Sunteți pe pagina 1din 57

Controlul sanitar veterinar al carnii de pasare

Spre deosebire de celelalte carnuri, carnea de pasare are fibra musculara cu sarcolema mai subtire, bob mai fin, irigatia sangvina mai redusa si tesut conjunctiv mai putin dezvoltat. Carnea nu este marmorata, grasimea se depune mai mult in tesutul conjunctiv subcutanat, pe peretii interni ai cavitatii abdominale, pe intestine si pe stomacul muscular. Tesutul gras este strabatut de o cantitate insemnata de vase sangvine. In timpul fierberii sau frigerii grasimea se topeste si imbiba carnea care devine mai fina, placuta la gust si mai aromata. Din punct de vedere al compozitiei chimice, in general, continutul in proteina din carnea de pasare este ceva mai mare decat la celelalate specii -> 18-22%. Cantitatea de apa se afla in raport invers proportional cu cea de grasime, in functie si de numerosi factori, ca si in situatia animalelor de macelarie. Carnurile rosii au mai multa grasime, in schimb cele albe sunt sarace in grasime dar mai bogate in creatina si creatinina. Procentul de substante azotate solubile in apa este mai mare in carnea alba decat in cea rosie. Carnea de pasare este colorata in galben datorita mai ales xantofilei si lipocromului. Punctul de topire cel mai scazut este intalnit la grimea de gasca si este cuprins intre 25-40 C. Carnea de pasare si organele interne: ficat, cord, stomac muscular, au un continut mai ridicat in vitamine decat la celelalalte animale. Coeficientul de utilizare digestiva a carnii de pasare este mai mare decat la carnea de mamifere din cauza cantitatii mari de proteine solubile si prin punctul de topire mai scazut al grasimii. Modificari produse in carnea de pasare dupa taiere Rigiditatea musculara se instaleaza in 1-2 h, intrand in rigiditate musculatura pectorala, apoi pulpele, in acelasi timp declansandu-se si maturarea. Procesele alterative, spre deosebire de carnea de bovine sau porcine, incep la nivelul suprafetei cavitare deoarece exista o cantitate de grasime care are un continut ridicat in acid oleic, adica stabilitate redusa. Suprafata carcasei se altereaza mai greu deoarece este protejata de piele. Pregatirea animalelor pentru taiere si examenul sanitar veterinar inainte de taiere Animalele trebuie sa fie insotite de certificatul sanitar veterinar care sa ateste starea de sanatate. Receptia consta in verificarea cantitatii inscrise pe certificatul de transport si verificarea starii de sanatate. In general, abatoarele sunt amplasate in apropierea fermelor de crestere => pasarile pot fi introduse la taiere fara pauza de odihna. De asemenea, se admit la taiere fara un regim special de dieta si odihna pentru ca acele 6-10 h de la intreruperea hranei in ferma pana la taiere este suficienta pentru golirea in buna parte a tubului digestiv si pentru derularea activitatii de taiere in bune

conditii. La rate si gaste, cand comanda comerciala este sa se prelucreze fara eviscerare, pentru golirea tubului digestiv, cu 6 h inaite de taiere se pot administra 1-3 ml sol 1% sulfat de sodiu sau sulfat de magnezeiu. Examenul sanitar veterinar inainte de taiere se desfasoara pe lotul respectiv, observandu-se starea generala a pasarilor, vioiciunea, starea penajului, culoarea crestei, a barbitelor si extremitatilor. De asemenea, trebuie sa se aiba in vedere examinarea mucoaselor aparente, starea de intretinere, respiratia, prezenta parazitilor externi, eventualele deformari la nivelul articulatiilor, carenei sternale, prezenta eventualelor secretii nazale, examinarea cloacei. Taierea si prelucrarea carnii de pasare Galinacee Sunt asomate prin trecerea capului intr-o baie de apa traversata de curent electric la 60-80 V in functie de marimea pasarilor. La iesire acestea trebuie sa prezinte contractii rapide si scurte. Sangerarea se face prin sectionarea exterioara a arterei carotide si a venei jugulare pe fata laterala a gatului la nivelul primelor doua vertebre cervicale. Sectionarea se face pe o singura latura a gatului, cu lungimea de cca 1 cm fara a se sectiona musculatura cervicala, traheea si esofagul. Pe conveer pasarile parcurg pana la 3 min prin tunelul de sangerare unde se colecteaza sangele, fiind nevoie cam de 2 min pentru galinacee si 3 min pentru palmipede. Cantitatea de sange rezultata reprezinta aproximativ 4% din greutatea vie a pasarii. Oparirea se face intr-un oparitor in care pasarile suspendate sunt introduse in apa de 56-60 C timp de 120-150 secunde. Curcile se oparsec la 60-63 C timp de 120-180 secunde. La iesire din oparitor, capetele si partea superioara a gatului se oparesc suplimentar la 60-63 C. Oparirea trebuie realizata in general la cel mult 3 min dupa sangerare, temperatura apei trebuind sa fie constanta, de aceea apa este permanent barbotata => oparire uniforma. Deplumarea se realizeaza in instalatii speciale amplasate in continuarea oparitorului, in 3 masini succesive de jupuit: in prima = jumulire grosiera (6065 %). In timpul jumulirii, carcasele sunt stropite cu apa calda la 40-60 C evitandu-se degradarea pielii si obtinerea unui aspect comercial placut. Apoi se face automat taierea pielii de la gat cu ajutorul unei masini in zona latero-dorsala de la nivelul aripii drepte printr-o incizie de 3-5 cm lungime. Incizia caudala se face tot automat in vedrerea extragerii glandei uropigene. Indepartarea capetelor se face la nivelul primei vertebre folosind un cutit cu disc. Flambarea reprezinta finisarea jumulirii si se realizeaza la 600-700 C timp de 2 secunde, flacara fiind pozitionata astfel incat sa prinda toata suprafata carcasei. Apoi se realizeaza spalarea carcasei intr-un jet de apa pentru indepartarea scrumului. Detasarea picioarelor de la nivelul articulatiei tibio-tarso-metatarsiene se face tot automat. Carcasele fara cap si picioare cad intr-un jgheab inclinat stropit cu apa in care prin alunecare ajung la linia de prelucrare. Prelucrarea finala este reprezentata de eviscerare, spalare, sortare, ambalare sau congelare si livrare. Eviscerarea Pasarile se agata din nou pe conveer, care se deplaseaza din nou pe un jgheab metalic prevazut pentru transportul organelor comestibile. Se sectioneaza

regiunea abdominala de la apendicele xifoid la orificiul cloacal, dupa care cu ajutorul scafelor se scot organele. Se scoate inima, ficatul si pipota si se examineaza separat, se dirijeaza spre prelucrarea ulterioara, iar intestinele din jgheaburile respective sunt preluate de un curent de apa. Inima se curata de cheagurile de sange, la pipota se detaseaza cuticula automat. Se indeparteaza gusa, esofagul si traheea in sectiunea facuta anterior, se extirpa pulmonii si granda uropigeala. Urmeaza spalarea atat la interiorul carcaselor cat si la exterior cu ajutorul unor instalatii prevazute cu mai multe randuri de duze cu scopul de a indeparta cheagurile de sange si impuritatile. Racirea poate fi realizata in aer, prin imersarea in apa rece sau in aer cu vapori. Conform regulamentelor, in acesta faza carcasa poate prelua apa intre 2-4 %. Palmipede Spre deosebire de galinacee se oparesc la o temperatura mai mare: - bobocii 62-65 C, - adultii 68-70 C, - gastele adulte 70-77 C, in general timp de 120 secunde. Palmipedele se mai pot opari si prin aburire la: - 66-72 C, - bobociii 72-75 C, - ratele la 76-83, in general timp de 150-180 secunde. La iesirea din oparitor carcasele se trec printr-o perdea de apa la 30-35 C. Jumulirea se face ca la galinacee, iar finisarea se poate realiza si prin ceruire: amestec de parafina alba si colofoniu topit la 250 C timp de 60-90 min la care se adauga 1% hidroxid de Ca. Masa de ceara se pune intr-un cazan duplex, se topeste la 60-65 C dupa care este adusa la 54-55 C, iar palmipedele suspendate de conveer se imerseaza de 2 ori in bazin timp de 5-10 secunde. Dupa scoaterea din bazin carcasele sunt acoperite cu o pelicula de ceara de 22,5 mm si ca sa se solidifice se trec 60 secunde prin baie de apa rece. Automat sau manual se indeparteaza crusta de ceara care antreneaza si resturile de fulgi. Pentru indepartarea eventualelor resturi de ceara conveerul trece prin apa la 100 C. Apoi sunt trimise la sectorul de prelucrare. Exista cereri de prelucrare fara eviscerare. Examenul sanitar veterinar dupa taiere Controlul se refera la examinarea caracselor si organelor. Se face prin inspectie: culoare, aspect, integritatea pielii si gradul de sangerare. Prin palapare se apreciaza consistenta, eventualele formatiuni din musculatura, pielea, creasta sau barbitele, inclusiv organele. Se apreciaza si mirosul carnii, iar in situatia cand este modificat se poate efectua si examenul suplimentar prin sectiuni in masele musculare profunde. Privind modul de realizare al emisiunii sangvine, unde este efectuata corect creasta si barbitele sunt roz-pal, musculatura de consistenta ferma, iar vasele de sange superficiale nu se evidentiaza. Caracsele au aspect lucios, piele de culoare alba-galbuie sau galbena in functie de specie, rasa si stare de ingrasare. Atunci cand emisiunea de sange s-a facut incomplet sau pasarile au fost bolnave, taiate in agonie sau dupa moarte, piele este roz-rosie, vasele superficiale sunt evidentiate, organele sunt congestioante.

La pasarile bine prelucrate pielea trebuie sa fie fara resturi, fulgi sau pene, inclusiv pe cap, aripi si picoare. Piele trebuie sa fie integra, fara contuzii, rupturi sau descuamari de supraoparire. Organele se examin prin inspectie si la nevoie prin palpare: - pulmonul - culoare, aspect, consistenta, - rinichi - culoare, aspect, dimensiuni, - inima - forma si culoare, - ficat - culoare, aspect, marime, consistenta, - splina - culoare si forma, - ovare - culoare, aspect, prezenta diferitelor formatiuni patologice. Atunci cand examenul nu este suficient de concludent pot fi recoltate probe pentru examenul de laborator. In mod normal, in urma acestui examen sanitar veterinar rezulta organe si carcase bune pentru consum, o alta categorie este carnea care se da conditionat in consum, iar o alta categorie sunt carcasele si organele care se confisca, insa pot fi efectuate si confiscari partiale (ex. curcan).

Sanctiuni La taiere trebuie admise doar pasarile sanatoase. In cadrul altor situatii cu un diagnostic bine precizat sau taieri bine dirijate (taieri de urgenta) trebuie taiate pe loturi separate astfel incat sa se poata gestiona in mod eficient decontaminarea suprafetelor, a utilajelor, luarea unor masuri de protectia muncii corespunzatoare fata de lucratori. Cand in lotul care intra la taiere se constata pesta, holera, variola, tifoza, puloroza, tuberculoza, toate pasarile bolnave, suspecte de boala sau de contaminare, se vor taia imediat in partida separata. Carnea provenita de la pasarile taiate moarte sau provenita de la cele cu alterari de obtinere, cahexie avansata indiferent de cauza, edeme gelatinoase in locurile de depunere a grasimii, se confisca. In cazul pasarilor infecto-contagioase se aplica urmatoarele masuri: Holera Organele interne cu leziuni si carcasele cu modificari organoleptice se retin si se trimit spre utilizare tehnica sau se distrug. Cand nu sunt prezente modificarile organoleptice, caracsele sunt admise in consum dupa sterilizare, prelucrare termica. Tifoza Organele cu leziuni, impreuna cu carcasele, atunci cand prezinta modificari degenerative ale musculaturii, se confisca. Atuni cand nu sunt prezente modificari, sunt admise pentru prelucrare termica. Tuberculoza generalizata asociata cu slabire si modificari ale carnii, se confisca atat organele cat si carcasele. LTI Se confisca organele cu leziuni impreuna cu capul, gatul si traheea, iar carnea este admisa in consum dupa conditionare termica. Sterilizarea poate fi facuta prin fierbere sau prin tinere la congelator timp de 90 de zile.

Difterovariola generalizata - carnea impreuna cu organele sunt retinute si distruse. Salmonelza - carnea si organele se confisca si se distrug. Spirochetoza, leucoza, sarcomatoza Se i-au masuri drastice cu organele. Caracasele modificate se confisca. In rest, carnea se valorifica dupa tratament termic. Examinarea pasarilor aduse spre comercializare Pasari vii Se urmareste Certificatul sanitar veterinar eliberat pentru fiecare mijloc de transport de unde se poate observa: lotul de origine, starea de sanatate a pasarilor, precum si faptul ca pasarile au fost examinate inainte de imbarcare si la plecare au fost sanatoase. Atunci cand se constata o simptomatologie care ar putea incadra pasarile intr-o anumita stare de boala, masurile se i-au in functie de boala si legislatie. Pasarile sacrficate Sunt cele provenite din unitati autorizate sanitar veterinar. Pot proveni si din unitati inregistrate sau de la producatori individuali. Trebuie avute in vedere: - sacrificarea sa se fi efectuat normal, - conditiile de prelucrare, pastrare, transportare, - identificarea eventualelor boli specifice, - aprecierea gradului de prospetime in momentul comercializarii. Aprecierea modului in care a fost efectuata sacrificarea si a conditiilor in care sa prelucrat, se apreciaza aceleasi elemente ca si in cadrul examenului de abator. Pentru examinarea organelor se face o sectiune transversala in peretele abdominal, cat mai aproape de stern pentru a se putea evidentia organele. Stadiul de prospetime se apreciaza dupa urmatorii indicatori organoleptici: aspectul ciocului, cavitatii bucale, ochilor, al pielii, grasimii externe si interne, musculatura, bulionul dupa fierbere si sedimentare. Dupa aceasta evaluare => carne proaspata si carne alterata. Caracteristicile carnii pentru starea proaspata: - ciocul are aspect umed, straluciror, elastic si fara mirosuri straine - cavitatea bucala are mucoasa stralucitoare, de culoare roz-pal, usor umeda, fara miros strain - globii oculari umplu orbitele complet, cornee stralucitoare si transparenta - pielea alba-galbuie sau galben-pai la cele bine intretinute (la cele slabe se percep zone de culoare cenusie violacee), suprafata curata, miros caracteristic - grasimea interna si externa are culoare alb-galbuie sau galbena, stralucitoare si fara miros strain - musculatura compacta, densa dar elastica, tenta de culoare caracteristica speciei si gradului de ingrasare - bulionului dupa fierbere si sedimentare este transparent, aromat, cu insule mari de graime la suprafata. Pasarile pot fi: - neeviscerate - palmipede, - semieviscerate - rate si gaste,

- cu intestinele scoase printr-o sectiune longitudinala - pui, cocosi, gaiani, curcani, - cu inestinele eliminate si prin cloaca - pui, cocosi, gaini, curcani. - eviscerate complet, iar capul, picioarele, stomacul triturator, inima, stomacul grandular, imapchetate si introduse in cavitatea abdominala, - gastele indopate pot fi eviscerate si prelucrate fara cap si picoare. Examenul sanitar veterinar urmareste provenienta lor, conditiile de transport si depozitare, gradul de prospetime, conditiile de igiena ale spatiior si mai ales temperatura.

Controlul sanitar veterinar al oualor


Valoarea alimentara ridicata le impune a fi printre produsele de origine animala valoaroase si necesare pentru o alimentatie corespunzatoare si echilibrata. Compozitia complexa si repartizarea neuniforma a compozitiei chimice in partile comestibile ale oului, le fac sa fie foarte instabile, fiind supuse din momentul producerii la modificari continue. La aceasta instabilitate biochimica a albusului si galbenusului, contribuie si faptul ca, desi sunt aparent complet izolate de mediul extern prin coaja, totusi aceasta prin porii ei determina o influenta permanenta a mediului asupra continutului oului. Despre clasificarea din punct de vedere al prospetimii, datei minime de valabilitate, greutate si punere pe piata -> carte primul semestru.

Structura si compozitia oului Coaja din punct de vedere chimic este formata din carbonat de Ca 94%, carbonat de Mg 1,2%, fosfati in amestec cu substante organice 4,4% formate din ovoporfirina si ovoxantina. Culoarea este de obicei alba, dar poate fi si pigmentata cand in general coaja este si mai groasa. Coaja impreuna cu membrana cochiliera reprezinta 10% din greutatea oului. Compozitia chimica a elementelor ce compun oul nu este fixa, depinzand de timpul scurs de la ouat, rasa de pasari si ratia furajera. Albusul este un lichid gelatinos, vascos, alb, cu o densitate de 1,042, format din 3 straturi de consistenta diferita, cel din spre galbenus fiind cel mai dens, reprezinta 55-60% din greut oului. Galbenusul este o masa sferica formata din 4 straturi concentrice, avand culori alterantive mai inchise si mai deschise. Densitatea medie este 1,029, pH-ul este 6-6,2 si reprezinta cam 30% din greutatea totala a oului. Culoarea variaza de la galben deschis la galben rosiatic. Pentru distingerea acestor nuante se foloseste spectrul de culoare rosie care are 12-14 nuante, culorile cele mai apreciate fiind 7-8. Defectele oualor

Pot fi produse in timpul formarii in oviduct sau dupa ouat din cauza invechirii sau a deficientelor de conservare. Anomalii si defecte provenite in timpul formarii oului Oua fara coaja, cu coaja moale, cu coaja subtire, neuniform de groasa, oua rugoase, oua cu crapaturi, oua prea poroase. Acestea nu ajung in consum, dar din punct de vedere al sigurantei nu prezinta pericol si trebuiesc consumate foarte repede pentru ca posibilitatile de contaminare sunt foarte ridicate. Ouale mici sunt cele obtinute de la gaiani prea tinere. Acestea se livreaza catre unitatile de prelucrare pentru obtinerea melanjului sau prafului. Defecte de forma - pot fi alungite, cu ambele capete ascutite, groase sau de forma sferica. Nu ridica probleme din punct de vedere sanitar veterinar. Ouale fara gabenus se intalnesc destul de rar, nu au valoare nutritiva corespunzatoare => nu se comercializeaza. Ouale cu 2-3 galbenusuri separate sunt mai mari decat cele obisnuite, sunt valoraoase din punct de vedere alimentar, sunt mai putin rezistente la conservare. Oua cu 2 galbenusuri unul in altul. Ouale fara albus sunt foarte mici si nu se comercializeaza. Ouale cu sange sub forma de striuri sau cheaguri nu se comercializeza. Ouale cu paraziti (coccidii, nematode) nu se comercializeaza. Ouale cu corpi straini nu se comercializeaza. Defecte care survin dupa ouat Ouale se pot murdari in cloaca sau dupa ouat. Nu se preteaza pentru conservare. Nu se spala in timpul conservarii. Spalarea si decontaminarea se face doar inainte de folosire. Datorita structurii si compozitiei, oul este sediul numeroaselor transformari fizico-chimice cu consecinta modificarii proprietatilor organoleptice cunoscuta si sub denumirea de invechire. Mijloacele de protectie naturale (coaja, cuticula, membrana cochilifera) sunt permeabile pentru gaze si vapori, oul pastrat pierzand din greutate datorita evaporarii apei. Locul este preluat de aer, apa pierduta este cea din albus, ouale scad in greutate si scade si greutatea specifica a acestora. Concomitent are loc o trecere a apei din albus in galbenus datorita diferentei de presiune osmotica. In timpul pastrarii acestora, sub actiunea enzimelor proprii au loc procese hidrolitice care conduc la transformari chimice ale continutului, cat si la modificari structurale. Datorita acestei hidrolize, amoniacul creste de la 1,5 mg % la ouale proaspete la peste 3,7 mg % situatia oualor invechite si care nu mai pot fi folosite sub forma de oua fierte moi. Aminoacizii rezultati din scindarea substantelor proteice cresc in mod direct proportional cu vechimea oualor. Fosfatii anorganici solubili in apa cresc de 3-4 ori la ouale pastrate mai mult de 2-3 saptamani. Procesele hidrolitice modifica si galbenusul si albusul. Ovomucina din partea densa a albusului se lichefiaza punanad in libertate apa care trece in partea lichida a albusului. Ovalbumina cristalizata trece in stare amorfa, salazele iau aspect de portelan si se lichefiaza, iar membrana vitelina se autolizeaza. Drept urmare, galbenusul nu mai este in pozitie centrala deplasandu-se spre coaja.

