a zaharurilor din materia prim). Acidul lactic format creeaz un mediu nefavorabil dezvoltrii microorganismelor responsabile de alterarea produselor. Pentru extragerea substanelor solubile fermentescibile din materia prim se folosete o soluie de sare n concentraie de 26%, n funcie de specia, soiul i mrimea legumelor, precum i de temperatura din timpul fermentaiei. n general, la murare se adaug i unele plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltrii unor bacterii precum i la formarea gustului i aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul, mrarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul, crenguele de viin etc. Murarea se produce n condiii optime la o temperatur de 2030oC. n timpul fermentaiei se practic pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltrii bacteriilor anaerobe care altereaz produsele. Murarea se practic mai mult pentru legume i mai puin n cazul fructelor. Sortimentul de produse supuse murrii cuprinde: castravei, varz alb, varz roie, ptlgele verzi, vinete, pepeni verzi necopi, conopid, mere etc. Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul i mirosul neplcut (fermentaie incorect, acetic sau butiric); ntinderea saramurii (bloirea); nnegrirea; zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentraie prea mare (peste 6%). 8. PRODUSE ZAHAROASE

55

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente, caracterizate printrun coninut mare de zahr solubil (glucoz, zaharoz), aspect atrgtor, gust dulce, arome plcute i valoare energetic ridicat (circa 400 kcal/100g). Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharoase sunt alctuite numai din glucide (produse de caramelaj, fondanterie) iar altele sunt mai complexe (ciocolat, halva etc), coninnd i lipide, proteine, substane minerale, vitamine; acestea din urm sunt mai echilibrate (complete) din punct de vedere nutritiv. Toate aceste produse sunt uor prelucrate i asimilate de ctre organism, reprezentnd pentru acesta o surs facil de energie, motiv pentru care consumul lor n cantiti moderate este recomandat n cazul unor activiti fizice de mare intensitate (ex: activiti sportive). 8.1. Materii prime i auxiliare utilizate Calitatea produselor zaharoase este determinat de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, de respectarea tehnologiei de fabricaie i de asigurarea condiiilor optime de pstrare pe ntreg circuitul logistic (de la productor pn la consumator). 8.1.1. Zahrul Zahrul este un produs obinut din sfecl de zahr sau trestie de zahr, generalizarea consumului su pe tot globul ncepnd cu secolul al XIX-lea Calitatea zahrului (n special culoarea i puritatea) este determinat n cea mai mare msur de rafinare. Rafinarea zahrului se face prin solubilizare, recristalizare i decolorare cu crbune activ sau ali ageni de fixare a substanelor colorante. Zahrul se fabric n trei sortimente: zahr cristal (tos), zahr buci (candel) i zahr pudr. Cele mai importante caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea calitii zahrului sunt: coninutul n zaharoz (99,7-99,9%); coninutul n substane reductoare, (max. 0,25%); coninutul n ap (0,05-0,10 %); coninutul n cenu (max. 0,1%); culoarea, exprimat n grade Stammer (0,7-1,2). Zahrul cristal (tos) trebuie s fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fr aglomerri. Coninutul n substane reductoare trebuie s se ncadreze n proporia recomandat, deoarece o cretere a acesteia favorizeaz higroscopicitatea, reducnd stabilitatea zahrului pe perioada pstrrii. Zahrul trebuie ambalat n pungi de hrtie tratat sau n saci din materiale textile i pstrat n ncperi uscate cu o umiditate relativ a aerului de maxim 80%, curate, aerisite, fr miros strin. 8.1.2. Mierea de albine Mierea de albine este un produs alimentar nativ ("cel mai dulce produs al naturii") apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat i nsuirile dietetice i terapeutice deosebite. Ea rezult n urma prelucrrii de ctre albine a nectarului florilor sau a unor substane dulci secretate de unele insecte parazitare care triesc n special pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau alte plante (mierea de man). Nectarul este un suc dulce, care conine 70-90% ap n care sunt solubilizate: glucoz, fructoz, zaharoz, dextrine, acizi organici, substane aromatizante, colorante, tanante etc. Valoarea nutritiv a mierei difer de cea a multor dulciuri, deoarece, pe lng glucoz i fructoz (70-80%) conine i alte substane biologic active, cu efect terapeutic. Astfel, n miere se gsesc vitamine din grupul B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), C, A, K, acid pantotenic, acid

56

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR folic, enzime (invertaz, catalaz, amilaz) i elemente minerale (Fe, P, K, Mg). n mierea floral, zaharoza se gsete n cantiti reduse (circa 5-10%). Uneori, datorit coninutului mai ridicat de glucoz (ex. mierea de rapi, de floarea soarelui) mierea poate fi cristalizat (zaharisit); aceasta nu este inferioar calitativ sau nutritiv i poate fi fluidificat prin nclzire ntr-o baie de ap la 40oC. n funcie de provenien, mierea poate fi: - miere monoflor, care provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul unei anumite specii de flori (miere de salcm, tei, floarea soarelui, ment etc); - miere poliflor, care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora spontan sau de cultur (mierea de fnea, de pomi fructiferi etc); - miere de pdure, provenit n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale plantei dect florile (mierea de man) dar i din nectarul florilor de pdure. Sortimentele de miere se individualizeaz prin caracteristici organoleptice specifice, mai importante fiind culoarea, consistena, mirosul, gustul i puritatea. Culoarea variaz n funcie de proveniena mierei, constituind i un element de identificare a naturii acesteia. Ea poate fi galben deschis (miere de salcm), galben-portocaliu ctre rocat (mierea de tei), galben-auriu (mierea de floarea soarelui), brun-nchis (mierea de pdure) etc. Consistena (vscozitatea) este determinat de densitatea mierei (minim 1,41). Este apreciat mai mult mierea care are o consisten mai ridicat i care a fost extras numai dup ce fagurii au fost cpcii parial cu cear de ctre albine (mierea maturat). Mirosul trebuie s fie plcut, aroma fiind conferit de nectarul floral din care provine mierea. El este mai pronunat la mierea monoflor. Gustul trebuie s fie dulce, fr influene de acru. Puritatea este dat de lipsa corpurilor strine vizibile cu ochiul liber. Se admit cantiti mici de granule de polen. Mierea se ambaleaz n borcane de sticl, pahare de carton parafinat, bidoane de aluminiu sau poiletilen, tuburi de aluminiu. Pstrarea se face n ncperi rcoroase la o temperatur optim de 15oC, cu o umiditate sczut, bine aerisite i fr mirosuri strine. Pstrat n condiiile recomandate, mierea are un termen de valabilitate de 12 luni. Mierea artificial se obine prin invertirea zahrului cu diferii acizi (citric, tartric), aromatizare cu diferite arome naturale sau de sintez i colorare. Ea nu conine vitamine, enzime, polen, motiv pentru care are doar valoare caloric, nu i terapeutic. 8.1.3. Alte materii prime i auxiliare Amidonul se ncadreaz n grupa materiilor prime de baz utilizate pentru fabricarea produselor zaharoase. Se obine din cartofi, semine de cereale (porumb, gru, orez) sau leguminoase (fasole); produsul se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare alb. Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a unor materii prime cu coninut ridicat de amidon (cereale, cartofi, etc.). Pentru fabricarea produselor zaharoase se utilizeaz glucoz lichid sau solid. Glucoza lichid se prezint ca un lichid vscos, cu gust dulceag i fr miros. Glucoza solid are aspectul unei mase amorfe, de culoare alb, alb-glbui sau galben, cu gust dulce. Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane sau butoaie din materiale metalice sau plastice. Glucoza solid se ambaleaz n hrtie tratat, apoi n lzi de carton sau material plastic. Pstrarea se face la temperaturi de maxim 20oC i la o umiditate de relativ a aerului de maxim 80%. Acizii alimentari se utilizeaz pentru armonizarea gustului produselor zaharoase, mai frecvent folosii fiind acidul citric, tartric i lactic.

57

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Aromatizanii utilizai n industria produselor zaharoase pot fi naturali sau de sintez. Aromatizanii naturali se extrag din frunze, flori, fructe sau din planta ntreag Extractele folosite mai frecvent sunt cele de portocale, lmi, ment, trandafiri i cuioare. Prin sintez se obin: mentolul, vanilina, cumarina i altele. Substanele aromatizante se pot utiliza n stare pur sau sub form de esene. Coloranii alimentari folosii la fabricarea produselor zaharoase pot fi naturali sau sintetici. Coloranii naturali mai frecvent folosii sunt: clorofila (pentru culoarea verde), carotenul (pentru portocaliu), ofranul (pentru galben), caramelul (pentru brun), carminul (pentru rou) etc. Coloranii sintetici admii sunt: tartrazina (pentru galben), amarantul i eritrozina (pentru rou) i indigotina (pentru albastru) . 8.2. Sortimentul produselor zaharoase Produsele zaharoase (dulciurile) se grupeaz n general dup natura materiilor prime folosite la fabricarea lor i dup procesul tehnologic de obinere; astfel, se disting urmtoarele categorii: produse de caramela, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate i spumoase, ciocolat i specialiti de ciocolat, halva, produse dietetice. 8.2.1. Produse de caramelaj Produsele de caramelaj sunt constituite integral sau parial din mas de caramel. Caramelul este un semifabricat obinut prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz, pn la un coninut de 95-99% substan uscat. Masa de caramel este mbogit cu diferite adaosuri, colorani, aromatizani i modelat la cald n bomboane de diferite forme i mrimi. Produsele de caramelaj se mpart n dou grupe de baz, n cadrul crora intr diverse varieti de produse de acest tip; cele dou grupe de baz sunt: bomboane sticloase simple (dropsuri) i bomboane sticloase umplute. Bomboanele sticloase simple se obin din caramel aromatizat, colorat, cu sau fr acidulare. n masa de caramel pot fi incluse i anumite adaosuri cum ar fi: lapte, cafea, unt, miere de albine etc. Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel (7080%) i umplutur (20-30%); sortimentul se difereniaz dup natura umpluturii, care poate fi: past de fructe, sirop, lichior, miere, ciocolat etc. Bomboanele sunt acoperite cu o crust subire de cristale fine de zahr, operaiunea fiind denumit brumare. Prin brumare se asigur un aspect plcut i o stabilitate mai mare prin reducerea higroscopicitii. 8.2.2. Drajeuri Drajeurile sunt produse zaharoase de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu suprafaa lucioas i divers colorat. Structura drajeurilor cuprinde un nucleu (miez) i un nveli. Nucleul poate fi constituit din: alune, rahat, fondant, jeleu, lichior etc. Aceste nuclee se prelucreaz n turbine de drajare, prin rostogolirea lor ntr-o mas de zahr mcinat i cimentarea cu sirop de drajat. Durata de drajare este difereniat n funcie de mrimea dorit a drajeurilor i proporia stabilit ntre nveli i nucleu. nveliul drajeurilor poate fi de zahr, ciocolat, cacao etc. 8.2.3. Caramele

58

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Caramelele sunt produse obinute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr, glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate. Pentru crearea unui sortiment ct mai larg, n acest ameste se introduc i diverse adaosuri precum: ciocolat, cafea, smburi de fructe, extract de mal etc. Principalele defecte care pot fi ntlnite la caramele sunt: - cristalizarea parial; - rncezirea, datorat unor grsimi oxidate sau pstrrii n condiii improprii; - umectarea caramelelor cauzat n principal de condiiile improprii de pstrare (variaii ale temperaturii, umiditate relativ a aerului ridicat); - aderarea hrtiei la produs, cauzat de coninutul redus de grsimi sau de folosirea unui ambalaj necorespunztor. 8.2.4. Produse pe baz de fondant (fondanteria) n aceast categorie sunt incluse bomboanele fondante, erbetul, maripanul i alte produse zaharoase. Bomboanele fondante sunt realizate din trei semifabricate: fondantul, nucleul i siropul de candisare. Fondantul este o past de culoarea alb, cu consisten cremoas, obinut prin fierberea i concentrarea unui amestec de zahr, glucoz i ap. Fondantul de calitate superioar trebuie s aib cristale de mici dimensiuni (sub 12). Nucleele se obin din smburi grai (nuci, alune, migdale, fistic, etc.) mcinai i amestecai cu zahr pn la formarea unei paste omogene. Semifabricatul obinut n acest mod este denumit i maripan. Siropul candis este folosit pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subire de cristale fine de zahr cu rol protector i estetic. erbetul se obine din sirop de zahr i glucoz, dup o tehnologie asemntoare cu cea a fondantului. Lrgirea sortimentului se realizeaz prin utilizarea unor adaosuri: colorani, aromatizani, cacao, fructe etc. 8.2.5. Produse gelificate i spumoase Jeleurile sunt produse obinute prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz, colorani, acizi alimentari, arome, care gelific la rcire datorit adaosurilor de gelatin, pectin sau agar-agar. Dup fierbere, compoziia se toarn n tipare de forme diferite realizate n pudr de amidon, dup care se acoper cu zahr cristal. Produsele spumoase au o structur spongioas realizat prin ncorporarea unor bule mici de aer n mod uniform n masa produsului. Ca agent spumant se poate folosi: albuul de ou, gelatina, lactoalbumina, pectina etc. Produsele spumoase sunt foarte higroscopice, impunnd restricii n ceea ce privete umiditatea relativ a aerului n spaiile de pstrare. Rahatul se obine prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz (sau/i fructoz) cu amidon. Pentru lrgirea sortimentului pot fi ncorporate i anumite adaosuri cum ar fi: diferite substane aromatizante, cacao, unt, fructe confiate, alune, migdale etc. 8.2.6. Ciocolat i specialiti de ciocolat Ciocolata i produsele din ciocolat se caracterizeaz prin gust plcut, arom agreabil i valoare nutritiv ridicat. Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezint boabele de cacao. Boabele de cacao sunt seminele arborelui Theobroma cacao, cultivat n zonele tropicale din America, Asia i Africa. Ele au o valoare nutritiv bine apreciat, printre 59

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR componenii specifici remarcndu-se coninutul mare n lipide (circa 50%) i prezena substanelor stimulente (teobromina, 0,8-2,1%, cofeina 0,05-0,35%). Lipidele se extrag prin presare (dup prjirea i mcinarea boabele de cacao) rezultnd untul de cacao; acesta din urm are o temperatur de topire relativ mic (32oC) i proprietatea de a-i micora volumul prin rcire, facilitnd astfel scoaterea produselor din forme. Boabele de cacao mai conin i alte substane importante: acizi organici (malic, tartric, oxalic, citric, acetic), substane aromatice, substane minerale (potasiu, fosfor, magneziu) i altele. Pe lng pudra de cacao, pentru obinerea ciocolatei se mai folosesc i alte materii prime de baz: zahr, lapte praf, lecitin etc.; ca adaosuri pot fi utilizate: grsimi vegetale, smburi grai (nuci, alune etc.), fructe confiate, cafea etc. Datorit multiplelor posibiliti de folosire i combinare a adaosurilor se poate obine o mare varietate a produselor din ciocolat. 8.2.7. Halva Halvaua este un produs oriental apreciat pentru gustul plcut i valoarea nutritiv ridicat (peste 500 cal la 100 g), superioar multor produse zaharoase. Ea are un coninut ridicat de lipide, glucide, proteine, sruri minerale, vitamine din grupul B i fibre vegetale (celuloz). Halvaua se obine prin amestecarea n cantiti aproximativ egale, a pastei de semine de floarea soarelui sau susan, decojite, prjite i mcinate, cu o mas de halvi. Halvia se obine prin concentrarea i baterea n halviiere (folosind bttoare cu palete fixate pe axe) a unui sirop de zahr i glucoz cu extract de ciuin. Prin batere, halvia nglobeaz aer, reducndu-i coninutul n ap pn la valori de 4-6%. Halvaua poate fi mbogit cu miez de nuc, alune, ciocolat sau fructe zaharisite. 8.3. Aprecierea calitii, ambalarea, transportul i pstrarea produselor zaharoase

Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilor organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice i absena defectelor. Avnd n vedere higroscopicitatea zahrului, ambalajele produselor zaharoase trebuie s fie impermeabile, s menin substanele volatile implicate n formarea aromei i s protejeze produsele de mirosurile strine din mediul nconjurtor; de asemenea, se acord o atenie deosebit i aspectelor estetice ale ambalajului de prezentare. Transportul produselor zaharoase se realizeaz cu mijloace de transport izoterme, care asigur protecia mpotriva umiditii i a variaiilor de temperatur. Pstrarea produselor zaharoase se face n spaii uscate, curate i dezinfectate, bine aerisite i fr mirosuri strine. Condiiile optime de pstrare se situeaz la valori de 18-20oC pentru temperatur i de 60-75% pentru umiditatea relativ a aerului.

60

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 9. PRODUSE GUSTATIVE 9.1. Condimentele i produsele condimentare Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv (sau cu valoare nutritiv redus), care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru a le conferi caracteristici gustative (gust, miros, arom) superioare, stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de mncare i digestia. Efectul condimentelor este determinat de prezena n compoziia lor a unor substane chimice cu proprieti condimentare: uleiuri eterice, aldehide, esteri, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, rini etc. Acest efect gustativ nu trebuie ns folosit n scopul acoperirii unor deficiene de fabricaie sau care apar ca urmare a proceselor de alterare a produselor alimentare. Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n urmtoarele grupe: - condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoare ale unor plante condimentare. Se utilizeaz n stare proaspt sau deshidratate (unele i congelate - ex. ptrunjel, mrar, leutean etc.) sau pot servi ca materie prim pentru extragerea unor substane condimentare; - condimente acide; - produse condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare); - uleiuri eterice i oleo-rezine; - condimente saline (sarea de buctrie). 9.1.1. Condimentele naturale Clasificarea condimentelor naturale se face n general dup proveniena lor. Principalele condimente naturale i zonele climatice n care se cultiv sunt prezentate n tabelul 9-1. Tabelul 9-1 Principalele condimente naturale Indigene Tropicale Mediteraneene Piper Mutar Enibahar Coriandru Cuioare Capere Chimen Scorioar Dafin Anason Ghimbir ofranul Fenicul Curcuma Ienupr Nucoar Vanilie Prile cu valoare condimentar ale acestor plante sunt recoltate n stadiile optime de dezvoltare i maturitate, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin diferite procedee i ambalate. Prile utile scopului menionat pot fi: flori i muguri florali la capere, ofran, cuioare; fructe, la anason, chimion, coriandru, enibahar, piper, ienupr; frunze, la dafin; rizomi, la curcuma, ghimbir, obligean; semine, la mutar, nucoar; scoar, la scorioar. Principalele caracteristici ale condimentelor naturale cu utilizare mai larg sunt prezentate n tabelul 9-2.

61

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Tabelul 9-2 Caracteristicile i domeniile de utilizare ale condimentelor naturale Condimentul (denumire tiinific) Anasonul (Pimpinella anisum) Chimenul (Carvum carvi) Chimionul (Cuminum cyminum) Coriandrul (Coriandrum sativum) Fenicul / Anason mare (Foeniculum vulgare) Ienuprul (Ienuperus comunis) Mutarul alb (Sinapis alba) Mutarul negru (Sinapis nigra) Negrilica (Nigella sativa) Cuioarele (Caryphylus aromaticus) Enibaharul (Pymenta officinalis) Nucoara (Myristica fragrans Houtt) Partea utilizabil 1. CONDIMENTE INDIGENE Fructe mature, uscate, lungi, de culoare roie verzuie Fructe mature, uscate, lungi de 4-6 mm, de culoare cenuiu-cafenie Fructe mature, uscate, lungi, de 56 mm, de culoare neagr-cenuie Industria de panificaie, aromatizarea buturilor alcoolice Industria crnii, de panificaie, aromatizarea brnzeturilor, lichiorurilor Aromatizarea buturilor alcoolice i a preparatelor culinare Domeniul de utilizare

Fructe mature, uscate, sferice, cu Aromatizarea preparatelor din carne, diametrul de cca. 3 mm, de culoare a produselor zaharoase i a buturilor galben-brun alcoolice Fructe uscate, lungi de 7-9 mm i Industria de panificaie, aromatizarea late de 3-4 mm, de culoare verdebuturilor alcoolice brun sau galben-verzuie Fructe uscate, globulare, cu Aromatizarea buturilor alcoolice, a diametrul de 6-8 mm, de culoare preparatelor din carne brun Semine mature, uscate, sferice, cu La prepararea marinatelor, diametrul de 2,0-2,5 mm, galbene murturilor i a pastei de mutar Semine mature, sferice, cu La prepararea produselor din pete i diametrul de 1,0-1,5 mm, de carne, la fabricarea pastei de mutar culoare roie-brun Condimentarea brnzei telemea, Semine uscate, de culoare neagr, aromatizarea produselor de mici i foarte uoare panificaie Muguri florali uscai, greutatea a 100 cuioare = 6-11 g Fructe uscate de mrimea unui bob de mazre (5-8 mm), de culoare brun (nuan rocat) Semine uscate, decojite, cu lungimea de 15-30 mm, grosimea de 10-20 mm, de culoare galbenbrun Industria panificaiei, a conservelor, a produselor zaharoase, a buturilor Industria crnii, de panificaie, a buturilor alcoolice, la fabricarea pastei de mutar Industria crnii, de panificaie, a buturilor alcoolice, la fabricarea pastei de mutar Industria crnii, la fabricarea preparatelor culinare, industria petelui, a conservelor sterilizate

Piperul (Piper nigrum)

Piperul negru - boabe ntregi neajunse la maturitate, uscate, ncreite, de culoare cenuiu-brun, cu diametrul de 4-5 mm

Scorioara (Cinamomum

Piperul alb - boabe ntregi mature, decorticate, uscate, cu suprafaa neted idem albicioas-glbuie sau galben-verzuie, diametrul de 3-5 mm Coaja lstarilor lungi, fermentat, Industria buturilor, n patiserie, rsucit, uscat cofetrie 62

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR ceylonicum) Vanilia (Vanilia plantifolia) Caperele (Capparis herbacea) ofranul (Croccus sativus) Dafinul (Laurus nobilis) Fructe recoltate nainte de n cofetrie, industria prod. maturitate, uscate, flexibile, lungi zaharoase, a buturilor alcoolice, de 12-25 cm i cu lime de 10 aromatizarea deserturilor, a mm, de culoare negru-brun ngheatei 3. CONDIMENTE MEDITERANEENE Muguri florali; dup macerare (o Industria conservelor de pete, la lun) sunt conservai n oet condimentarea preparatelor culinare Industria buturilor alcoolice i Stigmatele florii uscate cofetrie Industria pe telui, a crnii, a conserFrunze lungi de 5-6 cm i late de velor, fabricarea preparatelor 2-3 cm, uscate, lucioase, verzi culinare

9.1.2. Produsele condimentare i oleo-rezinele Produsele condimentare i oleo-rezinele se obin prin prelucrarea produselor ce conin substane cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul aplicrii unor biotehnologii de fabricare sau se pot obine prin extragerea i concentrarea substanelor active din diferite surse precum i prin prelucrarea industrial a condimentelor, mpreun cu o serie mare de ingrediente. Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile condimentare, concentratele aromatice i condimentare (produse tip Vegeta, Delikat), uleiurile eterice i oleorezinele. Mutarul de mas (pasta de mutar) este un produs condimentar care se prepar din boabele de mutar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) mcinate, cu adaos de oet, vin, sare de buctrie, fin de gru, zahr, substane colorante i alte condimente conform reetelor de fabricaie. Sortimentul este alctuit din mutar extra sau superior, n variantele iute sau dulce, mutar obinuit, mutar cu hrean i cu adaos de alte ingrediente. Mutarul de mas conine ap n proporie de 7580%, zahr 2,515%, clorur de sodiu 2%, aciditatea de 1,53,5% acid acetic. Coninutul de zahr este mai ridicat la mutarul extra dulce (15%) i redus la mutarul superior (2,5%). Mutarul de mas se ambaleaz n borcane de sticl sau materiale plastice de capaciti i forme variate. Pentru promovarea produselor, productorii folosesc ambalaje de prezentare, care dup consumarea coninutului pot fi reutilizate pentru alte cerine casnice. Mutarul este conservat prin pasteurizare, cu ajutorul substanelor antiseptice precum i prin sterilizare. Termenul de valabilitate este cuprins ntre 60 i 360 zile, n funcie de procedeul de conservare. Sosurile condimentare sunt obinute n diferite variante, pe baz de bulion sau past de tomate, ardei, gogoari, plante condimentare (elin, hrean, ptrunjel, ceap, usturoi), morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oet, zahr, sare. Cele mai rspndite sunt sosurile tip ketchup pe baz de bulion sau paste de tomate. Produsele tip "Vegeta", "Delikat" se obin din pulberi de legume deshidratate (morcovi, pstrnac, ptrunjel, ardei dulce), zahr, glucoz, sare, condimente naturale, amelioratori de arom (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice), extracte naturale din carne. Se utilizeaz pentru condimentarea i aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate, pentru condimentarea i mbuntirea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi.

63

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Aceste produse se prezint ambalate n plicuri din folii complexe, recipiente metalice iar pentru cele brichetate se folosesc ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap, de capaciti mici (ex. cubulee Knorr, Gallina Blanca etc.). Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare cuprind principiile active ale condimentelor naturale. Datorit capacitii lor mari de aromatizare i condimentare (n unele cazuri, o cantitate de 1 g este suficient pentru cteva zeci de kg de materie prim), sunt folosite n special de ntreprinderile din industria alimentar. 9.1.3. Condimente acide Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea de lmie (acid citric sau tartric) i acidul lactic. Oetul alimentar poate fi: de fermentaie sau de distilare. Oetul de fermentaie se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a vinului pichet (se obine prin refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), prin fermentarea acetic a borhoturilor de fructe (ex. mere) sau a altor soluii alcoolice. Oetul de distilare se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie prin fermentaia acetic a unor soluii diluate de alcool i de distilare, fie prin distilarea uscat a lemnului. Oetul de fermentaie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului; de asemenea, se deosebete i printr-un coninut mai ridicat de substane extractive. 9.1.4. Condimentele saline (sarea de buctrie) Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, sare fin, mrunt, uruial i bulgri. Aceste produse se obin prin ndeprtarea impuritilor (pmnt, nisip etc.) pe care le prezint sarea extras din mine i se difereniaz ntre ele prin mrimea granulaiei. Purificarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare cum sunt sarea iodat, fin i extrafin; celelalte sortimente comport numai operaiunile de mcinare pn la granulaia specific. Sarea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (9799%) i iodur de potasiu. Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantiti mai mari: sulfatul i clorura de calciu; sulfatul i clorura de magneziu; sulfatul de sodiu; clorura de potasiu i srurile ferice. Coninutul de ap reprezint circa 0,10,2%. Impuritile chimice din sare determin creterea higroscopicitii sale. Srurile de magneziu imprim un gust amar, srurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ. Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s ndeplineasc cerinele prevzute n standarde pentru a mpiedica umezirea srii i evitarea aglomerrii i deteriorrii caracteristicilor calitative ale acesteia. Se recomand pstrarea la o umiditate relativ a aerului de maxim 75% i evitarea contactului cu apa. 9.2. Caracterizarea merceologic a stimulentelor n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua. Prin compoziia lor, aceste produse acioneaz asupra sistemului nervos central i asupra sistemului circulator, nlturnd senzaia de oboseal i prelungind timpul afectat

64

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR activitii intelectuale i fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului i cafelei de cofeina coninut, n proporie de 13%. La efectul reconfortant, de refacere a capacitii de munc se adaug i valoarea lor gustativ deosebit, bine individualizat i inimitabil. Consumul exagerat de cafea i ceai dezechilibreaz fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseal, reduce capacitatea de munc i poate crea dependen. 9.2.1. Cafeaua Cafeaua rezult prin prelucrarea seminelor plantei Coffea sp. din familia Rubiaceae. Specia cu cea mai mare importan economic este Coffea arabica; aceasta produce cafea de calitate superioar i deine circa 70% din producia mondial. Ea este urmat de Coffea robusta, cu o pondere de circa 25% din producia mondial i care se utilizeaz mai mult n amestec, datorit aromei mai slabe i a gustului mai aspru, i de Coffea liberica - de calitate inferioar. Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud, cafeaua prjit i cafeaua prjit i mcinat. Cafeaua crud se difereniaz dup varietate, nivel calitativ i zona geografic. Cafeaua prjit i cea mcinat se obine prin amestecarea cafelei crude de diferite proveniene sau varieti, beneficiind de denumiri strns legate de cele ale firmelor productoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formnd astfel sortimentul comercial din diferite piee. Cea mai mare cantitate de cafea prjit i prjit i mcinat se comercializeaz dup preambalarea n materiale complexe, n prezena aerului sau prin vidare. Cantiti mari de cafea se prjesc n diferite centre de prelucrare, se ambaleaz n saci i se macin la cerere, n unitile de desfacere. Cafeaua crud (Pergamino) se obine prin uscarea fructelor dup recoltare i separarea resturilor cornoase. Calitatea cafelei se difereniaz dup specia i soiurile arborilor de la care provine, dup zonele geografice n care se cultiv, precum i dup condiiile climaterice. Forma, mrimea, culoarea, mirosul i aspectul general sunt criterii organoleptice de apreciere a calitii cafelei crude. Gustul, mirosul i aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice i se evalueaz prin examinarea cafelei prjite i mcinate ca atare, precum i a infuziei pregtit prin introducerea sa n ap fierbinte. Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud omogene n ceea ce privete forma, mrimea, care au grad de puritate ridicat, nu conin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte i nu au impuriti minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioar celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bun dect cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschis, comparativ cu cele de culoare brun-cenuie, care sunt predispuse la depreciere pe parcursul prelucrrii primare, transportului sau pstrrii. Cafeaua crud veche, corect prelucrat, fr s fi fost depreciat, pstrat n condiii optime, este superioar celei noi. n vederea consumului, cafeaua este supus prjirii (torefierii) i mcinrii. Prjirea cafelei la temperatura de 180200C, prin amestecare continu, contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros i arom; dup prjire, cafeaua este supus imediat rcirii, pn la temperatura de 4060C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizarea rapid a substanelor implicate. Prin prjire, culoarea cafelei devine brun, iar volumul acesteia crete cu 3050%. Cea mai important faz din procesul de prjire este formarea complexul aromatic cofeol, care grupeaz un numr nsemnat de substane volatile i nevolatile implicate n formarea caracteristicilor de arom. La formarea aromei contribuie cel puin 40 substane

65

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR formate prin prjire sau existente n cafeaua crud, printre care se afl: alcooli (furfurilic, etilic), diacetil, dietilceton, cresoli, pinol, piridin, guaiacol, vanilin, furan etc. Conducerea corect a procesului de prjire a cafelei are o importan hotrtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregtesc ulterior. La prjire cafeaua pierde pn la 18% din masa sa ca urmare a evaporrii apei, a volatilizrii unor substane sau a descompunerii altora. Aroma cafelei format prin prjire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz pstrarea cafelei prjite. Pierderea aromei se datoreaz volatilizrii, oxidrii, hidrolizei sau interaciunii compuilor prezeni; ea poate fi limitat prin folosirea ambalajelor impermeabile la gaze, n absena aerului, prin folosirea antioxidanilor i utilizarea ambalrii n vid sau gaz inert. Pierderea aromei este mai mare la cafeaua mcinat. Cafeaua mcinat se poate comercializa i n amestec cu nlocuitori pe baz de nut, soia, orz, secar, gru, cicoare etc. sub anumite denumiri, precizndu-se proporia cafelei naturale. Extractele de cafea sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubil, nescaffe sau cafea instant i se obin prin extragere din cafeaua prjit i mcinat. Ele se obin prin recuperarea aromei i reintegrarea sa n produsul prelucrat sau fr recuperare. Extractele pot prezenta coninutul normal de cofein sau pot fi decofeinizate total sau parial. Extractele se supun operaiunii de deshidratare prin procedee perfecionate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei i a denaturrii unor componeni labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obin prin aplicarea unor operaiuni succesive de umezire cu vapori de ap i uscare i se prezint de cele mai multe ori sub form granulat. Ambalarea extractelor de cafea se face n recipiente metalice sau din sticl de capaciti relativ mici. Calitatea extractelor este determinat de proprietile organoleptice: gust, miros, arom, limpiditatea soluiei, precum i coninutul de ap, gradul de solubilizare i coninutul de cofein. 9.2.2. Ceaiul Ceaiul rezult din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis, din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprieti curative, ceaiul este promovat ca o butur reconfortant, sntoas, dietetic i relativ ieftin Sortimentul de ceai inclus n categoria stimulentelor cuprinde: ceaiul negru i ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat). Calitatea ceaiului este definit hotrtor de calitatea frunzelor prelucrate. Astfel, din cele patru recolte ale unui an (ntre sfritul lunii aprilie i sfritul lunii septembrie), cel mai bun ceai este cel provenit din frunzele primelor recolte. Din recoltele III i IV, rezult ceai de calitatea a III-a, constituit din frunze mari, cu peiolii dezvoltai, cu raportul frunze/cozi redus, care dezvolt o arom mai slab i elibereaz mai puin extract. Frunzele de ceai au culoarea verde nchis, pedunculul scurt i gros, limbul de form eliptic, crestat pe margini, nervura median pronunat iar nervurile secundare fine. Fabricarea ceaiului negru cuprinde urmtoarele operaiuni: ofilirea ceaiului recoltat, rsucirea, fermentarea, uscarea i ambalarea. Ceaiul verde se obine prin oprirea frunzelor de ceai, pentru distrugerea enzimelor i meninerea culorii, rsucire, uscare i ambalare. Conform recomandrilor standardului ISO 3720, ceaiul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: umiditate, maxim 9%; coninut de tein, minim 2%; coninut de substane tanante, maximum 7%; extract, minim 32%; cenua total maxim 6,5%. 66

