COLGIO ESTADUAL UNIDADE POLO DE MARING ENSINO TCNICO Tcnico em Alimentos Prtica de Higiene e Legislao dos Alimentos Professor:

: Leonardo
AULA N 01: Noes Bsicas de Sanitizao
o

1.

INTRODUO

A limpeza e a sanitizao na indstria alimentcia so de fundamental importncia no controle sanitrio dos alimentos e visa, sobretudo, a segurana e a qualidade dos mesmos, a fim de evitar perdas econmicas (devido deteriorao e contaminao dos produtos por microorganismos, especialmente pelos de ao patognica) e problemas relacionados sade pblica. Ao longo do trabalho, analisaremos como a higiene industrial auxilia na obteno de um produto com uma vida de prateleira mais longa, atendendo s exigncias dos padres microbiolgicos; quais so as fontes de contaminao dos alimentos; quais as medidas sanitrias adotadas pelas empresas no que se refere s instalaes fsicas e equipamentos, no emprego de pessoal em condies higinicas satisfatrias, e no processo de higienizao dos alimentos; e por fim, sobre a importncia quando se observam os aspectos econmicos e comerciais, pois a produo de alimentos seguindo normas adequadas de controle de qualidade viabiliza os custos de produo e satisfaz aos anseios dos consumidores.

2.

FUNDAMENTOS DE HIGIENE

Para que os programas de higiene, limpeza e sanitizao tenham fortes impactos nas fbricas de processamento de alimentos necessria que se estude a sua viabilidade, desde a escolha do local da indstria, do projeto de sua construo e instalao, seus equipamentos, a seleo de seus empregados, etc., ou seja, observar todos os momentos da realizao dos processos (EVANGELISTA, 2003).

2.1

Higiene na construo e instalao da fbrica

2.1.1 Escolha do local

O local de construo do prdio deve ser livre de fontes de contaminao que possam vir a oferecer risco s condies gerais de higiene e sanidade da empresa e com isso, do prprio produto industrializado (SBCTA, 2000a).

2.1.2 Planta e construo do prdio

As plantas, os edifcios e instalaes devem ter construo slida e sanitariamente adequada; todos os materiais usados na construo e na manuteno no devem transmitir nenhuma substncia indesejvel ao alimento e os edifcios e instalaes devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e tambm a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaa, p, vapor, e outros. Os edifcios e instalaes devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operaes possa ser realizado nas condies higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo de produo, at a obteno do produto final (BRASIL, 1997). A contaminao cruzada deve ser evitada atravs de instalaes e fluxo de operaes adequadas. As reas de recepo e lavagem de matrias-primas in natura (animais ou vegetais) devem ser isoladas. Os sanitrios e vestirios no devem ter comunicao direta com as reas do processamento. As portas externas dos mesmos devem ter sistema de fechamento automtico (SBCTA, 2000b).

2.1.3 Pisos
Duas caractersticas importantes devem presidir a feitura dos pisos: a primeira no que diz respeito ao material empregado que deve ser de tima qualidade e a segunda, ao declive necessrio do piso em direo ao ralo, para que a gua de lavagem se escoe com facilidade (EVANGELISTA, 2003). Os pisos devem ser de material resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis, e antiderrapantes; no possuir frestas e serem fceis de limpar ou desinfetar. Os lquidos devem escorrer at os ralos (que devem ser do tipo sifo ou similar), impedindo a formao de poas (BRASIL, 1997).

Antes do incio da jornada de trabalho, indispensvel que o piso esteja convenientemente limpo, nas sees de recepo, beneficiamento e industrializao, devendo esta limpeza manter-se da melhor maneira possvel no decorrer dos trabalhos, sendo necessrio para isso a lavagem com gua abundante, sob presso, mantendo-se, entretanto, todo cuidado para evitarem-se respingos sobre os produtos (BRASIL. HIGIENIZAO NA INDSTRIA DE LATICNIOS.Disponvel em: < www.laticinio.net>.Acessado no dia:19/05/2009.