Daca oul este pus pe suprafata plata, galbenusul se lateste. In coaja scade cantitatea de ovoporfirina, in timp ce la ouale proaspete la examinarea cu UV => fluorescenta rosie, la ouale vechi este violet albastra. Embrionarea oului are loc atunci cand ouale sunt fecunde si mentinute la peste 25 C, in jurul discului germinativ aparand acea retea de capilare fine cu inel rosu, moment in care si albusul incepe sa se lichefieze. Pentru pastrare, ouale sunt tinute la o temperatura nu mai mica de 5 C mai mult de o anumita perioada, insa optim este sa se depoziteze in spatii fara raze solare si igienice. Modificari produse de bacterii Modificari produse in oua de bacteriile nepatogene Ouale proaspete sunt lipsite de microorganisme. Modificarile fizico-chimice incepute sub actiunea enzimelor din galbenus si albus sunt intensificate de catre microorganismele care pot patrunde in interiorul oului. Desi oul dispune de mijloace de protectie naturala (bogatia albusului in lizozim) oul este expus la microorganisme. In ouale proaspete se gasesc microorganisme in procent de 2-5% fata de 1015% in cele vechi. Murdarirea cu materii fecale, umectarea suprafetei cojii si pastrarea in mediu neadecvat, constitue un factor important ce contribue la aparitia modificarilor. Sub influenta enzimelor proteolitice si aminoacidolitice de care dispun majoritatea bacteriilor patrunse in ou, proteinele din albus si apoi cele din galbenus se lichefiaza si cele 2 componente se amesteca capatand aspect tulbure. Datorita pigmentilor eliberati de microorganisme, continutul oului se poate colora in verde, rosu sau negru. Prezenta numeroaselor substante rezultate din descompunerea aminoacizilor cum ar fi hidrogenul sulfurat, amoniacul, mercaptanii, diverse amine, confera oualor un puternic miros de putrefactie, devenind foarte periculoase pentru consumatori. Tipuri de alterari ale oualor produse in raport cu microorganismele in cauza si conditiile de patrare Oua pastrate la temperatura camerei -> Proteus Oua pastrate la frigider -> bacterii sicrofile = Pseudomonas Prezenta microorganismelor nu se poate identifica organoleptic de la inceput, dar alterarea apare dupa 35 de zile, si poarta diferite denumiri: Putrefactia verde Oul are culoarea ierbii, ocru sau fluorescent-ocru, ovoscopie fara modificari la inceput, de aceea se examineaza si in UV (lampa Wood). Albusul devine apos, se coloreaza in verde si capata miros de branza sau varza alterata. In stadiu avansat albusul se amesteca cu galbenusul, substantele proteice se descompun punand in libertate indol, scatol, amoniac, hidrogen sulfurat, glucidele fermentate, iar lipidele se hidrolizeaza si elibereaza acizi grasi. Putrefactia neagra Este produsa de Proteus melanovogens in asociatie cu E. coli, Bacillus fecalis si Aerobacter aerogenis.

Albusul si galbenusul se amesteca, devin fluide, brun-negricioase, miros intens datorat hidrogenului sulfurat. Putrefactia gazoasa sau fecaloida Este produsa de Bacillus mezenteris. Oul are culoare galbena-caramizie, consistenta vasoasa, miros de branza. Putrefactia rosie Este produsa de Pseudomonas si Bacillus fecalis. Alterarea se produce fara modificare de culoare. Putrefactia produsa de specii de Alcaligens produce putrefactii, conducand la modificari ale continutului in verde si galben. Bacteriile coliforme - se inmultesc la nivelul albusului producand miros de peste. Mucegaiuri - sunt prezente diverse genuri mai ales cand umiditatea este marita, la ovoscopie apar pete, mucegaiul dezvoltat produce alterari ce conduc la modificari de continut si aderarea galbenusului la coaja. Modificari produse in oua de bacteriile patogene In afara de ce am enumerat, ouale pot fi contaminate si cu microorganisme patogene, in general Salmonella mai ales la ouale de rata, care pot conduce la toxiinfectii alementare. La nivelul oviductului si cloacei, ouale pot fi contaminate cu diverse microorganisme, cum ar fi tuberculoza aviara. Controlul sanitar veterinar al oualor Controlul sanitar veterinar se refera la originea oualor, documentele de intsotire si gradul de prospetime. Aprecierea gradului de prospetime al oualor se realizeaza prin metode ce nu presupune spargerea acestora si prin metode care necesita spargerea cojii (detreminarea vascozitatii, indicelui vitelinic, puterii de cristalizare, pH-ului, dozarea fosfatilor liberi).

Controlul sanitar veterinar al pestelui


Pestele alaturi de carnea provenita de la animalele de macelarie are o mare importanta in alimentatia omului prin aportul de proteine, acizi grasi, vitamine, enzime, etc. Din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic: Culoare alb-roz = carne alba Fibra musculara fina Tesut conjunctiv foarte redus Grasime - galbena-citrina pana la portocaliu depinzand de specie si zona anatomica, se aseamana cu cea provenita de la animale de macelarie, insa continutul de apa este mai mare de 70%, proteinele 15-22% si se descompun foarte repede; miros caracterisic datorita trimetilaminei. Grasimea este prezenta 0,4-26% in functie de specie si starea de ingrasare. Din punct de vedere al continutului in grasime, pestii se pot clasifica in: - pesti grasi cu peste 8% grasime,

- pesti semigrasi cu 4-8% grasime, - pesti slabi cu sub 4% grasime. Continutul grasimii in acizi grasi nesaturati determina ca aceasta sa fie in stare semisolida spre lichida, cu stabilitate redusa (se altereaza foarte repede). Hidratii de carbon sunt in cantitate redusa Sarurile minerale sunt bine reprezentate (0,8-1,5%), importante fiind cele de K, Ca, Mg, P Continutul in vitamine este ridicat, in special in vitamina A, B, B1, B2. Coeficientul de asimilare al carnii de peste poate ajunge pana la 97%. Modificari ce au loc in carnea de peste Sunt asemanatoare cu cele care se deruleaza in carnea animalelor de macelarie. Prin scoaterea pestelui din apa, acesta se incalzeste. Temperatura mediului fiind mai ridicata, pe piele apare o sceretie mucoasa care constitue un mediu foarte bun de cultura pentru dezvoltarea microorganismelor. In functie de temperatura mediului, in 1-2 h se instaleaza rigiditatea cadaverica, iar dupa disparitia acesteia carnea intra in faza de autoliza, adica fibra musculara isi pierde elasticitatea, fenomenele de descompunere sunt accentuate trecand rapid spre stadiul de alterare, mai ales atunci cand se constata importante modificari organoleptice, mai cu seama cele legate de culoare si miros. Prezentarea pestelui in comert In mod frecvent pestele este prezent in comert sub forma vie, refigerat si congelat. Pestele viu Pestele viu trebuie transportat si depozitat in bazine de apa sau cisterne care care trebuie sa beneficieze de sisteme de oxigenare. Temperatura apei trebuie sa fie 10-15 C, iar pierderile de oxigen reduse. Trebuie sa existe un anumit raport intre apa si peste, iar calculat la temperatura de 0 C acesta trebuie sa fie de 6/1. Cu cat temperatura apei creste si acest raport trebuie sa se mareasca. Totusi, la temperatura apropiata de 0 C miscarile pestilor sunt reduse, si deasemenea si consumul de oxigen. La scoaterea pestelui din apa, acesta trebuie sa prezinte miscari carcateristice de vitalitate, fiind interzisa comercializarea pestelui mort in apa. Pestele refrigerat Refrigerarea trebuie sa se realizeze in spatii adecvate, cu ajutorul ghetii sau temperaturii dirijate. Se folosesc lazi din material lavabil: aluminiu, plastic, folii de polietilena. Pentru refrigerare pestele se spala, cei mari se eviscereaza, dupa care se sorteaza pe specii si dimensiuni. In lazile de refrigerare se aseaza straturi alternative de gheata si fulgi de gheata, dupa care peste, astfel incat stratul inferior si cel superior trebuie sa fie de gheata. Cantitatea de gheata neceseara este de 75% din greutatea totala a ambalajului, astfel incat la destinatie cantitatea minima de gheata trebuie sa fie de 25%. Temperatura optima este aproape de 0 C, intre -2 si +4 C, cu umiditatea relativa a aerului de 95-100%. Daca in aceeasi unitate de ambalaj trebuie sa se aseze pesti cu

marimi diferite, stratul inferior va fi reprezentat de pestele mai mare. Se utilizau si substante care sa ajute la marirea conservabilitatii -> azi nu se mai folosesc. Pestele congelat Este cel mai des intalnit. Se sorteaza, se spala, se curata de impuritati, congelarea realizandu-se la cel putin -30 C, umiditatea relativa a aerului de 9095%. Mentinerea poate fi realizata si la -12 C. Pestele de taIie mare se aseaza pe stelaje sau se atarna de mandibula, iar cei de talie mica pot fi pusi in forme metalice => brichete. Durata minima de congelare este de 16-20 h pentru pestele marunt si mijlociu, iar pentru pestele mare sau foarte mare 34-48-70 h, considerandu-se congelat atunci cand in interior temperatura ajunge la cel putin -12 C. Se utilizeaza si glasarea, adica acoperirea brichetelor cu un strat subtire si uniform de gheata, pelicula ce confera protectie impotriva microorganismelor. Pentru a se forma aceasta pelicula, pestele congelat se introduce rapid in apa rece, iar datorita temperaturii diferite se obtine o inghetare instantanee a apei de la suprafata => glazura cu o grosime de 0,2-0,5 mm. Din punct de vedere organoleptic, pestele congelat trebuie sa fie rigid, de consistenta tare, iar daca se loveste cu un corp dur emite un sunet clar, ochii sunt exoftamici, corneea opaca, solzii stralucitori si acopera tot corpul si anusul este retractat. Atunci cand pestele a fost congelat intr-o stare relativa de prospetime sau depozitat mai mult timp in conditii necorespunzatoare, gura este intredeschisa si ochii enoftalmici. La peste, fata de alte alimente, decongelarea este admisa a se face in apa, la temperatura de 10-15 C sau pe gheata fin maruntita. Dupa decongelare, pestele trebuie sa aiba caracteristici organoleptice ale pestelui proaspat si examenul organoleptic corespunzator trebuie sa se efectueze dupa decongelarea pestelui. Modificarile din carne sunt asemanatoare cu cele din carnea animalelor de macelarie, dar se succed mult mai repede: - faza I - dureaza 1-2 h pana la instalarea rigiditatii musculare, - faza II - se suprapune cu rigiditatea musculara, atunci cand se produc si modificari biochimice, - faza III - coincide cu autoliza, atunci cand pestele isi pierde din consistenta si elasticitate. Imediat se instaleaza si procesele alterative. Dupa prospetime pestele poate fi : proaspat, relativ proaspat si alterat. Indiferent de formele de conservare, aceasta trebuie sa se realizeze in prima stare de prospetime. Controlul sanitar veterinar Cu ocazia controlului sanitar veterinar, pentru aprecierea starii de prospetime se folosesc indicatorii organoleptici. Se pot identifica: Modificari de natura traumatica provenite in timpul pescuitului, transportului si impachetarea in ambalaje necorespunzatoare, etc. Ca regula generala, atunci cand nu s-au produs si alte modificari, la prstii mari si foarte mari, aceste zone pot fi extirpate, restul carnii intrand in consum. Aspecte de natura patologica: periostita, scolioza, cifoza - sunt lipsite de importanta igienica.

Tumori la nivelul organelor sau musculaturii, situatie in care exemplarele respective se retin si se confisca. Boli infectioase: - furunculoza - pustule sangvinolente de diferite marimi in musculatura insotite de ulceratii ale pielii; uneori aceste abcese putand fi identificate la nivelul maselor musculare profunde, fara a fi exteriorizate, - pesta rosie a crapului - pete rosii pe abdomen si partile laterale ale corpului, isotite de necroza branhiilor, la nivelul masei intestinale sunt prezente ulcere, - hodropizia infectioasa a crapului - balonarea abdomenului ca urmare a acumularii de lichid in cavitatea abdominala, - listerioza pastravului, - ciuma salaului. In toate cazurile pestele se confisca. Boli date de agenti parazitari: - costiaza - pe piele si branhii apar secretii abundente de mucus sub forma unor pete albe-cenusii -> confiscare - micoze - produse de ciuperci din genul Saprolegnia, care se dezvolta in branhii, piele, inotatoare, cavitatea bucala, icre => corpul cu aspect de vata - linguatuloza - se dezvolta in cavitatea abdominala a pestilor de apa dulce (crap, babusca), iar dupa 2-3 ani parazitul perforeaza peretele abdominal - botriocefaloza - produsa de Diphylobortrium latum; adultii paraziteaza la om si carnivore, iar larevele in organele si musculatura pestelui; culoarea sidefie a parazitului se observa repede mai ales in contrast cu icrele -> confiscare - anisaks - se intalneste la pestii oceanici (hering, macrou); parazitul este reprezentat de larve spiralate o data sau de doua ori, bine circumscrise, de culoare alba-galbuie ce contarsteaza mai ales cu seroasele peritoneale; controlul se face cu ochiul liber, fara instrumente de marire; se considera infestatie masiva atunci cand larvele de parazit ajung in musculatura si seroase.

Controlul sanitar veterinar al icrelor


Icrele sunt reprezentate de ovulele nefecundate ale pestilor. Trebuie separate de tesutul conjunctiv si de ovare. Reprezinta un aliment cu valoare alimentara ridicata datorita continutului in principii nutritivi si de aceea se consuma fara tratament termic. Din punct de vedere chimic icrele contin: - apa 45% icre de morun -> 66-67% icre de crap, - proteine 23-29% icre de morun, - grasime 2,5% icre de crap -> 17% icre de morun, - cenusa 1 -> 3% la icrele de morun. Icrele pot fi clasificate dupa provenienta in icre provenite de la: - pesti comuni, - icre tarama (amestec de icre de la diferite specii de pesti de apa dulce), - icre provenite de la pesti oceanici (hering, cod, macrou), - icre de sturion (caviar - morun, nisetru, pastruga), - icre de manciuria (au culoare rosie si provin de la diferite specii de somon din Atlantic si Pacific), - icre toxice cum ar fi cele de mreana.

Tehnologia obtinerii icrelor Pesti de apa dulce Dupa scoaterea din ovare si eliminarea tesutului conjunctiv, se sareaza sau sunt introduse in saramura concentrata. Se lasa un timp, dupa care se pun pe sita pentru scurgere si se ambaleaza. Pot fi mentinute la o temperatura de 0-5 C cam 6 luni de zile. Pesti oceanici Icrele se congeleaza in ovare sub forma brichetelor, dupa care sunt ambalate. Mentinerea se face la -12 -> -18 C, timp de 6-7 luni de zile. Icrele negre Se separa de ovare, se spala cu apa rece, se pun pe site de diferite dimensiuni, se trateaza cu saramura concentrata pana absorb 3,5-4% sare, se pun din nou pe sita si se ambaleaza. Pentru prelungirea perioadei de valabilitate se pot pasteuriza la 60 C timp de 120 min. Icrele negre tescuite Sunt mentinute in saramura la 40-42 C timp de 2-3 min => deshidratare. Controlul sanitar veterinar Icrele au aspect de masa granulara, sunt bine individualizate, translucide, elastice si uniforme, cu cat mai putine impuritati, gust si miros caract. Icrele de la pestii oceanici -> brichetele trebuie sa aiba fete regulate si netede, acoperite cu un strat subtire de gheata, dupa degongelare raman in ovare, acestea trebuind eliminate => trebuie sa fie constituite din boabe intregi, bine individualizate, fara paraziti (care au culoare alba-galbuie translucida). Icrele negre -> dupa marimea boabelor si uniformitatea lor sunt impartite in 2 categorii. Indiferent de categorie, icrele aflate in cutie trebuie sa fie uniforme ca marime => provin de la un singur exemplar, fara impuritati. Pentru categoria II icrele pot proveni de la mai multe exemplare, insa trebuie sa fie uniforme ca marime si culoare. Icrele de manciuria -> sunt impartite in categoria I - boabe uniforme, individualizate => provin de la un singur exemplar si categoria II. Unicul conservant acceptat este NaCl. Se controleaza si din punct de vedere al existentei unor germeni conditionat patogeni si patogeni. Se controleaza pentru parazitismul cu Diphylobotrium latum mai ales la stiuca. Atentie maxima la prezenta metalelor grele cu potential toxic in peste, icre, fructe de mare si determinarea radioactivitatii.

Controlul sanitar veterinar al crustaceelor, molustelor si broastelor


Intereseaza racul obisnuit, racul nobil (Astacus fluviatilis), homarul (sau racul de mare), langusta si crevetele.