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Fiind un produs deshidratat, cu un coninut mic de ap i cu o structur poroas, ceaiul este higroscopic, avnd totodat o mare capacitate de pierdere a substanelor care generaz aroma precum i de fixare a substanelor volatile din mediul nconjurtor. Din aceste motive, ambalarea trebuie s asigure protecia ceaiului mpotriva apei, a vaporilor de ap i a gazelor. O protecie superioar este conferit de recipientele metalice, din materiale plastice, din sticl nchise ermetic sau de plicurile i pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor care urmeaz a fi pstrate perioade mai scurte, se pot folosi plicuri sau pungi de capaciti mici din hrtie pergament, sulfat sau folii simple de materiale plastice. 9.3. Buturile alcoolice Buturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au n compoziia lor o anumit proporie de alcool etilic. Alcoolul etilic este o substan considerat convenional trofic, deoarece prin descompunere (oxidare) elibereaz energie n organism. De menionat ns, c un consum n cantiti mari sau n mod constant poate prejudicia grav sntatea; de asemenea, alcoolul nu este o substan indispensabil pentru buna funcionare a organismului uman. Dup coninutul de alcool, aceste buturi se clasific n trei grupe principale: - alcoolice tari, cu 25-70% alcool (rachiuri naturale i industriale); - moderat alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile); - slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea). 9.3.1. Buturi alcoolice tari naturale Aceste buturi se mai numesc i rachiuri naturale i se obin n cea mai mare parte prin fermentarea i distilarea fructelor i a subproduselor de la vinificaie. De asemenea, mai pot fi folosite ca materii prime i anumite sucuri de plante, plmezi de cereale sau alte surse naturale de zahr fermentescibil. uica de prune este cel mai frecvent ntlnit n ara noastr, producndu-se n cantiti mult mai mari comparativ cu alte tipuri de buturi alcoolice tari. n funcie de sortiment, poate avea o concentraie alcoolic ntre 25-50%. uica de prune este limpede, incolor, cu nuan glbuie i cu arom specific (mai intens la unele sortimente, cum ar fi uica btrn). Pentru fabricarea rachiurilor se preteaz aproape toate fructele, deoarece au n compoziia lor zahr fermentescibil; se fabric rachiu de mere, caise, ciree, pere, fructe de pdure etc. Acestea au culoare glbuie pn la brun i un buchet de arome specific fructelor din care provin. Din gama rachiurilor obinute din subproduse rezultate de la vinificaie, fac parte: rachiul de drojdie, rachiul de tescovin i rachiul de vin. Rachiul de drojdie se fabric prin distilare din drojdia rezultat dup limpezirea vinului. Are o concentraie alcoolic de circa 30% i un miros specific de drojdie. Prin nvechirea acestuia, se obine spuma de drojdie, cu o concentraie alcoolic de circa 35%. Rachiul de tescovin se obine prin prelucrarea tescovinei rezultat n urma procesului de vinificaie. Are o concentraie alcoolic asemntoare celui de drojdie, este incolor sau slab glbui, cu miros caracteristic. Buturi alcoolice tari pe baz de vin. Prin distilarea vinului se pot obine rachiurile de vin sau diferite distilate superioare. Rachiul de vin se obine de regul din vinuri slab alcoolice sau degradate. Distilatele de vin se obin din vinuri stabilizate, nealterate. Ele se supun nvechirii n butoaie de stejar, la temperaturi cuprinse ntre 20 i 30oC. Acestea sunt recunoscute ca produse tip Cognac (dup procedeul Cognac), i au denumiri convenionale, dup zonele din 67

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR care provin. Au o concentraie alcoolic ntre 36-45%, o culoare galben chihlimbarie, i un buchet i gust specifice, armonizate n urma procesului de nvechire. n funcie de durata de nvechire, produsele tip Cognac, se clasific astfel: tipul XO, cu o vechime de peste 10 ani, V.S.O.P. (Very Superior Old Product), cu o vechime de peste 5 de ani; V.S.O. , cu o vechime de peste 3 de ani; V.O., produs vechi, dar fr precizarea duratei; se practic i acordarea unui numr de stele (trei, cinci, apte in functie de gradul de invechire). Pentru consum curent, nvechirea distilatelor de vin (i implicit formarea culorii i buchetului specific) este accelerat cu ajurorul unor aa-numii bonificatori (prune uscate, flori de tei, zahr caramelizat etc.). Buturile alcoolice tari din cereale se fabric prin distilarea plmezilor fermentate (din gru, orz, ovz, secar), nvechirea i dup caz, aromatizarea lor; mai cunoscute sunt cele tip whisky (sau bourbon) i gin (cu aroma de ienupr). Concentraia alcoolic a acestor buturi este de 40-50%. Romul natural se obine prin distilarea melasei de la trestia de zahr. Distilatul se nvechete n butoaie, timp n care se formeaz coloarea brun i buchetul specific (aromatizarea se face prin adugarea unor plante aromate). 9.3.2. Buturi alcoolice industriale Rachiurile industriale se obin prin diluarea alcoolului etilic rafinat la care se adaug esene sau extracte de plante, cu sau fr zahr. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate n amidon (cartofi, cereale) sau n zaharuri uor solubile (ex: sfecla de zahr). Din categoria buturilor alcoolice industriale fac parte: rachiurile simple, rachiurile aromate i lichiorurile. Rachiurile simple conin numai alcool de fermentaie, diluat pn la o anumit concentraie, uor ndulcit i macerat cteva zile. Sortimentul este alcturit din rachiu alb, rachiu extra i diverse tipuri de vodc. Vodca superioar conine i alte ingrediente i este supus unei maturri care se deruleaz pe o perioad mai mare de timp. Rachiurile aromate conin pe lng alcool i diferite arome sintetice sau naturale, colorani alimentari i uneori, n funcie de sortiment, o cantitate mai mare de zahr. Cele mai importante sortimente sunt: romul industrial, obinut din alcool, colorat cu caramel i aromatizat cu esen de rom; rachiul de viine, caise, portocale etc.; ginul, obinut din alcool cu adaos de fructe de ienupr sau alte plante aromate. Lichiorurile sunt buturi cu un coninut de alcool cuprins ntre 25-45%, ndulcite, colorate i aromatizate cu diferite esene sau extracte de fructe sau plante. 9.3.3. Buturi moderat alcoolice n aceast categorie de buturi se ncadreaz diversele sortimente de vinuri. Vinurile naturale. Vinurile naturale sunt buturi care se obin prin fermentaia alcoolic a mustului din struguri (fructele viei-de-vie, Vitis vinifera). Pentru obinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz la maturitate deplin, sau chiar la supramaturitate, cnd au cel mai mare coninut de zahr i cea mai mare greutate a bobului. Compoziia chimic a vinului este destul de complex, fiind dat att de compuii iniiali ai mustului ct i de cei formai pe parcursul fermentaiei i nvechirii. Astfel, vinul conine alcool etilic (814%), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool izoamilic, glicerin, acizi (tartric, citric, malic, lactic etc.), zaharuri, substane azotate, esteri, aldehide, vitamine, enzime, substane minerale (vinul rou este bogat n fier), tanin, substane colorante, aromate, substane pectice.

68

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Principalele operaiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt: dezbrobonarea (desciorchinarea), zdrobirea, separarea mustului i presarea, limpezirea i corectarea compoziiei chimice, fermentarea, limpezirea i stabilizarea, pritocirea, cupajarea, nvechirea. Varietatea soiurilor de struguri (peste 4000, din care cele mai multe produc struguri de vinificaie), condiiile pedo-climatice i tehnologiile variate determin existena unei game largi de sortimente de vinuri (tab. 9-3). Tabelul 9-3 Clasificarea vinurilor Categoria vinului Zahr Observaii (g/l)* Se obin din soiuri nobile de mare productivitate pentru A. Vinuri de consum 136 vin, precum i din soiurile de mas care nu corespund curent 1. Vin de mas (VM) 162 pentru consumul n stare proaspt. 2. Vin de mas superior (VMS) 180 Se obin din soiuri pentru vin cu nsuiri tehnologice B. Vinuri de calitate 1. Vinuri de calitate superioare calitativ, cultivate n areale viticole delimitate. superioar Se comercializeaz sub denumirea podgoriei din care provin. (VS) 2. Vinuri de calitate 180 Se obin din soiuri de struguri pentru vin recomandate i superioar cu denumire de autorizate pentru cultur, prin respectarea unor criterii origine controlat (VDOC) 2.1. Vin cu denumire de 190 bine precizate referitoare la arealul de producere, soiuri, origine controlat (DOC) metode de 2.2. Vin cu denumire de cultur, procedee de vinificaie, calitatea i compoziia origine controlat i trepte strugurilor i de calitate (DOCC) vinurilor i efectuarea controlului de 2.2.1. Vin cu denumire de 220 calitate. Comercializarea se face sub denumirea arealului origine controlat i trepte viticol i al soiului sau sortimentului de soiuri. de calitate obinut din struguri culei la maturitatea deplin (DOCC-CMD) 2.2.2. Vin cu denumire de 240 origine controlat i trepte de calitate obinut din struguri culei trziu (DOCC-CT) 2.2.3. Vin cu denumire de 250 origine controlat i trepte de calitate obinut din struguri culei la nnobilarea boabelor (DOCC-CIB) 2.2.4. Vin cu denumire de 260 origine controlat i trepte de calitate obinut din struguri culei la stafidirea boabelor (DOCC-CSB) C. Vinuri din hibrizi direct 136 Se obin din struguri de la hibrizii direct productori, fiind destinate consumului familial. Sunt vinuri slab alcoolice, productori cu caracteristici organoleptice modeste, se auto-limpezesc, dar au stabilitate limitat. * coninut minim, la recoltarea strugurilor

69

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Sursa: adaptat dup Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana, 2001. Vinurile speciale. O grup destul de reprezentativ este cea a vinurilor speciale, care se obin din must de struguri sau vinuri stabilizate dup tehnologii speciale i adaos de zahr, alcool sau alte ingrediente. Din grupa vinurilor speciale fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri licoroase, vinuri aromatizate. Vinurile spumante (tip ampanie) se fabric dup tehnologia clasic "champenoise" (ampanizarea vinului n sticle) sau dup alte tehnologii mai rapide. ampanizarea const n fermentarea suplimentar a vinului n sticle, dup ce n prealabil s-a adugat un sirop de zahr, drojdii selecionate i alte ingrediente. Fermentaia se desfoar lent, iar bioxidul de carbon rezultat este nglobat n masa vinului spumant. Dup fermentaie i limpezire, vinurile se supun nvechirii. Vinul spumant original este champagne (ampania) care a preluat denumirea zonei geografice n care se produce, aceasta fiind cunoscut ca marc nregistrat i protejat. Vinurile spumoase se obin din vinuri sntoase, acide i stabilizate prin nglobare de bioxid de carbon n vinul ndulcit i aromatizat. Vinurile licoroase se obin din vinuri stabilizate, prin adaos de alcool (pn la o concentraie alcoolic de 15-20%) i zahr sau must. Vinurile licoroase, precum Tokay, Malaga, Porto, Madera, Xeres i altele (Lacrima lui Ovidiu - Murfatlar) se caracterizeaz prin coninut ridicat de zahr (10-20%) i gust dulce pronunat. Fabricarea lor se face dup tehnologii proprii, o deosebit importan acordndu-se procesului de nvechire. Vinurile aromatizate se obin din vin cu adaos de zahr sau must, alcool alimentar i macerate din plante, dup reete proprii fiecrui produs. Cele mai cunoscute sunt vermuturile i vinul pelin (la care predomin pelinul ca plant aromatizant). Aprecierea calitii vinurilor se face prin intermediul caracteristicilor psihosenzoriale i fizico-chimice. Fiind prin excelen produse gustative, proprietile psihosenzoriale au o importan deosebit, apreciindu-se mai ales culoarea, mirosul, buchetul, gustul, i limpiditatea. Dintre caracteristicile fizico-chimice se apreciaz ndeosebi coninutul de alcool, coninutul de zahr, aciditatea total i aciditatea volatil Depozitarea vinului se face n ncperi sau pivnie curate, aerisite, cu temperatura cuprins ntre 515oC i umiditatea relativ a aerului de maxim 75%. Bolile i defectele vinurilor Bolile microbiene ale vinurilor sunt produse de microorganisme aerobe i anaerobe. Vinurile bolnave se recunosc dup aspect, gust i miros care prezint modificri evidente. Bolile provocate de microorganismele aerobe ntlnite cel mai frecvent sunt floarea vinului i oetirea. Ele apar de regul la vinurile cu o concentraie alcoolic redus (sub 10o alcoolice), care se pstreaz la temperaturi de peste 15oC, n vase insuficient umplute. Floarea vinului este provocat de drojdii, cea mai frecvent fiind Micoderma vini (drojdie fals, provenit de pe struguri). La nceput, boala apare sub form de pete albe, iar ntr-o faz mai avansat de dezvoltare formeaz un voal albicios, plisat, numit floare. Vinul capt un gust apos i un miros neplcut, de rnced; tria alcoolic a vinului scade, datorit oxidrii pariale a alcoolului etilic n bioxid de carbon i ap. Vinurile bolnave pot fi tratate ntr-o faz incipient a bolii, prin pasteurizare, filtrare i cupajare. Oetirea vinului este considerat cea mai periculoas boal. Bacteriile acetice atac vinurile slab alcoolice, mai ales n timpul verii, cnd vasele nu sunt pline. Ele se dezvolt la suprafaa vinului, formnd la nceput o pelicul fin, cenuie, care apoi se ngroa, se rupe n buci i se depune la fundul vasului sub form de mas gelatinoas.

70

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Pe parcursul dezvoltrii, bacteriile acetice (care ajung n vin n timpul vinificaiei, de pe boabe cu nceput de fermentaie sau din vasele insuficient curate) consum treptat alcoolul transformndu-l n acid acetic, care imprim vinului un gust i miros specific, neptor. n faza incipient a bolii, cnd modificrile provocate nu depesc anumite limite, oetirea poate fi stopat prin pasteurizare sau sulfitare. Cele mai importante boli provocate de microorganismele anaerobe sunt: borirea (manitarea, fermentaia manitic), bloirea (boala ntinderii), boala presiunii i ntoarcerii vinului (fermentaia tartro-glicerinic), fermentaia malo-lactic, amreala, fermentaia acetamidic. Casarea vinurilor este determinat de procese chimice i biochimice complexe (casri) care nu afecteaz componenii chimici de baz ai vinului, ci pe cei care sunt implicai n formarea caracteristicilor organoleptice ale acestuia, respectiv aspectul, gustul, mirosul i buchetul. n funcie de procesul care se desfoar n masa vinului, respectiv de substanele descompuse i precipitate, pot fi ntlnite urmtoarele tipuri de casri: feric (casarea neagr), oxidazic (casarea brun), fosfato-feri-calcic (casarea alb), cupric, proteic. Casrile pot fi prevenite sau corectate prin diferite procedee tehnologice specifice. Dintre defectele vinurilor, cel mai frecvent ntlnite sunt: miros i gust de hidrogen sulfurat, gust de mucegai, de pmnt, de lemn putred etc. 9.3.4. Buturi slab alcoolice Dintre buturile slab alcoolice, importan comercial deosebit are berea, fiind solicitat de cea mai mare mas de consumatori. Berea este o butur natural, obinut prin zaharificarea plmezii de orz germinat (mal), fierberea cu hamei i fermentarea alcoolic a mustului obinut. De menionat c la fabricarea berii pot fi folosite i alte cereale bogate n amidon sau materii prime zaharoase fermentescibile pentru nlocuirea parial a orzului. Malul se obine din boabele de orz prin germinare dirijat (ncolire). ncolirea orzului i obinerea malului sunt necesare pentru activarea i producerea de amilaze care asigur zaharificarea amidonului. Hameiul este planta ale crei flori confer berii gustul amrui specific, contribuie la formarea aromei, mbuntete spumarea, limpezimea i conservabilitatea. Calitatea berii este influenat n foarte mare msur i de calitatea apei utilizate. Aceast trebuie s ndeplineasc o serie de condiii stricte, mai ales n ceea ce privete puritatea i duritatea (s fie sczut). Tipul de bere obinut depinde de tipul de mal folosit, respectiv de procesele de prelucrare la care a fost supus acesta. Astfel, malul blond se obine din orzoaic (sau orz de bun calitate) prin germinare dirijat, uscare i vnturare. Malul brun rezult prin prjirea malului blond la o temperatur de 150oC, iar cel negru prin prjirea la 170-200oC. Compoziia chimic a berii este complex i variabil n funcie de sortiment. Principalele substane coninute de bere sunt: alcoolul etilic (pn la 6-7%), dextrine, azot solubil, vitamine (B1, B2, B6, PP, C), elemente minerale (K, Mg, Fe etc.), acizi organici (lactic, acetic, malic etc.), substane colorante, tanante i CO2 (circa 0,4%). Dup coninutul n alcool etilic, berea se clasific n 4 categorii: bere fr alcool; bere slab alcoolizat, cu 0,5-1,5% alcool; bere obinuit, cu 3-4,5% alcool; bere cu peste 4,5% alcool. n majoritatea rilor (inclusiv n Romnia) se produce bere de fermentaie inferioar, de urmtoarele tipuri: - bere blond tip Pilsen, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiat, cu arom pur de hamei i spumare intens; 71

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR - bere blond tip Dortmund, de culoare galben-auriu, mai slab hameiat; - bere brun tip Mnchen, de culoare nchis, slab hameiat, n care predomin aroma de mal. Aprecierea calitii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic se apreciaz aspectul, mirosul, aroma, gustul, volumul, fineea i perisabilitatea spumei. Aspectul berii trebuie s fie de lichid limpede, fr sediment sau impuriti (berea pasteurizat poate avea un depozit redus de sediment). Mirosul trebuie s fie plcut, caracteristic fiecrui tip, cu arom de hamei sau mal, fr influene strine (miros de mucegai, de acru etc.). Gustul trebuie s fie caracteristic fiecrui tip, amrui (dulce-amrui n cazul berii Caramel), plcut. Berea turnat n pahar trebuie s formeze o spum compact i persistent. Dintre caracteristicile fizico-chimice, mai importante sunt: concentraia mustului primitiv (coninutul de substan solubil al mustului care se supune fermentaiei primare), concentraia alcoolic, aciditatea i coninutul de CO2. Stabilitatea berii la pstrare este redus la cea nepasteurizat (12 zile, n condiii de refrigerare) i mare la berea pasteurizat (60 zile) sau sterilizat (un an). Bolile i defectele berii. Fiind o butur nutritiv slab alcoolic, berea are o stabilitate limitat, fiind predispus la alterare din cauza unor microorganisme care se dezvolt cu uurin. Alterarea se manifest prin schimbarea aspectului i a gustului berii. n locul aspectului limpede, apare tulbureala, care, n funcie de natura cauzelor care o provoac, poate fi biologic sau fizico-chimic. 9.3.5. Buturi nealcoolice Aceste buturi se caracterizeaz printr-o valoare alimentar i psihosenzorial deosebit; ele satisfac nevoia de lichide a organismului uman i au o compoziie care genereaz efecte tonice i reconfortante. n aceast categorie sunt incluse sucurile, buturile rcoritoare i apele minerale. Sucuri naturale i buturi rcoritoare Sucurile naturale de fructe i legume au o valoare nutritiv ridicat deoarece conin compuii solubili ai fructelor i legumelor (glucide, vitamine, acizi, sruri minerale). Pentru fabricarea sucurilor se utilizeaz ntreaga gam de fructe cultivate sau de pdure. Dintre acestea, cel mai bine se preteaz fructele care elibereaz o cantitate mai mare de sucuri care se limpezesc uor, datorit coninutului mai redus n substane pectice, tanante sau amidon (lmi, portocale, caise, piersici, mere, struguri etc.). Sucurile de legume au o gam sortimental mai restrns. n mod frecvent se produc sucuri din tomate, elin, morcov, sfecl roie. Aceste sucuri au i unele efecte terapeutice dac sunt consumate n stare brut, nelimpezite, imediat dup preparare. Sucurile limpezi se obin prin presare, centrifugare sau difuziune n ap. Limpezirea sucurilor se poate face prin procedee precum: autolimpezire, filtrare, limpezire enzimatic, cleire, centrifugare sau congelare; alegerea procedeului are n vedere i natura fructului supus prelucrrii. Sucurile de calitate superioar prezint caracteristici de culoare, arom, gust i miros specifice fructelor sau legumelor din care provin. Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea c nglobeaz n masa lor i pulpa fructelor, fin mrunit i separat de prile neutilizabile (ex: perei celulari celulozici). Ele sunt superioare din punct de vedere nutritiv sucurilor limpezi, deoarece prin procesul de prelucrare nu se pierd substane nutritive iar compoziia lor include i componentele nutritive insolubile.

72

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Nectarele de bun calitate prezint caracteristici organoleptice specifice fructelor din care provin, au n masa lor fructe fin mrunite, nu depun sediment i nu formeaz gulere evidente de lichid limpede prin sedimentare. Conservarea sucurilor limpezi i a nectarelor se face prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare antiseptic, concentrare etc. Pe lng caracteristicile organoleptice, la evaluarea calitii sucurilor naturale din legume i fructe se fac determinri i pentru coninutul de substan solubil, aciditate i alte substane prevzute de normele sanitare. Buturile rcoritoare se obin din sucuri naturale de fructe sau macerate de fructe sau plante, cu adaos de sirop de zahr, acid citric, colorani alimentari i ap saturat cu CO2. Ele se caracterizeaz prin coninut redus de substane nutritive (zahr, ndulcitori naturali, vitamine) i optim de acizi i colorani, aromatizani sau edulcorani de sintez. Calitatea buturilor rcoritoare se apreciaz n funcie de ncadrarea n standarde sau alte norme i specificaii. Toate buturile rcoritoare sunt conservate cu substane antiseptice, cel mai frecvent fiind folosit benzoatul de sodiu. De asemenea, conservarea este favorizat i de bioxidul de carbon impregnat n masa buturilor rcoritoare. Ape minerale Apele minerale sunt ape subterane care datorit compoziiei chimice bogate n sruri minerale pot fi consumate n scop terapeutic sau ca ape de mas. n general, apele minerale sunt clasificate n trei grupe: ape minerale de consum alimentar (ape de mas), ape de izvor i ape medicinale. Apele minerale de consum alimentar pot fi plate (natural negazoase), naturalgazoase, degazeificate i gazeificate (prin adaos de CO2 de alt origine dect cel de la surs). Apele minerale naturale pot fi exploatate, valorificate i comercializate, numai de persoane juridice autorizate n acest sens. De asemenea, aceste ape trebuie s ndeplineasc anumite cerine la surs, precum: - natura lor s fie exclusiv subteran; - s aib un coninut specific de sruri minerale dizolvate precum i alte componente utile, cu efecte benefice pentru sntate; - captarea s garanteze puritatea microbiologic a apei; - sursa s fie protejat mpotriva polurii. Aprecierea calitii apelor minerale se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i a indicatorilor fizico-chimici. Apele minerale trebuie s-i menin limpiditatea pe toat perioada de valabilitate, s fie inodore (cu excepia celor medicinale), s conin cantitatea normat de CO2, s aib gustul i turbiditatea corespunztoare buletinelor de analiz. Fizico-chimic se apreciaz temperatura apei la surs, pH-ul, conductivitatea electric, coninutul n sruri minerale, duritatea etc. Caracteristicile de calitate trebuie s fie constante i corespunztoare buletinelor de analiz elaborate de laboratoarele autorizate, pe baza crora s-a avizat exploatarea resursei respective. Apa de izvor mbuteliat provine din izvoare sau foraje subterane, ndeplinind toate condiiile de potabilitate. Condiiile de acceptare pentru exploatarea, valorificarea i comercializarea acestor ape sunt mai puin exigente. Ambalarea apelor minerale se face la surs, n butelii din sticl sau recipiente din materiale plastic, inerte la aciunea componentelor lor. Etichetarea apelor minerale trebuie fcut cu mult rigurozitate, impunndu-se precizarea anumitor elemente precum: denumirea, sursa de provenien, data mbutelierii, numele firmei care a fcut mbutelierea, marca de fabric, coninutul net, elemente de

73

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR identificare a lotului, compoziia chimic, data efecturii analizei i denumirea laboratorului implicat, termenul de valabilitate. Apele minerale medicinale se caracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de substane minerale precum i prin prezena anumitor substane cu efect terapeutic (sulf, hidrogen sulfurat, bromuri etc.).

10. GRSIMI ALIMENTARE 10.1. Clasificarea i compoziia grsimilor Grsimile alimentare sunt formate aproape n exclusivitate din lipide i se obin prin extracie din seminele plantelor oleaginoase, germenii cerealelor, din anumite fructe (nuci, arahide etc), din esuturile animalelor i din lapte. Clasificarea grsimilor dup provenien, stare de agregare i sicativitate este prezentat n figura 10-1. Grsimile alimentare conin n proporie predominant gliceride. (n grsimile rafinate coninutul de gliceride poate atinge proporii de 98-99%). Gliceridele sunt asociate cu fosfatide (lecitine i cefaline, 0,20,35%), steride care n grsimile de origine animal pot ajunge la valori cuprinse ntre 0,31,2% i ceruri (0,10,3%). n compoziia grsimilor sunt prezeni acizi grai liberi n proporie de 15% (ex. acid oleic), substane azotate albuminoide i ntreaga gam de compui ce rezult n procesele de rncezire (aldehide, cetone i ali compui de oxidare). De asemenea, grsimile alimentare conin vitamine liposolubile: vitamina E (tocoferoli) n cantiti destul de mari mai ales n uleiuri vegetale (chiar rafinate) i vitaminele A i D n proporii mai mari n grsimile extrase din ficatul i lapii petilor. Grsimile alimentare mai conin pigmeni carotenoizi (carotenii i xantofila), gossipol (n uleiul din semine de bumbac) i chiar clorofil i ali pigmeni hidrosolubili, cea mai mare parte dintre substanele colorante prezente n grsimile alimentare brute sunt fie denaturate, fie eliminate n procesul de rafinare. n compoziia grsimilor alimentare, n special n cele de origine vegetal, sunt prezente uleiuri eterice, care contribuie la formarea mirosului specific i care se elimin la rafinare, prin operaiunea de dezodorizare. Componenii principali ai grsimilor alimentare sunt gliceridele. Dintre acestea predomin trigliceridele. Trigliceridele sunt nsoite n cantiti mai mici de monogliceride i digliceride.

74

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR


- nesicative: de msline, migdale - semisicative: de floarea soarelui, susan, soia, dovleac - cu acizi grai volatili: unt de cocos - fr acizi grai volatili: unt de cacao

lichide (uleiuri) vegetale GRSIMI ALIMENTARE solide

lichide animale solide

- uleiul de pete - ulei de balen, foc - ulei de copite - seul de bovine, ovine - untura de porc, de pasre (gin, ra, gsc)

Fig. 10-1 Clasificarea grsimilor dup provenien, stare de agregare i sicativitate

Acizii grai din structura gliceridelor pot fi: saturai (butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic i alii); mononesaturai (oleic, mirist-oleic, erucic); eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic). Proprietile grsimilor, valoarea lor biologic precum i gradul lor de asimilare depind n mare msur de proporia dintre acizii grai saturai i nesaturai. Fiind alctuite aproape numai gliceride, grsimile au un important rol energetic n organism (un gram grsime, dezvolt n organism 9,3 kcal); contribuia grsimilor la acoperirea necesarului energetic zilnic trebuie s fie de 2530%. n alimentaia uman trebuie s intre att grsimi de natur vegetal (uleiuri care sunt mai bogate n acizi grai eseniali) ct i grsimi de origine animal. Clasificarea grsimilor dup coninutul lor n acizi grai eseniali (polinesaturai) este prezentat n tabelul 10-1. Tabelul 10-1 Clasificarea grsimilor dup coninutul n acizi grai eseniali (AGE) Cantitatea de Propor Tipurile de grsimi care ia de Grsimile reprezentative grsimi asigur nece-sarul AGE de AGE (g) ulei de pete, de floarea soarelui, arahide, bogate 50-80 15-20 soia, msline, de germeni de porumb, de bumbac untura de porc, srace 15-20 50-60 untura de pasre consumul raional cel untul, margarina, de grsimi nu seul de bovine, foarte srace mult acoper necesarul 5% seul de ovine de AGE 75

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR aproape lipsite de AGE fr AGE sub 1% nu nu untul de palmier uleiul de cocos

10.2. Uleiuri vegetale Uleiurile comestibile se obin prin presarea seminelor sau a fructelor oleaginoase i prelucrarea uleiului brut care urmrete mbuntirea proprietilor organoleptice i creterea rezistenei la pstrare. n Romnia, n prezent cea mai mare parte a uleiurilor comestibile se obine din semine de floarea soarelui. Separarea uleiului din seminele de floarea soarelui se face n prima faz prin presare, extrgndu-se circa 50% iar apoi, prin extracie cu benzin special. Uleiul brut de pres este superior celui de extracie datorit coninutului mai redus n impuriti. Uleiurile brute, att cele de pres ct i cele de extracie, se supun rafinrii. Uleiul de msline se obine din fructele mslinului (Olea europea) prin extragere din pulpa fructului (conine 40-60% grsimi) sau din smburi (care au 19% ulei). Uleiul de calitate superioar se obine din pulpa fructului prin scurgere i presare la rece. Acest ulei (denumit Oli doliva vergini) se obine printr-un proces de prelucrare care nu produce modificri n compoziia grsimilor. Pentru obinerea lui se aplic operaiuni de splare, decantare, centrifugare, filtrare; nu se obine prin extracie cu solveni. Din punct de vedere organoleptic, acesta are un aspect limpede, strlucitor, de culoare galben-deschis sau galben-verzui, cu gust uor dulce, plcut i fr miros. Prin rcire la 4-5C se tulbur, iar la 20C prezint consistena untului. Uleiurile obinute prin extracie sau din smburi prezint culoare verde i se utilizeaz n alimentaie sau n industria cosmetic sau a spunurilor. Uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioar, de culoare galben deschis, cu gust plcut, specific seminelor. Uleiul de soia are culoarea galben-rocat, cu gust i miros caracteristice. Este un ulei de bun calitate, dar dac este pstrat la cldur capt un miros neplcut de pete. Uleiul de porumb se obine din germeni de porumb. Are culoarea galben-rocat cu miros plcut de fin proaspt. Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din snge. 10.3. Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate Materiile prime utilizate pentru obinerea grsimilor animale sunt esuturile grase provenite de la porcine (slnin, osnz, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite), pete, manifere marine. Compoziia chimic a grsimilor animale este foarte labil, fiind determinat de specia animalelor, stadiul de cretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine. Compoziia chimic a grsimilor animale include mai ales acizi grai saturai, cum sunt acidul palmitic, stearic, miristic; dintre acizii grai nesaturai pot fi prezeni acidul oleic, clupanodonic i mai puin linoleic. Obinerea grsimilor presupune parcurgerea urmtoarelor operaiuni: sortarea i pregtirea materiei prime; extragerea grsimii; rafinarea; rcirea; ambalarea.

76

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR esuturile grase provenite de la animale sacrificate se sorteaz pe caliti, se cur de resturile de carne, de snge, se spal i se mrunesc pentru a uura topirea i favoriza creterea randamentului. Extragerea grsimii se poate realiza prin urmtoarele metode: topire i presare; fierbere cu ap; nclzire sub presiune; extracie cu solveni (benzin). Untura de porc se obine din osnz, slnin i grsime de pe intestine. Calitatea unturii obinute din osnz este superioar celorlalte. Prin presare, osnza poate s elibereze o olein de calitate excepional, folosit pentru scopuri farmaceutice. Acizii grai prezeni n cantitate mare n grsimea de porc sunt cei palmitic, stearic i oleic. Untura pentru alimentaie are un aspect alb, perlat, cu gust i miros caracteristic. Untura de pasre. Se obine din untur de gin i untur de gsc. Untura de gin se prezint ca o mas alifioas (la 20C), consistent, semivscoas de culoare glbuie specific. n stare topit este transparent, cu gust i miros specifice. Caracteristica important a acestei grsimi este coninutul ridicat n acid oleic (cca. 55%), care contribuie la formarea consistenei semivscoase. Untura de gsc se obine prin topirea grsimii subcutanate i peritoneale. Se caracterizeaz prin aspect alifios, culoare alb-glbuie, consisten slab, miros i gust caracteristice, destul de pronunate. Grsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n panificaie, patiserie i la gtit, fiind grsimi aproape pure (99% grsime). Baza de grsime a acestor produse este reprezentat preponderent de uleiul de soia. Amestecurile de uleiuri lichide cu grsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru obinerea bazei de grsimi necesare n industria margarinei, au avantajul de a introduce n alimentaie acidul linoleic indispensabil dezvoltrii i meninerii funciilor vitale. Margarina. Este o emulsie stabil obinut din uleiuri, grsimi vegetale i eventual grsimi animale, cu ap sau lapte, care prin proprietile sale se aseamn cu untul. Fabricat iniial ca substituient al untului, margarina s-a impus, datorit proprietilor specifice, ca un produs distinct, cu o pia proprie. Margarina este o emulsie concentrat, de tipul apei n grsime, n care faza dispers este apa, respectiv laptele. n afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare i emulgatori, lecitin alimentar, aromatizani, zahr, sare, vitamina A i D2 etc. Datorit prezenei n compoziia sa a grsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum i a emulsionrii fine, margarina are un grad de asimilare foarte ridicat (9497%). Din punct de vedere nutriional, sortimentele de margarin pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. innd cont de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi urmtoarele sortimente: - margarin de mas (tip M); - margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P); - margarin tartinabil (tip T); - margarin hipocaloric (tip H). 10.4. Proprietile generale i calitatea grsimilor alimentare 10.4.1. Proprietile generale ale grsimilor alimentare Diversitatea gliceridelor, determinat de prezena n molecula lor a 1-3 acizi grai diferii formai din 4-22 atomi de carbon, cu structur saturat sau nesaturat, prezente n proporii diferite n compoziia grsimilor, fiecare cu proprieti fizice i chimice proprii, imprim loturilor caracteristici specifice.

