P. 1
Bucataria Lui Radu

Bucataria Lui Radu

|Views: 176|Likes:
Published by lulu690

More info:

Published by: lulu690 on May 18, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/23/2013

pdf

text

original

1

ROMÂNIA MÄRI$OARÄ
Bucãtãria universalistã
... în care inträ doar câteva bunäiä{i notorii ¡i curente, pe
care ultima färâmä de con¡tiin{ä profesionalä m-a obligat sä
le salvez de provincialism ¡i sä le urc la rangul de na{ional-
europene (fiind ele proprii mai ales ora¡elor, cosmopolite ¡i
oportuniste, acele gäteli care au näscut ideea — falsä — cä
nu existä o bucäiärie româneascä, cä totul e împrumutat ¡i
furat). Adevärul este cä nici nu le-a vrut nimeni!
Oricât m-am rugat de bra¡ovenii mei, nu, nu ¡i nu, ardeii
umplu{i ori cop{i nu-s ai lor! M-am cäciulit atunci la
bucure¡teni: „Mäi bäie{i, voi sunte{i {ara, limba literarä ¡i
televiziunea centralä, lua{i ¡i salata de vinete!" Iarä¡i nu: cä
nu e drept, cä ¡i a¡a a mers vestea cä Bucure¡tii le-au luat pe
toate, cä sä vorbesc cu ie¡enii sau clujenii, cä acolo-s primarii
ce râvnesc...
Aceia nici n-au vrut s-audä; cä ei nu vor ce aruncä to{i, cä
în salata de boeuf sunt toate culorile ungare ¡i încä ¡i altele,
poate mai du¡nänoase; cä sä-ncerc la Timi¡oara: acolo e totul
claie peste grämadä, haosul secundordial cel mai armonios.
In fine, am gäsit solu{ia aceasta, capitolul separat, care dä
un curs antireformist ¡i antidemocratic cär{ii mele, ce s-ar fi
vrut descentralizatä, ¡i care extrage, chinuit ¡i spä¡it, din
particular ¡i vârä triumfätor în general câteva re{ete
arhicunoscute mondial ¡i consumate din bel¡ug pe teritoriul
sfânt ¡i
x
deosebit de bogat în proteine, minerale ¡i lipide al
{ärii.
Un colac de grâu frumos Ca ¸i fata lui Hristos...
2
PAINE
•l kg fäinä de grâu • 1 lingurä drojdie •
0,5 litri apä
•l linguri{ä zahär • 1 linguri{ä untdelemn
• 1 lingurä sare
Plãmãdealã:
•Drojdia se desface în pu{inä apä caldä ¡i o linguri{ä de
zahär apoi se amestecä cu 2-3 pumni de fäinä ¡i pu{inä apä
cäldu{ä
•Plänädeala ob{inutä se bate pânä face bä¡ici, se presarä
cu fäinä ¡i se lasä sä creascä la cäldurä, spre 1 orä
Aluat:
•Fäina rämasä se cerne în copaie
•Când plänädeala a crescut, se amestecä cu fäinä, ulei ¡i
sare ¡i se främântä, turnând apä caldä, pu{in câte pu{in,
pânä nu se mai lipe¡te de mâini
•Se lasä coca la dospit, cât e nevoie — 2-3 ore
•Aluatul se formeazä pâini ¡i se dä la cuptor, la foc
potrivit, 1 ceas
Pâi nea — reper si mbol i c. In gândirea tradi;ionalu, pâinea
¸i colacul concentreazu o simbolicu în totalitate beneficu:
bucurie, rodnicie, bel¸ug, fertilitate, puritate, înscrise pe o axu
comunu, aceste semnifica;ii se acumuleazu într-o energi e
si mbol i cð pe care omul se struduie¸te s-o capteze.
In obiceiurile populare tradi;ionale, pâinea este adesea
simbol al divinitu;ii, ceea ce o deta¸azu într-o posibilu ierarhie a
reperelor simbolice în cultura popularu. Ea este identificatu cu
anumite divinitu;i în secven;e ale obiceiurilor de Cruciun sau de
Pa¸te, de înmormântare sau de comemorare a mor;ilor, când
pâine sau colaci, special modela;i, primesc nume de divinitu;i
(Cruciun, Dumnezeu, Maica Precista, Arhanghel etc.) ¸i sunt
oferi;i ca ofrandu ritualu (J ertfu''). Putem presupune practica de
reprezentare prin aluatul de pâine a unor divinitu;i (singurul
aliment învestit cu aceastu calitate) ca fiind anterioaru
cre¸tinismului, care a identificat pâinea cu trupul lui lisus
3
Hristos, precizând clar simbolismul ei.
Principalele faze ale îndelungatului proces de muncu al
agricultorului încep cu pâinea, prototipul efectului final al
muncii în credin;a influen;urii magico-rituale a rodniciei
¡umântului: în Bucovina se a¸azu o pâine pe plug sau pe prima
brazdu trasatu; în Moldova se pune în coarnele boilor, la
„pornitul plugului", o pâine sau un colucel în formu de opt, iar în
Dobrogea se rupe o pâine sau un colucel, pe ogor, în cornul
plugului, în Moldova, începutul aratului de toamnu este înso;it
de duruirea de colaci sau pâine preparatu din grâul ob;inut la
începutul seceri¸ului.
încheierea muncilor agricole ¸i începutul celorlalte faze de
muncu au drept simbol, de asemenea, o pâine, în Transilvania,
la ceremonia agraru a cununii, când alaiul secerutorilor intru cu
buzduganul în casu, trebuie su guseascu pe masu o pâine, în
Oltenia, când se face prima datu pâine din grâul nou, se
preparu un colucel mic sau o pâine de care se leagu busuioc,
spori¸ sau alte flori. Sunt scufundate în fântânu, dupu care se
dau copiilor su le munânce în credin;a cu „grâul va fi spornic ¸i
curat".
„Fucutul pâinii" sau al colacilor (act complementar
sacrificiului de animale) marcheazu, de fapt, intrarea în
surbutoare, purificând începutul perioadei prin valen;ele rituale
ale aluatului ¸i solemnizând timpul surbutoresc prin prezen;a
pâinii.
Faza de pregutire a preparurii pâinii este marcatu de acte
obligatorii — femeia trebuie su respecte cu câteva zile înainte
interdic;ii sexuale ¸i alimentare (su ;inu post), trebuie su se
spele, su-¸i schimbe cuma¸a ¸i, mai ales, acoperitoarea
capului.
Prima fazu a transformurii fuinii în pâine, cernutul, respectu
reguli specifice unui act ritual: el trebuie su se realizeze
diminea;a în zori, „pe nemâncate", în deplinu tucere. Acelea¸i
reguli privind timpul ritual (zorii), starea de puritate cât ¸i un
anumit comportament se impun ¸i pentru aducerea apei
necesare apa care numai în aceste condi;ii caputu valoare
magico-ritualu: „apa neînceputu" (uneori, „apa neînceputu" este
4
înlocuitu cu rouu).
Aduugarea surii, personificatu în unele credin;e populare ca
„mama lui Dumnezeu" sau sfântu (numitu Sfânta dreptate),
este de naturu su mureascu puterile magico-rituale ale pâinii.
Nu mai pu;in semnificativu este aduugarea fermentului.
Simbol al for;ei vitale, prin care aluatul caputu via;u, „rusare",
„înflore¸te", „cre¸te", fermentul învie coca-ea „dospe¸te", devine
„vie". Coca reia, astfel, drumul gruuntelui semunat care rusare,
înflore¸te, cre¸te, fiin;u vie a curei dezvoltare este urmuritu cu
aten;ie de cultivator.
Pe lângu unele formule de invoca;ie, „frumântatul"
aluatului, „muncitul" lui presupune un mare efort. Cu cât
pâinea este mai mult „muncitu", cu atât valoarea ei spiritualu
cre¸te.
De observat cu aluatul caputu conota;ii rituale direct legate
¸i de statutul de vârstu al aceleia ce îl frumântu. O feti;u micu
pentru „turta ursitorilor" (în sate din Ialomi;a, Olt sau Dolj), o
fatu mare pentru colacul miresei ¸i o femeie butrânu pentru
colacii de înmormântare sunt, în genere, categoriile de vârstu ce
í¸i pun amprenta asupra virtu;ilor magico-rituale ale aluatului.
O anumitu tehnicu ritualu, bazatu pe gesturi ¸i formule
consacrate — aprinderea cuptorului cu ramura de Arminden,
când se coace pâinea din grâu nou, stropirea cuptorului cu apu
sfin;itu, trasarea unei cruci imaginare la gura cuptorului,
rostirea unor formule de invoca;ie — înso;c¸te trecerea prin foc
a pâinii (Marianne Mesnil nume¡te aceastä prefacere trecerea
de la „crud" de la „primitiv" sau „sälbatic", de la „natural" — la
„cult" n.n.).
La scoaterea pâinii, credin;a spune: cuptorului trebuie „su-i
la¸i ceva" în schimbul pâinii, „su nu rumânu gol", de aceea se
pun lemne în cuptor sau un blid cu apu sau doar se strope¸te
cuptorul cu apu. (din „Pa¡i spre sacru" de Ofelia Väduva)
OUA ROMANE$TI"
Aceste ouä a¡a-zis „române¡ti" se cheamä, de secole,
„oeufs poches". Vä dau totu¡i re{eta, care oricum nu-i a mea
¡i, vai, nici nu ne apar{ine, doar a¡a, ca sä respect un
5
adjectiv, ¡i pentru cä unii le ¡i fac, ici ¡i colo.
•6 ouä • 1 l apä
•50 ml o{et • 1 lingurä sare
•Se pun apa cu o{etul ¡i sarea la fiert.
•Se sparg ouäle pe rând într-o cea¡cä, färä sä stricäm
gälbenu¡ul
•Le värsäm, de foarte aproape, ou cu ou, în apa clocotind
•Se scot, dupä douä minute, cu supiera
•O idee ar fi sä le a¡eza{i pe foi de salatä verde sau în ro¡ii
scobite — dä bine!
Oul, arhetip cosmogonic, simbol universal al na¸terii, se
raporteazu, dupu purerea lui Mircea Eliade, nu atât la na¸tere,
cât la o re-na¸tere repetatu dupu modelul cosmogonic. „Simbol
al nemuririi", el face parte dintre simbolurile reînnoirii naturii ¸i
vegeta;iei, reprezentând o epifanie a crea;iei ¸i, în cadrul
experien;ei hierofanice, un rezumat al cosmogoniei.
„Soarele e dintr-un ou", spun struvechi credin;e române¸ti,
sintetizând evantaiul simbolic al acestui aliment cu func;ii
ritualemarcante în multe obiceiuri.
Oul exprimu o simbolicu complexu, înscrisu în sfera na¸terii
¸i rena¸terii vie;ii pe pumânt. Aceastu simbolicu stu la baza
obiceiului de a în;urca copilul cu ajutorul unui ou copt pus peste
prag, de a oferi la nuntu mirilor un ou (uneori presurat cu
zahur), pe care trebuie su-l munânce lega;i cu un ¸tergar, de a
u¸eza pe prag douu ouu, pe care mireasa trebuie su le spargu
cu piciorul când intru în casu, sau de a pune un ou în sicriu,
pentru cuíutoria cea mare —simbol al rena¸terii prin moarte,
idee proprie filozofiei populare.
Obiceiul larg ruspândit, conform curuia în încheierea mesei
bogate ce se organizeazu la „lusatul secului" (ce marcheazu
începutul perioadei de abstinen;u alimentaru a postului) trebuie
su munânci un ou fiert „ca su paru postul u¸or", „ca su treacu
degrabu postul", trimite la credin;a în virtu;ile sale
regeneratoare.
Aceea¸i idee inspiru acte rituale din obiceiurile legate de
6
muncu. „La 40 de sfin;i, când se scoate plugul ¸i du su iasu din
ogradu, aruncu un ou pe sub mâna stângu, peste boi sau
dinaintea acestora..." Felul în care rezistu oul este semnul
rezisten;ei plugului ¸i al succesului muncii începute. De
asemenea, când pleacu la semunat pun în traistu un ou fiert
(printre semin;e) sau pentru recolta viilor „se îngropau ouu
întregi sau se risipeau coji de ouu în ruscrucile viilor la Pa¸te".
Oul este elementul ce sacralizeazu actul „prinderii
suratelor" (în Vrancea), „înfârtu;itul" (Mehedin;i), „Mutcuíuur
(Banat), petrecerile cu mese comune pe care cetele de feciori le
organizeazu dupu colindat în Transilvania (la care principalul
fel de mâncare, „papa cea mare", este preparatu din ouule
adunate în timpul colindatului) sau mesele J unilor Bra¸ovului,
care „în lunea Pa¸tilor merg pe la case dupu ouu, în special la
casele cu fete mari".
Implica;iile valen;elor oului în medicina popularu, ca ¸i în
practicile divinatorii din noaptea de Anul Nou, au drept sursu
credin;ele în for;ele benefice concentrate în ou.
(din Ofelia Väduva — „Pa¸i...")
MITITEII â la Pãstorel
Personal, prefer re{eta veche a bätrânilor, cu multe
cärnuri amestecate. Dar nu pot sä trec peste un clasic ¡i nici
sä vä las neinforma{i, prin omisiune vinovatä. Mai mult, din
pruden{ä, voi cita pe simbolul gastronomiei române¡ti (cä veni
vorba de clasici: nu în{eleg de ce excep{ionala carte de bucate
a lui Negruzzi ¡i Kogälniceanu e într-o eclipsä atât de
îndelungatä ¡i nemeritatä!)
„Carne de vitu de la ceafu sau de la coadu, sau pulpu —
capacul La 1 kilogram de carne un sfert seu gros ¸i curu;at de
piele. Carnea, împreunu cu seul, se trece de douu ori prin
ma¸ina de tocat. Se adaugu în carne miez de franzelu (de
nurimea unei lumâi), muiat în mujdei de usturoi, sare, o
linguri;u de mirodenii: enibahar, chimen (dacu vrei), piper ¸i o
jumutate linguri;u bicarbonat. Frumân;i pânu se face o pastu
omogenu. Uzi cu apu un fund de lemn ¸i palmele. Suce¸ti câte o
7
bucatu pe masu pânu ob;ii forma cilindricu ¸tiutu. Tai în bucu;i
potrivite ¸i-i a¸ezi umezi pe-o farfurie, îi pui la rece câteva ore.
Pui grutarul încins, pe care ai a¸ezat un rând de mititei, la foc
moale. Cât stau la foc, îi învârte¸ti mereu, pânu se înturesc.
Dupu ce s-au prujit o serie, se servesc într-un vas acoperit ¸i
înculzit (altfel se sleiesc din cauza seului). în timp ce se
consumu o serie, se pune la foc seria urmutoare. Prujirea
trebuie su se facu încet, ca su nu se pripeascu în exterior,
¡umânând cruzi la mijloc".
A¡ putea încerca sä mä gândesc, cu tot dragul, la un vin
läubil din amintirile mele de student culegätor de struguri la
Miniç: Burgund Mare. Se contura ca un vin ro¡u de cupaj,
dar, dupä lunga varä-toamnä a lui '77, ¡i ca un vin de masä
pläcut ¡i floral.
Azi, ¡tiu cä Burgundul a prins rädäcinä nu numai în
Banat, la Reca¡ ¡i Mini¡, ci ¡i în Moldova.
VERZI TURI DE STRÂNSURA:BAME, NAPI, ANGHINARE, RUBARBA,
ANDIVE,SPARANGHEL, BROCOLI , BRUXELLES ETC.
La mare pre{ în alte oale de aiurea, verziturile de mai sus
se gätesc mai rar în România, fiind venituri („alogene") cu
succes local.
Napii, rubarba sunt cultivate ¡i gätite ici ¡i colo în Ardeal,
dar färä tendin{e de räspândire.
Anghinarea, sparanghelul, chiar ¡i bamele ¡i andivele,
verzele brocoli ¡i de Bruxelles au rämas bucate exotice,
aluvionare, la discre{ia apetitului pre{ios, strict citadin, al
lumii bune.
Insistent enumerate, aproape ca o campanie, în cär{ile
române¡ti de gastronomie de la început de secol, aristocratele
acestea vegetale (mult cultivate în grädina ¡i bucäiäria
francezä) aproape cä dispar din cele actuale, rämânând
anonime, izolate în luxul lor vigilent la mode ¡i modele (ce
umple totu¡i pie{ele Amzei sau Doroban{i, dar numai pe
8
acelea).
Re{etele lor, toate de import, ¡i mai toate predispuse la
aperitiv ¡i garniturä de carne bunä, dupä gustul meu, pot fi
gäsite ¡i în Sanda Marin, recent reeditatä, ¡i în alte cär{i
culinare mai vechi.
Eu le fierb în general ¡i le potrivesc cu un sos românesc ¡i
cu mici, a¡a, de-al dracului, adicä provocator ¡i polemic!
SOS ROMÂNESC
•l lingurä unt (untdelemn) •
1 lingurä fäinä
•l cea¡cä supä de carne • 1 ceapä
•l pahar suc de ro¡ii • 1 linguri{ä sare
•Se toacä ceapa märunt de tot
•Se încinge untul
•Se adaugä fäinä cu sare
•Când fäina a devenit strävezie se pune ¡i ceapä
•Dacä s-au rumenit amândouä, se stinge cu supä ¡i se
lasä sä fiarbä pânä se leagä un pic
•Atunci se pune sucul de ro¡ii ¡i iarä¡i fierbe pânä se face
o pastä
„Românesc", în române¡te înseamnä muntenesc, pe Sabar
¡i Colentina.
SPANACUL TUTUROR
Spanacul e o buruianä universalä, feti¡izatä ca panaceu
de „Papai" cel viteaz (campanie publicitarä disperatä de pe
vremea crizei din '29) ¡i aburcatä ca atare pe toate scenele
gastronomice ale lumii.
Culmea e cä fata (buruiana!) a câ¡tigat concursul doar
pentru cä a avut pile! Nu pentru însu¡irile ei reale! Adevärul
crud (ca o salatä) e cä nu merita nici pe departe locu
1
întâi,
care ar reveni de drept veri¡oarelor särace: urzicu{a, pä¡ädia,
¡ätrunjelul, leu¡teanul, care sunt mult mai bogate în fier ¡i în
vitamine decât parvenitul de spanac! Cinstit sä fiu, mi-e tare
antipaticä iarba asta de doi lei, s-a bägat în sufletul nostru pe
¡est ¡i pe nedrept, marginalizând (cenu¡ärizând) plantele cu
9
adevärat iraculoase de mai sus. In România vegetarianä ¡i
grädinäreasa, spanacul se declinä corect în substantivele
ciorbä, salatä, pläcintä, clätitä ¡i mâncare (cu sau färä carne).
Ci orba se face cu bor¡, zarzavat, ro¡ii ¡i vreo doi cartofi
(sau ceva orez) cä, sub{iricä cum e verzitura, nu rezistä
singurä-n fierturä.
•l kg spanac 3 cä{ei usturoi
•l litru bor¡ 2 cartofi (l pahar de orez)
•l ceapä l morcov
•l pästârnac l pätrunjel
•3 ro¡ii (sau 200 ml bulion) 1 ou
•l pahar smântânä
verdea{a: 1 legäturä leu¡tean
•sare, piper, dupä gust
•Spanacul se grije¡te bine, cä e plin de nisip: se spalä
frunzä cu frunzä în 2-3 ape, se scurge îndelung
•Zarzavatul — ceapä, morcov, pätrunjel, pästârnac — se
toacä
•Cartofii ¡i ro¡iile se taie cubule{e
•Se pun toate la fiert, în 1 litru apä, cam 1 jumätate de
ceas, timp în care
•Se fierbe bor¡ul, separat
•Se toacä usturoiul
•Se amestecä dresul: smântânä, ou ¡i 1 polonic de bor¡
•Se toacä verdea{a
•Dacä zarzavatul a fiert, (¡i sigur a fiert!) se pun în ciorbä
bor¡ul ¡i dresul ¡i se mai lasä sä clocoteascä bätrâne¡te vreo
cinci minute Se presarä verdea{a, se potrive¡te de sare ¡i
piper, ciorba deja e mâncabilä
Salvatorul Americii înfometate din '30 (ia sä fi avut s.u.a.-
i¡tii urzica!) se potrive¡te ¡i în Salatã, cu lämâie sau o{et
sub{irel de fructe (o{etul nostru tare de vin îl sminte¡te).
•250 g spanac (mai tânär) •
2 fire usturoi verde
10
•l lingurä untdelemn •
1 vârf de cu{it piper
•l praf de sare (cât iei cu trei de¡te)
•l lingurä zeamä de lämâie (sau o{et de mere)
•l legäturä ceapä verde de apä (mai moale-n vânä, cä,
prä¡ädit cum e spänäcelul, odatä dä ochii peste cap de la
iärie)
Ceapa ¡i usturoiul se toacä
• Se amestecä totul
Tainã: Ceapa nu e obligatorie, în schimb se poate face o
salatä de frunze mult mai frumoasä ¡i mai gustoasä punând
nu numai foi tinere de spanac, ci ¡i lobodä, unti¡or, pä¡ädie,
podbal, salatä verde cu ce-i mai sus: tulpîni{e tocate de ceapä
¡i usturoi verzi, o lingurä de o{et de mere ¡i un pic de ulei,
sare.
Am mâncat pâine de secarä präjitä în unt, stropitä cu
telemea, ¡i cu salatä de frunze ¡i tare mi-a pläcut.
Dupä Mâncarea de spanac în schimb, nu mä prea omor,
de¡i, dacä-i fäcutä a¡a, bunä va fi.
•l kg spanac • 1 cä¡ä{ânä usturoi
•l ceapä • 1 lingurä fäinä
•l lingurä untdelemn • 1 pahar bulion de ro¡ii
mai gros
•2 linguri unt • 2 linguri smântânä
•sare, câtä vre{i
•500 g carne (miel de obicei, dar merge perfect pui sau
vi{el)
•Ceapa se toacä, se pune la cälit în unt cu ulei — vas
acoperit
•Se grije¡te spanacul, se pune la fiert 10 minute în apä
pu{in säratä
• Carnea se taie îmbucäturi ¡i se pune peste ceapä, sä
prindä coajä (apoi se adaugä pu{inä apä fierbinte, sä se
cäleascä înäbu¡it 30 de minute)
•Se scurge bine spanacul, se varsä peste carne, sä
11
bulbuceascä lene¡ pe foc mic un sfert de orä (amesteca{i sä
nu se prindä)
•Se desface fäina în bulionul de ro¡ii
•Se toacä usturoiul, se freacä bine cu bulion ¡i smântânä,
se amestecä în mâncare, sä clocoteascä douä-trei minute
•Se potrive¡te de sare
E bunä dar numai cu un pahar de Aligote tânär, de
numai un an, de Bucium-Iaçi, sau un Vãrãtec (vin alb de
masä, vag dulceag) de J iu sau chiar un Plebanoç de Aiud,
adicä un vini¡or parfumat ¡i senin, din categoria „micii
burghezi ai podgoriei", nici opincä, nici vlädicä.
Spanacul înäbu¡it care urmeazä poate fi ¡i o înso{itoare, o
Garniturã, cum se zice, la ouä ochiuri, frigänele, fripturici, ¡i
o Umpluturã de pläcinte ¡i clätite (nimeni nu face clätite cu
urzici sau lobodä, de¡i ar merita, taman cu vârf ¡i îndesat).
Re{eta de mai jos poate fi aplicatã oricãrei frunze.
•l kg spanac • 1 lingurä fäinä • 2 linguri unt
•2 linguri smântânä • 1 ou • sare
•4 — 5 cä{ei de usturoi
•Spanacul bine grijit se fierbe 1 sfert de orä
•Usturoiul se toacä pastä
•Fäina se desface în smântânä bätutä cu ou
•Se scurge spanacul temeinic, se ¡i stoarce, dacä e nevoie,
apoi se toacä
•Se încinge unt, se pune spanacul la cälit cinci minute,
amestecând mereu
•Se adaugä usturoiul ¡i smântânä cu fäinä ¡i ou, se
säreazä, se amestecä pânä se leagä Se poate umple cu terciul
ästa orice patiserie, fie ea din foi grece¡ti, sub{iri ¡i unse cu
ulei, fie din aluat obi¡nuit, de pläcintä.
Orice clätitä, de asemenea, se leagä cu pasta de frunze —
spanac, lobodä, urzici, etc.Tainã: 1 praf de piper, 1 linguri{ä
de zahär ¡i altä linguri{ä cu zeama de lämâie vor rafina ¡i
12
mai mult pasta noasträ, care nu e numai a noasträ, ci ¡i a
urma¡ilor etc. adicä a tuturor.
• Dacä vre{i s-o mai îngro¡a{i, amesteca{i-o cu 1 pahar de
orez fiert.
ARDEI UMPLU[I
Lucrare grea, în fond, dacä mä gândesc de câte ori am
fost pus în fa{a unor fierturi fade ¡i pietroase, cu gust de
orez ¡i ruginä apoasä, denumite incon¡tient ardei umplu{i.
Mâncare na{ionalä, aceastä gätealä poate fi paradiziac de
gustoasä, dar numai cu un pic de efort ¡i cheltuialä.
•10 ardei gra¡i, cât de mari ¡i de sänäto¡i
•250 g carne porc tocatä •
200 g carne vi{el tocatä
•150 g orez • 1 ceapä mare (da' mare!)
•2 ouä • 1 litru supä de carne
•l kg de ro¡ii • 1 pahar de vin alb
•l linguri{ä zahär • 100 ml bulion gros de ro¡ii
•l pahar smântânä •
sare, piper — la bunä pläcere
•cimbru, pätrunjel, märar •
1 lingurä unturä de gâscä (2 linguri ulei)
•Se grijesc (se curä{ä, se spalä, se scot cotoarele) ardeii
•Se înmoaie ceapa pe foc mic în unturä de gâscä
•Se toacä verdea{a
•Se amestecä carnea cu ceapa, ouäle, orezul — cimbru
praf, märar, sare, piper, 50 ml bulion (unii de pe la Oradea
pun ¡i ceva carne ¡i släninu{ä afumate, pentru gust)
•Se umplu ardeii, se cä¡äcesc cu felii de ro¡ii
•Se potrivesc într-o crati{ä unsä cu unturä sau ulei — sä
stea sprijini{i unul pe altul, vertical ca ni¡te falnice turnuri,
cu deschizätura în sus, sä poatä räsufla la greul cäldurii
•Se paseazä ro¡iile
•Se acoperä ardeii cu supä, vinul ¡i pasta de ro¡ii
proaspete, agrementate de sare, piper, se acoperä, se pun în
cuptor sau pe plitä, la foc mic, acoperit, cam un ceas
13
•Se amestecä 50 ml bulion cu smântânä ¡i zahärul
•Dupä ce a trecut o orä de fiert molcom, poate ¡i mai bine,
¡i a scäzut ¡i zeama, se toarnä sosul de smântânä ploaie ¡i se
mai lasä în cuptor, sä molcomeascä ¡i sä capete capacele de
ro¡ii o frumoasä culoare auriu-maronie
•Se presarä a¡a, de un pamplezir, pätrunjel verde ¡i se
oferä fierbin{i
Tainã: Nu-s chiar buni de pe o zi pe alta, pieli{a ardeilor
oxideazä ¡i prinde gust metalic.
Superbä gätealä româneascä! Finä, elegantä, suculentä. Si
ce zestre! Dupä cine s-o dai? Dupä un Riesling de Corcova,
cä are fermitate ¡i noble{e echilibratä, dar ¡i umor acid? Dupä
o Creaçã de Tcremia Marc (vin numit ¡i... Riesling de
Banat!) cä e energic ¡i cinstit (¡i mai are ¡i pedigree na{ional
strävechi)? Sau dupä un Merlot de Panciu — fire artisticä,
nelini¡titä, mereu tânär ¡i expansiv? Dificilä alegere.
PAPANA$I
FierJi (a¡a-zis muntene¡ti):
•2 ouä • 3 linguri gris • 1
linguri{ä fäinä
•2 linguri unt • pesmet destul •
sare
•300 g brânzä de vaci (scursä bine de zer)
•Se pune apä säratä la fiert
•Se amestecä bine brânza de vaci, fäina, ouäle, grisul ¡i
sarea
•Se fac gälu¡te turtite, se gäuresc cu degetul, se pun în
apa clocotind u¡or
•Se präje¡te pesmetul
•Când papana¡ii se ridicä la suprafa{ä se mai lasä sä
fiarbä molcom (altfel se sfärâmä) încä 1 sfert de orä
•Se pune untul la cald
• Se scurg, se ung cu unt, se tävälesc în pesmet, se oferä
cu zahär ¡i smântânä
14
Prðji Ji (a¡a-zis moldovene¡ti):
•2 linguri gris • 2 linguri fäinä • 2
ouä
•sare • unturä pentru präjit
•400 g brânzä de vaci (scursä bine de zer)
•Se separä gälbenu¡urile de albu¡uri
•Se bat albu¡urile spumä
•Se freacä bine brânza cu gälbenu¡urile, fäinä, gris, sare
•La sfâr¡it se adaugä albu¡urile
•Se încinge untura
•Se fac gälu¡ti¡oare turtite de papana¡i, se gäuresc cu
degetul, se pun la präjit, pe ambele pär{i, pânä se rumenesc
•Se oferä cu zahär ¡i smântânä
Numai diminutive în bucäiärioara româna¡ilor (dar ¡i în
invoca{iile religioase, cä numai prin alint ¡i grai dulce se-
nduplecau marile puteri): tocäni{ä, furculi{ä, turtite,
papana¡i, säratele, särmälu{e, släninu{ä, unti¡or, chiftelu{e,
pläcintele, mititei, cârnäciori, frigänele, castraveciori etc.
Ai zice cä sunt duio¡i carpatinu{ii, cä-¡i alintä bucä{icile,
cä la miazä-nopticicä de Dunärica legendarä mâncärica e
dezmierdatä ca un copila¡ foarte drägu{ei! Ori poate,
freudi¡orel, românule{ii vor sä ascundä sub drägälä¡enii
diminutivale cât mänâncä de fapt, adicä ca Haplea ¡i ca
lupii?! Cä în România am auzit, mai ales, ca o obsesie, re{eta
unicä a sensului vie{ii: „Bä, cu asta rämâi, cu ce bagi în gurä
¡i ce tragi pe ..."
SALATÄ DE VINETE
I.• 1 kg vinete (coapte, bine colorate, tari, lungi)
• 1 pahar untdelemn • 1
ceapä ro¡ie, mare tare
•l lingurä o{et mere • 2 ro¡ii coapte
•sare, piper, dupä voie ¡i sänätate
•Se pun vinetele la fript pe foc viu, pe toate pär{ile, pânä
se-nmoaie
•Se curä{ä imediat de cojile arse, se säreazä ¡i se pun la
15
scurs, pe un fund înclinat, cel pu{in 1 ceas
•Se toacä märunt ceapa, se spalä iute într-un ¡uvoi de
apä rece (sä-i iasä amäreala oxidatä) se scurge bine de tot
•Se amestecä ceapa cu o{etul
•Se toacä vinetele pastä, apoi pasta asta se freacä cu ulei,
pu{in câte pu{in, pânä se-ntäre¡te ¡i se face spumoasä
•Se adaugä sosul de ceapä cu o{et (piper, dacä mai e
cazul)
•Se orneazä cu felii de ro¡ii
Taine: se mai pot adäuga 1-2 linguri smântânä ¡i 3-5
cä{ei de usturoi pisat
II. Vinetele scurse ¡i tocate se amestecä cu o maionezä
fäcutä din 2 gälbenu¡uri ou, 200 ml untdelemn, 2 linguri
zeamä de lämâie, 1 vârf linguri{ä piper mäcinat, 1 lingurä
smântânä de fri¡ca ¡i 3 cä{ei usturoi.
Socant de gustoasä, salata de vinete e aperitivul aproape
zilnic al unui anotimp românesc inexistent: vara-toamna.
Adusä în Europa de arabi, vânäiä este la noi una din cele
mai importante legume ale sfâr¡itului verii ¡i o vedetä
omniprezentä a „borcaniadei" de toamnä: vinete tocate la
congelator, vinete särate la borcan, salatä de vinete ¡i
zacusca, vinete împänate în suc de ro¡ii, în ulei etc.
Dacä ar mäsura cineva (cum o ¡i fac unii din când în
când, de te cruce¡ti ce-a putut sä le mai dea prin minte)
lungimea vinetelor puse cap la coadä, care se gätesc din
august pânä-n noiembrie-n România, ar fi zguduit de
dimensiunile interstelare rezultate.
Dacä ar transforma cineva în energie electricä mi¡carea
lingurilor de lemn din castroanele de salatä de vinete, noi n-
am mai importa petrol.
ARDEI COP[I
Salatä nobilä, una dintre cele mai fine salate române¡ti,
dând {inutä unei fripturi banale, dar ¡i salatei de vinete; la o
adicä, ardeii cop{i — fie ei capia sau doar gra¡i — au
16
generozitatea de a putea fi mânca{i, ¡i pe loc ¡i la iarnä,
aproape dupä aceea¡i re{etä.
Conservã:
•2 kg ardei gra¡i sau capia (cât mai mari ¡i mai sänäto¡i)
•150 ml o{et de vin • 1
lingurä zahär sau miere
•2 linguri ulei • 2 linguri{e boabe mu¡tar
•10 g piper • 1 aspirinä
•l foaie dafin • o jumätate linguri{ä sare
•Se spalä bine ardeii
•Se coc în cuptor la foc iute sau pe un grätar, deasupra
fläcärii, sä se pârleascä näpristan ¡i uniform pe din afarä dar
sä-¡i pästreze carnea pe dinäuntru
•Se pune zeama cu ale ei toate la fiert
•Se a¡azä ardeii într-o crati{ä mare, se presarä cu pu{inä
sare ¡i se acoperä pentru circa un ceas
•Se curä{ä de pieli{ä, cu räbdare ¡i un vârf de cu{it. Evita{i
apa, care le spalä ¡i gustul
•Se a¡azä în borcan
•Dupä primul clocot, se toarnä zeama peste ardeii curä{a{i
(uleiul se va ridica la suprafa{ä, protector)
•Se leagä cu celofan dublu, bine muiat ¡i spälat în apä
fierbinte
Salatã:
•2 kg ardei gras sau capia
•100 ml o{et de vin • 2
linguri untdelemn
•l linguri{ä sare • 1 praf cimbru
•l cä¡ä{ânä usturoi (cui nu-i place sä nu punä!)
•Ardeii se trateazä grijuliu, ca mai sus, dar nu se mai pun
în borcan vrai¡te ci se compune o stea splendidä într-un
castron, cu codi{ele spre margine
•Se preseazä praful de cimbru peste ei
•Se curä{ä usturoiul, se taie de-a latul cä{eii în felioare
17
hiper-sub{iri ¡i se cern peste ardei
•Se amestecä sarea cu o{etul, se freacä cu untdelemn, se
toarnä ploaie peste salatä
•Se lasä un sfert de orä, sä prindä gust, apoi ardeii se
sucesc, sä bea ¡i sä se-nmoaie pe amândouä pär{ile
PUI LA CUPTOR
•l pui (mare ¡i bine îngrä¡at, de curte) sau altä pasäre
•näruntaie pui • 200 g unt (l cea¡cä ulei)
•300 ml smântânä • 1
lingurä pastä usturoi
•sare, piper, dupä gust • 3
legäturi pätrunjel
•Mai întâi se grije¡te bine puiul, se toacä märuntaiele ¡i
¡ätrunjelul, se freacä cu 150 g unt, pu{inä sare ¡i piper
•Se freacä pasärea cu sare, piper ¡i zeamä de usturoi
•Se umple burta puiului cu tocätura cu unt, se coase
•Se freacä o tavä cu margini înalte cu unt — sä bälteascä
•Pe fundul tävii se pune un grätar din câteva be{iga¡e
sub{iri, în cruci¡, sä nu atingä pasärea metalul, cä nu-i bine
•Se pune în cuptor, la foc iute la început, sä prindä
culoare
•S-a îngälbenit, deci focul devine potrivit; vreme de o orä ¡i
jumätate — dacä-i pui de curte — urmeazä o opera{iune
insistentä de turnat-uns linguri de smântânä
•Dupä ce s-a terminat smântânä, se ia zeamä din tavä —
untul din umpluturä s-a topit ¡i a curs, îngemänându-se cu
smântânä — ¡i se unge, pânä ce puiul s-a pätruns ¡i sub
cofoja galben-maronie e numai dezmierdare ¡i inefabil
•Sosul fierbinte, amestecat cu zeamä de usturoi, se oferä
aläturi, în „sosierä"
Tainã: între pasärea „de curte" ¡i „fratele Petreu¡" de
crescätorie sunt diferen{e vizibile: cre¡terea for{atä, foarte
rapidä, pe bazä de hormoni, nemi¡care ¡i re{ete hipercalorice,
face carnea moale, apoasä, cu pu{inä substan{ä (nici mäcar
fäinoasä); în zece minute präje¡ti un pui; puiul de curte, în
18
schimb, e ferm, carnea are culoare, personalitate.
E drept, cere räbdare, cheltuialä ¡i efort sä-l cre¡ti dar ¡i
räsplata e pe mäsurä. Puiul anemic de Avicola ¡i cel hränit cu
boabe ¡i iarbä în curte, la lumina soarelui, se aseamänä ca
icrele negre din {i{ei cu cele de morun, sau ca o femelä
gonflabilä cu Demi Moore, îndrägostitä ¡i pofticioasä.
Tainã: Dacä vre{i sä rumeni{i ca lumea o pasäre trebuie
foc iute — la-nceput, ¡i foc blând ¡i unturä — apoi, cä nimic
nu coloreazä carnea mai frumos ¡i mai parfumat ca „fiertul"
în unturä de porc sau gâscä.
Dar aten{ie, o lua{i de pe foc la timp, altfel se usucä!!
Merge ¡i pui rumenit în ulei, ca un cartof präjit, dar e mai
pu{in parfumat. Mujdeiul ¡i o salatä de ro¡ii sunt exact ce-i
trebuie unei päsäri präjite coapte. Vinul ? Nu ro¡u, în nici un
caz! E vorba de pasäre, de unt ¡i lämâie, e vorba de zbor! Cum
sä bem ro¡u? Riesling Italian zic eu, de Odobeçti, dacä vre{i
{inutä, sau chiar o Galbenã copiläroasä, tot de acolo, ca sä
läsäm lucrurile în bucurie ¡i lejeritate, în plutire zburdalnicä,
uitând dramatismul ¡i gravitatea sângeroasä a vie{ii pentru o
altä zi.
MUJ DEIURI
Sosurile de usturoi sunt räspândite în toatä lumea
(mousses d'aii!) a¡a cä s-au räiäcit ¡i pe la noi vreo douä-trei
variante.
I. Cel mai simplu ¡i mai säräcäcios: usturoi, sare, apä.
Baza! La-ndemânä e sä cure{i o cä¡ä{ânä de usturoi ¡i sä-i
ba{i cä{eii-n draci într-o „chisarni{ä" de lemn. Potrive¡ti o
linguri{ä de sare grunjoasä ¡i, când totul e o pastä lipicioasä,
se adaugä apä. Merge la orice, carne, mänäligä, pe¡te.
II. Când la pasta de bazä se adaugä o lingurä de o{et, o
linguri{ä de ulei de floarea soarelui ¡i o lingurä de märar
tocat, se cheamä cä trecem prin Oltenia.
III. Pentru cä, în Transilvania dacä ajungem, lângä oarece
ciolan afumat ¡i fiert, sigur „boreasa" va pune în piuli{a
19
enormä de alamä, pe lângä cel pu{in douä cä¡ä{âni de usturoi
¡i sare, ¡i un pahar de smântânä, o lingurä de o{et de mere, o
linguri{ä de miere ¡i ceva tarhon bine tocat, proaspät sau în
o{et.
SALATÄ LA ROMÂNI
Sosul etern, o propor{ie ¡i o compozi{ie practic
nemodificabile: 1 lingurä untdelemn, 1 lingurä o{et, 2 linguri
apä, sare, piper. E o constantä autoritarä a tuturor salatelor
române¡ti, de varzä, ro¡ii, ciuperci, salatä verde, fasole etc.
Boleroul pe care-l vom interpreta acum începe cu o ceapä
spartä pe col{ul mesei („Frumos plâng ochii miresei"). Acest
sunet primordial cântat-în re major de bucium se aflä descris
cu duio¡ie deliroasä ¡i în literatura noasträ idilicä, ca o primä
valoare gastronomicä neao¡ä (supremä? absolutä?).
E urmatä de o picäturä de o{et ¡i una de untdelemn, la
care s-a asociat blidul adecvat, ca un sunet de corn, sociabil.
Dacä e blid ¡i e ceapä täiatä pe¡ti¡ori, se adaugä, din
simpatie, trompetele: o ro¡ie-douä, împär{ite în felii sub{iri. E
bine sä fie tari, coapte (c-a¡a-s bune ro¡iile-n salatä: niciodatä
verzi, niciodatä moi).
Susurä blând ¡i un praf de piper, ca o dulce piculinä.
Unde sunt ceapä, ro¡ii, o{et, ulei, piper, sare, merg ¡i doi
castrave{i tineri, rotunzi ca ni¡te violoncele, de¡i în carne,
iäia{i felii fine, cu trei cä{ei de usturoi, pisa{i ca ni¡te timpane
grave.
Acum dirijorul invitä în concert ¡i un piano forte: doi ardei
gra¡i ¡i unul iute, fortissimo, täia{i felioare transparente,
precum ¡i o legäturä de märar, tocatä, suavä ca o harpä. In
sfâr¡it inträ în scenä ¡i o bucatä potrivitä de telemea uscatä,
gäuritä ca o orgä, care se rade ploaie peste toate.
Simfonismul a atins apogeul, timpanele sparg timpanele,
coardele se-ncordeazä, suflätorii nu mai au suflu, pianul nu
cântä piano, dirijorul ¡i-a pierdut pânä ¡i autocontrolul ¡i a
le¡inat de pläcere ¡i excese.
Românii mänâncä salata a¡a:
20
•Rup un miez mare de pâine, îl înmoaie în sosul de la
fripturä ¡i îl îndeasä în gurä
•Infig în furculi{ä cinci-un¡pe felii de cartof präjit, le
înfundä între mäsele ¡i pe acelea, cä mai era loc
•Taie un hartan de fripturä mai grasä, cä este, ¡i-l împing
cu poftä ¡i cu mâna în hambarul gurii
•Abia acum vine rândul salä{ii — din din{ii furculi{ei nu
trebuie sä lipseascä ro¡ie, ceapä, ardei gras ¡i iute, castravete,
o patä de usturoi ¡i o färâmä de brânzä. Dacä ceva lipse¡te, se
mai ia o datä
• La zeama o{etitä se ajunge cu un dumicat de pâine
înmuiat decuvreme în castron ¡i aruncat peste ce mai era în
moara fälcilor
• Chestia nu poate fi înghi{itä, a¡a cä mioriticul ia ulcica
cu vina{, suge vreo opt ghiogâl{uri, strâmbându-se de durere
pe mäsurä ce nodul gros i se scurge pe gât. Räsuflä u¡urat ¡i
suspinä mul{umit, urând înduio¡at tuturor:„Dä Doamne,
când ne-o fi mai räu, sä ne fie ca acum"
Aceastä succesiune e un ritual ¡i nu poate fi modificatä
decât cu riscul alienärii unui popor sensibil ¡i modest, dar
sigur de calitä{ile ¡i valorile lui.
SALATÄ DE RO$II
• 1 kg ro¡ii, bine coapte ¡i tari
De aici încolo începe aventura creativitä{ii locale,
imprevizibile.
Muntenia:
• 2 linguri ulei
• verdea{ä: märar, cimbru
•sare, piper, dupä pofta inimii (doar e salatä!)
•Ro¡iile se taie în douä ¡i apoi în felii sub{iri
•Se toacä verdea{a
•Se pune sare ¡i piper, se presarä verdea{ä
•Se toarnä ploaie uleiul, se amestecä sä se lege sos
21
Oltenia:
•2 linguri ulei • sare, piper • verdea{a
•5 cä{ei usturoi pisat pastä (sau mai pu{in, dacä nu vä
plac salatele ofensive)
Ardeal:
• 2 linguri ulei • 1 lingurä o{et • sare, piper
• 1 ceapä ro¡ie • verdea{ä
Tuturor mixturilor de mai sus li se aläturä fericit telemea
sau ca¡caval ras, pu{inä boia, 1 ardei iute tocat, ardei gra¡i,
castrave{i, gogo¡ari.
VI$INATÄ $I ALTELE
•3,5 kg vi¡ine • 1 kg cire¡e amare
•1,5 kg zahär (mai mult sau mai pu{in, dupä gust)
•5'litri alcool de 70° (sau 10 litri vodcä)
•Vi¡inele ¡i cire¡ele se piseazä cu sâmburi cu tot, se
presarä cu zahär ¡i se pun în vas (borcan, damigeana, doni{a,
butoia¡); se închid bine, sä stea a¡a o säptämânä ¡i mai bine
•Se toarnä ¡i alcoolul, se-nchide iarä¡i bine vasul ¡i se
läsata se certe pânä se-mpacä, adicä vreo douä luni, legänând
din când în când butea
• Se
strecoarä ¡i se bea când vre{i sau se umplu sticle pana la
gura ¡i se îndoapä ca vinul
Altã viçinatã:
•4 kg vi¡ine • 1 kg zahar
•1,5 litri alcool • 500 ml vodca
Tainã: Dupä acelea¡i propor{ii ¡i re{etä — mai înainte
lichiorul se chema vutcu — se pot face „afinatä", „zmeuratä",
„dresatä", „caisatä, strugurato, pepenatä", „pepenatä
gälbejitä" (nu pot scrie nicicum „gälbenatäj, „comata ,
'„prunatä", „cä¡¡unatä", (nu-i a¡a cä-i vesel?!) „meratä,
perata . Nu ¡tiu, n-am încercat încä sä fac „nucatä ¡i nici
22
„alunata . „Gutuiata , însä, e minunatä, ¡i-o sä fac ¡i altädatä
„(lämâiatä" ¡i portocalata , ca sa nu mai spun de „kiwiatä" ¡i
„bananatä", voi încerca sä fac la anul).
Altã tainã: Un lichior trebuie sä aibä între 18 grade ¡i
vreo 45 grade.
Deci, când pune{i alcool, face{i o socotealä, cam cât de
tare vre{i sä iasä „mandarinata" sau „grefata" („zäu, Radone,
nu-i cam mult?" mä ciupe¡te iritat din pliscul cenzorial
directorul editurii, Gabi lencek, „Domnu' director, a{i prefera
atunci sä zic „grepfutata"?) ¡i pune{i cât alcool vä place:
„coacäzata" va fi magnificä!
CLÄTITE CU CE-O FI
Oricât vi s-ar pärea de ciudat, suntem diferi{i de to{i pânä
¡i în clätite!
Clätita fran{uzeascä e ceva mai casantä ¡i mai poroasä
decât cea mioriticä, nu se poate re-ncälzi, pentru cä se sparge
¡i se usucä iascä (crep!).
Clätita ruseascä, blini, este mult mai groasä ¡i cu
compozi{ie mai complicatä decât a noasträ.
Clätita carpatinä e unicä deci, în simplitatea ei suplä (nu
sim{i{i, în sfâr¡it, un fior patriotic? nu vä vine sä vä ridica{i în
picioare ¡i, cu clätita fluturând ca o flamurä în gând, în mânä
¡i în gurä, sä morfoli{i un imn de slavä gliei sträbune ¡i
roditoare?)! Träiascä clätita Noasträ!
•l ou • 1 lingurä fäinä cu vârf •
ulei
•l praf de sare • 1 pahar cu lapte reci¡or (100 ml)
•Se amestecä oul cu fäinä
•Se adaugä laptele ¡i sarea, ¡i se bat bine împreunä
•Se lasä sä respire 1 sfert de orä
•O tigäi{ä de tablä, cu coada lungä, se unge cu ulei ¡i se
încinge pe foc iute
•Se scurge uleiul într-o cänitä, sä rämânä doar o peliculä
pe tigaie, se pune iar pe foc
•Se agitä pasta (cu polonicul) ¡i se umple cam o jumätate
23
de polonic de zeamä la o tigäi{ä de 20-25 cm diametru
•Se toarnä ¡i se joacä pasta pânä acoperä tot fundul tigäii
încinse
•Când s-a desprins de tablä (o mai ajutäm pe margini)
clätita se întoarce cu un cu{it lat (sau prin aruncare, cine
poate)
•Se lasä sä se rumeneascä pânä joacä-n tigaie ¡i se varsä
în farfurie, unde o a¡teaptä lista interminabilä de umpluturi
dulci, särate, piperate, cu fructe, cu carnate, cu laptate, cu de
toate...
GEM DE MÄCE$E (DRACILÄ)
•5oo gr mäce¡e ro¡ite bine • 250 g zahär
•500 ml apä
•Se curä{ä mäce¡ele de sâmburi ¡i de partea lânoasä
•Se pune apa cu zahär la fiert ¡i, când a dat în clocot, se
pun fructele
•Totul clocote¡te încet pânä începe sä se lege
•Se pune gemul în borcane ¡i se pun acestea în cämarä
rece, în dulapul de zestre bra¡ovenesc
Torhen Tonch din Sercaia mä învä{ase nu numai säse¡te
ci ¡i sä mänânc „heciumpeci" cu pâine präjitä. Dar „dracila",
în toate formele ei, „dulce{", ¡erbet, sirop, peltea, „coardä", era
bine cunoscutä ¡i în sud ¡i în Moldova, încä înainte de
fanario{i.
MAGIUN DE CAISE, PRUNE, CORCODU$E
Magiunurile se fac din prune, caise sau corcodu¡e foarte
coapte, pentru cä, în principiu, nu se pune zahär.
Gustul rafinat îl dau miejii de sâmbure, mai ales cei de
caisä ¡i de zarzäre. Deci,
•Se grijesc fructele (se spalä, se scot sâmburii), se pun la
fiert într-o tingire cu fundul gros, dar nu direct pe plitä, ci pe
{iglä încinsä, abia sä bulbuceascä
•Sâmburii de caisä ¡i corcodu¡e se sparg, se piseazä ca
orezul, cam o mânä plinä de mieji la un chil de fructe
24
•Fructele se amestecä într-o doarä pânä când dau în
primul clocot, dar, dupä aceea, trebuie învârtite cât de des, cä
se prind
•Dupä primele clocote, rämâne la buna dumneavoasträ
pläcere dacä pasa{i printr-o sitä sau nu pasta de fructe,
pentru a scäpa de coji (mie, unuia, îmi plac pieli{ele, ¡i unde
mai pui, sunt ¡i foarte sänätoase)
•Trebuie sä se lege bine, a¡a cä fiertul ¡i amestecatul
dureazä ore ¡i ore, pânä când e magiun, adicä o pastä în care
melesteul (fäcäle{ul, mestecäul) abia se mai învârte
•Acum, la sfâr¡it, se pun sâmburii, se mai amestecä de
câteva ori ¡i se pune magiunul în borcane bine preîncälzite,
altfel se sparg
[UICÄ FIARTÄ
•500 ml {uicä • 5 linguri{e miere
•10 boabe piper • 1 vârf cu{it scor{i¡oarä
•10 cui¡oare
•Se pune {uica într-un ibric la fiert cu piperul, scor{i¡oara
¡i cui¡oarele
•Când s-a încälzit de ies aburi se adaugä mierea ¡i se
amestecä pu{in, pânä se contope¡te totul într-un vis de iarnä
•La primul semn, aten{ie, doar semn de clocot, se ia de pe
foc ¡i se acoperä; se oferä în ce¡cu{e mici de lut, cât mai
strânse la gurä, sä se räceascä încet ¡i sä se concentreze
parfumul binefäcätor, care „ia räceala cu mâna"
Tarä friguroasä, prea pu{in temperatä, dar foarte
continentalä, România ¡i-a gäsit, ca finlandezii ori norvegienii
cu berea lor clocotitä, încälzitoare interioare rapide, „buiote
comestibile" cum se amuzä francii sä le spunä. Tuica, care
numai de prune poate fi, altminteri e rachiu (de mere, pere,
caise, ori din ce o mai fi) e, sub dealurile arge¡ene, de treizeci
de grade, iar de la Ha{eg ¡i Fägära¡ spre nord, pânä-n hotarul
vechi al Transilvaniei, de cincizeci ¡i chiar optzeci de „tärii",
sub minunate nume: palincä (ceea ce înseamnä vin ars în
nibelungicä), vinars, ginars, horincä. Tare ori slabä, e bunä
25
oricum!
Si imagina{i-vä ce ar însemna viscolul românesc,
mu¡când îngrozitor din ferestre, färä lumina asta micä ¡i
delicatä de pe masä, a {uicii fierte, la care sä se-ncälzeascä
omul pe înserate.
Românii n-ar fi putut nicicând scrie „Feti{a cu chibrituri"
cä n-am avut „cätränite" pe vremea genezei folclorului neao¡.
Dar „Bäie{elul cu {uici" e o capodoperä nescrisä încä, care î¡i
a¡teaptä autorul emo{ionat.
La construc;ia unei case, în ramura verde se pune ¸i o sticlu
cu rachi u, pe masa ursitoarelor se pune, aluturi de sticla cu
vin, una de rachiu, moa¸ei i se oferu, în chip ritual, o sticlu cu
rachiu.
În obiceiurile de nuntu, „urciorul cu ruchie" este folosit
pentru invitarea nunta¸ilor ¸i alegerea na¸ului. Ca ¸i paharul
cu vin în ritualul pe;itului, când primirea sau refuzarea lui
înseamnu acceptarea sau nu a cusutoriei, „urciorul cu ruchie"
caputu valen;ele unui limbaj codificat de comunicare —
primirea sau refuzarea lui înseamnu acceptarea sau nu a
calitu;ii de na¸ sau a participurii la nuntu.
(Ofelia Väduva — „Pa¸i spre sacru ")
ZACUSCA
„N-aî nici tu, nici Zarathustra
Bani su-mi cumpere zacusca"
(zis-a pro/ . Aurel Manolescu)
Nu putem avea preten{ii cä ¡i „zakuski" sunt
române¡ti, vezi bine, dar nici nu putem ignora zecile de mii de
tone de gogo¡ari, ardei, vinete, ciuperci, usturoi, cepe,
untdelemn ce sunt transformate anual de milioane de
românce in borcane de zacusca.
I. • 2 kg gogo¡ari ro¡ii • 2
kg ardei gra¡i
• 2 {eline • 3
— 4 cepe
• 1 pahar o{et • 1
26
pahar zahär
• ardei iute (dacä vä place) •
sare, dupä gust
• Se grijesc legumele de coji, cotoare, semin{e ¡i se
toacä
• Se pun la fiert, circa 1 jumätate orä, amestecând
mereu
• Dupä ce au început sä bulbuceascä se adaugä zahär,
o{et ¡i sare
• Se pästreazä în borcane bine închise
II • 3 kg vinete (cä iarna-i lungä!) • 3 kg gogo¡ari
ro¡ii
•3 kg ro¡ii • 2 kg ceapä
•750 ml untdelemn • 1
cä¡ä{ânä usturoi (dacä vä place)
•2 ardei iu{i (sau färä, cum vre{i) • piper, boia —
cum vä place
•sare, ¡i dupä gust, dar ¡i cä trebuie: cam 1-2 linguri la 3
litri zacusca.
•Vinetele se coc pe plitä sau în cuptor, se curä{ä de coajä
¡i se scurg, douä-trei ore
•Gogo¡arii, ardeii ¡i ceapa se grijesc, apoi se toacä ¡i se
pun la cälit în ulei încins
•Se pun la cälit ¡i vinetele
•Ro¡iile se curä{ä de nodul verde ¡i tare, se toacä märunt
¡i se adaugä la präjealä
•Totul va bolborosi vreme de 1 orä, în vas acoperit, pe foc
mic, amestecând des, sä nu se prindä
•în sfâr¡it se pune usturoi, sare, piper, se mai lasä sä dea
în câteva clocote
• Se conservä în borcane bine închise
III. * 1 kg ceapä • 1 kg fasole boabe
• 15 gogo¡ari ro¡ii ¡i frumo¡i tare • 250 ml
27
untdelemn
•500 ml suc de ro¡ii • câteva foi de dafin «sare, piper
Seara:
• Se pune fasolea la-nmuiat
Dimineaça:
•Se pune fasolea la fiert, cu sare ¡i foi de dafin, pânä se-
nmoaie
•Ceapa ¡i gogo¡arii se grijesc, se toacä ¡i se cälesc în ulei
încins
•Când fasolea a fiert, se scurge ¡i se rästoarnä peste
ceapä, se pune ¡i sucul de ro¡ii ¡i se lasä sä mai fiarbä
zacusca 1 jumätate de orä
•Se potrive¡te de piper ¡i sare, se pune în borcane bine
închise
IV. •3 kg ciuperci tinere, tari • 1,5 kg ceapä
•12 gogo¡ari ro¡ii, mari • 3 vinete
•12 ardei capia * 2 kg ro¡ii
•750 ml untdelemn • 1
pahar de vin
•ceva foi de dafin • 1
linguri{ä piper boabe
•sare — cam 1-2 linguri la 3 litri zacusca
•piper mäcinat, boia iute (cine vrea)
• Ardeii capia ¡i vinetele se coc pe plitä, se curä{ä de
pieli{e ¡i se lasä sä se scurgä
•Ceapa ¡i gogo¡arii se grijesc, apoi se trec prin ma¡inä
•Se toacä vinetele ¡i ardeii capia
•Se grijesc ciupercile, se toacä bucä{ele
•Se curä{ä ro¡iile de pär{ile tari, se toacä pastä
•Ceapa se pune la cälit în ulei încins, un minut, cât sä se-
nmoaie
•Se adaugä ciupercile, 1 pahar de vin, sä undeascä vreo
jumätate de orä
•Se mai pun la foc pe rând, amestecând bine, ¡i gogo¡arii
28
¡i ardeii capia, ¡i vinetele, ¡i ro¡iile, cu foi de dafin ¡i piper
boabe, piper mäcinat ¡i boia iute
•Când toate sunt împreunä ¡i scot cläbuci de cäldurä, se
mai lasä sä fiarbä lini¡tit 1 jumätate orä, amestecând mereu
•Gata, se potrive¡te zacusca de sare, se pune în borcane,
mai bunä nu poate fi
•Pentru siguran{ä, se pun borcanele cu zacusca legate
într-o crati{ä mare, la fiert, încä 1 jumätate orä
Asta din urmä e Zacusca Suprema. Unii îi pun ¡i 1 kg de
morcovi, ra¡i märunt, al{ii o cea¡cä de zahär. De ce nu, la 10-
12 litri de pastä nu se simte, ba chiar o rotunje¡te. Se mai
pune ici ¡i colo ¡i verdea{ä tocatä — pätrunjel, märar,
leu¡tean — mä rog, câte bordeie atâtea zacu¡ti e! Dar, iarna,
pe pâine u¡or präjitä, la cäldura unui Merlot de Vârtcçcoiu
(präjeala îndelungatä merge bucuroasä cu vin ro¡u!) pâlpâind
ca un rubin {igänesc în pahare — ce vin delicat! — orice
zacuscä devine revela{ie.
SALATÄ DE BOEUF
De¡i numele-i francez (salata de bou nu dä bine la
urechile sub{iri), iar mâncarea e fäcutä cu o clasicä
mayonnaise, actul de proprietate se plimbä nesigur între
Balcani ¡i mäicu{a Rusie.
Francezii îi spun macedoine (¡i nu salade de boeuf, cum
ne-am fi a¡teptat noi, conform bunelor noastre rela{ii de
prietenie ¡i reciprocitate!)
Cu toate acestea, nu e särbätoare româneascä de
toamnä-iarnä-primävarä. färä galbena, rotunjitä salatä de
boeuf, ornatä cu gogo¡ari ro¡ii ¡i mäslinu{e, cum se cuvine.
Mâncare citadinä, salata aceasta e destul de
preten{ioasä, cerând manufacturä räbdätoare ¡i devotatä
(asta explicä, zic eu, de ce se face numai la ocazii). Salata de
boeuf dovede¡te grijä ¡i pre{uire mare pentru meseni.
Fäspândirea ei na{ionalä a näscut, în cär{ile de bucate ¡i pe
niurile cârciumilor, ¡i unele ciudä{enii hazoase: „salata de biof
cu carne de pui ¡i parizer", „salata de boeuf cu carne de vitä"
etc.
29
• 700 g carne de vitä (macrä: mu¡chiule{, pulpä)
* 700 g cartofi (din cei ce nu se sfärâmä nicicum la fiert)
• 300 g castraveciori mura{i în o{et (sau mai pu{in, dacä
sunt prea acri)
• 50 g mazäre boabe
•2 gogo¡ari mura{i pentru fa{a interioarä ¡i 1 pentru cea
exterioarä
•3 morcovi mai mari
•500 ml maionezä (cu sau färä lämâie, cum vä place)
•sare, cât trebuie
•Carnea se pune la fiert, pânä se rasole¡te
•Cartofii se fierb ¡i ei, dar mäsurat, sä nu se pätrundä de
tot, ci sä rämânä un pic cleio¡i (ca pentru salatä); dupä aceea
se curä{ä ¡i se lasä sä se räceascä
•Mazärea, dacä e din cutie, o fierbe{i 5 minute: dacä e
congelatä, se fierbe pânä se-nmoaie Morcovii curä{a{i bine se
fierb cam 1 jumätate de orä (sau chiar mai pu{in) sä fie mai
tari (fiecare chestie se fierbe separat, sä-¡i {inä gustul
•Castrave{ii ¡i 2 gogo¡ari se taie märun{el, cam cât
zarurile de table
•Se face ¡i maioneza, cä färä ea nu se poate
•Pe mäsurä ce legumele ¡i carnea au fiert ¡i s-au räcit, se
toacä ¡i ele zaruri
•Într-un castron pe mäsurä se amestecä bine salata cu
trei sferturi din maionezä
•Se potrive¡te salata mu¡uroi pe un platou, se rotunje¡te,
se unge cu maioneza rämasä
•Gogo¡arul ¡i mäslinele se taie feliu{e ¡i vor orna aceastä
lucrare de-o diminea{ä întreagä
Tainã: În loc de carne de vitä se poate face salatä ¡i cu
carne albä de gãinã, curcan sau chiar peçte (çalãu, biban,
çtiucã) ori chiar ¡i cu carne afumatã, salamuri etc.
Totul e sä fie o carne uscatä, färä gräsimi moi sau lichide,
cä stricä tot.
Se mai pot pune în salatä ¡i alte bunäiä{i fierte —
30
ciuperci, albuç, conopidã, sfeclã roçie, varzã çi orice alte
legume. Si, desigur, ceva picant, cui îi place. Intrare festivä,
frumos coloratä ¡i pe dinäuntru ¡i pe din afarä, salata de bou
merge cu un vin demisec u¡or, alb, o Feteascã Albã de
Târnave, parfumatä ¡i prietenoasä, sau de Coteçti, un pic
mai energicä, sau un Aligote de Iaçi, condi{ionat, dar nu
lätrân, cä nu dovede¡te.
FRIPTURÄ DE VÂNAT
În {ara mänäligii pripite, care, culmea, nu numai cä nu
explodeazä, dar se ¡i dispre{uie¡te pe zi ¡i pe secol ce trece,
setea ¡i mai ales foamea de sânge au atins în sfâr¡it praguri
interesante: vânatul e împu¡cat, ucis, sugrumat, cälcat ¡i
distrus a¡a cum prevede programul de cucerire ¡i supunere
de cätre om a naturii ¡i cum foarte multe {äri civilizate au
reu¡it încä de acum câteva decenii.
Valorile noastre cinegetice principale — ursul carpatin, cel
mai mare pasaj de gâ¡te sälbatice din Europa, trofeele
mondiale de caprä neagrä ¡i lup, coco¡ul de munte dar ¡i
cerbul, mistre{ul, râsul, pisica sälbaticä, (are rost sä mai
pomenesc de dropie ¡i spurcaci?) precum ¡i cele comune,
iepurii, ra{ele, potârnichile, prepeli{ele, porumbeii pope¡ti,
cäprioarele, vulpile — toate sunt în pragul dispari{iei. Am
ajuns, e clar, din urmä {ärile dezvoltate!
Pe de o parte, vânätoarea comercialä (adicä cu sträinii),
incon¡tientä ¡i dräce¡te de lacomä, practicatä sistematic, ca o
profesie ¡i o unicä sursä de bani (mai ales în câmpie, unde nu
sunt päduri) de Regia Na{ionalä a... Pädurilor, pe de altä parte
braconajul la toate nivelurile, sursä de trai pentru säräntocii
înfometa{i dar ¡i distrac{ie cu emo{ii tari pentru mahäri cu
„spleen" autoritar ¡i sângeros, ne aduc rapid în Europa.
Va fi în sfâr¡it ordine ¡i pustiu ¡i la noi. Gata cu dantelele
de cocori ¡i gâ¡te pe cer, gata cu cioporul de cäprioare ce te
privesc de pe câmp, gata cu pove¡tile înfrico¡ätoare despre
ursanul care doarme pe pragul cabanei!
Am intrat în rândul lumii, suntem în sfâr¡it singuri, nu ne
mai avem decât pe noi. Da, pe noi ¡i barajele, ¡i defri¡ärile, ¡i
armele, ¡i legile noastre inutile sau räu-fäcätoare. Ce scurt a
31
fost drumul pânä în aceastä parte mizerabilä a Europei!
Carnea de vânat matur, mai ales, are multä personalitate.
Ca sä se apropie la gust de obi¡nuin{ele lor, ca sä nu li se
parä prea tare sau prea stranie la gust, orä¡enii mioritici (dar
influen{a{i de vest) o marineazä, înainte de a o gäti. Täranii, în
schimb, o pun imediat în oalä, tavä sau crati{ä ¡i o gätesc
proaspäiä, ore întregi, pe foc molcom, pânä e mai fragedä
decât o smântânä pufoasä.
Baiç (cald): Se pun la fiert, pe foc iute, 1 sfert de orä: 1
litru vin alb sau ro¡u sec, 1 pahar o{et bun, 1 litru apä, 1
ceapä rasä, 1 morcov ras, 1 {elinä rasä, 2 cä¡ä{âni usturoi
tocat, câteva foi de dafin, 2-3 rämurele cimbru, câteva boabe
de enibahar, piper boabe. Se lasä sä se räceascä ¡i se toarnä
peste carnea de vânat.
Baiç (rece): 1 litru vin, 1 pahar o{et, 1 pahar untdelemn,
1 ceapä rasä, 1 {elinä rasä, piper, enibahar, cimbru, 2
cä¡ä{âni usturoi tocat. Se amestecä ¡i se toarnä direct peste
carnea de vânat.
Tradi{ional, la marinat carnea se {ine 1-2 zile. Dacä e frig,
chiar mai mult. Dacä animalul e tânär, nu mai e nevoie de
marinare.
•Carnea — de iepure mai ales, dar ¡i de orice alt vânat —
se scoate din bai{, se ¡terge bine, se împäneazä cu släninä ¡i
usturoi, se presarä cu piper, se unge cu gräsime — unturä,
ulei
•Se pune unturä (ulei) într-o tavä, se încinge bine
•Se a¡azä carnea în tavä, se dä la cuptor fierbinte, câteva
minute
•Când s-a rumenit, se toarnä în tavä bai{ ¡i se tot
strope¡te carnea, ore ¡i ore
•Când aproape s-a muiat, se toarnä în tavä ¡i 1 pahar de
vin
•Se potrive¡te de sare ¡i se oferä cât se poate de fierbinte,
cu sos ¡i ce-o mai fi
Vânat la cuptor! Adicä Cabcrnct Sauvignon sau Feteascã
32
Neagrã, vinuri serioase ¡i solemne, licori majore, mai ales
între Ploie¡ti ¡i Buzäu, la Dealul Mare, dar ¡i la UricanMaçi
¡i Drâncea-Severin, Sâmbureçti çi Drãgãçani, la Reca¡-
Timi¡, Mini¡-Arad (¡i mai sunt!)
Tainã: Dacä fripturii i se adaugä la urmä 1 cea¡cä cu
smântânä ¡i se lasä sä dea în câteva clocote, e iepure cu
smântânã.
Dacä friptura se taie bucä{i ¡i se pun ¡i vreo 8 cepe fin
iäiate ¡i 2 cä¡ä{âni de usturoi tocat, devine tocãniçã.
De fapt din vânat — fie el „cu pär sau cu pene" — se poate
face, dupä o îndelungatä tradi{ie, orice fel de mâncare
româneascä, {inând cont doar de timpul ceva mai lung de
gätire. Adicä se fac ¡i ciorbã, çi tocãniçã, çi chiftele, çi
piftie, çi sarmale. Orice.
VIN FIERT
•l litru vin, tare bun • 5 linguri miere
•l praf scor{i¡oarä • 10 boabe piper
•10 cui¡oare
•Se pune într-o oalä de tablä sub{ire vinul la fiert cu piper,
cui¡oare, scor{i¡oarä
•Când ies primii aburi se adaugä mierea ¡i se amestecä
•La primul undit al unui apropiat clocot se ia de pe foc ¡i
se acoperä (alcoolul fierbe la 70° C; deci, ca sä nu se piardä
bunätate de tärie, oala trebuie sä fie de metal — ca sä se
încingä repede — ¡i acoperitä, ca sä rämânä vinul-vin ¡i nu
resturi groase dezalcoolizate)
Se bea din cäni de lut cu gura strâmtä, vinul fiert, ¡i, ca
sä fie mai aprig, ar trebui sä fie o Tãmâioasã din cele vechi,
mieroasä, de Drãgãçani ori de Pietroasa, urcatä spre täria
cea din urmä, dincolo de care nu mai e nimic decât altä via{ä.
Unii-i zic învechirii îndelungate ce transformä vinul dulce
¡i tare într-un fel de lichior, maderizare. Al{ii zis-au cä nu-i
vin, ci ulei gros din alcool, ori marmeladä (un cubule{ turte¡te
un regiment, mai umblä o legendä comicä).
Dar nu conteazä ce zic unii ¡i beau al{ii! Ce conteazä e sä
33
fierbe{i un vin cât mai tare ¡i mai dulce, cä mierea, cât ar fi de
dulce ¡i de suavä, n-ajunge pânä la miez, nu îndulce¡te ¡i
fibra profundä a vinului (de¡i färä miere nu se poate!). Si nu
avem decât trei vinuri corespunzätoare în magazia na{ionalä,
în afarä de Tãmâioasã (Pietroasã, cum i se zice la locul ei de
vârf): Grasa de Cotnari, Busuioaca de Bohotin çi Muscatul
Ottonel, amântrei vinuri parfumate cât o grädinä de crini
¡äzitä de îngeri, späla{i ¡i ei, la rândul lor, cu esen{e de
migdale ¡i flori de mär.
Primul e galben-verzui, ca o ambrä de Baltica. Al doilea e
colorat misterios în rubiniul trandafirilor de Baccara ¡i
explodeazä cu un iz feciorelnic de fragi ¡i busuioc. Sunt
amândouä vinuri nordice ¡i la apus de Prut, ascunse de
istorie între Hu¡i ¡i Cotnari, dar fra{i buni cu Furmintul de
Tokay ¡i marele Sauterne.
Muscatul Ottonel, cä am ajuns ¡i la el, ca ¡i Tämâioasä
Româneascä, cälätore¡te peste tot, în voia lui, de la Cotnari la
J iu, de la Oltina la Halmeu. Izbândele mari, însä, în Ardeal se
celebreazä, prin tot {inutul Târnavelor. Untdelemnuri gälbui,
esen{e de soare lichefiat ¡i miere parfumatä din flori de
iasomie ¡i conuri de brad, elegan{ä nervoasä ¡i fine{e
decadentä definesc acest vin. învechit, tot ca ¡i Tämâioasä,
devine un simbol al aristrocra{iei solare, al castei vinurilor
licoroase ¡i puternice, motiv de evlavie ¡i certitudinea unui
miracol.
Sigur, unii vor spune, pe bunä dreptate, cä a fierbe
asemenea vinuri e o impietate, o distrugere de patrimoniu
european ¡i na{ional, vezi bine! Dar tot atât de adevärat este
cä numai cu asemenea vinuri dulci ¡i tari po{i construi
vinul fiert — capodoperä!
Recol tatul mi eri i , numit în popor retezatul sau tunsul
stupilor, era fixat de tradi;ie la Sântilie, Macavei ¸i Schimbarea
la fa;u.
Ziua, de obicei joia, se împu¡;ea în douu: recoltatul mierii
diminea;a ¡i ospu;ul dupu-amiaza. Retezatul stupilor era, în
Moldova ¸i Bucovina, o adevuratu surbutoare, când rudele,
vecinii ¸i prietenii gustau fagurii cu miere ¸i beau ;uicu ¸i vin
34
îndulcit cu miere.
Masa festivu, cu unele elemente rituale menite su aducu
prosperitate prisucii, se transforma într-o frumoasu petrecere
cu cântec ¸i joc care dura pânu seara târziu sau chiar pânu a
doua zi.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste
an"}
PLÄCINTÄ CU MERE (apud Pästorel)
*250 g fäinä • 1,5 kg mere domne¡ti * 250 g unt •
250 g zahär
*100 g pesmet • 1 vârf cu{it scor{i¡oarä
*l vârf cu{it sare
Iar acum citez:
„Prepara;ia
Aluatul se face din fuinu cu apu rece ¸i foarte pu;inu sare.
Se bate mult. Se lasu su se odihneascu. Se întinde, se pune
untul în aluat ¸i se invele¸te bucata de unt cu aluatul. Se
întinde iar. Opera;ia aceasta se face patru ori (de douu ori se
strânge aluatul în trei ¸i de douu ori în patru).
Înainte de lusatul secului se nume¸te de cutre românii din
aceste douu ;uri sâmbðta plðcintelor.
Româncele din aceste douu ;uri fac asemenea în aceastu
sâmbutu plucinte, pe care le împart, apoi pe la vecini de
pomanu, ca cei ce au dat sau pentru care s-au dat su aibu ce
mânca în cealaltu lume, prea bine ¸tiind cu:
Cine face ¸i
Cine du
Lui-¸i face.
Lui-¸i du.
(S.F1. Marian- „Sa r bato ri le la români")
CAFEA... „ROMÂNEASCÄ"!
In ultimii patru-cinci ani am auzit pe mai to{i sträinii
intoxica{i cu cafea solubilä ¡i filtru cerând, în restaurantele
bucure¡tene, cafea româneascä! Era felul lor de a cere
cafeaua fiartä cum o facem noi, adicä turce¡te.
35
•l cea¡cä de 100 ml apä (feligeanul e mai mic, ceea ce
scurteazä pläcerea ritualicä a sorbitului, ¡i a¡a legumit cât se
poate)
•2 linguri{e cafea mäcinatä
•l linguri{ä rasä de zahär (sau cât vä place)
•început de basm vechi: Se pune apa la fiert într-un ibricel
de alamä, în nisip încins (a¡a cum se fäcea cafeaua cândva,
pe insula scufundatä Ada Kaleh). Dar, dacä nu-i alamä ¡i nu-i
nisip, atunci e bun ¡i un ibric smäl{uit pe un focule{
miniatural, sä dea timp cafelei sä se încingä
•Deci, reluäm: într-un ibric se pun la fiert pe foc minuscul
o ce¡cu{ä de apä, 1 linguri{ä de cafea ¡i zahärul
•Pe mäsurä ce se apropie de clocot, se ia caimacul ce se
formeazä cu o linguri{ä ¡i se pune în ce¡cu{ä
•Când a dat în câteva clocote se pune încä 1 linguri{ä de
cafea, se acoperä ¡i se dä deoparte, sä se a¡eze za{ul ¡i sä-¡i
dea cafeaua ce are de dat
•Se toarnä în ce¡cu{ä
Constantä a vie{ii noastre ca ¡i oxigenul sau apa, cafeaua
aceasta fiartä-infuzatä apare în biografia mai fiecärui român
în adolescen{ä, o datä cu primele exprimäri sexuale mai clare,
¡i îi e interzisä aproape întotdeauna la vârsta iertärilor
jenante. Sä fie deci o legäturä între frontierele biologice ale
libidoului la români ¡i cafea?
Si sä mai cäutäm oare ¡i o semnifica{ie mai specialä în
faptul cä, oricärui oaspete, românii îi oferä, în primul rând, ¡i
în primul rând, o cafea?
VINURILE MIORITICE, VINURI MIORITIZATE
Vechea mentalitate româneascä considerä pâinea ¡i vinul
„hrana totalä", într-o variantä a legendei despre Baba Dochia,
aceasta îi cere lui Dumnezeu mâncare, în{elegând prin
aceasta pâine çi vin — ca elemente definitorii ale mâncärii
omului.
Vechi ceremonii — , „gurbanul" (l februarie, în Teleorman,
36
când în cadrul unor petreceri se stropesc viile cu „vin vechi")
sau „praznicul viilor" (25 martie, în Gorj, când se organizeazu
procesiuni pe dealurile cu vii, iar vinul ¸i colacii sunt element cu
rol ritual principal), surbutori ale speran;elor în viitoarea
recoltu, ca ¸i „culesul viilor" („christovul" sau „hrisovul viilor" —
27 septembrie), celebrare a vie;ii ¸i rodniciei, relevu runu¸í;e
ale mitului lui Dionysos, mit legat de cultul buuturii învestitu cu
puteri magice de asigurare a abunden;ei ¸i fericirii.
Plosca cu vin —devenitu simbol al nun;ii-este prezentu în
momentele mai importante ale ceremoniei, în toate zonele turii,
iar paharul cu vin din care gustu tinerii (numit ¸i paharul
„comun" sau „de ob¸te") are semnifica;ii ;inând de bucuria
momentului, dar ¸i de soarta comunu a viitorilor so;i.
în unele regiuni (de exemplu, Oltenia-Gorj) momentul intrurii
miresei în noua gospodurie este marcat printr-un ritual în care
prezen;a vinului este nelipsitu. Intrând în curte, mireasa
înconjoaru o musu;u pe care este a¸ezatu o pâine ¸i un vas cu
vin. în casu este primitu, de asemenea, cu o pâine ¸i un vas cu
vin. Obiceiuri asemunutoare se regusesc ¸i în alte regiuni ale
;urii, probând existen;a unui fond comun de credin;e privind
rolul ritual al vinului.
Strângerea darului pe o bucatu de pâine stropitu cu vin, în
speran;a înmul;irii magice a banilor, este, de asemenea, o
practicu ritualu comunu atât la botez cât ¸i la nuntu în multe
zone ale ;urii.
Riturile de înmormântare ¸i cele legate, în genere, de cultul
mor;ilor, pustreazu, de asemenea, vechile credin;e în valen;ele
rituale ale vinului; trupul mortului, coliva, ca ¸i mormântul sunt
stropite cu vin (reminiscen;e, poate, ale liba;iunilor romane pe
morminte), participan;ii la masa de pomanu munâncu mai întâi
pâine stropitu cu vin (în sudul ;urii —„caluvie"), varsu o
picuturu de vin înainte de a bea paharul (pentru cei mor;i),
ulcica ce se oferu în zilele de pomenire a mor;ilor con;ine,
adesea, vin,
(din Qfelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
37
VINURI DI N ROMÂNIA
Mul{umitä unor autori recen{i — în primul rând lui Mihai
Macici (autorul unei lucräri de referin{ä, „Vinurile României")
¡i lui M. Ogrinji ¡i I. Neam{u („Sub zodia lui Bachus") —
mul{umitä ¡i articolelor ¡i cär{ilor prof, Valeriu Cotea, prof.
Nicolai Pomohaci, prof. loan Nämolo¡anu, dr, Stoian Viorel,
prof. Avram Todosie, dr. Ion Pu¡cä, avem azi o anume imagine
a viniculturii române¡ti, destui de clarä chiar dacä
incompletä. Extrem de rezumativ ¡i numai sub beneficiu de
inventar de amator, în¡ir aici numele marilor podgorii ¡i a
vinurilor din România (asta numai ca sä ¡ti{i unde sä cäuta{i
vinul preferat),
Ciclul vegetal al vi;ei de vie, lung de aproximativ o jumutate
de an, începe la sfâr¸itul lunii ianuarie ¸i începutul lunii
februarie ¸i marcat de surbutori ¸i obiceiuri dedicate ursului,
vi;ei de vie ¸i pomilor fructiferi (Martinii de Iarnu, Arezanul
Viilor, Târcolitul Viei, Ziua Ursului, Ziua Omizilor, Trif Nebunul
¸i altele).
Dupu aproximativ douu luni de zile, în preajma echinoc;iului
de primuvaru, se dezgroapu vi;a de vie, îngropatu toamna, ¸i i
se taie corzile. La Sântamârie se angajeazu pândari ¸i se
„leagu" magic planta;iile de vi;u. La Schimbarea la Fa;a se
gustu poama nouu.
De Ziua Crucii sau Cristovul Viilor se începe culesul
strugurilor ¸i se bat nucii planta;i la vie.
Ciclul fermenturii ¸i limpezirii vinului în butoaie este via;a
ascunsu ¸i miraculoasu a vi;ei de vie care continuu su truiascu
¸i „dincolo", dupu moartea plantei, la încheierea ciclului suu
vegetal. Buutura fermentatu, vinul este consideratu o „licoare
a tinere;ii", o „apu vie" care alungu starea mohorâtu a omului ¸i
realizeazu, prin be;iile rituale, legutura misticu între
participan;ii alaiurilor cu zeul trac Dyo'nisos.
Vinul este astuzi o buuturu rituala consumata obligatoriu în
38
nop;ile de An Nou, lordânitul Femeilor, Sântion, îngropatul
Cruciunului, Mucinici.
(dupä îon Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
COTNARI (nord-vest de Ia¡i) — vinuri albe
Soiuri principale: GRASA DE COTNARI ¡i FRÂNCUSA,
apoi FETEASCA ALBÄ ¡i TÄMÂIOASA ROMÂNEASCÄ
IA$I — dominant albe (în nord) ro¡ii (în sud)
Soiuri principale albe (BUCIUM): ALIGOTE ¡i FETEASCÄ
ALBÄ, FETEASCÄ REGALÄ, SAUVIGNON ¡i MUSCAT
OTTONEL
Soiuri principale ro¡ii (URICANI): FETEASCÄ NEAGRÄ,
Däbeascä Neagrä, Pinot Noir, CABERNET SAUVIGNON ¡i
Merlot
HU$I (sud de Ia¡i) — albe ¡i ro¡ii
Soiuri principale albe (nord): ZGHIHARA DE HUSI
Feteasca Albä, Riesling Italian, Feteascä Regalä, Aligote
Soiuri principale ro¡ii:
BUSUIOACÄ DE BOHOTIN (nord) ¡i FETEASCÄ NEAGRÄ
(sud)
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
VASLUI — vinuri albe
IANA (sud de Vaslui) — vinuri ro¡ii
DEALURILE BUJ ORULUI (Gala{i) — ro¡ii ¡i albe
Soiuri principale ro¡ii- MERLOT ¡i FETEASCÄ NEAGRÄ
Cabernet Sauvignon, Bäbeascä Neagrä
Soiuri principale albe: Feteascä Albä, Riesling Italian,
Muscat Ottonel, Feteascä Regalä, Aligote, Sârbä, Bäbeascä
Gri
ZELETIN (nord de Nicore¡ti) — vinuri albe
TUTOVA (nord-est de Nicore¡ti) — vinuri albe ¡i ro¡ii
NICORE$THVE$TI (jud. Gala{i) — ro¡ii ¡i albe
Soiuri principale ro¡ii: BÄBEASCÄ NEAGRÄ, FETEASCÄ
NEAGRÄ, Cabernet Sauvignon, Merlot, Oporto
Soiuri albe: Feteascä Albä, Riesling Italian, Feteascä
39
Regalä, Aligote RÄCÄCIUNI (nord de Panciu) — vinuri albe
PANCIU (Vrancea) — albe ¡i ro¡ii
Soiuri prefiloxerice locale albe: VERDEA (rar) PLÂVAIE,
GALBENÄ,
Soiuri principale albe: FETEASCÄ ALBÄ, FETEASCÄ
REGALÄ, ALIGOTE, Sauvignon, Riesling Italian, Muscat
Ottonel
Soiuri principale ro¡ii: BÄBEASCÄ NEAGRÄ, Feteascä
Neagrä, Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet,
Malbec, Grand Noîr de la Calmette
COTE$TI (Vrancea Sud) — ro¡ii ¡i albe
Soiuri principale ro¡ii: FETEASCÄ NEAGRÄ, Cabernet
Sauvignon, Merlot, Bäbeascä Neagrä
Soiuri albe: Feteascä Albä, Riesling Italian, Sauvignon,
Muscat Ottonel, Feteascä Regalä, Aligote
ODOBE$TI (Vrancea) — albe ¡i ro¡ii
Soiuri principale albe: GALBENA, PLÄVAIE, Feteascä
Regalä, Aligote, Feteascä Albä, Riesling Italian, Sauvignon,
Muscat Ottonel, Sârba, Bäbeascä Gri
Soiuri ro¡ii; Bäbeascä Neagrä, Alicante Bouschet, Feteascä
Neagrä, Merlot, Cabernet Sauvignon, Codanä
DEALURILE BUZÄULUI — vinuri ro¡ii
DEALUL MARE (Buzäu-Prahova) —ro¡ii (si albe):VALEA
CÄLUGÄREASCÄ, TOHANI, URLATI, MEREI, SAHÄTENI,
CEPTURA
Soiuri principale ro¡ii: CABERNET-SAUVIGNON,
FETEASCÄ NEAGRÄ, MERLOT, PINOT NOIR, Burgund Mare
Soiuri albe: BÄSICATÄ sau BESICATÄ (prefiloxeric, rar,
local), Riesling Italian, Feteascä Albä, Pinot Gris,
SAUVIGNON, Feteascä Regalä, Muscat Ottonel
PIETROASA (Buzäu-Prahova) — albe ¡i ro¡ii
40
Soiuri principale albe: TÄMÂIOASÄ ROMÂNEASCÄ, Grasä,
Riesling, Feteascä Albä ¡i Regalä
Soiuri ro¡ii: Busuioaca de Bohotin, Cabernet Sauvignon,
Merlot, Pinot Noir
Arezanul vi i l or e un alt ceremonial bahic, de origine
tracicu, desfu¸urat în planta;iile de vi;u de vie în ziua mor;ii
Anului Vechi ¸i rena¸terii Anului Nou Viticol. In ziua de 1
februarie, burba;ii merg la planta;iile de vi;u de vie, de obicei cu
suniile trase de cai împodobi;i cu coardele de vi;u. Fiecare
proprietar î¸i taie, de la vi;a sa, câteva corzi cu care se încinge
peste piept ¸i din care î¸i face cununi;u pe cap ¸i cingutoare la
brâu. Dezgroapu o sticlu cu vin îngropatu toamna ¸i merge la
petrecerea comunu, în jurul focului aprins pe o înuí;ime.
Acolo se munâncu, se bea, se joacu în jurul flucurilor, se
sare peste foc, se strope¸te cu vin juguraiul încins. Seara,
Iurba;ii se întorc în sat, cu fuclii aprinse în mânu, ¸i continuu
petrecerea pe grupe de familii.
J ertfa incineratu sunt coardele uscate ale vi;ei tuiate cu un
an înainte ¸i produsul acesteia, vinul, aruncat în foc (este
posibil ca în vechime su se fi jerfit ¸i o oaie sau un berbec, a¸a
cum indicu un alt nume al obiceiului, Gurban).
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
MURFATLAR — MEDGIDIA (Constan{a) — albe ¡i ro¡ii
Soiuri principale albe: CHARDONNAY ¡i PINOT GRIS,
Muscat Ottonel, Sauvignon, Feteascä Regalä, Riesling Italian,
COLUMNA
Soiuri ro¡ii; CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot
OLTINA (Constan{a) — ro¡ii ¡i albe
Soiuri ro¡ii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
Soiuri albe: Pinot Gris, Riesling Italian, Sauvignon,
Feteascä Albä
ISTRIA — BABADAG (Constan{a-Tidcea) — ro¡ii ¡i albe
Soi local prefiloxeric NEGRU DE SARICHIOI (foarte rar)
Soiuri ro¡ii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot,
Burgund Mare
41
Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Aligote, Feteascä
Regalä
SARICA — NICULI[EL (Tulcea) — albe ¡i ro¡ii
Soi local prefiloxeric: SOMOVEANCA (aproape dispärut)
Soiuri albe: ALIGOTE, Riesîing, Sauvignon, Feteascä
Regalä
Soiuri ro¡ii: CABERNET SAUVIGNON, Merlot, Pinot Noir,
Burgund Mare
Moçi t de varð e o surbutoare popularu cu datu mobilu
dedicatu mor;ilor, în sâmbuta dinaintea Rusaliilor (Moldova,
Dobrogea, Muntenia, Oltenia, Banatul de est). Se crede cu
sufletele mor;ilor, dupu ce au pu¡usit mormintele la J oimarî ¸i
s-au plimbat nestingherite printre cei vii, se întorc supurate la
casele lor subpumântene.
Pentru a fi îmbunate U se du de pomanu vase din lemn sau
din lut, cumpurate în sudul ;urii de la Târgurile Mo¸ilor, pline cu
vin bun, apu, lapte, cu mâncare gutitu, pâine, flori ¸i lumânuri
aprinse. Aceste pomeni sunt fucute dupu un ritual respectat cu
stricte;e (pronun;area formulelor consacrate, împu¡;irea
mâncururilor ¸i buuturilor, cu vase cu tot, înainte ca vreun
membru al familiei su guste din acestea).
De respectarea ritualului ¡i abunden;a ofrandelor depinde
împucarea ¸i întoarcerea mor;ilor, fu¡u incidente, în lumea lor
subpumânteanu.
(I.Ghinoiu — „Obiceiuri...")
$TEFÄNE$TI (Arge¡) — albe ¡i ro¡ii
Soiuri albe; Sauvignon, Tämâioasä Româneascä, Feteascä
Albä, Riesling Italian, Feteascä Regalä, Aligote, Muscat
Ottonel
Soiuri ro¡ii: Feteascä Neagrä, Cabernet Sauvignon, Merlot,
Burgund Mare
SÂMBURE$TI — DOBROTEASA (Vâlcea-Oli) — ro¡ii ¡i
albe
42
Soiuri principale ro¡ii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot
Noir, Merlot, Burgund Mare
Soiuri albe: Rîesling Italian, Sauvignon, Feteascä Albä ¡i
Regalä
CRU$E[U (Oltenia) — vinuri albe ¡i ro¡ii
DRÄCÄSANI (Olt) —albe ¡i ro¡ii
Soiuri vechi: BRAGHINA, GORDAN, CRÂMPOSIE
Soiuri principale (albe)- SAUVIGNON, TÄMÂIOASÄ,
CRÂMPOSIE SELECTIONATÄ, Riesling, Pinot Gris, Feteascä
Albä, Feteascä Regalä
Soiuri ro¡ii: CABERNET SAUVIGNON, NOVAC (o nouä
crea{ie), Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare
DOLJ — SADOVA, CORABIA, SEGARCEA, BANU
MÄRÄCINE, BRÄDE$TI, DRABOVA — ro¡ii ¡i albe
Soiuri ro¡ii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot,
Sangiovese, Rka{iteli Soiuri albe: Sauvignon, Riesling,
Tämâioasä, Feteascä Regalä, Muscat Ottonel
Soi vechi prefiloxeric: ROSIOARÄ
GORJ — albe ¡i ro¡ii
Soi vechi, local (rar): vin alb de CORDESTI, VÄRATEC
(aproape dispärute)
Soiuri albe: Sauvignon, Rieslinig Italian, Feteascä Albä,
Feteascä Regalä, Tämâioasä româneascä, Muscat Ottonel
Soiuri ro¡ii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
MEHEDIN[I: PLAIURILE DRÂNCEI, SEVERIN,
CORCOVA,
PODGORIA DACILOR — ro¡ii ¡i albe
Soiuri ro¡ii prefiloxerice: Negru moale (SEINA) Negru
vârtos (CORB)
Soiuri ro¡ii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot,
Burgund Mare, Sangiovese, Bäbeascä Neagrä, Alicante
Bouschet
Soiuri albe: Riesîing Italian, Sauvignon, Tämâioasä
Româneascä, Feteascä Albä, Muscat Ottonel, ROSIOARÄ,
43
Rka{iteli
Moçii schi mbðri i l a faJð, ofrande pentru mor;i la
Probejenie (6 august) constând din struguri, must ¸i faguri de
albine. Boabele de struguri curu;ate de pe ciorchine ¸i duse la
bisericu pentru a fi sfin;ite se numesc,în unele zone, „colivu de
struguri".
