Sunteți pe pagina 1din 16

CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU METALE GRELE

Contaminarea cu cupru

1. Caracteristici generale
1.1. Scurt istoric Cuprul a fost primul metal ntrebuinat de om pentru scopuri practice, folosindu-se la nceput cuprul nativ, aflat n anumite zcminte, dup care s-a trecut la exatragerea cuprului din minereurile oxidice, prin nclzire cu crbune. Denumirea de cupru provine de la numele insulei Cipru, bogat n zcminte de cupru i care, dup ce a fost cucerit de ctre romani, a devenit sursa principal a Romei pentru exatragerea acestui metal.[1] Romanii l-au denumit iniial aes cyprium, apoi cyprium i n final cuprum, denumire care s-a pstrat pn n prezent i de la care provine i simbolul elementului. 1.2. Stare natural i zcminte n natur cuprul poate fi gsit fie sub form nativ (pur sau necombinat), fie sub form de compui sau minerale. Cele mai mari zcminte de cupru se gsesc n Chile, Peru i Statele Unite ale Americii (Utah), iar n Romania n judeul Alba (Roia Poieni). 1.3. Proprieti Proprieti fizice. Cuprul este un metal de culoare roie-glbuie, avnd o puternic strlucire n stare polizat, topete la 1083 C i fierbe la 2310 C. Densitatea cuprului la 20 C este 8,98 g/cm3. Cuprul este un metal moale, cu duritatea de 2,5 - 3 in scara Mohs, este maleabil i ductil. S-au putut obine foi laminate de cupru cu grosimea de numai 0,0026 mm, foiele foarte subiri de cupru prezentnd prin transparen o culoare albastr-verzuie. n stare topit, cuprul are proprietatea de a dizolva gaze, n deosebi oxigenul, pe care nu-l cedeaz la racire i a crui prezena l face poros i nu se mai preteaza la turnare. Pentru anumite scopuri, care presupun un cupru lipsit de oxigen, este necesar o dezoxidare la care se folosete cel mai adesea fosforul solid ca agent de dezoxidare, acesta adugndu-se nainte de turnarea cuprului. Att n stare solid ct i topit, cuprul poate dizolva cantiti apreciabile de hidrogen, fr s se modifice caracterul metalic, ceea ce nseamn c nu este vorba de o combinaie chimic. Solubilitatea hidrogenului n cupru solid crete proporional cu temperatura.

Cuprul se caraterizeaz printr-o excepional conductibilitate termic i electric, ocupnd al doilea loc dup argint, fa de care prezint avantajul c este mult mai ieftin. Prezena impuritilor are o aciune extrem de dunatoare asupra acestor proprieti ala cuprului, precum i asupra celor mecanice. Proprieti chimice. Cuprul este un metal cu reactivitate chimic relativ redus. n stare compact, la temperatura camerei, nu se oxideaz n aer uscat, n timp ce, n aceleai condiii, cuprul fin divizat se acoper cu o pelicul de oxid de culoare violet. La temperatura camerei i n aer umed se oxideaz extrem de ncet datorit formrii la suprafa a unui strat de Cu2O. Dac aerul umed conine i CO2, suprafaa cuprului capt o pat verde, dat de formarea carbonatului bazic de cupru, insolubil: 2Cu + O2 + CO2 + H2O CuCO3 Cu(OH)2 Recia cu acidul sulfuric decurge lent la temperatura camerei, ns la 60 C decurge repede, cu degajare de dioxid de sulf: Cu + 2H2SO4 CuSO4 + SO2 + H2O n prezena oxigenului i n soluii de amoniac cuprul se dizolv lent formnd ionul tetraaminocuprat: 2Cu+ 8NH3 + O2 + 2H2O 2[Cu(NH3)4](OH)2

