Sunteți pe pagina 1din 25

RGUMENTUM Diavolul si cosmarurile unui cavaler francez din secolul XVI au adus pe lume o bautura deosebita, veche de secole

si care ia nastere printr-o adevarata alchimie nescrisa, cunoscuta doar de matres de chai coniacul. Legenda Ca vorbim de Courvoisier, Remy Martin, Hennessy sau Martel, tot la coniac ne referim, dupa parerea mea una dintre bauturile cele mai stilate de pe lumea asta. Coniacul este o bautura greu de produs si dureaza cel putin doi ani pana cand sucul din boaba de strugure se transforma in coniac. Coniacul are chiar si o legenda referitoare la modul de preparare. Coniacul se produce prin dubla distilare a vinului si se spune ca metoda a fost descoperita in secolul XVI de catre cavalerul francez Jacques de la Croix-Maron. Acesta avea cosmaruri cum ca Satan incerca sa ii fure sufletul prin fierbere. Pentru ca acesta nu ceda, Satan l-a amenintat ca il va fierbe din nou. In acel moment cavalerul s-a trezit brusc si si-a dat seama ca distilandu-si vinul de doua ori va obtine ce isi dorea. Primii pasi catre licoare Povestea reala a coniacului incepe in vie, la sfarsitul lui Octombrie de obicei, cand se culeg strugurii in regiunea Cognac din Franta. Podgoriile de aici acopera cam 80.000 de hectare iar principalul soi de strugure cultivat in zona este Ugni blanc (Folle Blanche si Colombard). Strugurii sunt dati la presa imediat ce sunt culesi iar mustul se lasa la fermentat cam 3 saptamani. Vinul rezultat are un continut de alcool de circa 8%. In ciuda conditiilor prielnice pentru viticultura din aceasta regiune, vinul in sine nu este deosebit. Abia distilarea ii arata adevarata valoare. Distilarea are loc in alambicuri facute integral din cupru, deoarece acest metal are un efect catalizator asupra distilarii si nu afecteaza gustul bauturii. Prin fierbere, alcoolul si eterii sunt primele substante care se evapora din vin. Vaporii sunt apoi condensati intr-un refrigerator iar lichidul rezultat se colecteaza intr-un butoi de stejar. Coniacul se obtine prin dubla distilare: prima distilare dureaza 8-10 ore si produce un lichid
-1-

tulbure, denumit brouillis, care are un continut de alcool de 24 30% vol. Acest brouillis este apoi redistilat. Aceasta etapa este denumita de francezi la bonne chauffe si dureaza aproximativ 12 ore. In aceasta etapa doar partea cea mai buna din bautura, inima, este pastrata. Producatorii de coniac separa fruntea (cum ii spune la noi, la cei care fierb tuica/ palinca) si coada (adica ultima parte de bautura care rezulta) iar operatiunea este numita taiere. Fruntea si coada sunt apoi amestecate cu urmatoarea sarja de pus la distilat. Inima este o bautura curata, cu un continut de alcool de 68-72% si doar acesta se pune in butoaie la invechit. Magia lemnului Pentru a deveni cognac, bautura trebuie lasata la invechit in butoaie de stejar. Nivelul de umiditate naturala din pivnite este unul din principalii factori care influenteaza procesul de evaporare si imbatranire a coniacului. Butoaiele de stejar frantuzesc din padurile Limousin si Tronais din Franta au un anumit grad de porozitate la alcool. Coniacul trebuie sa stea la invechit multi ani in butoaie de stejar pentru a-si dezvolta calitatile si aroma si totodata pentru a-si reduce cantitatea de alcool. In timpul acestui proces de invechire coniacul pierde cam 3% 4% din volum in fiecare an. Aceasta evaporare echivaleaza cu 27 milioane de sticle pe an pentru regiunea Cognac si chiar daca pare o cantitate imensa, aceasta pierdere este necesara pentru maturarea coniacului. In regiune este denumita partea ingerilor. Alchimia unei licori Coniacul nu poate fi imbatranit decat in butoaie de lemn, deoarece in sticla procesul inceteaza, sticla fiind ermetica. Pe masura ce imbatraneste, coniacul concentreaza aromele si culorile iar cu trecerea timpului devine din ce in ce mai inchis la culoare. In prima perioada, de 0 5 ani, aroma coniacului, buchetul, se inmoaie si devine mai putin agresiv iar aroma lemnului de stejar incepe sa isi faca efectul in coniac, lasand urme de arome florale si de vanilie. Coniacul ajunge la maturitate dupa 10 ani si la aceasta varsta are buchetul cel mai placut, este mult mai inchis la culoare si isi capata celebrul rancio (termen folosit de francezi pentru a descrie aroma gouleyant a coniacului maturat in butoaie de stejar, care devine din
-2-

ce in ce mai intensa cu trecerea anilor. Gouleyant este un alt termen folosit de francezi pentru a caracteriza un vin sau un coniac bine definit, cu trup, si care este placut). Pe langa stiinta trebuie si suflet Ceea ce am descries mai sus este procesul teoretic de producere a conaicului. Gustul si aroma coniacului depind de o munca laborioasa si de grija arata atat strugurilor cat si vinului si mai apoi coniacului distilat din vinul respectiv. Aceasta intreaga alchimie este supravegheata de cate un matres de chai maestrul pivnicer. Se spune ca adevarata valoare a unei case de coniac este exact acest matres de chai. Dupa ani de invatatura de la batrani (aceasta este o stiinta nescrisa), el este cel care decide cand sa decanteze butoaiele sau sa schimbe pivnita pentru o maturare optima si cand sa fie imbuteliat coniacul. Ei nu foloses instrumente si se bazeaza doar pe experienta, judecata proprie si pe simtul gustului. Si nu gresesc niciodata

-3-

I.