Cel care gustu prima boabu de struguri trebuie su pronun;e
cu voce tare formula consacratu: „Boaba nouu în gura veche".
TÂRNAVE (BLAJ , J IDVEI) — albe
Soiuri principale: TRAMINER ROZ, MUSCAT OTTONEL,
FETEASCÄ REGALÄ, FETEASCÄ ALBÄ, RIESLING ITALIAN,
Sauvignon, Pinot Gris, Neuburger
ALBA — albe
Soiuri principale: FETEASCÄ ALBÄ, PINOT GRIS,
TRAMINER, SAUVIGNON, RIESLING ITALIAN, FETEASCÄ
REGALÄ, MUSCAT OTTONEL
Vin vechi alb prefiloxeric:IORDANA (IORDOVAN)
AIUD — albe
Soiuri principale: FETEASCÄ ALBÄ, RIESLING DE RIN,
PINOT GRIS, TRAMINER ROZ, SAUVIGNON, RIESLING
ITALIAN, FETEASCÄ REGALÄ, MUSCAT OTTONEL
SEBE$-APQLD (sud de Blaj) — vinuri albe
LECHINTA-TEACA (Bistri{a Näsäud) — albe
Soiuri principale: FETEASCÄ ALBÄ (de Steiniger)
Pinot Gris, Riesling Italian, Muscat Ottonel, Feteascä
Regalä
SILVANIA — SEINI (Sälaj, Maramure¡) — albe ¡i ro¡ii
Soiuri vechi locale prefiloxerice: SEINA (sau NEGRU
MOALE), CORB (sau NEGRU TARE), IORDANA (alb)
Soiuri albe: Feteascä Albä, Riesling Italian, Furmint,
Muscat Ottonel, Feteascä Regalä, Mustoasä, Pinot Gris,
44
Traminer Roz.
Boul î mpðnat sau Boul înstruJat e alai ul nupJi al al
zeul ui Mi thra în ipostaza zoomorfu a boului împodobit,
celebrat la solsti;iul de varu (Sânziene, Rusalii),
Cultul preistoric al taurului se reguse¸te ¸i în scenariul
ritual de înnoire a anului la solsti;iul de iarnu, când moare ¸i
rena¸te simbolic: e reprezentat de masca taurinu, numitu Turcu
sau Soritu (feminine populare ale taurului ¸i boului), care
înso;c¸te cetele de feciori la Cruciun, sau în cetele de Plugu¸or
la Anul Nou, de Buhaiul ce imitu rugetul suu înfrico¸utor.
Cultul este între;inut ¸i prin alte surbutori ¸i obiceiuri
specifice: Marcul Boilor, Sângiorzul Vacilor ¸i altele.
Dupu apari;ia cre¸tinismului, purin;ii Bisericii au suprapus
peste moartea ¸i rena¸terea zeului Mithra na¸terea Pruncului
lisus, iar peste alaiul suu nup;ial moartea ¸i învierea
Mântuitorului, Dacu na¸terea zeului precre¸tin Mithra a fost
compatibilu, într-un anumit sens, cu na¡terea lui lisus, motiv
pentru care Biserica cre¸tinu a tolerat, tacit, pânu astuzi
dansul ritual al Turcii sau Bori;ei la Cruciun, alaiul nup;ial al
zeului detronat nu putea su se desfu¸oare în paralel cu jertfa
lui Hristos la Pa¸te, Din acest motiv, marile surbutori
precre¸tine dedicate zeului fertilizator al Universului, substituit
de cal (Culu¸ul) sau de taur au fost împinse în afara ciclului
pascal, vara, la Sânziene ¸i Rusalii.
Feciorii îmbruca;i provocator în draci aleg un bou pe care îl
împodobesc ¸i îl plimbu pe uli;ele satului.
La apropierea alaiului gazda deschide larg por;ile. Boul
înconjoaru de trei ori, împreunu cu înso;itorii sui, masa din
mijlocul cur;ii pe care se guse¸te un blid cu grâu ¸i o sticlu de
Iuuturu, ritual asemunutor cu Dansul Isaiei din ceremonia
nup;ialu ortodoxu dar ¸i cu jocul ritual din timpul nun;ii
;u¡une¸ti numit „De tei ori pe dupu masu".
Se scoate crucea de pe fruntea boului ¸i se bate în peretele
grajdului, i se scot ;esuturile ¸i podoabele de pe corp ¸i dus su
se odihneascu. Feciorii masca;i merg la râu unde î¸i dezbracu
hainele de draci ¸i se caldu în apa sfin;itu cu o zi înainte de
45
preot. Dupu Scalda Dracilor se gräbesc sä intre în râu ¸i al;i
membri ai ob¸tei cu convingerea cu vor deveni sunuto¸i, voinici
¸i noroco¸i dacu vor atinge apa în care s-au spälat feciorii din
alai.
Urmeazu apoi ospu;ul propriu-zis cu mâncare, buuturu, joc
¸i voie bunu. Ceremonialul a fost atestat, în diferite variante
locale, în Tara Oltului, Tara Barsei, Tara Ha;egului, Valea
Tibe¸uluL Podi¸ul Târnavelor, Câmpia Transilvaniei, zonele
Sibiu, Alba lulia ¸i altele.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri pop u la re de peste an"}
MOLDOVA NOUÄ ¡i TIROL (Caras Banat)
Soiuri ro¡ii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot,
Burgund Mare
Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel,
Feteascä Regalä
RECA$ (Banat)
Soiuri ro¡ii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot,
Cadarcä, Burgund Mare
Soiuri albe: Riesling Italian, Feteascä Regalä, Muscat
Ottonel
TEREMIA MARE (Banat) — vinuri vechi prefiloxerice:
CREATÄ (sau Riesling de Banat) MAJ ARCÄ, STEINSCHILLER
Soiuri albe (toate în culturä, dar în declin grav)
Alte soiuri: Feteascä Regalä, Muscat Ottonel
ARAD (MINI$ — MÄDERAT, BARATCA) — ro¡ii ¡i albe
Soiuri vechi prefiloxerice: CADARCÄ (ro¡u), MUSTOASÄ
DE MÄDERAT (alb)
Soiuri ro¡ii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir,
Burgund Mare, Oporto, Sangiovese
Soiuri albe: Riesling Italian, Furmint, Muscat Ottonel,
Feteascä Regalä
DIOSIG — BIHARIA (Bihor) — albe
46
VALEA LUI MIHAI (Bihor, Satu Mare) — albe
Moçii de J oi mari , pomeni abundente în joia din
Suptumâna Patimilor, când se deschid mormintele, cerul, u¸ile
iadului ¸i raiului ¸i se întorc printre cei vii sufletele mor;ilor.
Femeile împart, de obicei la Focurile de J oimari, colaci, vase
de lut sau de lemn, împodobite cu flori ¸i umplute cu vin,
mâncare gutitu ¸i înso;ite de lumânuri aprinse.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an”
BUNDARETE — O „PORCARIE" DE PRIMAVARA
Mai pu{in cunoscutä ¡i räspânditä, tobä e una din
numeroasele gäteli rituale ale podgoriei valahe, unde porcul
nu se taie la solsti{iul de iarnä, ci mai târziu, în general la
începutul Anului Viticol, înainte cu pu{in de 2 februarie.
Dacä „porcäriile" de Cräciun ¡i-au pierdut „puterile sacre"
(probabil cä la început caltabo¡ul ¡i toba erau ¡i ele mâncate
ceremonial, fiind bucate simbolice, încärcate cu mesaje ¡i
for{e divine) ¡i au devenit doar o fericitä ghiftuialä
särbätoreascä („post posticä"!) BUNDARETELE (vede{i cä îl
scriu în semn de respect cu majuscule), a rämas o gätealä
solemnä, a cärei pregätire ¡i mâncare sacramentalä, dupä un
ceremonial precis, apärä ¡i face roditoare via ¡i aduce
primävara,
Bundðrete — Sacrificiul ritual al porcului de Anul Nou
Vi ti col – 2 februarie — sau de Anul Nou Agrar — 9 martie —
are semnifica;ii struvechi. Podgorenii din Muntenia ¸i Oltenia,
într-o atmosferu de profundu religiozitate ¸i speran{ä, preparu
¸i munâncu Bundaretele, aliment sacru, simbol al prosperitu;ii
¸i abundentei.
Mo¸ul (simbolul primuverii, cel ce vine în 10 martie, imediat
dupu Babu, dar ¸i numele ma;ului gros al porcului) se umple cu
elementele vitale — carne, ficat, inimu, splinu ¸i sluninu fiartu
— ¸i se pune su clocoteascu.
Se sfin;c¸te, se taie felii ¸i se munâncu în vie dupu un ritual
exact — fiind purtutor de for;e magice ¸i înnoitoare.
47
Târcol î tul vi i l or este un ritual al podgorenilor ce are loc la
struvechi încerjut de An Nou Viticol.
în deplinu curu;enie trupeascu ¸i sufleteascu, capul familiei
merge la vie în diminea;a zilei de 2 februarie (numitu Ziua
Ursului, Martinul cel Mare, Trif Nebunul sau Ziua Omizilor) cu
Bundaretele ¸i plosca de vin în traistu. Acolo du ocol locului o
datu sau de trei ori ¸i se opre¸te la col;uri unde oficiazu
urmutorul cult: taie câte o bucatu din bundurete ¸i o pune pe
Pumânt, lângu butuc; reteazu o coardu de vi;u, unge tuietura cu
funingine amestecatu cu unturu, picuru vin peste butucul de
vi;u, munâncu o bucatu de bundurete ¸i bea o guru de vin.
în final, pronun;u o formulu magicu sub formu de monolog:
„Doamne, su-mî faci strugurii cât bunduretele!"; „Cum este
bunduretele de mare, a¸a su se facu strugurii de mari"; „- Bunu
diminea;a, vie!"
„-Mul;umesc, IIie!"„-Faci vin sau te tai?"„-Fac!" Coardele
tuiate se pun în cruci¸ pe piept, se fac cununi a¸ezate peste
cuciuli, se aduc acasu unde se planteazu devenind „Norocul
vi;ei".
Proprietarii se cinstesc din bel¸ug împreunu cu întreaga
familie, c-a¸a în Muntenia silenicu ¸i se întorc acasu cu chiote
¸i mare veselie, c-a¡a e în Oltenia dionisiacu.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
UNDE FUGIM DE-ACASA? LA IARBÄ VERDE!
GRÄTARUL
(Concept ¡i paradigmä)
Intr-o {arä fundamental carnivorä ca România, grätarul
(barbecue-ul?) joacä nu numai un rol alimentar ci ¡i un rol
social excep{ional (îmi dau lacrimile de emo{ie ¡i bucurie când
citesc — la al{ii! — asemenea fraze inteligente).
Nu iese bine soarele primäverii cä românul {u¡ti, la iarbä
verde, sä picnic-eze fericit, cu toatä familia ¡i toatä berea din
frigider.
Tigänind în jurul focului, regäsindu-¡i o vânä primitivä
(nu prea profundä!) läfäindu-se într-un amniotic miros de fum
¡i în simplitatea grosolanä ¡i despovärätoare a mâncatului
48
färä etichetä, mioriticul pare a-¡i regäsi copiläria ori inocen{a
pierdute pe lângä fleicile aruncate pe jar.
Exorcizant, enorm, festiv, exotic, grätarul se practicä în
curte, în fundul grädinii, în poianä, pe marginea ¡oselei, chiar
¡i în balcon.
Nu e român care, dacä îi permite cât de cât buzunarul, sä
nu iasã la iarbã verde, sä nu evadeze deci, într-o solidaritate
emo{ionalä, chiar dacä temporarä, cu izvoarele, nu prea
îndepärtate, ale propriei condi{ii. Sätui ¡i binevoitori,
toleran{i, reconcilia{i în sfâr¡it cu natura care i-a abandonat
¡i pe care au distrus-o, valahul, moldoveanul ¡i ardeleanul fac
din grätar un feti¡,
• 1 kg ceafä porc • 1 linguri{ä piper mäcinat
• 1 lingurä ulei • 1 linguri{ä cimbru mäcinat praf
•l linguri{ä sau câtä vä place de sare (la sfâr¡it de tot!)
•2 bra{e voinice¡ti de bucä{i nu prea groase de fag uscat
• 1 bra{ de copil nevinovat cu a¡chii ¡i scândurele de brad
uscat
• ziare, chibrituri, un pic de motorinä (eventual) (chiar
dacä folosi{i cärbuni din comer{, vä trebuie totu¡i un bra{ de
lemn de brad uscat, ca sä-i aprindä)
• Focul se face pe loc uscat ¡i ferit, înconjurat de pietre ¡i
cât mai departe de holde, case, päduri, cä bate vântul ¡i se
duce, Doamne fere¡te, vreo scânteie aiurea (unele grätare au
vatra metalicä, ceea ce limiteazä enorm riscurile incendiilor)
* Focul se face ca mai jos, respectând propor{iile
* Se mototolesc câteva ziare mai citite, sä iasä de un
mu¡uroi
•Se îmbracä mu¡uroiul în a¡chii sub{iri de brad, piramidä,
apoi în lemni¡oare mai groase, cât sä se-adune de-un stup de
albine
•Se strope¡te cäpi{a asta mititicä cu motorinä, dacä n-
avem încredere în uscäciunea bradului
•Se dä foc ziarelor, printre zäbrelele de lemn
• Dacä o cam pâlpâie, se mai toarnä ni{icä motorinä, pânä
49
o ia! Dacä n-o ia, ori merge{i la drägostit {igänci, ori e lemnul
ud de-a binelea ¡i atungi fuga la brânzä ¡i salam, cä foc n-o
sä iasä
• Când a luat-o temeinic, se pun toate lemnele de fag, tot
piramidä, sä fie gata tot jarul deodatä
•S-a fäcut jarul?! Urraa Urmeazä carnea!
•Se taie carnea în felii de-un deget (da nu dege{el de
domni¡oaräbaletistä, ci de om bine hränit)
• Se freacä feliile cu piper ¡i cimbru, se ung cu ulei, se
lasä în a¡teptare (merg ¡i alte mirodenii la carne — rozmarin,
busuioc, chimen, ienibahar, boia etc; se mai poate pune o orä
carnea la marinat, în vin alb cu felii de mär, apoi se scoate, se
¡terge bine, se unge cu ulei; se mai unge ¡i cu zeamä deasä
de usturoi)
•Se pune grätarul metalic peste jarul încä pâlpâind, sä se
încingä, la o palmä deasupra vetrei
•Se unge-¡terge — cu o cârpä îmbibatä în untdelemn sau
cu o bucatä de släninä
•Când jarul nu mai pâlpâie deloc — ¡i numai atunci — se
pune carnea pe grätar, cu un pic de distan{ä între felii
•Sä ave{i pregätitä la îndemânä o canä mare cu apä (o sä
vede^ de ce!)
•Dupä un timp scurt — un minut-douä — carnea începe
sä sfârâie ¡i sä se coloreze pe partea dinspre foc
•O întoarce{i când se desprinde u¡or (se zice „când se-
ntoarce singurä")
• Dacä picurä gräsime pe jar — ¡i sigur picurä — se va
aprinde cu flacärä mare — stinge{i pe loc, stropind cu apä din
canä
•Dacä o vre{i în sânge, când s-a rumenit pe ambele pär{i,
e numai bunä
•Dacä o vre{i pätrunsä, ar trebui (la cât jar v-am zis sä
face{i) friptä 10 minute pe o parte — 10 minute pe alta,
întorcând-o tot timpul
•Sä ave{i la îndemânä o furculi{ä lungä ¡i o paletä, sä
pute{i umbla la carne
50
• Mai pute{i stropi carnea în timp ce se frige cu vin alb, cu
bere sau cu zeamä de usturoi, ca sä se parfumeze ¡i sä
rämânä fragedä
• Se ia de pe foc (¡i se ¡i mänâncä!)
PIATRÄ — PLITÄ — [IGLÄ
• Carnea se împodobe¡te la fel
a) Piatra «Se face un foc, ce foc, un rug, peste o piaträ
mare de râu mai platä, cât sä încapä fripturile ce le vrem
(carnea se mice¡te cu o treime când inträ-n cälduri)
« Când a ars vâlvätaie — cam 1 orä ¡i mai bine — se mäturä
piatra (de obicei crapä de cäldurä cu un bubuit îmbietor) ¡i se
a¡tern fripturile Se întorc când „se lasä", când se desprind
u¡or
•Dacä piatra e bine încinsä, în 10 — 15 minute e gata
b)Plita
• Plita trebuie sä fie bine încinsä ¡i presäratä cu sare (sau
unsä cu ulei, dar fumegä!)
c) [igla
• În focul bine järuit se pun câ{iva bolovani. Pe bolovani se
potrive¡te {igla
• Când {igla s-a încins (sfârâie picätura de apä) se a¡azä
carnea
• Se întoarce când „¡i-a dat drumul", apoi, dupä ce a fäcut
crusta, se întoarce de mai multe ori « E mai repede decât la
grätar, cam 5-10 minute pe fiecare parte.
DISCUL
• O modä nouä de „barbecue" face ravagii în Ardeal:
discul, Ideea le-a venit prima datä bra¡ovenilor, se pare, acum
un deceniu-douä, când n-au avut în câmp tigäi ¡i au furat un
disc de la o ma¡inä agricolä. De aici pânä la o adeväratä
industrie a fost un pas,
• Deci discul este o placä de metal groasä (spre 1 cm),
rotundä ¡i bombatä. Are circa 50-75 cm diametru (seamänä
cu o antenä parabolicä). Pe partea bombatä — de jos, sä-i
51
spunem — are 3 picioare, tot metalice. Pe partea scobitä,
exact în mijloc, are un soi de catarg în¡urubabil de 5-7 mm
diametru, lung de 60-70 cm, cu mâner, care-{i permite sä
plimbi discul de colo colo färä sä te frigi
• Carnea: se pregäte¡te la fel ca mai sus
• Unturä (suntem în Transilvania) sau untdelemn pentru
präjit «Se face un foc buni¡or
• Se înfig picioarele discului între lemnele arzând
• Se toarnä ulei — sau unturä — în partea scobitä a
discului
• Când s-a încins, se pune carnea la präjit (pe margini)
Bra¡ovenii, fägärä¡enii, sibienii, secuii din Covasna ¡i Sf.
Gheorghe, bucovinenii, sunt to{i înnebuni{i dupä friptura la
disc, pentru cä la disc pot sä-¡i facä, în acela¡i timp cu
carnea, ce iubesc ei mai tare ¡i mai tare, cartofii präji{i. To{i îi
fac la fel, carnea grasä pe margini, sä se usuce pu{in, sä
prindä scoar{ä, ¡i în mijloc, unde e adunatä untura, cartofii,
iäia{i felii rotunde ¡i groase cât un dege{el de luptätor sumo
(dacä nici la chestia mujdeiul cel mai aspru nu e la el acasä,
atunci nu mai ¡tiu eu ce am mâncat astä-varä, tot augustul!)
Multe se pot face la grätar. Si mielul, ¡i oaia, ¡i vi{elul ¡i
mânzatul (vaca mai pu{in). Depinde de cum alegi carnea.
Mu¡chiule{ii, märuntaiele, pieptul, ceafa sunt aproape
sigur fragede.
Apoi, mai depinde de cum o pregäte¡ti pentru fript: dacä e
mai bätrân animalul, trebuie marinat. Dacä e tânär, trebuie ¡i
el uns cu ulei, apoi fript, la jar iute la-nceput, sä se îmbrace
în scoar{ä, ceva mai potoli, dupä aceea, sä nu se usuce.
Tocätura ¡i carna{ii, pe¡tele ¡i pasärea tot a¡a se fac:
esen{ial sä ungi grätarul bine cu ulei, sä nu se prindä, ¡i sä
urmäre¡ti când s-a rumenit carnea, s-o întorci ¡i s-o sco{i la
timp.
Dar carnea de grätar a românului e porcul! Iar, dintre
pu{inele vinuri care zic eu cä merg fälos cu grätarul românesc
de porc, îmi vine în minte Cabernetul negru ca fundul
minelor de cärbuni de la Sâmbureçti — unde e clar cä
¡ämântul înfundä bobul de strugure cu zemuri minerale
52
întunecate din altä erä. Solemn ca o declara{ie inter-
guvernamentalä de räzboi rece, arogant ca un grof ungur,
sumbru ¡i catifelat ca hainele de doliu ale reginelor Spaniei,
Cabernet – Sauvignonul de Sâmbure¡tî pä¡c¡te triumfätor ¡i
majestuos prin lume, îmbräcat cum nici un alt vin ie¡it din
matcä româneascä n-a fäcut-o încä: e frumos la culoare ca un
înger negru.
Are un parfum dur, pietros, de sälbäticiune nobilä dar ¡i
de lichen înflorit pe stânci de cuar{ ro¡u, îmbracä mai întâi
palatele gurii cu o uluitoare senza{ie vegetalä, un fel de fruct
aspru, necunoscut, copt între ghe{uri. Apoi se a¡azä temeinic,
cu brusche{e de ocupant, în adevärata lui substan{ä vitalä,
for{a.
Remanenta lui se întinde pe säptämâni întregi, te treze¡ti
tulburat, lingându-{i buzele uscate, pentru cä ai visat o
picäturä din acest sânge aristocrat punându-{i prin artere. M-
am tot întrebat cu ce a¡ putea asemäna aceastä licoare
uluitoare. Si m-am întors mereu la aceea¡i compara{ie
dureroasä: Cabernet Sauvignonul de Sâmbure¡ti nu poate fi
decât sperma unui sihastru matusalemic, care s-a
metamorfozat în crin negru, din cauza suferin{elor ¡i a
poftelor înfrânate.
I arba verde — Pentru cei ce nu ¸tiu unde merg, când „ies
la iarbu verde", formula define¸te un ri tual rel i gi os ce are loc
în ziua de Luni a celei de g doua suptumâni de dupu Duminica
Mare. Oamenii trebui e sð meargu în câmp înverzit a¸a cum
merg la bisericu, ¸i su petreacu pânu seara târziu. Se munâncu
obligatoriu ceapu verde ¸i se bea vin cu pelin pentru a se uni cu
for;ele magice restauratoare ¸i proiectoare din aceste ierburi ¸i
Iuuturi sacre.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an"}
CIUPERCI LA GRÄTAR
Se fac din pästräviori de fag (pleurotus), mânäiärci
(boletus), ciupercä de pädure ¡i de culturä (agaricus), cräi{ä
(amanita), pâini¡oare (russula) ¡i päläria ¡arpelui (macro
lepiota) pentru cä au päläriile mari ¡i boltite.
53
I. (ARDEAL)
• l kg pälärii ciuperci
• 100 g släninä afumata • märar
II. (MUNTENIA)
•l kg pälärii ciuperci • 100 g unt
•närar, pätrunjel * sare, piper
III. (BUCOVINA)
•l kg pälärii ciuperci • 100 g unt • 100 g ca¡caval
•sare, piper • märar, pätrunjel
IV. (DE POST)
•l kg pälärii ciuperci • 100 g margarina * sare,
piper , pätrunjel, märar
•Se încinge grätarul (plita sau cuptorul)
•Se grijesc ciupercile: se curä{ä de mizerii ¡i pieli{e, se
rupe din rädäcinä picioru¡ul
•Se unge o tavä cu unt, släninä sau gräsime vegetalä, se
presarä cu pu{inä sare, se a¡azä ciupercile cu scobitura în
sus
•Se pune în ciuperci, ca în farfurii, gräsime (släninä sau
unt, sau ce dori{i), plus ce mai vre{i, ca¡caval, sare, piper
•Se pune tava pe grätar, se acoperä cu un capac mare, se
lasä sä se coacä pânä se-nmoaie (10-20 minute)
•Se toacä verdea{ä ¡i se presarä în päläriile ciupercilor
V. (SECUIE$TI)
•Se toacä picioru¡ul ciupercilor, se freacä cu unturä, 1 ou,
papricä, piper, sare, verdea{ä
•Päläriile se umplu ¡i se pun la copt, la fel ca mai sus
•O tärie de fructe, un pic galbenä de veche, onoreazä acest
aperitiv domnesc.
ARTA MURÄTURILOR — CURS
LIBER $I ACRI$OR
54
INTRODUCERE ÎN ARTA MURATURILOR, CU O PREFATA DE R. A,
ROMANPRECUM SI UNELE PROPUNERI DE IESIT TIMID DIN IARNA
Ce e Beaujolais-ul la francezi e murätura la români. Din
octombrie ¡i pânä-n mai (¡i sä nu uitäm, vara, castraveciorii
la potroc!) masa se-nso{c¡te de diverse vegetale în o{et sau
saramurä, murätura fiind o conservä principalä a iernii
carpatine (din ce în ce mai pu{in temperatä dar deja foarte
continentalä). Muräturile, ca ¡i vinul ro¡u, au darul sä
u¡ureze drumul fripturilor, sä schimbe gustul greu al
gräsimilor, sä mineralizeze-vitaminizeze proteina lipidä,
bazatä pe darurile porcului din cämara mioriticä hibernalä.
MURÄTURI — PRINCIPII DE BAZÄ
în general, orice fel de muräturä cere:
• {elinä cu frunze • usturoi •morcovi
• arpagic * mere tari de toamnä
plus:
« tulpini de märar uscat (1-2 legäturi la borcan de 10-15
litri)
•3-4 legäturi de cimbru uscat la borcan
•hrean, 3-5 rädäcini la borcan
•crengu{e vi¡in verde — 3-4 la borcan
plus (pentru zeama ce va fierbe):
• sare, 1-2 linguri la 1 litru lichid « o{et — dacä e în o{et
murätura — 3-5 litri la 10-15 litri lichid
• piper — cea 20 g la borcan 10 litri
•foi dafin cea 10-15 foi per borcan 10 litri
•boabe mu¡tar cea 2 linguri la borcan 10 litri, aspirinä 1
pastilä per litru « conservant 10-20 g la litru
• Aceste legume, zarzavaturi ¡i mirodenii dau aromä ¡i
mai ales pästreazä tari ¡i proaspete legumele murate « Täiate
ornamental ¡i puse cu un anume dichis, la vedere, dau
borcanului de muräturi ¡i un aer decorativ, de bibelou
gospodäresc, bucurând bine ochiul înaintea gurii
55
• Oricum, când pleca{i la pia{ä dupä muräturi lua{i în
calcul toate cele de mai sus plus (eventual):
*miere • chimen •ardei iute
Orice se poate pune la murat, dupä acelea¡i re{ete, de la
gutui ¡i praz, ceapä ¡i pepeni verzi, varzä ro¡ie ¡i albä, ardei,
gogo¡ari, conopidä, castrave{i, sfeclä, gogonele, pere, mere,
morcovi, {elinä, prune, fasole verde pânä la struguri, ciuperci
¡i portocale.
SARAMURÄ (¡i atât)
Cea mai ieftinä ¡i mai lesne de fäcut: nu se fierbe; face
legumele sec acri¡oare; de cele mai multe ori fermenteazä
dând un anume ce zvä¡äiat castraveciorilor ¡i gogonelelor.
Existä însä un risc — mucegaiul. De aceea, e preferabil —
cum fac de secole {äranii din Bärägan ¡i Moldova — sä pune{i
totul la butoi (capacul coboarä odatä cu zeama, izolând
legumele de aer) în pivni{ä, unde e rece constant, ¡i sä
vântura{i zeama, din când în când, pânä dä frigul.
Propor{ii (la un litru de zeamä):
•2 linguri de sare (50-60 g) • 1 litru apä
• 20 g conservant (adaos citadin recent, pentru siguran{ä)
Tainã: orä¡encele fac a¡a: pun ¡i 1 litru o{et la 9 litri apä,
sä fie sigure.
Legume ¡i fructe: (aici nu conteazä propor{iile — face{i
dupä gust: din fiecare sau numai castrave{i, sau pepeni cu
gutui, cum vre{i, cum vi se näzare ¡i cum gäsi{i la pia{ä).
• gogonele (chiar ¡i din cele
înrozite) •castraveciori
* pepeni mici, verzi (magnificii!)
*gogo¡ari
* conopidä (täiatä cu un pic de frunzä) • fasole verde
•ridichi negre •varzä albä
•ceapä • gulioare
56
•praz * usturoi
•{elînä (cu frunze neapärat) • morcovi
•mere * gutui
Altele de ajutor:
• tulpini märar uscat
• hrean, crengu{e vi¡in, ardei iute, cimbru uscat « leu¡tean ¡i
¡ätrunjel uscat
(atençie, sfeclã roçie çi varzã roçie dacã puneçi,
coloreazã tot)
• Se spalä bine, în mai multe ape, toate „ingredientele"
• Se curä{ä ridichile, {elina, gulioarele, morcovul, hreanul,
usturoiul, ceapa, prazul
• Se taie varza ¡i prazul în bucä{i mai mici cât sä încapä
într-o farfurioarä
• Se pun în butoi, toate amestecate, sä ia gust una de la
alta; din strat în strat, se potrivesc felii de mär ¡i gutuie,
hrean, ardei iute, arpagic, cä{ei de usturoi, morcovi, {elina
• Când s-a umplut butoiul se a¡azä ca un capac frunze de
{elina, rädäcinä de hrean, câteva crengi de vi¡in ¡i tulpini de
närar uscat « Se toarnä saramura pânä acoperä legumele
• Se pune un capac de lemn mai gros, eventual îngreunat
cu o gresie, sä {inä afundate muräturile
• O datä pe säptämânä se vânturä (pritoce¡te) zeama, sä
nu ia miros
Imagina{i-vä, de Sf. Vasile, la o fripturä de ceafä de porc
cu piure de cartofi ¡i pâine de casä, un castron cu muräturi
umede, sclipind: gogo¡arii ro¡u, conopida alb, castraveciorii
verde, morcovii morcoviu, gutuile auriu, feliile de pepene
pestri{iu — totul luminând a särbätoare, bucurând casa cu
miros de {elina ¡i märar, Nu-i a¡a cä meritä sä träie¡ti
(bine!)?!
SARAMURÄ CU O[ET
O re{etä pentru acelea¡i legume ca mai sus, însä mai
sigurä. Merge ¡i la borcan, cu risc mic de mucegai.
57
Zeama:
* 1 l apã
• 10 boabe piper
1
10 g boabe mu¡tar
• Când s-a umplut borcanul, se a¡terne un capac de
frunze de felinä, cimbru uscat, hrean, märar, crengi vi¡in
• Când zeama a dat în câteva clocote se trage deoparte,
câteva minute, sä se räceascä rozetä de cu{ite, sä nu crape
sticla de cäldurä « Se toarnä zeama fierbinte peste muräturi
dintr-o datä
• Se înfä¡oarä borcanul în cârpe, se acoperä cu o farfurioarä,
se lasä sä respire o noapte
•Se leagä borcanul cu celofan spälat ¡i înmuiat în apä
fierbinte
•Se pune la pästrare în cel mai rece loc din casä
MURÄTURI ÎN O[ET
O zeamä mai ales pentru gogo¡ari (în care mierea ¡i ofetul
se iubesc tare), dar merge uns ¡i cu castraveciori, cu mere,
pere, prune, gutui, struguri, cu ceapä ¡i usturoi. Sti{i ce
interesante sunt muräturile din ceapä sau numai din usturoi?
Zeamã:
•3 litri apä • 1,5 1 o{et 9 grade * 450 g zahär
•300 g miere * 30 boabe piper * 6 foi dafin
•30 g boabe mu¡tar * 3 rämurici cimbru uscat •
3 linguri sare
Legume çi fructe — (borcan 10 litri)
•l kg ceapä ro¡ie micä • 5 cä¡ä{âni usturoi
•l {elinä mijlocie • 5 morcovi potrivi{i
•3 legäturi cimbru uscat * 3 rädäcini hrean
•l legäturä tulpini märar uscat • 3 mere tari
•7 kg gogo¡ari ro¡ii, umfla{i, sänäto¡i ¡i tari (sau 9 kg
castraveciori) ori ce dori{i: prune, varzä ro¡ie, mere, conopidä
etc.
* Se curä{ä ceapa, {elinä, morcovii, se taie felii, se curä{ä
usturoiul
58
• Castraveciorii se aleg de obicei mici, cât mai mici, a¡a
numi{ii corni¡oni
•Gogo¡arîi în schimb, se aleg mari, ro¡ii, tari în toate
•Se spalä, se în borcan — la fiecare strat de castraveciori
sau gogo¡ari se mai pun o felie de {elinä, 2-3 rondele morcov,
5-6 cä{ei usturoi, cepe ro¡ii mici (nu pune{i, în zeama asta,
castraveciori ¡i gogo¡ari împreunä, cä nu se pupä)
• Când borcanul s-a umplut se întind trei mere täiate felii
apoi rämurele de vi¡in verzi, crengu{e de märar ¡i cimbru
uscat
• Zeama fiartä ¡i pu{in räcitä se toarnä în borcanul bine
spälat cu apä fierbinte (aten{ie: pentru ca borcanul sä nu se
spargä trebuie sä-l a¡ezäm pe lame de cu{it)
* Se acoperä cu o farfurie, se învele¡te în cârpe sä-¡i
¡ästreze cäldura ¡i se lasä toatä noaptea sä respire ¡i sä
scadä
• A doua zi, se completeazä cu zeama rämasä, se leagä cu
celofan bine spälat ¡i înmuiat în apä fierbinte
• Dupä 3-4 säptämâni e numai bun de mâncat
Taine:
a)Se pot, în aceea¡i zeamä, mura ¡i fructe — mere, pere,
prune, struguri, gutui — singure sau în amestec, precum ¡i
numai cepe ro¡ii sau usturoi (la borcane mai mici).
b)Se pot pune ¡i felii de sfeclä ro¡ie, care vor da culoare
mai întunecatä, misterioasä hainei castraveciorilor mai ales.
c)Gogo¡arii se pot, pentru a fi mai spornici, täia
înjumäiä{i, sferturi, felii. Deci, la un borcan de 10 litri, trebuie
cam 10-14 kg gogo¡ari ¡i cu 1-2 litri mai pu{inä zeamä decât
de obicei.
• Pentru a pune ¡i mai multä substan{ä gogo¡ereascä la
iernat, se dau feliile într-un clocot, 2-3 minute în zeamä, apoi
se îndeasä în borcan; inträ vreo 14-15 kg gogo¡ari
Existä ¡i o re{etä cu o{et diluat, mai slab ¡i mai pu{in
dulce:
Zeamã:
59
•4 1 apä • 11 o{et 9 grade
•300 g zahär • 200 ml miere
•150 g sare * 5 linguri boabe mu¡tar
• 1 legäturä cimbru uscat
• 5 aspirine
• 5 foi dafin
• 2 linguri{e boabe piper
Restul e la fel cu legumele, cu fiertul, cu fructele, cu toate
cele,
Aluturi de perioadele obi¸nuite de recoltat mi ere (uara de
la stupii prisucii, toamna de la stupii gusi;i prin scorburi),
aceasta se mai scoate ¸i înainte de bugatul stupilor la iernat,
sau în alte perioade ale sezonului
apicol, pentru a ob;ine o miere specialu, cu calitu;i deosebite.
Cuno¡tin{ele populare privind produsele apicole folosite în
stare puru sau amestecate cu alte leacuri (plante, buuturi) sunt
uimitoare: „doftoroaiele" satului cunosc perfect efectele
nea¸teptat de diferite ce le are mierea recoltatu de la stupul-
matcu, stupul roi ¸i stupul-paroi (a doua genera;ie de albine
roite într-o singuru varu).
(dupä Ion Ghînoiu — „Obiceiuri populare de peste an"}
VARZÄ MURATÄ LA BUTOI
• Butoiul: E bine sä fie de stejar, ¡i sä fi {inut în el {uici (ca
sä dea varza zeamä limpede) ¡i sä aibä cana
* Verze, câte încap în putinicä (cam 20-25 sä zicem)
*20 crengi de märar uscat *10 rädäcini hrean
*10 legäturi cimbru uscat * 1 pahar piper boabe
*4-5 pumni boabe de porumb * 3-4 gutui galbene
*sare, cam 1,5 kg, grunjoasä
* Varza se lasa vreo 15 zile afarä, s-o batä bruma, s-o
frägezeascä
*Butoiul se opäre¡te ¡i se lasä o zi cu apä ¡i var nestins, 1
kg, sä se cure{e
*Se spalä iar, în câteva ape, neapärat clocotite
60
*Capacul (sau o leasä de ¡ipci) se opäre¡te bine
* Pe fundul butoiului care e pus în pivni{ä se presarä mai
întâi un strat de sare, foi de varzä, ceva cimbru, märar, boabe
de porumb ¡i câteva felii de gutui
* Cä¡ä{ânile de varzä se curä{ä de foi rele ¡i se ¡i scobesc
pe cocean, apoi se îndeasä bine, cu coceanul în sus
* Se presarä sare pe fiecare varzä, se mai potrivesc
rädäcini de hrean, märar, porumb ¡i cimbru, piper, felii tari
de gutuie ¡i se pun alte verze, tot a¡a, strat dupä strat, pânä
se umple butoiul
* In dreptul cepului se face o de crengu{e de märar, sä nu
se astupe, sä se poatä pritoci
*Ultimul strat e de sare
*Se potrive¡te capacul (leasä) ¡i se apasä cu o lespede de
gresie bine grijitä; varza î¡i va. läsa mai iute apa
*Se acoperä butoiul cu o cârpä curatä ¡i se uitä de el o zi
¡i o noapte
*Dacä dupä atâta timp varza nu a läsat apä cât s-o
acopere, se mai adaugä apä fiartä ¡i räcitä, câtä trebuie s-o
înece de-o palmä
*Dupä o säptämânä se face prima pritocealä: se gole¡te
butoiul pe la cep, se vânturä zeama, turnându-se iar în
butoi, pe deasupra Se gustä zeama, se mai potrive¡te de sare:
ori se mai pune sare, ori se mai ia potroacä ¡i se mai pune
apä chioarä
• Butoiul, capacul, piatra se ¡terg cu o cârpä udä de
rachiu tare
*Se mai pritoce¡te, o datä la säptämânä, pânä s-a acrit ca
lumea, apoi, tot la 10-20 zile (dupä cât e de cald ori frig)
*E bunä deja la 3 säptämâni
Taine: Unii bagä un furtun pânä dau de fundul butoiului
¡i atunci vânturä varza a¡a, bägând aer... Parcä-i bine, da'
parcä nu, cä n-ajunge. Al{ii (sau poate chiar tot aceia) pun de
cu varä la douä strächini cu frunze de vi¡in: nu-i mai bun
lucru pentru muräturä. Iarna, când zeama e frumoasä,
limpede ¡i acrä-înmiresmatä, se poate trage la sticle: îndopate
bine, ca vinul, cu cearä ori smoalä, se pun la pästrare, sä
61
acreascä ciorbele de varä.
In prima zi a lunii lui mu¡;í¸or, numitu pe ahcurea ¸i
Dragobete,Dragobete cap de primuvaru, ¸i Dragobete cap de
varu, este datinu în cele mai multe pu¡;i locuite de români ca
fetele cele mari su strângu apð de neaua (omut, zupadu) ¸i cu
apu de aceasta su se spele apoi peste tot anul,anume ca su se
facu frumoase ¸i drugustoase. Pe lângu apa de neaua ¸i cea de
pe floarea de fragu din luna lui mu¡;í¸or, unele românce mai
întrebuin;eazu încu ¸i apa de pl oai e, precum fi cea de i zvor
din aceea¸i lunu, parte spre conservarea sðnð1ðJi i çi parte
spre mvârtoçarea pepeni l or (castraveJi lor)muraJi si a
curechi ul ui (verzei ) murat, care începe în decursul acestei
luni a se muia ¸i a se strica,
(S. FI. Marian- „Surbutorile la români")
ARDEI UMPLU[I CU VARZÄ
Muräturä sudicä, de pe la Lungule{u, care e mama
grädinarilor bulgari de lângä Bucure¡ti,
Miez:
•5 kg ardei foarte gra¡i
•l kg morcovi
Zeama:
•l litru o{et
•l linguri{ä piper
* 3 verze mijlocii «cimbru ¡i märar uscat, vreo 3linguri
• 3 linguri apä
* 2 linguri rase cu sare
• Se grijesc ardeii de semin{e ¡i cotoare, se spalä
•Varza se taie fidelu{ä
•Morcovii se rad
•Se pune zeama la fiert
•Se freacä cu pu{inä sare ¡i ierburi uscate varza ¡i
morcovii
• Se umplu ardeii cu varzä ¡i morcovi, se potrivesc în
62
borcane
• Se toarnä zeamä fierbinte (sub borcanele de sticlä se pun
cu{ite, sä nu se spargä)
* Pentru siguran{ä, se mai fierb borcanele îhtr-o crati{ä
mare cu apä
VERDEA[Ä LA BORCAN
• Verdea{a — märar ori leu¡tean, pätrunjel ori {elinä, care
vä place, cât sä umple îndesat un borcan
• Sare
* Se curä{ä leu¡teanul (sä zicem) de tulpinile mai groase
(sau de toate, cum vre{i) ¡i se îndeasä straturi în borcan
•Fiecare strat se presarä cu sare
•Dupä ce s-a läsat leu¡teanul ¡i a mai läsat zeamä, a doua
zi se mai pune îndesat leu¡tean, se mai presarä sare pânä se
umple ochi borcanul
• Se potrive¡te un capac din 2-3 crengu{e de vi¡in care sä
{inä verdea{a sub zeamä ¡i se închide bine borcanul
• La. folosire, iarna, când verdea{a ori e prea scumpä ori
nu e deloc, leu¡teanul sau märarul în sare parfumeazä la fel
de bine ea vara mâncärica sau ciorbi{a (aten{ie, e ¡i sare pe-
acolo!)
VERDEA[Ä-N O[ET
O{etul parfumat de leu¡tean, tarhon, busuioc, cimbru,
närar, pätrunjel, {elinä poate da salatelor ¡i ciorbelor
miresme înäl{ätoare, iar frunzele ierburilor conservate în o{et
i¡i pästreazä harul amiroaselor cu care firea le-a däruit.
• Verdea{ä câtä încape, îndesat, într-un borcan « O{et —
cât e nevoie
• Se toacä (sau cum vre{i) verdea{a, se a¡azä straturi în
borcan, îndesat, pânä se umple
• Se toarnä o{et pânä la gurä – într-o säptämânä-i bun de
treabä
La fel se face ¡i cu ardeii iuçi: se rostuiesc ardeii vertical,
63
cu cozile în sus, îmbulzi{i unul lângä altul, în borcan; se mai
pune ¡i un praf-douä de zahär, sä se aline {epuiala o{etului ce
va alina, la rându-i, vijelia ciu¡cä-i (vede{i ce legatä-i lumea la
bune ¡i la rele?).
BULION DE RO$II
Orä¡encele nu prea mai fac bulion, invadate de paste ¡i
checiapuri, dar cine vrea sä ¡tie ce pune-n oalä trebuie sä
cumpere:
•20 kg ro¡ii sänätoase, coapte ¡i räscoapte • 1 cea¡cä
de sare
•Se grijesc, se taie bucä{i
• Se trec prin sitä — existä chiar ¡i azi în comer{ un soi
de sitä-storcätor care lasä pieli{a ve¡tedä de uscatä
* Se pune la fiert piureul, amestecând mereu, între 1 orä
¡i pânä se face bulionul pastä
• Se säreazä, cam 1 lingurä la 3 litri zeamä, se pune-n
sticle cu gura largä, se toarnä de-un deget ulei, se dau la
bain-marie, se-n¡irä în cämarä, cä le-a dus dorul cu atâtea
rafturi goale
ARDEI DE UMPLUT IARNA
Orice gospodinä geto-latinä preväzätoare mutä, în
octombrie-noiembrie, o micä toamnä în cänäri: muräturi,
„zacu¡ti", vinete tocate-n ulei, zarzavat ¡i verde{uri în sare sau
o{et, ¡i altele, destule,
De aici nu pot lipsi ardeii de umplut.
•10 kg ardei gra¡i, frumo¡i ¡i sänäto¡i * 5 legäturi
frunze {elinä
•l pumn plin de frunze de vi¡i • aspirinä, 2 la 1
litru lichid
• sare, sä fie cam 1 lingurä rasä la 1 litru de lichid
* Se pune apä cu sare ¡i aspirinä la fiert, vreo 3 litri
• Se grijesc ardeii de semin{e ¡i cotoare, apoi se opäresc
pe rând în apä clocotitä, circa 2-3 minute
• Se scot ¡i se pun într-un vas acoperit, sä-¡i revinä
64
* Frunzele de vi¡in ¡i de {elinä se spalä bine (sau se ¡i
opäresc în aceea¡i zeama)
• Se a¡tern, cât mai îndesat, ardeii în borcan, se
cä¡äcesc cu frunze ¡i se toarnä zeama fierbinte pânä la gurä;
se leagä
• Pentru siguran{ä se mai fierb borcanele îhtr-o crati{ä, 1
jumätate orä
VINETE ÎN BULION PENTRU IARNÄ
• 4 vinete bine coapte • 1 ardei gras
* 1 kg ro¡ii * 1 morcov
•l ceapä * 1 cea¡cä untdelemn
•l cä¡ä{ânä usturoi * 1 lingurä sare
*5 fire cu frunze de {elinä
*Vinetele se taie felii groase de-un deget, se presarä cu
sare ¡i se pun între 2 funduri de lemn, o orä, sä-¡i lase zeama
amarä
• Se sbicesc cu o cârpä uscatä ¡i se präjesc în untdelemn
încins
* Se toacä ro¡iile, ardeiul, ceapa, se rade morcovul ¡i se pun
toate cu 1 cea¡cä de apä la fiert
• Usturoiul se taie felii sub{iri
*Se a¡azä vinetele în borcan, presärându-se cu felii de usturoi
¡i fire de {elinä
* Când ro¡iile ¡i celelalte au fiert ¡i sunt bulion, cam 1 litru,
se strecoarä, se mai dau o datä în clocot, apoi se toarnä peste
vinete
* Se pune ¡i uleiul rämas de la präjit, se leagä bine
borcanele ¡i se pun ¡i ele, învelite în cârpe, la fiert 1 orä, într-
o crati{ä mare, cu apä numai pânä la gât, sä nu se înece
Taine: Sunt bune ¡i reci, ¡i calde. Dacä ro¡iile, ardeiul,
ceapa, morcovul se cälesc în ulei pânä ajung pastä, e ¡i mai
gustoasä gäteala ¡i se va chema „vinete în ulei".
Dacä bäga{i ¡i câ{iva gogo¡ari în afacere, ¡i fierbe{i pânä
scoate{i apa, gata zacusca!
PASTÄ DE ARDEI ORI DE RO$II
65
• Câ{i ardei vre{i (sä zicem 10 kg) * 1 kg ro¡ii
* 1 pahar untdelemn
Se grijesc ardeii de cotoare ¡i semin{e, se taie bucä{i ¡i se
pun la fiert cu ro¡iile sparte ¡i stoarse, sä lase zeamä
Se amestecä pânä dau bine în clocot ¡i s-au fäcut pastä
Se trece pasta prin sitä; piureul ob{inut se mai fierbe cât e
nevoie sä ajungä ca o smântânä groasä ¡i se pune în borcane
preîncälzite
•Se toarnä o peliculä de untdelemn în fiecare borcan ¡i se
leagä etan¡
•Se învelesc borcanele în cârpe
r
se pun într-o crati{ä mare,
cu apä pânä la gât ¡i se fierbe apa 1 ceas
•10 kg ro¡ii • 1 pahar untdelemn
•Ca mai sus
Tainã: Noi decidem în ce stadiu stingem focul: bulion
sub{ire, gros ori pastä.
DIVERSE MASURI
Untura se poate înlocui cu untdelemn, untul cu
margarina, smântânä cu iaurt, dacä vre{i sä vä fie mai u¡or ¡i
mai färä valuri în'via{a asta.
Dar vezi cä ¡i gustul se-nlocuie¡te ¡i el cu ce o da
Dumnezeu!
Cä nici eu, nici prietenii mei nu punem, de frica be{iei,
pi¡vaser în vin — oricum tot la mäscäri läutäre¡ti ajungem! Si
nici în locul muierii {a{oase, nesätule i drägäla¡ä la boi, n-o sä
mi-l potrivesc, Doamne päze¡te, pe frate-su äl mic de la
Vaslui, numai pentru cä-i mai cuminte!!
•o lingurä cinstitä nu pre{uie¡te mai mult de 15-30 g
• un pahar plin are 100-150 ml
•o cea¡cä 200-250 ml
•o cea¡cä mare 250-350 ml (mai mare nu-i decât butoiul!)
•o legäturä e cât trece prin de¡tu-äl mare ¡i cel aräiätor,
fäcute cerc
COMPATI BI LI TA(I FOARTE SI MPATICE
66
Freca{i carnea asta — cu buruienile ¡i semin{ele astea!
MIEL: Busuioc, rozmarin, usturoi
PORC: Tarhon, cimbru, piper, coriandru, ienibahar
PUI: Märar, usturoi, hrean, pätrunjel
CURCAN:Mentä, piper, chimen, {elinä
GÂSCÄ: Leu¡tean, märar, pätrunjel, piper
RA[A: Ardei iute, hasma{uchi, pätrunjel
VI[EL: Pätrunjel, märar, piper
Salata de: Merge perfect cu:
SFECLA RO$IE: Hrean, chimen, boabe mu¡tar
SALATA VERDE: Ceapä, märar, usturoi
CASTRAVE[I:Märar, cimbru
RO$II: Busuioc, piper, cimbru, usturoi
CARTOFI: Pätrunjel, chimen, märar
FASOLE VERDE: Usturoi, tarhon,märar
CIUPERCI: Pätrunjel, märar, usturoi
ARDEI COP[I: Cimbru, leu¡tean, usturoi
TO[I ALERGÄM PE DRUMUL SPRE RAI
Ceremoniile culinare de Cräciun sunt legate în primul
rând de colaci.
Pâinea de zi cu zi e särbätore¡te împletitä ¡i împodobitä,
devenind un simbol venerat. Privilegiat de datinä, ¡i,
bineîn{eles, mai îngrijit ¡i mai îndelung muncit decât pâinea,
colacul se încarcä cu emo{ia ¡i speran{a înnoirii, cu bucuria
särbätorii.
De Cräciun, în Valahia se face ¡i o turtä care aminte¡te
oarecum de anafura de Pa¡ti, Ca ¡i bucä{ica de pâine cu sare
oferitä oaspe{ilor, colacul ¡i turta de Cräciun poartä în ele
mesaje de bunävoie, de schimbare, de promisiuni fericite,
Colaci i de Crðciun sau Crðci unei , alimente sacre, se fac
67
din aluat dospit ¸i sunt mânca;i la mesele ¸i ospe;ele rituale,
durui;i colindutorilor ¸i, prin pomanu, spiritelor mor;ilor.
Pot avea forme de cerc, potcoavu ¸i stea, închipuind
Soarele, Luna ¸i stelele de pe Cer, de pupu¸u ¸i cifre (care
eprezintu trupul divinitu;ii indo-europene ¸i cre¸tine) de cerc
umplut, fu¡u gauru la mijloc (reprezentând ivinitatea neoliticu
geomorfu) ¸i de diferite animale ¸i pusuri sacre (taurul, pupuza
etc.).
In raport deforma, denumire ¸i ornamente, de momentul
oferirii, de perioada pustrurii ¸i contextul rito-magic al folosirii,
Colacii de Cruciun reprezintu sacrificiul spiritului grâului, jertfa
divinitu;ii care moare ¸i rena¸te, împreunu cu timpul, la Anul
Nou, ocupa;ia, vârsta, sexul ¸i statutul social al celui care oferu
sau prime¸te colaci, finalitatea activitu;ilor agraresau pastorale
ale gospodarului, prefigurarea bel¸ugului etc.
Prepararea, urarea ¸i primirea colacului, ruperea ¸i
utilizarea acestuia sunt momente ceremoniale de adânca truire
spiritualu, încurcate de numeroase practici ¸i credin;e
preistorice. Prepararea Colacilor de Cruciun este unul dintre
cele mai stabile ¸i mai respectate obiceiuri române¸ti,
Turtel e de Crðci un sunt un aliment sacramental
reprezentând spiritul grâului. Se fac în sudul ¸i estul României.
Asemunutoare azimelor, au o compozi;ie simplu: fuinu de grâu
amestecatu cu apu culdu;u ¸i sare, fu¡u utilizarea fermen;ilor.
Aluatul se întinde în foi;e rotunde cu mâna sau cu fucâle;ul
(sucitorul) ¸i apoi se coace pe plita sobei sau, ceremonial, pe
fierul plugului încins pe juratec
In anumite zone, se coace un Col ac de Cruciun
antropomorf, de forma cifrei 8 (care reprezintu în bucuturia
popularu divinitatea). Nu se munâncu de Surbutori ci se
¡ustreazu pânu la Mucinici, la Pornirea Plugului. Atunci se
pune în bârsa plugului sau în coarnele boilor înaintea primei
brazde ¸i se munâncu în ;arinu de gospodari §i de vitele de
muncu,
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
TURTÄ DIN FÄINÄ DE GRÂU
•500 g fäinä * sare
68
•apä cât prime¡te un aluat (de-i vârtos ori moale, puterea
casei decide)
• Fäina se cerne, se främântä cu apä ¡i un pic de sare
pânä nu se mai lipe¡te de degete
• Se rup bucä{i de aluat, se rotunjesc ¡i turtesc (desigur!)
¡i se pun pe vaträ sau într-o tavä presäratä cu fäinä, în
cuptorul încins sau sub {est- când li s-a întärit coaja sunt
gata
Parantezä de expediat la alte capitole: de aici încolo încep
adaosurile în gräsimi, brânzeturi, ouä, smântânä, desigur ¡i
alte bunäiä{i ce schimbä via{a ¡i chiar ¡i numele turtei,
îndepärtând-o întrucâtva de rolul primar religios cäruia-i
fusese destinatä.
TURTELE DE AJ UN
Iatä un prim exemplu: ce fac moldovencele pentru noaptea
de Ajunul Cräciunului,
Aluat:
•800 g fäinä • apä, sare
•ulei de uns tava (de¡i, tradi{ia nu prevede!)
•Se främântä un aluat ce se poate întinde foaie sub{ire
(muchie de cu{it)
•Se taie cu paharul turtite
•Se unge tava cu pu{in ulei (se poate ¡i färä, presärând
doar fäinä)
•Tava se pune pe foc ¡i se coc turti{ele repede, pe o parte
¡i pe alta, apoi se lasä sä a¡tepte
Sirop:
• 400 g zahär (sau miere) • zahär vanilat
•l canä ceai de tei, iasomie ¡i petale de trandafir (sau lapte
— julfä — de sämân{ä de cânepä)
•Se fierbe zahärul cu ceai (sau mierea cu julfä) pânä se
face un sirop bine legat
Glazura:
69
• 200 g miez de nucä präjitä (sau mac)
* 200 g zahär pudrä
* Se înmoaie turti{ele-n sirop, se tävälesc prin nucä sau
mac ¡i se presarä cu zahär pudrä
De post sunt, dar sunt atât de dulci!
RENASTEREA'63-'71
Prin anii '65, când genera{ia artisticä ¡aizeci schimba fa{a
culturii române¡ti ¡i därâma, cu o splendidä violen{ä
spiritualä, zidurile proletcultismului, un fenomen similar, la
altä scarä ¡i în alt plan, avea loc ¡i în satele fägärä¡ene. Eram
tulburat, nu în{elegeam, — nu ¡tiam atunci cât de sensibilä e
freatica unei culturi — cum prind, din nimic parcä, laten{ele
culturale semnale insesizabile ¡i reac{ioneazä exploziv.
Nici azi nu ¡tiu pe ce cäi au sim{it {äranii fägärä¡eni valul
înnoitor (cä doar nu citeau la Ceapeu, dupä arat, în cor,
România literarä!) ¡i nici cum s-au hotärât, to{i feciorii, din
cincizeci de sate odatä, sä porneascä iar, to{i în acela¡i an,
cetele de colindätori, interzise de douä decenii.
Nici dacä s-ar fi dat ucaz ¡i s-ar fi anun{at la ziar — de
mâine reîncep cetele — ¡i tot n-ar fi reac{ionat a¡a cei câteva
sute de tineri, näscu{i ¡i crescu{i sub poala de un ro¡u
intolerant a lui Mo¡ Gerilä,
Oricum, o febrä mistuitoare, deopotrivä fericitä ¡i
dureroasä, a cuprins satele fägärä¡ene. Serbärile cu Mo¡
Gerilä s-au dus dracului, plângeau bietele învä{ätoare în
cäminele (culturale!) goale, cu sarcina neîndeplinitä ¡i
activistul UTC, descumpänit, amenin{ätor ¡i beat, pe cap.
Dätrânii alergau — la propriu! — prin sat, sco{ând de prin
poduri sculele dosite — bori{a, turca, capra, buhaiul — sä le
dea în sfâr¡it în grija nepo{ilor, ca pe o solie färä de pre{.
Tiganii ränäseserä färä uneltele de lucru — noroc cä era
iarnä ¡i nu se scotea ciurda, a¡a cä se puteau lipsi de
harapnice.
70
De unde, de neunde (pânä atunci, dacä veneai în sat ¡i
voiai sä cumperi rachiu, te plimbau: „N-avem, ni-l ia statul pe
tot, domni¡orule, muncim degeaba") brusc, bäutura curgea în
valuri.
La Casa Cetei, mili{ianul, cu mâna lui, împlântase brazii
în pämânt, la intrare, iar când trecea prin fa{a bisericii se
închina (¡i înainte o fäcea, dar numai când credea cä nu-l
vede nimeni).
Tot satul cärase lavi{e, mese, pahare ¡i farfurii, mâncare,
la întâi decembrie Casa Cetei putea primi ¡i ospäta pe oricine
îi trecea pragul. Fläcäii cu ca¡ la gurä, care de douäzeci de ani
¡äreau sä nu fi învä{at decât „Republicä märea{ä vaaaträ" ¡i
mar¡ul cu cântec patriotic la munca voluntarä, jucau „horitä"
¡i „turca" de ziceai cä n-au fäcut nimic altceva toatä via{a!
Colinde pe care le credeam dispärute, uitate, îngropate, lungi
poeme de cincizeci de strofe {a¡neau izvor din gura plozilor de
cinci-¡ase ani¡ori („Fost-o odat-un împäratu, Leru-i domn,
leru mH domn, Care veste-n lume-o datu, Lerui domn, leru
mi-i domn) de parcä le-ar fi avut tot timpul în ei!
Asta mi-a fost impresia: cä nimeni nu a învä{at sau nu a
reînvä{at nimic, ci totul a erupt din adânc, dintr-o genä
culturalä, dintr-o memorie unicä, dintr-un monolog artistic
milenar neîntrerupt.
De unde numai basca ¡i pantalonii de salopetä împânzeau
uli{ele satului de douä decenii, o datä cu Sfântu'Nicolae n-am
mai väzut altceva decât costume populare. Când veneau de la
lucru, „de la fabricä" din Fägära¡, cu „Rata", feciorii opreau
autobuzul în capul satului ¡i se schimbau, î¡i puneau
cioarecii albi ¡i cäme¡ile brodate ¡i numai a¡a intrau în vatra
satului ¡i în Casa Cetei,
S-au tocmit läutari pe o lunä-ntreagä, s-a scos o datä
jocul, a venit ¡i Cräciunul, Vätaful Cetei, de¡i nu eram din
sat, mi=a îngäduit sä-l ajut pe coläcar, urma încercarea cea
grea, colindatul.
La surbutorile de iarnu în Transilvania, un rol important în
ceata de feciori îl de;ine „colâcarul", cel de gestioneazu
proviziile alimentare strânse, inclusiv colacii oferi;i
71
colindutorilor, cu care se organizeazu mesele comune ce
marcheazu ciclul surbutorilor de Cruciun ¸i Anul Nou, Func;ie
principalu în cetele de feciori, cea a colucarului, poate fi
îndeplinitu de un tânur cu calitu;i deosebite; — cinste
irepro¸abilu, iste;ime ¸i respect pentru „rânduiala îndutinatu".
(Oielia Väduva — „ Pa¡i,,,")
Obiceiul fägärä¡an (¡i nu numai) este ca ceata, cu tot
alaiul, cu caprä, bori{ä, turcä, buhai, cu läutari ¡i ce o mai fi,
sä colinde întregul sat, casä cu casä, în seara ¡i noaptea de
Ajun ¡i în ziua ¡i noaptea de Cräciun.
Se inträ în fiecare casä, chiar ¡i în cele de {igani — în
satele din Tara Fägära¡ului {iganii au propriul lor „cartier"
prä¡ädit, un pic în afara a¡ezärii, ¡i sunt cre¡tini, — se bea
un pahar de rachiu ¡i unul de vin ¡i se joacä fetele de märitat.
Acuma, gândi{i-vä ¡i dumneavoasträ, un sat are douä sute
de case.
Sä zicem cä nu to{i au fete de märitat. Sä zicem cä unii
sunt în doliu ¡i nu te pot primi, a¡a cä î{i dau, din poartä, o
sticlä, un ban, o bucatä de carne ¡i un colac, ¡i se întorc sä-¡i
plângä necazul. Dar, am numärat: în noaptea aceea Vätaful ¡i
ai säi au cântat, au jucat ¡i au bäut câte un rachiu ¡i un
pahar de vin în nouäzeci ¡i trei de case! Au dormit trei ore ¡i
iar au plecat, spre searä isprävind, târâ¡, de colindat ¡i ultima
casä de {igani, dupä datinä!
Coläcarul ¡i cu mine n-am bäut deloc — aveam
räspunderi — dar ceilal{i mä a¡teptam tot timpul sä cadä
secera{i de o comä alcoolicä färä întoarcere: nouäzeci ¡i trei de
¡äIärele de rachiu de cincizeci-¡aptezeci de grade — ¡i încä
de soiuri diferite, Dumnezeu ¡tie din ce fäcute fiecare — ¡i
nouäzeci ¡i trei de pahare de vin, ¡i el de toate felurile!!
Nu numai cä nu a cäzut nici unul, dar ¡i-au terminat
misiunea (altfel nu pot s-o numesc) cu o anume demnitate
înce{o¡atä. Sigur, fetele aveau grija sä-i sus{inä ele, în cei doi-
trei pa¡i de joc, abia schi{ate. Sigur, oamenii aveau grijä sä-i
sprijine pe ceta¡i de la o poartä la alta, altfel poate s-ar fi
prävälit.
Dar feciorii, a¡a îmbiba{i de alcool ¡i epuiza{i de obosealä
72
cum erau, î¡i cântau con¡tiincios colindele la fiecare curte,
jucau „capra" (Doamne, ce greu e!) ¡i fetele corespunzätoare ¡i
urau gazdelor bucurii, sänätate ¡i bel¡ug de särbätoare, bând
¡äIäru{ele ceremoniale.
Ce puteri îi animä? mä-ntrebam. Ce îi poartä mai departe,
ilumina{i de viziuni, sä-¡i ducä mesajul augural, dacä nu
ni¡te for{e divine? (eram destul de exaltat pe vremea aceea, ¡i
nu ¡tiu dacä m-am schimbat).
Col i ndðtori i , care îl aduc chiar pe Dumnezeu în casele
oamenilor, nu sunt decât mediatorii ce primesc darul care, prin
ei, ajunge la divinitate, Colindele re;in imaginea mesei de
Cruciun, când se deschide cerul ¸i Dumnezeu întru în casu o
datu cu colindutorii ¸i se a¸azu la masu cu gazda, realizându-
se un imaginar contact intim cu divinitatea, Darurile-ofrandu
oferite colindutorilor, menite su medieze raporturile cu
divinitatea, sunt o reflectare a dorin;ei perpetue a omului de a
comunica cu for;ele supreme (de aici credin;a, încu actualu, cu
cel ce nu rusplute¸te corespunzutor colindutorii poate atrage
mânia divinu).
(din Ofelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
Seara, la Masa Cräciunului, în Casa Cetei, dupä ce popa a
sfin{it bucatele, to{i feciorii cetei — livizi, cu cearcäne
dramatice, cu febre musculare dureroase ¡i paralizante — au
cinstit särbätore¡te cu oaspe{ii, cum se cuvine. întâi s-a rupt
Colacul Mare, ¡i s-a-mpär{it la to{i cei de fa{ä, care numai
pu{ini nu eram.
Col acul Mare, de 4-6 kg, are formu rotundu ¸i este bogat
ornamentat cu motive astrale (Soarele ¸i Luna), fitomorfe (flori,
crengu;e de pomi, fructe) ¸i zoomorfe (pusuri). Se face în
Bucovina, Maramure¸, Transilvania, Oltenia de nord.
(Ion Ghinoiu — „Obiceiuri,..")
Trebuie spus, dacä nu ¡ti{i obiceiul; din banii, bucatele ¡i
läutura primite din colindat, ceata {ine läutari ¡i casä
deschisä ¡i îmbel¡ugatä o lunä întreagä, întregului sat,
asigurând bunul mers al tuturor särbätorilor de iarnä.
73
Pe masä erau, pentru început, în¡irate blide încärcate cu
räcituri: tobä (ca¡ de cap, cum i se spune), caltabo¡, cârna{i
afuma{i, piftii, chisea ¡i jumäri printre sticle de rachiu ¡i cepe
ro¡ii, lucind în o{et. în dreptul fiecärei farfurii era un
cräciunel rotund, frumos împletit, pe o rämuricä de brad.
Läutarii cântau într-o dungä, ame{i{i ¡i ei de obosealä.
S-a cântat colind, s-a fäcut semnul crucii peste colaci,
peste adunare ¡i peste blide ¡i s-a început vesel, masa. Dupä
räcituri a venit la fala cinei o ciorbä de carne de porc afumatä,
cu tarhon ¡i o{et, sä dreagä. Se mânca încet dar gälägios, se
râdea mult, din nesomn ¡i särbätoare. Lume venea, lume
pleca.
Masa Cetei — la spectacolul ritual asistau mamele,
surorile ¡i drägu{ele fläcäilor, plus cine mai dorea din sat — a
continuat cu o fripturä de carne de porc — parte afumatä,
parte proaspäiä — un cârnat präjit, lângä ceva cartofi säraci
¡i castroane cu muräturi în o{et: gogo¡ari ¡i castraveciori.
A venit vinul, fiert ¡i dulce, insinuant ca o otravä, au venit
¡i sarmalele, uria¡e, cu smântânä, cu mänäligä ¡i ardei iute.
în sfâr¡it au venit ¡i cozonacii, cu nucä ¡i cu mac.
Bradul avea toate lumânärile aprinse, a¡ezând pe
chipurile mesenilor umbre mici.
To{i pândeau ceta¡ii, sä vadä, se rupe vreunul, se lasä?
S-au ridicat to{i, au spus rugäciune — Doamne, erau atât
de tineri, de frumo¡i, de exalta{i în hotärârea lor
supraomeneascä — au mai cântat un colind ¡i au ie¡it din
„cä¡i" sä scoatä jocul, sä dea drumul särbätorii. Purta{i în
triumf de întregul sat, s-au oprit în „centru", la locul „de
horä". Au jucat întâi o „fecioreascä", numai ei. Apoi, ¡i-au luat
drägu{ele la „po¡ovoaicä" ¡i s-a pornit hora {äräneascä, ca o
îmbrä{i¡are a tuturor, de Cräciun.
Au jucat pânä la miezul nop{ii, färä oprire, färä istov, ca
ni¡te soli, ca ni¡te însemna{i, ni¡te ale¡i ce erau — sätenii se
potoliserä-n privealä – trimi{ând astfel undeva, spre înalt,
mesajul lor de speran{ä, de bucurie, de încredere.
Copii bubuiau din pocnitori improvizate, aprindeau
artificii, frigul ¡i zäpada nu existau pentru nimeni. Am plecat
74
în sfâr¡it spre Casä, Istovi{i, feciorii cetei s-au präbu¡it în
paturi, înveli{i ¡i priveghea{i de mamele läcrimând îngrijorate.
Apoi luminile s-au stins, satul a adormit. Am rämas
singur, în camera darurilor. Nu-mi era somn, reträiam, ¡ocat,
clipä cu clipä, extazul acelor zile ¡i nop{i, lumea necunoscutä
de datini vechi ¡i mistere în care fusesem aruncat, nepregätit
¡i poate prea brusc.
Satul meu fagärä¡an devenise brusc altceva. O lume
misticä, arhaicä, încärcatä de rituri ¡i obiceiuri vechi, räsärite
toren{ial dintre grijile zilnice, Dezghe{ul acela temporar din
'63 — '71 eliberase exploziv energii ¡i amintiri de o
dimensiune colosalä (a¡a s-a întâmplat ¡i cu literatura: dupä
descätu¡area '60 — '70, cine ne-a mai putut întoarce la
proletcultism?)
Lumina lunii se filtra prin geamul înghe{at. Si nu ¡tiu
dacä a fost doar emo{ia nop{ii, a vârstei, a oboselii exaltate,
sau ¡i altceva, dar mi s-a pärut cä, în jurul mesei pe care se
înäl{ase stiva de colaci — a¡a aräta camera coläcarului — s-a
aprins un foc rece, nobil, de raze, O aureolä.
Mi-era frig, am adormit cu colac rotund ¡i cald ca un
soare la piept — eram doar un adolescent sentimental —
träisem, la ¡aisprezece ani, prima mea zi de libertate.
Cercul este forma pustratu cu frecven;a cea mai mare la
facerea colacilor. Imagi ne si mbol i cð arheti pal ð, ce ne trimite
la profundele ruducini ale culturii universale, cercul este „
înzestrat cu puterea de a apura, cuci, simbolic, semnificu
ve¸nicia".
Zonal apare sub forma a douu cercuri concentrice (de
exemplu, colacii pentru prapur — Mure¸) sau a trei cercuri
concentrice (colacii de nuntu — Vâlcea). Sub forma cercului
tuiat de cruce, realizatu prin aplicuri de fâ¸ii de aluat sau prin
incîzare cu ajutorul unui vârf ascu;it este aluatul folosit în
ceremonialul de înmormântare sau de nuntu în numeroase
zone.
Roata a vie;ii care se învârte¸te perpetuu — imagine care,
mai târziu, a cu¡utat accep;iune solaru, devenind semn astral
în arta popularu, în genere —în localitu;i din jude;ul Sulaj,
75
„colacul Soarelui" este încu agu;at pe peretele camerei unde se
ia „cina mortului", în jude;ul Cara¸-Severin „Soarele" (cu raze
trasate din f a¸ii de cocu aplicate) face încu parte din motivele
ornamentale ale colacilor necesari ceremonialului de
înmormântare. în Maramure¸, dupu cununie, fata se uitu prin
colac la „Sfântul Soare",
gest pe care-l gusim ¸i în alte zone, colacul fiind însu substituit
prin inelul de cununie.
(Ofelia Väduva — „Pa¸i spre sacru")
PÂINE DE SOR[I
Pâine de Anul Nou ¡i Sf, Vasile, roatä a norocului ¡i
veseliei:
„Feticu mare de-mi ie¸ti,
O su-;i vinu la fere¸ti,
Zburutorul din pove¸ti,
Buie;icu dacâ-mi ie¸ti,
Mai a¸teaptu su mai cre¸ti", zicea un rävä¡el de odinioarä.
Iar alt sor{ râdea a¡a:
„Bani nu ai
Cu des îi dai.
Casu n-ai
Câ-i de pospai,
Cai nu ba;i
Cu sunt de vai,
N-ai nici trai,
Nici cheag, nici strai,
Soacru ai
Si vrei s-o dai".
*2,4 kg fäinä * 1 00 g drojdie
*600 g unt + 100 g pentru uns * 600 ml lapte cald
•12 ouä + 1 ou pentru uns * 300 g zahär (sau mai mult)
* ceva sare * bani buni, sor{i (räva¡e)
• Drojdia se-nmoaie-n apä caldä, se strecoarä ¡i se
vânturä
• J umätate din fäinä se amestecä cu zeamä de drojdie ¡i
76
se lasä sä dospeascä
• Untul se pune sä clocoteascä, apoi se opäre¡te cu el
fäina rämasä
• Se freacä în palme pânä se face iar fäinä
• Se bat ouäle cu zahärul
* Se amestecä plänädeala cu fäina de unt, sare, lapte, ouä cu
zahär, ¡i se främântä bine, vreo 2 ore
* Se unge o tavä mare cu unt, se întinde aluatul lipie ¡i se
lasä sä creascä frumos
• Dacä a crescut îndeajuns, se ascund bani ¡i sor{i ici ¡i colo,
în aluat, se niveleazä, se unge pâinea cu ou ¡i se dä la cuptor
încins, la foc molcom
Româncele din unele pu¡;i ale Bucovinei, curora IM aminte
de starea, binele ¸i fericirea fiilor lor, atunci când merg su se
culce iau atâtea coji de ceapa câ;i fii au ¸i, turnând într-însele
câte un pic de sare, le pun pe fereastru, înde le lasu apoi pânu
a doua zi diminea;u, a curui ceapa o aflu cu e mai plinâ cu
apu, acela cred ele cu va avea mai mult noroc.
In unele pu¡;i din Moldova, locul mamelor îl ocupu adeseori
fetele cele mari, $e strâng adicu câteva fete la un loc, ia fiecare
fatu câte o ceapa, o scobe¡te bine înuuntru, o umple cu sare
pânu la jumutate; le fa¸azu apoi pe prichiciul ferestrei, unde
stau pânu a doua zi. Cepele, la ^umezealu, slobod mai pu;inu
ori mai multu apu ¸i, cu cât o fatu guse¸te i multu apu în coaja
de ceapu pe care a pus-o dânsa, cu atâta crede cu are mai mult
noroc.
Fetele din unele pu¡;i ale Moldovei, voind a ¸ti de vor avea
Iurba;i be;ivi ori nu, ¸i ce buuturu anume vor bea, mai f ac încu
urmutoarea vraju: omul de gazdu, la care s-au adunat fetele,
umple câteva ulcele cu diferite buuturi, precum: vin, rachiu ¸i
altele, iar unele cu apu; apoi le duce afara | ¡i le lasu în tindu
ori pe prispu. Fetele ies câte una ¸i aleg o ulcicu, ¸i ce buuturu
gusesc aceea cred ele cu vor bea-o burba;ii lor. Iar fata care ia
ulcica cu apu nu va avea burbat be;iv.
(S,FI, Marian — „Surbutorile la români
11
)
COZONACII DE MODEL
77
De Cräciun, ortodoc¡ii ¡i to{i cre¡tinii români se adunä în
jurul unor simboluri gustoase tradi{ionale, între care ¡i
cozonacii, färä de care särbätoarea ar fi frustratä ¡i tristä.
Nu afirmä nimeni, desigur, cä în toatä aceastä bucurie, în
feericul ritual al särbätorilor cre¡tine, cozonäcelul este de
sorginte româneascä. Nici pe departe! Dar atâta timp cât
Ajunul face sä miroasä näucitor a cozonaci peste mun{ii
Carpa{i, peste Dunäre ¡i Nistru, peste Tisa, trebuie s-o
spunem, ¡i încä în gura mare : de särbätori, românii mänâncä
cozonac!
Re{eta fascinantä, citatä de ALO, Teodoreanu, zis
Pästorel, de mine dintre multe alte variante, pentru opulen{a
ei aproape exoticä, un concept de särbätori.
Material ;
•150 ouu * 1 pahar mare (de apu) cu rom alb
•l baton vanilie *3-4linguri;e rase cu sare
• 1 litru lapte • 100 g drojdie
•l puIuru; undelemn fin
•zahur tos circa 1,200 kg
• 3-4 (maximum) kg fuinu extra
•3-4 puIuru;e de vin cu unt topit ¸i cald
Expl i caJi e:
Când aplici aceastu re;etu, nu po;i spune: am su fac trei
sau cinci kilograme de cozonaci, ci am su întrebuin;ez atâtea
ouu. Ouule nu sunt toate la fel ¸i fuina niH toatu deopotrivu de
uscatu. Cu cât e mai uscatu, cu atât înghite mai mult lichid
(cete¸te: ouu ¸i rom).
ObservaJi e:
Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12
(douusprezece) ore.
De aceea, e bine su fie pregutite toate de cu searu ¸i su te apuci
de treabu cu noaptea în cap.
Tehni cð:
Se stricu de cu searu ouule, punând gulbenu¸urile
deoparte. Albu¸urile le pui unde vrei, cuci ori pui prea pu;in (ca
78
o linguri;u de omut), ori deloc cam totuna e. în gulbenu¸uri pui
sarea, mesteci, pui la rece ¸i te culci, A doua zi, într-un vas
foarte curat, pui doi pumni de fuinu (circa 500 gr) pe care o
opure¸ti cu lapte clocotit.
Se mestecu cu o lopatu anume, de lemn (sau cu un linguroi)
¸i se bate stra¸nic pânu se face o pomuda, fu¡u nici un gogolo¸.
Când s-a rucorit (su po;i suferi degetul mic), adaugi drojdia,
pregutitu astfel: furâmi;atu într-o farfurie adâncu ¸i frecatu cu
douu-trei linguri zahur, pânu se face ca o cafea cu lapte.
Mesteci bine drojdia cu pomuda, acoperi cu un ¸ervet ¸i pui la
loc culdu; (nu fierbinte), ca su creascu, în timp ce cre¸te
plunudeala (a¸a se cheamu amestecul de mai sus), strecori
prin situ gulbenu¸urile în covatu (albie de lemn, foarte curatu,
uscatu ¸i culdu;u), clute¸ti cu douu-trei linguri de apu culdu;u
vasul în care au stat ¸i torni totul în albie.
Dacu vrei, pui ¸i o cea¸cu de albu¸ spuma, dacu nu, nu pui.
Ba;i gulbenu¸urile cu stru¸nicie, adaugi romul ¸i ba;i, ¸i ba;i,
ba;i mereu ¸i te bucuri cu miroase bine; adaugi apoi vanilia
tuiatu murunt ¸i ba;i înainte, pânu ce plunudeala a crescut
frumos. Când e gata plunudeala, o rustorni pe ea în allpie ¸i
mesteci pânu se face una cu gulbenu¸urile. Pe urmu, începi a
pune fuinu, câte pu;in, ¸i a tot mesteca ¸i baie cu lopata, pânu
ce nu mai po;i. Atunci, frumân;i cu pumnii închi¸i, pânu ce ob;ii
un aluat potrivit de moale.
Când crezi cu nu mai încape fuinu, cânture¸ti câtu ;i-a
¡umas, ca su ¸tii câtu ai întrebuin;at, ¸i pui zahurul ¸i untul
dupu propor;ia- 300 g zahur la kilogramul de fuinu ¸i un pahar
de unt, plus unul, u¸a, pe deasupra.
Dupu ce a intrat fuina, frumân;i înainte, punând zahurul, pu;in
câte pu;in, pânu ce^l pui tot. Dupu ce ai ispruvit zahurul, pui
untul (câte un puIuru;) ¸i untdelemnul, întorcând aluatul mereu
în aceea¸i parte (ca su iasu felii). Frumântatul dureazu douu
ceasuri.
Pui la crescut la loc culdu;, nu fierbinte, acoperit bine, ca sa
nu se ruceascu, ¸i la¸i douu-trei ore, pânu ce a crescut frumos.
Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din
formu), ¸i iaru¸i acoperit la loc culdu;, aproximativ o oru. Cât
79
timp cresc în forme, se pregute¸te cuptorul (detaliu foarte
important). Când e gata ¸i cuptorul, ungi cozonacii cu ou butut
¸i presari cu migdale tuiate sau zahur granulat ¸i, cu „Doamne-
ajutu", pui la cuptor, wide stau o oru, oru ¸i un sfert, cel mult,
La cuptor trebuie om priceput, ca su-l cerce, cu fuinu de pupu¸oi
(porumb), su nu puie cozonacii prea de¸i, scH acopere la nevoie
ca su nu se pârleascu, su le puie „zugnea;u" etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Sco;i cozonacul, îl scuturi
pu;inei cu urechea aplecatu, su-l auzi dacu joacu, îl culci apoi
cu formu cu tot pe-o coastu, sprijinit de-un lemn. Dupu douu-trei
minute îl mai scuturi ¸i-l legini cutinel ¸i cu mare bugare de
seamu, ca su nu se cumva turteascu ¸i încruzeascu!
Abia un ceas dupu ce i-ai scos din cuptor îi duci în casu ¸i,
dupu douu'trei, când sunt bine ruci;i, îi transpor;i în cumaru.
Ca su-i pustrezi bine ¸i multu vreme proaspe;i, îi învele¸ti (pe
fiecare în parte, se în;elege) în hârtie impermeabilu ¸i în ¸ervet
gros. Cozonacul fucut dupu aceastu re;etu trebuie su nu se
usuce trei ¸i chiar patru suptumâni.
Peste surbutoarea autohtonu geto-dacicu a Crðciunul ui s-
au suprapus, succesiv, Saturnaliile romane (la începutul
mileniului I d,H, zeul Saturn se celebra între 1 7 ¸i 23
decembrie), na¸terea zeului solar de origine iranianu, Mithra,
iar dupu apari;ia cre¸tinismului, na¸terea lui lisus.
Pornind de la interpretarea unor texte biblice, purin;ii
Bisericii au fixat dubla na¸tere a lui Usus (fizicu ¸i spiritualu) în
a ¸asea zi a crea;iei dupu Anul Nou, celebrat pe atunci la
Calendele lui Ianuarie. Ulterior, au lusat la 6 ianuarie doar
Botezul sau na¸terea spiritualu ¸i au mutat na¸terea propriu-
zisu pe 25 decembrie (suprapunând-o peste ziua de na¸tere a
unor divinitu;i anterioare, Cruciun, Saturn, Mithra), Din acest
motiv, obiceiurile de Cruciun, Anul Nou ¸i Boboteazu, care
formeazu laolaltu ciclul Surbutorilor de Cruciun, pustreazu
numeroase elemente comune, caracteristice scenariului de
înnoire ritualu. Anul Nou de azi, este un ceremonial nocturn de
celebrare a mor;ii ¸i rena¸terii simbolice a timpului ¸i divinitu;ii
la cumpuna dintre ani.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
80
PORCÄRIILE NOASTRE, CELE DE TOATE IERNILE $I
CÂ$LEGILE
PORCUL CEL SFÂNT
Animal sacrificat ritual, porcul e un substitut struvechi al
zeului agrar, al grâului care moare ¸i rena¸te, împreunu cu
timpul. împreunu cu alte tradi;ii specifice Anului Nou —celebrat
mai înainte primuvara —sacrificiul porcului a fost transferat în
perioada solsti;iului de iarnu, peste sacrificiul sângeros al
taurului —cultul Zeului Mithra.
Nu voi încerca aici sä vând castrave{i grädinarilor, adicä
sä vä învä{ pe dumneavoasträ ceva ce ¡ti{i probabil mai bine
decât mine: cum sä deretica{i porcul, de la rât la coadä ¡i din
decembrie în aprilie. Dar am datoria sä vä informez despre
unele tradi{ii ¡i re{ete care umplu, de secole ¡i an dupä an,
cänärile române¡ti la început de iarnä.
Pentru cä oaia-i oaie ¡i vaca-i vacä, a¡a-i, dar în România
numai cine are porc din iarnä! Mä-ntreba mon ami J ulien,
într-un mai însorit, „Ce conserve mänâncä românii iarna?"
Eram în Maramure¡, i-am arätat un godac hä¡äind disperat
ni¡te läturi din troacä, „Asta da conservä!" a-nceput fran{uzul
sä râdä:
– Acre¡te ca infla{ia, o sutä de chile în cinci luni". „Da,
iar cu conservatul se ocupä de fapt madam Iarnä",
Täiatul, împär{itul, säratul, afumatul sunt treburile
parlagiului.
Noi, fetele ¡i bäie{ii gospodine, gätim. Si ce-am putea „gäti"
din porc, imediat dupä täiere, altceva decât caltabo¡i, cârna{i,
sângerete, tobä, piftie, chisea, jumäri, carne în unturä la
borcan, ¡i ce ne-o mai veni în minte, cä nici cultura a
porcului nu e simplä — ¡unci fierte, coapte, afumate, slänini
afumate, în saramurä, fierte, cu boia, kaiser, ¡orici cu sare,
a¡a e cu popoarele astea särace, n-aruncä nimic!
81
Au innui{ii o culturä a renului complexä — gastronomicä,
textilä, arhitecturalä? Au! Au zulu¡ii o pluriculturä a
babuinului? Au. Deci suntem salva{i, nu mai suntem singuri,
fra{ilor, în complexitatea noasträ culturalä!
ARTA TAIERI I PORCULUI
Porcul este considerat în vechi culturi animal sacru, animal
emblematic pentru zei ai vegeta;iei — Osin's (la egipteni, care îl
identificu uneori chiar cu zeul), Demeter ¸i Persefone (zei;e
agrare la greci), sau Ceres (zei;a romanu a grâului),
O versiune a legendei lui Adonis aminte¸te despre gelozia
zeului ruzboiului, Ares, care a a;u;at un porc mistre; ce l-a
sfâ¸iat pe Adonis. Drept urmare, adoratorii acestuia, ciclic,
sacrificau ritual un porc ¸i îl mâncau în ospe;e publice.
Cre¸tinismul a acceptat practica sacrificurii porcului ca
secven;u a suitei de obiceiuri pregutitoare a marii surbutori a
Cruciunului.
Existu un timp ritual al sacrificiului porcului — ziua de
Ignat (20 decembrie) sau dupu Sfântul Vasile (aproximativ
aceea¸i zi pe stil vechi), diminea;a în zori — moment al zilei
propice multor practici rituale. în unele zone, la Pa¸te este însu
sacrificat un purcel „de lapte", ale curui semnifica;ii în acest
moment de regenerare a naturii au la bazu credin;ele în
eficien;a beneficu asupra viitoarelor culturi a sacrificurii
struvechiului spirit agrar.
„Dacu nu tai porcul la Ignat, nu-i mai merge bine", „dupu
Ignat, porcul slube¸te" spun butrânii (dar aceasta nu înseamnu
cu nu sunt sate în care porcul este tuiat a doua zi de Cruciun
(Vâlcea, Bacuu, Prahova) sau a treia zi (Dâmbovi;a), conform
unor interdic;ii privind consumul curnii de porc în prima zi de
Cruciun, „Când tai porcul, su fie lunu plinu", „su fie frig ¸i
umed" — sunt condi;ii curora, în sistemul de via;u tradi;ionalu,
li se acordu mare aten;ie.
Spa;iul trebuie curu;at bine ¸i demarcat, „însemnum locul
printr-o linie", practicu ce aminte¸te ritualul de pregutire a
actelor sacrificiale la romani prin-trasarea unui cerc magic în
82
jurul altarului. Totodatu, sunt respectate gesturi ¸i formule
rituale pentru „consacrarea" victimei: animalul este stropit cu
apu sfin;itu, este a¸ezat cu capul spre rusurit, pe fruntea lui
sau pe ceafu este trasatu cu cu;itul o cruce pe care se presaru
sare, capul de porc este „tras cu râtul înapoi", în casu sunt
rostite formule rituale.
(„Doamne ajutu!", „Su-l mâncum cu sunutate!").
Sarea, simbol de puritate ¸i curu;enie, este utilizata în
ritualul sacrificial încu de la romani, care o presurau pe capul
victimei (împreunu cu boabe de orz) sau o ardeau pe altar
pentru îmblânzirea zeilor Pena;i — zei ocrotitori ai cuminului
familial,
Obiceiurile legate de „tuiatul" porcului scot în eviden;u
credin;ele în valoarea lui de simbol al vie;ii ca ¸i în leguturile
„de sânge" ce se realizeazu cu divinitatea (dar ¸i între
comeseni) în timpul consumurii curnii animalului sacrificat. Ca
urmare, purul porcului (dupu ce a fost legat pentru bidinele)
trebuie înmuiat în sânge „pentru ca su nu se stingu neamul
porcilor". De asemenea, sângele care curge în timpul
sacrificiului trebuie strâns într-un vas cu mei, pentru utilizarea
ulterioaru în scopuri etnoiatrice. Acelea¸i efecte tunuduitoare
sunt atribuite unturii rezultate (mai ales cea de la porc negru
tuiat în timpul ritual al zilei de Ignat), Ansamblul ritual al
„tuierii"porcului este încheiat prin masa comunu, numitu în
genere „pomana porcului ", pe alocuri „praznicul porcului "
(Prahova), Ca formu de comuniune alimentaru ce constituie
faza finalu a oricurui aci sacrificial, pomana porcului"
depu¸c¸te prin semnifica;iile ei conota;iile alimentare. In vechi
tipare de via;u tradi;ionalu, ea se desfu¸oaru ntr-o atmosferu
solemnu, în lini¸te, realizându-se, în primul rând, comuniunea
spiritualu a participan;ilor la actul sacrificial înfuptuit,
(Ofelia Väduva — „Pa¸i spre sacru")
SÂNGERETE
* ceva ma{e mai groase (chiar ¡i de vacä, cä se admit
transferurile culturale)
83
l litru sânge de porc
0,5 kg släninä
0,5 kg orez
* 1 kg carne grasä de la gât
• 0,5 kg ¡orici (sau cât s-a adunat)
* sare, piper, cimbru, ienibahar
Multiple credin;e populare privind efectul benefic al
contactului cu sângel e se manifestu mai ales la marile
surbutori calendaristice, când norme de via;u tradi;ionalu
impun su vezi neapurat sânge (în special la Ignat, dacu nu tai
porc trebuie su tai cel pu;in o pasure sau su în;epi creasta
unei guini negre su dea sângele).
(Ofelia Väduva — „Pa¸i spre sacru"}
Späla{i bine ma{ele, cu multä apä cu o{et; läsa{i-le sa
a¡tepte în apä rece
Fierbe{i în apä cu pu{inä sare carnea, ¡oriciul, slänina
Si orezul se fierbe, în a¡a fel încât sä se umfle, dar sä
rämânä tare
Fierbe{i ¡i sângele un pic, câteva clocote
Se toacä la ma¡inä ¡oriciul, carnea
Slänina se toacä din cu{it pentru frumu¡a{ä
Se amestecä în ce vas ave{i toate cele de mai sus plus
mirodeniile, dupä gust, ¡i 200 ml din zeama în care a fiert
carnea, se leagä
Se scurge ma{ul de apä, se umple
Se fierbe, 10-15 minute de la primul clocot, la foc mic, sä
se umfle bine orezul ¡i sä se închege
Acum se poate: • mânca, a¡a cum e
• afuma — {ine mai mult
• fierbe — cu hrean sau mujdei e o nebunie
* präji în unturä, cum fac maramure¡enii (¡i cum stai,
bade, acum, la ¡aptezeci de ani, cu colesterolul? Vai de mine,
domni¡oara doctor, fain, mul{ämesc lui Dumnezeu drägu{u',
cä mi-i ¡i ru¡ine sä vä zic, da' diminea{a-i falnic cum îi
bradu'!)