77

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Punctul de topire i vscozitatea. La temperaturi pozitive grsimile se afl n stare lichid, semivscoas sau solid. Prezena n moleculele grsimilor n proporii mari a acizilor grai saturai superiori determin creterea vscozitii la uleiuri i a punctului de topire la grsimile solide. Proporia mare a acizilor inferiori (cu molecul mic) i a celor nesaturai determin reducerea punctului de topire i a vscozitii celor solide. Grsimile lichide, semivscoase sau cu punct de topire cobort (30-34C), sunt mai uor asimilabile dect grsimile solide, cu punct de topire ridicat. Densitatea grsimilor este variabil, majoritatea situndu-se sub valoarea de 0,95 g/cm3. Variaia densitii este sensibil chiar i pentru grsimile de acelai tip (soia, floarea soarelui, untura de porc etc.) nregistrnd variaii de 0,10,15%. Grsimile care au n structura lor, n proporii mai mari, acizi grai inferiori, nesaturai sau oxiacizi au densitatea mai mare. Indicele de refracie crete n funcie de masa molecular i de gradul de nesaturare a acizilor grai din structura grsimilor. Grsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refracie mrit. Capacitatea de emulsionare. n prezena emulgatorilor (mono i digliceride, fosfatide, steride etc.), grsimile formeaz emulsii. Emulsionarea grsimilor i introducerea lor n procesele tehnologice n aceast stare asigur obinerea de produse alimentare de calitate superioar. Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari, de peste 150-200C i repetate, determin transformri chimice profunde, oxidative i neoxidative. Degradrile oxidative au loc n prezena oxigenului i sunt asemntoare celor care se petrec n procesul de rncezire. Degradrile neoxidative constau n pierderea apei din molecule, decarboxilri, hidroliz, polimerizare, condensare, dehidrogenare i altele. Gradul de nesaturare este determinat de prezena acizilor grai nesaturai. Iodul se fixeaz la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai; indicele de iod reprezint cantitatea de iod n miligrame adiionat la 1 g grsime i caracterizeaz gradul de nesaturare. Grsimile nesaturate sunt mai instabile dect cele saturate, la acestea procesul de rncezire fiind mai rapid. Indicele de saponificare evalueaz masa molecular medie a acizilor grai din componena unei grsimi. Indicele de saponificare reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificrii unui gram de grsime (neutralizarea acizilor grai liberi i a celor care intr n structura grsimilor, dup o prealabil hidroliz). Grsimile care au n componena lor acizi grai superiori, cu mas molecular mare, au indice de saponificare sczut. 10.4.2. Calitatea grsimilor alimentare Calitatea grsimilor alimentare poate fi apreciat din dou puncte de vedere: - prin analiza corespondenei dintre proprietile organoleptice i fizico-chimice reale cu cele standardizate i implicit confirmarea naturii si originii grsimilor; - prin starea de prospeime i nivelul degradrilor din timpul pstrrii. Proprietile organoleptice au o importan aparte pentru aprecierea calitii grsimii. Ele permit evaluarea aplicrii corecte a tehnologiei de obinere i a procesului de rafinare, identificarea proceselor de rncezire, mai ales n fazele avansate i parial substituirea lor unele cu altele. Culoarea se finalizeaz prin operaiunile de rafinare iar grsimile de calitate au culori ct mai deschise sau ct mai slab nuanate. Mirosul i gustul grsimilor de calitate au specificiti i intensiti reduse, influenele materiilor prime, a originii, fiind anihilate n mare msur prin operaiuni de rafinare bine

78

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR conduse. Grsimile de calitate i n special uleiurile, nu trebuie s transmit mirosul i gustul propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare. Limpiditatea i lipsa sedimentelor la grsimile lichide sau lipsa impuritilor separate n masa celor solide, oglindesc n foarte mare msur corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare aplicate. Cea mai mare parte a proprietilor generale prezentate mai sus se constituie n criterii de apreciere a calitii grsimilor i pot servi la stabilirea naturii lor. Pentru identificarea naturii grsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea i dozarea unor componeni specifici (acid linoleic, linolenic, i tocoferolul, gosipolul i alii). Rncezirea grsimilor i gradul de rncezire pot fi evaluate, att prin examen organoleptic ct i prin determinri fizico-chimice. Gustul i mirosul tipice, de rnced apar n fazele avansate de rncezire; n fazele de rncezire incipient se pot identifica foarte greu modificrile provocate de degradare. n ceea ce privete culoarea, aceasta n unele cazuri se intensific prin avansarea procesului de rncezire, iar n alte cazuri se deschide, motiv pentru care este dificil de luat n considerare pentru evaluarea gradului de rncezire. Starea de rncezire a grsimilor poate fi determinat prin mai multe procedee chimice i fizice, ca: reacia Kreiss, indicele de peroxid i indicele de aciditate. 10.5 Ambalarea, transportul i pstrarea grsimilor alimentare Uleiurile comestibile se ambaleaz n recipiente de sticl sau plastic de capaciti reduse (0,5, 1 sau 5 litri) sau n ambalaje mari de transport (butoaie metalice, cisterne). Ambalajele de transport trebuie s fie n stare bun, curate, uscate, fr miros strin. Transportul grsimilor solide se face n vehicule izoterme, curate, uscate, fr miros strin la temperatura de 4-10oC. Pentru o durat a transportului mai mare de 6 ore se folosesc vehicule frigorifice. Pstrarea grsimilor se face n ncperi curate, uscate, dezinfectate, ntunecoase, aerisite, la temperatura de 4-10oC i o umiditate relativ a aerului de 60-90%. Alturi de grsimi nu se depoziteaz produse cu miros particular (pete, condimente etc.). La recepie i pe parcursul depozitrii este foarte important s se admit numai produsele ncadrate n termenul de valabilitate.

79

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 11. CARNE I PRODUSE DIN CARNE 11.1. Caracterizarea merceologic a crnii Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de mcelrie, a psrilor de curte sau a vnatului, ct i produsele obinute din acestea. Obinerea acestui produs valoros pentru alimentaia uman se face n uniti agrozootehnice i industriale complexe, specializate, dotate tehnic corespunztor i n care se realizeaz un foarte riguros control igienico-sanitar. Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o surs important de energie i substane nutritive pentru om. Datorit compoziiei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine, grsimi, substane minerale i vitamine), digestibilitii superioare si potenialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului. 11.1.1. Prezentarea structurilor anatomice Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive. esutul muscular este alctuit din fascicule musculare nvelite n formaiuni conjunctive fine. Dac n spaiul dintre fasciculele musculare, alturi de esutul conjunctiv, este acumulat grsimea, carnea este considerat marmorat, iar dac esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselat. esutul muscular reprezint circa 50% din greutatea carcasei i datorit componentelor uor digerabile pe care le conine are cea mai mare valoare biologic. Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de ngrare etc. Animalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular n comparaie cu animalele btrne i grase. esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup forma celulelor i natura substanelor intercelulare deosebim esut conjunctiv propriu-zis, esut cartilaginos i esut osos. Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii. Sngele care intr n compoziia crnii, este tot o form modificat a estului conjunctiv, fiind alctuit din plasm, care ine n suspensie globulele roii (eritrocite) i globulele albe (leucocite i trombocite). Limfa este un lichid incolor, format din plasm i elemente figurate (globule albe negranulate), care nconjoar toate celulele i are rol important n schimbul de substane nutritive i gazoase din esuturi. Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a animalelor de mcelrie, ns proporia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (esutul osos) psrilor are vertebrele, n marea majoritate, sudate ntre ele (cele lombare i sacrale, mpreun cu ultima vertebr dorsal i prima vertebr codal). Cutia toracic este format din coaste unite cu coloana vertebral i cu sternul, iar tria i imobilitatea acesteia se datoreaz apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la psrile de carne. Culoarea muchilor difer n funcie de specie i n unele cazuri de regiunea anatomic. Ginile i curcile au muchii pieptului de culoare deschis, carne alb, iar ntreaga musculatur a crnii de gsc i ra este mai colorat. 11.1.2. Compoziia chimic a crnii

80

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Compoziia chimic a crnii este diferit chiar n cadrul aceleeai specii, variind de la un individ la altul n funcie de raportul dintre diferite esuturi, vrsta animalului, starea de ngrare etc. Coninutul de ap din carne variaz invers proporional fa de cel de grsime. La bovine este de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la gini 65,5-71%, la curcani 60,0-69%, iar la vnat ntre 69 i 74%. Coninutul de substane proteice variaz n funcie de specie i starea de ngrare, fiind mai ridicat la carnea de pasre (12-24%) i moderat la carnea animalelor de mcelrie (15-21%). Coninutul de substane azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%, fiind constituit din: aminoacizi, dipeptide (carnozin, anserin), tripeptide (glutation), carnitin, nucleotide, baze purinice (xantin, hipoxantin, acid uric), creatin, fosfocreatin. Coninutul de substane extractive neazotate este de 2-3% i este reprezentat n principal de glicogen, ca rezerv de glucide n ficat i n cantiti mici ca surs de energie "imediat" n muchi, urmat de inozitol, glucoz, acid lactic, acid formic, acid malic. Coninutul de lipide variaz n funcie de starea de ngrare: bovine 3,0-20,0%; porcine 3,0-34%; ovine 3,7-26,0%; gini 6,9-13,7%, rae 23-37,0%, iepure de cas circa 10%. Ele sunt constituite n cea mai mare parte din gliceride neutre i n cantiti mici de fosfolipide 0,5-0,9% (lecitine, cefaline etc.) i steride (colesterol) circa 0,8%. Coninutul de substane minerale din carne variaz ntre 0,7-1,5%. Compoziia srurilor minerale din carne include: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu i cantiti mai reduse de calciu etc; prezena fierului uor asimilabil din carne favorizeaz formarea globulelor roii din snge. Coninutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenat de aceiai factori menionai la compoziia chimic. Astfel, vitamina A se gsete n ficat; vitamina B1 ndeosebi n ficat, inim, rinichi i muchi, vitamina B2 n ficat, rinichi, inim; vitamina B6 n ficat de bovine, muchi de porc i vac, inim; vitamina PP n ficat, rinichi i muchi; acidul pantotenic n ficat, rinichi i muchi, creier i inim; acidul folic i vitamina B12 predomin n ficat. Vitaminele C, D i E se gsesc n carne n cantiti mici. 11.1.3. Factorii care influeneaz calitatea crnii Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia, starea de sntate, condiiile de sacrificare, conservarea i pstrarea. Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic, raportul diferitelor esuturi i proprietile organoleptice. n cadrul unei specii exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea crnii n funcie de ras. Rasele specializate pentru carne au un randament mai bun la sacrificare, iar calitatea crnii este superioar datorit proporiei mai mari a esutului muscular, coninutului mai redus de grsime i proprietilor organoleptice deosebite. Sexul influneaz producia de carne la toate speciile i rasele de animale: de la masculi (i n special de la cei castrai) se obin randamente superioare i producii mai mari de carne, dar de o calitate inferioar fa de cea provenit de la femele. Vrsta este un alt factor important de influen asupra calitii crnii. La bovine se sacrific vieii de anumite vrste, hrnii special pentru obinerea unor anumite sortimente de carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se obin prin sacrificarea bovinelor n greutate de peste 400 kg i la vrsta de aproximativ doi ani ("carnea de mnzat"). Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este de calitate inferioar.

81

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Porcinele pot fi sacrificate n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni). Carnea de cea mai bun calitate se obine de la porci tineri (5-9 luni), n greutate de 80-120 kg. Prin sacrificarea porcilor aduli, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar carnea obinut est tare, cu un coninut mare de grsime. De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu, berbecuii de 7-8 luni (sacrificai toamna), de la care se obine carne de bun calitate, adulii exploatai 5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentate sau reformate. Carnea ovinelor adulte este inferioar celei obinute de la berbecui, calitatea ei fiind variabil n funcie de vrst i starea de ngrare. Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1,5 kg, la vrsta de 35-60 zile. Pe msura mbtrnirii animalelor, calitatea crnii se reduce prin creterea proporiei de grsime i de esut conjunctiv i ngroarea i ntrirea fibrelor musculare. Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii, precum i proporia esuturilor i coninutul n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, i sruri minerale). Administrarea biostimulatorilor n hrana animalelor (preparate tisulare, antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea randamentelor, ns determin o diminuare a calitii crnii. Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, influeneaz n mod direct calitatea crnii. Pregtirea animalelor pentru sacrificare presupune asigurarea unui regim de odihn i repaos alimentar de circa 12-24 ore, n funcie de specie, cu influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i frgezimii crnii. nainte de sacrificare animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i urmrete anularea sensibilitii animalelor la durere prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, cu meninerea funcionalitii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii ct mai complete dup njunghiere. Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire, ndeprtarea capului i a extremitilor, picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor influeneaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbian i asigur o bun stabilitate a crnii la pstrare. 11.1.4. Transformrile postsacrificare i influena lor asupra nsuirilor crnii

Dup sacrificarea animalelor, n carne se produc o serie de modificri care determin schimbri importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transformri pot fi normale, cum sunt: rigiditatea muscular, maturarea, fezandarea, sau anormale cum sunt ncingerea i putrefacia. Transformrile normale mbuntesc valoarea alimentar a crnii. Rigiditatea muscular apare la cteva oare de la sacrificarea animalului. Ca urmare a acestui proces, muchii i pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic (rezultat prin descompunerea glicogenului de ctre enzimele specifice), care coaguleaz substanele proteice i produce o contracie a fibrelor musculare. Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt: degradarea glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6. Apariia rigiditii i durata acesteia sunt determinate de mai muli factori: temperatura mediului ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal, sntatea animalului etc. Perioada de rigiditate dureaz de regul circa 24 ore, dup care urmeaz maturarea. Maturarea. n procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade i au loc procese de hidroliz a substanelor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut iar culoarea roie 82

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR devine mai puin intens n urma combinrii pigmenilor (hemoglobina i mioglobina) cu oxigenul. Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse ntre 140C. Cu ct temperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este mai mic. Durata acestei transformri poate fi reglat n funcie de destinaia crnii. Avansarea procesului de maturare a crnii poate s conduc la un proces incipient de autoliz; aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandare. Fezandarea se practic de regul la crnurile tari, cu esuturi dense, lipsite de grsime cum sunt cele de vnat; n urma acestui proces carnea devine fraged i capt un gust particular, plcut. Maturarea prea ndelungat, chiar prin pstrarea crnii n condiii de absolut asepsie (lips total de microbi), poate conduce la modificri organoleptice nedorite: culoarea se schimb, carnea capt miros neplcut, gustul devine acru amrui. Aceast faz de maturare a crnii se numete autoliza crnii i este un proces de dezintegrare a esuturilor sub aciunea enzimelor. ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne, nsoite de creterea temperaturii crnii (cu 1-2 0C); carnea ncins i modific culoarea i are gust dulceag i miros de acru. ncingerea este un proces de alterare accidental (apare n special vara), care se produce atunci cnd carnea n stare cald i umed este depozitat fr a fi rcit n prealabil. Prin aerisire puternic, consecinele acestui proces pot fi diminuate. Putrefacia crnii are loc sub aciunea bacteriilor de putrefcaie aerobe i anaerobe care hidrolizeaz substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistena i mirosul care devin specifice crnii alterate. nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat i mercaptani) i schimbarea culorii care devine roie-verzuie; n aceast faz se formeaz indol, scatol, baze azotate toxice etc. 11.1.5. Aspecte ale controlului sanitar veterinar n producia de carne

Controlul sanitar veterinar se efectueaz asupra animalelor vii, pentru depistarea i excluderea exemplarelor bolnave i a celor care nu ndeplinesc condiiile de sacrificare. De asemenea, pentru depistarea eventualelor boli infecioase i parazitare, sunt supuse controlului sanitar-veterinar i carcasele i organele interne rezultate n urma sacrificrii animalelor. n urma efecturii controlului sanitar-veterinar rezult mai multe categorii de carne, care se marcheaz prin tampilare astfel: - carnea bun pentru consum se marcheaz cu o tampil de form oval cu diametrele de 6,5/4,5 n care se trece: ara, codul judeului urmat fr ntrerupere de numrul de autorizare sanitar-veterinar a unitii de producie i expresia "controlat sanitar veterinar"; - carnea admis pentru consum condiionat (dup sterilizare prin fierbere), provenit de la animale la care s-au depistat germeni sau parazii; se marcheaz cu o tampil ptrat, cu latura de 4 cm; - carnea de calitate i valoare nutritiv redus, provenit de la animale slabe, btrne cu defecte de culoare i miros sau de la animale sacrificate din necesitate; se marcheaz cu un cerc ncadrat ntr-un ptrat, cu latura de 5 cm; - carnea confiscat, care nu corespunde din punct de vedere sanitar, se marcheaz cu o tampil cu form de triunghi echilateral cu latura de 5 cm. Carnea de porc supus examenului trichinoscopic la care nu s-au depistat parazii, se marcheaz cu o tampil sub form de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripia fr Trichinella. 11.1.6. Tranarea i sortarea crnii Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate 83

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi. Prin carcas se nelege, de regul, corpul animalului sacrificat, care a suportat operaiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, i ndeprtarea extremitilor (cap, coad, membre de la genunchi i jaret n jos). De obicei, carcasele de bovine se porioneaz n sferturi, cele de porcine n jumti (semicarcase) iar cele de ovine i psri se las ntregi. Dup starea termic n care se livreaz de ctre abatoare, carnea poate fi cald (bovine), zvntat, refrigerat, i congelat (bovine, porcine, ovine, psri). Carnea se traneaz n funcie de destinaie (pentru consumul populaiei, industrializare, alimentaie public, export, preambalat i nepreambalat), decupndu-se pe zone anatomice. Prin tranare rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se mpart pe diferite caliti i sortimente.

Fig. 11-1 Tranarea carcasei de vit 1. muchi (file); 2. antricot; 3. vrbioar; 4. pulp; 5. grebn; 6. cap de piept fr salb i fr mugure de piept; 7. piept; 8. blet cu fa; 8. blet fr fa; 9. fleic; 10. spat; 11. mugure de piept; 12. gt cu junghietur i salb; 13. rasol din spate; 14. cheie din spate; 15. rasol din fa; 17. cheia din fa; 18. coada.

Tranarea se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a carcasei sau categoria de carne, compoziia chimic a fiecrui sort de carne, inclusiv raportul dintre esutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritiv a crnii. Pentru nevoi industriale, carnea se livreaz n carcase, semicarcase sau sferturi de carcas. Carnea destinat unitilor de alimentaie public poate fi clasificat n funcie de tipul de preparat obinut prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu valoare etc). Pentru piaa intern, carnea de vit adult i de mnzat se mparte pe categorii de calitate astfel16: specialiti (muchiule) cu o pondere de 2% din greutatea carcasei; calitate superioar, care reprezint 49-50% din greutatea carcasei: pulp (28%), antricot (3-9%), vrbioar (5-8%), spat i bra (3-10%); calitatea I, cu o pondere de 38-40% din structura carcasei: piept cu cap de piept
16

Georgescu Gh. (coord) - Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii. Ed. Ceres, Bucureti, 2000.

84

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR (10-12%), blet cu fa i fr fa (7-8%), greabn (7%), rasol cu chei (7-8%). calitatea a II-a., cu o pondere de circa 10% din masa carcasei: gtul cu junghietura i salba, vertebrele dorsale i coccigiene. Pentru export tranarea difer n funcie de cerinele importatorului. Pentru piaa Uniunii Europene se folosete sistemul EUROP, care are n vedere dou criterii: - gradul de dezvoltare a musculaturii i n special, profilul pulpei i volumul musculaturii alelor i spetei care dau carcasei clasa de musculatur; - gradul de dezvoltare a depozitelor de grsime, i n special al grsimii de acoperire, precum i grsimea din cavitatea abdominal i pelvin, care dau carcasei clasa de grsime (Temian, 1995). Semnificaia sistemului EUROP este: E- carcas excelent; U - carcas foarte bun; R - carcas bun; O - carcas destul de bun; P - carcas mediocr. Carcasa de suine se traneaz pentru piaa intern n specialiti, calitate superioar, calitatea I i calitatea a II-a: specialitile reprezint 7-8% din greutatea carcasei: muchiule (2%) i cotlet (510%); calitate superioar deine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa carcasei: ceaf (circa 8%), antricot (10%) pulp (circa 25%); calitatea I, cu o pondere de pn la 25%: fleica (7%), spat cu bra (15-16%) calitatea a II-a, reprezentnd circa 20% din masa carcasei: cap de piept (15%), rasol (5%).

Fig. 11.2 Tranarea carcasei de suine 1. muchiule; 2. cotlet; 3. pulp (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spat; 6. ceaf cu cap de piept; 7. fleic; 8. rasol din fa; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate; 12. picior din fa. Caracasa de ovine se clasific n funcie de vrsta de sacrificare a animalelor n: carcasa de miel, de tineret ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi, componentele carcasei se pot clasifica pentru piaa intern n trei clase de calitate n funcie de valoarea lor alimentar: calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spat cu torace; calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica; calitatea a III-a: gt rasol anterior i posterior. Pentru export, la o carcas corespunztoare se apreciaz conformaia, culoarea crnii, gradul de acoperire ct mai uniform cu grsime i randamentul care la rasele precoce, specializate pentru producia de carne, ajunge la 65%. Tranarea carcaselor de pasre se face n mod diferit, dup piaa de destinaie. n general, carcasele se traneaz pe urmtoarele poriuni anatomice: piept, pulpe, arupi i spinare sau piept, pulpe i spate cu aripi. Livrarea psrilor se face sub form de carcase sau tranate, n stare refrigerat sau 85

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR congelat. Este interzis comercializarea psrilor n stare decongelat sau recongelat. 11.1.7. Aprecierea calitii crnii La aprecierea calitii crnii un rol important este deinut de caracteristicile organoleptice. Ele permit stabilirea gradului de prospeime i identificarea anumitor defecte determinate de starea animalelor sau operaiunile de sacrificare, prelucrare i conservare. Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospeime al crnii sunt: aspectul exterior, culoarea, mirosul, consistena, aspectul mduvei osoase i aspectul bulionului dup fierbere. De asemenea, pentru aprecierea prospeimii crnii se determin pH-ul acesteia (a crui valoare maxim trebuie s fie de maxim 6,2) i azotul uor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100g carne). Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan i caracteristicile tehnologice: capacitatea de hidratare, capacitatea de reinere a apei, raportul ap/protein, precum i grosimea stratului de slnin la carnea de porc sau starea seului la carnea de ovine i bovine, nsuiri care determin randamentele de prelucrare i proprietile organoleptice ale produselor fabricate. Normele sanitar veterinare prevd absena microorganismelor patogene i productoare de toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de germeni mezofili pe cmp microscopic (25), numrul de bacterii sulfitoreductoare din esuturi (maxim 10 germeni/g), coninutul de pesticide i alte substane de poluare. 11.2. Prelucrarea crnii i produse obinute prin prelucrare n procesul de prelucrare a crnii, principalele elemente cu influen major asupra preparatelor obinute sunt materiile prime i auxiliare, materialele i procesul tehnologic. Produsele obinute prin prelucrarea crnii pot fi clasificate uzual astfel: preparate obinut din carne tocat: - preparate din carne crud: crnai proaspei, past pentru mici, carne tocat; - preparate tip mezeluri; preparate obinute din carne netocat: - preparate obinute din carne afumat; - specialiti din carne; conserve i semiconserve din carne. 11.2.1. Materii prime, materii auxiliare i materiale utilizate pentru obinerea preparatelor din carne Materiile prime utilizate la obinerea mezelurilor sunt carnea, slnina i subprodusele. Carnea de bovine, porcine i ovine constituie materia prim de baz care se utilizeaz frecvent la fabricarea preparatelor Cu o pondere mai redus se folosete i carnea de pasre i vnat. Carnea folosit poate fi n stare cald, refrigerat sau congelat. Slnina trebuie s fie cu consisten tare, n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% NaCl.] Subprodusele pot fi att organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse propriu-zise (cap vit, cap porc, orici, snge, picioare de porc etc.). Ele pot fi recepionate n stare refrigerat, congelat sau conservate prin srare.

86

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Dintre materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne menionm: apa potabil, clorura de sodiu, zahrul, azotitul (NaNO2), acidul ascorbic i srurile de sodiu, polifosfaii, aromatizanii, poteniatori de arom, hidrolizate proteice, derivate proteice17. Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii. Apa potabil este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare. Clorura de sodiu de tip A (obinut prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafin i de tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre, trebuie s corespund SR 1465/1972. Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare; trebuie depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Azotitul se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i aciune anseptic. Acidul ascorbic i srurile de sodiu, ajut la formarea rapid a culorii roii care este stabil la lumin i oxigen Polifosfaii asigur reinerea apei n produse, fr producere de suc, mbuntete suculena produsului. Aromatizanii pot fi condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Se folosesc pentru: mbuntirea gustului i mirosului, efectul antiseptic i antioxidant al unora dintre ei, influenarea favorabil a digestiei. Hidrolizatele proteice se obin din carne de calitate inferioar, fin de soia, gluten, drojdie de panificaie; sunt buni aromatizani. Derivatele proteice folosite n idustria crnii sunt: glutenul, concentratele i izolatele din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagenice. Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n saramur). n unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratrii n reeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial. n acest scop, se folosesc materiale peliculare: parafin, acetat de polivinil (n amestec cu citrat de triacetil i substane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc). Materialele folosite n industria crnii sunt: membranele, materialele de legare i ambalare i combustibilii tehnologici. Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n: - membrane naturale (intestine) obinute de la bovine, porcine i ovine, dup tehnologii speciale i conservate prin srare sau uscare; - membrane semisintetice obinute pe baz de produse naturale animale (membrane colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mtase; - membrane sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau poliamidice. Membranele trebuie s ndeplineasc anumite condiii precum: - s fie permeabile pentru vaporii de ap i gaze; - s fie retractabile, adic s urmeze retracia compoziiei, n cazul salamurilor crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de var); - s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta la felierea produsului; - s fie rezistente la umplere, legare sau clipsare; - s fie rezistente la tratament termic uscat i umed; - s aib diametrul constant pe toat lungimea lor;
17

a c-rnii. Ed. Tehnic-, Bucure-ti, 2003.

Banu C. Alexe P., Vizireanu Camelia

Procesarea industrial-

87

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR - s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie; - s poat fi imprimate i colorate i s aib luciu caracteristic. Materiale de legare i ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor obinuite i sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durat. Materialele de ambalare sunt hrtia alb obinuit, foliile din material plastic, i lzile din plastic pentru transport. Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer rumegu din categoria esenelor tari care nu conin substane rinoase care ar putea imprima produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt stejarul, ararul, arinul, fagul i frasinul, cu o umiditate de circa 30%. 11.2.2. Principalele operaiuni tehnologice i influena lor asupra calitii produselor din carne Influen mare asupra calitii produselor din carne are tehnologia de fabricaie i mai ales modul de desfurare a operaiunilor tehnologice. Operaiunile de tranare, dezosare, alegere i sortare pe caliti, curire, fasonare i dimensionare optim a bucilor din carne determin proprietile organoleptice i estetice ale produselor finite. Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de prelucrare, a capacitii de legare a apei i a gradului de hidratare nlesnind procesele de srare i maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenei, frgezimii, suculenei, gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse. La fabricarea unor produse din carne tocat - salamuri sau crnai - se utilizeaz dou semifabricate de baz: bradtul i rotul. Bradtul este o past de legtur utilizat ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Bradtul se obine prin tocarea fin a crnii, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere maini cu cuite i site, sau mori coloidale), dup o prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor de 3 mm. n timpul tocrii, carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se adug sub form de fulgi de ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a lega compoziia produselor (buci de carne i slnin). Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii. rotul se obine prin tocarea crnii maturate de vit i porc (pentru anumite preparate se folosete i carnea de oaie). roturile se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de 200-300 g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfai. Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la temperatura de 4C timp de 24-48 de ore. Srarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor produselor din carne. Compoziia amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie de categoria de produse ce urmeaz a fi obinute. Carnea destinat obinerii specialitilor i semiconservelor se sreaz "n bucat", iar carnea destinat bratului i rotului se sreaz n stare tocat. Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-40C i poate dura ntre 2 i 21 zile n funcie de produs. n timpul maturrii, au loc procese fizico-chimice i biochimice complexe care conduc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor gustative i a pigmenilor specifici crnii srate (nitrozopigmeni). La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice (pasteurizare, blanare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile, fr pregtire culinar prealabil. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii i

88

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR formarea compuilor de gust i arom specifici, inactiveaz sau distrug parial sau total microflora de alterare, conferind astfel conservabilitatea produselor. 11.2.3. Preparate obinute din carne tocat (tip "mezeluri") Mezelurile sunt preparate din carne tocat, condimentat i maturat, introdus n membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat. Dup diametrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile se clasific n: salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se utilizeaz membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi i sngerete. n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltaboi i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwurti, salamuri diverse); preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece (salam de var, cabanos etc.), afumate la cald (crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare- maturare. Preparate pasteurizate Preparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltabo, sngerete i leber. Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte subproduse de abator comestibile, condimente i eventual adaosuri (derivate proteice, arpaca, orez etc.). Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime i se rcesc cu ap. Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas format din snge i arpaca pastificat; componentele nu se separ la o tiere atent. Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne cap porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu maina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 8 mm; la acestea se adaug sup de la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, usturoi i condimente. Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate i pastificate la cuter. Compoziia omogenizat se introduce n membrane cu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-800C i se rcete cu ap. Preparatele pasteurizate conin ap (ntre 55-75%), grsimi (30-36%), substane proteice (8-10%), clorur de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs. Preparate afumate la cald i pasteurizate Preparatele afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur omogen i preparate cu structur eterogen. Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte: parizerul, salamul polonez, crenwurtii, crnciorii pentru bere etc. Acestea se obin prin prelucrarea la cuter din bradt, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de ghea. Compoziia astfel pregtit se introduce n membrane, batoanele se supun zvntrii, se afum la cald i se pasteurizeaz (n centrul produsului temperatura trebuie s ating 68-690C). Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fin de culoare roz, compact i uniform.

89

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Preparatele din carne cu structur eterogen se obin din bradt, rot tocat, slnin cuburi i n unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare este supus acelorai operaiuni tehnologice ca i produsele cu structur omogen. Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele eterogene din carne, afumate la cald i pasteurizate, prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de prezena bucilor de slnin sau a bucilor de carne. Sortimentele se difereniaz ntre ele dup felul i calitatea crnii din care se obin, dup form sau dimensiuni precum i dup caracteristicile nutritive i organoleptice. Preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece Aceste preparate (salam de var, cabanos etc.) se obin din bradt maturat, rot, din carne de vit, carne de porc, slnin tare i condimente prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece (uscare). Dup o afumare cald timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,53 ore i apoi se afum la fum rece 12-24 ore. Preparatele trebuie s prezinte suprafaa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat, culoare galben-crmizie, pn la brun-rocat, fr mucegai sau mzg. Nu se admite prezena grsimii topite. n seciune prezint compoziie bine legat i aderent la nveli; carnea de culoare roz pn la roie n funcie de sortiment, slnina de culoare alb, uniform repartizat. Consistena este semitare, elastic. Mirosul i gustul sunt plcute, de produs afumat i de condimentat, caracteristice fiecrui sortiment. Preparatele crude, uscate i maturate Preparatele crude, uscate i maturate (salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate. Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n: a. salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc.); b. salamuri i crnai obinui prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr mucegaiuri; c. salamuri crude, uscate i maturate (ghiuden, babic) obinute din carne de oaie i vit la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece. Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnin; pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vit i porc; carne de vnat cu carne de porc i slnin; carne de oaie cu carne de vit (ex. pentru babic i ghiuden) etc. Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare. Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile. Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin, cutisin) - datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate. Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a crnii pentru diminuarea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i maturarea (care poate dura ntre 1 i 3 luni n funcie de sortiment). Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate sunt: coninutul n ap 30-35%, coninutul de grsimi 40-50% i de substane proteice 15-18%.

90

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Pstrarea salamurilor crude, afumate i uscate se face la temperatura de 10-140C i la umiditatea relativ a aerului de 70-80%; n aceste condiii pot fi pstrate o perioad cuprins ntre 30 i 90 de zile. Defectele mezelurilor Ruperea membranelor are loc frecvent n cazul tratrii termice necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistena mecanic sczut, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare, utilizarea ficatului proaspt, diametrul necorespunztor al membranelor. Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c n vasul de fierbere nu s-au introdus batoane cu aceeai grosime. Cele fierte prea mult (rsfierte) au compoziia uscat, iar cele insuficient fierte au n interior o compoziie vscoas care se lipete de cuit la tierea batonului. Culoare cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produse tiate i expuse la aer i se datoreaz oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din aer; nu este afectat valoarea nutritiv si salubritatea. Denaturarea culorii. n procesul de colorare o influen mare o are afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata afumrii, temperatura la care se face afumarea i starea membranelor. Folosirea la afumare a rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs i obinerea culorii prea nchise, concomitent cu imprimarea mirosului i gustului de rin. Goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de umplere, atunci cnd cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul presat. Aceste goluri se completeaz n timp cu ap, crend condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor. Utilizarea aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui defect. Prezena aglomerrilor de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slninii moale n locul slninii tari conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la formarea unor aglomerri de grsime topit. Temperaturile prea ridicate din timpul fierberii i hiuirii batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrare termic conduc de asemenea, la apariia acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust neplcut i un aspect necorespunztor. Coninut sfrmicios, neelastic i slab legat. La formarea consistenei mezelurilor rolul cel mai important revine calitii bratului ntrebuinat. Folosirea bratului a crui temperatur n timpul tocrii s-a ridicat la peste 160C sau a crui durat de tocare a fost prea ndelungat, precum i malaxarae insuficient, i prezena seului n compoziie duc la apariia acestor defectelor. Coninut slab colorat. Asupra culorii coninutului influeneaz n mare msur procesul de maturare a bratului i rotului. Prevenirea apariiei acestui defect de preparare poate fi fcut prin conducerea corect a procesului de maturare a bratului i rotului. Membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la salamurile afumate. Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice, a modului de rcire, precum i datorit utilizrii membranelor necorespunztoare, care i-au pierdut proprietile fizico-chimice. Gustul fad i lipsa suculenei apar atunci cnd nu s-a adugat ap suficient la fabricarea bratului. nverzirea compoziiei este ntlnit n special la mezelurile fierte i este provocat de bacterii care oxideaz hemoglobina, cu formare de pigmeni vezi. Asemenea mezeluri nu sunt ntr-o faz avansat de alterare, ns au aspect i gust neplcut. Petele de culoare verzuie aprute n interiorul produsului finit pot fi datorate i folosirii azotiilor n exces i distribuirii

91

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR neuniforme a acestora. Mucegirea apare la mezelurile pstrate n condiii de umiditate relativ a aerului ridicat. De regul mucegirea apare la suprafaa produselor. Dac mezelurile prezint goluri de aer n umplutur, mucegaiurile se dezvolt i n interior. Rncezirea apare n urma folosirii slninii rncede sau datorit rncezirii grsimilor n timpul pstrrii salamurilor. Se manifest prin miros intens, neplcut i gust amrui. Acrirea. Unele produse (ex: lebrul) au un coninut bogat de glicogen, permind dezvoltarea bacteriilor lactice. Ele transform glicogenul n acid lactic, care imprim gustul acru. Acest defect mai apre i la preparatele care au n compoziie produse vegetale ce conin substane fermentescibile. Putrezirea apare att la salamurile fierte ct i la cele afumate, ca urmare a unei conservri defectuoase; produsul capt miros neplcut de putregai. Defectele specifice preparatelor din carne crud, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de grsime), consistena moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie, desprinderea membranei, apariia de mucegai la suprafaa salamurilor crude etuvate, culoare nchis i atacul acarienilor care formeaz pe suprafaa produselor un material pulverulent asemntor finii n care se gsesc ou i insecte ce pot ptrunde n interiorul produsului. 11.2.4. Preparate obinute din carne afumat ("afumturi")

Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase garf afumate. Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre 14 i 21 de zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-450C. Picioarele de porc, ciolanele i oasele garf se sreaz prin imersare, se spal n saramur, se zvnt i se afum la rece, la 450C, timp de 10-12 ore. 11.2.5. Specialiti din carne Specialitile din carne se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate afumate (piept condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana), pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc etc), preparate srate i uscate (pastram de oaie). Preparatele pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi sau buci. Se pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la temperatura de 750C i rcire. unca fiart i presat se prezint n buci paralelipipedice, ovale sau rotunde, dup forma preselor, cu suprafaa curat, fr pete sau semne de alterare. n seciune, esutul muscular trebuie s aib culoare uniform de roz deschis, consistena fraged, compact, masa bine legat i nesfrmicioas la tiere. Coninutul n ap al produselor este de 65-75%. Preparatele afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la temperaturi cuprinse ntre 70-1100C. "Muchiul ignesc" se formeaz din dou buci de ceaf aproximativ cilindrice de 20-40 cm lungime, bine legate la fiecare 2-3 cm. Bucile de ceaf se sreaz, matureaz, se pasteurizeaz, se trec printr-o baie de snge i se hiuiesc. "Muchiuleul Montana" se prezint n buci neregulate, de forma muchiuleului de porc, cu suprafaa uscat, roie-brun deschis acoperit cu un strat de condimente mcinate. n seciune se observ structura specific muchiului supus tratamentului termic, de culoare roie-crmizie, cu consisten semitare, cu gust i miros plcute, corespunztoare condimentelor utilizate (usturoi, boia dulce, piper). Conine circa 73% ap i are o durat mic de pstrare (3 zile). 92

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Produsul reprezentativ pentru specialitile srate i uscate este pastrama de oaie. Pastrama de oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare, srare uscat, maturare i uscare. 11.2.6. Conservele i semiconservele din carne Conservele i semiconservele din carne sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice. Ele se clasific n funcie de intensitatea i efectul tratamentelor termice n urmtoarele grupe: - semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor; - conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi de peste 1000C i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor mezofile; Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii prelucrat mecanic, srat i maturat, introdus n recipiente nchise ermetic. Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din carne de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwurti pasteurizai n recipiente metalice i altele. Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare sau injectare i este supus maturrii la temperatura de refrigerare. Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formrii de goluri i implicit a deprecierii produselor. Pasteurizarea se face la 73-800C i dureaz pn ce n centrul cutiei se atinge temperatura de 69-700C. Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se utilizeaz polifosfai i gelatin. La fabricarea conservelor din carne se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine, pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crupe, condimente, sare i ali aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitrii, nitrai etc), n funcie de natura produsului fabricat. Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, creme de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne etc), conserve din carne tocat, conserve dietetice, conserve pentru copii i altele. Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie separat de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaug sare, piper i orici oprit. La temperatura de 100C produsul se prezint ca o mas compact, format din buci de carne nglobate n aspic limpede, cu un strat de grsime la suprafa. Carnea deine o proporie de 65-95%. Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pe cpni i alte subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste alifioase, uniform i omogen, cu puin grsime exudat n exterior. Haeurile au compoziia granulat. La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine substane azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face n ap pentru favorizarea eliminriii ct mai complete a substanelor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, se evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea soarelui n loc de grsimi animale. Fabricarea conservelor pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de cerinele nutriionale specifice, folosindu-se materii prime de bun calitate. Tehnologiile de prelucrare urmresc pstrarea valoarii nutritive i igienizarea sever a materiilor prime utilizate.