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA A DISTILATELOR DE VIN Pentru obinerea unor distilate nvechite, de nalt calitate, se folosesc numai

vinuri albe, tinere i perfect sntoase, fr defecte de natura fizico-chimice, biochimic sau de miros. Vinurile destinate distilrii trebuie s prezinte un grad alcoolic sub 10 vol % (de preferin 8 9 vol %) i s aib o aciditate volatil sczut ( sub 0.4 g/l n H2SO4) iar cea fixa s fie ct mai mare (6 7 g/l H 2SO4) s nu fie bogate n taninuri, iar extractul nereductor s nu depeasc 16 17 g/l; coninutul de zahr rezidual s fie sub 2 g/l; s conin proporii ct mai sczute n SO 2; coninutul de fier s nu depeasc 4 mg/l. La obinerea vinurilor cu nsuirile i caracteristicile menionate, concur o serie de factori naturali i o tehnologie foarte riguroas. Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuat prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obin cnd plantaiile sunt situate pe soluri calcaroase. Se folosesc numai soiurile albe i de mare producie; chiar dac n struguri se acumuleaz proporii reduse de zaharuri, dar cu coninuturi ridicate n aciditate. n celebra podgorie francez Cognac se folosesc n principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion i Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic sczut, foarte acide i subiri sub raportul extractivitii. In ara noastr zonele viticole i soiurile potrivite n aceast direcie s-au dovedit a fi: Odobeti i Panciu cu soiurile Plvaie i Galbena; zona Sibiului i podgoria Apold cu soiurile Feteasc regala, Iordovana; Drgani cu soiurile Gordan, Braghina, Baicata; Hui cu soiurile Plvaie, Zghihara. Tehnologia de obinere a vinurilor - materie prim. Aceast prezint unele particularitati care o deosebesc n bun msura de celelalte.
-4-

Astfel, la vinificaie se folosesc numai struguri perfect sntoi, ntruct se cere o prelucrare lipsit aproape n totalitate de SO2. Prezena n must i apoi n vin a SO 2, folosit n cazul recoltelor avariate, creeaz cel puin doua situaii incompatibile cu realizarea unor distilate nvechite de calitate superioara: prim se refera la formarea de ctre levuri n timpul fermentaiei, a unor proporii mari de aldehida acetic ( n vederea blocrii SO 2 ), constituent care impune o riguroasa separare a frunii ; a doua se refera la trecerea unei pri din SO2 n distilat care frneaz procesele de nvechire, datorit caracterului su puternic reductor. In timpul prelucrrii strugurilor se va evita sfrmarea naintat a prilor solide i presarea energica, pentru ca mustul s nu se mbogeasc n constitueni azotai, uleiuri, taninuri i alte substane ce pot deteriora calitatea produsului. Fermentaia se conduce n aa fel nct s se obin vinuri perfect seci, recurgnduse la levuri din specia Saccharomyces oviformis. Pe msura epuizrii coninutului de zaharuri, golul de fermentaie se restrnge treptat, pentru nlturarea fenomenelor de oxidare i cele microbiologice, provocate de levuri de contaminare sau bacterii. Dup fermentaie, vinurile se pstreaz n localuri corespunztoare, n vase complet pline i bine nchise, inndu-se seama ca sunt produse slab alcoolice i neprotejate suficient cu anhidrid sulfuroas. Grija deosebit decurge nu numai din necesitatea eliminrii oricrei infecii, dar i pentru evitarea total a fenomenelor de oxidare, tiindu-se c distilatul este cu att mai bun cu ct vinul materie prim este mai proaspt i mai fructuos.

-5-

II.

DESCRIEREA OPERATIILOR SI A UTILAJELOR

II.1 Schema operatiilor

Dozarea si ambalarea produsului finit

-6-

II.2 Descrierea operatiilor 2. DISTILAREA VINULUI Procesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea acestuia intr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate i condensarea vaporilor rezultai intr-un sistem rcitor sau refrigerent poart numele de distilare. Deci, printr-un raport nsemnat de calorii, o parte din lichidul supus distilrii este transformat n faz de vapori. Compoziia celor doua faze - lichida i de vapori nu este n general identica. faz de vapori este n general mai bogat n elementul cel mai volatil, dect faz lichida din care s-a format sub aciunea cldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori, se obine un lichid mult mai bogat n elemente volatile, dect produsul din care se obin vapori. In situaia distilrii vinului, printre numeroii constitueni care mbogesc faz de vapori, n timpul nclzirii se afl i alcoolul etilic motiv pentru care n urma condensrii acestei faze, distilatul va avea de 3 4 ori concentraia de alcool mai mare, dar i alte substane uoare, unele cu un pronunat grad de periculozitate sub raport igenico-sanitar. Prin distilare se urmrete separarea i concentrarea principalilor constitueni volatili ai vinului i n special a alcoolului etilic. n acelai timp se caut s se separe i acele substane care diminueaz calitatea distilatului ce urmeaz a fi supus nvechirii. Componenii din vin care pot produce deprecierea calitii distilatelor, cnd sunt n proporii ridicate, se mpart n funcie de punctul de fierbere, n doua categorii: constitueni cu punct de fierbere mai sczut fat de cel al alcoolului etilic i constitueni cu punct de fierbere mai ridicat dect al alcoolului etilic. Pe faze de distilare, temperaturile de fierbere ale diferiilor compui volatili ai vinului i caracteristicile lor olfactive sunt prezentate n tabelul A. In prim faza, distil substanele ale cror puncte de fierbere sunt cuprinse ntre 20.8o C i 75o C. Ele sunt incorporate n fraciunea de distilat ce rezult la nceput numit frunte( tabelul nr.1). Caracteristicile i modul de fractionare al distilatului brut.
-7-

