Nombre : Brbara Ahumada Surez Curso : 3ro Medio D Servicios Hoteleros Asignatura: Enologa

As puede establecerse la siguiente clasificacin:

Tipo Tipo Tipo Tipo Tipo Tipo

1.2.3.4.5.6.-

Vinos generosos secos Vinos espumosos Blancos jvenes afrutados Blancos secos naturales Blancos secos con madera Rosados

Tipo Tipo Tipo Tipo Tipo Tipo vino

7.- Tintos jvenes 8.- Tintos de crianza 9.- Tintos de reserva 10.- Tintos gran reserva 11.- Vinos dulces 12.- Vinos aromatizados y derivados del

Existen distintos tipos de vino y distintas formas de clasificarlos, todas ellas consecuencia de la variedad de suelos, climas, uvas y formas de elaborar el vino. Hay cinco formas bsicas de clasificar el vino, por su contenido en azcar, por su color, general o por su forma de elaboracin, por su edad por la variedad o variedades de uva de la que se obtiene. Sin embargo, las ltimas tendencias coinciden en clasificar los vinos por varios parmetros y en funcin ms bien al uso que se les de.

Los vinos "generosos" slo se denominan as en espaol, pues en otros idiomas se habla ms de vinos "de licor" o "licorosos". Los que tienen un elevado contenido en azcar son habitualmente utilizados como vinos de postre, pero otros son extraordinariamente secos, por lo que sirven, sobre todo, para tomar entre comidas o a la hora del aperitivo.

Los grandes vinos generosos son ms frecuentes en los pases mediterrneos y en las islas atlnticas y tienen nombre de definidor de su origen de gran prestigio, tales como Jerez , Montilla, Condado de Huelva, Oporto, Madeira, Canarias, Marsala, Santorini, Jaunes de Jura o Tokay, etc. Entre los vinos generosos espaoles, autenticas joyas de la corona de los vinos del mundo, destacan los jereces y las manzanillas, aunque no son de desdear ni los del Condado de Huelva ni los de MontillaMoriles

VINO SECO: JEREZ

Por sus caractersticas burbujeantes, exultantes, extrovertidas, el hecho de que la espuma se eleve rpidamente e incluso el caracterstico sonido del descorche, los vinos espumosos constituyen una singular representacin de la alegra, la felicidad y los buenos deseos. Los espumosos deberan utilizarse para iniciar bien una comida, aunque no sea la nica alternativa, pues en realidad acompaan bien a todos los platos. .

Segn el contenido de azcares del vino espumoso, este puede clasificarse de distintas maneras.
Brut Nature : el ms seco de todos. Brut: el seco ms comercial, con adiccin de azcar. Reserva: el seco con un carcter de vino algo ms viejo. Semiseco: de gusto ms suave con cierta dulcedumbre. Semidulce: ms dulce que el seco.

BRUT NATURE

BRUT

VINO RESERVA

SEMI-SECO

SEMI-DULCE

Tienen aromas muy diversos, que se pueden clasificar, en funcin de la naturaleza qumica de los compuestos, en "terpnicos" y "no terpnicos". Entre los primeros, las variedades ms conocidas son la Moscatel o Muscat ,Schaiber y la torrentes.

Entre los "no terpnicos" se encuentran variedades tan notables como la Albario, la Godello, la Verdejo, la Riesling, la Semilln la Viura , en las que se encuentra un maravilloso abanico de aromas a frutas carnosas (como la manzana, la ciruela el melocotn o los ctricos), a otras ms pequeas (como la grosella, la fresa o el cassis), a las tropicales (maracuy, pltano, pia) e incluso a los frutos secos, como la almendra.

Hay otros vinos blancos en los que destaca una mayor estructura, derivada de un mayor extracto, lo que genera gran cantidad de taninos y un correcto equilibrio entre acidez y alcohol. Por ello, pueden prolongar su periodo de consumo. No se les considera vinos jvenes, ya que pueden beberse por encima de un ao despus de su comercializacin. Por tener una vida ms prolongada, resultan ms corpulentos, ms intensos aunque se les suele acusar, a veces, de una menor elegancia. Variedades caractersticas de este tipo de vinos son la verdejo y la macabeo, tambin llamada viura.

VINO VERDEJO

VINO MACABEO

Desde antiguo, el hombre viene utilizando la madera como base para fabricar recipientes en los que pueda almacenar sus vinos, pues dada su naturaleza lquida necesitan un recipiente como continente. Pronto aprendi que el grato aroma y las notables caractersticas de determinadas maderas aportaban al vino caractersticas especficas generadoras de una mayor satisfaccin cuando consuma los vinos puestos en contacto con la madera.

