Sunteți pe pagina 1din 43

ANALIZA ORGANIZARII PROCESULUI DE PRODUCTIE LA SC.ANAHOTELS.

SA, UNITATEA HOTEL EUROPA


ARGUMENT

Acest proiect pentru certificarea competentelor profesionale, nivelul 3 calificarea Tehncian in Gastronomie, este structurat in 2 parti si relateaza tema Analiza organizarii procesului de productie la SC.Ana Hotels.SA, unitatea Hotel Europa. Prima parte a acestui proiect reprezinta argumentul care sintetizeaza aspectele teoretice si pe cele practice pe care le abordeaza, in relatia directa cu utilitatea pentru calificarea Tehnician in Gastronomie . Cea de a doua parte a proiectului descrie structura organizatorica a unitati, realizarea produselor fine de preparate culinare, monotorizarea activitati de productie de prerparate culinare, realizarea produselor de preparate culinare dupa noi retete, comercializearea produselor noi realizate. Cea de a 2-a parte, este mai importanta si mai mare deoarece explica tot ceea ce se parcurge de la aprovizinarea cu materii prime pana la comercializarea produselor finite.
Termenul de alimentatie publica este din ce in ce mai mult inlocuit, in ultimul timp cu cel simplu de alimentatie, iar intrucat cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, in mod special pentru desemnarea activitatilor desfasurate in unitati de categorie superioara, ultimii ani si o serie de autori1 au impus termenul de restauratie, cu varianta sa restaurare. Alimentatia publica/alimentatia/restauratia cuprinde intreaga productie si distributie de mancare si bauturi, respectiv, dupa caz, pregatirea preparatelor culinare si a produselor de patiserie-cofetarie, aprovizionarea cu marfuri, consumul produselor pe loc sau in afara unitatilor, cat si crearea unei ambiante favorabile destinderii si recrearii clientilor2. Viata moderna, specializarea indivizilor cat si cresterea veniturilor unei anume parti a populatiei din zonele urbane, ca si tot mai accentuata criza de timp face ca cel putin in vacanta si in timpul calatoriilor tot mai multe persoane sa apeleze la servicii de alimentatie specializate, mai mult sau mai putin pretentioase. Statisticile confirma, din acest punct de vedere, ca astazi, in lume, fiecare a treia masa se i a in afara domiciliului3. Este de la sine inteles ca in afara motivatiilor turistice sau colaterale acestora, restauratia este motivata si de alte patru functii ale consumului in unitati de alimentatie, respectiv cea de: hranire; loisir;

Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor, impreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora facandu-se in unitati proprii, special amenajate. Aceste unitati ofera si multiple posibilitati de destindere. Productia si servirea preparatelor culinare se asigura de catre un personal cu pregatire profesionala specifica.

Prin realizarea produselor culinare se intelege ansamblul de metode, sisteme si mijloace folosite pentru prezentarea si oferirea spre consum a produselor culinare, intr-o unitate publica de alimentatie. Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de prelucrare a acestor produse sunt diferite, fiind influentate de natura si particularitatea produselor realizate, numarul si cererea consumatorilor, forma si tipul de produse, dimensiunile timpului rezervat consumarii hranei, gradul de pregatire profesionala al personalului care le efectueaza, creativitatea si originalitatea lucratorului. Pentru executarea corecta a acestor operatiuni s-au instituit reguli, bine definite, cu justificare ergonomica, care constituie in fapt tehnica de cunoastere, insusire, formarea priceperilor si a deprinderilor pentru aplicarea si respectarea acestor reguli definesc, in mare masura, potentialul si nivelul de servire practicat in acest sector de activitate. Aplicarea corecta a normelor de igiena si respectarea fluxului tehnologic in efectuarea operatiilor de dozare a materiilor prime, prelucrare primara, asamblare, portionare, finisare, decorare, ambalare, si depozitare intr-o unitate de alimentatie publica, creeaza unele avantaje atat pentru clienti cat si pentru personalul unitatii. In bibliografie puteti gasii sursele de informare pentru realizarea acestui proiect. Puteti vedea cartile din care s-au extras unele informatii si tehnici, puteti vedea autorii care au realizat cartea si editura cartii. SCOPUL LUCRARII: Analiza organizarii procesului de productie la SC.Ana-Hotels.SA, unitatea Hotel Europa, conform criteriilor de performanta in conditiile de aplicabilitate date.

OBIECTIVE :
Titlul unitatii: 11. Planificarea operationala Competenta 1: Analizeaza structura organizatorica a unitatii economice Criterii de performanta: Identificarea avantajelor/dezavantajelor tipurilor de structuri Stabilirea pozitiei sale in structura organizatorica Determinarea relatiilor ce se stabilesc in cadrul structurii organizatorice

Conditiile de aplicabilitate: - Identificare:prin comparare a avantajelor cu dezavantajele - Tipuri de structuri: complexe, simple - Pozitia: in cadrul firmei, in cadrul compartimentelor

Relatii:ierarhice,functionale,de de

cooperare, de reprezentare, stat major, de control

Titlul unitatii: 13. Managementul calitatii


Competenta 2: Monitorizeaza calitatea proceselor si a produselor/ serviciilor Criterii de performanta: - Supravegherea proceselor - Prevenirea aparitiei defectelor - Analizarea calitatii proceselor si produselor/ serviciilor Conditii de aplicabilitate -

Procese: activitati, flux tehnologic, ciclul de viata a produsului/serviciului


Prevenirea:identificarea si indepartarea factorilor care determina aparitia defectelor

Analizareacompararea valorilor caracteristice de calitate cu standardele

Titlul unitatii: 17. Organizarea productiei culinare Competenta 2: Indruma activitatea de productie culinare Criterii de performanta: Supravegherea operatiilor de pregatire a diferitelor grupe de preparate culinare conform tehnicilor de realizare Remedierea unor defecte aparute in pregatirea preparatelor Realizarea unor preparate la comanda in functie de diferite criterii Decorarea si personalizarea preparatelor realizate Conservarea alimentelor si preparatelor realizate

Conditii de aplicabilitate: Operatii de pregatire:prelucrari primare, prelucrari termice, asezonare, aranjarea pentru servire, pastrarea alimentelor si preparatelor

Tehnici de realizare:reguli de prelucrare si parametrii de functionare a echipamentului tehnologic Remedierea defectelor:aplicarea metodelor de remediere in functie de cauzele care au generat aparitia defectelor Criterii de realizare a preparatelor la comanda: regimuri alimentare, preferintele clientilor,traditii, preparate regionale

Decorarea:utilizarea corecta a tehnicilor de decorare, folosirea decorurilor adecvate, amprenta personala Conservarea:aplicarea metodelor specifice de conservare (temperatura, sterilizare, murare, etc.) pentru prelungirea duratei de pastrare a alimentelor si preparatelor

Titlul unitatii: 17. Organizarea productiei culinare Competenta 4: Monitorizeaza activitatea de productie culinara Criterii de performanta: Controlarea activitatii desfasurate de colaboratori Verificarea calitatii produselor realizate Verificarea aplicarii normelor de igiena si curatenie la locul de munca Informarea privind satisfacerea cerintelor clientilor prin produsele realizate