2. Absorbia i metabolismul cuprului


n general 30 60% din coninutul n cupru al alimentelor este absorbit la nivelul mucoasei intestinale, eficiena absorbiei variind cu cantitatea de alimente ingerat prezent n tractul gastrointestinal. Absorbia cuprului depinde de o serie de factori, cum ar fi nivelul total de cupru existent n organism sau cantitatea de molibden. O cantitate sczut de molibden n alimente determin reinerea unei cantiti mai mari de cupru, n timp ce o cantitate prea mare mrete cantitatea de cupru eliminat. Un asemenea rol n are i zincul, iar fitaii au efect inhibitor. Cuprul absorbit ajunge la nivelul ficatului, rinichilor, inimii i creierului. Cea mai mare parte din cupru se elimina prin bil i mai puin prin urin (0,03 mg/zi), n calculele biliare gsindu-se pn la 300 mg Cu/100 g calcule. n esuturi cuprul intr n structura unor proteine, ceruloplasmina fiind cea mai imporatant. Aceasta conine aproximativ 3% din cantitatea total de cupru din organism, este sintetizat n ficat i are rol n reglarea nivelului de cupru din organism. De asemenea,

ceruloplasmina este implicat n transportul cuprului la celule i are rol esenial n oxidarea fierului - Fe(II) la Fe(III) i prin aceasta la transportul fierului i sinteza hemoglobinei.[4] Cuprul intr i n structura unor enzime, fiind cofactor catalitic. Dintre acestea fac parte citocrom-oxidaza, cu rol n formarea ATP, superoxid-dismutaza, cu rol n metabolismul oxigenului, tirozina, care are rol n producerea melaninei. Aceste enzime particip i la sinteza unui numr mare de amine neuroactive i peptide, meninerea activitii lor la un nivel optim realizndu-se prin asigurarea unor cantiti corespunztoare de cupru n organism. Nu n ultimul rnd, cuprul mai are rol n cheratinizarea tegumentelor, creterea i pigmentarea fanerelor (unghii i pr), n meninerea structurii irigrii miocardului i a elasticitii arterelor i n osificare. Exist dou afeciuni ereditare legate de absorbia i acumularea cuprului n organism: sindromul Menkes i boala Wilson. Sindromul Menkes este o afeciune genetic rar asociat cu simptome neurodegenerative i anomalii ale esutului conjunctiv i are la baz perturbarea absorbiei intestinale i utilizarea deficitar a cuprului din diet, cu reducerea concomitent a nivelului de ceruloplasmin. n contrast cu sindromul Menkes, boala Wilson este o afeciune ereditar care cauzeaz acumularea excesiva de cupru n ficat i creier. Ambele afeciuni pot fi fatale atunci cnd nu sunt tratate.

3. Contaminarea produselor alimentare cu cupru


Datorit maleabilitii i conductibilitii termice ridicate cuprul este folosit pentru confecionarea de ustensile i vase de buctrie, cazane, conducte, aparate de distilare etc. Metalul ca atare, bine curat i lustruit, este destul de rezistent la coroziune i trece greu n alimente. n schimb cocleala se solubilizeaz uor mai ales n alimentele i buturile acide, alcaline i srate.[3] De asemeanea, cuprul mai poate ajunge n alimente sub forma substanelor fungicide (arsenai i arsenii de cupru, oxiclorur de cupru, sulfat de cupru etc.) utilizate n pomicultur, legumicultur i viticultur. Coninutul n cupru al mustului pregtit din struguri nesplai poate ajunge pn la 30 40 mg/kg, dar n vin concentraia scade la aproximativ 1 mg/kg prin eliminarea tartratului i sulfurii de cupru odat cu limpezirea vinului. n unele ri se permite tratarea legumelor verzi supuse conservrii cu sulfat de cupru, avnd drept scop meninerea culorii legumelor prin formarea filocianatului cupric de culoare verde ca i clorofila. Prezena compuilor cuprului este evideniat prin culoarea modificat i gustul metalic pe care l capt alimentul. Pe lng modificri de culoare i gust prezena cuprului n cantiti mari n alimente mai poate duce la inactivarea unor vitamine i la grbirea rncezirii. Alimentele

