Sunteți pe pagina 1din 74

Tehnologia prelucrrii cerealelor

CAPITOLUL I

CEREALELE
1.1. Cultura cerealelor n lume producie, suprafa cultivat, utilizri generale 1.2. Sistematica cerealelor 1.3. Zonarea cerealelor n Romnia 1.4. Standarde de calitate 1.5. Depozitarea cerealelor 1.6. Structura anatomic a cerealelor 1.7. Compoziia chimic i biochimic a cerealelor 1.8. Proprietile funcionale ale cerealelor

1.1. Cultura cerealelor n lume


Cerealele reprezint grupa fitotehnic de plante cu cel mai mare areal de rspndire n toate zonele de cultur pe glob, implicit i n Romnia. Aceast grup cuprinde: grul, secara, orzul, ovzul, porumbul, orezul, sorgul, meiul, care fac parte din familia Gramineae i hrica, ce face parte din familia Polygonaceae. Suprafaa cultivat pe glob este de 710740 mil. ha, ceea ce reprezint circa 50% din suprafaa arabil a lumii (estimat de F.A.O. la 1,41,6 miliarde ha). Producia mondial de cereale este de cca. 2000 mil. t (tabelul 1.1.), principalele cereale produse la nivel mondial fiind grul, porumbul i orezul (tabelul 1.2.). n UE-25 cea mai mare producie este cea de gru, urmat de cele orz i porumb (tabelul 1.3.). Secara i ovzul sunt i ele cereale importante, n UE-25 producndu-se cantiti importante, dac le raportm la producia realizat la nivel mondial. Principalele culturi cerealiere din Romnia (tabelul 1.4.) sunt porumbul (58,1% din suprafaa arabil n 2003) i grul (31,3%).
1

Cerealele

Tabelul 1.1. Situaia produciei, exportului i importului de cereale n perioada 2000-2009 (sursa Toepfer international, 2009)
ARA / REGIUNEA SUA Canada Argentina Brazilia Africa de Sud India China Australia CSI Rusia Ucraina UE-27 Total la nivel mondial SUA Canada Argentina Australia China CSI Rusia Ucraina UE-27 Total la nivel mondial Japonia Coreea de Sud Taiwan China Arabia Saudit Egipt Algeria Maroc Brazilia Mexic CSI Rusia Ucraina UE-27 * producie estimat 2000 / 01 340 51 36 52 11 193 345 33 113 n.a. 23 258 1.841 88,1 21,0 22,0 21,3 9,8 7,5 1,3 1,5 27,8 233,1 26,8 12,1 6,2 2,9 7,9 11,4 7,6 5,1 8,5 14,6 6,7 2,6 0,8 11,4 2004 / 05 386 52 41 53 15 189 355 33 150 75 41 289 2.035 84,2 17,8 25,8 20,1 8,8 22,5 8,6 10,8 21,6 235,3 26,4 12,3 6,1 9,6 8,3 13,3 6,9 4,0 7,1 13,8 6,3 2,5 0,2 10,9 2005 / 06 Producie, mil. t 363 51 35 57 9 194 372 39 147 76 37 273 2.019 Exporturi, mil. t 90,7 20,1 20,1 21,9 6,4 29,7 12,5 13 20,2 254,3 Importuri, mil. t 25,9 12,7 6 4 10 12,2 7,7 4,4 8,5 14 7,1 2,2 0,2 10,7 2006 / 07 335 48 43 63 10 197 395 18 145 76 33 259 2.105 86 23,1 27,9 10,9 9,6 31,1 12,4 9,5 18,7 260,3 26,1 12,5 5,6 2 9,3 12,3 7,5 3,8 10,4 15,3 7,3 1,4 0,2 14,5 2007 / 08 412 48 44 73 16 213 399 25 148 79 29 255 2.124 107,7 22,6 28,6 11,9 4,6 27,3 13,5 4,4 17,1 274,2 25,6 12,7 5,8 1,5 10,5 11,9 8 6,5 8 14,8 7,3 1,2 0,5 28,8 2008 / 09* 401 56 28 66 15 215 421 33 195 105 52 311 2.225 76,5 23,4 12,4 18,2 2,7 45,5 18,9 20,1 26,1 256,1 25,7 11 4,8 1,6 11,9 11,8 8,1 5,6 7,3 14,2 7,4 0,8 0,2 9,7

Tabelul 1.2. Producia principalelor cereale (mil. t) produse la nivel mondial 2

Tehnologia prelucrrii cerealelor

n perioada 2000-2009 (sursa Toepfer international, 2009) CEREAL A Gru total Gru dur Porumb Orz Secar Ovz Orez 2000 / 01 582 33,5 588,5 132,9 19,1 26 398,2 2004 / 05 624 41,3 708,9 153,0 17,0 25,7 401,1 2005 / 06 620 37,5 699,1 136,8 14,5 23,9 418,5 2006 / 07 596 35,7 712,3 137,4 12,4 23,2 420,7 2007 / 08 611 34,5 793 134,4 14,2 25,6 432,1 2008 / 09 684 38,3 787,1 154,5 17,3 26,7 441

Tabelul 1.3. Producia principalelor cereale (mil. t) produse la nivelul UE-27 n perioada 2000-2009 (sursa Toepfer international, 2009) CEREA LA Total cereale Gru Orz Porumb Secar Ovz 2000 / 01 254,033 123,011 58,018 43,433 10,389 8,558 2004 / 05 304,835 143,798 64,067 62,191 9,988 9,080 2005 / 06 272,512 130,757 54,639 56,724 7,716 7,785 2006 / 07 259,005 124,397 56,275 51,172 6,524 7,788 2007 / 08 255,195 119,197 57,627 47,444 7,603 8,735 2008 / 09 319,527 150,739 65,02 61,325 9,323 8,723

Tabelul 1.4. Producia principalelor cereale (mil. t) produse n Romnia, n perioada 2000-2009 (sursa Toepfer international, 2009) CEREA LA Total cereale Gru i secar Orz Ovz Porumb

2000 / 01 10.477,5 4.456,2 867 243,8 4.897,6

2004 / 05 14.143 4.495 + 52 1.386 349 7.862

2005 / 06 13.361 4.845 + 54 957 355 7.150

2006 / 07 11.541 4.340 + 46 724 341 6.090

2007 / 08 7.129 3.000 + 30 300 168 3.631

2008 / 09 16.866 7.770 + 63 1.288 336 7.410

Principalii productori, suprafaa cultivat i principalele utilizri ale cerealelor sunt prezentate n continuare.
3

Cerealele

Grul suprafaa cultivat este de 220230 mil. ha, rile mari productoare i, n acelai timp, exportatoare de gru sunt: SUA, Canada, Australia, Argentina. Mari importatoare de gru sunt n prezent: China, Egipt, Japonia, rile din fosta URSS. rile UE se nscriu printre marii productori i exportatori de gru. se cultiv pentru: boabe fin destinat fabricrii pinii i produselor de panificaie, pastelor, biscuiilor, fulgi de gru, boabe ca furaj superioare porumbului sub aspectul valorii nutritive, al preului i chiar ca productivitate, tr furaj, paie materie prim pentru fabricarea celulozei, nutre grosier, ngrmnt organic, ncorporat ca atare n sol, imediat dup recoltare, sau dup ce au fost supuse unui proces de compostare.

Porumbul suprafaa cultivat 130 mil. ha, ocup al treilea loc ntre plantele cultivate pe glob, cele mai ntinse suprafee sunt cultivate n SUA, China, Brazilia, Mexic. se cultiv pentru: boabe degerminate prin mcinare uscat se obin sortimente de mlai, fulgi de porumb, alimente pentru copii etc.; prin mcinare umed (bobul cu germene) se obin pe lng produsele menionate i: sirop bogat n fructoz (pentru diabetici), bere, nlocuitori de cafea, iar prin diferite tratamente dup mcinatul umed se obin: amidon, glucoz, dextroz, whisky etc. boabe ca furaj, ciocli furfurol, nutreuri pentru rumegtoare etc. pnui mpletituri,

Tehnologia prelucrrii cerealelor

coceni furaj, n industria celulozei i la fabricarea panourilor aglomerate, planta ntreag verde combustibili (metanol, etanol), nsilozare n faza de lapte-cear a boabelor (furaj foarte valoros).

Orezul suprafaa cultivat 150 mil. ha, ocup locul al doilea n ceea ce privete suprafaa cultivat, rile mari cultivatoare sunt situate n Asia: India, China, Indonezia, Birmania, Thailanda. n Europa orezul se cultiv pe suprafee restrnse, rile europene fiind dependente de importurile de orez de foarte bun calitate, care provin din Asia, dar i din SUA. n Romnia exist amenajate n jur de 62 mii ha. n ultimii ani aceast cultur a cunoscut un regres considerabil din cauza anumitor dificulti economice, ndeosebi din cauza costului foarte ridicat al apei pentru irigaie, dar i datorit importului de orez. Ca urmare, suprafeele semnate s-au restrns la 1622 mii ha. se cultiv pentru: boabe hran de baz pentru mai mult de 3miliarde de oameni (Asia), aliment de completare pentru locuitorii n rile din zona temperat, cantiti mici sunt folosite pentru fabricarea de alcool (Japonia butura sake), bere (n amestec cu orz), amidon, glucoz, acid acetic, aceton, ulei, produse farmaceutice. subproduse rezultate din prelucrare (sprturi de boabe, tre, boabe mai mici) furaj, paie mpletituri, hrtie, carton, combustibil.

Orzul

suprafaa cultivat 75 mil. ha; cele mai mari suprafee sunt cultivate n Canada, SUA; Turcia, Spania, Germania, Frana etc. se cultiv pentru: boabe prelucrate n arpaca (surogat de orz), materie prim n industria alcoolului, dextrinei, glucozei etc.
5

Cerealele

crupe obinute prin perlare prepararea supelor i sosurilor, mcinate n hrana sugarilor, orzoaica materia prim cea mai bun n industria berii, colii de mal (germenii) i borhotul de bere valoare furajer (stimularea produciei de lapte a vacilor), maluri speciale - prelucrare pentru obinere de nlocuitori de cafea, preparate din lapte de mal, fin de mal pentru mbuntirea celei de gru, siropuri de mal pentru obinerea fulgilor de cereale, a dulciurilor, furaj boabe, mas verde, siloz sau fn; paiele depesc valoarea nutritiv a celor de gru, ovz i secar.

Sorgul suprafaa cultivat 50 mil. ha cele mai mari suprafee sunt cultivate n Asia (42%) India, China, Pakistan, Yemen, Africa (32%) Nigeria, Sudan, Niger, America de Nord i Central (19%), America de Sud (5,6%), SUA (6,5%). n Europa se cultiv suprafee mici, sub 200 mii ha. n Romnia suprafaa cultivat n ultimii ani a fost de cca. 8 mii ha. se cultiv pentru: boabe folosite direct n alimentaie sub form de finuri (n zone din Africa, India, China, Orientul Apropiat, Egipt), la fabricarea amidonului, alcoolului i berii (n amestec cu boabele de orz), sorgul tehnic mpletituri, confecionarea mturilor, a periilor i altor

sorgul zaharat extragerea unui suc dulce, bogat n zaharoz, furaj nsilozat sau ca boabe, avnd o valoare nutritiv asemntoare cu a porumbului, florile, tecile, frunzele se obine colorant utilizat la vopsirea stofelor, lnii, pieilor.

Ovzul suprafaa cultivat 20 mil. ha


6

Tehnologia prelucrrii cerealelor

cele mai mari suprafee sunt cultivate n SUA, Canada, Polonia, Germania. se cultiv pentru: boabe prelucrate sub form de fulgi de ovz, fin, griuri sunt utilizate n alimentaie; n unele ri nordice se folosete n amestec cu gru i secar la prepararea pinii, furaj singur sau n amestec cu leguminoase este foarte apreciat ca mas verde, nsilozat sau ca fn.

Meiul specia Panicum miliaceum L. este una dintre cele mai vechi plante cultivate cca. 10 mii ha din totalul de 38mii ha suprafa total ocupat cu diferite specii, cultivate n zonele aride din Asia i Africa. n climatele calde a fost nlocuit n mare msur de porumb, iar n climatele umede i rcoroase de cartof. n Europa (Germania, Ungaria, rile din sud-est) i n SUA meiul este semnat pe suprafee limitate, mai mult ca furaj. n Romnia este o cultur de importan cu totul secundar, prezentnd un oarecare interes, mai ales n cultur succesiv, pentru fn sau chiar pentru boabe, datorit rezistenei la secet i a perioadei scurte de vegetaie. De altfel, i n perioada antebelic meiul era considerat o plant de completare destinat nlocuirii, primvara trziu, a semnturilor nereuite, precum i pentru terenurile care au fost inundate. se cultiv pentru: Secara suprafaa cultivat 14mil. ha 95% din producia mondial de secar este realizat n Europa. Principalii productori europeni sunt: Germania (22,5% din producia mondial), Polonia, rile scandinave, rile baltice, dar i Rusia (29%
7

boabele decorticate fin pentru prepararea de crupe, psat sau mmlig (mai greu de digerat), furaj boabele, paiele i pleava, planta ntreag mas verde sau fn.

Cerealele

din producia mondial), Belarus, Ucraina. Prin extinderea recent a UE aproape 50% din producia mondial este disponibil pe aceast pia. se cultiv pentru: boabe fin destinat fabricrii pinii, turtei dulci; buturi alcoolice (wisky), boabe uruite furaj, planta ntreag mas vegetativ verde, paie prin prelucrare i amestecare cu substane chimice se obine un nutre cu valoare nutritiv apropiat de a fnului, fabricarea hrtiei, secara malificat nlocuitor al malului la obinerea berii, fina de secar obinerea cleiului, maselor plastice.

Hrica

suprafaa cultivat 1mil. ha culturile sunt concentrate ndeosebi n Europa (Rusia), ali cultivatori importani Canada (25 mii ha), Frana (2,5 mii ha), Polonia, SUA. A fost inclus n grupa cerealelor datorit compoziiei chimice a boabelor i utilizrii acestora n alimentaie i n furajare, similar cu boabele celorlalte cereale (VN mai sczut din cauza ponderii mai ridicate a nveliurilor). Este singura cereal nedeficitar sub aspectul coninutului de lizin. se cultiv pentru: boabe griuri, pesmei, crupe, cltite, supe, nutre verde sau fn ngrmnt verde, planta conine (pn la 6% din s.u.) un glucozid flavonic folosit n medicin pentru tratarea fragilitii vaselor capilare sanguine, plant nectaro-polenifer.

Tehnologia prelucrrii cerealelor

1.2. Sistematica cerealelor


Grul Aparine genului Triticum, clasa Monocotyledonopsida, ordinul Graminalis, familia Gramineae. Genul Triticum cuprinde un numr mare de forme slbatice i cultivate, clasificate pe baza anumitor criterii. Cea mai frecvent clasificare este cea genetic, dup numrul de cromozomi: grupa diploid (2n = 14 cromozomi) Triticum monococcum, grupa tetraploid (2n = 28 cromozomi) Triticum timopheevi, Triticum turgidum, grupa hexaploid (2n = 42 cromozomi) Triticum aestivum (cuprinde 5 subspecii, printre care i ssp. vulgare (grul comun).

n prezent se cunosc trei criterii de clasificare a grului: duritatea bobului gru dur necesit pentru mcinare o cantitate mai mare de energie dect grul moale, deoarece fiecare bob necesit o cantitate mai mare de energie pentru sfrmare, gru moale.

prezena sau absena pigmenilor roiatici n nveliurile exterioare ale bobului gru rou, gru alb. gru de iarn este nsmnat toamna, ncolete primvara, se recolteaz vara, gru de primvar este nsmnat primvara, se recolteaz spre sfritul verii sau toamna.

perioada de nsmnare

n Caseta 1.1. sunt prezentate date suplimentare privind sistematica grului.