Racul obisnuit - traieste in ape cu fundul namolos, crusta este mai inchisa la culoare pe partea dorsala. Racul nobil - crusta are culoare verde-maslinie. Homarul - are o lungime de 35 cm, o greutate de 3 kg, carapace brunamarmorata spre albastruie. Langusta - este mai mare decat homarul, deosebindu-se de acesta pentru ca la prima perche de picioare nu are foarfece, are culoare bruna-violeta cu pete galbene. Crevetele - are o lungime de 5-6 cm, culoare cenusiu-verzuie, la prima si la a doua pereche de picioare are foarfece, corpul are o prelungire in forma de cioc cu varful indreptat in sus. Compozitia chimica: - 78-81% apa, - 14-15% proteina, - 1-2% grasime, - 1-2% hidrati de carbon, - 1,5-1,7 % saruri minerale. In comert racii pot fi valorificati vii, fierti intregi sau numai musculatura cozii, iar homarii si langustele pot fi valorificate vii, congelate, conserve (musculatura cozii) sau produse speciale (salate). Controlul sanitar veterinar Racii Cand se valorifica in stare vie se examineaza vitalitatea si starea de santate. Fierberea se realizeaza obligatoriu in stare vie. In momentul controlului nu trebuie depistate modificari alterative. Pentru cei prelucrati se apreciaza modul de prelucrare si starea de prospetime. Starea de vitalitate Se intorc cu partea ventrala in sus si se urmaresc miscarile membrelor si cozii, care in mod normal trebuie sa fie rapide si coada sa se indoaie. Prin apasare pe regiunea branhiala, racii manifesta miscari de intindere a picioarelor. Starea de sanatate Se apreciaza daca exista sau nu: - pesta racilor - sensibilitate scazuta si contractarea greoaie a cozii; - boala cu pete - pete negre pe carapace; - micoza racilor - pete albicioase pe partea ventrala si le pot cadea membrele Se practica confiscarea in toate situatiile. Cand au fost introdusi la fiert Daca au fost introdusi vii la fiert -> exoftalmie, coade curbata, carapacea rosie, membranele din regiunea codala sunt rezistente, carnea de culoare alba sau usor galbuie, consistenta crescuta, miros si gust specific, fibra musculara bine individualizata, cantitate de grasime redusa. Daca au fost introdusi morti la fiert -> ochii sunt infundati in orbite, sunt tulburi, carapace neregulata cu zone negricioase in regiunea caudala, consistenta scazuta, se faramiteaza usor, miros de alterat => se confisca. Cozile in saramura La cozile in saramura se apreciaza modul de prelucrare, conditiile de igiena, individualizarea, prezenta sau absenta impuritatilor.

Dupa fierbere se scot cozile prin detasarea lor din regiunea cefalotoracica, poate fi folosita si carnea de pe clesti. Din fiecare coada trebuie sa se scoata intestinul printr-o sectiune pe partea dorsala la o adancime de 1 cm. Intestinul trebuie scos in totalitate, altfel rezulta alterarea rapida a cozii. Se conserva sub forma de brichete. Gradul de prospetime Gradul de prospetime al cozilor racilor in saramura se apreciaza la fel ca la crustaceele fierte. Daca culoarea este ceva mai inchisa => nu au fost scoase imediat din carapace. Saramura Saramura trebuie sa fie curata, usor opalescenta, fara spume, fara flocoane sau aspect filant, mieros si cu gust caracteristic. Homar si langusta Controlul sanitar-veterinar se realizeaza ca la raci. Dupa decongelare musculatura trebuie sa fie elastica, suculenta, aderenta la carapace, alba-cenusie. Molustele Sunt nevertebrate cu corpul moale = stridii, midii, scoicile si melcii. Compozitia chimica: - 85% apa, - 10% proteina, - 4% glucide, - 1% saruri minerale si vitamine. Scoici Au valvele ovale, alungite, se inchid cu ajutorul dintilor. Se pun in consum in stare vie, pentru ca dupa moarte se altereaza foarte repede. Daca se ating cu un corp dur, se inchid => sunt vii. Cand sunt proaspete este prezent un lichid limpede cu miros placut, fata de cele alterate cand lichidul este tulbure, cu miros respingator. Stridii Au valvele neregulate si rotunde, albe sau cenusii-brune, valva superioara este mai ridicata si nu are dinti. Cele bune de consum trebuie sa aiba valvele bine inchise, fapt ce se poate verifica prin strangerea intre degete. Daca nu sunt bine inchise se exprima gaze cu miros respingator si intepator. Midiile Au valve ce se inchid cu 4 dinti, brune-violet la interior, albastru-violet la exterior sau dungi violete pe fond deschs. Carnea este albicioasa. Exista midii ce contin substante otravitoare => botulism. Acestea au cochilie mai larga, fragila, pigmentata, carnea galbuie, dulce-gretoasa, iar daca se pun in alcool acestea devin galben-aurii, iar prin incalzire si adaugarea acidului azotic => culoare verde-cenusie. Fata de midiile bune de consum care nu modifica culoarea alcoolului. Se folosesc numai midiile vii care in momentul atingerii cu un obiect isi inchid valvele imediat. Melcii Sunt gasteropode cu corpul moale si cu piciorul situat in masa viscerala. Au respiratie pulmonara, iar corpul este protejat de o cochilie rasucita in spirala in

jurul unui ax simetric. Se comercializeaza numai vii, aspect verificat prin atingerea cochiliei, cand se retrage corpul in cochilie. Punerea in consum se face dupa tratare termica la 88-100 C la abur, dupa care se racesc in apa rece, iar decochilarea se realizeaza cu ajutorul unor furculite speciale; apoi se curata de impuritati, se fierb si se congeleaza. Din punct de vedere chimic contin: - 80% apa, - 16% proteine, - 1% grasime, - 1,5% minerale. Sunt bogate in substante minerale si vitamine. Broastele Sunt o sursa alimentara importanta: 20% proeinat, 1% substante grase, 3% hidrati de carbon. Prezinta importanta alimentara 2 specii: Rana esculenta Are o culoare verde-galbuie, cu pete inchise pe partea dorsala si o dunga ceva mai deschisa in zona de mijloc. La picioare prezinta dungi transversale brunnegricioase. Rana ridibunda Are culoare verde-maslinie, pielea prezinta ridicaturi sau denivelari, greutatea medie fiind de 200-230 g. Ambele specii pot prezenta un adevarat pericol pentru bazinele piscicole. Mod de prezentare: Broastele vii Indiferent de specie greutatea minima trebuie sa fie de 100 g. Animalele trebuie sa se afle in plina vitalitate, curate, sanatoase si fara leziuni. Pentru transport, acestea se pun in ladite, pana la 6-8 kg pe ladita. Broaste prelucrate Se consuma numai musculatura trenului posterior, de la centura pelvina pana la articulatia tibio-tarso-metatarsiana, avand denumirea comerciala de pui de balta. Sacrificarea reprezinta amputarea din dreptul artculatieie dorso-lombare. Se indeparteaza labele, se curata, se spala de mai multe ori cu apa, iar pentru preracire se pun in ladite cu gheata. Cand s-au intarit, se scot, se pun la zvantare si apoi la congelare separat. Se sorteaza pe dimensiuni si se aseaza pe perechi. Pot fi congelate ca atare sau sub forma de brichete, la ce putin -20 C. Brichetele pot fi glazurate, dupa care depozitarea poate fi si la -12 C. Din punct de vedere al controlului sanitar veterinar: Broastele in stare vie: identificarea speciilor si aprecierea vitalitatatii (starea de sanatate). Broastele prelucrate -> brichete: aspect paralelipipedic, cu fete si muchii regulate, cu fete uniforme, fara arsuri de congelare, pulpele pereche trebuie sa fie uniforma. -> decongelare: suprafata curata, umeda, neteda, nelipicoasa, fara modificari ale culorii la suprafetele articulare, musculatura ferma dar elastica fara sa exprime lichid, cu miros si gust caracteristic. Daca nu corepund din punct de vedere sanitar veterinar: sunt unsuroase, au consistenta moale, flasca, cu modificari ale culorii la nivelul articulatiilor si cu miros neplacut.

Din punct de vedere parazitologic pot fi GI pentru trematode si cestode, decelate la nivel muscular; mai des metacercari cu aspect ovoid sau punctiform. Nu trebuie sa se identifice asemenea formatiuni. Daca raportam din punct de vedere fizico-chimic, caracteristicile sunt asemanatoare cu cele ale carnii de pasare.

Contolul sanitar veterinar al carnii de vanat


Vanat = mamifere si pasari salbatice care traiesc in stare libera si care sunt valorificate prin impuscare. Caracteristici Fibra musculara fina, compacta, muschii sunt acoperiti de aponevroze rezistente, tesutul conjunctiv dintre fibre si fascicule este slab reprezentat. Grasimea este slab reprezentata -> carnea de vanat se aseamana foarte mult cu cea de la animalele de macelarie dar intr-o stare de intretinere slaba. Gustul si mirosul este in functie de specie. Culoarea este diferita in functie de specie, varsta si sex. La animalele in varsta culoarea este inchisa sau foarte inchisa. In general carnurile de vanat sunt carnuri negre. Intensitatea culorii variaza de la rosu la rosu inchis in corelatie cu prezenta mioglobinei si in asociere cu activitatea musculara dar si cu cantitatea de sange retinuta in organism. Culoarea poate fi mult influentata de alimentatie -> la carnea de iepure poate deveni rosie-albastruie atunci cand a consumat sfecla. Aroma este specifica si imprima calitati superioare, fata de animalele domestice unde alimentatia este dirijata. Datorita hranirii unilaterale in anumite perioade ale anului, gustul si mirosul poate fi neplacut sau particular. Gust si miros neplacut apare si la carnea provenita de la masculii aflati in perioada rutului sau daca nu se indeparteaza testiculele imediat dupa vanatoare. Din punct de vedere chimic, carnea are un continut ridicat in substante proteice, substante extractive azotate si neazotate si un continut scazut in substante grase. Ex: Carnea de bovine: - apa 68%, - substante azotate 20%, - substante grase 11%, - substante minerale 1%. Carnea de la iepurele de casa: - apa 71%, - substante azotate 21%, - substante grase 5%, - substante minerale 1%. Carnea de la iepurele de camp: - 74% apa, - 23% substante azotate, - 2% substante grase, - substante minerale 1%. Carnea de la rata domestica - 26-27% substante grase, Carnea de la rata salbatica

- 4% substante grase, - 23-24% substante azotate. Carnea de la fazan - substante azotate 25%. Carnea de vanat este mult mai greu digestibila, prepararea trebuind sa se realizeze ca atare. Se poate practica fezandarea, dar pe risc propriu. Nu se poate asocia aceasta faza de maturare excesiva pentru carnea destinata consumului public pentru ca indiferent de conditiile de igiena este foarte greu sa nu patrunda si flora microbiana patogena. Aceasta fezandare conduce insa la cresterea fragezimii, digestibilitatii, dar uneori si cu participarea unor microorgnisme. Clasificarea vanatului Vanat cu par - mamifere: cerbul, capriorul, capra negra, porcul mistret, ursul, iepurele. Vanat cu pene - pasari: cocosul de munte, cocosul de mesteacan, fazanul, potarnichea, prepelita, dropia, sitarul, rata salbatica, rata mare, rata pestrita, rata pitica, rata fluieratoare, rata caraitoare, lingurar, rata cu ochi albi, rata motata, gasca de vara, gasca de semanatura, lisita, porumbelul salbatic, porumbelul gulerat, etc. Conditionarea si sortarea vanatului dupa obtinere Vanatul de talie mare Dupa impuscare se eviscereaza, insa prima masura este castrarea la masculi. Eviscerarea presupune indepartarea organelor si a tubului digestiv si al rinichilor inclusiv, dupa care se efectueaza stergerea cavitatii cu o bucata curata de panza pentru a se indeparta sangele si eventualele impuritati. Nu este admisa spalarea cu apa. Vasele mari, cele de pe fata interna a coapselor, cele din regiunea axilara, se deschid pentru indepartarea sangelui. Pentru racire, care trebuie facuta imediat, carcasele se suspenda timp de cateva ore. La animalele mari, in stare buna de intretinere, se desfac omoplatii, iar peretii cavitatii toraice si abdominale se mentin distantati prin utilizarea unor distantatoare din lemn, astfel inact sa se realizeze o mai buna racire si zvantare. Ulterior, se transporta in centrele de manipulare, unde temperatura este controlata. Centrele trebuie sa fie autorizate. Acolo se recolteaza probe conform cu pericolele legate de specie: mistret - trichineloza si pesta, urs trichineloza, si mentin animalele acolo pana la sosirea rezultatelor. La partidele de vanatoare, vanatorii trebuie sa aiba cunostinte minime despre patologia vanatului si despre masurile preliminare. Vanatorii emit un bon care sa certifice ca a fost vanat, bon ce ajunge impreuna cu vanatul in centrele de manipulare. Mistretul se valorifica sub forma de: - calitatea I - exemplarul trebuie sa aiba pana la 120 kg, cu piele intacta, uscata, fara pete de sange, fara plagi de impuscare cu mai mult de 16 cm patrat,

- calitatea II - restul animalelor care nu se incadreaza in standardele pentru calitatea I. Vanatul de talie mica Iepurii, la locul de impuscare se pun intr-un loc curat, uscat, pentru a se realiza racirea. In general sezonul de vanat este asociat cu anotimpul racoros si daca temperatura este spre 0 C animalele pot ramane neeviscerte, iepurii asezandu-se cu abdomenul pe zapada evitandu-se astfel fermentatia acida a carnii. Se indeparteaza urina prin masarea vezicii urinare, iar daca s-au acumulat gaze in abdomen vor fi indepartate cu ajutorul unor intepaturi cu ace de seringa. Daca sunt peste 15 C sau iepurii prezinta leziuni abdominale, se recomanda eviscerarea acestora. Eviscerarea se realizeaza prin practicarea unei incizii transversale, iar dupa eliminarea viscerelor se suspenda astfel incat sa permita scurgerea lichidelor din cavitatea abdominala si toracica. Iepurii se valorifica sub forma de: - calitatea I - exemplare care au peste 3 kg, blana uscata, fara impuritati si resturi de sange, corpul si membrele intregi, fara rupturi sau plagi mai mari de 8 cm patrati, - calitatea II - exemplare care au sub 3 kg, cu deteriorari ale pielii pana la 25% din suprafata, cu rani sangernde. Vanatul cu pene Vara, eviscerarea se executa imediat: - la pasarile mici se realizeaza prin cloaca cu un carlig de lemn, - la rate se practica o incizie pe partea ventrala, - la pasarile mari (ex: dropia) eviscerarea totala se realizeaza in urma inciziei abdominale, - pasarile mici pot fi lasate si neeviscerate. In cazul vanatorii colective, pentru aerisirea adecvata pasarile pot fi puse in cosuri cu spatii suficiente si pe straturi ca sa aiba o aerisire corespnzatoare. Animalele trebuie sa ajunga in unitatile de prelucrare. Controlul sanitar veterinar Primele semne ar trebui analizate in momentul vanatului. Examenul trebuie sa se deruleze in mod asemanator cu cel efectuat la animalele de macelarie si la pasarile taiate in abatoare, cu urmatoarele deosebiri: - emisiunea de sange se face defectuos, - eviscerarea se face cu intarziere, - anumite zone ale carcasei sunt penetrate de armele de foc ceea ce contribuie la o contaminare sigura, - transportul de la locul de vanatoare pana la unitatile de prelucrare nu se realizeaza tot timpul in conditii adecvate si in cea mai scurta perioada de timp, ceea ce adauga alte conditii de alterare. In functie de specie, exista obligativitatea recoltarii de probe pentru examene speciale si numai dupa ce se primesc rezultatele carnea se pune in consum.

Controlul presupune determinarea speciei, sexului, varstei, aspectul general al carcasei, starea de intretinere, starea pielii, parului sau penajului, anusului sau cloacei. Trebuie evidentiati si ectoparazitii daca acestia exista. Ca rezultat al impuscarii trebuie evaluate si eventualele hipostaze sau modificari articulare. Se apreciaza gradul de umiditate, culoarea si mirosul musculaturii, inclusiv pe sectiuni sau suprafetele rezultate in urma sectiunilor. Se examineaza atent inciziile de aerisire ale carcaselor, asa cum se intampla la vanatul de talie mare; musculatura lombara de pe suprafata interna ale coapselor si ori de cate ori este nevoie vanatul se poate jupui. Se examineaza si regiunile sarace sau lipsite de pene. Se apreciaza caracteristicile plagii de intrare a glontului care trebuie sa fie mereu cu marginile infiltrate cu sange. Simularea impuscarii nu evidentiaza acest aspect, iar aplicarea ulterioara a sangelui, face ca prin spalare sangele sa nu fie aderent sau sa lase urme. Uciderea cu ajutorul glontului evidentiaza la iesire o deschizatura mai mare, iar prin canalul plagii de impuscare se pot evidentia fire de par antrenate. La vanatul prins in laturi nu se evidentiaza plaga de impuscare si atrag atentia urmele de strangulare si modificarile consecutive efortului de eliberare. Dupa impuscare carnea sufera aceleasi modificari fizico-chimice si microbiologice ca si restul carnurilor provenite de la animalele de macelarie. In stare buna de prospetime parul si penele se smulg cu mare greutate, masele musculare sunt rosii inchise, consitenta elastica, iar pH 6,3-6,4. Transportul in vrac favorizeza fermentatia acida, care se poate continua cu procese de putrefactie verde, la suprafata fiind vorba de vanat in stare de incingere sau de ferementatie acida la care se recunosc urmatoarele semne: penele si parul se smulg cu usurinta si in smocuri, tesutul cojunctiv subcutanat este decolorat, musculatura la suprafata are culoare rosie-aramie, culoare verzuie pe sectiune, cu gust dulceag, fad sau amarui, pH puternic acid, chiar daca reactia Eber este negativa, reactia pe baza de acetat de Pb este pozitiva de obicei. La vanat, in anumite regiuni ale corpului uneori bine delimitate de musculatura normala, in situatia in care prelucrarea sau racirea este necorespunzatoare, fermentatia acida poate fi asociata cu alterarea putrida, cu modificari asemanatoare cu cele petrecute si in celelalte carnuri provenite de la animalele de macelarie. Se altereaza mai repede in zonele musculare care sunt in contact cu cavitatea abdominala. Sunt dese cazurile cand musculatura din regiunea abdominala este total necorespunzatoare din punct de vedere al prospetimii, iar restul zonelor sa fie intr-o stare de prospetime corespunzatoare, situatie care justifica un examen aprofundat pentru toate regiunile corpului. Caracteristiclile vanatului alterat: - perii se smulg cu usurinta, - exista numeroase acumulari de gaze sub piele, - pe suprafata pielii pot fi intalnite pete de culoare verde insotite de mirosul hidroamoniacal, - poate exista mucus vascos cu miros amoniacal ca urmare a unei putrefactii superficiale, - pe suprafata de sectiune a maselor musculare se evidentiaza aspectul umed, culoare maronie, iar mirosul este respingator,

- poate fi intalnita putrefactia gazoasa in masele musculare, iar cand se palpeaza energic pot fi identificate crepitatii, - peritoneul este verde-cenusiu, - la vanatul cu pene: penele din regiunea pieptului, gatului si cele pericloacale sunt lipite, iar in regiunea fara piele se constata zone adezive si umede. Caracteristicile vanatul surmenat: Cauze: datorita unui efort sporit prin urmarire indelungata. Carnea sufera modificari exudative sero-sangvinolente mai ales la nivelul tesutului conjunctiv. La o atenta examinare a maselor musculare pot fi observate infiltratii, arborizatii vasculare la nivelul seroaselor cavitare, acestea pierzandu-si luciul caracteristic, dar apar si modificari ale limfonodurilor. Nu poate fi admis la comercializare vanatul cu urmatoarele caracteristici: - traumatisme intinse, - fracturi multiple, - prezenta alicelor in mai mult de 30% din suprafata carcasei, - cand sunt prezente hemoragii punctiforme, - limfadenite, - septicemie, - abccese incapsulate, - carcase cahectice cu prezenta edemelor gelatinoase la locul de depunere a grasimilor, - leziuni degenerative, - edeme limfonodale, - atunci cand carcasa este caracterizata de icter, - neoformatii maligne, - mirosuri neplacute care nu dispar nici dupa refrigerare sau fierbere. Ori de cate ori sunt suspiciuni, pot fi recoltate probe pentru examenele de laborator in ceea ce priveste prospetimea. Vanatul cazut -> gasit mort si racit Cauze multiple: epizootii, lupte in cadrul grupurilor, surmenaj, subalimentatie, otraviri - pesticide => stari de intoxicatie mai ales la pasari. Acesta nu este admis la comercializare sau consum propriu. Se recolteaza probe si se trimit la laboratoarele sanitar veterinare judetene. Bolile vanatului Boli infectioase: turbare, tuberculoza, bruceloza, tularemie, salmoneloze, streptococii, antrax, febra aftoasa, mixomatoza, pseudotuberculoza, pesta porcina. Boli parazitare: trichineloza, cisticercoza, hipodermoza, oestroza, strongiloze pulmonare, gastrice si intestinale, coenuroza, dicrocelioza, sarcosporidioza. Examenul sanitar veterinar al organelor si carcaselor se face dupa aceeasi metodologie de la animalele de macelarie si pasarile de crescatorie. In unitatile de desfacere ne intereseaza aspectul, starea de prospetime, starea termica: pentru refrigerare 0-4 C si pentru congelare -18 C, vanatul destinat consumului public trebuie sa provina din centrele de colectare unde a fost supus controlului sanitar veterinar.

