Sunteți pe pagina 1din 22

Introducere

HCCP-este un sistem care identifica,evalueaza si controleaza pericolele semnificative pentru siguranta alimentelor.Planul HCCP :un document realizat in acord cu principiile HCCP,care asigura controlul pericolelor semnificative pentru siguranta produsului in segmentul lantului alimentar luat in considerare. Princpiile HCCP sunt folosite ca instrument de evaluare ariscurilor si pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure si decit testarea produsului final.Sistemul poate fi aplicat in cadrul intregului lant alimentar ,incepind de la producerea primara si pina la consumatorul final,iar implementarea trebuie sa se bazeze pe rezultate stiintifice cu privire la riscurile pentru sanatatea omului. Pe linga sporirea sigurantei produselor alimentare,implimentarea HCCP poate oferi si alte benificii,semnificative cum ar fi :promovarea comertului international prin marirea increderii marind siguranta alimentara ;sustinerea inspectiilor de catre autoritatile de reglementare. Aplicarea cu succes asistemului HCCP necesita angajamentul si implicarea totala a managementului de la orce nivel si a tot personalu din cadrul organizatiei.aceasta mai necesita abordarea multidisciplinara.Abordarea multidisciplinara trebuie sa includa(atunci cind este relevant)experti in agronomie,igiena veterinara,producera fructelor si a legumelor,microbiologice,medicina,sanatatea publica,tehnologia alimentara,protectia mediului chimie si inginerie.Scopul HCCP este de a concentra controlul la punctele critice de control(PCC).HCCP trebuie sa fie :aplicat in mod separat pentru fiecare proces de productie ;flexibel unde este cazul ;luat in consideratie domeniul de activitate si marimea companiei/organizatiei ;capabil sa se ajusteze la schimbari,cum ar fi proiectarea echipamentelor,procedurele de prelucrare si dezvoltarile tehnologice ;revizuit si modificat atunci cind sau facut modificari in produs proces si orce alta etapa. In timpul identificarii si evaluarii riscurilor,si in timpul operatiunilor ulterioare in proiectarea si aplicarea HCCP,trebuie sa se tina cont de impactul materiilor prime,ingredientelor bunelor practici de fabricare aproduselor alimentare,rolul proceselor de fabrcatie in controlul riscurilor,utilizarea posibila a produsului final,categoriele de consumatori tinta,probele epidemiplogice ce tin de siguranta alimentara. Sistemele HCCPtrebuie sa fie elaborate pe o baza ferma in conformitate cu Bunele Practici de Productie (GMP),Procedurile Sanitare Standard Operationale(SSOPs).GMP-sunt cerintele minime sanitare si de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. Spatiele alimentare examinate prin inermediul GMP sunt bunele practici de igiena,igiena personala,cladirile si facilitatile,echipamentul si ustensilelor,precum procesului de producere si prelucrare.

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIE MATERII PRIME I MATERIALE AUXILIARE

Echipa HACCP elaboreaz planul calitii privind asigurarea i men inerea criteriilor stabilite n sistem.Acesta se ntocmete pentru toate materialele, materiile utilizate n procesul de producie.Se determin scopul utilizrii acestor materii, parametrii i valoarea acestora. nregistrare1/01
Denumirea materiei prime, materiale auxiliare Periodicitatea Denumirea parametrilor urmat de valoarea lor Structura Glucide Lipide Proteine Proprietati organoleptice: Aroma Valoarea parametrilor Fibroasastratificata 25-30% 28-35% 15-20% Modalitatea Responsabili Inregistrari

Halva

La fiecarea lot

GOST-6502-69 GOST-6502-69 GOST-6502-69 GOST-6502-69

Laborant Laborant Laborant Laborant

Registru 7.1/ 01

Gustul

Culoarea

Aspect In textura ei

Sa corespunda aromelor adaugate Dulce placut caracteristec halvalei Galbuie pina la galben-cenusiudeschis Unsuros Se observa reteaua din fire de halvita