pstrate un timp ndelungat n ambalaje de cupru se coloreaz n verde i primesc un gust dezagrabil de coclit, fapt pentru care nu pot fi consumate.[2] Cantitatea de cupru din organismul uman este de 100 150 mg, fiind distribuit n toate esuturile sub form de urme. Prin diet trebuie asigurat o cantitate de 2 mg cupru/zi. Surse bogate de cupru sunt organele animalelor, molutele, nucile, legumele uscate, cerealele. n organism cuprul este combinat imediat sub form de albuminat care trece n snge sau sub form de complex lipoidic, n principal n ficat, rinichi, pancreas, sistem nervos, aceste organe aprnd colorate n verde. Atunci cnd ingestia de cupru depete de 40 60 ori aportul obinuit, apar la scurt timp vrsturile i n felul acesta se mpiedic absorbia unor doze mai mari de metal. Dac totui se inger cantiti foarte mari de sruri de cupru, pe lng vrsturi acestea provoac i leziuni ale mucoasei tubului digestiv cu colici i diaree, precum i alte efecte hemolitice urmate de stare icteric. Simptomele intoxicaiilor grave cu cupru includ stri de ameeal, de vom, dureri musculare i abdominale. Excesul de cupru din organism poate fi eliminat cu ajutorul agenilor chelatori sau prin consumul unor cantiti mai mari de zinc.

4. Moduri de prevenire
Pentru prevenirea tulburrilor date de cantitile mari i modificrile nedorite produse n alimente, normele sanitare limiteaz coninutul n cupru al alimentelor. Se admite astfel un coninut de pn la 10 20 mg/kg n pasta de tomate i de alte legume, gemuri, dulceuri, marmelade, siropuri, sucuri concentrate din fructe i legume, halva, pateuri de ficat (conserve). n restul alimentelor concentraiile admise sunt de 0,5 5 mg/kg.

CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU PESTICIDE

Insecticidele organoclorurate
Prin termenul de pesticide se face referire la totalitatea substanelor folosite n agricultur pentru combaterea diferitelor categorii de duntori. Pesticidele pot fi clasificate, n funcie de destinaie, n urmtoarele categorii: - fungicide i bactericide, - insecticide; - acaricide; - nematocide i sterilizani ai solului; - rodenticide, moluscocide i repeleni; - erbicide; - defoliani i desicani; - regulatori de cretere. Insecticidele sunt substane care omoar sau impiedic nmulirea insectelor duntoare i sunt utilizate n agricultur, silvicultur i pomicultur. Din clasa insecticidelor fac parte urmtoarele trei categorii principale: substane organoclorurate, organofosforice i derivai metilcarbamici.[1] Aceste substane prezint un interes deosebit deoarece sunt folosite anual, n cantiti foarte mari. De asemenea, contaminarea produselor alimentare cu aceste substane prezint importan dat fiind faptul c unele insecticide au, pe lng caracter toxic, potenial mutagen i carcinogenic. Cele mai importante insecticide organoclorurate sunt DDT-ul, metoxiclorul, keltanul, hexaclorciclohexanul (Lindan), pentaclornitrobenzenul, aldrinul, dieldrinul, clordanul, 1, 2dibrom-3-clorpropanul, heptaclorul i heptaclorepoxidul. Multe dintre aceste produse au toxicitate mare i teoretic nu sunt recomandate pentru utilizare. Insecticidele organoclorurate provoac o mrire a volumului ficatului (hepatomegalie) cu inducerea enzimelor i transformarea n epoxizi foarte reactivi care se leag de moleculele proteice i de acizii nucleici. Epoxizii sunt stabili i se stocheaz n lipide.[2] Principala cauz care duce la contaminarea produselor alimentare cu insecticide organoclorurate o reprezint tratarea culturilor de plante i a animalelor. Simptome ale intoxicaiilor observate la om i animale sunt tulburrile digetive (vom, diaree) i cele neurologice (cefalee, convulsii, com).