Controlul sanitar veterinar al mierii de albine


Este produsa de albinele care folosesc ca materie prima plantele (nectarul floral sau extrafloral) si mai putin animalele (excrementele unor insecte pureci si paduchi de plante - lecanide => mierea de mana). Ambele surse au continut bogat in zaharurui pe care albinele le prelucreaza, le imbogatesc cu substante proprii si le transforma in substante specifice pe care le depoziteaza in faguri sub forma de miere. Din punct de vedere alimentar si igienico-sanitar prin miere intelegem alimentul natural extras din faguri atunci cand acestia au fost capaciti de albine pe cel putin 3/4 din suprafata lor, evitand patrunderea larvelor, cadavrelor de albine, fragmentelor de ceara sau alte impuritati. Dupa origine, mierea poate fi: - miere de flori: - monoflora atunci cand predomina nectarul unei singure specii florale (salcam, tei, rapita, floarea-soarelui), - poliflora atunci cand nu predomina o singura specie, fiind un amestec de mai multe specii florale - miere de mana Din punct de vedere al compozitiei chimice, mierea contine: Apa maxim 20% (17-18%). Cand se depaseste acest procent, mierea este supusa fermentarii. Mierea are si insusiri higroscopice => trebuie sa fie depozitata in recpiente inchise si spatii cu umiditate redusa. Substante zaharoase - glucoza si fructoza 70-80% in mierea de nectar si 6070% in mierea de mana. Glucoza este solubila in apa, dar cristalizeaza mai greu si incomplet. Glucoza alaturi de fructoza alcatuiesc ceea ce se numeste zaharul invertit. Zaharuruile obtinandu-se din nectar, unde se gasesc sub forma libera sau din zaharoza sub actiunea enzimelor, albinele hranite cu sirop de zahar nu au rezerve suficiente de enzime pentru descompunerea zaharozei in glucoza si fructoza si de aceea zaharoza se regaseste peste limita admsa. Mierea falsificata cu zaharoza sau zahar invertit atrificial contine cantitati crescute de zaharoza datorita descompunerii incomplete. Alte zaharuri continute de miere: maltoza, tehaloza, melcitoza -> trizaharid care poate fi identificat in unele sortimente de miere de mana pana la 30%. Substante nezaharoase - rol enzimatic: - invertaza care are rolul de a scinda zaharoza in glucoza si fructoza, - amilaza cu rol important in aprecierea mierii naturale degradate sau falsificate, - maltaza, - trehalaza. Saruri minerale -> 0,35% in mierea de flori, 0,85% in mierea de mana. Vorbim despre Na, K, Ca, Mg, Cu, Al, Fe, P, iar sub forma de urme se gaseste cositor, Ag, Pb, vanadiu. Cu cat mierea este obtinuta din mai multe specii florale, cu atat poate contine si mai multe microelemente. Mierea este alimentul animalo-vegetal cel mai bogat in elemente. Mierea de mana contine mai putine microelemente ca numar, dar au o pondere mai mare.

Substante mucilaginoase - gume sau dextrine, a caror origine este cleiul mugurilor de mana, mugurii tineri sau substantele gumoase de pe suprafata copacilor. In mierea de mana dextrinele pot ajunge la 50% fata de 2-3% in mierea de nectar. Vitamine: B1, B2, B6, PP, B12, acid folic, A, C, E, etc. Acizi organici: acid malic, acid citric, acid lactic, acid salic, acid succinic, acid acetic. Se gasesc sub forma sarurilor avand ca provenienta nectarul, excrementele insectelor si glandele albinelor. Aciditatea variaza in functie de sortiment, durata de conservare si calitatea mierii. Mierea pastrata o perioada mai lunga de timp, sau care a inceput sa fermenteze, plus mierea care contine si zahar invertit artificial, are aciditate mai mare. Prin incalzire (putenica) fructoza se descompune => acid formic, acid levulinic, contribuind si la cresterea aciditatii. Acidul formic nu se gaseste normal in miere, ci numai atunci cand incepe sa se altereze. Substante aromatice: alcoolii alifatici, aldehide, cetone. Substante proteice putine : globuline, peptone si aproape toti aminoacizii cunosuti. Sunt in procent de 0,2-0,3% in mierea de nectar si pana la 0,5% in mierea de mana. Mierea are actiune puternic antimicrobiana datorita continutului ridicat in zaharuri, acizi organici, cu actiune combinata datorita elementelor multiple la care se aduga mai ales enzimele. Microflora mierii In mod normal mierea contine cateva tipuri de microorganisme, in cea mai mare parte fiind vorba de cele sporulate din genul Bacillus cu o pondere de 80% si germeni care provin din nectar, microclimatul spatiior de lucru, recipiente si ustensile insuficient igienizate si decontaminate. Germenii sporulati mai apartin si genurilor Mycrococcus, Flavobacterium, regasindu-se atat in componentele florale cat si in tubul digestiv al albinelor. In proportie mai mica se regasesc si levurile: - Sacharomyces melis care se dezvolta mai ales atunci cand mierea contine peste 20% apa, - Sacharomyces rosei care contribuie la fermentarea mierii in mediile cu un continut de peste 60% zahar. Ciupercile filamentoase polueaza in mod frecvent mierea, sporii avand o capacitate sporita de supravietuire, dar sunt frecvent introduse in miere atunci cand utilajele sunt neigienizate si spatiile sunt necorespunzatoare. In mod normal incarcatura microbiana nu ridica probleme consumatorilor, germenii regasindu-se in cantitati foarte mici, mai mult identificandu-se specii de ciuperci sau fungi. In miere sunt imposibil de regasit substante aflatoxigene pentru ca nu se dezvolta. Prezenta in cantitate mare in anumite situatii a levurilor nu face decat sa contribuie la fermentarea mierii. Controlul sanitar vetrinar Trebuie sa aiba in vedere aprecierea calitatii si puritatii acesteaia, starea de alterare, depistarea falsificarilor.

Examenul fizico-chimic stabileste valoarea componentelor de baza, la care se adauga identificarea unor produsi intermediari sau finali rezultati din degradarea unor componente (cantitatea de HMF). Identificarea unor agenti de falsificare: falsificari directe - au in vedere: - corectarea gustului: substante indulcitoare, zahar alimentar, zahar invertit artificial, melasa, substante indulcitoare sintetice, zaharina, dulcina, glicerina, - corectarea consistentei: amidon, gelatina, clei, gume, - corectarea culorii: carmel, - blocarea fermentarii: acid salicilic, acid benzoic, - neutralizarea aciditatii: bicarbonat de sodiu, carbonat de sodiu, NaOH, - corectarea sedimentului: polen de flori recoltat manual sau de albine, - corect echipamentului enzimatic: extract de culturi de drojdie sau alte tipuri. falsificari indirecte - mierea obtinuta de la albinele hranite cu zahar. Depozitarea mierii se face la 10-15 C, in incaperi aerisite, igienizate. Atunci cand este mentinuta la peste 35-37 C pierde din substantele volatile, iar la peste 50 C sunt distruse majoritatea enzimelor. La mierea cristalizata, cristalele trebuie sa fie uniforme. Poate fi consumata cristalizata pentru a benficia de continutul in enzime. Topirea cristalelor se poate face la maxim 40 C; la o temperatura mai mare se distrug enzimele. Defectele mierii Miere cu impuritati: fragmente de cadavre de albine, ceara, impuritati mecanice, mai ales cand nu s-a filtrat corespunzator si nu s-a decantat. Miere cu consistenta apoasa - recoltare si punere in faguri ce nu au fost capaciti. Miere caramelizata - aunci cand a fost incalzita la o temperatura prea mare.

Controlul sanitar veterinar al laptelui


Laptele este un produs alimentar excelent pentru copii, pentru femei in perioada maternitatii, pentru persoanele in convalescenta, pentru adolescenti, pentru batrani, pentru muncitorii ce lucreaza in mediul nociv, etc. Mai este denumit si "sangele alb", elixirul vietii copiilor si al sanatatii adultilor. Denumirea de lapte fara a specifica specia de la care provine, este atrubuit laptelui de vaca; la restul trebuie sa se specifice (ex: lapte de capra). Din punct de vedere fizico-chimic laptele constituie un sistem dispers, heterogen, in care sarurile minerale si lactoza formeaza solutii adevarate, substantele proteice se gasesc in stare coloidala, iar grasimea sub forma de emulsie. Din punct de vedere igienic, laptele este considerat produsul de secretie al glandei mamare a uneia sau mai multor vaci sanatoase, odihnite, bine hranite, obtinut printr-o mulgere igienica, neintrerupta si completa. Compozitia chimica a laptelui

Laptele contine toate trofinele necesare organismului uman sau animal. Substanta uscata este in procent de 10,7 - 14% cu o medie de 12,5%, in ea gasindu-se incorporate substantele proteice, grasimea, lactoza si sarurile minerale denumite si marii componenti ai laptelui. Apa este componenta importanta din punct de vedere cantitativ, este cuprinsa intre 86-83,9% cu o valoare medie de 87,5%. Ea reprezinta mediul dispers in care se gasesc toate celelalte componente ale laptelui. Marii componenti ai laptelui Grasimea Se gaseste sub forma globulelor sferice, elipltice cu diametrul in medie de 3 microni. Partea centrala contine o cantitate mare de gliceride bogate in acid oleic cu punctul de topire scazut, iar partea periferica contine gliceride cu punctul de topire mai ridicat. La exterior, globula de grasime are o pelicula lipoproteica alcatuita din substante azotoase si lecitina. Datorita densitatii lor la 15 C (0,296) globulele de grasime au tendinta de a se ridica la suprafata laptelui unindu-se in gramezi, grasimea din lapte prezentand cele mai mari variatii cantitative dintre toti componentii. In mod normal, procentul este de 2,8-4%. Cantitatea de gras din lapte variaza in functie de rasa, individ, varsta, stadiul lactatiei, modul de furajare, anotimp, starea de sanatate. La acelasi individ pot fi observate diferente intre continutul de grasime din lapte de la o zi la alta, diferente in cursul unei zile sau chiar al unei mulsori. Astfel, mulsul de seara este mai bogat in gasime decat cel de dimineata, iar in cadrul aceleiasi mulsori, ultimile cantitati de lapte pot avea de 3-4 ori mai multa grasime decat primele. Grasimea din lapte are proprietatea de a absorbi foarte usor mirosurile anormale din mediul ambiant si de a le transmite laptelui. Din punct de vedere chimic, grasimea este compusa din lipide simple si din lipide complexe. Lipidele simple sunt formate in cea mai mare parte dintr-un amestec de gliceride, iar steridele se gasesc in proportie de 0,01 - 0,17%. Acizii grasi importanti care intra in constitutia gliceridelor din lapte sunt: buriric, caproic, caprilic, capronic, tauric, miristic, palmitic, stearic, arahidonic, behenic, oleic, linoleic. Dintre acestia, primii 10 sunt saturati, iar ultimii 2 nesaturati. In stare lichida se gesesc cei nesaturati si primii 3 saturati. Ceilalti sunt solizi. Lipidele complexe sunt reprezentate in special de fosfatide sau fosfolipide. Din totalul de grasimi din lapte, fosfolipidele reprezinta in medie 1%. Contin lecitina, cefalina si sfingomielina. Fosfolipidele din lapte contin mai multi acizi grasi nesaturati decat gliceridele. Repartizarea acizilor grasi in fosfolipidele laptelui este asemanatoare cu cea din ficat si sange. Substantele azotate proteice Si laptele reprezinta o sursa importanta de proteina de mare valoare biologica. Ele contin cca 18 aminoacizi, lipsind hidroxiprolina. Valoarea medie este de 3,4%: cazeina si substantele proteice din lactoser. Cazeina este in cantitatea cea mai mare. Reprezinta 3% din compozitia laptelui si 78,5% din azotul total. Este un fosfoproteid eterogen, identificandu-se peste 29 de constituienti ai cazeinei din care cazeina K este o subfractiune a cazeinei alpha care prezinta o importanta mare pentru industria branzeturilor.

Cazeina Cazeina contine cantitati importante de aminoacizi indispensabili (metionina, treonina, lizina, triptofan), avand o valoare nutritiva buna. Este constituita dintr-un sistem complex de aminoacizi conjugati si are o reactie chimica amfotera = se poate combina si cu acizi si cu baze. Totusi caracterul este acid pentru ca are mai multe grupari carboxilice. In lapte, cazeina se gaseste combinata cu fosfatul de Ca => fosfocazeinatul de Ca care este solubil in apa. Atat fosfatul de Ca, cat si cazeina, luate separat sunt insolubile. Cazeina precipita cu acizii in solutii diluate, iar sub actiunea labfermentului se transforma in paracazeina care in prezenta sarurilor de Ca precipita ca paracazeinat de Ca. Spre deosebire de alte proteine din lactoser, cazeina nu coaguleaza sub influenta caldurii. Cand laptele coaguleaza sub actiunea caldurii, se datoreaza pH-ului sau acid, caldura grabind precipitarea cazeinei in mediul acid. Cazeina se poate obtine in stare pura industrial si are numeroase intrebuintari (hartie, pielarie, mase plastice). Prin analize imunoelectroforetice pot fi evidentiate 15-25 proteine antigene din care 7-8 numai in lapte (sintetizate doar de glanda mamara) = betalactoglobuline, alfalactoglobuline, proteina rosie sau cazeina alfa, cazeina beta. Alte proteine din lapte sunt din punct de vedere imunologic identice cu cele din sange, trecand in lapte prin filtrare: serumalbumine, imunoglobuline. Proteinele din lactoser Reprezinta 18-21% din proteinele totale ale laptelui si raman in solutie dupa acidifierea laptelui la pH 4,6 si dupa indepartarea cazeinei. Aceste proteine sunt formate din 4 grupe: albumine, imunoglobuline, proteozopeptone, proteine minore. Albuminele Reprezinta 9,2% din N total din lapte, precipita prin saturarea lactoserului cu sulfat de Mg sau semisaturare cu sulfat de amoniu. Sunt constituite din 3 fractiuni: - betalactalbumina, - alfalactalbumina, - serumalbumina. Primele doua difera de cele din sange prin procentul ridicat de aminoacizi esentiali, in special lizina si triptofan. Albuminele nu contin Ca, nu precipita sub actiunea acizilor sau labfermentului. Precipita sub actiunea caldurii la 80 C. Cantitatea medie de albumine din laptele normal este 0,3-0,5%, iar in laptele colostral pana la 4%. Imunoglobulinele Reprezinta 3,3% din N total din lapte. Se gasesc in cantitati mai mari in colostru (pana la 12%). In laptele normal valoarea medie este 0,08-0,10%. Aceste globuline anticorpi nu traverseaza placenta materna insa ingerate de nou-nascut o data cu colostrul sunt absorbite rapid prin peretele tubului digestiv. Este o absorbtie facilitata de un inhibitor al tripsinei continut in colostru care impiedica proteoliza acestor Ac inainte de absorbtie. Proteozopeptonele Reprezinta 4% din N total din lapte. Sunt proteinele lactoserului care nu precipita la pH 4,6, dupa incalzire la 95 C timp de 30 min, dar precipita cu o

solutie de acid tricloroacetic 10%. Ele preexista in laptele neincalzit si nu par a fi rezultatul degradarii altor proteine. Proteinele minore includ alte proteine din lapte a caror concentratie nu este suficienta pentru a fi decelate prin electroforeza (proteina rosie, lactotransferina, proteinele membranare ale globulei de grasime, enzimele din lapte). In lapte exista si substante azotate neproteice care reprezinta 5% din N total: uree, acid uric, amoniac, creatina, creatinina. Au origine sanguina si cantitatea lor creste atunci cand sunt modificari de natura inflamatorie la nivelul glandei mamare.

Lactoza Este un zahar intalnit exclusiv in lapte, fiind un colozid care se dedubleaza in glucoza si galactoza sub actiunea diferitilor agenti hidrolizanti si in special a lactazei intestinale. Continutul laptelui in lactoza variaza intre 2,84-7,66%, cu o medie de 4,6%. Acest zaharid se sintetizeaza la nivelul glandei mamare pe baza glucozei sanguine. Sub actiunea diferitelor microorganisme (bacterii, levuri), lactoza fermenteaza si rezulta acid lactic, acid propionic, alcool, fiind astfel utilizata in industria produselor lactate. Substantele minerale (cenusa) Se gasesc in medie 7,5 la mie, componentii principali fiind fosfatul de Ca si clorurile alcaline, in special clorura de K. Sarurile acizilor organici (acidul citric si altii), se gasesc sub forma de carbonati. Sulful se gaseste legat de cazeina. Fierul se gaseste in cantitati reduse (1 mg la mie), insuficient pentru acoperirea necesarului organismului. Animalele hranite doar cu lapte o perioada lunga de timp sunt predispuse la anemie datorita cantitatii insuficiente de Fe, Cu si Mg. Clorurile sunt electroliti care regleaza presiunea osmotica dintre celule si mediul umoral. Cantitatea medie de cloruri exprimata in NaCl in laptele vacilor cu echilibrul functional al glandei mamare este 1,223 la mie. In lapte mai pot fi identificate si alte oligoelemente: Li, Sr, Co, Cr. Micii componenti ai laptelui Vitamine Vitaminele sunt: - liposolubile: A, D, E, K, - hidrosolubile: B1, B2. Laptele este cea mai importanta sursa de riboflavina pentru om. Aceasta este fotosensibila, dar termostabila. Mai exista si vitamina PP, acidul pantotenic, vitamina B6, vitamina B12, acidul folic, biotina, colina, inozitol, vitamina C.