STAS-2257-51

Laborant

STAS-2257-51

Laborant

STAS-2257-51

Laborant

STAS-2257-51 STAS-2257-51

Laborant Laborant

Proprietati fizicochimice Umiditatea Zahar reducator Zahar total exprimat in zahar invertit Grasime Cenusa totala Ramasite de coji de seminte Masa Culoarea Substanta uscata Umiditatea La fiecare lot

4% 25%

25% 28% 2.7% 0.08% voluminoasa alba 95% 7-10% GOST-6502-94 GOST-6502-94 GOST-6502-94 GOST-6502-94 Laborant Laborant Laborant Laborant

Halvita

Registru 7.1/02

Radacinele Ciuin La fiecare lot Densitatea Culoarea decoctului

Nu trebuie sa fie mucigaite/13% umeditate >1.05% Cafenie-inchisa

Laborant GOST-6502-93 Laborant Laborant Registru 7.1/03

La fiecare lot

Coninut de metale toxice: Pb Cd Zn Fe

0,5 mg/kg 0,5 mg/kg 0,1 mg/kg 10 mg/kg

SanPin 2.3.2.560

Chimist

Pesticide: Hexaclorciclohexan Radionucleizi: Cz St PH-ul Indici microbiologi Bacterii coliforme Salmonella Mucegai Drojdii Coninut de substane uscate Consistena Aroma identic natural pere-extract La fiecare unitate Concentraia aromei naturale

0,5 mg/kg

SanPin 2.3.2.560

Chimist

400 mg/kg 100 mg/kg 4-6 1,0 g 25 g 100 g 50 g

SanPin 2.3.2.560 GOST 5194-68 SanPin 2.3.2.560

Chimist

Registru 7.104

Laborant ef de laborator

Acid citric E330

La fiecare unitate

98%

Laborant

Registru 7.1/05

Praf 10-20% Laborant Registru 7.1/06

Coninut minim de colorant pur Colorani E102/ E132 La fiecare unitate PH-ul Culoarea

87,0% /85% ef de laborator Registru 7.1/07

7/7 Glbuie/Albstrie

Consistena Praf

Prefabricate din carton

Rezistena Grosimea La fiecare lot

Tari 5 mm ef de depozit

Registru 7.1/03

* Latimea Prefabricate din celofan Grosimea Masa ,1 m* Continut de cenusa 1200-1500mm 0,2mm 40 g 0,3%

Densitatea

1500 kg/m*

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE Echipa HACCP trebuie s fie constituit din specialiti, experi care dein cunotine adecvate privind produsul luat n consideraie producerea, fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea lui.Domeniul planului HACCP trebuie sa fie identificat, s descrie care segment din cadrul lanu-

Lui este implicat n cadrul organizaiei. nregistrare 2/01


Etapa procesulu Intrri Utilaj, echipament Autput ieiri Responsabil Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor 15-20C * Umiditate Eliminare impuritailor FeMg Cntrirea zahrului nclzirea, dizolvare Zahr Sit Zahr, impuritai FeMg Zahr Operator Grad de impurificare 75% HG nr. 774 din 03.07.07 La fiecare lot Chimist Registr u 7/07 Metoda Periodicitatea Responsabili ef la depozit nregist rri

Pstrarea zahrului

Zahr

Elevator

Zahr

Operator

Temperatura

La fiecare schimb

Registr u 7/07

0,0001 %

Zahr

Cntar

Operator eful seciei

Masa

75 kg * 110-112C *

La fiecare schimb

Tehnolog

Registr u 7/07 Registr u 7/07

Zahr,melas de amidon, ap potabil

Cazan

Compozite

Temperatura

La fiecare or

Operator

Fierberea compoziiei

Compoziiei

Cazan de fierbere

Sirop de caramel

Tehnolog

Temperatura Substana uscata Durata

116-117C La fiecare or Operator Registr u 7/07

84-86%

18-20min.