Cerealele

Caseta 1.1.
Triticum monococcum cuprinde 2 subspecii: una slbatic Triticum monococcum ssp. boeoticum i una cultivat Triticum monococcum ssp. monococcum (alac). Alacul este una dintre cele mai vechi plante cultivate, n prezent este pe cale de dispariie, se caracterizeaz prin boabe care rmn mbrcate dup treierat i care dau o fin galben, bogat n gluten. Grupa tetraploid se apreciaz c a rezultat prin ncruciarea spontan a grnelor diploide cu specia spontan Aegilops speltoides. Triticum timopheevi cuprinde o singur subspecie. Triticum turgidum cuprinde 6 subspecii printre care i grul durum. Grul durum cuprinde mai multe varieti, difereniate dup culoarea spicelor i a aristelor, pubescena glumelor, culoarea boabelor. Soiurile mai mult cultivate aparin varietilor: melanopus (spic alb, ariste negre, glume pubescente, bob alb), apalicum (spic rou, ariste negre, glume pubescente, bob alb), coerulescens (spic negru, ariste negre, glume pubescente, bob alb) i hordeiforme (spic rou, ariste albe, glume glabre, bob alb). Grupa hexaploid a provenit prin ncruciarea spontan a grnelor tetraploide cu specia slbatic Aegilops squarrosa. Forma slbatic nu este cunoscut. Aceast grup cuprinde 5 subspecii cultivate, printre care i ssp. vulgare (grul comun). n prezent, se apreciaz c exist n cultur peste 10.000 varieti i soiuri de Triticum aestivum ssp. vulgare (dup unele preri ar exista cca. 20.000 soiuri de toamn i de primvar. Pe plan mondial, cea mai mare parte din suprafaa semnat cu gru (cca. 70%) este ocupat cu gru de toamn, iar restul cu gru de primvar. n unele regiuni ale globului grul de toamn nu suport temperaturile sczute din timpul iernii i deger, sau planta nu rezist n cazul n care stratul de zpad acoper solul o perioad ndelungat (peste 6 luni). n asemenea condiii se seamn gru de primvar, care poate ajunge la maturitate n perioada scurt a verii; n rile fostei URSS, grul de primvar se seamn pe cca. 74% din suprafaa total semnat cu gru, iar n Canada pe 94% din suprafaa cu gru (dup Blteanu, 1991). n ara noastr grul de toamn ocup 99% din suprafaa total ocupat cu aceast plant; grul de primvar se cultiv pe suprafee restrnse, n zone submontane i n unele depresiuni intramontane. Bobul grului de Triticum aestivum ssp. vulgare este scurt, oval-alungit i finos, foarte potrivit pentru panificaie. Grul comun se caracterizeaz prin spice aristate sau nearistate, cu 3-5 flori n spicule, care formeaz 1-4 boabe golae. Rahisul este flexibil (nu se rupe la maturitate sau la treierat). Aceast specie cuprinde n numeroase varieti, care se difereniaz ntre ele dup prezena sau absena aristelor, culoarea glumelor i a aristelor, pubescena glumelor, culoarea boabelor. Soiurile de gru cultivate, n prezent, n ara noastr apariia varietilor: erythrospermum (spic alb, aristat, glume glabre, bob rou), lutescens (spic alb, nearistat, glume glabre, bob rou), ferrugineum (spic rou, aristat, glume glabre, bob rou), milturum (spic rou, nearistat, glume glabre, bob rou). Triticum aestivum ssp. spelta are bobul sticlos i d o fin foarte bogat n gluten, este rezistent la ger i boli. Dup treierat bobul rmne mbrcat n pleve, acestea reprezentnd 2124% din recolt. La mcinare se pierde o mare parte din substanele proteice, diminundu-se valoarea alimentar i furajer. n prezent este semnat pe suprafee limitate n unele ri din Europa (Elveia, Suedia, Germani, Belgia, izolat n Turcia i Spania). Se apreciaz c aceast form de gru poate prezenta interes i pentru anumite zone agricole din Romnia, cu climat mai aspru, umed i rece, unde s-ar putea comporta mai bine dect alte cereale.

10

Tehnologia prelucrrii cerealelor

Luarea n cultur a grului a nceput cu formele slbatice Triticum monococcum ssp. boeticum i Triticum turgidum ssp. dicoccoides, iar acestea, prin selecie empiric, au condus la formele cultivate corespondente: tenchi (Triticum turgidum ssp. diococcum) este prima form de gru cultivat i una dintre primele luate n cultur (n jurul anului 7.000.e.n.), au urmat alacul (Triticum monococcum ssp. monococcum) ceva mai trziu (pe la anul 6.500 .e.n.) i grul comun ( Triticum aestivum ssp. vulgare), luat n cultur n jurul anului 5.500 .e.n. Descoperirile arheologice i unele informaii istorice arat c, pe teritoriul romnesc, grul era cultivat n perioada anilor 3.000-1.000 .e.n., la nceput fiind luat n cultur alacul, apoi tenchiul, grul spelta i, mai trziu, grul comun.

Soiurile de gru cultivate n UE sunt cele menionate n Catalogul comun al soiurilor de plante agricole, publicat pentru prima dat la 21 iulie 1975. n prezent, acest catalog se public n conformitate cu dispoziiile articolului 17 din Directiva 2002/53/CE a Consiliului din 13 iunie 2002 privind Catalogul comun al soiurilor de plante agricole, modificat ultima dat prin Regulamentul (CE) nr. 1829/2003 al Parlamentului European i al Consiliului European. Institutul de Testare a Soiurilor este acreditat de ctre Uniunea European pentru realizarea Testului DUS (Distinctness, Uniformity, Stability), iar cu ajutorul MADR poate s nscrie, pe propria rspundere, n Catalogul de soiuri al Uniunii Europene toate soiurile romneti nenscrise. Fr acest test soiurile romneti nu pot fi nscrise n acest catalog, i nu pot fi cultivate. ncepnd cu anul aderrii la UE, MADR a trecut la ntocmirea Catalogului naional de soiuri, toate soiurile i hibrizii romneti, obinnd o derogare de cultivare a acestora pn la sfritul anului 2009, termen pn la care trebuie s realizeze testul DUS pentru toate soiurile i hibrizii romneti. n afar de aceast cerin, Institutul de Testare a Soiurilor de la noi din ar, trebuie s rezolve i urmtoarele probleme: punerea la punct a bazei de date privind descrierile cultivrilor romneti nregistrate, dar i a soiurilor de referin utilizate n testul de uniformitate, constituirea unui depozit frigorific pentru pstrarea probelor etalon i a probelor din coleciile de referin, constituirea unei sere pentru realizarea de testri la boli, n condiii artificiale,
11

Cerealele

reorganizarea cmpurilor speciale pentru efectuarea testului DUS,

dotarea cu aparatur IT i realizarea unei reele naionale de calculatoare pentru transmiterea datelor online ctre ISTIS din reeaua de centre zonale. Institutul de Testare a Soiurilor recomand pentru fiecare zon geografic cultivarea anumitor soiuri de gru (tabelul 1.5.), grupate dup potenialul genetic al calitii de panificaie.
Tabelul 1.5. Soiuri de gru de panificaie cultivate n Romnia GRUPELE DE CALITATE PENTRU PANIFICAIE foarte bun bun satisfctoare Dropia, Flamura 85, Fundulea 4, Fundulea 29 Lovrin 34, Rapid Simnic 30 Flamura 85, Albota, Fundulea 4, Fundulea 29 Lovrin 34 Simnic 30, Trivale Alex (Lovrin 50), Delia, Ariean, Dropia, Flamura 85, Fundulea 29, Fundulea 4 Lovrin 34 Lovrin 41 Apullum, Sperana Aniversar, Ariean, Transilvania, (soi de primvar) Fundulea 4, Turda 95 Turda 81 Fundulea 29, Dropia (sud), Aniversar, Ariean, Transilvania, Flamura 85 (sud), Fundulea 4, Gabriela, Suceava 84 Moldova 83 Turda 95 (nord)

ZONA Sudul rii Zona colinar de sud Vestul rii Transilvania

Moldova

Secara Secara face parte din familia Gramineae, genul Secale L., Secale cereale fiind specia cultivat n general, dar cantiti mici de Secale fragile sunt cultivate n sud-vestul Asiei. Secara cultivat este considerat o cultur destul de omogen, toate soiurile aparinnd unei singure varieti vulgare. Date suplimentare privind sistematica secarei sunt prezentate n Caseta 1.2.

12

Tehnologia prelucrrii cerealelor

Caseta 1.2.
Genul Secale L. cuprinde ns un numr mare de specii i subspecii, perene i anuale, care includ, la rndul lor, o multitudine de ecotipuri. ntre oamenii de tiin i mai ales ntre botaniti nu exist o unitate n ceea ce privete componena speciilor n cadrul genului Secale. Schiemann recunote 5 specii de secar ca fiind bine individualizate, i mparte genul Secale n dou secii distincte - Agrestes i Cerealia. Agrestes cuprinde 3 specii: S. silvestre Host., S. montanum Guss. i S. africanum Stapf., iar Cerealia cuprinde 2 specii: S. ancestrale Zhuk. i S. cereale L., specia S. vavilovii nefiind individualizat ca specie de sine stttoare (Bushuk, 1976, Gapar i Reichbuch, 1978). Jukovski a atribuit iniial genului Secale 14 specii, exprimndu-i totui ndoiala privind independena unora dintre ele, n timp ce ali autori au identificat n componena genului 12, 10 specii. Ulterior Jukovski a inclus n genul Secale doar 6 specii, a cror individualizare nu poate provoca ndoieli (Gapar i Reichbuch, 1978). Stutz a folosit un sistem filogenetic de clasificare a speciilor genului Secale ce corespunde celui folosit de Jukovski, cu excepia speciei Secale anatolicum Boiss., care este considerat de acesta din urm ca subspecie (Bushuk, 1976, Gapar i Reichbuch, 1978). Secale silvestre Host. este plant anual de es, prezint adaptare deosebit la mediu cu umiditate sczut, toleran accentuat la salinitate, rezist la clcatul permanent al animalelor i i reface anual vegetaia prin mprtierea spicelor, care se fragmenteaz cu uurin, n spiculee separate, i se autonsmneaz; rspndire la noi n ar: solurile nisipoase din Moldova, Dobrogea i Oltenia. Secale kuprijanovii Grossh. este o plant peren, valoroas din punct de vedere furajer, otvete foarte bine dup cosire, asigurnd o cantitate mare de mas verde, de bun calitate, cu un coninut bogat n substane proteice, care depete 20%; este folosit de numeroi cercettori, inclusiv de la noi din ar Gapar, n lucrri de ameliorare pentru crearea de soiuri de secar perene, productive i cu reziten sporit la finare i rugina brun. Secale montanum Guss. este o plant peren, nu prezint importan economic deosebit, dar este folosit n lucrri de ameliorare a secarei i chiar a grului, ca i component pentru hibridare, dat fiind faptul c are un complex de gene valoroase, cum ar fi rezistena bun la atacul bolilor, precum i unele nsuiri de rezisten la condiiile de mediu. Secale cereale L. cuprinde subspeciile: S. cereale L. i S. segetale Zhuk. n limitele acestor dou subspecii au fost separate mai multe varieti, unite n dou grupe mari, distincte covarietas. Grupa convar. Infractuosa formele cu spicul nefragil, soiuri ameliorate existente n cultur, Grupa convar. Fractuosa formele cu spicul fragil. n baza celor menionate denumirea corect a secarei cultivate este Secale cereale L. spp. Cereale convar. Infractuosa var. vulgare. Secale cereale cuprinde dou tipuri: Tipul sudic rigidum, cu spice aspre, mai apropiat din acest punct de vedere de S. segetale i de alte specii slbatice anuale, din secia Cerealia, sau perene, din secia Kuprijanovii (Perennantes). Tipul nordic - indoeuropaeum, cu spice mai puin aspre i mult mai elastice. n prezent Secale segetale Zhuk. i Secale anatolicum Boiss. nu mai sunt considerate specii, dar ele au o importan deosebit n sistemul filogenetic al genului, constituind anumite verigi obligatorii n procesul de evoluie a secarei spre apariia formelor de cultur.

13

Cerealele

n prezent lista oficial a soiurilor i hibrizilor de plante de cultur de la noi din ar cuprinde 11 soiuri de secar (tabelul 1.6.), din care unul, soiul Ergot, este cultivat numai pentru producerea scleroilor de Claviceps purpurea.
Tabelul 1.6. Soiuri de secar aflate n prezent n cultur la noi n ar DENUMIRE SOI Amando Apart Marlo Quadriga Raluca Rapid Gloria Orizont* Suceveana* Impuls Ergo* TIP SOI MENINTOR SOI S.C.A. Turda S.C.A. Turda S.C.A. Turda S.C.A. Turda S.C.A. Turda S.C.A. Turda S.C.A. Suceava S.C.A. Suceava S.C.A. Suceava S.C.A. Suceava S.C.A. Suceava ANUL NREGISTRRII/RENREGIST RRII 1995 1996 1996 1998 1999 1996 1983/1999 1988/1998 1996 1995 1988/1998

toamn toamn toamn toamn toamn toamn toamn toamn toamn primvar toamn

*protejate prin brevet pentru soi

Porumbul Face parte din familia Gramineae, subfamilia Panicoidae, tribul Maydeae, specia Zea mays. Din acelai trib, pe lng genul Zea, fac parte 8 genuri, din care importante pentru filogenia porumbului sunt dou: Euchlena i Tripsarum, ambele rspndite n America. n funcie de structura endospermului i caracterele tiuletelui, specia Zea mays cuprinde mai multe convarieti: Zea mays indurata porumbul cu bobul tare, neted, lucios, cu zona coronar rotundiform. Partea periferic a bobului este cornoas, iar la interior este amidonoas. Boabele au diferite culori: albe, galbene, portocalii, roii. Provine din zona muntoas a Americii centrale. Zea mays identata porumbul dinte de cal, cu boabe mari care n zona coronar prezint o adncitur. n seciune boabele au zona tare (cornoas), dispus periferic, iar zona coronar i mijlocul sunt ocupate de stratul amidonos, care la maturitate se contract determinnd
14

Tehnologia prelucrrii cerealelor

formarea adnciturii. Originea acestei convarieti este Mexicul, n prezent fiind predominant n lume. Zea mays aorista porumbul cu bob mic, cornos, utilizat pentru floricele. Zea mays saccharata porumbul zaharat, cu boabe zbrcite i sticloase. Zea mays amylacea porumbul amidonos cu boabe mari, rotundiforme, cu endospermul amidonos predominant i foarte puin endosperm cornos, n zona coronar. Este rspndit n Peru i Bolivia. Zea mays amyleosaccharata partea inferioar a boabelor amidonoas, iar cea superioar cornoas. Este rspndit n Peru i Bolivia. Zea mays ceratina are bobul cornos, opac, cu aspect ceros, n loc de amidon conine eritrodextrin. Rspndit n Asia i Filipine.

Zea mays tunicata are bobul mbrcat. Varietile de porumb se deosebesc dup culoarea boabelor i culoarea paleelor. Date privind evoluia istoric a porumbului sunt prezentate n Caseta 1.3. n prezent, soiurile de porumb sunt puin rspndite n cultur. Se folosesc pe scar larg hibrizii, introducerea lor n cultur a nceput n SUA n 1933, iar n ara noastr dup 1954. Dup modul de obinere hibrizii pot fi: simpli (H.S.), dubli (H.D.),

triliniari (H.T.). Clasificarea hibrizilor n sistemul FAO, n funcie de perioada de vegetaie, cuprinde 9 grupe, fiecare avnd ca etalon durata de vegetaie a unui hibrid american. Din cele 9 grupe, importan prezint doar 6. Pentru constan n realizarea produciilor, fiecare cultivator ar trebui s foloseasc 3-4 hibrizi diferii ca perioad de vegetaie. La alegerea acestora trebuie s se urmreasc: s fie adaptat condiiilor zonei n care urmeaz a fi cultivat,
15

Cerealele

s ajung la maturitate nainte de venirea brumelor de toamn i, pentru siguran n acest sens, s aib necesarul de uniti termice mai mic cu 150 fa de potenialul zonei, s fie rezistent la secet, boli, duntori, s aib o bun rezisten la frngere i o inserie uniform a tiuleilor.

Caseta 1.3.
Se consider c porumbul are dou centre de formare n America: la nord de Ecuator, unde predomin formele centrului primar Mexic Guatemala i la sud de Ecuator, unde predomin germoplasma centrului primar Peru Bolivia. n Europa a fost adus la prima expediie a ui Cristofor Columb (1493), fiind cultivat prima dat n Spania, apoi n Italia. n ara noastr a fost menionat n Muntenia sub domnia lui erban Cantacuzino (1693-1695), iar n Transilvania s-a cultivat pe timpul mprtesei Maria Tereza (1740-1760). Pe baza datelor arheologice i a reconstituirilor experimentale se presupune c dezvoltarea filogenetic a porumbului s-a produs n 4 etape: I etap - presupune existena unui porumb slbatic, de tip tunicat, cu inflorescene bisexuate i tiulei de pn la 2,5 cm lungime, II etap - s-a produs o mutaie care a determinat apariia porumbului cu bobul gola, III etap (anii 3.400-2.300 .e.n.) porumbul a fost luat n cultur, IV etap s-au produs hibridri cu Tripsacum i Euchlena, care au condus la apariia porumbului din anii 100-200 e.n. i care a evoluat spre formele actuale.

Orzul Specia de orz cultivat Hordeum sativum Jessen (Hordeum vulgare L.) cuprinde urmtoarele convarieti: Convarietatea hexastichon Alef. orzuri cu cte trei spiculee fertile la un clci al rahisului, Convarietatea intermedium Krn spiculee centrale fertile i laterale total sau parial sterile, Convarietatea distichon Alef spiculee centrale fertile i laterale sterile,

Convarietatea deficiens Voss spiculee centrale fertile i laterale incomplete i sterile Apar i forme intermediare ntre covarietile menionate, acestea fiind considerate convarietate aparte convarietatea labile.
16

Tehnologia prelucrrii cerealelor

Cele patru covarieti principale au numeroase varieti deosebite dup caracterele plevelor, aristelor i boabelor. n cultur sunt soiuri care se ncadreaz n varietile aparinnd la dou convarieti: hexastichon i distichon. Soiurile cultivate la noi n ar se ncadreaz n: Convar. distichon: var. nutans (spic lax) i var. erectum (spic dens), Convar. hexastichon var. pallidum (spic lax) i var. parallelum (spic dens). Cele patru varieti menionate au bobul glbui, mbrcat n palee de culoare glbuie i au ariste aspre. Ovzul Genul Avena face parte din tribul Avena Ness i cuprinde numeroase specii grupate n dou secii: Avenastrum Koch (perene) i Euavena Griseb (anuale, slbatice i cultivate). Cele mai importante specii: Avena sativa cultivat i Avena fatua L. slbatic. Avena sativa cuprinde numeroase varieti, din care mai importante sunt: mutica (spicule nearistat i boabe albe), aristata (spicule aristat, palee albe), aurea (spiculee nearistate, boabe galbene). Date privind evoluia istoric a ovzului sunt prezentate n Caseta 1.4.
Caseta 1.4.
Se pare c ovzul a fost cunoscut la nceput ca buruian n orz, pe care l-a depit n producie pe solurile srace i n climate mai aspre din centrul i nordul Europei, unde apar urme privind cultura lui cam de prin epoca bronzului (mileniu III-II .e.n.). Se consider c n ara noastr ovzul a fost extins n cultur o dat cu invazia triburilor slave, de la care s-a i mprumutat denumirea de ovz (ovesu, n slavona veche).