Tabelul nr. 1 Distilat alcool \ Indici Cantitate % vol. distilat brut Modul de incalzire 75 70 Intens Energic Slab 58 - 60 Moderat % vol.

Momentul fractionarii

% vol alcool de fierbere Frunti Mijloc Cozi 5

Pana la temperatura 1 2 85 28 30 4 0

Principalii constitueni din frunte sunt aldehidele (acetic, propionic, butiric ), alcoolul metilic i unii esteri ntre care se remarc acetatul de etil. n general aceste substane prezint concentraii sporite n poriunea de distilat ce curge n prim faz, conferind frunii un caracter foarte toxic. De aceea aceast fraciune nu trebuie s ajung n produsul destinat consumului. Imprudenele comise de unele persoane care au consumat frunte de distilare s-au soldat, de multe ori cu intoxicri grave datorita, n special alcoolului metilic, prezent n cantiti destul de ridicate. TABELUL A Temperatura de fierbere a diferitelor substane volatile la distilare ( dup Gerasimov, M.A. ) SUBSTANA Temp. de fierbere (o C) chimic Caracteristici Aldehida acetic 20.8 C2H4O Aldehida propionic
-8-

Formula

Miros respingtor Miros respingtor

50.0 C3H6O

Formiatul de etil 54.15 C3H6O2 Acetatul de etil 56.6 C4H6O2 Alcoolul metilic 65.0 CH4O Aldehida butiric 75.0 C4H8O Alcoolul etilic 78.3 C2H6O Alcoolul propilic 97.4 C3H8O Apa 100.0 H2O Neutral Acetaii 102.9 C6H14O

Miros plcut Miros plcut Miros neplcut aspru Miros neplcut aspru Miros specific plcut Miros specific plcut

Miros specific plcut Miros puternic gust aspru Miros plcut 110.1 C6H12O2 Miros plcut Miros plcut Miros asfixiant Miros asfixiant

Alcoolul izobutilic Esterul izobutirat de etil Acidul acetic

108.4 C4H10O

Alcoolul butilic 117.5 C4H10O Esterul butilat de etil Alcoolul izoamilic

118.1 C2H4O2 Miros specific 121.1 C6H12O2 132.0 C5H12O 128.0 C5H12O

Alcoolul amilic optic activ

In faza a doua, distil substanele cu punct de fierbere cuprinse ntre 73.3o C i 121o C ( temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic i butiratului de etil ). Alturi de alcoolul etilic, n aceast faz mai trec : alcoolii superiori i acetali caracterizai prin mirosuri plcute ( n afara de alcoolul izobutilic ), apa, acidul acetic i unii esteri. fraciunea de distilat n care se afl substanele ce distil n faz a doua poart numele de mijloc. In faza a treia de distilare se separa o fraciune numit coad . aceast poriune de distilat se caracterizeaz printr-un exces de constitueni cu puncte de fierbere mai mari de 128 o C. ntre ei se afl unii acizi volatili, esteri, s.a. Unele din aceste substane pot s inruteasc calitile olfacto-gustative ale distilatelor. Coad conine aa numitul fuzel sau ulei de fuzel i ea se separa, ca i fruntea atunci cnd se urmrete obinerea de vinars cu caracteristici superioare. 2.1. Momentul efecturii distilrii, n raport cu vrsta vinului materie prima, prezint o importan deosebit pentru ntreaga evoluie ulterioara a
-9-