Concentrarea siropului

Sirop de caramel

Cazan de concentare

Mas de caramel

Tehnolog

Presiunea Caldura specific Substante uscate

650mm/kg 0,495kcal/ kggrd 98-99 % *

La fiecare or

Operator

Registr u 7/07

Frmntarea masei de caramel

Mas de caramel

Aparat de frmntare

Mas aromatizat de caramel Caramele

Tehnolog

Temperatura

90C

La fiecare schimb

Operator

Registr u 7/07

Extruderea

Mas de caramel aromatizata

Dispozitiv de extrudere

Tehnolog

Umiditatea Diametru

1,5% * 40mm

La fie-care schimb

Tehnolog

Registr u 7/07

taneare

Caramele

Maina de tanat

Caramele tanate

Tehnolog

Temperatura

10-12 C

La fiecare schimb

Operator

Registr u 7/07

Sortarea caramelelor

Caramele tanate

Manual

Caramele sortate, deeuri

Tehnolog

Aspect

GOST2194

La fiecare schimb

Operator

Registr u 7/07

Ambalarea caramelelor

Caramele sortate

Aparat de nvelire

Caramele nvelite

Tehnolog

Temperatura

7-10 C

La fiecare schimb

Operator

Registr u 7/07

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT La baza implementrii sistemului respectiv esta nevoie de ntocmit planul calitii produsului finit.Toat informaia relevant i necesar se pune la dispoziia echipei i se utilizeaza pentru a asigura faptul c sistemul elaborat este adecvat. Conformitatea produsului obinut depinde de acest plan.

Inregistrarea 3/01
Denumirea produsului Indicii de calitate Coinut de substane reductoare Caramela drops Coninut de substane uscate Culoare Valoarea lor Metoda Periodicitatea Responsabil nregistrri

23%

GOST 2194 nregistrri 3/03

98-99%

GOST 2194

La fiecare lot

Tehnolog

Verzuie

GOST 2194 Vizual GOST 2194 Organoleptic GOST2194

Gust

Dulce, de pere

Aciditate

12 ml(NaOH,0,1n) Caracteristic

Aspect

4. DESCRIEREA PRODUSULUI E necesar de elaborate o descriere complet a produsului, inclusiv informaia de siguran relevant ca de exemplu compoziia fizico-chi- mic, prelucrarea, ambalarea, condiii de pastrare, termen de valabilitate,instruciuni de utilizare.Inregistrrile respective includ descrierea important a produsului.

Iregistrarea 4/01
Denumirea produsului Descrierea deplin a produsului, componena, parametrii structurii de producere Caramela ,,Classic Duchesse Ingrediente: zahr tos, melas de amidon, acid citric E330, arom identic natural de pere, colorani E102, E132 Valoare nutritiv n 100g: grsimi -0,1g, glucide-97,7g, Valoare energetic n 100g: 376kcal. Hrtie cerat de grosimea 1mm, cutii de carton de grosimea 5mm, cu masa de 3 kg

Tipul de ambalaj

Condiii de pstrare

Temperatura:( 18+3) C Umiditatea relativ a aerului: 65%, de protejat de lovituri, Spre piaa consumatorului

Unde se va comercializa produsul

Metoda de utilizare Valabilitatea produsului

Gata pentru consum

Termen de valabilitate: 1 an Produs de SA,,BUCURIA, str. Columna 162, or. Chiinu, Moldova, MD-2004, Tel.:(373 32) 29 56 00, Fax373 22) 29 57 00, http.//www.bucuria.md, email:office@bucuria.md, GOST 6477-88, PT MD 6703939686-007, cod:4840095014072 Pentru copii, aduli, e interzis persoanelor cu diabet zaharat

Instruciune pe etichet

Grupul de consumatori

5.DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE

Iregistrarea 4/02

Denumirea materiei auxiliare

Acid citric E330

Descrierea deplin a produsului, componena, parametrii structurii de producere Tipul de ambalaj

Cristale mici ,punct de topire 70-75C, continut mic de zahr invertit, stabil si nu degradeaza