Aldrinul i dieldrinul se prezint sub form cristalin i sunt insolubili n ap, dar solubili n solveni organici. Au o mare remanen pe produsele tratate i sunt puternic toxice, DL50 pentru obolan fiind de 67 mg/kg corp n cazul aldrinului i de 87 mg/kg corp pentru dieldrin. Se acumuleaz n organism, depunndu-se n esuturile adipoase.

Figura 1. Aldrinul (1,2,3,4,10,10-hexaclor-1,4,4a,8,8a-hexahidro-1,4-endo-exo-5,8-dimetannaftalenul) n sol, pe suprafaa platelor i n tractul digetiv al insectelor aldrinul (figura 1) se oxideaz formndu-se dielderinul (figura 2) care este mult mai toxic.[3] Se consider c acest derivat ar avea legtur cu afeciuni precum boala Parkinson i cancerul mamar.

Figura 2. Dieldrinul (1,2,3,4,10,10-hexaclor-6,7-epoxi-1,4,4a,5,6,7,8a-octahidro-1,4-endo-exo5,8-dimetan-naftalenul) Aldrinul este utilizat mpotriva duntorilor (n special termite) culturilor de porumb i cartof, iar dieldrinul este utilizat pe fructe, pmnt i semine.[4] Uniunea European a interzis utilizarea aldrinului, iar folosirea dieldrinului este restricionat n Marea Britanie i interzis n Elveia. 1, 2-dibrom-3-clorpropanul, cunoscut sub denumirea comercial de DBCP, este un produs tehnic cu un coninut de 95 % substan activ, solubil n hidrocarburi lichide, etanol i

metanol i mai puin solubil n ap (0,1 %). Acest insecticid are o activitate specific pentru nematode i se utilizeaz n culturile de soia i de fructe precum citricele, piersicile, ananasul.[1] Doze de 29 mg/kg administrate la obolan de 5 ori consecutiv au condus la un coeficient ridicat de mortalitate. De asemenea, experienele pe termenul lung cu doze mici (29 mg/kg corp timp de 83 sptmni) au condus la producerea de carcinoame la nivelul stomacului. DL50 este de 150-370 mg/kg corp n cazul obolanului mascul i de 260-620 mg/kg corp pentru femele. La om, intoxicaiile cu DBCP pot fi rezultatul consumului de ap i alimente contaminate, inhalrii i/sau a contactului fizic direct cu acest insecticid.[5] n privina efectelor DBCP-ului asupra organismului se poate aminti cazul angajailor (brbai) companiei Dow Chemical care prin expunerea la acest insecticid au devenit sterili. Dei s-a ncercat limitarea i interzicerea utilizrii, DBCP-ul mai este folosit n prezent ca insecticid pentru culturile de banane ce aparin companiei Dole (figura 3).

Figura 3. Logo-ul companiei Dole D.D.T. (figura 4) este cunoscut sub urmtoarele denumiri comerciale: Detox, Detexan, Gesarol, Gesapon, Dicopan, i Neocid. D.D.T.-ul este format din doi izomeri p, p` i o, p` DDT, n proporie de 3:1, este greu solubil n ap, dar solubil n solveni organic i grsimi. Este stabil n mediu acid i neutru, dar se degradeaz repede n mediu alcalin. Se descompune la temperaturi mai mari de 100 C.

Figura 4. DDT (1,1,1 triclor-2,2-bis-(clorfenil)-etanul)

Este un insecticid cu o mare remanen pe produsele tratate, are o toxicitate relativ crescut, dozaletal fiind de 500 mg/kg corp. Fiind liposolubil, se acumuleaz n esutul adipos. Ingerat timp ndelungat duce la intoxicaii cronice cu leziuni hepatice i ale sistemului nervos central. Pentaclornitrobenzenul (C6Cl5NO2) cunoscut sub denumirile PCNB, Brassicol, i Terraclor se ntrebuineaz ca fungicid, avnd remanen mare pe produsele tratate. Are toxicitate redus, DL50 = 1650 mg/kg corp.[1] Metoxiclorul (figura 5), cunoscut i sub denumirea de Metoxi-DDT, Marlat 2-MR (24 % metoxiclor) i Marlat 50 (50 % metoxiclor), este o substan solid care se prezint sub form de cristale dimorfe insolubile n ap, dar solubile n solveni organici, grsimi animale i uleiuri vegetale.