produsului. Rezultatele sunt cu att mai edificatoare cu ct vinurile materie prim sunt mai tinere n momentul distilrii. In acest sens operaiunea poate ncepe ct mai repede dup terminarea fermentaiei alcoolice, drojdia poate chiar s rmn la un loc cu vinul, cu care de fapt se amestec cu vinul nainte de distilare. Astfel crete coninutul de aminoacizi rezultai prin exorbie i autoliz. Constituenii azotai, n timpul distilrii sufer transformri importante, cu consecine pozitive asupra produsului supus nvechirii. Chiar i particolele de tulbureal i resturile n suspensie contribuie la realizarea unor distilate bogate n substane plcut mirositoare, implicate ulterior n amplificarea nsuirilor de miros i gust. 2.2. Aparatele de distilare, dup modul de funcionare se mpart n doua mari categorii i anume : aparate cu funcionare discontinua ( alambic simplu i coloan de distilare discontinu ) i aparate ( instalaii ) cu funcionare continua ( alimbicul cu alimentaie continu de tip Armagnac i coloanele de distilare continua ). Pentru obinerea unor distilate nvechite de nalt calitate (tip Cognac) cazanele din cupru s-au dovedit ideale, n toat perioada de peste 300 de ani, n care s-au fabricat astfel de buturi. ncercrile efectuate cu aparate construite din alte materiale ( otel inox, sticl ), nu au dat rezultate comparabile cu cele obinute prin folosirea alambicurilor din cupru. 2.3. Distilarea dubl cu alambicuri ( tip Charente ). Cu aceste aparate, n capacitate de 250 450 litri se efectueaz, de obicei o dubl distilare, la foc direct. n privina agentului termic folosit, toate celelalte modaliti de nclzire dau rezultate inferioare fat de distilarea efectuat n cazane de cupru, la foc direct. La foc direct cuprul joac rol de catalizator al multor reacii, mai cu seam la contactul cu fundul cazanului, n urma crora rezult constitueni, ce vor complexa n bine, compoziia produsului finit. Distilarea se petrece n doua etape. In prim etapa are loc o distilare simpla, cnd se urmrete extragerea din vin a ntregului coninut de alcool, iar n etapa a doua, distilarea fracionat, cnd se separa frunile, mijlocul i cozile. Pentru efectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul-materie prim n proporie de 4/5 din capacitatea lui, nclzirea cu foc direct este energica,
- 10 -

folosindu-se n acest scop, lemn de esena forestiera cu putere caloric mare ( salcm, stejar, carpen ), pn la nceperea fierberii. Apoi se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea s se desfoare n mod constant, continuu i cu un ritm moderat. Dup un anumit timp se constat o scdere a debitului. Pentru ca procesul s se desfoare ca i mai nainte, trebuie o intensificare treptat a focului, dar fr exagerare, pn la epuizarea total a alcoolului din masa vinului supus nclzirii. n acest mod, se obine un distilat brut cu o trie alcoolic de 22 25 30 vol %. Alturi de alcoolul etilic, n distilatul brut se gsesc toate celelalte substane volatile, pe care le-a coninut materia prima. Proporia de distilat brut reprezint 20 30 % din cantitatea de vin introdusa n cazan, variaiile fiind determinate att de caracteristicile materiei prime, ct i de gradul alcoolic al produsului rezultat n urma distilrii. Dup separarea alcoolului i a celorlalte amestecuri volatile, la prim distilare, n cazan rmne aa-zisul borhot de vin sau vinars, care se dirijeaz ctre secia de produse secundare, n vederea extragerii tartrailor i a altor substane. Perioada necesara pentru epuizarea total a alcoolului din materia prim variaz ntre 4 - 5 pn la 10 - 15 ore, n funcie de capacitatea cazanului, coninutul de alcool al vinului i intensitatea focului. Pe toat aceast perioada de timp, nu se produce numai o simpl distilare, ci au loc i o serie de reacii chimice. Se formeaz unele aldehide i cetone care n coninuturi nu prea ridicate influeneaz pozitiv calitatea produsului. Au loc i reacii de formare a unor esteri, care pot influena favorabil insuirile distilatului. Se mai semnaleaz cantiti mici de furfurol format din resturile de hexoze, dar mai ales pe seama pentozanilor. Toi aceti constitueni aduc o contribuie nsemnat la mbogirea compoziiei distilatului i confer, prin nvechire, nuane foarte plcute sub raport olfactiv.Sub influena focului direct i aciunea catalizant a cuprului, n cursul fierberii apar i componentele reaciilor Millard i Streker ( Gay Bellile ). Astfel, n cursul distilrii sub aciunea prelungit a temperaturii ridicate, zaharurile reductoare din vin reacioneaz cu aminoacizii, rezultnd, printr-o suit de transformri, compuii carbonilai reductori, polimeri colorai i melanoidine
- 11 -

insolubile. De asemenea, au loc i unele transformri ale - amino acizilor, soldate cu formarea de aldehide i acetali, constitueni care intervin semnificativ n realizarea caracteristicilor organoleptice ale distilatului nvechit. Prin autoliza levurilor, n perioada nclzirii prelungite a vinului n alimbicuri, se formeaz o serie de esteri cu influena net pozitiva asupra insuirilor olfacto gustative ale produsului. Principalii esteri, formai n cursul distilrii la foc direct sunt : caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul de etil, lauratul de etil, miristatul de etil, pelargonatul de etil. Acesta din urma imprim mirosul specific de coniac, caproatul i caprilatul realizeaz miros de ananas, capratul realizeaz mirosul de fructe. Numeroase transformri care au loc n cazanul de cupru i la foc direct, justific n mare msur, recomandarea ca vinul materie prim s nu fie separat de sedimentul n care se gsesc produii de exorbie i autoliz, precum i levurile. La distilarea n cazane de cupru cu foc direct, o serie de constitueni ai vinului cu influena negativa ca acizii grai superiori) dei sunt antrenai de vapori, ei ajung n distilat, ntruct intra n reacie cu metalul din care sunt constituite aparatele, rezultnd sruri de cupru sau spunuri de cupru ( butirat de cupru, oleat de cupru ), care se depun pe serpentinele refrigerentului, sub form de pasta. Pe conductele i serpentinele de cupru se fixeaz i SO2, ajuns n vinul materie prim dintr-un motiv sau altul. In unele cazuri, la sfritul primei distilri se separa o fraciune cunoscut sub numele de ape aromate, iar pintr-o macerare a borhotului de vin cu distilat proaspt de vinars, se obin aa-zisele ape aromate grele. Operaiunea de distilare se repet n acelai mod. arjele de distilat brut, de la doua sau trei distilri, sunt asamblate, supunndu-se la a doua distilare, cnd se realizeaz separarea frunilor, mijlocului i cozilor. nclzirea trebuie s fie energic la nceput, dar nu cu aceeai intensitate ca la prim distilare. pn la atingerea temperaturii de 60 65 o C, din lichidul supus distilrii se separa o poriune cu aspect lptos, dup care ( cnd temperatura ajunge la 75 78o C ) se adun un distilat, n care se afl ( n exces ) acei constitueni care caracterizeaz capul sau fruntea.
- 12 -