2.1.4 Paredes
As paredes devem ser revestidas de materiais impermeveis e lavveis, e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e fceis de limpar e desinfetar, at uma altura adequada para todas as operaes. Os ngulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados hermticos para facilitar a limpeza. Paredes e tetos devem ser construdos e acabados de modo a impedir acmulo de poeira, minimizar a condensao e desenvolvimento de mofo e permitir fcil higienizao, assim como as janelas e outras aberturas devem ser construdas de maneira a se evitar o acmulo de sujeira, e, as que se comunicam com o exterior, devem ser providas de proteo anti-pragas. As protees devem ser de fcil limpeza e boa conservao. As portas devem ser de material no absorvente e de fcil limpeza. (BRASIL, 1997).

2.1.5 Ventilao
A ventilao suficiente dos ambientes confinados extremamente necessria por impedir fenmenos de condensao e por dificultar o desenvolvimento microrgnico nas paredes e no teto e at mesmo a contaminao do produto que est sendo elaborado. Nos recintos destinados ao armazenamento de alimentos (matrias-primas ou produtos j elaborados) que facilmente impregnam e absorvem odores do ambiente (geralmente produtos gordurosos), devem ser dotados de sistema de ventilao e umidade controladas (Evangelhista, 2003). O ar insuflado ou comprimido para as reas de processamento deve ser seco, filtrado e limpo. A direo do fluxo de ar nunca deve ser de uma rea contaminada para uma rea limpa (SBCTA, 2000a).

2.1.6 Iluminao
Para que haja iluminao correta, deve haver quantidade hbil de luz e inexistncia de reflexos prejudiciais, pois um recinto com boa iluminao no s assegura uma tima visibilidade e segurana do operador, como pe em maior evidncia os focos de sujidades do alimento que surgem, principalmente durante a fabricao de alguns alimentos freqentemente expostos s fontes de contaminao e que so identificados pela inspeo (Evangelista, 2003).

2.2

Desenho, distribuio e instalao dos equipamentos

Todos os equipamentos e utenslios devem ser desenhados e construdos de modo a assegurar a higiene e permitir uma fcil e completa limpeza e desinfeco e, quando possvel, devem ser instalados de modo a permitir um acesso fcil e uma limpeza adequada, apresentando para tal superfcies lisas e isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminao. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que no possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso no ser uma fonte de contaminao (BRASIL, 1997). Segundo Evangelista (2003), algumas das principais caractersticas que devem ser observadas nos desenhos dos equipamentos visando uma eficiente prtica de limpeza e sanitizao nas indstrias de alimentos so: a) b) c) d) e) f) g) ambos; h) i) Registro de sada, preferencialmente cnico, bem perto do corpo do Abolio de buchas vedantes; equipamento; Rpida desmontagem e limpeza; Superfcie lisa e contnua; Abolio dos cantos vivos e pontos mortos; Excluso de dobras, soldaduras, chanfraduras e costuras com rebarbas ou Fcil limpeza das superfcies em contato com os alimentos; Impossibilitar a contaminao do produto por metais; Distncia adequada entre os equipamentos e o piso, para facilitar a limpeza de

ranhuras, em contato com o produto;

j) k) l)

Ausncia de roscas na parte interna da tubulao; Facilidade de inspeo visual quanto aos seus aspectos higinicos; Entre vrios outros pontos.

Qualidade do material da superfcie de contato com alimentos

Todo o equipamento e utenslio utilizado nos locais de manipulao de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que no transmitam substncias txicas, odores e sabores que sejam no absorventes e resistentes corroso e capaz de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeco (BRASIL, 1997. Os materiais mais utilizados nas indstrias so: ao inoxidvel, metal brando, cobre, bronze, alumnio, lato, titnio, concreto, ligas de cobre e bronze, de cobre e nquel, vidro, borracha, madeira, tecido de algodo e lona (Evangelista, 2003).

3.