93

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv a esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitii i alterarea coninutului. Bombajul microbiologic i alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile. Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporia componentelor, azot uor hidrolizabil, coninut de metale grele - Sn, Pb, Cu, coninut de pesticide) i prin controlul sterilitii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii. Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15180C i mai mari de 00C, pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru prentmpinarea corodrii recipientelor.

94

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 12. LAPTE I PRODUSE LACTATE

12.1. Caracterizarea merceologic a laptelui de consum Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamar a femelelor mamifere (vac, bivoli, capr, oaie). Datorit compoziiei chimice complexe i echilibrate n trofine laptele este considerat cel mai complex aliment; valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai mare parte produselor prelucrate. n general, prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de vac; laptele provenit de la celelalte specii (bivoli, capr, oaie etc) preia denumirea acestora. 12.1.1. Compoziia chimic a laptelui Laptele este un lichid biologic n care grsimile sunt repartizate n microglobule (2-10 milioane/cm3), ntr-o soluie apoas de proteine, glucide i alte substane. Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec n proporii bine definite de ap, lipide, proteine, glucide (lactoz), substane minerale, vitamine i alte componente (tabelul 12-1). Tabelul 12-1 Principalii componeni ai laptelui (%) Specia Vac Oaie Bivoli Capr Apa 87.5 81.0 81.0 88.0 Substan uscata 12.5 19.0 19.0 12.0 Grsime 3.5 7.5 8.0 3.5 Proteine 3.5 6.0 5.0 3.2 Lactoz 4.8 4.6 5.2 4.5 Substane minerale 0,7 0,8 0,8 0,9 Proteinele mai importante din lapte sunt: ,, cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36% i lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebit a proteinelor din lapte se datoreaz faptului c sunt alctuite din aminoacizi eseniali, n proporii apropiate de necesitile organismului. Cazeina este principalul component proteic al laptelui. Prin acidifiere sau n urma aciunii enzimelor proteolitice aceasta coaguleaz. Coagularea laptelui st la baza fabricrii produselor lactate acide i a brnzeturilor. Lipidele din lapte sunt alctuite dintr-un amestec de gliceride (grsimi, neutre), precum i de cantiti mici de fosfatide i steride. Acizii grai mai importani din gliceride sunt: butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic, palmistic, stearic i oleic. Grsimile sunt rspndite n lapte sub form de globule. Mrimea globulelor de grsime difer n funcie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactaie. Laptele, mai ales n prima parte a perioadei de lactaie (numit colostru) conine o serie de anticorpi (imunoglobuline, antitoxine, aglutine etc), care apr organismul nou - nscut de aciunea microbilor patogeni. Glucidele sunt reprezentate n lapte de lactoz, prezent n concentraii de 4,5-5,2%. La preparea brnzeturilor aproape 90% din lactoz trece n zer. Lactoza este cel mai labil component al laptelui; sub influena bacteriilor lactice sufer procesul de fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic.

95

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Substanele minerale. Srurile pe care le conine laptele n cantiti mari sunt: clorura de sodiu, de potasiu i de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu i de calciu. Peste 50% din totalul substanelor minerale din lapte sunt srurile de Ca i P. Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B1, B2, B6 i PP; vitamina C se gsete n proporii mult mai reduse (0,5- 2,8 mg/l) dect n produsele de origine vegetal. Coninutul n vitamine variaz n limite foarte largi, determinate de alimentaia animalelor pe parcursul perioadei de lactaie, tratamentele tehnologice aplicate etc. Enzimele cele mai importante sunt peroxidaza, reductaza i catalaza. Peroxidaza se formeaz n organismul animal i trece din snge n lapte. n industria laptelui peroxidaza este folosit la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompus la cca 800C (pasteurizare nalt). Reductaza se formeaz n urma activitii bacteriilor. Determinarea reductazei permite evaluarea gradului de infectare bacterian i a strii de prospeime. Laptele proaspt i cu un grad de infectare redus conine cantiti mici de reductaz. Catalaza este o enzim de origine mamar sau bacterian. Este distrus prin nclzirea laptelui la 63-650C timp de 30 minute. Prezena unei cantiti mari de catalaz este un indiciu pentru unele boli ale ugerului animalelor. Substanele colorante (pigmenii). n laptele de vac sunt prezeni carotenul i xantofila, n timp ce lactoflavina se gsete n laptele tuturor speciilor. Gazele. Laptele proaspt recoltat conine gaze dizolvate, care n timpul mulgerii i transportului se degaj parial, iar la pasteurizare i fierbere total. Astfel, un litru de lapte proaspt muls conine volumetric circa 8% gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon, 2030% azot i 4-10% oxigen. 12.2. Pregtirea laptelui pentru consum i aprecierea calitii acestuia Principalele operaiuni de pregtire a laptelui pentru consum sunt normalizarea i igienizarea. Normalizarea este operaia prin care laptele este adus la coninutul de grsime dorit, prin adugarea sau extragerea unei pri din grsimea laptelui; de obicei, normalizarea se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smntnit. Igienizarea laptelui pentru distrugerea sau eliminarea microorganismelor se poate realiza prin diferite procedee18: - fizice: termoabioza (pasteurizare, sterilizare, nclzire cu microunde etc.); radiobioza prin utilizarea radiaiilor; atermoabioza; - chimice (chimioabioza), respectiv distrugerea microorganismelor prin utilizarea substanelor chimice (antibiotice, conservani antiseptici, fitoncide etc). Metoda cea mai frecvent utilizat pentru igienizarea laptelui este pasteurizarea. Pasteurizarea const n nclzirea laptelui n instalaii speciale la mai puin de 100oC. Procedeul are la baz principiul ridicrii rapide a temperaturii, urmat de o rcire imediat. Ridicarea rapid a temperaturii provoac distrugerea n mare parte a microorganismelor, fr a modifica valoarea nutritiv i gustul specific al laptelui. Pentru laptele integral destinat consumului uman pasteurizarea este obligatorie, deoarece prin intermediul su se pot transmite la om bolile infecioase ale animalelor; de asemenea, chiar atunci cnd laptele provine de la animalele sntoase, se poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau condiionat patogene datorit condiiilor de recoltare.

18 Georgescu Gh. (coord.( Ceres, Bucure(ti, 2000.

Laptele (i produsele lactate. Ed.

96

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Deoarece laptele constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor i a altor microorganisme, n stare pasteurizat sau natural trebuie pstrat la temperaturi de refrigerare, chiar i numai pentru perioade scurte. Sortimentul de lapte de consum se difereniaz dup coninutul de grsime: lapte integral (pasteurizat sau sterilizat) cu 3,6% grsime; lapte cu 3%, 2,5% sau 1,8% grsime (lapte normalizat); lapte smntnit care conine 0,1% grsime. Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Coninutul de grsime este n acest moment n Romnia indicatorul principal de calitate al laptelui i al tuturor produselor lactate. Stabilirea preului laptelui la preluarea de la productori se face pe baza coninutului de grsime determinat periodic. Laptele i produsele lactate ce au coninut de grsime mai mare, pe lng valoarea lor nutritiv (caloric) mai ridicat, prezint i proprieti organoleptice superioare. Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner (oT), respectiv numrul de cm3 de soluie de hidroxid de sodiu de concentraie 0,1 normal pentru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte i relev prospeimea laptelui. La laptele bun pentru consum aciditatea variaz ntre 15 i 20 grade Thrner. Densitatea laptelui oglindete compoziia sa. Extracia grsimii determin creterea densitii iar adosul de ap micorarea sa. Substana uscat fr grsime exprim corectitudinea normalizrii laptelui; dac aceasta s-a fcut prin adugare de lapte smntnit, care nu modific proporia celorlalte componente ci numai pe cea a grsimii, nu se schimb coninutul n substan uscat. Condiii microbiologice. n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme /g sau un numr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g. Laptele de consum se ambaleaz n butelii de sticl, din materiale plastice sau pungi de polietilen, precum i n ambalaje tip "Tetra-Pak" din cartoane speciale. Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 de ore prin pstrare la temperatur de refrigerare de 3-8oC. Laptele ultrapasteurizat (UHT) are termene de valabilitate mult mai mari (90-180 de zile). 12.3. Caracterizarea merceologic a brnzeturilor 12.3.1. Definirea i clasificarea brnzeturilor Brnza este un produs alimentar lactat, solid sau semilichid obinut dup reete adecvate, prin scurgere dup coagularea laptelui. Din punct de vedere tehnologic, brnza este cazeina mai mult sau mai puin debarasat de ali constituieni ai laptelui i mai mult sau mai puin procesat. Datorit coninutului ridicat de substane proteice i grsimi ntr-o form uor asimilabil, brnzeturile au o valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment important n hrana omului de toate vrstele. Clasificarea brnzeturilor. Dup specia de animale de la care provine laptele se deosebesc: brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de vaci, trapist, Olanda, vaier etc), brnzeturi din lapte de oaie (telemea, cacavalul de Dobrogea, brnza de burduf, caul de Mntur); brnzeturi din lapte de capr; brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. Dup coninutul de grsime raportat la substan uscat, brnzeturile se clasific: brnzeturi dublu creme, cu minim 60% grsime; brnzeturi creme, cu minim 50% grsime; 97

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR brnzeturi foarte grase, cu minim 45% grsime; brnzeturi grase, cu minim 40% grsime; brnzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grsime; brnzeturi semigrase, cu minim 20% grsime; brnzeturi slabe, cu minim 10% grsime; Dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice, brnzeturile pot fi: cu pasta moale (brnz proaspt de vaci, brnz Caraiman, brnz telemea, brnz Bucegi, Bran, Camembert etc); cu pasta semitare (trapist, Olanda etc); cu pasta tare (vaier, Murean, Parmezan, Cedar etc); brnzeturi frmntate (brnza de Moldova, brnza de burduf etc); brnzeturi oprite (cacaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, afumate etc); brnzeturi topite. 12.3.2. Principalele operaiuni tehnologice de obinere a brnzeturilor Procesul tehnologic comport operaiuni de pregtire a laptelui, de nchegare i prelucrare a coagulului, de formare, srare, presare i maturare. Pregtirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, nglobare de clorur de calciu, colorani (galben de ofran i caroten), maiele i prin maturare. Adaosul de clorur de calciu (10-25 g/l) este necesar pentru obinerea unui coagul fin i creterea randamentului. Desfurarea n bune condiii a procesului tehnologic necesit adugarea de culturi selecionate de bacterii lactice (streptococi, lactobacili etc) i mucegaiuri (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti). nchegarea laptelui i prelucrarea coagului. nchegarea se face cu enzime proteolitice de origine animal (cheag, pepsin), extracte din plante, enzime microbiene i mai rar cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric etc) cnd se obine un coagul mai tare, elastic i cu aciditate mare. Prelucrarea coagulului const n tierea i mrunirea acestuia, iar la unele sortimente i nclzirea a 2-a (la 36-600C). Gradul de mrunire a coagulului i nclzirea a 2a determin separarea ntr-o msur mai mare sau mai mic a zerului, respectiv coninutul de ap al brnzeturilor i tipul pastei. Formarea, srarea i presarea brnzeturilor. Coagulul mrunit este introdus n forme i supus presrii (5-24 ore n funcie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de coagul ntr-o msur omogen i eliminarea zerului. Srarea brnzeturilor urmrete s imprime acestora un gust plcut, s continue procesul de deshidratare i s regleze procesele microbiologice. Cele mai cunoscute metode de srare a brnzeturilor sunt: srarea uscat, srarea n saramur i srarea n bob (introducerea srii n masa de boabe de coagul). Maturarea este operaiunea de pstrare a brnzeturilor anumite perioade de timp determinate, n anumite condiii de temperatur i umiditate relativ a erului. Pe parcursul procesului de maturare componentele brnzei sufer modificri fizice i biochimice complexe. n cazul depirii timpului normal de maturare, la brnzeturi apare fenomenul de supramaturare (i chiar alterare, ndeosebi la cele moi) care nrutete considerabil caracteristicile organoleptice ale brnzeturilor. 12.3.3. Caracterizarea principalelor grupe de brnzeturi Brnzeturi cu pasta moale, nematurate Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past moale, nematurate. Se caracterizeaz printr-un coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de fermentaie

98

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR lactic, uor acrior i corespunztor adaosurilor folosite; aceast grup include: brnz proaspt de vaci; brnzeturi creme; brnzeturi aperitiv i desert; ca proaspt; urd. Brnza proaspt de vaci se obine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separea zerului i omogenizarea coagulului. Laptele folosit poate fi integral normalizat sau degresat, rezultnd brnz foarte gras, gras, semigras sau slab. Brnza proaspt de vac prezint un aspect de past omogen, curat, fr scurgere de zer, cremoas, nesfrmicioas sau cu o structur grunjoas la brnza de tipurile semigras i slab. Din brnza proaspt de vaci, prin adugare de smntn, se obin brnzeturi creme iar prin adugare de sare i condimente (chimen, boia, piper etc) se obin brnzeturi aperitiv. Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer n sedile i maturare scurt (cel mult 48 ore). Urda rezult prin precipitarea la cald (82-840C) a lactoalbuminei care rmne n zerul rezultat de la fabricarea unor brnzeturi din lapte de vac sau de oaie. Brnzeturi cu pasta moale, maturate Brnzeturile cu pasta moale, maturate se caracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de ap, peste 50%, ceea ce le confer o consisten care variaz de la pasta moale, onctuoas, pn la o consisten uor elastic, n funcie de coninutul de ap i grsime. Aceste brnzeturi se obin printr-o coagulare de durat mai mare, prelucrarea sumar a coagulului i la temperaturi mai sczute, autopresare sau presare uoar i maturare de scurt durat (20-40 zile). Tipurile de brnzeturi care se ncadreaz n aceast grup sunt: brnzeturi tip telemea; brnzeturi tip Fetta; brnzeturi tip Limburg sau Romadur; brnzeturi cu mucegaiuri nobile; brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua. Brnzeturile tip telemea se fabric din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, nsmnat cu maiele din bacterii acidolactice selecionate, nchegat cu cheag sau pepsin, dup care coagulul divizat n buci de mrime uniform este pstrat n saramur de zer acid pentru maturare i conservare. Din punct de vedere organoleptic, brnza telemea se prezint sub form de calupuri ntregi, cu profil paralelipipedic i greutatea de circa 1 kg sau calupuri cu profil triunghiular i greutatea de 0,5 kg. n aceeai unitate de ambalaj se admit i 3-8% sfrmturi (particule de brnz mai mici de 100 g), n funcie de vechimea brnzei. Saramura de zer trebuie s aib o concentraie de circa 20% Na Cl, s acopere n ntregime calupurile de brnz, s aib aspect curat, fr spum, fr consisten filant. Brnza Fetta este o varietate a brnzei telemea, fabricat de obice din lapte integral de vac, oaie sau bivoli; are un coninut de mai redus de ap (maxim 50%) i mai ridicat de grsime (minim 50% din S.U.). Este o brnz de past moale, originar din Grecia (denumit i Telemes), care se prezint sub form de buci cubice sau paralelipipedice, ptrate sau circulare. Pasta este compact, cu aspect de porelan, prezentnd puine ochiuri de fermentaie. Mirosul este plcut, gustul gustul puin acrior, potrivit de srat, picant. Brnzeturile tip Limburg (Romadur). Specific acestor brnzeturi este procesul de maturare desfurat sub aciunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roietic. Se ambaleaz n hrtie pergaminat i foi de aluminiu. Principalele sortimente sunt: brnza Bran (lapte de vac), brnza Blea (amestec de lapte de vac i capr) i brnza Alpin. Brnzeturi cu mucegaiuri nobile. n aceast grup sunt cuprinse brnzeturile de tip Roquefort, Camembert i Brie. Brnza tip Roquefort. Brnza Roquefort este o brnz perselat i cu mucegai, originar de satul Roquefort din sudul Franei (Carol al VI-lea a acordat locuitorilor din acest

99

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR sat, care maturau brnzeturile n pivniele lor de secole, monopolul acestei practici); n prezent, brnzeturile Roquefort se fabric n tot sudul Franei (i nu numai), respectndu-se normele de fabricaie originale. Este un sortiment de brnz foarte apreciat i solicitat n diferite ri ale lumii. In Romnia se fabric brnzeturi tip Roquefort: brnza Bucegi din lapte de oaie, vac sau amestecul acestora i brnza Homorod din lapte de bivoli. Aceste brnzeturi se obin prin maturarea brnzei (45-90 zile) sub aciunea mucegaiului Penicillium roqueforti, care se dezvolt sub form de colonii liniare de culoare albstruie, n jurul orificiilor create prin neparea prealabil a caului; la maturare contribuie i Bacterium linens, care se dezvolt la suprafa. Brnza Roquefort nu are coaj la suprafa, ci un strat subire mucilaginos, fiind constituit dintr-o past moale, perselat, nepresat, necoapt, cu vinioare albastre; bucile sunt cilindrice, cu greutatea de 2,5-2,9 kg; are consisten fragil i oncuoas, gust picant i miros plcut. Brnza Roquefort conine 55% substan uscat, 45% grsime, 20% proteine i 5% sruri minerale. Brnza tip Camemebert este originar tot din Frana (Normandia) i se obine prin maturare (8-15 zile) sub aciunea combinat a mucegaiului alb Penicillium camemberti i a bacteriei Bacterium linens ce se dezvolt la suprafa. Au coaja subire, neted acoperit de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare albglbuie; este o brnz fin, moale, cu gust slab picant de ciuperc. Bucile, de dimensiuni mici (80-320 g), se ambaleaz n hrtie pergaminat sau n folie de aluminiu. Brnzeturile moi la care se aplic nclzirea a doua au caracteristici intemediare ntre brnzeturile cu pasta moale i cele cu pasta semitare. Produsele finite maturate au o consisten mai ferm, elastic i prezint de obicei, n seciune un desen format din goluri de aer, de form alungit, mici i rare ochiuri de fermentare, rotunde. n procesul de maturare (30-40 zile), pe suprafaa brnzeturilor se dezvolt un mucilagiu de culoare galben-roiatic. Din aceast categorie fac parte brnzeturile: Zamora, Cozia, Postvaru, Rnov, brnza italian Bele Paese, fabricate din lapte de vac; brnza Nsal din lapte de oaie, vac sau amestec i brnza aga din lapte de oaie. Brnzeturi cu pasta semitare Aceste brnzeturi se obin din ca de oaie sau de vac maturat, pastificat i amestecat cu diferite adaosuri. Coagulul se mrunete fin, se aplic nclzirea a doua la temperaturi cuprinse ntre 38-460C, dup care se procedeaz la formarea i tierea calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for care crete treptat (1-10 kgf/kg brnz). Dup srarea umed, urmeaz maturarea n camere speciale la temperatura de 14160C, timp de 35-45 zile; spre sfritul perioadei de maturare, cnd s-a format coaja, se parafineaz. Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, brnzeturile tip Olanda (Edam, Gauda), brnza Tilsit, Trnava, Carpatin, Transilvania, Rodo, Corbeni, brnzeturile maturate cu ingrediente (elin, piper, chimen etc). Brnza Trapist se obine din lapte de vac normalizat, are form cilindric sau paralelipipedic cu masa de 1,2-1,5 kg. La exterior are coaja neted, de culoare glbuie, acoperit cu parafin, pasta este glbuie, semitare cu desenul format din ochiuri de mrimea bobului de mazre. Brnzeturile olandeze se fabric sub diferite denumiri, dup form: sferic (Edam), paralelipipedic (Gauda); cilindric. n general au o greutate de 1,5-2,5 kg, coaja neted, colorat (de obicei rou sau galben), acoperit cu parafin. Pasta este glbuie, cu consisten foarte elastic. Desenul este format din ochiuri foarte rare, de mrimea bobului de mazre. Gustul este dulceag, uneori foarte slab amrui, arome este plcut. Brnzeturi cu pasta tare

100

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Brnzeturile cu past tare sunt caracterizate printr-o consisten tare a pastei i o maturare de lung durat. n procesul de obinere a acestor brnzeturi, coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-340C), timp de 15-25 minute, urmat de o prelucarare naintat a coagulului, prin mrunire, pn la mrimea bobului de mei, cu aplicarea nclzirii a doua pn la temperaturi ridicate (48-560C), timp de 10-20 minute. Dup turnarea n forme, urmeaz presarea cu o for crescut, mergnd pn la 20 kgf/kg brnz. Srarea se face un timp mai ndelungat, iar maturarea este de lung durat. Cele mai cunoscute brnzeturi ale acestei grupe sunt: brnzeturi tip Emmenthal (Schwaitzer, Mureana); brnzeturi tip Cheddar; brnzeturi tip Parmezan; brnzeturi tip Pecorino etc. Brnza Emmenthal (Schwaitzer) i are originea pe valea rului Emmenthal din Elveia i aparine familiei de brnzeturi cu past tare, presat i coapt. n Romnia este cunoscut sub denumirea de vaier. Materia prim este laptele de vac, n special din zonele de munte. nainte de coagulare, n lapte se adaug o maia cu bacterii specifice: Streptococcus thermophilus i Termobacterium helveticum. Str. thermophilus are rolul de a favoriza creterea aciditii laptelui n timpul coagulrii i prelucrrii, iar Termobact. helveticum poate fi considerat microorganismul care contribuie n cea mai mare msur la procesul de maturare a brnzei vaier (4-7 luni). La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari, cu diametrul de 12-22 mm) contribuie i bacteriile propionice. Se prezint sub forma unor roi mari, cu diametrul de 70-100 cm i masa de 60-130 kg, cu coaja neted, groas, untoas i aderent la miez; miezul este elastic, nesfrmicios, gustul este plcut, uor dulceag, cu arom specific miezului de nuc. Brnza Cheddar (Cedar) constituie sortimentul tradiional englezesc de brnzeturi cu past tare; se fabric n cantiti mari i n Australia, Noua Zeeland, SUA precum i n alte ri europene, inclusiv n Romnia. Se fabric din lapte de vac pasteurizat, n amestec cu 15% lapte crud maturat. Caracteristic este procesul de acidifiere a caului, denumit i proces de cederizare, care const n dezvoltarea puternic a fermentaiei n masa de ca prin meninerea acestuia n vane acoperite, sub aciunea aburului la temperaturi cuprinse ntre 35-380C, timp de 60-90 minute, pn cnd aciditatea caului ajunge la 200-2500 Thrner. Durata de maturare a brnzei este de circa 3 luni, la temperatura de maxim 100C i umiditate a erului de 75%. Brnza Cedar se prezint sub form de calupuri mari, tronconice sau paralelipipedice cu masa de 15-35 kg. Este un produs fr coaj, cu suprafaa neted i curat, fr ochiuri de fermentare (se admit rare goluri alungite de presare i pete de mucegai. Are culaorea galbencrem, consisten fin, uor elastic, miros, arom i gust plcute, cu uoar nuan de miez de nuc. Brnza Parmezan se obine din lapte crud de vac sau n amestec cu lapte de bivoli. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 ani. Se prezint sub form cilindric cu masa ntre 12-15 kg. Acest sortiment nu se consum ca atare ci ca adaos sau garnitur la diferite produse sau preparate culinare. Consistena pastei este foarte tare, puin friabil i se poate rzui uor. Pasta cliveaz radial i prezint numai ochiuri de fermentare rare i foarte mici, gust plcut, uor picant, se topete uor n gur. Brnza tip Pecorino se fabric din lapte de oaie. Brnza Pecorino fabricat din lapte de vac poart denumirea de brnz Romano. Aceste dou brnzeturi se pot obine ntr-un format mare, cu masa ntre 12-15 kg precum i n format mic, cu masa de 6-8 kg, denumit i Romanello. Procesul tehnologic prezint unele particulariti, printre care, o durat de srare de circa 90 zile i o durat de maturare de 90-150 de zile. Brnzeturi frmntate

101

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Brnzeturile frmntate sunt produse care se obin prin frmntarea caului maturat o perioad scurt de timp (3-6 zile). Prelucrarea const n mrunirea caului prin maina de tocat, srarea n past (3-4% sare), omogenizarea prin vluire, ambalarea i maturarea n condiii specifice fiecrui sortiment n parte. Brnza de Moldova (brnza de putin) se obine din ca de oaie, se ambaleaz i se matureaz n putini de brad. Produsul se prezint n dou tipuri: frmntat complet sau cu straturi alternative de brnz frmntat i felii de ca maturat. Brnza de burduf se obine din ca de oaie, care dup frmntare se introduce n burduf de oaie i se supune maturrii 14 zile. Se poate fabrica i din amestec de ca obinut din lapte de oaie i vac, prin ambalare n membrane naturale, esturi textile, sau folii de material plastic, n funcie de tipul sortimentului. Brnza n coaj de brad se fabric din ca de oaie, iar ambalarea i maturarea se fac n coji de brad care i imprim caracteristici gustative specifice. Brnzeturile frmntate au past curat, uniform frmntat, fr goluri. Gustul este puin picant (se accentueaz prin pstrare), potrivit de srat. Brnzeturi oprite Cacavalurile au ca particularitate comun oprirea caului maturat. Prin oprire caul capt proprieti plastice i se poate ntinde sub form de fire. Aceast nsuire, pe care o capt caul prin oprrire, se datoreaz unui proces de demineralizare parial a fosfocazeinatului de calciu sub aciunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat monocalcic, solubil care unete particulele de coagul ntr-o mas compact cu un grad ridicat de plasticitate. Tipurile principale de cacaval sunt: cacavalul de Dobrogea (denumit i cacaval de cmpie) din lapte de oaie, caacavalul Dalia din lapte de vac, cacavalul Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec, cacavalurile afumate Covasna, Brdet, Vrancea din lapte de vac. Procesul tehnologice de obinere a cacavalului cuprinde dou faze principale: prepararea caului i fabricarea propriu-zis a cacavalului. Operaia de oprire a caului are loc n momentul cnd acesta are un pH optim cuprins ntre 4,8-5,0. Caul oprit dup srare, este prelucrat prin frmntare pe mese speciale i introdus n forme; roile formate sunt supuse maturrii, n camere speciale, timp de 30-60 zile, n funcie de sortiment. n general, cacavalurile se caracterizeaz printr-o mas compact, elastic continu, fr desen de fermentare, care la rupere se desface n fii. Gustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului, n funcie de felul laptelui i specificul procesului tehnologic. Brnzeturi topite Brnzeturile topite se obin prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fr adaos de lapte praf, unt sau smntn, n prezena srurilor de topire (citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaii etc.) care influeneaz substanial calitatea acestor brnzeturi. Brnzeturile topite pot fi cu sau fr adosuri, afumate sau neafumate. La prepararea lor se folosesc brnzeturile cu gust, miros i valoare igienic normale, care ns pot prezenta defecte de desen, de coaj etc. Sortimentul de brnzeturi topite este alctuit din: brnzeturi i creme pentru copii; brnzeturi tip creme; brnzeturi cu adaos de legume i condimente; brnzeturi afumate etc. Brnzeturile topite au suprafaa neted, lucioas, fr coaj sau mucegaiuri. n interior, aspectul este de past curat, fin, omogen, fr cristale i sruri de topire i fr corpuri strine, cu rare goluri de aer. Culoarea este alb-glbuie, uneori cu nuane specifice adaosului ncorporat. Consistena este moale, elastic. Gustul i mirosul sunt plcute, caracteristice materiei prime folosite la prelucrare.

102

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Defectele brnzeturilor Defectele brnzeturilor pot fi de natur igienic (folosirea unui lapte necorespunztor), tehnologic (proces condus incorect) sau microbiologic (produse de microorganisme). Principalele defecte ntlnite la brnzeturi pot fi grupate n: defecte de coaj, defecte de format, de culoare, de desen, de consisten, de gust i miros. Defectele de coaj frecvent ntlnite sunt: coaj prea groas, cu crpturi, cancerul cojii, infectarea cojii cu mucegaiuri. Defectele de format pot fi: mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonarea brnzeturilor. Coaja brnzeturilor balonate prezint adesea crpturi, iar consistena lor este cauciucoas. Defectele de culoare: culoare cenuiu-negricioas, roiatic, pete negre pe suprafa (produse de mucegaiuri sau torule - Monilia nigra, Torula nigra); n general se datoreaz unei microflore nespecifice. Defectele de desen pot consta n lipsa desenului sau desenul bogat al pastei. Lipsa desenului n seciune. Se poate datora unei activiti reduse a bacteriilor productoare de gaze; Desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui. Defectele de consisten se refer la past, care poate fi: sfrmicioas, cauciucoas, cu crpturi. Defecte de gust i miros se regsesc prin senzaii de acru, amar, rnced. Brnzeturile obinute dintr-un lapte infectat cu microorganisme patogene pot deveni mijloace de transmitere a unor boli infecioase; de exemplu, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella typhymurium i altele se pot transmite la om prin consumarea brnzeturilor infectate.

103

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 13. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A OULOR Oul este un produs deosebit de valoros pentru alimentaia omului datorit att bogiei lui n factori nutritivi indispensabili organismului ct i gradului ridicat de asimilare a nutrienilor din compoziia sa (coeficientul de digestibilitate este de 80-95%). n vorbirea curent, denumirea simpl de "ou" este atribuit oulor provenite de la gini, deoarece acestea se produc, se comercializeaz i se consum n cele mai mari cantiti. Mai rar sunt folosite n consum i ou de ra, curc, gsc, prepeli. Un alt criteriu de difereniere a oulor este i mrimea acestora; astfel, oule de gin pentru consum alimentar se clasific n: ou mari, peste 50 g bucata; ou mici ntre 40-50 g bucata; ou cu o greutate sub 40 g, care de regul se comercializeaz la kg, pentru unitile de alimentaie public sau pentru cele care deservesc consumul colectiv. 13.1. Structur i compoziia chimic a oulor Oul este format trei pri anatomice principale: coaj, albu i glbenu. Proporia celor trei pri difer n funcie de specie, ras, mod de furajare; coaja deine 10-12%, albuul 56-60% iar glbenuul 29-30% din masa total. Structura anatomic a oului de gin este prezentat n figura 13-1.