Borcane de sticl

Condiii de pstrare

Temperatura:25C Umiditatea relativ a aerului: 75%, locuri uscate,racoroase

Iregistrarea 4/03
Denumirea materiei auxiliare Descrierea deplin a produsului, componena, parametrii structurii de producere Tipul de ambalaj Coloranii E132/E102 Cristale mici , solubile,puritatea 87/85%

Condiii de pstrare

Temperatura:25C Umiditatea relativ a aerului: 75%, locuri uscate,racoroase

nregistrarea4/04
Denumirea materiei auxiliare Descrierea deplin a produsului, componena, parametrii structurii de producere Tipul de ambalaj Arom identi naturalde pere Cristale mici , solubile,concentratia 10-20%

Tuburi de sticla

Condiii de pstrare

Temperatura:20C Umiditatea relativ a aerului: 70%, locuri uscate,racoroase

Denumirea produsului

Arom identi naturalde pere

nregistrarea4/05
Denumirea materiei auxiliare Melase de amidon

Descrierea deplin a produsului, componena, parametrii structurii de producere Tipul de ambalaj

Parte de mas a substantelor uscate 78% Aciditatea 25ml sol 1,0n NaOH

Butoaie

Condiii de pstrare

Temperatura:20C Umiditatea relativ a aerului: 70%, locuri uscate,racoroase

6.Diagrama proceselor de producere a caramelei drops ,,Classic Duchesse


2.1Recepia aromei identic natural (pere) 3.1.Recepia coloranilor E102,E132 4.1Recepia apei potabile 1.1. Recepi zahrului 5.1.Recepia melasei de amidon 6.1.Recepia acidului citric E330 7.1.Recepia hrtiei de celofan ambalat 8.1.Recepia prefabricatelor din carton

2.2Pstrarea aromei identic natural (pere) 2.3Cntrirea aromei identic natural (pere) 2.4.Dizolvarea aromei identic naturala (pere)

3.2.Pstrarea coloranilor E102,E132 3.3.Cntrirea coloranilor E102,E132 3.4.Dizolvare coloranilor E102,E132

4.2.Pstrarea apei potabile 4.3.Msurarea apei potabile

1.2.Pstrarea zahrului 1.3.Separare de impuriti feromagnetice 1.4.Cntrirea zaharului 1.5.nclzirea, dizolvarea 1.6.Fierberea compoziei 1.7.Concentrarea siropului 1.8Framntarea masei de caramel 1.9.Extruderea 1.10.tanarea 1.11.Sortarea caramelelor 1.12.Ambalarea caramelei 1.13.Cntrirea cutiilor 1.14.Depozitarea caramelei 1.15.Livrare spre piaa de consum

5.2.Pstrarea melasei de amidon 5.3.Cntrirea melasei de amidon

6.2.Pstrarea acidului citric E330 6.3.Cntrirea acidului citric E330 6.4.Dizolvarea acidului citric E330

7.2.Pstrarea hrtiei de celofan ambalat

8.2.Pstrarea prefabricatelor din carton 8.3.Formarea cutiilor de carton 8.4.Pstrarea cutiilor de carton

7.IDENTIFICAREA SI ANALIZA PERICOLELOR

Conform primului principiu HACCP se efectueaza analiza riscurilor aparuta in urma nerespectarii unor reguli igienice, tehnologice si de producere.Pericolele se clasifica in trei categorii: biologice, fizice, chimice.

Inregistrarea7/01
Nr. Crt.