Enzime Enzimele au origine diferita, unele fiind elaborate de glanda mamara, altele provenind din plasma sanguina sau din leucocite si nu trec in glanda mamara decat in cazul modificarilor acesteia. Mai sunt si enzimele cu origine bacteriana. Enzimele cu origine mamara: - lactopreoxidaza, - fosfataza acida - fosfataza alcalina, - amilaza, - esteraza, - lipaza, - lactaza, - aldehidraza. In general sunt tremolabile. Dintre ele, fosfataza alcalina si peroxidaza servesc pentru controlul pasteurizarii laptelui. Fosfataza se inctiveaza 99,6%: - la 63 C in 13 min si 30 sec, - la 74 C in 5,9 sec, - la 80 C in 0,44 sec. Fosfataza alcalina serveste la controlul pasteurizarii joase si mijlocii. Peroxidaza este prezenta in laptele netratat termic, nefiert sau incalzit sub 80 C. Se inactiveaza: - la 72 C in 30 min, - la 74 C in 6 min, - la 80 C in 2,5 sec. Serveste la controlul pasteurizarii inalte a laptelui. Enzimele cu origine dubla (mamara si bacteriana) - catalaza. Enzimele de natura microbiana - reductaza directa. Acestea servesc la aprecierea calitatii igienice a laptelui. Pigmentii Pigmentii importanti sunt: - carotenul, - lactocromul (usor albastrui) vizibil in special la laptele degresat, - riboflavina (galbuie). Gazele Gazele in momentul mulsului ajung pana la 100 cm cubi CO2/ L, mai putin O2 si amoniac. Se gasesc si urme de hidrogen sulfurat. In contact cu mediul exterior cantitatea de CO2 scade, iar proportia de O2 si N2 creste. O2 dizolvat prezinta importanta practica pentru oxidarea ulterioara a grasimii din lapte si micsorarea concentratiei de vitamina C. Importanta practica a acestor gaze reprezinta influenta lor asupra densitatii laptelui, de aceea densitatea trebuie sa se ia dupa o anumita perioada de la mulgere pentru a se elimina gazele. Punerea laptelui in clindru pentru determinarea densitatii trebuie sa se faca astfel incat sa se acumuleze o cantitate cat mai mica de gaze. Elemente figurate: celule epiteliale, leucocite, celule microbiene.

Ac: aglutinine, precipitine, hemolizine, bacteriolizine, opsonine, Ac anafilactici, alte antitoxine. Variatia compozitiei chimice a laptelui in functie de specie In comparatie cu laptele de vaca, laptele de om are mai mult SU si lactoza, dar mai putine proteine si saruri minerale. Raportul dintre albumine, globuline si cazeine este 1:6 in laptele de vaca si aproape 1:1 - 1:2 in laptele de om. Acest raport face ca laptele de om sa fie mult mai valoros decat cel de vaca datorita cantitatii crescute a substante proteice necazeinice. Laptele de oaie in comparatie cu cel de vaca are cantitatea de SU mai mare, cantitatea de grasime aproape dubla, continut mai mare in acidul caprilic si caprinic care imprima laptelui si untului gust si miros specific. Globulele de grasime au diametrul de 2 ori mai mare, substantele proteice sunt in cantitati mai mari, iar lactoza in cantitati mai mici. Aciditatea titrabila a laptelui de oaie este cu 5-8 grade Thrner mai mare. Laptele de capra contine mai multa grasime, albumine si globuline decat cel de vaca, dar este mult mai sarac in Fe si Cu, deci consumat o perioada lunga de timp poate provoca anemii. Laptele de bivolita are mai multe proteine, Ca si P.

Caracterele organolpetice si fizice ale laptelui Culoarea Laptele normal are culoare alba-galbuie. Nuanta galbuie este data de continutul ridicat in grasime sau cantitatii mai mari de provitamina A ingerata (morcov, porumb galben). Accentuarea galbenului poate fi consecutiva ingerarii unor plante (sofran) sau ca urmare a unor boli (hemosporidioze). Culoarea albastruie se intalneste in laptele falsificat prin adaos de apa, sau la cel sarac in grasimi. Poate fi urmarea consumului unor plante (hrisca, lucerna). Culoarea rosie poate fi datorata prezentei sangelui in lapte in cazul mamitelor, congestiilor mamare, papiloamelor de pe traiectul mamelonului, rani sau a unor plante (pir rosu, laptele cucului, mladite de conifere). Gustul Laptele normal si proaspat are gust dulceag, caracteristic, datorita lactozei in solutie. Poate deveni amar in urma furajarii cu pelin, foi de castan, lupin, brad. Laptele expus la soare, razele UV, sau cel provenit de la animale cu hemosporidioze poate deveni amar. Gustul sarat se intalneste spre sfarsitul perioadei de lactatie sau in cazul laptelui de la vaci cu mamite. Laptele poate avea gust de usturoi, mustar, sau alte arome, direct influentat de alimentatie. Mirosul Laptele are miros caracteristic, putin nuantat, dar placut. Laptele vechi are miros acrisor, laptele fiert are miros particular dar placut.

Imprumuta usor mirosul substantelor din mediul in care se gaseste: purin, subtante dezinfectante, petrol. Laptele animalelor cu metrite sau retentii placentare prezinta miros respingator. Opacitatea Este datorata substantelor care se gasesc in suspensie. Cu cat laptele este mai bogat in grasime, cu atat este mai opac. Opacitatea scade in urma alimentatiei cu furaje suculente, mai ales la trecerea brusca la pasunat. In cazul descompunerii cazeinei de catre microorganisme sau in afectiuni mamare, laptele pierde aspectul omogen si opac. Vascozitatea Laptele normal este mai vascos decat apa in aceleasi conditii de presiune si temperatura. Vascozitatea scade in laptele falsificat prin adaos de apa sau cand este supus incalzirii. Prin invechire, vascozitatea creste. Tensiunea superficiala Este raportul dintre numarul de picaturi ce se gasesc in volume egale de apa si lapte si este sub 1. Falsificarea cu apa ridica tensiunea superficiala. Temperatura de fierbere Laptele fierbe la 100,15 C, maxim 100,17 C, fiind o temperatura superioara celei de fierbere a apei datorita substantelor aflate in solutiile adevarate (lactoza, saruri minerale). Temperatura de inghetare (punctul crioscopic) Este de -0,54 pana la -0,55 C, identic cu cel al serului sanguin. Prin adaugare de biacarbonat sau hidroxid de Na in scop de conservare, temperatura de inghetare scade. Prin falsificarea cu apa, temperatura de inghetare tinde sa cresca spre 0 C. Indicele de refractie Lactoserul are indice de refractie exprimat in grade refractometrice intre 38,5 si 40,5. Prin adaugare de apa in lapte indicele de refractie scade proportional cu apa adaugata. Rezistenta specifica Depinde de substantele minerale continute. Prin adaugare de apa rezistenta specifica creste datorita diluarii substantelor minerale. In afectiunile mamare, rezistenta specifica scade datorita cresterii electrolitilor. Acidifierea laptelui Ridica conductia electrica pentru ca lactoza se transforma in acid lactic care disociaza. Densitatea Laptele individual are densitatea cuprinsa intre 1027 si 1034, iar cel de amestec intre 1029 si 1032.

Densitatea este influentata de proportia in care se gasesc componentii si ofera date valoroase cu privire la depistarea fraudelor. Cand laptele este falsificat prin smantanire, densitatea creste. Cand se adauga apa, densitatea scade. Reactia laptelui Imediat dupa muls, pH-ul este slab acid. Aceasta aciditate este datorata prezentei fosfatilor acizi, citratilor, acidului carbonic. Apoi, aciditatea se datoreaza si acidului lactic rezultat din transformarea lactozei. Fata de turnesol, laptele are reacie amfotera. Pe masura ce timpul trece de la muls, laptele se acidifica pe seama acidului lactic. Laptele de amestec are o aciditate ionica de 6,33-6,59 pH, iar aciditatea globala (titrabila) 16,5-18,3 grade Thrner = aciditate initiala. Microflora laptelui Microflora laptelui normal Compozitia chimica complexa a laptelui ofera un mediu nutritiv optim pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme. O parte dintre acestea sunt necesare si se folosesc in industria de prelucrare in scop fermentativ, altele provoaca modificari nedorite producand defecte, alterari, adica pagube economice. Principalele microorganisme din laptele normal pot fi grupate astfel: Gr. I - bacterii care contin fermenti lactici homofermentativi - actioneaza asupra lactozei => 85-95% acid lactic, restul CO2 si acid acetic sau heterofermentativi - actioneaza asupra lactozei => 50% acid lactic, 20-25% CO2, restul alcool si acid acetic. Gr. II - bacterii saprofite care produc degradarea laptelui, se gasesc la fel de frecvent ca cele acido-lactice si au actiune proteolitica. Gr. III - levuri si mucegaiuri care au o anumita importanta pentru industria laptelui. Microflora anormala a laptelui Microflora de fermentatie lactica Fam. Lactobacteriaceae Subfam. Streptococcaceae Genul Streptococcus: lactis, termophillus, cremoris, bovis, lichefaciens, fecalis Genul Leuconostoc: citrovorum si paracitrovorum Genul Lactobacillus: helveticus, lactis, acidophillus Genul Propiobacterium Microflora de poluare Fam. Enterobacteriaceae: E. coli Genul Proteus: Aerobacter aerogenus Fam. Baciliaceae: Bacillus mucoides, subtilis, mezentericus, mucoides Genul Clostridium: butiricum, tiobutiricum, sporogenes Fam. Pseudomonaceae Fam. Risorbiacee Fam. Nitrobacteriaceae Fam. Micrococcus

Levuri si mucegaiuri Genul Sacharomiches, Genul Rodotorula, Genul Candida, Genul Peniciullium, Genul Risopus, Genul Cladosporium, etc. Sursele de contaminare a laptelui Contaminarea poate fi intravitala si extravitala. Masuri de prevenire a contaminarii: - inainte sau in timpul mulsului nu se administreaza furaje animalelor, - igiena asternutului, glandei mamare, a mulgatorului, - indepartarea primelor jeturi, - decontaminarea spatiilor de muls, - decontaminarea laptelui, - racirea laptelui cat mai aproape de 0 C, etc. Actiunea microorganismelor asupra laptelui Sub actiunea microflorei, laptele, dupa obtinere este sediul unor transformari fermentative si de descompunere a componentelor sale, unele dorite si folosite in industrie, altele nedorite si daunatoare produselor. Transformarile laptelui corespund a 4 perioade / faze: Perioada bactericida Daca se i-au toate masurile de igiena => oprirea multiplicarii sau chiar o reducere a numarului initial de germeni. Acestia se gasesc in perioada de latenta, avand nevoie de o perioada de acomodare in conditiile oferite de lapte. Laptele crud contine substante cu efect inhibitor sau chiar antibiotic natural care distrug diferitele tipuri de microorganisme. Aceste substante inhibitoare sunt lacteinele 1, 2 si 3, penicilinaza, dar raman active si au eficienta in timp limitat. Perioada in care se manifesta aceasta activitate inhibitoare ste denumita perioada bactericida. Numarul microorganismelor din lapte in primele 3-6 h raman aproape constante sau sufera o usoara scadere, pentru ca dupa 8 h sa aiba loc o dezvoltare rapida. Durata puterii bactericide a laptelui este conditionata de temperatura de pastrare, de numarul microorganismelor continute initial si de racirea sa brusca dupa muls. Daca laptele este obtinut igienic si racit imediat aproape de 0 C, livrarea poate fi facuta chiar si dupa 72 h. Totusi aceasta perioada nu se manifesta asupra tuturor microorganismelor in egala masura. Cele mai rezistente sunt bacteriile lactice. Perioada de acidifiere Dupa prima perioada, microorganismele se inmultesc rapid si produc fermenti lactici, perioada ce poate dura cateva zile si care are drept urmare acidifierea laptelui. Lactoza este fermentata in acid lactic, cazeina se coaguleaza, iar productia de acid lactic continua pana cand aciditatea produsa incepe sa inhibe

dezvoltarea insasi a bacteriilor lactice. Aceasta aciditate este convenabila dezvoltarii levurilor => flora microbiana se schimba. Perioada de neutralizare O data cu dezvoltarea levurilor, acidul lactic este consumat de catre acestea pana la epuizarea totata, astfel ca mediul devine neutru sau chiar usor alcalin. Aceasta poate dura intre cateva zile si cateva saptamani. Perioada de putrefactie Activitatea levurilor inceteaza, locul lor fiind luat de bacteriile de putrefactie, in special cazeinolitice, laptele devenind neconsumabil din cauza mirosului si gustului respingator. Laptele anormal Laptele anormal fiziologic Laptele colostral Colostrul este laptele secretat de glanda mamara cateva zile inainte si dupa fatre. Este mai bogat in SU si mai sarac in lactoza. Albuminele si globulinele sunt de 20-25 de ori mai ridicate, iar cazeina este ceva mai redusa. Cantitatea scazuta de cazeina explica coagularea incompleta sau absenta colostrului sub actiunea lact-fermentului, iar cresterea albuminelor si globulinelor se dovedeste prin usoara precipitare a acestora in timpul incalzirii. Colostrul contine o cantitate mai mare de saruri minerale. Este mai bogat in lecitina si colesterol, contine cantitati insemnate de enzime: catalaza, peroxidaza, dar mai putin reductaza bacteriana. Continutul in Ac, antitoxine, vitamine (A, B1, B2 si C) este mai mare. Din punct de vedere fizic, intre colostru si laptele normal se constata deosebiri: - colostrul este mai galben, cu vascozitate mai mare, desnsitate mai mare (1,040-1,080), iar rezistenta electrica este mai scazuta, - grasimea din colostru are indicele de iod si punctul de topire mai ridicate, - separarea spontana a grasimii din colostru se face mai greu decat cea din lapte, - colostrul are reactie acida (48,5 grade Thorner), - colostrul coaguleaza usor prin caldura, gasindu-se in el corpi colostrali de aspect uniform alcatuiti din conglomerate de leucocite si particule de grasime, - are efecte purgative => ajuta la eliminarea meconiului. Laptele de retentie Retentia lactata se produce in urma unor procese iritative ale inervatiei locale, a unor reflexe inhibitorii, mulgeri incomplete sau defectuoase. Compozitia chimica este modificata: - lactoza sub 30 g la mie, - cloruruile cresc la 3-3,5 g la mie, - saruruile totale scad pana la 5,75 g la mie, - acidit este scazuta. Poate detremina imbolnaviri ale glandei mamare si scoaterea din functiune a acesteia.

Laptele anormal patologic Laptele de mamita In afectiunile mamare laptele sufera modificari profunde decelabile atat prin examen organoleptic, fizico-chimic si bacteriologic. In mastitele acute glanda mamara secreta un lichid galbui, sangvinolent, cu miros fetid, gust sarat sau amar, de aspect grunjos. Aceasta secretie este asemanatoare unui exsudat sau puroi. Grunjii din secretia mamelei bolnave sunt formati din substante azotate, leucocite, microorganisme. In mastitele cronice secretia lactata pastreaza adesea aspectul normal, lichidul este opalescent, iar gustul nemodificat, desi chimic si bacteriologic se constata modificari. Compozitia chimica a laptelui de mastita este modificat in functie de caracterul violent sau lent al infectiei: - se constata o scadere progresiva a cazeinei, uneori chiar poate sa dispara, - albumina creste considerabil, precum si azotul neproteic, - grasimea si lactoza sunt scazute, - sarurile minerale sunt crescute, mai ales pe baza cresterii clorurii de sodiu, - ezistenta electrica este diminuata, iar punctul crioscopic scade la -0,81 C, - aciditatea laptelui este in general scazuta, glanda mamara bolnava producand o secretie ceva mai alcalina. Totusi, alcalinitatea laptelui poate fi mascata in mastita streptococica datorita fermentatiei lactice, caz in care aciditate va fi normala sau ceva mai ridicata. In mastita tuberculoasa, unde fermentatia lactica nu mascheaza alcalinitatea secretiei se constata o aciditate scazuta => laptele alcalin depistat in momentul mulsului trebuie considerat suspect. Principalele boli transmisibile prin lapte Tuberculoza Bacilul tuberculozei se elimina in laptele vacilor cu tuberculoza globular infiltrativa si mastita tuberculoasa. Laptele poate contine bacilul tuberculozei si atunci cand nu sunt leziuni vizibile la nivelul glandei mamare, stiut fiind ca eliminarea bacililor prin lapte poate avea loc inca din faza incipienta a mastitei tuberculoase. Bacilii pot avea si origine extramamara, contaminarea facandu-se in timpul mulsului sau dupa muls. In tuberculoza intestinala bacilii se eliminina prin fecale si pot ajunge in lapte in cazul unei mulgeri neigienice. In tuberculoza pulmonara sau uterina bacilii ajung in lapte prin expectorat sau secretiile animalelor bolnave. In timpul prelucrarii bacilii se repartizeaza neuniform in diferitele produse lactate. Pot fi gasiti vii cam in: - 6% din probele de smantana, - 3% din probele de unt, - 15% din probele de branza, - 50% din probele de iaurt. Depozitul rezultat dupa centrifugarea laptelui reprezinta un mediu extrem de puternic pentru infectia ulterioara.

Examenul bacteriologic se recomanda a fi efectuat pe probe individuale din mulsul mediu si final. Uneori, bacilul tuberculozei poate fi gasit si in laptele pasteurizat, explicatia fiind ca de multe ori sunt inglobati si protejati de eventualul coagul care se formeaza in timpul acestei perioade de pasteurizare. Au fost identificati bacili ai tuberculozei si in laptele fiert, explicatia fiind inglobarea bacililor in pelicula ce se formeaza la suprafata laptelui care fierbe. Laptele mai poate fi infectat si cu bacilii tuberculozei umane de catre personalul care sufera de aceasta boala si care manipuleaza laptele. Viabilitatea bacilului tuberculozei in lapte este de lunga durata. Chiar dupa acidifierea spontana, in produsele lactate acide, in branzeturi, bacilii tuberculozei pot rezista un timp destul de mare: - in laptele acidifiat pana la 21 zile, - in zer 11 zile, - in unt 3 saptamani, - in branza 90 de zile, - in branza Cedar 260 de zile, - in celelalte branzeturi chiar pana la 230-250 de zile, etc. Bruceloza B. abortus se elimina la animalele bolnave si prin lapte. In formele cronica si latenta se elimina prin lapte, fecale si urina. Eliminarea poate dura pana la 7-8 ani la bovine si 3 ani la caprine, ugerul devenind procesul cronic latent al infectiei brucelice, astfel ca bruceloza mamara poate persista toata viata la cele mai multe animale. Cel mai mare numar de brucele se elimina prin lapte in primele zile dupa fatare sau avort. Sunt putin rezistente la caldura, se distrug chiar si prin pasteurizare joasa, iar durata viabilitatii acestora poate fi: - pana la 7-9 zile in laptele netratat, - 9 zile in cel acidifiat, - 90 zile in unt, - 24-30 zile in majoritatea branzeturilor. Febra aftoasa Virusul se elimina prin lapte inainite de aparitia leziunilor caracteristice bolii. La vaca apare in lapte dupa 36-48 h de la infectie si poate persista pe tot parcursul bolii. In laptele proaspat, mentinut la temperatura de 24 C virusul poate fi conservat pana la 25 h, acesta distrugandu-se prin incalzirea laptelui timp de 10 min la 70 C. Virusul este extrem de sensibil in mediu acid => transformarea latelui in produse acide inactiveaza virusul. Antrax Prezenta bacilului in lapte a fost semnalata de mai multe ori. Acidifierea impiedica sporularea bacilului. Rabia Laptele si alte produse de secretie si excretie de la animalele bolnave sunt considerate avirulente sau foarte slab si inconstant virulente.

