14. VINURI EFERVESCENTE DIN ROMANIA. VINURI EFERVESCENTE INTERNATIONALE.

n tehnologia de producere a vinului spumant cu fermentare la sticla, se disting doua etape si anume: producerea vinului de baza (vinul materie prima) si producerea vinului spumant propriu-zis. Prepararea vinului de baza nsusirile vinului materie prima sunt decisive pentru calitatea vinului spumant. n general, se practica o vinificare n alb si respectiv vinificare n rosu, pentru vinul spumant roze. Tinnd seama de exigentele calitative impuse vinului de baza, ca si de "fragilitatea" acestui vin, verigile tehnologice de producere a acestuia trebuie sa se aplice cu o rigurozitate sporita. Soiurile. 1. n Champagne, sortimentul este format dintr-un numar redus de soiuri. El se compune din: - Pinot Noir - pentru tarie, finete si corpolenta - Pinot Meunier - pentru constanta productiei de struguri - Chardonnay - pentru fructuozitate si catifelare. Prezenta a doua soiuri rosii n sortimentul pentru producerea sampaniei albe, poate constitui o justificare a naltei calitati a produselor din Champagne, n sensul ca aceste soiuri obliga pe vinificator sa foloseasca numai struguri sanatosi, nestriviti, sa faca o presare moderata a strugurilor ntregi si sa foloseasca pentru sampanie numai mustul obtinut la prima presare. 2. Pe Valea Loarei, cele mai bune spumante sunt produse in centrele din Saumur si Vouvray, din soiurile Chenin Blanc, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon. 3. Chiar dac francezii dein exclusivitatea denumirii de origine, n multe alte tri din Europa se fabric vinuri spumante de calitate. Bunoar, spaniolii produc vinul spumant

Cava, denumire care vine de la pivniele n care vinul fermenteaz i se nvechete. La fel ca ampania, Cava este obtinut dup metoda clasic champenoise. n 1872, dup o vizit n regiunea Champagne din Frana, entuziasmat de cele vzute, nobilul catalan Josep Ravents se ntoarce n Spania i ncepe s produc primul vin spumant Cava. n doar ctiva ani Cava devine un succes comercial, mai ales n nalta societate i la curtea regal a Spaniei. De atunci i pn n zilele noastre, n Catalonia, la sud de Barcelona, se produce cea mai bun Cava din Spania. Mai nti se recolteaz manual strugurii din care se produce vinul alb linitit. Urmeaz faza de ASSEMBLAGE n care se combin mai multe tipuri de vin din soiuri, podgorii i ani diferii, obinndu-se CUVEE-ul sau cupajul. n Spania exist trei varieti native de struguri din care se produce Cava: Xarello, Macabeo (Viura) i Parellada. Faza a doua are loc n sticl. Cupajul obinut anterior este mbuteliat mpreun cu aa -numitul LIQUEUR DE TIRAGE, un amestec de vin, drojdie i zahr. Drojdia genereaz o refermentare n sticl, proces prin care zahrul se transform n bioxid de carbon. Aceast faz dureaz circa 9 luni i are loc n pivnie (cava) la o temperatur constant de 12-14 grade Celsius. n tot acest timp sticlele stau in rasteluri numite PUPITRES, orientate cu dopul n jos, i sunt supuse la REMUAGE adic la rotiri periodice pentru ca reziduurile de drojdie s se acumuleze n gtul sticlei. La sfritul perioadei de fermentare i nvechire se aplic procedeul numit DEGORGEMENT. Gtul sticlei este nghetat pe toata zona unde exista reziduuri i, prin desfacerea dopului, presiunea din sticl, de circa 5 atmosfere, arunc afar sedimentele nghetate. Pentru a completa lichidul pierdut se adaug o mic cantitate de LIQUEUR DEXPEDITION, un amestec de vin i zahr. Acesta este momentul n care se decide tipul de Cava, funcie de cantitatea de zahr adugat:

Extra Brut: 0-6 grame de zahr la litru Brut: 0-15 grame de zahr la litru Extra Sec: 12-20 grame de zahr la litru Sec: 17-35 grame de zahr la litru Demi-Sec: 33-50 grame de zahr la litru Dulce: peste 50 de grame de zahr la litru

n final se pune dopul, se monteaz cuca de srma, se lipete eticheta i se ambaleaz n cutii pentru livrare.
2

Pentru cei care vor s verifice autenticitate unei Cava este bine de tiut c la baza fiecrui dop de Cava trebuie s fie tiparit o stea cu patru coluri. n alte tari, se foloseste un sortiment mai larg de soiuri- materie prima. n tara noastra, cercetarile mai vechi (Teodorescu si col., 1966) sau mai noi (Stoian si col., 1974) au stabilit sortimentul de baza pentru producerea vinurilor spumante si anume: Riesling italian, Feteasca regala, Iordana, Pinot Gris, Silvaner pentru podgoriile din Transilvania; Frncusa, Babeasca pentru podgoriile din Moldova; Riesling de Rhin si Chardonnay la Dragasani; Riesling italian si Mustoasa n podgoriile Aradului.

Pentru vinul materie prima se prevede o gama mai larga de soiuri: Riesling Italian, Feteasca Regala, Iordana, Sylvaner, Furmint, Neuburger, Mustoasa de Maderat, Galbena de Odobesti pentru spumante albe Babeasca neagra, Cadarca si Pinot noir pentru spumante roze. Recoltarea strugurilor .

Maturitatea tehnologica a strugurilor pentru acest tip de vin se situeaza la nivelul unui continut de zahar de 170-190 g/l. n functie de podgoriile specializate pentru producerea spumantelor si de soiurile materie prima, aceasta maturitate coincide cu momentul maturitatii depline sau are loc la 5-10 zile dupa acesta. n aceste conditii, aciditatea mustului se ncadreaza n parametrii normali (9-11 g/l n acid tartric) pentru utilizare la obtinerea spumantelor. Este foarte important ca strugurii sa fie sanatosi (mai ales neatacati de Botrytis cinerea), ntregi (nestriviti) si sa intre rapid n procesul de prelucrare.