Conditii de aplicabilitate: Controlul colaboratorilor: unor situatii neprevazute observarea activitatii desfasurate, interventii, rezolvarea

Verificarea calitatii produselor: verificarea organoleptica si fizico-chimica a probelor de produse realizate, intocmirea documentului care atesta calitatea

Verificarea aplicarii normelor de igiena: observarea aplicarii normelor de igiena si curatenie la locul de munca, masuri de remediere a situatiilor neprevazute

Informatii privind satisfacerea cerintelor clientilor: comunicare directa, chestionare, prin intermediul personalului de servire

Titlul unitatii: 20. Promovarea de tehnologii si preparate noi Competenta 2: Realizeaza produse culinare si de patiserie-cofetarie dupa noi retete Criterii de performanta: Crearea produselor noi folosind diferite criterii Obtinerea de produse original

Conditii de aplicabilitate: Criterii de obtinere a unor noi retete:tehnologii de pregatire, materii prime, regimuri alimentare (produse vegetariene, produse dietetice, etc.) Produse originale:produse personalizate prin forma de prezentare, estetica, decor folosit si aplicatii (creativitate si inventivitate)

Titlul unitatii: 25. Promovarea productiei culinare si de patiserie-cofetarie Competenta 2: Aplica metode de promovare a ofertei de produse Criterii de performanta: Realizarea publicitatii comerciale pentru vanzarea produselor Respectarea criteriilor de intocmire a meniurilor

Conditii de aplicabilitate: Publicitate comerciala:organizarea de expozitii culinare, reclame mass-media, cataloage cu produse, liste de produse, cadouri promotionale, premii pentru clientii fideli, servicii; publicitate orala: prezentarea produselor de catre lucratori Criterii de intocmire

meniurilor:asocierea preparatelor cu bauturile, valoarea nutritiva, sezonalitatea, materiile prime si tehnologiile de pregatire, tipurile de consumatori

CAPITOLUL I: PREZENTAREA SOCIETATII S.C. ANAHOTELS S.A. 1.1. PREZENTAREA LOCATIEI HOTEL EUROPA, EFORIE NORD, CONSTANTA, ROMANIA

AMPLASARE Complet renovat si modernizat in perioada 2002-2003, Complexul Hotelier Europa, avand la baza un concept arhitectural de exceptie, se afla la distanta de numai cateva minute de centrul statiunii Eforie Nord si la doar 200 de metri de propria plaja. Un mediu natural nealterat, constand din parcul de aprox. 30000 mp si plaja privata de cca 20000 mp la Marea Neagra, sporeste inca si mai mult valoarea acestei locatii. CAZARE Capacitatea totala de cazare a Complexului Hotelier este de 221 de camere: 11 apartamente, 208 camere duble si 2 camere cu facilitati pentru persoane cu handicap. Toate FACILITATI camerele au balcon, aer conditionat si vedere spre mare.

Centru de conferinte, Institutul ANA Spa - Centrul de tratament balnear, recuperare medicala si relaxare, avand o piscina exterioara cu terasa pentru plaja, restaurant cu terasa, TV cablu si payTV, telefon international, conexiune Internet, mini bar, balcon, seifuri individuale in apartamente, room service, 4 lifturi, sistem climatizare, incalzire centrala, iesire la portul privat EUROPA YACHT CLUB (cu scoala de navigatie si cursuri de scufundari). Se accepta SALI DE CONFERINTA plata cu carte de credit.

Apartinand aceleiasi retele ANA Hotels, un Centru de conferinte de inalt standard, proiectat si dotat in acord cu cele mai recente si exigente norme ale industriei organizarii de reuniuni, va sta la dispozitie la Complexul Hotelier Europa. Salile Centrului de conferinte sunt modulare, permitand combinatii ale suprafetelor si diferite tipuri de amenajare, fiind dotate cu cele mai noi echipamente audio-video si tehnice si beneficiind de asistenta profesionala de specialitate. RESTAURANTE Atat pentru oaspetii hotelului cat si pentru participantii la evenimentele gazduite de centrul de conferinte sau desfasurate pe terasa din vecinatatea piscinei s-au amenajat: un restaurant clasic, un restaurant traditional, un salon pentru mic dejun, braserie & bar, gradini de

vara cu specific, toate acestea cumuland aproximativ 600 de locuri (anexa nr. 1+3 Schita unitate de productie ). SANATATE & INGRIJIRE Institutul ANA SPA - Centru de terapie, recuperare si relaxare pe baza namolului sapropelic, al apei de ghiol si talazoterapiei. Pentru a va permite sa profitati la maximum de conceptul ANA Hospitality, am adus natura tamaduitoare la indemana dumneavoastra. Institutul ANA Spa va sta la dispozitie in Complexul Hotelier Europa din Eforie Nord, oferindu-va tratament balnear si reabilitare medicala prin folosirea resurselor naturale (cure cu namol sapropelic, terapie cu apa de ghiol si talazoterapie). In suprafata de 4500 mp, Institutul ANA Spa include (pe langa dotarile si utilitatile medicale) o piscina exterioara, o terasa pentru plaja si un bar, creand un mediu relaxat care va intrece asteptarile oricarui oaspete. Veti gasi la Institutul ANA Spa cea mai bine pregatita echipa de medici pentru a va asista si pachete de servicii medicale profesionale corespunzatoare nevoilor dumneavoastra. Echipa de medici si asistenti de la Ana Aslan Health SPA, contribuie cu intreaga lor competenta medicala la stabilirea unui diagnostic, prin efectuarea de analize personalizate si a unor evaluari clinice detaliate. In acest proces, care are ca rezultat final stabilirea unui plan de tratament adaptat fiecarui pacient sunt implicati specialisti din diverse domenii: fizioterapie si recuperare medicala, geriatrie, medicina interna, nutritie, kinetoterapie si estetica, etc. CURE PROFILACTICE: -anti-imbatranire, reducerea greutatii, anti-stress, adaptare la frig. CURE BALNEARE SI TERAPEUTICE: -recuperare in cazuri de afectiuni dureroase ale scheletului, coloanei lombo-sacrale, afectiuni locomotorii post-traumatice, reumatism inflamator si degenerativ, boli ale sistemului nervos periferic, osteoporoza, spondiloza, artrite, boli ale tesuturilor periarticulare moi, tratamentul afectiunilor ginecologice, recuperare pentru sportivi. RELAXARE SI TRATAMENT RECUPERATOR: -kineto-terapie, magneto-terapie, bai de plante, impachetari cu namol, aerosoli, sauna masaj, Jacuzzi.

1.2.