Fig. 13-1 Structura anatomic a oului de gin 1. cuticul; 2. coaja; 3. por; 4. membran cochilifer; 5. camera de aer; 6. membrana albuului; 7. albu; 8. alaze; 9. membran vitelin; 10. glbenu; 11. disc germinativ. Compoziia oului ntreg variaz n funcie de specie, n limite foarte restrnse (tabelul 13-1). Tabelul 13-1 Compoziia chimic a oului ntreg la diferite specii de psri (%) Specia Ap Protide Lipide SEN Sruri minerale Gin 72.5 13.3 11.6 1.5 1.1 Curc 72.4 13.0 12.0 1.7 0.9 Ra 70.0 13.0 14.5 1.5 1.0 Gsc 70.5 14.0 13.0 1.4 1.1 Bibilic 73.0 13.2 12.0 1.0 0.8

104

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 13.2. Aprecierea calitii oulor Deoarece pe perioada pstrrii oulor acestea pot suferi profunde modificri nedorite, starea de prospeime constituie o component de baz a aprecierii calitii oulor. Dup prospeime, oule se difereniaz n: ou foarte proaspete (dietetice), obinute de maximum 5 zile i pstrate n condiii de refrigerare; ou proaspete, cu o vechime de peste 5 zile. Evaluarea gradului de prospeime se poate face asupra oului crud ntreg, asupra coninutului oului dup spargere sau dup fierbere. Stabilirea prospeimii oulor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba cltinatului, examinarea la ovoscop sau proba densitii n ap rece i n soluii de saramur, de diferite concentraii, precum i prin alte metode. Aspectul oulor. Oule proaspete au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, aspr, fr pete sau pori vizibili, iar cuticula intact i fr neregulariti. Oule vechi sau alterate prezint coaja lucioas, unsuroas, ptat i cu porii mrii. Lichefierea albuului si ruperea sau slbirea alazelor, pe msura nvechirii i chiar a alterrii oulor, determin mobilitatea glbenuului la scuturarea oului. Oule foarte proaspete i proaspete nu trebuie s aib mobilitate sesizabil la scuturarea uoar. Examinarea la ovoscop ofer cele mai concludente informaii privind prospeimea. Prospeimea oulor se poate evalua i cu ajutorul proprietilor fizico-chimice: pH-ul albuului i glbenuului, coninutul de fosfai din albu i altele. Valorea pH a albuului oului proaspt este uor bazic (7,8-8,2) i crete pe msura nvechirii. Glbenuul oului proaspt are o reacie acid (pH=6) iar pe msura nvechirii se apropie de neutralitate (pH= 6,8-7,0). 13.3. Defecte i modificri nedorite ale structurii i compoziiei oulor Oul este un produs uor alterabil, care, pstrat n condiii improprii sufer numeroase modificri de natur fizic, chimic i biologic. n timpul pstrrii, o parte din apa oului se evapor, coninutul lui se micoreaz i volumul camerei de aer crete. Cu timpul, albuul (n special cel dens) se subiaz, alazele slbesc i glbenuul se ridic putnd s ating coaja, de care se lipete, nlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor, ptrunse prin porii cojii. Glbenuul capt uneori gust i miros neplcut din cauza degradrii proteinelor i rncezirii grsimilor n timpul pstrrii ndelungate, n condiii necorespunztoare. Alterarea oulor poate fi provocat de microorganismele care ptrund prin porii cojii. Oule se contamineaz cu diferite bacterii care exist n mod curent n aer i n ap sau pe suprafaa cojii, precum i cu mucegaiuri. Bacteriile de putrefacie descompun substanele proteice, lichefiaz albuul i distrug membrana vitelin; printre produsele finale de descompunere se formeaz i hidrogen sulfurat, care genereaz mirosul caracteristic oulor alterate. n afara mucegaiurilor i bacteriilor saprofite, oule pot fi contaminate cu microorganisme patogene, care produc toxiinfecii alimentare (de obicei cu Salmonella), frecvente mai ales la oule de ra. Datorit mediului de via mai puin igienic al palmipedelor (rae i gte), oule acestora nu se recomand a fi folosite la prepararea unor alimente sau semifabricate fr a fi supuse unor tratamente termice eficiente. Dintre defectele oulor menionm abaterile de la forma normal oval, cu un capt rotund iar altul mai ascuit; astfel, oule rotunde, cele cu lungime mare i diametru redus,

105

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR sunt considerate ou cu defecte, deoarece creaz dificulti la ambalare, sporind riscul de spargere n timpul transportului. Datorit unor carene alimentare, boli ale psrilor sau accidental, oule pot prezenta i alte modificri: ou fr coaj sau cu coaj subire, ou cu dou glbenuuri sau cu corpuri strine. De asemenea, sunt considerate ou cu defecte majore: oule murdare, la care murdria depete 1/3; oule cu pete sau cheaguri de snge n interior; oule nclzite (pstrare la cald 2-3 zile) cu discul germinativ vizibil; oule cu gbenuul colorat n brun sau verde sau cu miros strin. 13.4. Ambalarea, conservarea i pstrarea oulor Ambalarea oulor proaspete se face n cofraje (cte 30 buci/cofrag), aezate n poziie vertical cu vrful n jos, pentru evitarea fixrii glbenuului pe coaj n urma slbirii sau ruperii alazelor. Oule foarte proaspete se livreaz numai preambalate n cutii de carton tip cofraj, n numr de 6-12 buci. Ambalajele trebuie s fie n perfect stare, curate, uscate, fr miros de mucegai sau alt miros strin; deasemenea, ele trebuie s conin ou din aceeai categorie de prospeime i greutate. Conservarea oulor ntregi se poate face prin refrigerare (n cea mai mare parte) sau n ap de var. Conservarea prin refrigerare se face la temperatur constant, de 20C i la o umiditate relativ a aerului ridicat (85-88%), pentru evitarea deshidratrii. Refrigerarea asigur conservarea oulor pentru o perioad de circa 6 luni; dup 4 luni de conservare prin refrigerare se constat un slab miros de vechi. Conservarea n ap de var se practic din ce n ce mai rar i numai n unitile unde nu exist baz material frigorific. Oule se introduc n soluii de hidroxid de calciu (ap de var). Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formeaz cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care astup porii oului i oprete schimbul de gaze cu mediul nconjurtor. La suprafa, apa de var formeaz un strat de carbonat de calciu, denumit "ghea", care menine constant concentraia soluiei, evitndu-se astfel trecerea calciului n soluie i subierea cojii. Conservarea oulor este asigurat i prin efectul bactericid al soluiei de hidroxid de calciu n care acestea sunt introduse. Conservarea coninutului oulor se face prin congelare i deshidratare. Prin aceste metode se conserv melanjul (amestecul albuului cu glbenuul), albuul sau glbenuul. Marii consumatori de ou (productorii produselor de patiserie industrial, de paste finoase sau concentrate alimentare) prefer produsele conservate, deshidratate sau congelate datorit avantajelor oferite la utilizare. Congelarea oulor se face la temperaturi de circa -150C, n recipiente metalice. Se recomand ca produsele congelate s se consume dup prelucarea termic. Deshidratarea albuului, glbenuului sau a melanjului de ou se face prin atomizare sau prin liofilizare. Produsele din ou deshidratate (ex: praful de ou) au un coninut redus de ap (maxim 9%) i se prezint sub form de pulberi, fr aglomerri stabile. Termenul de valabilitate variaz ntre 6 i 18 luni n funcie de modul i procedeul de ambalare, n condiii de temperatur rcoaroas i de umiditate relativ a aerului redus. Pstrarea oulor se face n spaii curate, rcoroase, cu temperatura cuprins ntre 0 i 0 14 C i cu o umiditate relativ a aerului de 70-80%, fr duntori sau cu miros strin, ferite de razele solare i de mrfuri al cror miros poate fi transmis. 14. PETE I PRODUSE DIN PETE

106

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 14.1. Caracterizarea merceologic a petelui proaspt 14.1.1. Forma i structura anatomic a petelui Petii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul petilor poate avea forme variate, precum: - fusiform: petele este ca un fus ngroat n partea anterioar i uor turtit lateral, cu capul uor ascuit la vrf: pstrvul, scrumbia etc. - de sgeat: corpul este alungit, cu aceeai nlime pe toat lungimea, cu capul ascuit i turtit de sus (ex: tiuca); - vermiform, cu form de arpe (ex: iparul); - corp turtit, asimetric (ex: calcanul). Corpul petelui se compune din: cap, trunchi, coad i aripioare (fig. 14-1). Capul petilor poate avea form conic, ascuit (ex: scrumbie), rotunjit (ex: somn), de sabie (ex: pstruga). Poziia gurii poate fi inferioar, cnd este plasat sub bot (ex: moruna, mrean etc.); superioar, plasat deasupra extremitii botului; terminal cnd este plasat la vrful botului (ex: biban, crap etc.).

Fig. 14-1 Structura anatomic a petelui 1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4. operculii; 5. nottoare pectoral; 6. linia lateral; 7. nottoarea dorsal; 8. nottoare ventral (abdominal); 9. orificiul anal; 10. nottoarea anal; 11. nottoarea codal. Corpul petilor este acoperit cu o piele format din derm i epiderm. n piele se formeaz i scheletul tegumentar: plci, solzi etc. Scheletul intern al petilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o mas de carne format din esut muscular, mai dezvoltat n regiunea spatelui i a cozii. Organele interne ale petelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande anexe (ficat, vezica aerian etc.), aparat circulator, aparat genital i rinichi; dintre acestea, pentru alimentaia omului prezint importan ficatul i lapii.

14.1.2. Clasificarea petilor Clasificarea petilor se poate face dup mai multe criterii.

107

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Din punct de vedere biologic, respectiv dup mediul n care triesc: - peti de ap dulce (alu, crap, biban, pstrv etc). - peti de ap srat sau de mare (scrumbia de mare, plmida etc); - peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i n ape srate (chefalul de mare, nisetrul, morunul etc). Dup felul scheletului: - peti cu schelet osos (crap, alu, tiuc, pstrv etc); - peti cu schelet cartilaginos (ex. rechinii, sturionii etc). Dup felul alimentaiei: - peti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc); - peti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.) - peti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: tiuca). Dup particularitile zoologice, petii se clasific pe specii i familii: Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, pstruga, cega. Carnea i icrele (negre) acestor peti au o valoare nutritiv ridicat. Carnea este alb, gustoas i se livreaz n unitile comerciale n stare proaspt, afumat (Batog- fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate. Grsimea acestor peti este fin i foarte gustoas. Familia Clupeidae este reprezentat de scrumbia de Dunre, scrumbia de mare, rizeafc, gingiric. Petii din aceast familie au corpul alungit, de culoare albastr-verzuie, cu solzi care se desprind uor. Carnea este gustoas, fin i conine n general o cantitate mare de grsime (pn la 28%). Se prelucreaz prin srare, afumare i semiconserve. Familia Salmonidae cuprinde pstrvul de munte, pstrvul curcubeu (de cresctorie), somonul. Petii din aceast familie au corpul alungit, puin rotunjit cu dou nottoare dorsale, din care una este adipoas. Carnea acestor peti este fin, foarte gustoas, fr oase intramusculare i n general de culoare roz. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci: crapul, pltica, linul, roioara, babuca, morunaul, mreana etc. Corpul petilor este acoperit cu solzi (uneori doar parial). Carnea este alb, gustoas, dar foarte bogat n oase intramusculare, motiv pentru care se prelucreaz n mare parte sub form de semiconserve. Familia Percidae este reprezentat n principal de biban i alu. Aceti peti au carnea fin, alb, cu valoare dietetic (coninut redus de grsime, 0,6-2,6% i uor digestibil). Se consum mai ales n stare proaspt pentru obinerea unor specialiti culinare foarte apreciate.. Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un pete marin rpitor. Are corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situai pe partea stng. Corpul este acoperit cu solzi rudimentari i cu butoni osoi rotunzi, prevzui cu epi. Culoarea difer n funcie de mediul n care se afl. Carnea este alb, gustoas, asemntoare celei de pui; se consum n stare proaspt. Familia Siluridae. n cadrul acestei familii cel mai important pete este somnul. Somnul este un pete rpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (n general atinge 0,5-1,0 m, cntrind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus n jos, cu gura mare, flci puternice i dini ascuii; pe bot are ase musti. Corpul este gros, subiindu-se spre coad. de culoare mslinie-cenuie pe spate, mai deschis pe prile laterale i albicios-murdar pe abdomen. Carnea acestui pete este foarte gustoas, gras, fr oase; prin afumare se obine "batogul de somn". 14.1.3. Compoziia chimic i valoarea alimentar a petelui

108

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Datorit coninutului su nutritiv i calitilor gustative deosebite, petele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de circa 97%. Carnea de pete are culoarea alb sau roz slab, i este format din fibr muscular foarte fin, lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea se afl n proporii variate n funcie de specie i starea de ngrare. Carnea de pete are miros caracteristic datorit unui acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gsete n stare liber alturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducnd stabilitatea grsimii la pstrare i favoriznd alterarea. Compoziia chimic a petelui prezint variaii n funcie de de specie, anotimp, ciclu de reproducere etc. n tabelul 14-1 sunt prezentate cteva elemente referitoare la valoarea alimentar i compoziia chimic crnii provenite de la cteva specii de peti. Tabelul 14-1 Compoziia chimic i valoarea alimentar a crnii de pete Partea Compoziia chimic a prii comestibile, (%) comestibil Valoarea energetic Substane kcal/100 g Ap Proteine Lipide minerale (%) 50 77.6 19.1 2.1 1.21 104 45 81.4 16.5 0.7 1.30 79.3 55 72.4 18.0 7.1 1.30 151 50 78.4 19.2 0.73 1.22 94 55 79.6 18.4 0.85 1.05 89 63 62.8 17.3 18.8 1.26 255

Specia Pstrv Calcan Crap alu tiuc Hering

Valoarea nutritiv a crnii de pete este determinat de bogia de substane proteice cu coninut ridicat n aminoacizi eseniali. Proteinele sunt uor digerabile datorit structurii crnii precum i prezenei apei n proporie de 68-81%. Substanele minerale, prezente n proporie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de n principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la petii care se hrnesc cu alge bogate n acest element). De asemenea, petele este o surs important de vitamine liposolubile (vitamina A, D) i vitamine din complexul B (B1, B2). 14.1.4. Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt Prin pete proaspt destinat consumului alimentar se nelege de regul petele rcit i neprelucrat. De asemenea, petele poate fi conservat i pe principiul eubiozei, n stare vie. Pentru comercializarea n aceast stare, petii trebuie s fie complet sntoi. Apa folosit la transportul petilor trebuie s fie curat, fr reacie acid i fr mirosuri strine. Temperatura optim a apei trebuie s fie de 4-6oC, pentru a reduce necesitatea de hran i oxigen a petilor pe timpul transportului. La destinaie, petele viu se depoziteaz n acvarii unde se pstreaz o perioad scurt (1-3 zile); pe timpul pstrrii, apa din acvarii trebuie oxigenat prin insuflarea de aer. Petele este un produs alimentar uor alterabil, datorit coninutului bogat n grsimi, proteine, ap. Conservarea petelui proaspt se face de cele mai multe ori prin refrigerare i congelare.

109

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Refrigerarea petelui se face imediat dup capturare, folosindu-se ghea n cantiti egale (50% pete, 50% ghea), mrunit i aezat n straturi alternative. Petele refrigerat va avea n profunzime temperatura cuprins ntre -1 i 50C. O alt metod de refrigerare a petelui este imersia n saramur cu concentraia de 2%, rcit pn la - 10C. Congelarea petelui se poate realiza n amestec de ghea cu sare, n aer rece sau prin imersie n saramur rcit. Congelarea petelui mic se face n stare neeviscerat, iar a petelui mare dup eviscerare i tranare. Pentru protejarea petelui congelat mpotriva oxidrii grsimilor i deshidratrii se aplic glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui produs congelat, neambalat cu o pelicul de ghea i const n imersarea produsului de 2-3 ori n ap cu temperatura de 1-20C. Conservarea prin congelare asigur pstrarea petelui circa 6 luni (n cazul petelui gras) sau mai mult (n cazul petelui slab). 14.2. Produse obinute prin relucrarea petelui Pete srat. Srarea este una din cele mai vechi i simple metode de conservare a petelui i permite obinerea unor produse cu compoziie chimic i caliti gustative care se deosebesc esenial de cele ale materiei prime. Srarea reduce vitalitatea microorganismelor, deoarece apa coninut de celula microbian difuzeaz n exterior pentru a egala concentraia soluiei de sare. Intensitatea proceselor de maturare a petelui depinde de o serie de factori, printre care cei mai importani sunt: temperatura, concentraia de NaCl n saramur i pete, durata srrii. n general, se practic 3 metode de srare: uscat, umed i mixt. n cazul srrii uscate, petele se sreaz cu sare uscat, saramura formndu-se numai cu apa extras din produs. Petele se trece prin sare ntreg sau despicat, se aeaz n straturi n vasul de srat i se presar cu sare suplimentar ntre straturi. Saramura natural care se formeaz se numete tuzluc. Srarea uscat se practic n general la petele slab. La srarea umed petele se introduce ntr-o saramur de o anumit concentraie i se menine pn cnd carnea capt coninutul de sare dorit; este frecvent folosit la prepararea petelui puin srat i a celui destinat uscrii i afumrii. Srarea mixt combin cele dou metode prezentate. Sortimentul de pete srat cuprinde specii de ap dulce (crap, pltic, scrumbie de Dunre), specii marine (stavrid, hamsie, gingiric) i specii oceanice (hering, stavrid, macrou etc). Ambalarea petelui se face n butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticl, cutii din material plastic. Pstrarea se va face n camere frigorifice sau n ncperi aerisite, fr miros strin, la o temperatur de 2150C i o umiditate de 75-90%. Pete marinat. Marinarea petelui se face n soluii de sare cu adaos de oet, zahr i condimente. Pentru obinerea unor produse gustoase se mai adaog sos de vin, sos de mutar i altele. Petele marinat are gust acru, consisten fin, culoare deschis, arom de oet i mirodenii. Marinatele n sos condimentat pot avea i adaos de legume (morcovi rondele, ceap etc). Proporia de pete din greutatea net este de 65-75%. Pentru marinare se preteaz scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se ambaleaz de regul n borcane din sticl. Pete afumat. Petele afumat se obine din pete proaspt, congelat sau srat prin afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea nbuit a rumeguului de lemn mpedic alterarea petelui i provoac modificri dorite de aspect, gust i miros. Petele proaspt este srat n prealabil pn la un coninut de sare de circa 5-8%. Petele srat se desreaz pn la aceste concentraii, deoarece un procent mai mare de sare

110

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR modific nefavorabil gustul i aspectul petelui; pe lng efectul conservant, sarea provoac i denaturarea proteinelor din stratul superficial al petelui. La un coninut de sare sub 5% apare pericolul degradrii n timpul prelucrrii. n funcie de temperatura fumului, se practic: afumarea cu fum rece (20-400C), afumarea cu fum cald (60-700C) i afumarea cu fum fierbinte (76-1700C). nainte de afumare, petele este neaprat zvntat la o temperatur de cel mult 300C. Scopul acestei operaii este de a elimina excesul de ap din pete i de a pregti suprafaa petelui pentru aciunea fumului. Ambalarea petelui afumat se face n lzi de lemn, cptuite cu hrtie pergamentat. Pstrarea se face n ncperi uscate, aerisite, la temperaturi de 080C pentru petele afumat la cald i de maximum 150C pentru petele afumat la rece. Durata de pstrare este de 1-2 zile pentru petele afumat la cald i de 25-60 de zile pentru petele afumat la rece. Conserve i semiconserve din pete. Sortimentul conservelor din pete cuprinde: conserve de pete n suc propriu, n sos de roii i de alte legume, n ulei (picant), conserve de subproduse (cartilaj de nisetru, lapi); ca materie prim se folosete petele proaspt sau congelat. 14.3. Icrele Icrele sunt ovulele nefecundate ale petilor, recoltate n etape bine determinate. Au form sferic sau elipsoidal i prezint importan nutritiv datorit coninutului mare de lecitin, substane proteice uor asimilabile, iod, lecitin i o cantitate nsemnat de vitamine A, D, E. Dup extragere, icrele se spal cu ap rece, se cur de membrane, se sreaz cu sare uscat sau saramur, se surg de ap i se ambaleaz. Pentru o pstrare mai ndelungat icrele sunt pasteurizate. Din punct de vedere alimentar, icrele se clasific n icre negre, icre roii i icre tarama (srate fr a fi separate de ovar - de crap, caras, tiuc, hering, macrou, cod etc). Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, pstrug i ceg) i au diametrul bobului de 2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust i aspect. Icrele negre se prepar ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare i icre tescuite (presate) cu 5-7% sare. Icrele roii denumite i icre de Manciuria, provin de la petii din familia somonului, care migreaz n fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de culoare portocaliu-rocat, cu miros i gust specifice, plcute. Se conserv prin srare cu adaos de substane antiseptice (urotropin, acid sorbic). Pentru a preveni lipirea boabelor se adug ulei vegetal rafinat i glicerin. In mod curent, sub denumirea (incorect) de icre roii se comercializeaz i icrele provenite de la petii de ap dulce, cum sunt crapul, carasul i tiuca; coninutul de sare adugat este de 8-12 %; dac icrele sunt srate fr a fi separate de ovar, sunt denumite icre tarama. Icrele negre i roii se ambaleaz n butoaie de lemn, borcane de stic, cutii metalice i se pstreaz n ncperi rcoaroase (pn la 80C). Durata de pstrare depinde de felul icrelor, modul de conservare, condiiile de pstrare i variaz ntre 1 i 12 luni.

111

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 15. CONCENTRATE ALIMENTARE 15.1. Definire i clasificare n general, prin concentrat alimentar se definete orice produs alimentar care n urma unei prelucrri, a cptat o valoare nutritiv mai mare n raport cu volumul i greutatea obinuit (ex: legume i fructe deshidratate, produse obinute prin concentrarea legumelor i fructelor, produse concentrate din lapte, laptele praf, oule praf, produse din carne i pete cu coninut redus de ap, concentrate proteice, extracte condimentare etc). Mai sintetic, prin concentrate alimentare nelegem amestecurile de diferite produse deshidratate, care pot fi transformate n preparate culinare dup o prealabil termohidratare, n condiii de prelucrare specifice fiecrui sortiment. n compoziia concentratelor alimentare intr: legume deshidratate, leguminoase boabe, produse de origine animal deshidratate, produse obinute din prelucrarea cerealelor, concentrate proteice obinute din surse convenionale sau neconvenionale, grsimi alimentare, condimente, verdeuri condimentare deshidratate, hidrolizate proteice, poteniatori de arome etc. Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din: componente de origine animal: lapte praf, zer praf etc; componente de origine vegetal: supe de legume, piureuri de legume, cae de legume etc; amestecuri ale componentelor de natur vegetal i animal, n a cror compoziie intr i extractele naturale de carne, ciuperci i altele. Concentratele alimentare pe baz de hidrolizate proteice pot fi de natur vegetal i animal, n ambele cazuri alturi de alte adaosuri (glutamat monosodic, nucleotide, azotii) care confer produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe baz de extracte naturale din carne. Concentratele mixte conin componente de toate tipurile, de origine animal sau vegetal, inclusiv extracte naturale de carne i hidrolizate proteice. n domeniul aromatizrii, concentratele alimentare naturale tind tot mai mult s fie nlocuite cu hidrolizate proteice, nucleotide sau ali poteniatori de arome. 15.2. Calitatea concentratelor alimentare Calitatea concentratelor alimentare este conferit de o sum de caracteristici care contribuie la conturarea valorii psihosenzoriale, igienice i nutritive a acestora. Valoarea psihosenzorial a concentratelor alimentare este dat de o serie de proprieti organoleptice, inclusiv estetice, determinante pentru consum. Valoarea igienic a concentratelor alimentare presupune existena unor caracteristici al cror nivel individual se ncadreaz n prevederile legale i care garanteaz lipsa oricrui pericol pentru sntatea consumatorilor. Valoarea nutritiv este apreciat prin prisma compoziiei chimice a concentratelor alimentare, care, la rndul ei confer produselor valoare energetic i biologic. Valoarea energetic este dat de coninutul n lipide, glucide, protide, iar valoarea biologic de coninutul n aminoacizi eseniali, n acizi grai polinesaturai, n substane minerale i eventual n vitamine (la concentratele vitaminizate). PARTEA a III-a

112

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR METODE I TEHNICI DE CONSERVARE, PSTRARE, AMBALARE I ETICHETARE A PRODUSELOR ALIMENTARE 16. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE Deoarece produsele alimentare au ca trstur specific perisabilitatea, este foarte important de cunoscut i controlat factorii care le influeneaz stabilitatea respectiv procesele capabile s le produc modificri calitative precum i posibilitile de stabilizare a lor pe o perioad ct mai ndelungat de timp. 16.1. Factorii care influeneaz stabilitatea produselor alimentare Principalii factori care influeneaz stabilitatea produselor alimentare sunt: enzimele, aflate n materiile prime sau induse n procesul de prelucrare; acestea pot aciona nu numai n momentul prelucrrii ci i mai trziu; microorganismele, asupra crora trebuie s se instituie un control permanent (s nu fie nutrite, s li se blocheze mecanismul de nmulire prin mijloace bacteriostatice; se se utilizeze ageni fizici i chimici care s distrug microorganismele nedorite). Att n procesul de fabricare, ct i n cele de pstrare i comercializare a multor produse alimentare, sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite, fie cu aciune pozitiv, fie negativ pentru proprietile, respectiv pentru calitatea produselor. n acest sens, microorganismele pot fi grupate n: - microorganisme saprofite de cultur, folosite pentru transformri utile ale alimentelor i care fac parte din tehnologiile curente n panificaie, vinificaie, la fabricarea brnzeturilor etc.; - microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii, bacterii), care provoac procese microbiologice nedirijate, care se soldeaz cu modificri nedorite sau chiar alterri ale produselor alimentare; - microorganisme condiionat patogene i patogene, care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecios) provoac mbolnviri grave, cteodat mortale. Datorit compoziiei lor chimice, produsele alimentare prezint un mediu de nutriie prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o surs excelent pentru procurarea energiei i desfurarea activitii lor metabolice. Temperatura este un factor extern care contribuie ntr-o msur mare la diversitatea i variabilitatea microorganismelor. Microorganismele care pot habita produsele alimentare se clasific n funcie de temperatur, n: - microorganisme cu optimul la temperatura camerei 20-300C; - microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (370C), inclusiv microorganismele patogene; - microorganisme cu optimul la temperatura curent de coagulare a substanelor proteice (adic la peste 500C), numite microorganisme termofile. Astfel, n funcie de temperatura la care sunt active, bacteriile pot fi clasificate n: psihrofile, mezofile i termofile; nivelurile minime, optime i maxime de temperatur la care acestea activeaz, sunt redate n tabelul 16-1. Tabelul 16-1 Limitele de confort termic pentru activitatea bacteriilor (oC) Grupa Minimum Optimum Maximum Bacterii pshirofile -10-0 15-20 Circa 30 113

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Bacterii mezofile Bacterii termofile 10-15 40-45 37 50-55 Circa 45 Circa 60-75

Mucegaiurile se nmulesc n condiii naturale la temperaturi joase (10-200C); unele prefer temperaturi ceva mai mari, aa cum sunt speciile parazitare care prefer temperatura corpului omenesc. Drojdiile tolereaz variaii termice mai largi. Microorganismele criofile se dezvolt n general n jurul temperaturii de 0-100C. Lumina este un factor extern ce poate influena n mare msur activitatea microorganismelor; astfel dac radiaiile portocaliu i galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente, radiaiile verzi sunt stimulatoare, n timp ce radiaiile ultraviolete (UV) sunt distrugtoare pentru microorganisme (motiv pentru care se practic decontaminarea cu ajutorul lmpilor cu UV). Nivelul pH-ului produselor alimentare influeneaz activitatea diferitelor tipuri de microorganisme, innd seama de faptul c majoritatea bacteriilor se dezvolt la un pH de 6,57,5; pe msur ce valoarea pH-ului se deplaseaz de la aceste limite, dezvoltarea se ncetinete, pentru ca la valori unui pH<4 sau pH>8 s stagneze. Nu la fel se comport drojdiile i mucegaiurile, care prefer mediile mai acide, unele putnd s se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului foarte sczut (2-3). Dintre ali factori externi cu influen asupra activitii microorganismelor enumerm: electricitatea, presiunea osmotic, tensiunea superficial, radiaiile ionizante etc. 16.2. Modificri microbiologice ale calitii produselor alimentare Modificrile microbiologice se produc datorit aciunii microorganismelor (bacterii, drojdii i mucegaiuri) i enzimelor asupra unor substane componente ale produselor alimentare (glucide, lipide), pe care le transform n cadrul proceselor de fermentaie, mucegire i putrefacie. Ca urmare a acestor procese, compoziia chimic a produselor alimentare sufer modificri, uneori, foarte accentuate, care pot merge pn la distrugerea complet a substanelor nutritive, produsele devenind improprii consumului. 16.2.1. Fermentaia Procesele de fermentaie sunt foarte rspndite i sunt produse de enzimele microorganismelor anaerobe. Aceste microorganisme produc transformri chimice substratului asupra cruia acioneaz (de obicei glucide), cu formarea unui produs principal (n cantitate mai mare) i produse secundare (n cantitate mai redus). Denumirea fermentaiei provine de la cea a produsului principal rezultat, astfel c, poate fi: alcoolic (alcool etilic), acetic (acid acetic), lactic (acid lactic), butiric (acid buturic) etc. Fiecare tip de fermentaie este legat de activitatea unor enzime specifice. Procesele fermentative sunt nsoite de degajare de energie sau dup caz, de anumite gaze. O parte redus din energia degajat este folosit de microorganisme, iar restul trece n mediul nconjurtor provocnd nclzirea substratului la cereale, legume i fructe proaspete, carne proaspt etc. care, aezate n grmezi se ncing sau se carbonizeaz. Industria alimentar dirijeaz procesele enzimatice fermentative prin procedee tehnologice specifice, n scopul obinerii unor produse precum: alcool, bere, acid citric etc. Fermentaia alcoolic const n transformarea zaharurilor simple, fermentescibile (glucoza, manoza, galactoza, fructoza etc.) n alcool etilic i bioxid de carbon (si altele...). Bioagenii care provoac fermentaia alcoolic i care produc n diferite proporii alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bacillus acetono-etilicus) i altele.

114

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Fermentaia alcoolic apare n timpul pstrrii unor produse alimentare (legume i fructe proaspete, dulceuri, gemuri, siropuri, sucuri etc.) n condiii de depozitare necorespunztoare, sau ca urmare a unei pregtiri defectuoase a produselor pentru pstrare (ex: fierbere insuficient, coninut insuficient de zahr etc.). n industria alimentar fermentaia alcoolic este dirijat prin diferite procese tehnologice care stau la baza fabricrii vinurilor, berii, alcolului, diferitelor produse de panificaie etc. Fermentaia acetic este produs de enzimele bacteriilor acetice (din genul acetobacteriilor) i const n oxidarea alcoolului coninut de produse n acid acetic, produsele cptnd un gust acru, neptor (de oet). Ca i n cazul fermentaiei alcoolice i fermentaia acetic st la baza obinerii unor produse alimentare; n cele mai multe cazuri ns, este un fenomen nedorit, contribuind la deprecierea unor produse alimentare pstrate n condiii improprii (oetirea vinului, alterarea berei, produselor lactate acide etc.) Factorii favorizani sunt oxigenul (acest tip de fermentaie are loc n prezena oxigenului) i temperatura de 25-30oC. Fermentaia lactic are loc sub aciunea bacteriilor lactice i const n transformarea unor glucide (glucoza, lactoza, fructoza, manoza, galactoza, glicogen etc.) din produse n acid lactic. Bacteriile lactice sunt de dou tipuri: a. Bacterii lactice adevrate (genul Termobacterium din care fac parte Bacillus lactis, B. helveticum, B. casei, B. yogurti .a., cu optimul de activitate la 300C); b. Bacterii lactice false (Bacterium aerogenes etc) productoare i de gaze (bioxid de carbon i hidrogen), care degradeaz produsele. Bacteriile lactice au un rol important n industria alimentar, aciunea favorabil a acestei fermentaii fiind aplicat n mod dirijat la obinerea a numeroase produse lactate (iaurt, lapte acru, smntn, brnzeturi) precum i la conservarea legumelor prin murare etc. Prezena acidului lactic ntr-o anumit concentraie n produsele lactate acide sau n produsele murate mpiedic dezvoltarea microorganismelor de alterare i n special a celor de putrefacie. Aceste produse nu pot fi pstrate ns o perioad de timp ndelungat, deoarece mediul acid favorizeaz dezvoltarea i a unor drojdii i mucegaiuri care consum acidul lactic, mediul devenind alcalin i facilitnd dezvoltarea microflorei de putrefacie. Fermentaia butiric are loc n absena aerului, sub aciunea bacteriilor butirice (din grupa Granulobacter) i const n transformarea zaharurilor n acid butiric. Bacteriile butirice sunt foarte rspndite n natur (sol, apa murdar etc.) i se dezvolt intens la temperaturi cuprinse ntre 35 i 40oC. Fermentaia butiric apare n timpul pstrrii n condiii necorespunztoare a produselor murate, brnzeturilor, laptelui etc., care capt gust amar i miros neplcut. Brnzeturile cu balonare butiric se recunosc dup coaja puternic umflat, consistena moale, gustul dulceag i mirosul puternic de acid butiric. Laptele atacat de bacteriile butirice capt gust amar. 16.2.2. Putrefacia Putrefacia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacie (aerobe i anaerobe) i mai rar de aciunea unor mucegaiuri. Principalele bacterii de putrefacie aerobe (i facultativ anaerobe) sunt: Bacillus mesentericus, B. proteus, B. fluorescens, B. subtilis, E. coli, iar dintre bacteriile de putrefacie anaerobe se menioneaz: Bacterium putrificus, Bact. sporogenes i Clostridium perfringens. Dezvoltarea acestor bacterii este favorizat de temperatura mare i umiditatea ridicat. Bacteriile de putrefacie atac ndeosebi substanele proteice provocnd transformri

115

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR profunde ale aminoacizilor. Ca urmare a acestor transformri, apar n produse diferii acizi alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptoamine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre aceste substane sunt toxice sau foarte toxice: putresceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, amine (histamina, tiramina etc). Foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina, viridina, putrina, sepsina i altele care se gsesc n crnurile i produsele de carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros respingtor i sunt otrvitoare. Petele este foarte sensibil la declanarea proceselor de putrefacie, deoarece mucusul care acoper corpul petelui fixeaz cu uurin microorganismele, constituind un mediu prielnic dezvoltrii acestora; de asemenea, bacteriile pot ptrunde cu mai mult uurin n esutul muscular al petelui care este mai puin dens dect la animalele cu snge cald i conine mai puin esut conjunctiv. Oule intrate n putrefacie prezint un coninut tulbure, opac sau colorat n rou, verde sau negru. Mirosul urt al verzei murate, indic un proces de putrefacie naintat. Toate produsele alimentare alterate prin putrefacie au miros respingtor i sunt considerate otrvitoare. 16.2.3 Mucegirea Mucegirea este o form de alterare microbiologic a produselor alimentare. Agenii biologici sunt mucegaiurile ale cror colonii coloreaz n mod specific (dup specie) suprafaa infectat a produselor, n alb, galben, verzui, cafeniu i negru. Aciunea mucegaiurilor const n hidroliza polizaharidelor (pentru a-i asigura nutriia), proteinelor, lipidelor, precum i n diverse transformri chimice i biochimice (oxidri, fermentaii etc). Produsele alimentare mucegite conin micotoxine i ca atare sunt eliminate din consumul uman. Mucegirea apare pe mrfurile cu un coninut mare de ap (brnz, legume, fructe etc.) sau chiar la produse cu o umiditate mai redus dar pstrate ntr-un mediu umed. De exemplu, mucegirea pinii are loc atunci cnd aceasta se depoziteaz n condiii de umiditate relativ a aerului de peste 80%; mucegaiul se dezvolt pe suprafaa pinii, apoi ptrunde n interior prin crpturile cojii, fcnd-o improprie consumului. Mezelurile pstrate n condiii de umiditate ridicat se acoper cu mucegaiuri, care ptrund i n interiorul produsului dac acesta prezint goluri de aer. Oule mucegiesc ntr-un mediu cu o umiditate de peste 85%, cptnd aspect de ou ptat i miros de mucegai. Brnzeturile mucegiesc de regul sub coaj, mai ales dac aceasta este crpat. La unele brnzeturi mucegirea nu este un defect, aceasta fiind dirijat prin utilizarea n timpul maturrii a unor mucegaiuri nobile (Penicillium roqueforti la brnza tip Roquefort i Penicillium camemberti la brnza tip Camembert).