La a¡a colesterol (sä ierta{i vorba proastä) nu mai e nevoie
84
¡i de vin ro¡u, „cä cauzeazä" — a¡a cä ne mul{umim cu o
vânjoasä dar glumea{ä Feteascã Albã de Halmeu (extremä
nordicä a podgoriilor române¡ti) sau, ca sä descoperim ¡i o
altä podgorie nordicä, Mustoasã de Valea lui Mihai, vin sec
ca o coacäzä verde, având un fel de aromä vegetalä uscatä ¡i,
lucrul cel mai bun la acest vin de bäut cu burta, un gust de
zeamä de fruct verde ¡i amärui ce rämâne, rämâne,
dezmiardä...
Credin;ele, obiceiurile ¸i practicile magice de la 1ði atul
porcul ui , referitoare la prevestirea mor;ii violente, prinderea ¸i
înjunghierea fupturii, semnele fucute pe corp, pârlirea
(incinerarea simbolicu a cadavrului), ciorpâr;irea corpului,
grusimea folositu la farmece, descântecele ¸i prepararea
leacurilor (Unsoarea Oilor), alimentele sacramentale preparate
din diferite organe vitale ale animalului, formulele magice etc,
sunt cu siguran;u relicve ale jertfei rituale din antichitate,
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
CALTABO$I
• Ni¡te ma{e groase (bine spälate în apä rece)
• märuntaie — inimä, bojoci, ficat, splinä — cam 1,5 kg
• 500 g carne foarte grasä de la gât
• 2 cepe (cui îi place)
• 0,5 kg ¡orici (sau cât s-a adunat)
• sare, piper, ienibahar, maghiran (dupä gust)
•500 g orez fiert cât sä rämânä tare (pentru cine vrea),
bine spälat
•Se fierb inima, plämânul, ficatul, splina ¡i carnea în apä
cu pu{inä sare, se toacä (eu personal, sunt pentru satâr ¡i
cu{it, sä simtä omul ce mänâncä, bob cu bob; al{ii preferä
ma¡ina, cä dä pastä ca de pateu)
•Se präje¡te ceapa tocatä, se scurge bine
•Se amestecä totul — tocätura, ceapa, orezul cu o parte
din zeama de la fiert, se pun ¡i sarea, condimentele,
mirodeniile — pânä ajunge a o colea¡ä care curge încet, ca
lava din Etna
85
•Se umplu ma{ele, se leagä la capete, se fierb un sfert de
orä la foc mic (în zeama în care au fiert märuntaiele)
De acum se pot * mânca ca atare, cu zeamä cu tot, cu
ceapä ro¡ie ¡i cu zabic
*präji în unturä (¡i conserva a¡a, acoperit de gräsime în
iävi adânci)
*afuma, pentru un plus de gust
CALTABO$ CU SÂNGE
Ca mai sus, dar în loc de zeamä se pune sânge un pic
särat,
Taine: Unii pun totul crud în ma{ — märuntaiele, ceapa,
orezul nefiert, condimentele, adaugä supä de — lasä un pic de
loc — leagä bine de tot ¡i fierb cel pu{in o orä, dacä nu mai
bine.
Caltabo¡ul, spuneam, cere ceapä crudä, täiatä felii ¡i
stropitä cu o picäturä de o{et. Dar, ¡i când e fierbinte ¡i când
e rece ca o banchizä, ,
?
caltabo¡ul" sau „maio¡ul" vine
punctual la o altä întâlnire: intrare fiind, se va bucura enorm
de un vin fiert. Ba chiar ¡i de un Riesling Italian, sec ¡i înfipt
de Mocrea — Arad (ce marcä celebrä!), ori, de o Feteascã
Albã de Alba (altä vedetä!), mai moale, mai languroasä, mai,
cum spunea doctorul Tepe¡an, „sirenoasä",
In cultura popularu româneascu, în mitologia româneascu
Crãciunul este un zeu pastoral, un personaj cu trusuturi
bivalente: are puteri miraculoase, specifice zeilor ¸i eroilor din
basme, dar ¸i calitu;i ¸i defecte specifice oamenilor.
Ca persoanu profanu, Cruciunul este „un om butrân", „un
¡ustor butrân cu barba de omut", vecin cu Mo¸ Ajun, fratele suu
mai mic.
Sub influen;a cre¸tinismului, Cruciunul apare ¸i ca figuru
apocrifu: „s-a nuscut înaintea tuturor sfin;ilor", este mai mare
„peste ciobanii din satul în care s-a nuscut Hristos" ¸i altele.
Legende române¸ti ale na¸terii Maicii Domnului ne introduc
în peisajul etnografic al unui sat pastoral unde truia Mo¸
Cruciun ¸i unde avea case mari ¸i multe grajduri, co¸are ¸i
86
târle pentru vite,
Pe nea¸teptate, în acest sat sose¸te o femeie necunoscutu
care, sim;ind ca i-a venit vremea su nascu, bate la poarta casei
lui Mo¸ Ajun ¸i îi cere adupost. Motivând cu un om surac, Mo¸
Ajun o trimite la fratele suu bogat, Mo¸ Cruciun, Acesta,
ne¸tiind cu femeia este Maica Domnului, nu o prime¸te sau o
trimite su nascu în grajdul vitelor.
In alte legende se specificu cu Mo¸ Cruciun a¸tepta în acea
zi vizita unui mare împurat,
Cruciunesei fiindu-i milu de struinu, o ajutu su nascu, faptu
pedepsitu de Mo¸ Cruciun cu tuierea mâinilor din coate. Când
Cruciun aflu cu în grajdul suu s-a nuscut Domnul lisus, se
cule¸te ¸i îi cere iertare lui Dumnezeu, devenind „primul
cre¸tin", „sfântul cel mai butrân", „so;ul femeii care a mo¸it-o pe
Muria",
Lipsa de ospitalitate ¸i cruzimea, rusplutite nefiresc cu
ridicarea în rang pânu la omologarea lui Cruciun ca divinitate
cre¸tinu din legendele române¸ti, ascund un mare adevur
istoric: la apari;ia cre¸tinismului, Cruciun era un important zeu
solar — identic cu Saturn ¸i cu Mithra –atât de venerat încât nu
a putut fi exclus din Calendarul Popular ¸i din con¸tiin;a
paleoromânilor.
Prin tot ceea ce face, Cruciun se opune sau împiedicu
na¸terea pruncului cre¸tin lisus pentru cu venirea Lui
presupune mai întâi propria-i moarte, plecarea .
Tradi;iile contemporane despre „sfântul" cel bonom Cruciun,
despre Mo¸ul „darnic ¸i bun", „încurcat cu daruri multe" sunt
înduio¸utoare influen;e livre¸ti putrunse în cultura popularu de
la vest la est ¸i de la ora¸ la sat.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
CALTABO$I MOLDOVENE$TI
Nu se fac din märuntaie, ci numai din carne! E o chestie
mai ciudatä, cu stafide, ceapä. Nici nu ¡tiu de ce le spune
caltabo¡i! Pare mai degrabä un fel de cârnat balcanic ori
evreiesc, nesigur pe sine. Caltabo¡ de Boto¡ani, ce mai...
• 1 Mo¡ (ma{ gros de porc) grijit bine
87
Umpluturã:
•2 cepe • 3 linguri stafide
•l pahar orez • 2 linguri unturä
•sare, piper, coriandru, cât zice{i
•l kg carne de porc mai împänatä (piept, ceafä)
Zeama:
* Apä câtä trebuie ca sä-l acopere ¡i chiar mai multä,
parfumatä cu
foi de dafin, ienibahar, boia
•l pahar supä de * 1 lingurä zahär
•Ceapa märun{itä bine se pune la cälit în unturä
•Carnea se toacä cât se poate „din satâr"
•Se amestecä toate, carne, ceapä, orez, stafide, sare, piper,
coriandru
•Se umple „mo¡ul" (dar nu se-ndeasä) se leagä la capete
(în anumite sate se închide ca sarmalele, înfundând pielea
ma{ului) se în{eapä, sä nu crape, ¡i se pune la fiert, acoperit,
1 ceas, pe foc mic
•Se mänâncä pe loc, zeamä ¡i cârnat, cu lingura, ca o
ciorbä fierbinte, adäugând eventual un pic de o{et sau lapte
acru ¡i un ardeia¡ iute
De¡i pe nordicele dealuri „boto¡ene" n-a prins rädäcinä
groasä nici una din cele aproape patruzeci de mari podgorii
române¡ti, totu¡i, prin cur{ile {äräne¡ti, dar ¡i prin mänästiri
¡i cele câteva ferme de stat se face destul vin, ¡i de buturugä
¡i mai nobil, nu räu. La a¡a „caltabo¡" e de cäutat un vin sec,
fie alb fie ro¡u, dar mai vânos, sä-ajute,
Marile surbutori calendaristice —Pastele ¸i Cruciunul —sau
cele legate de principala ocupa;ie —cre¸terea animalelor-
Sfântul Gheorghe, „musurarea laptelui", „sâmbra oilor" (Oa¸),
„ruptul sterpelor" (Maramure¸), ca ¡i „gurbanul" (Teleorman,
Dobrogea — 1 februarie) stau sub semnul sacrificial al tuierii
unui animal (de obicei porc, miel, oaie, berbec).
Dar ¡i marile evenimente din ciclul vie;ii — botez,
înmormântare, ca ¸i alte obiceiuri —agrare, comunitare (hram
88
—Oltenia, nedeie — Transilvania) poartu pecetea ritualu a
sacrificiului animalelor care le precede ¸i care poate fi
considerat prag ritual ce marcheazu intrarea în timpul sacru al
särbätorii.
(din „Pa¡i spre sacru" — Ofelia Väduva)
CÂRNA[I
La scrisoarea trimisä de mine la Biblioteca Academiei ¡i la
Arhivele Statului, prin care solicitam informa{ii ¡i documente
oficiale legate de inventarea ¡i dezvoltarea tehnologiei umplerii
unor cilindri moi, de origine organicä – ma{e în limbaj curent
— cu alte componente tot animale, tehnologie încheiatä relativ
rotund, cu un rezultat denumit general cârna{i, mi s-a
räspuns destul de ireveren{ios,
Nu comentez, la ce te po{i a¡tepta, suntem o {arä
înapoiatä, departe de marile performan{e birocratice
mondiale.
Mai mult însä, am fost refuzat ¡i la OSIM, când am
înregistrat o cerere oficialä de depunere ¡i omologare a märcii
„cârna{i de porc cu miroase ¡i usturoi" (cä doar to{i au devenit
proprietarii exclusivi ai unor cuvinte: unul are toate
consoanele din Dracula, altul zice cä ale lui sunt slovele din
Champagne — eu de ce sä nu mä fac stäpân pe vocabula
cârna{?). De¡i nu pä¡eam, epigonic ¡i plagiator, pe urmele
nimänui — mä refer strict la marcä — ¡i nici nu uzurpam,
sper, vreun drept consfin{it al nici unui proprietar, mi s-a zis,
în fa{ä, nu!
Pentru mai mare siguran{ä ¡i ca sä evit o tragedie
personalä cu bätaie, am mituit rege¡te registratoarea cu 512
lei ¡i am întrebat-o, în ¡oaptä, ventrilogistic, privind cu ochii
nevinova{i în tavan „Cârna{u' e cumva înregistrat de holdingul
Tiriac?" A negat furibund din cap ¡i din pieptul palpitând
tulburat ¡i ¡i-a aruncat privirea pe fereastra pe unde
¡ätrundea lumina caldä a amiezii.
A¡a cä am tras imediat douä concluzii: cârnatul se
cufundä în istoria nescrisä a lumii, fiind chiar mai vechi decât
Arhivele Statului; marca „cârna{" are un proprietar chiar mai
important decât holdingul Tiriac, deci, dupä cum sugera
89
îndräzne{ din leagänul piep{ilor registratoarea, n-ar mai putea
fi decât de origine divinä.
Asta explicä total.
• 3 kg carne macrä porc • 1,5 kg släninä
* 3 cä¡ä{âni usturoi • sare, piper dupä gust
* ma{e (se {in în apä rece, sä nu se usuce)
• miroase: cimbru, ienibahar (cam 2 linguri)
* Stilul „din bärdi{ä", deci se toacä normal carnea ¡i
slänina, bucä{ele
• Si usturoiul se toacä, pastä, cu pu{inä apä rece
* Se främântä cu sare, usturoi, miroase
• Se umplu ma{ele:
a)mai lejer cele ce se vor mânca proaspete
b)mai înfundat cele ce merg la afumätoare (¡i mai särat —
condimentat)
Vesticii — Oradea ¡i Arad — precum ¡i secuii pun multä
papricä (boia) ceea ce dä cârna{ilor o frumoasä culoare
ro¡iaticä.
Carna{ii se fac ¡i în combina{ii foarte savante: porc cu
caprä, cu vacä, cu oaie, ¡i chiar vânat — urs, mistre{, iepure
— sau altä carne.
Se fac cârna{i ¡i färä porc: cine n-a auzit de celebrii VJ SLI
de Ha{eg, cârna{i de oieri, fäcu{i din carne de caprä ¡i oaie,
amestecatä?
CARNATII DE PLESCOI, CARNATII OLTENESTI sunt alte
cunoscute „marques deposees" ale mäcelarilor români,
GHIUDEMUL, CÂRNÄCIORII DE BRAN, URSARII DE
BÂRGAIE (ghici{i cu ce carne se amestecä porcul pe Valea
Bârgaielor?) chiar ¡i SALAMUL DE SIBIU (cä ce e salamul
decât cârnatul plecat la ora¡, sä se facä domn!?), iatä un
patrimoniu original ce poate face cinste oricärei bucäiärii din
lume!
Si a¡tept eârciumarul cu ambâ{ ¡i idei care sä-¡i trimitä
bucätarul ¡i camionul prin {arä, acolo unde e matca acestor
minunä{ii, sä facä în{elegeri serioase ¡i cinstite cu oamenii
locului ¡i sä-¡i urce stabilimentul la cel mai înalt rang, acela
90
al ofertei cu produse de origine controlatä.
Frate „restaurantor", ia dumneata cârna{i adevära{i de la
Ple¡coi, brânzä în coajä de brad de la Sboghi{c¡ti-Arge¡, fä
mata o listä, ba chiar ¡i o expozi{iune cu câteva brânzeturi
române¡ti, a¡a pu{ine câte sunt ele, cu de-ale porcului, multe,
¡i altele, cârnä{ärii de {i le-am spus mai sus, gustä ¡i alege
vinurile bune ¡i vechi române¡ti de la mama lor prefiloxerica,
Frâncuçã, Grasã, Zghîharã, Busuioacã, Tãmâîoasã,
Feteasca Albã, Feteascã Neagrã, Bãbeascã Neagrã,
Galbenã, Plãvaie, Roç i oarã, Bãçicatã, Creaçã, Mustoasã,
Corb, Seinã, Crâmpoçie, Somoveancã, Cadarcã, lordanã,
etc. (vezi câte sunt?) arde-î vreo zece gätituri pe „vechi" —
ciorbe, mänäligi, sarmale, saramuri etc — ¡i de nu te vei
îmbogä{i mata pe spinarea noasträ ¡i a veneticilor ce vin sä ne
sugä originalitatea (a¡a cum e ea, modestä sau ¡ocantä), sä
nu-mi spui mie (mä opresc aici cu retorica) cum vei vrea sä-
mi spui.
Mo¡ii de Cruciun, sunt o pomanu din produse alimentare
preparate din carne de porc (cârna;i ¸i carne friptu) ¸i fuinu de
grâu (colac sau pâine) înso;ite de o lumânare aprinsu în prima
zi de Cruciun, observa;ii astronomice, previziuni meteorologice,
încercarea norocului, alungarea spiritelor mor;ilor, îngroparea
Cruciunului sau a Anului Vechi, actele de profilaxie ¸i de
divina;ie, vrujile ¸i farmecele.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
TOBÄ
•2 picioare porc • 2 urechi • 2 rinichi
•l limbä * 1 inimä * 1 jumätate cap porc
• 100 g ¡oric • 2 cä¡ä{âni usturoi * 3
foi dafin
•safe, piper • 1 bä¡icä porc sau ma{ gros de vitä
•500 g carne slabä porc (cäzäturi)
* Se pune seara bä¡ica sau ma{ul la muiat îri apä rece
* Se spalä intens rinichii, se lasä în apä cu o{et peste
noapte
91
• Capul, urechile ¡i inima se fierb în — o parte carne douä
¡är{i apä — cu ceva sare, foi de dafin ¡i piper, pânä se
desprinde carnea de pe oase
•Limba, rinichii, ¡oricul ¡i carnea se fierb 1 orä, sau mai
mult, pânä se-nmoaie
•Se curä{ä limba de pieli{ä
•Trebuie sä scadä, sä rämânä câtä carne atâta zeamä (ba
chiar ¡i mai pu{inä zeamä)
•Se piseazä bine usturoiul
•Se taie toatä carnea feliu{e, bucä{ele, dar cât mai lungä,
sä dea bine la täiere, ¡i se freacä, cât e caldä, cu usturoi,
piper, sare, dupä gust
•Se umple bä¡ica (bine curä{atä ¡i spälatä cu apä ¡i o{et)
cu carnea täiatä ¡i zeama îngro¡atä
•Se coase bine ¡i se pune la fiert în apä säratä un sfert de
orä
•Se räce¡te pu{in, se pune între douä scândurele, sä ia
formä (de tobä!) eventual se afumä
TOBA CU SÂNGE
• Ca mai sus, dar în loc de zeamä se pune pu{in sânge
(särat, sä nu coaguleze).
Permi tð e un dans al surutului în noaptea de Anul Nou,
reminiscen;u dintr-un ritual orgiastic care exprimu — aluturi de
excesele de mâncare ¸i buuturu, de glumele ¸i expresiile
licen;ioase — starea nelini¸titu de sfâr¸it de lume, de
degradare ¸i moarte a timpului, urmatu de rena¸terea lui
(încerca{i sä vä imagina{i cum aräta „Perinî{a" dionisiacä
acum mii de ani! n.a.j
E un ceremonial dramatic, sinonim cu jocurile de la
priveghiul de înmormântare, unde participan;ii „se pedepsesc"
surutându-se reciproc.
Din contextul ceremonial antic al mor;ii ¸i rena¸terii
timpului la Anul Nou, Perini;a a migrat, amelioratu moral, ¸i
spre petrecerile mai deosebite din ciclul vie;ii (Nunta, Cumetria)
¸i din ciclul calendaristic. Perini;a este un dans specific
românilor.
92
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an''}
Bunule Cräciunule, acum, la miez de särbätoare, m-am
gândit sä pun pe masä încä un dar, pe lângä {uica fiartä ¡i
tobä, un Sauvîgnon Alb de un viconte scä¡ätat.
TOBA DE ARDEAL
* 1 burtä de porc
*500 g carne (fleicä)
• 2 rinichi
*l lingurä sare
*l linguri{ä papricä
* 1 limbä
•câteva fâ¡ii de ¡orici
•2 urechi (vârfuri)
• 1 vârf cu{it piper mäcinat
•200 g släninä (o bucatä lungä cât burta)
*Se taie toatä carnea, limba ¡i slänina, fâ¡ii, se dä cu
piper, boia ¡i sare, se pun la fiert în apä pu{inä, cât sä le
acopere
*Se grije¡te burta
• Se umple burta bine, punând pe cât posibil fâ¡iile de
carne, limbä ¡i släninä pe lung; se coase des, se în{eapä sä nu
crape
* Se pune din nou la fiert în apä rece (sä fiarbä 1 jumätate
de orä de la primul clocot), dreasä cu 1 ceapä, 3 foi de dafin, 1
pahar vin, 1 linguri{ä boabe de piper
* Se preseazä o zi între douä funduri de lemn, e gata de
Cräciun
Anul Nou Ci vi l e un scenariu ritual de înnoire a timpului
calendaristic în perioada solsti;iului de iarnu (20 decembrie —
7 ianuarie), la moartea anualu a Mo¸ului Cruciun — identificai
cu zeul iranian Mithra ¸i zeul roman Saturn — ¸i la na¸terea
pruncului cre¸tin lisus. Mai mult de un mileniu, cre¸tinii au
surbutorit Anul Nou Civil în ziua de Cruciun, în imediata
93
apropiere a solsti;iului de iarnu; la Roma pânu în secolul al
KVIII-lea, în Fran;a pânu în anul 1564, în Rusia pânu în
vremea ;arului Petru cel Mare, în Turile Române pânu la
sfâr¸itul secolului al XlX-lea,
Amintirea acelor vremuri este încu proasputu de vreme ce,
în unele sate bunu;ene ¸i transilvunene, ziua de 1 ianuarie se
nume¸te ¸i astuzi Cruciunul Mic,
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
SLÄNINA
Dintre multele tradi{ii de täiere a suinei — diferite nu
numai de la o na{ie la alta (existä o întreagä teorie despre
iäierea „italianä" confruntatä cu cea „siciliana" sau „germanä")
ci ¡i de la o regiune la alta — o re{in la început pe cea
ardeleneascä: o täieturä lungä pe mijlocul spatelui între cap ¡i
coadä, adâncä pânä la carne, ¡i o alta, la fel de lungä, pe
burtä; se fac apoi alte douä incizii, la fel de lungi, pe laturi,
median, acolo unde se terminä burta ¡i începe spatele;
urmeazä alte douä cu{itäri scurte, perpendiculare pe primele,
una între spete ¡i alta între ¡unci.
Se scot douä table groase de släninä de pe spate ¡i alte
douä mai sub{iri de pe burtä, mari cât masa, care se pun în
sare ¡i apoi la afumat.
Sa¡ii î¡i {in to{i släninile în clopotni{a bisericii, care e
vânturatä ¡i räcoroasä, chiar ¡i în mijlocul ar¡i{elor verii, Un
singur gospodar frunta¡ din sat e chelar, dar to{i au acces la
cheie ¡i se duc ¡i-¡i taie slana, din bunul lor ¡i numai dintr-al
lor, cât le trebuie, în bunä pace ¡i cinste (cä asta au pierdut
românii când au fost goni{i sa¡ii de „colectiv" ¡i persecu{ii: un
model de cinste ¡i härnicie),
Românii ardeleni nu au biserici fortificate cu clopotni{e de
piaträ ¡i nici nu sunt, (sä-¡i poatä {ine în siguran{ä släninile
împreunä, unde vipia verii nu le poate strica), a¡a cä, pentru
cämarä, e de preferat sä se taie tabla de släninä în bucä{i mai
mici, sä le prindä bine fumul peste tot.
Deci se taie halca de släninä în patru, se freacä cu sare
grunjoasä (eventual, dar numai dacä vä place, cu cimbru ¡i
usturoi) ¡i se a¡azä pe pat de sare, în covatä nouä de lemn,
94
câte douä, una peste alta, — ¡orici lipit de ¡orici. Se mai
presarä sare multä, cu pumnul, cä tot câtä îi trebuie î¡i ia.
Timp de o säptämânä, mai ales dacä slänina e groasä, se
sucesc tablele între ele ¡i se ¡i rästoarnä cu susu' în jos, de
douä ori pe zi, sä le mu¡te bine sarea din tot locul.
Dacä a trecut o säptämânä, se aga{ä, räru{ de o palmä, sä
fie aer între ele, în colivia afumätorii. Se faqe un fum rece,
dulce ¡i des, de rumegu¡ de fag, între cinci ¡i zece zile, sä se
cunoascä cä-s afumate ¡i nu doar miros un pic, cât sä-{i vinä
pofta de rachiu de pere.
Ungurii, dupä ce-o säreazä, fierb slana de la gât ¡i de la
piept, cä are ceva carne, în zeamä de varzä ¡i apoi o afumä ori
o tävälesc în papricä dulce, sä se frägezeascä, sä meargä cu
palincä de ori de cire¡e.
Al{ii decât ardelenii în România nu ¡tiu nicicum face
slänina, cä mä ¡i-ntreb ce fac ei cu porcul, cum îl duc ei, din
decembrie pânä-l mänâncä, dar degeaba mä zgârmä grija, or
gäsi ei o solu{ie ca sä-l termine.
CHI$CA
Nu prea se mai face în sud ¡i în Moldova, dar în
Transilvania nu existä pomana porcului färä tobo-caltabo¡ul
ästa.
• 2 kg carne • 0,5 litru sânge
* l linguri{ä cimbru * 1 burtä porc
• sare, piper dupä gust • 0,5 kg päsat (spärturä de
porumb)
* Päsatul se fierbe întâi bine, sä se înmoaie
* Se spalä burta, se tunde de zbârcituri, se pune în apä cu
o{et • Se fierbe ¡i sângele, separat: se va închega
•Carnea se fierbe numai pe jumätate, în zeama în care a
fiert päsatul; se taie bucä{i
•Totul se amestecä — carne, sânge, päsat, sare, piper,
cimbru, 100 ml zeamä de la fierturä
•Se umple burta, se coase bine, se pune la fiert în aceea¡i
zeamä räcitä — cam 1 orä
95
•Zeama scäzutä bine în care a fiert chisea se säreazä, se
acre¡te cu zer, o{et sau bor¡, se drege cu ou ¡i smântânä ¡i se
nänâncä cu lingura ¡i cu hrean
•Se poate mânca chisea ¡i a¡a, fiartä dar se poate ¡i
afuma
•Odatä afumatä, se considerä un tovarä¡ nepre{uit pentru
sarmale — drept pentru care se pun felii, ici ¡i colo, în toatä
oala
La a¡a amestecäturä istoricä e timpul sä-ncercäm ¡i vinul
popii din Ardeal — chiar a¡a-î ¡i spune — Plebanoç — un
cupaj alb, destul de echilibrat (din Feteascã Albã — baza —
prospe{ime, aciditate, nerv, un pic de Grasã – gust pronun{at,
rotunjime, tärie — ¡i un pic de Muscat — parfum zeiesc) a
cärui faimä a îmbogä{it pe vremuri Aiudul.
De¡i sunt împotriva cupajelor, totu¡i acesta merge uns cu
o intrare pestri{ä cum e chisea.
Cä tot am vorbit despre cupaje: sunt câteva vechi ¡i
celebre în toatä România care, neavând nume, au devenit
doar vin (speciali¡tii le spun vinuri-sortîment) Vinul de
Cotnari e un cupaj alb de Frâncuçã, Grasã, Feteascã çi
Tãmâioasã. Vinul de Drãgãçani e un amestec de Crâmpoçie,
Braghinã çi Gordan. Iar Roçu de Miniç e un cupaj de
Cabernet, Merlot, Cadarcã çi Burgund.
De¡i interesante, uneori remarcabile, compuse dupä re{ete
verificate, vinurile sortiment — în pofida calitä{ii individuale a
membrilor echipei – în general nu se conjugä ¡i nu urcä
valoric. Se pare cä vinurile, individualiste ¡i rigide, nu se
poten{eazä unul pe altul: pui împreunä douä mari, cu calitä{i
aparent complementare, ¡i fac o po¡ircä!
Cele patru sortimente de mai sus sunt gustoase, bäubile,
sunt vinuri bune, de succes popular, dar nu mari (de¡i sunt
fäcute din vinuri mari).
Comandarea Crðciunul ui, e un ospu; la „îngroparea"¸i
„muierea" Cruciunului, desfu¸urat în noaptea de 28-29
decembrie. Dupu ceremonialul de îngropare a Cruciunului,
feciorii se întorc la „casa jocului" împreunu cu drugu;ele lor.
96
Pomana Cruciunului se transformu într-o petrecere nocturnu
cu multe elemente orgiastice: excese de mâncare, buuturu, joc
¸i bucurie multu, de tot felul.
(dupä Ion Ghinoiu•- „Obiceiuri populare de peste an")
CHI$CA MOLDOVENEASCÄ
(totu¡i)
• 1 kg carne de la gât ¡i fälci • 500 g päsat
(crupe se spune)
• 1-pahar sânge * 1 ce¡cu{ä apä
sare, piper, dupä voie
•Carnea se toacä, se amestecä cu päsat, sânge, sare ¡i
piper
•Ma{ul gros, bine grijit, se umple dar nu îndesat
« Se toarnä apä la ambele capete, se leagä ¡i se pune la
fiert, 1 ceas, apoi la fum
CARNE ÎN UNTURÄ
Francezii îi spun confit (iar la dulcea{ä ... confiture!) ¡i o
considerä una din cele mai rafinate fripturi. Numai cä ei
îngroapä în unturä spre frägezire mai mult gâscä ¡i ra{ä ¸i
mai pu{in porcul Bunicile noastre umpleau cândva cämara cu
oale de carne de porc în „unsoare" ¡i tare bunä mai era, chiar
¡i vara, refriptä, cu un cartofior präjit ¡i ceva zemi de usturoi,
•carne de porc, dezosatä • cârna{i de porc
•unturä
•Se încinge destulä unturä într-o cra{i{ä — circa 2 cm
•Carnea se taie felii de aprox, 3 cm grosime, se pune la
präjit (nesärata) pe fiecare parte, pânä se rumene¡te (dacä nu
rämâne moale ¡i mustoasä n-am fäcut nimic)
•La fel se face cu carna{ii
•Se scot carnea ¡i carna{ii, se straturi într-o oalä
smäl{uitä
•Se toarnä încet gräsimea — ca sä curgä numai ce-i
limpede, iar firimiturile ¡i alte cenu¡i sä rämânä pe fundul
crati{ei — pânä se acoperä carnea cu 2-3 cm de lichid (ca sä
97
nu se întäreascä, unii încing pu{in ulei ¡i îl amestecä cu
untura — dar nu-i bine, cä uleiul rânceze¡te repede)
• Se mai pune oala pe plitä, la foc mic, ¡i se lasä sä
bolboroseascä 10 minute
• Se gura oalei ¡i se pune la pästrare
« La 4-6 säptämâni, se mai încinge o datä oala, sä nu
râncezeascä, cä paza bunä ,,,
Fel greu, greu tare, ce-a{i spune de un Cabernet
Sauvignon de Miniç, ro¡u-albästrui (cä doar vine de pe-un
deal radioactiv) vechi de patru ani — vârsta la care acest vin e
în sfâr¡it împlinit ¡i legat, statornic ¡i sigur de sine!
Dar, cu toatä corpolen{a lui maturä ¡i viguroasä, cu toatä
näre{ia lui arogantä, de vei dormi în camerä cu un Cabernet
Sauvignon de Mîniç, te vei trezi într-un fin, räcoros parfum
de violete!
Sfântul Vasileeprima zi a anului, peste care purin;ii
Bisericii cre¸tine au suprapus Tuierea împrejur cea dupu Trup
a Domnului. Ca reprezentare miticu, Sfântul Vasile deschide
genera;ia sfin;ilor tineri (Sântoaderii, Sângiorzul). El însu¸i
considerat un fecior holtei, împurat al iubirilor, care joacu ¸i
cânta, stu culare pe poloboc ¸i chefuie¸te.
De aceea, ¸i oamenii trebuie, în ziua lui de celebrare su
petreacu ¸i su se veseleascu.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri...")
J UMÄRI
•Släninä proaspäiä, färä ¡orici, dar cu câte o ¡uvi{ä de
carne räiäcitä ca o cärare pierdutä; sare
•Se taie slänina, bucä{i de aprox, 4/ 4 cm
•într-o crati{ä de fontä groasä se încinge pu{inä unturä
•Se pun bucä{ile de släninä la foc, la început cu apä, sä se
încingä pânä la miez; se lasä sä se präjeascä pânä se fac aurii
tot (mai închis, a¡a, ca aurul turcesc)
•Când s-au rumenit bine, se scot ¡i se preseazä tare, u¡or
sau deloc, dupä poftä ¡i pläcere, a¡a fierbin{i, sä faca
gräsimea lichidä
98
•Ce rämâne se si astea-s jumärile!
Care jumäri merg cu ceapä, pâine de casä, {uicä fiartä ¡i
un vin sec, o Feteascã Regalã de Târnave sau o lordanã de
Alba, jucäu¡ä ¡i imberbä.
Dar se leagä ¡i cu o Verdea de Panciu, mai amäruie un pic (îi
zicea ¡i... Om Rãu) sau ce o fi, numai un vin de chef sä fie, de
läut cu ulcica ¡i cu burta, cä iarna e lungä, ¡i câte încap într-
o iarnä...
Zi ua Femei l or e o celebru petrecere zgomotoasu a
nevestelor dobrogene ¸i bruilene (¸i nu numai) în ziua ¸i
noaptea de Sfântul Ion (7 ianuarie) care pustreazu amintirea
anticelor manifesturi orgiastice, specifice surbutorilor
dionisiace, sinonimu cu lordunitul Femeilor sau Tontoroiul
Femeilor, din alte zone.
Femeile se adunu în cete mari la o gazdu unde aduc
mâncare (ouu, fuinu, carne) ¸i buuturu. Dupu ce munâncu ¸i
beau din bel¸ug, spunând cu „se iordunesc", cântu, joacu,
chiuie, ies pe drum, unde aruncu în sus burba;ii ie¸í;i
întâmplutor în cale ¸i îi duc cu for;a la râu sau la lac. Acolo îi
amenin;u cu îi aruncu în apu dacu nu se ruscumpu¡u cu un
dar, de obicei cu o vadru de vin. Se aruncu mai multe pe o
grapu trasu de celelalte femei, merg prin case ¸i stropesc cu
apu pe cei întâlni;i etc. De Ziua Femeilor normele de bunu-
cuviin;u ale satului tradi;ional sunt abolite, iar excesele de
Iuuturu ¸i petrecerile peste musuru tolerate.
Femeile se considera în aceastu zi „mai tari decât burba;ii" ¸i
cu mai multe drepturi decât ace¸tia: lipsesc de acasu, fac ce le
trece prin cap, se distreazu fu¡u su dea cuiva socotealu, în
unele sate, tinerele neveste, muritate în anul abia încheiat, sunt
duse la râu ¸i udate eu apu•
(dupä Ion Ghinoiu,- „Obiceiuri...")
PIFTIE DE PORC
Cräciun färä piftie nici cum, dacä sunt în pungu{ä mäcar
¡i cele mai sîabe pi{ule, dea Dumnezeu sä fie la to{i mai mult
de atât!
99
• cap de porc • limbä • ¡orici
• picioare • urechi * cäzäturi de carne
* 3 kg oase — încheieturi mari de vacä, sparte
•l ceapä * 1 lingurä sare • 1 cä¡ä{ânä usturoi
•Se fierb oase de vacä, 3-4 ore, apoi se trece zeama prin
sitä
•In zeama asta se fierbe tot ce-i din porc, ore ¡i ore (pânä
se desprinde totul de pe oase)cu ¡i ceapä
•Se dezoseazä
•Se pune carnea în castron
• Usturoiul se piseazä märunt-pastä ¡i se amestecä cu
zeama de la fiert, îndelung, s-o parfumeze
•Se toarnä zeama în castron, peste carne
•Se dä la rece, sä se închege
Bazä a unor crea{ii mai compozite — apar în zeamä ¡i
morcovi ¡i castraveciori ¡i te mai miri ce — aceastä piftie,
soa{a veselä a Cräciunului românesc, nu poate fi urmatä
decât de câteva lucruri la fel de rituale: caltabo¡i, cârna{i,
sângerete, tobä ¡i, la marginea de jos a iernii unde se aflä, o
{uicä fiartä, de Väleni, de Arge¡, sau de care o fi ea, numai sä
fie!
Moçii de pi fti i se petrec în sâmbuta care precede Lusatul
Secului de Brânzu, când se împart pentru spiritele mor;ilor piftii
din porcul sacrificat la Ignat.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri...")
IN J URUL MIELULUI CEL BLÂND
SFINTIREA BUCATELOR DE PASTI
Aici e însu locul su observum cu cei mai mul;i in¸i nu duc la
bisericu numai pascð de sfi nJi t, ci dimpreunu cu aceasta mai
duc ¸i o mul Ji me de al te obi ecte, precum: vreo câteva ouu
ro¸ii ¸i vreo câteva ouu albe fierte ¸i curu;ite, apoi sluninu,
100
brânzu nouu sau ca¸, cârna;i, uni, sare, hrean, usturoi, busuioc
¸i sumân;u de busuioc, tumâie, smirnu, oprescure, fuinu,
cui¸oare, piper, potbal, sinealu, precum ¸i o bucu;icu din petica
cu care s-au ¸ters ouule cele ro¸ii.
Iar unde este datinu de a se tuia un miel sau un purcel de
Pa¸ti, nu unul îi duce ¸i pre ace¸tia (c? sfin;it, ¸i anume
purcelul totdeauna cu o bucu;icu de hrean în guru.
Bucatele ¸i lucrurile sfin;ite de Pa¸ti au puteri magice, de
aceea se pustreazu ¸i se folosesc în tot timpul anului, ca
leacuri, farmece si apu¡utoare de multe rele.
Sl ðnina, Aceasta se întrebuin;eazu spre mai multe leacuri,
precum dacu face vreo vitu sau vreun om vreo ranu, atunci se
unge cu sluninu de aceasta ¸î-i trece. Dacu peste an se
bolnuve¸te vreun om sau vreo vitu ¸i dacu munâncu sau unge
cu sluninu de aceasta, îi trece, Dacu i s-a scrintit cuiva vreun
picior sau vreo mânu ¸i se unge cu sluninu de aceasta,
asemenea îi trece. Dacu cineva bolnav de friguri sau de altu
ceva, se pune pe o lespede tumâie albu ¸i neagru ¸i sluninu, ¸i
se afuma bolnavul. Dacu este cineva bolnav de gât sau îl doare
altceva, se unge cu sluninu de aceasta.
Dacu vreo vitu sângeru sau putime¸te de vreo altu boalu, i
se du sluninu de aceasta de mâncat, în fine, se mai
întrebuin;uzu slunina aceasta încu ¸i la boala de dânsele.
Hreanul Cine munâncu hrean de acesta, când vine de la
bisericu acasu, acela se zice cu este iute ¸i sunutos peste tot
anul ca hreanul Iar dacu se pune prin cofele cu apu, precum ¸i
în fântâni, apa se curâ;c¸te de toate aruncuturile ce se dau prin
fântâni de cutre muierile cele pizmuitoare, iar cea mâloasu
caputu un gust mai curat ¸i mai plucut. Mai departe se taie ¸i
se du în târâte la vie tot cu aceastu presupunere, cugetând cu
cam pe timpul acesta umblu mai multe boa/ e, precum mai cu
seamu gu¸atul oilor ¸i altele, în fine, hreanul acesta se
întrebuin;eazu ¸i contra frigurilor,
Untul se pune în urechea unei vite, care are pohoialu sau
pe care o doare vreun picior.
Sarea se aruncu în apu spre întocmirea gustului ¸i mai cu
seamu o pustreazu ¸i o întrebuin;eazu la sfin;irea fântânilor, în
101
loc de altu sare. O —semnu însu o dau amestecatu prin
mâncarea vitelor sau o întrebuin;eazu ¸i ca leac contra
frigurilor ¸i de albea;u.
Sineala, ¸i anume de ceea ce se întrebuin;eazu la vuruit,
zice cu e bunu de ceas ruu, ¸i anume când îl apucu ori pe cine
boala aceasta, atunci i se du de buut sinealu de aceasta —în
apu sau în alte buuturi, ¸i bând-o îi trece.
Brânza nouu de primuvaru ¸i ca¸ul se pun de aceea cu
pasca la sfin;it, ca su nu se munânce dintr-ntâi nesfintite, ci su
fie sfin;ite. Afaru de aceasta, ca¸ul se întrebuin;eazu ¸i ca leac
contra frigurilor.
Fotbal ul , lat. Tussilago farfara. Acesta se pune în
mulgutoarea vacilor cu apu, ¸i cu floarea lui se spalu apoi
mulgutoarea, anume ca vacile su dea lapte mult ¸i bun ¸i su fie
untul galben ca floarea potbalului.-
Zahðrul Dacu are cineva albea;u la ochi, atunci se sfarmu
zahurul acesta ¸i se suflu în ochiul cu albea;u, atât la oameni
cât ¸i la vite,
Cui çoarel e sunt bune de pus la musele, când acelea te
dor, Fðina. Când se face la vreo vitu albea;u pe vreun ochi, i
se freacu ochiul cu fuinu de aceasta sfin;itu în ziua de Pa¸ti ¸i
apoi albea;a se trece.
Usturoi ul . O seamu de femei pun în blidul cu pascu mai
mul;i cu;ei de usturoi, din cauzu cu usturoiul sfin;it, dupu
credin;a lor, punându-se în pumânt, nicicând nu se stricu,
adicu nu putreze¸te, Afaru de aceasta, usturoiul serve¸te spre
alungarea strigelor de la casu. De aceea se ¸i ung u¸orii de la
u¸ile grajdurilor cu usturoi de acesta, anume ca su nu se
apropie strigele de vite ¸i cu deosebire de vacile cele
mulgutoare, ca su le ia mana. în fine usturoiul acesta e bun de
frecat pe oamenii cei bolnavi, ¸i cu deosebire cei ce au
uutumâturu.
Sumân;a de busui oc se sfin;c¸te dimpreunu cu pasca, de
aceea ca busuiocul, care va rusuri ¸i cre¸te dintr-însa, su
înfloreascu mai frumos ¸i su miroasu mai tare ¸i mai plucut ca
de obicei. Iar cu firele de busuioc, care se sfin;esc, se afumu de
regulu cei ce au durere de urechi.
102
Busuiocul e inspiratorul dragostei, dupu cum se ¸tie;
usturoiul, scutul cel mai puternic în contra strigoilor, pociturilor
¸i deochiturilor, precum ¸i apu¡utor de boale, iar de mirosul
tumâiei dracul fuge ¸i nu se poate lipi de om. Toate aceste
puteri, înturite cu puterea lui Dumnezeu, devin un zid de
apurarea în jurul omului ¸i nici un du¸man nu se poate
apropia.Inarmat cu aceste trei scuturi, chiar nesfintite, dar
sorocite, afaru de usturoi, care e singur puternic, nu ai fricu de
nimic. Pe la miezul nop;ii, po;i merge oriunde ai vrea, pe câmpii
sau prin pudure, cuci orice ;\ -ar ie¸i înainte nu-ti poate face nici
un ruu.
A¸a de Pa¸ti, puind în blid busui oc, usturoi , smi rnð çi
1ðmâi e, le soroce¸ti anume ¸i zici:
- Cum se bucuru pusurile cerului ¸i crengile pomilor ¸i toatu
cre¸tinutatea pe lume de învierea Domnului, a¡a sä se bucure
de fa;a mea oricine m-a vedea!
Iar când mergi la o petrecere, întrebuin;ându-le, zici:
- Mirositoare su fiu ca busuiocul; su se depurteze de mine
tot râul ¸i tot cugetul cel ruu ¸i su piaru, cum piere tot fumul de
smirnu ¸i tumâie!
Fu¡u griju petreci admiratu ¸i fericitu, strulucitu de
frumuse;e ¸i veselie, sub protec;ia drugula¸ului busuioc,
penând cei rui crapu de ciudu.
(S,FI. Marian — „Surbutorile la români")
PRESCURA
O bucðJi cð de pâine sau col ac mâncatð ri tual , o
mi cuJð canti tate de l apte, mi ere sau vi n absorbi tð în
context ri tual conJi n pri nci pi ul acti v al î ntregul ui , cu
forJa sa de comuni care cu puteri superi oare.
Cuminecätura (grijania, anafura, pastile, împärtä¡ania) se
f ace cu prescurä täiatä bucä{ele ¡i vin sfin{it.
Prescura e o pâine dintr-un aluat dospit (ca îipia) sau, ici
¡i colo, din aluat färä drojdie, ca azima ¡i ca turta.
Unii pun sare, al{ii nu, sä fie doar trupul ¡i sângele
Domnului,
103
• 300 g fäinä * apä cât prime¡te
•l alunä de drojdie (sau färä)
•sare, pu{inä, câtä iei cu trei degete (sau deloc)
.• Dacä e cu drojdie, se desface-ntr-un,strop de apä caldä
•Se främântä fäina cu apä, ¡i drojdie (sau numai cu
apä) pânä iese un aluat vârtos
•Se face turta de-un deget de groasä ¡Lse pune în cuptor,
în tava presäratä cu fäinä sau pe vaträ, sä prindä coajä
„Când vorbim despre dati na Pasti lor în.biserica
româneascu, nu în;elegem surbutoarea cea mare a învierii
Mântuitorului lisus, ci în;elegem datina ca, în.duminica învierii
Mântuitorului, fiecare cre¸tin su primeascu mai întâi în bisericu
.pâine çi vi n binecuvântat de preot, ¸i numai dupu
aceea.su munânce,alte bucate.
Aceastu datinu la cei mai mul;i li se pare curioasu, fiindcu
nu se poate zice nicidecu.tn ca este generalu în.biserica
Husuritului, ¸i astfel nu se poate considera ca Apar;inutoare
<Ae ritul,ortodox rusuritean, Dm cau,za aceasta mul;i au
considerat-o de o datinu specialu româneascu, ba încu
specialu numai a românilor ardeleni ¸i,munteni.
(D. Elefterescu — din S,F1. Marian „Surbutorile la români")
CAPITAREASA SAU PRESCURARITA
In partea de sud a ;urii, modelarea colacilor ¸i
prescurilor rituale intru în atribu;iile unei femei specializate în
„fucutul capetelor" – numitu cupitureasu, cupeternitu,
cupitâri;u, cupiteasu, babu de capete sau babu de vatru
(Constan;a), chitureasu (Vrancea).,
Preluarea acestui rol implicu îndeplinirea unor condi Ji i
special e (în afaru de priceperea necesaru)-condi;ia vârstei
înaintate care presupune „curðJeni e" bi ol ogi cð („su fie
Iutrânu"), o exi stenJð asceticð, ce se referu la respectarea
interdic;iilor alimentare („satina posturile ") ¸i sexuale („su fie
104
uuduvu", „su nu aibu burbat") ca ¸i condi;ii de comportament
soci al pozi ti v („su fie cinstitu ¸i buna la suflet"). în plus,
respectarea unei igiene impecabile a corpului ¸i a hainelor în
momentul împlinirii actului ritual al preparurii colacilor.
„O femeie vuduvu, curatu. O dezleagu popa cu sare ¸i
¡uinu" sau „o butrânu curatu, vuduvu, îi face preotul molifta de
curu;enie", „o vuduvu curata, cititu de preot" — sunt exprimuri
ale condi;ionurilor impuse de „rol" în tipare de via;u
tradi;ionalu.
Rolul cupituresei este îndeplinit în Transilvania ¸i Banat de
„prescururi;u " („fucutoare " în Cara¸-Severin) —femeia care
face „prescurile ", „parastasul", colacul special destinat
preotului, dar tot ea face ¸i „prinosul", colacul ce se oferu la
botez, nuntu sau înmormântare, de asemenea,
preotului (Hunedoara, Sulaj).
Ea trebuie su îndeplineascu acelea¸i condi;ii ca ¸i
cupitureasu ¸i su men;inu în deplinu siguran;u însemnul care îi
legitimeazu rolul, anume pristolnicul. Spre deosebire de partea
de sud, unde toate femeile pot avea prîstolnic, în Transilvania
„numai prescururi;u are pristolnic, femeia face colacul ¸i ea
vine ¸i pune pristolnicul", „doar prescururi;u are pristolnic",
De aceea, în unele zone (Lupu¸, de exemplu) ea preia ¸i
rolul de „prinosi;â", în;elegând prin aceasta femeia „curatu ¸i
cinstitu" sau „o vuduvu sfântu", „din familie de frunte", care
preparu „prinosul" pentru mesele de pomanu ce se organizeazu
la Mo¸i, în Mure¸, pentru rolul de „babu", condi;iile de vârstu ¸i
castitate sunt ferme: o femeie trecutu de 60 de ani ce a vuduvit
¸apte ani vuduvie curatu.
Pri n statutul special confi rmat de comunitate çi pri n
rol ul ei consacrat rel igi os, cðpi tðreasð sau prescurðri Jð
reali zeazð transferul al uatul ui di n sfera profanð î n
sfera sacrð,
(dupu Ofelia Väduva — „Pa¸i spre sacru")
COLACI DE SFÂNTUL PA$TE ORI DE CRÄCIUN
(inf. mama Tudora, 95 ani, Muntenia)
•2 kg fäinä • 125 ml ulei
105
•100 g drojdie * apä — cât prime¡te aluatul
•l linguri{ä zahär (ori cât iei de douä-trei ori între trei
de¡te)
•Drojdia se desface într-o cea¡cä de apä caldä « Se cerne
fäina movilitä
•în mijlocul movilitei se face loc pentru zahär, drojdie ¡i
ulei
•Apä, se adaugä cât sä iasä un aluat vârtos
•Främântatul dureazä cam o jumätate de orä, dospitul nu
mai mult de o orä, cä face aluatul bä¡ici
•Se bate coca cu maiul câteva minute, înainte de a o pune
la cuptor, sä se spargä bä¡icile
•Se întinde funie aluatul, se-mplete¡te cerc
•Se presarä fäinä în tävi ¡i se potrivesc colacii
• Se lasä sä mai dospeascä ni{el, sä umple tävile
• în cuptorul încins ¡i cu foc potrivit stau cam o orä, sä
prindä coajä
Darea Paçtil or: Pe sub poalele Mun;ilor Apuseni din
Transilvania persoana adecu, care du pastile, trebuie su
cumpere douu sau trei ciubere ¸i donicu;e nouu, frumos
sculptate ¸i încrestate. Aceste ciubere se umplu în Miercurea
mare, seara, cu vin curat ¸i apoi, acoperindu-se bine, se duc în
diminea;a J oii mari la bisericu, unde se a¸azu în altar
dimpreunu cu 7 sau 14 pâini¸oare de grâu curat, frumântate ¸i
coapte de prescururi;a parohiei, Se cumpu¡u 2 sau 3 oale mari
cu câte douu tor;i smuí;uite ¸i linguri de pacfon, un cu;it nou ¸i
un curputor (scândurea), pe care se taie pâinea în bucatele
¡utrate în forma zahurului cubic. Pâinea amestecatu cu vin,
întocmai ca cuminicutura, se a¸azu în oale acoperite cu nufrumi
mari de pur (lânu) sau de mutase, cumpurate nouu-noute din
târg.
Pastile, adicu pâinea ¸i vinul, se sfin;esc sau, cum zice
poporul, se slujesc de preot, în J oia mare, la amiazi, cu cea mai
mare solemnitate. învierea împreunatu cu liturghia ¸i cetirea
ruguciunilor de dezlegare se face des-de-noapte, încât când se
106
revarsu de ziuu preotul începe su dea pastile din u¸a altarului.
Cei ce au asistat la serviciul divin iau pastile la bisericu, iar
pentru cei ce au rumas acasu le duc în pahare sau ulcicute
înfu¸urate în merindefe sau batiste,
(S..F1. Marian — „Surbutorile,.,")
OUL DE PAÇTE
Românii întrebuin;eazu de Pa¸ti nu numai ouu ro¸ii, ci ¸i
de diferite alte culori. Prin urmare ¸i colorile în care se
coloreazu ele sunt de mai multe feluri, ¸i anume: galbene, ro¸i,
verzi, albastre ¸i negre. Iar terminii tehnici pentru fiecare din
aceste cinci colori sau vopsele sunt:
Gulbinealu, gulbunare, gâlbinea;u plural gâlbânâri,
gulbinelesi gulbine;e. Iar termenul cel mai uzitat e plural
gâlbinele.
Ro¸alu, ¸i ro¸u;u, plural ro¸ele, rusele ¸i ro¸c;e. Iar
termenul cel mai uzitat e plural ro¸ele,
Albustrealâ, plural albustrele.
Verdea;u, plural verde;e ¸i verdele.
Negrealu ¸i negrea;u, plural negrele ¸i negre;e sau
negre;uri.
Toate colorile acestea se preparu, dupu cum vom vedea mai
la vale, numai în vase nouu anume din cauzu cu ouule, ce se
coloreazu într-însele, su nu se puteze, ci su iasu cât se poate de
curate. Dar nu numai atât, ci pentru fiecare coloare se cere un
vas deosebit.
Sosind acasu, atât cei ce au fost la înviere cât ¸i ceilal;i, se
pun cu to;ii la masu ¸i, gustând mai întâi din pascu, din ouu ¸i
celelalte obiecte sfin;ite împreunu cu pasca, încep a mânca apoi
¸i din celelalte bucate pânu ce se saturu,
Dupu ce s-au suturat de mâncat, prind a ciocni cu ouu ro¸ii,
¸i anume mai întâi so;ii între olaltu, apoi copiii cu purin;ii ¸i
¡urin;ii cu celelalte neamuri, amici ¸i cunoscu;i.
Fucând-o aceasta, cred cu to;i cei ce ciocnesc unul cu altul
se vor vedea pe cealaltu lume.
Mai departe se crede ¸i se zice cu aj curui ou se ridicu sau
107
se sparge mai întâi, acela e mai slab, prin urmare are su ¸i
moaru mai degrabu sau i se iartu pucatele.
Pu¡;ile ouuhr, cu care se ciocne¸te, sunt capul ¸i dosul sau
curul, numit acest din urmu ¸i huscu, ¸i anume partea cea
ascu;itu se nume¸te cap, iaru cea mai groasu dos. în ziua
dintâi, adicu în ziua de Pa¸ti se ciocne¸te numai cap cu cap. A
doua zi, adicu luni dupu Pa¸ti, se poate ciocni ¸i cap cu dos,
iaru în cele urmutoare chiar ¸i dos cu dos sau huscu cu huscu
¸i coastu cu coastu.
Cel mai mic de ani ;ine oul cu capul în sus, iar cel mai mare
ciocne¸te cu oul suu, ¸i anume iot cu capul, zicând: „Hristos a
înviat", iar cel mai mic ruspunde: „Adevurat c-a înviat!''.
Unii, înainte de ciocnire, cearcu ouule în din;i ¸i în frunte,
adicu le ciocnesc pu;in de din;i sau de frunte, ca su vadu ¸i su
aleagu care îs mai tari. Si se zice cu ouule ce sunu mai deschis
sunt mai groase la guoace, prin urmare ¸i mai tari.
Timpul, pânu când se poate ciocni cu ouu ro¸i e, dupu unii,
din ziua de Pa¸ti ¸i pânu a treia zi, adicu pânu mar;i, dupu al;ii
pânu în ziua de Ispas ¸i iarä¡i dupu al;ii pânu la Duminica
mare. De la Duminica mare însu ¸i pânu la Pastile viitoare nu e
mai mult iertat a ciocni cu ouu ro¸ii.
Fiecare ciocnitor, curuia i s-a spart oul, este obligat a-l da
celui ce i l-a spart, celui cu oul mai tare, adicu învingutorului.
Cel ce nu voie¸te a da oul celui ce, ciocnindu-l, i l-a spart,
acela se zice cu-l va mânca pe cealaltu lume împu;it sau cu
¡ucuru.
De aicea vine apoi cu cei ce au ouu mai tari câ¸tigu de la
ceilal;i o mul;ime de ouu ro¸ii.
Sunt însu o seamu ¸i de aceia care nu se mul;umesc numai
cu ouu ro¸ii de guinu, ci întrebuin;eazu spre ciocnire ¸i alte ouu,
precum pârusituri de ra;u, gâscu ¸i curcu. Ba unii, pe lângu
acestea, întrebuin;eazu încu ¸i ouu de pichere sau chiar de
lemn.
Despre ace¸ti oameni lacomi la câ¸tig se zice nu numai cu
sunt ni¸te în¸elutori mâr¸avi, nu numai cu umblu cu ouu de
pichere, care sunt cu mult mai tari decât cele de guinu, ca su
în¸ele ¸i su câ¸tige mai multe de cele de guinu, care sunt mai
108
slabe, ci se crede cu respectivii au foarte mare pucat ¸i toate
ouule câ¸tigate în acest chip te vor mânca în cealaltu lume
împu;ite ¸i cu viermi ¸i cu venin.
(S.FL Marian — „Surbutorile la români")
Obicei de primävarä strävechi (per¡ii antici särbätoreau
înnoirea anotimpului däruindu-¡i ouä colorate, romanii î¡i
trimeteau unii altora, la ceremoniile zeului lanus, ouä ro¡ii)
oul colorat ¡i încondeiat este la cre¡tini simbolul
Mântuitorului reîntors la via{ä. Oul la Päresimi (în mijlocul
Postului Mare) ¡i este fiert ¡i gätit în Säptämâna Patimilor
pentru a fi sacrificat (ciocnit ¡i mâncat sacramental) de Pa¡ti,
în semn ¡i garan{ie de rena¡tere.
Ouäle încondeiate (împistrite, împietrite, muncite,
necäjite, cu märgele, pictate, säpate, scrise, picurate,
împuiate) sunt un obicei popular ¡i religios românesc, care în
Moldova ¡i Bucovina a devenit artä,
Ci ocni tul ouðl or vopsite (înro¸ite, încondeiate) e un
si mbol al jertfei
Domnul ui l i sus. Permis numai dupu Noaptea de înviere ¸i
pânu la înuí;area la Ceruri, sacrificiul se suvâr¸c¸te solemn de
doi cre¸tini ortodoc¸i dupu reguli precise: persoana mai în
vârstu, de obicei burbatul, love¸te violent „capul" oului ;inut în
mânu de partener în timp ce pronun;u formula cunoscutu
„Hristos a înviat!" la care i se ruspunde „Adevurat a înviat!"
Oul a curui coaju a plesnit este primit în dar de cel care l-a
spart sau este mâncat sacramental de persoanele care l-au
sacrificat.
Local, în Transilvania, tatul familiei jertfe¸te singur un ou
slujit în bisericu în noaptea învierii, îl curu;u, îl împarte egal la
membrii familiei pentru a fi mâncat sacramental.
De¸i regulile pot varia de la zonu la zonu, respectarea lor
este obligatorie: cine are prima Ipvituru, ce pu¡;i ale ouulor sa
fie lovite, ciocnitul su fie „pe luate", „pe schimbate", „pe vuzute",
„pe nevuzute" etc.
Cojile ouulor suni aruncate pe Pumânt pentru fertilizarea
holdelor, uiilor ¸i livezilor sau în apele curgutoare pentru a da
109
de veste Blajinilor cu a sosit Pastele. De asemenea, se pun în
hrana animalelor ¸i pusurilor ¸i se pastreaza pentru vruji ¸i
descântece.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
PASCA
Pasca e o tartä ritualä fäcutä dintr-un aluat obi¡nuit de
cozonac ¡i umpluturi dulci diverse, pe bazä de lactate.
Baza:
* 500 g aluat de cozonac • 50 g unt pentru uns tava
* Se unge tava rotundä cu unt
* Se întinde aluatul în foaie de 1 dege{el grosime, se taie
cerc un pic rnai mare decât tava
• Se potrive¡te în tavä
• Cäzäturile de aluat se alungesc ¡nur ¡i se lipesc ca un tiv
de marginea tävii ¡i a foii
Umpluturã
I.• 1 borcan de smântânä (600 ml)
*2 linguri fäinä
• 200 g zahär
* mirodenii: scor{i¡oarä, nuc¡oarä
• miroase bune: zahär vanilat, coajä de lämâie
• Se freacä gälbenu¡urile cu zahär ¡i sare
•Se bat albu¡urile spumä
•Se adaugä smântânä, fäinä, zahär vanilat, coajä rasä de
lämâie, mirodenii (l vârf de cu{it) ¡i albu¡urile ¡i se freacä bine
* Se toarnä-n tavä, pânä sub margine, se presarä stafide,
se dä la cuptor, la foc molcom, pânä se coace aluatul (circa 1
jumätate de orä)
II • 500 g brânzä de vaci • 3 ouä + 1 ou pentru uns
•l pahar zahär • 2 linguri unt
•2 linguri fäinä • 2 prafuri de sare
•mirodenii: nuc¡oarä, scor{i¡oarä • 2 linguri stafide
•miroase bune: zahär vanilat, coaja de lämâie
• 5
gälbenu¡
uri
110
* Brânza, untul ¡i zahärul se freacä bine ¡i-mpreunä
• Se adaugä ouäle, pe rând, sarea, apoi fäina ¡i laptele
• La sfâr¡it se pun în amestec miroase ¡i mirodenii
*Se toarnä în tavä, pânä la gurä, se unge totul cu ou ¡i se
pune la copt
III. 5 litri lapte (pentru o brânzä zburatä) * 3 linguri unt
1 pahar zahär • 2 linguri fäinä
4 albu¡uri • 100 g nuci pisate
miroase bune •mirodenii
1 praf sare
• Se face brânza „zburatä" (se pune laptele la fiert; când e
aproape de clocot se picurä o{et pânä când coaguleazä;
brânza rezultatä se pune la scurs cam o orä între douä
funduri de lemn) se trece printr-o sitä
• Se bat albu¡urile spumä
* Se freacä untul cremä ¡i se pune peste brânza dulce
împreunä cu zahärul, miroasele cele bune, fäina ¡i albu¡urile
* Se toarnä umplutura în tavä, se presarä cu nuci ¡i se dä
la cuptor
Cu aceea¡i încärcäturä spiritualä ¡i ritualicä pe care o au
ouäle încondeiate (ro¡ii, vopsite etc,), Pasca e o copturä ce se
face ¡i mänâncä sacramental numai de Pa¡ti,
Pastel e e un scenari u ri tual de î nnoi re anual ð a Lumii
deschis de Duminica Floriilor, închis de Duminica Tomii ¸i
intersectat de noaptea învierii Mântuitorului lisus. Se
încadreazu în modelul preistoric de rena¸tere simbolicu a
timpului ¸i spa;iului prin jertfa divinitu;ii, substituitu de o efigie
(statuie, steag, mascu, totem), un om (conducutor, o¸tean,
fecioaru, prizonier), un animal (berbec, iap, miel, cal, taur),
pasure sau ouu de pasure, arbore, plante alimentare.
Moartea ¸i rena¸terea, celebrate de precre¸tini la aceea¸i
datu, au fost disociate de cre¸tini care au fixat Na¸terea
Domnului la solsti;iul de iarnu (Cruciunul), iar moartea la
echinQc;iul de primuvaru ¸i în raport cu faza lunaru (Pastele),
111
Adep;ii noii religii au asimilat moartea, urmatu numai la trei
zile de învierea lui lisus, cu moartea ¸i rena¸terea zeului
detronat (Mithra — Cruciun) motiv pentru care au însofit-o cu
un scenariu ritual de înnoire a timpului asemunutor, în multe
privin;e, cu cel de la solsti;iul de iarnu al Cruciunului,
Dupu trei zile de haos ¸i întuneric în care omenirea a rumas
¡u¡u protec;ie divinu, urmeazu miracolul înviem Domnului din
noaptea Pastelul ¸i actele de purificare din Suptumâna
Luminatu care readuc echilibrul ¸i armonia. Asemunutor
celorlalte scenarii de înnoire sezonieru sau anualu a timpului
calendaristic (Anul Nou Civil, Anul Nou Agrar, Anul Nou
Pastoral, Anul Nou Dacic ¸i altele), la Pa¸ti se f ac sacrificii
violente (tuiatul mielului ¸i, în unele zone, a purcelului, spartul
ouulor), se preparu alimente rituale (pasca, colaci), se aprinde
ritual lumina, se crede cu se deschid mormintele ¸i cerurile, cu
vorbesc animalele, ard comorile.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
Pasca MOLDOVENEASCÄ
• 400 g zahär tos, foarte vanilat * 400 g brânzä de
vaci
• 1 00 g unt * 1 00 ml smântânä
*2 gälbenu¡uri •150 migdale
näcinate
• coaja de portocalä rasä ¡i zaharisitä, stafide, dupä gust
De la Pästorel gätire (care iubit-a mult Basarabia):
•Se freacä untul cremä •
•Se freacä brânza cremä
• Se adaugä pe rând la unt, gälbenu¡urile, zahärul,
smântânä, brânza,
* migdalele, coaja de portocalä, stafidele, frecând cu
devotament
•Se leagä strâns rezultatul într-un ¡ervet curat, se pe un
fund de lemn, înclinat, cu o greutate platä — 5-6 kg
deasupra, sä-i scoatä apa
112
•Dupä opt — zece ore de stat la rece, se oferä ornamentatä
de biscui{i sau pi¡coturi
Nu putem numi-o re{etä, larg ortodoxä, româneascä, dar,
dacä ea e, de secole, pe toate mesele trans-vest- nistrene,
pânä la Carpa{i, putem s-o ignoräm?
Cea mai însemnatu copturu, pe care o munâncu atât
românii din Bucovina cât ¸i cei din Moldova în decursul
surbutorii Pa¸tilor, este pasca plural pa¸ti, dim. puscutu plural
¡uscute.
Pasca se face în cele mai multe pu¡;i din Bucovina numai
din fuinu curatu de grâu ales, cernutu prin situ deasu, care mai
înainte.de aceasta se plunude¸te ¸i, dupu ce se pune în
plunudealu aluat, se lasu ca su dospeascu pânu ce cre¸te ¸i
du su iasu din chiersinul sau covatu în care s-a frumântat,
afaru.
O seamu de românce însu, ¸i anume .cele mai .sjurmane, ,o
J ac din fuinu de grâu cernutu prin situ deasu ¸i amestecatu cu
¡uinu de pupu¸oi, cernutu asemenea prin situ deasu.
Cauza de ce se face pasca pretutindeni numai din fuinu de
grâu e urmutoarea:
Cea mai mare çi mai î nsemnata sðrbðtoare de peste
an ,e Pastil e, deci ¸i coptura cea mai însemnatu, ce se face
pentru aceastu surbutoare este pasca. Si fiindcu aceastu
copturu e cea mai însemnatu, fu¡u de care, cel pu;in în
Bucovina, nici nu \ -ar veni cuiva a crede ca.su/ it Pastile, de
aceea trebuie ca su se ¸i facu numai din pâinea cea mai
aleasu. Iar pâinea cea mai aleasu dupu credin;a ¸i spusa
românilor, este grâul pentru cu el e ci nstea mesei . De aceea
se ¸i face pasca mai ales din fuinu de grâu.
Se mai face pascu, dupu cum am amintit ceva mai sus, din
¡uinu de grau amestecatä cu ¡uinu de pupu¸oi. Si asta numai
din cauzu cu, pe când grâul este cinstea mesei, pe atunci
¡upu¸oiul e hrana casei.
Din altfel de fuinu însu nu se face nici chiar de cutre cei mai
surmani ¸i mai nevoia¸i oameni.
113
Cea mai îndutinatu ¸i mai ruspânditu formu care i se du
pastei e cea rotundð, pentru cu se crede ¸i se zice cu scutecele
cu care a fost Domnul lisus Hristos înfu¸at încu au fost
rotunde, apoi în patru cärnuri sau mai bine-zis patrunghiulare,
pentru cu ¸i mormântul în care a fost Domnul nostru lisus
Hristos înmormântat încu a fost putrat sau patrunghiular.
Grosimea pastei e cel mult de un lat de deget, adicu tocmai
ca ¸i azima ce-ofac româncele la diferite ocaziuni, cu acea
deosebire numai cu, pe când azima se face totdeauna din aluat
nedospit, pe atunci pasca se fucea numai din aluat bine dospit,
în care se pune-sare ¸i lapte dulce de vacu, apoi, dupu
împrejururi, ¸i capete pisate de cui¸oare, scor;í¸oaru pisata ¸i
câteodatu ¸i ¸ofran.
Atât pe de laturi sau margini, cât ¸i la mijlocul ei, se pun un
fel de sucituri sau împletituri, asemenea din aluat, simple sau
împodobite la distan;e anumite cu ni¸te stelu;e, ¸i anume
sucitura sau împletitura primu sau lutura¸u în formu rotundu
sau putratu, dupu cum e ¸i pasca, iaru cele de la mijloc în
formu de cruce, care însemneazu crucea pe care a fost
Mântuitorul lumii rustignit,
Se fac însu ¸i pa¸ti simple, adicu fu¡u de împletituri ¸i fu¡u
de cruce la mijloc, ci numai cu zim;i pe margine. Acestea se
numesc pa¸ti cu zim;i sau pa¸ti simple, iar cele cu cruci se
numesc pa¸ti cu cruce sau pastile
Pa¸tilor, singular pasca Pa¸tilor. între împletiturile sau
suciturile acestea, adicu între zim;i, sau
împletiturile murgina¸e ¸i între cruce, se pune de regulu brânzu
de vaci, mai rar de oi, suratu ¸i frumântatu cu gulbenu¸ de ou,
unsu ¸i netezitu pe deasupra cu un felesteu sau penel, fucut
din pene de guinu, care se întinge în gulbenu¸ de ou, ¸i
împodobitu cu stafide ¸i cu bucu;ele mici de frunzu verde de
leu¸tean.
Unele femei însu, pe lângu ouule pe care le bat în brânzu, ¸i
pe lângu stafide, mai pun încu în aceasta scor;í¸oare ¸i zahur.
Femeile cele surmane, care nu au brânzu, cumpu¡u oleacu de
nulai nurun;el sau pusat, îl fierb în lapte dulce ¸i cu acesta
fac apoi pastile.
114
Pasti l e Paçti l or, adicu celea ce se înfrumuse;eazu cu o cruce
diametralu împletitu sau simplu, dupu cum e ¸i cercul, sunt
menite de regulu sð se ducð î n zi ua de Paçti l a bi seri cð, ca
sð se sfi nJeascð; cele simple ca su le munânce familian;ii, iar
cele micu;e, numite puscute, se fac anume spre bucuria
copiilor, unde sunt de ace¸tia, sau spre a se da suracilor, care
stau ¸i cer¸esc la u¸a sau poarta bisericii.
Guocile ouaîor, care s-au întrebuin;at la facerea pa¸tilor,
nicicând nu se ard, nici nu se aruncu în fiece loc, ci ele se
strâng toate cu cea mai mare bugare de seamu într-un vas
anumit, iaru dupu ce s-a fucut acuma pasca se duc ¸i se
aruncu toate pe o apu curgutoare, anume ca peste vara su nu
apuce uliul guinile ¸i puii acestora, însu mai cu seamu ca su se
ducu pânu în ;ara rocmanilor sau blajinilor ¸i su le dea
acestora de ¸tire cu au sosit Pastile ¸i su le serbeze ¸i ei.
Asemenea ¸i fuina de pupu¸oi, ce se presuru pe lopata cu
care se bagu pastile în cuptor ca su se coacu ¸i care împiedicu
lipirea pa¸tilor de lopatu, dupu ce s-au copt pastile, nu se
¸terge de pa¸ti ¸i se aruncu în ori¸ice loc, ci se rade frumu¸el ¸i
strângându-se toatu se presuru pre rusadul de curechi, anume
ca su nu-l munânce pre acesta puricii.
O seamu de românce fac pasca în J oia mare, însu cele mai
multe o fac în Sâmbuta Pa¸tilor, ¸i asta din cauzu ca peste
surbutorile Pa¸tilor su nu se strice, cuci fiind fucutu cu brânzu
¸i cu ouu ¸i stând mai mult timp ¸i mai ales la culduru,
muceze¸te ¸i se strica.
Aici meritu a fi amintit ¸i aceea cu o seamu de românce fac
pascu nu numai de Pa¸ti ci ¸i de Sân-Georgiu, de înuí;are sau
Ispas ¸i de Duminica mare sau Rusalii, Dupu Duminica mare
însu ¸i pânu la Pastile viitoare nu se mai face,
(S.FI. Marian- „Surbutorile la români")
DECLI NAREA DROB, CIORBA, STUFAT, FRIPTURA
Sacri fi carea miel ului este înso;ita de un scenariu
ri tual care cuprinde stropirea cu apu sfin;itu, trasarea unei
115
cruci cu cu;itul pe cap („Fucea cu cu;itul o cruce pe gâtul
mielului, unde urma su înfigu cu;itul"), sau numai actul de
sfin;ire la bisericu a animalului deja tuiat sau chiar preparat.
In unele zone, actul sacrificurii mielului caputu accente
rituale speciale, care ne duc cu gândul departe în timp, la
ritualul roman (dupu „consacrare", animalul ales pentru
sacrificiu era pieptunat, i se aureau coarnele, i se punea pe gât
o coroanu de flori).
In platforma Luncanilor, de exemplu, la nedeia din sat (care
are loc în lunea Pa¸telui sau în prima duminicu dupu Pa¸te),
mielul ales pentru sacrificiu este „consacrat" printr-o slujbu
religioasu („slujba pentru stolnice") ¸i este stropit cu apu
sfin;itu. Dupu tuiere, este „zvântat de sânge, învuluit într-o
cununu de flori, legat de o bâtu pe care o sus;in doi burba;i ¸i
oferit în întregime preotului, care participu la ospu;ul ce
urmeazu".
(Ofelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
DROB DE MIEL
Amintire milenarä a Pa¡telui Ortodox, numit pe alocuri
pläcintä de cighir, drobul este strofa a patra, cea se recitä
dupä incanta{ia anafurii, clinchetul u¡or alouälelor ciocnite ¡i
fo¡netul pascäi. Carnea mäiäsoasä a märuntaielor, voalul
incinerat al prapurelui, totul celebreazä,
Recuzita:
l kg märuntaie miel — ficat, inima, plämâni, rinichi, splina
200 g ceapä uscata • 3 legäturi ceapä verde
100 ml untdelemn * 2 ouä mari
sare, piper • 1 prapur miel
50 g unt
Sus cortina!:
•Se spalä prapurul, se lasä în apa rece
•Se spalä märuntaiele în câteva ape, se opäresc scurt într-
o apä clocotitä care se dä la câine (sä fie Pa¡ti la to{i)
•Se fierb în apä cu un praf de sare 30 minute de la primul
clocot; se scot
116
• Dacä s-au räcit, se toacä din cu{it, märunt, de parcä ai
vrea sä le faci zaruri de table (unii le toacä prin ma¡inä — dar
iese pateu, nu drob)
•(Acum, bunicile noastre încingeau bine o gräsime — sä
zicem untdelemn, de¡i tare mä tem cä era o galbenä unturä
de gäinä sau gâscä — ¡i, la foc iute ¡i necru{ätor, rumeneau
câteva minute bucä{elele de drob, sä capete coajä ¡i gust bun
de präjealä, singure, färä ceapä, sfânta gurä sä träiascä
aventura descoperirii fiecärui gust în parte... Dar azi e o
desuetä ¡i, într-un fel, facultativä, deci pune{i-o în paranteze,
cum am fäcut ¡i eu) Ceapa, ¡i uscatä ¡i verde, se toacä
närun{el, cä ea e partea udä-fragedä a pove¡tii noastre
•J umätate din ceapä se pune în gräsime la präjit
•Când s-a muiat ¡i s-a strävezit pu{in, se adaugä tocätura,
sä sfârâie încä 5 minute; apoi se ia präjeala de pe foc, se
scurge bine de gräsime ¡i se räce¡te
* Ouäle se bat cu sare ¡i piper
•Se amestecä, e deja actul trei, tocätura, ceapa rämasä ¡i
ouäle
•Prapurul se scurge de apä, se întinde dantela-i cu
delicate{e ¡i se umple cu amestecätura de mai sus
Finalul (în trei variante);
A • Se unge cât de bine cu unt o tavä adâncu{ä de cozonac, se
potrive¡te drobul în forma asta ¡i se dä la cuptor, la foc foarte
mic, pânä se rumene¡te bine (maroniu deschis)
B • Se turte¡te drobul, rotunjit ca o ... turtä, printr-o clisä
fäcutä din 2 ouä ¡i 2 linguri de fäinä, ¡i se pune la präjit în
gräsime încinsä, pânä se rumene¡te; se mai pune ¡i în cuptor,
vreo 15-20 minute,
la foc minuscul, sä se lege — usuce — pätrundä
C * Tava de cozonac se unge cu unt, se presarä din gros
cu pesmet; drobul ¡i el se presarä cât de des cu pesmet; se
pune în tavä ¡i se dä la cuptor
Un spectacol cu trei finaluri? Nici Brecht n-ar fi cerut mai
mult.
Ceremonia solarä a rena¡terii, a împrimävärärii ¡i a jertfei
117
mielului e mai veche cu câteva mii de ani decât cre¡tinismul.
Atâta istorie, atâtea civiliza{ii au trecut pe lângä simbolul
acesta färä sä-i atingä cu nimic simplitatea, încât mielul pare
un mesaj universal, din partea tuturor, summerieni, cop{i,
hiti{i,
islamici, esenieni, cre¡tini, iudaici, babilonieni.
Nu e ciudat cä, de vreo cinci dacä nu ¡apte mii de ani
încoace, lumile ¡i credin{ele se schimbä, trec prin toate
convulsiile, se ucid între ele ¡i înäuntrul lor, promit în zeci de
feluri nemurirea dar au, toate, o constantä, modestä, ce-i
drept, mielul?
Eu nu pot sä-i adaug, din lumea mea pluririt cre¡tinä, —
întrucât sunt deopotrivä ortodox ¡i greco-catolic — din
obiceiurile ¡i bunurile acestui final de mileniu, decât un
pahar rece de Pelin de mai de Vrancea,
De Zi ua Pel i nul ui (Armi nden), surbutoare popularu
dedicatu pelinului (plantu apotropaicu, folositu în medicinu ¸i în
farmacopeea popularu), acesta se poartu la puíurie, în sân ¸i în
buzunare, împodobe¸te ferestrele ¸i icoanele, se pune în
u¸ternutul patului, între haine, pe masu ¸i pe podeaua caselor.
Oamenii î¸i înnoiesc sângele ¸i vor fi sunuto¸i de-a lungul
anului dacu beau vin amestecat cu pelin, ¸i mestecu în din;i
frunze de pelin.
Pelinul recoltat în ziua de 1 mai e tunuduitor de boli ¸i se
¡ustreazu ca plantu de leac de-a lungul anului.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri — populare de peste an")
DROB ÎN ALUAT
Aluat:
•2 ouä + 1 ou pentru uns • 1 cea¡cä fäinä
•2 linguri unt + 1 lingurä de uns *1-2 prafuri de
sare
*Se främântä aluatul, se întinde foaia sub{iricä, ca de
iäie{ei
• Se unge o tavä adâncä de cozonac cu unt
118
*Se cä¡ätu¡c¡te tava cu aluat ¡i se umple cu drob crud
*Se învele¡te complet drobul, se unge cu ou ¡i se dä la
cuptor, la foc potrivit, pânä se coloreazä ¡i se-ntäre¡te aluatul
(cam o jumätate de orä)
Tainã: Drobul acesta, dacä e läsat prea mult la cuptor, nu
se arde, dar se usucä ¡i devine nisipos; suculenta ¡i
frägezimea-i vegetalä sunt sigure însä dacä îl läsäm, sä se
coacä numai pânä se-ntäre¡te oul ¡i se strânge un pic carnea-
n chingile aluatului.
Cele mai multe românce ¸i cu deosebire cele mai avute mai
fac de Pa¸ii încu ¸i alte copturi, precum-, babe, moçi sau
moçnegi, cozonaci rotunzi ¸i lungure;i, î nvârti te, pl ðci nte
simple ¸i plucinte în tavu, col aci rotunzi ¸i în unele locuri,
precum bunuoaru în Boian, ¸i câte o prescurð, Cozonaci, ¸i
mai ales cei de formu lungurea;u, se zice cu se fac de aceea
pentru cu sicriul în care a fost îngropat Domnului nostru lisus
Hristos a avut forma aceasta.
Dintre fripturi cea mai însemnatu e un mi el , numit mielul
Pa¸tilor, sau un purcel , care, dupu ce s-au junghiat ¸i curu;it,
se frig întregi, ¸i care se duc în ziua de Pa¸ti dimpreunu cu
pasca la sfin;it, în multe locuri am observat, ¸i mai ales pe la
ora¸e cu, neputând afla un miel viu ca su-l poatu tuia ¸i sfin;i,
fac un mie/ uf de unt çi pe acela îl a¸azu pe masu în locul
celui adevurat Iaru purcelului, pretutindeni unde datinu a tuia
purcei de Pa¸ti, îi pun o bucu;icu de hrean în guru.
(S,FI, Marian — „Surbutorile la români")
CIORBÄ DE MIEL
Simbol al primäverii — pu{ini o mänâncä dincolo de
aprilie ¡i mai – e sinonimä cu bucuria astronomicä ¡i ritualä a
Pa¡telui cre¡tin.
• 1 cap miel, gât, coadä, merg ¡i alte bucä{i de carne cu
os, orice în afarä de mu¡chii spatelui, carnea pulpelor ¡i
näruntaielor, care direct la fripturä ¡i drob ajung
•3 morcovi •2 pästârnaci • 1 {elinä
* 2 cepe • 100 g orez * 2 ouä
119
•200 ml smântânä • 100 g mäcri¡ • leu¡tean,
tarhon
• 20 boabe piper • sare • 11 bor¡
(eventual 100 ml o{et)
• Se pregäte¡te capul: se taie partea din fa{ä, cu din{i, a
botului, se scot globii ochilor (nu-l mai doare bietul!); se spalä
närile cu apä ¡i se curä{ä cu vârful cu{itului
• Se taie gâtul ¡i restul cärnii în bucä{i potrivite
polonicului
• Se taie märunt zarzavatul — morcovii, pästârnacul, {elinä ¡i
ceapa
• Se pun ceapa ¡i zarzavatul la fiert în 31 apä rece cu carnea,
piperul ¡i o linguri{ä de sare (sä se închege spuma)
•Se spumuie¡te
•Dupä o orä de fiert molcomit se adaugä orezul spälat ¡i
näcri¡ul tocat
•Dupä alte douäzeci de minute se adaugä ¡i bor¡ul (cam o
jumätate litru, normal, 11 dacä vä place mai acrä) ¡i se mai
lasä câteva clocote
•Fiertura are voie ¡i e bine sä scadä* 1 litru, dar nu mai
mult, cä se-ndese¡te prea tare. Dacä a scäzut mai mult se
completeazä
• Se ia de pe foc, se drege cu smântânä bätutä cu ouäle ¡i
pu{inä zeamä din ciorbä, se säreazä
• Se presarä leu¡tean ¡i tarhon tocate în afarä de ouä
ro¡ii, pascä, colaci ¡i cozonac, ca¡ dulce, usturoi ¡i ceapä
verde, Pastele românesc înseamnä drob, ciorbä, fripturä la
cuptor, stufat, totul de miel. E marele prânz de dupä post, e
explozia primäverii, e o masä de särbätoare, un amestec de
veselie, abunden{ä istericä ¡i solemnitate religioasä.
Mielul Domnului redä tuturor speran{a,
Bl aji ni i sunt reprezenturi mitice ale oamenilor primordiali,
ale mo¸ilor ¸i strumo¸ilor tuturor, celebrate pri mðvara, de
obicei în ziua de Blajinii, hotarul dintre „lumea de aici" ¸i
„lumea de dincolo", truiesc pe malurile Apei Sâmbetei, la
uursarea acesteia în Soborul Pumântului, Blajinii sunt oameni
120
credincio¸i, buni la suflet, blânzi ¸i în;elep;i, incapabili de a
face ruu. De¸i duc o via;u austeru, cu posturi severe, ei nu ¸tiu
su calculeze surbutorile, în special Pastele. Blajinii aflu de
surbutoarea Pastelul cu o întârziere de opt sau mai multe zile,
când vud cu sosesc pe Apa Sâmbetei cojile de ou ro¸u aruncate
în apa curgutoare în vinerea sau sâmbuta de Suptumâna
Patimilor.
Ca înfu;í¸are ar f i oameni de staturu micu, ce umblu goi ¸i
au corpul acoperit cu pâr. Burba;ii se întâlnesc cu femeile
numai o datu pe an, la Pastele Blajinilor, când se împerecheazu
pentru a face copii.
Huie;ii sunt crescu;i de mame pânu când ace¸tia pot su
meargu ¸i su se hruneascu singuri, dupu care truiesc, în izolare
¸i ascezu, împreunu cu burba;ii.
De ziua lor, la Pastele Blajinilor sau Lunea Mor;ilor, femeile
bocesc la morminte, dau de pomanu ouu ro¸ii ¸i alte alimente,
se fac liba;îuni, au loc ospe;e rituale în cimitire sau în câmp, la
„iarbu verde" etc. (Moldova, Bucovina, Dobrogea, Maramure¸,
Bistri;a-Nâsaud)
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
STUFAT DE MIEL
Un alt simbol românesc al primäverii cu înfä{i¡are
ritualicä — plante verzi care se împletesc în coroni{e —
înflorind în Muntenia cum nici unde
1 kg carne miel 1 ceapä
1 lingurä fäinä 1 pahar ulei
2 legäturi märar 5-7 legäturi groase de ceapä
verde
2 legäturi pätrunjel 5-7 legäturi groase de usturoi
verde
sare, piper boabe
Ceapa ¡i usturoiul verde se împletesc în coroni{ä ¡i se pun
la rumenit în ulei
Ceapa uscatä se toacä
Carnea se taie por{ii
121
Când s-au muiat, usturoiul ¡i ceapa verde se scot, se dau
deoparte, sä a¡tepte ce urmeazä
• în acela¡i ulei, se pun carnea ¡i ceapa tocatä la cälit, cu
boia ¡i piper boabe
• Când s-au rumenit u¡or, se sting cu apä ¡i se lasä sä
legumeascä la foc mîc, acoperit, cam 1 jumätate orä, pânä se
¡ätrunde carnea
• Se toacä märar ¡i pätrunjel
* Se desface fäina în pu{inä apa caldä
•Se pune fäina în fierturä, se amestecä, se lasä sä dea un
clocot
•Se adaugä coroni{ele de ceapä ¡i usturoi, se lasä sä
bulbuceascä totul încä un sfert de orä
•Se säreazä, se presarä verdea{ä, e minune
Iar dacä e minune ¡i särbätoare, de ce sä nu ne gândim la
o Feteascã Neagrã, venind la masä în haine suave, vi¡inii,
ame{ind pe cei din jur cu parfum de coacäze? Vinul acesta
ro¡u e ciudat, cu aciditatea lui proaspäiä ¡i nea¡teptatä, ca de
vin alb!
Am încercat recent, într-o searä de Pa¡ti, o sticlä veche, de
prin '78, de Feteascã Neagrã de Odobeçti, probabil de Sârba
ori J ariçtea Culoare frumoasä, rubiniu închis, buchet viril ¡i
delicat în acela¡i timp. Gust însä, neconvingätor, rästurnat
spre o aciditate banalä, färä vibra{ie. L-am dat deoparte, nici
nu i-am mai pus dopul.
Am purces sä mä bucur de un Cabernet Sauvignon din
acela¡i an ¡i din aceea¡i podgorie. Märe{! Dar prea solemn,
prea „uscat" de darurile tinere{ii.
Diminea{a, sticlele zäceau pe masä, ca dupä chef mare.
Feteasca plinä, Cabernetul de trei degete.
Din curiozitate, am pus în douä pahare, sä väd ce s-a-
ntâmplat cu vinul räiäcit în singurätatea nop{ii.
Miracol! Feteasca înviase, fäcuse corp, se legase
armonios, î¡i pästrase prospe{imea acidä, atât de originalä,
dar într-un fel matur, ademenitor, de copilä devenitä peste
noapte femeie, cu rotunjimi, senzualitate ¡i mister,
122
Cabernetul întinerise, în schimb, era mai sprinten, mai
senin, se înviorase.
Sä fie oare adevärat ce spun francii cei dibaci, cä vinul
negru, matur ori vechi, trebuie läsat sä respire, färä dop, o
noapte, într-o camerä rece, ca sä se poatä exprima cu
adevärat?
$i de Paçti, ca ¸i de Cruciun, se organizau în sate cete de
col i ndðtori ,
Vuíuritul în Moldova ¸i Covurlui, Prðoçorul în Apuseni,
straniul ¡l spectaculosul ceremonial J uni i Braçoveni sunt
doar câteva din aceste tradi;ii încu puternice în toatu ;ara.
Vð1ðri t: colindai cetei de flucui, numi;i vulari, în a doua zi
de Pa¸te pentru a anun;a vestea învierii Domnului lisus, Ceata
înso;itu de luutari era condusu de un Vutaf ¸i se organiza pe
sate sau pe pu¡;i de sate, Vularul care strângea darul se
numea cunura¸ sau zaraf,
Feciorii colindau în special gospoduriile cu fete de muritat
unde cântau: „Hristos a înviat", urau gazdei: „La Mul;i Ani!",
ridicau în sus fetele în strigute de: „Hap!", „Hap!", jucau o horu
în fa;a casei ¸i invitau fata gazdei care avea loc la scrânciob
(leagun sau dulap).
Colindutorii primeau ouu ro¸ii, pascu, cozonac ¸i bani cu
care pluteau luutarii, angaja;i su cânte în zilele de Pa¸te, ¸i
vinul cumpurat pentru petrecerea cu care se încheia colindatul.
Prðcsorul ceremonial organizat de ceata de feciori la Pa¡te
dupu modelul obiceiurilor de Cruciun.
Prucsorul se compune din mai multe secven;e
organizatorice, ceremoniale ¸i rituale.
Dupu formarea cetei de feciori, condusu de crai ¸i ajutat de
un casier care strânge banii, un „cal" care poartu desagii cu
colaci, o „clo¸cu" care adunu ¸i transportu ouule ¸i al;i feciori
¡u¡u o anume func;ie, urmeazu coborârea toacei de lemn din
clopotni;a bisericii în dupâ-amîaza zilei de sâmbutu ¸i
instalarea acesteia în cimitir.
Numirea tocaciului (feciorul care puze¸te toaca de lemn
123
pentru a nu fi furatu de oamenii cusutori;i) procurarea, tuiatul
¸i curatul lemnelor în cimitir, aprinderea rugului în noaptea
învierii, bututul toacei ¡j producerea zgomotelor prin pu¸cuturi
cu „irascuri" la miezul nop;ii de înviere, sunt alte datorii ale
cetei. în a doua zi începe colindatul din casu în casu, pentru a
face ururi cu care ocazie primesc daruri (bani, colaci ¸i ouu
ro¸ii). Se invitu gazda la Pruc¸or, petrecere organizatu în afara
satului, la iarbu verde, sau la cârciumu, dacu timp ploios.
J ocul se deschide cu dansul ritual Tarina în dupu-amiam
aceleia¸i zile, Prucsorul se încheie în cea de a treia zi de Pa¸te.
J unii braçoveni: Ceremonial de Anul Nou la echinocJi ul
de pri mðvarð ce dureazu zile (Anul Mic): la Btagove¸tenie, la
Florii ¸i între Duminica Pa¸telui ¸i Duminica Tomii. în tot acest
timp feciorii Bra¸ovului, organiza;i într-o societate misticu,
înso;esc cu adora;ie zeul care moare ¸i rena¸te simbolic, dupu
un scenariu foarte complex de practici ¸i ceremonialuri magice.
Alaiul junilor urcu mai întâi, de Blagove¸tenie ¸i de Florii, la
„Intre Chetri'', departe de ora¸, în sunetele ciudate ale Surlei,
unde joacu Hora J unilor ¸i aruncu simbolic Buzduganul
(obiectele magice sunt foarte importante în acest ceremonial din
Scheii Bra¸ovului). Apoi, Suptumâna Luminatu o continuu cu
dansuri rituale diurne (Hora) ¸i nocturne (Cu;eaua), alaiuri ¸i
ospe;e în aer liber, la iarbu verde, pe mese supate în pumânt,
:
(dupä !.Ghinoiu — „ObiCeiuri,,.")
Secven;u de via;u cotidianu sau de surbutoare, masa de
pðmânt relevu, totodatu, struvechi credin;e privind legutura
între vii sau mor;i ¸i Pumânt — divinitate care genereazu ¸i
men;ine via;a sub toate formele.
Gesturile femeii care a¸azu masa au o anumitu solemnitate:
¸tergarul este întotdeauna alb ¸i curat (condi;ie care se referu,
desigur, la igienu, dar mai ales la cadrul de puritate necesar
respecturii sacralitu;ii hranei), începutul mesei este delimitat
prin semnul crucii, iar sfâr¸itul prin ruguciunea de mul;umire;
masa se desfu¸oaru în deplinu tucere.