Sorgul Aparine tribului Andropogoneae, genul Sorghum Adams, care cuprinde 31 de specii anuale i perene.

17

Cerealele

Sorgul cultivat aparine speciei Sorghum vulgare Pers., sin. Sorghum bicolor (L) Moench., care se mparte, n raport cu modul de utilizare, n patru grupe: Sorgul pentru boabe cuprinde varietile: cafra (centru i estul Africii), shallu (India, Africa de vest), hegarii (Sudan), durra (Africa central i oriental), milo (Africa central i oriental).

Sorgul pentru mturi Sorghum vulgare var. tehnicum, Sorgul zaharat Sorghum vulgare var. saccharatum, Sorgul pentru furaj Sorghum vulgare var. sudanense.

Pentru boabe se cultiv hibrizi de sorg. La noi n ar se cultiv hibrizi simpli, cu panicul semicompact (cei pentru boabe), coacere rapid i uniform. Date privind originea sorgului sunt prezentate n Caseta 1.5.
Caseta 1.5.
Dup unii autori originea sorgului este n India, dup alii n Africa Ecuatorial. n Europa cultura este cunoscut din secolul al XV-lea. n America s-a introdus prin anul 1855.

Meiul Majoritatea speciilor aparin genurilor Setaria, Pennisetum, Eragrostis, Eleusine. Principala specie de mei cultivat este Panicum miliaceum. Date privind evoluia istoric a meiului sunt prezentate n Caseta 1.6.
Caseta 1.6.
n China ocupa suprafee importante cu 3.000 ani .e.n., boabele fiind folosite n alimentaie, de asemenea a fost cultivat nc din vechime n India, Egipt, sudul i sud-estul Europei. n climatele mai calde a fost nlocuit n mare msur de porumb, iar n climatele umede i rcoroase, de cartof.

18

Tehnologia prelucrrii cerealelor

n prezent, n ara noastr exist n cultur soiuri romneti i strine, cu diverse recomandri rezistente la secet i cdere, zonelor cu resurse termice i hidrice sau zonelor cu deficit termic. Hrica Aparine din punct de veder botanic familiei Polygonaceae Fagopyrum esculentum Moench., sin. Fapyrum sagittatum Gilib. Date privind originea acestei cereale sunt prezentate n Caseta 1.7.
Caseta 1.7.
Este originar din regiunile muntoase ale Chinei i Nepalului, unde i-a pstrat importana n alimentaia populaiei locale. S-a extins la nceputul Evului Mediu, ajungnd n Europa o dat cu invaziile turco-mongole, apoi a fost introdus de ctre europeni n canada, SUA, Argentina i Brazilia.

Orezul Cel cultivat aparine genului Oryza, specia Oryza sativa (orezul comun), care cuprinde 3 subspecii: ssp. brevis boabe scurte, de 3-4 mm lungime, ssp. indica boabe subiri i lungi, ssp. japonica boabe mari, ceva mai scurte, pline.

Date privind originea orezului sunt prezentate n Caseta 1.8. Soiurile cultivate n prezent la noi n ar aparin ssp. japonica var. Italica; sunt soiuri precoce, caracterizate prin panicule nearistate, palee galbene, cariopse albe.
Caseta 1.8.
Este originar din India, iar n jurul anului 3.000.e.n. exista deja n cultur n China. Prima orezrie din ara noastr a fost nfiinat n anul 1786 de ctre o familie de agricultori italieni la Topolia (lng Banloc, judeul Timi), pe rul Brzava. Cultura orezului s-a extins destul de greu, astfel nct, n 1938, se cultivau abia cca. 400ha.

19

Cerealele

1.3.

Zonarea cerealelor n Romnia

Suprafaa cultivat i producia de cereale nu este uniform repartizat pe teritoriul rii. Aceast situaie este determinat de condiiile pedoclimatice diferite existente n diferite zone ale rii. Grul Suprafaa cultivat este repartizat n trei zone: zona de cmpie (zona I) cu 52 56%, zona colinar (zona II) cu 27 30% i zona montan (zona III) cu 14 17% din suprafaa total. n 1998, n zona I producia de gru reprezint 60,5% n zona a II-a 28,5% i n zona a III-a 11% din producia total. Porumbul Principalul criteriu de zonare l reprezint constanta termic. Aceasta, n cazul porumbului, se obine prin nsumarea temperaturilor mai mari de 100C pe ntreaga perioada de vegetaie. Pe baza analizrii datelor climatologice medii pe perioade lungi de timp, sau stabilit n ara noastr trei zone de cultur pentru porumb: Zona I cuprinde arealele cu suma temperaturilor biologic active de 1400-1600C: Cmpia di sudul rii, Dobrogea i partea de sud a Podiului Moldovei, Cmpia de Vest, pn la sud de Oradea. Zona a II-a de cultur cuprinde suprafeele cu resurse termice cuprinse ntre 1200-1400C. Zona include cea mai mare parte a Podiului Moldovei, o mic parte din zona de trecere de la Cmpia de Sud spre zona colinar a Carpailor Meridionali i Cmpia din Nord-Vestul rii. Zona a III-a de favorabilitate are n vedere suprafeele cu suma temperaturilor biologic active de 800-1200C. sunt cuprinse zonele subcolinare ale Carpailor Meridionali i Orientali, Podiul Transilvaniei, iar n nord Depresiunea Maramureului.

Orzul Orzul de toamn se cultiv n zonele de step i silvostep, iar orzoaica de primvar n zonele rcoroase i umede.
20

Tehnologia prelucrrii cerealelor

Cele mai bune zone de cultur a orzului sunt: Cmpia de Vest, sudul Olteniei i Munteniei, Cmpia Brganului, Dobrogea, Silvostepa Moldovei i Transilvaniei. Secara Poate fi cultivat n zone care sunt n general neprielnice altor cereale, fiind extrem de rezistent iarna i valorificnd foarte bine solurile nisipoase sau acide, cu fertilitate redus, zone cu clim rece i umed sau secetoase. n funcie de gradul de satisfacere a cerinelor agrobiologice ale secarei, n ara noastr sunt delimitate urmtoarele zone mari de cultur: Zona foarte favorabil ocup zonele submontane i regiunile colinare limitrofe acestora, din Moldova, Muntenia, Oltenia i Transilvania. Zona este caracterizat printr-un climat mai umed i mai rcoros, cu soluri ce prezint fertilitate natural sczut. Zona favorabil ocup suprafeele colinare i de podi din Moldova, din partea de nord a Olteniei i a Munteniei precum i partea central i de vest a Podiului Transilvaniei. Zona prezint un climat relativ mai clduros i mai puin umed dect cel din zonele submontane, soluri cu fertilitate mijlocie, erodate sau supuse eroziunii.

Zona puin favorabil cuprinde Cmpia Romn, Brganul, Dobrogea i Cmpia Banatului. Condiiile de clim i sol sunt foarte favorabile dar cultura secarei este limitat, n aceste zone cultivndu-se alte cereale de toamn care realizeaz producii mai mari i mai eficiente. n ultimii ani n ara noastr s-au cultivat 30-45000 ha, suprafee rspndite n zonele umede i rcoroase, pe soluri acide 20000 ha, n zonele nisipoase 15000 ha i pe suprafee mai mici n alte zone 5000 ha. Ovzul Zonele cele mai favorabile pentru cultura ovzului sunt: Podiul Transilvaniei, Cmpia de Vest, Podiul Getic i Depresiunea Jijiei. Sorgul Zonele cele mai favorabile sunt n cmpiile din sudul Munteniei i Olteniei, Cmpia Banatului i Cmpia Central a Moldovei, avnd, n mare parte, acelai areal de rspndire ca i porumbul.
21

Cerealele

Orezul Condiii favorabile de cultivare sunt ntlnite n areale restrnse: Zona favorabil I este situat n lungul Dunrii, n incintele ndiguite, pe o fie cu limea de cca. 20 km la nord de Dunre, de la Calafat la Brila, n zona de influen a izotermei de var de 22C, Zona favorabil II este situat n luncile rurilor Siret, Buzu, Ialomia, Olt, precum i n Banat, n vestul judeului Timi, delimitat de izoterma de var de 21C.

Meiul n cultur principal pentru boabe este recomandat n zonele de cmpie din sud, Cmpia Transilvaniei i n Moldova. n cultur succesiv pentru furaj, se recomand a fi cultivat n cmpiile din sud i vest.

1.4. Standarde de calitate


Existena unui numr mare de tipuri de gru a impus dezvoltarea sistemului de clasificare a grului. Grul se clasific dup particularitile botanice i biologice, culoare i sticlozitate n grade, clase i subclase, tipuri i subtipuri. n SUA exist opt clase de gru definite n Grain Standards of the United States: HRS, HRW, SRW, durum, alb tare, alb moale, gru neclasat i amestec de gru (tabelul 1.7.). Fiecare clas este mprit n subclase, iar subclasele se mpart n cinci grade. Gradele au la baz puritatea grului, procentul de boabe deteriorate sau defecte i de impuriti. n Canada grul se clasific n apte clase i 19 grade, n Argentina exist dou tipuri majore de gru i patru grade iar n Australia exist apte tipuri i trei grade majore. n Rusia grul este mprit n tipuri i subtipuri: tipul I - gru rou, moale, de primvar subtipuri rou nchis sticlos, rou, alb rocat, glbui rocat, galben,
22

Tehnologia prelucrrii cerealelor

tipul II gru de primvar, durum subtipuri chihlimbariu nchis, chihlimbariu deschis, subtipuri cu boabe albe sticloase, cu boabe albe, subtipuri rou nchis sticlos, rou, rou deschis, rou pestri, galben, tipul III gru alb, de primvar tipul IV gru rou de toamn

tipul V gru alb de toamn (nu se mparte n subtipuri),

tipul VI gru durum de toamn (nu se mparte n subtipuri). Grul colectat se mparte pe clase n funcie de o serie de indici: starea sntii, sticlozitatea, coninutul i calitatea glutenului, masa hectolitric, impuriti, boabe ncolite.
Tabelul 1.7. Principalele clase de gru din SUA (Atwell, 2002) UTILIZRI GENERALE Pine i produse de panificaie Prjituri, picoturi, produse de patiserie, plcintrie, biscuii, crackers Pne, cornuri, produse de panificaie Pine i produse de panificaie Tiei, crackers, vafele Paste finoase

CLASA HRD Gru tare, rou, de iarn SRW Gru moale, rou, de iarn HRS Gru tare, rou, de primvar Gru tare, alb

CARACTERISTICI GENERALE Coninut mare de proteine, gluten puternic, capacitatea mare de absorbie a apei Coninut redus de proteine, gluten slab, capacitatea mic de absorbie a apei Coninut foarte mare de proteine, gluten puternic, capacitatea mare de absorbie a apei Coninut mare de proteine, gluten puternic, capacitatea mare de absorbie a apei, nveliurile nu au pigmeni Coninut redus de proteine, gluten slab, capacitatea mic de absorbie a apei, nveliurile nu au pigmeni Coninut mare de proteine, gluten puternic, capacitatea mare de absorbie a apei 23

Gru moale, alb

Gru durum

Cerealele

Secara cultivat n diferite zone ale lumii este clasificat pe tipuri sau grade. n fiecare din cazuri clasificarea este fcut pe baza unor caracteristici fizice ale boabelor i ale masei de cereale n ansamblu, acest lucru facilitnd comerul cu secar. n Canada secara este clasificat pe grade (Kruger, 1995). Exist 2 tipuri de standarde: aplicat la recepia cerealelor secara este clasificat pe 3 grade, conine informaii despre masa hectolitric, coninutul de boabe ncolite, arse, prezena altor cereale, ergot, scleroi de cornul secarei. limitele pentru coninutul de impuriti sunt mai restrictive.

aplicat la exportul secarei

n S.U.A., U.S.D.A. a elaborat un standard prin care secara este clasificat n 4 grade. Gradele US nr.1 i nr.2 sunt folosite pentru mcini n vederea obinerii finii de secar de panificaie, celelalte grade fiind folosite pentru obinerea furajelor. n Rusia secara se mparte n 3 tipuri principale, care n raport cu regiunea de cultivare se mpart n subtipuri. Subtipurile se mpart n clase, caracterizate prin: masa hectolitric, coninutul de impuriti, coninutul de boabe mici. n C.E.E. pentru fiecare campanie agricol sunt stabilii indicii minimi de calitate (tabelul 1.8.). Exist ri n Europa, n a cror standard de secar sunt incluse i valori minime ale unor indici prin care se apreciaz calitatea de panificaie a acesteia (spre exemplu cifra de cdere). n Romnia cerealele sunt clasificate pe grade (trei grade pentru grul din clasele A B, grul dur i porumb, i dou grade pentru secar). Condiiile minime de calitate pentru grul destinat consumului uman i care face obiectul unor tranzacii comerciale sunt prevzute n SR ISO 7970/2001 (tabelul 1.9.).
24

Tehnologia prelucrrii cerealelor

Tabelul 1.8. Condiii minime de calitate pentru secar C.E.E. (sursa: Godon i Wilhm, 1994) INDICI DE CALITATE Umiditate, % max Corpuri strine, % max, din care: - boabe sparte - corpuri strine albe, din care: boabe arse prin uscare - boabe germinate (ncolite) - alte impuriti , din care: semine strine (buruieni) Ergot, % max Masa hectolitric, kg/hl CONDIII ADMISIBILE 14,5 12 5 5 3 6 3 0,1 0,05 68

Tabelul 1.9. Caracteristici de calitate pentru gru CARACTERISTICI Generale i senzoriale VALORI MAXIME SAU MINIME ADMISE Boabe sntoase, curate, fr mirosuri strine sau alte mirosuri care s indice alterarea acestora. Seminele nu trebuie s conin aditivi, substane toxice, reziduuri de pesticide sau ali contaminani care pot afecta sntatea uman. Nivelurile maxime admise sunt n concordan cu cele stabilite de FAO/OMS Codex Alimentarius Comission. Grul trebuie s fie liber de insecte vii. 15,5% (pentru anumite destinaii legate de clim, durat dd etransport i depozitare sunt necesare valori mai sczute) 70 kg/hl 7 8 1 2 3 25

Sanitare

Fizico-chimice Umiditate Densitate volumic Impuriti Boabe sparte Boabe itave Boabe avariate Boabe atacate de duntori Alte cereale

Cerealele

CARACTERISTICI Corpuri strine Corpuri strine anorganice Semine duntoare i/sau toxice, boabe cu mlur i cornul secarei Semine toxice Cornul secarei Cifra de cdere

VALORI MAXIME SAU MINIME ADMISE 2 0,5 0,5 0,05 0,05 160 s

Condiiile de calitate pentru secar sunt precizate n STAS 984-72. Acest standard face referiri la masa hectolitric (min 70kg/hl), coninutul de gru (max 10%), coninutul de impuriti (max 4%). Porumbul folosit la obinerea mlaiului are indicii de calitate precizai n SR 5446/1994 (tabelul 1.10.)
Tabelul 1.10. Caracteristici de calitate pentru porumb CONDIII TEHNICE Aspect Culoare Miros Gust Umiditate, % Corpuri strine (tot ceea ce nu este porumb), % max, din care: corpuri inerte (minerale i organice), % max semine de alte plante de cultur Boabe de porumb cu defecte, % max, din care: boabe de porumb alterate, % max boabe de porumb arsencinse, % max Sprturile mici de porumb care trec prin ciurul nr. 4R, STAS 1078 i 26 CATEGORIA I II caracteristic porumbului sntos de la alb-glbuie la galben-portocalie, caracteristic soiului sau hibridului respectiv caracteristic, fr miros de ncins, mucegai sau alte mirosuri strine dulceag 17 17 1,5 0,5 0,5 3,0 1,0 nu se admite 2,5 2,0 0,5 0,5 5,0 1,0 1,0 3,0

Tehnologia prelucrrii cerealelor

CONDIII TEHNICE rmn pe ciurul nr. 2R, STAS 1078, % max Sprturile mari de porumb care rmn pe ciurul nr. 4R, STAS 1078, % max Indice de plutire, % max Infestare cu duntori ai produselor depozitate (exemplare adulte vii)

CATEGORIA I II

2,0 50 nu se admite

8,0 65

1.5. Depozitarea cerealelor


Cerealele sunt organisme vii. Ele respir, iar n anumite condiii germineaz. Procesele de respiraie sunt importante, au loc la nivelul fiecrei celule, i servesc drept surs de energie. Cu toate acestea, dac nu este meninut la o un nivel sczut, respiraia poate produce cantiti importante de cldur. Degajrile de cldur, cumulate cu conductivitatea i difuzivitatea termic sczute ale masei de cereale, duc la acumularea cldurii i la producerea ncingerii, cu efecte negative asupra calitii i cantitii de cereale depozitate. Factorii care influeneaz respiraia sunt: umiditatea, temperatura i disponibilitatea oxigenului (Atwell, 2002). Coninutul de umiditate variaz cu umiditatea relativ i n mod curent depozitarea grului se face spre exemplu la umiditi de 14% sau mai mici. Un numr mare de duntori roztoare, insecte i microorganisme, pot de asemenea influena negativ calitatea cerealelor depozitate. Depozitarea cerealelor se realizeaz n silozuri sau magazii, dar practicile moderne includ utilizarea silozurilor etane, care pot fi tratate cu bioxid de carbon sau azot pentru reducerea infestrii i ncetinirea respiraiei. Spaiile de depozitare a cerealelor trebuie s ndeplineasc anumite condiii: s fie uor accesibile, s ofere un spaiu de depozitare uscat, s permit aerarea mecanic a produselor depozitate,
27

Cerealele

s permit controlul cerealelor n timpul depozitrii.