116

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 17. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor unui produs. n domeniul produselor alimentare, a conserva nseamn a stabili anumite proprieti ale unui produs n faza prelucrrii. Conservarea asigur creterea stabilitii produselor alimentare. 17.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare Valorificarea superioar a resurselor agro-alimentare de origine vegetal i animal, diversificarea i mbuntirea calitii mrfurilor alimentare precum i ridicarea nivelului de asigurare a populaiei cu alimente impun utilizarea pe scar larg a diferitelor metode i tehnici de conservare. Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil durata lor de pstrare. Prelungirea duratei de pstrare a alimentelor este necesar pentru eliminarea caracterului sezonier al consumului, creterea disponibilitii spre consumatori i reducerea pierderilor la produsele alimentare perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ a proprietilor alimentelor. Utilizarea unuia sau altuia dintre procedeele de conservare a alimentelor implic diverse operaii tehnologice suplimentare, n urma cror produsele sufer modificri fizice, chimice i chiar biochimice. De obicei valoarea gustativ i nutritiv se amelioreaz. Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugat a ctorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor i a microorganismelor care habiteaz produsele, astfel nct stabilitatea la pstrare a produsleor alimentare s fie ct mai mare. Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza i abioza. 17.1.1. Bioza Bioza (principiul vieii) st la baza pstrrii n stare proaspat a produselor agroalimentare i const n capacitatea acestora de a contracara aciunea duntoare a agenilor biologici, datorit imunitii lor naturale. n funcie de intensitatea metabolismului, bioza poate total (eubioza) i parial (hemibioza). Eubioza se bazeaz pe capacitatea de autoaprare a organismelor vii i st la baza pstrrii produselor cu un metabolism normal i complet (animale i psri vii, pete viu, crustacee, molute etc.). Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor n timpul desfurrii activitilor comerciale, mrfurilor vii trebuie s li se asigure condiiile optime de via: apa, hrana, aerul, temperatura i meninerea sntii. Hemibioza se refer la capacitatea de autoaprare a organismelor vii, dar detaate de organismul matern, care au un metabolism cu o intensitate mai redus, continund ns desfurarea procesului de respiraie (ou, boabe de cereale sau leguminoase, legume i fructe proaspete, tuberculi etc.). Procesele de alterare a produselor care se pstreaz pe principii hemibiotice pot fi oprite sau ncetinite, dac se asigur temperatura, umiditatea relativ a aerului, viteza de circulaie a aerului i coninutul de ap la nivele optime. 17.1.2. Anabioza 117

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Anabioza (principiul vieii latente) st la baza pstrrii produselor conservate prin procedee care mpiedic desfurarea proceselor vitale, att ale alimentelor, ct i ale factorilor de alterare a acestora (microduntori, microorganisme, parazii etc). Blocarea enzimelor, oprirea dezvoltrii microorganismelor sau a macroduntorilor i ca urmare, mpiedicarea alterrii produselor prin anabioz, pot fi asigurate prin utilizarea mai multor procedee19: pstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6oC, dar deasupra punctului de nghe; congelarea produselor; reducerea coninutului de ap pn la valori optime, prin deshidratare, concentrare sau alte procedee, la care activitatea factorilor biologici este minim; creterea presiunii osmotice, prin adugare de sare, zahr sau deshidratare i concentrare; utilizarea gazelor inerte fa de componenii produselor alimentare (bioxid de carbon, azot) ca ageni bioinhibani; carbonatarea (impregnarea cu CO2) unor produse lichide (sucuri, buturi rcoritoare). Procedeele de conservare care au la baz principiul anabiozei i aplicaiile practice ale acestora sunt prezentate sistematizat n tabelul 17-1. Tabelul 17-1 Procedee de conservare bazate pe principiul anabiozei Principiul anabiozei Psihroanabioza Crioanabioza Xeroanabioza Osmoanabioza Acidoanabioza Chimionabioza Anoxianabioza Narcoanabioza 17.1.3. Cenoanabioza Cenoanabioza const n crearea condiiilor optime dezvoltrii anumitor microorganisme favorabile, care, prin activitatea lor, secret n mediul n care se afl produsele alimentare substane cu aciune bacteriorstatic fa de microflora de alterare a acestora; n acelai timp stimuleaz i procesele biochimice de maturaie a produselor. Cenoanabioza se aplic la murarea legumelor i fructelor, la maturarea crnii, petelui i brnzeturilor sau la oprirea proceselor de alterare n timpul fermentaiilor alcoolice folosite la fabricarea vinului, a berii sau chiar a borhoturilor sau a plmezilor n industria buturilor alcoolice tari. De exemplu, n cazul murrii, legumele se introduc n saramur de diluii moderate,
19

Procedeul de conservare i aplicaiile practice Refrigerearea produselor alimentare Congelarea lent sau rapid a produselor alimentare Deshidratarea parial (uscarea) produselor alimentare Haloosmoanabioza, respectiv srarea produselor Saccharosmoanabioza - prin creterea concentraiei zahrului n produse Acidifierea artificial, respectiv utilizarea oetului ca agent conservant Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon sau azot) ca ageni bioinhibani Impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidului de carbon dizolvat n produse lichide

Fizioanabioza

Atudosiei Livia - Conservarea alimentelor - bazele microbiologice. Rev. Calita nr. 17/2002, p.12-13.

118

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR favorizndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice, concomitent cu inhibarea bacteriilor de putrefacie; bacteriile lactice produc acid lactic ce crete aciditatea i se creeaz un mediu nefavorabil (pH) proceselor de alterare; n timpul fermentaiei alcoolice, la fabricarea buturilor, sub aciunea drojdiilor rezult alcool etilic, care are efect bactericid Procedeele de conservare care au la baz principiul cenoanabiozei i aplicaiile practice ale acestora sunt prezentate sistematizat n tabelul 17-2. Tabelul 17-2 Procedee de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei Principiul cenoanabiozei Procedeul de conservare i aplicaiile practice Fiziocenanabioza Halocenoanabioza Srarea slab i maturarea unor spcii de peti Alcoolcenoanabioz Alcoolizarea natural-utilizarea fermentaiei Chimiocenonabio a alcoolice (vin, bere etc) za Acidocenoanabioza Acidifierea natural 17.1.4 Abioza Abioza (principiul lipsei de via) st la baza pstrarii produselor conservate prin procedee care realizeaz o distrugere parial sau total a microorganismelor din produs, prin utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radiaiilor, a substanelor chimice (antiseptice, antibiotice) sau a altor metode (tab. 17-3). Tabelul 17-3 Procedee de conservare bazate pe principiul abiozei Principiul Procedeul de conservare i aplicaii practice abiozei Termoabioz Pasteurizarea i sterilizarea produselor alimentare ambalate n recipieni ermetici a Fizioabioza Radiabioza Distrugerea microorganismelor prin intermediul radiaiilor (ultraviolete) Chimioabioz Utilizarea conservanilor chimici: antiseptice, antibiotice, a fitoncide. Septoabioza Ultrafiltrarea, respectiv eliminarea microorganismelor din unele produse lichide Mecanoabioz a Aseptoabioz Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor sterile a 17.2. Metode i tehnici de conservare a produselor alimentare Cele mai importante metode de conservare sunt: utilizarea temperaturilor sczute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea parial, utilizarea srii i a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substanelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substane antiseptice, antibiotice, fitoncidelor i utilizarea radiaiilor (ionizante ultraviolete). 17.2.1. Metode de conservare bazate pe principiul biozei Aceste metode se aplic n general fructelor i legumelor, care sunt capabile de respiraie fiziologic dup recoltare i depozitare. Conservarea lor va avea n vedere asigurarea la parametrii optimi a factorilor de mediu recomandai pentru pstrarea 119

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR ndelungat, astfel nct procesele biochimice ale produselor, ct i viteza de multiplicare a microorganismelor de alterare s fie mult reduse. n tabelul 17-4 sunt prezentate valorile optime ale celor mai importani doi parametri care asigur o durat maxim de pstrare, pentru cteva tipuri de legume i fructe. Tabelul 17-4 Condiii de pstrare pentru legume i fructe Temperatura Umiditatea relativ a Durata maxim de pstrare o Produsul optim C aerului Cpuni 0 85-90 3-8 zile Caise -0,5...+0,5 90 1-2 spt. Piersici -1...+2 90 2-6 spt. Cartofi 3-5 85-90 6-8 luni Ceap uscat -1...+1 75-80 6-7 luni Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni Varz 0-1 85-90 2-4 luni Mere 0-4 85-90 5-8 luni Pere -1...+2 85-90 2-6 luni Struguri de mas -1...+1 75-85 3-4 luni Lmi 2-5 85-90 6-8 spt. Portocale 2-4 85-90 8-16 spt. Mandarine 4-8 85-90 4-6 spt. Grapefruit 8-12 85-90 6-12 spt. Sursa: Bologa N., 1999. 17.2.2. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei Utilizarea temperaturilor sczute. Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea complet, procesele vitale ale microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea activitii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerarea i congelarea. Refrigerarea este mai mult un mijloc de pstrare dect de conservare. Ea este larg utilizat pentru pstrarea laptelui, a crnii i a petelui n stare de prim prospeime pentru o perioad scurt de timp, precum i pentru pstrarea de durat a legumelor i fructelor, a oulor etc. Temperatura de refrigerare are drept scop s reduc la minimum procesele biochimice i microbiologice. Ea depinde de particularitile biologice, structurale i biochimice ale produselor alimentare. Temperatura de refrigerare este, de regul, de 040C, variabil ns n funcie de produs (legume 010C, fructe -110C, citrice 270C, produse lactate 280C, carne -100C, preparate din carne 040C etc). Congelarea este o metod de conservare larg folosit n industria alimentar pentru legume, fructe, carne, pete etc. Congelarea are loc la temperaturi ntre -180C i 400C. n funcie de temperatura la care se realizeaz, congelarea poate fi : - lent, realizat la temperaturi de -180-200C timp de circa 80 de ore; - semirapid, realizat la temperaturi cuprinse ntre -20-400C (n camere frigorifice sau n tunele de congelare) i care dureaz circa 60 de ore; - rapid, realizat la temperaturi de -30-350C i care dureaz pn la 24 de ore; - ultrarapid, realizat la temperatura de -35-400C i care dureaz circa 3 ore. Modificrile structurale care au loc n produsul congelat depind de mrimea cristalelor de ghea care se formeaz. Prin congelare lent se formeaz cristale mari care duc la desprinderea i deteriorarea celulelor i a esuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniial, de dinainte de congelare producndu-se

120

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR pierderi mari de suc celular. Prin congelarea rapid i ultrarapid se obin cele mai bune rezultate. Una dintre tehnicile moderne de congelare este cea a congelrii criogenice care folosete bioxidul de carbon lichid (CO2) sau azotul lichid (N2) ca substan de rcire20. Fa de tehnicile convenionale de congelare, metoda criogenic are urmtoarele avantaje: ngheare rapid, inhibarea dezvoltrii bacteriilor, deshidratare limitat, reducerea considerabil a pierderilor cantitative, conservarea optim a valorii nutriionale, meninerea aspectului i gustului alimentelor. Rcirea i congelarea cu bioxid de carbon sau azot se aplic n industria alimentar urmtoarelor grupe de produse: panificaie, carne roie, carne de pasre, pete, semipreparate, fructe i legume. Deshidratarea parial sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea coninutului de ap, respectiv cretrea concentraiei substanelor solubile, pn la valori care s permit stabilitatea produselor alimentare la pstrare. Prin reducerea umiditii produselor se ncetinete (pn la stagnare) activitatea enzimatic i se oprete dezvoltarea microorganismelor (la o umiditate sub 15% nceteaz dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor). Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural,deshidratarea dirijat n instalaii speciale la presiune normal, deshidratarea n pat fluidizat, concentrare n vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). Produsele alimentare n prealabil fluidizate sunt deshidratate prin dou metode: pelicular i prin pulverizare sau atomizare sub form de pulberi (ou praf, lapte praf etc). Viteza i randamentul rehidratrii sunt mai bune la produsele pulverulente obinute prin deshidratarea n atomizoare. O metod de reducere a coninutului de ap este concentrarea, aplicat la unele produse lichide, sucuri de legume, fructe i lapte. Concentrarea se realizeaz la temperaturi de circa. 65oC i n vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lent -100180C, urmat de ndeprtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea. Produsele alimentare deshidratate, avnd substanele utile concentrate pe unitatea de mas, au un volum micorat, valoare energetic sporit, ns pierd o parte din substanele aromatice i se distrug parial unele vitamine. Conservarea prin srare. Aciunea conservant a srii se concretizeaz prin urmtoarele fenomene: - fixeaz sarea de legturile peptidice ale proteinelor, unde se face scindarea lor sub aciunea microorganismelor; astfel, microorganismele nu mai pot aciona hidrolitic; - crete presiunea osmotic, celulele esuturilor din produs i ale microorganismelor se deshidrateaz treptat, producndu-se plasmoliza acestora; - mpiedic dizolvarea oxigenului n saramur i dezvoltarea bacteriilor aerobe; - mpiedic putrefacia; bacteriile de putrefacie nu se pot dezvolta la concentraii mai mari de 10-15% NaCl. De reinut faptul c sarea acioneaz selectiv. Bacteriile strict anaerobe sunt inhibate la concentraii de 5% NaCl, pe cnd speciile facultativ anaerobe i aerobe nc se mai dezvolt la aceast concentraie. Pentru srare, se folosete sarea de buctrie (NaCl) ct mai pur, lipsit de cloruri sau sulfai de calciu i magneziu care mpedic difuziunea srii n produs. Conservarea cu soluii concentrate de zahr. Pstrarea fructelor n soluii concentrate de zahr se bazeaz pe creterea presiunii osmotice.
20

*** Rcire i congelare cu bioxid de carbon n tehnica alimentar. Rev. Calita nr. 18/2002, p. 16.

121

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Concentraia n zahr de circa 70% mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Exist ns i unele microorganisme care se pot adapta, dezvoltndu-se la concentraii mari de zahr. n aceast categorie intr drojdiile osmofile din genul Zygossaccharomyces i diverse mucegaiuri. De aceea, marmeladele, gemurile, dulceurile se conserv mai sigur atunci cnd aceast metod este asociat cu pasteurizarea sau fierberea. Conservarea prin acidifiere artificial se realizeaz cu cu ajutorul acidului acetic (oetului) adugat n mediul de conservare al produsului. Aceast metod mpiedic dezvoltarea microorganismelor prin crearea unui pH puternic acid; la un pH mai mic de 4-4,5 bacteriile nu se mai dezvolt. Aciunea antiseptic a oetului, n concentraie de peste 2% este intensificat i prin ados de sare (2-3%) iar pentru mbuntirea gustului se adug i zahr (2-5%). Dac concentraia n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz circa 20 minute la 90-1000C. n concentraii de 2-3 % acidul acetic are o aciune bacteriostatic, iar la concentraii de peste 4% poate avea i aciune bactericid, ns gustul produselor este prea acru. n mod curent se utilizeaz o acidifiere natural pn la concentraii de acid lactic de 0,5-0,8%, urmat de o adugare de acid acetic pn la o concentraie de 3%; produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice (gust, arom) superioare celor conservate numai cu acid acetic. Aceast metode de conservare se aplic la conservarea legumelor (castravei, gogoari), proces numit acidifiere, dar i la conservarea produselor de origine animal (pete), proces numit marinare. 17.2.3. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei Conservarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic, bazat pe formarea n mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplic la obinerea produselor lactate (iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vac etc) i la murarea legumelor i fructelor. n cazul murrii legumelor i fructelor, n mediul de fermentare se adaug i NaCl 2-6%, care are aciune distructiv selectiv asupra microorganismelor, favoriznd activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i lactozei (n cazul produselor lactate acide) are aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5%; prin acidifierea natural concentraia de acid lactic ajunge la 1,8-2%. 17.2.4. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin nclzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele i microorganismele pot fi distruse parial sau total. La temperatura de 60-700C, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse n timp de 5-10 minute; la temperatura de 700C, sunt distruse n timp de 1 or unele microorganisme nesporulate; la temperatura de 1051250C se distrug att formele vegetative, ct i sporii microorganismelor. Se cunosc dou procedee de conservare cu ajutorul cldurii: pasteurizarea i sterilizarea. Pasteurizarea const n nclzirea produsului, de regul la temperaturi cuprinse ntre 0 6385 C pentru distrugerea microorganismelor psihrofile, mezofile i criofile i a formelor vegetative de bacterii. Aceast metod este utilizat la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc. n funcie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joas, medie, nalt i supra nalt. Diferitele variante ale pasteurizrii nalte i supranalte constituie cele mai bune procedee 122

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR aplicate frecvent n practic. Acestea se realizeaz n flux continuu, iar durata scurt a tratamentului termic asigur n cea mai mare msur meninerea proprietilor organoleptice i a valorii nutritive iniiale, inactivarea enzimelor din produs i creeaz n recipient un mediu aseptic i lipsit de aer. Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variant a pasteurizrii ultranalte, caracterizat prin oc termic, adic prin nclzirea lichidelor cu vapori de ap supranclzii la temperatura de cca 1500C, timp de cca 1 secund, urmat de ambalarea aseptic. Uperizarea se aplic cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume i fructe etc). Sterilizarea const n tratamentul termic al produselor (nchise ermetic n recipiente) la temperaturi de 1151250C, un timp determinat (20-50 minute). Prin sterilizare se urmrete nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar i a sporilor acestora, asigurndu-se o nalt stabilitate a produselor alimentare la pstrare. n timpul sterilizrii au loc diverse modificri n produs, cum sunt: substanele proteice coaguleaz; se distrug enzimele i ntr-o proporie mare i vitaminele; se modific structura produselor i unele proprieti psihosenzoriale. Conservarea cu substane antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu conservani se bazeaz pe principiul chimioabiozei. Folosirea conservanilor chimici n concentraii optime i innd seama de prevederile sanitare, asigur conservarea produselor alimentare cu modifcri reduse ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n condiiile pstrrii la temperaturi normale. Principalele substane antiseptice sunt urmtoarele: - acidul benzoic sau benzoatul de sodiu; se utilizeaz pentru conservarea produselor din legume i fructe nesterilizate sau nepasteurizate, n concentraii maxime admise; - acidul ascorbic i sorbatul de potasiu se admit n concentraie maxim la brnzeturile topite, legume i fructe; - acidul sulfuros i SO2. Sulfitarea const n tratarea fructelor i legumelor cu acid sulfuros (metoda umed) sau cu SO2 (metoda uscat). Prin sulfitare, se inactiveaz enzimele i microorganismele, se produce o depigmentare, dar se menine vitamina C. Afumarea este o metod mixt de conservare, bazat att pe aciunea cldurii care produce deshidratarea parial ct i pe aciunea antiseptic a substanelor din fum. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca 200 componeni chimici, dintre care, mai importani pentru conservare sunt: fenolii, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice etc. n funcie de temperatura fumului se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare: afumare la rece, 20-300C; afumare la fum cald, 60-700C; afumare cu fum fierbinte, 90-1700C (sau hiuire). Cea mai eficace este afumarea cald, deoarece fenolul se acumuleaz mai intens. Afumarea este mai eficient cnd se asociaz i cu procedeul de uscare i de srare. Aceast metod se folosete n special pentru conservarea crnii i a petelui. n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii ce rezult prin arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).

123

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

18. PSTRAREA I GARANTAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE 18.1. Pstrarea calitii produselor alimentare pe circuitul tehnic productor - consumator Pstrarea reprezint aciunea de meninere a calitii unui produs obinut cu sau fr procesare ntr-un anumit echilibru al interrelaiei cu agenii mediului nconjurtor. Aceast aciune presupune msuri organizatorice i tehnice care s previn aciunile duntoare i modificrile nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare. Totodat prin astfel de msuri, pentru o parte dintre produsele alimentare se creeaz mediul necesar evoluiei favorabile a unor procese naturale care contribuie la mbuntirea nsuirilor lor calitative sau la dobndirea altora noi (ex: maturarea finii, brnzei, vinului etc). 18.1.1 Factorii care influeneaz pstrarea calitii Pstrarea calitii prescrise trebuie asigurat pe ntreg parcursul mrfurilor alimentare, de la productor la consumator, prin msuri speciale n ceea ce privete ambalarea, manipularea, transportul, depozitarea, expunerea n vederea vnzrii etc. Ambalarea Ambalajul unui produs alimentar trebuie s asigure: - protecia produsului n timpul transportului, depozitrii, manipulrii i desfacerii, fa de anumii factori externi, precum temperatura, umiditatea, lumina, praful, microorganismele, insectele, etc. - pstrarea integritii, cantitii i calitii produselor. n cazul produselor alimentare, exigenele fa de ambalaje precum i fa de condiiile n care se efectueaz ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele impuse pentru produsele industriale. Att ambalajele ct i condiiile igienice din timpul operaiei de ambalare, asigurate necorespunztor, pot constitui factori de contaminare a mrfurilor. Practica a demonstrat c alimentele ambalate direct de productor i vndute ca atare prezint un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mrfurile alimentare ambalate sau reambalate n momentul vnzrii ctre consumator. Pentru pstrarea salubritii produselor, este necesar respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare: folosirea ambalajelor confecionate din materiale rezistente la aciunea microorganismelor i care s permit splarea i dezinfectarea lor (n cazul celor reutilizabile). Ambalajele din lemn au o rezisten sczut la aciunea microorganismelor i se cur greu, motiv pentru care domeniul lor de utilizare se reduce din ce n ce mai mult, mai ales n sectoarele care prelucreaz produse uor alterabile. n industria buturilor alcoolice, a oetului, grsimilor etc. ele sunt nc folosite pe scar larg, lundu-se ns msuri speciale pentru a le mri rezistena la contaminare; depozitarea ambalajelor n condiii severe de curenie; alegerea ambalajelor s in cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului. Transportul i manipularea Condiiile i mijloacele de transport sunt stabilite n concordan cu modul de ambalare, cu caracteristicile produselor, cu destinaia i durata transportului, astfel nct s fie

124

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR evitate trepidaiile, contactul direct cu factorii atmosferici, s se asigure o poziie ct mai corect a produselor n mijloacele de transport etc. Pentru transportul produselor alimentare se impun condiii igienice care constau n: folosirea unor mijloace de transport specifice produsului (pentru lapte, carne, pine etc); de exemplu, pentru transportul de scurt durat al crnii se folosesc mijloace auto la care ncperile de depozitare sunt cptuite cu materiale metalice inoxidabile, iar pentru transportul de lung durat se folosesc mijloace frigorifice; petele ntreg se transport n lzi i n contact direct cu gheaa mrunit (straturi alternative), iar n timpul manipulrii se evit rnirea acestuia, deoarece leziunile deschid ci de infectare cu microorganisme; petele eviscerat se transport cu mijloace frigorifice n care temperatura nu trebuie s depeasc 4oC; laptele se transport n cisterne speciale, bidoane de aluminiu sau alte mijloace specifice n funcie de durata transportului i cantitatea transportat; asigurarea cureniei ncperilor de depozitare ale mijlocului auto prin splare i dezinfectare; ncrcarea i descrcarea mijloacelor de transport s fie efectuat de ctre personal echipat cu haine de protecie i instruit corespunztor pentru evitarea contaminrii mrfurilor. Deseori contaminarea produselor alimentare este fcut n timpul manipulrii acestora de ctre lucrtorii din producie sau comer. De aceea se impune respectarea cu rigurozitate a igienei minilor, a lipsei leziunilor cutanate, a igienei echipamentului de protecie precum i verificarea strii de sntate a lucrtorilor. Depozitarea Depozitarea reprezint toate activitile tehnice i organizatorice legate de amplasarea mrfurilor ntr-un spaiu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste activiti presupun: stivuirea, ordonarea mrfurilor dup anumite reguli de vecintate etc.; din punct de vedere organizatoric: zonarea interioar a mrfurilor, ordinea intrrii/ieirii mrfurilor, accesul la mrfuri evidena intrrii/ieirii mrfurilor, caracteristicile depozitelor. Principalul rol al depozitrii este concentrarea mrfurilor n cantiti mari n vederea dirijrii lor ctre consumatori. n raport cu acest rol pe care l au n circulaia mrfurilor, depozitele pot avea urmtoarele funcii: - concentrarea n stocuri a produselor colectate n scopul sortrii, prelucrrii primare i pregtirii pentru expediie n cantiti relativ mari sau n scopul repartizrii continue a cotelor programate n cantiti relativ reduse; - asigurarea condiiilor de meninere a integritii produselor i uneori de mbuntire a nsuirilor lor calitative; - livrarea i expedierea mrfurilor ctre cumprtor. n procesul depozitrii calitatea mrfurilor alimentare poate suferi modificri importante i de cele mai multe ori nedorite. Aceste modificri se produc deoarece majoritatea produselor alimentare se caracterizeaz printr-o stabilitate relativ n timp, influenat att de factorii interni (structurali) ct i de cei externi, care le pot modifica proprietile fundamentale, prin procese de degradare, alterare, contaminare chimic sau microbacteriologic, impurificare cu substane strine etc. Factorii interni (compoziia chimic, proprietile fizice, biologice etc) au fcut subiectul unei prezentri detaliate n capitolele anterioare (cap. 2, 4), evideniindu-se i influenele acestora asupra stabilitii produselor alimentare. Din punct de vedere merceologic, cei mai importani factori externi care produc modificri calitative mrfurilor n timpul depozitrii sunt: prezena aerului i compoziia acestuia, parametrii atmosferici ai mediului nconjurtor (umiditatea relativ a aerului, temperatura), radiaiile luminoase, microorganismele din mediul extern, natura ambalajului de contact cu marfa, microclimatul i igiena depozitelor, natura produselor nvecinate etc. 125

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Nu se depoziteaz mpreun mrfuri alimentare i industriale i nici acele produse care eman mirosuri puternice ce pot fi mprumutate cu uurin de alte mrfuri. Produsele nu pot fi pstrate dect o anumit perioad, n cadrul termenului de valabilitate. n timpul depozitrii se verific periodic parametrii de microclimat precum i celelalte condiii de pstrare a produselor alimentare. Existena unui echilibru ntre aciunea factorilor interni i externi constituie regimul optim de pstrare a produselor alimentare. 18.1.2. Principalele modificri ale calitii produselor alimentare pe circuitul tehnic productor - consumator Dezechilibrele produse pe perioada pstrrii (depozitrii) ntre cele dou categorii de factori (interni i externi) conduc la modificri ale calitii produselor alimentare, ce pot fi de natur fizic, chimic, biochimic sau microbiologic. Modificri fizice Cele mai importante modificri fizice sunt datorate n principal, aciunii fluctuante a parametrilor aerului din depozit, respectiv a temperaturii i umiditii relative. De altfel, influena acestor parametri se regsete nu numai la baza modificrilor fizice, ci a tuturor celorlalte tipuri de modificri. Fluctuaiile temperaturii influeneaz negativ echilibrul dintre umiditatea aerului i umiditatea produselor, provocnd uscarea sau umectarea lor. Temperatura trebuie asigurat n funcie de natura produsului depozitat, durata de depozitare etc. Creterea temperaturii peste limitele admise prin standarde poate conduce la uscarea unor produse, accelerarea diferitelor reacii chimice n produse, modificarea vscozitii (ex. la ulei), consistenei, strii de agregare sau crearea condiiilor favorabile dezvoltrii unor microorganisme. De asemenea, intensific procesele respiratorii la produsele hemibiotice producnd pierderi cantitative i scurtnd perioada de pstrare. Scderea temperaturii sub limita admis prin standarde poate determina schimbarea strii de agregare (nghearea), contractarea produselor, reducerea stabilitii unor buturi alcoolice etc. De asemenea, datorit faptului c prin ngheare apa i mrete volumul cu circa 9%, determinnd creterea presiunii n interiorul recipientelor (la aproximativ 2000 kgf/cm2 la -22oC), integritatea acestora poate fi pus n pericol. Temperatura n combinaie cu umiditatea i lumina pot produce pagube semnificative, motiv pentru care regimul termic trebuie asigurat i supravegheat continuu n funcie de proprietile produselor depozitate. Astfel, cartofii se pstreaz la 4-5oC, berea n butoaie la 412oC, berea la sticl la 4-10oC etc. Oscilaiile umiditii relative a aerului pot provoca produselor alimentare modificri calitative importante pe perioada pstrrii, mai ales n cazul asocierii cu ali factori (temperatur, lumin etc.). Creterea umiditii aerului peste limitele admise, poate conduce la umezirea produselor datorit proprietii de absorbie a umiditii din aer (higroscopicitatea). Astfel unele produse ca legumele i fructele uscate, biscuiii, laptele praf, sarea etc., pstrate n depozite cu aer umed se degradeaz calitativ. Scderea umiditii relative a aerului determin pierderea apei din produse. Unele produse pierd cu uurin o parte din apa coninut, cnd umiditatea din aer este sczut iar temperatura ridicat. Pierderea apei provoac la unele produse vestejirea (ex: legume i fructe proaspete), iar la altele chiar uscarea lor (ex: pine etc). Valoarea de referin pentru umiditatea relativ a aerului este de 65%.