PRINCPIOS BSICOS DE HIGIENIZAO

As operaes de limpeza e sanitizao na indstria alimentcia contribuem de forma importante no controle higinico sanitrio dos alimentos e assim na qualidade do produto final. A limpeza tem por objetivo primordial a remoo de resduos orgnicos e minerais aderidos s superfcies, constitudos principalmente por protenas, gorduras, carboidratos e minerais e pode ser definida como o processo de remoo das contaminaes visveis da superfcie, podendo ocorrer tambm uma diminuio substancial da carga microbiana contaminante. A remoo dos resduos tem como objetivo principal "livrar" as superfcies de substncias que possam servir para fixao, abrigo e desenvolvimento de microrganismos e que podem interferir no desempenho dos equipamentos. A sanitizao objetiva eliminar microrganismos patognicos e reduzir o nmero de saprfitas ou alteradores a nveis considerados seguros. A limpeza e a sanitizao esto baseadas numa seqncia de quatro operaes: 1) 2) 3) 4) pr-lavagem limpeza com detergentes nova lavagem sanitizao

A limpeza e a sanitizao devem ser consideradas como operaes complementares, ou seja, somente com uma limpeza adequada das superfcies possvel obter-se uma sanitizao eficiente e econmica.

2.1 Operaes de limpeza e sanitizao Quando se fala em limpeza e sanitizao, alude-se, primeiramente gua, pois esta representa o principal agente ou veculo responsvel pelas atividades de higienizao. Limpar significa, principalmente, lavar, remover toda e qualquer sujidade que possa estar presente nos recintos da indstria e da produo animal. Tratando-se de limpeza de instalaes, equipamentos e utenslios devemos considerar todos os elementos atuantes na limpeza: a gua, detergentes, sanitizantes, agentes mecnicos, qualidade dos resduos depositados (natureza das sujidades), caractersticas do material das superfcies, as tcnicas para limpeza e sanitizao que sero utilizadas, entre outros fatores. Agora, para se atingir o equilbrio dos diversos elementos citados acima e o sucesso nas operaes de higienizao, existem quatro preceitos bsicos que devem ser seguidos e monitorados periodicamente nos procedimentos de higiene: o tempo de exposio, a temperatura, a ao mecnica e a ao e nvel de concentrao dos agentes qumicos (SBCTA, 2000a). 1.Tempo de exposio: no processo de limpeza e sanitizao, representa o grau de exposio da superfcie a produtos qumicos (detergentes e sanitizantes). O tempo de exposio das superfcies aos agentes sanitizantes deve ser respeitado de acordo com indicao dos fabricantes dos produtos. 2.Temperatura: tem como principal objetivo favorecer a remoo das sujidades para obteno de uma eficiente higienizao, porm, a temperatura deve ser adequada quanto natureza da superfcie em que vai ser aplicada e tambm as caractersticas do produto qumico, se aplicados concomitantemente. Para uma maior nfase quanto importncia da temperatura na higienizao, podem-se citar dois exemplos clssicos e prticos: pedra do leite (sais de clcio e magnsio), com a aplicao de temperaturas acima de 70C, a tendncia que ocorra formao de incrustaes; e os resduos de sangue em frigorficos, na presena de gua, temperatura abaixo de 15C, que tm sua remoo dificultada.

Tabela 1 - Implicaes da temperatura sobre os principais componentes das sujidades.

Componentes

Alteraes pelo aquecimento - Caramelizao; - Maiores dificuldades na remoo; - Polimerizao; - Maiores dificuldades na remoo - Desnaturao; - Maiores dificuldades na remoo; Geralmente sem interaes com outros

Carboidratos Lipdios

Protenas

Sais minerais monovalentes

constituintes; mais difcil a limpeza; Geralmente sem interaes com outros

Sais minerais polivalentes Fonte: SBCTA, 2000a.

constituintes; mais difcil a limpeza;