Etapele procesului/ ingridientul

Pericole identificate

Descrierea pericolului Coninut nalt de bacterii coliforme,

Aciuni preventive Certificat igienic, SanPin 2.3.2.560, Deratizarea dezinsecia, GOST 2194, certificat de calitate Nu lum lotul, certificate ce arat cind a fost ultima dat tratat sfecla de zahar cu substane fitosanitare

Biologice Salmonellas, Zigosahramices, Coninut mare de substane reducatoare, Coninut mare de metale grele: Hg As Cu Pb Zn Umiditatea nalt 1.1. Recepia zahrului Coninut de impuritai feromagnetici Continut de substane uscate depit Gust neadecvat Miros strain Fizice Culoare brun Coninut de praf (nisip) Contine buci de pelicul, nasturi, ae Conine bulgri de zahar Intoarcerea lotului Cernerea zahrului Inacceptarea lotului ntoarcerea lotului Certificat de conformitate

Chimice

Certificat de conformitate

Biologice Pstrarea zahrului

Contaminarea cu Salmonella, Zigosahrami-ces, Stafiloccocus

Dezinsecia , deratizarea, dezinfecia, capcane electrice, astuparea gurilor Uscarea pin la obinerea umiditii de 0,14%

1.2.

Chimice

Fizice

Umezirea zaharului

Biologice


Contine fir de pr, a, nasturi Conine achii metalice


Trecerea prin sit a zahrului Utilizarea magneilor

1.3.

Eliminarea impuritailor feromagnetice

Chimice

Fizice

Biologice

1.4.

Cntrirea zahrului

Chimice

Raportul de zahr nu s-a respectat

Reglarea raportului dintre zahr i melas de amidon

Fizice

Biologice 1.5. Fierberea Chimice

Exces de sirop de glucoz Cantitate mare de substane reductoare Exces de pectin

Cntrirea corect a siropului de glucoz Micorarea cantitatii de sirop de glucoza Se foloseste mai puina pectina n proces

Fizice

Conine fulgi de vopsea Insecte

Curirea utilajului i cernerea zahrului Dezinsecia

Biologice 1.6. Aromatizarea si colorarea

Acid n exces

Se verifica pH si se neutralizeaza pina se obtine valoarea de 3,3

Chimice

Fizice

Achii metalice

Controlul utilajului tehnologic inainte de pornirea procesului respectiv

Biologice

Amidon cu umiditatea excesiva Amidon cu temperatura scazuta

Receptia amidonului cu umiditatea de 69% Receptia amidonului cu temperatura de 32-35%

Chimice

1.7.

Turnarea in forme

Fizice

Biologice

1.8.

Racirea Chimice

Fizice

Gel moale Chimice Pectina ne dizolvata Gelificarea 1.9.

Se verifica temperatura (50-60C) inainte de a adauga acidul Verificarea cu atentie a dizolvarii pectinei

Biologice

Fizice

Biologice 1.10. Scoaterea din forma Chimice

Fizice

Plastic

Controlul formelor din plastic inainte de proces Controlul medical a personalului inainte de proces

Biologice

Contaminarea cu : Vibrio cholera Virus gripal

1.11.

Taierea in forma de felii

Chimice

Fizice

Aschii de lemn

Verificarea echipamentului tehnologic

Biologice 1.12. Depudrarea Chimice

Umiditate mare a feliilor

Micsorare a procesului de aburire a feliilor Intretinerea adecvata a spatiilor alimentare

Fizice

Pietre

Biologice

1.13.

Uscarea Chimice

Fizice

Biologice 1.14. Candisarea feliilor Chimice

Fizice

Biologice

1.15.

Ambalarea marmeladei

Chimice

Fizice

Biologice 1.16. Cintarirea cutiilor Chimice

Fizice

Biologice

Microorganisme patogene: baterii coliforme salmonella

Certificat igienic, Gost 2874 SanPin2.1.4559

2.1.

Recepia apei

Chimice

potabile

Coninut mare de metale Cd Cz St Pb

Nu se receptioneaza lotul

Coninut de praf (nisip) Fizice

Inacceptarea lotului

Biologice

2.2.

Depozitarea apei potabile

Chimice

Fizice

Continut mare de metale toxice: Zn Fe Pb Radionuclizi: Ce Sr

Ne acceptarea lotului

Chimice

3.1.