Resurse umane(anexa nr 3)
Director general

Acestea ar putea sa fie cateva din responsabilitatile unui director general, adaptate la specificul societatii, bineinteles : - implementeaza planul de afaceri al companiei, in urma elaborarii acestuia impreuna cu sefii de departamente; - stabileste obiective specifice pentru fiecare departament, supervizeaza si ofera suport pentru implementarea planurilor, politicilor si procedurilor;

- negociaza si administreaza contractele cu partenerii cheie ai companiei (furnizori, clienti); - cerceteaza si dezvolta metode si proceduri noi de management, pentru eficientizarea activitatii; - reprezinta compania in cadrul intalnirilor la nivel inalt, cu autoritatile, grupurile de afaceri si potentialii parteneri; - se informeaza permanent cu privire la noile reglementari ce privesc activitatea companiei si face modificarile necesare; - supervizeaza pregatirea si administrarea bugetului, este responsabil pentru eficientizarea activitatii si cresterea profitului; - analizeaza si monitorizeaza raportarea financiara din punctul de vedere al conformitatii cu planul de business elaborat initial; - coordoneaza activitatea zilnica a subordonatilor si identifica si solutioneaza problemele aparute; - participa la nivel decizional in procesul de recrutare, integrare, instruire si evaluare a performantelor pentru personalul in subordine; - supravegheaza mentinerea in conditii bune a bunurilor si utilitatilor companiei Director restaurant Administrarea resurselor umane, materiale si financiare astfel incat totul sa functioneze perfect in restaurant Receptioneaza materiile prime, pe care are obligatia de a le depozita Director administrativ si financiar - implementeaza planul de afaceri al companiei, in urma elaborarii acestuia impreuna cu sefii de departamente; - stabileste obiective specifice pentru fiecare departament, supervizeaza si ofera suport pentru implementarea planurilor, politicilor si procedurilor; Pentru aceasta, are la dispozitie si trebuie sa gestioneze in mod eficient o serie de furnizori externalizati: avocati firme contabilitate IT Altele administrative Desfasoara toate activitatile de management financiar contabil la nivel de companie. Proiecteaza bugetul anual al companiei (Tadv si RF) si analizeaza periodic executia sa faptica. Proiecteaza bugetele pe departamente, servicii, activitati si proiecte si urmareste executiile lor faptice, impreuna cu fiecare manager de departament/serviciu, dupa caz. Realizeaza analize periodice de eficienta financiara pe departamente, servicii, activitati si proiecte. Concepe, realizeaza si propune diverse proiecte financiare de oportunitate la nivel de companie sau/si masuri de optimizare a activitatii financiare. Analizeaza periodic situatia financiar contabila la zi a companiei. Contabil sef

Coordoneaza activitatea din cadrul departamentului financiar contabil si din cadrul casiieriilor din punctele de lucru. ' Operatii si inregistrari privind executarea inchiderilor financiare lunare, balante lunare si bilanturi contabile, efectueaza analiza financiar contabila pe baza de bilant, pe care o prezinta Directorului Economic' . Responsabilitati prinvind Clasa de conturi 1 (inclusive imprumuturi bancare si leasinguri), avand interdependenta cu analiza Claselor de Conturi 6 si 7. Trezoreria Generala a societatii centralizarea trezoreriilor financiare a punctelor de lucru, planifica si analizeaza cash-flow-ului societatii. Tine legatura intre si cu toate punctele de lucru privind solicitarile referitoare la inregistrarile contabile in programul contabil Wizcount sau alte intrebari referitoare la activitatea financiar-contabila. Asigura, organizarea si gestionarea in mod eficient a integritatii intregului patrimoniu al societatii in conformitate cu dispozitiile legale in vigoare si normele sau reglementarile interne ale societatatii; Raspunde de stabilirea corecta a documentelor care se intocmesc si de circuitul lor in cadrul societatii. 5. Responsabil personal
Subordonat Directorului de Magazin, RESPONSABILUL PERSONAL-SALARIZARE realizeaza gestiunea administrativa a personalului si asigurarea drepturilor salariatilor in cadrul magazinului. Principalele sale atributii sunt: Calculul salariilor si drepturilor salariatilor si coordinarea platii acestora; - Organizarea si realizarea tutror activitatilor legate de gestiunea administrativa a personalului (contracte de munca, carti de munca, angajari, modificari, adeverinte, concedii, etc.). - Depunerea tuturor documentelor aferente pe langa organele administratiei publice (Directia Muncii, Casa de Pensii etc.). Interlocutor direct in relatile cu organismele de control. Mentinerea la zi a bazei de date de personal. - Asistenta tehnica sau juridica (dreptul muncii) pentru probleme puctuale de profil.

6. Responsabil aprovizionare
centralizarea comenzilor de aprovizionare de la departamentele interesate. cercetarea pietei pentru a obtine cele mai bune oferte din punct de vedere al raportului calitate- prt- termen de livrare pentru echipamentele care fac obiectul investitiilor. efectuarea si centralizarea comenzilor de marfa de la furnizori urmarirea confirmarii comenzilor si a livrarilor, de la furnizori pana la intrarea marfurilor in magazie. - consilierea tehnica a clientilor si identificarea corecta a produselor ce urmeaza a fi ofertate impreuna cu departamentul tehnic lucru in echipa - dezvoltare stoc piese schimb;

8. Bucatar sef organizeaza, coordoneaza si controleaza departamentul de productie culinara al companiei (carmangerie, laborator de cofetarie-patiserie-panificatie, bucatarii, catering), fiind responsabil de intreaga activitate a acestuia. -creeaza si implementeaza retetarul, acesta constituind baza activitatii de productie culinara a First Business Club. -formeaza, organizeaza, conduce, motiveaza si instruieste o echipa de profesionisti asigurand standardizarea intregului proces de productie.

9. Bucatar nivel 2
- Gateste preparate de bucatrie rece / calda conform retetelor standard. - verifica si controleaza modul de depozitare a produselor precum si cantitatea portiilor - pastreaza curate zonele de refrigerare, depozitatare si zona de lucru, in concordant cu standardele international de igiena I domeniu - bune cunostinte de utilizare a intregului echipament din bucatarie - bune cunostinte in pregatirea portiilor, a modului lor de prezentare si in portionarea preparatelor.

10. Bucatar nivel 1


Trebuie sa execute toate comenzile date de catre bucata. Trebuie sa se ocupe de curatenia frigiderelor si a bucatariei.

11. Sef sala Activitati curente, specifice unui restaurant de lux la superlativ, aspirant la clasificarea Michelin si nominalizat 'Cel mai bun restaurant al anului 2007 din Bucuresti.' Activitatea include sarcini curente de curatenie si intretinere, pregatire in cele mai mici detalii a restaurantului, mis en place, pregatirea si lustruirea veselei, argintariei si inventarului. Ospatarii (pe orice pozitie sef de sala, principal, sau de tura) trebuie sa-si insuseasca si sa cunoasca in detaliu fiecare preparat din meniu incepand cu modul de preparare al acestuia, compozitia, calitatile si caracteristicile nutritive, aranjarea acestuia, prezentarea si recomandarea fiecarui preparat, asortarea diferitelor preparate si a bauturilor aferente, servirea (eventual finisarea la masa prin transare, etc). 12. ospatar nivel 2 - Intampina oaspetii intr-o maniera profesionista, prezinta si explica meniul restaurantului - preia si serveste comenzile intr-o maniera prietenoasa si politicoasa - buna cunoastere a modului de pregatire a bauturilor si a preparatelor culinare - mentine standardele de curatenie si igiena conform normelor internationale in domeniu. Trimitere anexa organigrama

CAPITOLUL II: ANALIZA ORGANIZARII PROCESULUI DE PRODUCTIE LA SC.ANAHOTELS.SA, UNITATEA HOTEL EUROPA
Planul activitatilor zilnice