Aceast fraciune prezint un gust i miros nuanat dur, arztor i greos. dup ce s-a realizat 1 2 % din masa lichidului supus distilrii, gustul i o mirosul ncep s se imbunteasc, ceea ce nseamn ca ncepe distilarea fraciunii de mijloc (inima); n acest moment fruntea se separa. nceperea distilrii fraciunii de mijloc este marcat i de scderea gradului alcoolic de la 75 80 vol % la 65 70 vol %. dup un anumit timp, dei focul se menine constant, are loc o reducere a debitului de distilare, iar gradul alcoolic coboar la cca. 58 60 vol %. Procesul continua pn cnd distilatul are 50 vol % alcool, moment cnd se separa i aceast fraciune ( mijlocul ), care reprezint 28 30 % din cantitatea de distilat brut, fr a fi intrerupt distilarea. Distilatul ce rezult n continuare formeaz o prim poriune de coad . Ea se colecteaz pn cnd gradul alcoolic coboar la circa 20 vol %, separndu-se ca i celelalte fraciuni. Distilatul obinut n continuare, pn la gradul alcoolic zero, constituie apele aromate. Apele aromate obinute la prim i a doua distilare, precum i apele aromate grele se introduc separat n vase de lemn de stejar, ncrcate cu talaj ( tot de stejar ) i se supun procesului de nvechire, dup care sunt folosite la ajustarea gradului alcoolic al distilatului de vin nvechit, obinut din fraciunea de mijloc, fara a-i modifica nsuirile olfacto gustative. Distilatele crude, obinute prin a doua distilare ( cu aparate simple ) sunt de calitate superioara, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate nvechite. Ele se realizeaz insa cu costuri destul de ridicate. 3. PASTRAREA I INVECHIREA DISTILATELOR DE VIN

Pentru nvechire, n vederea obinerii produselor ce se comercializeaz sub numele de coniac sau vinars, sunt destinate numai fraciunile de mijloc, obinute cu alambicuri la cea de a doua distilare, sau distilatele crude eliberate de fruni i cozi, realizate n aparatele cu deflegmator i alte tipuri de instalaii. Porinunea de distilat supusa nvechirii nu trebuie s fie lipsita, n totalitate, de compuii care caracterizeaz frunile i cozile. Mijlocul care de fapt se folosete
- 13 -

la obinerea coniacului trebuie s conin mici proporii i din substanele care distil naintea alcoolului, precum i din cei care se gsesc n fuzel. Perioada de nvechire difer de calitatea distilatului ce urmeaz a fi obinut. Astfel, pentru distilatele de calitate inferioara, perioada de nvechire este de 4 5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar pentru cele superioare, fine de 15 20 de ani. In scopul obinerii unor distilate de calitate excepionala, perioada de nvechire se prelungete pn la 30 40 ani, timp n care datorit multitudinii proceselor fizice i chimice care au loc, produsele ajung la o compoziie foarte complexa. 3.1. Vasele de pstrare. Cele mai bune rezultate, n privina pstrrii i nvechirii distilatelor de vin, se obin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar cu o capacitate de 500 550 litri. n vase mai mari de 550 litri, maturarea decurge mai greu i se prelungete, iar n cele mai mici de 500 litri, pe lng pierderile mari de produs, se nregistreaz i o intensificare a proceselor de oxidare n masa distilatului, ceea ce atrage o maturare forata. Avantajele la folosirea butoaielor de 500 550 litri decurg din realizarea celui mai favorabil raport suprafaa de contact / volum de lichid. Din acest punct de vedere Agabaliant G.G. considera c cel mai favorabil raport este de 80 90 cm2/litru. In regiunea viticol Cognac ( Fran ), n primii doi ani distilatul de vin este pstrat n butoaie de stejar noi ( nefolosite anterior ) dup care nvechirea are loc n vase folosite n acelai scop. 3.2. Localul de pstrare. De-a lungul timpului, s-a constatat c localurile obinuite pentru pstrarea vinurilor (pivniele) fiind prea reci i cu umiditate relativ ridicat, determina pierderi mai mici de distilat prin evaporare, dar nvechirea se desfoar greoi i se prelungete mai mult. n localurile supraterestre (prea calde), procesele de maturare
- 14 -