Aceastu atmosferu o regusim accentuatu în desfu¸urarea
124
meselor ce se a¸azu pe pumânt la diferite surbutori: la nedeie
(în Transilvania), la hram (în Oltenia) sau la Sfântul Gheorghe,
surbutoare comunu întregii ;uri, ce marcheazu începutul
sezonului pastoral, jalonatu festiv printr-o masu ",La iarbu
verde". Nota ritualu a acestei mese în-via;u tradi;ionalu este
accentuatu de secven;a în care to;i participan;ii (inclusiv
animalele) trebuie su saru peste foc.
Deosebite conota;ii rituale consemnum în derularea meselor
pe pumânt organizate în cadrul obiceiului J unilor Bra¸oveni ce
se desfu¸oaru în Scheii Bra¸ovului, în zilele din suptumâna
Pa¸telui. Obiceiul presupune mese comune ale tinerilor în
fiecare zi a suptumânii, în anumite locuri de întâlnire, pe
dealurile din jur. Fiecare masu pe care se a¸azâ mâncarea
„constu dintr-un ¸an; supat în pumânt, care cuprinde o bucata
de loc de trei pânu la cinci metri putra;i, în formu de elipsu.
Mesenii se a¸azu pe marginea ¸an;ului, cu picioarele în el".
Mesele rumân în timpul anului „acoperite cu iarbä ¡i
mu¡chi", iar anul urmätor sunt reutilizate în aceea¸i secven;u
ritualu a obiceiului, când mâncarea este a¸ezatu, din nou, pe
ele. Ritualitatea mesei este accentuatu mai ales în prima zi
dupu Pa¸te (miercurea), când masa fiecurui grup marcatu
printr-un vârf de brad adus din pudure special în acest scop.
Func{ia ritualä a brazilor „marcatori" ai meselor a¸ezate
pe pumânt nu se sfâr¸c¸te o datu cu masa. La plecare, ei sunt
lua;i ¸i depu¸i la crucile din ruspântiile Scheilor, la por;ile
uutafilor ¸i arma¸ilor, unde rumân tot anul Alte repere ale
credin;elor privind efectul benefic al contactului ritual al hranei
cu pumântul le oferu obiceiurile specifice nordului Moldovei
(Boto¸ani, Suceava) la Pastele Blajinilor (la o suptumânu dupu
Pa¸te), zi în care ouule ce le primesc copiii, în vechi practici
tradi;ionale, sunt date „de-a dura pe iarbu", iar masa de
surbutoare a Blajinilor este a¸ezatu la câmp, pe iarbu, verde.
(Ofelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
Gesturi orgiastice anun{ä noaptea priueghiului zeului-
timp, fnsofitä de mâncatul unor alimente rituale — plucinte ¸i
ouu. Urmeazu ceremonia de înmormântare a divinitu;ii,
reprezentat de Muscurici (sau, mai nou, de Vutaf). începe
125
Col i ndat ul J uni l or. „Ne gäsim în fa;a unui schimb de daruri
foarte bine precizat"; scrie Troian Herseni, „J unii aduceau pe
Dumnezeu cu ei pn'n casele oamenilor ¸i-i cinsteau cu o
colindu, iar gazdele le dudeau în schimb produsele simbolice
ale gospoduriei ;u¡une¸ti (agricole) — colac ¸i carne", Miercuri
are loc Goana Cailor, în zgomot violent de Surlu, în alergat de
cai, împu¸cuturi, chiote, clopote ¸i tuíungi, spa;iul se purificu ¸i
se fertilizeazu iar for;ele malefice sunt alungate. Bucuria
continuu, divinitatea a renuscut ¸i poate petrece ¸i se desfuta
cu junii ce-o înconjoaru.
Structuratu — ca ¸i Culu¸arii — dupu un spectaculos
scenariu preistoric ini;iatic ¸i ezoteric de înnoire a timpului, cu
foarte multe elemente precre¸tine, ceata J unilor Bra¸oveni a
intrat treptat sub controlul Bisericii Ortodoxe care a condus-o,
din pruden;u, în uJ timele secole, prin regulamente scrise,
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri,,.")
MIEL LA TAVÄ
Sä uit spectacolul pascal pe care mama îl gândea ¡i îl
construia, investind în el, câte o lunä înainte de eveniment,
artä regizoralä ¡i sim{ scenografic uluitoare?
Mai bine uit cum mä cheamä, cäci e ca ¡i cum a¡ uita cine
sunt!
Porneam de mânä în zori to{i ai casei, Toni, Lidia, Ghi{ä,
Stelicä, Anca, Mircea, Radu, gustam „pastele" moale ¡i
räcoros în curtea bisericii firitisindu-ne de înviere cu-ntreg
ora¡ul.
O perfectä carte po¡talä, ilustrata de Pa¡ti. Doamnele în
fa{ä, copiii la mijloc. Domnii la urmä, fuseseräm înghesui{i
douä familii în acelea¡i camere ce n-aveau ziduri între ele ci
u¡i, fraternizaseräm, în fine, sä rezum, altfel încep un roman
¡i uit re{eta.
Stiam cä suntem ortodoc¡i, dar ¡tiam în acela¡i timp cä
sufitem, de douä sute de ani, ¡i greco-catolici, färä nici un
conflict interior (ce ecumenism senin am träit noi, ardelenii,
de-a lungul lumii noastre, prea cople¡i{i de tragedii pentru a
mai fi sfâ¡ia{i de drame). Pe masä tronau castroanele de ouä
126
vopsite, înconjurate de platouri cu feliile de drob, ca¡ul dulce,
ceapä ¡i usturoi verde, cozonacii ¡i pasca cu stafide.
Carafele de vin ro¡u, de Ceptura, plângeau cu lacrimi reci,
¸¡ambrându-se".
Dinspre plitä venea miros unduitor de stufat, pe masa micä
odihnea ciorba de miel cu verde{uri.
Noi a¡teptam, încremeni{i în importan{a momentului, cu
coatele pe lângä corp — mama îmi cerceta din ochi cravata,
mul{umitä, genunchii îmi tremurau, ie¡ind ca ni¡te säge{i
ascu{ite din pantalonii scur{i pânä la genunchi. Vedeta,
triumful ¡i deznodämântul särbätorii (pe care o percepeam
fiind mai mult a maicä-mii decât a riturilor) întârzia, se fäcea,
adicä, a¡teptatä. în sfâr¡it (nu mai descriu întreaga
reprezenta{ie), la licärul unui piure de cartofi cu lapte de
bivoli{ä ¡i unt de vacä aflatä la prima fätare — bätut numai
cu o zi înainte de Duminica Mare — ¡i päzitä de o salatä verde
cu ceapä ro¡ie, ulei de mäsline ¡i o{et de mere (câteva felii de
ridichi tinere doar) apärea ea, Friptura de Miel la Tavä, Regina
Spectacolului.
Tata ¡i Steiicä läcrimau, Lidia surâdea ¡i din surâsul ei se
ridica un voal de luminä galbenä care ne înväluia pe to{i. Noi,
{âncii, înfulecam ceremonios pânä la patologie, în fine, mama
ne aplauda mul{umitä, reu¡ise, un glas de trompetä ne vestea
victoria, aveam deci voie sä ne oprim ¡i sä bem câte un deget
de vin dulce, un Neuburger trimis tatii de cineva de la
Ciumbrud.
„Dragä Toni", veneau ¡i laurii oficiali „ce päcat, iubito, cä
te-ai läsat de teatru", „Â fost cea mai bunä elevä a Mi{ei
Filotti, dragä, dacä nu eram eu", se läuda ticälos tata „azi era
o a doua".,, ¡i urma un nume pe care nu vreau sä=mi-l mai
amintesc, oricât a¡ încerca.
* 1 tavä suficient de mare (e päcat sä tai mielul Domnului
bucä{i)
•l miel bun (6-8 kg färä blanä) u¡urat de cap ¡i gât, de
näruntaie ¡i partea de jos a picioarelor
•sare, piper • 200 ml untdelemn • 200 g
unt
127
•2 pahare vin alb • 6 — 10 coroni{e de usturoi
verde
•\ cä¡ä{ânä de usturoi vechi
•Se piseazä usturoiul
• Mielul nu se spalä, se ¡terge doar cu o {esäturä uscatä
pe din afarä; pe dinäuntru se curä{ä cu un ¡ervet udat în apä
cu o{et
• Se freacä carnea intens cu sare, usturoi ¡i piper, apoi cu
ulei
• Se a¡azä tava cu unt ¡i ulei în cuptorul încins ¡i, când
sfârâie gräsimea, se potrive¡te mielul cu spinarea în sus
• Se înte{c¡te focul
* Se unge cât de des cu gräsime carnea, pânä prinde
crustä ¡i culoare
•Focul se domole¡te, acum coaja s-a format, se toarnä
vinul peste carne, ne pregätim de o a¡teptare activä de
ungätori cu ora (pentru cä o sä tot ungem vreun ceas friptura
noasträ cu tot ce e prin tavä ¡i cu câtä apä cere pânä inträ
u¡or furculi{a)
•Presaräm usturoiul peste carne ¡i sos, împodobim mielul
pentru ultimul säu drum cu coroni{ele de usturoi verde ¡i-l
mai läsäm încä zece minute în cuptor, sä se desävâr¡eascä
Mircea e azi în Grecia, mai ortodox ca oricine, Anca a
trecut, din dragoste pentru un bärbat, la romano-catolicism,
celelalte patru personaje din fotografie au murit, Dumnezeu
sä îi ierte, cä mult i-am iubit... Eu, nu ¡tiu, probabil cä träiesc
încä în tragedie, din moment ce sunt deopotrivä ortodox ¡i
greco-catolic, färä nici o convulsie. „Christos a-nviat!" v-o
spun cu lacrimi în ochi, sä cinstim cu o Feteascã Neagrã de
Urlaçi pe mieii Domnului, iubi{ii no¡tri, ce ni s-au däruit prea
mult.
Ziua de sacri fi ci u al mi el ul ui surbutoare popularu a
primuverii începe prin sfin;irea mielului la bisericu urmatu de
jertfa ¸i ospu;ul ritual în ziua de Sfântul Gheorghe, struvechiul
început de An Nou Pastoral.
128
Local, sângele proasput al mielului e buut pentru sunutatea
oamenilor, iar resturile rumase de la ospu; se aruncu într-o apu
curgutoare. Mielul e fript „haiduce¸te" (sau cum poate fiecare)
iar popa bi necuvanteaza ofranda. Obiceiul, cunoscut
românilor de pretutindeni, a prehjat ¸i pustreazu multe
elemente de la sacrificiul precre¸tin al mielului.
Surbutorile ¸i obiceiurile primuverii (aidoma celor de
Cruciun) — celebrând ¸i exprimând agonia iernii ¸i na¸terea
firii — tablou în alb-negru (lâna firului de mu¡;í¸or) prin
gesturile ¸i limbajul obscen, provocator al unor ceremonialuri de
înnoim (existu un zeu carpato-balcanic al dragostei, teribil de
uârlav, Dragobete), prin ritul întuneric-luminu, purificarea în foc
ritual a uscuciunilor, alungarea for;elor întunericului cu zgomot
¸i fum, prin abunden;u provocatoare dupu postul cel lung,
excese sexuale, de buuturu ¸i mâncare de dupu lipsurile iernii,
prin jocuri grote¸ti cu mu¸ti ¸i orgii de origine anticu, dansuri
rituale, fanatice (Culu¸arii), sau erotice (Perini;a) sunt o
memorie colectivu uluitoare, unicu în lume, datorita acestor
struvechi suprapuneri, greco-romanitatea cu orientalitatea,
cre¸tinismul ¸i cultura geto-dacu, imposibil de disociat, tulburi,
suprapuse, barbare, convulsive,
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
PRÂNZUL PASTILOR ÎN ARDEAL
Prânzul Pa¸tilor e un fel de praznic, care e uzitat, dupu cât
¸tiu eu pânu acuma, numai în Transilvania, ¸i care se face de
regulu a doua zi de Pa¸ti, dupu amiazi, înainte de vecernie, de
cutre credincio¸ii satului, care au dat ¸i Pastile, adicu pânile ¸i
vinul de Pa¸ti, Credincio¸ii, care ¸i-au propus su facu acest
prânz, taie o vacu sau un bou, ori unul sau doi porci ¸i
maiCmul;i mici, ¸i din carnea acestora preparu apoi mai multe
feluri de bucate, precum: zeamu cu ouu sau, dupu cum spun
bucovinenii, zeama direasu, carne fiartu cu varzu ¸i fripturu, în
acela¸i timp coc mai multe cuptoare de colaci ¸i pane ¸i
cumpu¡u vinars ¸i vin pentru întreg satul.
129
Toate bucatele acestea, afaru de colaci ¸i pane, se
pregutesc sau cel pu;in se înculzesc în cimitirul bisericii de
cutre muierile ¸i burba;ii cei mai cinsti;i ¸i mai iscusi;i din sate.
Dupu sfâr¸irea liturghiei ¸i ie¸irea din bisericu, se întind în
cimitir mai multe mese §1 scaune fucute din scânduri lungi,
anume pentru acest prânz, astfel ca su încapu la damele tot
poporul adunat: oameni, muieri, tineri, butrâni §i copii, ¸i apoi,
dupu ce s-au a¸ternut, se a¸azu la masa cea mai de frunte ¸i
mai ridicatu sau, mai bine zis, în capul mesei, preotul cu
cânture;ii ¡i cu oamenii cei mai ale¸i ai comunei, iar celelalte
ceilal;i oameni pe rând, fiecare dupu rang si stare, pânu la cel
din urmu cer¸etor.
Dupu ce au stat to;i cei aduna;i la masu ¡i n-a mai rumas
nici unul care su nu fie osputat, dupu ce s-a gutit acuma
prânzul, se adunu restul bucatelor, se face loc gazdelor, ce
duduru Pastile, ca su osputeze ¸i acestea.
Vinul fnsâ nu mai înceteazu ¸i acum de a veni ¸i cânture;ii de
a cânta versuri de ale învierii în timp ce poporul ascultu cu
pietate, pe când copii mai ascultu ¸i ei ce mai asculta ¸i dupu
aceea, nemaiavând rubdare, se dau la ciocnite cu ouu ro¸ii.
Dupu ce s-a gutat acuma prânzul, adicu dupu ce au osputat
¸i cei ce l-au dat, se cântu I rmosul de masð,
Hristoase, cu voia ta
Si celor ce ne-au primit
Pre noi ¸i ne-am veselit
Platu cereascu le duruie¸te,
De tot ruul îi fere¸te.
Nemijlocit dupu sfâr¸irea irmosului, se bagu cu to;ii în
bisericu, ca su asiste la vecernie, iaru dupu ce s-a sfâr¸it
aceasta, preotul ¸i oamenii cei mai ale¸i ai comunei merg la
unul din cei cu Pastile, unde sunt aduna;i cei ce duduru Pastile
¸i aici apoi se veselesc pânu pe la înserate. Ceilal;i in¸i însu se
duc cu to;ii pe acasu, în unele pu¡;i din Transilvania, cu cât
frunta¸ul care se oferu la darea Pa¸tilor e mai cu dare de
mânu, cu atâta ¸i întocmirea festivitu;ii acesteia e mai bogatu
¸i mai strulucitu, încât adeseori la asemenea ocaziuni gazda
130
casei tocme¸te ¸i cetera¸i (luutari) ¸i se încinge apoi un joc
românesc, care numai pe Mure¸ în sus, pe Târnave în jos ¸i pe
Câmpia Ardealului se poate vedea,
(S,FI, Marian-„Sârba f o n/ e la romani")
Bl aji ni i se mai numesc ¸i Rohmani, Rocmani, Unii istorici
sus;in cu ar proveni din humele unei popula;ii struvechi de la
nord de Dunure, Arimii, pomeni;i deHomerca Rusuni, Rocmani,
(asta pune într-o luminu oarecum aparte, bucuroasu de
specula;ii truznite, originea numelui România), Cu Rohmanii pot
avea leguturu directu doar „Solomonarii", câ;iva ini;ia;i cu
puteri supranaturale, uria¸i ¸i zdren;uro¸i, proveni;i din copiii
nuscu;i „cu cuí;u", în vremuri grele, ace¸tia ies din pe¸terile
unde î¸i au sula¸ul ¸i cer¸esc, aruncând pomana primitu pe
ape curgutoare, spre a hruni neamul blând al Rocmanilor.
ALTE BUCATE $I MESE CRE$TINE
ANUL Nou DE PRIMAVARA
Anul Nou de pri mðvarð e un scenariu ritual de înnoire a
timpului agrar la echînoc;iul de primuvaru, la moartea Babei
Dochia, identificatu cu zei;a neoliticu Terra Mater, cu J uno ¸i
Diana în Panteonul roman, cu Hera ¸i Artemis din Panteonul
grec.
In structurile profunde ale spiritului uman, începutul anului
se leagu de primuvaru,
Fu¡u reforma calendarului roman din anul 153 i.H.,
majoritatea popoarelor lumii ar fi celebrat, probabil ¸i astuzi,
Anul Nou în cursul primuverii, nu în miezul iernii.
In Calendarul Popular apar douu concentruri de surbutori
dedicate divinitu;ilor ajunse, dupu 365 de zile, la butrâne;e ¸i
moarte: în decembrie, luna solsti;iului de iarnu (Mo¸ Nîcolae,
Mo¸ Ajun, Mo¸ Cruciun) ¸i în luna martie, luna echinoc;iului de
primuvaru (Baba Dochia, Mo¸ii sau Muciniciî, Mo¸ Alexa sau
Alexii).
Determinativele de „Babu" ¸i „Mo¸" precizeazu cu Dochîa,
131
zei;a neoliticu, maternu, lunaru ¸i echînoc;ialu, pe de o parte, ¸i
Cruciun, zeu indo-european, patern, solar ¸i solsti;ial, pe de
altu parte, au ajuns la pragul mor;ii, la cumpuna dintre Anul
Vechi ¸i Anul Nou.
Chiar ¸i dupu mutarea Anului Nou din primuvaru în plinu
iarnu, de la Zilele Babei Dochîa în Zilele Mo¸ului Cruciun, au
¡umas totu¸i în perioada primuverii numeroase surbutori,
obiceiuri ¸i practici magice specifice înnoirii timpului
calendaristic.
Ceea ce se petrece din punct de vedere ceremonial ¸i ritual
la moartea Mo¸ului Cruciun, între Ignat ¸i miezul nop;ii de
Cruciun sau de Revelion (Cruciunul Mic sau Fratele
Cruciunului) corespunde cu ceea ce se petrece primuvara în
Zilele Babei: deschiderea mormintelor ¸i întoarcerea spiritelor
mor;ilor printre cei vii; modelarea din aluat, copt sau fiert, a
unor figurine antropomorfe (Mâdnici, Sfin;i, Brado¸i) mâncate
sacramental în ziua mor;ii Dochiei- be;ia ritualu, trudatu de
obiceiul conform curuia fiecare persoanu trebuie su bea vin, de
la simpla gustare a „apei vii"pânu la golirea unui numär de 40
sau 44 de pahare; pomeni abundente; priveghiuri ¸i altele.
Starea de incertitudine se încheie în ziua de 9 martie,
corespunzând echinoc;iului de primuvaru în Calendarul Iulian
(Stilul vechi), când Dochia moare înghe;atu, iar trupul ei devine
stanu de piatru; telurica primordialu din care rena¸te,
împreunu cu Pruncul Dochia, Timpul ¸i Universul.
Partea a doua a ciclului, Mo¸ii, exprima bucuria cu lumea a
fost salvatu de la pieire. Oamenii participu la consolidarea
victoriei Soarelui: ca su nu alunece iar înapoi spre întuneric ¸i
frig, spre solsti;iul de iarnu, este ajutat prin diferite practici
magice — aprinderea Focurilor Rituale, Bututul Pumântului cu
maiurile sau ciomegele de lemn pentru a scoate culdura din
pântecele Pumântului.
Spa;iul înconjurutor se purificu prin curu;area grudinilor,
cur;ilor ¸i anexelor gospodure¸ti, aprinderea gunoaielor, prin
alungarea spiritelor malefice cu zgomote metalice, fumegatu ¸i
cuvinte amenin;utoare. Se fac observa;ii astronomice ¸i
meteorologice, acte de divina;ie, se începe simbolic aratul prin
132
scoaterea plugului în ;urânu ¸i trasarea primei brazde etc.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
MÄCINICI
(re{etä a Maicäi Lucia de Nänäie¡ti)
Deci „Mäcinicii" se fac în 9 martie, Ortodoxia celebreazä la
datä Ziua Sfin{ilor 40 de Mucenici din Sevasta. E „ziua celor
färä nume", a celor care nu-¡i au prenumele dintre sfin{i.
Din lungile ceremonii ale Anului Nou Agrar, din vechile
ritualuri antice, sacrificii, acte ¡i formule magice s-a pästrat,
(lângä plitä!) ¡i modelarea unor simboluri ale jertfelor din
aluat de fäinä de grâu, copt sau fiert, a unor figurine
încärcate de semnifica{ii sacre (ca ¡i mär{i¡orul), ce se
nänâncä sacramental de ziua mor{ii Babei Dochia, 9 martie
(echinoc{iul de primävarä în Calendarul Iulian): Mäcinicii.
Aliment sacramental, modelat în chipuri antropomorfe,
zoomorfe sau fitomorfe, Mäcinicii simbolizeazä sacrificiile
fäcute la Anul Nou, celebrat în vechime la echinoc{iul de
primävarä. Mäcinicii au o bogatä sinonimie zonalä (Sfin{i,
Sfin{i¡ori, Sâm{i, Brado¡i, Brädule{i, Brându¡ei, Mo¡i de
Paresimi) ¡i sunt prepara{i prin douä tehnici culinare:
coacerea sau fierberea aluatului modelat.
Aluatul din fäinä de grâu este främântat cu miere, i se
adaugä miez de nucä ¡i se coace în cuptor sau pe plitä.
Mäcinicii sunt, de obicei, figurine antropomorfe, cu cap, ochi,
nas, mâini ¡i picioare, sau coläcei în forma cifrei opt, imitând,
de asemenea, chipul uman. Mäcinicii pot ¡i formä de albinä,
de pasäre, de brädule{i sau de cercuri, ob{inute prin presarea
aluatului cu capätul {evii de soc. Gospodinele modeleazä ¡i
coc un numär fix de Sfin{i, 40 sau 44 numi{i ¡i Mo¡i sau
Mucenici (în anumite zone, Mo¡ii sunt spirite ale mor{ilor care
i¡i viziteazä rudele în ziua de 9 Martie).
Mãcinici moldoveneçti (copçi):
•l kg fäinä * 500 ml apä * 1 linguri{ä sare
•2 linguri{e drojdie • untdelemn pentru uns tava
•4 linguri miez de nucä mäcinat (sau cât vä place)
133
Sirop:
•6 linguri{e zahär (miere) — sau cât vä place
•zahär vanilat • l
Aluat:
• Se främântä un aluat dospit ca de pâine din fäinä, apä,
¡i drojdie, se la crescut 20 de minute
•Se räsucesc „¡nururi" de cocä de circa 1 cm grosime în
formä de opturi
•Se pun la copt într-o tavä cu ulei
•Se fierbe apä cu miere pânä se îngroa¡ä, se adaugä la
sfâr¡it zahärul vanilat, se toarnä peste mäcinici
•Se presarä miez de nucä, se sä se înmoaie
Facem azi foarte multe lucruri färä sä le ¡tim sensul
magic ini{ial. E atât de emo{ionant dar ¡i atât de nelini¡titor
lucrul acesta, încât te po{i clätina ¡i ne-n{elege.
Gospodina care pune un ban särbätoresc în coläceii de 9
martie, ca sä vadä cui cade norocul în acel an, nu ¡tie
întotdeauna cä, pentru o clipä, e sorä bunä cu sträbunica ei
neoliticä, ce se închina la Terra Mater, cu sclava spartanä
cerând ajutor Herei ¡i lui Artemis din Panteonul grec, cu
matroana de lângä altarul J unoneî romane, cu {äranca geto-
îatinä invocând-o înfrico¡atä pe Dochia din mitologia româno-
precre¡tinä care, toate, de-a lungul a mii de ani, au träit
aceea¡i ceremonie ezotericä sau sacramentalä la venirea
Anului Nou Agrar, la începutul primäverii, prin acela¡i colicei,
cu un bänu{ al norocului.
Afl area norocului l a mðci nici însemna prepararea unei
turte din fuinu de grâu în ziua de 9 martie, Anul Nou Agrar în
Calendarul Popular, în care se introduce în timpul
frumântatului, o monedu de argint sau de aur. Dupu coacerea
aluatului în cuptor sau în test, turta se taie în bucu;i egale ¸i se
împarte la membrii familiei. Persoana care guse¸te moneda în
bucata primitu e cea mai norocoasu din casa (Gorj, Mehedin;i),
Mãcinici munteneçti (fierçi):
134
* 125 ml untdelemn * 500 ml apä
• 1 linguri{ä • 1 kg fäinä (sau cât prime¡te uleiul ¡i apa)
Sirop:
•l cea¡cä miez de nucä mäcinat * 3 linguri zahär (sau cât
vä place)
•l linguri{ä scor{i¡oarä • coaja de la o lämâie
•zahär vanilat
•Se încälze¡te pu{in apa
•Se cerne fäina movilitä, se face o grop¡oarä
•în grop¡oarä se toarnä apä cäldu{ä, untdelemn ¡i sare
* Se främântä pânä iese un aluat moale care se bate un
sfert de orä, sä se frägezeascä
• Se întinde pe o plan¡etä presäratä cu fäinä
•Se taie inele, cu un pahar mare ¡i unul mic, ¡i apoi se
räsucesc opturi
•Se lasä sä se usuce, 45 de minute
•Se fierb mäcinicii 1 orä în 1,5 1 apä
* Se adaugä tot ce e în re{etä ¡i se lasä sä mai undeascä
încä 1 sfert de orä
• Când totul s-a räcit, se presarä încä 2 linguri{e de miez
de nucä fin mäcinat
Indiferent de tehnica preparärii ¡i forma modelatä,
Mäcinicii se împart pentru mo¡i ¡i strämo¡i în ziua de 9
martie.
Maie sau Mðci ucð-î n ziua de Mucinici, prahovenii fac din
aluat de fuinu de grâu un colac în forma de mai (ciocan uria¸
din lemn) sau de muciucu care se coace în cuptor. Se munâncu
sacramental de întreaga familie, simbolizeazu ciocanul sau
nuciuca cu care Mo¸ii (mucenicii) simbolul primuverii ¸i al
sacrificiului, loveau pumântul su alunge Baba Iarna.
Brðdul eJi -Colace; prepara;i la Sântoader, înmuia;i în vin ¸i
mânca;i de copii veri ¸i vuru;e în ziua Sântoaderului cel Mare în
sudul Transilvaniei,
BeJi a ritual ð l a Mðcini ci e obiceiul de a bea 40 sau 44
de pahare de vin în ziua de 9 martie, struvechi început de An
135
Nou Agrar, celebrat la echînoc;iul de primuvara. Conform
tradi;iei, se credea cu vinul buut la Mucinici se transforma de-a
lungul anului în sânge ¸i putere de muncu.
La Porni rea pl ugului în ziua de Mucinici se puneau în
coarnele plugului sau în coarnele boilor câte un colac iar ceilal;i
se dudeau de pomanu la vecini ¸i rude,
SFINTI ÇOR
In toate ;urile locuite de români datinu ca în zi ua de 40 de
Sfi nJi su se facu unul sau mai multe feluri de copturi, care se
împar;esc apoi ca Mo¸i întru amintirea sfin;ilor, a curor
memorie se serbeazu în aceastu zi.
Unele dintre copturile acestea au formu de om sau albinu,
iar altele de porumbel sau colucel, ¸i se numesc în Bucovina-
sfî nJ1çori ; fn Moldova: sfi nJi çi çfi nJ1çori ; în Muntenia:
mðceni ce mðcini ci muceni ci, hradosi brðduleJi hrând u
si iar în Banat, ¸i anume în pu¡;ile Oravi;ei, sânJi sau sâmJi ,
în Oravi;a, precum ¸i în celelalte locuri montane, locuite de
coloni¸ti din Tara Româneascu, brânduç1çi brânduçei , iar pe
la Lugoj, Timi¸oara ¸i împrejurime, moçi de paresi mi . spre
deosebire de ceilal;i mo¸i de peste an..
Sfin;ii sau sfinti¸orii în formu de om sunt un fel de turte
asemenea turtelor dulci, cu cap, ochi, nas, guru, mâini ¸i
picioare, fucute din fuinu de gruu frumântatu în miere, cu miez
pisat sau ni¸te figurele în formu de om, fucute din fuinu curatu
de grâu, miere, miez de nucu ¸i presurate pe deasupra cu
zaharicale sau ¸i numai ni¸te turte simple, pe suprafa;a curora
însu se împunge cu o ;eava de soc ori de trestie figura unui om.
Sfinti¸orii în chip de albinu, de porumbel sau huluba¸ ¸i de
colucel sunt fucu;i asemenea din fuinu curatu de grâu, cu acea
deosebire numai cu ace¸tia rar când se frumântu în miere, ci
mai adeseori se ung pe deasupra, dupu ce s-au copt, cu miere
¸i se presaru cu miez de nucu. In fine, mai e de observat încu ¸i
aceea cu colacii sau coluceii, numi;i sfin;i sau mucenici, se fac
de regulu îngemuna;i, în forma cifrei arabe 8, rar când, simplu
136
rotunzi, sau ca ni¸te covrigei sub;iri ¸i mici, ¸i asta din cauzu
ca ¸i ace¸tia su aducu mucar în câtva cu chipul unui om.
Si deoarece sfinti¸orii, descri¸i în ¸irele de mai sus,
închipuiesc pe cei 40, dupu unii chiar 44, de Sfin;i sau
Mucenici, de aceea fiecare româncu face câte 40-44 de astfel
de turtite, colucei sau porumbei. In unele pu¡;i din Muntenia,
precum bunuoaru în comuna Zunoaga, femeile, „pe lângu
brado¸i, ce-i fac în acea zi", mai fac încu ¸i un brado¸ „mai
mare, în formu de om, cu guru, urechi, nas, dar orb, ¸i-l
numesc, fiind din timpuri poate numit tot astfel, Ui tata.
Aceasta se face întru pomenirea tuturor mor;ilor, care în timpul
anului ar fi fost uita;i nepomeni;i. Aceastu Uitatu este jucatu de
copii în jurul focului, ce se face în bututuru, apoi unsu cu miere
¸i mâncatu".
In Banat, pe lângu Sfin;ii despre care am vorbit mai sus,
care sunt meni;i celor Patruzeci de Mucenici ¸i care se împart
prin vecini ¸i la cei suraci, mai este datinu de a se da de
pomanu (sacrificiu), adicu de a împu¡;i ca Mo¸i- pusule (fasole)
sluitu (sungalie) ori dreasu cu untdelemn, apoi nuci, poame,
alune etc. Acestea se numesc Mo¸ii cei cura;i.
„Tot la ace¸ti Mo¸i ies economii [din Banat] la vii, mo¸ii
(pruni) ¸i grâne, dar mai vârtos la pumântele ce rodesc poame,
¸i bând, dupu proverbul poporului, 40 (ori 44) de pahare de vin,
varsu vin ori rachiu (vinars) la buciumii de vinie (vie), spre a
rodi, ¸i înconjurând ogorul îl afumu cu rânzu, spre a fi ferit de
rele, dând tot atunci de pomanu colac (brundu¸i), vin, rachiu
etc."
In fine, mai e de însemnat încu ¸i aceea cu românii din
unele pu¡;i ale Bucovinei au datinu în aceastu zi nu numai de a
împu¡;i sfin;í¸ori sau mo¸i, ci totodatu de a face ¸i prazni c, la
care ocaziune dau celor aduna;i de pomanu de sufletul fiecurui
sfânt câte un colucel, o luminu aprinsu ¸i un pahar de buuturu.
Se crede însu cu e bine în aceastu zi nu numai de a da celor
surmani de buut, ci de a bea ¸i singuri câte 40 de pahare de
vi n sau rachi u.
(S.FI. Marian — „Surbutorile la români")
137
HRAMUL — LA MASA cu DI VI NI TATEA
Deosebit de fericit, titlul apar{ine Ofeliei Väduva care, prin
cartea ei „Pa¡i spre sacru —Din etnologia alimenta;iei
romane¡ti" face inutil ¡i epigon efortul meu de a vä spune
ceva despre mesele ¡i ospe{ele române¡ti rituale.
Cu toate acestea, cum a¡ putea îndräzni sä scriu pe un op
„Bucate române¡ti" färä sä mä refer la aceste mese
ceremoniale ale ortodoxismului carpatin? Riturile române¡ti
sunt uneori atât de riguroase ¡i de restrictive, încât ai
impresia cä mai întâi a fost religia ¡i abia dupä aceea omul,
cu toate ale lui (de ce mie îmi sunä asta destul de acrobatic?)
Cum a¡ putea spera sä vorbesc despre spiritul ¡i sensul
bucäiäriei române¡ti, färä sä amintesc, mäcar, despre mesele
anuale de hram, mesele frä{c¡ti ale unei comunitä{i întregi,
a¡ezate sub semnul sacru, al unui sfânt, patron de bisericä
sau de mänästire?
Si cum a¡ putea sä spun, sä formulez asta mai bine decât
cei care, ca Ofelia Väduva sau Ion Ghinoiu, ¡i-au dedicat o
via{ä cär{ilor ¡i satului românesc? M-a tentat la un moment
dat, numai pentru a corecta, cât de cât, înfä{i¡area deja
hirsutä ¡i aritmicä a unei pär{i a cär{ii mele, sä re-scriu toate
informa{iile lor. Sä mä fac niznai ¡i sä povestesc, vorba aceea,
cu cuvintele mele, tot ce-am citit ¡i în{eles de la dascäli, iar pe
ei sä-i trimit în spate, la bibliografie, cum des se face.
Mi s-a pärut mult mai cinstit, însä, sä-i citez.
Organizat cu participarea întregului sat, în ziua patronului
bisericii,îndeob¸te un sfânt din calendarul ortodox,
hramul este numit „prazni cul bi seri ci i " (Oltenia) — cu
accent pe aspectul comuni uni i al i mentare „ ti tori e"
(Arge¸) sau „ rugð" (Banat) —cu accent pe aspectul rel igi os
al ansambl ului ceremoni al.
Secven;a tuierii animalului prin care, în via;a tradi;ionalu,
debuteazu hramul este pregutitu în timp. Animalul, procurat
prin contribu;ia tuturor membrilor grupului social, este ales pe
severe criterii de frumuse;e ¸i sunutate. Este spulat ¸i îngrijit cu
aten;ie în momentul înjunghierii, care jaloneazu începutul
138
scenariului ceremonial
Actul înjunghierii este sacralizat prin gesturi de purificare a
animalului (vi;el sau porc) — stropirea cu apu sfin;itu; slujba
religioasu a preotului. Sacrificiul este solemnizat, totodatu, prin
obligatorii precau;ii purificatoare ale celuTce taie animalul —el
trebuie su se spele, su se burbiereascu, su se tundu, su'Si
schimbe cuma¸a, su respecte interdic;ii sexuale 3-6 zile înainte.
Spa;iul de desfu¸urare a fazelor complementare slujbei
religioase este curtea bisericii, spa;iu sacru prin excelen;u.
Pentru prepararea mâncurii existu vetre special amenajate
pentru a¸ezarea marilor cazane necesare iar prânzul comun se
întinde pe mese special construite din lemn, în genere, sau
piatru — nordul Moldovei ¸i Transilvaniei — adevurate altare
de sacrificiu — sau pe jos, pe pumânt –pe fe;e de masu albe, a
curor conota;ie de puritate este importantu.
Fiecare membru (sau o mare parte) al comunitu;ii consideru
necesaru participarea sa prin muncä ¡i prin ofrande
alimentare duruite divinitu;ii surbutorite, astfel cu se creeazu
adesea o abunden;u caracteristicu meselor de surbutoare. Dar
comportamentul participan;ilor ¸i deci atmosfera mesei este
sobru, specifica meselor funerare, în genere, la mesele de hram
din Oltenia, comuniunea între oameni se creeazu prin utilizarea
unor vase comune pentru prepararea mâncurii, ca ¡i prin
obiceiul, încä actual, de a mânca mai multe persoane din
acela¸i vas a¸ezat pe mijlocul mesei, act în sine, cu semnifica;ii
clare. „A mânca din aceea¸i strachinu cu cineva" este expresia
care traduce o realu comuniune, un înalt grad de intimitate,
strânse leguturi spirituale.
Masa se remarcu printr-o tehnicu gestualu riguros
respectatu, participan;ii acceptu constrângeri similare mesei de
pomanu (de altfel, prezen;a col i vei marcheazu caracterul
funerar al ceremoniei). Ea se desfu¸oaru în lini¸te, fu¡u
exuberan;e verbale sau de comportament, comuniunea
realizându-se nu numai prin consumarea acelora¸i alimente
din vase comune (a¸ezate pe mijlocul mesei), dar, mai ales, prin
împurtu¸irea credin;ei comune cu hrana sacralizatu ce o absorb
îi apropie pe oameni de sfera sacrului, de divinitate. „La
139
prazni c (al bisericii) stð Sfânta Feci oarð lângð noi ", spune
o butrânu cu convingerea cu îi vor fi îndeplinite dorin;ele dacu
participu la hram (nu numai cu produse ¸i muncu, dar ¸i la
masa comunu),
(Qfelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
Meniul e simplu, dar, în principiu, îmbel¡ugat: La Sfânta
Märia, de exemplu, la Cärstäne¡ti-Vâlcea, douä grupe de
femei au gätit „ciorbä acrä" ¡i „ciorbä dulce", apoi „umpluturä"
¡i varzä cu carne, iar colivele s-au adus de acasä. La
Mänästirea Sâmbäta, la Fägära¡, am mâncat ciorbe de carne,
sarmale, fripturä, pläcinte de fructe.
Dacä hramul e în post, se mänâncä uneori, „cu dezlegare",
pe¡te, pe — lângä bucatele de post ¡tiute. Nu lipsesc însä
ciorbe de legume, pilafuri, ghiveciuri, „umpläturi" cu orez,
varzä cu ierburi, fasole ori cartofi.
CICLUL VIE[II CU COLACI
Principalele ospe{e române¡ti, ceremoniale ¡i särbätore¡ti,
se reazimä pe o structurä anualä fixä. Ciclul începe iarna (sä
zicem) prin complexul festiv — Cräciun, Anul Nou (Cräciunul
mic), Sfântul Vasile, Boboteazä, Sfântul loan, revenind apoi în
for{ä, primävara, cu complexul Pa¡te-Sfântul Gheorghe ¡i în
continuare, vara, cu Sfânta Märia Mare, De asemenea, fiecare
bisericä din sat ¡i fiecare mänästire are anual o zi.de hram,
când toatä suflarea a¡ezärii participä la o masä comunä.
Un alt ciclu definit ¡i marcat prin mese comune este cel al
vie{ii — naçterea, nunta, moartea.
NUNTA, AZI
Mâncarea la nuntä e atât de importantä, încât orice
descriere a unei asemenea petreceri începe cu ce-a fost pe
masä (¡i cât s-a scos la strigarea darului).
140
La {arä ca ¡i la ora¡, azi, o nuntä româneascä nu se poate
face färä un dar de colaci sau färä mäcar o färâmä de colac cu
sare, ca o urare de bun venit.
Afinitu;ile spirituale ce leagu membru unei colectivitu;i pot fi
desprinse „citind" mesajele numeroçi lor col aci în
comportamentul premarita Iau în complexul de obiceiuri ale
nun;ii. Plocoanele ce ¸i le trimit reciproc tinerii sau pe care le
aduc invita;ii la nuntu, darurile ce se oferu în cadrul ceremoniei
na¸ilor, socrilor, rudelor ¸i, în genere, nunta¸ilor, sau sunt
¡uspluti;i cei care au diferite func;ii în cadrul nun;ii (bucutarii,
alergutorii, chemutorii, brudarii, stegarii), toate acestea cuprind,
aluturi de alte obiecte, colacul, care, pe lângu semnifica;ii
festive sau magico-rituale, devine element de convenien;u
socialu, parte componentu a unui sistem de comunicare în
limbaj simbolic, specific colectivitu;ilor tradi;ionale.
Bradul de nuntu (Oltenia, Muntenia) este sus;inut de un
colac pe care îl ia brâdarul, stegarii din alai (Transilvania)
poartu în mâini un colac mare care le revine dupu ceremonie,
tinerii (în nordul Moldovei) primesc „colacul flucuilor
1
', animalele
de la curu;e sunt împodobite cu colaci (sudul Transilvaniei,
pe care îl iau drept rusplatu, pentru serviciile aduse în cadrul
nun;ii, conducutorii respectivelor vehicule.
Majoritatea etapelor nuntii sunt înso;ite de prezenta unui
colac.
Mireasa este împodobitu fiind a¸ezatu pe doi colaci (Oltenia),
sau prime¸te alaiul de nuntu privind printr-un colac, dupu
cununie munâncu din acela¸i colac cu ginerele sau î se rupe un
colac deasupra capului când pleacu la bisericu, cât dureazu
„îmbrobodirea" tine pe bra;e doi colaci, darul (banii) se adunu
pe un colac. Binele implicat în limbajul formalizat al
simbolurilor pâinii este subliniat în aceste momente în multe
zone de ritul de integrare a tinerei nurori în noua gospodurie,
care cuprinde, în desfu¸urarea lui, momentul primirii acesteia
cu unul sau mai mul;i colaci oferi;i de socrii — semne
comunicând ururile de prosperitate ¸i abundentu în noua
gospodurie.
Elementul ce polarizeazu aten;ia generalu (realizarea lui
141
artisticu fiind una din cerin;ele reu¸itei evenimentului), este
„colacul de mireasu", pe care îl rupe fie na¸a (Oltenia,
Muntenia, Moldova), fie mireasa însu¸i (Transilvania) deasupra
capului ei înainte de a pleca la cununie. Motivul caracteristic al
colacului de mireasu este împletitura, decoratu sau nu cu
¡usuri sau flori din aluat sau cu busuioc proasput.
(Ofelia Väduva — „Pa¡f spre sacru"}
Muzica cântä glorios un mar¡ de bucurie ¡i bun sosit,
mirii se reped în întâmpinarea noilor veni{i. De aten{ia cu
care-¡i înconjoarä tânära familie nunta¡ii depinde, în bunä
näsurä, valoarea darului ce se va aduna la sfâr¡itul (în
condi{iile actuale putem sä-i spunem ¡i a¡a) ceremoniei,
Din punct de vedere social, o masa tradi;ionalu de nuntu, e
un ospu; care antreneazu o mare parte a comunitu;ii.
Parti ci parea l a eveni ment nu se rezumu la simpla
prezentu la ceremonie, ea înseamnu o implicare totalu a spi;ei
de neam, a vecinutu;ii, a celor douu lumi din care provin mirii,
chiar ¸i în munca ce tine de pregutirea ¸i organizarea meselor.
în plus, duruirea de alimente, împrumutul de vase sau mobilier
(mese, scaune) este limbajul coeziunii sociale în viata
tradi;ionalu. Numurul ¸i calitatea darurilor aduse de
participan;i pot fi apreciate ca dovezi ale rela;iilor sociale, mai
mult încu, ele pot fi socotite ca „barometru sensibil" al evolu;iei
acestor rela;ii.
(Ofelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
Nu e de conceput sä refuzi, färä un motiv foarte serios, o
invita{ie la o nuntä româneascä. Orice refuz rupe un lan{ de
schimburi financiare bine închegat, în care to{i cei ce au copii
sau nepo{i de märitat-însurat, participä,
Roata de într-ajutorare a comunitä{ii nu se poate
dezechilibra färä riscuri antipatice. Cine invitä azi la o nuntä,
contracteazä o lungä serie de nun{i viitoare ¡i obligatorii la
care va fi „invitat" (convocat!),
An&ä-auzi curent: „cât se dä la voi la nuntä?" în sensul de
cât e de obicei darul (pre{ul, taxa, datoria!) de nuntä în zona,
142
satul, familia ¡i momentul respective.
Celor ce nu ne cunosc {ara, acest obicei li s-ar putea
¡ärea bizar ¡i {igänesc, dar el e näscut dintr-o tradi{ie
sträveche ¡i dintr-o realitate, vai, recentä, precum ¡ti{i, destul
de solicitantä. în fine, nunta¡ii au sosit, muzica le-a cântat în
semn de cinstire (ce jignire ar fi sä nu i se cânte cuiva mar¡ul
la intrare!) au luat bucä{ica de pâine ¡i au fost condu¡i la
locurile îndelung gândite ¡i cântärite de un consiliu de miri,
na¡i, socri mari ¡i socri mici. Aici gäsesc farfurioara plinä cu
„antreuri" ¡i {uica pregätitä în päIärel.
Açezarea la masð reflectu structura socialu, plasarea
comesenilor „în capul mesei" sau „la coada mesei" respectu
Ierarhia socialu. Dar, mai ales, ea consacru statutul
principalilor actan;i, ai na¸ilor ca noi purin;i (spirituali), a¸eza;i
fiind între miri ¸i purin;ii acestora. Totodatu, consacru unirea
celor douu familii pânu acum struine,
(Ofelia Väduva — „Pa¡i spre sacru'
1
}
Inträrile sunt clasice: chiftelu{e cât nuca, o bucä{icä de
cârnäcior, brânzicä, ceva mäsline, o umbrä de mu¡tar, ceapä
verde, o juma de ro¡ie, o lingurä de icre, poate douä-trei felii
de salam, de costi{ä, de ca¡caval, de ¡uncä.
Ochiul critic al leli{elor va mäsura la miligram fiecare
farfurie: dacä e prea mult fa{ä de cât se obi¡nuie¡te vor ¡opti,
înciudate, cä socru-mare s-a dat mult mai mare decât e ¡i cä
äl mic furä de unde ia salariu sau vinde arme ruse¡ti la
malga¡ieni; dacä e prea pu{in, ai sä auzi „¡oapte" urlate chiar
lângä masa mare, unde stau mirii, na¡ii ¡i socrii: „vai de
capul lor de zgârie-brânzä, päi ce s-au mai apucat sä facä
nuntä dacä n-au avut cu ce!"
La Nuntu, l i mbajul cul i nar are ¸i mai mare importan;u. El
se exprimu, cu precudere, în registru surbutoresc. Se servesc
mâncururi consacrate de comunitate ca fiind specifice
surbutorii (preparate, în principal, din carne), cu accente
spectaculare: „jucatul struchinilor", „jucatul guinii",
desfu¸urarea mesei pe fond muzical. Abunden;a alimentaru
143
este o normu obligatorie a mesei de nuntu.
(Ofelia Väduva — „Pa¸i spre sacru"}
In fine, vine pe¡tele, präjit sau ¡ni{el (pane), — acolo unde
e pe¡te – ori crenvur¡ti cu ceva hrean îndulcit, ori o ciorbä
grea ¡i deasä, ca de nuntä, dacä bucäiäreasa-i me¡terä, cum
se cuvine. Se dä vin la masä, muzica anun{ä ultimii sosi{i,
In Transilvania, „socðci Ja" are rol precumpunitor în reu¸ita
suitei ceremoniale a nun;ii, rezultat poate al faptului cu în
aceastu parte a ;urii actul alimentar în genere are mai mare
importan;u.
Norme de via;u tradi;ionalu impun uneori fertilitatea drept
criteriu de selectare a bucuturesei: „cel mai bine la nuntu era
ca bucutureasu su fie o femeie cu copii, su meargu în plin".
De;inând „codul cul i nar al obi cei uri l or", bucutureasa
marcheazu prin interven;ii alimentare momentele importante
din desfu¸urarea ceremoniei. Putem aprecia cu ea are rol
precumpunitor în conservarea în timp a unor secven;e rituale cu
specific alimentar, între presta;iile alimentare la nuntu în multe
zone din ;aru, secven;a oferirii „guinii na¸ului" revine în
întregime bucuturesei. Reper ritual încu actual al nun;ii, el se
remarcu prin conota;iile spectaculare, fiind înso;it
de cântec ¸i dans („J ucatul" guinii este musuru a interpreturii
rolului de bucutureasu) cu efecte hoturâtoare asupra atmosferei
generale.
(Ofelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
Femeile se zgâiesc la hainele femeilor. Bärba{ii se zgâiesc
la femei, ¡i „le väd" färä haine.
Vin sarmalele, cu mänäligä, smântânä ¡i ardei iute.
începe, dacä nu a ¡i-nceput, dansul. Se danseazä, se bea, se
mai danseazä un pic, se mai bea ceva ¡i gata cu dansul!
începe jocul! Puf ini mai poartä haine {äräne¡ti, a¡a cä
recursul la metodä — sârba pe vine, brâul pe ouate,
po¡ovoaica ¡i ciuleandra — se joacä cu fustele strâmte
sumese pânä la chilo{i ¡i tocurile cui înfipte în podele.
Dupä friptura de gäinä (obiceiul J ocului Gäinii sub nasul
na¡ului e încä viu) sau de douä feluri — vi{el ¡i gäinä, porc ¡i
144
gäinä — cu piure ¡i muräturi ori salatä cu verzituri, se strigä
darul, vine prima cafea.
Na¡ul dä cât mai mult ¡i cel mai mult, sä urce darul.
„Starostele", „vorniceii" ¡i „coläcarii" umblä, cu läutarii dupä
ei, pe la mese, împär{ind colaci, primind plicuri, anun{ând cât
a dat fiecare.
„Col ðcarul " sau „col ðcerul " la nuntu, cel care roste¸te
ora;iile, are numele legat de simbolismul benefic al colacilor pe
care îi prime¸te în schimbul performurii rolului suu. Ace¸tia
sunt modela;i cu aten;ie, ei trebuie su aibu calitu;i artistice
deosebite, pentru ca rusplata su fie pe musura rolului ¸i a
solemnitu;ii momentului:
„Mergi în fundul cel de casu,
Cu în cornul cel de masu
Este un colac frumos,
Gutit spre al nostru folos,
împunat ¸i-mpodobit,
Cu de toate duruit..."
J n tipare tradi;ionale de via;u, asisten;a prime¸te, de
asemenea, colaci ¸i mâncare sau colucarul împarte colacul
primit tuturor celor de fa;u. Aceasta explicu numele secven;ei —
conucârie, colucurie (ca ¸i pe cel al colucarului , el fiind cel ce
împarte colacul sau colacii). „Soacru-mea zicea cu la ora;ie se
¡ucea stolnic ¸i colucu;i", care erau împu¡;í;i nunta¸ilor.
Presta;ie deosebit de importantu în suita ceremonialâ a
nun;ii, rolul de colucar presupune calitu;i clare ale celui ce îl
interpreteazu: „un tânur frumos ¸i bun de guru", „un om falnic
care su ¸tie ora;ia", spun informatorii.
La reu¸ita momentului, de care depinde în mare musuru
atmosfera generalu, contribuie talentul ¸i verva cu care
colucarul î¸i „joaca" rolul,
(Ofelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
Nu po{i da mai pu{in decât se dä, cä intri-n gura lumii ¡i
äla e¡ti, nimic nu te mai spalä, Dacä dai mai mult, iar nu-i
bine, zice (tot) lumea cä vrei sä te fäle¡ti ¡i cä faci pe nebunu',
145
în sfâr¡it, s-a dat darul, na¡u' ¡i cu socrii ¡-au pus pe
numärat —e momentul suprem al nun{ii — a¡a cä
;
dacä tot ai
scäpat de atâ{ia bani, mäcar sä te ¡i distrezi de ei
Iîn Murginimea Sibiului oferirea de daruri l a nuntð este
solemnizatu prin gestul unui tânur ce aduce în spate trei miei
tuia;i, jupui;i, cu lumânuri în coarne. în alte zone (Alba,
Hunedoara), la cununie, mirii stau în genunchi pe pielea unui
animal (dovadu a suvâr¸irii actului sacrificial), piele care apoi
se duruie¸te preotului.
{Ofelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
J ocul continuä, vin la rând präjiturile, cozonacii (¡i, mai
nou, tortul) ultima cafea,
Sigur, ici ¡i colo, în zone mai depärtate, mâncärurile-s
altele, dar nu cu totul: de ciorbe, de mänäligä, de sarmale ¡i
de gäinä (sau coco¡) în România, nu scapä nimeni!
Coco¡ul —pasare de origine divinu, ceasornicul lumii jertfit
¸i dedicat multor zei antici. Când apare fript ¸i aburind pe
masa nun;ii, în fa;a na¸ilor, e semnalul autoritar cu gata,
petrecerea s-a sfâr¸it, zorii bat la poarta nop;ii, cei cinsti;i ¸i cu
frica lui Dumnezeu su se ridice ¸i su plece.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
Dupä tort sau coco¡, depinde de loc, to{i sunt be{i.
Hainele sunt rävä¡ite, fardurile curg, sub{iorile exalä, läutarii
mor de obosealä, magnetofonul urlä rägu¡it ce i s-a spus sä
cânte, Mirele se uitä crunt la na¡
5
na¡ul catä la mireasä,
socrul mare se ceartä cu socrul mic pe o chestie de bani: cine
a dat mai mult copiilor. Na¡a plânge, beatä ¡i obositä, De-
acum poa* sä vinä ciorba de potroace (acrä ca Cindy Crawford
dacä a¡ încerca eu s-o agä{ din Dacia 1310) fierbinte ¡i deasä,
sä repare ce a stricat o noapte de nesomn ¡i be{ie.
Trebuie spus cä ritualul nun{ii {äräne¡ti mai are, chiar ¡i
azi, ¡i alte scene ¡i chiar acte, ce nu inträ în registrul
alimentar, ¡i deci nu ne intereseazä (cel pu{in nu în cartea
asta), '
In ce prive¡te show-ul de mai sus, 1-am träit ¡i reträit, în
146
ultimii ani, de câteva ori, în Maramure¡ ¡i Bucovina, în Ardeal
¡i Moldova, în Banat ¡i în Valahia, aproape färä deosebiri.
Acum, dupä ce-am ascultat-o pe Ofelia Väduva cu un
discurs realmente memorabil (päcat cä s-a gäsit unul ca mine
care sä i-l perturbe, plat ¡i vulgar) sä ne referim un pic ¡i la
slova doctä a marelui dic{ionar de obiceiuri Ghinoiu (sper sä-l
mai gäsi{i prin librärii) pentru cä nunta, nu-i a¡a, este unul
din marile ospe{e ritualice române¡ti,
NUNTA, ceremonial de consacrare a familiei, este o
rezolvare ingenioasu a problemelor juridice, economice ¸i
psihice fu¡u de care burbatul nu câ¸tigu dreptul de a avea o
so;ie ¸i femeia de a na¸te copii.
Acest moment hoturâtor pentru derularea fireascu a vie;ii
sociale e pregutit temeinic prin educa;ia diferen;iatu pe sexe a
copiilor în familie ¸i institu;iile juvenile, Ruptul Turtei pentru
fete ¸t Tuiatul Mo;ului pentru buie;i la vârsta de unu sau trei
ani, însura;itul ¸i înfârtu;itul, Prinsul Verilor ¸i Vuru;ehr,
Mutcu;atul Fetelor ¸i Hora Satului marcau prin ceremonii, prin
surbutori ¸i ospe;e încheierea educa;iei matrimoniale la „¸coala
tradi;iei".
Un adevurat „boncunit", lupte ¸i rivalitate surdu mascate de
culturu se desfu¸oaru în cetele de acela¸i sex ¸i între cetele de
sexe diferite pentru realizarea unei selec;ii maritale echitabile,
în final, pe un complex de criterii (calitu;ile fizice ¸i psihice,
zestrea, neamul bun sau neamul prost ¸i altele), dar ¸i prin
respectarea unor severe interdic;ii la cusutorie (evitarea
gradelor de rudenie incestuoase, diferen;a prea mare de vârstu
între parteneri, apartenen;a la religii diferite, consim;umântul
¡urin;ilor) se prefigurau cuplurile care, pentru a se manifesta ca
familii, trebuiau su treacu pragul de consacrare al NunJi i .
întrucât pregutirea ¸i desfu¸urarea ceremoniei solicitu timp
îndelungat, ceea ce ar dezorganiza activitatea economicu a
satului, cununiile sunt planificate de Calendarul Popular,
Zilele favorabile pentru pornit la petit, logodit, încredin;are
¸i cununie sunt duminica ¸i joia.
Cal endarul ortodox i nterzice cðsðtori a în cele patru
posturi (Cruciun, Pa¸te, Sânpetru ¸i Sântamaria), între Cruciun
147
¸i Boboteazu, în Suptumâna Luminatu, în Ziua Crucii ¸i în zilele
de post.
I n câmpi e, nunJi le se Ji n precumpðni tor toamna,
dupð culesul roadelor çi fermentatul vi nului , în zonele
pastoral e, sezonul preferat este i arna, Vârfuri ale
nup;lalitu;ii se întâlnesc însu ¡i uara. în perioada Nedeilor sau
Sâniiliilor, ¸i chiar primuvara, numite „nun;i între sape", adicä
între prima ¸i a doua pra¸ilu a porumbului.
Durata Nun;ii s-a redus, treptat, de la o suptumânu (de joi
pânu miercuri diminea;a), la trei zile (sâmbutu, duminicu ¸i
luni), apoi la douu zile (sâmbutu ¸i duminicu) ¸i chiar la o masu
festivu de câteva ore.
Tradi;ia a rezervat persoanelor cu ¸anse modeste (fetele cu
copii din flori, vuduvii ¸i vuduvele, handicapa;ii) un timp
suplimentar matrimonial, Suptumâna Brânzei sau Suptumâna
Nebunilor, înainte de postul Pa¸tilor.
Formarea cuplurilor modificu componen;a familiilor de
origine. Desprinderea însuru;eilor din familiile în care s-au
näscut ¸i din cetele premaritale, pu¡usirea casei purinte¸ti de
cutre mireasu genereazu dezechilibre economice ¸i tensiuni
suflete¸ti. Aceste crize profunde, care pot influen;a negativ
soarta viitoare a familiei se cautu a se îndepurta, ca ni¸te ispite
rele, în timpul Nun;ii prin acte rituale ¸i ceremonii, ora;ii,
striguturi, cântece ¸i dansuri rituale, daruri etc.
Crearea omului de omul însu¸i (Na¸terea) era de
neconceput fu¡u transferul darului divin cutre tineri, Cununile
împu¡ute¸ti a¸ezate de preot pe capul mirilor ¸i colacul sau
turta a¸ezate ¸i rupte de nuna¸a pe cre¸tetul miresei au una ¸i
aceea¸i semnifica;ie- consacrarea noului cuplu uman pentru
împerechere ¸i reproducere.
Actul magi c de î ntemei ere a „casei de pi atrð",
desfu¸urat în vremurile preistorice în vuzul tuturor, era figurat,
în fel ¸i chip, de împerecherea simbolicu a substitutelor mirelui
(bradul, bu;ul înflorat) ¸i miresei (murul, strachina de lut sau
talerul miresei, colacul din aluat).
De aceea, feciorul de însurat apare în expresiile populare
„înalt ca bradul", „voinic ca bradul", în timp ce murul (fruct,
148
floare, ramuru) este frumuse;ea ¸i puritatea fecioarei înainte de
cusutorie (care are obrajii ¸i sânii ca merele, fa;a ca floarea
dalbu de mur).
Bradul de Nuntu, virihid prin forma coroanei ¸i a fructului,
este împodobit ca mirele, respectat ¸i venerat de nunta¸i, puzit
cu stru¸nicie ¸i jucat în fruntea horelor ¸i alaiurilor nup;iale de
cutre cel mai falnic fecior.
Tine de asemenea companie miresei, cu o searu înainte de
Nuntu, la petrecerea numitu „La Brad".
In unele zone în care bradul a fost înlocuit cu steagul de
Nuntu (Transilvania, Banat), acesta are formu ecvestru când
este jucat ¸i, local, se nume¸te cal, animal care simbolizeazu
voinicia, burbu;ia ¸i virilitatea viitorului so;. împerecherea
substitutelor mirilor are loc la casa miresei, relicvu a re¸edin;ei
neolitice matrilocale, ¸i poate îmbruca diferite forme de
manifestare: spargerea talerului miresei, întors cu fa;a în jos,
cu prujina steagului (Bihor), împlântarea merelor ro¸ii în steag
¸i a bradului de Nuntu în colacul miresei (Muntenia), petrecerea
Iu;ului înflorat prin colacul guurit (Bucovina) etc.
Sensul struvechi al cuvântului Nuntu este cel de
împerechere în vederea procreurii, în;eles pustrat ¸i de unele
surbutori calendaristice dedicate animalelor (Nunta Oilor) ¸i
plantelor (Nunta Urzicilor),
Actul propriu-zis de fecundare, de întemeiere a „casei de
piatru", expresie care apare frecvent în ururile adresate mirilor
în timpul Nun;ii, se consumu, fu¡u excep;ie, noaptea.
Intunericul, simbol al haosului dinaintea crea;iei, este
cadrul propice marilor prefaceri: moartea Anului Vechi
rena¸terea Anului Nou, Na¸terea Domnului lisus la Cruciun ¸i
învierea Sa la Pa¸te ¸i altele.
De altfel, cele mai multe surbutori ¸i obiceiuri ale
Calendarului Popular sunt nocturne, reminiscen;u a
complexului cultural neolitic, când timpul se musura, probabil,
pe nop;i ¸i nu pe zile.
In finalul Nuntii, dupu Strigatul Darului ¸i Dezvelirea
Miresei, dupu amenajarea camerei nup;iale ¸i „taina" cununiei
urmeazu, a doua zi diminea;u, explozia de bucurie exprimatu,
149
în sudul României, de alaiul Rachiului Ro¸u ¸i de J ocul Guinii.
Mðrul, si mbol fi tamorf al fetei nenuntite, este acum
î nlocui t cu gði na, si mbol zoomorf al fetei nunti te. Gðina
poartð î n pântece oul f tânðra nevastð casa copi l ului ; oul
adðposteçte pui ul, casa copil ului fðtul .
Insu¸i ora;ia de Nuntu, spusu de vornic la poarta miresei,
este o splendidu alegorie a scenariului de întemeiere u casei
copilului: tânurul împurat sau crai, sculat de diminea;u,
porne¸te cu oastea la vânutoare; dupu îndelungi cuuturi,
descoperu urma vânatului, o cuprioaru sau alt animal oracol;
luând urma vânatului, acesta îl conduce pe mire la locul cel mai
favorabil întemeierii, casa miresei,
(dupä Ion Ghinoîu — „Obiceiuri populare de peste an")
PACE çi BUCURIE NOULUI VENI T
Masa ursi toarel or. Eterna dorin;u a omului de a
cunoa¸te ordinea prestabilitu a vie;ii ¸i dea capta bunuvoin;a
divinu se exprimu prin invitarea la masu a divinitu;ilor
destinului, la o masa special a¸ezatu pentru ele (a treia, a
cincea sau a ¸aptea noapte de la na¸terea copilului),
„Ursitoarele", reprezenturi mitologice feminine, care, în vechi
credin;e, menesc viitorul omului (corespunzutoarele zei;elor
romane Parcae ¸i celor grece¸ti Moire), pot fi influen;ate prin
intermediul unui dar, al unei mese a¸ezate pentru ele cu
alimente variate, proaspete, gustoase.
Masa ursitoarelor (ca ¸t mesele de pomanu) poate f i inclusu
în strategia de lini¸tire, proprie societu;ii tradi;ionale, pentru
depu¸irea incertitudinii ¸i nesiguran;ei momentelor liminale ale
începutului vie;ii. Prin a¸ezarea mesei, omul încearcu su
guseascu o cal e de comunicare cu sacrul, sa capaciteze
bunuvoin;a celor de care depinde soarta copilului.
Sensul alimentar al mesei ursitoarelor este accentuat,
importan;u, atât cantitativu cât ¸i simbolicu, având alimentele,
în principal pâine, sare, miere. uinu, grâu, apu, vin. Sunt zone
în care pe masu apar mâncururi preparate din carne —
150
mâncururi de surbutoare — ele având rolul de a marca festiv
momentul menirii destinului, dar ¸i de a influenta în sens
benefic deciziile ursitoarelor: „Ursitoarele su guseascu mâncare
bunu pe masu, su fie ¸i ele bune", „Soacru-mea punea ¸i pui
umplut cu orez la ursitoare cu zicea cu a¸a e bine". Conform
unei legende din zona Tecuci, ursitoarele „se hrunesc cu carne
de furat", putând explica astfel apari;ia curnii pe masa a¸ezatu
pentru ele,
„Sfintelor
Bunelor,,,
Bune ca pa nea
Du f ci ca mierea
Si line ca apa".
Comparatu de speciali¸ti cu un altar pe care s-au depus
ofrandele, masa ursitoarelor poate fi consideratu ¸i ca masu
comunu cu fiin;e divine, în dorin;a comunicurii cu ele. Dar are ¸i
un pregnant sens sacrificial — alimentele sunt înconjurate cu
brâciri (sau bete) noi, de obicei de culoare ro¸ie, paharul cu apu
este legat cu trei fire de mutase ro¸ie, sau vinul ro¸u ce a¸ezat
pe masu; toate acestea sunt simboluri ale sângelui, simboluri
ale unui sacrificiu imaginar, mediator al contactului cu
ursitoarele în noaptea destinului, pentru orientarea hoturârilor
lor în sensul dorit de om.
Masa ursitoarelor (ce se a¸azu uneori chiar când începe
na¸terea) deschide ciclul ofrandelor oferite în momentele majore
ale traiectoriei existen;iale a omului între cele douu puncte
extreme — na¸terea ¸i moartea.
(Qfelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
Am rugat un francez, pe Bernard Moinier, care stä în
România de doi ani, sä-mi rezume ce-a în{eles el din cele cinci
botezuri la care a fost invitat. Iatä ce mi-a povestit: „Botezul
vostru ortodox, spre deosebire de alte ceremonii similare
cre¡tine, cufundä copilul cu totul în apä, chiar ¡i de trei ori,
iar acesta poate sä facä pneumonie ¡i ¡oc psihic.
Apoi na¡i, fini, rude ¡i invita{i merg ¡i mänâncä bine
151
acelea¡i feluri pe care le-au mâncat ¡i la nuntä anul trecut ¡i
la înmormântarea lui bunieu' de acum trei ani",
La naçterea copi lul ui apar ¸i ri turi cu caracter
funerar care ar explica nedumerirea grecilor antici despre
geto-dacî „...stau în jurul nou-nuscutului ¸i plâng nenorocirile ce
va trebui su le îndure, o datu ce a venit pe lume. Sunt pomenite
atunci toate suferin;ele omene¸ti" (Herodot, Istorii). La ¸ocul
provocat de trecerea lui din raiul geomorf în iadul antropomorf
unde iotul trebuie învu;at ¸i ob;inut cu eforturi chinuitoare,
copilul ruspunde cu un ;iput sfâ¸ietor (întâmpinarea acestei
drame cu petreceri zgomotoase de cutre purin;ii ¸i rudele
apropiate probabil cu ar f i fost interpretate de strumo¸ii no¸tri
ca acte lipsite de orice moralu).
In obiceiurile de na¸tere, ca de altfel ¸i în obiceiurile de
înmormântare, lumea edenica de unde vine nou-nuscutul ¸i
lumea prea fericitu în care pleacu muribundul par a se contopi
într-o antitezu a lumii noastre,
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri..,")
„Mama pleacä cu copilul sä-i dea sä sugä ¡i nu se mai
întoarce, cä e obositä.
Dupä ce-a mâncat ¡i bäut, toatä lumea zice «Sä vä
träiascä finul (sau fina) ori «Sä vä träiascä fata (feciorul), sä
creascä mare, s-o (sä-l) vede{i la casa ei (lui!)•. Prime¡ti în dar
colaci ¡i îi dai în dar tatälui fericit un plic cu bani, ca sä po{i
pleca acasä cu obrazul curat.
Dacä masa e la restaurant, serviciul e prost ¡i mâncarea
rece.
Dacä ai norocul sä mänânci la {arä, totul e minunat,
oamenii te iubesc ¡i se bucurä cä e¡ti acolo. Dar când
tejntorci, te opresc poli{i¡tii ¡i-{i iau carnetul sau o ¡pagä
mare, cä miro¡i a {uicä, în rest, e pläcut ¡i nici prea scump.
Dacä mä cheamä na¡, mä duc, ce dacä sunt catolic, nu
suntem to{i cre¡tini?! Mie îmi plac copiii",
La hotarul dintre lumea geomorfu, în care aduposturile
locuite de sufletul pribeag (pântecele matern, placenta, numitu
152
popular „casa copilului") sunt înscrise în ovoide sau geoide, ¸i
lumea antropomorfu, cu aduposturi dezvoltate pe verticalu
(trupul uman, casa de locuit etc.), vegheazu Moa¸a,
reprezentantu a mo¸ilor ¸i strumo¸ilor, ¸i Ursitoarele,
nuprasnice zei;e ale destinului.
Moa¸a, termen autohton, cert preroman, a fost o rudu
apropiatu a tatului copilului, apoi o persoanu priceputu a
satului în probleme de ginecologie ¸i, în fine, un cadru cu
pregutire sanitaru. Ea era învestitu cu rezolvarea tuturor
problemelor ivite de la primele semne ale facerii pânu la botez.
Pregutea psihic ¸i ajuta efectiv femeia, mo¸ea copilul,
¡uspundea de igiena, sunutatea ¸i via;a mamei ¸i nou-
nuscutului, efectua scaldele rituale, asigura integrarea noului
venit, prin gesturi, acte, formule magice ¸i ceremonii specifice.
De întâmpinarea cum se cuvine a Ursitoarelor, de obicei în
numur de 3 (Ursitoarea care toarce firul vie;ii, Soarta care
roste¸te ceea ce i se va întâmpla nou-nuscutului ¸i Moartea
care taie firul vie;ii), ruspunde tot moa¸a care îmbuiazu pruncul
¸i luhuza, dereticu prin cameru, pune pe masu obiecte de
valoare simbolicu pentru viitorul pruncului ¸i ofrande pentru
îmbunarea Ursitoarelor, Recuno¸tin;a fa;u de moa¸u se
manifesta în diferite ocazii calendaristice: Masa Moa¸ei, Datul
Copiilor de-a Grinda, Ziua Moa¸ei, Lusatul Secului de Pa¸te.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri...")
In cadrul obiceiurilor legate de na¸tere, „colðci me"
petrecerea care se face la na¸i când „colucarii " aduc acestora „
col aci i ". Rolul de colucar este îndeplinit de purin;ii copilului,
care aduc na¸ilor daruri (înso;ite neapurat de colaci), în
schimbul mesei surbutore¸ti pe care ace¸tia o organizeazu ¸i
care consfin;c¸te noua leguturu de rudenie ce s-a creat.
In rela;iile dintre moa¸u ¸i copil sau între na¸ ¸i fin,
simbolul leguturilor ce se creeazu ¸i se men;in este duruirea
reciprocu de colaci. „A merge cu colac" la moa¸u sau la na¸, la
anumite date fixe din an, este actul a curui obligativitate
moralu, recunoscutu în colectivitu;ile tradi;ionale, este
respectatu cu stricte;e, în Transilvania, timp de opt ani de la
na¸terea copilului, în ziua de Cruciun sau în lunea Pa¸telui, se
153
duce moa¸ei o „pupuzu", în alte zone (Gorj, Ialomi;a) mama
trimite na¸ei colac mare înainte de botez ¸i, apoi, la fiecare An
Nou, La rândul lor, moa¸a ¸i na¸a ruspund prin oferirea de
daruri înso;ite de colaci pentru „nepo;i" încu de la na¸terea lor,
acest schimb intrând în normele tradi;ionale de via;u. Obiceiul
cunoscut în Oltenia la Anul Nou, „datul copiilor la grindu", este
marcat festiv de un colac mare împletit ¸i frumos împodobit, cu
„flori" din aluat, duruit de moa¸u copilului, care vine cu plocon,
Acest colac are în concep;ia tradi;ionalu rosturi festive, dar ¸i
magice, de influen;are beneficu a viitorului copilului.
(Ofelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
Masa Moaçei e o petrecere a mamelor dobrogene la casa
femeii care le-a mo¸it copiii. Are loc în ziua a treia dupu
Boboteazu. în ziua de Sântion de Iarnu, moa¸a merge cu apa
sfin;itu ¸i cu un buchet din flori ¸i frunze verzi de mu¸catu pe la
„nepoate" pentru a le invita la petrecere,
Plocoanele aduse de fiecare mamu (colac, cârnat, jumuri,
carne de porc, o sticlu cu vin) sunt a¸ezate pe masu, în jurul
colacului moa¸ei.
Ceremonia începe cu tumâierea nepoatelor ¸i aprinderea
lumânurii de pe masu. Col acul cel mare al moaçei este rupt
fn mai multe bucu;i ¸i împu¡;it nepoatelor care î¸i prorocesc,
dupu pâinea primitu (de la marginea sau mijlocul colacului, mai
mare sau mai micu), dacu mai nasc sau nu copii, dacu copiii
vor fi fete sau buie;i, Urmeazu apoi petrecerea, cu mâncare ¸i
Iuuturu, cu joc, glume ¸i voie bunu. în timpul mesei, una din
nepoate strânge darul,
(dupu Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
O DRAGOSTE, PLECAREA, MAI DEPARTE..,
Masa de pomanð, cu dublul ei rol de asigurare a
leguturilor cu genera;iile ascendente ¸i cu genera;ia în via;u, se
adreseazu deopotrivu for;elor invizibile ale celor pleca;i „în
lumea cealaltu", cât ¸i celor din lumea prezentu. De aceea,
principala condi;ie a meniului alcutuit (ca ¸i a ofrandelor ce se
154
oferu) este su con;inu mâncare preparatð pri n fi erbere,
întrucât, conform credin;elor tradi;ionale amintite deja, mor;ii se
hrunesc cu fum, abur, miros (o întoarcere în timp la obiceiul
roman de a arde pe altar carne ¸i resturi ale animalului
sacrificat pentru ca fumul ¸i mirosul su hruneascu zeii),
(Ofelia Väduva-„Pa¡i spre sacru")
„Col acul de Jðrânð": Pentru prepararea acestei pâini de
înmormântare, spicele trebuie adunate cu mâna de o femeie în
vârstu sau de o feti;a (deci „curatu"), boabele de grâu desprinse
prin frecarea în palme, râ¸nite între douu pietre sau pisate în
piuu, fuina cernutu cu situ deasu, iar aluatul frumântat timp
cât mai îndelungat.
(din Ofelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
COLIVÄ PENTRU CEI PRIBEGI
Citez din spusa maicäi Lucia de la mänästirea Nänäie¡ti
— Arge¡: „coliva este o legäturä între via{ä, moarte ¡i via{ä
ve¡nicä"; „grâul simbolizeazä pe cei drept credincio¡i ce vor fi
mântui{i la judecata de apoi; zahärul sau mierea reprezintä
virtu{ile celor sfin{i iar nuca, optimismul victoriei vie{ii asupra
mor{ii, prin învierea Mântuitorului Nostru", „Coliva se face
obligatoriu, de la încetarea din via{ä a unei fiin{e dragi
(momentul înmormântärii) în fiecare sâmbäiä, pânä la
pomana de 6 säptämâni",
„Nu existä zile de pomenire a celor adormi{i în care sä nu
se prepare coliva".
• 1 kg grâu * 500 g zahär
• 1 linguri{a coajä de lämâie • 1 linguri{ä coajä de
portocalä,
• 1 linguri{ä zahär vanilat * 1 vârf de cu{it praf
scor{i¡oarä
•sare, dupä gust * zahär pudrä
•bomboane, praf de cacao
• 500 g miez nucä, mäcinat + 200 g pentru ornat
• Grâul se spalä în 9 ape reci (ceremonie obligatorie) ¡i în
2 ape calde
155
* Se pune sä undeascä la fiert în 2 litri apä, pe foc foarte
mic, vas acoperit
• Vasul se mi¡cä din când în când, sä nu se lipeascä grâul
•Când s-au muiat boabele, se acoperä cu cârpe ¡i se sä se
räceascä 3-4 ore
•Se scurge, dacä e cazul, se adaugä zahärul, nuca, coaja
de lämâie ¡i portocalä, zahärul vanilat, pu{inä sare
•Se främântä pânä se face pastä moale
.
:
*Se face pe o tavä sau un platou o movilitä frumoasä ¡i
rotundä dupä gust
* Se pudreazä cu zahär, scor{i¡oarä ¡i nucä fin mäcinatä
• Se-scrie cruce cu bomboane sau praf de cacao peste toate
Coliva se sfin{c¡te, se strope¡te cu vin ¡i se împarte de
pomanä.
Coliva nu este neapärat strict funerarä, în anumite zone
grâul fiert cu miere ¡i miez de nuci (sau sulf ä de semin{e de
cânepä) se mänâncä, tot sacramental, la Masa de Ajun a
Cräciunului, în Ajunul Bobotezei, dar ¡i în unele zile de
särbätoare ale primäverii, ca lucru binecuvântat de dulce.
Coliva ciumei se face în Murginimea Sibiului de Sfântul
Haralambie, patronul ciumei, ¸i se du pusurilor, dacu sunt
atinse de molime, sau se împru¸tie peste holde, împotriva
insectelor ¸i grindinei.
Coli va l uî Sân Toader: Grâul, respectiv coliva, despre
care ni-i vorba, se pregute¸te în cele multe pu¡;i astfel: se
piseazu bine în piuu, se cerne ¸i se pune apoi la foc su fiarbu.
Dupu ce a fiert de ajuns, se frumântu pu;in ¸i se pune ¸i pu;inu
sare în el. Astfel pregutit, se pune într-o strachinu, se neteze¸te
bine pe deasupra ¸i apoi se duce cu strachinu cu tot la bisericu,
Unele femei mai cunoscutoare ¸i mai priceputoare în ale
pregutirii bucatelor, prin urmare ¸i a colivei, dupu ce au fiert
grâul cumsecade ¸i dupu ce l-au frumântat de ajuns, îl
amestecu cu pu;inu miere, ca su fie
mai dulce ¸i mai gustos la mâncare, iar dupu ce l-au pus în
strachinu sau într-un talger ¸i l-au netezit, îl împodobesc pe
156
deasupra cu miez de nucu, pe care-/ u¸azu în formu de cruce.
Si a¸a îl duc apoi la bisericu, în cele mai multe pu¡;i din
Bucovina însu este datinu de a duce în ziua de Sân Toader la
bisericu nu numai grâu fiert, adicu colivu, ci ¸i pomeniri sau
sorocouste, adicu un puIurel de miere, deasupra curuia se aflu
un toiag de cearu galbenu, în unele locuri însu o luminu mare
albu, apoi un ¸ipu¸or de vin sau mied ori mursu ¸i un blid cu
pâine sau vreo câ;iva colucei ori franzele,
(S,FI. Marian — „Surbutorile la români")
COLACII DE POMANA
Cu o mare varietate de forme ¸i ornamente, col aci i
realiza;i prin prisma despu¡;irii treptate de „cel plecat" (care î¸i
va continua sub o alta formu existen;a) pot f i grupa;i pe
categorii ce au în bazu concepJi a despre moarte a Jðranul ui
român, colaci pentru sufletele neplecate încu (pânu la 40 de
zile), colaci pentru sufletele plecate, dar neintegrate în lumea
cealaltu (pânu la ¸apte ani), colaci pentru sufletele plecate ¸i
integrate („uita;ii", „uitata''), colaci pentru sufletele revenite la
surbutori calendaristice (Pa¸te, Cruciun).
Numurul cel mai mare este atins în momentul înmormânturii
~ moment liminal, de nesiguran;u ¸i teamu, în care polivalen;a
simbolicu a colacilor faciliteazu depu¸irea crizei. Ei pot fi
grupa;i dupu destina;ia lor (pentru bisericu, pentru cei ce
îndeplinesc func;ii în cadrul ceremoniei, pentru participan;i,
pentru obiectele de recuzitu ceremonialâ religioasu — cruce,
sfe¸nic, prapor — sau recuzitu ritualu —pom). „Colacii mortului"
sau „capetele"(în sud)poartu însemne religioase ce accentueazu
valen;ele lor simbolice, cu trimitere la idei fundamentale ale
filozofiei populare, cum sunt leguturile între via;u ¸i moarte,
între om ¸i divinitate, între lumea „de aici" ¸i lumea „cealaltu".
(Ofelîa Väduva — „Pa¡i spre sacru")
PRAZNI CUL Î MPACARII cu SOARTA
157
Obiceiul cere ca la praznic sä se mänânce simplu. întrucât
fierturile sunt singurele bucate pläcute celor du¡i, se face o
ciorbä, de varzä sau fasole, ori cu orez, acri¡oarä (numitä
,.,"de mort").
Dupä ce popa s-a rugat de iertarea päcatelor, se mänâncä
în lini¡te ¡i reculegere, pomenindu-l pe cel ce ne-a päräsit. La
felul doi se face tot a¡a, o mâncare fiartä de varzä, de cartofi,
de fasole sau un pilaf, cu ceva carne, dacä e de frupt, dacä
nu, nu.
Se bea ¡i un pahar de vin, nu lacom, ci cu pio¡enie,
värsând o picäturä de sufletul mortului care, speräm, ¡tie cä
suntem aläturi de el ¡i îl înso{im cu dragostea ¡i durerea
noasträ pe ultimul drum.
Cei mai avu{i pun pe masä ¡i o strachinä cu orez ori cu
iäie{ei cu lapte. Apoi, popa mai spune o rugäciune de rämas
¡i de iertare. Acceptând pomana — un coläcel (în care se
înfige o lumânare) ¡i o lingurä de colivä (eventual) — zicem,
dupä datinä, sä fie primit, sä-l hodineascä Dumnezeu, sä fie
de iertarea päcatelor ¡i sä-i fie {ärâna u¡oarä, apoi ne
retragem, discret ¡i cu demnitate, nu färä a saluta familia ¡i a
o asigura de regretul nostru ¡i prietenia noasträ.
De¸i înfu;í¸atu ca o ;urancu scheleticu îndoliatu, cu o seceru
sau o coasu în mânu, Moartea din Panteonul românesc nu e
numai un ceremonial întunecat de bocete ¸i disperare.
Cel dus, „Dalbul de pribeag", e preluat de la Ursitoare de
cutre Zori, zeitu;i ale lumii de dincolo, ¸i condus „Din ;ara cu
dor, în cea fu¡u dor, Din ;ara cu milu, în cea fu¡u milu".
In timpul acesta, priveghiul — ce se desfu¸oaru în casa
mortului în nop;ile dinaintea înmormânturii —adunu pe toatu
lumea ce vrea su vinu, fu¡u nici o constrângere, la o petrecere
„de pominu ", cu buuturu, cu jocuri de tot felul, mai toate cu
aluzie sexualu.
Priveghiul garanteazu, simbolic, cu locul celui plecat pe veci
va fi luat de un nou nuscut. A¸a cu, la priveghi, „se petrecea
mai cu foc ca la o nuntu sau un botez", „ca o bucurie la casa
omului care are mort în casu", unde „lumea râde de se
158
cutremuru casa, râd ¸i rudele mortului ¸i copiii lui, ¸i to;i".
Petrecerile de despu¡;ire ¸i rumas bun („Si-a truit traiul, ¸i-a
mâncat mulaiul" „Ne ducem to;i, pe rând, ca la moaru" „A¸a-i
lumea, trecutoare, unul na¸te, altul moare") se aseamunu cu
cele de An Vechi —An Nou: au loc noaptea, se fac excese
orgiastice (de origine anticu) apar masca;ii.
Moartea, ca pri l ej de bucurie de deschidere spre
nemuri re fi ferici re, este o concep;ie geto-dacicu ce se
reguse¸te evident în mentalitatea româneascu (Herodot despre
înmormântarea la ge;i: „Cu acest prilej ei amintesc nenorocirile
de care scapu omul ¸i aratu cât este el de fericit în toate
privin;ele").
Dupu ¸apte ani de pomeni cât mai abundente ¸i pomeniri,
mortul trece în rândul mo¸ilor ¸i strumo¸ilor. I se face colacul
Uitata, de acum încolo va fi invocat în vindecarea bolilor,
cusutoria fetelor, secetu ¸i alte momente de cumpunu. Va fi
u¸teptat cu pomeni la Mo¸ii de peste an.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri"...)
Ansamblu ceremonial marcat de ritualuri de comuniune
între oameni, masa de pomanä exprimä totodatä comuniunii
cu cel decedat, care participä, în credin{ele populare, la masä
aläturi de cei vii.
Sunt zone în care, la masa ce se organizeazä dupä
înmormântare, existä un scaun rezervat celui decedat, care
rämâne neocupat pe tot parcursul mesei. S.FI. Marian descrie
în „înmormântarea la români" actul ritual al marcärii locului
la masä al celui decedat (în Banat); „.. .se împodobe¸te cu flori
un bu;, se încoluce¸te pe el o lumânare de cearu galbenu... ¸i
se pune pe un scaun lângu masu, ;inând astfel locul mortului la
masu.
Masa de înmormântare este o continuare a struvechilor
agape sau mese fru;c¸ti caracteristice primelor comunitu;i
cre¸tine, mese care, la rândul lor, sunt considerate „o
prelungire sau supravie;uire a meselor rituale iudaice",
anterioare cre¸tinismului.
159
Mese comune cu strðmoçi i organizau ¸i romanii,
consacrate „larilor" (l ares), divinitu;i protectoare ale familiei
reprezentând sufletele strumo¸ilor mor;i care reveneau la
sol¸ti;iul de iarnu, Saturnalia, sau la Rosalia, când „viii se
întâlneau oarecum aievea cu mor;ii, în acel mare praznic ;inut
pe iarnu în cimitire". ,
Masa de pomana este oferitu în schimbul plecurii definitive
a celui mort, fu¡u reveniri ¸i imixtiuni în lumea celor vii.
(Ofelia Väduva — „Pa¸i spre sacru")
„In seara dinaintea înmormânturii venea preotul. Se
aduceau una sau mai multe oi ¸i berbeci, mai cu seamu negri;
se fucea o groapu ¸i, întorcând vitele cutre apus, rusurite fiind
acum stelele, le lipea lumânuri de cearu prin coarne, le citea o
ruguciune ¸i apoi venind rândui;i le tuia, punând su curgu
sângele în groapa fucutu înadins pentru aceasta, numitu «aru•",
Capul ¸i pielea vitei tuiate se da preotului, de unde a rumas
proverbul „a dat pielea popii" (adicu a murit).
(S.F1. Marian — „înmormântarea la români")
In Banat, ritualul purificator al animalelor sacrificate pentru
pomana de înmormântare este complex: vitele se spalu mai
întâi cu apu curatu pe picioare, apoi se ocolesc cu tumâie
aprinsu pe curbuni ¸i se înjunghie.
Transferul animalului, ca ¸i al mâncurii care va fi preparatu
din carnea lui, în sfera ritualu se realizeazu cu ajutorul
preotului care (prin slujbu religioasu ¸i fum de tumâie) are rolul
su sacralizeze întreg ansamblul ceremonial. Totodatu, se
realizeazu prin suita gesturilor rituale ale celor implica;i în
desfu¸urarea scenariului ceremonial.
(Ofelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
O PREA LUNGÄ ZI DE POST...
In acest antipatic subcapitol (nu meritä mai mult!) sunt
selec{ionate la sânge (pardon, sângele-i de frupt) acele câteva
gäteli ce î¡i tot fluturä flamurile arogante, zemoase ¡i verzi
160
într-o Românie pe care o doresc a cumpäiärii ¡i înfrânärii (!),
fiind, dacä vre{i, un simbol al postului (sau, asta e tradi{ia, al
säräciei!),
Dar cea mai mare parte a acestor bucate, trufa¡e
deocamdatä — o spun celor ce se vor mira naiv de câtä carne
nänâncä românul când are (voie!) — vor fi, numai un capitol
mai încolo, doar pärta¡e (în cel mai bun caz!) lângä un „de
dulce", sau, mai räu, doar înso{itoare cumin{i, „garnituri"
modeste, figura{ie, corp ansamblu al vedetei, al fruptului, ce
va rena¡te din cenu¡ä (din spuzä!) ca o pasäre Phoenix, bine
coaptä ¡i parfumatä!
Vom începe deci mai întâi cu descrierea bucatelor uzitate în
ajunul Bobotezei.
Fiecare româncu, ¸i mai ales cele din Bucovina, cautu sa
aibu în aceastu zi urmutoarele bucate de post:
Grâu pi sat, pe care-l fierb ¸î-l îndulcesc cu miere sau cu
mac râ¸nit, iar dupu ce l-au fiert ¸i îndulcit de ajuns, îl pun într-
o strachinu sau într-un talger ¸i dupu aceea îl împodobesc pe
deasupra cu miez de nucu, pe care o în¸iru în formu de cruce,
sau ¸i cu zaharicale, însu cu de acestea mai ales numai pe la
ora¸e.
Vðrzare, adicu plucinte umplute cu curechi sau varzu,
plucinte cu mac ¸i cu ceapu sau cujulfu ¸i unse cu ulei. Când
frumântu aluatul pentru vurzarele acestea, o seamu de femei
îndutineazu de a merge cu mâna plinu de aluat în grudinu ¸i a
prinde pomii cu dânsa, în credin;u cu ace¸tia rodesc apoi peste
varu mai bine,
Prune sau perje fierte.
Bob fiert.
Gðl uçte umplute cu crupe de pupu¸oi sau ¸i cu orez.
Borç de burechi uçe sau burechi;i, adicu cu un fel de aluat
sucit cu sucitorul, care se taie în putrate mititele ¸i, dupu aceea,
prinzându-se douu cornuri opuse ale fiecurui putrat la un loc, i
se du prin aceasta forma unui burete mititel.
Borç de peçte çi peçte prðjit,
Si în urmu:
Col aci , dintre care unul e menit pentru preotul care umblu
161
cu crucea. Pe lângu bucatele în¸irate mai sus, se mai pune în
ajunul Bobotezei pe masu inca douu pani, sare ¸i un pahar cu
apu, în credin;u cu noaptea vin familian;iî mor;i ¸i munâncu din
acele bucate.
(S.FI. Marian — „Surbutorile la români"}
CIORBÄ DE URZICI
Primävara româneascä e semnalizatä nu atât de ghiocei ¡i
ploaie de aur, cât de {igäncile care nä¡ädesc pie{ele cu ¡tevie,
lobodä ¡i urzici (aduc ele ¡i unti¡or, ¡i podbal, ¡i mäcri¡, ¡i
frunzuli{e de pä¡ädie, dar lumea a cam uitat ce ¡i cum se
nänâncä din pädure). Nu e casä româneascä — chiar ¡i din
cele mai simandicoase — în care sä nu fiarbä o verziturä din
asta „vagaboandä" ¡i de neam prost, înäl{atä pentru o lunä la
rang de trufanda: are fier cât o minä de Dognecea.
•0,5 kg urzici • 1 ceapä
•l cä¡ä{ânä micä usturoi * 1 linguri orez
•200 ml iaurt (färä, dacä e post!) * 1 ou (tot färä, dacä
etc.!)
•11 bor¡ • 1 linguri{ä de hrean ras
•leu¡tean, piper, sare
•Se spalä bine urzicile, se îndepärteazä tulpinele mai
groase, se opäresc, se toacä
• Se taie ceapa .märunt
•Se pune totul la fiert în 2 1 apä clocotitä
•Se toacä usturoiul
•Dupä 30 minute se adaugä orezul
* Se bate iaurtul cu ou, zeama din ciorbä ¡i usturoi pisat
• Dupä ce orezul a fiert un sfert de orä, se pune bor¡ul cu
hrean
•Se toacä leu¡teanul
•Dacä a fiert ¡i bor¡ul 5 minute, se drege ciorba cu iaurtul
lätut, câteva clocote, se ia de pe foc
•Se presarä leu¡tean
Intremätoare în fier ¡i vitamine dupä iarna carnivorä ¡i
muräturivorä, säräcimea vegetalä a lui martie a fost în multe
162
rânduri, pânä dincolo de Arminden, salvatoare de neam, în
re{ete, vai, mult mai simple ¡i mai pu{in gustoase decât
capriciul chiaburesc de mai sus.