1.6. Structura anatomic a cerealelor


Boabele de cereale au o compoziie anatomic asemntoare. Structura i compoziia anatomic a boabelor de cereale sunt prezentate n figura 1.1., respectiv tabelul 1.11. Tabelul 1.11. Compoziia anatomic a principalelor cereale
Partea anatomic Bobul ntreg nveliul floral Pedicel nveliul fructului nveliul seminal Stratul aleuronic Endospermul Germenul Gru 100 4,4 2,1 8,3 82,4 2,8 Secar 100 4,8-5,5 1,9-2,8 10-13 75-79 3,4-4 Porumb 100 0,8-1,4 4,4-6,2 79,7-83,5 10,2-14,1 Ovz 100 27 3,19 2-2,4 12,8-14 49,6-52 3-4 Orez 100 18-22 1,2-1,5 4-6 66-70 4-6

Grul (figura 1.2.) are form ovoidal cu o lungime ce depinde de varietate i soi, precum i de localizarea lui n spic i de dezvoltarea acestuia.

28

Tehnologia prelucrrii cerealelor

- pericarp (nveliul fructului) epiderma (epicarp) - extern hypoderma rest de celule cu perei subiri - intern smna nveliul seminal (testa) i stratul pigmentar stratul nucellar (strat hyalin) strat aleuronic endosperm endosperm amidonos scutellum epithelium parenchyma esut provascular plumula (acoperit de coleptil) rdcini primare (acoperite de coleoriz) rdcini secundare strat de celule intermediare strat de celule rotunde strat de celule tubulare

bobul de cereale (cariopsa)

germene (embrion)

ax embrionar

epiblast

Figura 1.1. Structura anatomic a boabelor de gru

Suprafaa bobului pe faa dorsal este neted, cu excepia zonei de ataare n spic, unde nveliul fructului este zbrcit, peste locul unde este situat embrionul. Bobul de gru are pe suprafaa ventral un nule, care la majoritatea boabelor, poate ptrunde pn aproape de centrul bobului. Pericarpul Formeaz un strat subire, protector care acoper ntreg bobul. Pericarpul extern Suprafaa exterioar a pericarpului este acoperit de un strat de celule, epiderma, cu excepia regiunii de ataare. Celulele sunt alungite, dar n dreptul brbiei sunt la fel de lungi i de largi.

29

Cerealele

Deasupra epidermei, n exteriorul bobului exist o cuticul subire, relativ impermeabil la ap, care ns ca urmare a frecrilor, lovirilor, poate fi deteriorat, spart. Hypoderma este un strat de celule foarte comprimat de celulele epidermei. Stratul cu resturi de celule cu perei subiri (celule interioare hypodermei) uureaz migrarea apei i favorizeaz separarea pericarpului exterior de cel interior. La captul opus zonei de ataare multe din celulele epidermei sunt modificate formnd fire care alctuiesc brbia.
1 1 2 3 6 7 8.1 8.2 8 8.3 Figura 2.2. Seciune prin bobul de gru 1-brbi, 2-pericarp, 2.1-epicarp, 2.2-mezocarp, 2.3-endocarp, 3-nveli seminal, 4-strat pigmentar, 5-strat hialin, 6-strat aleuronic, 7-endosperm, 7.1-celule mari n interiorul crora se afl granule de amidon, 8-embrion, 8.1-scutellum, 8.2-mugura, 8.3-radicel 2.2 2.3 6 7.1 2.1 4 5

Pericarpul intern Stratul de celule intermediare este prezent mai ales la capetele bobului: brbia 1-2 rnduri de celule turtite, embrionul 1-2 rnduri de celule late i unite ntre ele.

30

Tehnologia prelucrrii cerealelor

Stratul de celule oblice este dispus pe cea mai mare parte a suprafeei bobului (celule alungite, strns unite, formeaz iruri ce merg pe toat lungimea bobului). Stratul de celule tubulare dispuse paralel cu axa longitudinal a bobului i au spaii libere ntre ele. nveliul seminal i stratul pigmentar Formeaz un nveli complet mprejurul seminei. nveliul seminal (provine din ovarul florii) este strns legat de stratul de celule tubulare i stratul nucellar. Este format dintr-o cuticul extern, un strat colorat i cuticul intern. Stratul hyalin Provine din pereii ovarului florii. Se afl ntre nveliul seminal i stratul aleuronic i este strns unit cu amndou. mbrac ntreg bobul cu excepia zonei n care se afl embrionul. Este format din celule fr culoare, foarte puternic comprimate, cu pereii ngroai. Endospermul Stratul aleuronic Este format din celule mari, cubice cu perei ngroai n care se gsesc numeroase gruncioare foarte mici cu aleuron i picturi de substane grase. Celulele stratului cu aleuron conin, de asemenea, mult plasm, cu mici vacuole n care se acumuleaz proteinele. Endospermul amidonos Este partea anatomic principal a bobului de gru. Celulele sale sunt umplute cu multe granule de amidon prinse ntr-o reea proteic. Celulele endospermului sunt de trei tipuri: periferice (lng stratul aleuronic) conin granule de amidon de dimensiuni intermediare, prismatice conin granule de amidon mari lenticulare, ovale pn la circulare n contur 28-33 m, max 50 m. ntre granulele mari sunt numeroase granule mici, sferice 2-8 m, celule centrale conin celule mari i celule mici, ocup poriunea central a bobului, granulele de amidon sunt ca cele de la celulele prismatice.
31

Cerealele

n endospermul amidonos pot apare zone distincte sticloase i finoase. n zona sticloas apar granule de amidon rotunde i separate de o cantitate considerabil de material proteic, n zona finoas ele sunt strns legate pe multe laturi, astfel c las un spaiu mai mic pentru materialul proteic, iar din cauza aceasta rmn i spaii libere. Pereii celulelor endospermului sticlos sunt mai groi dect la grnele moi. S-a constatat c n cazul grului moale, la limita de separare dintre granulele de amidon i proteine, se gsete o fraciune proteic denumit friabilin care reduce adezivitatea dintre cele dou componente chimice. n cazul grului dur aceast fraciune proteic nu exist. Embrionul Este alctuit este alctuit din mugura situat la partea superioar, radicel aezat la partea inferioar n continuarea hipocotilului i scutellum situat n partea dinspre endosperm. Muguraul (plumula) Const dintr-o tulpin apex i mai multe frunze embrionare. Aceste frunze sunt mbrcate de coleptil, un nveli sub form de teac. El este acoperit de o cuticul foarte fin, cu excepia vrfului, n dreptul cruia exist un mic por, prin care frunzele ies afar n timpul germinrii. Pe tulpina apex exist noduri i internoduri. Internodurile sunt extrem de scurte, din ele apar frunzele. Hipocotilul Leag muguraul din partea superioar cu radicela din partea inferioar i cu scutellumul dinspre interior. Radicela (rdcinia) Const dintr-o rdcini principal i 2-4 secundare. Vrful rdciniei este alctuit din celule merismatice, protejate de celule mari, parenchimatice, care formeaz coleoriza. Scutellumul (scuteluul) Are form de scut sau de disc i const din celule parenchimatice rotunjite, fiind nconjurat de un strat de celule cilindrice epiteliul, la un cap mai rotunjite, iar la cellalt mai ascuite, care ptrund n parenchimul endospermului.
32

Tehnologia prelucrrii cerealelor

Porumbul are aceleai componente anatomice ca i bobul de gru. La pericarp, la marginea dintelui i deasupra germenului, se gsete regiunea de ataare a mtsii, care apare ca o protumberan a pericarpului. Ea conine baza firului de mtase. n partea de jos a bobului se gsete zona de ataare a bobului la tiulete (vrful bobului, pedicel). Tegumentul seminal acoper n ntregime germenul i endospermul, cu excepia poriunii de la baza bobului. n zona de la baza bobului se continu cu stratul hyalin. Acesta este format din dou rnduri de celule, este mprit n hyalinul superior i hyalinul inferior, cu un spaiu larg cu aer ntre ele. La ruperea vrfului partea inferioar a stratului hyalin se detaeaz. Stratul aleuronic este un strat superficial, format dintr-un rnd de celule mari care n apropierea germenului se micoreaz treptat dar nu dispare complet. Acest strat poate fi puternic colorat n rou sau albastru, sau poate fi incolor. n cazul porumbului se deosebesc dou tipuri de endosperm (figura 1.3.): endospermul cornos textur tare, translucid, zona cornoas se gsete plasat pe prile laterale i la baza bobului, endospermul finos textur moale, relativ opac, zona finoas ocup partea central a bobului.
1 2 3 4 5 6 7

Figura 1.3. Seciune longitudinal prin bobul de porumb 1-nveli pericarpic, 2-nveli seminal, 3-strat aleuronic, 4-endosperm cornos, 5-endosperm finos, 6-embrion, 7-vrful bobului

33

Cerealele

n funcie de varietatea de porumb cele dou tipuri de endosperm se gsesc n anumite proporii. n general porumbul amidonos are puin endosperm cornos sau deloc, porumbul everta, pe de alt parte, conine o cantitate mare de endosperm cornos, care formeaz o coaj groas n jurul unui mic smbure central al endospermului finos. Porumbul indentata (raport 2:1) i indurata ocup locuri intermediare ntre porumbul amidonos i everta. Textura cornoas are cu 1,5-2% mai mult protein dect textura finoas. n toate celulele din endosperm se gsesc granule de amidon, cu excepia zonei dintre stratul hyalin i baza scutellumului, celulele de aici conin un material fibros. Secara are aceeai structur anatomic ca i grul. Se remarc faptul c membranele cu perei ngroai, culoarea dens, cafenie a tegumentului seminal i culoarea bobului n ansamblu fac ca sticlozitatea bobului s fie ns greu vizibil de la suprafaa acestuia. Sectoarele cu sticlozitate mai evident ale bobului de secar sunt distribuite fie uniform n tot endospermul, fie sub form de inel la periferie, endospermul finos existnd n acest caz numai n partea central a bobului. Ovzul are fructul mbrcat n palee: paleea inferioar acoper cam din fruct, iar cea superioar restul. Plevele sunt diferit colorate (albicios-glbuibrun-cenuiu-negricios) i nu sunt concrescute cu bobul dect la partea inferioar. Se deosebesc 5 tipuri de boabe, a cror form rmne neschimbat, indiferent de condiiile de vegetaie (tipul suedez, german, sovietic, alungit, aciform). Bobul decojit este de 5-11 mm lungime, fusiform, cu an pe partea inferioar. El este acoperit pe toat suprafaa de periori fini i scuri. nveliul florar (pleve) este format din epiderm, hypoderm, parenchimul spongios, epiderma intern. Endospermul conine granule de amidon simple, coluroase 2-12 m, multiple, rotunjite sau eliptice 15-20 m, care conin granule mici de 5-7 m.
34

Tehnologia prelucrrii cerealelor

Orezul are fructul de form elipsoidal, nvelit n palee, concrescute cu bobul. Paleele sunt eliminate prin decorticare, sunt formate din: fire de periori ce apar att la stratul de epiderm superior ct i la cel interior, epiderma exterioar, hypoderma, epiderma interioar. nveliul fructului nu apare concrescut cu nveliul floral dect n anumite puncte, ceea ce ajut la eliberarea boabelor din pleve. nveliul seminal se separ foarte greu de pericarp, constituie o membran de protecie pentru corpul amidonos. Perispermul este format din celule colorate care conin un pigment specific. Endospermul amidonos este format din granule de amidon n reea proteic. La majoritatea soiurilor n interiorul bobului se afl o zon finoas aproape opac denumit pancia bianca, zon mai srac n amidon, ns cu mult dextrin i maltoz dect restul endospermului. Prezena acestei pete albe este considerat ca un defect i se caut a se obine soiuri la care aceast pat s fie mai mic sau chiar s fie lips.

1.7. Compoziia chimic i biochimic a cerealelor


Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de tipul cerealei dar i de soi, varietate, forma i mrimea boabelor. Clima, compoziia solului, fertilizatorii folosii, practicile agrotehnice influeneaz, de asemenea, depunerea constituenilor chimici n interiorul boabelor de cereale. Componentele chimice ale cerealelor se gsesc distribuite neuniform n diversele componente ale structurii anatomice ale boabelor. Datorit acestui fapt fina, obinut prin mcinarea industrial a grului i a secarei, are o compoziie ce depinde de gradul de extracie (tabelul 1.12.). Substanele proteice n structura proteinelor intr: albumina, globulina, prolamina, glutelina. Fiecare din aceste structuri pot fi formate din 1-4 componente distincte, separate prin diferite procedee, componente caracterizate de indicatori fizici.
35

Cerealele

Tabelul 1.12. Compoziia chimic a finii de gru i a finii de secar de diferite grade de extracie COMPONENT , G/100G PRODUS CU U=15% Proteine Lipide Amidon Fibre Tiamin, u.i./g Riboflavin, g/g Cenu Potasiu Calciu Magneziu Fier Fosfor SECAR 100 7,98 1,98 69 1,56 1,45 2,9 1,72 412 31,5 92 2,7 359 85 7,3 1,64 73 0,84 0,98 2,0 1,04 203 26,1 45 1,97 193 75 6,67 1,33 75 0,48 0,8 1,4 0,72 172 19,5 26 1,72 129 60 5,64 1,01 78 0,22 0,85 0,51 140 15,3 16 1,32 78 100 13,64 2,49 63 2,15 1,18 1,7 1,53 312 27,6 141 3,81 350 GRU MANITOBA 85 13,57 1,7 67,2 0,33 0,92 1,0 0,75 146 18,5 61,8 188 75 13,1 1,32 69,5 0,1 0,29 0,7 0,44 87 13,1 30,4 109 42 11,8 0,86 71,2 urme 0,09 0,5 0,34 71 11,1 21,5 82

Albuminele au caracter slab acid, solubile n ap i n soluii diluate


de electrolii. Cu apa formeaz soluii coloidale, din care albuminele precipit sub aciunea unor soluii concentrate de sulfat de amoniu, clorur de sodiu, sulfat de magneziu, precum i sub aciunea cldurii. n gru i secar albuminele se gsesc sub form liber n stratul aleuronic i n nveliul boabelor, i sub form de nucleat de albumin n embrion. n boabele de ovz se gsete n cantitate extrem de mic.

Globulinele sunt insolubile n ap dar se dizolv cu uurin n soluii


apoase de electrolii (NaCl, Na2SO4) i n baze diluate. Din soluiile saline, globulinele precipit atunci cnd se adaug cantiti mari de ap sau cnd se mrete concentraia soluiei respective. O dat cu fierberea soluiilor globulinele coaguleaz, ns mai greu dect albuminele. Globulinele se gsesc n gru i secar sub form de nucleat de globulin n germene, iar sub form liber i n celelalte pri anatomice ale bobului. n ovz acest tip de protein se gsete n cantitatea cea mai mare, fa de
36

Tehnologia prelucrrii cerealelor

celelalte holoproteine, n special n stratul aleuronic, nveliul seminal i embrion.

Prolaminele sunt substane insolubile n ap, greu solubile n soluii


de sruri i solubile n alcool de diferite concentraii. Toate prolaminele sunt solubile n alcool etilic 50-80%, cu excepia prolaminei din porumb, care este solubil n alcool 96%. Sunt de asemenea solubile n alcool metilic, propilic, benzilic.