Figura 5. Metoxiclorul (2,2-bis (p-metoxifenil)-1, 1,1-tricoloretanul) Metoxiclorul este mai stabil dect DDT-ul, are o remanen crescut pe produsele tratate i are proprietatea de a se acumula n organism. n cazul intoxicaiilor cronice cu metoxiclor se produc leziuni renale i hepatice. Este mai putin toxic dect DDT-ul. Keltanul (figura 6) se prezint sub forma unei substane cristaline de culoare alb, insolubil n ap, dar solubil n solveni organici. Keltanul se utilizeaza ca substan insecticid, n special ca molicid. Toxicitatea este relativ redusa, DL50 fiind de 809 mg/kg corp la obolani.[1]

Figura 6. Keltanul (1-hidroxi-1-bis(4-clorfenil)-2,2,2-tricloretanul)

Hexaclorciclohexanul (C6H6Cl6) este cunoscut sub diferite denumiri comerciale: Hexatox, Lindan, Lindatox, Hexit, Gramexan, Rapidin. Se gsete de obicei sub forma unui amestec de izomeri, cel mai activ fiind izomerul numit i Lindan. Insecticidul este stabil fa de acizi, aer, cldur i lumin i are remanen crescut pe produsele tratate. Ingerat n mod repetat are proprietatea de a se cumula n organism, depunndu-se n esuturile adipoase.[1] n cazul intoxicaiei cronice se produc leziuni hepatice. DL50 la obolani variaz n funcie de izomer: 0,125 g/kg corp pentru izomerul , 0,5 g/kg corp pentru izomerul i 6,0 g/kg corp pentru izomerul . Clordanul (figura 7) are urmtoarele denumiri comerciale: Aspon, Belt, Chlordan, Chlorindon, Corodan, Niran, Toxichlor, Topiclor. Clordanul este utilizat ca insecticid la o mare varietate de fructe, vegetale i alte produse agricole.

Figura 7. Clordanul (1,2,4,5,6,7,8,8- octaclor- 2,3,3a,4,7,7a- hexahidro- 4,7-metano -1H- inden) Experii pentru pesticide din cadrul FAO/OMS au stabilit ca reziduu de toleran al clordanului valoarea de 0,02 - 0,05 mg/kg i doz zilnic permis pentru om de 0 0,001 mg/kg corp. Dup utilizarea clordanului n sectorul agricol s-au fcut investigaii cu privire la gradul de impregnare a organismului animal cu acest insecticid, precum i capacitatea de excreie prin lapte a clordanului. Dintr-un numr de 200 de probe de lapte analizate pentru coninutul de clordan, 87 % au fost pozitive pentru clordan prezentnd valori de la 0,02 - 0,06 mg/l. Acelai insecticid excretat n carnea de vit i de porc a nregistrat urmtoarele valori: 0,106 g/kg n carnea de vit i 0 - 32 g/kg n carnea de porc. La acest insecticid s-au nregistrat efectele de embriotoxicitate si teratogenitate. La om simptome includ fenomene nervoase, convulsii, lips de coordonare a micrilor. Acestea au fost observate la doza de 100 mg/kg, dozele peste 100 mg/kg fiind fatale.

Au fost semnalate cteva cazuri de intoxicaii accidentale cu clordan, cum este cazul unei contaminri cu clordan a apei potabile cnd 13 persoane au prezentat un tablou clinic cu deranjamente gastro-intestinale (grea, vom) i apariia de simptome neurologice.