se desfoar mai rapid, dar i pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat. Cele mai bune rezultate att sub raport calitativ ct i economic, se obin n localuri semingropate. 3.3. Procesele ce au loc n timpul nvechirii distilatului. n general, distilatele crude din vin care se supun nvechirii, n butoaie de lemn de stejar, au un grad alcoolic de 60 72 vol %. n timpul invechirii distilatului de vin se deruleaz o serie de fenomene fizice, fizico-chimice i chimice la care participa componentele distilatului, substantele extrase din lemn i oxigenul din aer. Astfel principalii indici ai distilatelor de vin se caracterizeaza prin urmatoarele modificari : micorarea volumului distilatului i a concentratiei alcoolice ca urmare scaderea potentialului de oxidoreducere n primii 10 15 ani, datorita cresterea continutului de substante fenolice n prima faza, apoi scaderea a pierderilor prin evaporare ( 2 4 % pe an ) taninurilor extrase, dupa care are loc o crestere lenta n urma oxidarii acestora; acestuia ca urmare a echilibrului, substantelor din lemn i acelor extrase, respectiv a oxidarii i polimerizarii acestora; alcoolilor; din lemn; variatia nesemnificativa a esterilor i alcoolilor superiori. Cele mai importante fenomene de natura fizic ce se manifest sunt pierderile, att ca volum de distilat, ct i sub raportul gradului alcoolic. Astfel pierderile anuale de volum constituie aproximativ 3 %, iar cele de alcool 1 1.5 vol %. Dup 10 ani de pstrare i nvechire n vase de 500 litri, un distilat care iniial avea 72 vol % alcool ajunge la o trie de numai 58 60 vol %. Reducerea
- 15 -

cresterea extractului sec i a aciditatii fixe n urma dizolvarii cresterea continutului de aldehide i acizi volatili n urma oxidarii aparitia zaharurilor n urma hidrolizei hemicelulozei i a unor glucozizi

substantelor solubile din lemn i a oxidarii aldehidelor;

volumului de lichid se datoreaz fenomenului lent de evaporare, ce se desfoar prin porii doagelor i pe la vana. Volumul pierderilor se datoreaz mai multor factori ca : natura i caracteristicile lemnului, grosimea doagelor, capacitatea vaselor, proporia de umplere a vaselor, temperatura de pstrare, gradul de aerisire, umiditatea relativa existent n local. Pierderile prin evaporare sunt mai mari n primii ani i descresc treptat, fenomenul prezentnd un mare descendent. Tot evaporarea determina i diminuarea concentraiei n alcool, dat fiind faptul ca acesta este mai volatil dect apa. Exist insa i situaii cnd pierderile de alcool sunt extrem de mici sau se nregistreaz o sporire a gradului alcoolic. Se pare c aceste cazuri sunt determinate de un anumit nivel al strii higrometrice i de curenii de aer n spaiul de pstrare. Sub aciunea exercitat de mediul alcoolic, din lemn sunt dizolvai i extrai urmtorii componeni : taninul solubil i ali polifenoli, materii colorante, lignina solubila n alcooli, saponide, hemiceluloza, urme de proteine i pectide, acizi aminati, sruri minerale. Asupra constituenilor provenii din distilare i a celor extrai din lemn acioneaz, n special procesele de oxidare, datorit contactului lor ndelungat cu aerul ( n regiunea Cognac se las chiar un gol n vase ). Procesele de oxidare sunt accelerate de unele substane existente n distilat i din lemn ( sruri minerale ). Se pare, c alturi de procesele de oxidare participa i unele sisteme enzimatice, extrase din lemnul doagelor. Cercettorii Marche. M. i Faure Annie ( citai de Gay Belle n 1982 ) au pus n evidenta, n distilatele nvechite, mai multe metilcetone care imprima, intr-o mare msur, caracterul de coniac. Aceste cetone i gsesc originea n oxidare, urmat de decarboxilarea acizilor grai i a esterilor lor, care se formeaz n timpul distilrii vinului. Reaciile au loc n porii lemnului, pe timpul nvechirii, sub aciunea unor chinone i a enzimelor oxidante, elaborate de microorganismele, care se dezvolt la suprafaa butoiului de lemn de stejar. In timpul nvechirii, se mai formeaz aldehide, esteri, acetali, dar cele mai importante procese, care definesc nvechirea distilatelor, se leag de transformrile ligninei, taninurilor i hemicelulozelor extrase din lemnul vaselor.
- 16 -

Lignina, extrasa din lemn n prima parte de pstrare, sufer (treptat) un proces de etanoliza, n urma cruia rezulta, mai nti, constituenii nevolatili de tipul monomerilor. O parte din acetia parcurg o etapa de degradare oxidativa, cu formare de constitueni aromatici de tipul vaniliei, care confer produsului un miros discret, plcut. O alt parte a monomerilor se condenseaz cu taninurile, rezultnd produse insolubile care se depun. Substanele tanante, extrase din lemn, imprim gustul dur, astringent, amar. n primii 2 3 ani, substanele tanante sunt energic extrase, atingnd un maximum, dup care proporia lor scade, datorit degradrilor prin oxidare i a condensrii cu aldehidele. In urma procesului de oxidare, gustul se amelioreaz simitor, prin apariia unor nuane de dulceag. Prin oxidarea acidului galic, distilatul capt treptat culoarea galben aurie, specific produselor nvechite n butoaie de stejar. Hemicelulozele, absente total n distilatul crud, se acumuleaz pe parcurs, prin extragerea lor din lemnul vaselor. Urmeaz un proces de demolare, rezultnd zaharuri simple, reductoare, care contribuie la mbuntirea gustului. In timpul nvechirii , n distilat se formeaz i anumite proporii de furfurol, prin oxidarea pentozelor extrase din lemn i din resturile altor zaharuri. Furfurolul exercit influena asupra nsuirilor organoleptice ale produsului finit. Perioada de pn la 5 ani, de maturizare a cognac - ului. Distilatul de vin cu tria de pana la 72 % volum alcool plasat n butoaie noi extrage cu viteza mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului. Aciditatea crete datorit taninurilor i acizilor volatili ce se formeaz i pH ul scade brusc n primii doi ani. Acetalizarea face s dispar gustul de cazan. Compuii volatili tind spre un echilibru stabil. Etanoliza ligninei i hemicelulozei este foarte slab. Cognac-ul are nc mirosul distilatelor tinere, cu nuan de lemn aburit i o aroma uoar de vanilie.
- 17 -