Transmiterea turbarii de la animale la om prin consum de lapte sau produse lactate se realizeaza greu, posibilitatile de infectie nu sunt excluse, deoarece virusul poate fi inoculat pe la nivelul unor solutii de continuitate de pe mucoase. Salmoneloza Salmonelozele gazduite de animale contamineaza laptele in timpul mulsului neigienic prin intermediul fecalelor diareice. In laptele de vaca salmonelele pot ramane viabile peste 60 de zile in conditii de refrigerare si in unele situatii agentii febrelor tifoide si paratifoide pot rezista si peste 4 luni. Modalitatea de contaminare este reprezentata si de persoanele care mulg si prelucreaza laptele precum si prin apa contaminata in timpul igienizarii aparaturii utilizate in prelucrarea laptelui. Febra Q (Rickettiozele) R. burnetti a fost izolata din laptele de vaca, fiind posibila eliminarea ei in cantitati foarte mari. Este extrem de rezistenta, chiar mai rezistenta decat bacilul Koch (pentru care s-a inventat pasteurizarea). Infectia la om este mai frecventa prin consumul de lapte crud, cu mentiunea ca prelucrarea termica a laptelui pentru sterilizarea de acest agent patogen se face la temperatura foarte inalta (peste 70-75 C). La -20 C poate supravietui chiar si 2 ani, insa supravietuirea in produse lactate fermentate este mai mica (in iaurt maxim 24 h). Stafilococii si streprococii Sunt agentii cauzali ai mastitelor agalactice si piogene si pot ajunge in lapte in faza acuta a inflamatiei mamare sau uneori chiar si dupa remiterea clinica a animalelor. Stafilococii pot contamina laptele si de la exterior in timpul mulsului, atat in cazul stafilocociile mamare cat si prin transmitere de la mulgatori. Stafilococii sunt asociati cu producere de toxine si intereseaza enterotoxina care este termostabila. Stafilococul hemolitic este enterotoxigen si cu toate ca se distruge prin pasteurizare, enterotoxina produsa rezista la 100 C, timp de 30 min, putand provoca intoxicatii la consumatori. Botulismul Agentul etiologic se transmite foarte rar prin lapte si produse lactate, astfel incat din totalul cazurilor semnalate de botulism un procent de 1-2% sunt corelate prin consumul de lapte si produse lactate si dintre acestea pondere mai mare o are transmiterea prin lapte decat prin branzeturi. Leptospiroza Leptospirele se pot elimina prin lapte, insa imbolnavirile la om prin consumul de lapte continand acest agent patogen sunt rare, datorita faptului ca acestea se distrug usor in mediul acid. Rezistenta in mediul acid este indicata si prin faptul ca Leptospira icterohemoragie rezista in laptele acidofil doar 10 min.

S-a constatat ca laptele de vaca, de capra si cel uman contin factori care inactiveaza si lizeaza leptospirele. Acest factor este insa distrus prin fierbere. Listerioza Listeria monocytogenes se elimina prin laptele provenit de la animalele bolnave timp de 3 luni, chiar si dupa remiterea clinica. Omul se poate imbolnavi prin consumul de lapte si produse lactate, provenite de la animale cu mastite listerice. In branzeturile fermentate si saramurate (telemea) listeria este distrusa dupa perioada uzuala de maturare. Pentru L. monocytogenes este obligatorie testarea in produsele gata pentru consum. Pasteureloza P. multocida se elimina prin laptele de la animalele cu pasteureloza acuta, astfel incat consumul de lapte nepasteurizat prezinta un pericol. Holera Vibrionii holerici se pot transmite prin laptele nepasteurizat, iar contaminarea laptelui se poate produce prin contactul cu tegumentul mainilor persoanelor bolnave sau prin apa utilizata la curatarea utilajului. Profilaxia principalelor boli transmisibile prin lapte In cazul in care sunt diagnosticate turbare, antrax sau carbune emfizematos, laptele se confisca si se distruge. De asemenea, pentru variola bovina sau ovina, edem malign, septicemie hemoragica, actinobaciloza si actinomicoza mamara, agalaxie contagioasa, mamite cronice parenchimatoase mucopurulente sau gangrenoase, laptele se distruge. Pentru tuberculoza: animale conditionat indemne (provin din efectivul infectat, dar reactioneaza negativ la examenele de diagnostic) => laptele se admite in consum dupa pasteurizare. animale infectate sau suspecte => laptele va fi prelucrat prin sterilizare si/sau conditionatea in produse lactate: - pentru branza telemea, laptele va fi pasteurizat inalt la 85 C timp de 20 min, iar branza va fi admisa in consum dupa maturare la 15-18 C timp de minim 30 zile de la data fabricarii. - cand laptele are aciditatea prea mare si nu poate fi pasteurizat va fi prelucrat in cas gras sarat, maturat minim 30 zile la 15-18 C, dupa care va fi redirectionat catre topire. Transportul acestor produse se face in ambalaje marcate cu dunga rosie. Pentru bruceloza bovina laptele se admite in consum numai dupa sterilizare timp de minim 10 min sau prelucrare in branza telemea si stocare pentru minim 60 zile. Pentru febra aftoasa laptele se prelucreaza in branzeturi fermentate si maturate timp de minim 30 zile.

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca laptele destinat consumului uman Sa provina de la animale santoase, supuse periodic examenelor clinice si testelor revelatoare pentru boli transmisibile la om. Trebuie sa fie obtinut, pastrat, prelucrat in conditii care sa nu influenteze calitatea si salubritatea produsului. Sa nu fie denaturat prin adaos de apa, sare, grasimi straine, substante conservante sau alte produse adugate in mod fraudulos (amidon, faina, neutralizante, antiseptice). Sa nu contina antibiotice, hormoni, pesticide sau metale grele peste limitele maxime admise. Se interzice admiterea in consum in situatiile in care: - provine de la animale bolnave, - cand a fost obtinut de la vaci in ultimele 30 zile de gestatie sau in primele 10 zile de la fatare, - daca laptele provine de la animale ce au fost tratate cu substante care pot trece in lapte, in situatia in care nu a fost epuizata perioada de interdictie pentru dare in consum, - se interzice admiterea in consum a laptelui cand nu prezinta caracteristici organoleptice, fizico-chimice si bacteriologice normale, - se interzice admiterea in consum a laptelui atunci cand se constata contaminare sau poluare cu substante periculoase pentru consumatori sau falsificare de orice natura. Produsele lactate acide Sunt obtinute in urma fermentarii lactozei din lapte, fermentare dirijata cu ajutorul unor culturi de bacterii lactice, uneori in asociere cu drojdii, in acest ultim caz fermentatia fiind mixta lactica-alcoolica. In acesata categorie intra: iaurtul, laptele batut, laptele acidofil si kefir. Principalele tipuri de produse lactate acide Laptele batut Este un produs lactat acid care se obtine din laptele de vaca pasteurizat si fermentat prin insamantare cu o maia cu streptococi lactici selectionati. Schema de obtinere: receptie cantitativa si calitativa lapte -> normalizare -> pasteurizare inalta (peste 85 C) -> racire la temperatura de insamantare -> insamantare cu maia la 26-28 C -> fermentare la 24-26 C timp de 8 h -> preracire la 15-20 C -> amestecarea coaguluilui (batere) -> repartizare in amabalaje -> racire -> depozitare la maxim 8 C. In functie de continutul in grasime exista 4 sortimente: - tipul extra - 4% - tipul I - 3,6% (Sana) - tipul II - 2% - tipul III - dietetic, obtinut din lapte smantanit.

Organoleptic: coagul fin, compact, cu consistenta fluida asemantoare smantanii dulci; avand gust acrisor, placut, racoritor, fara mirosuri si gusturi straine; se admit particule vizibile de coaguli; aciditatea la livrare este de maxim 120 T, iar in reteaua comerciala de maxim 130 T. Conditii microbiologice - carte. Laptele acidofil Laptele acidofil se obtine din lapte de vaca pasteurizat si insamnatat cu o maia de Lactobacillus acidophylus selectionat, rezistent la antibiotice. Fiind o bacterie de origine intestinala este usor activat in intestin putand reface flora intestinala distrusa sau dezechilibrata in urma antibioterapiei. Schema de obtinere: receptie cantitativa si calitativa a laptelui -> normalizare -> pasteurizare la peste 85 C timp de 30 min -> racire la temperatura de insamantare -> insamantare cu Lactobacillus la 42-44 C -> repartizare in recipiente fermentare la 37-40 C in 5-8 h -> racire -> depozitare la 2-8 C. In compozitia maielei pot intra 2 tipuri de bacterii: - prima formeaza un coagul filant cu aciditate nu prea ridicata (140 T). - al doilea tip nu produce mucilagiu, insa determina o aiditate ridicata (520 T). Uzuala este utilizarea unei maiele mixte formata din 80% tipuri nefilante si 20% tipuri filante. Caracteristici organoleptice Produsul obtinut se prezinta sub forma unui coagul compact, fara bule de gaz, fara zer exprimat sau cu maxim 5% zer. Dupa agitare consistenta este omogena, asemantoare cu a smantanii dulci. Consistenta poate fi filanta sau nefilanta, cu miros si gust placut acrisor si caracteristic. Continutul in grasime este de minim 2%, iar aciditatea maxima este de 140 T. Conditii microbiologice - carte. Din grupa laptelui acidofil fac barte: biogurtul, pasta acidofila, lapte acidofil cu drojdii. O larte din produse respecta vechile stas-uri, adica cele care imprima specificul produsului respectiv, insa majoritatea la ora actuala sunt produse dupa stasurile de firma, adica se acorda libertatea anumitor oscilatii privind reteta, continutul in grasime, condimente, proteina, zaharuri, fructe, etc. Iaurtul Este un produs lactat acid provenit din Asia Mica si Peninsula Balcanica. Iaurtul de cea mai buna calitate este fabricat din lapte de oaie si de bivolita, avand un continut mare de grasimi si proteine, fapt ce ii imprima o consistenta cremoasa onctuoasa, foarte apreciata. Daca se obtine din lapte de vaca, pentru a ridica procentul de grasime si proteina, laptele este supus concentrarii (evaporarea unei parti din apa prin mentinerea mai mult timp la pasteurizare). Atunci cand concentrarea se face intr-un grad avansat, folosindu-se aplicarea de vacuum (vid) produsul obtinut se numeste iaurt din lapte concentrat (iaurt extra). In anumite situatii sporirea continutului de SU pentru laptele de vaca se poate face si prin adaos de lapte de oaie sau de bivolita sau prin adaos de lapte praf sau lapte concentrat. Maiaua necesara obtinerii iaurtului contine in mod specific un amestec de Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus termophylus. L. bulgaricus de

dezvolta la 40-50 C si are ca efect acidifierea mediului. S. termophyllus se dezvolta la 37-40 C si acidifica usor mediul, insa acesta imprima arome deosbite prin producerea unor substante puternic aromatizante ce imprima produsului proprietati organoleptice particulare. Daca se depaseste temperatura de fermentare sau se prelungeste termostatarea, se reduce simtitor numarul de streptococi, se dezvota lactobacilii => produs puternic acid si lipsit de aroma. Daca temperatura de fermentare este prea joasa si timpul de termostatare este mai scurt => se dezvolta mai multi streptococi in maia in detrimentul lactobacililor rezultand un produs intens aromat dar cu aciditate slaba. Este uzuala utilizarea bacteriei Lactobacillus bifidus si a L. acidophyllus la microflora obtinerii iaurtului in scopul imbunatatirii aromei. Schema de obtinere: receptie cantitatilva si calitativa lapte -> normalizare -> pasteurizare -> racire la temperatura de insamantare -> insamantare 45-48 C -> repartizare in recipiente -> fermentare la 42-25 C timp de maxim 3 h -> preracire la 15-20 C -> racire -> depozitare la 2-12 C. Pentru toate cele 4 categorii de produse lactate acide, perioada de depozitare inainte de comerializare este de maxim 24 h. Pentru iaurt aciditatea maxima admisa este 160 T si nu se va comercializa la o temperatura mai mare de 12 C. Iaurtul obtinut din lapte de oaie si bivolita trebuie sa aiba un continut de grasime de minim 6%. Kefir Este un produs lactat acid obtinut prin fermentarea mixta (acido-lactica si alcoolica) a laptelui. Fermentarea acido-lactica este produsa cu bacterii lactice de tipul streptococilor si bacililor, iar fermentarea alcoolica este produsa cu o drojdie numita Sacharomyces kefiri. Fermentarea laptelui se face cu ajutorul unei maiele granulate (granule de kefir care sunt asemanatoare mugurilor de conopida). Masa acestor granule este formata din cazeina, iar in interior si pe suprafata se gasesc microorganismele care produc fermentarea). Tot aici intra si Bacillus caucazicus care peptonizeaza partial cazeina => creste digestibilitatea produsului. Schema de obtinere: receptie calitativa si cantitativa lapte -> normalizare -> pasteurizare -> racire la temperatura de insamantare -> insamantare la 18-24 C -> repartizare in recipiente -> fermentare I la 18-20 C pentru 16-20 h -> fermentare II la 8-10 C timp de maxim 3 zile -> racire -> depozitare la maxim 8 C. Prima fermentare este denumita fermentatie lactica caracterizata de obtinerea acidului lactic. A doua fermenatre este reprezentata de o maturare a kefirului si este caracterizata de acumularea de alcool, CO2 si de hidroliza partiala a substantelor proteice. In functie de durata de timp de mentinere la ferementatia a doua se disting: - kefir slab de 1 zi cu 0,2% alcool, - kefir mijlociu de 2 zile cu 0,4% alcool. - kefir tare de 3 zile cu 0,6% alcool. Coagulul trebuie sa fie fin, omogen, consistenta fluida, cu bule fine de gaz, cu gust si miros placut caracteristic acrisor usor intepator si foarte racoritor, nu se

admite separare de zer peste 10% in masa prosusului, procentul de graime de 3,3%, aciditate maxima 110 T, iar alcoolul intre 0,1-0,6%. Defectele produselor lactate acide Defecte de gust si miros Cauze: - materie prima necorespunzatoare, - proceselor fermentative nedorite sau aplicate eronat, - flux tehnologic gresit, - utilaj tehnologic prost intretinut, - igiena necorespunzatoare. Gustul acru pronuntat Este produs prin prelungirea perioadei de fermenatre sau depasirea temperaturii. La iaurt poate fi insotit si de absenta aromei. Pentru evitare trebuie respectati parametrii, iar racirea dupa termostatare sa se efectueze cat mai repede. Gust de mucegai sau drojdie - este produs de microorganisme care pot infecta maielele. Gust ranced sau oxidat Este produs prin hidroliza oxidativa a grasimii care ste favorizata de lumina solara, precum si de trecerea in produs a Fe sau Cu de pe utilaje intretinute necorespunzator. Gust si miros de otetit Se intalneste mai ales la kefir si este urmarea bacteriilor acetice ce trasforma alcoolul etilic in acid acetic. Gust si miros amoniacal Apare in cazul proceselor de putrefactie in care proteinele sunt descompuse in hidrogen sulfurat si amoniac. Gust impur insotit de un miros neplacut si aparitia unei cantitati mari de bule de gaz in coagul ca urmare a activitatii bacteriilor coliforme. Defecte de aspect si consistenta Consistenta moale Cauza este materia prima cu un continut redus de proteina sau cu proprietati de coagulare necorespunzatoare, a utilizarii unor maiele vechi sau insuficient active, sau a unor temperaturi prea joase de fermentare. Consistenta filanta Este cauzata de prezenta in maia sau in lapte a unor microorganisme care produc substante ce imprima acest caracter. Formarea excesiva a bulelor de gaz in coagul Apare prin dezvoltarea excesiva a bacteriilor coliforme sau a diferitelor levuri. Cauza acestui defect consta intr-o pasteurizare sau o igiena necorespunzatoare. Separarea zerului din coagul Se constituie in fermentare prelungita la temperaturi ridicate sau din cauza unei raciri prea lente a produsului fermentat sau agitarea amabalajelor dupa ce s-a produs coagularea. Consistenta fluida

Este semnalata la kefir ca urmare a reducerii intensitatii fermentatiei lactice si a intensificarii dezvoltarii levurilor. Balonarea kefirului Este asociata cu dezvoltarea unei bacterii gazogene Bacterium polymyxa.

Controlul sanitar veterinar al smantananii


Smantanirea / degresarea laptelui = separarea grasimii din lapte si obtinerea smantanii. Aceasta se face cu separatoarele mecanice, centrifugarea manifestandu-se mai intens cu cat corpurile aflate in rotatie sunt mai grele. La colactare, smantana se obtine din smantanirea laptelui de colectura, iar in unitatile de prelucrare se obtine in urma normalizarii laptelui de consum sau din cel destinat obtinerii unor produse lactate. Laptele supus smantanirii este incalzit la 40-45 C, trebuie sa fie curat si cu o aciditate de maxim 20 T. In timpul separarii smantanii, pe fata interioara a tobei separatorului se depune namolul de centrifugare format din impuritati mecanice, microorganisme si alte elemente din lapte (celule). Compozitie chimica - aceeasi compusi ca si laptele, dar cu grasime mai multa, iar lactoza, substantele azotate, cenusa si apa sunt mai putine. Procentul de grasime din smantana variaza in functie de randamentul in smantana si de procentul de grasime al laptelui: dintr-un lapte cu 3,5% grasime, la un randament 10% => smantana cu 34,5% grasime, pe cand la un randament de 12% => smantana cu 28,8% grasime. Sortimente de smantana: - smantana dulce (pentru frisca), - smantana fermentata (de consum). Smantana in functie de procentul in grasime: - tip 20, - tip 25, - tip 16. Fiecare operator economic isi poate constitui propria reteta de fabricatie. Smantana dulce se poate obtine din orice tip de lapte de prima prospetime: pasteurizeare inalta (90-95 C) -> dezodorizare in dispozitive in care smantana circula in contra curent cu oxigenul -> racire (se face lent in racitoarele plantubulare la 4-6 C) -> maturarea fizica (4-6 C timp de 3 h) -> ambalare -> maturare timp de 24 h. Smantana fermentata se obtine din smantana dulce: normalizare -> pasteurizare -> racire -> insamantare -> fermentare -> racire -> maturare -> ambalare. Pasteurizarea este de scurta durata, racirea se face pana la temperatura de 2830 C, insamantarea cu 5% maia pentru fermentare (Streptococcus lactis, S. cremoris, S. citrovorus, S. paracitrovorus). Maturarea biochimica se face la 25-26 C pana se ajunge la o aciditate de 50-60 T. Urmeaza racirea, ambalarea si depozitarea la 3-4 C timp de 24 h pentru maturarea fizica.