Es lo que ocurre en los vinos blancos secos con madera, que pueden recibir, dentro de estas tecnologas, un doble tratamiento. Algunos fermentan mientras el mosto se encuentra en recipientes de madera, otros lo hacen en recipientes de acero inoxidable para ser posteriormente mantenidos en envases de madera, normalmente nueva y de roble, ya sea americano o francs, entre dos y diez meses, segn el aroma a madera que se quiera aportar al vino. Incluso a veces ambos tratamientos se aplican de forma simultnea y/o sucesiva.

Los vinos rosados se obtienen de uvas tintas fermentadas, inicialmente, en presencia de los hollejos y, posteriormente, sangrado el mosto con rapidez para acabar la fermentacin, sin ellos. En consecuencia, poseen un color que oscila desde un rosado muy tenue hasta un tinto poco cargado de color. A veces, se generan tonos rosados con aire de piel de cebolla de color cobrizo, llamados "blush". En general, se trata de vinos elaborados con cualquier variedad tinta, pero recurrindose, sobre todo, a aquellas que evolucionan muy rpidamente, como es el caso de la Garnacha. Habitualmente, deben ser consumidos en su primer ao de vida.

An cuando los vinos tintos encuentran su expresin ms autntica e intensa cuando se elaboran con la finalidad de ser criados y envejecidos, tambin se producen a veces con el contenido tnico adecuado; tanto en cantidad como en la propia naturaleza de los taninos que contiene; para ser consumidos en el primer ao de su vida. Son los tintos jvenes, en los que entran en juego un tiempo de contacto del vino con las partes slidas de la uva y unas temperaturas de fermentacin que permitan extraer una reducida cantidad de taninos y que stas sean relativamente blandas para que el vino pueda consumirse en breve espacio de tiempo sin molestar en la boca.

El Vino tinto de Crianza han tenido una presencia en madera y/o en botella relativamente breve, por lo que su "bouquet" es limitado y conservan, al menos en buena medida, las caractersticas de un vino joven. A Durante su permanencia en la barrica, el vino capta los taninos y aromas de la madera, al tiempo que las reducidas cantidades de oxgeno que penetran en el interior del recipiente modifican de manera natural la estructura qumica de muchos de los componentes del vino, hacindolos ms gratos. Es la llamada "fase oxidativa. Por el contrario, en el interior de la botella prcticamente no penetra oxgeno y los diferentes componentes van reaccionando entre s en su ausencia, intercambiando con el exterior ligersimas cantidades de gases. Es la llamada "fase reductora".

Estos procesos pueden tener lugar o bien en el interior de una barrica de madera (normalmente de roble americano o francs, ya sea limousin o allier, pero tambin de otros tipos, como castao o raul) o en el interior de una botella de vidrio taponada con corcho natural, o bien en ambas, primero en una y despus en la otra.
Por tanto, los vinos criados en botella que han permanecido durante incluso aos en ausencia del oxgeno necesitan ser abiertos con alguna anticipacin antes de su consumo, para que entren en contacto con la atmsfera y pierda el aroma a cerrado.

DIFERENCIACIN DEL VINO TINTO JOVEN Y EL DE CRIANZA

Su perodo mnimo de envejecimiento debe ser de 36 meses de los que habrn permanecido al menos 12 en barricas de madera de roble de capacidad mxima de 330 litros, y en botella el resto de dicho perodo.. En el caso de vinos blancos y blancos y rosados el perodo de crianza cambia, ya que debe ser de al menos 24 meses y la obligatoriedad de estar en barrica a 6 meses.

VINO TINTO RESERVA FINCA VALPIEDRA RESERVA

Constituyen la mxima expresin de la viticultura y la enologa. Son vinos que han pasado un largo tiempo en la oscuridad, quietud y silencio de las bodegas, sometidos a una temperatura muy constante (alrededor de los doce grados) y en un ambiente de elevada humedad relativa que genera en las paredes y techos una extensa e intensa flora en la que abundan los hongos de variado aspecto. Se denominan vinos tintos gran reserva a aquellos que han madurado en madera durante al menos 18 meses y han permanecido en botella al menos otros 42 meses. Por lo tanto, el periodo de maduracin de un tinto gran reserva es al menos de cinco aos.

Los tintos Gran Reserva son vinos cuyo aspecto acusa el prolongado paso del tiempo; por eso, estn ms presentes los tonos amarillos y su color suele virar hacia el pardo-rojizo, aunque alguno de ellos pueda conservar perfiles tpicos de una gran juventud. En el aroma pueden estar presentes tonos muy diversos: frutas rojas, frutas confitadas, regaliz, cuero, vainilla y especias tropicales, entre otros.