Heptaclorul (figura 8) este cunoscut sub denumirea de 3-Cloroclorden, Agroceres, Drinox, E 3314, ENT 15152, H 34, Heptacloran, Heptagran, Heptadom, Velsicol 104. Este practic insolubil n ap (0,056 mg/l), dar solubil n alcool etilic (4,5 g/100 ml), xilen (102 g/100 ml) aceton i benzen. Se oxideaz biologic la heptaclor epoxid.

Figura 8. Heptaclorul (3,4,5,6,7,8a-heptacoloro-diclorpentadien) Heptaclorepoxidul, cunoscut i sub denumirea de Epoxiheptaclor, HCE, Velsicol 53-CS17, ENT 25.584 are o puritate de 99,5 %, fiind insolubil n ap. Heptaclorul i heptaclorepoxidul sunt utilizai ca insecticide n concentraie de 2 %. Datorit aciunii lor nocive i a capacitii lor de cumulare n organism, FAO/OMS a stabilit o doz zilnic acceptabil de 0 - 0,0005 mg/kg corp. Heptaclorul are DL50 pentru obolan (cale oral) de 100 mg/kg corp la masculi i 160 mg/kg corp la femele, n timp ce heptaclorepoxidul are DL50 de 62 mg/kg corp la obolani. Administrarea oral a 2 - 5 mg/kg corp de heptaclor timp de 72 - 86 zile la obolani induce necroz hepatic. Injectarea a 1,5 mg heptaclor/ou reduce cu 12% eclozarea, precum i apariia de pui anormali. Heptaclorul marcat cu 14C administrat intravenos la obolani este metabolizat i eliminat ca produs hidrofilic prin urin. Prin administrarea la oareci a 4 % din DL50, au fost constatate frecvente aberaii cromozomiale la 21 zile de la aplicarea dozei pe cale peritoneal. La om heptaclorul se depoziteaz n esuturile grase, avnd totodat capacitatea de a trece transplacentar n fetus. Este excretat n laptele uman n proporie de 0,001 0,003 mg/l.

CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU AMINE BIOGENE

Contaminarea laptelui i a produselor lactate

Aminele biogene sunt definite ca molecule biologic active care acioneaz asupra sistemului nervos central i a sistemului vascular. n domeniul alimentar, aminele biogene apar la produsele alimentare care nu sunt pstrate n condiii corespunztoare ntr-o anumit parioad de timp (alimente nvechite).[1] Aminele biogene pot s contribuie la formarea de nitrozamine. Cele mai cunoscute amine biogene ntlnite n produsele alimentare sunt: putresceina, cadaverina, spermidina, spermina, histamina, triptamina i tiramina.

1. Formarea aminelor biogene


Aminele rezult prin decarboxilarea aminoacizilor n cursul metabolismului plantelor, animalelor i microorganismelor; numai histamina este un metabolit normal animal i vegetal. Contaminarea microbian poate s conduc la formarea aminelor biogene n exces. Triptamina se obine din triptofan, tiramina din tirozin, glutamina din acid glutamic, ornitina din metionin, cadaverina din lizin, iar histamina din histidin.

2. Parametri care influeneaz formarea aminelor


Principalii parametri care influeneaz formarea aminelor sunt microorganismele, substratul i factorii externi. Microorganismele: produc amine biogene datorit decarboxilazelor microbiene. Ele pot fi clasificate n dou categorii i anume: - specii capabile s produc cantiti mari de amine, n special histamin (peste 100 mg pentru 100 ml extract, n perioad de incubaie mai mic de 24 ore i temperatur mai mare de 15 C). Din aceast categorie fac parte urmtoarele specii: Proteus morganii, Enterobacter aerogenes, Hafnia alvei, Lactobacillus buchneri; - specii capabile s produc o cantitate mai mic de 25 mg pentru 100 ml extract, dup 48 h: Escherichia coli). Substratul: formarea aminelor depinde de prezena aminelor libere, care induc sinteza ezimelor necesare. Dipeptidele, ca, de exemplu, aspartil-histidina i histidil-histidina, nu