Plan meniu
Din data de 26. 05. 2008 Nr. Grupa de produse /sortiment Nr. Nr. Stoc la Observatii /

crt. Gustari reci: Gustare taraneasca 1 Biftec tartar Icre negre natur Icre de Manciuria Gustari calde: Cascaval la capac 2 Crochete de cascaval Omleta simpla Ficatei de pui in costita Preparate din peste: File de salau la gratar 3 Rulou de salau cu legume Saramura de crap Preparate din paste Spaghete carbonara 4 Tortelini toscana Fussilli cu smantana Pene arabiata Supe 5 Supa de fazan cu tortelini Supa de fasole alba cu costita Ciorbe 7 Ciorba de burta Ciorba de pui a la grec

reteta 10 11 12 13 15 16 17 18

bucatii sfarsitul zilei 50 1 32 41 12 60 53 18 45 1

comentarii

25 26 27

50 50 50

0 0

34 35 36 37

20 62 32 12

71 72

30 30

53 54

20 23

Garnituri Cartofi gratinati Cartofi svabesti 8 Cartofi natur Mazare verde sote Legume mexicane sote

3 4 5 6 7

30 31 42 25 26

Planul meniu este intocmit cu o zi inainte, este afisat la loc vizibil, pe un panou, pentru ca cei responsabili sa il cunoasca si sa ia masuri de realizare a acestuia. Necesarul de materii prime pentru ziua de 26.05.2008 este calculat de bucatarul sef.

II.1. NOTIUNI DE IGIENA Masurile de precautie pentru asigurarea si mentinerea unei stari igienicosanitare adecvate a restaurantelor trebuie incorporate in calitate de activitati de rutina in functionarea unitatilor. Una dintre tehnicile elaborate in acest sens este sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point in traducere din limba engleza: analiza riscurilor punctului critic de control), aparitia caruia dateaza din anii 60 ai secolului trecut.Acesta, in varianta sa originala, viza securitatea alimentara a astronautilor in timpul zborurilor spatiale. Pentru initierea sistemului HACCP sunt analizate toate riscurile asociate de: produsele alimentare utilizate; procesul de productie; echipamentul folosit; calitatea mediului inconjurator; personalul implicat la fiece etapa a procesului de productie.

Aspectul spatiilor interioare si exterioare ale restaurantului creeaza prima impresie a clientilor. Curateniapresupune aer proaspat, absenta unor mirosuri straine, mobilier si spatii ingrijite, eliminarea oricaror posibilitati de contaminare cu microbi. Operatiunile de curatenie si intretinere sunt facilitate de existenta unei game variate de produse, tehnici si echipamente de curatire. O curatire zilnica, urmata de dezinfectie, imediat dupa terminarea programului de activitate cu clientii atat in sala de consumatie, cat si in toate incaperile si anexele, inclusiv in grupurile sanitare este necesara pentru mentinerea unei stari igienico-sanitare corespunzatoare a localului. Curatenia generala zilnica consta din anumite operatiuni: Colectarea prafului de pe pardoseli, mobilier, lambriuri cu ajutorul aspiratorului sau a periilor; Spalarea si curatarea pardoselii, a peretilor lavabili, a geamurilor, mobilierului si a inventarului; Efectuarea dezinfectiei chimice conform instructiunilor recomandate; Curatarea si ordonarea obiectelor si ustensilelor folosite in executarea lucrarilor; Aerisirea (ventilarea) tuturor incaperilor in timpul si dupa efectuarea curateniei. Efectuarea lucrarilor de curatenie si intretinere se realizeaza zilnic si se refera atat la spatiile de servire, la cele de folosinta comuna, la anexe, cat si la inventarul de lucru si cel pentru servirea clientilor. Igiena in bucatarie La selectarea spatiului pentru un restaurant, managerii trebuie sa ia in considerare un sir de factori si sa respecte anumite principii ca: Accesul la serviciile de aprovizionare cu energie electrica, gaz, apa, telefon; Accesibilitatea localul trebuie sa fie usor accesibil pentru receptionarea produselor alimentare/materiei prime si distributia produselor finite;

Pentru evitarea unor posibile inundari, trebuie evitata proximitatea de bazine acvatice; Amplasarea unitatii in afara zonei de risc de contaminare cu chimicale, praf, mirosuri etc.; Etichetarea containerelor cu detergenti si dezinfectanti; Dotarea angajatilor cu uniforme absorbante si impermiabile la foc; Deconectarea tuturor echipamentelor la sfarsitul programului de lucru; Managerii restaurantelor urmeaza sa tina cont nu doar de influenta mediului asupra activitatii unitatii, ci si viceversa. Pentru constructia si amenajarea restaurantelor este necesara obtinerea autorizatiilor respective ce vizaeza securitatea si sanatatea populatiei, minimizarea galagiei, a aglomeratiilor etc. Restaurantele urmeaza a fi construite si amenajate in asa fel, incat sa ofere spatii adecvate de munca; sa faciliteze circuitul linear al productiei; sa faciliteze activitatile de curatenie; sa elimine contaminarea. Constructia unui restaurant determina usurinta cu care acesta va fi intretinut. Un restaurant amplasat corect, bine echipat, mentinut curat creeaza un mediu propice de munca. O atentie deosebita in constructia unitatilor de restaurare trebuie atrasa circuitului productiei si procesului tehnologic. Procesele tehnologice trebuie concepute si organizate in asa mod, incat sa fie evitata contaminarea reciproca. Acest deziderat este realizat prin utilizarea unor bariere fizice (pereti) sau prin asigurarea unei singure directii a circuitului productiei. II.2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PREPARATELOR CULINARE II.2.1.Semipreparate culinare
Semipreparatele culinare sunt alimente neprelucrate, care nu se consuma ca atare, ci sunt utilizate la obtinerea altor preparate finite.
II.2.1.1.Fonduri

de baza

Fondurile de baza sunt semipreparate culinare, de consistenta lichida, realizate prin fierberea extractiva. Fondurile nu se consuma ca atare, ci au rolul de a participa la pregatirea unor preparate lichide sau constituie parti componente ale altor semipreparate (sosuri), contribuind la scurtarea timpului necesar pregatirii preparatelor finite, la cresterea valorii lor nutritive si la diversificarea sortimentale. II.2.1.2.Esente

(Glace-uri)

Prin esenta se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond printr-o fierbere indelungata si lenta, timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond, care, concentrandu-se in substanta uscata, dupa racire gelifica. Valoarea nutritiva a esentelor este data de glucide simple si substante minerale provenite din legume, proteine solubile, grasimi provenite din oase. Esentele se folosesc la intarirea unor sortimente de sosuri. II.2.1.3.Aspicuri Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen, elastina. Aspicul are rolul de protejare produsele de contactul cu aerul, care le-ar degrada, de imbunatatire a proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive. Aspicurile se utilizeaza si pentru pregatirea crutoanelor de aspic necesare decorarii unor preparate reci, a aspicului tocat folosit tot la decorare si pentru napat. II.2.1.4.Sosuri Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatirea diferitelor preparate culinare. Aceste semipreparate contribuie la cresterea apetitului si usureaza digestia, prin stimularea secretiei gastrice datorita componentelor din compozitie, imbunatatirea proprietatilor organoleptice, diversificarea sortimentala preparatelor, cresterea valorii nutritive si au rol de legatura intre componentele preparatului. Sosurile sunt folosite la preparatele din carne, cum ar fi:escalop, fripturi la tava, tocaturi, fripturi inabusite si la preparate din legume, paste fainoase, oua. II.2.1.5.Umpluturi Umpluturile sunt semipreparate culinare omogene, compuse din elemente tocate. Umpluturile au rolul de a umple unele legume, pasari ,peste si vanat si se intrebuinteaza la umplerea legumelor (vinete, dovlecei, ciuperci), a pestilor mari, carcaselor de raci, ruladelor , sau la umplerea diferitelor produse de patiserie. II.2.1.6.Panade Sub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi.