En la boca, llama la atencin la espectacular evolucin de los taninos, cuya aspereza de los primeros meses se ha transformado en toques sedosos y aterciopelados. Por tanto, las sensaciones astringentes se transforman en carnosas y corpreas. Y este recuerdo perdura durante largo tiempo, lo que permite que el vino realce fuertemente a los platos que acompaa. Porque tan extraordinaria riqueza sensorial demanda siempre el mayor hermanamiento entre cada tinto de Reserva especfico y las distintas preparaciones culinarias.
En la primera fase de la crianza de los tintos gran reserva, que se desarrolla en la barrica de madera ms o menos grande ("foudres", "troncos de hombres", "pipas", "toneles") van evolucionando en presencia del oxgeno, para despus ser embotellados y pasar otra larga temporada sin l, por lo que se producen profundas transformaciones en su composicin.

BARRILES DE ALMACENAMIENTO DE VINOS DE GRAN RESERVA

ETIQUETA DE VINO LA RIOJA GRAN RESERVA, AO 1981.

Para la elaboracin de Reservas y Grandes Reservas son muchas las variedades de uva que se pueden utilizar. Hasta hace poco, lo ms habitual era crearlos a partir de la unin de variedades distintas, de forma que cada una de ellas aportaba al conjunto alguna caracterstica especfico, con lo que se ganaba en riqueza. Incluso, el vino proporcionaba una satisfaccin sensorial mucho mayor que la de la suma de sus componentes. Esta sabia y culta prctica sigue gozando de amplio seguimiento en regiones muy acreditadas, como Burdeos, Borgoa,Rioja, Ribera de Duero o Douro. Sin embargo, a todas estas zonas ha llegado tambin la tendencia a elaborar vinos de una sola variedad, a la cual se le hace, a travs de su ms preciado fruto, una suerte de homenaje. Entre estas variedades destacan lasCabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot-Noir, Tempranillo, Sangiovese, Syrah, Garnacha, etc.

VINO TINTO GRAN RESERVA

Existen muchos tipos de vinos dulces diferentes que se distinguen, principalmente, por los procesos tecnolgicos que se han seguido para conseguir que el vino quede dulce despus de la fermentacin. Un procedimiento bastante drstico y un poco grosero consiste en aadir alcohol al vino en fermentacin, cuando an no ha terminado esta y, por tanto, la masa contina siendo dulce. Son los llamados "mistelas" o "vinos de licor o licorosos" propiamente dichos, aunque, segn otras versiones, se deja reservado este nombre, un poco eufemsticamente, para denominar a un determinado tipo de vino dulce.

Los vinos dulces espaoles son, en general, o mistelas o vinos dulces naturales propios de pases clidos. En estos ltimos vinos, la aromaticidad procede, en su mayor parte, de la variedad con la que estn elaborados:Moscatel, Malvasa, Pedro Ximnez, aun cuando en muchos de ellos se efecten tambin prcticas especficas que contribuyen a configurar la personalidad de cada tipo de vino, como el "asoleado" de laPedro Ximnez, la crianza de los diferentes tipos de Oporto o el "estufado" de los Madeiras. El resultado son vinos con una fuerte personalidad y un destino muy especfico como acompaantes de los postres, para final de comidas o para tomar entre horas. Los Pedro Ximnez son vinos de postre que ponen un maravilloso colofn a una comida, prolongando dulcemente la sobremesa. Ya sean dulces naturales, vendimias tardas o mistelas, los Moscateles son extraordinarios vinos de postre, perfectos, por ejemplo, para acompaar a nuestros dulces regionales, sobre todo los que se elaboran a base de miel, huevos y almendras, que tienen su mxima expresin en los turrones y las yemas. En general, los vinos dulces de Malvasaelaborados en Canarias son untuosos y afrutados, con aromas y sabores minerales. Son vinos de postre, tiernos y delicados, que merecen la compaa de una receta dulce al menos tan tierna y delicada como ellos.

Se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales aromticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adicin o no de mosto, mistela, vino licoroso y alcohol vnico. La suma de los volmenes del vino base y del mosto, mistela y vino licoroso adicionados en su caso, no ser inferior al 75 por 100 del volumen del vino aromatizado. Este tipo de vinos tiene su origen en los tiempos en lo que la tecnologa en la elaboracin del vino no poda garantizar ni la calidad ni la durabilidad del vino. As se podan macerar hierbas y especias e incluso aadir agua y miel. Si bien las sustancias aadidas desvirtan en buena mediada lo que son las caractersticas del vino, es posible clasificarlos como tales puesto que es el vino la base de su elaboracin.