constituie substrat pentru activitatea enzimatic. Aminoacizii pot fi produi prin degradare proteic sau pot exista natural n alimente. n ceea ce privete proteoliza, exist dou posibiliti i anume: proliferarea microbian necontrolat i tehnicile de fermentare, care duc la formarea de amine libere (fabricarea unor preparate din carne, buturi i brnzeturi). De obicei, populaia nu consum produse alimentare care conin amine biogene toxice datorit nsuirilor senzoriale neplcute.[1] Histamina prezint ns o situaie aparte, dat fiind faptul c se formeaz prin decarboxilarea histidinei i, spre deosebire de alte amine, nu are miros neplcut. Alimentele cu proteine bogate n histidin (petele, preparate din carne i mai ales cu snge, brnzeturile), pstrate necorespunztor sau supramaturate, pot sa acumuleze cantiti mari de histamin, nainte de apariia semnelor evidente de alterare. Factorii externi: influeneaz creterea microorganismelor, inducerea enzimelor i producerea aminelor biogene. Principalii factori sunt temperatura, pH-ul, salinitatea i cofactorii (vitamine, coenzime). Temperatura optim de producere a aminelor este de 20 37 C, la 40 C activitatea enzimatic fiind foarte slab. n unele cazuri formarea aminelor biogene poate avea loc i la temperaturi de 0 5 C, datorit unor tipuri de bacterii psihrofile. Producerea aminelor nu are loc la temperature negative, iar n ceea ce privete distrugerea acestora se menioneaz faptul c aminele nevolatile sunt termostabile. PH-ul optim de activitate decarboxolazic este n general cuprins ntre 5 i 6,5, valori caracteristice pH-ului petelui i brnzeturilor. Producia de amine este diminuat de culturile de microorganisme mbtrnite, lucru care se produce ca un reglaj al cataboliilor din mediu n sensul creterii lui. Salinitatea optim pentru bacteriile productoare de histamin este de 1 %, producerea histaminei avnd loc la 2 - 3 %. Prezena piridoxinei, piridoxalului 5-fosfat i a acidului nicotinic determin creterea activitii enzimelor de decarboxilare. Degradarea aminelor se realizeaz prin activitatea unor enzime bacteriene din genurile Pseudomonas, Proteus, Clostridium. De exemplu, histamina este oxidat i convertit n aldehid n urma inducerii enzimelor, proces favorizat de un pH de 7,5 - 8. Echilibrul degradrii histaminei depinde de concentraia de histidin din mediu. Histamina este termostabil, fapt care caracterizeaz i alte amine nevolatile cum sunt cadaverina, putresceina, tiramina i spermidina. Doar coninutul de spermidin scade n urma tratamentului termic.