Glutelinele ca i prolaminele au caracter acid. Sunt proteine insolubile


n ap, alcool i soluii de sruri, care ns se dizolv n soluii diluate de alcalii, din care pot fi precipitate printr-o slab acidulare. Se gsete repartizat neuniform n endosperm, coninutul ei crescnd de la centru ctre periferia endospermului. Prolaminele i glutelinele particip la formarea glutenului n cazul grului. Glutenul reprezint masa proteic, cu proprieti vsco-elastice, obinut prin splarea cu ap a aluatului din fina de gru. 2/3 din gluten reprezint ap iar 1/3 substan uscat - glutenin, gliadin, substane minerale, amidon, albumine, globuline, lipide, glucide solubile. Amidonul i lipidele se leag prin legturi destul de rezistente de proteinele din gluten i confer anumite caracteristici fizico-chimice acestuia. Glutenina i gliadina se gsesc n raport de 3:1 i prin determinri cantitative se constat c aminoacizii care predomin n proteinele glutenului sunt acidul glutamic i prolamina. Gliadina i glutenina din secar nu formeaz gluten. Astfel, dac se aplic i la secar metoda de splare a aluatului ca la fina de gru, nu se obine gluten. Explicaia acestui fenomen este atribuit:

proporiei oarecum diferit, n care se gsesc aminoacizii n


compoziia acestor dou proteine, n comparaie cu grul,

proporiei gluteninei i a gliadinei n masa endospermului, diferit de


cea din gru,

prezenei pentozanilor n proporie mare, care mpiedic formarea


glutenului,

37

Cerealele

deosebirii pH-ului izoelectric a celor dou proteine, i influenei pHului celorlalte combinaii,

solubilitii gliadinei i gluteninei, datorit existenei n aceste proteine


a unui numr mai mare de grupri hidrofile, ceea ce dovedete uoara lor solubilitate. Pe lng incapacitatea formrii glutenului, proteinele secarei nu au nici capacitatea de a absorbi i menine apa n aluat. n aluatul de secar este prezent o reea elastic discontinu i apa este legat, n principal, de pentozani. Capacitatea relativ de absorbie a apei de ctre pentozani este mai mare ca cea a proteinelor grului. n aluatul de secar este o concuren ntre absorbia apei de ctre amidon i cea de pentozani. Ambele formeaz geluri foarte concentrate. Structura final a miezului pinii de secar nu este bazat pe reeaua proteic, ci pe un gel de polizaharide solidificat. Principala fraciune proteic a bobului de porumb este prolamina sa zeina. Raportul coninutului de substane proteice din zona cornoas, fa de cele din zona finoas este 1,13. Coninutul de proteine din principalele cereale este prezentat n tabelul 1.13.
Tabelul 1.13. Coninutul de proteine din principalele cereale(% fa de total) TOTAL PROTEIN E 10-15 9-14 7-13 8-14 8-10

CEREA

ALBUMINE 3-5 leucozin 5-10 0 1 urme

GLOBULIN E 6-10 edestin 5-10 5-6 80-85 avenalin 2-8 38

PROLAMINE 40-50 gliadin 30-50 gliadin 50-55 zein 10-15 avenin 1-5

GLUTELINE 30-40 glutenin 30-50 glutenin 30-45 glutenin 8-10 80-90 orizenin

Gru Secar Porumb Ovz Orez

Tehnologia prelucrrii cerealelor

Proteinele sunt distribuite neuniform n prile anatomice ale boabelor de cereale (tabelul 1.14.) n tabelul 1.15. este prezentat compoziia n aminoacizi i valoarea energetic a cerealelor.
Tabelul 1.14. Variaia coninutului de substane proteice n prile anatomice ale grului, porumbului i secarei PRI ANATOMICE nveliul pericarpic nveliul seminal Strat aleuronic Endosperm Scutellum Ax embrionar Pedicel GRU % substane % din total proteice protein 5,9 1,97 17,8 1,48 31,7 19,95 11,02 68,93 13,3 4,04 39,9 3,63 PORUMB % substane % din total proteice protein 3,7 9,4 11,8 9,2 2,0 74,8 22,4 0,8

Tabelul 1.15. Compoziia n aminoacizi i valoarea energetic a cerealelor (sursa Cordain, 1999)
PORUM B Aminoacizi eseniali, mg/100 g cereale Triptofan 160 67 (64%)* (27%) Treonin 366 354 (81%) (79%) Izoleucin 458 337 (71%) (52%) Leucin 854 1.155 (90%) (122%) Lizin 335 265 (42%) (33%) Metionin 201 198 (47%) (46%) Cistein 322 170 (76%) (40%) Fenilalanin 593 463 (125%) (97%) Tirozin 387 383 (81%) (81%) Valin 556 477 (85%) (73%) Histidin 285 287 GRU OREZ ORZ SORG OVZ SECAR 154 (62%) 532 (118%) 550 (85%) 980 (103%) 605 (76%) 248 (58%) 329 (77%) 673 (142%) 339 (71%) 747 (115%) 367 MEI

101 (40%) 291 (65%) 336 (52%) 657 (69%) 303 (38%) 179 (42%) 96 (23%) 410 (86%) 298 (63%) 466 (72%) 202

208 (83%) 424 (94%) 456 (70%) 848 (89%) 465 (58%) 240 (56%) 276 (65%) 700 (147%) 358 (75%) 612 (94%) 281

124 (50%) 345 (77%) 433 (67%) 1.491 (157%) 229 (29%) 169 (40%) 127 (30%) 546 (115%) 321 (68%) 561 (86%) 246

234 (94%) 575 (128%) 694 (107%) 1.284 (135%) 701 (88%) 312 (73%) 408 (96%) 894 (188%) 573 (121%) 937 (144%) 405

119 (48%) 354 (79%) 465 (72%) 1.400 (147%) 212 (26%) 221 (52%) 212 (50%) 580 (122%) 340 (72%) 578 (89%) 236

39

Cerealele GRU (52%) Valoare energetic Kcal/100 g 327 cereale Proteine, 12,6 % din total calorii Glucide, 71,3 % din total calorii Lipide, 1,5 % din total calorii * % din necesarul zilnic PORUM B (52%) 365 9,4 OREZ (37%) 370 7,9 ORZ (51%) 354 12,5 SORG (45%) 339 11,3 OVZ (74%) 389 16,9 SECAR (67%) 335 14,7 MEI (43%) 378 11,0

74,1

77,2

73,3

74,4

66,0

69,8

73,0

4,7

2,9

2,3

3,3

6,9

2,5

4,2

Glucidele reprezint principalele componente chimice ale boabelor de cereale. n structura glucidelor ntlnim att glucide simple ct i poliglucide (tabelul 1.16.). n structura poliglucidelor intr: glucofructanii, pentozanii, celuloza i amidonul.

Glucidele simple
Se gsesc n cantiti foarte mici, dar importante pentru declanarea proceselor fermentative (tabelul 1.17.).
Tabelul 1.16. Coninutul mediu de glucide la principalele cereale (% s.u.) GLUCIDE AMIDON, CELULOZ, PENTOZANI, SIMPLE, % S.U. % S.U. % S.U. % S.U. 0,22 64,20 2,90 8,20 3,90 66,80 2,16 10,50 2,03 70,64 2,34 7,10 1,95 62,31 9,97 16,00 74,10 4,00 Tabelul 1.17. Distribuia glucidelor simple n prile anatomice ale bobului de gru

CEREAL A Gru Secar Porumb Ovz Orez

COMPONENTE ANATOMICE

GLUCIDE SIMPLE, % FA DE TOTAL GLUCIDE 40

Tehnologia prelucrrii cerealelor

Bobul ntreg Endosperm nveliuri Germene

3,4 1,5 7,6 36,4

Glucofructanii
Sunt poliglucide neomogene, nereductoare, solubile n ap, care conin fructoz. Dup natura legturilor care predomin acetia pot fi de tip inulin (legturi 1-2 glicozidice), sau de tip fleinic (legturi 2-6 glicozidice). Fructanii de tip fleinic si inulinic se gsesc in spicele necoapte de grau, orz, secara. Fleinele din spicele necoapte de secara se numesc secaline, cele din gru - pirozine. Coninutul de fructani depinde de anul de cultur la secar 4,8-6,5% (fin de secar 3,1-4,5%, tre de secar 6,6%). n urma procesului de panificaie coninutul de fructani se reduce n pine 2,5-2,8%.

Pentozanii
Sunt polizaharide neamidonoase care intr n constituia pereilor celulari ai cerealelor. Fraciunile de produse obinute prin mcinarea cerealelor (gru, secar) au un coninut n pentozani proporional cu cantitatea de perei celulari prezeni n fiecare esut. Astfel trele (tegumentul) sunt mai bogate n pentozani dect finurile (endospermul amidonos), coninutul lor fiind de 20-30%, respectiv 1,5-3%. Bobul de ovz are circa 14% pentozani, arabani, xilani. Concentraia cea mai mare se gsete n nveliuri, ceea ce fac din acestea o materie important pentru fabricarea furfurolului. Din punct de vedere al solubilitii lor n ap araboxilanii se mpart n araboxilani solubili n ap (1,5-3% n secar, 0,4-0,8% n gru) i araboxilani insolubili n ap (7-8% n secar, 1,1-1,9% n gru). Araboxilanii insolubili n ap pot fi extrai cu alcalii sau enzime, dup extracie araboxilanii devenind solubili n ap. Araboxilanii conin lanuri de -D-xilanopiranozil legate 1-4, n care xiloza este substituit n poziiile 2, 3 sau 2 i 3 cu -L-arabinofuranozil. Funcia de alcool primar a arabinozei poate fi esterificat cu acizi fenolici; acidul fenolic dominant n secar i gru este acidul ferulic, alturi de acesta
41

Cerealele

putnd fi gsii: acidul izoferulic, acidul cumaric, siringic, cafeic dar i acidul p-hidroxibenzoic. Prezena araboxilanilor solubili n ap n aluatul de secar este foarte important, astfel ei determin creterea vscozitii aluatului, reteniei gazelor, volumului pinii, meninerii prospeimii i mbuntirea structurii miezului, culorii i gustului. Efectul araboxilanilor i al endoxilanazelor aupra prosesului de panificaie este sistematizat n figura 1.4.

Figura 1.4. Rolul araboxilanilor i endoxilanazelor n procesul de panificaie (dup Courtin i Delcour, 2002) a - situaia fr adaos de endoxilanaz: araboxilanii solubili n ap au un efect pozitiv prin formarea filmului de lichid de la suprafaa celulelor gazoase, araboxilanii insolubili n ap au efect negativ, b - situaia cu adaos de endoxilanaz avnd selectivitate pentru araboxilanii insolubili n ap: crete cantitatea de araboxilani solubili n ap/araboxilani devenii solubili n ap dup extracie enzimatic, c - situaia cu adaos de endoxilanaz cu selectivitate pentru araboxilanii solubili n ap: are loc solubilizarea araboxilanilor solubili n ap, scade stabilitatea i multe celule gazoase fuzionnd, efectul negativ al araboxilanilor insolubili n ap rmne.

Araboxilanii solubili n ap cresc stabilitatea filmului de lichid care nconjoar bulele de gaz, n consecin, i stabilitatea, rezitena la presiune a bulelor de gaz n cuptor, prevenind asocierea acestora (Courtin i Delcour, 2002). Importante n aceast stabilizare sunt i legturile ntre
42

Tehnologia prelucrrii cerealelor

acidul ferulic i acidul ferulic i alte molecule de araboxilani sau proteine/gluten. Araboxilanii insolubili n ap destabilizeaz n schimb structura aluatului. Acetia pot forma bariere pentru reeaua glutenic n timpul dezvoltrii aluatului, i pot forma incluziuni n bulele de gaz. De asemenea, ei absorb cantiti mari de ap, care n consecin nu mai devin disponibile dezvoltrii glutenului i formrii filmului de la suprafaa bulelor de gaz. Endoxilanaza cu specificitate pentru araboxilanii insolubili n ap contribuie la creterea stabilitii aluatului, datorit catalizrii conversiei araboxilanilor insolubili n ap n araboxilani solubili n ap dup extracie (b). Se nregistreaz o mbuntire a volumului pinii, a prospeimii i elasticitii miezului. Are loc de asemenea creterea stabilitii la fermentare a aluatului, a rezistenei la stresul mecanic a bulelor de gaz i creterea volumului bucii de aluat n cuptor. Dezavantajul acestei endoxilanaze const n faptul c acionnd asupra araboxilanilor insolubili n ap determin scderea capacitii de legare a apei n aluat. La concentraii reduse de enzim se nregistreaz creterea vscozitii aluatului datorit araboxilanilor devenii solubili n ap dup extracie enzimatic, n timp ce la concentraii mari de enzim se nregistreaz creeterea nmuierii i lipiciozitii aluatului. Endoxilanaza cu specificitate pentru araboxilanii solubili n ap, i pentru cei devenii solubili n ap dup extracie enzimatic, are un efect negativ asupra volumului bucii de aluat i asupra structurii miezului datorit formrii de produi cu mas molecular mic.

-glucanii
Ca i pentozanii, sunt concentrai n straturile exterioare ale bobului, aproximativ 70% din fraciunea total fiind n aceste straturi.

Celuloza
Este un poliglucid omogen, format din resturi de D-glucopiranoz legate 1,4-glucozidic. Cea mai mare cantitate se gsete n nveli i embrion. Este repartizat neuniform n diferite pri anatomice ale bobului, proporii mai mari fiind n nveliuri, strat aleuronic, embrion.

Amidonul
43

Cerealele

Reprezint partea glucidic cea mai important a gramineelor. El este format din dou structuri amiloza i amilopectina, care n funcie de natura cerealei se gsesc n proporii diferite (tabelul 1.18.).
Tabelul 1.18. Coninutul de amiloz i amilopectin n amidonul principalelor cereale CONINUT, % amiloz 17-27 24 20-36 0 23-24 16-17 amilopectin 73-83 76 64-80 100 76-77 83-84

CEREALA Gru Secar Porumb Porumb cerat Ovz Orez

n boabele de cereale amidonul se afl sub form de granule de diferite dimensiuni i forme. Granula de amidon n majoritatea cazurilor este aproape sferic sau ovoidal, cu dimensiuni de la 2-170 m, avnd o caracteristic de structur. Fiecare cultur are caracteristicile sale de form i mrime (tabelul 1.19.). Lipidele sunt concentrate n germene, stratul aleuronic i endosperm. La nivelul gemenelui - scutellumul conine cea mai mare cantitate de lipide, ajungnd uneori pn la 40-45%. Tegumentul i stratul aleuronic conin 2,4-3,6% lipide. Dintre lipide predomin trigliceridele, dar mai exist i acizi grai liberi, steroli, digliceride, monogliceride, esteri stearici ai glucidelor, fosfolipide i glicolipide. Coninutul total de lipide, dar i de lipide libere i legate, din principalele cereale sunt prezentate n tabelul 1.20.

Tabelul 1.19. Caracteristicile de form i mrime ale granulelor de amidon


TIPUL DE AMIDO CARACTERISTICA GENERAL MRIMEA GRANULEI, M mari mijlocii mici NUCLE UL I HILUL STRATIFIC AREA FORMA

44

Tehnologia prelucrrii cerealelor

N Granule mari de form lenticular. Granule mici sferice. Forme derivate: poliedrice, alungite, divizate Granule mai mari, neregulate, de form lenticular. Forme derivate; groase de forma fasolei, cu suprafaa cu riduri. Conglomerate mari i mici. Granulele din zona cornoas sunt cu muchiile ascuite n contur poligonal. Granulele din zona finoas, drepte sau neregulate, ovale, elipsoidale, alungite cu proeminene: apar conglomerate de 2,3 i mai multe granule Granulele din conglomerate ovale, rotunde sau lunguiee, sunt divizate, cu muchii ascuite sau drepte. Forme derivate: de lmiei sau mciuc. Granulele din conglomerate (chiar cu 100 granule) au contur coluros, parial cristalizate, amidonul de umplutur cu muchii ascuite, granule rotunde mari, rare.

Gru

45

30-40

2-3

GRANU Nucleul LEI central, hilul mai rar nu prea adnc Nucleul central, hilul adnc sub form de stea

Straturi concentrice rare

Secar

4560

25-35

3-10

Straturi concentrice

30

15-25

10

Porumb

35

10-30

Nucleul central, hilul adnc, uneori sub form de stea

Nu sunt vizibile

28

5-15

2-5 Nu sunt vizibile Nu sunt vizibile

Ovz

12

5-8

Orez

10

4-6

Hilul puin vizibil

Nu sunt vizibile

Tabelul 1.20. Coninutul de lipide n principalele cereale CONINUT DE LIPIDE, % legate 45

CEREALA

libere

totale

Cerealele

Gru Secar Porumb Ovz Orez

1,85 1,68 4,78 5,70 2,34

0,84 0,88 0,64 0,74 0,49

2,69 2,56 5,42 6,44 2,83

Acizii grai care se regsesc cel mai frecvent n structura boabelor de cereale sunt: acidul palmitic, stearic, oleic, linoleic, linolenic (tabelul 1.21.).
Tabelul 1.21. Coninutul de acizi grai din cereale, g acid gras/100 g cereale (sursa Cordain, 1999)
ACID GRU GRAS Acizi grai saturai miristic (14:0) palmitic 0,36 (16:0) stearic 0,01 (18.0) arahic (20:0) Acizi mononesaturai palmitoleic 0,01 (16:1) oleic 0,25 (18:1) Acizi polinesaturai linoleic 1,20 (18:2n-6) linolenic 0,10 (18:3n-3) Raport 12,0 n-6/n-3 Lipide, % din total 2,7 calorii PORUM B 0,00 0,40 0,06 0,01 SECAR 0,25 0,02 0,00

OREZ

ORZ

SORG

OVZ

MEI

0,03 0,54 0,04 0,01

0,01 0,45 0,02 0,00

0,01 0,44 0,03 0,00

0,02 1,21 0,10 0,04

0,00 0,68 0,16 0,02

0,01 0,91

0,01 0,54

0,01 0,24

0,04 1,15

0,02 2,60

0,01 0,22

0,02 0,83

2,12 0,03 70,7 4,1

0,78 0,03 26,0 2,3

1,14 0,13 8,7 2,8

1,46 0,09 16,2 3,3

2,87 0,16 17,9 7,4

0,95 0,12 7,9 2,2

1,69 0,13 13,0 4,1

Dintre componentele nesaponificabile ale lipidelor s-au identificat tocoferolii i sterolii. n compoziia chimic a boabelor de gru i secar sunt prezente i alte substane organice, cum ar fi fosfatidele. Dintre acestea mai important este lecitina, care are o valoare nutritiv foarte ridicat i un rol important n
46