Gustul prezint o anumit asprime datorit taninurilor neoxidate, iar culoarea este galben deschis. Perioada de la 5 la 10 ani, de maturizare a cognac - ului. n aceasta perioada, extractia taninurilor se micsoreaza datorita epuizarii lor din straturile superficiale ale lemnului. Se produce o oxidare lenta a taninurilor care face sa dispara gustul neplacut i culoarea se intensifica. Aciditatea continua s creasc, n special datorit acizilor nevolatili extrasi din lemn. Se intensific etanoliza ligninei i hidroliza hemicelulozei i a esterilor. Buchetul cu miros de flori i vanilie incepe sa se dezvolte datorita acumularii aldehidei aromate formate prin etanoliza i oxidarea ligninei. Perioada de la 10 la 40 ani, de maturizare a cognac - ului. Extractia taninurilor inceteaza, continutul marindu-se datorita concentararii prin evaporarea apei i alcoolului. Etanoliza ligninei i hemicelulozelor se accentueaza n urma cresterii aciditatii. Vascozitatea i densitatea se maresc, gustul se catifeleaza, devine usor dulce datorita gradului alcoolic i formarii zaharurilor din hemiceluloze. La cognac-ul foarte vechi apare o nuanta ranceda i n acelasi timp un buchet din ce n ce mai puternic, bogat n arome fine i complexe. Culoarea se intensifica cu nuanta bruna rosie ( acaju ). 3.4. Cupajarea i condiionarea cognac urilor . Pentru prepararea oricarui tip de cognac apare necesitatea cupajarii distilatelor de aceeai vrst sau de vechimi diferite, iar pentru micorarea gradului alcoolic trebuie s intervin diluarea cupajului. Reducerea concentraiei alcoolice cu ap distilat conduce la micorarea buchetului, ce se stabilete dup o perioad lung de timp. Cel mai bun procedeu const n diluarea cu distilate de vin diluate la 20 % vol.alcool i invechite civa ani. Pentru ameliorarea gustului i culorii se adaug sirop de zahr i caramel ( 1 5 g/l ) preparat cu ap ( 1 : 1 ) i diluat cu distilat de
- 18 -

vin la tria de 30 % vol.alcool, siropul astfel preparat se invechete civa ani buni la butoi. Dup prepararea cupajului se aplica urmatoarea schem de condiionare : cleiere ( clei de pete, gelatin, albu ), filtrare, maturare (circa 1 an), refrigerare, filtrare final. Pentru a preveni mbogirea produsului cu metale ( Fe, Cu, Ca ) se utilizeaz instalaii de turnare i armturi antiacide ( inox, sticl ) i materiale adecvate ( mase filtrante fr calciu i fier, ap demineralizat pentru cltirea sticlelor ). 3.5. nvechirea rapida a distilatelor de vin. Durata mare de obinere a cognac ului i a buturilor de acest tip i penuria de butoaie noi pentru pastrarea iniial a distilatelor crude au condus la cercetri privind eliminarea perioadei de formare a buturii i la micorarea consumului de lemn de stejar. Pierderile nsemnate de distilat i alcool, nregistrate n perioada ndelungat de pstrare a distilatelor n butoaie de lemn, au fost motivele principale care au determinat efectuarea de numeroase ncercri privind gsirea unor posibiliti de accelerare a procesului de nvechire. n acest sens, s-a recurs la : imbogirea distilatului crud cu oxigen sau ozon, adiionarea de peroxidaza, folosirea curenilor de nalt frecvent i a ultrasunetelor, implicarea temperaturilor ridicate sau joase. Alte experiene au contat pe influena unor substane extractive din lemnul de stejar. De cele mai multe ori rezultatele au fost nesatisfctoare n comparaie cu metoda clasica. Astfel au aprut un numr foarte mare de patente ce ofer diverse procedee de nvechire a distilatelor care au la baz principalii factori ce intervin n procesele de invechire : prezena lemnului de stejar, a oxigenului, a substanelor catalizatoare ( Fe, Mn, peroxidaz, catalaz ) i a temperaturii ridicate. Legislaia vitiviticola din arile care au asimilat aceast tehnologie admite tratarea distilatelor noi cu tala sau buci de lemn de stejar la temperatura ambiant sau la cald ( 50 60 o C ) n spaii termostatate, timp de cateva luni dup care distilatele se invechesc n butoaie vechi. Particularitile procedeelor sunt date
- 19 -