Pri mðvara, când încep urzicile a cre¸te, fiecare român, cu
deosebire însu su¡ucimea, cureia i s-au sfâr¸it mai toate
bucatele de sec, ¸i nu ¸tie ce su mai înceapu ¸i su facu ca su
poatu ie¸i teafu¡u din Postul mare, care e cel mai lung ¸i mai
greu post, se simte foarte fericitu când aflu ¸i poate mânca
urzici.
„Urzi ca se dð în gura foamei ", zice un proverb poporal,
adicu su¡ucimea î¸i stamparu cu ea foamea, du¸manul ei cel
mai mare, mai cumplit ¸i mai neîmpucat.
Din J oia Mare însu începând înainte biata su¡ucime nici de
aceastu plantu nu mai are parte, cuci în aceastu zi e nunta sau
nuritarea urzicelor, adicu din aceastu zi urzicile încep a înflori
¸i a nu fi apoi mai mult bune de mâncat, în Muntenia, urzica,
care este foarte cuutatu de suteni, cuci, ca plantu tânu¡u ¸i în
câtva gustoasu, în timpul rigoarei Postului mare, fiind un
adevurat deliciu, se munâncu ca ciorbu cu câteva fire de orez ¸i
ca urzici sleite cu hrean ras pe râzutoare.
(S.F1. Marian — „Surbutorile la români"}
GHIVECI CÄLUGÄRESC
Mâncäricä cumpätatä (mai ales în posturile verii) care,
dacä e bine rânduitä, te face de lingi crati{a ¡i pe dosul
afumat ¡i pupi ¡i mâna care-a fäcut-o, cä-i sfin{itä.
•4-5 cartofi * 3 morcovi • 2 ardei gra¡i
•l dovlecel • 1 conopidä * 1 varzä micä
•l farfurie fasole verde * 1 {elinä micä * 100
ml bulion ro¡ii
•3 cepe •5 ro¡ii • 1 pahar untdelemn
•3 legäturi pätrunjel verde ,
•sare, piper (dacä este la chelarul mänästirii)
•Telîna, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se curä{ä de
163
coaja
•Ceapa se toacä, se pune la cälit în ulei
•Legumele se taie: îmbucäturi (cartofii, dovlecelul), felii
sub{irele (morcovii, {elinä, ro¡iile), fidelu{ä (varza), bucä{ele
(conopida, fasolea verde, ardeii)
•Se pun toate peste ceapä, sä se cäleascä ¡i ele ni{el
* Se stinge totul cu apä, se säreazä, pipereazä, se presarä
¡i ceva verdea{ä, nu toatä, ¡i se pune în cuptor, aproape un
ceas
• Acum, cä-i gata, ninge cu ce pätrunjel a rämas
Dupä cum vede{i, e totul din grädina maicii cheläreasä,
iar vinul mänästiresc (cä oaspe{ii pofti{i dupä datinä la masä
au alte îngäduin{i decât înfrânarea cälugäreascä) de Vâlcea
nu se poate compara cu nimic: e vin alb din piaträ calcaroasä
de sub munte, pu{in mai dulce decât fratele lui mirean. De¡i
nu e foarte tare — nu permite pravila sä-mpingi mirii
Domnului la nebunii – vinul mänästirilor de dincolo de Olt are
un corp admirabil, ce dä cäldurä ¡i dragoste de semeni.
Bucatele de post, în România, dincolo de cele rituale —
coliva, colacii, | turtele, mäcinicii, etc. — sunt deja clasice —
urzici, lobodä, mäcri¡, ¡tevie, prune fierte, varzä, ghivezi
cälugäresc, fasole scäzutä, sarmale ¡i ardei umplu{i de post
etc.
Sunt u¡or de fäcut prin combina{ii îndräzne{e ¡i mai ales
prin omisiuni ferme. Uitând cu urä aprigä de existen{a cärnii
¡i a lactatelor, se pot construi — cum fac românii de o mie de
ani — sute de re{ete furând ¡i exträgând din zona necuratä a
„de dulcelui" numai un sinopsis de legume ¡i zarzavaturi.
Chiftele ¡i ¡ni{ele de varzä, conopidä, ciuperci etc.,
tocäni{e ¡i mâncäruri de cartofi, {elinä, dovlecei, vinete
¡.a.m.d. (ciorbe ¡i supe nu mai spun) chiar grätaruri ¡i
frigärui de ciuperci, ardei, ceapä, vinete, apoi zeci de salate, ¡i
încä altele „îndulcesc" postul färä sä-l trädeze.
Sosuri iscusite, folosind ceapa/ usturoiul, muräturile,
untdelemnul, fructele, ro¡iile, o{etul, ierburile de tot felul,
condimentele (acelea¡i de la cärneturi!) pot face din orice
164
legumä fiartä un miracol de suculentä ¡i savoare.
In afara bântuirii mele de patru decenii pe la sute de
nänästiri, am citit de curând ¡i vreo douä cär{i cu mâncäruri
de post sau dietetice ¡i una cu mâncäruri a¡a-zis „vii", färä
foc. Cu riscul de a surprinde sau chiar irita pe adep{ii
bucäiäriei verzi, n-am putut selecta — în afara salatelor ¡i
sosurilor, care sunt universale ¡i deci oportuniste — decât
câteva re{ete ce nu-¡i regäsesc paradigma în lunga, glorioasa,
gustoasa listä „de dulce".
Deci, vreau sä spun cä, de¡i postim mai jumätate din an,
nu avem o bucäiärie construitä pe ideea de post, ci doar una
„de dulce" în care nu se mai pun carne, lapte, ouä.
Degeaba, cumpäta{i cum îi ¡tiu, î¡i vor striga Nelu
Dän¡oiu, Dan Micu{ä ¡i Mihai Oroveanu frustarea
vegetarianä. Nu-i ¡i nu-i!
Nu existä în {äri¡oara noasträ scumpä ¡i bogatä decât o
sumarä ¡i, vai, mult prea simbolicä bucäiärie de post! Existä,
însä, o unicä, uria¡ä, magnificä bucäiärie de nuan{e: cu carne
sau färä carne.
Tocanä de cartofi cu carne sau tocanä de cartofi?
Ardei umplu{i (cu carne ¡i orez) sau ardei umplu{i (numai
cu orez)? Sni{el de vinete sau ¡ni{el de vi{el? Ghiveci
näceläresc sau ghiveci cälugäresc? Ciorba de mäcri¡ sau
ciorba de burtä? Mâncare de vinete cu pui sau imam baialdî?
Pläcintä cu brânzä sau pläcintä cu dovleac?
Aceasta e întrebarea.
SALATÄ DE PÄPÄDIE
• frunze de pä¡ädie, un castron plin * 2
linguri o{et
* sare, piper, boia, märar tocat • 3 linguri untdelemn
•Pä¡ädia se taie märunt, se lasä un pic în apa säratä, se
scurge bine
* Se face sos din celelalte ¡i acela se toarnä peste pä¡ädie
Tallar (Georg Tallar, 1784 — „Raportul din 1756 al unui
chirurg german despre credin;ele românilor asupra moroilor
165
n,n.) enumera mâncärurile care constituie baza alimenta;iei
românilor în timpul acestor
perioade de post: ele constau, în mod esen;ial din ceapu crudu,
usturoi, varzu acru (crudu sau fiartu), castrave;i, varzu dulce ¸i
varzu crea;u, fu¡u grasimi;intre altele, pâinea este înlocuitu cu
o fierturu de fuinu de porumb cu care munâncu aproape zilnic
fasole fu¡u grusime. Câteodatu se mai adaugu o supu
fermentatu, o;et fucut din bere, suc de mere sau zeamä de
varzu. Nu beau vin, ci rachiu, dacu î¸i pot permite, în schimb,
¡u¡u vreo tranzi;ie, meniul de Cruciun este compus din carne de
porc, pe care o consumu fu¡u musuru.
(Marianne Mesnil — „Etnologul, între ¸arpe ¸i balaur")
SÄRMÄLU[E ÎN FRUNZE DE $TEVIE
20 — 25 frunze de l cea¡cä orez
2 morcovi 3 cepe
l pahar bulion ro¡ii l pahar untdelemn
l lingurä fäinä l litru bor¡
l legäturä märar verde sare, piper boabe ¡i mäcinat
Umpluturã:
* 2 cepe se toacä, se pun la cälit în untdelemn, pânä se-n
moaie
• Se rad morcovii, se adaugä la cälealä, sä sfârâie câteva
minute
* Imediat se pune ¡i orezul, sare, piper mäcinat, se stinge
totul cu apä, se amestecä, se sä fiarbä cam 1 sfert de orä
* Se opäresc frunzele de ¡tevie
Sos:
*l ceapä se toacä ¡i se pune la cälit
*Se stinge cu bulion de ro¡ii, se pune fäinä, amestecându-
se bine
Amândouã:
* Se räce¡te orezul ¡i ce-i pe lângä el, dacä a înflorit cât de
cât
• Se toacä märar, se amestecä în orez ¡i se umplu
särmälu{ele cu ce-a ie¡it
166
• Se unge o crati{ä cu ulei, se särmälu{ele
* Se toarnä sosul ¡i bor¡ul, boabe de piper, se pune crati{ä
în cuptor, acoperit, circa 1 orä
Tare primäväraticä mâncare naçionalã, nici nu ¡tiu dacä
a apucat sä-nceapä postul Pa¡telui sau, învenina{i de grasele
nop{i de câ¡legi ale iernii, ne concenträm spre verde{uri de
cum le avem,
Ce-a{i zice de o Mustoasã de Mãdcrat, de o lordanã de
Târnave, de o Tartara de Cotnari, de o Crâmpoçie de
Drãgãçanî? Sunt vinuri curä{itoare ¡i vesele, spumegä-n
ulcele ca pruncii scäpa{i prin curtea ¡colii de la ora de religie!
Si apoi, de nu le bem acum, pânä dau cäldurile, când s-o mai
facem, cä-n iunie va fi prea târziu, vor fi toate mai rele ca
zeama de varzä în august,
Ajunul Bobotezei e ziua de post premergutoare Bobotezei (5
ianuarie).
In aceastu zi sunt excluse din alimenta;ie laptele ¸i
brânzetunle, ouule ¸i carnea. Alimentele obi¸nuite de post sunt
(erau); grâul fi ert, î ndul ci t cu mi ere çt amestecat cu mi ez
de nucð (col i va), pl ðci ntel e umpl ute cu varzð (vðrzðri l e),
cu ceapð çi cu jul fð (fierturð de fði nð de seminJe de
cânepð), prunel e f i erte, borçul etc, în speran;a cu fetele
nemuhtate se vor cusutori, cu oamenii vor f i sunuto¸i ¸i lipsi;i
de necazuri în noul an, unele persoane ;in în aceastu zi Post
Negru.
Ajunul Bobotezei e un timp ritual favorabil prinderii
farmecelor ¸i descântecelor, observa;iilor meteorologice,
Legatului Pomilor ¸i proorocirii viitorului. In aceasta zi nu se „du
pe datorie", se evitu certurile, nu se bat copiii.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
MUSACA DE POST
• 1 kg vinete l kg cartofi
• 3 cepe l pahar pesmet
• 1 legäturä pätrunjel l legäturä märar
* 1 kg ro¡ii pentru umpluturä 2 ro¡ii pentru cä¡äcealä
167
•l ardei gras l ¡äIärel vin alb
* sare, piper, cum vä place
•l cea¡cä untdelemn (poate mai mult, cä e mult de präjit)
•Vinetele ¡i ro¡iile de umpluturä se taie cubule{e
•Cartofii se curä{ä de coajä ¡i se taie felii mai groase, de-
un deget
•Ceapa, ardeiul ¡i verdea{a se toacä märunt
Umpluturã:
* într-o tigaie se pune ceapa la cälit, câteva minute
• Se adaugä vinetele peste ceapä sä se cäleascä ¡i ele
* Când s-au muiat bine amândouä, se adaugä ardeiul ¡i
ro¡iile tocate, sare, piper, vin, märar, sä se cäleascä toate un
pic
•Dupä câteva minute se cerne ni¡te pesmet, sä strângä
totul la piepturi incinerat ¡i graminos
•în altä tigaie se pun cartofii la präjit, pe ambele fe{e
• Se unge o crati{ä cu ulei ¡i se a¡terne un strat de felii de
cartofi präjili
•Peste cartofi se pune un strat de umpluturä de vinete,
apoi iar cartofi ¡i tot a¡a (ultimul strat trebuie sä fie de cartofi)
•Se taie ro¡iile felii ¡i se a¡azä capac peste musaca
•Se pune musacaua la cuptor 1 jumätate de orä
•Se oferä presäratä cu pätrunjel verde
Mâncare danubio dobrogeanä, a¡a cä un Rieslingdemisec
de Oltina n-o sä supere pe nimeni, mai ales dacä e ceva mai
copt ¡i mai împlinit la corp, cä vinetele înläcrimate în uleiuri
fierbin{i cer putere întreagä, nu joacä de tinerei cu ca¡ la
gurä.
Pentru adevuratul cre¸tin, necesitatea purificurii interioare
prin abstinen;a alimentaru este evidentu: în esen;u, postul
este i spðçi re çi peni tenJð, dar ¸i pregðtire pentru
comuniunea cu di vi ni tatea,
(dupä Ofelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
RO$II UMPLUTE
168
I. • 8 ro¡ii mijlocii, bine coapte, tari * 3 ardei gra¡i
•3 linguri orez * 2 linguri
¡ätrunjel tocat
•sare, piper
• Orezul se fierbe
* Ardeii se toacä
• Ro¡iile se scobesc de miez
•Se amestecä orezul, ardeii, pätrunjelul, sare, piper, se
umplu ro¡iile
II. • 8 ro¡ii * 1 cea¡cä orez
• 1 ceapä • 2 linguri untdelemn
* 1 lingurä märar verde • sare, piper
• Se toacä ceapa, se cäle¡te în ulei
*Se adaugä orezul, sare, piper, un pic de apä
• Ro¡iile se scobesc de miez
•Miezul se pune peste orez — va fierbe încet, înäbu¡it, cu
pu{inä zeamä
•Dupä un sfert de orä orezul s-a umflat ¡i muiat, se
umplu ro¡iile, se presarä cu märar
E post în România? Atunci sä bem o bere, cä-i varä ¡i ca
mâine urmeazä micii, ¡i ne salveazä!
IMAM BAIALDÎ
Deliciu turcesc — monadä gastronomicä — pe care nimic
¡i nimeni nu 1-a putut sparge ¡i schimba, atât a fost de
rotund modelul. De¡i mai încearcä unii sä-i adauge carne de
berbec ¡i läptarii — tot spre turci ducându-se, zic ei naivi —
experien{a ne aratä cä-i o prostie zadarnicä ¡i cä iese un
rahat (dar nu de cel local).
Dacä imamul înnebunea la mâncarea asta, mänästirile
române¡ti au înäl{at-o drept cea mai de pre{ lucrare de post,
iar în vechiul Bucure¡ti nu se putea birt serios färä tocmealä
de vinete cu ro¡ii ¡i usturoi, cä nu mai venea lumea, se ducea
la al{ii.
*1,5 kg vinete coapte ¡i lungi
169
Umpluturã
•2 cepe * 2 morcovi * 1 pätrunjel
•l {elinä • 2 ardei gra¡i • 3 linguri varzä tocatä
* 3 cä¡ä{âni usturoi
Sos:
* 1 kg ro¡ii • 200 ml ulei mäsline
• piper, sare * 1 ardeia¡ iute
*Vinetele se grijesc (se spalä, se scot din coadä) ¡i se
cresteazä, dar numai de patru ori, ¡i nu a¡a adânc, cât sa se
{inä un pic vânäiä de miez
• Se opäresc iute, se presarä cu ¡i se pun între funduri de
lemn, presate, sä-¡i lase zeama amäruie
* Se toaca toatä umplutura ¡i se cäle¡te în 100 ml ulei de
näsline, cä a¡a e Levantul, la noi scump, la ei gustos
• Usturoiul nu se cäle¡te, sä rämânä viu pânä-n vânäiä ¡i
acolo sä moarä, dar se taie-n douä cä{eii, sä sufere un pic
•Vinetele se pun în tavä ¡i se îndeasä-n crestäturi cu
präjeala asta, cu cä{eii de usturoi, cu ceva sare ¡i piper
* Ro¡iile se curä{ä de pieli{ä ¡i se dau prin sitä
• Se toarnä untdelemnul rämas, bulion de ro¡ii, ardeiul
iute tocat
* Se pune tava la cuptor, acoperitä, sä se coacä înäbu¡it o
jumätate de orä, apoi se lasä sä scadä pe marginea plitei, sä
se îndese toate bunele în ceva ¡i mai bun
O fi imam baialdî-ul mâncare islamicä, dar culmea, merge
cu vin ro¡u, Ceva mai u¡or, bineîn{eles, un Mcrlot de Miniç,
la o adicä, dar nu vechi, cä-¡i aitä toate poznele tinere{ii ¡i din
chefliul ¡i nebunaticul Hal înhäitat cu tâlharii ¡i arsele lui
Falstaff, devine ditamai regele Henric, solemn, responsabil,
näre{.
Eu unul, prefer — la mâncarea asta de varä-toamnä — un
Merlot tânär, de an an — doi, încä ¡oväind între arome de
fructe de pädure ¡i miros de flori de :âmp, cu gustul încä crud
¡i ierbos, cu un pic de must ¡ägalnic ¡i efebiac iscuns în for{a
lui felinä de acum ¡i de mai târziu.
170
LUTENI[A
(Dupä „Bucate încercate" — Muzeul Täranului Român)
Mai de post decât acest sos din grädinile Cälära¡ilor nu se
poate, decât :elebra, unica, magica înso{ire — mänäligä cu
ceapä — adevärata, tradi{ionala loasträ mâncare ras ¡i strä-
na{ionalä.
* 6 ro¡ii mari, cärnoase, räscoapte * 1 pahar
untdelemn
* 2 cepe • 1 ardei iute
• 1 legäturä pätrunjel • sare, câtä îi trebuie
*Se coc ro¡iile-ntr-o tavä, la cuptor, pânä le seacä zeama
¡i devin maronii
*Ceapa, ardeiul, pätrunjelul se toacä märunt
*Se scot pieli{ele de pe ro¡ii, carnea rämasä se terciuie¡te
¡i se freacä cu ulei, ceapä, ardei iute, verdea{ä ¡i sare
Se mänâncä cu ce o fi, mänäligä, pâine, ca aperitiv. Eu a¡
încerca însä luteni{a ¡i ca pe un sos la carne friptä sau fiartä,
sau la o copturä mai seacä, dupä ce o trece postul ¡i-o veni
vremea de dulce.
Pe de altu parte, postul ar putea fi ¸i un posibil struvechi ri t
de dol i u, formu de exprimare a regretului ¸i durerii. Pledeazu
în favoarea acestei idei faptul cu, în perioadele de post,
obiceiurile legate de cultul strumo¸ilor, al mor;ilor iau amploare
deosebitu,
(dupä Qfelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
MÂNCARE DE MAZÄRE
Mai degrabä acompaniament decât solistä, mâncarea de
mazäre färä carne e o permanen{ä a crati{ei române¡ti.
«1 kg de mazäre boabe • 2 cepe * 2 ro¡ii
*200 ml bulion ro¡ii gros * 2 legäturi märar
• 100 ml ulei
*l lingurä zahär • sare, piper, cum vä e voia
171
*Se pune 1 litru apä la fiert
* Ceapa se taie pe¡ti¡ori, se pune la cälit
* Se toacä ro¡iile
* Când ceapa s-a muiat, se pun ¡i ro¡iile la cälit, câteva
minute, sä-¡i zeama
* Se adaugä mazärea peste sos, douä-trei minute, sä se
încingä
* Se stinge cu apa clocotitä, se lasä sä fiarbä acoperitä la
foc mic
* Se toacä märarul
* Când mazärea a fiert (cam 1 orä) se adaugä bulion,
zahärul, sarea, piperul, sä fiarbä 10 minute, sä se lege
* Se presarä ¡i märarul, e frumoasä a¡a, ro¡ie-verde
Taine: Marele secret e sä la¡i apa sä scadä cât de mult,
färä sä arzi mâncarea
• Unii îngroa¡ä sosul cu o lingurä de fäinä desfäcutä în
apä cäldu{ä
• Al{ii îi pun smântânä la sfâr¡it
* E foarte, foarte gustoasä cu frigänele de pâine albä
(tävälite în sos de lapte îndulcit, ou ¡i fäinä) ¡i präjite în unt
* E de post, la nevoie, dar ¡i tovarä¡ credincios la fripturi ¡i
¡ni{ele.
Dacä boierul ¡i târgove{ul înstärit mâncau carne în fiecare
zi, {äranul ¡i nevoia¡ul mahalalelor, talpa {ärii, o fäceau, chiar
¡i în jumätatea „de dulce" a anului, doar de särbätori.
Porcul românesc {inea din 20 decembrie pânä când se
termina ¡i chiar mai pu{in, zice cineva expert, când începea
generoasa epocä a zemurilor lungi ¡i pelagroase sau a
mâncärurilor de fasole, mazäre, dovlecei etc. Vai, ce bucurie
era o vacä pe lapte!
Nu mul{i erau cei ce, därui{i cu trei oi, patru stupi, ni¡te
¡äsäri, ceva pämânt ¡i vreo douä vite (chiaburi, ce mai!)
ie¡eau din iarnä nejinduind ¡i mai pu{in lingavi ca äilal{i,
säräntocii cei mul{i.
Proverbul profund românesc („orice câine iese din iarnä,
dai" numai pielea lui ¡tie cum") mäsura starea lumii ¡i se
172
potrivea mai ales când numai urzicu{a mai salva ¡i urma ¡i
turma.
De¡i carnivor ¡i mai ales släninovor (cä slänina — cu
nänäligä ori pitä – ¡i ceapä e
5
dacä-i pe-a¡a, tot o mâncare
de a noasträ, na{ionalä) pämânteanul daco-latino-danubiano-
carpatin, nevoia¡, a postit mult mai mult decât zicea popa,
lucru care nu ¡tiu dacä 1-a apropiat cine ¡tie ce de credin{ä,
dar 1-a
trimis, secole de-a rândul, destul de repede la Dumnezeu.
[ELINÄ CU MÄSLINE
Una din mâncärurile obi¡nuite de post ale verilor
târgove{e, dar ¡i o intrare agreabilä räspânditä în Valahia mai
ales, unde pätrunseserä Balcanii cu toate ale lor.
Pentru mult mai amplä trecere în revistä a numeroase
mâncäruri strict vegetariene, recomand „CARTE DE BUCATE
PENTRU ZILELE DE POST" de Maica Lucia Nedelea, Stare{a
nänästirii Nänäie¡ti-Arge¡, publicatä în 1996 de editura
Accolade Prin{ Pro.
Cartea mea, fiind doar o selec{ie a celor mai räspândite ¡i
tradi{ionale feluri de mâncare româneascä, omite cu bunä
¡tiin{ä numeroase gäteli ce, sigur, sunt de aiurea. De
asemenea, am evitat în acest capitol repetarea multor
mâncäruri (prea) oportuniste, ce se fac de obicei, „de frupt"
dar devin foarte facil, „de post", prin simpla eliminare a
carnetului, laptatelor ¡i ouälor (nu ¡tiu de ce, mi-ar fi mai la-
ndemânä sä zic, stra¡nic de gre¡it dar vesel, ouälelor) cum ar
fi mâncarea de prune, etc.
* 6{elinemici(l,5kg) * 6 ro¡ii * 4 cepe
•l cea¡cä untdelemn * 1 legäturä märar * 1 legäturä
¡ätrunjel
•sare, piper, dupä gust
•100 g mäsline (lua{i-le negre ¡i zbârcite, sä se umfle-n
mâncare)
*Telina se curä{ä de coajä ¡i se taie felii rotunde, groase de
1 deget
173
*Ceapa se toacä
*Se pun împreunä la präjit în ulei, pe foc mic
•Ro¡iile se taie cubule{e
*Când {elina s-a muiat pu{in, se adaugä ¡i piper, 1 canä
cu apä ¡i se lasä sä fiarbä înäbu¡it 1 jumätate de orä.
*Dacä vre{i, scoate{i în vremea asta sâmburii mäslinelor
(dar sunt mai frumoase ¡i mai apetisante rotunde ¡i durdulii)
• Märarul, pätrunjelul se toacä
* Când mâncarea e aproape gata, se adaugä mäslinele, sä
se umfle 5 minute — apoi se potrive¡te de sare
* E bunä oricum, ¡i caldä ¡i rece, cu verdea{ä deasupra
La fel se face ¡i iarna, dar cu suc de ro¡ii.
Dupä aceea¡i re{etä balcanizatä, gospodinele din Ploie¡ti
fac o mâncare de morcovi foarte interesantä, dulce-amäruie,
iar cele de la Bra¡ov o tocanã de cartofi cu mãsline, bunu{ä
tare,
Taina stä în calitatea mäslinei, care trebuie sä fie
oarecum veche, säratä, chiar cu fibrele sparte ¡i uscate, sä
poatä primi zeama de la legume ¡i sä dea în schimb gust
amärui-särat mâncärii.
SUPÄ DE RO$II
• 1 pahar orez • 1 ceapä
* pätrunjel, busuioc • sare, piper, pe gustul
meseanului
*l morcov • 1 kg ro¡ii räscoapte, sä dea zeamä
*Se taie ro¡iile cubule{e
*Se rad ceapa ¡i morcovul
• Se pun la fiert toate, orez, ro¡ii, ceapä, morcov, sare,
piper, în 2 litri apä
*Se toacä verdea{a
*Dupä 1 jumätate de orä se ia de pe foc, se presarä
verdea{ä
In vipia verii de Bärägan, supa asta iese din frigider ca o
salvare, cä altceva decât glacia{iune fulgerätoare ¡i interioarä
174
nu-{i trebuie, dacä e¡ti flea¡cä, singur, în post ¡i pe asfalt.
ARDEI UMPLU[I DE POST
Pot fi umplu{i cu orice, cartofi, fasole, ciuperci, vinete,
varzä etc. — dar de obicei se folose¡te orezul, cä a¡a ne-am
obi¡nuit,
* 8 ardei gra¡i mari • 3 cepe
* 1 cä¡ä{ânä usturoi • 1 kg ro¡ii
* 1 cea¡cä orez * 2 ce¡ti supä de legume
• verdea{a: pätrunjel, märar • sare, piper, zahär,
dupä gust
• l pahar untdelemn + 2 linguri pentru sos
• Se toacä ceapa, se cäle¡te în ulei încins, se stinge cu
supa de legume
• Se adaugä orez, usturoi, piper, sare, zahär, 0,5 kg ro¡ii
* Se lasä sä undeascä, acoperit pe foc mic, pânä se umflä
orezul
• Se pregätesc ardeii de umplut — se scot cotoarele, se
spalä de semin{e
* Se umplu ardeii cu orez, se cä¡äcesc cu felii de ro¡ii
• Se unge o crati{ä cu ulei, se ardeii cu gura în sus,
se cäptu¡esc cu ro¡ii, se pune pu{inä apä, se dau la cuptor
molcomit 20 de minute
• Se presarä verdea{ä
Pe la mänästiri arge¡ene ¡i oltene¡ti, înainte de Sfânta
Märie, maicile me¡tere ¡i räbdätoare fac o iahnîe de fasole
boabe scäzutä tare sau o prãjealã de cartofi cu roçii çi
ceapã. Mai ¡i ni¡te varzã cu piper ori toacä
ni¡te vinete cu roçii çi usturoi ¡i cu d'astea umplu
dumnealor ardeii. Apoi aläturä o rece ¡i mustoasä de ui{i cä-i
post ¡i mänânci de te saturi, Doamne päze¡te, ¡i {i-e ru¡ine,
da-i prea târziu ¡i nici nu e prima datä,
Se spune cu sub Soc locuie¸te un duh vrujma¸ care puze¸te
comorile îngropate sub el, nelusând pe nimeni su se apropie de
ele. Dacu se încumetu însu cineva su se apropie, este maltratat,
175
i se sucesc picioarele, îi sunt strâmbate fulcile. Locul din jurul
Socului „nu este curat". Aceastu credin;u este valabilu mai ales
pentru Socul care cre¸te în locuri pu¡usite, unde se aruncu fel
de fel de necuru;enii. De asemenea nu este bine su se culce
cineva sub un Soc, cuci îl pândesc nenorocirile.
BOR$ DE LEURDÄ
• 2 cartofi • 1 litru bor¡ • 1 legäturä ceapä verde
• sare, piper, leu¡tean * 1 ou • 1 pahar
smântânä
•l farfurie de foi de leurdä proaspete (leurda e un fel de
usturoi sälbatic)
•Se curä{ä cartofii, se taie cubule{e, se pun la fiert în 2
litri apä cu sare — 10 minute
•Se pune separat bor¡ul la fiert
•Se toacä ceapa
•Se taie fidelu{ä leurda
• Se bate oul cu smântânä
• Se pun peste cartofi leurda, ceapa, se mai lasä pe foc,
acoperit, un sfert de orä
•Se adaugä bor¡ul — câteva clocote
•Se toacä leu¡teanul
•Se säreazä, pipereazä, se presarä leu¡tean
• Se drege cu smântânä ¡i ou (dacä e post, lua{i-vä
gândul!)
In Prahova, Arge¡, Vâlcea am întâlnit des buruiana asta.
Ciorba corespunzätoare se simte (träzne¡te!) de la poarta
nänästirii iar vântul îi poartä mîroasele subtile pe o suprafa{ä
restrânsä numai la careul Sankt-Petersburg, Paris, Gibraltar
¡i Ulan-Bator,
PRAZ CU MÄSLINE
Arhicunoscutä în toatä Valahia (de¡i rimeazä oltene¡te), la
Turnu-Severin, mâncarea de post värätec se face dimpreunä
cu un pilaf sârbesc, din cel cu toate legumele ¡i zarzavaturile
lunii tocate.
176
•3 tulpini groase de praz * 1 pahar untdelemn
•3 ro¡ii • 1 ceapä
* 3-4 cäfei de usturoi * 1 legäturä märar
• 100 g mäsline negre, zbârcite * sare, piper,
boia (dupä gusturi)
• 1 lingurä zeamä de lämâie (cä merge cu mäsline) sau 1
¡äIärel de vin alb
* Ceapa, ro¡iile ¡i usturoiul se toacä märunt
• Ceapa se rumene¡te în ulei, la foc mic
•Când e aurie se adaugä ro¡iile, usturoiul, papricä, piper
•Se taie prazul îmbucäturi
•Dupä 5 minute de clocote modeste se pune Ia rumenit ¡i
prazul, se stinge cu o cea¡cä de apä, se lasä sä molcomeascä
1 juma' de minut
•Se scot sâmburii (de¡i nu e neapärat nevoie) din mäsline
•Dacä a trecut jumätate de orä, se pun ¡i mäslinele la
fiert, 5-10 minute, sä se cunoascä cu mâncarea, împreunä cu
zeama de lämâie (sau päIäru{ul de vin)
•Se toacä märarul
•Când e gata se potrive¡te de sare ¡i se presarä märar
Dacä a¡ fi pus vreo douä trei bucä{i de carne de vi{el sau
un pui încä de la început, cu ceapa împreunä la präjit,
fiertura ar fi fost stra¡nicä ¡i ar fi semänat a mâncare. Dar ¡i
a¡a e bunä, rece, ca o marinatä ce este, cu un Muscat dulce
¡i înmiresmat de Corcova aläturi, sä îndrepte ¡i sä stingä ce-
a ars acreala (de¡i eu zic cä mai degrabä sä sublinieze).
DOVLECEI UMPLU[I CU VINETE
(Sau cu orice altceva, numai sä fie u¡or acid: ciuperci
marinate, fasole cu usturoi etc )
• 1 kg dovlecei • 500 salatä de vinete
• Dovleceii tineri se fierb zece minute, apoi se lasä sä se
räceascä « Se taie bucä{i groase (5-6 cm) ¡i se scobesc
• Se umplu cu salatä de vinete ¡i se garnisesc cu felii de
ro¡ii — iatä o intrare drägu{ä, tricolorä ¡i gustoasä
177
Tainã: Dovleceii fier{i n-au nici un Dumnezeu, a¡a cä
adäuga{i în salata de vinete un pic de piper, câ{iva cä{ei de
usturoi terciui{i ¡i o linguri{ä de o{et în plus, cä a¡a fac
mehedin{enii ¡i nu fac räu.
PRAZ PRÄJ IT
•2 tulpini groase de praz • 2 linguri
untdelemn
•sare, piper, papricä, dupä poftä • 1 lingurä pätrunjel
verde tocat
* Se taie prazul rondele groase de douä degete
•Se presarä cu sare, piper, boia
•Se pun la präjit în ulei încins pe ambele pär{i în vas
acoperit pânä se rumenesc
•Se pun în farfurie (lângä un copan de pui fript, dacä e
vreme de dulce) ¡i se presarä cu pätrunjel
Se pot präji ¡i ceva çniçelaçc de praz, ca la Calafat, täind
rondelele mai sub{iri ¡i tävälindu-se într-un ou amestecat cu
o lingurä fäinä. Dar atunci trebuie cam un pahar de ulei ¡i
vreo douäzeci de cäni de Ro¡ioarä, c-am ie¡it în sfâr¡it din
post ¡i se cade bucurie mare.
PÄPU$I DE DRAGAVEI
Mâncare olteneascä, ciudatä, nea¡teptatä, elementarä. Are
totodatä ceva ritual, nelini¡titor, poartä un mesaj din
strävechime,
•2 ardei iu{i • o{et de prune, sare * 2
linguri de ulei
•3 mänunchiuri groase „ca pe mânä" de ¡tevie tânärä
• Se grijesc frunzele de ¡tevie
• Se leagä „päpu¡i", se ung cu ulei, se pun la grätar
* Când s-au „fript" se curä{ä de sfori ¡i se pun într-o
strachinä cu ardei iute tocat
* Se toarnä peste päpu¡i ulei ¡i zeama fierbinte ¡i säratä
de o{et cu apä
• Se mänâncä cu mänäligä
178
J ocul Cðl uçari lor e un ceremonial struvechi de mare
spectacol, în care Culu¸ul, zeul cabalin ¸i protector al cailor ¸i
al verii, petrece ¸i se desfatu împreunu cu anturajul suu divin,
ceata culu¸arilor, în suptumâna —Rusaliilor-sau a Culu¸ului.
J ocul cuprinde practici ¸i formule magice, dansuri extaziante ¸i
acte rituale executate de o ceatu masculinu strict ierarhizatu:
Mut, Vutaf, ajutor de Vutaf, Stegar, Culu¸ari de rând.
Starea euforicu ¸i coeziunea misticu între participan;i, lega;i
prin jurumânt de credin;u ¸i complicate rituri de consacrare
sunt ob;inute prin executarea, pânu la epuizare fizicu ¸i
psihicu, a dansurilor sacre dupu melodii de joc cântate de
íuutari (care nu fac parte din ceatu).
Astfel, dansurile culu¸ure¸ti au acela¸i efect ca be;iile
rituale de la Anul Nou, îngropatul Cruciunului, lordunitul
Femeilor ¸i Mucinici.
J ocul poartu cu sine func;ii ¸i expresii diferite ca vechime:
—petrecerea zeului cabalin substituit de o mascu purtatu de
Mut, de o efigie (Steagul Culu¸ului), un totem (Cioclul Culu¸ului)
în care apar excese, urme ale unor practici orgiastice;
-transferul magic al fertilitu;ii divine prin vrujirea, în timpul
jocului, a bolovanului de sare (dat apoi vitelor pentru prusire ¸i
înmul;ire) ¸i a blidului cu semin;e pentru însumân;area ¸i
rodnicia ogoarelor;
-grubirea cusutoriei ¸i fertilizarea simbolicu a tinerelor
neveste prin intrarea lor în hora culu¸arilor ¸i prin atingerea
phalusului purtat de Mut;
-vindecarea persoanelor „luate din Rusalii
1
', „luate din
Culu¸" prin transferul magic al sufletului sunutos de la oala de
lut sparta cu bu;ul de Mut sau Vutaf, de la puiul de guinu
sacrificat violent sau de la culu¸arul supus unei mor;i rituale, la
omul bolnav;
-jucurea copiilor purta;i în bra;e în hora Culu¸ului sau
suritul lor, întin¸i pe pumânt, de cutre culu¸arii ilumina;i de
viziuni pentru alungarea bolilor, în special a „frigurilor":
-alungarea Ielelor sau Rusaliilor prin amenin;area lor cu
diferite arme preistorice (be;e, subii din lemn, arcuri cu suge;i),
prin scenetele ruzboinice, prin pl antel e vrðji te (Pel i n,
179
Usturoi ), prin impetuozitatea dansurilor culu¸ure¸ti care imitu,
uneori, mersul la trap sau în galop al cailor, prin formule
indescifrabile ¸i zgomote produse de zurguíui ¸i clopo;ei ¸i
altele.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
CHISÄLI[Ä
•l kg prune • 200 g zahär (sau färä)
•Prunele se grijesc, se scot sâmburii ¡i se pun cu sau färä
zahär într-o oli{ä, la foc mic
•Când s-au muiat ¡i au ¡i dat în câteva clocote, se oferä ca
ciorbä, cu mänäligä, cä a¡a e în Oltenia
De¡i lucrare simplä, chisälifa e deosebit de importantä în
bucäiäria olteneascä de post, care recita cândva, säptämâni
întregi de varä-toamnä, numai meniul simplificat storcealä de
prune.
Mai mult, oltenii mai strâmtarä{i (ce eufemism!) nici nu le
mai fierbeau ci läsau prunele sä se o{eteascä ¡i mâncau
acreala aceea, extrem de sänätoasä de altfel, cu mänäligä, în
loc de orice altä mâncare.
In Oltenia ¸i Muntenia, adesea, pentru sunutatea ¸i
prosperitatea familiei, postul obi¸nuit din zilele de miercuri ¸i
vineri devenea post negru.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
MÂNCÄRICÄ DE BOB
• 500 g pästäi verzi de bob • 1 ceapä
•l morcov * 500 g ro¡ii räscoapte
•3 linguri untdelemn * sare, piper
• 1 legäturä groasä de märar verde
•l pahar smântânä (numai dacä e vremea în-fruptärii)
•Se pun pästäile de bob la fiert
* Se toacä ceapa, morcovul• ro¡iile, märarul
• Se înmoaie în untdelemn încins ceapa, morcovul ¡i
ro¡iile
•Se lasä sä scadä apa la fiert pânä bobul s-a muiat ¡i mai
180
cä nu mai e zeamä
•Se adaugä uleiul cu ce-i în el
• Se lasä sä dea ceva clocote, sä se împace ¡i împreuneze
* Se säreazä, pipereazä
• Se freacä smântânä cu märarul, se toarnä peste
mâncare, se amestecä de-un clocot ¡i un pic
Asta e arheologie, nu mâncare, ¡i cine-a mai väzut bob
altundeva decât în Gorj, sä spunä, sä nu {inä pentru el (¡i a¡a
am probleme cu Mihai Oroveanu, care-i pricinos, Si
fanariotofil (ozof) ¡i nu crede când îi spun cä asta-i carte de
bucate vii, ¡i nu cum ar vrea el, muzeu de pilafuri ¡i sarailii
d'ale Ghicule¡tilor ¡i Mavrocorda{ilor),
ZEAMÄ DE MEI
• 1 cea¡cä de mei * 1 litru supä de legume
* 1 pumn de salvie • 1 ceapä
• 1 lingurä ulei • sare, piper, boia, cât e cheful
• 1 linguri{ä chimen • pätrunjel
• 3 linguri smântânä (dacä e post, färä!)
• Se pune supa la fiert cu meiul ¡i încä o cea¡cä de apä
•Se toacä ceapa ¡i salvia
* Se cäle¡te ceapa în ulei încins
•Se adaugä la supä salvia, ceapa, chimenul, sare, piper,
boia
* Se toacä pätrunjelul
• Dupä 1 jumätate de orä se ia de pe foc, se drege cu
smântânä desfäcutä în pu{inä zeamä ¡i se presarä pätrunjel
„Zupä" de Ardeal, räiäcitä prin blidele unui sat uitat între
näguri, unde încä se mai cultivä meiul, ca o relicvä. Am
mâncat o fierturä deasä ¡i arhaicä, am dormit în fân, adânc,
nä sim{eam cu trei sute de ani mai tânär.
PILAF CU CIUPERCI
Altä mâncäricä de post, de data asta ¡i munteneascä ¡i
ardeleneascä (prea pu{ine re{ete sunt strict locale; ve{i mai
181
întâlni asemenea licen{e, confuzii ¡i simultaneitä{i inevitabile).
•l cea¡cä orez * 1 pahar untdelemn • 1 legäturä
¡ätrunjel
•l ceapä • sare, piper, cât vre{i
•500 g ciuperci de care o fi (bune chiar ¡i cele uscate)
•Ceapa se toacä ¡i se präje¡te în ulei
5
într-o crati{ä
näri¡oarä
• Când s-a aurit, se adaugä orezul bine grijit ¡i scurs, sä
se cäleascä ni{el, sä prindä gust bun
• Ciupercile bine spälate se toacä ¡i se pun peste orez, cu
sare ¡i piper, amestecând mereu
• Dupä 5 minute de präjit, se stinge pilaful cu 2-3 ce¡ti de
apä, se amestecä ¡i se acoperä; se pune în cuptor la foc mic,
30-40 de minute, pânä se rumene¡te la suprafa{ä
• Se toacä pätrunjel ¡i se presarä peste pilaf
O fi ea mâncare de post, dar, nenfricat säratä ¡i piperatä,
are nerv ¡i chef de tovärä¡ie, a¡a cä un antricot de vi{el fript
pe cärbuni sau un piept de pui la grätar spurcä brusc gäteala
înspre frupt, spre un Pinot Noir de Baraçca (vin semänând
cu o armurä falnicä de o{el cäptu¡itä îngrijit cu plu¡ sau cu o
fioroasä panterä neagrä torcând dulci cântece de leagän unui
prunc o trage de mustä{i),
Dupä aproximativ aceea¡i re{etä plus ceva usturoi, se
poate face ¡i pi l af cu buruieni (în cazul ästa nu se mai
cälesc ¡i ierburile, ci numai orezul): adäugând lobodä, urzici,
spanac, ¡tevie etc,
COZONAC MUNTENESC DE POST
1kg fäinä * 500 g zahär tos
2pachete margarina * 50 g drojdie
l litru apä * 1 plic zahär vanilat
1lingurä coajä rasä de lämâie * 1 linguri{ä rom
2linguri{e sare • ¡ofran, dupä gust
l vârf cu{it praf de scor{i¡oarä « 1 vârf cu{it praf de
cui¡oare
182
1 linguri{ä coajä rasä de portocalä
glazurä: miez de nuci, alune de pädure, stafide, fructe
uscate
250 ml untdelemn + 100 ml pentru uns tävi ¡i cozonaci
Plãmãdealã:
•Drojdia se desface în 2 cesti cu apä caldä
•Se adaugä 1 cea¡cä cu zahär tos, 2 ce¡ti fäinä ¡i 100 rril
ulei
•Se amestecä, se bate vârtos cu o lingurä de lemn, se lasa
sä respire
Aluat:
*într-o canä de apä caldä se dizolvä o cea¡cä de zahär ¡i
se amestecä scor{i¡oarä, cui¡oare, ¡ofran, rom, coajä de
lämâie ¡i portocalä, zahär vanilat, sare
•într-un castron se freacä 1 pachet jumätate de margarina
cu restul de untdelemn
•Margarina rämasä se pune la-ncälzit
•Fäina rämasä se pune într-un lighean
•I se adaugä, pentru främântatul final, aproape toate cele
bune ¡i fäcute mai sus: plänädeala, gräsimea frecatä, sosul
de zahär
• în timpul främântatului, care {ine cam o jumätate de
orä, se mai adaugä câte pu{inä margarina caldä
* Dacä aluatul a-nceput sä scoatä bule de aer, e gata; se
acoperä cu un ¡tergar ¡i se lasä sä creascä la ioc cäldu{ în
voia lui (î¡i va dubla volumul)
• Se ung tävile cu untdelemn
•Se încinge cuptorul
•Se pune aluatul care n-a stat din crescut în tävi — cam
la jumätate, cä mai cre¡te
•Se ung cozonacii cu ulei, se presarä nuci, stafide,
eventual alte fructe uscate, alune de pädure
•In cuptor, la foc potrivit spre mic, va sta 1 orä
Nu prea väd eu rostul unui cozonac de ... post ¡i încä în
Muntenia. Ori e särbätoare, ¡i faci cozonac adevärat, de dulce,
ori nu e, ¡i atunci nu-i de ce face! Dar uite cä existä ¡i n-o sä
183
neg tocmai eu, prozatorul, realitatea, cä nu se poate, mai ales
pe cea a lucrurilor (vezi Hegel), a¡a cä am sä-i adaug ni¡te
dulcea{ä ori ni¡te marmeladä (vezi mama Dorica),
CIORBÄ DE BOB
De o simplitate mänästireascä (dacä am gäsit-o la
Tismana) ciorba e gustoasä rece, cu mänäligä,
• 300 g pästäi verzi de bob • 1 ceapä
« 1 morcov • 100 g corcodu¡e verzi
• 1 legäturä groasä de märar verde «sare
•Se toacä ceapa
•Se rade morcovul
•Se pun la fiert cu bobul în 2 litri apä pânä se-nmoaie
(pästäile!)
•Se toacä märarul
•Se strivesc corcodu¡ele, färä sâmburi, se pun în ciorbä sä
clocoteascä cel pu{in un sfert de orä
•Se säreazä, se presarä märar
Era ca un ritual, clopotni{a neagrä pe cerul înlunit ¡i
limpede, pärintele Duxul pipäindu-¡i mäiäniile, Ninîca
adormise, rezematä de stâlpul cerdacului.
Dinspre chilii venea sforäit bärbätesc, mî-era încä foame,
nä umflam cu zeamä de bob pentru prima oarä în via{ä, ce
aventurä, ¡i încercam sä-mi aduc aminte ceva, nu ¡tiu ce,
doar sä-mi aduc aminte. Eram sigur într-o altä via{ä, eram
altul, îmi amintisem, eram altul.
TOCANÄ DE CEAPÄ
Mâncäricä de post, ¡i de Banat care, dacä e bine
asezonatä, e bunu{ä.
•6 cepe mari * 3 linguri untdelemn
•2 linguri pastä ro¡ii * 1 linguri{ä o{et
•3 cä{ei de usturoi • 1 jumätate linguri{ä papricä
* 1 morcov • 1 linguri{ä zahär
•l legäturä märar
184
•Se pune ceapa täiatä felii mai groase la rumenit cu
usturoi, morcov ras, boia
•Când a devenit transparentä, se adaugä pastä de ro¡ii,
o{et, zahär ¡i se freacä ni{el
•Märarul se adaugä la sfâr¡it, dupä 10 minute de sfârâit
u¡or
URZICI SLEITE
•l kg urzici • 1 ceapä
•250 g morcovi • 1 pästârnac
•2 linguri mälai • 2 linguri miez de nucä, mäcinat
•5-6 cä{ei usturoi • 1 linguri{ä hrean ras
• sare, câtä crede{i * 3 linguri de unt (untdelemn,
ulei de nuci)
•Se rad ceapa, morcovii, pästârnacul
•Se grijesc urzicile bine, se pun la fiert în pu{inä apä cu
ceapä, morcovi ¡i pästârnac
•Se toacä usturoiul
• Când au fiert, urzicile se scurg (zeama se pästreazä) se
toacä ¡i se freacä bine cu mälai, pânä se face o ciulama
*Se potrivesc de sare, se adaugä usturoiul, miezul de
nucä, untul, hreanul se amestecä iar bine (dar bine de tot!) ¡i
se pun la cuptor, stropite din când în când cu zeama de la
fiert, pânä se terminä, iar
sloiul e îndesat
*Se oferä cu mänäligä
Mâncärurile „sleite" le-am întâlnit numai în Transilvania,
mai ales ca mâncäruri de post, fäcute cu ulei însä, ¡i nu cu
unt, cum îmi plac mie. Färä nuci, respectând re{eta de mai
sus, se pot face mazðre çi fasol e sl ei tð, ba chiar ¡i cartofi ,
LINTE DE POST
* 400 g linte • 500 ml supä de legume
* l ceapä (tocatä) * 1 morcov (ras)
Adaos la guçti
• 2 linguri o{et • 1 lingurä untdelemn
185
*l ceapä * 3-4 cä{ei usturoi (tocat)
*sare, piper
Seara — Se pune lintea la-nmuiat în apä rece
Ziua — Se pune lintea la fiert în 2 litri apä rece, cu supä de
legume, ceapä tocatä, morcov ¡i pu{inä sare
*„Gustul": Se rumene¡te ceapa în ulei, se stinge cu apä ¡i
o{et, se pune sare, piper ¡i usturoi
*Dupä aproximativ o orä se ia lintea de pe foc ¡i se pune ¡i
„gustul"
Iarä¡i post între dealuri ardelene. In väile acestea adânci,
cu copaci pu{ini, aerul a-ncremenit cu timpul odatä, un somn
adânc, de basm, restul e nostalgie.
VÄRZÄRI MOLDOVENE$TI
Dacä la ardeleni värzärile sunt lucru destul de greu, fäcut
în unturi ¡i cu alte slänini, la moldoveni värzärile rimeazä
bine cu postul (de¡i, în zilele de dulce, cine împroa¡cä râuri
de smântânä pe bietele pläcintele nevinovate?)
Aluat:
*l kg de fäinä • apä ¡i sare
*Se främântä un aluat ca de turtä, cu apä cäldu{ä ¡i sare,
care se lasä sä respire, la cald, câteva minute
*Se rup bucä{ele cât nuca, care se întind foicica
• Se taie foicica în col{uri, se umple cu varzä cälitä cu
ceapä în untdelemn ¡i se închide, adunând col{urile ¡i
mo{ându-le se dä la cuptor încins dar cu foc mic¡orat, sä se
coacä frumos
TOCANÄ DE CARTOFI
•l kg cartofi * 2 cepe
•5 ro¡ii räscoapte • 1 linguri{ä chimen pisat
•! linguri{ä boia • sare, piper, cât vä place
•l legäturä usturoi verde * tarhon, cimbru
•l pahar de untdelemn
186
•Se curä{ä cartofii, se taie îmbucäturi, se pun la fiert în
apä cât sä-i acopere, cu sare, piper, chimen
•Ceapa se taie pe¡ti¡ori, se pune la cälit în untdelemn cu
boia
• Se taie märunt ro¡iile, se pun peste ceapa cälitä
•Se toacä usturoi, pätrunjel, tarhon, cimbru
* Cartofii fierb într-un sfert de orä, dupä care li se adaugä
sosul de ro¡ii ¡i verziturile tocate, ¡i se lasä sä mai dea în
câteva clocote
• în sfâr¡it, pentru fa{ä, se mai presarä un pic de pätrunjel
verde
Mâncäricä de post la rädäcinä, dar care, mai ales în zonele
ardelenesco-bucovino-cartofelifere, scoate glorios din varä
curtea rämasä prematur färä släninä (c-a avut oameni la zidit
gardul) ¡i gäinile de moarte näpraznicä.
Mul{imea de miroase ¡i verde{uri, sosul gros, bun de-ntins
cu pâine fac tocana gustoasä, mai ales dacä-i mai pui ¡i o
cea¡cä de smântânä, dacä ai (vacä) ¡i o legi de o carne bunä ¡i
de o canä de vin „de boltä". Numit în Ardeal ¡i „Californie",
„bolta" e un vinule{ acri¡or, bizar colorat (roze-maro-verde)
abia abia întärit, dar pläcut la bäut datoritä fructuozitä{iî. în
zonele räcoroase ale cartofilor, aceastä vi{ä cu coacere
precoce, ce se întinde spre soare pe bol{i ¡i pe pere{ii ¡urii, la
adäpost, e, poate, singura solu{ie „viticolä" într-o {arä de {uicä
(rachiu, palincä, horincä, vinars, ginars),
Postul negru în Bucovina înseamnu suprimarea totalu a
alimenta;iei timp de 7 zile, câte o zi din 7 suptumâni succesive,
pentru dovedirea ¸i pedepsirea ruufucutorilor (ho;i, tâlhari).
Persoana credincioasu, de obicei o femeie „iertatu", se
autoclaustra într-o cameru întunecoasu, petrecea timpul în
ruguciuni ¸i deplinu curu;enie trupeascu ¸i sufleteascu.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
IAHNIE DE FASOLE
500 g fasole boabe 3 cepe
~ 100 ml untdelemn 3 morcovi
187
l lingurä boia l cä¡ä{ânä usturoi
l lingurä o{et aromat cu tarhon câteva fire de tarhon
tocat
l legäturä pätrunjel 200 ml bulion gros de ro¡ii
l lingurä zahär l foaie dafin
sare, piper, dupä poftä (care poftä, în post?!)
1smântânä da, dar e op{ionalä — auzi, smântânä
op{ionalä!)
Seara:
• Fasolea grijitä bine se pune la înmuiat în multä apä rece
Dimineaça
* Se pune fasolea la fiert o orä jumätate, la foc potrivit, în
3 litri apä cu sare, sä scadä
• Se rad morcovii ¡i ceapa
*Se cälesc în ulei cu boia
*Se sting cu bulion de ro¡ii ¡i o{et ¡i un pic de apa
fierbinte
*Se toacä usturoiul, tarhonul, pätrunjelul
*Dacä fasolea a fiert (ideal e sä fi scäzut suficient cât sä fie
mai pu{in de o jumätate de litru zeamä — dar aten{ie sä nu se
prindä) se adaugä zarzavatul cälit, usturoiul, tarhonul,
zahärul ¡i joaia de dafin,
sare, piper, ¡i se lasä sä bulbuceascä vreo zece minute, sä se
uneascä toate, dar mestecând des, sä nu se ardä
*Se presarä pätrunjel, e distinsä; însä dacä o face{i de
frupt, cu smântânä, e absolutä
Po{i sä bei în post (fraza nu-i pentru militarii în termen),
dar asta n-are nici o legäturä cu înfrânarea trupului dorit ¡i
înäl{area sufletului. îmi amintesc însä cä la Siret, lângä
frontierä, la Frä{äu{ii Noi, era în postul Sfintei Marii, dupä
fasolea asta am bäut cândva o zeamä foarte pläcutä,
räcoroasä ¡i acri¡oarä, care era fäcutä din suc de afine, suc
de mere ¡i,,. zeama de sfeclä ro¡ie! Pornise un pic, cât sä parä
¡i mai proaspäiä, ¡i se potrivea cu fasolica scäzutä ¡i, o sä
zâmbi{i, cu surâsul luminos de pe fa{a unei ucrainiencu{e
blonde de vreo zece ani, care scâr{âia îngrozitor la o vioarä
188
dezacordatä, pi{igäind „...Maramure¡ plai cu flori", în
admira{ia înläcrimatä a bunicä-sii, care mä-ntreba „Ponial?
Ponial?"
Masa de Ajun — Dupu miezul nop;ii, la prima oru a zilei de
24 decembrie, se a¸terne masu mare, surbutoreascu de post, în
camera bunu a casei, pentru sufletele mor;ilor. Grâu fiert, turte
¸i pâine, fasole scuzutu, prune fierte, vin, fuioare de cânepu cu
rol magic (Barba lui Mo¸ Ajun) vor osputa spiritele din cea lume
pânu diminea;a când, odatu masa sfin;ita, se împarte
membrilor familiei ¸i vecinilor,
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
SARMALE DE POST
* 1 varzä muratä • 1 cea¡cä orez
• 3 cepe • 1 pahar bulion ro¡ii gros
*l pahar untdelemn * 1 morcov
*piper, boabe, sare, piper mäcinat, papricä, dupä chef
• 100 g prune uscate (stafide, ciuperci, felii de mär uscate)
•2 cepe se toacä ¡i se cälesc în ulei
•Se sting cu orez ¡i apä, se pune sare, piper praf, se lasä
sä fiarbä
•Varza se spalä mult, sä-i iasä sarea
• Se pregatesc foile de varzä — cam 15-20 bucä{i
•Restul verzei se toacä fidelu{ä
•Se rade morcovul
Sos:
• Se toacä 1 ceapä, se cäle¡te în ulei cu boia ¡i piper
boabe
* Când s-a muiat se adaugä bulion
Umplutura:
•Se toacä prunele bucä{i mici
•Dacä a fiert orezul i se adaugä prunele
• Se unge o crati{ä cu ulei
•Se umplu sarmalele
* Se a¡azä în crati{ä împreunä cu varza tocatä ¡i morcovul
ras, se toarnä bulion ¡i apä, se pun la cuptor acoperite, foc
189
potrivit, circa 1 orä
Culmea e cä un päIärel de vin, în postul ortodoc¡ilor, nu
e chiar un sacrilegiu, de¡i, pentru sufletele u¡oare, e mult mai
„de dulce" decât oule{ul fiert sau feliu{a de „clisa". Dar nu-i
treaba mea sä comentez dreapta cumpätare ci sä vä spun cä,
la ni¡te särmälu{e cu prune sau stafide, foarte curente în
Bucovina ¡i Moldova, ar merge doar un vin u¡or ¡i ¡trengar,
cât se poate de tânär, însä de familie bunä-, un Aligotc de
Bucium sau o Feteascã Albã de Dealurile Bujorului, nici
prea seci, nici prea invers, cât sä cinsteascä masa, färä s-o
(prea) lungeascä.
Se poate face o paral el ð î ntre post çi sacri fi ci u (jertfa
de sânge), ca fenomene rituale specifice momentelor critice, de
nesiguran;u, de tensiune. Ele au ca principale elemente
mediatoare în contactul cu divinitatea animale sau produse
animaliere. Dar, pe când, în sacrificiu, artificiul ritual constu în
absorb;ia alimentaru a fiin;ei ce intermediazu comunicarea
profanului cu sacrul, în post, abstinen;a alimenturii (refuzul
absorb;iei), prin purificarea pe care o realizeazu, de;ine rolul
mediator în dialogul cu for;ele divine,
(dupä Ofelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
190
MUNTII NOSTRI OAIE POARTA
Fie ei în Ardeal, în Valahia sau în Moldova, fie ei Apuseni,
Fäsäriteni ori Meridionali, Carpa{ii române¡ti miros duios ¡i
istoric a acelea¡i gäteli ¡i fierturi, a acela¡i ceaun afumat pe
pirostrii de piaträ.
Plecând de la mänäliga cu ceapä, mâncare na{ionalä
celebrä a României, ¡i de la ciorbele simple, cu jinti{ä ¡i zer,
de la sfârâiala cea mai banalä, ¡i ajungând pânä la
sofisticatele ¡i împoväratele cu de toate balmo¡uri ¡i bulzuri,
to{i ciobanii români î¡i fac la fel de mâncare în singurätatea
muntelui, dupä acelea¡i tipicuri ¡i cu acelea¡i „de-ale stânii".
Le ve{i cunoa¡te savoarea numai dacä ve{i avea bucuria ¡i
vrednicia sä cälätori{i pe crestele carpatine (o spun celor ce
nu ne cunosc {ara) deja ele însele o mare, splendidä räsplatä
pentru drume{.
Se fac ele, mänäligile, ¡i-n vale, dar numai cumpänite la
focul stânei, grijite temeinic ¡i färä grabä, cum se cuvine, de
baci, au bucatele ciobäne¡ti acel uluitor gust de fum ¡i de
foame care le face superlative.
MIC DIC[IONAR DE STÂNÄ
*Caimac — substan{ä groasä ce se formeazä la suprafa{a
191
laptelui fiert,
*Ca¡ — lapte închegat ¡i stors de zer
*Chiçleag — lapte acru smântânit
• J intiçã — amestec de urdä ¡i zer ce se depune pe fundul
ceaunului când se fierbe zerul pentru urdä
• J intuialã — zerul cel mai gras scos din ca¡ sau zer
rämas de la urdä
• Smântânã — substan{ä groasä ce se formeazä la
suprafa{a laptelui nefiert
• Zarã — lichid albicîos ¡i acri¡or ce rämâne dupä ce s-a
ales untul de smântânä
• Zer — lichid galben verzui, acri¡or, ce se separa din lapte
la prepararea ca¡ului, brânzei, ca¡cavalului sau din iaurt,
lapte prins, unt etc. Ciobanii fac distinc{ie severä între un zer
¡i altul, cum facem noi între vinuri
In unele pu¡;i din Banat, datinu de a se da în ziua de Sf,
Gheorghe (protectorul turmelor çi ciobanilor — n.n.) ca
Mo§i
?
pe la vecini ¸i neamuri, olcu;e nouu pline cu lapte ¸i cu
ca¸, dimpreunu cu câte un colac ¸i o lumânare. Pe alocurea,
precum bunuoaru în Sichevi;a, laptele se du în tuiere sau
struchini. în alte pu¡;i, tot din Banat, se împu¡;c¸te lapte de oi
¸i cu scrob fucut din fuinu de grâu.
Este adecu în cele mai multe pu¡;i din Banat datinu ca
pânu în ziua de Sf. Gheorghe su nu se munânce defel lapte de
oaie, iar în aceastu zi nu se poate mânca pânu ce nu se du
întâi de pomanu mor;ilor, cuci a¸a se dezleagu la mâncare.
Deci guleturesele, adecu femeile care au fost în aceastu zi
la stânu, unde s-au muls pentru prima oaru oile, întorcându-se
cu câte un pic de lapte pe fundul gule;ii acasu, unde le
u¸teaptu mamele ori surorile cu scrob f acut din fuinu de grâu,
împart scrob de acesta cu lapte de oi pe la vecini ¸i pe la
neamuri de pomanu mor;ilor, care pomanu se nume¸te Mo¸ii de
Sân-Georgiu.
O seamu de femei, pe lângu scrob ¸i lapte, mai împart încu
¸i bucu;ele de ca¸ ori de balma¸i (balmo¸i), ¸i duruindu-le zic:
- Cât ca¸ (ori lapte) am cu¡utat acuma, pe de zece oh (sau
20-50 de ori) su mi se compute la musurarea of/ or/
192
In Muntenia se du în aceastu zi asemenea lapte de
pomanu. Si „chiar dacu ziua de Sf. Gheorghe e cu câteva
suptumâni în urma Pa¸tilor, femeile nu munâncu în ziua
aceasta (nimic) înainte de a fi dat lapte pentru cei mor;i." în
Bucovina, ¸i anume înFrutuu;ul Nou, districtul Ruduu;ului, se
trimite ca Mo¸i asemenea o ulcicu cu lapte dulce de vacu fiert
cu togmagi, cu un colac ¸i cu o luminu pe la case, mai ales
unde sunt copii mici. în unele comune din Bucovina însu,
precum bunuoaru în Tereblecea, districtul Siretului, nu numai
cu se trimit în aceastu zi Mo¸i pe la case, ci mai întreg satul se
duce la ;interim, ¸i acolo împu¡;esc diferite bucate surmanilor,
întinzând fiecare pe mormintele mor;ilor sui o fa;u de masu sau
un ¸tergar, iar pe acelea punând bucatele aduse.
(S,FI, Marian — „Särbätorile la români)
MÄMÄLIGÄ VÂRTOASÄ (CIOBÄNEASCÄ)
I. * 1 kg mälai • 3 litri apä « 1 lingurä sare
* Se pune apa cu sare la fiert în ceaun, se presarä ploaie
un pumn de mälai
• Când clocote¡te se varsä mälaiul dintr-o datä: va forma
un fel de movilitä spälatä de valuri fierbin{i
* Acum e timp destul sä fiarbä înceti¡or, pre{ de vreun
ceas, sä se umfle bineJ âina ¡i sä se-ncingä
* Dupä ce-a trecut ora ce-am spus, se amestecä vârtos,
vreme destulä ¡i cu nädejde (ciobanii fac a¡a: unul {ine
ceaunul, celälalt învârte fäcäle{ul; cel ce {ine ceaunul îi
poveste¡te celuilalt ce i-a zis lui un vecin despre nevastä-sa)
* Dacä s-a-ntärit de nu se mai poate mi¡ca „mestecäul",
se-ndeasä mänäliga spre fundul ceaunului ¡i se niveleazä.
Apoi se mai pune ceaunul un pic pe foc iute, sä se desprindä
fiertura de fund (ies aburi, fâsâie ¡i se înfoaie)
* Se rästoarnä pe un fund (platou) e o emisferä perfectä;
puri¡tii ¡i tradi{ia cer s-o täiem cu a{ä sub{ire ¡i tare
II. • 400 g mälai • 1 litru apä * 1 linguri{ä
sare
* Se fierbe la fel ca mai sus, dar numai o jumätate de orä
193
(de aia ¡i sunt rnai mici cantitä{ile) — va ie¡i ¡i mai vârtoasä,
ceea ce nu-i stricä unei mänäligi ce nici nu explodeazä ¡i mai
¡i participä la bogatul lexic al insultelor noastre mioritice
Colacul de Sângeorz e un covrig mare din fuinu de grâu
care se pune pe guleata împodobitu cu flori de câmp ¸i tulpini
de leu¸tean în timpul mulsului, la Sâmbra Oilor sau Musuri¸ul
Laptelui. E rupt în bucu;i ¸i mâncat de ciobanii ¸i stupânii
turmelor, de oile ¸i câinii stânei în ziua de Sângeorz, Anul Nou
Pastoral.
Este folosit ¸i în practica magicu de anulare a puterii
cucului de a fura sau strica laptele oilor, numitu Cucu-Râscucu!
(I. Ghinoiu — „Obiceiuri,,,")
CIORBÄ DE PÄSAT
Ciorbä ardeleneascä, veche tare, ciobäneascä cât
cuprinde, fäcutä din spärturä de porumb ¡i verzituri felurite,
la vremea primäverii.
*l cea¡cä päsat • 1 litru zer acru
*sare, cât vä place
* verde{uri: frunze multe, o poalä de foi de {elinä, sfeclä,
gulie, rubarbä, lobodä, ¡tevie, ceapä verde, usturoi verde,
salatä verde, märar, pätrunjel, leu¡tean ¡i ce mai e verde în
grädinä sau pe câmp ¡i se mänâncä
*Se fierbe päsatul în 2 1 apä
*Se grije¡te bine verdea{a, adicä se spalä, se curä{ä de
cotoare, coji ¡i se toacä
• Când s-a muiat porumbul se adaugä zerul
* Dupä primele clocote se adaugä ¡i verziturile tocate,
sarea ¡i se mai fierbe 1 sfert de orä
Anaforä de muguri define¸te mugurii de salcie sau de mur
mânca;i în loc de anafura, de pustori ¸i alte persoane care se
gusesc departe de sat în ziua de Pa¸te.
Pentru a nu se îmbolnuvi „de grumaz
14
, oamenii din sudul
Transilvaniei munâncu primuvara nu numai muguri de salcie,
ci ¸i flori de mur.
194
(Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
BALMO$
Balmo¡ul e lucru greu ¡i nici prea u¡or de fäcut nu e,
dacä mä gândesc cä trebuie unt ¡i smântânä, mälai ¡i lapte
coväsit (prins) ¡i pe lângä asta timp – cä graba lângä balmo¡ e
ca fetia lângä fäiäläu — ¡i mai trebuie vlagä multä, cä la câte
învârtituri vor face mâinile baciului, po{i opinti o
mîcrocentralä de municipiu!
* 150 g unt • 2 litri smântânä * 1 linguri{ä sare
• 1 kg mälai • 1,5 litri lapte acru
* întâi se pune untul în ceaun sä se topeascä la foc mic
* Apoi se adaugä smântânä ¡i sarea, la fiert,
amestecându-se des ¡i con¡tiincios
• Când astea s-au încins se adaugä mälaiul (ca la o
nänäligä ciobäneascä ce este, adicä o parte „farinä" la douä
¡är{i „zamä")
*Se amestecä ¡i se tot amestecä ¡i iar se amestecä, pânä
räzbe¡te la suprafa{ä untul, ca ni¡te bältite de primävarä pe
¡ämântul mänos al mänäligii. Acu se mai lasä o {ârä — vreo
trei minute — pe foc iute, sä prindä coajä — la cuptor e ¡i mai
bine, cä prinde crustä ¡i sus ¡i jos
*Dacä s-a rumenit — ¡i nu se poate sä nu se fi fäcut ro¡u
frumos ca un miez de lemn de salcâm, balmo¡ul e de pus —
cu ceaun cu tot – pe fundul de lemn din mitocul mesei, lângä
blidul adânc ¡i larg cu lapte acru (laptele acesta nu poate lipsi
de lângä balmo¡ ca ceapa de lângä ciorba de fasole — boabe i
— ¡i sonda de petrol de lângä Golful Persic).
Iar dacä mânca{i balmo¡ înseamnä cä a{i pornit neînfricat
la drum tare anevoios, unde e totu¡i bine ¡i în{elept sä nu
pleci singur, ci înarmat cu o glajä de {uicä vânoasä de prune
bistri{e din Siriu sau, de ce nu, dacä ajungem la o stânä
arge¡eanä ori f ägärä¡eanä (cä ¡i la stânile din Iezer ori Negoiu
e balmo¡ul balmo¡) cu o damigenu{ä de vin de mere de
Sälätruc zis cidru la mama lui galicä – proaspät ¡i pi¡cäcios la
limbä, ce u¡ureazä, räcore¡te ¡i curä{ä.
195
Balmo¡ se mai poate chema ¡i mänäliga — câte bordeie
atâtea vorbe ce zboarä ca fluturii — care se fierbe în alte
läptarii, mai u¡oare decât „grosciorul", ca jinti{a ¡i zerul, Nu-s
de lepädat! Din contra, e o altä minunä{ie, numai ¡i numai a
stânei române¡ti.
Italienii fac „polenta" în orice, mai ales în supe, în creme
de legume, în ciorbe, De ce nu? Ce poate fi räu într-o
nänäligä întäritä în bulion de ro¡ii sau împänatä, ca un
minestrone, cu bucä{ele de släninä afumatä, brânzä, omletä,
zarzavaturi?
A¡a cä nu e cu supärare dacä severinenii de Cerna ¡i
oltenii de Gorj fac mänäligä în jinti{ä, cu ca¡ ¡i unt ¡i tot
balmo¡ îi spun.
Moçii de Sâmburi e ziua de pomanu pentru mor;i în
sâmbuta dinaintea Rusaliilor sau în sâmbuta dinaintea
Sâmedrului, când se duruie¸te un fel de munuligu preparatu
din porumb râ¸nit (pusat) fiert în apu sau în lapte ¸i amestecat
cu unturu sau cu brânzu.
(dupä Ion Ghinoiu, „Obiceiuri populare de peste an"}
OAIE DE MUNTE (GRÄTAR)
In mun{ii Fägära¡, la stânile dintre Sinea Nouä ¡i Arpa¡ul
de Sus, oaia dar ¡i mistre{ul se fac la grätar într-un fel aparte,
ce le frägeze¡te,
•2 kg carne bunä de oaie • sare, piper, papricä, cimbru
•ulei pentru präjit
•Se pune carnea piperatä, bine frecatä cu cimbru, pe
grätar cu jar bun, sä se rumeneascä un pic, apoi se dä
deoparte
• Se jarul sä se spuzeascä ¡i iar se pune carnea, sä se
coacä lini¡tit
• Dacä zicem cä e gata, se ia carnea de pe grätar, se taie
felii ¡i se pune la präjit câteva minute în ulei încins, frecat cu
boia
• Se potrive¡te de sare ¡î se dä la
196
Un rachiu întors de prune, mere ¡i pere, de început, ¡i o
Feteascã Albã de Apold, de sete, cä nu-i departe de Arpa¡ ¡i-
i bunä, bäute în scenografia corectä a muntelui în primävarä:
flori galbene de brusture, brazi, malul unui pârâu, miros de
cetinä ¡i cimbri¡or sälbatic, soare discret, un nori¡or alb ¡i
pufos în care se ascunde o acvilä, focul a{ipit, abia
fumegând...
Nu-i rea compozi{ia, tabloul „Poianä de munte cu fripturä
de mioarä" a fost re{inut de autorul apocrif.
Românii din Bucovina, Moldova ¸i cei din Muntenia
îndatineazu de a frige la Arminden sau Arminder un miel, a se
duce apoi în pudure, într-o dumbravu, luncu, la vie, sau ¸i în
grudinu unde este iarbu verde, a se pune acolo la umbra unui
copac ¸i, mâncând friptura de miel, a bea vin pelin, sau
dacu nu de acesta, atunci vin de celulalt, punând în el pelin
verde. Unii aduc cu ei ¸i luutari de le cântu ¸i astfel petrec apoi
pânu cutre seara, când se întorc în sat cântând ¸i bând,
împodobindu-se pe la puíurii cu flori de liliac, dacu e înflorit, ¸i
cu pelin verde.
Frunzu verde de pelin,
latu-ne la Armendin,
Beau mesenii ¸i munâncu,
Si de ciumu nu h-i fricu.,,
(S.F1. Marian — „Surbutorile la români")
ROTOCOALE DE BERBEC
Märginimea Sibiului mänâncä o chestie rarä (ce numai în
Dobrogea mai are cäutare) la care mul{i strâmbä din nas:
rotogoale, adicä ni¡te märuntaie anume ale ovinei, împänate
cu gräsime ¡i carne (unii le mai spun ¡i momite).
Se spalä cât se poate de bine rotogoalele (cu asta se începe
re{eta).
• 1 kg rotogoale (atât îi spune{i ciobanului — Vreau un kil
de rotogoale!
197
- ¡i el vi le-a ¡i trântit pe grätar, plin de admira{ie — cine mai
cere azi rotogoale?!)
* 1 cä¡ä{ânä usturoi • 100 g släninä afumatä
•250 g carne oaie * 1 vârf de cu{it cimbru
•sare, piper, papricä
• Deci, zic iar, se spalä bine rotogoalele, apoi se cresteazä
¡i se împäneazä cu släninä afumatä, carne ¡i 1 jumätate
cä¡ä{ânä de usturoi
* Usturoiul rämas se piseazä, se amestecä cu sare,
cimbru, piper ¡i boia ¡i pu{inä apä cäldu{ä
* Se pun la grätar (sau în tigaie cu ceva unturä)
rotogoalele ¡i se tot stropesc (sau sting) cu zeama parfumatä
pânä ce sunt fripte (präjite)
Oierii din Märginime nu aruncä nimic de la berbec, iar
rotogoalele fierbin{i, cu mänäligä ¡i cu Feteascã Regalã din
viile bogate de Sebeç sau de Apold — vin sec ¡i expresiv —,
sunt o excelentä bucä{icä {äräneascä.
La „christovul viilor" (culesul viilor — n,n.) surbutoare
marcatu prin tuieri de animale, un tânur pur, diminea;a, la
revursatul zorilor, cu fa;a spre rusurit, înjunghia animalul Din
unele informa;ii culese reiese cu ini;ial tânurul trebuia sa fi
¡ucut ¡i Iuiet ceva mai mult, se pare cu pentru sacrificarea
animalului tânurul trebuia su rumânu absolut gol.,,
(NAI Mironescu — „Practici, credin;e ¸i obiceiuri legate de
viticulturu")
BALMO$ DE GORJ
La Novaci, pe crestele Parângului, a¡a se face balmo¡ul:
• 1 kg mälai * 1 litru jinti{ä * 500 g unt
* 500 g ca¡ proaspät • sare, câtä vre{i
* J inti{a, untul ¡i smântânä, potrivite de sare, se pun la
fiert împreunä, într-un ceaun, pe foc mic, amestecând din
când în când
*Ca¡ul se dä pe râzätoare
*Când dat läptäriile în clocot se pune ¡i mälaiul, pu{in
198
câte pu{in, tot mestecând, pânä se face o mänäligä a¡a, mai
moale
*Ca¡ul ras se rästoarnä în mänäligä ¡i se amestecä pânä
ofteazä cu aburi de câteva ori
Se mänâncä tot cu lapte coväsit ¡i se bea c-o {uicä de
Rovinari ori de Runcu, c-ar fi päcat altfel.
CIUPERCI CIOBÄNE$TI
• 1,5 kg ciuperci cu pälärie mare (mânäiärci, albe de
paji¡te, pästräviori de fag, bure{i ¡erpe¡ti, cräi{e etc.)
• 150 g släninä afumatä * 200 g brânzä de burduf
*150 g urdä * piper (dacä este)
*Se taie picioru¡ul ciupercilor
*Se spalä ciupercile, temeinic, se aranjeazä într-o tavä
• Se toacä märunt, cu cu{itul, picioru¡ul ¡i slänina
*Se främântä urda cu brânza
• Se pune în pälärii mai întâi tocätura apoi, peste
tocäturä, brânza cu urdä; se pipereazä
* Se frig pe jar släbit, cu foarte pu{inä apä pe fundul tävii,
pânä se rumene¡te un pic brânza
Nu-i trebuia prea multä imagina{ie transhumantului
ha{egan sau vrâncean, aflat în vârf de munte ¡i în august
ploios, ca sä creeze mâncarea „ciobäneascä": asta era la-
ndemânä, ciuperci ¡i brânzä, asta mânca!
Ce bea, asta-i întrebarea?! Ce bea el în sihlä ¡i pustietate,
înfrä{it cu lupii?
Rar, câte un gât de {uicä, ceî mai des apä de izvor. Noi, în
schimb, ne putem permite, sper, lângä o ciupercä un pic
säratä, sä începem masa cu o Plãvaie de J ariçtea, vin vioi ¡i
sec, rotund la gust, prieten de drum lung,
SLOI DE OAIE
Fäciturä ciobäneascä din Tara Ha{egului, mâncarea asta
veche cât ¡i Sarmisegetuza se face din animale bätrâne, care
199
se taie iarna, când zäpada a alungat caprele negre din Retezat
spre marginea verde a pädurii de brad (chestie ce n-are,
evident, nici o legäturä cu sloiul de oaie ¡i nici cu aceastä
carte, a¡a cä nu ¡tiu ce mi-a venit s-o scriu).
• 3 kg carne de oaie, bucä{i cât pumnul, eventual cu oase
(mici) ¡i ceva märuntaie
•3 oase mari de oaie, sparte • sare, piper
•l cä¡ä{ânä usturoi
•Mai întâi se fierb 2 ore oasele, sä-¡i lase sucurile ¡i
näduva
• Se scot oasele, se pun în locul lor carnea ¡i
näruntaiele, sä fiarbä, cu sare ¡i piper, pânä se desprind de
pe oscioare ¡i se färâmä de la sine (nu se amestecä în crati{ä)
• Se piseazä usturoiul pastä
• Când carnea a fiert ¡i apa a scäzut de zici cä nu mai e,
se adaugä risipit usturoiul, sä mai dea în douä clocote
• Se scoate oala în tindä, la ger, sä se-ntäreascä sloiul, ¡i
dupä aceea se mänâncä
In partea Branului, ciobanii fierb ori präjesc carnea
oii,dreasä cu sare ¡i usturoi,apoi o îneacä în seu încins. Se
¡ästreazä timp îndelungat în be¡ici bine grijite, ¡i tot sloi de
oaie vine de se cheamä (ori „ mouton confit").
Gâtlejurile sub{iri se vor scämo¡a cu groazä la gândul
fierturii de oaie — un fel de piftie räsfiartä — dar cine nu papä
sloi¡or nu prime¡te nici {uiculicä galbenä de prune bistri{e de
Ha{eg, fiartä cum o fäcea Titus Popovici la Gura Zlata, Punea
adicä o crati{ä cu apä la fiert, acoperitä cu un capac metalic
plat. Pe capacul ästa punea ibricul cu {uicä, miere de pädure
de la Râu de Mori ¡i un pic de mentä. Acoperea ¡i ibricul ¡i
a¡tepta.
Când apärea prima ¡uvi{ä de abur din {uicä — cäni{ele de
lut a¡teptau, aliniate — oprea procesul de produc{ie ¡i dädea
de bäut, ceea ce îl obliga sä dea ¡i de dormit, la sfâr¡it, în
celebra Salä a Armelor, (pe jos sau în baldachinul uria¡, care
cum apuca), din casa sg deschisä tuturor de pe Valea Râului
200
Mare Retezat, de care ¡i-a legat pe veci numele, cäzäturile în
râu ¡i basmele vânätore¡ti.
2ÄRBU$CA
• 2 litri zer (de la brânza de vaci) * 1 morcov
• 1 ceapä , * 2 linguri de mälai
* sare • 500 g cartofi
* Morcovul ¡i ceapa, curä{ate ¡i täiate bucä{i, se pun la
fiert într-un litru de apä
•Se curä{ä cartofii, se taie îmbucäturi, se pun ¡i ei în
zeama ce deja clocote¡te märun{el
•Dupä o jumätate de orä se adaugä zerul, mälaiul cernut
ploaie ¡i sarea
•Se mai dä în câteva clocote ¡i e gata
Ciorba de stânä din Moneasa e cunoscutä ¡i în Parâng ¡i
în Ceahläu sub numele de Särbu¡cä, Nem{enii de urcä cätre
izvoarele Barnarului ¡i Bicazului îi pun ¡i smântânã, sä se
îndeseascä, în Banat, tot în ziua de înãIçarea Domnului, se
dau flori, lumânuri si brânzu, iar pucurarilor, adecu ciobanilor
sau pustorilor de oi, atât în Banat cât ¸i în Transilvania, li se
duruie¸te câte un ca¸, fiindcu în aceastu zi în cele mai multe
¡u¡;i se pun oile pe brânzu.
Datina din urmu, adecu duruirea pucurarilor în ziua de
înuí;area Domnului câte cu un ca¸, trebuie su fie foarte veche,
pentru cu o aflum amintitu ¸i într-o seamu de colinde.
Drept dovadu despre aceasta ne poate servi urmutoarea
colindu din Beclean în Transilvania:
Pe prundu sfintei Murii
Ion oile pu¸tea,
C-un fluier mare zicea,
Cum zicea
Turma-i plângea,
Cea mai micu
Mioricu
Sare-n vânt,
Sare-n pumânt,
201
Sare-n fruntea oilor.
Da lui Ion ce-o su-i dum?
La Cruciun
Un miel mai bun,
La Sânzene
Douu miele,
La Ispas
Un bulz de ca¸!
(S,FI. Marian — „Sârbutorile la români")
SFÂRÂIALÄ
• 250 g brânzä de oaie * 3 cepe mari
•4 felii de släninä (100 g)
•Slänina se cresteazä ¡i se piane în tigaie, sä se präjeascä
pe ambele pär{i
• Ceapa se taie felii sub{iri
•Se scoate slänina, iar în untura läsatä se pune ceapa la
cälit pânä devine sticloasä
•Se sfärâmä ¡i se adaugä brânza sä se încingä pânä
sfârâie
•Se pune fierbinte în farfurii, se potrive¡te slänina
deasupra
•Se oferä ¡i aici, pe Feleac (nu numai la stânä, la Beli¡), cu
nänäligä ¡i {uicä prefriptä de Cluj
„N-am fäcut nici o sfârâialä", zic învin¡ii, iar victorio¡ii
spun „E o sfârâialä!", dar nici unii nici al{ii nu ¡tiu de unde li
se trag vorbele acestea. Ei bine, au aflat!
Ri tualul goniri i ursul ui de lângu stânu începe cu o
suptumânu de post aspru pentru to;i ciobanii. Tot ce e metalic
se-ngroapu, ceaune, cu;ite, catarame. Un cioban mai vârlav se-
mbracâ în blanu de urs ¸i înturâtu amarnic un taur. „Corrida"
carpatinu se încheie cu fuga lamentabilu a „ursului". Taurul, de
acum încolo, nu va mai fi niciodatu înfrico¸at de urs ¸i va
proteja stâna iar ciobanii se pot încutu¡uma ¸i osputa în sfâr¸it,
griji nu mai au. (surse revuistice anonime)
ZARÄ MOA[Ä
202
* 1 ceapä * ceva albiturä
* 1 kg cartofi * 1 morcov
• 1 litru zer de smântânä (ce rämâne dupä ce se scoate
untul din smântânä), sare, piper, papricä
• Se toacä zarzavatul, se pune la fiert, 30 de minute, în
pu{inä apä, cât sä-l acopere
• Cartofii se curä{ä, se taie cubule{e ¡i se pun ¡i ei la fiert,
vreo 20 de minute, cu 1 linguri{ä de papricä
• La sfâr¡it se pune zerul, se potrive¡te de sare ¡i piper ¡i se
lasä sä dea în ni¡te clocote, vreo 10 minute
Incä o ciorbä din familia fierturilor ciobäne¡ti, fäcutä la
stânä, undeva, în Apuseni, din pu{inul ce 1-a cärat mägarul
¡i cu ce-a rämas de la alte bucate, mai bune.
Divinitu;ile neolitice, antice ¸i cre¸tine sunt simbolizate în
Cultura popularã româneascã ¡i prin plante (sânziana,
nutruguna, bradul, murul, omanul, salcia) ¸i animale (taurul,
ursul, porcul, cerbul, calul, lupul, leul, mielul) sau substitute
antropomorfe (Zei;e mama ale matriarhatului neolitic — Dochia,
Maica Precista, Muma Pudurii, Muma Ploii — ¸i zei paterni ai
antichitu;ii ~ Cruciunul, Mutul Culu¸ului, personaj central al
ritualului Culu¸arii, Blojul, Sângeorzul).
Ele înso;esc via;a de zi cu zi din Carpa;i, ocupa;iile
române¸ti dominante, creatoare de ideologii ¸i civiliza;ii
(agricultura, pustorit, prelucrarea lutului, lemnului, pietrei ¸i
metalelor, albinuht, pescuit, vânutoare) generând, între multe
altele, ritualuri ¸i ceremonii spectaculoase, unele chiar ¸i la
nivelul bucuturiei cotidiene contemporane, dependentu mult
mai mult decât ne putem închipui de trecutul nostru cel mai
îndepurtat.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
BO[I
„Bo{ii" sunt ni¡te gälu¡te {äräne¡ti din brânzä de vaci
(scoacä) care se fac în Apuseni în cätunele mo{ilor de dincolo
de „creasta geograficä" sau „creasta militarä", cum i se mai
203
spune (adicä dincolo de ceea ce se vede din vale).
* 1 kg brânzä de vaci * 5-7 ouä (depinde
de märime)
•l cea¡cä de mälai • 1 lingurä unturä
•sare, câtä vä place
•Mälaiul se pune la präjit în unturä pânä se schimbä la
fa{ä
•Ouäle se bat bine apoi se freacä temeinic cu brânzä
•Se mai adaugä la „aluat" jumätate din mälai, 1 lingurä de
unturä ¡i ceva sare
•Dupä ce s-au amestecat cremä toate, se fac „bo{uri"
rotunde ¡i mici care se pun la fiert în apä clocotitä cu sare
•Când s-au întärit, se tävälesc prin mälaiul rämas ¡i se
dau la masä
Cu creasta asta „militarä" e o întreagä poveste. Cine crede
cä Marea Unire , s-a datorat numai Adunärii române¡ti de
la Alba lulia din 1 Decembrie 1918 ¡i intelectualitä{ii greco-
catolice, are o viziune patriotic-idilicä istoriei.
Marile puteri victorioase hotärâserä, destul de corect, sä
împartä înfrântul ¡i desträmatul Imperiu Austro-Ungar dupä
criteriile popula{iilor majoritare.
Aveau loc recensäminte, se fäcuserä här{i ale tuturor
provinciilor imperiale dupä na{ionalitä{i, se pregäteau
înfiin{area de noi {äri ¡i frontiere.
Ungaria înaintase Parisului, unde aveau loc negocierile,
Iär{i ale Transilvaniei în care zona montanä, platouril^
locuite numai de români din Maramure¡, Oa¡, Ha{eg, Läpu¡,
Apuseni, Näsäucketc, — apäreau ca pustii, fiind dincolo de
„creasta militarä", de ce se vedea din väile accesibile, într-o
primä variantä, popula{ia maghiarä, aglomeratä în ora¡e ¡i în
de câmpie, apärea ca majoritarä în Ardeal, cu consecin{ele ce
ar fi urmat de aici.
E meritul unor misiuni de geografi francezi de-a fi urcat pe
toate cärärile transilvane ¡i de a fi inventariat ¡i anun{at
existen{a a numeroase comunitä{i române, acolo unde här{ile
204
maghiare marcaserä pete albe, lucru ce a contribuit
determinant la decizia marilor puteri de la Trianon,
Am avut bucuria de a-l fi cunoscut în 1993 pe domnul
Robert Ficheux (träie¡te încä, în toamna lui '98 a împlinit
exact 100 de ani) unul din cei ce au cälcat cu piciorul mun{ii
Apuseni imediat dupä räzboi (i-am luat ¡i un interviu filmat,
împreunä cu Radu Grozea, pe care, din motive obscure ¡i
penibile, TVR nu 1-a difuzat).
E un domn în vârsta de aur, firav, foarte simpatic,
vorbe¡te încä perfect române¡te, cu un hazliu accent franco-
mo{ogan, ne-a fäcut sä râdem în hohote pe to{i câ{i eram la
acel dineu, români ¡i francezi, Ne-a povestit cum mânca „bo{i"
¡i bea vinars, cum vreau mo{ii sä-l însoare cu fiicele lor
„motzotzolles", cum dormea în iesle, privegheat de räsuflärile
blânde ale vacilor.
Omul acela fäcuse ¡i däruise istorie ¡i geografie României.
LAPTE DE BOU
Stranie mâncare ardeleneascä pe care moro¡encele o fac
cu lapte, iar moa{ele cu apä.
* 4 ce¡ti cu semin{e de dovleac • 1 litru lapte (sau
apä)
• sare, dupä chef
• Semin{ele se präjesc ¡i se macinä fäinä
* Se pune lapte (sau apä) la fiert cu pu{inä sare
* Când laptele (apa) a dat în clocot, se varsä fäina de
„bomboane agricole", pu{inä sare, ¡i se amestecä, pe foc, pânä
se-ngroa¡ä
• Se mänâncä cu mänäligä vârtoasä
Sãptãmâna Clisei, înainte de Suptumâna Brânzei se
nume¸te ultima suptumânu din Câ¸legile Cruciunului, când mai
este admisu clisa (slunina) în alimenta;ie, sinonimu cu
Suptumâna Vârstatu ¸i cu Har;a sau Suptumâna cu Hâr;
(Mun;ii Apuseni),
CHISÄTURA
205
Pastä de uns pe pitä ori pe mänäligä dar ¡i condiment
pentru ciorbe, chisätura ce-o poartä ciobanii oriunde se duc
n-ar putea fi mai ardeleneascä nici dacä ar mirosi cu accent
de Rozavlea-Maramure¡!
• släninä afumatä • ceapä • sare (dupä
gust)
• Se toacä släninä ¡i ceapä, märunt ca trädarea, ¡i se
freacä cu un pic de sare pânä alifie se fac
Variantã;
*jumäri särate • ceapä
Inchipui{i-vä felia de pâine uria¡ä, mirosind a {est ¡i a
cartof, unsä cu „chisätura"! Ardeleanul obosit, venit de la
¡ädure, î¡i dä päläria de paie pe ceafä, ridicä glaja cu horincä
în dreptul soarelui, „no servus dragä!", ¡i bea o gurä lungä cât
trecätoarea Säläu{ei, o luminä trece din sticlä în pielea lui, ca
o aureolä.