In reteaua comerciala smantana dulce nu trebuie sa aiba mai mult de 22 T, iar cea fermentata nu mai mult de 110 C, iar temperatura de depozitare trebuie sa fie de 10 C. Defectele smantanii Se datoreaza laptelui sau conditiilor de prelucrare: Defecte de gust - amar, ranced, de branza, de sapun. Defecte de aciditate - aciditate mai mare. Defecte de fermentare - fermentare mai mare cu producere de gaze. Defecte de consistenta - mucilaginoasa sau vascoasa.

Controlul sanitar veterinar al untului


Untul = produs lactat, obtinut prin baterea smantanii pasteurizate si fermentate cu ajutorul culturilor de bacterii lactice selectionate. Dintre grasimile de origine animala, untul prezinta digestibilitatea cea mai mare (peste 95%), cu o valoare energetica mare (100 g unt -> 760 calorii). Acizii grasi sunt principalii transportori de vitamine liposolubile. Se poate obtine in flux discontinuu sau continuu. In general fazele se leaga de obtinerea smantanii: pasteurizare (90-115 C) -> maturare fizica (2-4 C timp de 3-5 h) pentru cristalizarea gliceridelor si imbunatatirea aromei -> maturare biochimica (fermentare 9-12 h la 14-20 C in functie de anotimp) -> colorare -> baterea smantanii in putinee metalice care se rotesc cu 40-60 rot/ min la 8-10 C pana cand bobul de unt ajunge la 2 mm -> spalarea si malaxarea untului pentru a se indeparta zara, lactoza, proteinele si sarurile minerale -> optional se poate face sararea in proportie de 1,5 % -> ambalare -> depozitare. Tipuri de unt: - untul extra, - untul superior, - untul de masa de calitatea I, - unt de masa de calitatea II. Pastrarea untului trebuie sa se realizeze la 4-8 C, umiditate 75-80%, si daca se congeleaza la -15 -> -20 C timp de 6 luni. Fabricarea untului in flux continuu este metoda uzitata cel mai mult. Sunt instalatii speciale care realizeaza toate fazele tehnologice intr-o singura instalatie. Defectele untului Defecte de gust si miros Influenteaza calitatea untului, putandu-l face impropriu consumului. Cauze: conditii de alimentatie ale animalelor, prelucrarea laptelui, greseli tehnologice si procese fizico-chimice si microbiologice care se deruleaza in timpul pastrarii acestuia. Gustul amar Untul poate avea gust amar atunci cand: Gustul amar apare la inceput, in untul proaspat atunci cand - in lapte sunt prezenti alcaloizi si glucozizi din unele plante,

- sararea s-a facut cu sare impura cu urme de sulfat de Mg sau sulfat de Na. Gustul amar apare mai tarziu ca urmare a - prezentei peptonelor rezultate din descompunerea substantelor proteice de catre microorganisme. Gustul metalic / seos apare atunci cand: - untul este expus la lumina solara, - in zara sunt dizolavate saruri de Cu si Fe. Gustul acru si branzos este cauzat de: - hidroliza substantelor azotate din unt - apare atunci cand s-a folosit o smantana prea acida care provoaca coagularea cazeinei. Coagulii astfel formati nu se pot indeparta nici prin cea mai puternica spalare. Sub actiunea proteazei si a microflorei de putrefactie, cazeina incepe sa fie descompusa => unt cu gust branzos. Gustul de ranced apare atunci cand se descompun trigliceridele in acizi grasi, care vor fi oxidati in aldehide si cetone. Poate fi efectul: Bacillus florescens, Oidium lactis, Cladosporium butirii, etc. Procesul este catalizat de sarurile de Cu si Fe. Gustul sapunos apare cand substantele alcaline utilizate ca detergenti pentru spalarea utilajelor nu s-au indepartat complet, iar sub actiunea lor grasimea sufera saponificarea. Gust si miros de mucegai - sporii de mucegai provin din mediu. Gustul si mirosul de peste se datoreaza descompunerii lecitinei pana la trimetilamina, ca urmare a fermentarii excesive a smantanii si a actiunii catalitice a Fe si Cu. Alte gusturi straine: cel din furaje, purin, etc. Defecte de culoare Untul marmorat = culori diferite pe sectiune. Cauze: - smantana prea acida, cazeina in mediul respectiv formeaza grunji, raman in unt si apar sub forma de pete albe in masa galbuie a untului; - in cazul adaosului de coloranti aceasta marmorare se produce atunci cand colorantul nu s-a adaugat inainte de batere iar malaxarea s-a facut insuficient; - apa de spalare este dispersata neuniform in unt fiind prezente picaturi mari cu un indice de refractie dieferit; - se amesteca mai multe tipuri de unt si este insuficient omogenizat. Untul colorat: - exces de pigment in furaje, - exces de colorant adaugat. Untul colorat anormal sub forma de pete - diferite microorganisme. Untul alb - pigmentii de culoare galbena se gasesc in cantitati insuficiente in grasimea din unt. Defecte de structura, consistenta si aspect Sunt cauzate de nerespectarea procesului tehnologic. Untul moale

- smantana a fost maturata fizic insuficient si batuta la o temperatura prea mare, - atunci cand contine un exces de gliceride (oleina), - prin spalarea si malaxarea untului la temperaturi prea mari. Untul sfaramicios - maturarea si baterea smantanii sau spalarea si malaxarea s-au facut la temperaturi scazute. Untul lipicios - se prelungeste baterea smantanii si malaxarea untului. Untul apos - dispersarii grosiere a zarei in unt atunci cand aceasta a fost insuficient indepartata prin spalare, - spalarea si malaxarea untului sunt insuficiente, iar apa se gaseste in cantitate mare in unt si este repartizata uniform si defectuos.

Controlul sanitar veterinar al untului topit


Untul topit = rezulta din topirea untului cu defecte tehnologice, a grasimii rezultate din smantana laptelui de oaie, a zerului sau a grasimii provenite din fabricarea cascavalului de vaca sau de oaie. Untul topit are 2 calitati: calitatea I si II. Actiunea microorganismelor asupra untului Majoritatea microorganismelor din unt sunt reprezentate de bacteriile acidifianate la care se adauga cele proteolitice, drojdii si mucegaiuri. Bacteriile coliforme apar atunci cand nu s-au respectat conditiile igienice in procesele de obtinere si prelucrare a laptelui. E. coli ramane viabila in unt si la temperatura camerei pana la 105 zile, iar in congelator 7-9 luni. La temperatura camerei in primele 40-60 zile se multiplica, in timp ce la temperaturile de congelare in primele 10-12 zile se constata o distrugere a germenilor. Totusi frigul nu poate fi folosit ca metoda de inactivare. Bacteriile din genurile Pseudomonas, Proteus si Bacillus. Drojdiile si mucegaiurile sunt frecvente in unt si sunt considerate un indicator de calitate pentru acest produs. Diferite defecte mentionate anterior, de regula cu origine tehnologica favorizeaza dezvoltarea numeroaselor microorganisme care conduc la alterare. In jur de 30% sunt cauze microbioloice, 30% cauze chimice, iar cele mixte (microbiologice si chimice) reprezinta 40%. Microorganismele actioneaza asupra lipidelor si resturilor de proteine producand modificari ale proprietatilor organoleptice, cum ar fi cele legate de aroma, gust si culoare. Degradarea lipidelor din unt se realizeaza sub actiunea bacteriilor din genul Pseudomonas (Pseudomonas florescens si Pseudomonas putrefasciens) la care se aduga Corynebacterium bovis, Bacterium prodigiosum. Glicerina este consumata de microorganisme, iar aizii grasi ramasi liberi sunt oxidati in produsi mai simplii care modifica gustul si mirosul. Mucegaiurile Cladosporium, Aspergillius, Penicillium actioneaza asupra lipidelor producand miros si gust de mucegai. Pentru descompunerea proteinelor actioneaza grupul coliform si enterobacter care imprima gustul de branza putrificata.

In unt se mai pot gasi si microorganisme patogene atunci cand la obtinere a fost folosita smantana nepasteurizata si atunci cand laptele provine de la animale producatoare de lapte bolnave si netestate in acest sens.

Controlul sanitar veterinar al margarinei


Margarina sau untul artificial este o grasime alimentara obtinuta din amestecul mai multor grasimi animale sau vegetale cu adugare de lapte, galbenus de ou, lecitina, sare, substante colorante, substante revelatoare, care prin consistenta, aroma, gust si miros se apropie de unt. Pentru prepararea maragarinei sunt necesare: lapte, grasime, ulei vegetal, seu, emulgator (galbenus, lecitina), coloranti, substante revelatoare (ulei de susan, bumbac), vitamine (A, D2). In prima etapa se pregatesc materiile prime si auxiliare, iar in etapa a doua se obtine margarina propriu-zis.

Controlul sanitar veterinar al inghetatei


Este un produs alimentar congelat printr-un procedeu special in compozitia caruia intra produse lactate, diferite ingrediente si arome, zahar, coloranti, substante emulgatoare si stabilizatoare. Conservarea se face cu ajutorul presiunilor ina(lte 4 000 - 10 000 de bari), scade punctul de topire la -20 C in conditiile unei presurizari de o anumita valoare, efect care sta la baza conservarii unor produse alimentare la temperaturi scazute fara ca ele sa ajunga in stare congelata. Acest efect sta la baza obtinerii inghetatei cu formare de cristale fine. Dupa compozitia amestecului de baza, inghetata se poate clasifica in: - inghetata de lapte, - inghetata de fructe.

Controlul sanitar veterinar al branzeturilor


Sunt produse ferementate sau nefermentate alcatuite din cazeina sub forma de gel cu diferite grade de deshidratare la care se adauga in componenta grasimea din lapte, lactoza, acid lactic si saruri minerale. Pasteurizare - necesara pentru distrugerea microorganismelor, dar si a microflorei saprofite de poluare in scopul creerii conditiilor de activitate eficienta a maielelor utilizate in industria branzeturilor. Calitatea igienica mai poate fi imbunatatita prin: - UHT / uperizare - distrugerea genului Clostridium evitand balonarea tarzie a branzeturilor, - bactofugare / supercentrifugarea laptelui. Normalizare Aducerea continutului de grasime la o valoare optima specifica fiecarui sortiment de branza => branzeturi cat mai omogene din punct de vedere al compozitiei si conservabilitate corespunzatoare. Omogenizare

Permite reducerea continutului de grasime din zer si in final creste randamentul de productie in obtinerea branzeturilor, accelereaza transformarile biochimice ale grasimii in branzeturile cu mucegai in pasta. Pregatirea laptelui pentru coagulare Adaugarea: maielelor, CaCl2, azotat de potasiu, coloranti dupa caz. Maielele - acidifiaza, aromatizeaza si peptonizeaza laptele. Pot fi formate si din: - mucegaiuri nobile, bacterii alcalinizante care actioneaza asupra cazeinei in procesul de maturare; - bacterii propionice - descompune lactatul de calciu in acid propionic si CO2. Compozitia maielelor si temperatura optima la care actioneaza sunt elemente de specificitate pentru fiecare sortiment de branza. CaCl2 - imbunatateste coagularea laptelui, se adauga 10-25 g la 100 l lapte. Azotatul de K - in laptele nepasteurizat pentru prevenirea balonarii, 10-30 g/100 l lapte. Azotatul in timpul maturarii este redus la azotit acesta oprind dezvoltarea bacteriilor gazogene, bacterii apartinand Coli aerogenes. Colorantul - intensifica culoarea, da o anumita caracteristica unor tipuri sau sortimente de branzeturi. Coagularea Realizata cu cheag, pepsina, etc. la temperatura de 25-35 C, dar variaza cu aciditatea, compozitia chimica a laptelui sau sortimentul de branza. Branzeturile cu pasta moale - coagulare la o temperatura mai joasa, dar dureaza mai mult. Branzeturi cu pasta tare - coagulare la o temperatura mai ridicata, mai putin timp. Cu cat cantitatea de grasime este mai mare si temperatura trebuie sa fie mai mare si se utilizeaza o cantitate mai mare de cheag. Prelucrarea coagulului Eliminarea zerului, modul de maruntire precum si durata prelucrarii variaza in functie de sortimentul de branza dorit.

Formarea branzeturilor Aglomereaza boabele de coagul care trebuie sa fie prelucrate intr-o singura masa, dandu-i-se forma si marimea caracteristica sortimentului de branza. Procedeele de formare: - formarea prin turnare in forme - intoducerea in forme a coagului maruntit impreuna cu zerul - formarea din masa de boabe - caracteristica branzeturilor cu pasta tare, boabele de coagul sunt lasate sa se depuna la partea inferioara a vasului in care s-a facut prelucrarea, apoi presarea sub zer si taierea in forme paralelipipedice. Presarea branzeturilor

Presupune indepartarea zerului, obtinerea unei mase omogene, presare sub greutate proprie sau autopresare sau cu ajutorul fortei de presare, oricum durata presarii si forta de presare variaza in functie de sortimentul de branza. Sararea Completeaza procesul de deshidratare al acestuia, regleaza activitatea microorganismelor, favorizeaza formarea cojii si imbunatateste aroma branzeturilor. Poate fi efectuata in 3 moduri: metoda uscata, in saramura, in bob sau pasta. Saramura - trebuie sa corespunda chimic si termic inainte de folosire, astfel incat sa nu contribuie la poluare => pH scazut si sa nu contina germeni patogeni. Maturarea Proces complex de transformare a componentilor branzei sub actiunea microorganismelor specifice si a unor agenti biochimici. Substantele proteice (paracazeina) sunt scindate in produsi mai simplii (albumoze, peptone) usor de asimilat. Lactoza este descompusa in acid lactic, piruvic, propionic, acetic si carbonic. Grasimea este descompusa in acizi grasi si glicerina => cetone sau aldehide. Acest proces de maturare se desfasoara la o temperatura optima cu o anumita umiditate relativa si in functie de sortimentele de branza dorite. Tendintele de modernizare au condus la reducerea duratei de fabricatie prin prelucrarea laptelui de o anumita aciditate si coagularea continuata cu ajutorul unor activitati enzimatice prealabile. Pastrarea branzeturilor Pana la livrare - 2-8 C, 80-85% umiditate relativa => valabilitate diferita: cateva zile - cele proaspete, cateva luni - majoritatea branzeturile, 15-20 luni branza Cedar. Pentru cresterea conservabilitatii coaja se poate parafina, uneori alaturi pot fi folosite ceruri sau mase plastice, pelicule de protectie comestibile. Foliile nu trebuie sa fie daunatoare santatii, trebuie sa adere la suprafata produsului -> se utilizeaza sistemul criovac. Se pot folosi foite de aluminiu care fiind in prealabil incalzite si adera la suprafata produsului -> pasteurizare. Clasificarea branzeturilor Originea laptelui: - branzeturi din lapte de vaca: branza proaspata, branza superioara, branza grasa, branza dietetica, branza Delicia, crema Favorit, crema Caraiman, cascavalul Dalia, branza Schwaitzer, branza telemea, branza Olanda - branzeturi din lapte de oaie sau din amestec de lapte: cascaval Dobrogea, cascaval Penteleu, branza Harghita, telemaia de oaie, branza Taga, branza Romano, branza de burduf, branza Moldova, branza Dorna, crema Focsani - branzeturi din lapte de bivolita: branza tip Vladeasa - branzeturi din lapte de capra: branza Retezat, Balea Continutul in grasime: - branzeturi creme duble - minim 60% grasime din SU - branzeturi creme - minim 50% grasime - branzeturi foarte grase - minim 45% grasime

branzeturi branzeturi branzeturi branzeturi branzeturi

garse - minim 40% grasime 3/4 grase - minim 30% grasime semigarse - minim 20% grasime 1/4 grase - minim 10% grasime slabe - sub 10% grasime

Consistenta pastei: - moi: branza proaspata de vaca, branza Camembert, branza Bucegi, branza Moldova, crema Focsani - semitari: cascaval Dobrogea, cascaval Dalia, cascaval Penteleu, branza Olanda, branza Trapist - tari: branza Schwaitzer, branza Cedar, branza Romano Caracteristici tehnologice: - branzeturi proaspete: grase, foarte grase, dietetice - branzeturi fermentate: Olanda, Trapist, Zamor, Schwaitzer, Cedar - cascavaluri fermentate dar cu pasta oaparita: Dobrogea , Teleorman, Dalia - afumate: cascavalul Vrancea, casul afumat Brusturet - branzeturi cu mucegai: Bucegi, Homorod, Camembert - branzeturi conservate in saramura: telemea din lapte de vaca, de oaie, de bivolita, tip Feta - branzaturi framantate: branza Ludus, branza Dorna, branza de burduf, crema Focsani - branzeturi topite: branza Schwaitzer, crema Bucegi Tipuri de branza Branzeturi proaspete Se obtine din lapte pasteurizat si normalizat. Ambalarea se face in hartie metalizata, cerata, recipiente din plastic, carton parafinat. Pastrare se face la 2-8 C, 80% umiditate relativa. Valabilitate: 2 zile. Au culoare alba-galbuie uniforma, gust acrisor, consistenta untoasa, moale si omogena. Branza cu smantana se obtine prin preambalarea stratificata a branzei proaspete in amestec cu smantana. Casul proaspat din lapte de oaie, bivolita, vaca poate fi cas gras si cas dietetic. Poate fi usor sarat la suprafata, consistenta compacta, elastica, gust usor spre acrisor. Branzeturi fermentate Pot fi obtinute din lapte de vaca, oaie, capra, bivolita sau amestec. Urmeaza etapele de pasteurizare, insamantare cu culturi specifice, fermentare in anumite conditii. Branza Schwaitzer Se prezinta sub forma circulara cu diametrul de 70-80 cm, grosimea de 13-18 cm, greutatea de 60-100 kg. Gaurile specifice de fermentare obtinute sub actiunea fermentilor lactici doriti au forma rotunda si trebuie diferentiate de golurile de presare care au forma ovala. Aroma picanta caracteristica se datoreaza acidului propionic. Branza Cedar

Bucati de forma cilindrica, greutate 25-35 kg, pot avea si forma paralelipipedica. Pot fi parafinate sau invelite in branza, culoare galbuie pana la crem-oranj, consistenta elastica, gust usor amarui. Branza Trapist Forma cilindrica, diametru de 15 cm, greutate 1,6-1,8 kg. La exterior coaja este subtire si neteda, galben-aurie. Poate prezenta si urme de sedila. Pasta este de culoare galben deschis, cu miez omogen, ochiuri rare de maxim 15 mm repartizate uniform, consistenta elastica. Branza Olanda Forma sferica, diametrul de 13-15 cm, poate fi si paralelipipedica, greutate 22,5 kg. Coaja uniforma, elastica, subtire, acoperita cu un strat aderent de parafina rosie pentru calitate extra si galbena pentru calitate I. Pasta galbenaportocalie, mata, untoasa, uniforma, ochiuri de fermenatre de maxim 5 mm, rare, repartizate uniform. Branza cu mucegaiuri Branzeturi fermentate in conditii de temperatura si umiditate specifice sub actiunea mucegaiurilor nobile sau selectionate. In functie de natura mucegaiurilor se deosebesc branzeturi Roquefort si Camembert. Branzeturile tip Roquefort - branza Bucegi si branza Homorod. Se foloseste lapte de vaca sau in amestec cu lapte de bivolita. Dupa prelucrarea coagulului si eliminarea zerului, masa de coagul se introduce in forme metalice, perforate, cilindrice si in 4 straturi, fiecare strat avand 3-4 cm. Peste fiecare strat de coagul cu exceptia ultimului se presara spori de Penicillium roqueforti. Sunt ambalate in foite metalizate. Durata de maturare este de 1,5-3 luni. Sunt branzeturi fara coaja, cu suprafata neteda, usor lipicioasa, galbenaportocalie, pe sectiune alb-galbuie, cu straturi de mucegai verde-albastrui in interior, miez untos, fragil, miros specific placut, gust usor picant. Branzeturile tip Camembert Se foloseste Penicillium camamberti. Coaja este subtire, neteda, acoperita cu mucegai alb-albastrui, cu zone mici mucilaginoase. Aspectul pe sectiune este compact, ochiurile de fermentare sunt mici, consitenta miezului fina, onctuoasa si moale, miros si gust placut, slab picant caracteristic mucegaiului. Cascavaluri Sunt branzeturi fermentate, dar cu pasta oparita: - cascaval cu pasta tare (de campie - Dobrogea si Teleorman), - cascaval cu pasta moale (de munte - Penteleu), - cascaval cu pasta semitare (Dalia, Jiul). Cascavalul Dobrogea Lapte de oaie, diametrul 28-32 cm, greutate 6-10 kg, grosime 7-15 kg. Coaja acopera fetele laterale, consitenta este elastica, se desface in fasii. Cascavalul Teleorman - lapte de oaie sau in amestec cu lapte de vaca. Cascaval Dalia, Rucar si Jiul - lapte de vaca Cascaval Penteleu Exista 2 tipuri: tipul O - lapte de oaie si tipul V - lapte de vaca. Diametrul de 25-28 cm, grosime 8-9 cm, greutate 3-6 kg. Coaja este prezenta pe partile laterale, culoare cenusie deschisa, urme sau pete de mucegai. Miezul este fara ochiuri, are consistenta elastica si se desface in fasii.