3.Ao mecnica: consiste na retirada das sujidades em contato com as superfcies por aes fsicas juntamente com a ao qumica dos produtos. Exemplos: gua pressurizada por equipamento tipo lava jato, esfregao com o auxlio de esponjas e escovas de cerdas, etc. A ao mecnica remove as sujidades mais grosseiras permitindo uma melhor limpeza na pr-lavagem e uma maior atividade dos detergentes. 4.Ao qumica e nvel de concentrao: realizada pelos detergentes e sanitizantes. Sua ao e concentrao vo depender basicamente das caractersticas das sujidades e das superfcies a serem aplicados. 2.2 Etapas das operaes de limpeza e sanitizao As operaes de limpeza esto relacionadas s seguintes etapas: remoo dos resduos, primeira lavagem (pr-lavagem), limpeza com detergentes e enxge. As etapas relacionadas s operaes de sanitizao consistem: aplicao de sanitizante e lavagem final. De acordo com SBCTA (2000a),pode-se fazer a descrio das etapas relacionadas s operaes de limpeza e sanitizao da seguinte forma:

Etapa 1. Remoo dos resduos. Consiste na retirada de resduos slidos, lquidos e gasosos em contato com os equipamentos, utenslios, instalaes, por processos manuais ou automticos. Etapa 2. Pr-lavagem. A etapa de pr-lavagem tem por objetivo dissolver a maioria dos resduos das superfcies atravs da aplicao de jatos de gua fria, jatos de gua quente e jatos de vapor de gua. A etapa de pr-lavagem de grande valor, por reduzir a populao microrgnica, atravs de sua ao diluente de grande parte dos resduos existentes. A temperatura da gua vai depender da natureza da sujidade a ser removida. uma operao de grande importncia no sentido de reduzir a quantidade de resduos aderentes aos equipamentos e, quando efetuada de forma adequada, chega a remover at 90% do material solvel presente. Essa operao comumente conduzida com o emprego de gua ligeiramente aquecida (38 a 46C) j que a gua excessivamente quente prejudicial, uma vez que pode causar a coagulao (desnaturao) de protenas, resultando assim numa aderncia maior e, consequentemente, dificultando a operao d elimpeza. J a lavagem com gua fria pode resultar na solidificao de gorduras nas superfcies, prejudicando a eficincia da limpeza. A importncia da gua no processo de pr-lavagem gua o solvente usado na lavagem dos equipamentos de alimentos e, por isso, deve ser quimicamente pura. O fornecimento da gua de boa qualidade essencial ao funcionamento da indstria de alimentos, sendo usada no s na operao de limpeza e sanitizao, mas tambm no processamento, transferncia de calor, produo de vapor, etc. Dependendo da sua utilizao, a gua deve ter certas caractersticas como potabilidade (prpria para o consumo humano), dureza, teor de metais txicos, contagem microbiolgica dentro de certos padres, ausncia de odor e sabor indesejveis, etc. em funo da fonte fornecedora (gua de subsolo, rios, lagos, reservatrios, gua j tratada do municpio, etc.) e do uso final da gua (limpeza, processamento, etc.) recomendvel que a indstria de alimentos, sempre que possvel, tenha o seu prprio tratamento de gua. O tratamento de gua envolve diferentes mtodos baseados nos seguintes princpios: - armazenamento em reservatrios por perodo longo; - filtrao lenta em areia;

- coagulao qumica e filtrao rpida em areia; - combinao da remoo de dureza e ferro da gua seguida de coagulao qumica e filtrao rpida; - remoo da dureza; - remoo de mangans e ferro; - desinfeco; Na gua de limpeza, a sua dureza muito importante, podendo ser uma dureza temporria ou permanente. A dureza temporria, devido presena de carbonatos e bicarbonatos de clcio e de magnsio, eliminada pelo aquecimento (ebulio), transformando em carbonatos insolveis que precipitam e so removidos. J a dureza permanente devida presena de cloretos, sulfatos e nitratos de clcio e de magnsio, que necessitam de outros tratamentos para serem eliminados. A dureza total a soma das durezas temporria e permanente, sendo calculada pela determinao quantitativa de Ca++ e Mg++ e comumente expressa em ppm de CaCO3.