MÄMÄLIGÄ PE PÄTURI
In Maramure¡, „Mänäliga pe päturi" este unul din felurile
cele mai räspândite ¡i mai înghi{ite de urma¡ii dacilor liberi
(a¡a ¡tiu , cä Imperiul Roman se oprise mai în sud). E u¡or de
fäcut, gustoasä ¡i spectaculoasä. Are numeroase variante —
fiecare sat ¡i chiar fiecare stânä având re{eta proprie, O sä vä
prezint deci câteva posibilitä{i de bazä, una mai aträgätoare
ca alta, de la care s-o lua{i razna prin gastronomie (ce zice{i
de ideea de GASTROMÂNIE?) cum vä taie capul ¡i vä îmburdä
creativitatea.
MÄMÄLIGÄ PE PÄTURI I
• 1 kg mälai * 3 1 apä * 1 lingurä sare
* 100 g unt • 200 g urdä • 200 g ca¡
• 200 g brânzä burduf * 200 g ca¡caval • 200 g
smântânä
• 200 g brânzä telemea (un därab sau o creastä, cât taie o
206
bri¡cä iute)
Eventual • 200 g ca¡ sau ca¡caval afumat (în Arge¡!)
• Mänäliga trebuie sä fie ceva mai tare, a¡a cä se pun la
fiert doar 3 litri de apä ¡i o mânä de mälai
* Când apa începe sä fiarbä se pune sarea ¡i apoi se varsä
nälaiul (nu trebuie din cel prea cernut ¡i nici fin mäcinat),
färä sä-l amesteca{i
•Focul trebuie sä fie potrivit, nici sä clocoteascä apa
nebune¡te, dar nici sä stea oglindä
* Dupä vreo douäzeci de minute — unii lasä mälaiul sä fiarbä
astfel ¡i o orä, ca la o mänäligä vârtoasä — se amestecä bine,
insistent, pânä nu mai sunt cocoloa¡e. Si gata mänäliga!
•Dar mänäliga pe päturi de brânzä înseamnä cä mai întâi
ungem o crati{ä încä¡ätoare sau ceaunul cel mare, cu unt,
dar bine de tot, a¡a cum acoperim fiin{a iubitä de repro¡uri ¡i
numeroase pupäturi
•încingem; când untul curge ¡i a bältit, adäugäm primul
strat de mänäligä, sub 2 centimetri gros
• Apoi se lasä, moale ¡i nevinovat, un strat de ca¡
•Apoi iar mänäligä, cam 1 cm gros, acum
•Urmeazä telemeaua
•Mänäligä
• Urdä
•Mänäligä
•Brânzä burduf
•Mänäligä
•Ca¡caval ¡i smântânä („groscior" i se spune în Maramu),
Si hopa!
• Toatä chestia asta se dä la cuptor (ori la jar) vreun ceas,
la foc mic, sä se topeascä încet brânzeturile, sä se pupe cu
nänäliga
Ciobanii arge¡eni ¡i bräneni fac ¡i ei minunea asta, dar îi
întind (un strat jos ¡i unul la suprafa{ä) ¡i ni¡te ca¡ sau
ca¡caval afumat, sä se bucure tare ¡i närile, nu numai ochii ¡i
gura.
207
Dacu cineva e vutumat de Sân Toader —zi cu virtu;i
magice excep;ionale — vruci;a face nouu turte de mulai, le
tipure¸te cu o potcoavu, le descântu ¸i le lasu la hotarul dintre
doua sate, su le munânce cine le guse¸te cu omul se va
vindeca.
MÄMÄLIGÄ PE PÄTURI
«Mänäligä (vezi mai sus, la M.RP, I)
150 g släninä afumatä • 250 g cârnat
afumat
* 1 ceapä tocatä (bob de orez) • 1 cä¡ä{ânä usturoi
•200 g brânzä de burduf * 200 g ca¡
•200 g smântânä mai groasä • piper, cimbru, boia
• 50 g pastä ro¡ii • 7 ouä
* 100 ml lapte sau smântânä mai sub{ire
• 500 g carne de porc tocatä (mare, ca la Vi¡eu)
•Pe fundul ceaunului se întind felii de släninä sub{iri tare,
dar bine afumate, cä dä miros ¡i gust iernii geroase dintre
mun{ii transilvani (Marmoros — mun{ii de piaträ, cä romanii
se grecizaserä cätre sfâr¡it)
•Se întinde strat de mänäligä, 1-2 cm
• Alt strat de 5 ouä, bätute bine cu lapte sau smântânä
sub{ire ¡i cu brânza de burduf
•Mänäligä
•Carnea tocatä, amestecatä cu ceapä, piper, boia, cimbru,
usturoi ¡i pastä de ro¡ii
•Mänäligä
• Cârna{i täia{i felii
• Mänäligä
• Ca ultim strat, ca¡ ras bätut cu 2 ouä ¡i smântânä mai
groasä
* Se acoperä, se dä la cuptor încins, foc foarte mic, cam 1 orä,
apoi încä 10 minute, färä capac, sä se rumeneascä
Acest fel nu-l fac ciobanii de creastä, care-s lipsi{i de toate
cele ce nu-s de ale brânziî — ci välenii bogätani cu ARO ¡i
208
cale bätutä, ce pot umbla la pivni{i ¡i cänäri.
MÄMÄLIGÄ PE PÄTURI
•Mänäliga (vezi M.RP, î)
•250 g cârna{i 500 g carne tocatä de porc
•500 ml bulion ro¡ii piper, sare, cimbru, tarhon, boia
•5 ouä 100 ml smântânä
• 200 ml vin alb 50 ml {uicä tare, „prefriptä"
* 200 g ca¡caval 100 g släninä afumatä
• 1 ceapä tocatä märunt, bob de orez
• 250 g carne de porc conservatä în unturä („confit"!),
iäiatä bucä{ele
• Se tapeteazä fundul ceaunului cu släninä
• Se a¡terne un prim strat de mänäligä 1-2 cm
• Se bate bulionul cu ouäle, smântânä, vinul, cu sare, piper,
cimbru, boia, {uicä
* Se toarnä cam o cincime din sos peste primul strat de
nänäligä
• Se întinde un strat de carne „confit"
•Urmeazä mänäliga, peste care se toarnä iar sos (altä
cincime)
•Strat-de-came tocatä frecatä cu ceapa tocatä
•Mänäligä
•O cincime din sos
•Cârna{i täia{i felii
* Mänäligä
•Ultimul strat, din ca¡caval ras, peste care se toarnä sosul
rämas
•Se dä la cuptor, ca mai sus (MPP II)
E o mänäligä pe päturi zisä în derâdere „a porcului", care
tot lângä stânile din väi, cu pu{inä grädinä, s-a pripä¡it; o s-o
gäsi{i mai mult în Oa¡, pe lângä Târna — acolo unde
{âpuriturile ¡i jocul cu nerv primitiv, unicitatea hainelor din
satele izolate vin din altä lume, ce a fost ¡i despre care n-o sä
¡tim niciodatä mai mult — dar apare ¡i în Banatul nordic,
spre Moneasa.
209
De bäut, nu ¡tiu ce se poate bea, dacä n-ai horincä de
pere „puturoase" de pe valea Ampoiului — nasul se îmbäiazä
¡i cântä de bucurie — ca sä dea cep foamei. N-a¡ uita nici o
Feteascã Albã de Steiniger-Lechinça, asprä ¡i noduros de
seacä. Dar sä fie din anii cei buni, ca sä fie vinul bärbätesc,
cum e ¡i încercarea asta de a da o mâncare româneascä de
împär{it la ciobanii flämânzi ¡i nu la obraze scor{oase de
sub{iri. Cä nu oricine duce la M.P.P. I, darmite la M.P.P. II ¡i
M.P.P. III mai ales!
Sfânta Maicã Luni, e o turtu de cucuruz (mulai) mâncatu
sacramental de ciobani în Lunea Pustorilor pentru prosperitatea
turmelor de oi (Banat).
BULZ
• 1 litru apä * 500 g mälai • 500 g brânzä de burduf
• 50 g unt * 500 ml lapte bätut
* Mänäliga tare ce-o f ac Ciobanii o dai ¡i la bulz (al{ii îi
spun urs), cä în fapt, asta-i bucata mioriticä a mai adeväratä
• Nu mä-ndoi de la regulä, deci tot cu brânzä de burduf grasä,
säratä ¡i usturoasä vä zic sä umple{i bucä{ile de mänäligä
întinse un pic pe o scândurä ¡i unse cu unt
•O sä iasä ni¡te gälu¡te, care n-o sä aibä mai mult de o
jumätate de chil, cu tot cu cele 150 g de brânzä per bucatä
•Sä n-aiba cepuri ,albe de brânzä, ci mänäliga sä fie bine
rotunjitä, ca un pântec galben peste miezul ce-i bun încins ¡i
apärat
•Acum se dä iute la jar, dar nu în mäduva ro¡ie la care se
frige o carne, ci în spuzä, spre sfâr¡it, când focul s-a ascuns
¡i bulzul se va coace mai mult îngropat în cenu¡a caldä
•E bun ¡i e gata când a prins coajä peste tot ¡i s-a
rumeniti Atunci trozne¡te în din{i prima datä, provocator,
crusta, ¡i imediat dupa vine ¡i rapsodia miejilor de brânzä,
fierbin{i ¡i catifela{i. Când brânza e prea säratä-iute, merg
vreo trei linguri de coväsealä, ce-o fi si smântânä, iaurt, lapte
prins — sä mai îndulceascä incendiul,
Dacä vre{i, vä pute{i juca ¡i cu alte alea — ca¡, ca¡caval,
210
telemea, urda brânzä dulce de vaci — cä mänäliga nu zice
niciodatä nu laptelui, tot a¡a cum nu poate refuza pe nimeni
¡i chiar se lasä curve¡te în voia tuturor demâncärilor —
cärnuri, tocaturi, zarzavaturi ¡i legume, ierburi, ciuperci,
fructe, încerca{i, rogu-vä
?
sä umple{i mänäliga cu orice (am
ie¡it, îmi pare cu regret din teza cär{ii; mä ve{i ierta
vreodatä?) ! Ve{i fi tulbura{i cât de gustoasä orice combina{ie.
Unde mai pui cä e mai sänätoasä ¡i mai u¡oarä decât fäina de
grâu! Si nici nu îngra¡ä!
Dar bulz este numai dacä e cu brânzä de burduf, dacä e
copt în spuza numai dacä a prins coajä groasä ¡i s-a rumenit
cum toamna ¡i focul ruginesi pädurea ¡i mänäligu{a
române¡ti (vede{i, n-am putut duce trädarea pânä la capätul
Merge ¡i la cuptor, sigur cä merge, ¡i încä bine de toi, dar
iäciunii ¡i cenu¡a îi dai un gust ce nu päcäle¡te. Dacä bulzul
este numai cu brânzä, n-ai cu ce sä-l bei decât cu un rachiu
dl mere, oriunde de prin Subcarpa{i. Dacä te-ai avântat ¡i ai
copt în „polenta" ¡i alte felurite chestii, atunci nu mm e
neapärat fel de intrare, ci fel-fel, ¡i deci merge cu vin, dar mai
alb ¡i mai sec, obligatoriu zglobiu, ca Mustoasa de Mãderat
din podgoriile Aradului Galbena din Odobeçti sau Crâmpoçia
din Drãgãçani sau alte vinuri, tot a¡a de jucäu¡e, din
Moldova, Valahia ori Ardeal.
Anul Nou Pastoral e un scenariu ritual de înnoire a
timpului la moartem ¸i rena¸terea anualu a Sângeorzului, zeu
hipomorfal vegeta;iei, protectorat cailor, vitelor cu lapte ¸i
holdelor semunate, identificat cu zeul antic geto-dac Cavalerul
Trac.
Anul Nou Pustoresc începe toamna, la împerecherea oilor,
Comportamentul de reproducere al oilor împarte Anul pastoral
în ofouq sezoane simetrice: iarna fertilu, între Sâmedru (26
octombrie) ¸i Sângeorm (23 aprilie) ¸i vara sterilu, între
Sângeorz ¸i Sâmedru.
Peste Sângiorz, Biserica cre¸tinu a suprapus pe Sfântul
Mare Mucenim Gheqrghe.
In tradi;ia popularu, Sângiorzul, deschizutorul anului ¸i al
verii pastoralu ¸i Sâmedru, deschizutorul iernii pastorale, ar
211
purta la brâu cheile anului cui care primul înfrunze¸te codrul
iar al doilea îl desfrunze¸te.
Moartea ¸i rena¸terea simbolicu a timpului la Sângeorz sunt
exprimatei prin surbutori, obiceiuri ¸i practici magice de un rar
arhaism. Sacrificiul anuali al divinitu;ii, redat în ipostaza sa
fitomorfu (Ramura Verde, Pomul de Mä i, Sânjor, Arminden
etc.), zoomorfu (mielul sau iedul) sau antropomorfa!
(Sângeorzul, Bloaja), se aluturu cu prepararea unor alimente ¸i
Iuuturi ritualei (colacii de Sângeorz, vinul ro¸u amestecat cu
pelin),
• Aprinderea Focului Viu, purificarea de moroi ¸i strigoi prin
strigute ¸i sunete de trâmbi;e, tulnice ¸i buciume, se
îngemuneazu cu sorcovitul oamenilor ¸i vitelor cu urzicu,
leu¸tean ¸i pelin. Suvâr¸irea unor acte de bunuvoin;u ¸i
tolerantu, stingerea unor conflicte ¸i du¸nunii sunt înfru;ite cu
slobozirea vitelor, în special a vacilor cu lapte, su pascu pe
unde poftesc, inclusiv prin lanurile de grâu.
Spre deosebire de surbutorile Anului Nou Civil, la
surbutorile de Sângeorz se desfu¸oaru ¸i activitu;i practice:
alesul oilor, prepararea Unsorii Oilor (medicament magic ob;inut
din plante ¸i grusimi animale pentru vindecarea vitelor pe
timpul verii), tunsul ¸i urcarea oilor la munte, semunatul cu
predilec;ie a unor plante (busuiocul, meiul), observa;ii ¸i
previziuni meteorologice ¸i climatice.
(Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
BALMO$ DE BUCOVINA
Un balmo¡ greu, cu läptarii multe, grase toate, care numai
la stânä se poate face cum trebuie, în ceaun cât o fântânä,
mirosind a fum.
•l kg mälai • 2 litri smântânä • 400 g unt
•500 g telemea (mai säratä, cä prime¡te)
•l kg ca¡ proaspät
• Se pun la fiert smântânä ¡i 200 g unt
Se märun{c¡te brânza
•Când începe sä bulbuceascä fiertura, se presarä mälaiul,
212
pu{in câte pu{in, amestecând mereu
•Se adaugä brânza, se amestecä pânä e totul o mänäligä
•Se oferä în blide cu ca¡ färâmi{at ¡i bucä{ele de unt
In ajunul Cruciunului, stupânii de oi pun un „bru¸" mare de
sare, învelit bine, sub pragul casei peste care se umblu, unde îl
lasu pânu în ziua de Ales — 22 aprilie — când îl vor macinu, îl
vor amesteca cu târâte ¸î-l vor da oilor în mâncare.
(Ofelia Väduva — „Pa¡i spre sacru") "
CIUMPERCI
•l poalä de ciuperci de pädure * 250 g telemea
•100 g ca¡ sau ca¡caval ras • 1 cä¡ä{ânä
usturoi mare
•l legäturä ceapä verde • verde{uri — märar, leu¡tean
•50 g unt • 50 ml vin alb
•Se separä päläriile de cozi ¡i se pun la fiert
* Cozile se toacä ¡i se pun la cälit în unt, pânä se
rumenesc u¡or, apoi se scot în alt vas
• Când päläriile sunt fierte se scurg de zeamä, se pun în
tigaia în care au fost cozile ¡i se lasä sä se rumeneascä
•In acest timp se amestecä cozile präjite cu brânza
sfärâmatä, ca¡cavalul ¡i usturoiul pisat
•Se toarnä în tigaie peste pälärii, se lasä pânä când se
tope¡te brânza ¡i se întinde, ca pra¡tia, ca¡cavalul
* Se adaugä la sfâr¡it, ca sä se stingä, un pic de vin alb
Deci, mai întâi, s-au fäcut, la stânile de pe izvoarele
Bistricioarei, ciuperci cia brânzeturi ¡i verzituri. Acum, iatä,
„ciumpercile" au coborât (dar nu mult) mai la vale, unde au
dat de vin ¡i altele. Merge cu un vin alb demisec, o Feteascã
Alba mai lejerä, a¡ recomanda-o pe cea de Bucium-Iaçi, are
corp, de¡i rämâne melodioasä ¡i sprin{arä.
URDÄ CU MÄRAR
•500 g urdä • 100 g smântânä * 50 g unt
213
* sare dupä gust, * 6 fire ceapä verde
• o jumätate canä frunzuli{e de märar verde
• Se toacä märunt märarul ¡i ceapa
* Se freacä untul cu urda, sarea ¡i smântânä, pânä devin o
cremä
• Se lasä la rece câteva ora, se oferä cu mänäligä caldä
Lângä Bacäu, pe Valea Uzului, acolo unde Moldova e un
pic Ardeal, ¡i dealul e mai mult munte, împreunä cu acest
foarte primäväratec ¡i românesc aperitiv {i se dä o {uicä un
pic mai tare, în care cineva a uitat peste iarnä, parcai pentru
a schimba mersul timpului, o mânä de prune uscate!
Ti mpul se musoaru în Calendaru 1 Popular prin
personificuri mitice care se nasc, truiesc, îmbutrânesc ¸i mor la
anumite date calendaristice. Astfel, începând cu noaptea mor;ii
¸i rena¸terii lui Cruciun, divinitãçile populare masculine care
au preluat în mare parte numele sfin;ilor cre¸tini se
metamorfozeazu, ca vârstu ¸i atribu;ii, împreunu cu mediul
înconjurutor ¡i cu derularea implacabilu a timpului
calendaristic: Sânuusâi este un tânuri chefliu care stu culare pe
butoi, iube¸te ¸i petrece pentru cu a avut ¸ansa su primeascu,
la împu¡;irea surbutorilor, prima zi a anului (l ianuarie);
Sântoader
Si Sângiorz (23 aprilie) sunt voinici, cuíuri pe cai, personificuri
autentice ale primuverii; Sântilie (20 iulie) matur; Sâmedru (26
octombrie) este matur, îndrum spre butrâne;e, personificare a
toamnei; Mo¸ Andrei (30 noiembrie), Mo¡ Nicolae (6
decembrie), Mo¸ Ajun (24 decembrie) formeazu o genera;ie de
sfin;i butrâni care prevestesc, prin vârsta lor, moartea ¸i
rena¸terea anualu a timpului la solsti;iul de iarnu, în schimb,
metamorfozele divinitãçilor feminine (amintind de
matriarhatul neolitic) încep de la moartea ¸i rena¸terea Dochiei
(9 martie, echinoc;iul de primuvaru pe stilul vechi), struvechi
început de an, care deschide genera;ia zei;elor fecioare
(Sânzienele, Drugaicele, Luzuri;ele, Ielele, Fata Pudurii) dupu
214
care urmeazu genera;ia zei;elor mumu (Maica Precesta, Muma
Pudurii) ¸i, în fine, genera;ia zei;elor butrâne (Sfânta Vineri,
Varvara, Baba Dochia),
Reprezenturile mitice î¸i exercitu puterea în timpul ce le
apar;ine: Zei;a Mamu (Dochia), Zeul Tatu (Cruciun) ¸i Fiul lui
Dumnezeu (lisus) de-a lungul întregului an-, Sângeorzul în
anotimpul culduros, Sâmedrul în anotimpul friguros; Ielele în
nop;ile de varu, Strigoii mai ales în nop;ile de iarna;
Sântoaderul este temut în Suptumâna Caii lui Sântoader,
Filipul cel Schiop în perioada de împerechere a lupilor; Mar;olea
pedepse¸te femeile care lucreazu în seara zilei de mar;i-
Dumnezeu pe cei care lucreazu duminica- Miezul Nop;ii are
putere noaptea, înainte de cântatul coco¸ilor, Miezul Zilei la
amiazu, când Soarele se odihne¸te o clipu la Zenit etc.
Via;a persoanelor-timp este înso;itu de scenarii rituale în
care se celebreazu na¸terea, maturitatea ¸i moartea
divinitu;ilor prin surbutori, ospe;e, obiceiuri, sacrificii rituale,
formule magice etc.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
BUJ ENI[A
Aproape dispärutä, bujeni{a e afumäturä de munte, tipic
româneascä – fum rece de cetinä ¡i rumegu¡ de brad — din
carne de vânat — iepure, cäprioarä, cerb, mistre{ etc.
• Carnea jupuitä, späbtä ¡i bine scursä se a¡terne cu sare
destulä ¡i o canä de vin în covatä
* Se întoarce în zeamä din 12 în 12 ore, timp de 1 säptämânä
(dacä nu-i aproape acoperitä se mai pune vin)
• Se scurge ¡i usucä, atârnatä de vânt, o zi ¡i o noapte
• Se freacä cu cimbru ¡i usturoi
• Se dä la fum rece (l säptämânä) de cetinä ¡i rumegu¡ de
brad
* Se mänâncä a¡a cum e sau se coace în aluat simplu de
apä, fäinä ¡i un pic de ulei
Bunicii no¡tri moldoveni mâncau bujeni{a ¡i beau
Crãcãna (Bãbeascã Neagrã) de Uricani, dupä care träiau o
215
sutä de ani, timp în care, între lucrärile agricole, posturi ¡i
särbätori, îi înfruntau pe pägânii tätari, turci, pe fra{ii cre¡tini
polonezi, unguri ¡i ru¡i, turnau zece copii ¡i doineau Miori{a.
Bujeni{a sä fie?
Cräcäna sä fie?
SFÂRÂIALA DOBROGEANÄ
O mâncäricä de munte... dobrogean, pe care am întâlnit-o
lângä „culmile" Pricopanului, la stâna fra{ilor Ungureanu,
ciobani al cäror bunic a coborât cu oile din Siriu, la început
de secol, la Dunäre ¡i n-a mai plecat,
•näruntaie de miel ¡i ceva carne de la coadä ¡i de la gât
* 3 linguri unt • 1 polonic de smântânä
•sare câtä vä place * 2 cepe
•l mänäligä {äri¡oarä (500 g mälai, 2 litri apä)
• Se taie märuntaiele ¡i carnea îmbucäturi ¡i se säreazä
dupä chef, apoi se lasä sä se-ndulceascä vreo orä
• Se pune mälaiul la fiert
• Se toacä ceapa
* Gând a trecut destul timp, se pune untul la încins în
ceaunel
•Se pune ceapa ¡i carnea la präjit, sä sfârâie ni{el, pânä se
rumenesc
•Se adaugä smântânä, se lasä sä se potriveascä cu carnea
vreun sfert de orä la foc potrivit, timp în care se amestecä
nänäliga
•Mänäliga se întinde pe fundul mare de lemn, scobind-o
u¡or ¡i larg în mijloc, ca o farfurie
* Se toarnä sfârâiala în farfuria de mänäligä ¡i se ¡i
nänâncä, repede, cât e fierbinte
Era o dupä-amiazä ciudatä. Plouase toren{ial, un sfert de
orä, apoi un soare aspru uscase totul în câteva minute.
Torentele de noroi se întäriserä deja, ca ni¡te brazde de lavä
neagrä. Broa¡te {estoase cu carapace galbenä se târau printre
näslinii sälbatici, pipernici{i de secetä.
216
Fra{ii Ungureanu lucrau deodatä, unul la tigaie, altul la
ceaun, ¡i vorbeau deodatä: nu väzuserä turi¡ti pânä atunci, la
stâna lor. Câinii ne miroseau mârâind hainele ude, aburind,
era august, cel mai august cu putin{ä, nu plouase în
Dobrogea de douä luni, eram cei ce aduc ploaia.
Traian a scos din lada stânii o sticlä de vin, era Riesling
de Macin, sec ¡i energic.
Nu ne displäcea postura de zei ai ploii, de Caloieni
adolescen{i, primeam zelul grav al celor doi tineri ciobani cu
voluptate ostenitä (nu s-ar zice, dar cei patru de metri ai
„crestelor" Pricopanului sunt tot atât de greu de urcat ca ¡i
cärärile Bucegilor ori ale Retezatului) aproape firesc. Ion,
celälalt frate, a început sä cânte „Pe dealul Siriului", färä pic
de bucurie, ca ¡i cum ar fi cântat un imn. Un stare a läsat sä-
i scape din cioc o viperä gälbuie, a recuperat-o din zbor ¡i s-a
pierdut peste Dunäre.
Cal oi anul apare ca rit ini;iatic sacrificial, metamorfozat cu
timpul în obicei agrar de fertilitate, Pupu¸a din lut (sau cârpe),
împodobitu cu coji de ouu (simulacru al riturilor de împodobire a
victimei înainte de moarte), datu apatpe apu sau îngropatu,
poate fi echivalatu unei zeitu;i, unui idol agrar ce urmeazu a fi
sacrificat. în egalu musuru, ea poate fi substitut al unei victime
umane destinatu sacrificurii, al curei sânge (în vechi practici
sacrificiale), ruspândit pe ogor, avea capacitatea su mureascu
puterea germinatoare ¸i fertilizatoare a pumântului. In obiceiul
„caloianului" a¡a cum este el practicat în forme de via;u
tradi;ionalu, „uneori pupu¸a se lega la gard cu un fir ro¡u"
(Mehedin;i), firul ro¸u sugerând sângele rezultat m urma
sacrificiului; alteori (Fugura¸), pupu¸ile erau aprinse ¸i —
omneat^^e apu, amintind vechile practici de incinerare a
victimelor (sau numai a muruntaielor lor).
La fel de plauzibilu ar fi corela;ia cu surbutoarea romanu a
„argeilor", ¡äpu¡i ce erau date pe apu în cadrul unor complexe
scenarii ceremoniale ¸i rituale ce aveau ca finalitate provocarea
ploii.
Masa ce urmeazu îngropurii sau a¸ezurii pe apu a pupu¸ii
(uneori dezgropurii ei peste trei zile), denumitu „pomana
217
caloianului", dar ¸i „ospu;ul caloianului" duce gândul mai
departe de o pomanu de înmormântare, la o masu comunu
urmând unui sacrificiu.
Alcutuitu, în genere, numai din produse cerealiere (în sudul
;urii, scovergi, pâine, plucintu, bulgur cu lapte), prin asimilare
cu mesele comuniale care încheiau ansamblul ceremonial al
vechilor sacrificii agrare, masa din practica tradi;ionalu a
„caloianului" devine un argument în relevarea caracterului
sacrificial al obiceiului.
Mitologia pustreazu tema fundamentalu a sacrificurii
zeului, cel mai cunoscut fiind mitul lui Osiris, zeul egiptean
care, aruncat în apu, s~a înecat, cadavrul i s~a dezmembrat,
dar, cu ajutorul so;iei sale, Isis, a reînviat, devenind simbolul
mor;ii ¸i reînvierii periodice a naturii, a vegeta;iei.
(din Ofelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
BRÂNZETURI CARPATINE
Laptele „aliment primordial" suprem, este asociat în
imaginarul cultural românesc cu mierea. Existu o întreagu
mitologie privind izvoarele de lapte ¸i miere specifice
Paradisului, privite ca echivalente ale hranei ce asiguru
fericirea deplina.
Considerat buuturu cu virtu;i magice, „dututor de viatu,
sunutate, vigoare ¸i, deci, în mentalitate primitiva, de
nemurire", laptele reprezintu simbolul vie;ii ¸i al sunutu;ii, fiind,
„prima buuturu folositu la serburile populare" (în amestec cu
miere). Simbolismul lui iese în eviden;u în secven;e ale
obiceiurilor de nuntu (consumul ritual al laptelui din aceea¸i
strachinu cu aceea¸i linguru de cutre cei doi tineri, sau, în
comun, cu na¸ii ¸i dru¸tele —colac cu lapte) ¸i, mai ales, în
obiceiuri de pomenire a mor;ilor — „pomana cu lapte" fiind
¡uspânditu în întreaga ;aru, cu precudere la „Mo¸ii" de Sân
Georgiu, de varu
(sau de Rusalii), când se împart oale cu lapte (simplu sau cu
218
grâu, tuie;ei, colarezi, pusat, ca¸ sau balmo¸). Si în alte
obiceiuri laptele ¸i produsele lactate (în combina;ie cu cereale
sau produse cerealiere) constituie principali agen;i rituali,
dovedind încurcutura lor simbolicu, cu reflexe purificatoare ¸i
regeneratoare.
Pentru „Datul de veri ¸i veri¸oare" (surate), laptele (simplu
sau în combina;ie cu cereale —grâu, pusat, tuie;ei, colarezi) —
constituie darul ritual cu for;u de consacrare a noii leguturi de
rudenie aluturi de pâine sau colac; de asemenea, colindutorilor
li se oferu, uneori, brânzu; darurile pentru na¸i sau moa¸u
con;in produse lactate.
Laptele (¸i simbolica sa purificatoare) utilizat cu func;ii
rituale nu numai în ipostaza sa de aliment, în multe zone el
aduugat în apa pentru sculdutoarea ritualu la na¸tere. Conform
unor informa;ii mai vechi, el este agent ritual de aceea¸i naturu
la nuntu —aduugat în sculdutoarea mirilor ¸i chiar la
înmormântare (în scalda celui mort). Consemnum, totodatu,
utilizuri rituale ale laptelui în vechi obiceiuri de udare a
paparudei cu lapte, ca fa;ete inedite ale recepturii
simbolismului purificator ¸i fertilizator al acestui aliment
fundamental în hrana omului,
(din „Pa¡i spre sacru" — Ofelia Väduva)
Dintre foarte pu{inele brânzeturi strict ¡i tipic române¡ti,
cele afumate sunt cele mai interesante. Cetina de brad care le
afumä, coaja de brad în care se pästreazä le dau un gust ¡i
un parfum unic ce bine meritä.
CA$CAVAL AFUMAT CA LA BRÄDET — ARGE$
*E poate cel mai bun ca¡caval afumat din Carpa{i (¡i nu
sunt pu{ine!).
Nu e prea särat, nici nu usturä; suculent ¡i destul de
moale, totu¡i ferm; de gust nu mai zic, e superlativ!
* Se învele¡te prin înmuierea într-o peliculä de cearä de
albine, are o splendidä culoare ro¡ie-maronie
* Afumarea e îndelungatä, cel pu{in o säptämânä la fum rece
de rumegu¡ ¡i cetinä de brad
219
Gustul de fum ¡i fine{ea texturii dau acestei brânze ¡anse
totale în toatä lumea — dacä va fi promo{ie!
Noi, care {inem la inimä (chiar inimä sä fie?) ca¡cavalul
afumat de sute de ani, am descoperit, în timp, nu numai cä e
un aperitiv dumnezeiesc, dar ¡i cä, dus spre sfâr¡itul mesei,
lângä fructe, face fa{ä bunä cu tot ce se adunä pe acolo. Ba
chiar devine unul din lideri!
A¡a cä vä recomand sä-l încerca{i nu numai ca intrare (cu
o {uicä bätrânä, gälbuie ¡i uleioasä de Arge¡, învechitä în
butoaie de dud sau de stejar): se comportä admirabil, aproape
fastuos, ¡i ca brânzä de închidere ( cu o Tãmâîoasã
Româneascã care, la $tefãneçti-Argeç, e aproape tot atât de
conturatä ¡i de parfumatä ca la Drãgãçani sau Pietroasele,
dar e, într-un fel interesant, mai asprä ).
BRÂNZA ÎN COAJ Ä DE BRAD
E ¡i nu e brânzä de burduf, pentru cä nu e usturoasä —
un defect din päcate destul de nepläcut ¡i de räspândit al
burdufului obi¡nuit.
E mai degrabä un ca¡ foarte gras de oaie (sigur cä ¡tiu ce
e, dar sunt secrete ciobäne¡ti pe care e bine sä te prefaci cä le
länui doar, dacä vrei sä mai calci pragul stânii), Scurs ¡i
uscat foarte bine, ca¡ul se främântä cu ceva sare, cât sä-i dea
gust
•Se îndeasä ca¡ul särat ¡i främântat în burdufuri
cilindrice de coajä de brad, cusute cu sfoarä
•Se coase ¡i un capac
• Se dä la fum rece de cetinä ¡i rumegu¡ de brad, cel pu{in
o säptämânä
* Se poate ¡i färä fum — coaja bradului lucreazä remarcabil
¡i neafumatä, dând ca¡ului un aträgätor iz de cetinä
Brânza — ea însä¡i foarte bunä — ia ¡i de la coaja
bradului ¡i de la fum un amestec de gusturi ¡i mirosuri
extrem de savuroase, în tot Arge¡ul de sub munte dar ¡i în
{inuturile Rucärului, Branului ¡i Bârsei, precum ¡i în
Vrancea, brânza aceasta, afumatä sau nu, e vânatä de to{i
220
cunoscätorii, ca o bucatä de pre{ (päcat cä derbedei lacomi ¡i
necontrola{i, profitând de notorietatea deja europeanä a —
culoarului gastronomic Rucär-Bran — unde zeci de {ärani î¡i
vând produsele direct în ¡osea — ascund sub coaja de brad
toate mizeriile). Aperitiv prin excelen{ä, brânza în coaja cere
{uicä, o {uicä parfumatä de Domne¡ti sau Bäbeni, egalä
numai cu cea de Väleni de Munte.
Hora Sânti l i ei e un obicei prenup;ial din ziu de Sântilie,
când ciobanii coborâ;i de la stânu î¸i „bugau în joc" drugu;ele,
în zonele pastorale, fetele câ¸tigau statut de „fete mari" ¸i
puteau fi pe;ite în vederea cusutoriei numai dupu intrarea lor în
horu, dupu un anumit ceremonial, la Sântilie, De aceea, fetele
u¸teptau cu nelini¸te Hora întrucât cele nebugate în joc de
feciori aveau su priveascu hora de pe margine încu un an (¸i
încu tot atâta pânu la cusutorie).
Cu o zi înainte de Horu ciobanii fuceau cadou drugu;elor lor
câte o furcu de tors crestatu din dorul aprins în singurutatea ¸i
lini¸tea mun;ilor ¸i câte o cocu;u de ca¸ modelatu în tipar,
simbol al afec;iunii ¸i inten;iilor de cusutorie,
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
CA$ AFUMAT
Ca¡ särat ¡i foarte uscat, tare ¡i aspru, bine afumat cu
cetinä ¡i rumegu¡ de brad.
Are un gust dur, fiind, în cele mai multe dintre cazuri, ¡i
foarte picant. Se oferä felioare sub{iri, homeopatice, sä a{a{e
¡i foamea, în combina{ii însä, mai ales în cele cu mälai,
ca¡cavalul afumat de Bran sau de Vrancea e perfect,
comportându-se ca un parmezan de soi. Ras nu prea gros,
peste o mänäligä fierbinte, cu unt ¡i ochiuri, ¡i dat o minutä
la cuptor, nu are egal, Totul e sä ¡tii cât pui, ca sä degaje
esen{ele de fum, brânzä de munte ¡i sare din care e fäcut färä
sä devinä agresiv,
în Tara Vrancei ¸i în Tara Bârsei, precum ¸i în satele
române¸ti din Covasna (întorsura Buzuului etc.) deopotrivu cu
ca¸ul rotund, surat ¸i afumat, destinat consumului, se mai fac
221
¸i pðpuçi de caç, cocu;i de ca¸ tipuri;i în formu
dreptunghiularu, care au o destina;ie mai degrabu decorativu
¸i magicu, dovedind „o concep;ie singularu în organizarea
artisticu a interiorului".
Atârnate de „coarda casei" în numur cât mai mare, ca ni¸te
„lari" ai universului domestic pustoresc, pupu¸ile de ca¸, prin
strania lor frumuse;e ¸i prin strâvechimea preistoricu a
motivelor decorative, sunt un martor al unor milenii de artu pe
¡umânt românesc.
Dacu matri;ele rotunde, cu motive solare, se regusesc în
arta popularu europeanu, tiparele dreptunghiulare din Vrancea,
cu siluete ¸i figuri umane, sunt unice pe mari distan;e în timp ¸i
în spa;iu.
Apar;inând unui „tip preistoric" de plasticu, tiparele se
aseamunu statuetelor ¸i desenelor rupestre neolitice ¸i din
epoca bronzului. Mici opere de artu ce tind, prin stilizare, su
plece din realitate, din figurativ, spre simbol, spre un „cod
preideografic", tiparele vrâncene sunt „cea mai tulburutoare
imagine a omului din întreaga artu popularu româneascu",
Corespondent hieratismului mu¸tilor de priveghi din Tara
Vrancei, tiparul de ca¸ pare mai degrabu un obiect de cult
decât de folosin;u laicu. Fiecare fa;u este obligatoriu
individualizatu dupu sex (sunt marcate vulva ¸i phalusul) iar
cele douu fe;e se cupleazu întotdeauna, tipärind ca¸ul
indicând apartenen;a la cel mai vechi sistem de credin;e ¸i
obiceiuri al umanitu;ii: cultul fecunditu;ii,
(dupä Ion Cherciu — „Papu¡ile de ca¸ din Tara Vrancei" —
Datini, 1996)
URDA
Se ob{ine prin fierberea zerului de ca¡ ¡i ca¡caval la toate
stânile din România.
Are un gust pläcut, poate pu{in plat färä sare (spre
deosebire de ca¡ul dulce, care e o minunä{ie în sine).
In combina{ie cu diverse ierburi sau mirodenii ¡i frecatä
cu sare devine brusc extraordinarä (¡i chiar dacä n-ar fi, asta
e, alta n-avem!)
222
BRÂNZÄ DE BURDUF
O brânzä foarte strânsä (la un chil de telemea inträ cam 4-
5 litri de lapte de oaie, în timp ce pentru unul de burduf
trebuie 7 pânä la 10 litri). Se ob{ine din ca¡ sau telemea
främântate îndelung, sä le iasä zerul. Se pästreazä în
burdufuri de piele sau alte bä¡ici, timp îndelungat,
E o brânzä aperitiv gustoasä, agresivä (säratä-picantä) ce,
spre toamnä, umple toate cänärile stânelor române¡ti.
Chiar dacä caçcaval ul çi tel emeaua nu sunt „de-ale
noastre" ci italian primul ¡i greceascä a doua (de¡i nici
Telemos din Thracia ¡i nici Feta din Peloponez nu sunt decât
vag asemänätoare cu telemeaua noasträ, care e mult mai
fermä ¡i mai säratä) pot fi numite na{ionale prin prezen{a pe
mai toate mesele autohtone,
tot anul. Mai mult, sunt o prezen{a aproape exclusivä,
datoritä produc{iei de tip industrial ce dominä brânzeturile
manufacturate de mai sus.
La Brði l a se face totu¡i o telemea mai altfel, cu piper ¡i
„neghinä bunä" încorporate, ce nu se regäse¡te nicäieri în
lume.
CA$ DULCE
E ceva ce am läsat special la urmä, nu numai pentru cä
face parte, într-un fel, din bucatele noastre obi¡nuite de
primävarä ¡i de Pa¡ti,
Fie proaspät, deci alb-zäpadä ¡i încä ud de zer, fie mai
uscat, cu gäuri ¡i trecut u¡or spre culoarea untului, fie el de
oaie sau de vacä, ca¡ul dulce e o brânzä simplä, de bazä,
generoasä la gust, ce se mänâncä cu ceapä verde ¡i soare de
aprilie,
Si 1-am läsat la urmä pentru cä e un caz special: în lume,
ca¡ul e doar o materie primä, necomestibilä, primul pas spre
brânzeturi mult mai complicate.
Dar, de câte ori l-am oferit marilor degustätori de brânzä
care sunt francezii, au avut, tofi, o reac{ie superlativä ¡i
surprinsä la fine{ea texturii ¡i a gustului. Politico¡i —
politico¡i, nu zic, dar to{i? Si cu acelea¡i cuvinte?
223
Fabricat la scarä industrialä pretutindeni, ca produs
intermediar ¡i materie "prima, casul duIce e (totu¡i)
românesc, cel pu{in în Europa, pentru cä noi, românii, îl
vedem diferit: noi îl iubim ¡i mâncäm ca atare.
Si, dincolo de (citesc ¡i m-apucä râsul) carpatizarea (pe
când ca¡ul tricolor?) pedantä a bucatelor de care e evident cä
suferä cartea asta a mea, continuä sä mä surprindä revela{ia
pe care o au totu¡i galicii, gustând pentru prima datä o
brânzicä pe care ei o fac cu miile de tone, de o mie de ani.
Si cine n-ar putea iubi un cocu{ de ca¡, dat asupra
nänäligii cu unt?
In Arge¡, pe väile Doamnei, Vâlsanului ¡i Bratiei (adicä la
Mircea Diaconu acasä) se fac, din ca¡ bine închegat, ¡i ni¡te
covrîgei mai speciali. Când ca¡ul e aproape uscat, se
främântä cu ceva ¡i se alunge¡te în suluri de un deget
grosime. Vergelele acestea se împletesc în formä de covrigi ¡i
se pun la uscat ¡i afumat, Covrigeii se ron{äie — sunt piaträ
— pe lungi drumuri de creastä, ca sä-{i în¡eli foamea sau la
chef, ca sä-{i a{a{i setea.
Moçi i de Ispas sunt pomeni pentru sufletul mor;ilor date în
ajunul sau diminea;a zilei de Ispas. Se crede cu merindele de
drum, de obicei ca¸ dulce, azimu, ceapu verde ¸i rachiu, sunt
mâncate de spiritele mor;ilor în ziua de înuí;area Domnului, în
timp ce urcu spre cer. Femeile merg cu mâncare
pe uli;a satului pentru a osputa spiritele care, în drum spre cer,
plutesc în aer (Banat, Muntenia, Dobrogea, Bucovina)
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
BRÂNZA ZBURATÄ
O brânzicä de casä, care se poate face ¡i cu lapte de la
läcänie, ¡i care are o calitate rarä: e u¡oarä ca brânza dulce
de vaci, dar e mult mai delicatä
* 2 litri lapte dulce (nefiert) • 3 litri lapte (fiert)
•5 litri lapte prins
•Se pune laptele dulce la fiert
224
* Când a fiert, se adaugä laptele prins ¡i cel nefiert ¡i se
amestecä de câteva ori cu lingura de lemn
•Se lasä sä se încingä: va coagula dupä un prim clocot
•Se toarnä Într-un tifon pe mäsurä ¡i se lasä sä se scurgä
o zi ¡i o noapte
•Se freacä brânza asta cu câtä sare vä place (eu unul nu-i
pun sare deloc, cäci are o fine{e färä egal, care nu meritä
stricatä)
Tainã: se poate face brânzä zburatä din lapte de bivoli{ä
sau de vacä, dar ¡i din cel de caprä sau de oaie, cu condi{ia
sä-i adaugi pu{in cheag, cât o alunä. în func{ie de propor{ia
de lapte fiert, nefîert ¡i lapte prins se ob{ine o brânzä mai
moale sau mai tare.
O ciudä{enie localä, aceastä brânzã zburatã (spun localä
pentru cä se poate face la fa{a locului, în bucäiärie) seamänä
¡i cu ca¡ul (dar nu räsare!). In Tara Fägära¡ului, dar ¡i în alte
locuri se mai face, aceea¡i brânzicä dulce, din lapte de bivoli{ä
sau de vacä, nefiert, ¡i altfel, dupä cum urmeazä:
* Se pune laptele la fiert înainte de a da în clocot se picurä
pu{in o{et de mere
* Un fel de, bineîn{eles, brânzä coaguleazä ¡i se scoate cu
sita din zerul brusc limpede ce o înconjoarä
E o chestie foarte rafinatä, cu gust blând ¡i carna{ie
piersicoasä. Ori de câte ori mi-o face Teodora Tätar de la
Breaza Fägära¡ului, vreau ¡i-a doua searä.
Am întrebat ciobanii ¡i brânzarii despre „tehnologia" asta
de închegare: to{i o ¡tiu, to{i o fac, dar acasä ¡i numai pentru
acasä. N-are nume peste tot, nu se conservä în principiu, e
un fel de re{etä a bunicii de pe o zi pe alta.
225
226
CÂMPIA NESFÂRSITA
Câmpia, câmpia nesfâr¡itä îngenunchiind spre fluviu,
câmpia între mare ¡i râuri de praf, râuri de grâu ¡i râuri de
apä.
Dobrogea, Covurlui, Muntenia ¡i Oltenia, o mare de
cereale ¡i o salbä de porturi la Dunäre, tot de cereale, plus
Bucure¡tii cei mari ¡i nelini¡ti{i.
O Muntenie de pâine, de turme de vite, de grädini, de
secetä, dar ¡i de viscole cumplite iarna, de sate ascunse parcä
sub pämânt, o planetä de ghiveciuri sofisticate ¡i zemurî acre,
de mititei ¡i chiftele, de musacale construite dupä proiecte
baroce, de plachii, de telemea — cu ceapä verde ¡i ro¡ii, ¡i
pâine caldä.
O Oltenie de legume, campioanä absolutä a fierturilor cu
verde{uri, a prazului ca simbol, a zarzavaturilor ¡i legumelor
de culturä ¡i de strânsurä.
Acreli neobi¡nuite — aguridä, mäcri¡, agri¡e, corcodu¡e
verzi — înso{esc ciorbe din de legume (¡i orice fel de carne);
mâncäricile încropite din ce-o fi prin grädinä, cu märar ¡i
227
leu¡tean, înso{esc cälätoria celui ce se-ncumetä prin ar¡i{ä.
Va descoperi de la Gala{i la Severin, de la Constan{a la
Or¡ova, conace ¡i mänästiri frumoase ¡i necunoscute, podi¡ul
dobrogean, marea, o Dunäre însoritä ¡i pitoreascä, tradi{ii
stranii ¡i unice (Cälu¡arii, Paparudele, Caloianul) ¡i vinuri
tari, grele, de câmpie (dar ¡i vinu{uri din alte vremuri:
Däbeasca Neagrä, Ro¡ioara), Si o bucäiärie zemoasä, picantä,
pestri{ä, senzualä, plinä de prospe{ime.
AZIMA
Azima (al{ii îi mai spun ¡i turtä dar nu e chiar, chiar
acela¡i lucru) e a Munteniei, a¡a cum adjectivul e al
substantivului, tresa a subofi{erului ¡i Nelu Bän¡oiu al
restaurantului „Nicore¡ti", via „Bolta Rece",
• 500 g fäinä * sare, câtä crede{i de cuviin{ä
* apä, cât prime¡te pentru un aluat bine främântat
• Se cerne fäina
• Se främântä cu apä ¡i sare
• Coca se împarte în bucä{i cât pumnul care se turtesc ¡i
se îngroapä în spuzä, unde se lasä pânä prind coajä
Azima poate fi fäcutä în câmp, în cuptor, în pädure,
oriunde a fost un foc bun ce-a läsat spuza încinsä.
Când s-a întärit bine coaja, se scoate azima din cenu¡ä ¡i
se bate cu un bä{, sä-i cadä arsura.
In Dobrogea este datinu ca mai multe femei ¸i babe su ia,
cu o zi î nai nte de î nð1Jarea Domnului sau I spas, „cu ele
azime calde, ceapu verde ¸i rachiu ¸i, mergând prin sat, su le
dea de pomanu pentru sufletul mor;ilor zicând ca su aibu pe
drum, cuci în aceastu zi cred ele cu zboaru mor;ii în cer".
Româncele din unele pu¡;i ale Munteniei, care au mor;i în
familie, împart asemenea azime calde, ceapu verde ¸i rachiu
pentru sufletele mor;ilor, însu nu în ajunul, ca cele din
Dobrogea, ci în ziua de înuí;area Domnului, crezând cu în
aceastu zi sufletele mor;ilor se înal;u la cer ¸i ceea ce duruiesc
ele le va servi ca merinde pe drum,
(S.FI, Marian — „Surbutorile la români"}
228
O ZI ÎN DOBROGEA
MIDII
Mänâncä ¡i românii scoici, dar mai ales ca o joacä exoticä,
de vacan{ä intelectualä la mare (de¡i, la Palanca, pe Sabar,
am gäsit ni¡te {igani dâmbovi{eni care scormoneau mâlul
dupä scoici mari, ovale, de apä dulce pe care le fierbeau ¡i le
mâncau cu mänäligä ¡i mujdei!)
*l sac de midii (ca sä iasä 1 cräticioarä de cärni{ä) foarte,
foarte proaspete, atunci smulse de pe stânci
*l ceapä * 1 pahar untdelemn
* 1 cea¡cä orez * 1 pahar bulion ro¡ii
* sare, piper, cât vre{i
* Se opäresc midiile, ca sä se deschidä, se scoate carnea,
se curä{ä de picioru¡ul vegetal ¡i nisipos, se lasä într-un vas,
sä a¡tepte
* Se pune ceapa la rumenit în ulei, se adaugä orezul, sä se
cäleascä pu{in, 4-5 minute
* Se pun scoicile, se adaugä ¡i bulionul, sare, piper ¡i încä
1 cea¡cä de apä; se amestecä ¡i se dä la cuptor, 1 jumätate de
orä
La Costine¡ti, într-un septembrie fierbinte, m-am
scufundat ore la rând, la 2-3 metri adâncime, sä culeg midii.
Nu mâncasem scoici niciodatä, eram curios, a¡a cä,
numai în slip ¡i un pulovär, färä neopren ¡i alte mofturi cu
care m-am învä{at mai târziu, în echipa Cousteau, am
îndurat, în plinä ar¡i{ä, un frig cumplit, venind din epuizare.
Când am ie¡it dârdâind pe mal, cu sacul de scoici în bra{e,
eram vânät, muream.
In fine, seara, ceva mai încälzit ¡i mai rumen în obraji, m-
am dus târâ¡-târâ¡ cu amicul ce mä provocase la aventurä,
sä-mi iau räsplata: crati{a mea cu scoici în sos de lämâie.
Când am intrat în curte, la coana moa¡ä, toatä ga¡ca —
229
Sälägeanu, Cäiälina, Maca, Veronica, Mavro, Blezu, Ciobi,
lulicä, alte zgornele — lingeau ultima picäturä de moluscä,
udatä cu „coräbioara" (cite¡te brea¡cä) de Murfatlar,
Mi-au mul{umit în cor, mi-au dat fiecare câte un leu doi,
sâ-mi iau o por{ie de cartofi präji{i de la braserie (unde am ¡i
plecat cu to{ii, ferici{i, sä-l ascultäm pe Gioni Räducanu
cântând la contrabas).
Nu mai era nimeni în tabära ¡i a¡a minusculä, abia înfiripatä
în acei ani '69.
Scoici, însä, n-am apucat sä mänânc vreodatä
PEÇTI I MARI I
Cei ce, dupä buna tradi{ie a verii, vacan{ele române¡ti, au
mers „pe litoral" ¡i au ales drumurile präfuite ale satelor, de
la Vadu-Nävodari ¡i pânä la Vama Veche, sau s-au närävit la
cherhanalele de la Sulina, Câ¡la Vädanei, Si, Gheorghe,
Porti{a, Peri¡or, Perîboina etc,, au descoperit bunäiä{i rare.
E deja loc comun cä românii mänâncä ¡i preferä aproape
numai pe¡te de apä dulce. La Ia¡i sau la Buzäu, la Ploie¡ti
sau la Turnu Severin, dupä cuvântul pe¡te, urmeazä automat
cuvântul crap (la Cluj po{i spune orice, cä tot släninä
urmeazä!) ¡i aproape nimic altceva.
Dar uite, existä, totu¡i, ¡i pe¡te de mare! Pu{in cât e! E
foarte gustos, e uneori mai bun decât cel de râu ¡i fluviu. Nu
se face altfel, tot ciorbe, tot präjit în mälai sau în fäinä, tot la
cuptor, cu ro¡ii, ori grätar, însä re{ine{i aceastä enumerare:
• Guvizii ¡i hanu¡ii, täväli{i prin mälai ¡i präji{i crocant,
cu mujdei de usturoi cu ro¡ii.
* Ciorba de chefal ori lufar, cu legume multe, o{et de vin ¡i
ardei iute
• Calcanul, cambula, limba de mare la grätar, cu usturoi
* Stavrizii dolofani (dar ¡i rara scrumbie albasträ) fäcu{i
saramurä, cu o ciu¡cä însoritä de Tuzla
•Batogul de rechin — särat, afumat- cu felii de ceapä
crudä ¡i o{et sub{ire
•Zärganul särat uscat pe sfoarä ¡i bätut, ca {ârii, pânä e
fäinä
230
•Aterina, hamsia, rizeafca — toatä albitura märii — gripe
un pic de ma{e ¡i aruncate-n ulei încins, pânä se fac galbene
¡i uscate precum cartofii präjili, ¡i apoi lepädate cu bucurie în
zeamä parfumatä de o{et cu usturoi ¡i ro¡ii, cä acolo le e locul
Sunt câteva din marile gäteli ale pescarilor märii pe care
podgoriile excep{ionale ale Dobrogei — Babadag, Istria»
Tulcea» Oltina, Ostrov, Murfatlar, Medgidia, Sarica
Niculiçcl, Macin ¡i altele, nu-mi vin în minte acum — le
sus{in cum se cuvine, cu felurite vinuri, ¡i sub{iri ¡i mai
groase, ¡i tinere¡ti, zvä¡äiate dar ¡i solemne, majestuoase,
imperiale.
Dar a¡ vrea „sä atac" cu ocazia asta un feti¡ uzat, o
poruncä a unei religii mult mai rigide decât s-ar crede ¡i s-ar
cuveni în zilele noastre, cea care ne obligä, sub pedeapsa de a
fi considera{i {oape prost crescute, sä bem la pe¡te doar vin
alb.
De acord, pentru rasol, pentru copturi u¡oare de legume
cu pe¡te alb, pentru saramurä.
Dar ce te faci cu pe¡te präjit, sau grätar, cu pe¡tele la
cuptor, în sosuri grase vânätore¡ti, cu usturoaie ¡i vinuri?
Chefalul, guvidul, lufarul, calcanul, dar ¡i somnul, crapul,
morunul, scrumbia sunt pe¡ti deosebit de gra¡i. Dacä-i präjim
sau frigem, cer vinuri seci, ferme, cu un clar contur
lärbätesc.
Dacä-i coacem la cuptor, în gräsime ¡i vin, cu o liotä de
legume zemoase, ohoho, cer un vin täios ca un palo¡, cu
puteri de explozie.
Si existä, mai ales în România (dar ¡i aiurea), excelente
vinuri ro¡ii seci, cu o superbä ¡i aträgätoare aciditate, care se
însoarä din dragoste ¡i perfectä potrivire de caracter cu
pe¡tele gras, präjit sau copt.
Nu ¡tiu ce vechime au aceste reguli ale codului manierelor
elegante la masä (altfel foarte aspre, care acuzä ¡i taxeazä
brutal pe cel ce le încalcä) ¡i nici nu-mi dau seama bine ce
legäturä pot avea ele cu mâncärurile ¡i vinurile noastre.
„Legea" francezä — vin ro¡u egal vânat ¡i carne ro¡ie, vin alb
egal pe¡te ¡i carne albä – nu prea se potrive¡te nici cu ciorbele
231
¡i mänäligile intracarpatice, nici cu vinurile de aici fie
subsolarizate, în Ardeal, fie suprasolarizate, în câmpie. Avem
alte gusturi.
Dar îmi dau seama cä acum teoria nu-i bunä ¡i n-ajunge:
trebe faptä!
A¡a cä, prieteni, tot ce vä pot oferi, ca dovadä a spuselor
mele, e sä vä propun (ca o revoltä împotriva unor tabuuri pe
care le cred desuete ¡i nepotrivite cu ce-avem noi) sä gusta{i:
a)la o felie de somn sau de lufar la grätar, o Cadarcã de
Miniç (nu vä uita{i cä vine de departe!);
b)la un crap sau un calcan la cuptor, pe ro¡ii ¡i ceapä, sä
be{i o Feteascã Neagrã de Valea Cãlugãreascã (domnul
profesor Stoian Viorel mi-a oferit de curând, la început de
februarie 1998, o mosträ magnificä);
c)sä încerca{i, la scrumbie ori la guvid präjit, o canä
bolborosind de Bãbeascã Neagrã de Dealurile Bujorului.
Eu, unul, dacä mai ave{i un pic de încredere în mine, cred
cä se pupä îngereste-diavole¡te, cä fac, adicä, un angrenaj
perfect.
SARMUZAC
Me¡terii mari ai mujdeiului în Dobrogea träiesc, pentru cä
soarele aspru ¡i uscat al podi¡ului format prin tocire de cei
mai bätrâni mun{i ai Europei ¡i, totodatä, cel mai secetos loc
din România (învecinat însä cu Marea Neagrä ¡i Delta Dunärii
— ce paradox!) a näscut o bucäiärie ciudatä, deopotrivä asprä
¡i catifelatä.
Spre exemplu, usturoiul, dupä ce, la fel ca peste tot, e
pisat cu sare pânä se face pastä, e frecat apoi îndelung cu ulei
bun, de mäsline, dacä e sä fie (Dunärea, Marea Neagrä ¡i
Dobrogea — locul de întâlnire al tuturor neamurilor din
Orient ¡i Occident!) pânä maionezä se face!
Sarmuzacul astfel ob{inut, de¡i fin ¡i chiar sofisticat la
înfä{i¡are, mai ales dacä e ornat cu câteva frunzuli{e de
verdea{ä — {elinä, leu¡tean, cimbru, pätrunjel, tarhon — se
adreseazä carnetului ¡i mai ales pe¡telui, într-un fel sincer, ca
sä nu zic agresiv, pentru cä uleiul {ine usturoiul viu ¡i
guraliv, împiedicându-l sä oxideze sau sä se marineze, cum
232
fac apa ¡i o{etul.
FRIGÄRUI DE BERBEC
In Dobrogea, berbecul ¡i cu doamna sa, oaia, împärätesc
färä concuren{ä- singurä varä de ar¡i{ä pe dealurile sterpe ale
Casîmcei ar metamorfoza ori vacä-ntr-o mâ{ä costelivä ¡i orice
cal în mägar însetat.
I. Numai din carne:
• 2 ardei gra¡i • 2 cepe
* 4 ro¡ii tari • sare, piper, cimbru, usturoi
•l päIärel de unt topit (sau de seu de rinichi)
•l kg carne, de pe unde o fi, ¡i grasä ¡i slabä, juma' juma
•Carnea se taie în bucä{ele sub{iri de-un deget, rotunde
cât o prunä mare, ¡i se freacä cu piper, usturoi, cimbru
* Ro¡iile se taie felii groase de 1 deget, ardeii în pätrate de
2-3 cm lä{ime, ceapa se desface în foi
[ãpuça se înçirã aça:
•l felie ro¡ie, 1 ardei, 2 foi ceapä, carne slabä, carne grasä,
ro¡ie, ardei, ceapa etc,
•Se încheie tot cu legume
•Se unge frigäruia cu unt topit
•Se unge ¡i grätarul, bine încins, cu unt
•Se aseaza frigäruile la pârjolul jarului
•Când s-au rumenit un pic pe o parte, se ¡i întorc, ca sä
se strângä ¡i sä rämânä ce-i bun în ele
•Se mai ung cu pu{in unt ¡i se lasä sä se coacä la jar
potolit, pe toate pär{ile
•La urmä se
Sunt bune cu azimä caldä ¡i mujdei ¡i un vin ro¡u de
Istria, un Pinot Noii energic, dar discret, cu mu¡chii bine
dosi{i sub fracul elegant ¡i särbätoresc.
II. Din mãruntaie:
* Rinichi, ficat, carne grasä de la coadä ¡i gât
233
• La fel ca mai sus, dar în¡iruirea iese a¡a: legume, carne,
ceapä, rinichi, ceapä, ficat, ceapä, carne, legume etc. * Se {ine
frigäruia mai pu{in pe foc mic, cä sunt fragede toate
Ia sä vedem, ce ¡ti{i despre vinurile ro¡ii de Istria, de
Babadag, de Niculi{el, de Oltina, de Macin?
Pu{in, nu-i a¡a? Nici eu n-o sä mä adaug cu prea multe
(n-am loc, ¡i a¡a editorul Nelu mi-a promis — m-a amenin{at!
— o sclavie îndelungatä la cultura de jos dacä trec de cinci
sute de pagini — ¡i sunt deja la opt sute!) decât cä sunt din
bel¡ug ¡i dupä toate gusturile.
La Niculîçel çi Macin se face, printre altele, o pläcutä
Bãbeascã Neagrã, veselä ¡i generoasä. La Istria ¡i Babadag
m-a atras un Pinot Noir cu miros de strugure copt ¡i gust
de murä zaharisitä, iar la Oltina, un Cabernet Sauvignon
incendiar coforat; cu discurs atletic (însä discret, înmänu¡at)
m-a fäcut sä mä simt leu (dar degeaba, cä era un chef
fecioresc),
MUJ DEI DOBROGEAN
Iatä o altä re{etä, folositä (nu zic inventatä, cä nu se ¡tie
cine a navigat mai iute ¡i mai încotro, grecii ¡i romanii din
polis-urile sau castrele dobrogene ori lusitanii umblând
Iämesi{i, încä de la sfâr¡it de mileniu, dupä lemn drept de
brad ¡i miere româneascä) de pescarii de pe malul Märii
Negre.
lulicä Serafim, zis, ierta{Hnä, „Muie", ne däruia pe to{i la
Schitu-Costine¡ti cu astä crea{ie — ce cuprinde usturoi, sare,
ro¡ii, ardei iute, o{et, untdelemn.
Blond, uria¡, cu mânu{e cât bolovanii de râu de munte,
freca mai întâi 3 cä¡ä{âni de usturoi — din cel mare, a¡a zis
bulgäresc, nu ¡oriceii aceia minusculi din Oltenia — cu o
lingurä de sare.
Pe timpul ästa mä-sa, coana moa¡a (în casa ei de la malul
närii ne-am petrecut noi verile tinere{ii, în cänäru{ele ei
uscate ¡i räcoroase am iubit noi, cât pentru douä vie{i, fetele
de val ¡i încinse de briza
deceniului ¡apte) curä{a de coajä, cu räbdare ¡i grijä — avea,
de, manualitatea meseriei! — 6 ro¡ii mari, räscoapte, pe care
234
lulicä le fäcea iarä¡i pastä lângä usturoi.
Un ardei iute, copt pe plitä, era ¡i el pasat spre a
îmbärbäta zeama ro¡iaticä la care nu mai lipseau decât
lingura de o{et de vin ¡i o lingurä de untdelemn fierbinte, sä
prindä cheag la sosul ästa crud ¡i parfumat.
Dupä ce se toca ¡i un pic de pätrunjel, acest mujdei trecea
unde-i era locul, adicä pe o cäpi{ä de guvîzi präji{i în mälai,
crocan{i.
Disperat era momentul când se termina vinul sec ¡i alb,
numit Riesling de Murfatlar (legenda spune cä vinul „de
ghea{ä" a fost descoperit datoritä räzboiului de treizeci de ani
care a întârziat culesul pe Rin pânä când strugurii erau
aproape stafidi{i) ¡i începea trista epopee a „coräbioarei",
PLÄCINTÄ DIN FLORI DE SALCÂM
Stranie ¡i binecuvântatä plantä, acä{ul (a¡a i se spune
salcâmului la mine acasä, în insula Transilvania, accacia,
dovedind — dacä mai e nevoie — o latinitate veche ¡i izolatä) e
o adeväratä sintezä de paradoxuri!.
Cre¡te fulgerätor, oriunde nu e apä destulä ¡i nu cre¡te
altceva, dar lemnul e tare ¡i vânos. Uscat de viu, arde ¡i când
e verde. Tepii sunt lungi ca ni¡te läncii, florile în schimb sunt
dulci ca mierea.
Salcâmul era venerat cândva, cu mii de ani în urmä,
pentru for{a ¡i generozitatea lui. Dobrogenii îl ¡i mänâncä, de
tare ce-l iubesc.
Umplutura:
•l kg flori salcâm • 100 ml apä
•l cea¡cä miez nucä mäcinatä * 1 albu¡
•Se grijesc florile — se curä{ä de codi{e ¡i frunze, se spalä
•Se pune apa la fiert, se adaugä florile, se amestecä pânä
se-nmoaie ¡i devin o pastä
•SE lasä sä se räceascä
•Se amestecä insistent cu nucile ¡i albu¡ul, se lasä sä
respire
Aluat: un aluat obi¡nuit, din
235
•l jumate kg fäinä • 1 pahar untdelemn
•sare • 1 cea¡cä apä caldä
•l gälbenu¡
•Se främântä bine, se întinde sä ajungä foaia groasä de 2-
3 mm
•Se umple câte pu{in cu pasta de flori ¡i se ruleazä, tot
câte pu{in (sau se întinde aluat pe fundul tävii de cozonac,
apoi se pune umpluturä, apoi iar foaie de aluat ¡i tot a¡a —
deasupra trebuie sä fie aluat, care se unge cu gälbenu¡)
•Se lipe¡te bine aluatul ¡i se unge cu ulei ¡i gälbenu¡, sä
nu crape
•Se pune în cuptor cu foc potrivit, circa 3 sferturi de orä,
poate l
MUHALEBIU DE MUST
Dulce fanariot, se(¡i se mai face încä, rar, în viile
dobrogene) la culesul strugurilor (crisovul viilor).
•5 litri must dulce, proaspät * 1 kg fäinä
•1,5 kg mieji nucä • 250 g zahär pudrä
•Mustul se filtreazä prin pâslä
* 4 litri se pun la fiert
•l litru se freacä bine cu fäinä
•Când mustul fiert a scäzut la jumätate, se adaugä fäina,
sä îngroa¡e
• Se lasä sä fiarbä pânä se leagä, amestecând des cu o
lingurä de lemn, sä nu se prindä
* Se pregätesc castrona¡e pe jumate cu nuci, se toarnä
siropul
• Se lasä sä se räceascä, se presarä cu zahär ¡i se dä ca
desert, dupä o zi de muncä ¡i chicoteli ru¡inoase, ca la vie
ÎNTRE BÄRÄGAN $I FLUVIU
BRÂNZOAICE DE BRÄILA
236
Aluat:
* 1 kg fäinä * 3 ouä • 500 g unt
* 250 g ca¡ * 100 g ca¡caval * 250 ml
lapte
• 250 g telemea de Bräila (din cea cu piper în ea)
Seara: * Se främântä toate cât de bine ¡i se lasä sä
respire o noapte la rece
Dimineaça: * Se taie pätrate (cercuri, romburi, cum vre{i)
Glazurã:
•2 ouä • 200 g ca¡caval ras
* 200 ml smântânä (dacä vä place)
•Se bat ouäle
•Se ung brânzoaicele cu ou ¡i se presarä cu ca¡caval ras
* Se pun în cuptor, foc mic, pânä se rumenesc
•Se oferä cu o canä de smântânä la-ndemâna
Cu smântânä sau färä, brânzoaicele sunt o magnificä
gustare între douä {uici sau o intrare grandioasä între o {uicä
¡i o ciorbä.
RACI
Stacojii de pe la noi cunosc mai cazna fierturii ¡i mai rar,
înso{irea pilafului. Se fäceau, pe la casele boiere¡ti, ¡i präji{i,
¡i cu smântânä ¡i oricum, dar era lucru copiat dupä fi{uicä
occidentalä. Noi ¡tim una ¡i foarte bunä despre raci: fier{i în
apä înmiresmatä cu beuturi ¡i zarzavaturi ¡i zbura{i prin
mujdei, imediat dupä o {uicä scâr{âind în din{i de tare ¡i de
rece.
•apä cât sä mai fie un pic ¡i sä-i acopere
* 1 litru vin cât mai parfumat
•l pahar o{et
•zarzavat: morcov, ceapä, {elînä
•mirodenii: foi de dafin, piper
•sare, cam 1 lingurä
• 40 de: raci (dacä nu-s vii când îi pune{i în oalä nu-i
237
mânca{i, cä poate fi mult, mult mai räu decât crede{i!)
•Se pune apa cu de toate la fiert
•Se scoate ma{ul din curul racilor foarte bine späla{i (se
suce¡te solzul din mijlocul cozii ¡i se trage cu opinteli dar färä
smuceli)
* Când apa a dat în clocot se pun stacojii, de vii, c-a¡a-i
dichisul, sä se-nro¡eascä, la vedere ¡i dintr-o datä, ¡i se lasä
sä fiarbä molcom spre 1 jumätate de orä
Tainã: De vre{i sä le fie mai u¡or ¡i mai bine mesenilor,
dupä ce a{i scos racii din oalä, scäpa{i-i iute de coaja cozii cu
o foarfecä mai tare ¡i aranja{i „gâturile" (a¡a le spuneau
lätrânii cozilor de raci) fragede pe un platou. Orna{i platoul
pe margine cu cle¡ti, câte un rac întreg, pentru fa{ä, iar în
mijloc, peste cärni{a dulce, presära{i pätrunjel verde.
O cänitä cu mujdei mai gros, acrit cu pu{in o{et, va da
cälätoriei dumneavoasträ pe Dunäre un parfum merituos ¡i
energic.
Unii fierb racii în bere, al{ii numai în vin, O fi, încerca{i ¡i
vede{i ce alege{i.
Vin? Poate. Cât mai u¡or, mai senin ¡i mai suav: Aligote
de Sarica sau Sudiçi.
Bere? Sigur. Dar numai dupä o {uicä întoarsä! Si sä nu fie
o bericä prea etericä ¡i nici prea transparentä, ci, a¡a, mai
îndesatä (cum am bäut eu la Reghin ¡i la Solea, nefiltratä, cu
gust gros de orzoaica ¡i hamei).
SCORDOLEA
Un sos balcanic foarte folosit cândva în România, azi rar
fäcut, ¡i doar la Gala{i ¡i la Bräila, unde ¡i racii ¡i grecii încä
se mai întâlnesc în numär corespunzätor,
* miezul de la 30 de nuci * miezul de la 1 franzelä
micä
* 1 pahar de ulei *1-3 linguri o{et (dupä gust)
•sare, piper (tot dupä gust)
•6 cä{ei usturoi (vre{i mai tare? pune{i o cä¡ä{ânä
238
întreagä)
•Se înmoaie pâine-n apä rece, se stoarce
* Se piseazä usturoi
•Se macinä nucile
* Se freacä toate împreunä cu ulei, o{et, si piper pânä
se fac pastä
In primul rând, dacä racii se potrivesc cu sosul ¡i cu
Aligote-ul alb, parfumat ¡i sec, de Sudi{i, nici crapul mare de
Strachina (care n-are niciodatä gust de nämol, ci de iarbä
uscatä) sucit în mälai ¡i präjit pânä se-nro¡c¡te, nu se fere¡te
nici de scordolea, nici de un alt vin senin, dar sever, al
câmpiei bräilene ¡i ialomi{ene: Riesling-ul. Nici n-ar avea de
ce, sunt fra{i de cruce în ar¡i{a unei veri buimace, vorba
tinereascä a unuia Fänu¡.
SIROP DE SÄMÂN[Ä DE PEPENE GALBEN
Pe la Bräila ¡i Gala{i, când se revarsä mun{ii de turkestani
¡i parfumul e atât de näucitor încât miroase frumos pânä ¡i
portul pescäresc, la casele vechi, din chirpici ¡i cu stuf päzite
de soare, se face un sirop vechi ¡i ciudat.
*Peste sämân{a multä ¡i descojitä de penene galben se
pune apä cât sä o acopere, apoi se piseazä pânä se face pastä
* Se pune terciul în tifon gros ¡i se a¡azä în teasc
• La zeama scursä se adaugä zahär: 1 parte zahär — 2
¡är{i zeamä – ¡i se pune la fiert, câteva minute
* Se bea cu apä gazoasä rece, în vipia verii covurluiene,
lângä o mânä de nuci präjite ¡i särate, ¡i un lighean de cozi
de raci (dacä nu-i vin!)
PLACHIE DE CRAP
Nu-i mâncare din Deltä ¡i nici la artelurile pescäre¡ti de
pe Dunäre nu se gäse¡te. E lucräturä de târg valahicesc, de
cucoanä cu musafiri joia ¡i ifose în fiecare zi. Dar de bunä e
bunä, cä nici rea n-ar avea de ce sä fie (scälâmbäiala asta
verbalä, destul de facilä din päcate, a intrat în con¡tiin{e ¡i
chiar ¡i în abecedare ca „scriitura calofilä" „pläcerea
munteneascä de a scrie frumos", ,,culoare balcanicä", „vis
239
artistic al semin{iilor de la Dunäre", fiind — în multe cazuri
celebre ¡i admirate, transformate chiar în model — doar o
jonglerie cu umbre).
•l kg ceapä (¡i mai multä) • 200 ml untdelemn
•250 ml vin alb • 500 g ro¡ii coapte
•sare, piper • pätrunjel
•2 foi dafin
•l crap de 2 kg (dacä vä spun cä-i treabä cu musafiri?)
•Se curä{ä ceapa, se taie pe¡ti¡ori
•Se toarnä ulei într-o tavä încä¡ätoare, se pune ceapa pe
foc mic, la-nmuiat
•Crapul, grijit bine, curä{at de solzi ¡i täiat bucä{i, se
freacä cu sare ¡i se unge cu ulei, apoi se a¡azä în tavä peste
stratul gros ¡i transparent de ceapä
•Se presarä piper cât vä place
•Se taie ro¡iile felii, se pun pe unde e loc în tavä, ¡i pe
pe¡te ¡i pe lângä el, cu foile de dafin
•Vinul se toarnä acum, pe lângä uleiul dat în undä
•în cuptorul domolit nu va sta mai mult de un ceas, sä
scadä sosul ¡i sä se rumeneascä u¡or carnea ¡i ro¡iile
• Se presarä pätrunjel, e moale, e dezmierdat de
parfumuri, e acri¡or, deci e plachie
O variantä de plachie ceva mai întäritä (ardei gras,
ciuperci, usturoi) cu mirodenii (cimbru) ¡i supä de oase se
face în Bucovina, unde sunt mari bucätari cu amintiri de la
ospe{e chezaro-cräie¡ti.
Fiind noi în Covurlui, ori la Gala{i ori la Bräila, vinul alb,
a{i väzut, vine ori de la Sudiçi ori de la Sarica, ori de la
Iveçti. Dar, de oriunde ar veni, tot Aligote, Feteascã Regalã
çi Reisling Italian va fi, pentru cä vinuri albe ¡i seci, cam
astea sunt pe aici,
Si sunt foarte bune, expresive, în darul soiului lor, cu un
plus de vigoare în verile fierbin{i ¡i lungi.
Dar pe Valea Covurluiului — la Dealul Bujorului —
podgorie de mare viitor — se mai fac douä vinuri albe, recent
240
create ¡i mai pu{in cunoscute. Am vorbit ¡i vom mai vorbi
despre ele, efortul de înnoire ¡i îmbogä{ire a patrimoniului
românesc de vinuri, mult prea särac azi, binemeritä.
Cercetätorii de la Odobeçti-Vrancea fac treabä bunä ¡i î¡i
înnobileazä numele cu fapte.
Bãbeascã Gri am gustat, e parfumatä, ¡i are rasä. Despre
Sârbã ¡tiu doar cä vine din tradi{ia multor vinuri române¡ti
mici — Frâncu¡ä, Zghiharä, Verdea, Plavaie, Galbenä —
proaspete ¡i mustoase, vinuri extrem de pläcute ¡i de
confortabile la chef ¡i la masä.
Unde mai pui cä nici nu te doare capul dupä ele, cä se
beau repede, din primul an, deci nu are timp nimeni sä le
strice cu „metabisälfut sau altä poznä de neoameni" („ä¡tia e
genocizi, nea Radone, mi-a dat un ¡ut în cur, de¡i e membri
de sindicat, ¡i a pus sifon în Zghiharä, î{i spun eu!" îmi
continuä veninos la ureche portarul licen{iat al unui liceu
moldovean).
$ERBET DE NUFÄR
Mai pu{in cunoscut, ¡erbetul de nuferi se fäcea ¡i se mai
face încä, rar, la Bräila, cä bäl{ile cele mari erau pânzä de flori
în timp ce nucii ¡i cire¡ii nu se prea sädeau pe malurile
mu¡cate ori de secetä, ori de inunda{ii, daruri ale fluviului
amândouä.
* 1 kg zahär * 1 lämâie
•40 — 50 frunze mari de nufär, proaspete, îmbibate bine
cu seve
•Se curä{ä ¡i se toacä frunzele de nufär, se storc de cât
suc crud vor sä dea, apoi se pun la fiert în 800 ml apä
clocotitä pânä se fac pastä
* Se dizolvä zahärul în 1 litru apä cäldu{ä ¡i zeamä de la 1
lämâie, apoi se pune la fiert
• Pasta de nuferi se stoarce prin strecurätoare peste
sucul crud
* Zeama rezultatä se toarnä peste fiertura de zahär, sä
clocoteascä împreunä la foc iute, pânä se leagä de ¡erbet
241
CARTOFI MUNTENE$TI
•150 g brânzä de vaci • 1 ou * 4 cartofi mari
•100 g telemea de vacä * 3 ro¡ii • unt
* sare, piper, cimbru
* Se curä{ä ¡i se rad cartofii, se fierb, se scurg
•într-un castron, se bate brânza cu oul, cimbrul, sarea,
piperul ¡i se adaugä cartofii
•Se pun într-un vas pentru cuptor
* Se taie telemeaua în feliu{e ¡i ro¡iile în rondele
* Se dispun rondelele de ro¡ii în vas (deasupra
amestecului de cartofi), iar deasupra se pun feliile de telemea
* Se pune vasul la cuptor, cât sä se topeascä brânza
* Se serve¡te caldä, ca intrare
O copturä de varä în câmpie, care se poate mânca între
prä¡it ¡i secerat, loc unde vinul se bea de sete, nu de poftä,
mai ales dacä este Gordan alb de Drãgãçani, din pivni{ä
{äräneascä, sä miroasä a butoi ¡i sä n-aibä mizerii ¡i
chimicale,
MARINATÄ DE PE$TE
E o mâncare migälitä, dar foarte, foarte gustoasä. Iar dacä
punem la socotealä ¡i bucuria cä oasele de pe¡te se înmoaie
prin marinare iar omul poate, în sfâr¡it, mânca un fileu de
crap sau de ¡tiucä färä fricä, atunci e numai de bine.
I. în oçet:
2 kg pe¡te proaspät (färä cap) * 1 pahar o{et
5 pahare apä • 2 — 3 foi de dafin
2 cepe mari * 1 praf piper
l praf ienîbahar * 2 linguri zeamä de lämâie
l cea¡cä untdelemn pentru präjit
l farfurioarä cu fäinä pentru präjit
ceva sare, câtä crede{i (cam 1 linguri{ä zic eu)
• Pe¡tele, bine grijit — spälat, curä{at de solzi ¡i ma{e —
se taie felii groase, de un deget de om muncit; se säreazä
u¡or, se pipereazä ¡i se tävälesc prin fäinä
242
* Se încinge uleiul tot, se pune pe¡tele la präjit — nu
înainte de a scutura bine fiecare bucatä de fäinä — pânä se
rumene¡te pe fiecare parte
* Se taie ceapa felii
• Se pune pe¡tele în borcan, se toarnä uleiul (cu grijä, sä
nu intre ¡i fäina arsä)
* Se pune apa la fiert cu toate mirodeniile ¡i cu ceapa, sä
clocoteascä câteva minute
*Se ia apa de pe foc, se adaugä ¡i o{etul, lämâia, 1
linguri{ä rasä de sare, se lasä sä se räceascä ¡i se toarnä
peste pe¡te
*Se leagä borcanul, se dä la rece, peste 3 zile e gata
* La frig, marinatä poate fi pästratä ¡i o lunä, dupä aia
însä nu mai e bunä, cä se face pastä
II. în suc de roçii:
* 2 kg pe¡te proaspät (färä cap) * 2
cepe mari
• 3 ce¡ti suc de ro¡ii * 1 pahar vin
* 2 lämâi • 4-5 foi de dafin
• 2 prafuri de piper * sare — cam 1
linguri{ä cu vârf
* ulei pentru präjit * fäinä pentru präjit
• Pe¡tele se taie felii groase; se säreazä-pipereazä, se
iävälesc în fäinä, se scuturä bine ¡i se pun la präjit în ulei
încins
*Ceapa se taie pe¡ti¡ori
*Se dä pe¡tele rumenit deoparte ¡i în loc se pune ceapa la
cälit
*Lämâile se taie felii ¡i se curä{ä de coajä pânä la miez
(partea albä e amarä)
•Când ceapa s-a colorat, se stinge cu vin ¡i suc de ro¡ii, se
adaugä lämâie, dafin, piper, restul de sare, sä clocoteascä
câteva minute
•Se pune ¡i pe¡tele — zeama trebuie sä-l acopere — ¡i se
dä crati{a la cuptor, mai pu{in de o juma' de ceas, pânä se
243
leagä sosul
* Se poate mânca imediat sau läsa la rece 2-3 säptämâni,
sä lucreze vinul ¡i lämâia ¡i sä facä oasele catifea
Tainã: Si pe¡tele särat poate fi marinat: se desäreazä
câteva ore, se bele¡te ¡i i se scoate ¡ira spinärii — iatä
fileurile!
Se fierbe o marinatä cu o{et, se pun fileurile în borcan ¡i
se toarnä marinatä rece peste ele.
Se dä borcanulla rece; într-o säptämânä sunt un perfect
aperitiv (dar se bucurä ¡i la salate).
Conservä ¡i mâncare citadinä, valahä mai degrabä —
moldovenii preferä pe¡tele proaspät iar ardelenii porcul — o s-
o întâlni{i des prin casele de pescari amatori înräi{i, unde
doamnei îi plac mesele cu musafiri încânta{i, lucru care fi
compenseazä singurätatea. Un vinu{, sec, ferm, alb ca apa —
Feteasca Regalã de Iveçti, Feteasca Albã sau Aligote de
Dealul Bujorului — duce spre glorie orice marinatä.
OSTROPEL DE PUI
« 1 morcov * 1 ceapä * 100 g unturä
• 1 cä¡ä{ânä usturoi * 1 lingurä fäinä * sare,
o{et
• verdea{ä: märar, pätrunjei • 800 ml supä de
carne
* 1 pui (merge ¡i o gäinu¡ä, o rä{u¡cä, o gâsculi{ä, o
curcu{ä, ceva tineret cu pene, la o adicä) de circa 1 kg
* Se grije¡te päsäricä, se taie bucä{i
• Se încinge untura ¡i se rumenesc bucä{ile de pui
•Se toacä morcovul ¡i ceapa
* Se încälze¡te supa de carne
•Se scoate carnea, se pune într-o crati{ä
•In untura rämasä se cäle¡te pu{in fäina, se adaugä ¡i
morcovul
* Se stinge cu supä fierbinte de carne- sä fiarbä înäbu¡it 1
sfert de orä
• Usturoiul se curä{ä ¡i se taie felii sub{iri
244
* Se cäle¡te în pu{inä unturä, se stinge cu 1 lingurä de
o{et, se varsä în crati{ä cu carne
•Se säreazä-pipereazä, se mai lasä sä fiarbä, tot acoperit,
încä 5 minute (la gâscä sau curcä ceva mai mult)
•Verdea{a se presarä când focul e stins; se acoperä iar cu
capac, sä abureascä de arome proaspete
Ostropel înseamnä, pentru cei ce habar n-au de noi, de
munteni ¡i de olteni, o tocäni{ä cu usturoi la rädäcinä
(lingvisticä) la care eu a¡ bea fie o Seinã de Mehedinçi, fie o
Bãbeascã Neagrã de Covurlui, sä sfârâie în cäni ¡i sä umple
casa de miros de ierburi proaspete.
PLÄCINTÄ NA[IONALÄ
(Venera general Iliescu-Säveni — „Carte de bucate")
Aluat;
* 1 kg fäinä *3 ouä
•l lingurä o{et • 1 linguri{ä sare
•apä cäldu{ä, câtä prime¡te
•l pachet sau chiar 2 de unt pentru stropit
•3 linguri ulei (sau unt ori unturä) + 2 linguri pentru uns
•Se cerne fäina ¡i se amestecä cu ouä, gräsime, o{et, sare
¡i apä pânä se face o cocä potrivit de moale
•Se bate cu furie mare aluatul ästa de masä, pânä face
lä¡ici
•Se împarte-n 16 sau 24 de bucä{i ce se ung fiecare cu
gräsime ¡i se lasä la loc cald, sä respire
Umpluturã;
• 6 linguri zahär • 100 g stafide
* 250 ml smântânä * 1 lingurä gris
* pu{inä sare * 1 kg brânzä
vaci grasä cât se poate
* arome: coajä rasä de lämâie, zahär vanilat, scor{i¡oarä ¡i
nuc¡oarä praf
*6 ouä foarte proaspete (eventual, pentru siguran{ä, se
scot cu forcepsul din gäini)
245
*Se amestecä temeinic brânza cu smântânä, zahär, ouä,
apoi cu stafide, arome, gris ¡i un pic de sare
*Se unge bine tava cu unt
*Se întinde fiecare bucatä cât tava, foaie sub{ire, se ¡i
a¡azä în tavä, u¡or, ca o frunzä uscatä, ¡i se strope¡te cu unt
*Dupä ce s-au potrivit jumätate din foi, se toarnä
umplutura
*Se continuä treaba cu foile fi cu stropitul cu unt
* La ultima foaie, unsä cu unt de zici cä e un aspersor în
tavä, se preseazä u¡or marginile, sä se lipeascä foile-ntre ele
* Se da pläcinta la cuptor, la foc potrivit, ba chiar mic, sä
se coacä totul bine, cam 1 ceas
Träiascä Päcinta Na{ionalä, care nu poate fi decât
munteanä, undeva, între Hala Traian ¡i Aleea Cire¡ului (cä
mai na{ionalä" nu se poate!)
Sðptðmâna Nebunil or (sau Al bð, sau a Brânzei):
Românii numesc joia din suptumâna albu J oia nepomenitu sau
J oia necuratu.
De asemenea caracter este ¸i joia întâia dupu Pa¸ti ¸i cea
dupu Rusalii.
Tustrele joile acestea formeazu o treime nefastu,
nenorocoasu, în unele pu¡;i din Muntenia, precum bunuoaru în
comuna Râjle;u, plasa Olt-Vedea} jude;ul Olt, joia din
suptumâna brânzei se nume¸te joia tuturor juvinelor (vietu;ilor),
în special însu joia furnicilor.
Românii din aceste pu¡;i serbeazu joia aceasta, ca ¸i fra;ii
lor din Banat, în contra tuturor jivinelor ¸i cu deosebire în
contra furnicilor.
Fiecare om are griju de a se scula în aceasta zi foarte de
diminea;u ¸i a face o turtu de mulai sau de fainu, cu ceva
brânzu sau unt pe ea, ¸i a o duce apoi pe câmp, unde o pune
pe un mu¸uroi de furnici, sau în pudure pe un arbore,
(S.F1. Marian — „Surbutorile la români"}
CIORBÄ DE BURTÄ
De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-
246
turceascä (cinci secole de vasalitate!) ciorba de burtä a devenit
bun na{ional românesc nu numai prin popularitatea
excep{ionalä ci ¡i prin adaosurile creatoare — smântânä,
gälbenu¡ul, leu¡teanul, zarzavatul de supä, o{etul — care au
autohtonizat-o.
Oricum, ciorba de burtä, un fel de supä de ceapä a
esticilor – mâncare completä luând mahmureala cu mâna — e
la ea acasä mai ales în Bucure¡ti, în porturile dunärene ¡i în
Dobrogea (cele mai „turcizate" locuri prin secole) ¡i are darul,
în Valahia, de a fi oferta principalä a oricärei ospätarii care
vrea clientelä,
Se mänâncä, desigur, în cantitä{i notabile ¡i la Suceava
sau Satu Mare dar, de la Severin la Agigea, se mänâncä
numai ciorbä de burtä.
• 1 kg hurtä de vacä sau vi{el • 2 kg ciocänele
¡i picioare de vacä
* 1 cä¡ä{ânä mare usturoi * 100 ml o{et
* 2 gälbenu¡uri * 200 ml smântânä
* leu¡tean, sare, piper
* 500 g zarzavat supä — 2 cepe, 2 morcovi, 2 pästârnaci
Seara:
• Se pun 5 1 de apä la fiert cu ciocänelele ¡i picioarele
sparte, se spumuie¡te
* Se spalä burta, se taie în bucä{i potrivite, se aruncä
gräsimea, se curä{ä de pieli{a „zbârcitä", se freacä cu mälai ¡i
cu o{et
•Se lasä pânä diminea{a în apä rece cu o linguri{ä de
bicarbonat, sä-i scoatä acidul din musculaturä
•Dupä trei ore de fiert se scot oasele ¡i ciocänelele din oalä
¡i se dezoseazä, täind zgârciurile (¡i ce mai e) täie{ei de 1 cm
lä{ime
Di mineaJa:
•Se pune burta la fiert în apa în care au fiert oasele
completatä la 5 litri Se rad morcovii, pästârnacul, se toacä
ceapa din cu{it
247
•Dupä trei ore se trage oala de pe foc, se scoate burta ¡i se
taie täie{ei de aprox. 1 cm lä{ime — 3 cm lungime (sau cum —
vre{i)
* Se pune iar totul la fiert — burta, zgârciurile de la
ciocänele, o{etul ¡i zarzavatul — încä vreo orä
• Ciorba trebuie sä fie cât gros atâta zeamä, deci sä scadä
vreo 3 litri din cei 5 ini{iali; ce scade sub, se adaugä
* Se piseazä usturoiul, se freacä cu 1 lingurä sare (cu
vârf), gälbenu¡uri, smântânä ¡i pu{inä zeamä räcitä din
ciorbä
•Se drege ciorba cu usturoi ¡i restul, se pipereazä dupä
gust, se presarä leu¡tean
•Se oferä fierbinte, cu ardei iute, dar sä fie la-ndemânä ¡i
o „olivierä" (a¡a-î spune?) cu mujdei, o{et, smântânä, cä
fiecare le are pe-ale lui
Cunosc oameni care mänâncä zilnic mäcar o ciorbä de
burtä iar Bucure¡tii, Bräila, Gala{ii, Constan{a, Craiova,
Turnu Severin au, fiecare, cârciumile sale vestite ¡i cäutate
numai pentru ciorba asta.
La Bräila, cel pu{in, la o cârciumä de vaporeni (nu dau
nume, cä e reclamä ¡i n-a plätit) care deschide la cinci
diminea{a, coada începe de la trei, iar primarul î¡i pune pile
prin ¡eful poli{iei sä-i {inä loc!
Sunt variante, desigur: vara se toacä ¡i un ardei ro¡u
gras, se stoarce ¡i o ro¡ie coaptä. Aten{ie, se poate ¡i färä
picioru¡e ¡i ciocänele de vacä, dar atunci trebuie sä märim
corespunzätor cantitatea de burtä.
Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtilä, care vorbe¡te
cam mult despre; noi: pute, dar e gustoasä, dacä ajungi sä te
obi¡nuie¡ti cu ea; face räu, e grea, îngra¡ä, dar prea e bunä ¡i
nu ne-o putem refuza; vine de la turci, dar se preface cä e de-
a noasträ; e vulgarä, e din chestii pe care al{ii le aruncä
scârbi{i dar noi o mâncäm to{i, mai ales elita!
E mâncare de vizitii be{i, dar are cea mai savantä ¡i
preten{ioasä pregätire din toatä bucäiäria românä, E
deopotrivä acrä ¡i dulce, picantä ¡i catifelatä, ¡i totu¡i
delicatä, eclecticä ¡i simplä în acela¡i timp! E Miticä!!