Tehnologia prelucrrii cerealelor

cadrul matabolismului. Coninutul n lecitin din bobul de secar ajunge la 0,57%, iar n embrion valoarea acestuia crete foarte mult, pn la 3%. Vitaminele sunt compui biologic activi, de natur organic, cu structur variabil i complex, care sunt necesari n cantiti foarte mici pentru desfurarea a multor procese metabolice. Principalele vitamine prezente n boabele de cereale sunt: B1, B2, B6, PP, biotina, acidul pantotenic, A, E (tabelul 1.22.). Au fost efectuate cercetri pentru studiul coninutului de vitamine B1, B6 n boabe cu diferite grade de sticlozitate. Coninutul de vitamine este maxim n cazul grnelor cu sticlozitate ridicat.
Tabelul 1.22. Coninutul de vitamine din cereale, mg/100 g cereale (sursa Cordain, 1999)
VITAMIN E B1 B2 B3 B6 Folat Acid pantotenic E GRU 0,38 (35%) 0,12 (9%) 5,47 (36%) 0,30 (21%) 38,2 (21%) 0,95 (17%) PORUM B 0,39 (35%) 0,20 (15%) 3,63 (24%) 0,62 (39%) 19,0 (11%) 0,42 (8%) 0,49 (6%) OREZ 0,40 (36%) 0,09 (7%) 5,09 (34%) 0,51 (32%) 19,5 (11%) 1,49 (27%) 0,68 (9%) ORZ 0,65 (59%) 0,29 (22%) 4,60 (31%) 0,32 (20%) 19,0 (11%) 0,28 (5%) 0,57 (7%) SORG 0,24 (22%) 0,14 (11%) 2,92 (20%) OVZ 0,76 (69%) 0,14 (11%) 0,96 (6%) 0,12 (7%) 56,0 (31%) 1,35 (24%) 1,09 (14%) SECAR 0,32 (29%) 0,25 (19%) 4,27 (28%) 0,29 (18%) 59,9 (33%) 1,46 (26%) 1,28 (16%) MEI 0,42 (38%) 0,29 (22%) 4,72 (31%) 0,38 (24%) 85,0 (47%) 0,85 (15%) 0,05 (1%)

* % din necesarul zilnic

Distribuia vitaminelor n boabele de cereale este neuniform, ceea ce face ca i finurile cu grade diferite de extracie s aib coninut diferit de vitamine (figura 1.5.). Vitaminele se gsesc ndeosebi n embrion i n stratul aleuronic. n urma cercetrilor ntreprinse s-a semnalat prezena unor antivitamine, compui care determin o inhibare parial sau total a activitii vitaminelor prin descompunerea, inactivarea, interferena sau mpiedicarea
47

Cerealele

asimilrii acestora. S-a semnalat c la porumb acidul nicotinic se gsete n stare legat, neasimilabil, sub forma compuilor de niacitin i niacinogen, astfel c se creeaz o avitaminoz la consumul excesiv i unilateral de porumb. Exist de asemeni o tiaminaz care mpiedic utilizarea tiaminei prezent n microflora intestinal la unele populaii asiatice, astfel nct acestea nu asimileaz tiamina din boabele de orez.
coninut vitamine, % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 10 0 90 80 70 60
vitamina vitamina E acid pantotenic riboflavina acid folic B6 acid nicotinic biotina vitamina B1

50 40 extracie, %

Figura 1.5. Variaia coninutului de vitamine n funcie de extracie

Enzimele sunt distribuite neuniform n boabele cerealelor. Cele mai importante sunt: , -amilaza, proteazele, lipaza, fitaza, celulaza, lipoxigenaza, tirozionaza.

-Amilaza ( -1,4-glucan-4-glucohidrolaza)
Este o endoenzim care hidrolizeaz legturile -(1,4) glucozidice din lanul moleculei de amidon, fr a ataca legturile terminale.

-Amilaza ( -1,4-glucan-maltohidrolaza)
48

Tehnologia prelucrrii cerealelor

Este o enzim acidorezistent comparativ cu stabil la temperatur comparativ cu -amilaza.

-amilaza i mai puin

-amilaza este o exoenzim care elibereaz din amiloz maltoza, molecul cu molecul. Acelai lucru se ntmpl i n cazul amilopectinei, dar numai pn cnd enzima ajunge la o ramificaie. -amilaza nu poate trece peste aceste ramificaii i ca urmare aciunea ei nceteaz. n aceste condiii se formeaz maltoza n cantiti mai mari i dextrine limit. n finuri provenite din boabe de gru normale se gsete n stare liber activ numai -amilaz (n cantitate suficient), -amilaza este numai sub form de urme (grul sticlos sau grul recoltat n veri secetoase poate s nu conin -amilaz). n finurile provenite din grne ncolite, atacate de plonia grului sau ncinse la conservare se nregistreaz o intensificare a activitii celor dou enzime: activitatea -amilazei crete de circa 10000 ori i activitatea amilazei de 3-4 ori. Cele dou enzime amilolitice au localizare diferit n bobul de gru: amilaza este localizat mai mult n stratul aleuronic i n nveliul seminal (finurile de extracie mare au mai mult -amilaz). -Amilaza este localizat n endosperm i mai puin n stratul aleuronic i nveliul seminal (finurile de extracie mic au mai mult -amilaz).

Enzimele proteolitice
Grul i fina obinut din acesta, conin un complex de enzime proteolitice, din care a mic parte (10-25%) sunt extractibile (n mediul apos la pH-ul din aluat de 5,8) i cedate aluatului. Aceast parte extractibil a enzimelor proteolitice este format din endopeptidaze care acioneaz asupra glutenului prin hidroliza legturilor peptidice din interiorul macromoleculei, cu formare de peptide, i exopeptidaze care hidrolizeaz macromolecula de gluten atacnd numai legturile peptidice terminale cu formare de aminoacizi. Activitatea proteolitic a grului depinde de starea lui fiziologic, de soi i de condiiile de cultur. Grul matur i sntos are activitate proteolitic redus. Prin atacul ploniei asupra grului se introduce n bob un complex proteolitic, cu o activitate enzimatic pronunat.
49

Cerealele

Enzimele proteolitice se gsesc distribuite neuniform n bob. Cantitatea cea mai mare se gsete n pericarp, nveliul seminal, stratul aleuronic i embrion, n timp ce n endosperm se gsete n cantitatea cea mai mic. Din aceast cauz activitatea proteolitic a finurilor este influenat de gradul de extracie: finurile de extracie mare au activitate proteolitic mai mare, finurile de extracie slab au activitate proteolitic mai slab. n realizarea nsuirilor reologice specifice ale aluatului, enzimele proteolitice pot interveni n sens pozitiv sau pot avea urmri nefaste asupra calitii produselor, funcie de cantitatea de i activitatea enzimei i de rezistena proteinelor la atacul enzimei.

Lipazele
Este enzima care hidrolizeaz esterii glicerinei cu acizi grai cu caten lung. Sunt concentrate n scutellum, germene, stratul aleuronic i n cantiti mici n endosperm. nveliurile conin aproximativ 50% din lipaza total, iar embrionul aproximativ 20%. Acioneaz n timpul depozitrii grului i finii, elibernd acizi grai liberi (pH optim = 7,4, t = 38C, inactivare la t> 40C).

Fitaza
Hidrolizeaz fitaii i acidul fitic la mezo-inozitol, acid fosforic. Activitatea optim este la pH = 5-5,5 / 50-55C pn la 70C. Se gsete n bob alturi de fitai. Activitatea fitazic la gru i secar este mai mare dect la ovz, dei coninutul n fitai este aproximativ acelai. Prin germinarea grului activitatea fitazei crete de 6,5 ori.

Lipoxigenaza
Catalizeaz peroxidarea acizilor grai polinesaturai cu duble legturi conjugate cis-cis 1,4-pentadienice (acizii linoleic i linolenic). Grul conine cantiti mici de de lipozigenaz, coninutul variind cu soiul, condiiile de cultur i gradul de maturitate al bobului. Este localizat n special n scutellum i embrion i foarte puin n endosperm. soiurile tari, roii, sunt mai bogate n lipoxigenaz dect cele moi, albe.

Tirozinaza

50

Tehnologia prelucrrii cerealelor

Este concentrat n stratul aleuronic. Oxideaz monofenolii la chinone. Determin nchiderea culorii aluatului i a pinii de gru, datorit aminoacizilor tirozina n prezena oxigenului. Substanele minerale Cantitatea de substane minerale variaz n funcie de natura cerealei, de condiiile de clim, de sol, precum i de metodele de cultur, fertilizare, de folosire a erbicidelor, irigaii. Substanele minerale sunt repartizate neuniform n prile anatomice ale boabelor de cereale, motiv pentru care i produsele de mcini au un coninutul variabil de substane minerale (figura 1.6.).
coninut mineral, % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 100 90 80 Ca P K Fe Mg 60 70 extracie, % Na

Figura 1.6. Variaia coninutului de substane minerale n funcie de extracie

n tabelul 1.23. este prezentat variaia coninutului de substane minerale n prile anatomice ale principalelor cereale. Se constat existena unei cantiti mari de substane minerale n embrion, strat aleuronic i nveliuri.
51

Cerealele

Endospermul secarei are un coninut mai mare de substane minerale dect cel al grului. Distribuie neuniform a substanelor minerale exist i n cadrul endospermului. n compoziia cenuii intr o serie de elemente, care se pot clasifica astfel: Grupa I: C, O, H, N, S, P care se gsesc n proporie de 9598,5%, Grupa II: care se gsesc n proporie de 1,5-5%, i care pot fi grupate astfel: macroelemente: K, Mg, Na, Fe, Al, Si, Ca ce se gsesc n proporie de 0,1-0,01, microelemente: Mn, B, Sr, Cu, Zn, Ba, Ti, Li, I, Br, Mo, Co n proporie de 0,001-0,00001, ultramicroelemente: Cs, Se, Cd, Hg, Ag, Au, Ra n proporie mai mic 0,000001.
Tabelul 1.23. Coninutul de substane minerale din prile anatomice ale principalelor cereale COMPONENTA ANATOMIC Bobul ntreg nveliul pericarp nveliul seminal Stratul aleuronic Endosperm Embrion Pedicul CONINUTUL MINERAL MEDIU, %S .U. Secar Porumb 1,86 1,62 3,55 1,78 3,28 7,06 0,30, din care 0,85 n partea cornoas 0,54 i 0,39 n partea finoas 6,32 9,24 3,22

Gru 1,98 2,78 9,82 15,98 0,43 5,82 -

Coninutul de substane minerale din cereale este prezentat n tabelul 1.24.


Tabelul 1.24. Coninutul de elemente minerale din cereale, mg/100 g cereale (sursa Cordain, 1999)
ELEMEN TE MINERA LE

GRU

PORUM B

OREZ

ORZ

SORG

OVZ

SECAR

MEI

52

Tehnologia prelucrrii cerealelor 363 (18%) 2 (0%) 29 (4%) 288 (36%) 126 (45%) 3,19 (21%) 2,65 (22%) 0,43 (19%) 3,98 (114%) 0,043 (78%) 287 (14%) 35 (1%) 7 (1%) 210 (26%) 127 (45%) 2,71 (18%) 2,21 (18%) 0,31 (14%) 0,46 (14%) 0,004 (8%) 223 (11%) 7 (0%) 23 (3%) 333 (42%) 143 (51%) 1,47 (10%) 2,02 (17%) 0,27 (12%) 3,75 (107%) 452 (23%) 12 (1%) 33 (4%) 264 (33%) 133 (48%) 3,60 (24%) 2,77 (23%) 0,50 (22%) 1,95 (56%) 0,066 (120%) 350 (17%) 6 (0%) 28 (4%) 287 (36%) 4,40 (29%) 429 (21%) 2 (0%) 53,9 (7%) 523 (65%) 177 (63%) 4,72 (31%) 3,97 (33%) 0,63 (28%) 4,92 (140%) 264 (13%) 6 (0%) 33 (4%) 374 (47%) 121 (43%) 2,67 (18%) 3,73 (31%) 0,45 (20%) 2,68 (77%) 195 (10%) 5 (0%) 8 (1%) 285 (36%) 114 (41%) 3,01 (20%) 1,68 (14%) 0,75 (33%) 1,63 (47%) -

K Na Ca P Mg Fe Zn Cu Mn Se

Un component mineral important din cereale este fitina, care se gsete sub form de fitai, acidul fitic i esterul pentafosfat al mezo-inozitolului. Acidul fitic se gsete n cantitate mai mare n stratul aleuronic al bobului de secar sub form de granule de fitin, de sruri mixte de K i Mg ale mioinozitolului hexafosfat (tabelul 1.25.). Acidul mio-inozitol hexafosfat prezent n cereale constituie un antinutrient deoarece reduce biodisponibilitatea ionilor bivaleni Zn, Ca i Fe, prin formare de compleci (fitai) cu aceste minerale. Pe baza coninutului de substane minerale Mohs K. a stabilit o clasificare a extraciilor de fin. Considernd bobul ca fiind format din 100 straturi imaginare, concentrice (stratul 0 centrul endospermului, stratul 100 nveliul pericarpic), s-a stabilit pentru fiecare fraciune de fin o caracteristic proprie, limita inferioar i superioar a straturilor din care provin.
Tabelul 1.25. Coninutul de fosfor fitinic din bobul de gru COMPONENT Bobul ntreg Tr 53 CONINUT, % S.U. 0,17-0,32 0,75-1,20

Cerealele

Germene Fin, extracie 72%

0,50-0,60 0,02-0,05

Extraciile de fin pot fi de trei categorii: Extracii simple au limita inferioar 0, iar limita superioar variabil (0-30, 0-70 etc.), Extracii intermediare ambele limite sunt variabile (30-40, 20-70, 30-70 etc.),

Extracii complementare limita superioar este fix, iar cea inferioar variabil (30-100, 70-100 etc.), cu referire special la tr. Fiecrei extracii simple i corespunde un anumit coninut de substane minerale. Pornind de la acest aspect Mohs a trasat o curb de variaie a cenuii cu extracia, admind c bobul de gru are un coninut mineral mediu de 1,907%. Analiznd aceast curb se observ c ea prezint trei pri distincte: n domeniul extraciilor 0-45, curba este paralel cu axa absciselor, ceea ce face ca pentru aceste extracii variaiile coninutului mineral s fie mici, caracterizarea finurilor fiind fcut n funcie de variaia raportului CaO/MgO (pe msur ce crete extracia, coninutul de MgO crete, iar cel de CaO scade). n domeniul extraciilor 45-95, curba prezint variaii mari de coninut mineral, proporionale cu extracia; pe msur ce crete extracia, ncepe s intervin stratul aleuronic cu un aport mineral mare. n domeniul extraciilor 95-100, curba prezint o mic inflexiune, deoarece intervin nveliurile pericarpice, cu un aport mineral mai mic dect straturile anterioare. Coninutul de substane minerale n cazul extraciilor intermediare poate fi calculat folosind curba extraciilor simple a lui Mohs, printr-o relaie stabilit de Simion Popescu: A + a = A a n care:
54

Tehnologia prelucrrii cerealelor

= coninutul mineral al extraciei intermediare, A = limita superioar a extraciei intermediare, A = limita inferioar a extraciei intermediare, , = coninutul n cenu al extraciei simple 0-A i 0-a, %. Curba coninutului de cenu a lui Mohs dateaz de la sfritul anilor 1930 (figura 1.7.). Ea a fost privit ca o referin standard i a fost utilizat ca baz pentru reglarea proceselor din anii respectivi.
Curba lui Mohs (1930)
coninut cenu, %

Curba actual

1,40 1,20 1,00 0,80 0,60 0,50 0,40 0,30 10 30 50 70 80 extracie, %

0,55

Figura 1.7. Curba lui Mohs realizat n 1930 i cea actual

Curbele actuale prezint o diferen evident: dup curba lui Mohs, randamentul de fin cu un coninut mineral de 0,55% fa de s.u., este de cca 70%, pe cnd n prezent, dac grul are caliti bune de panificare i este corect condiionat, se poate obine cu uurin un randament de 77%. n figura 1.8. sunt prezentate curbele lui Mohs pentru gru i secar.