Tabela 2 - Classificao quanto dureza da gua Tipo de gua gua mole gua moderadamente dura gua dura gua muito dura Dureza (em ppm) 0 a 60 60 a 120 120 a 180 Mais que 180

A diminuio da dureza da gua pode ser feita por tratamento trmico, soda, agentes seqestrantes e troca inica (zelitos e resinas trocadoras de ons). Alm da diminuio da dureza, outros tratamentos so recomendados para a gua de limpeza, dependendo de cada caso. Para mostrar as diferentes possibilidades de tratamento de gua, mencionaremos algumas operaes recomendadas na obteno da gua pura para ser usada na formulao de alimentos: aerao, sanitizao, tratamento com cal, coagulao (com sulfato de alumnio), sedimentao e filtrao por areia.

Etapa 3. Aplicao de detergentes Essa etapa consiste na aplicao dos detergentes sobre as superfcies a serem limpas. uma operao simples de ser realizada, contudo bastante complexa quando se fala na escolha do detergente a ser utilizado , pois estes devem obedecer s necessidades de remoo dos resduos. Essa etapa realizada, na maioria das vezes, com o auxlio de aes mecnicas, aumentando sua eficincia. A palavra detergente significa literalmente algo que limpa. A limpeza com detergente , talvez, a operao mais importante, exigindo um conhecimento aprimorado das caractersticas dos detergentes e das suas condies do emprego. Um detergente ideal deve apresentar as seguintes caractersticas: - solubilidade rpida e completa; - no ser corrosivo; - capacidade de remover a dureza da gua; - boa capacidade umectante e de penetrao; - ao emulsificante; - ao de dissolver resduos slidos; - ao dispersante, desfloculante ou de suspenso; - ao germicida; - ter fcil ajuste de pH, segundo o objetivo da operao; - ao enxaguante; - atxico; - econmico; - estvel durante o armazenamento. A ao da soluo de limpeza deve ser atingida por uma srie de quatro etapas bsicas: 1) a soluo de detergente entra em contato ntimo com o resduo a ser removido, atravs de suas caractersticas umectantes e penetrantes; 2) deslocamento de resduos slidos e lquidos da superfcie por ao saponificante em gorduras, peptizante em protenas e dissolvente em minerais; 3) disperso dos resduos no solvente por ao dispersante, desfloculante ou emulsificante; 4) evitar a redeposio dos resduos na superfcie atravs das caractersticas de lavagem. de todo interesse conhecermos a natureza do resduo a ser removido para termos uma limpeza adequada. De maneira geral, os agentes estranhos na superfcie dos

equipamentos so carboidratos, lipdios, protenas e minerais. A tabela 3 mostra algumas caractersticas prprias desses agentes. Tabela 3 Caractersticas dos componentes residuais nos equipamentos Componente Carboidratos Lipdeos Protenas Sais minerais monovalentes Sais minerais polivalentes Solubilidade Solveis em gua Insolveis na gua Solveis em lcalis Insolveis na gua Solveis na gua Solveis em cidos Insolveis na gua Solveis em cido Facilidade remoo Fcil Difcil Muito difcil Fcil ou difcil Fcil ou difcil de

Na formulao de um detergente procura-se atender, ao mximo, s caractersticas apresentadas anteriormente. A tabela 4 mostra alguns tipo de detergentes com suas funes principais.

Tabela 4 Caractersticas dos principais componentes de limpeza Tipo de detergente Alcalinos (bsicos) cidos Agentes tensoativos (surfactantes) Funes principais Deslocamento de resduos por emulsificao, saponificao e peptizao. Controle de depsitos minerais; amolecimento de gua. Ao umectante e penetrante; ao dispersante; evita redeposio de resduos. Deslocamento de resduos por emulsificao e peptizao; disperso de resduos; amolecimento de gua; evita deposio de resduos. Amolecimento de gua; controle Agentes quelantes de depsitos minerais; peptizao; evita redeposio.