Receptia pectinei

Biologice

Bacterii coliforme Salmonella mucegaiuri

Certificat igienic SanPin2.3.2. 560

Fizice

Biologice 3.2. Pastrarea pectinei Chimice


sticla

Fizice

Neutilizarea lotului

Biologice 3.3. Umectarea pectinei


Firede par, nasturi

Chimice

Fizice

Halate, bonete adecvate

Fizice
3.4 Imuierea pectinei

Chimice

Biologice

Biologice
3.5. Cintarirea pectinei

Chimice

Fizice

Biologice

Cantitate mare de bacterii coliforme, salmonela, drojdii ,mucegai

Certificat igienic, SanPin2.3.2. 560

4.1.

Receptia siropului de glucoza

Chimice

Fizice

Biologice
4.2. Pastrarea siropului de glucoza

Chimice

Fizice

Biologice
4.3. Cintarirea siropului de glucoza

Chimice

Fizice

Biologice 5.1. Receptia colorantilor

Chimice

Fizice

Fizice
5.2. Pastrarea ccolorantilor

Chimice

Biologice

Biologice
5.3. Imuierea colorantilor

Chimice

Fizice

Biologice
5.4. Cintarirea colorantilor

Chimice Fizice

Biologice
6.1. Receptia acizilor

Chimice

Fizica

Biologice
6.2. Imuierea acizilor

Chimice

Fizice

Biologice
6.3 Cintarirea acizilor

Fizice Chimice Biologice

7.1

Receptia amidonului

Fizice

Chimice

Biologice

7.2

Pastrarea amidonului

Fizice

Chimice

Biologice

7.3

Cintarirea amidonului

Fizice

Chimice

Biologice
8.1. Receptia prefabricate din carton

Chimice

Fizice

Biologice
8.2. Fabricarea cutiilor din carton

Chimice

Fizice

7.2 Analiza riscurilor

Identificai riscurile poteniale care pot

Sunt aceste pericole poteniale semnifica-

Justificai decizia pentru

Ce msuri pot fi aplicate pentru

Este etapa

Etapele procesului/ ingredientului

aprea, care se pot agrava sau sunt controlate la etapa dat Coninut nalt de bacterii coliforme, Salmonella, Zigosahramices Umiditate nalt

tive pentru sigurana produselor (DA/NU)

coloana precedent

controlul riscurilor semnificative?

dat PCC? (DA/NU)

Certificat igienic DA

SanPin 2.3.2. 560 , analize de laborator, Regulament ethnic ,,Zahr. Produse zaharoase

DA

NU DA GOST 2194 Prezena certificatului de conformitate

NU DA

Recepia zahrului

Coninut de substane reductoare mare Coninut mare de metale grele: Hg, Cu, As,Pb, Zn Coninut de substan uscat mrit Coninut nalt de impuriti feromagnetice Miros strin Culoarea brun Conine praf Conine pelicul, ae Contaminarea zahrului cu Salmonella, Zigosahramices, Stafiloccocus Coninut de substan uscat mic Conine fire de pr, ae, nasturi, achii metalice

DA

Certificat de calitate *

Analize de laborator, GOST 26927

DA

NU

NU

DA

GOST 2194 Analize de laborator GOST 2194

DA

DA DA DA NU

GOST 2194 Intoarcerea lotului HG nr.774 Neacceptarea zaharului HG nr.774 Nu se accepta lotul Vizual

DA DA DA NU

Pstrarea zahrului

DA

Certificat igienic

Nu se accept lotul

DA

NU

NU

Eliminarea impuritilor feromagnetice Cntrirea zahrului

NU

Vizual

NU

Raportul de zahr nu s-a respectat

DA

Repetarea operatiei

DA

Exces de sirop de glucoza Coninut mare de substan reducatoare Fierberea Exces de pectina Contine fulgi de vopsea Insecte

NU

NU

DA

De micsorat cantitatea de sirop de glucoza

DA

NU

NU

DA DA

* *

Cernerea zaharului Dezinsectia

DA DA

Aromatizarea, colorarea

Acid in exces Aschii metalice

NU DA *

* Utilizarea magnetilor

NU DA

Turnarea in forme

Repartizarea neuniforma a ingredientelor Amidon cu umiditate excesiva Amidon cu temperatura scazuta Neatenia operatorilor si sortarea neadecvat