248
MARII MITITEI
• 1 kg ceafä de vi{el (mânzat) • 500 g ceafä de porc
* 250 g pulpä de miel * 2-3 oase mari de vitä
* 1 lingurä sare * piper (dupä gust)
*l ceapä mare * 1 morcov mijlociu
* 1 cä¡ä{ânä usturoi * 1 ardei iute
*l legäturä cimbru * 1 linguri{ä bicarbonat
• 1 linguri{ä praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen
* 250 g mu¡chiule{ de cal (nu e obligatoriu, dar cândva
a¡a se fäceau micii)
* Se toacä carnea märunt (dar cine a ¡ti s-o toace cu
satârul, câ¡tig ar avea)
•Se främântä bine cu sarea, piperul, bicarbonatul,
miroasele, ardeiul iute ¡i usturoiul tocate märunt (pânä devin
pastä), cimbrul mäcinat praf, pânä totul e un aluat Intre timp,
oasele de vitä sparte au fiert împreunä cu toate zarzavaturile
vreo douä ore pânä când din doi litri de apä s-a ales doar o
jumätate litru de supä
• Strecuräm supa ¡i o räcim, apoi o främântäm bine
împreunä cu carnea
* Amestecätura asta se sä-¡i revinä din ce-a pä{it
câteva ore bune la frigider
* Micii se rotunjesc fie în mânä, udând-o mereu, sä nu se
lipeascä, fie prin {eava de cârna{i a ma¡inii de tocat
* Nu tigaia e rostul micului, ci grätarul ¡i focul
corespunzätor, de lemn ¡i cärbuni
Demâncare veche, luatä de prin podi¡urile Anatoliei ¡i
prefäcutä pe române¡te, cu carne de porc, micul s-a desprins
de profet ¡i s-a lipit de Miori{a ¡i prin faptul cä se bea, se bea
temeinic.
Dar nu se bea cu bere, cum zic unii, ci cu vin sec ¡i vesel
de sud, de unde se re{ine ceva u¡or, o Roçioarã de Dolj, —
vin vag „roze", de nisip — mai ales dacä a fost un an cu ceva
ploaie, sä fie mai zemos cä vine din seceta Däbulenilor,
bietul... Sau, pentru zilele mai friguroase, o Crâmpoçie
249
îndesatä de Drãgãçani, culeasä târziu, imediat dupä ce a
cäzut prima brumä ¡i dusä a fost amintirea verii. Ori o
Feteascã Albã, sub{iricä ¡i rea, de Furculeçtî çi Zimnicea.
N-a¡ uita la un mititel pufos, chiar ¡i cu bäuturä aläturi,
o ciu¡cä domesticitä în o{et de vin, un mu¡tar frecat cu hrean
sau un mujdei în care s-au presärat trei tocaturi de verdea{ä:
närar, leu¡tean ¡i pätrunjel.
PLÄCINTÄ CU DOVLEAC
Un fel de tartä ialomi{eanä, a¡ spune, parfumatä ¡i
fragedä, mai ales când e caldä,
•l kg fäinä * 3 ouä + 1 ou de uns
•400 g zahär * 1 nucä de drojdie
•l cea¡cä mare cu lapte • 3 linguri smântânä
•l castron cu dovleac ras
* 1 pachet ¡i jumätate de unt + 50 g uns tava
•miroase bune: zahär vanilat, coaja rasä de lämâie,
mirodenii dupä gust Se desface drojdia în lapte cald ¡i
smântânä
•Se freacä untul cu zahär pânä spumä se face, apoi se
adaugä ouäle, drojdia cu lapte ¡i smântânä
•Dupä ce s-au amestecat, se adaugä fäina, ceva miroase ¡i
se främântä cât de bine; se lasä sä respire
•Se unge o tavä cu unt
* Se întinde aluatul foaie cât tava, cu pere{i cu tot, cât sä
înveleascä pläcinta
• Se umple foaia cu dovleac, se închide ca un plic, se unge
cu unt ¡i ou, se dä la cuptor, cu foc mic, cam 1 jumätate orä,
poate mai mult
URZICI LA CUPTOR
•l kg urzici tinere • 1 pahar cu lapte
•50 g unt + 50 g unt pentru uns tava * 4 linguri fäinä
•4 ouä • 1 cea¡cä orez cu bob lung
•200 g telemea de Bräila • piper
•Se grijesc bine urzicile, cu apä multä, cä au nisip ¡i
vietä{i, se pun la fiert
250
* Ouäle se bat bine cu fäina, laptele, untul, piperul, pânä
se fac pastä ¡i spumä
* Se spalä, se fierbe orezul
* S-au muiat urzicile? Se scot, se scurg, se toacä, se
amestecä cu orez fiert ¡i pastä de ouä
•Crati{a se unge bine cu unt
•Se a¡tern urzicile cu orez ¡i pastä
•Deasupra se rade brânza
•In cuptorul cu foc märunt vor sta o juma' de orä, sä se-
nchege ¡i sä se aureascä brânza, ¡i sä aibä berea timp sä se
raceasca sloi
Burui ana lui MarJ, populara denumirea a urzicii, e un
aliment fortifiant dupu lunga iarnu, leac pentru vindecarea
bolilor.
Prin calitu;ile sale deosebite (prezen;a perilor urtican;i,
rezisten;a la frig ¸i secetu, apari;ia ei concomitent cu topirea
zupezii, valoarea practicu ¸i terapeuticu) urzica a fost asemuitu
cu iutele ¸i puternicul zeu Marte,
Urzica este o planta sacru, mâncatu în anumite zile sau
perioade ale primuverii: Dochia, Suptumâna Patimilor, Sâmbuta
Pa¸telui ¸i altele, Pentru a fi iu;i ¸i sunuto¸i de-a lungul anului,
tinerii se rcovesc cu frunze de urzicu în zilele de Sângiorz,
Pa¸te, Arminden,
La fel procedeazu ¸i feciorul îmbrucat în crengu;e verzi,
reprezentând zeul vegeta;iei în ziua lui de celebrare, de 23
aprilie, care sorcove¸te cu un smoc de urzici prinse în vârful
unei prujini pe cei aduna;i în jurul suu.
Local, prima mâncare a urzicilor era înso;itu de o formulu
magicu: „Atunci su mu doaru în pântece, când va face femeia
mânz ¸i iapa copil!"
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste cm")
PE$TE CA LA GIURGIU
Lângä un mare port de grâne ¡i un vad „bäiätorit" al
fluviului (pe aici treceau turmele apa., abandonându-¡i câinii
celebrului proverb, vechi mesaj al în{elepciunii populare: „I{i
dau una de auzi câinii din Giurgiu") giurgiuvenii au inventat o
251
mâncäricä de säturat docherii ¡i harabagii, în care pe¡tele e
doar pretext ¡i dare
de gust printre altele, mai serioase,
•l kg grâu (sau arpaca¡)500 g ceapä
•2 kg fileuri pe¡te l pahar untdelemn
* 1 pahar vin alb 500 g ro¡ii
* sare, piper cat vä place l legäturä pätrunjel
* 1 linguri{ä praf de cimbru 1 linguri{ä boabe de
mu¡tar mäcinate
• Se fierbe grâul (arpaca¡ul) pânä se-nmoaie
* Ceapa se toacä cât se poate ¡i se pune la cälit în ulei
încins
• Se stinge präjeala cu grâu (sau arpaca¡) fiert
•Se adaugä vin, boabe de mu¡tar mäcinate, cimbru, sare,
piper, se amestecä bine, se lasä sä fiarbä înäbu¡it încä 5
minute
•Se taie ro¡iile felii
•Se încinge cuptorul
•Pe¡tele särat, piperat se a¡azä pe pätura de grâu ¡i se
acoperä cu felii de ro¡ii
•Se pune la cuptor, la foc potrivit, cam o jumätate de orä,
poate mai pu{in
* Se toacä pätrunjelul, se presarä peste pe¡te
Ciudatä mâncare asta, pe¡te pe grâu fiert! Aud un sunet
antic, Europa coerentä scurgându-se spre Asia convulsivä ¡i
magicä, peste Istru, purtând mesajul unor sinteze
simplificatoare pânä la esen{e ce vor fi uitate,,, înainte de a
nä räiäci printre viziuni stufoase, sä vä spun ceva: pe
dealurile dintre Cälära¡i ¡i Turnu Mägurele au fost
dintotdeauna vii celebre, iar vinurile albe de Greaca, ca sä
dau numai un exemplu, împânzeau Bucure¡tii ¡i porturile
Dunärii pânä departe spre vest. Am pu{ine ¡tiri recente
despre ce se mai întâmplä cu vinul din sudul Munteniei, Mai
primesc, rar, câte un Berbecel sub{ire ¡i mustos de Comana
ori de Prundu, mesaj nesemnificativ, dar dealurile cu
excep{ionalä expunere sudicä ¡i pämânt pricinos, fäcut numai
252
pentru vie, sunt tot acolo.
Pentru tradi;ia popularu, prezenta lui Hristos se manifestu
în grâu de-a lungul întregului suu ciclu de cre¸tere ¸i de
transformare, în România se crede cu se poate întrezuri fa;a lui
pe fiecare bob de grâu. Si în strofele ce înso;esc ritualul
Plugu¡orului gospodarul se duce su vadu „Grâu frumos,Ca ¸i
u;a lui Hristos".
(Marianne Mesnil — „Etnologul, între ¸arpe ¸i balaur")
CHIFTELU[E DE BURTÄ
•2 kg burtä • 4-6 ouä (dupä cât îs de mari)
•l jumätate de franzelä * 1 cä¡ä{ânä mare usturoi
•l morcov * 1 ardei gras
* sare, piper, boia * fäinä pentru tävälit chiftelele
•ulei pentru präjit • 1 legäturä märar
•2 cepe + 1 lingurä de ulei pentru cälit
* Se pune burta bine grijitä la fiert, câteva ore, pânä „se
tope¡te-n gurä" « Franzela se-nmoaie-n lapte
• Märarul se toacä pastä
* Ceapa ¡i ardeiul se toacä ¡i se cälesc în ulei, apoi se
scurg bine
• Dupä ce a fiert, burta se trece prin ma¡ina de tocat,
împreunä cu franzela stoarsä un pic, ceapa ¡i ardeiul,
usturoiul ¡i morcovul
* Tocätura se freacä cu ouä, boia ¡i märar, se säreazä-
pipereazä
• Se pune ulei la încins
• Se formeazä chiftele, se tävälesc în fäinä ¡i se rumenesc
u¡or în tigaie, pe ambele pär{i
Incerca{i chiftelele astea muntene¡ti extraordinare cu un
piure suav de cartofi, mazäre ¡i fasole verde.
Si, la mâncare veche, mäceläreascä, pune{i un vin chefliu
de Valea Mostiçteî, un vin alb de Ulmu sau de Mãnãstirea,
care {opäie prin cäni de fraged ce-i ¡i nu se astâmpärä dacä
nu-i bäut tot pânä-n Pa¡ti!
253
PLÄCINTÄ PRIPITÄ
Aluat:
•500 g fäinä * 150 g osânzä
•100 g unt + 50 g pentru uns • 1 ou
•l linguri{ä o{et * 1 linguri{ä sare
•100 g zahär pudrä — pentru presärat
* Se amestecä ¡i se främântä toate pânä se fac cocä; se
întinde foaie ¡i se împäture¡te de mai multe ori, sä se
aeriseascä
• Se lasä sä se odihneascä 1 sfert de orä
Umplutura:
•500 g brânzä de vaci * 3 ouä
•3 linguri zahär
•Se amestecä toate
•Se împarte aluatul în 2 ¡i se întind foi cât tava
•Se unge tava cu unt, se întinde una din foi, se toarnä
umpluturä, se a¡terne a doua foaie ¡i se strope¡te bine cu unt
•Se dä la cuptor cald, la foc mic, cam 1 orä
Cal oi anul Dupu ce au aruncat acuma Scaloîanul în atare
fântânu sau i-au dat drumul pe atare apu curgutoare, se adunu
toate fetele la o casu ¸i acolo fac o plucintu mare, numitu
ghizmanu sau ¸i mai multe plucinte, precum ¸i alte bucate, ¸i
apoi, cumpurând ¸i aducând flucuii satului vin ¸i luutari, se
pun cu to;ii la masu, munâncu ¸i beau împreunu din pomana
Cahianului, iar pe urmu se dau la joc ¸i joacu pânu de cutre
searu.
Dacu fetele sunt mici ¸i nu au ouu, unt, fuinu, precum ¸i
celelalte trebuincioase pentru pomana Caloianului, îmbracu un
sul cu haine femeie¸ti ¸i pleacu cu el pe la oameni acasu, ¸i la
casa la care se duc gazda trebuie su ude acel sul cu apu, apoi
le du ouu, unt, fuinu, etc,, ¸i cu ceea ce adunu fac ¸i ele
plucinte, bucate, ¸i cumpu¡u vin, ¸i aceasta se cheamu pomana
Caloianului, iar acel sul îmbrucat, care mai pe urmu se leagu
de vârful cumpenei unui put, i se zice ca ¸i omului celui de lut,
254
asemenea Caloian sau Scahian.
lene, lene, Scaloiene,
lene, lene, Scaloiene,
Du-mi-te la Dumnezeu
Su umple ¸an;urile,
Su creascu legumile
Si toate ierburile.
(S.FI, Marian — „Surbutorile la români"}
PASTRAMA DE MÂNZAT
•Se taie bucä{i late de carne de 3-5 cm grosime
•Se dau cu sare multä ¡i se lasä în copaie 8-10 zile de-a
rândul prefäcând zilnic susu-n jos
• Se spalä carnea-n trei ape ¡i se pune sub teasc, o zi ¡i o
noapte, sä-i iasä zemurile cele rele
•Se amestecä într-un litru de vin bun ¡i vechi 3 linguri de
sibträ, 250 g chimion praf, 5 cä¡ä{âni de usturoi pisat, 5
ardei pipäru¡ praf
•Pastrama se freacä cu aceastä pastä ¡i apoi se lasä sä-¡i
ia damf bun, încä 2-3 zile, în copaie, cu zeama asta,
întorcând-o tot mereu pe amândouä pär{ile
* Se scurge, se pune-n vânt, sä se zvinte bine, apoi se
spânzurä în loc uscat ¡i räcoros
Aperitiv räspândit în toatä Valahia, pastrama de vacä e
totu¡i mai aproape de Dunäre decât de munte ¡i rimeazä cu
{uica slabä ¡i parfumatä de la Oie¡ti ¡i Streje¡ti,
Sarea. Simbol de puritate, curu;enie ¸i perfec;iune, sarea
apare în viata ritualu, de obicei, aluturi de pâine, semn al
armoniei, al pucii, prieteniei ¸i ospitalitu;ii (tânurul cuplu
trebuie su munânce pâine cu sare din acela¸i vas, copilul
proasput botezat se a¸azu pe pâine ¸i sare, întâmpinarea
oaspe;ilor cu pâine ¸i sare).
La „scosul" plugului, la 9 martie sau de Sfântul Gheorghe,
„diminea;a ciobanii munâncu ceva surat ¸i pleacu cu oile la
255
¡u¸une", în aceea¸i zi, act ceremoniale în care pâinea ¸i sarea
au rol ritual major sunt practicate de fete (în Bucovina) pentru
purificare ¸i murirea for;ei de atrac;ie. Obiceiul „prinderii de
surate sau fârtati" (în Moldova) sau „mutcuíuul" (în Banat) se
petrec sub semnul ritual,al surii, acela¸i fiind semnul sub care
se fac focuri rituale (în Bucovina) la Blagove¸tenie,
(din Ofelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
MUJ DEI CALD
Inspre Dunäre, afumätura, rasolul ¡i friptura se ung ¡i cu
un mujdei cald,
•l lingurä de unt * 1 lingurä de fäinä
•l cea¡cä de supä de carne * 2 linguri o{et
•sare, 1 linguri{ä
•l jumätate cä¡ä{ânä de usturoi mare
•Untul se tope¡te pe foc, se amestecä cu fäinä ¡i se stinge
cu supä « Usturoiul se piseazä pastä
* Când a-nceput sä fiarbä zeama, se adaugä usturoiul,
o{etul, sare » Se lasä sä freamete 10 minute pe foc dulce,
amestecând din când în când
GHIVECI MÄCELÄRESC
Mâncäricä de zahana ¡i de varä-toamnä, s-a näscut
probabil lângä ospäiäria murdarä a unei pie{e ¡i al unui obor
de täiere a animalelor.
Carnea, mai toatä, e „cäzäturä" ¡i märuntaie, adicä, ce
mai, ränä¡i{e pe care nu le cumpärä nici slujba¡ii, dar mite
boierii (e interesant cä multe din marile re{ete române¡ti — ¡i
nu numai, dacä a{i umblat prin lume — provin din mäcelärii
¡i cherhanale, din birturi populare, unde se gätea tot ce
rämânea, tot ce nu se vânduse dupä o zi de nego{).
Si ar fi poate amuzant sä ne imaginäm ucenicul obosit ¡i
flämând, trimis de me¡terul casap sätul de carne ¡i numai
carne, sä caute prin pia{ä – într-o searä de august — sä
adune de pe tarabe ce o gäsi ¡i i-or da oltenii. Sunt tot felul de
verzituri pe lângä cobili{e, e o varä bogatä, pre{urile sunt mici,
256
a¡a cä un fel de mizerie vegetalä suculentä ¡i perfect
recuperabilä dar färä valoare zace abandonatä, rostogolitä în
rigole. Tot ce au dat deoparte servitoarele unguroaice mânate
de doamna sä facä pia{a, mai ales räscopturile pu{in
înmuiate, ro¡ii, vinete, dovlecei, ardei — cele ce fac deliciul
fierturilor — ajung în ceaunul afumat ¡i unsuros al
näceläriei, lângä zecile de „cäzäturi", de bucä{ele de carne ¡i
mai grase ¡i mai slabe, rämase din täieturi prea largi sau prea
hapsâne.
Fierbe o noapte, vegheat de ucenicul somnoros, chinuit,
sub primejdie de moarte, sä primeneascä covä{île ¡i podele sä
cure{e cu sare butucii, sä ascute pânä sclipesc bärdi{ele ¡i
cu{itele.
Vin dis-de-diminea{ä nebunii ora¡ului, arti¡ti be{i ¡i
beizadele zä¡äcite, dandys firosco¡i ¡i cheflii din lumea bunä,
podärese ¡i curve de lux, se înghesuie sä mänânce, cu
prostimea laolaltä, o lucrare mäiasträ ¡i sä o facä, iatä,
celebrä,
•250 g piept de vitä * 150 g piept de porc
•250 g momite vi{el * 250 g mäduvioare
•250 g gât berbecu{ (sau alte „cäzäturi" de la aceste
animale)
•200 g mäduvä de os mare * 150 g unturä de la rinichi
•600 g cartofi • 400 g morcovi
* 1 {elinä * 1 conopidä mijlocie
•l vânäiä potrivitä * 1 varzä micä
•2 dovlecei * 5 ardei gra¡i
•2 fire praz • 1 gulioarä
* 2 cepe mari * 300 ml bulion ro¡ii
•500 g fasole verde * 500 g mazäre verde
•sare, piper, dupä gust • 1 kg ro¡ii
•250 ml vin alb
•câte 1 legäturä frunze {elinä, märar, pätrunjel
* Se pun la fiert fasolea verde ¡i mazärea
•Carnea, momi{ele ¡i mäduvioarele se taie îmbucäturi
mari ¡i se säreazä, pipereazä
257
•Se toacä märunt verdea{a
* Se încinge untura într=o tigaie mare, de neam prost,
cum se zice, ¡i se rumene¡te u¡or carnea (acoperitä, sä se ¡i
înmoaie)
• Gulioara, cartofii, morcovii, {elina, prazul, ceapa se
curä{ä
• Se Laie bucä{i de-o gurä cartofii, morcovii, {elina,
prazul, conopida, vânäiä, varza, dovleceii, ardeii, gulioarele
• Se toacä märunt ceapa
* Se scoate carnea într-un vas, se acoperä
•Se pun la cälit, în aceea¡i unturä, vegetalele: cartofii,
morcovii, {elina, prazul, conopida, vânäiä, varza, dovleceii,
ardeii gra¡i, gulioara — cam un sfert de orä, sä ia gust
•Se scoate zarzavatul, se dä deoparte, se mai toarnä
unturä
* Se pune ceapa la cälit; când s-a îngälbenit se stinge cu
bulion de ro¡ii ¡i se potrive¡te de sare ¡i piper pentru toatä
mâncarea
•Se amestecä fasolea ¡i mazärea fierte cu restul de legume
•Ceaunul prime¡te mai întâi, frumos a¡ezate, o jumätate
din legume
* Acum se carnea, momi{ele ¡i mäduvioarele, presärate cu
bucä{i
de mäduvä grasä
* Se acoperä cu restul de legume, se toarnä ceapa cu
sosul de ro¡ii
* Se presarä verdea{a tocatä
• Se a¡terne un capac de jumäiä{i de ro¡ii, a¡ezate cu
miezul în jos
* Se dä pe plitä, sä clocoteascä o datä, apoi se — în
cuptorul cu foc mic — spre douä ore
•Mâncarea trebuie sä scadä bine de tot, dar n-are voie sä
se ardä nici pe dedesupt nici pe deasupra (de aia e a¡a de
grasä) deci trebuie vegheat ¡i strunit focul
•Când rnai e un pic mai mult de sfert de orä pânä-i
ghiveciul gata, se pune vinul la-ncälzit câteva minute, apoi se
toarnä peste lucrare, fäcând-o capodoperä
258
Taine: O modernizare obligatorie a fäcut, în timp, ca
untura mäcelarului sä fie înlocuitä cu untdelemnul
näslinarului (pentru cine-¡i permite), a eliminat mäduva, ba
chiar ¡i toatä carnea grasä, läsând ceaunului numai cärni{a
macrä. De ce nu?
Vasele de J ena ¡i cu teflon fac sä scadä mâncarea färä sä
se ardä, a¡a cä nu mai e mare nevoie de a¡a multä gräsime.
Mai mult, unii au ajuns sä degreseze la sfâr¡it toatä
chestia, pentru a o face ¡i mai digerabilä.
Oare ce beau ei, craii, toläni{i pe butucii lustrui{i din fa{a
crâ¡mei, cu coatele îngropate în scândurile groase ale mesei,
înfulecând fapta deasä a casapului, înmuind în sos bucä{i de
pâine neagrä? Ce le turna, pe doi bani buni, stäpânul locului,
în cänile de lut? Un Roze de Mehedinçi, pentru cä sigur
suntem în sud — ghiveciul a vorbit ! — deci un vinule{ acid ¡i
onest ar putea fi la locul lui? Un Berbccel de Greaca? Un
Parmac de CãIãraçi? Toate sunt întru câtva istorie, pentru cä
cineva le-a abandonat, nu demult, într-un cimitir discret ¡i
depärtat al vinurilor române¡ti, gospodäriile {äräne¡ti de pe
malul Dunärii (dar nu numai!) Vi{e vechi, unicate mondiale,
dupä o via{ä înfloritoare de sute ¡i sute de ani, abia mai
pâlpâie amor{it pe lângä garduri märunte în toatä România.
Cineva a decretat, lua-l-ar dracu în Sahara, cä gata, deajuns
cu diversitatea, cu nuan{ele, ori originalitatea! Hata cu
exprimärile minore, chiar dacä unice! De acum încolo vom
mânca to{i doar caviar ¡i foie-gras ¡i vom bea to{i doar marile
Bordeaux-uri! Nu v-apuca deja grea{a?
Gata cu fetele drägu{e despre care sä po{i spune „o iubesc
cä are ochi frumo¡i, gura micä, glezna finä, fundul sus etc."
Vom clona trei manechine perfecte, a¡a cä douä milioane de
români se vor culca cu Cindy Crawford, douä cu Brigitte
Bardot iar restul, cei care preferä inteligen{a, cu Märie Curie.
Nu v-apucä isteria?
A¡teaptä sä fie redescoperite, reparate sau reconstruite
zeci de vinuri de altädatä, färä pereche, nu neapärat prin
valoare ci prin caracteristici unice în lume. E ¡i asta o
excep{ionalitate!
259
Mii de vinuri ale mapamondului fac fala unor vitrine
celebre nu numai pentru cä sunt bune, ci pentru cä sunt
altfell
Si iatä o micä listä de amator, în a¡teptarea celei a
profesioni¡tilor, completä;
* Roze de Mehedinçi (un cupaj nervos, cu fibrä)
• Gordan-Drãgãçani (superproductiv, simpatic)
* Crâmpoçie-Drãgãçani (deschis, gustos, cu ambi{ii de
parvenire)
•Bâsicatã-Dealul Mare (vesel ¡i simplu)
•Seina (Negru moale) — Maramureç, Vrancea, Sãlaj çi
Mehedinçi (nu-i clar?)
* Corb (Negru Vârtos) — Maramureç, Sãlaj, Vrancea çi
Mehedinçi (nu-î ¡i mai clar?)
* Roçioarã-Dolj (senin, confortabil)
•Berbecel — Bechet (zglobiu, parfumat)
•Parmac — Calafat (de cursä lungä)
•Somoveancã — Tulcea (onest, sprin{ar)
* Majarcã — Timiç (tineresc)
•Creaçã — Timiç (trei gusturi succesive)
* Mustoasã — Arad (adolescent, etern)
* Plãvaie — Vrancea (¡trengar, fierbe-n oalä)
•lor danã — Tar nave (texturat, bunä remanentä)
* Negru de Sarichioi — Tulcea (catifelat)
•Verdea — Panciu (neastâmpärat, simpatic)
Doamne fere¡te, nu spune nimeni sä alungäm ca pe ni¡te
invadatori pe post filoxerici! Mai întâi cä e loc pentru toatä
lumea, apoi, sunt deja valori ferme, sunt acasä. A¡a cä ar fi
mare päcat ¡i mare pierdere. Dar de ce sä continuäm aceastä
uniformitate monotonä? De ce mereu, de la Oltina la Cotnari,
de la Hu¡i la Teremia, de la Halmeu la Urziceni, sä cultiväm
acelea¡i ¡i acelea¡i 8-10 vinuri?
Suntem mai säraci cu câteva zeci de soiuri, în timp ce
tocmai originalitatea noasträ levantino-carpato-danubiano-
balcanicä ne-ar putea îmbogä{i, oferind lumii altceva! Altceva
260
decât are deja, din bel¡ug, ¡i mult mai bun decât copiile
noastre säräcäcioase.
Pune{i un fran{uz, oricât de mofturos ¡i de rafinat, la o
paradä de vinuri „de "pe-aici Sauvignon, Pinot Gris,
Chardonnay, Merlot ¡,a,m.d. Plus o Bä¡icatä de Dealul Mare!
Ce va alege Savarin-ul nostru, mort de ¡i curiozitate?
Dä¡icatä, domnilor! Pentru cä Bä¡icatä e, pentru el, tot ce
cäuta aici; o descoperire, o valoare localä, o însu¡ire regionalä
interesantä. Pentru el, Bä¡icatä e un ambasador!
ALVI[A
Umpluturã:
•5 albu¡uri * 400 g zahär tos
•300 g miez nucä * 300 g miere
* 1 lingurä zeamä de lämâie • 1 plic zahär
vanilat
Foi de plãcintã fãrã grãsime (de tãieçei)
• 6 ouä (60-70 g oul) * 600 g fäinä
Aluat:
Se face de cu searä: se bat ouäle spumä, se amestecä cu
fäinä ¡i se främântä pânä nu se mai lipe¡te de mânä. Se
întind 6 foi sub{iri de märimea vasului în care vom pune
alvi{a, se pun în tavä ¡i se coc u¡or douäzeci de minute, la foc
mic, în cuptor, una câte una
Umplutura:
* Miezul de nucä se încinge u¡or într-o tavä, câteva
minute, färä sä se rumeneascä, apoi se freacä între mâini, sä
le cadä cojile; se sparg în bucä{i mici
• într-o crati{ä de aproximativ 3 litri se bat albu¡urile
spumä « Se pune mierea la foc mic, pânä ajunge sä
clocoteascä (aten{ie sä nu dea în foc)
•Se adaugä zahärul ¡i zeama de lämâie, împreunä ¡i
deodatä
•Vasul se se marginea plitei, ¡i se mai bate amestecul (cu
telul) încä vreun sfert de orä, pânä se întäre¡te
•Se toarnä fierbinte peste spumä, amestecându-le pe foc
261
potrivit (cu acela¡i tel în formä de parä) nebune¡te, cu toatä
for{a, sä nu se prindä, alt sfert de orä
•Se ia în sfâr¡it de pe foc, se adaugä zahärul vanilat ¡i
nucile, amestecându-le u¡or
•Se cäptu¡c¡te un vas cu o coalä mare de hârtie
pergament
•Se pun 3 foi de aluat în vas, peste hârtie, se rästoarnä
umplutura fierbinte ¡i se niveleazä
• Se acoperä cu celelalte 3 foi ¡i se preseazä, sä se lipeascä
* Se învele¡te bine alvi{a în foaia de pergament
* Se acoperä cu o altä tavä sau o scândurä, sä se preseze,
¡i se lasä la rece, 3-4 zile, sä se-ntäreascä
Sub Baterea al vi tei însu se în;elege o datinu, care se face
totdeauna în ziua de Lusatul secului ¸i care e uzitatu mai cu
seamu între copiii din Muntenia, Leagu o sfoaru de o grindu, în
dreptul mesei sau în alt loc undeva; de caputul sforii leagu un
cocolo¸ bun de alui;u, ¸i apoi to;i copiii stau roatu de jur
împrejurul mesei cu gurile cuscate ca su poatu prinde cocolo¸ul
de alui;u.
Unul poartu sfoara de jur împrejur pe la to;i ¸i, când se
apropie bo;ul de alui;u pe la gurile lor, ei se ru¡ud asupra lui ca
su-l prindu, cuci care-/ prinde a lui este toatu alvi;a aceea.
Pe urmu, dacu s-a prins cocolo¸ul acela, mai pune altul ¸i
tot a¸a pânu se gute¸te toatu alui;u, pe care o cumpurase în
scopul acestei petreceri.
în Bruila, în Gala;i, precum ¸i în alte ora¸e de pe malul
Dunurii, alvi;a care e fucutu din zahur, miez de nucu ¸i fuinu ¸i
care e dulce ¸i cleioasu, se joacu sau se bate astfel: Se bate în
tavan un cui, de cui se prinde o a;u, iar la caputul a;ei se leagu
o bucatu de alui;u în care se pune un franc sau un galben.
Tatul balan;eazu a;a ¸i to;i cei din casu stau cu gura
cuscatu ca su prindu alui;u.
Cine-o prinde cu gura o munâncu ¸i ia banul. Ceilal;i îl
invidiazu. Copiii care n-o pot prinde plâng.
Iar când se prinde alvi;a de purul vreunuia ¸i nu se poate
desface, atunci se nasc râsete.
262
Astfel petrec cu to;ii pânu dupu miezul nop;ii, anume ca su
fie struji pentru cu dupu credin;a lor în ziua aceasta va sta
Domnul nostru Hsus Hristos la judecatu,
(S.F1. Marian — „Surbutorile la români")
GHIUDEM
•2 kg carne vacä * 2 kg carne vier
•500 g osânzä * 500 g släninä crudä
•chimen, usturoi, piper, dupä voie * 0,5 litru vin vechi,
tare
•ma{e de vacä, bine grijite
* sare, câtä vä place (dar nu prea pu{inä, cä e cârnat aici,
nu cartof fiert de regim)
• Carnea se mai poate toca ¡i la ma¡inä, dar osânza ¡i
slänina numai la cu{it
* Se freacä bine tocätura cu sare ¡i miroase, se înmoaie-n
vin
• Se umplu ma{ele îndesat, se leagä ¡i se pune ghiudemul
la teasc, 1 zi, apoi la vânt, 3 zile, ¡i iar la teasc 1 zi; apoi se
lasä sä se usuce, la rece, în cämarä, destul, pânä-i vine
rândul
Prin excelen{ä sudic, ghiudemul este un mezelic de {uicä,
lângä o telemea ¡i o mäslinä, cu niscai „icre moiu".
SUPA MOSIERESEI
*3 cartofi • 2 morcovi • 1 gulie
*l värzucä dulce * 1 pahar mazäre verde •
1 ceapä
* 1 cea¡cä fasole verde • 2 litri supä de oase *
2 linguri unt
*l legäturä pätrunjel • 1 pahar smântânä •
1 ou
*Toate legumele se taie täie{ei
* Supa se pune la fiert cu mazärea
* Gulia, varza, morcovii, ceapa, fasolea verde se cälesc în
unt
* Dupä ce s-au muiat un pic se pun în supä sä
263
clocoteascä 1 sfert de orä
* Se toacä pätrunjelul
* Se bate oul cu smântânä ¡i un pic de supä
* Se adaugä supei ¡i cartofii, sä mai fiarbä încä 1 sfert de
orä
* Se drege cu ou ¡i smântânä, se presarä verdea{ä
A¡a-i spun fierturii acesteia ialomi{enii, ¡i ¡tiu ei de ce,
MUSACA DE VINETE
Si grecul ¡i turcul fac, fiecare în felul lui, mâncarea asta,
¡i o fac prea de demult (se pare cä totu¡i grecii au inventat-o)
ca sä putem noi mäcar visa la vreun dreptule{ de autor. Dar,
cum se-ntâmplä de obicei în {ara asta destabilizantä — mi s-
au plâns destui sträini one¡ti cä „una vin ¡i alta pleacä", cä
vin mar{i cartezieni-sceptici ¡i pleacä joi balcanici-exalta{i —
n-am fost în stare sä {inem inte nimic, nici ce ne-au învä{at
turcii ¡i grecii, nici ce înseamnä respectul fa{ä de copyright!
La nord de Dunäre, musacaua ¡i-a pierdut nu numai
„K"ul" originar, ci ¡i mai toatä tehnologia, pästrându-¡i doar,
asta-i drept, principiile primare.
* 750 g carne vi{el tocatä • 2 cepe * 500
ml supä vitä
* 2 ouä * 2 kg vinete * 1 kg
ro¡ii
* pätrunjel verde * sare, piper * 100
g unt
* 100 ml ulei floarea soarelui * 1 pahar vin alb
parfumat
Lucrarea anevoioasä:
* Se taie vinetele felii rotunde de 1-1,5 cm grosime
*Sära{i pu{in fiecare felie, pe ambele pär{i, presa{i-le între
douä scânduri cu ajutorul unei greutä{i, sä iasä apa, cam 1
orä
*Pânä se scurg, toca{i ceapa ¡i pätrunjelul, täia{i ro¡iile
felii, bate{i ouäle, pune{i supa la-ncälzit, a¡a, ca sä treacä
vremea
264
*Pune{i feliile de vânäiä într-o cârpä fierbinte de uscatä,
ca o tu¡ä finalä a pregätirii
* încinge{i untul împreunä cu untdelemnul, pune{i
vinetele la präjit un pic, pânä se rumenesc pe ambele pär{i —
apoi le da{i deoparte (e ceva de lucru!) s-a¡tepte, c-a veni iar
vremea lor
•In aceea¡i tigaie, continua{i cu rumenirea cepei
•Când ceapa s-a-nmuiat ¡i îngälbenit u¡or se adaugä
carnea
* Când începe sä sfârâie se toarnä un polonic de supä
fierbinte, se acoperä ¡i se lasä sä fiarbä înäbu¡it, la foc mic,
adäugându-se supä din când în când, pânä când s-a-nmuiat
carnea
•S-a muiat? Perfect, Da{i capacul deoparte ¡i märi{i focul,
sä scadä ¡i sä se rumeneascä ce-i de scäzut ¡i ce-î de rumenit
•Când a rämas numai gräsime, încä 3 minute de präjit,
dar amestecând, sä nu se prindä ¡i ardä carnea
•Gata, da{i deoparte, sä se räceascä, scoate{i de pe
gräsime, adäuga{i piper, sare; când s-a räcit se bate carnea cu
ou ¡i pätrunjel verde
•Intr-o crati{ä de fontä groasä (de¡i e mai „adevärat" într-
un vas de J ena sau de lut) unsä cu un pic din gräsimea
rämasä de la präjealä pune{i un strat de felii de ro¡ii, apoi un
strat de vinete, urmeazä, a{i ghicit, carne tocatä, iar ro¡ii,
vinete, carne, pânä se umple vasul; închidem tot cu un strat
de ro¡ii
•Stropim cu vin
•Däm la cuptor, la foc mic, pânä se rumenesc bine ro¡iile,
zeama s-a uscat ¡i nu mai putem träi de poftä
E, ia sä vedem, ce vin? Ce vin ro¡u, mai precis? Sunt vreo
trei care inträ pe culoarul acestei foarte fine dar totu¡i
viguroase copturi. Ce-a{i spune de un Merlot de Oancea
(Dealurile Bujorului)?
Culoarea lui de mac fanat ascunde un corp de gladiator. E
exploziv în arome, pläcut ¡i rotund la gust ¡i se lasä bäut färä
mofturi, de¡i e vin din cea mai aleasä castä.
265
N-a¡ ocoli însä nici ideea unui Pinot Noîr de Sadova-
Corabia, vin robust, umblând sfätos în haine rubinii, dar
având un suflet poetic, deprins cu luxul ¡i lenea. Sau, ¡i mai
interesant, un Merlot cât de tânär de Brãdeçti (Dolj), cu gust
limbut ¡i acidulat, mär¡äluind în zängänitul militar al celor
12,5 grade prin pahare, prefäcându-se doar, din moment ce
mascula sa for{ä e sigur îngemänatä cu ceva muieresc, blând
¡i alunecos.
Lucrarea simplä:
* Cere un ceaun märi¡or, cä la început vinetele ¡i carnea
au un volum mult mai mare decât sfâr¡itul savuros
• Se taie feliile de vânäiä, se säreazä foarte pu{in pe
ambele pär{i, se lasä în a¡teptare
* Se toacä ceapa ¡i pätrunjelul, se taie ro¡iile felii
* Se pun untul cu uleiul la încins direct în ceaun
• Se präjesc o treime din ceapä ¡i o treime din ro¡ii
* Se amestecä carnea cu ceapa rämasä, ouä, pätrunjel,
piper, sare
* Se pun felii de vinete în ceaun, peste ceapa präjitä, apoi
carne tocatä, ro¡ii; vinete, carne, ro¡ii ¡i tot a¡a; ultimul strat
e de ro¡ii
* Se toärna vinul, supa fierbinte — se acoperä, se dä la
cuptor, cu foc minuscul
• Dupä ce a fiert cam 1 orä se ia capacul, sä se
rumeneascä încä o juma' de orä (¡i sä scadä cel pu{in la
jumätate)
ALTE MUSACALE
Dupä acelea¡i gäteli ¡i cantitä{i ca la musacaua de vinete,
cartofi ¡i {elinä, se pot gäti cu carne tocatä ¡i varza,
dovleceii, morcovii, gulioarele, castraveçii ¡i alte legume.
în Banat am mâncat o musaca de ceapã, la Halmeu una
de mere, pere çi gutui, amestecate.
La Säveni, lângä Boto¡ani, moldoveanca a pus între carne
¡i cartofi ¡i felii sub{iri de ca¡; la Vi¡eu de Sus (nu vä mira{i,
am fost reporter de teren cincisprezece ani) pe Valea Scradei,
coana preoteasä a fäcut o musaca de ciuperci (pälärii de
266
burete ¡erpesc ¡i ghebe) de nu ne-a ajuns vinul ¡i am bäut
„busuioaca" de la IAS Hu¡i, Va fi grea ¡i noduroasä la-nghi{it
a¡a mâncare, färä alt ajutor prietenesc; un Merlot coacäziu ¡i
pisicos de Cozîeni-Olt, un Burgund Mare de Pleniça
(Mehedinçi) cam din topor dar cinstit, ¡i un Pinot Noîr de
Chirnogeni
(Dobrogea) înfocat ¡i alunecos (vä e de-ajuns?)
BRÂNZOAICE
Aluat:
•250 g fäinä • 75 g zahär • 7.0 g unt
•2 ouä * 125 ml lapte * 1 linguri{ä rom
•10 g drojdie * 1 vârf cu{it
•100 g zahär pudrä — pentru tu¡a finalä
Umplutura:
•150 g brânzä vacä • 150 g telemea
•2 ouä * 50 g zahär
•coaja rasä de portocalä ¡i lämâie • vanilie
Aluat:
•Se moaie drojdia cu pu{in lapte cäldu{ ¡i 1 linguri{ä
zahär
•Se opäresc 2 linguri de fäinä cu lapte fierbinte,
amestecând pânä la omogenizare
•Când s-a räcit, se amestecä cu drojdia ¡i se bate pânä
face bä¡ici (asta-i plänädeala)
•Se lasä sä creascä
•Se freacä gälbenu¡urile întâi cu sare, apoi cu zahärul
pânä se face o cremä spumoasä
*Se toarnä plänädeala bine crescutä peste fäina rämasä ¡i
se amestecä ¡i gälbenu¡urile, ceva lapte cald ¡i albu¡ul fäcut
spumä
*Se främântä aluatul, adäugind untul topit ¡i restul de
lapte
Umplutura:
*Se främântä toate cele, brânzeturi ¡i miroase
* Se întinde aluatul la 2 cm grosime
267
*Se taie în pätrate
*Se umplu ¡i se împäturesc
*Se ung cu ou
*Se dau la cuptor, la foc potrivit pânä se rumenesc
*Se oferä presärate cu zahär pudrä
CAVIAR CU VINETE
Ciudä{enie ajunsä la putere între cele douä räzboaie
mondiale, recomandatä ¡i de Pästorel ¡i de Casa Capsa — pe
vremea când în Europa, ca ¡i azi, „Caviar d'aubergine"
înseamnä doar salatä de vinete ¡i nimic mai mult.
*100 g vinete • 100 g icre negre tescuite
*50 g untdelemn mäsline • 1 linguri{ä zeamä de lämâie
*Se alege o vânäiä micä, bine coaptä, se pune pe plitä
*Odatä pätrunsä, se curä{ä de pieli{ä ¡i de semin{e —
trebuie sä rämânä 4-5 linguri de substan{ä albä care se toacä
närunt
*Se amestecä cu icrele, se toarnä uleiul, pu{in câte pu{in,-
¡i zeama de lämâie
*Se dä la rece
*Se oferä cu pâine präjitä de secarä ¡i cu un päIärel de
afinatä tare, fäcutä acum un an, din afine de munte, rom alb
¡i 300 ml miere ia 1 litru alcool
Dar nu a¡ ignora deloc o çampanie cât de seacä — Brut
de Brut – de Panciu sau de Blaj, de Iaçi sau de Silvania (¡i,
sä ¡ti{i, färä prejudecä{i, cä ¡i Zarea face o ¡ampanie
excelentä!). E drept, bäutura superspumoasä simbolizeazä
särbätoarea, unicitatea, ¡i se bea homeopatic, dar tot ea
deschide, vaporos ¡i bogat, celor care se pricep, multe
drumuri minunate,
Aperativ ignorat în România, spumosul sec ¡i senin
binemeritä lângä lucruri rafinate ca vinetele cu icre negre sau
ficä{eii de pui în unt...
SARAMURA
*2 ardei iu{i * 500 g sare grunjoasä
268
*50 g o{et • 1 l apä
* verde{uri (pätrunjel, {elinä, leu¡tean, cimbru, märar)
•2 kg pe¡te de apä dulce, de preferin{ä peste alb — bibani
de 200-250 g, mârli{e (¡tiuculi{e) sau strapazani (¡äläia¡i) de
500 g, (dar merge ¡i orice alt pe¡te)
•Se pune apa la fiert
•Pe plita încinsä moderat sau pe o tablä a¡ezatä pe jar
blând se a¡terne un strat de sare
* Se curä{ä pe¡tele de ma{e, dar nu ¡i de solzi; se spalä în
apä rece
• Dupä ce sarea s-a înfierbântat
bine, se pe¡tele pe tablä; la fiecare trei minute se întoarce, în
total de douä-trei ori, pânä se închide maroniu la culoare;
chiar dacä apar pete negre de arsurä, nu-i bai, cä doar solzii
apärä carnea cea albä, dulce ¡i coaptä în ale ei; focul mic face
saramurica bunä
•Se ia pe¡tele de pe sare ¡i se pune într-o tavä curatä
* Se presarä cu verdea{ä ¡i ardei iute tocat
•Se strope¡te cu pu{in o{et (lämâie pentru obrazele fine)
• Se toarnä apa clocotitä pânä la grosimea pe¡telui (bibanii
sä parä ni¡te insuli{e joase, bätute de valuri)
* Se mänâncä îndepärtând pielea cu solzi
Näscutä pe malul Dunärii, într-o {arä bogatä mai ales în
sare, saramura sigur ;ä exprimä säräcie ¡i grabä: nu tu oale,
nu tu uleiuri sau smântânuri fine, poate :ä nici timp sä nu
prea fi fost destul pe vremea haiducilor Calafatului, doar
;
ciu¡chi" de la vecinii bulgari ¡i verdea{ä dintr-o grädini{ä
dintre stufuri.
Dar uite cä tot lucrarea veche e bunä: carnea coaptä pe
sare, între solzii ei, are D savoare excep{ionalä, însä odatä
desfäcutä de pe pielea solzoasä, se cuvine udatä ;u o lingurä
douä din zeama parfumatä în care a zäcut, precum ¡i cu o
canä de vin ie baltä, o Roçioarã de Mavrodin sau din alte vii
de pe lângä Dunäre. E un vinu{ alb totu¡i, nici prea mare nici
prea mic, cinstit ¡i de masä adicä, ca ¡i mänäliga färä ie care
saramura e ciungä.
269
SARAMURÄ DE BURTÄ DE CRAP
•l crap mare — de la trei chile în sus * ca mai sus
•Cu cât e crapul mai mare, cu atât e saramura asta mai
gustoasä
•Crapul mare se taie pe spate, de la cap spre coadä
•Se scot ma{ele; se spalä, solzii rämânând bineîn{eles la
locul lor
•Se ob{ine un fel de roatä care se pe sarea încinsä cu solzii
în jos
•Dacä ave{i o crati{ä destul de mare, a¡eza{i-o pe plitä
(tablä) peste pe¡te, cu gura în jos, sä se coacä carnea mai
uniform
•Dacä nu-i vas, dupä douäzeci de minute pe¡tele se
întoarce cinci minute ¡i pe fa{a färä solzi
Dacä saramura-i aceea¡i — high technology — pe¡tele-i
altul, mai gras, deci cere un vin mai înfipt, cum e Crâmpoçia
munteneascä, mai ales la Drãgãçani.
Vin românesc vechi, prefiloxeric ca ¡i Ro¡ioara, ¡i la fel de
räspândit (cândva) parfum agreabil ¡i ceva mai multä
fermitate. De o culoare gälbui-verzuie, frumoasä ca toamna,
iäricel în anii buni, vinul acesta {äränesc dar ¡i cu ceva
ambi{ii se îmbinä cu pe¡tele mai gras, chiar ¡i cu cel de mare,
ca patronul de bordel cu rela{iile oculte ¡i inocen{a cu
copiläria,
CIULAMA
* 1,5 kg carne pasäre sau vi{el * 300 g unt
•250 g fäinä » sare, piper
* 1 legäturä pätrunjel
•Se fierbe carnea bucä{i în apä säratä, cât s-o acopere
(cam 1 litru)
* Se toacä pätrunjelul
* Se lasä sä scadä jumätate, se scoate carnea fiartä, se
pune pe platou » în zeamä se pune pu{in piper, unt ¡i fäinä;
se amestecä bine, pânä se omogenizeazä
•Se lasä sä dea în câteva clocote ¡i se toarnä pastä peste
270
carne
•Se presarä verdea{ä
Mâncare munteneascä mai ales, sub{ire, asemänätoare cu
„blanquette" fran{uzeascä, la care un päIärel de Reîsling de
Dealul Viilor-Mchedinçî, sec ¡i triumfal, ar echilibra o
lucrare cam princinoasä stomacului nostru fragilizat.
CASTRAVE[I MURA[I DE VARÄ
Principala condi{ie a valahului ce pune muräturi ¡i vara:
prospe{imea. Deci, sä fie castrave{ii tari, mici, lucio¡i, sä
respire sänätate ¡i tinere{e,
•5 kg castraveciori «sare, 2 linguri la 1 litru zeamä
•2 cä¡ä{âni usturoi * märar uscat, crengi
• Castraveciorii se potrivesc în borcan (unii le taie
capetele, sä se mureze mai repede) cu cä{ei de usturoi pe ici
pe colo, ¡i se cä¡äcesc cu crengi de märar
* Apa cu sare se pune la fiert, ¡i, dupä ce a clocotit câteva
minute, se lasä sä se limpezeascä
• Se toarnä zeama, un pic räcitä, ¡i se leagä borcanul
PLÄCINTÄ BUCURE$TEANÄ CU MERE
Aluat:
•l pachet ¡i jumätate de unt • 250 ml
smântânä
•l cea¡cä mare de fäinä — 300-350 g • 2 linguri
zahär
•Se amestecä bine untul, smântânä, fäina ¡i zahärul
•Bulgärele ob{inut se lasä la frigider 1 noapte ¡i se scoate
cu 1 orä înainte de copt
Umplutura:
•1,5 kg mere • 3 linguri unt
* 2 linguri bune zahär * 100 g stafide
•2 plicuri zahär vanilat
* Merele se curä{ä ¡i se rad mare
* Se încinge unt într-o cräticioarä ¡i se pun merele la aurit
271
• Când ¡i-au schimbat culoarea, adäuga{i zahärul ¡i
stafidele, amesteca{i bine ¡i läsa{i sä se räceascä
Coptul:
* Se unge o tavä de cuptor cu unt
• Aluatul se împarte jumätate ¡i se întinde în 2 foi cât tava
* Se întinde prima foaie în tavä, se în{eapä cu furculi{a
(marca{i bine unghiurile) ¡i se dä 1 sfert de orä la cuptor
încins
•Se scoate tava, se a¡tern merele, se acoperä cu a doua
foaie, care ¡i ea se în{eapä cu furculi{a
•Se dä la cuptor 1 jumätate de ceas
Tainã: Pläcinta se taie mai u¡or când e cäldu{ä,
• Pläcinta se scoate mai u¡or din tavä când s-a räcit dar e
bunä caldä, a¡a cä, dupä ce a{i dizlocat-o, reîncälzi{i-o!
CA$CAVAL LA CAPAC
•200 g ca¡caval * 50 g unt piper, boia, dacä vä
place
•Se unge cu unt o tigäi{ä
•Ca¡cavalul se taie felii de un deget ( unii le spalä în lapte
¡i le trec prin ou)
•Se potrivesc feliile acestea în untul încins, se presarä cu
picanterii, se acoperä cu un capac
•Pe foc se lasä nu mai mult decât e nevoie ca sä se
înmoaie
•Se oferä imediat, în tigaia în care s-a präjit
Mult mai banal decât „fondu"urile franceze (care se fac
într-un cor savant de cinci-zece brânzeturi, în amestec cu vin
alb licoros — e ¡i o ma¡inärie specialä, cu cärbuni ¡i zeci de
tigäi{e, un cuptora¡ care se pune direct pe masä) ca¡cavalul la
capac — mâncare de târgove{i ¡i de cârciumä — depinde mult
de pâinea cu care se asociazä.
Imi place, gros cum sunt la gusturi, cea neagrä, de secarä,
caldä de proaspäiä sau präjitä. Al{ii însä, preferä, pe bunä
dreptate, pâinea ardeleneascä, cu cartof, sau pâinea
272
säseascä, cu ceapä, nuci ¡i altele (cä e plin Bucure¡tiul!).
Vinul îl simt alb ¡i parfumat, demisec, un Sauvignon Alb
de Drãgãçani cä acolo e prin{ul acesta luminos la el acasä.
CIORBÄ DE PERl$OARE
Mâncare munteneascä prin excelen{ä — dar se face, de
secole, în toatä {ara, de la Säveni la Cerna ¡i de la Cärei la
Vama Veche, dupä aceea¡i re{etä:
Periçoare:
*250 g carne vi{el sau mânzat * 30 g orez
*30 g fäinä * 1 albu¡ ou mare
* piper, märar * 1 linguri{ä ceapä tocatä
Zeama:
* 1 kg oase vi{el * 1 l bor¡ * 1 ro¡ie
* 1 ceapä • 1 ardei gras * 1 gälbenu¡
* 100 ml smântânä * sare • 2 1 apä
* albitura: 1 morcov, 1 pästârnac, 1 {elinä micä
*leu¡tean (dacä leu¡tean nu e, nici ciorbä nu e, ¡i dacä
ciorbä nu e,
nimic nu e, c-a¡a-i în România)
*Se curä{ä ceapa ¡i albitura, se rad märunt
*Se pun la fiert o jumätate de orä împreunä cu ro¡ia ¡i
ardeiul tocate, oasele sparte ¡i o linguri{ä de sare
* Se toacä carnea
*Se orezul, se scurge
*Se amestecä bine carnea cu linguri{a de ceapä rasä,
orezul, fäina, albu¡ul, piper dupä gust, o linguri{ä de sare,
närar
*Se scot oasele din zeamä
* Se ia din amestec cu linguri{a, se rotunje¡te un pic —
uda{i-vä mâna cu pu{inä apä rece — ¡i se pune în ciorba
clocotind
*Se lasä sä mai fiarbä, încet, acoperit, încä o jumate de
orä cu peri¡oarele înäuntru
*Se adaugä bor¡ul, sä fiarbä 2-3 minute
*Se potrive¡te de sare
273
* Se aromeazä cu leu¡tean tocat, se drege cu smântânä
lätutä cu gälbenu¡
Färä sä fie strict româneascä, ciorba de peri¡oare, aläturi
de alte câteva ciorbe de zi cu zi, are un pronun{at caracter
na{ional, fiind prezentä cel pu{in o datä pe lunä pe mai toate
mesele nord-danubiene.
Produs de sintezä asiato-european; (noi ¡i islamul), bor¡
(noi ¡i Tro{ki), leu¡tean (noi ¡i fanario{ii) — peri¡oara are
totu¡i ¡i un zvâcnet patriotic — apa e indigenä iar vaca de la
Fäcari.
Amintit în cântecele populare, Leusteanul este o plantu
folositu în descântece împotriva Iel el or, de întoarcerea laptelui
¸i împotriva ¸arpelui. Este cea mai însemnatu plantu din
grudina de legume, având o influen;u magicu asupra întregii
grudini.
De aceea se Spune cu dacu ;i se furu Leu¸tean din gradinu,
;i se vor usca toate verde;urile, în Carpa;i, ruducina
Leu¸teanului se pune în jurul sicriului unui mort, aluturi de alte
plante, pentru ca mortul su nu se facu strigoi.
(Cornel Dan Niculae — „Leacuri ¸i remedii magice din
Carpa;i'*)
TUSLAMA
* 1 kg burtä de vacä * 3 kg picioare vacä
•l cä¡ä{ânä usturoi * 1 lingurä o{et
* 2 cepe, 1 morcov, 1 pästârnac, sare
•l borcan mic iaurt (sau 100 ml lapte prins)
•Se curä{ä burta, se taie zbârciturile, se spalä în mai
multe ape cu o{et
•Se pune totul la fiert în 3 litri apä, cinci ore, opt ore, o
noapte
• Se scoate carnea, se dezoseazä; zeama se lasä sä scadä
cremä pânä la 100-200 ml
* Se taie pe¡ti¡ori burta ¡i tot ce-a cäzut de pe oase, se
pun într-un castron preîncälzit
* Se freacä usturoiul tocat pastä cu sare, iaurt ¡i o{et ¡i cu
274
ce-a mai rämas din zeamä, se toarnä peste burtä, foarte
fierbinte
E tot o fierturä munteneascä, în fond, dar mult mai tare,
mai nervoasä!
Trebuie mai degrabä „stinsä", calmatä, cum se face la
aprigele înfruntäri de hochei, cu muzicä lejerä,
Deci nu o tärie v-a¡ recomanda, ci un vin alb, sub{ire,
demidulce chiar (dupä cum vede{i, toate canoanele ¡i
credin{ele se-ncearcä ¡i se mai ¡i zdruncinä din când în când:
sä vedem ce rämâne-n picioare).
Eu am încercat un Muscat Ottonel de Corcova, de la nea
Gheorghi{ä Constantinescu, ¡i a mers (a¡a cum a mers
telegramä fulger ¡i un Sauvîgnon de $tefãneçti).
Noaptea Stri goi lor (29-30 noiembrie) noapte
înfrico¸utoare, amintind de haosul primordial, e scena cumplitu
a luptei strigoilor ie¸í;i din morminte. Dacu nu au de ce su se
lupte între ei, tabu¡u pe oameni.
Fetele ¸i feciorii fac o petrecere mare toatu noaptea (Pðzi tul
Usturoi ul ui ) mâncând, bând, jucând ¸i chefuînd în jurul unor
leguturi de usturoi protectoare. Acel usturoi puzit e bun de
purtat când pleacu omul la drum lung ori la negustorie.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
DULCEA[Ä DE COAJ Ä DE HARBUZ
In casele bune, de pe lângä Dunäre, când venea vara de
mirosea a toamnä, cucoanele legau tot felul de taine dulci
pentru iarnä, cä nu ¡tiai ce mänânci, iar dacä erai copil
indrägostit ¡i naiv cum eram eu, ¡i întrebai, dädeai prilej
severinencei sä razä tare, de auzea bärbat-su, ¡i nu era bine.
* 1 kg de coajä groasä de pepene verde * 1 kg de zahär
•2 linguri zeamä de lämâie * 1,5 litri apä
•Se taie cubule{e coaja de lubeni{ä ¡i se pun la fiert în apä
* Când s-au muiat, se scot pe o sitä, sä se scurgä
* In aceea¡i apä se pune zahärul, ¡i se fierbe un sirop
destul de bine legat
275
•Se adaugä cuburile de coajä ¡i se mai lasä sä fiarbä pânä
zici cä-i destul de legat
•Atunci se pune zeama de lämâie, se mai dä în douä-trei
clocote ¡i se pune în borcane
PLÄCINTÄ CREA[Ä
Pe malul lalomi{ei, aproape de Dunäre, se face o pläcintä
ciobäneascä îndesatä, care multä bäuturä cere.
Aluat:
» 1 kg fäinä • 4 linguri unturä + 1 lingurä pentru uns
tava
Umplutura:
•500 g brânzä telemea *10 ouä
Glazura:
* 1 cea¡cä lapte bätut * 1 ou
* Din apä ¡i fäinä se face un aluat care se poate întinde foi
* Se împarte aluatul în 4 bulgäri ¡i se întind 4 foicele (logic!)
•In mijlocul fiecärei foicele se pune o lingurä de unturä
•Se împäture¡te fiecare foicica ca o scrisoricä ¡i se întinde
iar, cât tava
•Brânza se rade ¡i se freacä cu ouä
•Umplutura se împarte ¡i se întinde pe cele patru foi
•Fiecare foaie se împäture¡te ¡i încre{c¡te
•Se unge tava, se potrivesc pläcintele
•Laptele prins ¡i oul se bat ¡i se toarnä peste pläcinte
•Se lasä în cuptor, sä se rumeneascä
Pentru cine cunoa¡te Ialomi{a, pe malul Borcei, între
Fãcâienî çi Borduçanî, existä câteva vii întinse, cu un
strugure alb-ruginiu.
Vinul lor ro¡cat e ciudat: ai zice cä-î cä¡¡unicä dar parcä
totu¡i are ceva nobil. Dacä-l la¡i însä sä se resfe{e ¡i-l a¡ezi la
masä domneascä, odatä-¡i pune fustele-n cap, de i se vede
buturuga. Ca românul cel mai numeros de pe planetä, nici
sätean nici târgove{, nici tu clasä {äräneascä aliatä cu etc.
276
nici tu clasa muncitoare aliatä ¡i ea cu etc,! Ci amândouä la
un loc, ¡i secerä ¡i ciocan!!
Nu cunosc însä ceva mai potrivit la pläcintä crea{ä!
SCRUMBII SÄRATE
Iatä cum särau bäcanii din Bucure¡ti scrumbiile luate cu
butoiul de la Tulcea, Gala{i ¡i Bräila
•100 de scrumbii • sare câtä trebuie (grunjoasä!)
•o{et de vin — cât va fi nevoie • ceapä
•l litru untdelemn
•foi de dafin, boabe de piper ¡i ienibahar
* Se grijesc scrumbiile (ma{ele se scot pe la urechi), se
umplu pe jumätate cu sare
* în putinä se presarä sare, apoi straturi de scrumbii ¡i sare
•Se lasä 2 zile, se scurge saramura ¡i se pune-n loc o
zeamä din o{et slab — 1 parte o{et, 8 pär{i apä, 1 ceapä, 1
pumn boabe piper ¡i ienibahar, foi de dafin, cât sä acopere
pe¡tii
•Dupä 7 zile, zeama asta se scurge ¡i se pune alta, la fel,
cu 1 pumn de sare totu¡i, peste care se toarnä ulei bun, sä-i
ia aerul scrumbiei
Taînã: Se desäreazä în apä multä, o noapte. Se oferä dupä
meremet dunärean: täiatä felioare, cu multä ceapä, 1 lingurä
de ulei, 1 lingurä de o{et, ceva verdea{ä.
CIORBÄ DE CIOCÄNELE
* 1 ceapä • 1 morcov • 1 {elinä
•l pahar de orez * 250 ml zeamä de varzä •
leu¡tean, pätrunjel
•l kg copite, 1 kg cozi, urechi, limbä (dar ¡i alte bucä{ele
din capul porcului), ¡orici de purcel, 2 kg oase vitä
* Grijite bine (opärite, curä{ate, belite), marginile porcului
¡i ceva oase vitä sparte se pun la fiert în 3 litri apä; se culege
spuma
•Se toacä ceapa, morcovul, {elinä ¡i se pun la fiert cu
277
carnea
•Se spalä orezul
•Dupä o orä ¡i jumätate se scot oasele, se adaugä orezul ¡i
zeama de varzä, care vor fierbe împreunä o jumätate de orä,
indiferent ce cred ele despre asta
* Se toacä leu¡tean, pätrunjel, se presarä în ciorbä
Poate cea mai munteneascä dintre ciorbe, dupä cea de
burtä, un fel de pomana porcului cu multä zeamä, fierbinte ca
¡i sudul bärägänean, ciorba de ciocänele e accesibilä tuturor,
dar într-un fel aparte: vine cine vrea, rämâne cine poate.
MÄMÄLIGÄ PRIPITÄ
Dacä ciobanii au timp o searä întreagä de varä sä
fäcäluiascä mänäliga ¡i s-o fiarbä pânä e tare piaträ, leli{a de
pe J ii nici n-a intrat bine în casä, venitä ruptä de la pra¡ilä, ¡i
copiii strigä deja de foame iar bärbatul o mäsoarä crunt din
ochi, sä vadä unde dä prima datä, în cap sau în ¡ale. Pripitä
va fi mänäligu{a!
•2 litri apä * 1 lingurä sare (sau câtä vä place)
* 600 — 700 g mälai
•Apa säratä se pune la clocot
•Când apa fierbe, se presarä mälaiul ploaie ¡i se amestecä
pânä se face pastä (aten{ie la cocoloa¡e) ¡i se-ntäre¡te, cât de
cât
•Se neteze¡te, se mai încinge o datä bine, sä räsufle din
rärunchi, se rästoarnä pe un fund rotund de lemn-dä bine!
Covaça ~ (colea¸a?) — Toamna târziu, înainte de lunga ¸i
întunecata iarnu, se amestecu în oale de lut fuinu de grâu ¸i
nulai de porumb, se îndoie¸te cu apu ¸i se lasu su fermenteze.
De Ovidenie ¸i de Sf, Andrei se fierbe mustul acesta ¸i se
împarte prin vecini. Are gust dulce-acri¸or ¸i puze¸te oamenii ¸i
vitele de for;a maleficu a strigoilor,
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
278
TOCANÄ CU RO$II
Ce-i o tocanä? O gätealä din bucä{i de ce-o fi — carne,
legume, ciuperci, cu multe cepe präjite în gräsime, ro¡ii ori
bulion, ceva sare ¡i piper, ¡i, eventual, o îngro¡alä de fäinä —
fäcutä la cantinä. Ce-i o tocäni{ä? Tot aia, dar fäcutä de
mama.
• 2 linguri unturä (ulei) * 5 cepe
* sare, piper, cât sä fie bine * 1 linguri{ä fäinä
•l kg ro¡ii räscoapte (sau 1 pahar bulion)
•l kg carne de vitä ori porc, mai împänatä (piept, gât,
coaste), ori de pasäre tânärä
* Se taie carnea bucä{i, se pune la präjit în unturä
•Se toacä ceapa pe¡ti¡ori, se pune peste carne
•Când a luat culoare, se stinge cu apä pu{inä, se acoperä
¡i se sä bolboroseascä pe foc mititel
* Când ¡i când se mai pune un picu{ de apä fierbinte, sä
nu se ardä
* Când carnea s-a frägezit „de mai cä se tope¡te-n gurä",
se câteva ro¡ii {sau se pune 1 pahar de bulion) se dä cu sare
¡i piper, se presarä fäina ploaie, se amestecä ¡i se dä la
cuptor, sä se lege sosul
Tainã: Ni¡te pätrunjel ori märar verde tocat la sfâr¡it, o
lingurä de smântânä ¡i o mänäligä, piaträ de aur pe fund de
lemn, sunt formula finalä pentru intrarea în paradisul
tocäni{ei române¡ti.
Altã tainã: Dacä punem în mâncarea asta (färä vârstä ¡i
poate cä ¡i färä patrie), aproape de sfâr¡it, diverse legume —
fie cartofi curä{a{i ¡i täia{i, fie morcovi täia{i felii, fie câteva
tulpini de praz îmbucäiä{ite, fie dovlecei, {elinä, sau altä
verziturä (ciuperci bunäoarä) — „tocanã de cartofi cu
carne", „tocãniçã de carne cu çelinã", etc.
Românii pun la tocanä ce nu merge la fripturä: bucä{i mai
grase ¡i oscioare cäptu¡ite cu cärni{ä. Iar tocana, în sud se
face mai mult!
A¡a cä Roçioara de Sadova, vin mic, dar savuros (la
279
Dãbuleni îl cupajeazä cu vinuri acide, sä-l împrospäteze),
läut cu ulcica, cu prieteni buni ¡i cu bucuria unei mese färä
mofturi, ifose ¡i pâr{aguri, e exact ce trebuie unei fericiri mai
mici, diminutivalä, fericiricä, ca ¡i tocäni{a cu mänäligu{ä.
Dacä vrem un vin mai acäiärii, trecem pe la Costeçti ¡i pe
la BãIãci, ori pe la lancu J ianu (cä tot suntem între Pite¡ti ¡i
Slatina) ¡i ne-ncercäm norocul cu un Sauvignon alb,
demisec, ca sä afla{i ce face soarele din vi{ä ¡i omul din
strugure: mireasmä de floare abia înmuguritä, culori de
chihlimbar, gusturi senine, vegetale, primäväratice.
SALATE DE CIUPERCI
•piper, sare, dupä chef * 1 pahar vin
•l lingurä o{et • 1 vârf cu{it cimbru uscat
•l kg ciuperci, din cele cärnoase, ce se întäresc la fiert –
¡ästräviori de fag, mânäiärci, ciuperci albe de culturä
Sos
•l lingurä untdelemn * 3 cä{ei usturoi
•l lingurä o{et (sau cât vä place) * pu{inä zeamä de la
ciuperci
•verdea{ä: märar, pätrunjel
•Ciupercile se grijesc bine în mai multe ape; asta e mai
u¡or dacä se rupe piciorul de pälärie
•Se pun la fiert într-o zeamä de 1 litru apä cu piper, sare,
vin, o{et ¡i cimbru
•Dupä un sfet de orä de clocot ciupercile se scurg ¡i se
lasä sä se räceascä
•Verdea{a se toacä
• Usturoiul se piseazä pastä
* Se taie ciupercile felii sub{iri, se stropesc cu o{et, ulei, 1-
2 linguri din zeama lor, usturoi
Ciupercilor fierte — o mâncare elegantä, deci
bucure¡teanä (în clipa asta prietenii mei tomnatici ¡i crescu{i
prin Ciule¡ti ¡i Bolta Rece urlä de bucurie) — li se pot adäuga
alte diferite sosuri ¡i mai ales maioneze (ca sä devinä, din
280
salatä — acompaniament, salatä solistä). O maionezä clasicä
— 1 ou, 1 pahar ulei — poate fi amestecatä cu märar tocat, o
lingurä de smântânä acri¡oarä, piper, zeamä de lämâie, câ{iva
cä{ei de usturoi pisa{i ¡i iaca o minunä{ie.
Un sos de ro¡ii ori sos oltenesc de iaurt sunt alte întâlniri
de dragoste ale ciupercu{elor fierte, prilejuind pläcute
deschideri de ospe{e aläturi de vinul sec adecvat: Feteascã
Regalã (cä se face de la Moldova Nouä la Tulcea),
COMPOT DE VI$INE
Nu e muntenesc, e na{ional cât cuprinde! E un compot,
româna¡ de-al nostru de peste tot — nu e raft de magazin
sätesc färä el. Dar ce era sä vä dau la închidere?
* 1 kg vi¡ine frumoase « 200 g zahär • 1 cea¡cä
cu apä (sau mai pu{in)
* Se pune zahärul în apä, pe foc
•Se grijesc vi¡inile
•Când a dat apa în clocot, se pun vi¡inile sä fiarbä
molcom, nu mai mult de 1 sfert de orä
PLÄCINTÄ CU CARNE
La Bucure¡ti, pläcinta cu carne o fäceau ¡i grecii ¡i
näcelarii, fiecare pe-a lui,
Elinii, depärta{i de la patrida, strigau (cu tablele-n cap)
„Hai la placsinte, palicarii!" ¡i trägeau, isteriza{i de cäldurä,
trecätorul de mânecä, Cârnä{arul se mul{umea sä deschidä
larg cuptorul, sä iasä damf ame{itor, urmärind, cu rânjet
diabolic (nu-i a¡a?) cum încremenea träznit, mahalagiul, cum
venea întins, hipnotizat, la tejghea, tras de miros ca pe sfoarä.
Iarna era ¡i mai simplu- {uica ¡i vinul fiert nu merg
singure,
Foi:
* 1 kg fäinä • 2 gälbenu¡uri * 1 ou
• sare * 250 g unt • apä caldä câtä trebuie
* Aluatul potrivit de moale se främântä bine, bätându-l ¡i
de masä, ¡i se lasä sä se repauseze 1 jumätate de orä
281
Umpluturã:
* 100 g unt * 1-2 cepe
* sare, piper, cimbru praf * 1 päIärel mic de {uicä
* 1 pahar de vin dulce
•l legäturä märar verde (de o fi varä-primävarä)
•l kg carne bunä de vi{el (unii pun de miel) tocatä
•Ceapa se taie märun{el ¡i se präje¡te u¡or în unt
•Când s-a muiat se adaugä carnea, sä se cäleascä un pic
•Se stinge cu vin ¡i o {uiculi{ä, se adaugä pu{inä apä,
sare, piper, cimbru ¡i sä se gäteascä vreo jumätate de orä
•La sfâr¡it se pune märar tocat (eventual)
Foi:
•Se unge o tavä cu unt
•Se împarte aluatul în 24 de bucä{i egale
* Se întinde fiecare bucatä foaie de märimea tävii, sub{ire
ca hârtia
•Fiecare foaie se pune în tavä ¡i se unge cu unt
•Când s-au împlinit 8 foi se pune jumätate de umpluturä
apoi alte 8 foi, iar umpluturä, ¡i în sfâr¡it ¡i ultimile 8 foi, ¡i
ele îmbibate cu unt topit
* Se dä la cuptor cu foc potrivit, pânä se coace rumen
Taina: dacä focul arde foile de deasupra, färä ca miezul sä
se fi pätruns, se acoperä tava cu o coalä de hârtie,
O pläcintä munteneascä cu carne ne trimite cu gândul la
ni¡te vii mai pu{in cunoscute dar destul de performante:
Manasia-Urziceni. Mä refer mai ales la un Burgund onest,
rubiniu deschis, cu „nas" pläcut ¡i destul de rotund construit
(poate pu{in prea în anumi{i ani cälduro¡i — „boalä" a multor
vinuri sudice care ori se aspresc ori rämân, oprite din
fermentare, prea dulci).
BOR$ ROMÂNESC
(Märia general Dobrescu „Bucäiäria modernä")
500 g piept vitä * 1 os mare, cu mäduvä
l — 2 litri supä de carne * 2 cepe
282
l morcov • 1 felie varzä
l jumätate rädäcinä pätrunjel * 1 sfeclä
l jumätate pästârnac * 1 jumätate {elinä
4-5 cartofi * 1 jumätate litru bor¡
sare, piper boabe • 2 dl smântânä
foi verzi de leu¡tean, märar, pätrunjel
3 pätlägele ro¡ii (merge ¡i bulionul, 2 linguri)
•Carnea ¡i osul spart se pun la fiert în apä rece
•Se spumeazä la timp, se lasä apoi sä fiarbä pe col{ul
ma¡inii (de gätit n,n.) 4 ore
•Zarzavatul se taie astfel: morcovul feliu{e, ceapa bob de
orez, varza täie{ei
• Pätrunjelul, sfecla, pästârnacul, {elina, ro¡iile se opäresc
¡i se taie a¡a, mai märunt
* Cartofii se taie cubule{e
* Bor¡ul se fierbe separat, cu 1 ceapä
• Dupä 3 ore de fiert se scoate osul, se scuturä, se curä{ä-
n ciorbä ¡i se dä la câini ori la ordonan{e
* Se pune tot zarzavatul, färä cartofi
• Dupä 20 de minute se pun ¡i aceia, sä fiarbä încä,
destul
* Se toacä foile, se bat cu smântânä
* La sfâr¡it se pune ¡i bor¡ul, se potrive¡te de ¡i piper
* Se varsä în castron frumos, peste smântânä ¡i verdea{ä
Intre 1900 ¡i 1948, în România au apärut, pe lângä
nenumärate fascicole ¡i bro¡uri cu tematicä restrânsä, („101
gäteli din ciupercä", „Ouäle ¡i ce foloase dau ele") ¡i câteva
cär{i de bucate monografice, cu sumar ¡i registru complete.
Fiind tomuri serioase, simfonice, groase cât cärämida, cu mii
de re{ete, au adus imediat autoarelor o remarcabilä
notorietate în epocä. Toate erau doamne mari, profesoare de
menaj eu studii în toatä Europa iar cär{ile lor vädesc talent ¡i
doxä gastronomicä.
Dar numai Sanda Marin a rämas o autoritate sigurä a
zilelor noastre, iar asta nu pentru cä re{etele ei au fost mai
bune sau mai numeroase decât ale altora, ori mai limpede ¡i
283
mai convingätor scrise, ci pentru cä Sanda Marin a propus
bucäiäria cea mai apropiatä de tradi{ia ¡i mai de realitatea, de
posibilitatea româneascä; ei cu zeci de edi{ii e legatä în primul
rând de ce se gäse¡te ¡i deci de ce se mänâncä, de mii de ani,
în Carpa{i,
Drept aceea, partea cea mai mare a româncelor de la ;earu
au datinu chiar în ziua cea dintâi a Postului mare, adicu luni,
de a înucri sau a umplea borç. Iar înucrirea aceasta se face în
urmutorul chip: moaie târâte de secaru cu apu rece într-un vas
de lemn fucut anume pentru acest scop ¸i numit bor¸eicu,
bor¸eri;u, borciu¸cu, putinicu de bor¸, budâi de bor¸, ¸i
buduia¸ de bor¸, toarnu dupu aceea uncrop clocotit peste
dânsele, le amestecu bine ¸i le lasu pu;in ca su se rucoreascu;
pe urmu pun hu¸ie în bor¸eicu anume ca bor¸ul umplut su
dospeascu ¸i su se înucreascu mai repede.
O seamu de românce, pe lângu cele arutate, mai pun încu ¸i
vreo câteva frunze curate de vi¸in, anume ca bro¸ul su aibu
gust mai bun- iar altele pun ¸i vreo câteva felioare de sfeclu
ro¸ie, ca su fie ro¸u ca sfecla. Iar dupu ce au fucut-o ¸i aceasta,
pun bor¸eicu în cotru;u,
(S.F1, Marian — „Surbutorile la români"}
CHIFTELE
* 250 g carne miel tocatä • 2 cepe
* 500 g_carne vi{el tocatä (piept mai împänat)
•250 g carne porc (nu chiar slabä) tocatä
•2 morcovi potrivi{i • 2 ouä
•l legäturä märar • sare, piper, dupä gust
•l felie groasä de franzelä înmuiatä în lapte
•2 cartofi, nici prea mari, nici prea mici
•fäinä câtä trebuie pentru o tävälealä generalä
•unturä (untdelemn) cât sä präjeascä o tavä de chiftele
•Se toacä cepele (altädatä se ¡i rumeneau în pu{in ulei),
morcovii; cartofii, märarul
•Pâinea se scurge bine ¡i se toacä ¡i ea
•Se amestecä bine carnea cu tot ce s-a tocat, cu ouäle ¡i
284
apoi cu sare ¡i piper
•Se formeazä dupä dorin{ä chiftele turtite, cât palma de
copil, sau chiftelu{e rotunde, cât nuca, ¡i se tävälesc prin
fäinä
•Se încinge unturä destulä, sä le îmbrace pânä la
jumätate, si se pun chiftelu{ele la präjit pe foc potrivit,
acoperite, pânä se rumenesc
•Se întorc ¡i pe cealaltä parte
* Când s-au colorat, se scot din tigaie ¡i se oferä
Taine: Moda degresärii trimite chiftelele aburinde pe foaia
de sugativä, sä-¡î lase gräsimea.
Pe alocuri, oltenii pun ¡i câte o cä¡ä{ânä de usturoi la
tocaturi, sä-i urce damful.
CHIFTELE CU SOS DE RO$II
• Chiftelele fierbin{i de mai sus se asaza frumos într-o
crati{ä
Sos
* 2-3 ce¡ti bulion de ro¡ii nu prea gros * 1 legäturä
frunze de {elinä
•1-2 linguri{e zahär, dupä gust * piper, sare, doar
un pic
• Se toacä pastä {elinä
* Se fierbe 5 minute bulionul cu zahär, sare ¡i {elinä
• Se toarnä peste chiftele ¡i se pune pe plitä, sä dea în
clocot la foc molcom vreo 5 minute
CHIFTELE MARINATE
Chiftelele sunt acelea¡i, abia scoase din tigaie ¡i potrivite
într-o crati{ä
Sos
• 2-3 ce¡ti bulion ro¡ii nu prea gros * 1 päIärel o{et
285
*l lingurä zahär (sau cât vä place) * 1
linguri{ä piper boabe
*2-3 cä{ei usturoi (facultativ) * 3-4 foi de dafin
* sare, pu{inä
* Se pune la fiert 5 minute bulionul cu o{et, zahär, sare,
piper ¡i foi de dafin
* Usturoiul se toacä pastä ¡i se adaugä (dacä vä place
usturoiul) la sos, sä-¡i dea mireasma, 2-3 minute, dupä care
* Se toarnä sosul peste chiftele, se mai lasä crati{a pe foc,
sä dea în câteva clocote ¡i se pune, acoperitä, în cuptor cald
sau pe marginea plitei, sä se marineze
Taine: Sosul poate fi bucurat cu câteva frunze de tarhon,
tocate, sau ceva märar, în loc de foi de dafin.
Nimic nu poate fi mai bun decât o farfurie plinä de chiftele
calde, cu sau färä sos, lângä o cäpi{ä albä de piure de cartofi,
dres cu lapte ¡i unt, ¡i doi gogo¡ari ro¡ii, mura{i în o{et,
lucind ¡i pârâind de tari, dacä este la mama acasä!
Si nimic nu poate fi mai räu decât chifteaua rece,
dubioasä (era ¡i-un banc: care e locul cu cea mai multä pâine
din lume? Chifteaua!) a bufetelor ¡i restaurantelor!
Biata chiftea! A fost compromisä, ca ¡i delicioasele ravioli
sau caneloni, de propria-i generozitate, de capacitatea
extraordinarä a mantiei ei de fäinä ¡i präjealä de ceapä de a
primi, de a ascunde totul, färä urmä... Darul ästa minunat a
aruncat-o în bra{ele vulgare ale falsificatorilor — lipsi{i de
scrupule ca ¡i diavolii drogurilor — ¡i a transformat chifteaua,
(o spun cu tot curajul iritat ce mä bântuie în preajma acestui
subiect) dintr-un miracol arabo-turc — românizat viteje¡te,
încä de pe vremea ocupa{iei — într-o ladä de gunoi.
Ce crâ¡nä mai are azi curajul sä scrie în listä „chiftele
präjite cu salatä de cartofi" dupä ce, atâtea decenii, chifteaua
a fost compromisä cu tot ce s-a putut imagina?
Vä aminti{i? Gäseai în tocäturä orice, sârmä, pâine, pär,
gloan{e, zgârciuri, în fine, nu mai insist cä vä îngre{o¡ez.
Sî totu¡i, a cui datorie sä „restitutio in integrum"
286
chiftelu{ele, la întreaga lor splendoare, dacä nu a ospätarilor
¡i bucätarilor publici, direct räspunzätori de prostituarea ¡i
degradarea lor totalä?!
Präjealä mai^ales munteneascä, chiftelu{a se potrive¡te
oricând cu un vin sec, alb sau ro¡u. îmi place ideea unui
Cabernet tânär de Babadag- la ehiofte! — sec, energic, cu un
u¡or ¡i fin gust calcaros. Sau, ca sä încadräm Valahia din mal
în mal, sus{in alegerea tot a unui Cabernet Sauvignon, de
Severîn însä, aromat, dens, bine articulat, dar cu un ce
oriental lenevos, pe care vinul acesta nervos ¡i tran¡ant nu-l
are-n alte pär{i.
Si îmi stä pe limbä sä vä mai spun ceva ce-o sä vä mire
din partea mea: Bordeaux, o foarte mare podgorie a Fran{ei
(mult mai întinsä decât toate podgoriile române¡ti la un loc)
produce doar patru-cinci soiuri de struguri.
Cu toate acestea, nu bei niciodatä acela¡i vin. De la un
castel la altul, vinul diferä. Subtil, abia sim{it, dar diferä. Asta
pentru cä vi{a produce diferit în func{ie de pämânt, expunere
la soare, înclina{ie, ¡i încä altele, multe, nu vreau sä vä
plictisesc. De asemenea, un vin se construie¡te încet,
meticulos, depinzând de mii de amänunte, dupä sute de
tehnologii, care de care mai rafinate. Culegi bobul azi, iese sec
vinul, dar pierde din aromä, sä zicem. II mai la¡i o
säptämânä, gata, e copt, dar are prea mult zahär, vin dulce
sau prea tare, de¡i miroase ca o livadä înfloritä (iar un vin
care e ori prea tare, ori prea acid, ori prea taninat, ori prea
într-un fel, nu e Mare. Vinul bun, Vinul cu V mare, e rotund,
färä gâlme ¡i gropi).
Deci nu numai soiul dä diversitate, ci într-o anumitä
näsurä ¡i locul sau vinifica{ia.
Asta nu înseamnä însä, sä ne märginim la douä-trei vi{e
celebre, super productive ¡i valoroase.
Ar fi, repet, o eroare gravä, o mare pierdere patrimonialä,
o amputare a însu¡irilor ¡i tradi{iilor române¡ti. Diferen{a de
nuan{e e una, diversitatea e altceva.
Francezii în¡i¡i î¡i cautä azi, cu lupa ¡i cu lumânarea, soiurile
vechi, pentru a le reintroduce în culturä.
287
E loc pentru toatä lumea. Si lumea noasträ e mai
frumoasä ¡i mai gustoasä a¡a, ¡i cu Cabernet, ¡i cu Be¡icatä,
¡i cu Riesling, ¡i cu Bäbeascä!
Si e grozav cä avem ¡i vinuri rasate, de mare noble{e, ce se
beau cu picätura din pahare de cristal, ¡i e de toatä bucuria
cä avem ¡i vinuturi mustoase ¡i be¡icate, care se beau cu oala
¡i cu burta (cä nu=i nici o ru¡ine sä bei cu ulcica, ve{i vedea.).
Spargerea Oalei e o practicu magicu prin care se transferu
sufletul de la lut la trup, din adupostul geomorf în adupostul
antropomorf.
In graiul popular, oala ¸i pu¡;ile ei componente sunt umane:
oala are guru, buzu, burtu, toartu sau munu¸u, picior, fund. în
peste o sutu de proverbe române¸ti referitoare la vasele de lut
oala reprezintu, de la caz la caz, cinstea, fecioria, puritatea,
su¡ucia, zgârcenia, vârsta, boala ¸i moartea omului.
Fecioara este asemuitu cu oala nouu, fata „gre¸itu" cu oala
dogitu, iar femeia butrânu cu hârbul ¸i oala hodorogitu; când e
bine arsu are glas frumos, când e nearsu sau ciobitu sunu
¡ugu¸it etc.
De aceea, oala devine frecvent un actant, deci o
personificare, manipulat de persoane ini;iate în practicile
magice: spartu de moa¸u sau folositu la scaldu ritualu, oala
poate realiza transferul sunutu;ii ¸i glasului frumos de la lut la
noul nuscut; spartu de nuna¸u poate „repara" necinstea fetei la
cusutorie; spartu de Mutul Culu¸arilor vindecu bolnavul „luat
din Culu¸" prin transferul sunutu;ii din oala sunutoasu în
corpul bolnav- aruncatu în fântânu sau în râu devine un
mesager trimis la divinitatea care leagu sau dezleagu ploile.
Oala este însu ¸i o ascunzutoare în care se furi¸eazu for;ele
malefice (dracii, moroii, strigoii, bolile), motiv pentru care, în
momentele critice din via;a omului (perioada de lehuzîe, nop;ile
¸i zilele cât stu mortul în casu, când se fac vrujile ¸i
descântecele de alungare a spiritelor rele ¸i a bolilor din corpul
omului) se scot oalele din casu,
Dar cea mai cunoscutu practicu magicu spargerea oalei
mortului de pragul casei, imediat dupu scoaterea trupului
neînsufle;it. Atunci, omul ¸i substitutul suu ritual, oala, devine
288
ceea ce au fost, lut, ¸i se întorc în pântecele de unde au plecat,
Pumântul-Mamâ.
Pentru a reda perioada îndelungatu scursu de la moartea ¸i
înmormântarea unui om românii folosesc o expresie
tulburutoare prin modul sintetic de a ilustra principiul devenirii
pe Terra; „S-a fucut oale ¸i ulcele!
Dar oala ¸i colacul, ofrande obi¸nuite împu¡;ite astuzi în
sâmbetele mor;ilor ¸i la mo¸ii de peste an, în special la Mo¸ii de
Varu, erau, înainte de a fi sacrificate (colacul mâncat
sacramental ¸i oala spartu ritual) însufle;ite.
Tehnica neoliticu a ob;inerii ¸i însufle;irii oalei de pumânt
este identicu cu prepararea pâinii ¸i colacului: pumântul este
zdrobit ¸i furâmi;at în particule minuscule, bobul de grâu este
pisat, râ¸nit sau mucinat; pumântul amestecat cu apa
formeazu lutul, fuina amestecatu cu apa formeazu aluatul; din
lut se modeleazu oala, din aluat pâinea §i colacul; oala este
însufle;itu prin ardere în cuptor, pâinea ¸i colacul prin coacere
în ;est sau cuptor. în vremurile biblice, Dumnezeu a modelat din
lut omul dupu chipul ¸i înfu;í¸area Sa (antropomorfismul indo-
european), a¸a cum femeia neoliticu modelase din lut oala ¸i
din aluat pâinea ¸i colacul dupu chipul ¸i înfu;í¸area
Pumântului Mamu (geomorfismul neolitic); Dumnezeu a
însufle;it trupul suflând via;u asupra lui, omul neolitic a
însufle;it oala (idolii, statuetele),
pâinea ¸i colacul, arzându-le în cuptor.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste cm")
PLÄCINTÄ BUCURE$TEANÄ CU BRÂNZÄ
Aluat:
• 1,5 pachete unt (300 g) • 250 g smântânä
•l cea¡cä mare fäinä (300-350 g) • 1 praf sare
•Se amestecä unt, smântânä, fäinä ¡i sare ¡i se pune coca
la frigider 1 noapte; cu 1 orä înainte de copt se scoate
Umpluturã:
•500 g brânzä de vaci • 200 g stafide
•3 plicuri zahär vanilat • 1 pahar zahär tos
289
•3 ouä • 1 lingurä de fäinä
•Brânza se freacä cu ouä, zahär, fäinä
•Se adaugä stafidele ¡i se amestecä
Copt:
•l nucä de unt • 1 pahar pesmet
•3 linguri zahär pudrä (glazurä)
•Se împarte aluatul în 2 ¡i se întind foi cât o tavä de
cuptor
•Se unge tava cu unt apoi se presarä cu 2-3 linguri de
pesmet
•Se a¡azä 1 foaie, marcând bine col{urile ¡i în{epând-o cu
furculi{a ¡i se dâ la cuptor 1 sfert de orä
• Se scoate tava — foaia are o frumoasä culoare aurie — ¡i
se presarä restul de pesmet
* Se a¡terne umplutura, se acoperä cu a doua foaie, ¡i se
pune în cuptor, la foc potrivit, 1 jumätate de orä (ochii pe ea,
sä nu se ardä!)
• Se oferä presäratä cu zahär pudrä ¡i caldä-caldissimä
$NI[EL DE CA$CAVAL
Cine crede, cinstind vorbind, cä a¡a ceva ar putea fi o
re{etä româneascä?
Insä, dacä tot väd fran{ujii minunându-se în fa{a chestiei
ästeia, — care e curentä-n Bucure¡ti, dar mai rarä aiurea —
for{ez ¡i îmi zic, de ce nu, hai, treacä ¡i ciudä{enia asta
(creatä probabil de un bucätar de vagon restaurant blocat de
viscol la Chitila),
•200 g ca¡caval * 1 ou • 1 lingurä fäinä
•2 linguri lapte • 3 linguri untdelemn *
piper
•Se taie ca¡cavalul în felii groase de un deget
•Se trece prin lapte
•Se bate oul cu fäinä ¡i piper
* Se scurge ca¡cavalul de lapte, se trece prin oul bätut ¡i
apoi se täväle¡te în pesmet
290
•Se präje¡te la foc mic pânä se rumene¡te pe ambele pär{i
* Trebuie mâncat imediat altfel se face piaträ
Fiind o brânzä caldä (mai dacä e ca¡caval de Brädet
afumat, preferatul meu) merge cu un vin alb, jumätate dulce
—jumätate parfum, un Muscat Ottonel de Severin, desigur,
ars de Dunärii pânä a-nceput a mirosi a caisä räscoaptä. Dar
mai abitir mä leg de un Chardonnay de Murfatlar — vin
fierbinte, mirosind a fân proaspät cosit ¡i depunând straturi
de satin în juru-i ¡i-n oricine-l atinge.
CIORBÄ DE POTROACE
Tot o fierturä ritualä, dar deloc religioasä, ci, vai, foarte
laicä, încheind de obicei, ca un balsam acri¡or, o noapte de
petrecere ¡i abuzuri — nunta,
•2 cepe * 2 linguri orez * 2 ouä
•200 ml smântânä * 20 boabe piper • leu¡tean
•l litru zeamä de varzä limpede ¡i parfumatä
•400 g zarzavat (morcovi, pästârnac, {elinä)
•500 g alte chestii päsäre¡ti — gâturi, capete, spate,
târti{e, creste etc,
• 300 g märuntaie — inimi, pipote de (fire¡te) pasäre —
ra{ä, porumbel, bibilicä, gäinä, curcan, gâscä (Doamne, ce
alintare adus-ai lumii!)