Fosfatos complexos

Principais tipos de detergentes DETERGENTES ALCALINOS

Os detergentes alcalinos destacam-se por sua ao dissolvente sobre alimentos slidos (protenas) e por mostrarem boa capacidade emulsionante. So os mais tradicionais e os de maior utilizao do mercado. DETERGENTES CIDOS Os detergentes cidos caracterizam-se por sua ao na remoo de sujidades alcalinas presentes em superfcies. Devido a essa propriedade, os detergentes cidos tm sido bastante empregados, ultimamente, porm, em grau menor do que os alcalinos. Quando associados a complexos solveis iodados, os detergentes cidos so esterilizantes e podem ser empregados sem perigo. A aplicao de detergentes cidos tem sido soluo para os problemas provocados pela ao de detergentes alcalinos, nos lates de leite; nestes, o meio alcalino favorece a multiplicao de bactrias dos gneros alcaligenes e Pseudomonas. Assim, a presena de detergente cido demonstra sua eficcia no controle do nmero de microorganismos, atravs da reduo do odor inconveniente e da preponderncia de bactrias solidificantes. Os cidos integrantes dos detergentes classificam-se em dois grupos: inorgnicos e orgnicos. > Detergentes cidos inorgnicos Os detergentes com cidos inorgnicos (cidos clordrico, fosfrico e ntrico) j foram empregados para a remoo de crostas endurecidas, nos equipamentos das indstrias de alimentos (especialmente a de laticnios), e dos depsitos de fosfato de clcio (pedras de leite), produzidas nas superfcies quentes, em razo do processamento do leite. O abandono e a reduo do uso de detergentes cidos inorgnicos devem-se sua propriedade corrosiva, capaz de afetar a segurana dos manipuladores e o material das instalaes da fbrica. Dentre os vrios tipos de ingredientes cidos (inorgnicos) empregados na produo de detergentes cidos, podemos citar: o cido actico, que, por ser bastante voltil, no pode ser empregado em detergentes cidos; o cido ctrico, que, apesar da inconvenincia de preo, de bom emprego nos produtos de limpeza, devido sua solubilidade em gua (2 a 20C;pH 2,20); o cido clordrico, que empregado para remover resduos incrustados de equipamentos pesados, sem problemas srios de perda de ferro; o cido fosfrico, que apresenta emprego desfavorvel no que diz respeito camada de fosfato que produz sobre o ferro, que apenas protetora e no preventiva do processo corrosivo; entre outros. > Detergentes cidos orgnicos Os compostos de limpeza com cidos orgnicos substituem, geralmente, os detergentes contendo cidos inorgnicos, pois no apresentam a propriedade de corroso.

Entre outras vantagens dos detergentes orgnicos, esto a de sua influncia em impedir a formao de pedras do leite e a de contribuir para a conservao do equipamento. DETERGENTES SURFACTANTES Classificados com surfactantes, estes detergentes so compostos de vrios ativadores de superfcie, com a finalidade de estabelecer ao produto melhores qualidades umectantes e de penetrao. Os agentes surfactantes, em razo de sua estabilidade na gua dura e em solues no alcalinas, so melhores que os sabes. Tais propriedades provm de vrios agentes umectantes, dispersantes, emulsionantes e detergentes, que diminuem a tenso superficial e interfacial. Essa diminuio da tenso superfacial e interfacial das suas solues em gua permite mais fcil emulso das gorduras. CONCLUSO Os procedimentos de higiene e sanitizao visam prevenir e corrigir problemas que possam levar contaminao microbiolgica, fsica ou qumica dos alimentos, com o intuito de preservar a pureza, a palatabilidade, e portanto, a qualidade dos alimentos. Objetiva-se, desse modo, a obteno de um produto que, alm das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condio higinico-sanitria, no vindo a oferecer quaisquer riscos sade do consumidor. Bibliografia BRASIL. Ministrio da sade. Aprova o Regulamento Tcnico sobre "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/search.php>. Acessado no dia: 19/05/2012.

coloca o nome do site e depois da mesma forma. disonivel emwww.seil.com.br>. Acessado no dia: 18/05/2009. BRASIL. Ministrio da sade. Aprova o Regulamento Tcnico sobre "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/search.php>. Acessado no dia: 19/05/2012.