126

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Intervalele optime ale temperaturii i umiditii relative ale aerului care trebuie asigurate pe perioada pstrrii, sunt recomandate prin standarde, difereniat n funcie de natura produsului. Modificri chimice Aceste modificri sunt generate de o multitudine de factori interni i externi, a cror aciune combinat se soldeaz cu diferite efecte n funcie de natura produsului; cel mai adesea, acestea se manifest prin separarea unor componeni din produs, sau prin formarea unor substane cu proprieti complet diferite de cele specifice produsului de baz. Astfel, lumina, oxigenul din aer, temperatura i umiditatea relativ a aerului influeneaz viteza reaciilor chimice (la creterea temperaturii cu circa 10oC s-a constatat dublarea sau triplarea vitezei de desfurare a reaciilor chimice), stnd la baza iniierii unor procese ca oxidarea grsimilor (rncezirea), coroziunea ambalajelor metalice etc. Coroziunea este accelerat de factori precum: creterea umiditii relative a aerului la valori de peste 75%, impuritile de pe suprafaa metalului, impuritile chimice agresive din atmosfer, srurile etc. n cazul conservelor, coroziunea recipientelor metalice conduce la acumularea de hidrogen, producnd bombajul chimic (denumit i bombajul de hidrogen). Hidrogenul acumulat, trece n soluie, imprimnd produsului un gust metalic; la aceasta se adaug i un nivel ridicat de fier i staniu n produs, iar pe faa interioar a ambalajului metalic apar pete de coroziune. Sub aciunea luminii se declaneaz reacii fotochimice care conduc la distrugerea unor constituieni valoroi ai produsului. Cele mai frecvente manifestri constau n scderea coninutului sau chiar distrugerea total a vitaminelor, rncezirea grsimilor etc. Toate procesele menionate produc modificri calitative ireversibile asupra produselor, fcndu-le practic improprii consumului. Modificri biochimice Aceste modificri se produc sub aciunea oxigenului din aer i din produs i a enzimelor existente n unele produse alimentare, pe fondul unor factori favorizani ca temperatura i umiditatea. Efectele modificrilor biochimice pot fi negative (ex: degradarea substanelor nutritive) sau pozitive, aa cum este cazul maturaiei care mbuntete caracteristicile organoleptice ale produselor. Printre cele mai frecvente i importante procese biochimice se evideniaz: respiraia, maturaia, autoliza i ncolirea. Respiraia este un proces de oxidare din celula vie, specific produselor n stare hemibiotic (fructe proaspete, legume etc). Ele respir sub influena enzimelor de respiraie, folosind oxigenul din aer n cazul respiraiei aerobe, sau din diverse substane pe care le conin (hidrai de carbon, acizi etc.) n cazul respiraiei anaerobe. Ca urmare a procesului de respiraie, unele substane cum sunt: glucidele, lipidele etc. se descompun oxidativ, rezultnd bioxid de carbon, ap, cldur, alcool i alte substane care, acumulate n cantiti mari duc la moartea esuturilor. Cldura degajat contribuie la nclzirea produselor care se ncing i n scurt timp se altereaz. Respiraia aerob trebuie s se desfaoare cu o intensitate foarte redus n timpul pstrrii produselor alimentare n stare hemibiotic; n caz contrar, se reduce coninutul de oxigen din mediul nconjurtor i ncepe respiraia anaerob cu efecte negative asupra calitii produselor. Reglarea respiraiei aerobe se face cu ajutorul temperaturii i umiditii, care trebuie asigurate ntre limitele standardizate. Creterea temperaturii sau a umiditii relative a aerului intensific respiraia aerob, determinnd mrirea cantitii de bioxid de carbon i reducerea celei de oxigen. Raportul bioxid de carbon/oxigen trebuie s fie egal cu 1 la respiraia aerob i supraunitar n cazul respiraiei anaerobe. Maturaia este un proces biochimic complex care determin modificri favorabile

127

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR asupra proprietilor organoleptice (gust, arom, frgezime, suculen, pigmentare etc.), structurale i tehnologice ale produselor vegetale dup recoltare (cereale, leguminoase, fructe etc.) precum i ale altor produse prelucrate (brnzeturi, carne, salamuri crude, tutun, buturi alcoolice etc.). Pe lng mbuntirea proprietilor menionate, maturaia are ca efect i creterea gradului de asimilare a produselor de ctre organismul uman. Procesul de maturaie este dirijat difereniat n funcie de natura produselor prin pstrarea acestora pentru perioade de timp determinate, n anumite condiii de temperatur, umiditate relativ i circulaie a aerului. Autoliza este un proces ezimatic complex, care se desfoar dup moartea organismului, cnd predomin reaciile de descompunere a substanelor. Substanele proteice sunt hidrolizate sub aciunea enzimelor proteolitice rezultnd albumoze, peptone, polipeptide i aminoacizi. Descompunerea substanelor complexe n substane mai simple, are ca efect o mai bun asimilare a acestora de ctre organism. Autoliza se manifest la carne, pete i ntr-o anumit msur i la brnzeturi, prin schimbarea consistenei i gustului. Acest proces este influenat de temperatur i de prezena bioxidului de carbon i poate fi caracterizat ca o faz avansat a procesului de maturaie. Un exemplu n acest sens l constituie fezandarea crnii care este un proces incipient de autoliz. Prin fezandare, crnurile tari (cum sunt cele de vnat) devin fragede i capt un gust particular plcut. ncolirea este un proces fiziologic care implic unele transformri provocate de un complex enzimatic. Intensitatea acestui proces crete odat cu ridicarea temperaturii i umiditii relative a aerului. ncolirea cartofilor duce la creterea coninutului acestora n solanin, care este un glucoalcaloid toxic i cu efect hemolitic. Principalele modificri microbiologice ale calitii produselor alimentare care se pot manifesta pe perioada pstrrii sunt prezentate n subcapitolul 16.2. 18.2. Perisabilitatea produselor alimentare Stabilitatea produselor alimentare se refer la capacitatea acestora de pstrare n timp a caracteristicilor iniiale (calitative i cantitative) i la rezistena lor la manipulare i transport; deoarece toate produsele alimentare i modific n timp caracteristicile iniiale, n sens general i n mod curent, aceast proprietate este asociat noiunii de perisabilitate. In sens economic, perisabilitile sunt reduceri cantitative (n greutate sau volum), care se produc n timpul pstrrii produselor alimentare n spaii fixe (depozite, magazine etc.) sau mobile (mijloace de transport), din cauza aciunii unor factori externi sau interni care modific valoarea anumitor proprieti ale produselor. Deoarece aceste pierderi apar i n condiiile respectrii regulilor de manipulare, transport, depozitare i comercializare, mai sunt denumite i pierderi naturale. Principalele cauze obiective care determin perisabilitatea produselor i care au la baz unele proprieti specifice ale acestora, sunt: respiraia (la fructe i legume proaspete, cereale etc.); evaporarea (la carne, preparate din carne, brnzeturi, spunuri etc.); volatilizarea (ex: la buturi alcoolice); fragmentarea (la brnzeturi, finoase, legume i fructe deshidratate, paste finoase etc.); difuziunea apei sau a grsimilor prin ambalaj (brnzeturi, grsimi, halva etc.); mucegirea (fructe, legume etc); debitarea la operaiile de vnzare (brnzeturi, salamuri, etc.); aglomerarea (ex: lapte praf); spargerea i scurgerea (produse lichide ambalate n recipiente de sticl, ou etc.) 128

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR impregnarea (mbibarea) unor tipuri de ambalaje (ex: saci textili) cu produse aflate n stare pulverulent (fin, gri, zahr etc.). n afara cauzelor obiective prezentate, perisabilitatea este determinat i de unele cauze subiective, dintre care menionm: - dotarea tehnic a spaiilor de pstrare mobile i fixe cu mijloace adecvate i cu aparatura necesar pentru dirijarea parametrilor atmosferici, n vederea realizrii unui regim optim de pstrare; - nivelul de calificare a lucrtorilor din verigile circulaiei tehnice a mrfurilor; - sistemul de ambalare i natura materialelor de ambalaj utilizate; - felul i frecvena operaiilor de sortare, debitare, preambalare; - durata de pstrare. Cuantumul pierderilor naturale se stabilete pe baz experimental sub form de norme sau cote procentuale difereniate pe grupe de produse i verigi comerciale. Deoarece perisabilitile nu au valori constante, nivelul lor se revizuiete periodic n funcie de mrimea factorilor de influen menionai. 18.3. Garantarea calitii produselor alimentare Garantarea calitii produselor alimentare pentru consumatori implic termenul de valabilitate i data durabilitii minimale . Pentru produsele care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate i sunt susceptibile ca dup un timp scurt s prezinte un pericol imediat pentru sntatea consumatorului, productorul trebuie s precizeze termenul de valabilitate. Termenul de valabilitate reprezint intervalul de timp n care, produsele alimentare proaspete sau conservate prin diferite metode, depozitate i transportate n condiiile stabilite prin documente tehnico-economice - trebuie s i pstreze nemodificate toate caracteristicile de calitate iniiale, putnd fi consumate respectiv utilizate. Derularea acestui termen ncepe de la data fabricaiei i este indicat ca interval de timp, sau, mai frecvent ca dat limit de consum. Indicarea termenului de valabilitate se concretizeaz prin meniunea <<expir la data de ...>>, indicndu-se, n ordine, ziua i luna sau ziua, luna i anul, n form necodificat. Meniunile sunt urmate de indicarea condiiilor de pstrare i conservare. Aa cum prevd directivele europene i recomandrile experilor comunitari, legislaia referitoare la calitatea produselor alimentare i etichetarea acestora a introdus alturi de termenul de valabilitate, i termenul data durabilitii minimale pentru produsele care cu timpul i pot pierde caracteristicile specifice, fr a deveni periculoase pentru sntatea consumatorului. Data durabilitii minimale reprezint limita de timp stabilit de productor, n care alimentul i menine caracteristicile specifice n condiii de depozitare corespunztoare21. Data durabilitii minimale se compune din indicarea clar a zilei, lunii i anului, ntro form cronologic necodificat. Data va fi precedat de meniunea: <<A se consuma de preferin nainte de ...>>, dac se indic ziua, luna i anul; sau <<A se consuma de preferin pn la sfritul...>>, dac se indic luna i anul sau numai anul. Meniunile sunt completate, dup caz, cu indicarea condiiilor de pstrare i de conservare. Legislaia prevede obligativitatea nscrierii termenului de valabilitate/data durabilitii minimale, dup caz, pe produse, ambalaje individuale sau n documentaia de nsoire a mrfurilor.
HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 147 din 27 februarie 2002.
21

129

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Corespunztor Normelor metodologice la HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, exist i produse alimentare scutite de indicarea "datei durabilitii minimale", cum sunt: - fructele i legumele proaspete, incluznd cartofii, care nu au fcut obiectul unei curri, tieri sau altor tratamente similare; aceast derogare nu este valabil n cazul seminelor pentru germinaie sau produselor similare; - buturile coninnd 10% sau mai mult n volume alcool; - pinea, produsele de panificaie, patiserie i cofetrie, care, prin natura lor sunt consumate n 24 de ore de la fabricare; - oetul de fermentaie; - sarea de buctrie; - zahrul solid; - produsele zaharaoase alctuite aproape n totalitate din zahr aromatizat i/sau colorat; - guma de mestecat i produsele similare de mestecat; - poriile individuale de ngheat; - vinuri, vinuri spumoase, vinuri spumante, vinuri licoroase, vinuri aromatizate i produse similare obinute din fructe, altele dect struguri; - buturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe i buturi alcoolice n recipiente mai mari de 5 litri, destinate agenilor economici care prepar i furnizeaz hrana pentru populaie.

130

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 19. AMBALAREA I ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 19.1. Definirea i clasificarea ambalajelor Odat cu dezvoltarea i diversificarea produciei de bunuri, asistm la evoluii spectaculoase i n domeniul produciei de ambalaje, cruia i se impun cerine din ce n ce mai complexe. Din punct de vedere tehnic, ambalajul este definit ca un ansamblu de materiale, destinat proteciei calitii i integritii produselor i facilitrii operaiilor de circulaie tehnic a mrfurilor. Din punct de vedere economic, ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare, obinut n urma unor eforturi materiale, financiare etc. Corespunztor STAS 5845/1-1986, ambalajul este considerat un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat s cuprind sau s nveleasc un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecia temporar din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic n scopul meninerii calitii i integritii acestora n starea de livrare, n decursul manipulrii, transportului, depozitrii i desfacerii pn la consumator sau pn la expirarea termenului de valabilitate; aceeai surs, definete ambalarea ca fiind operaie, procedeu sau metod, prin care se asigur cu ajutorul ambalajului, protecia temporar a produsului, n decursul manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii, contribuind i la nlesnirea acestora pn la consumare sau pn la expirarea termenului de valabilitate Definiii asemntoare, sunt propuse i de Institutul Francez al Ambalajului i Ambalrii (Institut Franais de lemballage et du Conditionnement) n Petit glossaire de l emballage. Astfel, ambalajul constituie obiectul destinat s nveleasc sau s conin temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrrii, transportului, depozitrii sau prezentrii, n vederea protejrii acestora sau facilitrii acestor operaii, iar ambalarea operaia de obinere a primului nveli aflat n contact direct cu produsul. Institutul de Ambalare din Anglia are o viziune mai cuprinztoare asupra definirii ambalajului, conturnd n acest sens trei direcii22 . - sistem coordonat de pregtire a bunurilor pentru transport, distribuie, depozitare, vnzare cu amnuntul i consum; - cale de asigurare a distribuiei la consumatorul final, n condiii optime i cu costuri minime; - funcie tehnico - economic care urmrete minimizarea costurilor la livrare. De altfel i termenul englez packaging este destul de cuprinztor, extinzndu-se asupra mai multor funcii ale ambalajelor, cu accent pe latura comercial: protecie, conservare, uurin n utilizare, comunicare (prin grafic, etichetare), facilitarea vnzrii. n ceea ce privete clasificarea ambalajelor utilizate pentru produsele alimentare, aceasta poate fi fcut dup mai multe criterii23 : dup natura materialului din care sunt realizate : ambalaje din hrtie i carton; ambalaje din lemn; ambalaje din metal; ambalaje din materiale plastice; ambalaje din materiale textile; ambalaje din materiale complexe; dup forma de prezentare : lzi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii, flacoane, tuburi,
22 23

Robertson L.G. - Food Packaging, Principales and Practice, Marcel Dekker, Inc. New York, 1993, p. 20-30. Budescu E.-Universul ambalajelor i al mainilor de ambalat. Rev. Calita nr.13/2001, p. 6

131

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR bidoane, butoaie, canistre, caserole; dup domeniul de utilizare : ambalaje de transport terestru, maritim sau aerian; ambalaje de prezentare i desfacere; dup modul de circulaie: ambalaje refolosibile; ambalaje nerefolosibile; dup relaia cu mediul ambiant: ambalaje biodegradabile; ambalaje care nu sunt biodegradabile. Dintre principalii factori care trebuie avui n vedere pentru alegerea ambalajului optim menionm: - caracteristicile produsului care se ambaleaz; - condiiile de transport i manipulare, cu influenele i solicitrile care intervin; - caracteristicile i aptitudinile materialelor de ambalaj; - metoda de ambalare; - cheltuielile ocazionate de realizarea i transportul ambalajelor. 19.2. Funciile ambalajelor n epoca modern circulaia mrfurilor fr ambalaj este aproape de neconceput, discutndu-se tot mai mult de sistemul bicomponent produs-ambalaj (la nivel mondial aproximativ 99% din producia de mrfuri este ambalat) i rolul su n economia modern. Ambalajul, ca nsoitor al mrfii pe tot circuitul productor-consumator, trebuie s ndeplineasc o multitudine de cerine, grupate n literatura de specialitate n trei funcii principale: conservarea i protecie a calitii produselor; manipularea, transportul i depozitarea; promovare produselor. 19.2.1. Funcia de conservare i protecie a calitii produselor alimentare Rolul primordial al ambalajelor este cel de protecie a produselor i de asigurare a celor mai bune condiii pentru meninerea valabilitii lor. Aceast funcie vizeaz n principal dou aspecte: a. Conservarea produsului prin protecie fa de factorii externi, aflai n mediul nconjurtor, cum sunt: factorii fizici (umiditatea relativa a aerului, particulele de praf din atmosfer, lumina, temperatura etc.), factorii chimici i fizico-chimici (aer, ap, oxigen, CO2 etc.), factorii biologici (microorganisme, insecte etc.). Din punct de vedere fizic, ambalajul trebuie s protejeze produsul de ocurile mecanice care l-ar putea deforma, comprima, tasa etc. De asemenea, el trebuie s acioneze ca o barier, stopnd sau diminund la limite normale ptrunderea luminii, a temperaturii sau a altor ageni fizici care ar putea conduce la deteriorarea nsuirilor calitative ale produselor. Din punct de vedere chimic i fizico-chimic este foarte important ca produsul s nu intre n contact cu substane chimice agresive cum sunt H2, NH3, SO2, CO2, prin intermediul vaporilor, gazelor produse de substanele volatile (hidrocarburi, fum, parfumuri etc). n acest caz, rolul de barier vizeaz i transferul gazos din interior ctre exterior, pentru a evita pierderea aromelor specifice produsului, deshidratarea acestuia, pierderea gazelor introduse n ambalaj n scopul conservrii produselor etc. Protecia biologic vizeaz meninerea calitii igienice i microbiologice a produselor alimentare. n acest scop, ambalajele trebuie s mpiedice att ptrunderea microorganismelor existente n atmosfer sau care pot fi preluate la contactul cu anumite suprafee, persoane etc., ct i crearea condiiilor favorabile apariiei i dezvoltrii germenilor patogeni. b. Pstrarea intact a calitii i cantitii produselor ambalate. Unii compui din structura produselor pot intra n reacii chimice nedorite cu diferite substane din compoziia ambalajelor. De aceea, alegerea materialelor din care sunt confecionate ambalajele aflate n 132

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR contact direct cu produsul prezint o deosebit importan n cazul produselor alimentare. Ea trebuie s in cont de tipul produsului (starea de agregare, coeziune etc.), de chimismul propriu (se aleg materiale inerte chimic fa de produs i mediu) i de tehnologia de conservare aplicat nainte sau dup ambalare (pasteurizare, sterilizare, congelare). Legislaia european i naional conine prevederi concrete referitoare la proprietile ambalajelor care vin n contact cu alimentele. Materialele din care sunt confecionate acestea trebuie s fie stabile din punct de vedere fizico-chimic, nepermind eliberarea unor molecule care pot trece n produs. Transferul nedorit de substane din ambalaj n coninutul produsului se poate produce atunci cnd rmn molecule libere din masa materialului de ambalaj. De asemenea, ambalajul nu trebuie s influeneze caracteristicile organoleptice ale produsului alimentar. Tot n scopul evitrii formrii substanelor nedorite, aplicarea desenelor pe ambalaje se face pe partea care nu intr n contact cu produsele. Normativele n vigoare interzic folosirea pentru ambalaje a hrtiei provenite din deeuri; din categoria maselor plastice sunt acceptate policlorura de vinil (PVC) i polistirenul, iar ambalajele metalice trebuie vernisate24 pentru a evita coroziunea. Ambalajul trebuie s protejeze produsul i mpotriva pierderilor cantitative produse prin evaporare, pulverizare, frecare etc. 19.2.2. Funcia de transport - manipulare - stocare Aceast funcie are ca scop facilitarea transportului, manipulrii, stocrii i distribuiei produselor. n timpul manipulrii, sistemul bicomponent produs-ambalaj este supus unui numr mare de operaii care contribuie substanial la creterea cheltuielilor, motiv perntru care s-a impus raionalizarea operaiunilor din circuitul tehnic al mrfurilor. Ambalajul trebuie s permit adaptarea introducerii produselor la viteza mainilor i a benzilor de lucru precum i deplasarea n diverse planuri, ntoarceri etc., fr rsturnri sau stopri pe benzi sau utilaje de lucru. De asemenea, proiectarea ambalajelor trebuie s aib n vedere facilitarea accesului la produs, simplificarea controlului, inventarului, recepiei, tampilrii, marcrii etc. precum i stocarea n diverse sisteme fr rsturnri. Ambalajul influeneaz n mod substanial cheltuielile de transport, prin form, greutate i volum propriu (mai mult sau mai puin corelat cu volumul produsului). Forma i mrimea ambalajelor utilizate pentru transport i depozitare trebuie s permit stivuirea uoar a acestora n depozite precum i manevrarea lor cu mecanisme speciale; pe perioada depozitrii ambalajele trebuie s protejeze produsele prin preluarea presiunii rezultate n urma operaiei de stivuire. Ambalajul de depozitare trebuie s prezinte pe suprafaa sa semne avertizoare i nscrisuri referitoare la condiiile de depozitare, indicaiile de stivuire i eventualele precauii de manipulare. 19.2.3. Funcia de promovare a produselor alimentare n condiiile economiei de pia, ambalarea a devenit un instrument de marketing foarte eficient. Ambalajul modern nu se mai limiteaz doar la protejarea produsului, ci constituie un mijloc de comunicare ntre produs i client, devenind un element strategic al ntreprinderii pentru comercializarea produselor proprii. Pentru a ndeplini acest rol de intermediar, ambalajul trebuie s asigure o informare ct mai complet asupra produsului respectiv, contribuind la creterea sentimentului de ncredere n calitatea oferit de productor. Un ambalaj estetic i care este purttorul unor informaii utile despre produs (caracteristici, mod de utilizare, termen de valabilitate etc.) atrage atenia cumprtorilor i favorizeaz luarea deciziei de cumprare.
vernisare = tratare cu vernis; vernis - soluie format din rini (naturale sau artificiale) i dintr-un solvent, care, aplicat pe anumite obiecte, formeaz un strat neted i lucios cu rol protector.
24

133

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR n condiiile comercializrii prin autoservire, ambalajul individual (de prezentare), specific celor mai multe produse alimentare, este expus pe rafturi i gondole prelund arta vnztorului (vnzator mut) i acionnd ca factor psihologic asupra cumprtorilor poteniali prin stimularea vnzrilor ctre acetia. Aa cum se spune c haina face pe om i ambalajul contribuie la formarea primei impresii despre produs, transformndu-se ntr-un suport al publicitii la locul de vnzare. Mai mult, exist destul de multe persoane, care, atunci cnd achiziioneaz un produs au n vedere i posibila reutilizare a ambalajului, deci un dublu beneficiu pentru aceeai sum de bani. Pentru ndeplinirea funciei de promovare a produselor i implicit de cretere a volumului vnzrilor, ambalajul trebuie s ndeplineasc anumite condiii, precum: s atrag atenia cumprtorului potenial care trebuie s identifice n mod clar i spontan produsul i marca; s fie uor de recunoscut prin form, grafism, culoare, vizibilitate, lizibilitate sugernd o idee precis despre produs; s-a demonstrat c, n momentul vizualizrii produsului, cumprtorul sesizeaz mai nti culoarea, apoi desenul i marca; n cazul mrfurilor alimentare, culoarea ambalajului, este bine s fie asociat cu anumite caracteristici ale produsului; grafica trebuie s fie simpl, expresiv, compatibil cu produsul reprezentat punnd n valoare unele elemente utile precum: denumirea produsului, modaliti de utilizare, marca fabricantului etc; forma ambalajului trebuie s in cont i de modul de utilizare (consum) al produselor, condiiile de pstrare, modul de recuperare al ambalajului; s permit situarea produsului n grupa de referin creia i aparine (produs alimentar) ct i n universul specific mrcii al crei purttor este; schimbarea ambalajului trebuie s contribuie la creterea ncrederii clienilor tradiionali, atrgnd totodat noi consumatori; s pun n valoare caracteristicile principale ale produsului, pentru a fi uor deosebit de celelalte produse similare; s existe o perfect concordan ntre ceea ce prezint i ceea ce conine, pentru a nu induce n eroare cumprtorul; s nu creeze impresia unei cantiti mai mari la cumprare; s fie purttor clar al mrcii, etichetelor, textelor explicative, preului i imaginii produsului pentru a realiza o bun i facil comunicare cu potenialul cumprtor; s fie adaptat vnzrii de mas, n cazul produselor oferite prin servire liber; cantitatea ambalat este bine s fie dozat n funcie de periodicitatea consumului (porii zilnice, sptmnale sau lunare) i numrul persoanelor (cantitate consumabil de ctre o persoan sau de ctre o familie); s faciliteze transportul; s fie comod de utilizat (de ex: sistem de deschidere, eventual i renchidere simplu, s aib un coeficient de greutate corespunztor ); s rmn n stare funcional (bun container pentru alte produse) sau s fie uor de pliat, sau reciclat ecologic dup utilizare. n concluzie, forma de prezentare a mrfii are aproape aceeai importan ca i produsul n sine, caracteristicile estetice ale ambalajului reprezentnd elemente strategice ale ntreprinderilor productoare, cu o importan din ce n ce mai mare n realizarea funciilor de marketing. 19.3. Materiale utilizate pentru confecionarea ambalajelor destinate produselor alimentare Competitivitatea tehnico-economic a materialelor destinate confecionrii ambalajelor este analizat n raport cu funciile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele precum i prin prisma ponderii costului acestora fa de costul produsului. 134

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 19.3.1. Materiale celulozice Materialele celulozice dein nc o pondere destul de important pe piaa ambalajelor (cca 40% din total). Principalii consumatori ai acestor materiale sunt agricultura i industria alimentar. Hrtia i cartonul se preteaz bine la diverse tratamente fizico-chimice, precum i la combinarea cu materiale de alt natur, asigurnd ndeplinirea diverselor funcii impuse ambalajelor. n acest sens, menionm cteva exemple: - hrtia utilizat pentru confecionarea ambalajelor poate fi netratat (inferioar, obinuit sau superioar), tratat (cerat, metalizat, acoperit cu polimeri etc.) sau special (creponat, anticorosiv etc.). - n cazul cartonului ondulat simplu, se practic tratarea hrtiei cu un amestec de polietilen, vinil, cear (carton tip Pevimax Well) n scopul asigurrii rezistenei la umezeal, grsimi i seuri; - caerarea cartonului pe o parte cu hrtie, iar pe cealalt parte cu folie de aluminiu (carton tip Alco-papertex), obinndu-se o rezisten superioar la lovire, fisurare, umezeal, precum i o bun pretabilitate pentru prelucrare (tiere, tanare, perforare etc.); - cartonul caerat cu folie de polietilen asociat cu folie de aluminiu este utilizat cu succes la ambalarea produsele alimentare lichide ce necesit a fi nchise ermetic i sterilizate la temperturi foarte nalte (ex: sistemul Tetra-Pak); 19.3.2. Materiale plastice Materialele plastice prezint o puternic ascensiune n ponderea ambalajelor, ctignd din ce n ce mai mult teren prin preluarea locului ambalajelor tradiionale. Ele se gsesc ntr-o mare diversitate i au proprieti deosebite ce confer ambalajelor greutate foarte redus, suplee sau rigiditate, opacitate sau transparen, forme foarte diferite, posibiliti de reutilizare sau reciclare natural sau artificial, proprieti igienico-sanitare corespunztoare. Materialul plastic este un produs sintetic de natur organic, anorganic sau mixt, care se poate modela uor, la cald sau rece, cu sau fr presiune; n alctuirea sa intr compui macromoleculari obinui prin polimerizare, policondensare sau alte procedee similare. Polietilena - are cea mai larg rspndire datorit preului su sczut. Poate fi: - de nalt presiune, utilizat la realizarea de pungi, folii, saci i alte ambalaje suple sau semirigide, precum i dopuri, capace, pahare etc. - de medie presiune, utilizat de exemplu pentru ambalarea dulciurilor; - de joas presiune, care, datorit rezistenei mecanice ridicate (la sfiere, strpungere etc.) i a unei permeabiliti reduse (este adecvat etanrilor dificile), se utilizeaz pentru confecionarea recipienilor cu o capacitate de pn la 400 kg, a lzilor, navetelor, foliei foarte subiri (8-10 ) etc. - expandat - folosit la ambalare n special ca material de umplere, pentru asigurarea proteciei mpotriva ocurilor mecanice. Policlorura de vinil (Polyvinylchloride - PVC) moale sau dur, se folosete n industria alimentar preponderent sub form de folii sau butelii. Polistirenul (PS) este netoxic i insolubil, fiind frecvent utilizat la ambalarea produselor alimentare proaspete (iaurt, smntn, brnz etc.), a celor congelate, la preambalarea fructelor i legumelor etc. Polistirenul expandat mbrac produsul ce necesit a fi protejat, crend n jurul su un strat antioc, uoar i flexibil; de asemenea, are bune proprieti fonoizolante dar i termice, fiind utilizat n camerele frigorifice. Polipropilena (PP) se utilizeaz la confecionarea recipientelor alimentare pentru 135

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR dulciuri, gustri, a lzilor pentru transportul produselor calde de panificaie, a legumelor, fructelor, petelui congelat etc, a lzilor cu perei despritori pentru transportul buteliilor cu buturi spirtoase, vin, bere, lapte, buturi rcoritoare etc. Principalele proprieti ale polipropilenei, care o recomand pentru confecionarea ambalajelor folosite n scopurile menionate, sunt: sudabilitate bun, rezisten la grsimi i uleiuri, impermeabilitate bun la mirosuri, rezisten chimic etc. Polietilentereftalat-ul (PET) se utilizeaz la confecionarea buteliilor cu strat de acoperire din latex care mpiedic (n foarte mare msur) ptrunderea oxigenului n buturile carbogazoase i evacuarea bioxidului de carbon, contribuind astfel la prelungirea termenului de valabilitate. Ambalajele de tip PET au nceput s se foloseasc pe scar larg n industria uleiului, a apei minerale, buturilor rcoritoare, oetului, buturilor alcoolice etc. Mai pot fi menionate materialele plastice compozite (complexe) obinute prin asamblarea mai multor tipuri de materiale (tot de natur plastic, sau i de alt natur). Materialele compozite au caracteristici superioare (rezultate din cumularea proprietilor materialelor componente) fiind capabile s rspund unor nevoi specifice precum ambalarea n vid, ambalarea n gaz inert, ambalarea produselor supracongelate etc.; sunt utilizate frecvent la ambalarea buturilor alimentare. Costul ambalajelor din materiale plastice rmne nc destul de ridicat datorit materiei prime (petrolul i derivatele sale) utilizate la confecionarea lor. Astfel, n cazul unor produse precum margarina, lactatele, mutarul etc., ambalajul reprezint 20% din costul de producie, putnd ajunge ns i la 70% n cazul apei minerale25. 19.3.3. Materiale metalice Materialele metalice sunt utilizate pe scar larg n rile industrializate, ocupnd un loc important n confecionarea ambalajelor destinate industriei alimentare. Materialele utilizate n acest scop sunt: oelul, aluminiul i materialele combinate (material plastic, carton i metal). La alegerea tipului de material metalic trebuie avute n vedere aspecte precum: - caracteristicile produsului ce urmeaz a fi ambalat i n special valoarea pH-ului (produsele acide agresive pot da reacii chimice nedorite la contactul cu un anumit material metalic); - metoda de umplere a ambalajului (la cald, la rece, sub presiune), temperatura i timpul de sterilizare; - posibilitatea efecturii unor tratamente speciale. Garania meninerii calitii, conferit prin procedeele de conservare a alimentelor, este dependent de unele proprieti ale ambalajului precum: etaneitate, impermeabilitate la oxigen i vapori de ap, barier pentru ptrunderea microorganismelor. Cutiile metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru prevenirea unor incidente precum: aa zis-ul gust metalic reclamat uneori de consumatori, dizolvarea metalelor n produs, decolorarea produsului, declanarea unor reacii chimice ntre produs i metal. Aluminiul este un material cu proprieti deosebite: este netoxic, are o greutate mic, nu absoarbe lichidele sau grsimile, nu favorizeaz dezvoltarea bacteriilor, asigur o impermeabilitate perfect, prezint o mare rezisten termic (poate fi sterilizat), este opac, maleabil, poate fi atacat doar de soluii acide sau bazice foarte puternice. Aceste caracteristici l recomand ca un excelent material ce poate fi utilizat singur sau n combinaie cu alte materiale la confecionarea ambalajelor destinate alimentelor i buturilor. Cu toate acestea, el deine o
25

Ancuescu Ionu - Protejarea, conservarea i promovarea. Ambalajele de calitate sunt o reea sigur de succes. Revista Calita nr. 3/2000, p. 15.

136

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR pondere redus n totalul materialelor utilizate n acest scop, datorit costului su ridicat (cca 51% din costul de producie n cazul dozelor pentru bere i buturi rcoritoare). 19.3.4. Lemnul i subprodusele sale Lemnul este cel mai vechi material utilizat pentru confecionarea ambalajelor, datorit bunei sale rezistene la solicitrile mecanice i la uzur. n ultimii ani ns, din cauza reducerii exploatrii masei lemnoase la nivel mondial, ponderea utilizrii sale n industria ambalajelor a sczut considerabil (la 3-8% din total), fiind substituit din ce n ce mai mult cu materialele plastice i cartonul ondulat. Pe lng aspectele de ordin economic, substituirea lemnului este datorat i altor cauze. Astfel, n funcie de anumii factori de influen (parametrii mediului nconjurtor, umiditatea proprie, vitezele de sorbie i desorbie, capacitatea caloric a produselor ambalate, eventualele orificii de ventilaie sau pori etc.) n structura sa se pot forma adevrate microclimate favorabile dezvoltrii microorganismelor i circulaiei insectelor. De asemenea, lemnul are un coninut bogat n substane organice i anorganice (rini, substane tanante, uleiuri eterice etc.) care pot influena caracteristicile organoleptice ale produselor, motiv pentru care, este utilizat n special la confecionarea ambalajelor mari, de transport. 19.3.5. Sticla Sticla este cel mai vechi material utilizat pentru confecionarea buteliilor i borcanelor destinate ambalrii produselor alimentare lichide i pstoase. Avantajele pe care le prezint, o recomand ca material ideal pentru scopul menionat; astfel: este un material igienic, uor de splat, dezinfectat i sterilizat; este transparent, permind vizualizarea produsului de ctre consumator; totodat poate fi i colorat, n cazul n care produsul necesit protecie mpotriva radiaiilor luminoase; nu influeneaz caracteristicile organoleptice ale produselor; nu permite ptrunderea vaporilor, gazelor, lichidelor; este inert din punct de vedere chimic, neexistnd riscul declanrii unor reacii chimice la contactul cu constituienii produsului; rezist bine la presiuni interne ridicate, fiind recomandat pentru ambalarea ampaniei, cidrului etc.; materia prim folosit la obinerea sticlei este relativ ieftin i suficient. Datorit greutii mari i rezistenei slabe la ocurile mecanice i termice, sticla este concurat puternic de materialele celulozice, plastice i metalice. Cu toate acestea, ultimele realizari ale tehnologiilor de fabricaie (sticla ultrauoar, subire, rezistent la ocuri termice i incasabil) deschid noi perspective ale utilizrii sale ca material de ambalare. 19.4. Metode i tehnici moderne de ambalare a produselor alimentare n condiiile economiei moderne, caracterizat prin extinderea i modernizarea pieelor, prin orientarea mai pronunat a productorilor ctre consumatori, industria ambalajelor este n plin expansiune, numeroase companii investind n faciliti moderne de producie care s le permit transpunerea n practic a celor mai recente realizri tiinifice n domeniu. Productorii de ambalaje se orienteaz spre tehnologii care s permit reducerea 137

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR consumului de materie prim, creterea productivitii muncii att la confecionarea ambalajelor ct i la ambalarea produselor, creterea duratei de conservare i valabilitate a produsului, combinarea diverselor tipuri de materiale n scopul creterii performanelor ambalajelor, reducerea impactului asupra mediului nconjurtor; mai nou, pe piaa ambalajelor au aprut dispozitive care, ataate pe ambalaje, msoar anumii parametri de mediu pe ntreg circuitul produsului, de la productor la consumator. Amabalarea n folii contractibile. Folia contractibil este o folie de material plastic, etirat26n momentul fabricrii i care prin nclzire revine la poziia iniial. n cazul produselor alimentare, se practic ambalarea sub vid n folie contractibil transparent i nchidere prin termosudare (ambalarea tip skin). Ambalarea n atmosfer modificat i ambalarea n vid se practic n special la produsele sensibile la aciunea oxigenului (ex: carnea i preparatele din carne), care ar putea fi degradate chiar de cantiti foarte mici de oxigen (rmase n ambalaj) pe parcursul unei pstrri mai ndelungate. Cele dou metode au acelai scop (eliminarea oxigenului), alegerea uneia sau alteia fiind condiionat de ctre caracteristicile produsului ce urmeaz a fi ambalat. Ambalarea n atmosfer modificat const n extragerea oxigenului din interiorul ambalajului i introducerea n locul lui a unor gaze inerte cum sunt azotul i doxidul de carbon. Metoda este indicat pentru produsele sensibile la presiune i contraindicat produselor sensibile la frecare. Azotul (N2) este inert, inodor i puin solubil n ap i grsimi; scopul folosirii sale este reducerea oxidrii grsimilor. Dioxidul de carbon (CO2) este un bun agent bacteriostatic i fungistatic care reduce viteza de multiplicare a bacteriilor aerobe i mucegaiurilor. Dei oxigenul este n general evitat n procesul ambalrii, exist i cazuri n care este utilizat drept component n formarea amestecului gazos. De exemplu, la ambalarea crnii, prezena oxigenului menine culoarea roie a produsului i mpiedic apariia germenilor patogeni anaerobi din genul Clostridium. Ambalarea n vid const n reducerea presiunii aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei instalaii speciale. Este indicat pentru produsele sensibile la frecare, asigurnd pstrarea integritii acestora i contraindicat produselor sensibile la presiune, care pot fi deteriorate sau distruse. Ambalarea n sistem Cryovac este o variant mbuntit a ambalarii n vid. n principiu, metoda const n introducerea produselor n pungi din folii de material plastic (pungi tip Cryovac), vidate anterior prin aspiraie i scufundarea lor timp de o secund, ntr-un rezervor cu ap fierbinte (92-97oC), care determin contragerea foliei cu 50-85%, etaneiznd produsul. Sub marca Cryovac se identific sisteme de ambalare n pungi termocontractibile multistrat i ambalarea de prezentare n folii termocontractibile performante din poliolefine. Pungile termocontractibile multistrat prezint mai multe avantaje n utilizare, dintre care enumerm: o barier nalt fa de oxigen, alte gaze sau vapori de ap; rezisten bun la rupere, abraziune i strpungere; contractibilitate foarte bun cu meninerea perfect a transparenei. Gama Cryovac cuprinde pungi pentru maturarea brnzeturilor, pentru ambalarea crnii refrigerate i a preparatelor din carne, pentru fierbere i pasteurizare. Fiecare dintre aceaste categorii cuprinde mai multe variante n funcie de permeabilitate, grosimea materialului etc. Foliile termocontractibile din poliolefine (cunoscute i sub denumirea de folii shrink Cryovac) prezint unele avantaje comparativ cu foliile termocontractibile PVC, att n ceea ce
26

etirare - operaie de alungire, ntindere, tragere a fibrelor unui material n scopul orientrii macromoleculelor i creterii rezistenei lor.