Continuarea operaiei DA *

DA

DA NU *

NU

Sortarea caramelelor

NU

NU

Dezvelirea caramelelor Ambalarea caramelelor Lipirea caramelelor de celofan Contaminarea cu microorganisme patogene: Salmonella, bacterii coliforme drojdii, mucegai Deteriorarea cutiilor

DA

Repetarea indoirii caramelelor Reglarea umiditi

DA

DA

DA

Depozitarea caramelelor

DA

SanPin2.3.2. 560

Ne utilizarea lotului

DA

NU DA Coninut de substan uscata mic * Reglarea umiditii

NU DA

8. DETERMINEREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Punct critic de control este etapa la care controlul poate fi aplicat si n care este esenial s fie prevenit sau eliminate un pericol.Am identificat riscurile biologice, chimice, fizice att n material prima ct i n ingre-

dientele utilizate la toate etapele procesului.Urmtorul pas este stabilirea unui sau a ctorva etape n cadrul procesului, la care ar putea fi aplicate aciuni preventive.

nregistrare8/01
Etapele procesului/ Igredientul Riscurile/ NTREBAREA I Exist modalitti de prevenire a riscurilor identificate? Dac DA continum analiza. Dac NU este necesar pentru inocuitate cotrolul n aceast perioad ? Daca DA modificai etapa procesului sau a produsului . Dac NU etapa nu este PCC si treceti la analiza urmtoarei etape INTREBAREA II INTREBAREA II Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de aparitie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac NU continum analiza. INTREBAREA III INTREBAREA III Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis? Dac NU PCC lipsete i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac DA, continum analiza. INTREBAREA IV INTREBAREA IV Exist o etap ulterioar n care riscul s fie eliminat sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA nu este PCC i trecei la analiza urmatoarei etape. Dac NU este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. PCC

Coninut de microorganisme patogene: Salmonella, Zigosahramices Coninut de substane reduc toare mare Coninut de metale grele: Hg, As, Cu, Zn,Pb Recepia zaharului Coninut nalt de impuritai feromagnetice Miros strain Culoare brun Conine praf

DA

DA

1B. PCC

DA

DA

DA

NU

1C. PCC

DA

DA

2.C PCC

DA

DA

3.C PCC

DA

DA

1.F. PCC 5.C PCC 2.F PCC

DA

DA

DA

DA

DA

NU

Pstrarea zahrului

Contaminarea zahrului cu Salmonella, Zigosahramices, Stafilococcus Raportul de zahr nu s-a respectat

DA

DA

2.B PCC 2.F PCC

Cntrirea

DA

DA

zahrului Coninut de subtan reductoare mai mult de 14% 6.C PCC

Fierberea compoziiei

DA

DA

Formarea spumei

NU

NU

Concentrarea siropului

Formarea melanoinidinelor

NU

DA

DA

Frmntarea masei de caramel

Repartizarea neuniforma ingredientelor Creterea coninutului de zahr invertit Dezvelirea caramelelor

DA

DA

8.C PCC

DA DA

DA DA

DA

NU

9.C PCC 3.F PCC

Ambalarea caramelelor

Lipirea caramelelor de celofan

NU

DA

DA

Depozitarea caramelelor

Contaminarea cu microorganisme patogene:Salmonella, bacterii coliforme, drojdii, mucegai

DA

DA

3.B PCC

Bibliografie 1. NI 2.3.3.972-00 Cantitile de migrare admise a elementelor toxice din confeciile, care care contacteaz cu produsele alimentare 2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerine igienice pentru calitatea i inofensivitatea materiei prime i produsele alimentare 3. SM 196.1999 Produse alimentare. Informaie pentru consummator.Condiii generale 4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor din Moldova, http://export.acsa.md