55

Cerealele

coninut cenu, % 1,9 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,3 Curba lui Mohs pentru GRU Curba lui Mohs pentru SECAR

10

30

50

70 90 extracie, %

Figura 1.8. Curba lui Mohs pentru gru i secar - pentru o mas hectolitric de 70kg/hl la secar, i 75kg/hl la gru (pentru valori mai mari ale masei hectolitrice curba coninutului mineral se va afla sub cea indicat de Mohs)

1.8. Proprietile funcionale ale cerealelor


Cerealele i produsele pe baz de cereale reprezint o parte esenial a dietei zilnice. n rile industrializate 30% din necesarul energetic zilnic este asigurat prin consumul de astfel de produse, n timp ce n rile n curs de dezvoltare procentul este de aproape 60%. n prezent majoritatea produselor pe baz de cereale sunt produse rafinate, cu un coninut redus de fibre alimentare complexe, vitamine, minerale (Poutanen, 2005). Termenul de fibre alimentare complexe include fibrele alimentare i componentele biologic active asociate lor. Recent AACC a redefinit fibrele alimentare, pentru a evidenia efectele fiziologice ale acestora: Fibrele alimentare sunt considerate pri comestibile ale plantelor sau carbohidrai analogi care sunt rezistente la
56

Tehnologia prelucrrii cerealelor

digestia i absorbia n intestinul subire, cu fermentare complet sau parial n intestinul gros. Fibrele alimentare includ polizaharidele, oligozaharidele, lignina i alte substane din plante asociate lor. Ele au rol fiziologic, incluznd efectul laxativ, i/sau de reducere a nivelului colesterolului, i/sau reducerea nivelului glicemiei. Aceast definiie include clar multe substane solubile, cum ar fi: fructooligozaharide, galactooligozaharide i polidextroze care nu sunt incluse n valoarea fibrelor alimentare determinate prin metodele oficiale folosite n prezent (AACC, ICC, AOAC). Ovzul este, aa cum se poate observa din tabelul 1.26., cereala cu coninutul cel mai mare de fibre alimentare.
Tabelul 1.26. Coninutul de amidon, de fibre alimentare i principalele componente ale fibrelor alimentare din cereale (% s.u.) COMPONENT Amidon Fibre alimentare total -glucani xilani celuloz lignin GRU 68 12 0,8 6,0 2,5 0,8 SECAR 65 15 1,5 7,6 3,3 1,5 ORZ 62 20 3,4 7,0 5,3 2,2 OVZ 46 32 3,2 8,0 9,1 8,4

Fibrele de gru, n comparaie cu fibrele existente n alte cereale, au efecte mai pregnante n colon n reducerea concentraiei de acizi biliari, a compuilor mutagenici i carcinogenici, n inhibarea activitii bacteriilor de putrefacie (Moraru i Georgescu, 1999). Se consider c celuloza i lignina dar i caracteristicile structurale ale trei de gru sunt factori responsabili pentru fermentabilitatea redus a fibrelor din gru i capacitatea lor ridicat de legare a apei, a acizilor biliari i a substanelor citotoxice. Aceste caracteristici induc diferite rspunsuri fiziologice, cu efecte benefice asupra strii de sntate: ameliorarea funcionrii colonului i prevenirea constipaiei, reducerea riscului de cancer de colon, reducerea riscului de cancer mamar, reducerea riscului de boli cardiovasculare i diabet (Moraru i Georgescu, 1999).
57

Cerealele

Coninutul de fibre alimentare din ovz variaz ntre 10,2 i 12,1%, n funcie de genotip. Fibrele solubile reprezint 40% din totalul fibrelor (tabelul 1.27.). Multe din efectele asupra sntii a fibrelor sunt datorate fibrelor solubile. Compoziia fibrelor solubile i insolubile din ovz este indicat n tabelul 1.28.
Tabelul 1.27. Coninutul de fibre din secar, (sursa Frolich i Asp, 1981, i Manthey .a., 1999, Cereal chem) FIBRE SOLUBILE, % 1,2 2,6 4,1-4,9 FIBRE INSOLUBILE, % 13,2 14,2 6,6-7,1

PRODUS Gru Secar Ovz

FIBRE TOTALE, % 14,4 16,8 10,2-12,1

Tabelul 1.28. Compoziia fibrelor din ovz (sursa Manthey .a., 1999, Cereal chem) FIBRE solubile insolubile TOTAL 4,1-4,9 6,6-7,1 -GLUCANI 3,2-3,9 1,5-1,7 ACID URONIC 0,1 0,4-0,5 LIGNIN 2,7-2,8

Cea mai mare importan fiziologic o au -glucani. Aceste componente biochimice au efecte benefice n tratamentul diabetului i asupra nivelului colesterolului seric. Cercetrile au artat c prin consum de tre comerciale indicele glicemic este diminuat uor, datorit capacitii glucanilor de a crete vscozitatea soluiilor, i n consecin a duratei de tranzit gastrointestinal. Diminuarea coninutului de colesterol de ctre glucani este indus prin: creterea gradului de excreie a acizilor biliari, diminuarea nivelului insulinei, intensificarea produciei de acizi grai cu caten scurt prin fermentaia -glucanilor n colon, diminuarea vitezei de adsorbie a grsimilor, diminuarea activitii lipazelor. -glucani se gsesc n pereii celulari ai orzului, ovzului, grului, porumbului, orezului, sorgului i meiului. n orz i ovz, comparativ cu celelalte cereale, coninutul n -glucani este mai mare. Orzul conine ntre

58

Tehnologia prelucrrii cerealelor

20 i 100 g/kg iar ovzul ntre 25 i 66 g/kg -glucani (Lee .a., 1997, Cereal chem.). Compoziia fibrelor alimentare din pinea de secar (din fin integral) este prezentat comparativ cu cea a fibrelor alimentare din pinea de gru (fin extracie 70-80%) n tabelul 1.29.
Tabelul 1.29. Compoziia fibrelor alimentare din pinea de secar i pinea alb de gru (%s.u.) (sursa Mykknen .a., 1995, Whole grain and human health, VTT Symposium) PINE DIN FIN INTEGRAL DE SECAR 1,4 11,4 (4,9)* 2,7 (1,1) 4,2 (1,8) 0,3 (0,1) 0,6 (0,3) 3,0 (1,3) 0,6 (0,3) 12,8 2,2 15,0

COMPOZIIA FIBRELOR ALIMENTARE Polizaharide neamidonoase Celuloza Polizaharide necelulozice - arabinoz - xiloz - manoz - galactoz - glucoz - acid uronic Total polizaharide neamidonoase Lignin Fibre alimentare

PINE DIN FIN ALB DE GRU 0,4 3,3 (1,6) 0,8 (0,4) 1,1 (0,6) 0,3 (0,2) 0,2 (0,2) 0,7 (0,1) 0,1 (0,1) 3,7 0,3 4,0

*Valorile din parantez indic polizaharidele neamidonoase solubile

Fibrele insolubile din orez au un efect de ameliorare a tranzitului intestinal i de adsorbie a acizilor biliari similar celor din gru. Excreia acizilor biliari stimuleaz sinteza de noi acizi biliari din colesterolul disponibil, diminund nivelul colesterolului din snge (Moraru i Georgescu, 1999). Fibrele solubile (unele hemiceluloze) au efecte mai accentuate de legare a acizilor biliari. Dieta bogat n secar, fibre de secar, are un efect pozitiv n reducerea concentraiei de LDL-colesterol i de colesterol total. Reducerea colesterolului apare la un consum de pine de secar de 195-240 g/zi; n cazul pinii de gru aceast reducere nu apare (Kujala, 1999). Studiile efectuate pe obolani au artat c aceast reducere este probabil datorat
59

Cerealele

reducerii absorbiei acizilor biliari i colesterolului. Fina integral de secar, prin coninutul ridicat de araboxilani solubili, poate avea efecte similare, de reducere a nivelului colesterolului i a riscului de apariie a bolilor de inim, ca -glucanii din ovz. Conform noii definiii a acestui grup de substane fructanii sunt considerai fibre alimentare. Coninutul de fructani din secar depinde de anul de cultur (tabelul 1.30.). n urma procesului de panificaie coninutul de fructani se reduce (tabelul 1.31.).
Tabelul 1.30. Coninutul de fructani din secara provenit din ani de cultur diferii (sursa Karppinen .a., 2003, Cereal chem) AN DE CULTUR / CONINUT FRUCTANI, G/100G 1998 1999 2000 6,5 4,8 5

CEREALA Secar media 13 soiuri cultivate n Finlanda

Tabelul 1.31. Coninutul de fructani din fin, tr i pine de secar (sursa Karppinen .a., 2003, Cereal chem) CONINUT DE FRUCTANI, G/100 G 6,6 4,5 3,1 2,5 2,8 2,3 2,6

PRODUS Tr Fin neagr Fin alb Pine preparat din: 36% fin integral de secar i fin de gru 59% fin integral de secar i fin de gru 70% fin integral de secar i fin de gru 100% fin de secar

Acizii grai cu lanuri scurte, acid butiric, acid propionic, acid acetic, sunt produi n timpul fermentaiei n colon, realiznd reducerea pH-ului i influennd compoziia microflorei. Pe lng acizii grai cu lanuri scurte se formeaz H2, CO2, ca produi gazoi primari, i metan, hidrogen sulfurat, ca produi gazoi secundari.
60

Tehnologia prelucrrii cerealelor

Acidul butiric are rol n protejarea mucoasei intestinale de transformarea malign (Dumitrescu .a., 1991), este un nutrient important pentru colonocite. Acizii grai cu lanuri scurte au i capacitatea de inhibare a sintezei colesterolului hepatic. Substratul din care se formeaz acidul butiric l constituie carbohidraii nedigestibili oligozaharide neamidonoase, amidon rezistent, polizaharide neamidonoase. Producia total de butirat este influenat de tipul i structura substratului, de gradul de substituire a xilozei cu uniti de arabinoz, de legturile existente ntre polimerii pereilor celulari, spre exemplu ntre araboxilani i lignin (Knudsen Bach .a., 2001, Whole grain and human health, VTT Symposium). Cercetrile in vitro efectuate de Karppinen .a. (2001) au condus la obinerea urmtoarelor raporturi molare ale celor trei acizi - acid acetic, acid propionic, acid butiric, dup 24h de fermentare, n funcie de substratul folosit:

tr de secar (ara:xyl=0,57) 56:23:21, ara:xyl=1,1 fraciune extractibil cu apa din tra de secar (ara:xyl=0,74) 56:22:21, ara:xyl=1,1 fraciunea extractibil n alcalii din tra de secar (ara:xyl=0,62) 59:21:20, ara: xyl=1,2

fraciunea neextractibil din tra de secar (ara:xyl=0,52) 61:22:18 ara:xyl=1,1. Tra de secar, compus mai ales din fraciuni neextractibile cu apa i fraciuni extractibile cu alcalii, a fost fermentat mai lent, dar dup 24h fermentarea s-a realizat cu aceeai intensitate ca n cazul fraciunile extractibile cu apa. Glitsot i colab. (citai de Karppinen .a., 2001) au raportat diferene de viteze de fermentare atunci cnd au studiat in vivo fermentarea n intestinul gros al porcilor, a diferitelor fraciuni de mcini obinute din secar. Araboxilanii extractibili cu apa din endospermul secarei au fost rapid degradai n cecum, pe cnd araboxilanii din pericarp/nveliul seminei, datorit gradului ridicat de substituire a lanului de xilan, au rmas nedegradai n intestinul gros. Araboxilanii din stratul aleuronic, caracterizai prin prezena fraciunilor extractibile cu alcalii, cu grad redus de substituire,
61

Cerealele

au fost de asemenea degradai, dar ceva mai lent dect araboxilanii extractibili cu apa. Inulina i oligofructoza , cunoscute ca prebiotice, sunt rapid i complet fermenatate de bacteriile din colon. Viteza de fermentaie a fructooligozaharidelor depinde de lungimea lanului, moleculele cu grad de polimerizare mai mare de 10 sunt fermentate, n medie, la jumtate din viteza celor cu grad de polimeraizare mai mic de 10. Secara este o important surs natural de fructani care sunt rapid fermentai de bacteriile din colon i au acelai efect asupra sntii ca i inulina (Karppinen .a., 2003). Microflora intestinal poate fi schimbat, controlat, n beneficiul sntii. Probioticele sunt organisme vii, de origine alimentar, cu efect benefic pentru sntate, care mbuntesc balana microbian intestinal (Kujala, 1999). Cele mai studiate componente probiotice sunt oligoglucidele, care pot schimba microflora intestinal n favoarea bifidobacteriilor. Okazaki .a, 1990, citai de Kujala, 1999, au evideniat c xiloglucidele favorizeaz dezvoltarea bifidobacteriilor. Capacitatea araboxilanilor din secar de a selecta i stimula un grup de bacterii din colon rmne de studiat. Fibrele complexe din secar au un efect favorabil n prevenirea diabetului de tip II, insulinoindependent. Analiza indicelui glicemic la ase sortimente de pine de secar a condus la obinerea unor valori care au variat ntre 66 i 97 (Kujala, 1999). Indexul glicemic (aria curbei glicemice pentru fiecare aliment exprimat ca procente din aria obinut dup aceeai cantitate de glucide sub form de glucoz) depinde de modul n care a fost obinut produsul alimentar, de tipul fibrelor coninute. Astfel pinea de secar coninnd boabe ntregi de secar are un index glicemic mai mic dect pinea de secar obinut din fin integral. Studiile efectuate n Finlanda au indicat obinerea unui rspuns insulinic semnificativ mai mic n cazul consumului de pine de secar fa de consumul de pine de gru; n ceea ce privete nivelul glucozei nu au fost constatate diferene (Mykkanen .a., 2001, Ylonene, .a, 2001, Whole grain and human health, VTT Symposium). Studii recente au indicat efectul acizilor organici n reducerea
62

Tehnologia prelucrrii cerealelor

glicemiei i insulinemiei (pinea de secar cu aluat acid) (Ostman .a., 2001). Fibrele alimentare solubile, cum ar fi -glucanii i araboxilanii solubili, mresc vscozitatea n lumenul gastric, influennd absorbia glucidelor i, ca urmare, contribuie la ntrzierea rspunsului glicemic (Kujala, 1999). Reducerea rspunsului glicemic se explic, n parte, prin capacitatea pe care o au fibrele alimentare de a micora viteza de absorbie a glucozei, prin ncetinirea golirii gastrice. Muli cercettori consider c efectul inhibitor al absorbiei mineralelor din fina integral de secar sau gru, dar i din alte cereale, este datorat coninutului de fibre din aceste produse, mai cu seam prezenei fitatului. Acidul mio-inozitol hexafosfat prezent n cereale constituie un antinutrient deoarece reduce biodisponibilitatea ionilor bivaleni Zn2+ (Bergman .a., 2001, Cereal chem.), Ca2+ (Heanez, 1998, citat de Bergman, 2001) i Fe2+ (Brune, 1992), prin formare de compleci (fitai) cu aceste minerale. ntre 50 i 85% din fosforul total se gsete sub form de fitin (Fredlund .a., 1997, J. Cereal Sci.). Coninutul de acid fitic este influenat de mai muli factori: gradul de maturizare a seminelor, fertilizarea solului, tipul de ngrminte (N/P/K), perioada de fertilizare,

coninutul de fosfor din sol. n gru i secar fitina este distribuit neuniform n bob: n stratul aleuronic se gsete n proporie de 85%, n germene de 13% iar n endosperm de 2%. Una sau dou grupri fosfat din molecula acidului fitic pot interaciona, i deci lega, ioni de Ca, Mg, Zn, Fe (figura 1.9a.), iar la pH sczut (figura 1.9b.) i pH = 5-10 (figura 1.9c.) pot interaciona, i lega, proteine. Datorit acestor proprieti acidul fitic este considerat ca fiind un antinutrient. n concentraii mari el poate reduce nu numai biodisponibilitatea mineralelor dar i a proteinelor (Hidvegi i Laszitity, 2002, Periodica Polytechnica Ser. Chem. Eng). De asemenea, inhib aciunea unor enzime ca amilazele,
63

Cerealele

pepsina, tripsina i fosfatazele acide, intervenind defavorabil n procesele de digestie. Aplicarea unor tratamente hidrotermice poate determina reducerea fitatului, dup cum urmeaz:

tratamentul cu ap sau tampon acetat (pH=4,8) la 55C/24h, reduce fitatul cu 46-77%, respectiv 84-99% (Fredlund .a., 1997), pentru gru, secar i orz; pentru ovz reducerea fitatului a fost de 8-26%, dar dup mcinare i nmuirere reducerea a fost de 72-77%, n cazul ovzului decojit, i de 88-94%, n cazul ovzului gola,

tratamentul cu acid lactic (1,3-1,5%)/45-55C/1h (n 2 etape) i cu ap la 60-80C/1h, reduce fitatul cu 99-99,5% (Bergman .a., 2001). Se apreciaz c adaosul de acid lactic, pe lng reducerea fitatului, previne dezvoltarea bacteriilor n timpul procesului hidrotermic, asigurnd produselor caliti igienice corespunztoare. Reducerea fitatului prin aplicarea tratamentelor hidrotermice este posibil datorit aciunii fitazei care hidrolizeaz acest compus la mio-inozitol i fosfat anorganic prin intermediul mio-inozitol fosfat (penta i monofosfat). Fitaza este prezent n secar i orz n cantiti mai mari dect n gru, iar n ovz n cantitate mai mic dect n secar, orz i gru. Activitatea optim a acestei enzime se nregistreaz la 55C/pH=5,15, dar pentru ovz rezultate mai bune se obin la 37-40C, dect la 55C (Fredlund, .a., 1997). Reducerea fitatului poate fi realizat i prin conducerea procesului de fermentare. Cercetrile efectuate de Harland (1980, Cereal chem.) au artat c acest lucru este realizat prin creterea cantitii de drojdie din reeta de fabricaie i prelungirea timpului de fermentare.