Panadele au rolul de a completa gramajul, valoarea nutritiva si organoleptica a umpluturilor. Se utilizeaza la umpluturi diverse (de carne, de pasare, de peste, etc)

II.2.2.Preparate servite ca antreuri si gustari


II.2.2.1.Gustari

reci

Se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte variat sau intre mesele principale, avand rolul de a influenta apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant pe care il au, cat si prin modul variat de prezentare. Sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere a materiilor prime cu ingredientele, in mod corespunzator. Servindu-se in cantitati mici nu au rolul de a crea senzatia de satietate, chiar daca in structura lor intra componente nutritive valoroase. Din categoria gustarilor reci fac parte sandvisurile si gustarile pe baza de umplutura.

II.2.2.2.Antreuri

reci pe baza de aspic

Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sos. Antreurile pot fi servite la inceputul mesei, dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul ce tine locul pestelui. Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc in

cantitate mai mare, multe sortimente putandu-se realiza sub forma de piese de arta culinara, dand o nota distincta meselor la care se servesc. De asemenea se pot prezenta la expozitiile de arta culinara (galantina, preparate cu aspic, etc). Servite ca intrare, antreurile au rolul de a deschide apetitul si de a pregati consumatorii in vederea consumarii celorlalte preparate din meniu, stimuland secretia sucurilor gastrice si favorizand digestia (prin aspectul lor placut). II.2.2.3.Gustari

calde pe baza de aluaturi

Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate. Ele au rolul de a deschide apetitul consumatorului, avand si o valoare nutritiva ridicata.
II.2.2.4.Gustari

si antreuri calde

Aceste preparate se caracterizeaza prin valoare nutritiva si calorica ridicata, sortiment diversificat si sapiditate mare, datorita compusilor de aroma formati la preparare. Digestibilitatea mai grea, se datoreaza prelucrarii termice prin prajire.

II.2.3.Preparate culinare lichide


II.2.3.1. Supe
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate. Se obtin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos.

II.2.3.2. Supe limpezi


Daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consomme-ul simplu.

II.2.3.3. Supe ingrosate


Supele ingrosate sunt preparate lichide cu densitate marita, datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica.

Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit de apa calda si grasime pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase, precum si pentru creme. Supe ingrosate din legume. Elementul lichid este apa si grasimea, legumele mentinandu-se in preparat.

II.2.3.4. Supe creme


Supele-creme sunt supe ingrosate, obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume.

Supele-creme din legume au in componenta cel putin doua legume: ceapa si leguma de baza, care da si denumirea supei-crema.
Consomme-ul este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in meniurile pregatite pentru diferite ocazii.

II.2.3.5. Ciorbe si borsuri

Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide obtinute din legume, sau din carne si legume, deosebindu-se de supe si creme prin faptul ca se acresc. II.2.3.6.Ciorbe si borsuri din legume Ciorbele si borsurile din legume se deosebesc de supele din legume prin elementele de acrire, care se adauga in ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ingreuna inmuierea legumelor datorita aciditatii lor. Elementul lichid este apa. II.2.3.7. Ciorbe si borsuri din legume si supa de oase Aceste ciorbe si borsuri au acelasi proces tehnologic ca si cele din legume cu deosebirea ca elementul lichid este supa de oase. Schema tehnologica este aceeasi ca in cazul prepararii ciorbelor si borsurilor din legume. II.2.3.8. Ciorbe si borsuri din legume si carne Procesul tehnologic este acelasi cu deosebirea ca aici intervine si carnea care va fi supusa prelucrarii primare prin: curatare de pielite, spalare, portionare la gramaj si blansare (oparire) aplicata numai carnurilor cu miros

2.2.4. Preparate de baza, insotite de garnituri si salate


Preparatele de baza sunt mancaruri mai consistente, ce au in structura legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II (mancaruri plat du jour).

II.2.2.4.1. Preparate din legume Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de baza sunt mai consistente, avand o structura complexa. Preparatele din legume sunt formate din asocierea legumelor cu sosuri, condimente si diferite adaosuri, in functie de sortiment. Se caracterizeaza prin: sortiment diversificat de preparate (care determina varietatea meniurilor zilnice) si timp de prelucrare termica mai redus. Ele se pot servi calde sau reci. II.2.2.4.2. Preparate din legume si carne Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa, avand in componenta legume, carne, sosuri si condimente. II.2.2.4.3. Preparate din legume si carne de pasare
Preparatele din carne de pasare sunt preparate de baza, pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri. II.2.2.4.4. Preparate din carne de vanat Preparatele din carne de vanat sunt preparate de baza, pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparate culinare provine de la pasari salbatice si de la mamifere salbatice.

II.2.2.4.5. Preparate din peste


Preparatele din peste sunt preparate de baza, pregatite prin asocierea carnii de peste cu legume, produse cerealiere si sosuri.

Pestele fiind componenta principala, determina varietatea sortimentala si valoarea alimentara a preparatelor II.2.2.4.6. Preparatele din crustacee, moluste, batracieni
Preparatele din crustacee, moluste, batracieni sunt preparate de baza, pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri. Au un aport caloric si nutritiv deosebit, carnea provenita de la amfibii si nevertebrate are un continut ridicat de apa si proteine, cantitati variabile de vitamina A, B1, B2 si saruri minerale de fosfor, potasiu, digestibilitatea este inferioara altor specii de carne, cu exceptia carnii amfibiilor (pulpa de broasca) a carei digestibilitate este usoara.

II.2.2.4.7. Preparate din subproduse comestibile de abator


Preparatele din subproduse sunt preparate de baza, pregatite prin asocierea subproduselor din carne de macelarie si din carne de pasare, cu legume, produse cerealiere si sosuri diferite. Subprodusele din carne de macelarie utilizate ca materii prime pentru preparatele de baza sunt: limba, ficatul, rinichii, creierul, de miel, fiind apreciate pentru calitatile lor gustative si nutritive. Se mai pot utiliza maruntaie de pui (ficatei, inimi, pipote).

II.2.2.4.8. Preparate din carne tocata


Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri.Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat si este determinata de dimensiunea ochiurilor sitei.

Sortimentul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde si preparate din cane tocata, care se pregatesc din tocatura simpla sau din tocatura asociata cu legume si sosuri. II.2.2.4.9. Fripturi
Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, alaturi de sos si legume sub forma de garnituri si salate.

Fripturile se realizeaza din carnuri tinere pentru a se obtine preparate fragede, suculente, gustoase.