3. Formarea aminelor biogene n lapte i produse lactate


Aminele biogene sunt prezente n diferite produse alimentare, concentraiile n care se gsesc variind n limite largi n produsele de acelai tip i de la un produs la altul. n cazul produselor lactate, cantitatea de amine (n special histamin) coninut de laptele crud i cel de but este minim, n timp ce unele sortimente de brnzeturi au niveluri ridicate. Studii realizate pe mai multe sortimente de brnzeturi au indicat un coninut ridicat de histamin (180 ppm), precum i prezena altor amine (tiramin, triptamin, putrescein, cadaverin), ns n cantiti mai mici. n cazul brnzeturilor maturate-fermentate se formeaz cantiti importante de tiramin, provenit n special din cazein, care este degradat parial la peptide i aminoacizi sub aciunea bacteriilor.[3] Se consider c nivelul de histamin crete n timpul maturrii i stocrii brnzeturilor. n brnzeturi, responsabile pentru producerea histaminei sunt microorganismele din specia Lactobacillus buchneri, formarea tiraminei fiind determinat de bacteriile dn speciile Enterococcus faecalis, E. faecium, E. durans, Entererocccus hirae, Lactobacillus brevi i Lactobacillus curvatus. Nu n ultimul rnd, formarea putresceinei se datoreaz microorganismelor din specia Lactobacillus brevis i genurile Enterobacter, Escherichia, Serratia, Salmonella, Hafnia, Citrobacter, Klebsiella.[2] Cantitatea de amine biogene coninut de diferite produse lactate este: tiramin: brnz feta 246 mg/kg, brnz obinut din lapte de capr nepasteurizat 324,6 mg/kg, brnz obinut din lapte de capr pasteurizat 10,9 mg/kg, brnz cu mucegai albastru obinut din lapte nepasteurizat 1051 mg/kg, brnz cu mucegai albastru obinut din lapte pasteurizat 526,6 mg/kg; histamin: iaurt mai puin de 1,3 mg/kg, brnz feta 846 mg/kg, brnz obinut din lapte de capr nepasteurizat 43,06 mg/kg, brnz obinut din lapte de capr pasteurizat 6,34 mg/kg, brnz cu mucegai albastru obinut din lapte nepasteurizat 1041 mg/kg, brnz cu mucegai albastru obinut din lapte pasteurizat 127 mg/kg; putrescein: lapte 0,013 mg/kg, brnz feta 193 mg/kg, brnz obinut din lapte de capr nepasteurizat 86,4 mg/kg, brnz obinut din lapte de capr pasteurizat 14,6 mg/kg, brnz cu mucegai albastru obinut din lapte nepasteurizat 875,8 mg/kg, brnz cu mucegai albastru obinut din lapte pasteurizat 237,5 mg/kg; cadaverin: brnz feta 828 mg/kg, brnz obinut din lapte de capr nepasteurizat 196,4 mg/kg, brnz obinut din lapte de capr pasteurizat 32,7 mg/kg, brnz cu

mucegai albastru obinut din lapte nepasteurizat 756,7 mg/kg, brnz cu mucegai albastru obinut din lapte pasteurizat 88,4 mg/kg; spermidin: lapte 0,086 mg/kg.

4. Simptomatologie i etiologie
Perioada de incubaie este scurt, variind de la cteva minute pn la cteva ore. Simptomele observate sunt hipertensiunea, urticarie, inflamaii locale, acestea stnd la baza constatrii intoxicaiei. Alte simptome includ cefalee, palpitaii cardiace, crampe, stri de vom. Intoxicaiile cu amine biogene sunt rare, dat fiind faptul c apar n cazul ingerrii unor cantiti mari de alimente contaminate. Tubul digestiv i sistemul circulator formeaz o serie de sisteme de neutralizare i detoxifiere: mucoproteinele sucului gastric i intestinal care inactiveaz o parte din histidin, glicoproteinele care se gsesc tot n mucoasa stomacului i a intestinului, enzimele i eritrocitele i metiltransferaza care degradeaz aminele biogene la nivelul ficatului.[1] Eliminarea metaboliilor histaminei se face pe cale urinar.

5. Msuri de prevenire a contaminrilor


Histamina, spre exemplu, este rezistent la congelare, pasteurizare, iar afumarea determin creterea concentraiei acestei amine n produsul alimentar. Singurul mod de prevenire al contaminrii este limitarea nmulirii microorganismelor prin respectarea lanului frigorific i a condiiilor de igien. Microflora productoare de histamin este n principal mezofil i prin urmare o refrigerare rapid reprezint o garanie a pstrrii produselor. Este important ca lanul frigorific s nu fie ntrerupt de la distribuitor la consumator. n ceea ce privete condiiile de igien, pentru produsele fermentate utilizarea materiilor prime de calitate i efectuarea de analize microbiologice este foarte important. De asemenea, se recomand evitarea utilizrii tulpinilor microbiene productoare de amine. O alt msur de igien const n evitarea manipulrii produselor alimentare.

S-ar putea să vă placă și