138

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR privete utilizarea ct i costul, cum sunt: - stabilitate dimensional bun la oscilaiile termice ale mediului ambiant, ceea ce nseamn c nu necesit un transport sau o depozitare special; - nu corodeaz componentele metalice ale echipamentelor de ambalare; - rezistena lipirii/sigilrii este foarte bun; - densitatea foliei este mai redus comparativ cu folia PVC, ceea ce presupune costuri mai reduse pe unitatea de suprafa ambalat. Sistemul Cryovac se folosete la preambalarea crnii i preparatelor din carne, petelui, fructelor i legumelor proaspete, preparatelor culinare etc. Ambalarea cu pelicule aderente const n aplicarea pe produs a unui strat rezistent i impermeabil din material peliculogen care, dup uscare, protejeaz suprafaa acestuia (de ex: la brnzeturi). n arealul preocuprilor care vizeaz asigurarea meninerii calitii produselor alimentare pe traseul productor - consumator, au aprut dispozitive care ataate ambalajelor, au capacitatea de a nregistra evoluia parametrilor de mediu suportai de ctre produs pe ntreg traseul menionat. Un astfel de dispozitiv este Thermocron-ul, care poate indica abaterile temperaturilor de la gama prescris, precum i data (perioada) n care s-a produs acest lucru, permind identificarea cauzelor care au condus la deprecierea produselor. Dispozitivul este un minicomputer care include: termometru, ceas, calendar, o memorie pentru nregistrarea temperaturii i o memorie adiional n care se pot nscrie date referitoare la transport. 19.5. Etichetarea mrfurilor alimentare 19.5.1 Importana etichetrii produselor alimentare n economia modern Interesele firmelor productoare i comerciale n satisfacerea diverselor nevoi ale consumatorilor se materializeaz prin eforturile acestora de a-i mobiliza toate resursele de care dispun (tehnice, economice, umane) pentru adaptarea permanent a ofertei la pia. Pe de alt parte consumatorul, confruntat cu mutaiile universului socio - economic actual, a devenit prudent i neierttor, i asta mai ales datorit resurselor limitate de care dispune. Chiar i obiceiurile de consum care depind de numeroi factori, sunt legate contient sau nu de problema alocrii acestor resurse (financiare, de timp etc). n acest context, nivelul informaional - estetic al produselor (n cadrul cruia etichetarea are un rol primordial), are sarcina de reducere a incertitudinii i de ctigare a ncrederii consumatorilor n firmele productoare i respectiv n produsele acestora . Totodat, informarea corect i complet constituie cea mai eficient cale de protecie a consumatorului mpotriva unor practici abuzive. n acest sens, Ordonana Guvernului 21/1992 privind protecia consumatorilor, menioneaz27: consumatorii au dreptul de a fi informai, n mod complet, corect i precis, asupra caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor oferite, astfel nct s aib posibilitatea de a face o alegere raional, n conformitate cu interesele lor, i s fie n msur s le utilizeze potrivit destinaiei acestora, n deplin securitate; informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizeaz n mod obligatoriu, prin elemente de identificare i caracterizare ale acestora care se nscriu la vedere, dup caz, pe produs, etichet, ambalaj de vnzare etc.; informaiile trebuie s fie nscrise n limba romn, indiferent de ara de origine a
27

Ordonana Guvernului 21/1992 privind protecia consumatorilor, cap. consumatorilor, art. 18, 19 [i 20.

IV Informarea i educarea

139

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR produsului; trebuie s fie complete, corecte, precise i explicite i s cuprind denumirea produsului, marca productorului, cantitatea, preul, termenul de valabilitate i dup caz, principalele caracteristici calitative, compoziia, eventualii aditivi alimentari sau ingredieni folosii, valoarea nutritiv. Un volum de informaii cuprinztor i semnificativ n legatur cu produsele aflate pe pia va contribui la nelegerea corect i deplin a valorii de ntrebuinare a acestora i deci implicit la formarea competenei consumatorului n alegerea soluiei care corespunde cel mai bine scopurilor sale. Conform perceptelor educaiei moderne, dintre elementele triadei care compun competena, cunotintele premerg i determin atitudinile i deprinderile; rezult c pentru a desvri competena consumatorilor trebuie acionat n primul rnd asupra cunotinelor acestora28. COMPETEN = CUNOTINE + DEPRINDERI + ATITUDINE La rndul su, procesul cunoaterii este determinat de procesul de informare. INFORMARE = CUNOATERE Pentru a fi eficient ns, informaia trebuie s poat fi recepionat i valorificat ct mai corect i complet. Analiza acestor echivalene i interdependene evideniaz faptul c nivelul i calitatea informrii influeneaza puternic nivelul vnzrii produselor. Ca mijloc de comunicare ntre productori, comerciani i consumatori, componenta informaional - estetic a produselor poate contribui la creterea competitivitii acestora i implicit a capacitii concureniale a firmelor, cu rezultate pozitive n plan financiar. Cerinele pieei referitoare la asigurarea unei ct mai mari variabiliti sortimentale a produselor precum i proliferarea noilor produse, odat cu creterea fireasc a nevoii de informare, au impus i componentelor informaionale ale produselor o adaptare rapid la noul context, ceea ce a condus la manifestarea tendinei de specializare a etichetei, aspect care apare din ce n ce mai evident n cazul produselor alimentare. 19.5.2. Aspecte privind etichetarea modern a produselor alimentare Proiectarea i realizarea produselor alimentare trebuie s se bazeze pe exigenele prioritare ale metabolismului corpului omenesc n condiiile unei legturi ct mai convenabile, de ordin subiectiv i obiectiv ntre om i aliment, respectnd totodat legile i mecanismele economiei de pia. n acest context, utilitatea unui produs alimentar necesit o particularizare care s in seama de dubla i simultana lui realizare pe piaa metabolic i pe piaa economic. Aceast particularizare a condus la apariia conceptului lrgit de valoare nutritiv care include patru laturi inseparabile: valoarea psiho-senzorial, valoarea energetic, valoarea biologic i valoarea igienic. Segmentarea tot mai accentuat a consumului alimentar, ca urmare a orientrii populaiei spre practicarea unei alimentaii tiinifice, impune, ca o condiie de baz pentru aprecierea nivelului calitativ al produselor alimentare, cunoaterea valorii lor nutritive. n acest sens, pe plan internaional exist preocupri asidue axate pe etichetarea modern a produselor alimentare care presupune un mesaj mai bogat i mai variat de informaii utile comerului i consumatorilor; n cadrul acestora un loc principal este deinut de informaiile de ordin nutriional respectiv de etichetarea nutriional tratat ca factor managerial i de marketing29. Valoarea nutritiv a mrfurilor alimentare este o mai veche i constant preocupare nu numai a tiinelor legate de nutriia omului, ci i a tiinelor implicate n producia i
28 29

Niculescu N. - Estetica produselor alimentare. Ed. Ceres, Bucureti, 1977, p. 17-18. Dima D., Pamfilie Rodica., Procopie Roxana - Mrfurile alimentare n comerul internaional. Ed. Economic, Bucureti, 2001, p. 201-210

140

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR comercializarea alimentelor. Aceste preocupri s-au concretizat prin elaborarea de standarde (cum sunt cele recomandate de Comisia Codex-Alimentarius), norme i reglementri speciale n ceea ce privete declararea valorii nutritive a produselor alimentare, apropiate ca exigen de cele pentru produsele farmaceutice. De menionat i faptul c, informaiile prezentate nu trebuie s se rezume doar la potenialul nutritiv al alimentului, respectiv la coninutul su n nutrieni ci este recomandat s fac referiri i la contribuia sa n contextul regimului zilnic, respectiv la partea din necesarul zilnic al organismului pe care o poate acoperi. n evoluia etichetei nutriionale, coninutul informaional a fost permanent mbogit, acest lucru fiind determinat de diveri factori educaionali, sociali i economici. Astfel, la sfritul anului 1989, etichetele nutriionale a cror utilizare era reglementat n cteva ri, prezentau informaii cu privire la coninutul alimentului n cele trei elemente energetice (proteine, glucide i lipide) i la valoarea energetic conferit de acestea (cunoscute sub denumirea de cei 4 mari CODEX). n unele ri, ingredientele din produsul alimentar trebuie s apar nscrise n ordine cantitativ descrescnd din coninutul total. Aceste informaii sunt obligatorii n unele ri (ex: SUA) i facultative n altele. Informaiile despre nutrienii care trebuie prezentai sunt, de regul, lsate la latitudinea organismelor naionale i depind de evaluarea tiinific a fiecarei ri referitoare la importana anumitor nutrieni pentru consumator. La solicitarea Comisiei Codex Alimentarius, Consiliul Uniunii Europene a adoptat n anul 1990 Directiva 90/496 prin care se recunoate dreptul consumatorilor de a ti nu numai ingredientele coninute de alimentele cumprate, ci i profilul lor nutritiv. Sistemul introdus de aceast directiv consider ca nutriionale informaiile ce privesc n primul rnd valoarea energetic, precum i urmtoarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine i sruri minerale. n plus, avnd n vedere faptul c astzi, anumite informaii nutriionale atrag o atenie deosebit consumatorului, etichetarea nutriional poate raporta i valorile diferitelor componente glucidice (zaharuri, amidon etc.) sau lipidice (acizi grai mononesaturai, polinesaturai, colesterol etc.). De aceea, Consiliul UE, consimte la utilizarea ctorva modele de etichetare nutriional care s rspund cerinelor consumatorilor i care s stopeze totodat tendina nscrierii pe etichet a unor elemente nepotrivite. Valorile cantitilor n care se gsesc nutrienii trebuie s se refere la cele prezente n aliment n momentul cumprrii. Pentru produsele care urmeaz a fi supuse de ctre consumator unor etape de prelucrare ulterioar, aceste valori se pot referi i la produsul gata de consum, ns cu condiia furnizrii unor informaii suficiente referitoare la modul de preparare. Statele membre ale Uniunii Europene au luat msuri pentru respectarea prescripiilor comunitare menionate, care ncepnd cu 1 octombrie 1994, prevd ca obligatorie indicarea n cadrul etichetei nutriionale i a zaharurilor, acizilor grai nesaturai, a fibrelor alimentare i sodiului. Pentru a focaliza atenia cumprtorilor asupra celor mai importani factori din punctul de vedere al sntii publice, numrul nutrienilor acceptai pe etichet este limitat. Alturi de cantitatea absolut a nutrientului se nscrie i valoarea procentual care indic contribuia acestuia n contextul regimului zilnic. Reglementrile referitoare la coninutul etichetei nutriionale vizeaz i aspectul grafic, care trebuie s permit identificarea facil a informaiilor nutriionale n cadrul ambalajului, s aib o form simpl i s permit compararea calitii nutriionale a diverselor alimente. De un deosebit interes, datorit importanei, dar i ineditului lor, se bucur

141

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR recomandrile medicale; sunt permise recomandri alimentare pentru reducerea riscului la osteoporoz, hipertensiune, cancer i boli ale inimii. Fiecare ar poate i trebuie s-i stabileasc, n funcie de propriile prioriti, necesarul de informaii nutriionale redat prin intermediul etichetei produselor alimentare. Aceste prioriti ar trebui s includ, ca interes major, educarea consumatorilor pentru nelegerea i folosirea etichetei alimentelor, n scopul realizrii celor mai mari beneficii pentru sntate. Necesitatea reglementrii etichetrii nutriionale este o problem de interes public, viznd protecia consumatorilor din punct de vedere biologic, economic i social. De asemenea, ea constituie o barier n calea comercializrii produselor alimentare necorespunztoare calitativ, a produselor pirat i a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai n sfera consumului, ci i n cea a produciei. De aceea, recomandri i soluii pentru etichetarea produselor alimentare se regsesc n Principiile directoare pentru protecia consumatorilor (document al ONU), n Codul de deontologie al comerului internaional cu bunuri alimentare (document al Comisiei Codex Alimentarius), precum i n alte reglementri conexe, naionale i internaionale. Dincolo de dispoziiile legale ale organismelor internaionale (Comisia Codex Alimentarius, OMS, UE), etichetarea nutriional este acceptat ca o necesitate social i totodat ca un instrument promoional valoros. Ea ofer ntreprinderii oportunitatea de a vinde i totodat de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. 19.5.3. Reglementri privind etichetarea produselor alimentare n Romnia Din punct de vedere legislativ, au nceput s se manifeste i n n ara noastr preocupri pentru crearea condiiilor necesare alinierii la normele europene privind etichetarea produselor alimentare. Cele mai importante documente, care atest aceast orientare, sunt Hotrrea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 147 din 27 februarie 2002) modificat i completat prin H.G. 1719/2004 (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 1014 din 03/11/2004) i Ordonana Guvernului nr. 21/1992 privind protecia consumatorilor (completat i republicat). Normele metodologice reglementeaz modul de etichetare al alimentelor destinate consumatorului final, precum i restaurantelor, spitalelor, cantinelor i altor uniti de alimentaie colectiv. Corespunztor documentelor menionate, eticheta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conine elemente de identificare a produsului i care nsoete produsul sau este aderent la ambalajul acestuia. HG 106/2002 cu modificrile i completrile ulterioare, aduce unele mbuntiri n direcia asimilrii directivelor europene din domeniu, dintre care menionm i noi n continuare cteva: Introducerea termenului data durabilitii minimale pentru produsele care cu timpul i pot pierde caracteristicile specifice, fr a deveni periculoase pentru sntatea consumatorului. Introducerea prevederilor privind modul de inscripionare a datei durabilitii minimale i a termenului de valabilitate. Introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantitii din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente. Cantitatea unui ingredient sau a unei categorii de ingrediente, exprimat n procente i determinat n momentul introducerii acestora n fabricaie, se declar n urmtoarele situaii: - cnd ingredientul sau categoria de ingrediente respective apare n denumirea sub care este vndut alimentul ori este n mod obinuit asociat cu aceast denumire de ctre 142

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR consumator; - cnd ingredientul sau categoria de ingrediente respective este accentuat la etichetare prin cuvinte, desene sau grafice; - cnd ingredientul sau categoria de ingrediente respective confer caracteristici specifice alimentului i l difereniaz de alte produse cu care ar putea fi confundat datorit denumirii sau aspectului; Ingredientele se menioneaz n ordinea descresctoare a importanei lor cantitative. Introducerea elementelor obligatorii care s permit identificarea lotului, precum i modul de inscripionare a acestora. Astfel, conform dispoziiilor n vigoare, alimentele nu pot fi comercializate, dac nu sunt nsoite de o indicaie care s permit identificarea lotului din care fac parte, cum ar fi seria lotului, data fabricaiei, data mbutelierii sau culegerii recoltei. Aceste informaii sunt precedate de litera L, cu excepia cazurilor n care ele se disting cu claritate fa de alte indicaii de pe etichet. Rspunderea referitoare la indicarea lotului revine productorului. Menionarea toleranelor pozitive i negative, permise la indicarea concentraiei alcoolice. Informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii la achiziionarea produselor, n privina: - caracteristicilor alimentului, a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei, cantitii, durabilitii, originii sau provenienei, metodelor de fabricaie sau de producie; - atribuirii de efecte sau proprieti pe care produsele nu le posed; - sugerrii unor caracteristici speciale, atunci cnd n realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici. De asemenea, etichetarea nu trebuie s atribuie proprieti medicale alimentelor sau s fac referiri la astfel de proprieti; sunt exceptate de la aceast interdicie apele minerale medicinale destinate bolnavilor cu anumite afeciuni, precum i orice aliment testat i avizat ca avnd proprieti medicale. nscrisurile de pe etichet nu trebuie s prezinte modificri - tersturi, nlocuiri sau adugri - care pot induce n eroare consumatorul. Se interzice reetichetarea alimentelor. Corespunztor acelorai reglementri, etichetele alimentelor preambalate trebuie s cuprind, n mod obligatoriu: denumirea sub care este vndut alimentul; numele i adresa productorului, ale ambalatorului sau ale distribuitorului. n cazul produselor din import se vor nscrie numele i adresa importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia; data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate, data limit de consum (termenul de valabilitate); cantitatea net pentru alimentele preambalate; condiiile de depozitare i de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale; locul de origine sau de provenien al alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor; concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2%; lista cuprinznd ingredientele folosite; cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a produselor. Acelai act normativ face i unele meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de

143

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR produse. Prezentm n continuare cteva dintre grupele de produse alimentare i meniunile recomandate a fi precizate pe etichetele acestora. Pentru laptele de consum, se va preciza: - coninutul de grsime exprimat n procente; - procedeul de tratament termic utilizat (pasteurizat, sterilizat); - pentru laptele pasteurizat se va meniona <<A se pstra la temperatura de 2 - 4 grade C>>; Pentru sortimentele din lapte deshidratat sau parial deshidratat: - n cazul produselor: lapte concentrat nendulcit, lapte concentrat ndulcit, lapte normalizat concentrat nendulcit, lapte normalizat concentrat ndulcit, lapte smntnit concentrat ndulcit, lapte smntnit concentrat nendulcit se va face meniunea: <<tratat la temperatur ultranalt (UHT)>> dac acestea au fost supuse la un astfel de tratament i ambalate aseptic; - coninutul de grsime, exprimat n procente; - coninutul de substan uscat, exprimat n procente; - recomandri privind modul de utilizare i condiiile de diluie; n cazul sortimentelor de lapte praf: - se face meniunea <<produs instant>>, pentru produsele cu solubilitate instantanee; - coninutul de grsime, exprimat n procente; - coninutul de substan uscat, exprimat n procente; - recomandri privind metoda de reconstituire i diluare, precum i coninutul n grsime al produsului astfel reconstituit. Pentru iaurt, smntn: - coninutul de grsime, exprimat n procente pentru fiecare tip de produs. Pentru diferite sortimente de brnzeturi: - coninutul de grsime, raportat la substana uscat i exprimat n procente; - procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (pasteurizare, topire, afumare); Pentru carne i produse din carne: - menionarea speciilor de animale de la care provine carnea (inclusiv organele); - denumirea speciei pentru pete, crustacee, molute; - menionarea procedeelor de fabricaie sau natura tratamentelor utilizate (ex: produs pe baz de carne tocat; produs crud-uscat; produs afumat; produs srat; crnai proaspei pentru fript, prjit, produs refrigerat; produs congelat etc); - tipul de membran utilizat la diferite preparate i semipreparate (membrane naturale, membrane artificiale comestibile, membrane artificiale necomestibile); - carnea i organele, provenite din producia intern prin tierea n abator a animalelor, a psrilor sau a altor specii de animale, poart marca de sntate etc. Pentru sucuri naturale de fructe, nectar de fructe, sirop de fructe: - n cazul produselor coninnd mai mult de 2 g dioxid de carbon/l: o meniune precum <<carbogazos>>; - menionarea fructelor n ordinea descresctoare a proporiei acestora n produs; - n cazul sucurilor i nectarurilor obinute din concentrate se menioneaz <<obinut din concentrat de x>>, n care x reprezint numele fructului; aceast meniune va figura n imediata apropiere a denumirii produsului; - n cazul sucurilor i nectarurilor cu pulp n coninut, se menioneaz <<cu pulp>>; - n cazul nectarurilor se menioneaz coninutul minim de fructe x% n imediata apropiere a denumirii produsului, n care x reprezint procentul minim de fruct din produsul finit; - n cazul n care nectarul de fructe conine miere, meniunea <<conine miere>> trebuie s figureze n imediata apropiere a denumirii produsului; 144

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR - n cazul sucurilor de fructe diluate se menioneaz, n imediata apropiere a denumirii produsului, coninutul minim de suc de fructe, pireu de fructe sau amestec din aceste componente. Pentru buturi rcoritoare: - dac se utilizeaz mai multe sucuri de fructe sau arome, acestea vor fi menionate n ordinea descresctoare a concentraiilor lor; - dac proporia sucului de fructe este egal sau mai mare de 4%, se menioneaz denumirea fructului (<<... suc de lmie>>, <<... suc de portocale>>), iar dac proporia din sucul de fructe este mai mic de 4%, se menioneaz <<... cu arom de...>>; - n cazul produselor cu coninut mai mare de 30 mg cafein/l, o meniune precum: <<conine cafein>>; n cazul buturilor ce conin de regul cafein i concentraia este mai mic de 1 mg/l se indic <<fr cafein>>; - n cazul buturilor coninnd mai mult de 2 g dioxid de carbon/l, o meniune precum <<carbogazoas>>; - menionarea originii apei minerale atunci cnd aceasta este folosit la prepararea produselor. Pentru ciocolat i produse din ciocolat: - coninutul de cacao substan uscat, exprimat n procente, astfel: <<cacao ... % minim>>; - n cazul ciocolatei umplute se menioneaz produsul de umplutur; - adaosul de cafea sau de buturi spirtoase, atunci cnd acesta depete 1% din masa produsului finit; Pentru ape mbuteliate, altele dect apa mineral i apa de izvor: - apa potabil la care s-a adugat dioxid de carbon alimentar se inscripioneaz cu denumirea <<ap gazoas>> sau <<ap de mas carbogazoas>> ; - apa potabil la care s-au adugat sruri minerale se inscripioneaz cu denumirea <<ap mineralizat artificial>>; acestea se nscriu n lista cuprinznd ingredientele n ordinea descresctoare a importanei lor cantitative n momentul introducerii n fabricaie. - n cazul n care produsul conine dioxid de carbon alimentar meniunea <<carbogazoas>> se nscrie n imediata apropiere a denumirii acestuia. Cele trei cuvinte <<ap mineralizat artificial>> se nscriu, unele lng altele, cu caractere de aceeai mrime i cu aceeai culoare. Eticheta nu va conine referiri, semne sau figuri care s creeze confuzii de orice fel cu apa mineral natural, s induc n eroare consumatorul asupra localizrii geografice a apei, s i atribuie apei efecte sau recomandri terapeutice ori s fac precizri asupra compoziiei chimice a acesteia. Informaiile pe care alimentele preambalate trebuie s le conin pe ambalaj se completeaz, dup caz, cu: - n cazul alimentelor congelate se menioneaz <<produs congelat>> i <<A nu se recongela dup decongelare>>. - n cazul alimentelor ce conin unul sau mai muli ndulcitori, se menioneaz <<cu ndulcitor(i)>>; De asemenea, actul normativ menionat prezint i o list a produselor alimentare scutite de indicarea "datei durabilitii minimale", cum sunt; fructele i legumele proaspete; buturile coninnd 10% sau mai mult n volume alcool; pinea, produsele de panificaie, patiserie i cofetrie, care, prin natura lor sunt consumate n 24 de ore de la fabricare; oetul de fermentaie; sarea de buctrie; zahrul solid; produsele zaharaoase alctuite aproape n totalitate din zahr aromatizat i/sau colorat; guma de mestecat i produsele similare de mestecat; poriile individuale de ngheat; vinuri, vinuri spumoase, vinuri spumante, vinuri licoroase, vinuri aromatizate i produse similare obinute din fructe, altele dect struguri; buturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe i buturi alcoolice n recipiente mai

145

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR mari de 5 litri, destinate consumului colectiv. ncepnd cu anul 2002 n ara noastr s-au fcut progrese i n ceea ce privete etichetarea nutriional, reglementat prin Norma metodologic din 07.02.2002 la HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 147 din 27 februarie 2002). In sensul normei menionate, etichetarea nutriional reprezint orice informaie care apare pe etichete i se refer la valoarea energetic i la urmtoarele substane nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu, vitamine i minerale prezente n cantiti semnificative (cele a cror cantitate reprezint minimum 15% din doza zilnic recomandat). Etichetarea nutriional este opional cu excepia cazurilor n care la prezentarea sau la publicitatea produsului (cu excepia campaniilor publicitare colective), apare pe etichet o meniune nutriional. Singurele meniuni nutriionale permise sunt cele care se refer la valoarea energetic i la substanele nutritive menionate mai sus. Dispoziiile privind etichetarea nutriional se aplic i n cazul alimentelor nepreambalate - vrac - oferite consumatorului final sau destinate aprovizionrii agenilor economici care prepar i furnizeaz hrana pentru populaie i al alimentelor ambalate la punctul de vnzare la cererea consumatorului sau preambalate n scopul vnzrii lor imediate; n acest caz, nscrierea informaiilor nutriionale se face pe produs, pe un afi, anun sau n orice alt form fr risc de confuzie. H.G. 1719/2004 (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 1014 din 03/11/2004) care modific i completeaz H.G. 106/2002 privind etichetarea alimentelor prezint multe alte aspecte utile unui comer modern cu produse alimentare, civilizat i centrat pe asigurarea proteciei consumatorului. Aceast hotrre transpune mai multe Directive i Regulamente ale Uniunii Europene preccum: - Directiva 2000/13/CE pentru armonizarea reglementrilor statelor membre cu privire la etichetarea, prezentarea i publicitatea produselor alimentare; - Directiva 90/496/CEE privind indicarea valorii nutritive pe etichetele alimentelor; - Directiva 89/396/CEE cu privire la indicarea sau marcarea n vederea identificrii lotului din care fac parte alimentele; - Directiva 87/250/CEE privind indicarea concentraiei alcoolice, n volume, la etichetarea buturilor alcoolice destinate consumatorului final; - Regulamentul 1139/98/CEE referitor la indicarea obligatorie pe etichetele anumitor alimente obinute din organisme modificate genetic a altor meniuni n afara celor prevzute prin Directiva 79/112/CEE; - Regulamentul 2000/50/CE privind etichetarea alimentelor i ingredientelor alimentare care conin aditivi i arome care au fost modificate genetic sau care au fost produse de organisme modificate genetic; - Directiva 2002/67/CE privind etichetarea alimentelor care conin chinin i a alimentelor care conin cafein. Considerm ns, c n domeniul produciei i comercializrii produselor alimentare preocuprile trebuie intensificate att pe plan legislativ ct i pe planul contientizrii de ctre consumatori i agenii economici a noilor necesiti i direcii impuse de contextul socialeconomic actual. n acest sens, este necesar educarea consumatorului n scopul valorificrii mesajului informaional transmis prin sistemul de etichetare, prin contientizarea efectului pe care alimentul l are pe propria sa pia metabolic (piaa biologic a organismului). Productorii i comercianii de produse alimentare trebuie s-i reconsidere i s-i modeleze strategia i politica managerial pentru a rspunde noilor exigene privind etichetarea produselor alimentare, exigenelor privind protecia consumatorului, criteriilor i normativelor de performan internaional.

146

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR

BIBLIOGRAFIE
Agape Coma Dana, Dominte Nicoleta - Rodica - Dimensiuni europene n asigurarea calitii : Structuri ale UE. Elemente de legislaie specific. Ed. Economic, Bucureti, 2001. Ancuescu Ionu - Materiale care vin n contact cu alimentele... Situaia actual privind armonizarea legislaiei romne cu legislaia UE. Rev. Calita nr. 3/2000. Atudosiei Livia - Conservarea alimentelor - bazele microbiologice. Rev. Calita nr. 17/2002. Banu C. ,Alexe P., Vizireanu C. - Procesarea industrial a crnii. Ed. Tehnic, Bucureti, 2003. Bologa N. - Merceologia produselor alimentare. Ed. Oscar Print, Bucureti, 1999. Bratu Iuliana, Jcanu V. - HACCP - o abordare practic. Rev. Calita nr. 6/2001. Budescu E. - Universul ambalajelor i al mainilor de ambalat. Rev. Calita nr. 13/2001. Buhanc Mrioara - Implementarea HACCP. Rev. Calita nr. 19/2002. Crstea Mihaela - Ambalaje termocontractibile. Rev. Calita nr. 3/2000. Chira Adrian - Diagrama de flux tehnologic - etap important n implementarea sistemului HACCP. Rev. Calita nr. 26/2003. Ciobanu E., Ciobanu Marieta - Certificarea produselor conform reglementrilor Uniunii Europene. Rev. Tribuna calitii nr. 4-5/1999. Ciobanu Marieta, Ciobanu E. - ISO 9000:2000. Rev. Calita nr. 6/2001. Ciumac J. - Merceologia produselor alimentare. Ed. Tehnic, Chiinu, 1995. Cuprian Tamara - Implementarea legislaiei comunitare asigur protecia consumatorilor. Rev. Calita nr. 13/2001. Dima D., Stnescu Dorina - Alimentaia raional a omului. ASE Bucureti, 1988. Dima D., Pamfilie Rodica., Procopie Roxana - Mrfurile alimentare n comerul internaional. Ed. Economic, Bucureti, 2001. Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana - Metode fizice, chimice i fizico-chimice utilizate n determinarea calitii. Rev. Calita, nr. 17/2002. Dimitriu Matilda, Paraschiv Elisabeta - Microbiologia i chimia produselor alimentare. Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1984. Gavrilescu Dinu, Giurc Daniela (coord.) - Economie agroalimentar. Ed. Expert, & Ed. Bioterra, Bucureti, 2000. Georgescu Gh. (coord) - Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii. Ed. Ceres, Bucureti, 2000. Georgescu Gh. (coord.) - Laptele i produsele lactate. Ed. Ceres, Bucureti, 2000. Lagrange L. - La commercialisation des produits agricoles et agro-alimentaires. Technique et Documentation - Lavoisier, Paris, 1989. Maxim E. - Managementul i economia calitii. Ed. Sedcom-Libris, Iai, 1998. Moraru Gh. - Fascinaia calitii produselor agricole. Ed. Dacia,1998. Mitru Mihaela - Managementul calitii. HACCP-ISO-TQM. Rev. Calita nr. 4/2000, p. 24. Muetescu Elena i colab. - Merceologia produselor alimentare. Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1972. Niculescu Elena, Pop Cecilia - Calitatea produselor i a serviciilor, n Teorii i politici economice pentru Romnia, vol. 2, Ed. Junimea, Iai, 2001. Niculescu N. - Estetica produselor alimentare. Ed. Ceres, Bucureti, 1977. Olaru Marieta i colab. - Fundamentele tiinei mrfurilor. Ed. Eficient, Bucureti, 1999. Pop Cecilia - Merceologie general . Ed. Junimea, Iai, 2002.

147

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Pop Cecilia - Dimensiunea estetic a calitii mrfurilor i rolul ei n crearea avantajului concurenial. Sesiune de comunicri tiinifice, Universitatea Petre Andrei Iai, 2001. Pop Cecilia - Rolul prezentrii informaional-estetice n promovarea produselor alimentare. Lucrri tiinifice, vol. 43,44, Ed. Ion Ionescu de la Brad Iai, 2001. Pop Cecilia, Pop M., Boiteanu P. - Etichetarea nutriional a produselor alimentare. Sesiune de comunicri tiinifice, USAMV Iai, 2002. Pop Cecilia, Boisteanu P., Pop M. - Necesitatea implementrii sistemelor calitii totale n domeniul produciei alimentare . Sesiune de comunicri tiinifice, USAMV Iai, 2002. Pop Cecilia - Tendine i reglementri privind etichetarea mrfurilor. Sesiune de comunicri tiinifice, Facultatea de Economie, Universitatea Petre Andrei Iai, 2002. Pop Cecilia, Pop M.,Boiteanu P. - Analysis of risks and critical control points in food products quality ensurance. Sesiune de comunicri tiinifice, USAMV Iai, 2002. Pop Cecilia - Sistemul HACCP - instrument cheie n managementul calitii produselor alimentare. Rev. Economia XXI nr. 1/2003. Pop Cecilia - Sistemul HACCP - siguranta si competitivitate in productia si comercializarea produselor alimentare. Revista Calitatea nr. 9, SRAC, Bucuresti, 2005. Pop Cecilia - Consideratii privind implementarea sistemelor moderne de management in domeniul alimentar, USAMV Iasi, Lucrari stiintifice, seria Horticultura, vol 49, 2006. Pop Cecilia, I. M. Pop, P. Boiteanu - The management of food safety according to the HACCP principles. European Society for New Methods in Agricultural Research, XXXVI Annual meeting, USAMV Iai, 2006. Popa Daniela - Alb-pur i verde crud. Rev. Calita, nr. 13/2001. Popescu Chiril - Calitatea produselor vegetale. Ed. Fundaiei Chemarea, Iai, 1996. Puzdrea D., Puran V. - Micotoxine prezente n cereale i produse derivate. Rev. Calita nr. 26/2003. Robertson L.G. - Food Packaging, Principales and Practice, Marcel Dekker, Inc. New York, 1993. Rotaru Gabriela, Borda Daniela - HACCP - prezent i perspective, n rev. Calita nr. 5/2001. Roth Ulrich - Un pionierat n domeniul siguranei alimentului. Rev. Calita nr. 4/2000. Srbu Roxana - Expertiz merceologic. Ed. Oscar Print, Bucureti, 2001. Stroia A.L., Mecinicopschi Gh. - Dieta alimentar, seleniul i sntatea. Rev. Calita nr. 18/2002. Zahiu Letiia, Dachin Anca - Politici agroalimentare comparate. Ed. Economic, Bucureti, 2001. Zamfir Ion - Sistemul legislativ i instituional de protecie a consumatorilor n Romnia. Ed. Eurografica, Bucureti, 2001. ***Autoritatea Naional pentru protecia consumatorilor - Ghidul consumatorului.. Ed. Naional, Bucureti, 2001. ***Ordonana Guvernului Romniei nr. 21/1992 republicat, privind protecia consumatorilor. Publicat n Monitorul Oficial nr. 75 din 23.03.1994. *** Hotrrea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 147 din 27 februarie 2002). *** Hotrrea Guvernului 1719/2004 care modific i completeaz H.G. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 1014 din 03/11/2004). Hotrrea Guvernului nr. 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare (publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 804 din 05/09/2005). *** Hotrrea Guvernului 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele i obiectele care vin n contact cu alimentele (publicat n Monitorul Oficial Partea I nr. 883 din 07/12/2002).

148

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Hotrrea Guvernului nr. 559/2004 privind modificarea i completarea Hotrrii Guvernului 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele i obiectele care vin n contact cu alimentele (publicat n Monitorul Oficial Partea I nr. 410 din 07/05/2004. *** SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al sigurantei alimentelor. Cerinte pentru orice organizatie din lantul alimentar.

149