Dulciuri de bucatarie
Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de bucatarie, care se pot servi in momente diferite ale zilei, la dejun sau cina, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17. Completeaza valoarea nutritiva necesara pentru 24 de ore, aducand organismului un plus de glucide atat simple(zaharoza, glucoza, fructoza), cat si poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou si lapte, grasimi usor asimilabile din smantana si frisca, saruri minerale si vitamine in proportie mare din fructe. Servite la sfarsitul mesei dau senzatia de satietate. Datorita gustului dulce, placut pe care il au si aspectului deosebit, dulciurile de bucatarie sunt preparate solicitate de toate categoriile de persoane, unele dintre ele fiind recomandate in unele diete. Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod rational,

cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide din organism se transforma in lipide, care se depun, favorizand aparitia obezitatii si a diabetului. Sortimentul: Preparate de bucatarie TIP Preparate de bucatarie GRUPA DE PREPARATE - Gustari SUBGRUPA
- Reci: tartine, sandvici-uri, legume, oua, ciuperci, umplute etc.

- Calde: din foietaj, cu foi clatita, pe baza de sos alb, etc. - Antreuri - Reci: pe baza de aspic, piftii, etc. - Calde: sufleuri, budinci, pizza, etc. - Preparate lichide - Preparate de baza - Dulciuri de bucatarie Produse de patiserie - Produse pe baza de aluaturi - Supe, supe crme, consomme-uri, ciorbe, etc. - Mancaruri din: legume, carne si legume, carne tocats, fripturi cu garnituri si salate, etc. - Din compozitii diferite: din fructe, din crupe si paste fainoase, sufleuri, budinci, etc. - Din aluat oparit; - Din aluat foietaj; - Din aluat fraged; - Din aluat dospit, etc. - Pe baza de blat alb/colorat - Pe baza de foi (rulada, dobos, etc.) - Pe baza de frisca; - Specialitati etc. - Pe baza de blat alb/colorat; - Pe baza de foi; - Torturi piese. - Pe baza de lapte; - Pe baza de fructe.

Produse de cofetarie

- Prajituri

- Torturi

- Inghetate

- Bomboane

- Specialitati; - Specialitati de ciocolata; - Fondant, etc. - Paine, chifle, cornuri, batoane, briose, etc. - Proaspete; - Fructe uleioase; - Fructe conservate, etc.

Produse alimentare

- Produse de panificatie - Fructe

2.3. Conditii de calitate


Analiza calitativa a fripturilor la frigare si la cuptor (tava)

Conditii de calitate Aspect Culoare

Fripturi la frigare

Fripturi la cuptor (tava)

Placut:forma definitiva specifica sortimentului Rumen aurie Crusta crocanta la exterior Suculente, fragede: uniform si corespunzator patrunse

Consistenta

elastica

Gust si miros

sosul potrivit de legat Placute, specifice tipului de carne folosit; fara gust si miros strain; potrivit condimentate
Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor la frigare si la cuptor

Defecte - felii de carne cu aspect neplacut, forma inestetica si grosime inegala - fara crusta crocanta la exterior

Cauze - portionarea inainte de temperare sau portionare incorecta - depasirea duratei de prelucrare termica - nerespectarea timpului de prelucrare termica - unse cu suc pana la sfarsitul prelucrarii termice

Posibile remedieri - nu se poate remedia

- uscata sau arsa

- depasirea duratei de prelucrare termica - expusa in tava gratar (fripturi la tava)

- se mentin la sursa de caldura, fara a se unge, pana la usoara rumenire - nu se poate remedia

- fada, fara suculenta

- depasirea duratei de prelucrare termica - neunse in timpul prelucrarii termice intepate la intoarcere (fripturi la tava) - nerespectarea timpului de prelucrare termica - bucata de carne nefasonata sau de grosime prea mare - nu s-a rotit frigarea (fripturi la frigare) - depasirea duratei de prelucrare termica - condimentare excesiva - arderea grasimii din tava din cauza cantitatii prea mici de apa (fripturi la tava) - dozarea incorecta a carnii - portionarea in felii inegale - sararea bucatilor mici inaintea prelucrarii termice (fripturi la frigare) - carne expusa la tava, fara gratar

- nu se poate remedia

- cruda, patrunsa neuniform

- se mentin la sursa de caldura, pana la patrunderea corespunzatoare

- gust si miros neplacut

- completarea cu apa in timpul prelucrarii termice

- gramaj necorespunzator

- nu se poate remedia

- crusta exterioara groasa si imbibata in grasime (fripturi la tava)

- nu se poate remedia

Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din carne de pasare


Defecte posibile Aglomerari in sos Sos prea vascos sau prea fluid Prinderea sosului de fundul vasului Carnea de pasare insuficient fiarta Carnea nu-si pastreaza forma Orezul insuficient fiert Cauze Neomogenizarea amestecului de faina si lapte Dozarea incorecta a componentelor Neatentie in timpul tratamentului termic Nerespectarea duratei tratamentului termic Depasirea tratamentului termic Nerespectarea duratei tratamentului termic Remedieri Strecurarea sosului Adaugarea componentei care lipseste sau este insuficienta Nu se remediaza Nerespectarea duratei tratamentului termic Nu se remediaza Nerespectarea duratei tratamentului termic

Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din peste

Defecte posibile Pestele rumenit la suprafata iar in interior crud Pestele sfaramat

Cauze Temperatura prea mare de frigere, gratinare, prajire Depasirea timpului de tratament termic

Remediere Inabusirea in putin lichid (sos) pana cand este bine fiert Preparatul nu se da in consum

Sosul prea fluid

Depasirea cantitatii de lichid

Legumele tari, insuficient fierte

Condimentare excesiva Legume si peste sfaramate, miros de ars

Sosul se scurge in alt vas si se continua fierberea acestuia in cuptor, pana la consistenta Fierberea insuficienta necesara Nerespectarea timpului de Legumele se separa si se continua fierbere al legumelor; prelucrarea lor termica la cuptor, pana cand sunt bine fierte si se Pestele s-a adaugat prea devreme reintroduc in preparat Dozarea necorespunzatoare a Se pregateste un alt sos condimentelor necondimentat Depasirea timpului de prelucrare Nu se pot face remedieri termica
Analiza calitativa ale fripturilor la gratar si la tigaie

Conditii de calitate Aspect Culoare

Fripturi la gratar

Fripturi la tigaie

Consistenta

placut:forma definitiva specifica sortimentului grosimea feliilor corespunzatoare tipului de carne (fripturi la gratar), respectiv gramajului (fripturi la tigaie) rumen aurie griluri pe suprafata suculente, fragede; uniform si corespunzator patrunse sa prezinte pe suprafata picaturi de suc roz placute, specifice tipului de carne folosit; fara gust si miros strain; potrivit condimentate
Defecte, cauze, posibile remedieri ale fripturilor la gratar si la tigaie

Gust si miros

Defecte

Cauze

Posibile remedieri

- felii de carne cu aspect neplacut, forma inestetica si grosime inegala

- expuse pe gratar neincins si neuns cu grasime (fripturi la gratar) - portionare necorespunzatoare - felii de carne neaplatizate - expusa pe o singura directie (fripturi la gratar) -timpul de prelucrare termica depasit - timpul de prelucrare termica depasit