Existen muchos tipos de vinos aromatizados o derivados vnicos que se distinguen, principalmente, por los procesos tecnolgicos que se han seguido y por los aditivos utilizados. Existen adems, diversos productos que tienen su origen el en vino en subproductos de la elaboracin del mismo pero que carecen de las caractersticas propias del vino y no cabra considerarlos como vino, Se tratara de ciertos tipos de vinagre o de aguardientes, brandy y destilados. Los vinos aromatizados pueden clasificarse en dos grupos: Aperitivos vnicos Biter-vino Americano

MISTELA

Se denomina aperitivo vnico el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia. Entre estos vinos tenemos al vermut y al vino quinado. Elaboracin El vino base as como el mosto, mistela o vino licoroso empleados, debern ajustarse en su elaboracin y caractersticas a cuanto establece el estatuto de la via, del vino y de los alcoholes y la legislacin complementaria. La graduacin alcohlica natural del vino base ser de 9 grados como mnimo. El alcohol empleado para la elaboracin de los vinos aromatizados deber ser alcohol vnico, ya seaaguardiente, destilado o rectificado, que cumpla las correspondientes condiciones de la ley 25/1970 y la legislacin complementaria.

Las sustancias vegetales empleadas en la elaboracin de los vinos aromticos debern utilizarse en cantidades que resulten inocuas. La incorporacin de los principios aromticos, amargos o estimulantes de estas especies vegetales podr realizarse en las formas siguientes: Por maceracin en fro o con ayuda de calor en la totalidad o parte del vino. Por adiccin de extractos obtenidos por maceracin de las sustancias vegetales, en fro o con ayuda de calor, en alcohol vnico o en sus mezclas hidroalcohlicas. Por adiccin de destilados o residuos de la destilacin de los extractos a que se refieren las prrafos anteriores. Los productos de este tipo, dispuestos para el consumo, debern presentar una perfecta estabilidad biolgica, a cuyo fin se aplicaran las tcnicas adecuadas y previstas en la legislacin vigente.

APERITIVO VINICO

Se denomina vino quinado el aperitivo vnico en el que predomina el gusto y aroma caractersticos de la corteza de la quina. El vino de quina es un vino de licor al que se le aade quina durante el proceso de elaboracin. La quina es una sustancia que introdujo en Europa el Conde de Chinchn, tras conocer sus propiedades anticonvulsivas y otras relajantes. Posteriormente los holandeses extendieron su cultivo en Java y, durante mucho tiempo, se emple como medicamento. En boca resulta untuoso y corpulento. Su color es oscuro, casi negro, similar al color de los vinos pardos deMlaga. El vino quinado no tiene un gran consumo en la actualidad, limitndose a varias marcas. Sin embargo, la fidelidad de sus consumidores es franca, siendo su produccin escasa pero estable. Jerez de la Frontera, Mlaga y Madrid son las zonas de elaboracin por antonomasia de estos vinos. El maridaje de los vinos quinados es amable. Como aperitivo junto a frutos secos o a los postres con pasteles y hojaldres resulta muy sabroso. Tambin se emplea en la confeccin de numerosas recetas de postres.

Q U I N A D O S

Se denomina biter-vino, la bebida derivada de vino, de color generalmente rojo, obtenida por dilucin del biter-vino con agua, en una proporcin del 40 % como mnimo de biter-vino en el volumen obtenido, y que contiene anhdrido carbnico de origen exgeno. En el biter-vino predomina el sabor amargo caracterstico de especies vegetales del genero genciana. Caractersticas El grado alcohlico adquirido estar comprendido entre 8,5 y 10.5 grados. Los vinos aromatizados sern brillantes, sin precipitacin apreciable, debiendo mantener estas caractersticas a la temperatura de -2C y en todo caso, las caractersticas de los vinos aromatizados cumplirn los requisitos que establezca la legislacin sanitaria. No podr contener sustancias aromticas naturales en cantidad superior a los limites que establece el anexo i del decreto 406/1975 y legislacin complementaria, y en particular en los vinos quinados losalcaloides totales que provienen de la quina deber estar en concentracin inferior a 300 p.p.m. Los productos de este tipo, dispuestos para el consumo, debern presentar una perfecta estabilidad biolgica, a cuyo fin se aplicaran las tcnicas adecuadas y previstas en la legislacin vigente. En el biter-soda ser preceptiva la pasterizacin del producto en su fase de embotellado.

BITER-VINO

Se denomina "americano" el vino aromatizado en el que predomina gusto y aroma de las especies vegetales de los gneros artemisia y genciana y que puede ser elaborado con biter-vino.

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