Branzeturi afumate Se obtin din cascavaluri sau branzeturi fermentate care se supun afumarii, consecinte favorabile asupra gustului si gradului de conservabilitate: cascaval Vrancea, Bradet. Coaja galbena-bruna, fara orificii de fermentare, consitenta elastica, forma de batoane in membrane artificaile sau naturale. Branzeturi conservate in saramura Se prepara din lapte pasteurizat in prezentea fermentilor selectionati, conservarea se face in saramura de zer acidifiat. Dupa originea laptelui poate fi branza de vaca, oaie, bivolita, feta. Pot fi ambalate in putini de lemn, bidoane metalice, din material plastic, vacuumate. Branza telemea Branza telemea se considera maturata daca a stat la 10-12 C timp de 21 zile. Telemeaua de vaca poate fi prelucrata si prin inglobarea albuminei (pasteurizarea la 80 C timp de 20 min) -> randamentul creste. Greutate 1 kg, poate avea forma pralelipipedica. Branzeturi framantate Se fabrica din cas de oaie si vaca. La temperatura de 12-15 C, timp de 3-6 zile are loc maturarea casului. Se curata de coaja care se formeaza, casul se taie in felii si se da la masina, avand o sita cu ochiuri fine, se adauga 3-4% sare, se omogenizeaza, se ambaleaza in putini de lemn, membrane naturale. Se mai numeste branza de burduf -> burduf din piele de oaie. Branzeturi topite Se obtin prin topirea branzeturilor fermentate sau proaspete unde se adauga lapte praf, unt, etc. Materia prima este formata din diferite tipuri de branzeturi sau sortimente cu defecte tehnologie. Ambalarea se face in hartie metalizata, staniu, poate fi si sub forma de batoane. Sortimentul este dat de tipul de adaos: ardei, smantana, verdeturi, etc. Defectele branzeturilor Sunt grupate in 4 categorii: de structura de consistenta si aspect de culoare de miros si gust Defecte de structura , consistenta si aspect Pasta prea tare - deshidratare accentuate in urma careia pasta devine dura, casanta si nisipoasa. Pasta prea lipicioasa Intalnita in urma unei deshidratari insuficiente a branzei. Poate fi provocat atat de lipsa cat si de excesul de bacterii lactice sau atunci cand incalzirea a adoua se face la temperaturi prea mari. Este caracteristica pojghita cu coaja uscata la suprafata coagulului cu aceste caracteristici.

Pasta cu goluri prea mari si numeroase (structura buretoasa) - apara cand temperatura de maturare este prea mare sau cand laptele este contaminat cu germeni gazogeni. Pasta cu goluri insuficiente - apar cand temperatura de maturare este prea joasa sau cand din maia lipsesc bacteriile propionice. Pasta cu crapaturi exterioare si putrezire superficiala Aspectul mucilaginos pote aparea cand branza nu a fost intorsa in timpul maturarii, cand umiditatea este prea ridicata in spatiile de maturare sau cand coagulul nu a fost maruntit uniform. Se produce deshidratare insuficienta a produsului fiind create conditii speciale pentru bacterii proteolitice. Defecte de culoare Pasta colorata in rosu-brun Apare cand se dezvolta in produs bacterii propionice carora le este specifica aceasta culoare: Bacterium rubrum, Micrococcus roseus si Micrococcus cromoflavus. Aceste defecte mai poate fi provocat si de nitritii din pasta branzei care provin din descompunerea nitratilor de catre bacteriile denitrifiante sau in utma transformarii amoniacului in nitriti sub actiune bacteriilor nitrifiante. Pasta de culoare portocalie sau rosie cu zone moi si aspect putrid - se datoreaza dezvoltarii in pasta a bacterieie Micrococcus flavus. Pete de culoare negra-albastruie Pot aparea fie la suprafata, fie in profunzimea pastei, urmare a prezentei sulfurii de Fe. Fe apare in urma oxidarii utilajelor de laptarie, iar hidrogenul sulfurat este un produs de scindare aparut in urma maturarii alaturi de amoniac si alti compusi de proteoliza. Mai poate aparea si atunci cand in pasta se dezvolta microorganisme precum: Aspergillus niger, Cladosporium herbarum si Bacillus mezentericus. Defecte de gust si miros Gust prea acid - deshidratare insuficienta a coagulului, ferementatie spontana a laptelui (fara utilizarea maielei). Gust amar - mucegaiuri si bacterii de putrefactie care peptonizeaza cazeina si descompun grasimile. Gust dulce picant - fermentatie propionice prea active. Gust ranced - microorganisme lipolitice. Gust si miros putrid - bacterii de putrefactie; frecvent asociat cu branzeturile conservate in saramura prea diluata. Alterarile branzeturilor Alterarea insoteste si se suprapune peste defectele mentionate si deosebim 5 tipuri: 1. Balonerea timpurie Presupune formarea de goluri mici si in numar mare ca urmare a fermentatiei gazoase a laptelui. Se numeste timpurie pentru ca are loc sub presa sau in timpul sararii sau cel tarziu la cateva zile dupa sarare. Gustul poate ramane satisfacator. Uneori in timpul pastrarii in camere cu temperatura mai mare, golurile se maresc, devin neuniforme, pasta se deshidrateaza si apare gust picant dezagreabil. Acest tip de balonare este produs de Aerobacter aerogenes

(80%) si E. coli. Aceste bacterii pot fi combatute prin utilizarea unei maiele corespunzatoare. 2. Balonarea tarzie Apare incepand cu a 10-a zi si pana la 2 luni din momentul fabricarii. Golurile din pasta sunt mari si numeroase, uneori aspectul fiind de spatii mari separate de o membrana foarte subtire de pasta. Volumul se mareste considerabil si mirosul si gustul sunt butirice. Este provocata de Clostridium tirobuthyrycum care transforma lactatii in butirati cu eliminare de H2 si CO2. Poate fi prevenita printr-o acidifiere suficienta a coagului sub influenta bacteriilor lactice. 3. Putrezirea alba (cancerul branzei) Este specifica branzei tip Scwaizer si este provocata de Clostridium sporogenes. Se caracterizeaza prin descompunerea unor zone din pasta formandu-se adevarate caverne. Restul pastei are culoare alba pronuntata, cu miros respingator, gust putrid si consistenta foarte moale. Se produce numai daca pH-ul este ridicat si temperatura convenabila. Acest pH se intalneste la branzeturile prea deshidratate sau cand productia de acid lactic nu este suficienta (fie maiaua nu este de buna calitate, cuplat cu eliminarea unei parti importante din lactoza prin spalarea excesiva a bobului). 4. Putrezirea cenusie Apare in 2-5 luni de la obtinerea branzei si este produsa de Bacterium proteoliticum. Pasta este gri-albastra, presarata cu puncte negre. Gustul initial poate fi foerte respingator, fecaloid, apoi dupa 2 luni poate fi acceptabil dar cu o tenta pronuntata de usturoi. 5. Contaminare superficiala cu mucegaiuri Apare la branzeturile cu pasta moale si la cele cu pasta tare. Ca si cauze sunt Penicillium spp., iar frecventa cea mai mare se intalneste la branzeturile cu pasta moale, urmate de cele tip cascaval. Pe locul 2 ca specie de mucegai se afla genul Mucor. Subproduse rezultate de la prelucrarea laptelui Laptele smantanit Are aceeasi compozitie chimica, mai putin grasimea, ca si laptele integral. Poate fi consumat dupa pasteurizare ca atare sau prin adaos de compusi prin care se poate obtine o alta aroma sau gust sau mai poate fi folosit la prepararea produeslor lactate acide cu continut redus in grasime. Mai poate fi utilizat si pentru producerea cazeinei industriale folosita in industria alimentara, farmaceurica sau in hrana animalelor foarte tinere. Zara Subprodus rezultat de la fabricarea untului, cu un continut de 90-92% apa, 1% grasime, 3-4% substante proteice, 3-3,6% lactoza, 0,6-0,7% saruri minerale si vitamine. Se pot prepara bauturi racoritoare sau prin amestecare cu lapte smantanit se poate obtine un produs asemanator branzei de vaci sau poate fi concentrata pana la 28-30% SU prin deshidratare si sub forma de pulbere poate fi administrata in hrana animalelor sau poate fi utilizata in industria panificatieie. Zerul

Subprodus rezultat in urma fabricarii branzeturilor, dupa coagulare. Are aspect de lichid verde-galbui si poate fi dulce (20 T si se obtine din coagularea de scurta durata - 1 h) sau acid (coagulare de lunga durata - 16 h si 70 T). Se poate transforma in bauturi racoritoare, poate fi folosit la obtinerea urdei, se poate concentra prin deshidratare sau se poate transforma in pulbere pentru hrana animalelor sau pentru panificatie. Bauturile specifice se obtin in urma pasteurizarii cu adaos de bacterii lactice, substante aromatizante, amidon sau gelatina pentru consistenta. Urda Se obtine din zerul rezultat din prelucrarea laptelui de oaie deoarece acest lapte este cel mai bogat in albumine si grasime. Zerul este incalzit in cazane si supus omogenizarii continue pentru a preveni depunerea albuminei pe peretii vasului si dupa o anumita perioada la suprafata apar coaguli de urda care se scot in sedila, se lasa la scurs prin autopresare sau presare usoara si poate fi lasata ca atare sau se poate sara. Urda se prezinta sub forma de pasta omogena, moale ca si consistenta, dar granulata, consitenta fiind asemanatoare branzei proaspete de vaci, culoare alb-cenusie, miros caracteristic, gust dulceag. Din punct de vedere chimic: maxim 150 T aciditate - dulce si maxim 180 T aciditate - sarata, umiditate de maxim 62%, grasime minim 25%, in urda sarata maxim 3% sare. Laptele concentrat Pentru preparare se incalzeste laptele la 43-50 C si se adauga zahar in cantitate de 12-15%. Concentrarea se face prin evaporarea apei sub vacuum, iar dupa concentrare cand capata consistenta dorita, se raceste si se ambaleaza in cutii. Poate servi si pentru reconstituirea laptelui integral normal, in raport de 18 ml lapte concentrat cu 82 ml apa calduta. Compozitiie chimica a laptelui concentrat cu zahar: 27% apa, SU 70%, 8% grasime, 43% zahar, 60 T. Lapte praf Se prepara din lapte integral sau smantanit. Uscarea se face prin pulverizare intr-o instalatie denumita turn de uscare, unde laptele este pulverizat sub forma de picaturi fine cu diamterul de ordinul micronilor, in contracurent cu aer cald la 145-165 C. Poate fi aditionat cu diversi compusi cum ar fi zahar, cacao, etc. Compozitie chimica: minim 23,5% grasime, maxim 4% apa. Ambalajele sunt captusite cu folie metalica.

Conservarea alimentelor prin sarare


Actiunea conservanta a sarii si metode de sarare

Actiunea conservanta este explicata prin mai multi factori care actioneaza simultan Dizolvarea sarii in sucul de carne duce la cresterea presiunii osmotice => deshidratare a celulei microbiene urmata de pierderea vitalitatii Actiunea deshidratanta a sarii asupra carnii modifica mult conditiile de mediu pentru microorganisme => dezechilibru al metabolismului acestora, pentru unele specii fiind improprie dezvoltarii Unirea ionilor de Cl si Na cu substanta proteica la nivelul legaturii dipeptidice => complex proteino-salin extrem de rezistent la actiunea germenilor proteolitici Actiunea conservanta a sarii depinde foarte mult de concentratie: - pana la 5% - activitatea bacteriilor nu este stanjenita in multe cazuri, ci din contra unele specii sunt chiar stimulate - 6% - multi germeni nu se mai pot dezvolta - Bacillus subtilis, Bacillus mezentericus, unii coci - se dezvolta foarte bine si la 15% sare - Bacillus antracis forma vegetativa - se distruge in carnea srata chiar si la concentratii mari numai dupa 45 de zile, sporii rezista timp indelungat - Mycobacterium tuberculosis - foarte rezistent, depasseste uneori perioada de valabilitate a produsului - Clostridum chauvei - forma vegetativa este foarte sensibila, forma sporulata rezista pana la 2 ani in carnea sarata - Clostridium botulinim - distrus la 12% - salmonelele - rezista 60 zile in carnea sarata - bacilul rujetului - rezista pana la 4 luni in carnea sarata - agentii cisticercozelor - rezista pana la 21 zile la 12% - mucegaiurile rezista foarte bine in prezenta NaCl In general, sarea nu este folosita ca aditiv unic in solutiile de saramurare, ci este asociata cu azotati, azotiti, acizi organici precum acidul ascorbic si zahar. Pe langa transformarile azotati -> azotiti -> compusi colorati in carne, slaba lor capacitate de conservare se dovedeste prin marirea permeabilitatii tesuturilor si capacitatea antioxidanta. Zaharul contribuie la stabilizarea culorii, atenueza gustul sarat si inhiba flora bacteriana de putrefactie. Amestecurile folosite la sarare contin si alti compusi cu efect conservant asemanator, precum acid lipotimic, polifosfati, cisteina, glutation. Metode de sarare: Sarare uscata - tratare carne cu sare grunjoasa, uscata. Sarare umeda - saramuri ce pot fi folosite prin intoducerea produsului in aceasta sub forma imersarii in baie de saramura intr-o anumita concentratie sau prin injectare sau prin introducere in masina de malaxat. Sararea mixta - combinatie intre aceste 2 metode. Sarea ca produs alimentar poate contine microorganisme (coci, bacili, drojdii) sau germeni anaerobi proteolitic (Clostridium flaberiforum, Bacillus subtilis) se aplica o sterilizare a saramurilor inainte de utilizare. Produse conservate prin sarare Slanina sarata

Se prepara din slanina de porc de pe spinare, bucatile se freaca bine cu sare si se stivuiesc presarandu-se cu sare grunjoasa fiecare rand. Dupa 10 zile se face restivuire, presarandu-se din nou sare pe fiecare strat, astfel incat randul de deasupra sa ajunga la baza stivei. Dupa inca 10-12 zile se considera sarata si se admite in consum. Se prezinta sub forma de bucati dreptunghiulare de minim 1 kg, cu margini fasonate, suprafete curatate si sorici bine curatat. Culoarea la exterior este alba-cenusie, pe sectiune alb sau alb-roz, cu miros placut caracteristic si consistenta suficient de tare. Bacon Se prepara din carne de porc provenite de la rasele Landrace sau Marele Alb sau de la metisii lor in varsta de maxim 7 luni, de 70-90 kg. Porcii se prelucreaza prin oparire si parlire, apoi carcasele se supun refigerarii pana la 35 C in stratul profund, se finiseaza (obtinere de semicarcase fara cap, picioare, de la nivelul articulatiilor carpiene si tarsiene, fara coxal, spata si stern). Se injecteaza saramura cu aparatul de injectare in cantitate de 8% din masa carcasei, se supune zvantarii timp de 2-5 zile prin asezare pe gratare de lemn cu soriciul in sus. Toate acestea se fac in camere cu temperatura de maxim 5 C. Dupa zvantare, in functie de greutate si dupa clasificare in functie de grosimea stratului de grasime se ambaleaza in pachete de maxim 4 semicarcase legate cu sfoara. Se poate pastra maxim 15 zile, la maxim 0 C si maxim 4-5 zile la temperatura de 4 C. Pentru pastrare mai indelungata se recomanda -8 C. Baconul are culoare roz uniform, miros si gust caracteristic si indeplineste conditiile fizico-chimice ai bacteriologice specifice preparatelor din carne. Pastrama de oaie si capra Dupa obtinere carcasele se refrigereaza si se indeparteaza oasele, mai putin sternul, primele 2 coaste, radiusul si ulna, precum si tibia, se fac crestaturi in zonele cu masele musculare bine reprezentate, se freaca bine cu sare si apoi se aseaza in bazinul de sarare pentru 2-4 zile. Se scot din bazin, se spala cu apa rece, se desareaza, se intind pe rame si se lasa la zvantat rimp de maxim 10 zile in functie de cerinta. Se depoziteaza in spatii racoroase agatat pe bete de lemn. Produsul finit are culoare bruna la suprafata, cu grasime cenusie. Pe sectiune carnea este roscat-brun, iar grasime alb-galbuie. Principalele modificari suferite de produse in urma sararii Pierderi in greutate Reducerea elasticitatii fibrei Cresterea azotului usor hidrolizabil Cresterea digestibilitatii in urma unor modificari favorabile ale grasimii si proteinelor Imbunatatirea calitatilor organoleptice Defectele produselor sarate Inrosirea Apare ca o consecinta a dezvoltarii unor germeni carora se place sarea (halofili): Micrococcus roseus. Pe suprafata carnii apar initial zone de culoare roz si apoi culoarea se intensifica pana ajunge sa fie asemanatoare fuxinei. Pete violet-albastrui

Apare in urma dezvoltarii lui Bacillus pyocianeus, preponderent la suprafata produsului. Pete de rugina Apare atunci cand se foloseste sare ce contine oxizi de Fe. Pe suprafata carnii se observa pete de culoare maronie, consistenta uscata care se desprind usor. Sarare insuficienta In prima faza culoarea carnii devine pronuntat cenusie, consistenta este diminuata, iar graimea rancezeste. Apoi carnea se altereaza.