- nu se poate remedia

- fara grileuri la suprafata (fripturi la gratar) - uscata sau arsa - fada, fara suculenta

- se face expunere pe doua directii, pe fiecare parte - nu se poate remedia -nu se poate remedia

- sararea inaintea prelucrarii termice - expunerea carnii pe gratar neincins (fripturi la gratar) - intoarcerea cu furcheta - gratar prea incins (fripturi la gratar) - grosime inegala a feliei de carne - nerespectarea timpului de prelucrare termica - gratar murdar, imbibat cu mirosuri straine ranced, ars (fripturi la gratar) - depasirea duratei de prelucrare termica - condimentare excesiva - dozarea incorecta a carnii - portionare in felii inegale - sarare inaintea prelucrarii termice - fierberea carnii in sucul propriu - timpul de prelucrare termica insuficient

- cruda, patrunsa neuniform

- gust si miros neplacut

- se mentine la sursa de caldura pana la patrunderea corespunzatoare - nu se poate remedia

- gramaj necorespunzator

- nu se poate remedia

- nerumenite la suprafata (fripturi la tigaie)

- se scurge o parte din lichid; se continua prelucrarea termica pana usoara rumenire

CONCLUZII
Intreprinderile de alimentatie publica si de turism isi propun ca obiectiv cresterea ponderii productie proprii in volumul total al activitatii. Realizarea acestui obiectiv presupune, datorita cererii turistice in continua schimbare, programarea zilnica si controlul activitatilor de productie asigurate prin decizii operative. Pentru unitatile de cazare, dezvoltarea extensiva presupune constituirea unor noi unitati, in vreme ce valorificarea intensiva se realizeaza prin asigurarea functionarii permanente a tuturor camerelor; in acest scop, activitatile de intretinere si reparatii vor fi astfel programate incat numarul mediu zilnic de camere in functiune sa fie maxim. Pentru unitatile de alimentatie publica, spalatorii etc., solutiile de mecanizare sau marirea numarului de schimburi (de exemplu, introducerea schimbului III in unitatile de alimentatie publica in care sa fie realizate in anumite faze din procesul de pregatire a hranei sau productie

preparatelor care se consuma reci) rezolva doar temporar realizarea cantitatilor solicitate; concentrarea si specializarea productiei sunt solutii reale. Controlul calitatii productiei. Realizarea unei productii gata de consum, in conditiile in care intreprinderea este confruntata cu o piata din ce in ce mai exigenta, determina cresterea responsabilitatii conducerii productiei pentru asigurarea cerintelor de calitate la marfurile si serviciile produse. Aceste cerinte se traduc diferit de la o activitate de productie la alta, in cadrul intreprinderii. Astfel, realizarea corespunzatoare, a tuturor fazelor din productia serviciului de cazare asigura respectarea cerintelor de confort la care trebuie sa functioneze unitatea. In unitatile de alimentatie publica calitatea se traduce prin respectare retetelor de fabricatie, respectarea structurii sortimentale stabilite prin planurile meniu, utilizarea materiilor prime de calitate, respectarea tuturor fazelor de fabricatie a preparatelor, asigurarea unui consum rational. Pentru realizarea acestor obiective de control conducerea are la dispozitie numeroase instrumente oferite de discipline ca: merceologie, tehnologia preparatelor culinare, statistica, matematica.

BIBLIOGRAFIE
1. D.Dima, I. Diaconescu, R. Panfilil, s.a. MARFURI ALIMENTARE SI SECURITATEA CONSUMATORILOR Editura Economica, Bucuresti 2006; Nicolae Lupu HOTELUL ECONOMIE SI MANAGEMENTUL EDITIA V Editura All Beck, Bucuresti 2005; Radu Niculescu TEHNOLOGIA RESTAURANTELOREditura Inter. Bucuresti 1998; Stere Stavrositu Retetar de preparate culinare si arta serviciilor in restaurant pentru turismul international, Editura S.P. Bucurestii Noi, 1998, Bucuresti; Stere Stavrositu Practica serviciilor in restaurante si baruri, Editura Tehnica, Bucuresti, 2005;

2. 3. 4.

5.

Cursul de promovare a produselor si servicilor *** www.Google.com ***www.biblioteca.ase.ro ***www.astonsoftware.ro

ANEXE

Anexa nr 1:
ORGANIGRAMA DEPARTAMENTELOR OPERATIONALE DE CONDUCERE

ORGANIGRAMA UNITATII DE PRODUCTIE CULINARA


Director de alimentatie (F&B)

Sef bucatar coordonator Director restaurant Sef cofetar Sef bucatar Maitre dhtel

Cofetari specialisti Bucatari specialisti Sefi de partida Bucatari Bufetieri Cofetari Lucrator nivel I Lucrator nivel I Lucrator nivel I

Anexa nr 2: Meniu
Gustari Reci:
Gustare taraneasca12RON Preparate traditionale din porc (toba, jumere, caltabos, sangerete) impreuna cu branza telemea, servite cu ceapa verde, usturoi si varza murata. La cerere, se poate alcatui combinatia dorita de catre Dumneavoastra.(400g) Biftec tartar20RON Muschi de vaca, galbenus de ou, ceapa, condimente, combinate de client, se serveste rece, cu sos worchester.(250g) Icre negre natur28RON Icre negre tip caviar, servite pe suport de gheata, impreuna cu paine prajita, unt si lamaie.(30g) Icre de Manciuria30RON Icre rosii de Manciuria, servite pe suport de gheata, impreuna cu paine prajita, unt si lamaie.(30g)

Gustari Calde:
Cascaval la Cascaval de calitate superioara, topit partial in unt si sevit fierbinte.(100g) capac9RON

Crochete de cascaval10RON Cascaval de calitate superioara, in forma de crochete, tapetate cu pesmet si prajite in ulei.(100g) Omleta simpla10RON Oua proaspete de gaina, batute spuma si prajite rapid in ulei fierbinte. La cererea Dumneavoatra se poate asezona cu diferite mezeluri, ciuperci sau legume.(100g) Ficatei de pui in costita11RON Ficatei proaspeti de pasare inveliti in felii de costita afumata, prajiti in ulei si condimentati cu usturoi, piper si vin.(150g)

Preparate din Peste:

File de salau la gratar38RON File de salau, fript pe gratarul incins. Se recomanda servirea cu cartofi natur, insotit de sosuri adecvate.(350g) Rulou de salau cu legume38RON File de salau fiert si servit impreuna cu diferite legume. Recomandat pentru regim de crutare(300g) Saramura de crap29RON File de crap servit cu o saramura din ardei iute, boia, verdeata si condimente.(350g)

Preparate din Paste:


Spaghete carbonara14RON Spaghete cu sos din bacon, smantana, oua, usturoi si condimente. Se servesc decorate cu parmezan ras.(350g) Tortelini toscana14RON Tortelini cu muschi de vaca, ciuperci, ceapa, vin si condimente. Se servesc decorate cu parmezan ras si verdeata.(350g) Fussilli cu smantana15RON Fussilli fierte, trase in unt si servite cu smantana, parmezan ras si verdeata.(350g) Pene arabiata14RON Paste cu ardei iute, usturoi, pasta de tomate si condimente. Se servesc decorate cu parmezan ras si verdeata.(350g)