64

Tehnologia prelucrrii cerealelor

a. HO O P O proteina CH 2 b.
+ NH 3

+Ca+ O O

OH P O H O O O O O C c. CH 2 proteina

+ +
Ca OH

H H O P O O HO P O

P O

H O O P HO O-

O O H

Figura 1.9. Interaciile acidului fitic cu mineralele i proteinele: a. cu Ca2+, b. cu proteinele la pH sczut, c. cu proteinele la pH = 5-10 (sursa Hidvegi i Laszitity, 2002)

Drojdia conine fosfataz care poate hidroliza fitatul la ortofosfat i inozitol. Coninutul n substane minerale din pinea de gru (din fin integral i fin alb) i pinea de secar, stabilit dup 2 h de fermentare i folosirea a 1,6, respectiv 1,8% drojdie/s.u. a ingredientelor, este prezentat n tabelul 1.32.
Tabelul 1.32. Coninutul de elemente minerale din pine (sursa: Harland, 1980) MINERALE, MG/28 G FELIE PINE P Mg Cu Fe Mn 68,8 20,8 0,14 0,78 0,60 31,1 6,1 0,05 0,80 0,08 92,4 34,7 0,12 0,95 0,86

PINE Secar Fin alb de gru Fin integral de gru

Ca 10,4 12,4 7,6

Zn 0,57 0,14 0,72

Se nregistreaz o reducere a raportului fitat/Zn, raport care servete drept indicator al biodisponibilitii zincului din diet pentru organism, de la 39 la 10 pentru pinea de secar i 24 la 16 pentru pinea din fin integral de gru; pentru pinea din fin alb de gru a fost obinut o reducere de la 6 la 4 a acestui raport (Harland, B.F., Harland, J., 1980).
65

Cerealele

Au fost efectuate cercetri pentru determinarea balanei calciului, magneziului, fierului, zincului i fosforului, n cazul dietelor cu coninut ridicat i redus de fibre din secar. Rezultatele acestor investigaii sunt prezentate n tabelul 1.33. Se constat creterea semnificativ a coninutului de elemente minerale n cazul dietei bogate n fibre (consum de pine din fin integral de secar), reflectnd astfel aportul mineral ridicat al straturilor de nveli din secar (creterea este mai puin semnificativ n cazul calciului). Dei eliminarea n fecale a elementelor minerale crete n cazul dietelor bogate n fibre, balana nu a fost afectat negativ, dar se amelioreaz n cazul fierului i zincului, probabil datorit compoziiei dietei (produse de origine animal carne, brnzeturi). Substanele biologic active, aflate n cantiti mici dar cu efecte biologice pronunate, sunt formate din vitamine, antioxidani i fitohormoni. Vitamina E, acidul fitic, compuii fenolici, flavonoidele i sterolii sunt antioxidani prezeni n cereale. n secar substane biologic active sunt i lignanii i alkylresorcinol-ul.
Tabelul 1.33. Balana mineral pentru diete cu coninut diferit de fibre de secar (sursa: Feldheim i Wisker, 1995, International rye symposium: Technology and products, VTT Symposium) INGERARE Diet cu un coninut redus de fibre -calciu 1191 -magneziu 221 -fosfor 1427 -fier 7,3 -zinc 10,1 Diet cu un coninut ridicat de fibre -calciu 1259 -magneziu 434 -fosfor 2245 -fier 17,0 -zinc 15,8 EXCREIE 1039 150 588 6,3 9,5 1137 367 1091 13,4 14,2 BALANA -7 - 14 - 27 1 0 20 - 11 70 3,5 1,1

66

Tehnologia prelucrrii cerealelor

Vitaminele E sunt eseniale n neutralizarea radicalilor liberi, prevenind reaciile de peroxidare a lipidelor din membrana celular. Ca antioxidant principal el protejeaz n primul rnd fa de bolile cardiovasculare i afeciuni ale sistemului nervos i imunitar. Se gsesc cu precdere n germenii cerealelor. Un coninut foarte mare se gsete n uleiul de germeni de gru, orz, porumb (tabelul 1.34). Acestea conin tocoferoli, raportul alfa-/beta-/gama-/delta-tocoferoli pentru uleiurile menionate fiind 4/2/1/1 (gru), 7/1/1/0 (orz), 1/5/6/0,2 (porumb). Uleiurile de gru, orez i orz conin i tocotrienoli, n proporiile fa de totalul vitaminelor E de 8%, 79%, respectiv 67% (Safta, 2002).
Tabelul 1.34. Coninutul n vitamine E al cerealelor i produselor cerealiere (sursa Safta, 2002) PRODUSE Uleiuri Germeni de gru Orz Orez Porumb Germeni de gru Porumb Gru Orez brun Orz Ovz Fin de gru 250 140 100 80 25 6 5 3 2 2 1,5 MG/100 G PRODUS

Cerealele sunt mai srace n vitamine E dect uleiurile. Grul conine un amestec de alfa- i beta-tocoferol i beta-tocotrienol n raportul de 1/1/3, iar n germenii de gru proporia primelor dou este 2/1, n orz raportul alfatocoferol/alfa-tocotrienol i beta-tocotrienol este de 1/1/1, orezul maroniu are alfa-tocoferol, alfa-tocotrienol i gama-tocotrienol (1/1/1). n boabele de porumb proporia de alfa-/gama-tocoferol plus alfa-/beta-/gama-tocotrienol este de 1/4/0,2/0,4/0,5. Prin mcinare i convertire n special n fin alb, pierderile de vitamine E pot depi 90% din coninutul iniial. Coninutul de acid fitic din secar este de 8,18 mg/g, n fina de secar de 3,44 mg/g, dup Fretzdorff i Weipert (1986, Cereal chem.), iar n gru de
67

Cerealele

4,48 mg/g, dup Kim .a. (2000). Ovzul conine ntre 5,6 i 11,4 mg/g acid fitic (Peterson, 2001, J. Cereal Sci.). La concentraii mici acidul fitic poate avea efecte benefice: mbuntete capacitatea de transport a oxigenului la hemoglobin din celulele roii ale sngelui, n special n condiiile deficienei de fosfor din organism, stimuleaz hematopoeza i formarea esuturilor i contribuie la mbuntirea tonusului sistemului nervos, mbuntete intensitatea i stabilitatea ateniei, mrete capacitatea de munc, nltur senzaia de oboseal i stimuleaz capacitatea de aprare a organismului, n combinaie cu preparate din calciu este recomandat n rahitismul sistemului osos i fracturi osoase, n combinaie cu fierul poate fi folosit n anemia adulilor i copiilor, n concentraie de 1,67 mg/ml inhib efectul citotoxic al virusului imunodeficienei i reacia antigenului specific n celulele afectate, are efect anticoagulant, prezint aciune chematoterapeutic i chemopreventiv mpotriva cancerului, efecte pozitive n reducerea colesterolului i trigliceridelor din ser, previne formarea calculilor renali i are efect protector n cancerul de colon i de rect.

Cerealele constituie surse importante de steroli. Aceste componente active contribuie la reducerea nivelului colesterolului seric i au efecte benefice n prevenirea cancerului de colon. Au fost efectuate numeroase studii pentru determinarea coninutului de steroli steroli liberi, esteri cu acizii grai sau acizii fenolici, steril glicozide i acil steril glicozide. n tabelul 1.35. este prezentat coninutul de steroli din gru i secar.
Tabelul 1.35. Coninutul de steroli din gru i secar (mg/100 g) (sursa Piironen .a., 2002, Cereal chem) STEROLI Brassicasterol GRU 2,5 68 SECAR 0,5 ORZ 1,3-3,5

Tehnologia prelucrrii cerealelor

Campesterol Campestanol 0,9Stigmasterol Sitosterol Sitostanol 5-avenasterol 7-avenasterol Ali steroli Total steroli

12,1-10,8 5,9-7,1 2,2-1,6 36,8-36 11,2-8,3 0,9 0,6 0,6-0,8 71,5-66,5

16,2-18,3 8,4-8,2 3,3-3,4 45,6-49,7 13-11,7 1,8-2,2 1,1-1,5 2,5-3,3 92,4-98,5

15-19,2 0,7-0,9 1,7-3,6 43,7-48,4 1,0 4,4-6 0,9-1,2 0,5-1,3 72-80,1

Coninutul de sitosterol din secar i gru este de 49-50% i ajunge pn la 64% la orz. n secar i gru campestanolul i sitostanolul au fost gsite n procente de 8-9%, respectiv de 9-14%, din total steroli. Beta-sitosterolul, 5 i 7-avenasterol reprezint 80-85% din totalul sterolilor din ovz (Peterson, 2001). Au fost efectuate determinri de steroli i pentru produsele de mcini (tabelul 1.36.). Distribuia sterolilor s-a constatat c este similar celei pentru cenu. Coninutul de steroli a fost mai mare n germeni, 411 mg/100 g, i mult mai mic n fin, 37-48 mg/100 g. Prin prelucrare coninutul de steroli din orez scade, astfel orezul Cargo are un coninut de 72 mg/100 g n timp ce orezul polisat are un coninut de doar 29 mg/100 g. Coninutul de steroli din hric i mei este similar celui din secar, gru i orz (tabelul 1.37.).
Tabelul 1.36. Coninutul de steroli din fin de gru i secar (mg/100 g), (sursa Piironen .a., 2002)
GRU FIN, TR, % CENU % CENU 0,6 1,2 4 4,5 0,6 7,6 11,1 24,3 35,4 2,3 4,0 25,6 17,6 0,5 0,9 7,4 5,9 26,8 36,8 70,4 93,8 3,6 4,8 31,5 20,9 1,7 1,7 5,0 0,6 0,8 2,7 3,1 0,6 0,7 3,8 3,0 43,0 60,7 167,8 184,7 SECAR FIN, TR, % CENU % CENU 0,7 1,0 1,8 4,5 0,5 1,6 8,4 12,6 19,0 26,6 3,6 4,3 8,4 23,8 1,6 2,5 3,6 7,0 25,4 36,0 51,4 74,7 4,6 6,0 10,7 29,9 1,4 1,4 1,8 2,8 0,7 1,0 1,6 3,1 1,6 2,2 2,8 6,4 47,4 66,4 99,3 175,5

STEROLI Brassicasterol Campesterol Campestanol Stigmasterol Sitosterol Sitostanol 5-avenasterol 7-avenasterol Ali steroli Total steroli

69

Cerealele

Tabelul 1.37. Coninutul de steroli din alte cereale dect gru i secar (mg/100 g), (sursa Piironen .a., 2002)
OVZ ROLL ED 4,0 0,7 1,4 34,8 0,6 3,1 0,7 0,8 1,1 7,4 54,8 OREZ POLIS AT 4,5 3,2 19,5 1,7 29,2

STEROLI Brassicasterol Campesterol Campestanol Stigmasterol Sitosterol Sitostanol 5-avenasterol cicloartenol + 7stigmastenol 7-avenasterol Ali steroli Total steroli

OR Z 8,4 0,6 1 35,2 1,9 3,5 1,1 0,9 2,6 55,1

HRIC 9,3 77,5 2,3 4,0 2,8 96,3

MEI 1,1 11,2 1,8 37,1 8,7 7,8 77

OREZ CARGO 14,6 10,4 37,5 1,7 1,3 4,5 0,7 72,3

FULGI PORUMB 5,8 1,3 22,4 6,0 0,9 38,1

Pinea de secar este o surs bun de steroli, 80,3 mg/100 g ( tabelul 2.38.).
Tabelul 1.38.. Coninutul de steroli din pine de gru i secar (mg/100 g) (sursa: Piironen .a., 2002) STEROLI Brassicasterol Campesterol Campestanol Stigmasterol Sitosterol Sitostanol 5-avenasterol cicloartenol + 7stigmastenol 7-avenasterol Ali steroli Total steroli PINE ALB DE GRU 0,7 8,3 2,1 0,6 23,9 3,2 0,8 0,5 40,5 PINE DE SECAR 14,1 7,5 2,8 43,4 7,0 2,2 2,1 1,2 80,3

Flavonoidele sunt prezente n cereale n cantiti mici. n fina de ovz au fost identificate trei flavone majore: apigenin, luteolin, tricin (Peterson, 2001).
70

Tehnologia prelucrrii cerealelor

Un grup important de compui fenolici au fost identificai n cereale: acid ferulic, acid cafeic, acid p-cumaric, acid galic, acid p-hidroxibenzoic, acid siringic, acid vanilic, avenantramide (Peterson .a., 2001, J. Cereal Sci.). Coninutul n principalii antioxidani fenolici din ovz i produse din ovz este prezentate n tabelul 1.39. Numeroase studii au artat c derivaii cu seleniu determin efecte benefice n artrite reumatismale, alcoolism, anxietate, boli cardiovasculare, cancer de prostat, colon i plmni etc. Seleniu ca atare nu este un antioxidant, el este metabolizat de organism sub forma unor aminoacizi cu seleniu care intervin n constituia unor proteine i enzime. Seleniu este necesar producerii glutation peroxidazei care recicleaz glutationul i ndeprteaz produii toxici, cu structur radicalic, rezultai prin oxidarea grsimilor, ct i pentru sinteza tioredoxin reductazei, care recicleaz vitamina C (Safta, 2002). Cerealele sunt surse importante de seleniu (tabelul 1.40.).
Tabelul 1.39. Coninutul n compui fenolici din ovz i produse din ovz (mg/kg) PETERSON .A., 2001 PETERSON, 2001 Fraciune Crupe Crupe Coji decorticat 115,2 48 54 25 97,4 22,3 36 17 75,5 12,2 52 14 Peterson, 2001 Crupe Crupe Crupe Coji acizi liberi esteri solubili insolubili acizi liberi 1,0 1,6 0,9 0,7 0,5 0,8 9,7 0,6 2,4 8,6 55,3 1,7 0,7 2,3 0,7 0,7 3,0 3,5 4,0

AVENANTRAMI DE A B C Acizi fenolici Acid cafeic Acid p-cumaric Acid galic Acid ferulic Acid phidroxibenzoic Acid siringic Acid vanilic

Tabelul 1.40. Coninutul n seleniu al unor cereale i produse cerealiere (sursa Safta, 2002) 71

Cerealele

PRODUS Germeni de gru Tre de gru Orez brun Orez alb Fin de ovz

G/100 G PRODUS 80 10 10 7 8

Cercetrile din ultimii ani au evideniat rolul lignanilor din secar asupra cancerului de colon, prostatei, cancerului mamar. Lignanii sunt fitoestrogeni crora li s-a acordat o atenie deosebit n ultimii ani, considerndu-se c dieta bogat n lignani este asociat cu incidena redus a bolilor hormonale (Mykknen .a., 1995, Heinonen .a., 2001, Whole grain and human health, VTT Symposium). Se consider c mecanismul general al patogenezei, att n cazul cancerului de colon ct i n cazul cancerului mamar, l constituie deficitul de lignani (Adlercreutz, 1984, citat de Dumitrescu i Segal, 1991) i n special a dou produse: enterolactona i enterodiolul care au proprieti anticancerigene. Ambii lignani se formeaz din produi de origine vegetal sub aciunea microflorei intestinale i se excret cu urina n cantiti proporionale cu aportul de fibre. Verificarea ipotezei lui Adlercreutz i colab. privind corelaia dintre cancerul mamar i consumul de fibre s-a realizat prin compararea excreiei enterolactonei cu urina, care a fost mai mic la bolnavele de cancer de sn (1,04 mmoli/24h), n comparaie cu femeile sntoase cu diet obinuit (2,30 mmoli/24h) i cele cu diet vegetarian (3,18 mmoli/24h). Iniial n secar au fost identificai metaisoresinol (MAT) i secoisolariciresinol (SECO). Au fost gsite n boabele de secar cantiti relativ ridicate de SECO 18,1-16,0 /100g i MAT 19,0-65,0 /100g. Acetia sunt precursori ai lignanilor mamari enterodiol (END) i enterolactone (ENL). SECO este mai nti transformat sub aciunea microflorei intestinale n END, care mai departe este oxidat la ENL; MAT este transformat direct, sub aciunea microflorei intestinale n ENL (Kujala, 1999, Heinnonen .a., 2001).
72

Tehnologia prelucrrii cerealelor

Recent s-a descoperit c microflora intestinal poate transforma i ali lignani: pinoresinol (PIN), lariciresinol (LAR), siringaresinol (SYR), isolariciresinol (ISO), n ENL i END. Cantitile de lignani vegetali estimate a fi prezente n tra de secar sunt prezentate n tabelul 1.41. Au fost efectuate investigaii, Nilsson .a.,1995, privind coninutul de lignani din fraciunile de fin obinute la mcinarea secarei. Rezultatele obinute au artat c din cele ase fraciuni de fin F5 are coninutul cel mai mare de MAT i SECO (tabelul 1.42.), n timp ce n irimic i tra s-a concentrat cea mai mare cantitate de fibre alimentare coninnd araboxilani (72%), celuloz (76), lignin (79%) dar i MAT (87%) i SECO (73%).
Tabelul 1.41. Coninutul de lignani vegetali estimai a fi prezeni n tra de secar (sursa Poutanen .a, 2001) LIGNANI VEGETALI Metairesinol Secoisolariciresinol Isolariciresinol Lariciresinol Pinoresinol Siringoresinol Total NMOLI/G TR SECAR 2 2 5 3 6 3 31

Tabelul 1.42. Coninutul de lignani n secar i fraciuni de fin de secar, (sursa Nilsson, .a., 1995, International rye symposium: Technology and products, VTT Symposium) PRODUS Secar Fin de secar (extracie fin total 6 fraciuni 60,7%, extracie irimic 34,1%, extracie tr 5,2%), fraciunea 5 CONINUT DE LIGNANI, PPM MAT 0,33-0,52; SECO 0,27-0,55 MAT 0,05-0,22; SECO 0,21-0,38

Biotransformarea lignanilor vegetali n lignani mamari este n relaie direct cu microflora intestinal, tratamentul frecvent cu antibiotice putnd distruge aceast microflor. De altfel multe din efectele asupra sntii atribuite fibrelor alimentare sunt legate de fermentaia microbian a fibrelor nedigestibile, polizaharidelor, n
73

Cerealele

intestinul gros. Principalii carbohidrai fermentai sunt araboxilanii, glucanii i fructanii. Polizaharidele neextractibile cu apa din pereii celulari ai cerealelor sunt de asemenea fermentate n intestinul gros, dar n mai mic msur dect polizaharidele solubile, deoarece structura complex a pereilor celulari limiteaz accesibilitatea bacteriilor i enzimelor care hidrolizeaz aceste substrate (Karppinen .a., 2001, Cereal chem.). Cercetrile au artat c doar din ISO sunt convertii n ENL de microflora intestinal (Adlercreutz .a., 2001, Whole grain and human health, VTT Symposium), iar studiile in vitro privind transformarea lignanilor vegetali puri n ENL i END (Poutanen .a., 2001) au artat c doar ISO rmne neconvertit (tabelul 1.43.).
Tabelul 1.43. Conversia lignanilor puri n ENL i END dup 24h de fermentare cu flor fecal uman (sursa Poutanen .a., 2001) LIGNANI PURI Metairesinol Secoisolariciresinol Isolariciresinol Lariciresinol Pinoresinol Siringoresinol CONVERSIE DUP 24H, % 62 72 0 100 55 4

74