1.

Determinarea temperaturii la maia si aluat Cunoasterea temperaturii semfabricatelor,alaturi de ceilalti indici,cum sunt: consistenta,cantitatea si calitatea drojdiilor,asigura mersul uniform al fermentatiei,ritmicitatea productiei si obtinerea de produse de calitate corespunzatoare. Temperatura semifabricatelor se masoara cu ajutorul termometrelor tehnice,cu scara de 50 de grade/C. Pentru a masura corect temperature,termometrul se introduce in mijlocul cuvei cu semifabricat cu rezervorul in aluat. In vederea evitarii erorilor la masurarea temperaturii,este necesar sa se foloseasca termometre cu tija cat mai lunga. In acest mod se inlatura posibilitatea murdaririi scalei termometrului, si deci citiri eronate. Dupa efectuarea determinarii, termometrul trebuie imediat spalat pentru a evita formarea crutelor. 2. Determinarea aciditatii maielei si a aluatului 1. Principiul metodei : titrarea suspensiei apoase obtinute din semifabricatul respectiv. 2. Materiale si reactivi : - soluie de NaOH 0,1n - fenolftaleina ,solutie 10% - pahar Erlenmeyer - sticla de ceas - balanta - bagheta -pipeta 3. Mod de lucru : Se cantareste pe o sticla de ceas 5 g produs,care se introduce cantitativ intr-un pahar Berzelius de 200-250 cm3.Se adauga 5 cm3 apa distilata si se omogenizeaza cu ajutorul unei baghete de sticla.Dupa omogenizare,se completeaza cu apa distilata pana la 50 cm3,antrenand particulele de pe bagheta si peretii paharului. Se adauga 2-3 picaturi de fenoltaleina si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n. 3. Calculul si exrpimarea rezultatului:
Vx 0,1 x100 , grade de aciditate m

Aciditatea se calculeaza,ca si in cazul fainii,exprimand-o in grade de aciditate. Aciditate =

In care: V volumul solutiei de NaOH 0,1n folosit la titrare, cm 3 0,1 normalitatea solutiei de NaOH m masa probei luata in analiza ,g 5. Repetabilitate : Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele,efectuate de acelai operator,n cadrul aceluiai laborator,din aceeai prob,trebuie s nu depaeasc 0,2 grade de aciditate.