Supe,Crme,Ciorbe:
Supa de fazan Delicioasa supa de fazan, servita cu tortelini.(350g) Supa de fasole alba Supa din fasole alba, servita cu costita afumata prajita.(320g) Consomme Supa clara concentrata, cu rosii.(340g) cu tortelini12RON

cu

costita10RON

madrilen10RON

Ciorba de burta12RON Preparat traditional, obtinut din burta de vaca si legume fierte impreuna. Se serveste dreasa cu galbenus de ou, smantana, mujdei de usturoi si lamaie.(350g) Ciorba de pui a la grec Carne de pasare, fiarta cu legume. Se serveste dreasa cu smantana, acrita cu suc de lamaie.(350g)

Mancaruri Gatite:
Sarmalute in foi de varza, cu costita si smantana14RON Preparat traditional din carne tocata rulata in foi de varza murata. Se recomanda servirea cu mamaliguta.(220g) Ciolan afumat cu fasole alba14RON Preparat traditional;ciolan afumat de porc,servit alaturi de mancare din fasole.(220g) Friptura de curcan la tava19RON Carne de curcan, insotita de legume si preparata la cuptor.Se recomanda servirea alaturi de diferite garnituri.(220g)

Specialitati:
Tournedo Rossini38RON Muschi de vaca tras la tigaie impreuna cu ficatei de pui si sos brun. Se serveste pe cruton de franzela. Se recomanda servirea alaturi de diferite garnituri.(320g) Saltimboca38RON Specialitate italiana: muschi de vaca, sunca, salvie, condimente, sherry, rulate si prajite la tigaie. Se serveste cu sos,preferabil cu pireu din cartofi.(400g) Pui in sos de bere25RON Specialitate belgiana: piept dezosat de pui, ficatei, rosii, bere, condimente. Se prajeste in tigaie si se serveste cu sosul rezultat, preferabil cu cartofi prajiti.(400g) Piept de curcan cu migdale28RON Piept dezosat de curcan,dat prin faina, oua, migdale si pesmet, prajit in ulei incins. Se recomanda servirea alaturi de diferite garnituri.(360g)

Garnituri:
Cartofi gratinati8RON Cartofi, oua, unt, frisca, usturoi, condimente, gratinati in cuptor. Recomandati alaturi de preparate cu sos.(200g) Cartofi svabesti8RON Cartofi asezonati cu ceapa, costita afumata si verdeata. Recomandati la diferite preparate.(200g) Cartofi Cartofi fierti, decorati cu verdeata. Se recomanda la peste la gratar.(200g) natur6RON

Mazare verde sote8RON Mazare verde sotata in unt, cu adaos de zahar si verdeata. Recomandata in special alaturi de alte garnituri.(200g) Legume mexicane sote8RON Morcovi, mazare, fasole verde si porumb dulce, sotate impreuna in unt. Recomandate alaturi de cartofi prajiti, la diverse preparate.(200g)

Salate:
Salata de varza Varza alba proaspata,preparata cu ulei,otet,zahar si piper.(200g) alba10RON

Salata de gogosari10RON Gogosari murati in otet, preparati cu ulei de masline si decorati cu verdeata.(200g) Salata de castraveti cu smantana10RON Castraveti verzi,preparati cu un sos din ulei,mustar,zahar,condimente si serviti cu smantana,oua si verdeata.(200g)

Sosuri:
Sos remoulade6RON Maioneza, oua fierte, castraveti murati, mustar, tarhon, condimente. Recomandat la oua, peste, legume.(50g) Sos de Unt ,hrean, smantana, faina, otet, sare. Recomandat la diferite preparate.(30g) hrean6RON

Sos vinaigrette6RON Oua fierte, ulei, mustar, patrunjel, condimente. Recomandat la salate,peste si legume servite reci.(30g) Sos de unt maitre d'hotel8RON Unt, lamaie, piper, patrunjel, sare. Recomandat la fripturi la gratar din muschi de vaca.(30g) Sos Worchester8RON Sos preparat industrial din diferite condimente aromate. Recomandat in special la fripturi.(25g)

Desert:
Clatite Creppe-Suzette13RON Foi de clatite trase la tigaie cu unt ,zahar si suc de portocale. Se servesc flambate.(110g) Coupe-jacques13RON Inghetata asortata si fructe, servite cu frisca si decorate cu sos de ciocolata.(120g)

Tort Tiramisu13RON Specialitate italiana, piscoturi, crema mascarpone, cacao. La dorinta Dumneavoastra, se poate servi cu frisca.(150g) Portocale si visine flambate13RON Portocale, visine, inghetata, zahar caramelizat, rom. Se servesc cu piscoturi, decorate cu frisca.(130g)

Bauturi Alcoolice:
Aperitive: Vodka Finlandia(50ml)20RON Cinzano alb(50ml)20RON Bacardi(50ml)26RON Martini rosu(50ml)30RON

Whisky: Ballantine's Dimple Jack 12 15 ani (50ml)30RON ani(50ml) 30RON Daniel's(50ml)30RON

Cognac: Remy Metaxa Murfatlar(50ml)28RON Lichior Sheridan's Carolans Whisky Millwood Whisky Charleston Marie Chocolat Marie Brizard (50ml)20RON Vinuri: Cream Cream Brizard (50ml)18RON (50ml)18RON (50ml)20RON (50ml)18RON Martin Courvoisier 5 (50ml)28RON (50ml)28RON (50ml)28RON

stele

Murfatlar

Chardonnay Murfatlar Pinot Gris Murfatlar Riesling sec Murfatlar Traminer Murfatlar Muscat Ottonel '96130RON

'96 '96 '96 '96

130RON 130RON 130RON 130RON

Bauturi Nonalcoolice:
Apa minerala (500ml)10RON Apa minerala plata(500ml)10RON Santal(330ml)14RON Coca Cola(330ml)12RON Kinley(330ml)12RON

Anexa nr 3:

ORGANIGRAMA GENERALA A UNITATII HOTEL EUROPA

Anexa nr 4:
Chestionar 1. Sunteti multumiti de modul in care sunteti serviti de catre angajatii restaurantului hotelului Europa?
Aproximativ 90% dintre persoanele care au completat acest chestionar sunt multumiti de modul in care sunt serviti de catre angajatii acestei firme.

2. Considerati ca preturile produselor de restaurant sunt prea mari tinand cont de calitatea acestora?
Majoritatea persoanelor ce au considera ca preturile calitatea lor.

completat acest chestionar nu sunt mari in comparatie cu

1. 3.intrebarea . Sunteti multumit de personalul care va serveste?

In urma sonadajului efectuat mai mult de 50% din clienti care au completat chestionaru sunt multuniti de calitatea personalului 2. Sunteti multumit de confortul restaurantului ?

In urma sonadajului efectuat mai mult de 50% din clienti care au completat chestionaru sunt multuniti de confortul restaurantului. 3. Calitatea preparatelor comparatie cu concurenta este: culinare in

Majoritatea clientilor au completat chestinoarul si au considerat caliatatea prajiturilor buna in comparatie cu produsele concurentei. Sunteti multumit de varietatea produselor culinare oferite de restaurantul nostru?

Anexa nr 5:

Fata