de modul de tratare a lemnului de stejar ( abur, ap fierbinte, soluii calde acide i bazice ) i de regimul termic aplicat distilatului. De asemenea se permite utilizarea apelor extractive, care sunt distilate diluate ( 20 % vol.alcool ) i macerate cu tala. Dup o invechire de civa ani, acestea se utilizeaza la cupajarea distilatelor invechite. n tehnologiile de imitaie se admite adaosul de ap aromat ( cozi ) i de ape grele, dup ce au fost maturizate la butoi, iar la buturile curente cupajarea distilatelor de vin cu extracte alcoolice din materiale vegetale ( ceai, flori de tei, prune uscate, rocove, piersici, portocale, smochine, glicerin, etilvanilin ) n proporie de circa 10 %. Cupajele finite trebuie s se maturizeze cel puin 6 luni. Rezultate mulumitoare au fost obinute prin metoda elaborat de Agabalin G.G., care permite nvechirea distilatului n rezervoare emailate sau din otel inox, nchise ermetic, n interiorul crora sunt aezate n mod uniform, doage de stejar, pregtite ca i cele care servesc la construirea butoaielor pentru nvechirea clasic a distilatelor . Se realizeaz astfel o suprafaa de contact asemntoare cu cea oferit de butoaiele n capacitate de 500 l. pentru asigurarea proceselor de oxidare, la intervale de 1.5 2 luni, n distilat se incorporeaz aer sau oxigen, n proporie de 12 15 mg/l. temperatura de pstrare, de-a lungul ntregului an este de 25 27 o C. n astfel de condiii, nvechirea decurge de 2.5 3 ori mai repede, fr pierderi i cu economii importante de doage de stejar. Din numeroasele experimente se menioneaz cel bazat pe temperatura ridicat i sporirea substanial a suprafeei de contact ntre talajul de stejar i distilat. 4. PREGATIREA DISTILATULUI INVECHIT PENTRU CONSUM

O prim operaiune const n corectarea gradului alcoolic, ntruct butura de 50 55 vol. % nu este accesibil, avnd gust arztor. n acest sens tria alcoolic se diminueaz, ajungndu-se la 38 42 vol % prin diluare. n vederea dilurii se poate recurge la : apa distilat, ape aromate nvechite, distilate de vin 20 25 vol %
- 20 -

nvechite. Proporiile acestora se stabilesc pe baza de calcule, recurgndu-se la stelua cupajelor . Distilatele de vin cu grad alcoolic sczut nvechite, avnd o bun extractivitate, reprezint cea mai corespunztoare cale de ajustare a distilatelor nvechite, n vederea valorificrii lor n reeaua de consum. Dup ajustarea concentraiei de alcool, se procedeaz la o uoar ndulcire, introducndu-se n produs 1 2 3 maximum 5 grame / litru zahr de cea mai bun calitate. Mai nainte zahrul se supune procesului de caramelizare prin nclzire, dup care se dizolv n distilat. Prin adaos de zahr, culoarea distilatului se nchide fr a depi insa un anumit nivel. In ultima faza, n vederea sudrii componenilor, se las butura cteva luni n recipiente ( timp n care se face i limpezirea ), dup care se mbuteliaz i se trece n reeaua comercial. n anexa nr.1 sunt prezentate date comparative intre cognac i alte rachiuri naturale i industriale. 100 litri de coniac conin ( n grame ): alcool propilic alcool butilic normal alcool isoamilic alcool hexilic alcool heptilic esteri ( calculai n acetat de etil ) acetali aldehida acetica enantic), aldehidele i acetalii. Compoziia cognac-ului este prezentat n tabelul nr. 3. Tabelul nr.3. Compoziia cognac-ului. Caracteristice Minim Maxim
- 21 -

40.0 218.6 83.8 0.6 1.5 35.0 35.0 3.0

Un rol important la formarea cognac-ului l au esterii (mai ales esterul

In medie 0.9540

Densitatea la 15o C

0.9514

0.9586

Alcool etilic ( n procente volumetrice ) Zahar ( % )0.45 1.93 1.35 Extract ( % ) 0.64 2.29 1.40 Esteri ( calculai n acetat de etil, n g/l )

38.0 54.5 41.5

Aciditatea ( calculat n acid acetic, n g/l ) 0.10 0.74 0.40

110

Alcooli superiori ( n procente volumetrice )

0.07 0.30 0.18

Aldehide ( n procente volumetrice ) 0.005 0.03 0.01 Furfurol ( n procente volumetrice ) 0.003 0.02 0.005 Diferitele caliti de cognac sunt nsemnate pe etichete, pintr-un numr diferit de stelue ( 3, 4, 5 ); un numar mai mare de stele indic o calitate superioar de cognac. Calitiile superioare de cognac poart denumirea de fin ampanie.

II.3 Utilajele folosite in realizarea distilatui de vin

- 22 -

- 23 -

- 24 -

BIBLIOGRAFIE

Prof. dr. ing. C. Banu Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Ed. Tehnic, Bucureti 2002 M. Dumitru, E Paraschiv Chimia produselor alimentare, Ed. Didactic i pedagogic Bucureti 1978 M. Georgescu, F. Georgescu Horticultura i viticultura, Ed. Ceres, Bucureti 1986 El. Petculescu, L. Ioancea Maini i utilaje din industria alimentar, Ed. Ceres, Bucureti 1988 * * * - Merceologia produselor alimentare, vol III. * * * - Oenologie , Note de curs - Facultatea de Horticultur i viticultur, Timioara, 1992.

- 25 -