* Se îndepärteazä ciocurile, se taie carnea bucä{ele cât
înghite un om cuminte o datä
* Se toacä cât mai märunt zarzavatul ¡i ceapa
•Se pune carnea la fiert în 4 litri de apä cu o linguri{ä rasä
de sare (cât sä adune spuma)
•Se spumuie¡te
* Se adaugä zarzavatul ¡i ceapa
• Dupä circa 1 orä de fiert molcom se pune orezul bine
spälat
*A fiert ¡i orezul, 20 de minute, urmeazä desigur zeama de
varzä muratä — potroaca — care säreazä ¡i acre¡te fiertura
minunatä
• Se mai dä în clocot 3-4 minute
291
* Se bat ouäle cu smântânä ¡i ceva zeamä din ciorbä
• Se stinge focul, se drege cu ouäle bätute ¡i se presarä
leu¡tean tocat
Potroaca înseamnä säräturä, nu altceva, o zeamä
reparatorie care scoate în mod tradi{ional veninul din be{ivi,
mahmureala din na¡i ¡i untul din bucätari. E ciorba
dimine{ilor obosite ¡i înfrigurate de excese, panaceul valah,
dezintoxicant al râurilor întunecate de vin ce polueazä
noaptea perversä, sardanapalicä ¡i aventuroasä a nun{ii.
GHIVECI NA[IONAL
(Un fel de ghiveci mäceläresc mai u¡or, na{ional, dar
ilfovean)
In ghiveciul na{ional (Doamne fere¡te, ce aläturare!), râdea
cineva, au încäput atâtea încât ar trebui sä-i spunä ghiveciul
na{ional federal ¡i atunci mai cä ar semäna, în sfâr¡it, cu
scumpa noasträ latinitate intraimperialä — seninä,
armonioasä, olimpianä! Imperfectibilä,
•vi{el 400 g porc 400 g miel 200 g
•150 ml untdelemn 2 cepe l morcov
•l pätrunjel l {elinä micä l dovlecel
* 1 vânäiä l ardei gras l conopidä micä
•l cartof märi¡or 3 ro¡ii räscoapte l cotor de
varzä
•l pahar fasole verde l pahar mazäre sare, piper
•verdea{ä: — märar, pätrunjel, leu¡tean, tarhon
* Ceapa ¡i verdea{a se toacä
•Celelalte — carnea ¡i legumele — se grijesc: se taie în
îmbucäturi, rondele ¡i cubule{e, dupä felul ¡i firea legumei
•Carnea ¡i ceapa se präjesc în douä linguri de untdelemn,
se sting cu ro¡ii
•In restul de untdelemn se präjesc rând pe rând morcovi,
¡ätrunjel, {elinä, dovlecei, vânäiä, ardei gras, cartof,
conopidä, varzä. Fasolea ¡î mazärea se opäresc 30 minute în
apä clocotitä ¡i säratä
292
•Se aseaza într-o tavä mai mare, întâi carnea cu sos,
apoi legumele, cu uleiul lor cu tot ¡i pu{inä apä de la fiertul
fasolei
•Se säreazä, pipereazä
*Se pune în cuptor, sä scadä, acoperit, la foc mic, circa 30
de minute
*Se presarä verdea{ä
Mä întorc uneori la vinul de buturugä (ananas, o mie
unu, zaibär, berbecel, pichet, sau cum Doamne i-o mai fi
zicând), la ro¡ule{ul nostru cel de toate cänile, care o
zbughe¡te spumegând din butoaie încä din noiembrie, de zici
în mai cä nici n-a fost vreodatä! Mä lini¡tesc atunci ¸i nä las
de gânduri negre, ca la o casä bätrâneascä, veselä ¡i
primitoare.
Las deoparte toate {âfnele, uit cä n-am bani ¡i vize, nici
ambi{ii, cä nu iau premii dar mä-njurä mul{i, cä vine iarna ¡i
e frig, cä vine vara ¡i e cald, ¡i mä las în voia bucuriei mici de
a träi, de-a mä bucura proste¡te de ce e ¡i nu de ce-a¡ vrea sä
fie, cum fac de-obicei, de mä chinui ¡i mä zvârcolesc ¡i nu
meritä, zäu.
COMPOT DE MERE
* 1 kg mere tari, de toamnä • 250 g zahär
* 2 ce¡ti cu apä (ori mai pu{inä) * scor{i¡oarä, vanilie
* Zahärul se pune în apä cu mirodenii, la marginea plitei,
sä se topeascä ¡i sä fiarbä
*Merele se grijesc: se scoate miezul cu sâmburi, se curä{ä
de coajä ¡i se taie felii
*Când siropul începe sä fiarbä, se pun merele pe foc
minuscul, pânä-¡i schimbä fa{a
La fel se face compotul de pere ori de gutui.
Iar n-am ce vä pune pe masä la sfâr¡it! Iar cotrobäi prin
cämara na{ionalä, iar improvizez, iar mä abat de la rigoarea
culinar-geograficä, dând Bäräganului ce-i al tuturor.
Dar ce sä fac? Cum s-o scot la capät ¡i cu unitatea
293
stilistico-logicä, ¡i cu veridicitatea (nici mäcar nu mä gândesc
la autenticitate) geo-bucäiäreascä?
Cartea asta s-ar fi vrut o cälätorie prin România, din
ciorbä tipicä în altä ciorbä tipicä, din meniu local în meniu
local. Azi aici mâine-n Foc¡ani! Acu' sä mâncäm pläcinte
bucure¡tene la Bucure¡ti, mâine prânzim â la Bäile¡ti
culmea, la Bäile¡ti! Dar po{i? Te lasä cineva? Ba n-ai felu'ntâi,
cä nu ¡tiu cine din Ia¡i n-are aperitive, ba mâine nu-i ciorbä,
cä a¡a-s ardelenii, preferä slanä ¡i präjeli...
Ca sä nu vä dau zeamä de lobodä lângä cârna{i de
Cräciun, mi-am citit ¡i räscitit de o mie de ori cartea! Cä nu
re{etele, mâncatul ¡i adunatul de mâncäri, douäzeci de ani,
prin toatä {ara, a fost partea grea, ci a¡ezatul lor, ca sä nu v-
apuce râsul citind „la Halmeu, pe dreapta, lângä Tulcea"...
A¡a cä sä facem o în{elegere: v-o fi dumneavoasträ foame
¡i sete (de exactitate) dar nu se poate sä iasä perfect: cinci
feluri tradi{ionale la Gherla, cinci la Lugoj (intrare, ciorbä,
mâncare, garniturä, desert) ¡i cinci la Bere¡ti, ca la nuntä.
Mai särim prin Cluj, ne mai întoarcem prin Caransebe¡, mai
rotunjim ¡i închidem ochii, cä doar nu mänâncä oamenii
dupä paravan ¡i nici dupä gratii ¡i se mai iau unii dupä al{ii,
Existä totu¡i o ordine în cartea asta, o succesiune cât de cât
logicä a lucrurilor, dar, deocamdatä, numai eu o väd (nu vä
spun ce zice editorul despre „ordinea" asta, cä vä
cutremura{i).
Existä chiar ¡i o unitate, dupä norme clasice, Cartea
urmäre¡te consecvent o idee, färä sä o poatä prinde la fel de
consecvent (în Moldova sunt vreo zece feluri de pläcinte, dulci
¡i strict siretene, dar numai câteva bor¡uri prutimorfe: cum
„aranja{i" sä prinde{i vreo idee de ordine ¡i simetrie printre
excesele acestea?)
Totul e dezordine, anomie ¡i bun plac, iar cälätoria
promisä e doar un fel de vagabondaj. De unde pânä unde
succesiuni echilibrate ¡i unitare de meniuri, cum scrie în
turul operator?! Asta e.
Ce nu vä place däm la prieteni ¡i la câini, cä ei ne iubesc
¡i ne mänâncä a¡a cum suntem, de unde ¡i cât pot, ¡i nu
294
strâmbä din nas, cä altfel ¡i altceva scria în pliantul agen{iei
de turism.
CASTRAVE[I CU SMÂNTÂNÄ
Mâncare evident fanariotä, dar drapatä în costum na{ional
de Vla¡ca-Romana{i,
•2 linguri untdelemn • sare, piper, cât vä place
•l cea¡cä smântânä « 1 legäturä märar
•l kg castrave{i mari, plini ¡i îndesa{i
•cimbru, foi de dafin, boia, frunze de {elinä
* Se curä{ä castrave{ii de coajä, se taie felii de douä
degete, se pu{in
•Se pune apa la fiert cu ulei, cimbru, foi de dafin, frunze
de {elinä
•Când clocote¡te apa se pun castrave{ii sä fiarbä, nu mult,
dar nici pu{in, sä se pätrundä doar
* Se scot, se lasä sä a¡tepte pânä mai fierbe zeama ¡i
scade de-un sos
•Se toacä märarul
•Se toarnä sos ¡i smântânä peste castrave{i, se pipereazä,
„märäreazä" a¡a, ca un moft final, lumea zice cä e un aperitiv
de nici nu mai mänânci altceva
Moçi i de Sânziene sunt pomeni date pentru mor;i în ziua
de Sânziene, reprezentând primele legume (castrave;i) ¸i fructe
(mere vuratice, caise, zarzure ¡i pere) care se coc în preajma
solsti;iului de varu (Oltenia, Banat).
ÎNTOARSE DE VINETE
•3 vinete mari • 150 g brânzä de burduf •
150 g brânzä de vaci
•l ardei gras • 1 fir praz • 6 cä{ei de usturoi
•l ro¡ie * sare, piper * 2 ouä
•rozmarin, leu¡tean, pätrunjel, märar
•2 linguri de ulei de floarea soarelui
Se taie vinetele în lungime în felii sub{iri
295
Se präjesc în ulei pânä devin aurii pe ambele pär{i
Se scurg de ulei pe hârtie absorbantä
Se säreazä ¡i se pipereazä
Se amestecä brânza de vaci cu brânza de burduf, cu
ardeiul, prazul ¡i ro¡iile tocate, cu usturoiul pisat, ouäle ¡i
verdea{a tocatä ¡i se presarä peste vinete
* Se dä la cuptor
Suntem în Câmpia Dunärii, la Carmen Oprescu acasä! E
varä: legume, zarzavaturi, o färâmä de brânzä! Vinul trebuie
sä fie glacial, un pic dulceag poate, ca vânäiä bine coaptä,
deci Pinot Gris de Murfatlar sau Tãmâioasã de $tefãneçti,
MUSACA DE VARZÄ
In Teleorman, chiar la Alexandria, se face o musaca care
seamänä mai degrabä cu o copturä ardeleneascä,
* 1 pahar orez l varzä
*2 cepe l pahar untdelemn
* 6 ardei gra¡i l kg ro¡ii
*l pahar smântânä 500 g carne slabä de porc
* 1 canä supä de carne l lingurä pastä de ro¡ii
*l linguri{ä pastä de ardei piper, sare, cimbru
* Cepele ¡i carnea se toacä, apoi se pun în 2-3 linguri
untdelemn, la cälit (se mai adaugä apä, sä se-näbu¡e)
* Orezul se spalä ¡i se pune la fiert
* Varza se toacä märunt (dacä e acrä se spalä bine în 2-3
ape, sä se desäreze)
*Când a fiert orezul, se cläte¡te ¡i, scurs bine, se pune
peste carnea tocatä
*Se amestecä cu pastä de ro¡ii ¡i ardei, se pipereazä din
bel¡ug, se potrive¡te de sare (gusta{i varza mai întâi)
* Se taie ro¡iile ¡i ardeii felii
* Pe fundul crati{ei se pune restul de untdelemn, o parte
din ro¡ii ¡i ardei ¡i un strat de varzä
* Urmeazä un strat de carne cu orez, ro¡ii, ardei, un praf
de cimbru, iar varzä, carne ¡i tot a¡a pânä se terminä;
cä¡äceala e de varzä, ardei ¡i ro¡ii
296
* Se toarnä supa, smântânä, se dä la cuptor, acoperit, sä
se coacä ¡i sä se cäleascä varza — cam 1 orä
Pe dealurile dintre Zimnicea ¡i Caracal e vie destulä, ¡i
nobilä ¡i {äräneascä, Am bäut în câteva rânduri un vin de
buturugä sec, colorat u¡or de pe lângä Turnu-Mãgurele,
probabil un Berbccel sau o Roçioarã M-a surprins, dincolo
de onestitatea tradi{ionalä ¡i voio¡ia tinereascä, un relief
impetuos, rar la asemenea vinu{uri mici.
SALATÄ DE FASOLE VERDE
•500 g fasole pästäi (tinere!) • sare, la poftä
•2 linguri untdelemn • 2 linguri o{et bun
* 1 legäturä märar
•2 cä¡ä{âni usturoi (sau mai pu{in, dacä nu vä place un
gust agresiv)
•l pahar iaurt (în post nu se mai pune, dar tot bunä
rämâne)
•Se grije¡te fasolea, se taie bucä{i de 3-5 cm, se pune la
fiert
* Se toacä usturoiul pasta, se freacä cu ulei, sare, iaurt ¡i
o{et
•Se toacä märarul
• Se scurge fasolea, se amestecä într-un vas de salatä cu
sosul de mai sus, se presarä märar
Tainã — Fasolea nu se fierbe sä se de¡ire (cä se face piure
când o amesteca{i) ci se ia de pe foc cu pu{in înainte sä se-
nmoaie de tot. Si aperitiv, ¡i garniturä (ce cuvânt!) ¡i salatä,
fasolea verde cu usturoi tot cräiascä e, de la Bäile¡ti la
Caracal!
TOCANÄ NA[IONALÄ
Lua{i ¡i vede{i în cär{i de bucate mai vechi, cele dintre cele
douä räzboaie ¡i de mai 'nainte: a¡a se cheamä, tocana
na;ionalâ. Vä da{i seama ce izvor de caricaturi colosale, ce
297
matcä de poante, glume, aluzii piperate, titluri särate ocnä, ce
manä cereascä pe flämânzii gazetari, gata sä mu¡te în tocanä
vie?
•250 g carne mânzat * 250 g carne porc (spatä, piept)
•150 g unturä * 2 cepe mari
* 2 ardei gra¡i • 500 g ro¡ii räscoapte
•l linguri{ä boia * sare, piper
•Ceapa, ardeii, ro¡iile se toacä märunt
•Carnea se taie felii
•Se rumenesc feliile de carne în gräsime încinsä
•Intr-o crati{ä mai mare se pune ceapa la präjit pânä se
îngälbene¡te pu{in
•Se adaugä peste ceapä carnea, se freacä cu boia, apoi se
stinge cu ro¡ii ¡i ardei
• Se säreazä-pipereazä, se adaugä apä fierbinte sä o
cuprindä ¡i se lasä pe foc mic, acoperit, sä se pätrundä
* Când e cam gata, se dä la cuptor, sä scadä un pic ¡i sä
se rumeneascä
Na{ionalä, na{ionalä, dar sub ce drapel? Cä e ¡i secuiascä
un pic, ¡i „stroganoff" oleacä ¡i tochiturä o {ârä! Las altora
räspunsul, rigoarea e a oamenilor de ¡tiin{ä a¡a cum e
Feteasca Neagrã de Urlaçi a acestei fripturi însosate ¡i
capitaliste (în România, oriunde scrie na{ional, citim
bucure¡tean ¡i încä färä nuan{e).
Vin catifelat ¡i spiritual, cu subtilitä{i de aromä ¡i gust
sofisticate tare, (chiar dacä tot la fruct negru de pädure trage),
Feteasca Neagrä de Urla{i este, teoretic, tot ce a produs la un
moment dat mai bun vi{a veche ¡i istoria ei româneascä.
Päcat cä prea pu{ini vinärari de la noi ¡tiu azi sä conducä
bine mustul cätre vin. La ce strugure, pämânt ¡i soare avem,
ar trebui sä înnebunim lumea (¡i noi) de bucurie!
Dar, din câte sticle pe care scria Feteascä Neagrä am
cumpärat în ultimii ani, numai câteva au fost cu vin. Restul
cu amestecuri, cupaje improvizate, brea¡cä. Päcat (de¡i, la cea
mai importantä expozi{ie româneascä de vinuri, Salonul
298
National NOWIN'98, zona viticolä Dealu Mare — adicä Valea
Cälugäreascä, Tohani, Ceptura, Urla{i, Pietroasele — a oferit
câteva capodopere! Dar de ce nu le gäsim ¡i pe pia{ä? Sau,
mai bine zis, pe ce pia{ä ¡i sub ce nume le gäsim?)
ALTE LEGUME UMPLUTE DIN BÄRÄGAN $I DOBROGEA
(RO$II, CARTOFI, DOVLECEI, VINETE)
Umpluturã:
•l ceapä • cimbru (facultativ)
•sare, piper, cam cât v-ar pläcea • 2-3 linguri supä de
carne
• 1 ou (se poate, la o adicä, ¡i färä) * 2
linguri orez (merge ¡i färä)
• 1 legäturä märar (nu e obligatoriu)
•l felie de franzelä înmuiatä în lapte (dacä vre{i)
•500 g carne tocatä (mai mult sau mai pu{in împänatä,
dupä gust)
• Ceapa se taie märunt ¡i se pune la cälit
* Franzela se trece prin ma¡ina de tocat
* Când ceapa s-a muiat se adaugä la präjit orezul ¡i
carnea
* Märarul se toacä pastä
• Oul se bate bini¡or
• Se stinge präjeala cu supä, se amestecä totul cu märar,
ou, franzelä, cimbru, se säreazä, pipereazä
Tainã: Baza umpluturilor române¡ti e fäcutä din carne
tocatä, ceapä cälitä în gräsime, supä, sare; restul adaosurilor
sunt dependente de ce crede{i dumneavoasträ despre ele (eu
unul cred de bine).
Sos:
•l pahar bulion ro¡ii * 1 pahar supä de carne
•l linguri{ä zahär • 1 päIärel vin
•l praf de sare • cimbru
* ceva piper
299
•Zahärul se pune pe foc la caramelizat
•Se stinge cu bulion ¡i supä
•Se adaugä, sä fiarbä, vin, sare, piper, cimbru praf, pânä
se leaga ni{el
Tainã: Un sos de ro¡ii sau un sos românesc (le gäsi{i pe-
aici prin cartea asta) sunt perfecte la umpluturi,
RO$II:
* 10 ro¡ii mari ¡i tari * 1 lingurä unturä (2 linguri ulei)
• l pahar smântânä
•Se taie capac de la partea cu verde, se scobesc ro¡iile cam
cât se poate färä sä se spargä
•Se umplu, se pune capacul
•Miezul se amestecä cu sos
•Cra{i{a se unge cu gräsime
•Se potrivesc ro¡iile, se toarnä sos, se dau la cuptor,
acoperit, la foc legumit, cam 3 sferturi de ceas
* Se oferä cu smântânä
CARTOFI
(gätealä dâmbovi{eanä mai ales)
•6 cartofi frumo¡i • gräsime
•Se curä{ä, se scobesc, se umplu, se în crati{ä bine unsä,
se îneacä în sos, se acoperä, se pun în cuptor, la foc mic, sub
1 ceas
DOVLECEI
• 6 (li se spune dovlecei în floare) * 2 ro¡ii
* gräsime * 1 pahar smântânä
•Se taie dovleceii în douä, pe lung sau pe lat, cum vä e mai
la-ndemânä, ¡i se scobesc
•Se umplu, se aseaza în crati{ä, se acoperä ¡i se
împäneazä cu felii de ro¡ii
•Se toarnä sos (cel românesc merge cel mai bine) ¡i se dau
la cuptor acoperi{i, sä molcomeascä pânä se fierbe-coace
300
carnea, cam 3 sferturi de orä
•Se oferä cu smântânä
VINETE:
•gräsime • 100 g ca¡caval
•2-3 ro¡ii • 6 vinete potrivit de mici, cât mai frumoase
•Se taie cozile, se crapä vinetele pe lung, se scobesc a¡a ca
sä rämânä ceva carne, se umplu cu ce ¡ti{i, apoi
•Se potrivesc în crati{a unsä
* Se toarnä sos
•Ro¡iile se taie felii ¡i se în¡irä capac
* Ca¡cavalul se rade ¡i se presarä peste mâncare
* Se acoperä ¡i se dä crati{a la cuptor încins, sä se gäteascä
în foc domol
Umpluturile sunt parte munteneascä, de la Constan{a la
Turnu-Severin, grijite de o gospodinä harnicä ce nu se teme
nici de munca de furnicä, nici de zäpu¡eala de cuptor.
Vinurile ce vin lângä a¡a gäteli elegante pot fi seci sau
demiseci, mai degrabä albe ¡i mai bine de rasä.
Podgoriile dobrogene mai pu{in cunoscute (nu vä speria{i,
nu ne întoarcem din drum decât pentru o clipä) — Medgidia
(într-o excep{ionalä cre¡tere calitativä), Nazarcea, Ostrov,
Oltîna, Babadag, Istria, (Tulcea çi Macin fäcând parte, cel
pu{in geografic, din istorica ¡i celebra Sarica Niculiçel) —
oferä pe lângä excelente vinuri ro¡ii (o ¡ti{i) ¡i asemenea vinuri
albe, sigure ¡i expresive, de soi bun. Riesling-ul Italian,
Sauvignon-ul, Feteasca Albã, Aligote-ul, Pinot-ul Gris sunt
destul de constante de la an la an, cu o excelentä solaritate.
Echilibrate, „dobrogenele" au darul de a
pläcea mesei, de a se läsa legumite, de a însenina lumea.
BURTÄ DE PORC UMPLUTÄ
Mai pu{in cunoscutä, aceastä re{etä din Muntenia de sud
301
1-a entuziasmat la vremea ei pe Pästorel dar ¡i pe generalul
Burtäläu (Berthelot) fost militar de mare carierä franco-
românä în primul räzboi mondial, om falnic ¡i mâncäu, azi
nume de stradä în buricul Bucure¡tilor — unde e ¡i... Paideia!
(vede{i cum se {ese încet o plasä de cuvinte ademenitoare,
menitä sä vä seducä — introducä, prin atmosferä — burtä,
Burtäläu, buric,..?)
3 bur{i de porc * 5 cepe
1linguri{ä piper pisat • 2 legäturi groase de märar
2legäturi groase de pätrunjel • 1 jumätate lingurä sare
l morcov * 1 lingurä unturä de rinichi
3 linguri iaurt * 100 ml o{et
1 cä¡ä{ânä usturoi
* Se spalä bur{ile, se opäresc, se rad de pieli{ele zbârcite,
se freacä cu sare ¡i mälai, se mai opäresc o datä
* Se pun 2 bur{i la fiert, în 3 1 apä, cu 2 cepe
* Dupä 1 orä se scot, se scurg, se toacä cu încä 2 cepe
crude
* Se toacä verdea{a
• Se frcacä-bur{ile tocate cu jumätate din verdea{ä, sarea
¡i piperul pisat
* Se umple burta nefiartä, se coase bine, se dä la fiert în
zeama de ia celelalte bur{i, la care se adaugä o{et
* Se completeazä cu apä, sä fiarbä îmbel¡ugat 2 ore
•Se încinge cuptorul
•Se toacä 1 ceapä, 1 morcov
* Dupä 2 ore aproximativ, la zeamä se adaugä ceapa,
morcovul ¡i untura
• Se dä la cuptor, acoperit, la foc molcom încä 1 orä ¡i mai
bine
* Se toacä usturoiul, se freacä cu iaurt ¡i zeama de la
fierturä
•Se toarnä usturoiul peste burtä; sosul n-ar trebui sä fi
rämas mai mult de 1 litru
•Mai fierbe încä o jumätate de orä, sä se îngroa¡e sosul ca
lumea
302
•Se scoate din cuptor, se presarä cu verdea{a rämasä, se
oferä fierbinte, cu mujdei, ardei iute sau muräturi
Dacä un general francez, învä{at la furculi{ä finä, s-a läsat
destabilizat de vârlavele bucate muntene¡ti, vä pute{i imagina
cum am reac{ionat noi, cei deja plimba{i pe lângä ciorbele ¡i
tuslamalele de zahana, când am avut o surprizä atât de
nea¡teptatä ca burta umplutä! în primul rând trebuia sä-i
gäsim vinul, unul ro¡u, desigur, cä e lucru porcesc ¡i cu falä
întocmit. Dar nu unul greu, cä avem, uite, verdea{ä, iaurt:
merge ¡i ca intrare, merge ¡i ca fel de mijloc. A¡a cä ro¡u-
ro¡u, dar mai blând.
Dupä câteva tocmeli iritate, am ales un Mcrlot, un vin
care se poartä foarte frumos în toamnele lungi de la Vânju
Mare — ie¡ind într-o hainä ro¡ie-violetä cu buchet net, scurt
ca un fulger, de, cum sä zic, cupru pur frecat cu pä¡ädii ¡i
boabe de mure uscate — däruind lumii delicate{e ¡i nerv
sportiv, ¡i mai ales fine{e în gust.
Tainã: Regula, devenitä pravilä stra¡nicä pentru mul{i,
cum cä vinul ro¡u se bea la temperatura camerei, e din ce în
ce mai relativä: pe vremea când s-a bätut în cuie legea asta,
între zidurile groase ale castelelor france nu erau mai mult de
paisprezece-optsprezece grade. Or, în chi{imiile noastre de la
etajul opt, vara, sunt patruzeci de grade sub pat! în etuva
vinul ro¡u "¡ambrat" devine un ceai cu emana{ii gre{oase !
Pästrat la patru grade ¡i bäut la nu mai mult de
cincisprezece, hai, douäzeci de grade, vinul ro¡u e el însu¡i,
suprem ¡i plin de for{e declarate.
CIORBÄ DE LEGUME
Zarzavat:
•2 cepe • 2 morcovi * 1 pätrunjel
•l pästârnac * 1 {elinä micä
Legume:
* 2 cartofi • 1 vânäiä
* 1 dovlecel • 1 mânä de fasole verde
303
*l mânä de mazäre verde • 2 ardei gra¡i
*3 ro¡ii • 1 castravete
* 1 värzucä mititicä • 1 praz
*l conopidä tot a¡a • 1 gulioarä
*l sfeclä micä
Dres:
* 2 ouä • sare, piper, dupä gust
* 1 cea¡cä lapte bätut (iaurt, smântânä, zer, jinti{ä)
Verdeaçã:
*leu¡tean, märar, pätrunjel, {elinä
*Zarzavatul ¡i legumele se toacä zaruri mari de „Nu te
supära frate"
*Mai întâi se pun la fiert în 2 litri apä zarzavatul, fasolea
¡i mazärea, varza, gulioarä, sfecla, ro¡iile, ardeii gra¡i
*Dupä 20 de minute de la primul clocot se adaugä cartofii,
vânäiä, dovlecelul, castravetele, conopida, sä fiarbä märunt
încä 20 minute
*Se bate dresul cu sare, piper ¡i putinä zeamä din ciorbä
*Se toacä verdea{a
*Se drege ciorba, se presarä verdeatä
Taina: Ciorba asta mai groasä iese perfectä dacä, în loc de
apä, pune{i supä de oase. Dacä o mai ¡i acri{i, cu ce o fi —
näcri¡, agri¡e, corcodu¡e verzi etc.
- iese divinä.
Fierturä olteneascä dar ¡i munteneascä, de toamnä
frumoasä, când ardeia¡ul ute ¡i o {uicä moale de Bäile¡ti, de-
o bei cu cana (cum îi pläcea amicului Amza Pellea, Dumnezeu
sä-l {ie la loc cu de toate, cä mult a iubit via{a ¡i lumea omul
asta) dau ciorbei strälucirea pe care numai românii ¡tiu sä i-o
dea!
MÂNCÄRICÄ [ÄRÄNEASCÄ
*600 g carne de vi{el • 400 g carne purcel
304
*10 cepe *15 ardei gra¡i ro¡ii
*500 g pätlägele ro¡ii * 200 g unt
*pu{in piper, sare * 1 legäturä verdea{ä
*Carnea se taie bucä{i mici si se präje¡te în unt, într-o
crati{ä pe mäsurä
*Ceapa se taie feliu{e ¡i se pune peste carne
*Ardeii se taie felii sub{iri, se adaugä la mâncäricä
•Ro¡iile se taie felii ¡i se varsä în crati{ä
•Verdea{a se toacä märunt
•Mai vine ¡i ceva piper, sare câtä vre{i ¡i vä place ¡i, dacä
a{i tocat verdea{a, ¡i verdea{ä
* Acum, crati{ä se pune la cuptor vreo orä, acoperitä, sä
nädu¡eascä pânä-i gata carnea
Nu ¡tiu dacä doamna Nelly Fântânä a inventat ea însä¡i
mâncärica de ardei sau a gäsit-o pe undeva. Eu am încercat-o
la Ple¡oi — Slatina — avea ¡i un ardei iute tocat în sos — cu
azimä proaspäiä, pu{in hrean ¡i o canä spumegândä de
Sauvignon tânär de Cruçcçu ¡i mi s-a pärut Oltenia de zece
ori mai frumoasä!
HREAN OLTENESC
•4 linguri hrean ras pastä • 2 linguri morcov ras
* 2 mere rase • 1 lingurä o{et
•l linguri{ä sare * 4 linguri sfeclä ro¡ie rasä
•Se curä{ä hreanul, morcovul, merele, sfecla, se rad pastä
* Se freacä cu o{etul ¡i sarea
•Merge cu orice (în afarä de pe¡te)
„COMPOT" DE PERE ÎNTREGI
Compotul de casä mare nu era nici pe departe, mai ales
pe la conacele muntene¡ti ¡i oltene¡ti, zeama lungä de azi.
Era tot un fel de dulcea{ä, potrivitä din spirtoase bune ¡i
mirodenii.
•l kg pere de toamnä, tari ¡i mari • 1 kg zahär tos
•l cea¡cä de vin licoros (tare ¡i dulce) • 1 litru apä
305
•l pahar de cognac (de Segarcea!) * 1 praf de scor{i¡oarä
• Se curä{ä perele de pieli{ä ¡i de sâmburi (dar nu ¡i de
codi{e, ce rämân ca un alt chichirez în farfurioara de cristal)
* Se presarä cu zahär pisat ¡i scor{i¡oarä, se toarnä apä ¡i
se pun la fiert, sä se topeascä zahärul ¡i sä se-nchege un pic
*Dacä s-a legat compotul cât de cât, se ia de pe foc ¡i se lasä
sä se räceascä
• Dupä ce s-a räcit bine, se pune iar pe foc, cu vin ¡i
coniac, 1 sfert de orä
LEGUME LA CUPTOR
• 4 morcovi • 4 cartofi • 4 mici
• 100 g mazäre finä * 1 dovlecel • 1 vânäiä
* 1 conopidä • 1 ardei verde mic * 1 ardei
capia mic
•2 ro¡ii mici decojite • 6 ouä «1 pahar smântânä
•3 linguri de ulei * sare, piper, tarhon
*Se curä{ä ¡i se taie în cuburi toate legumele
*Intr-o tigaie se cälesc ceapa, morcovii, ardeii ¡i mazärea 5
minute în ulei
* Se adaugä celelalte legume ¡i se lasä la foc mic 10
minute, se dau la o parte
* Se bat ouäle omletä, se adaugä smântânä, sarea, piperul,
condimentele
*Se amestecä cu legumele
*Se varsä amestecul într-un vas ce merge la cuptor — foc
mic; e gata când e rumenit
A¡a e vara olteneascä: iei de toate din grädinä, mulgi vaca,
cau{i prin cuibar ¡i gata masa. Vin nu mai e din mai, a¡a cä
te mul{ume¡ti cu bere blondä räcitä în fântânä.
CIORBÄ OLTENEASCÄ DE VÄCUTÄ
*3-4 kg oase mari • 1 kg carne de väcu{ä * 2
cepe
*l morcov *1 ¡ästârnac * 1 {elinä micä
*l pätrunjel • 1 fir de praz * 1 cotor de varzä dulce
306
*4 cartofi * sare, câtä trebuie * 1 legäturä leu¡tean
*l pahar smântânä
*Oasele sparte se pun la fiert în 2 litri apä rece
*Carnea se taie bucä{ele
*Când s-a spumuit bine ¡i au ¡i fiert 1 orä, oasele se scot,
ce-i bun pe ele se pune înapoi în ciorbä, se mai adaugä apä ¡i
se dau oasele la câine
*Se pune ¡i carnea la fiert, se spumuie¡te, se lasä sä
bolboroseascä, acoperitä, vreo trei sferturi de orä
* Toatä verzitura se grije¡te ¡i se toacä pe¡ti¡ori, feliu{e,
zaruri, fidelu{ä, cum vä vine mai u¡or
*Se pune totul la fiert, nu ¡i cartoafele, care mai a¡teaptä
1 jumätate de orä
*Acum se pun ¡i cartofi, sä clocoteascä märunt, încä 20
de minute
*Se toacä verdea{a
*Se potrive¡te de sare, se ia de pe foc, se presarä verdea{ä,
se toarnä smântânä
Tainã: Cicä gorjenii habar n-au sä punä smântânä în
mâncäri, în schimb oltenii ace¡tia ai no¡tri, da, ¡i e de bine,
VARZÄ CU MÄRAR
Când vine primä-vara, cea a trufandalelor, värzica tânärä
¡i finä ca un miez de fruct se cununä rege¡te cu märarul.
* 3 linguri untdelemn • 2 morcovi, tot tineri ¡i
fragezi
•sare, piper, papricä * 1 lingurä pastä ro¡ii
•2 legäturi de märar • 200 ml supä de pasäre
•200 a iaurt * 200 g carne albä (piept pui dezosat)
•6 värzuce, cât mâ{ii cei mici ¡i orbi, abia näscu{i
•Varza se împarte în patru sau se toacä fidelu{ä
* Carnea se taie cubule{e, morcovii se rad
•Se încinge uleiul, se cäle¡te pu{in varza cu morcov, boia
¡i piper, se stinge cu supä
•Se adaugä carnea, pasta de ro¡ii, sare, se lasa sä fiarbä
307
înäbu¡it 30 de minute
•Se toaca märarul
* Când e gata, se drege cu iaurt ¡i se presarä märarul
Taine: Varza mai în puteri, dinspre varä-toamnä, se
frägeze¡te se taie fidelu{ä, se freacä cu sare grunjoasä
îndestul, sä i se spargä pielea ¡i se lasä în pace un sfert de
orä ¡i mai bine, cä ajutä, « Se spalä apoi în apä rece: acum e
bunä de cälit.
Pe cât de solemnä ¡i de grea e zicerea verzei toamna, pe
atât de senin ¡i jucäu¡ e gânguritul ei primävara-vara.
Oltenii särbätoresc clipa primei verze cu paradoxul
ultimului butoia¡ de vinu{ alb, salvat de pârjolul Pa¡tilor,
Prospe{imea u¡or dulceagä a unui unic Cordeçti de J iu,
vioiciunea de must a Roçioarei de Dãbuleni, spumozitatea
exuberantä a Crâmpoçieî de Drãgãçani i¡i träiesc ultimele
clipe în iunie, înainte de dogoarea care le va ucide, înjosindu-
le întâi. Trebuie bäute! Acum, în iunie! Oricât ne-ar costa, cu
orice sacrificiu!! Altfel se vor betegi ¡i bor¡i, sfâr¡ind în
umilin{ä ¡i läturä. Ceea ce nu meritä, pentru cât bine ne-au
fäcut toatä iarna.
Prima varzä a verii oltene¡ti este ¡ansa ultimului tango
ame{itor ¡i eliberator al vinului de-un an!
DOVLECEI UMPLU[I
Dovlecei gäse¡ti pe toate cärärile ¡i autosträzile Europei,
dar, ca ¡i ro¡iile ¡i ardeii, odatä umplu{i dupä principiile geto-
daco-latine (influen{ate ¡i de principiile gepide, hune, gotice,
avare, ungure¡ti, pecenege, cumane, secuie¡ti, tätare, turce,
grece¡ti, slave, franceze, hispanice, lusitane, arabe, saxone,
¡vabe) devin române¡ti, în cazul de fa{ä afectat mehedin{ene.
* 1,5 kg dovlecei mai märi¡ori • 2
ro¡ii
Umpluturã:
•100 g unt * 4 ouä * 1 legäturä märar
•l ceapä * 500 g carne slabä tocatä de vi{el
308
•sare, piper, dupä cum vä e voia ¡i sänätatea
* 2 ouä se pun la fiert 10 minute
• Ceapa, ouäle fierte ¡i märarul se toacä
* Carnea se înäbu¡ä în unt pe foc potrivit, douäzeci de
minute amestecând mereu
•Se amestecä totul, carnea, cele 2 ouä crude, tocätura,
sare, piper
•Dovleceii se curä{ä de coajä, daca a{i gäsit mai mari —
7-8 cm diametru, ceea ce e bine pentru mâncarea noasträ —
dacä sunt mici, läsa{i-i a¡a, în coajä, cä-i fragedä
•Se scoate miezul ¡i se scobe¡te un pic peretele cu o
lingurä, sä se facä loc de umpluturä (¡i ne mai trebuie ¡i ni¡te
„carne" de dovlecel, pentru sos)
•Se umplu dovleceii, se cä¡äcesc cu felii de ro¡ii
Sos
* 2 linguri unt * 1 legäturä märar * 1 ceapä
•4 ro¡ii räscoapte • 1 cea¡cä smântânä
•Se toacä fin de tot ceapa
•Se taie cubule{e ro¡iile
•Se încinge untul, se pune ceapa la rumenit; se stinge cu
ro¡ii ¡i miez de dovlecel
Unirea cea mare:
* într-o crati{ä unsä cu pu{in unt se a¡azä dovleceii cu
capacul în sus
• Se toarnä sosul, apä aproape sä-i acopere, se pun în
cuptor la foc potrivit, acoperi{i, 1 ceas
* Se toacä märarul
* Se descoperä 5 minute, sä se rumeneascä, a ¡i scäzut
zeama
* Se toarnä smântânä, se mai lasä cât sa dea în trei clocote
* Se presarä märar, acum sunt cum nu se poate mai buni
Fiind potrivire olteneascä, mä-ntorc la vinurile de Drâncea
sau de Oreviça, Necunoscut, ascuns nouä tuturor, sau
Dumnezeu ¡tie, prea pu{in, Cabernet Sauvignon-ul de pe
309
dealurile Severinului e unul din cele mai bune ro¡ii de la noi,
l-am gäsit cu bucurie cândva, ca vin de partid ¡i de stat,
inaccesibil maselor bäutoare ¡i väd cä ¡i azi e tot departe de
mesele noastre (nici la Turnu-Severin nu-l gäse¡ti!)
Mehedin{ii fäceau cândva fala României cu douä vinuri
ro¡ii... ardelene¡ti de origine, Seinä ¡i Corb, iar Cabernetul de
azi e ¡i el excep{ional, Aprig ¡i tandru în acela¡i timp,
consistent, tare, generos, catifelat, cu culori ferme ¡i
strälucitoare, vinul-rege de Drâncea suferä de un singur
defect, repetat de decenii: nu se gäse¡te.
Umplutura poate fi ¡i altfel, mai pästoasä, înlocuind, de
ochii lumii, carnea cu brânzã de vaci çi telemea, juma' —
juma'. Nu se schimbä mare lucru, da' vinul tot trebuie sä-l
schimbi. A¡a cä dai fuga la Vraça ¡i iei Roçioarã tânärä, sä
fiarbä-n ulcicä. Sau, dacä vrei sä-{i invi{i prietenii ¡i sä {i-i
faci du¡mani (cä invidia asta face) iei Sauvignon Alb de
Corcova, tot din Mehedin{i, ca ¡i Ro¡ioarä, dar mai de pahar
(de¡i eu a¡ prefera un Muscat sec ¡i înmiresmat cum mi-a
adus Daniela de la tat-su, nea ingineru' Georgicä
Constantinescu, un mare, foarte mare vinärar român).
SOMN PRÄJ IT
Re{etä sârbo-românä de la Or¡ova culeasä, pentru care îi
mul{umesc frumos lui Dan (Che¡on) Nicu{ä (¡tiam eu, Dane,
cä asceza, renun{ärile dramatice ¡i mäsura în toate la care
ne-am hotärât noi trebuie sä nascä o abera{ie enormä, färä
margini de popularä).
* 1 somn • sare, piper
* unturä cât sä-l präjeascä (dacä se poate, unturä de
gâscä!)
Foarte interesantä solu{ie de a scoate gräsimea din somn,
un pe¡te gras ¡i cu miros de mâl. Dar cui pe cui se scoate!
*Se încinge untura
*Se taie pe¡tele felii, se freacä cu sare, piper
* Se pune la präjit, pânä se rumene¡te galben-arämiu
310
Am gustat cu mari ezitäri o bucä{icä crocantä de somn
präjit în unturä.
Apoi, nu mä mai puteam opri!
Nu numai cä e parfumat ¡i surprinzätor de fin în carne
(care, fiartä sau friptä, e un pic moale ¡i are gust special care
unora le displace) dar nu mai are pic de gräsime.
Vinul la care mä gândesc este un Rîesling Italian sec ¡i
alert, de Podgoria Dacilor, pentru cä Severinul are mari
podgorii — ¡i mari vinuri.
Erau celebrissime pânä la filoxerä. Azi, nimeni nu ¡tie ce
se întâmplä cu ele, unde ajung ¡i cine le bea
FI LOSOFIA CIORBEI
Ciorba româneascä (în care oltenii exceleazä), de o
varietate ¡i o bogä{ie unice în lume, are câteva constante
cärora ponto-carpatinii ar trebui sä le ridice statuie (m-a¡
bucura mai mult sä depun o coroanä la Statuia Leu¡teanului
decât la poala cine ¡tie cärui general, vai, merituos),
* zarzavatul (cam 500 g): ceapä, morcov, pästârnac,
¡ätrunjel (rädäcinä!), {elina (tot rädäcinä!)
* acreala: bor¡, (cam 1 litru), aguridä, mäcri¡, corcodu¡e
verzi, zer, jinti{ä, o{et, potroacä
* dresul (cam 100 ml): smântânä (iaurt, lapte prins)
lätutä cu ou
* verdea{ä: leu¡tean (o legäturä)
Reunind prima ¡i mäcar încä douä din aceste premise
(sarea e subîn{eleasä) avem deja schi{atä o concluzie a
supravie{uirii confortabile,
Adunându-le pe toate, avem de partea noasträ
irefutabilitatea ¡i suntem deci în mäsurä sä înfruntäm
strälucitor aporiile iernii ¡i ginga¡a spagirie a singuräiä{ii.
Adäugând orice — cam 1 kilogram, ca sä rämânem în
propor{iile de mai sus — carne, cereale, ciuperci, legume,
ierburi, fructe — suntem în capodoperä, epistemologia începe
¡i sfâr¡c¡te cu noi.
311
Din entropia unei a¡teptäri se poate ajunge la barocul
unui roman, iar din schemä în dezlän{uirea de fantezie a
anarhiei ¡i contradic{iei ca lege: cu alte cuvinte, plecând de la
propor{iile, bunäiä{ile ¡i principiile de mai sus, pute{i alinia,
cu pu{inä creativitate, o listä de câteva mii de ciorbe,
combinate dupä cele mai nästru¡nice asocieri: nu ve{i rata
niciodatä.
Cine a-nvä{at sä facä cinci ciorbe diferite, poate sä facä ¡i
o sutä, din orice, färä nici o carte de bucate!
CIORBÄ OLTENEASCÄ DE PUI
* 1 pui mare * 2 cepe • 1 morcov
*l legäturä lobodä ro¡ie * 1 pätrunjel • 1
ardei gras verde
*l legäturä ceapä verde * 1 ou • sare, piper
* verdea{ä: leu¡tean *200 g täie{ei
de casä sau zdren{e
* acrealä: 1 litru bor¡ (0,5 1 zer, 2 pumni de corcodu¡e
verzi, 1 päIärel o{et etc., 0,5 1 lapte prins etc.)
* Se pun la fiert, întregi, ceapa, morcovul, pätrunjelul, 20
de minute
*Se toacä ceapa verde, loboda, ardeiul gras
* Puiul se taie bucä{i
*Se adaugä carnea cu celelalte verzituri tocate la fiert, 30
de minute
•Se pune bor¡ul Ia fiert, separat
•Se fac täie{eii sau se pregäte¡te zeama groasä de zdren{e
•Se toacä verdea{a
* Se bate ouloul cu pu{in bor¡, sä dreagä, ¡i verdea{ä
•Se adaugä ciorbei bor¡ul ¡i täie{eii (sau zdren{ele), încä
10 minute de clocote
•Se potrive¡te de sare ¡i piper
•Se ia de pe foc ¡i se pune dresul cu verdea{ä
PRAZ UMPLUT (SAU SARMALE DE PRAZ)
•1,5 kg praz * 500 g carne vi{el tocatä
* 500 ml supä vitä • 2 ouä
312
•l pahar vin alb sec * sare, piper, 1 linguri{ä miere
•50 g piure ardei gras ¡i ro¡ii»100 g unt
•Se spalä, se taie prazul — partea cea groasä — în bucä{i
de lungimea unei {ifäri „Märä¡c¡ti" (spun pentru traducätorii
mei din Sidney ¡i Anchorage)
•Se scoate miezul, läsând una-douä-trei foi
• Miezul se toacä, se freacä cu carnea, ouäle, sarea ¡i
piperul
* Se umplu „{evile" de praz, se rumenesc în unt
• Se sting cu supa fierbinte de vitä ¡i cu vin alb (amestecat
cu piure de ro¡ii ¡i ardei ¡i miere)
* Vor fierbe, circa 1 orä, acoperit cât de cât, pe un foc mic
• Când zeama a mai scäzut, se trec în cuptor la foc
potrivit, sä se rumeneascä frumos încä 10 minutele
Galbenã de Odobeçti scrie pe mâncârica asta inventatä în
Moldova, dar mâncatä mai ales la Bäile¡ti ¡i Caracal (pentru
cä Galbena ghidu¡ä ¡i energicä, cu neastâmpärul ei acid ¡i
linia ei de gusturi succesive, poten{eazä aceastä combina{ie
delicatä, timidä färä motiv),
Iar dacä nu afla{i Galbenä, mul{umi{i-vä cu ceva de-al
casei, un Roze de Mehedinçi, ori un Parmae de Calafat, sä
facä spume în ulcicä, de bucurie, sä se gudure ca un cä{el de
pripas când îl scarpini pe burtä.
SOS OLTENESC DE IAURT
•300 ml iaurt • 3 fire ceapä verde * 1 lingurä mu¡tar
•l ro¡ie coaptä * 1 tulpinä praz * 10 g sare
•närar, leu¡tean, pätrunjel
* Se rade prazul, se coje¡te ro¡ia
* Se freacä toate pânä se leagä
•Se adaugä verdea{a, tocatä märunt
* Rasolul, legumele, dar ¡i ochiurile se înfrä{esc cu acest
sos de varä
CIORBÄ DE LOBODÄ
Toatä România, din martie pânä prin mai, lasä deoparte
313
orice tradi{ie ¡i experien{ä rafinat-regionalä pentru a se îneca
în ciorba de lobodä (sau ¡tevie, mäcri¡, urzici, pä¡ädie,
podbal, unti¡or) un fluviu na{ional, pre-pascal mai ales.
Simbol al primäverii, aceste buruieni au fost înzestrate de
credin{a popularä, pe bunä dreptate, cu puteri magice,
•l kg lobodä * 1 litru bor¡ • 200 ml iaurt
* 1 ou * 1 ceapä • 1 morcov
•piper, sare (dupä gust) • verdea{ä: leu¡tean
* 1 linguri{ä hrean ras
•l cä¡ä{ânä micä usturoi (asta-i contribu{ie olteneascä!)
* Se spalä bine loboda, se taie în täie{ei la{i
•Se toacä ceapa, se rade pastä morcovul
•Se pun toate astea la fiert cu piperul în 2 litri apä
clocotitä
•Dupä 30 de minute se acre¡te cu bor¡, se adaugä usturoi
pastä, sare — încä 1-2 minute de clocote
•Se bate oul cu iaurt ¡i pu{inä zeamä de ciorbä
•Se toacä leu¡teanul
•Se trage de pe foc, se drege cu iaurtul bätut ¡i hrean, se
presarä leu¡teanul
Dupä cum vä spuneam, la olteni, zemurile de buruieni
sunt un feti¡ cu multiple înfä{i¡äri.
Dacu, din nepusare sau din nebugare de seama, ar sta
borçeica cu borç pânu sâmbutu, adicu pânu în ziua de Sân-
Toader, în cotru;u, atunci e ruu, cuci în cazul acesta, vineri
seara, spre ziua de Sân-Toader, dupu ce au cântat coco¸ii o
datu, vine Ucigu-Crucea, ¸i cine gustu apoi din bor¸ul acesta,
ce la capu ta p lesca i;u.
Cele mai multe românce însu, nemijlocit dupu ce au umplut
bor¸ul, descântu curbuni, iau apoi trei dintre curbunii
descânta;i ¸i, fucând mai întâi cruce cu dân¸ii în gura
bor¸eicei, îi aruncu înuuntru. Fucând aceasta, nu numai cu
bor¸ul e cu mult mai bun, mai curat ¸i mai limpede, ci în acela¸i
timp sunt sigure cu ¸i Ucigu-l-Crucea nu se poate apoi apropia
de putinica cu bor¸.
314
(S,FI, Marian-„ Särbätori/ e la români")
TOCANÄ OLTENEASCÄ
•200 g cârnäciori * 5 tulpini de praz * 2 ardei
gra¡i
•3 ro¡ii mari, räscoapte * 6 cartofi mari * 1
ardei iute (ciu¡cä)
•l legäturä märar • 1 pahar vin alb * 1 legäturä
¡ätrunjel
* 1 pahar untdelemn • sare, câtä crede{i cä îi
trebuie
•500 g carne slabä de mânzat (pasäre, purcel)
• Carnea, cârnäcigrii ¡i prazul se taie îmbucäturi ¡i se pun
la präjit în ulei încins, pânä se rumenesc u¡or
* Ardeii, ro¡iile, ciu¡ca se grijesc ¡i se toacä märunt din
cu{it
•Se stinge präjeala cu ro¡ii, se lasä 10 minute sä dea bine
în câteva clocote
•Se curä{ä cartofii, se taie îmbucäturi
•Se adaugä 1 cea¡cä cu apä la tocanä, se acoperä, sä
fiarbä molcom 1 jumätate de orä
•Se adaugä cartofii, ardeii, ciu¡ca ¡i vinul, se potrive¡te de
sare, se lasä tocana sä bulbuceascä, acoperitä, pe marginea
plitei sau în cuptor, cam 1 juma' de ceas
•Se toacä verdea{ä
* Se ia de pe foc, se presarä märar ¡i pätrunjel
Roçioara, vinul cel mai räspândit al Doljului dar ¡i al
Severinului – ambele cu întinse terenuri nisipoase ¡i
secetoase — are, printre multe daruri ¡i päcate mici, o mare
calitate; se poate bea cu burta, färä alte consecin{e decât
veselia zä¡äcitä ¡i plângäcioasä, asociatä obligatoriu cu
räcnitul entuziast de cântece
imbecile (spune-mi ce cân{i ca sä-{i spun ce-ai bäut).
Cade la pace destul de repede cu o tocäni{ä, mai ales dacä
te pricepi ¡i îl amesteci (cupajezi) cu un alt vinu{, acid.
Altfel, de¡i gustoasä, modesta Ro¡ioara poate fi, în unii
ani, platä (românii spun, superb, „apo¡itä").
315
Cu toate astea, n-am sä uit niciodatä aventura mea din
biroul directorial al nu mai ¡tiu cärui IAS doljean, când un ¡ef
de cramä, stârnit de curiozitatea mea pentru vinurile
prefiloxerice, a scos de printr-un raft de fi¡et de contabil o
sticlä präfuitä de Ro¡ioara, veche de patru-cinci ani. Nici el
nu mai ¡tia de când o abandonase, indiferent, acolo,
A destupat-o färä chef, vinul avea o culoare proastä, alb-
ro¡ie, ¡i depuneri urâte, ¡i a turnat în silä în douä pahare de
plastic.
Surprizä!! De la buchetul admirabil pânä la gustul fin, cu
nerv stäpânit tämâios-fructuos, plin de for{ä, totul era perfect!
Cramagiul, ¡ocat, nu-¡i mai amintea nici anul, nici
partida din care-i ränäsese sticla de Ro¡ioara, adusä probabil
pentru ¡i uitatä in fundul dulapurilor,
A ignorat paharul meu gol ¡i pofticios, a pus dopul la loc,
îngrijit ¡i a fugit cu sticla la directorul general, iluminat de
revela{ii, învechirea e un proces — o spun pentru cine nu ¡tie
— extrem de complicat, cu chimii ¡i alchimii necunoscute,
prin care vinul coboarä ¡i urcä pe un drum imprevizibil.
Un an dupä îmbutelîere e po¡ircä, doi ani mai târziu e
nectar zeiesc, îl pui aguridä groasä ¡i-l sco{i limpede ¡i
mieros, trei ani mai târziu. Pui însä la învechit o Tämâioasä
magnificä ¡i, când dai s-o bei, e bor¡.
Nu ¡tiu cum controleazä francezii învechirea, dar e sigur
cä, deocamdatä, oenologia românä are dificultä{i în a conduce
riguros ¡i a stäpâni mustul spre vin si vinul tânär spre
maturitate,
CHISÄLI[Ä DOMNEASCÄ
•3 linguri zahär * 5 ouä (gälbenu¡e) * 3
linguri fäinä
•l pahar smântânä •sare • pätrunjel verde
•l kg de coacäze coapte (vi¡ine, prune väratice, caise,
corcodu¡e coapte)
* Se grijesc fructele de cozi ori sâmburi
•Se pun la fiert în 2 litri apä cu zahär circa o jumätate de
orä; cât scade, atâta rämâne, cä doar n-o sä purtäm grija
316
tuturor
•Se bat gälbenu¡urile, se amestecä cu fäina ¡i smântânä,
apoi cu supa de fructe cäldu{ä
•Se potrive¡te de sare, se presarä pätrunjel
Mâncare de post ¡i de Oltenia la rädäcinä, chisäli{a asta
domneascä e ici a¡a nici altcum, ¡i nici supä sau compot nu
e. Dar e bunisssimä (rece!) ¡i treze¡te nostalgii.
TURTÄ DE PRAZ
Aluat:
* 250 g fäinä * 125 g unt
* 1 gälbenu¡ de ou * 1 jumätate linguri{ä de sare
Garnitura:
• 800 g praz * 50 g unt
* 2 gälbenu¡uri de ou * sare, piper
•Se face un aluat cu fäina, untul, gälbenu¡ul de ou, sare
¡i pu{inä apä, cât sä un aluat fraged
•Se face o bilä ¡i se lasä 1 orä la rece (nu în frigider)
•Se taie prazul în bucä{i de 2-3 cm
•Se fierbe în apa säratä 10 minute
•Se cälesc 10 minute în unt cu sare, piper
* Se bate un gälbenu¡ cu smântânä, se adaugä peste praz
•Aluatul se separä în 2 pär{i
• Partea mai mare se întinde ¡i se pune într-o formä de
tartä
* Se umple cu prazul
* Se acoperä cu a doua foaie de aluat
•Se lipesc marginile celor 2 foi cu pu{inä apä
•Se în{eapä cu o scobitoare
•Se pune la cuptor pânä se rumene¡te
Olteanul ¡i prazul se {in de mânä, ca doi îndrägosti{i, cine
nu ¡tie, dar faptul cä Oltenia e {ara zarzavaturilor nu exclude
marile vinuri de Corcova, Severin, Segarcea, Drãgãçani,
Sâmbureçti, Dobroteasa, Ce s-älegem de aici? Orice vin alb
sec, u¡or, poate pu{in parfumat. Sä zicem deci o Feteascã
Regalã, de Corcova.
317
MANCARE OLTENEASCA DE VINETE
In Ialomi{a ¡i Cälära¡i, dar mai în Craiova ¡i Turnu-
Severin e bine cunoscutä mâncärica asta, care are în plus
fa{ä de Imam Baialdî carne ¡i sos românesc.
• sos românesc, 1 cea¡cä • 500 g carne de vitä
* 6 vinete * 1 pachet unt (l cea¡cä de ulei)
•l cä¡ä{ânä usturoi • 500 g ro¡ii
•sare, câtä vä place* 1 legäturä märar
•Carnea se taie bucä{i ¡i se pune la präjit în 100 g unt
•Vinetele se taie îmbucäturi, se säreazä ¡i se lasä sä se
scurgä, între douä funduri de lemn, 1 sfert de orä
•Carnea rumenitä fiind, se stinge cu apa, cât s-o acopere
* Când s-au scurs vinetele, se sbicesc între petice uscate
¡i se pun la präjit în 100 g unt, pânä se rumenesc ¡i fac
coajä, când se scot
•Se face o cea¡cä de sos românesc (asta vä va obliga sä
räsfoi{i pu{in cartea mea) ¡i se toarnä peste carne
•Ro¡iile se taie felii
•Usturoiul se toacä
•Când carnea mai cä a fiert, se adaugä vinetele präjite,
ro¡iile, usturoiul, sä fiarbä un pic
•Se toacä märarul
* Se potrive¡te mâncarea de sare, se presarä märarul ¡i se
trece la cuptor, sä scadä bine
Taine: Vinetele pot fi puse, imediat dupä ce au fost scoase
din tigaie, pe sugativä, sä se mai u¡ureze de gräsimi.
Inainte de a pune vinetele la fiert, mâncärica se poate
degresa ¡i ea, dacä a¡a vi se pare mai bunä.
Untul amestecat cu ulei e mai bun pentru präjit.
Subtilitatea mâncärilor de vinete cere, cred eu, un vin mai
exotic.
A¡a cä, de la Craiova la Cälära¡i e aproape, iar de acolo
pânä la Aliman nu-i decât un pas, iar un Pinot-Gris
dobrogean, aromat cât o grädinä de crini ¡i, cu pu{in noroc,
318
bine rotunjit, e nänu¡a acestei fine gäteli solare.
PUI LA CEAUN
• 1 pui de 1 kg * sare, piper, papricä
* ulei destul (unturä!)
•Puiul scutit de tacâmuri ¡i märuntaie se freacä cu sare,
piper ¡i boia
•Se încinge gräsime într-un ceaun, cât sä acopere
¡äsäroiul
•Se pune puiul gras si cärnos sä fiarbä m unturä (asta
usucä ¡i închide pieile m uluitoarele scoarte rosii-arämii) cam
o juma de ceas
• Se oferä cu mujdei smântânos, pâine caldä ¡i ¡ervete
multe, sä-¡i poatä ¡terge mâinile mesenii, cä n-o sä aibä timp
de furculi{e
Iar vinul, la bardacä, chiar dacä suntem pe lângä Dunäre,
numai Bãbeascã Neagrã de Uricani poate sä fie, mustos,
acru{ ¡i pisicos — de, î¡i permite, cä orice ar face tot se vede
cä-i de stirpe bunä!
Dar, la casa pädurarului Ionicä din Hunia-Maglavit — la
aceea¡i masä cu un Petrache Lupu senil ¡i decäzut care î¡i
bâiguia fericit vedeniile angelice – am bäut un „zaibär" gros ¡i
cu vâna nobilä (dom' profesor Stoian Viorel, cine se duce sä
vadä ce-i cu vi{ele de-acolo, cä numai o mie unu sau pichet
nu sunt!) care ar putea sta cu fruntea sus lângä orice vin ro¡u
românesc (¡i nu numai).
Corb (Negru Vârtos) nu era, hibrid nu era, Seinä nici atât!
Era altceva, apropiat de un Cabernet bine mineralizat, dar
färä acea rotunjime specificä, ci mai dur, mai col{uros.
Oricum, cu coco¡elul (de douä chile!) fäcut de Ionicä în unturi
de gâscä ¡i ra{ä — venisem cu ¡eful lui cel mare — vinul acela
a fost agheasmä ¡i balsam, ¡i bine ne-a adormit la umbrä de
nuc, în lini¡te de {arä depärtatä, cu lätrat de câine ¡i scâr{âit
metafizic de ro{i de cäru{ä.
SALATÄ DE CASTRAVE[I
* 2-3 cä{ei usturoi • 1 lingurä o{et de fructe
319
* 1 lingurä untdelemn • 1 legäturä märar
• piper, sare, cum vä place
* 500 g castrave{i verzi, tari ¡i de¡i în carne
* Castrave{ii se grijesc, se curä{ä de coajä (cei buburo¡i) se
taie felii transparente de sub{iri
•Se säreazä u¡or, se lasä sä respire
•Usturoiul se piseazä pastä, se freacä cu o{et, ulei, piper,
pu{inä apä
•Se toacä märarul
•Se scurg castrave{ii, se amestecä cu sosul, se presarä cu
närar
•Se lasä o jumätate de orä deoparte, sä se rotunjeascä
CIORBÄ DE PE$TE CU ZEAMÄ DE VARZÄ
Intre douä foste cetä{i, Turnu-Mägurele (v-a{i gândit
vreodatä ce cuvânt splendid e mägurele? Dar unde o fi fost
turnul cel din nume?) ¡i Turnu-Severin, ciorba de pe¡te nu se
acre¡te numai cu o{et sau bor¡, ci ¡i cu zeamä de varzä.
* 3 morcovi * 3 pätrunjei • 1 pästârnac
•2 cartofi • 3 cepe * 1 ardei gras
•3 — 4 ro¡ii * 1 litru zeamä de varzä
•verdea{ä — leu¡ean, pätrunjel, {elinä
•2 kg pe¡te (de preferin{ä alb — ¡tiucä, väduvitä, biban,
¡aläu, dar e bun ¡i crapul)
* Zarzavatul ¡i legumele se toacä märunt ¡i se pun la fiert
în 2 litri apä
* Zeama de varzä, limpede, parfumatä, acri¡oarä, se pune ¡i
ea pe foc
•Dupä primele clocote ale fierturii se toarnä zeama de
varzä fierbinte peste legume, sä fiarbä împreunä, 1 jumätate
de orä
•Pe¡tele, täiat bucä{i de-un blid, acu se pune la fiert, 20
de minute
•Verdea{a se toacä ¡i se presarä peste ciorba fierbinte
Tainã: Dacä, färä ciu¡cä, ciorba asta pare handicapatä,
320
atunci gândi{i-vä ce cred cei din Corabia dacä le-o pune{i în
fa{ä färä hrean?! (existä ¡i o re{etä sîmplissimä: hrean ras,
apä, un pic de sare, 1 lingurä de o{et),
MUSACA DE [ELINÄ
Umplutura:
500 g carne tocatä vi{el * 100 g pâine albä
1pahar lapte * 1 ceapä
100 g unt * 2 ouä
2linguri pastä ardei gras * sare, piper
1 pahar bulion gros de ro¡ii
Zeama:
•500 ml supä de carne • 1 ceapä
•100 g pesmet * 50 g unt
•300 g ro¡ii * 1 lingurä fäinä
* 2 ouä • 2 pahare smântânä
Suport:
* 2 kg {elinä * cam 50 g unt
•Telina se curä{ä, se taie felii sub{iri, se pune la präjit în
unt
•în altä tigaie se încinge untul pentru tocäturä
•Se toacä ceapa, se pune la rumenit în acel unt
•Se înmoaie pâinea în lapte, se amestecä cu carnea tocatä,
sare, piper
* Se pune carnea peste ceapa cälitä ¡i se amestecä
• Dupä cinci minute se adaugä ¡i bulionul de ro¡ii, pasta
de ardei ¡i se mai lasä vreo zece minute, sä ia gust de
präjealä, apoi se dä deoparte, sä respire
•Telinä se întoarce, sä se rumeneascä pe ambele pär{i
* Se unge bine un vas mare cu unt, se presarä pesmet
•Se a¡azä feliile de {elinä, pat
•Se bate tocäturä cu 2 ouä ¡i se toarnä în crati{ä, peste
{elinä
* Se ascunde tocätura cu felii de {elinä, sä nici nu bänuim
c-a fost pe-acolo
• Se präje¡te ceapa täiatä pe¡ti¡ori ¡i mai märunt
321
* Se präje¡te ¡i fäina lângä ceapä, se sting cu supä de
carne
Toate se adunä acum:
• Se acoperä {elinä cu felii de ro¡ii
* Se toarnä zeama peste musaca
* Se pune în cuptor, focul abia pâlpâie, mâncarea sfârâie
un ceas, sub{ire, ro¡iile se rumenesc încet, arätând cä se
apropie sfâr¡itul cel a¡teptat
• Se bat ouäle bine cu smântânä ¡i se toarnä peste
musaca, sä ascundä ce-au pä{it ro¡iile
* Când s-a colorat arämiu deschis smântânä, chiar cä e
gata!
N-am gustat, pânä acum un an, vreun vin de J iu, cä nu
¡tiam cä se poate!
Dar uite cä s-a pomenit un prieten de prin Retezat sä aibä
soacra la Corde¡ti (mare pricopsealä!) ¡i a¡a ne-am luminat
noi cä J iul nu e numai un râu gros de cärbune ci ¡i podgorie
în putere, Cabernet-id de J iu e negru-pe¡terä (tot cärbunele
säracu'!) ¡i for{os tare. Cel pu{in cel adus de Costicä
Cräciuneseu (avea cinci ani vechime!) era de-acum un munte
de bazalt lichefiat ¡i adunat în pahar, întâi am crezut cä-i
Sâmbure¡ti de pe vremuri, atât de bine era rotunjit! Si avea ¡i
un buchet vânos de flori uscate, violete de Parma ¡i pä¡ädie
amäruie, cum numai pämântul întunecat al Gorjului poate sä
dea. , împlinit cum nu se mai poate, falnic, cu o {inutä sigurä
¡i teribil de arogantä, a näscut urmätorul dialog profund:
„Costicä, ce bem noi aici, cu musaca de {elinä, sânge de câ{i
draci?" „E vin de J iu, drägu{ä Radule, vin vechi de J iu, n-o fi
de mirare sä fie ¡i draci ¡i îngeri în el!"
SOS DE MÄCRI$
Românii nu-s prea tari la sosuri în sine ¡i nici lipsä nu
putem spune cä duc, având ei mai mare bucurie la tocäni{e,
ostropeluri ¡i alte chestii, unde zeama-i parte ¡i consecin{ä, ¡i
nu întreg ¡i adaos.
Dar mai gäse¡ti ici ¡i colo câte un lichid de udat carnea ¡i-
322
nmuiat dumicatul de pâine, cum e sosul acesta oltenesc.
•l farfurie de mäcri¡ bine grijit • 1 lingurä cu
vârf de unt
* 2 linguri de fäinä • 2 linguri de smântânä
•l cea¡cä zeamä de carne • sare, câtä vä place
• Se toacä mäcri¡ul ¡i se pune la präjit în unt, a¡a, cam
un minut, nu mai mult
* Imediat se adaugä fäina ¡i smântânä, sä dea m câteva
clocote ratate
• Acum se toarnä zeama de carne, se säreazä ¡i se lasä sä
fiarbä cu adevärat, sä scadä
UN PRÂNZ ARMÂNESC
(Mul;umesc doamnei Irina Paris)
CORNURI MACHEDONE$TI
Lungile caravane de mägari ale aromânilor strälätând
Levantul, cäutându-¡i un loc lini¡tit unde sä-¡i präjeascä
„pitele", sunt o comunitate unitä ¡i bogatä, slavä Domnului,
dar mäsuratä în cheltuieli, a¡a cum se cuvine la oameni
cinsti{i, singuri ¡i du¡näni{i de mul{i. Printre foarte pu{inele
fantezii ale bucäiäriei lor de „brânzärarî" sunt cornufile.
Maia:
* 500 ml lapte cäldu{ * 4 linguri zahär (ce risipä!)
* 1 linguri{ä drojdie (cât o nucä) * 2 linguri fäinä
* Se amestecä totul ¡i se lasä la crescut o jumätate de orä
Aluat:
*3 ouä + 2 gälbenu¡uri pentru uns * 3
ce¡cu{e unturä (ulei)
*l kg fäinä * 1 pachet unt (margarina)
*Se înmoaie untul, se amestecä cu fäinä, ouäle ¡i untura,
323
se främântä apoi foarte bine cu maiaua, se lasä la dospit 2 ore
într-un vas acoperit
*Coca se împarte în 5 pär{i egale
* Fiecare bucatä de aluat se întinde foaie de 0,5 cm
grosime
* Se taie foaia în 8 pär{i
Cornurile pot fi:
a)umplute cu diverse, mai ales brânzä
b)simple, adicä färä nimic înäuntru
* Se unge o tavä cu unturä (ulei)
*Se ruleazä fiecare bucatä, se a¡azä în tavä, se lasä sä mai
respire încä o jumätate de orä
*Se ung cornurile cu gälbenu¡ ¡i se presarä cu mac,
chimen, susan, sare, brânzä rasä
•Pe fiecare corn se pune o bucä{icä de unt (margarina)
•Se pun în cuptor aproape 20 de minute, pânä se
rumenesc
PITÄ ARMÄNEASCÄ
Urma¡i ai traco-ilirilor romaniza{i din Macedonia, Epir ¡i
Tesalia, veriga de legäturä dintre latinitatea sudicä (Italia) ¡i
cea nordicä (România) — aromânii sunt, de milenii, oieri ¡i
„cärvänari" (cäräu¡i cu caravane de mägari).
Migrând spre Carpa{i, în parte datoritä persecu{iilor ¡i în
cäutarea unora de o sim{ire ¡i o limbä cu ei, „machedonii" au
adus în România o bucäiärie simplä, densä din care nu
lipse¡te aproape niciodatä brânza de oi.
Aluat:
•apä cäldu{ä • 600 g fäinä
•30 g sare • 5 ml o{et
•100 ml untdelemn (pentru uns tava)
* 350 g unturä (azi se pune margarina)
* Se cerne fäina pe o plan¡etä, se amestecä cu 1 lingurä
de unturä, o{et ¡i sare
• Adäugându-se treptat apä cäldu{ä se ob{ine un aluat
324
potrivit de tare, cu bä¡ici, care se lasä — acoperit — în repaus
binemeritat o jumätate de ceas ¡i mai bine
* Se împarte aluatul în aproximativ 30 de bucä{i
* Fiecare bucatä se întinde foaie pânä ajunge de märimea
iävii
• Se pune o foaie pe platou presärat cu fäinä, se unge cu
unturä (margarina) cäldu{ä
* Peste ea se altä foaie, care se unge ¡i aceea, apoi alta, se
unge ¡i tot a¡a, pânä se terminä foile (e preferabil sä se punä
foile în 2 platouri — stau mai bine). Se pun la rece
Umpluturã:
I. * 1 kg spanac (¡tevie, urzici, praz) * 5 ouä
• 300 g telemea oaie * 200 g lapte
lätut (iaurt)]
* 100 ml unturä (azi, untdelemn)
•Se spalä, fierbe, scurge, toacä verzitura
•Untura (uleiul) se încinge ¡i în ea se cäle¡te pu{in
verzitura, sä-i iasä apa
* Se bat ouäle, se rade brânza
•Dupä ce verzitura s-a räcit, se freacä cu brânzä, ouä ¡i
lapte bätut
* Se scot foile din frigider
•Se unge o tavä cu unturä (margarina)
•Se aprinde cuptorul
* Se o foaie în tavä, peste ea se întinde umplutura; apoi
o acoperim cu o altä foaie, lipindu-se u¡or marginile — a¡a se
umple tava cu „pite" care se pun în cuptorul încins, la foc
potrivit, circa 30 minute (pânä se rumenesc)
II. * 100 g telemea de oi *4 ouä
* 3 cepe * 150 ml lapte
* sare, piper, dupä gust * 1 kg carne tocatä slabä
de oaie (vacä, porc)
•Se cäle¡te ceapa cu carnea tocatä, se lasä sä se räceascä
•Se bat ouäle cu lapte, brânzä, sare, piper, se amestecä cu
carnea ¡i gata, la umplut!
325
III. * 1,5 kg dovleac • 150 ml lapte
* zahär vanilat, dupä chef * 50 g unt
* Se rade dovleacul, se înäbu¡ä cu pu{inä apä clocotitä, se
fierbe în
lapte pânä se-nmoaie
• Se freacä cu zahär ¡i unt, pe foc, pânä devine un piure,
se umple „pita"
Porecli{i „{ân{ari" pentru cä spuneau pe cinci ca grecii,
{inti, pu{inii pästori aromâni (nici azi nu sunt prea numero¡i
— o sutä de mii, poate) au împânzit, în câteva decenii — încä
de la începutul secolului nostru — nu numai Dobrogea ce le-
oguvernul român — ci mai toate etajele societä{ii române¡ti.
Au ocupat foarte repede pozi{ii cheie în orizonturile comerciale
dar ¡i politice ¡i artistice, integrându-se desävâr¡it ¡i la vârf,
färä nici un complex de minoritate (de¡i, solidaritatea,
exclusivismul — chiar dacä discret — ¡i, în bunä mäsurä,
endogamia „machedoneascä" trimit automat la psihologia
comunitä{ii minoritare). Si-au abandonat dialectul ¡i au
devenit chiar un fel de români între români, complex constant
care, adäugat ereditä{ii fericite de fo¡ti cäräu¡i ¡i negustori
descurcäre{i, deci¡i ¡i eficien{i într-o {arä ostilä (grecii nu-i
prea iubesc) i-a aruncat în numeroase pozi{ii de lideri din
România,
Din via{a de altädatä, de pe muchiile Pindului n-au rämas
decât o „pita" cu brânzä ¡i o cârjä pästoreascä, uitatä într-un
pod. „Armânii" mai fac o „pitä", tot din aluat, cu foi mai groase
însä:
•Se împarte aluatul în douä, se întind 2 foi pu{in mai mari
decât märimea tävii
•Se unge tava cu unturä, se pudreazä cu fäinä
* Se a¡azä 1 foaie — marginile depä¡esc pu{in tava — se
strope¡te cu unturä
* Se aranjeazä umplutura
•Se acoperä cu a doua foaie
•Marginile foilor se lipesc, oarecum încre{it — umplutura
326
va cre¡te
•Se strope¡te cu unturä, se pune în cuptorul încins, sä se
umfle repede
•Dacä s-a umflat, se domole¡te focul ¡i se mai lasä la
cuptor încä cel mult o jumätate de orä
* Täia{i-o caldä, dä mai bine
Venite de lângä muntele artelor, Parnassos, pläcintele
astea s-ar bucura de un vinu{ „de stâncä" alb ¡i u¡or, lichid ¡i
transparent pânä la imponderabilitate.
Si m-am gândit la un adolescent, la Alîgote-ul de Sarica,
care mai c-ar semäna cu vini¡orul grecesc de calcar, unde s-
au näscut pläcinta, mitul lui Tantal înfometatul ¡i epopeile
marilor cälätori.
ARDEI CU BRÂNZÄ
Mâncare:
* 0
,
500 kg ardei • 500 g
untdelemn
• 2 ouä • sare, piper, dupä gust
* 100 g telemea sau urdä• 100 ml bulion de ro¡ii
* Se taie ardeii bucä{ele
* Se încinge uleiul, se pun ardeii la präjit
* Când s-au muiat se adaugä ouäle ¡i bulionul ¡i se
amestecä pânä se-ncheagä
• Se adaugä brânzä sau urdä, sare, piper
Conservã:
•l kg ardei capia * 1 cä¡ä{ânä usturoi
•200 ml ulei • 800 g urdä de oi säratä
•Ardeii se präjesc u¡or în ulei, se curä{ä de pieli{ä, se taie
bucä{i
•Se asaza straturi în borcan împäna{i cu cä{ei de usturoi
iäia{i felii, alternativ cu straturi de urdä
•Ultimul strat sä fie de ardei. Se toarnä ulei, se leagä, se
pune la rece
327
GÄINÄ MACHEDONEASCÄ
Se putea ceva färä brânzä la aromâni? (apropo de a-
români: cineva, nu spun cine, autor de teorii ¡i specula{ii care
de care mai träznite ¡i mai a-¡tiin{ifice — dacä nu a-cerebrate
— îmi spunea cä dovada daco-getico-tracitä{ii noastre — care
anuleazä toate teoriile suprimärii dacilor de cätre romani ¡i
mai a retragerii totale a popula{iei daco-latine de pe teritoriul
Daciei la 273 — sunt chiar ei, aromânii: dacä întâlnirea traco-
iliro-latinä a näscut armâna, o limbä indiscutabil sorä cu
româna — pânä la a fi consideratä dialect — ¡i asta la o mie
de kilometri depärtare de Carpa{i, dovede¡te clar cä româna
însä¡i este rezultatul fuziunii dacitä{ii — limbä ¡i popula{ie de
asemenea tracice — cu latina!)
Dar sä ne întoarcem la brânzä:
* 1 gäinä * 1 cä¡ä{ânä usturoi
* 1 lingurä unturä (untdelemn) * 400 g brânzä (ori
ca¡caval)
•200 g ¡uncä afumatä * 4 ouä
•200 ml lapte acru (iaurt) * piper, cimbru, busuioc,
dupä gust
* 1 linguri{ä sare (dacä n-au destulä brânza ¡i ¡unca)
* Gäina se fierbe, împreunä eu märuntaiele
* Se toacä pastä usturoiul
•Se dezoseazä carnea, se toacä totul bucä{i mici cu cu{itul
•Se unge o tavä cu gräsime ¡i se jumätate din carne
* Se presarä cu usturoi, piper, cimbru, busuioc
• Se acoperä bine cu straturi de brânzä rasä, bucä{ele de
¡uncä ¡i iar brânzä rasä, apoi carnea care a rämas
* Se presarä iar miroase
•Se bat ouäle cu laptele ¡i se toarnä peste carne
•Va sta în cuptor cam 1 ceas, la foc mic
Mâncare „albä" la carne ¡i cu trup de lapte, ce po{i sä-i dai
decât un vin sub{ire, demisec, adus din lumea largä, un Pinot
Gris de Murfatlar de exemplu, superb ¡i elegant?
TÂRÂTOR
328
Dacä aromânii-i zic târâtor, grecii îi zic „tzatziki" (nu ¡tiu
sä orto-foneto-grafiez chestia asta) turcii ¡i bulgarii îi zic ¡i ei
într-un fel, cä salata asta-i balcanicä mai întâi, ¡i apoi alt fel.
* 500 g iaurt (de oi) * 3 cä{ei usturoi
•1 lingurä ulei de mäsline * 1 legäturä märar verde
* 1 legäturä mentä verde * 250 g castrave{i
•sare, piper (dupä gust)
•Castrave{ii se curä{ä de coajä, se taie-rad
* Se toacä usturoiul, märarul, menta
•Se amestecä toate ¡i toatä chestia se pune în frigider
Carnea friptä se lasä mângâiatä cu bucurie de acest sos
discret în fond, descoperit de mine cu mul{i, mul{i ani în
urmä la o de pästori „{in{ari" din Cogealac-Dobrogea.
SÄRMÄLU[E CU URDÄ
De la „machedonî" sau bulgari ne vine ¡i bucuria asta de
Säptämâna Brânzii, cä sunt oameni cu frica lui Dumnezeu ¡i
cu oi destule, iar vi{a nu lipse¡te nici în Balcani nici în
România.
* 1 kg urdä * 2 cepe * 3 linguri orez
•l lingurä bunä de märar * 1 ml untdelemn *
2 ouä
•piper, sare dupä gust * frunze de vi{ä sau ¡tevie
•Ceapa se toacä prima ¡i se rumene¡te în ulei
•Se adaugä ¡i orezul, sä se cäleascä un pic, împreunä cu
ceapa
•Se mai ¡i opäresc, în apä cu sare, frunzele, sä se înmoaie
•Se amestecä ceapa, orezul, urda, ouäle, märarul, piper,
sare
•Frunzele se umplu rulou
•Cra{i{a se unge cu pu{in ulei, se tapeteazä cu frunze
* Se a¡azä apoi primul strat de särmälu{e, urmeazä un alt
strat de frunze ¡i un nou rând de särmälu{e
•Ultimul strat e de frunze
329
•Se toarnä apä cât sä acopere särmälu{ele ¡i se fierb, 30
de minute, sä se umfle orezul
•Se oferä calde sau reci, cu iaurt în loc de sos
Gust interesant, o varia{ie binevenitä dupä atâta cärnärie!
Ar merge un vin care se bea singur, de sete, mai aproape de
suc de struguri decât de alcool, ca Gordanul de Severin...
Sau, ¡i mai bine, un vini¡or cu ¡taif ¡i cu gust natural de
boabä însoritä, un Sauvignon de Oltina, cä ¡i machedonii ¡i
Sauvignon-ul tot în Dobrogea au schimbat ¡i geografia ¡i
secolul.
PITÄ DULCE
I-o fi spunând ei, aromânii, pitä dulce, dar mie-mi miroase
de la o po¡iä a sarailie ¡i a placsinta dulce greceascä, deci a
Balcani.
Aluat:
• 250 g fäinä * apä
* 100 ml ulei * sare
•Se främântä pânä nu se mai lipe¡te de mânä, se întinde
foaie, se taie în bucä{i late de-o palmä ¡i lungi de douä
•Se unge fiecare foaie astfel ob{inutä cu ulei
Umpluturã:
* 250 g nuci mäcinate
Sirop:
* 100 ml apä * 1 lingurä zahär * 1 lingurä miere
• 1 lingurä zahär vanilat • coajä portocalä
(rasä) * 1 linguri{ä rom
* Se a¡terne cu nuci fiecare foaie
*Foaia se ruleazä ¡i apoi se încoläce¡te melc
* Se unge tava cu ulei, se a¡azä pitu{ele corespunzätoare,
se pun în cuptor 15 minute (pânä se rumenesc)
*Se lasä sä se räceascä, apoi se toarnä siropul fierbinte ¡i se
lasä sä zacä, sä se însiropeze
330
331
TARILE TUICII ¸i ALE VINULUI
De unde mä uit eu, de pe fundul crati{ei, Gorj, Vâlcea,
Arge¡, Dâmbovi{a, Prahova, Buzäu sunt tot una: dealuri mai
mult, ceva mun{i, sate färä sfâr¡it — niciodatä nu ¡tii când se
terminä unul ¡i începe altul — päduri, livezi ¡i podgorii
uria¡e, nenumärate grädini de casä, o foiala incredibilä de
animale, de copii, de ma¡ini, de cäru{e.
Tarä a {uicii — Novaci, Vâlcea, Govora, Moroeni, Sälätruc,
Pietro¡i{a, Câmpulung, Domne¡ti, Curtea de Arge¡, Väleni de
Munte, Breaza, Nehoiu sunt repere absolute ale prunatei
na{ionale — ¡i a marilor vinuri — Sâmbure¡ti, Dobroteasa,
Drägä¡ani, Pietroasele, Tohani, Urla{i, Ceptura, Valea
Cälugäreascä (ce se mai poate adäuga?) —Valahie de nord
adunä o bucäiärie bogatä, cea a mänästirilor ¡i a târgurilor
în¡irate pe câte-o vale, de robotealä îndelungatä pe lângä plitä
¡i cuptor, excelând în gäteli de fructe — dulce{uri ¡i ¡erbeturi
rafinate — ¡i în ciorbe ¡i tocäni{e de neuitat, precum ¡i cea
{äräneascä, de fierturi, mänäligi ¡i brânzeturi unice.
Amatorul de „arheologie oenologicä" se poate întâlni ¡i el
cu vinuri române¡ti foarte vechi, unele remarcabile: Pietroasa,
Feteasca Neagrä, Bä¡icatä de Dealu Mare, Gordan, Braghina,
Crâmpo¡ie, Tämâioasa de Drägä¡ani ¡.a.
332
PÂINE DE SECARÄ
* 1 kg fäinä de secarä • 1 linguri{ä rasä de sare
•l märu{ de drojdie • apä caldä
•l lingurä chimen pisat pudrä
•Drojdia se desface în apä caldä
•Se cerne fäina
•în mijloc se face groapä, se pune zeama de drojdie, sare,
chimen ¡i se främântä
•Se tot adaugä apa caldä, pânä se face un aluat potrivit de
moale ¡i se lasä sä creascä 1 ceas, la loc cald, acoperit cu un
¡tergar
•Se rotunjesc pâinici, alungite, se tävälesc prin fäinä de
secarä ¡i se pun în tavä presäratä cu fäinä din bel¡ug
•In cuptor potrivit de cald se lasä 20 de minute, se scot, se
cresteazä, se ung cu apä sau cu ou ¡i se pun la loc, pânä se
rumene¡te bine coaja (40-60 minute)
Tainã: Pâinea se lasä sä se räceascä încet, la cald, altfel
devine cleioasä,
Semnifica;ii speciale pentru vechea civiliza;ie româneascu
derivu din credin;a în forJa pâi ni i de consacrare a unui
jurðmânt „J urumântul mare/ Pe pâine, pe sare/ Pe sfintele
icoane" cerut de me¸terul Manole lucrutorilor (de remarcat locul
pâinii, anterior, chiar, icoanei) este regusit ¸i fn practica
„însuru;irii" sau „înfârtâ;irii", în care pâinii îi este rezervat un
rol ritual central.
Cu ruducini istorice dovedite documentar pentru Evul Mediu
românesc, „jurumântul pe cruce, pe pitu ¸i sare" are încu
valoare de validare a unor în;elegeri la începutul secolului
nostru, par;ial fiind valabil ¸i pentru zilele noastre în rela;iile
din unele comunitu;i rurale,
(Ofelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
SÄRATELE MUNTENE$TI
I. • 500 g fäinä * 1 pachet unt
* 4 ouä
333
* 1 päIärel lapte * 2 linguri smântânä • 1
lingurä
• 2 linguri chimen
•Se amestecä întâi fäina cu unt, apoi se adaugä 2 ouä,
lapte, smântânä, sare
•Se främântä bine, apoi se lasä la rece, sä se-ntäreascä
* Se taie täie{ei sub{iri ¡i la{i, se tävälesc prin ou, sare ¡i
chimen ¡i se pun în tavä, la cuptor, pânä se rumenesc
II.• 300 g fäinä • 1 pachet unt
• 2 gälbenu¡uri (albu¡urile merg
la uns) * 1 cea¡cä smântânä
* 150 g brânzä telemea (la aluat) + 150 g glazurä
* Se amestecä toate, se ¡i främântä cât de cât
•Se întinde foaie sub{ire, se taie fel de fel, se ung bucä{ile
cu albu¡, se presarä cu brânzä rasä ¡i se dau la cuptor iute,
pânä prind pu{inä culoare
„Distreazä fleanca" (amuse-gueule) spun fran{ujii la a¡a
fel de bucä{ele, „Sä meargä vinul" le spunem noi, cei câ{iva
fläcäi tomnatecî ¡i cheflii, bucuro¡i în seara asta de o oalä de
Crâmpoçic adeväratä, un vin de masä vechi, mustos ¡i vesel
pe care sta{iunea de cercetäri de la Drãgãçani 1-a readus
întru ve¡nicie pe masa româneascä.
Si suntem bucuro¡i nu numai pentru cä vinul e bun, ci ¡i
pentru cä, în sfâr¡it, îmbätrânim!
De abia de acum putem ¡i noi, Doamne ajutä, scäpa{i de
grija fustelor, sä ne ocupäm de lucruri serioase, de pescuit, de
citit literatura mare, de mâncat ¡i de bäut färä grija
pântecului, de gândit la idei filosofice märe{e.
De abia de acum, elibera{i de obsesia micä dar sexualä, a
pârdalnicei tinere{i, putem ¡i noi sä däm omului ce-i al
omului: culturä ¡i tocäni{ä, färä limite, profunzime ¡i säratele
muntene¡ti, medita{ie ¡i ciorbä de ciocänele cu leu¡tean...
DROB DE URZICI
In Arge¡ ¡i Vâlcea, urzicile se culeg pânä târziu, chiar ¡i
dupä ce au înflorit ¡i s-au ridicat ciupercile verii,
334
•l poalä de urzici * 6 cepe * 1 cä¡ä{ânä usturoi
•12 ouä * 2 linguri unt • sare, piper
•cimbru ¡i märar verde
* 1 co¡ule{ de ciuperci de varä (bure{i de rouä, urechiu¡e,
vine{ele, iu{ari)
* Urzicile grijite bine se pun la fiert 1 sfert de orä în apä
clocotitä
•Cepele se toacä, bob de porumb, ¡i se pun la cälit în unt
•Ciupercile se taie cât de märunt ¡i se pun peste ceapa
aurie, sä se cäleascä 20 de minute
* Se säreazä, se pipereazä mâncarea din când în când
* Usturoiul, märarul ¡i cimbrul se piseazä pastä
* Urzicile se scurg bine ¡i se toacä
* Se bat ouäle, se învârt bine cu usturoi, märar ¡i urzici ¡i
se amestecä cu ciupercile; se aranjeazä într-o formä de
cozonac
• Se pun în cuptor, la foc molcom, sä se închege ¡i sä se
rumeneascä (vai, ce bune sunt!)
Tainã: In loc de urzici, merge la drob orice buruianä:
çtevîe, lobodã, çtir, pãpãdie, podbal etc,
Ce-a{i zice de un vinu{ alb ¡i sec de Dobroteasa, un
Sauvignon Alb, zburdând tinere¡te prin pahare, la ceas de zi?
Dar, unduind prin noaptea împänata de stele cäzätoare, de o
Feteascã Albã, tot de acolo, finä, dramaticä, semänând ce{uri
par¡ive ¡i un alint poruncitor (ce vre{i, dulcegärii feminine!)
lângä budinca cea gogonatä ¡i aburindä?
PUI DE VOINE$TI
•l kg cartofi + ulei pentru präjit * 2 pui
•600 g mazäre boabe + 50 g unt * 1 cea¡cä vin alb sec
•l cea¡cä supä de carne • 8 ro¡ii coapte
•50 g unt * 1 cä¡ä{ânä usturoi
•sare, piper, dupä poftä •câteva crengu{e cimbru
* Puii se taie în douä pe lung, se säreazä-pipereazä ¡i se
335
pun în unt la präjit
•Usturoiul se toacä pastä
•Când carnea s-a rumenit se stinge cu supa ¡i vin alb, se
adaugä usturoiul ¡i crengu{e de cimbru ¡i se dä la foc potrivit,
sä scadä
•Ro¡iile se curä{ä ¡i se taie felii rotunde
•Când zeama a scäzut de se vede carnea ca ni¡te insule de
bazalt în marea de lavä clocotind, se cä¡äcesc puii cu felii de
ro¡ii ¡i se pun în cuptor la foc mic, încä 1 sfert de orä
* Mazärea se-näbu¡ä în unt cu apä ¡i pu{inä sare, pânä
se-nmoaie ¡i se leagä sosul
• Cartofii se präjesc în ulei încins pânä se rumenesc
Se oferä, pe un platou pe mäsurä, carnea rumenä ¡i
pictatä cu ro¡ii în mijloc, mazärea verde ¡i cartofii în jur,
implorând un vin sec de Costeçtî-Argeç, un Riesling
lärbätesc ¡i re{inut, care nu se laudä, dar are cu ce jde¡i eu
nu 1-a¡ asculta, ci m-a¡ întoarce ¡i spre räsärit, ¡i nu m-a¡
opri pânä la Tohani, sä mä bucur de for{ä a naturii numitä
Cabernet Sauvignon, sä vedem care pe care: el, „seniorul",
„regele sälbatic", „rubinul universului", „seva atotputernicä a
zeilor", impunätor ¡i solemn, sau eu, lacomul ¡i
neputinciosul?)
$ERBET DIN FLORI DE TEI
Tot din Muntenia floralä ¡i subtilä a dulce{urilor u¡oare
ne vine ¡i aceastä cremä parfumatä.
•500 g flori de tei * 1 kg zahär * 1 lämâie
•Florile se pun la fiert o jumätate de orä într-un litru de
apä
•Zeama ob{inutä — rup se cheamä — se strecoarä printr-
un tulpan mai des ¡i se pune iar pe foc
•Zahärul se dizolvä în rup, apoi, ca sä se închege, se face
focul iute
•Când clocotele se fac cleioase, se adaugä zeama de lämâie
•Se amestecä crema cât se poate, sä-¡i schimbe fa{a, cum
se zice (adicä culoarea) ¡i se lasä sä se räceascä
336
• Tradi{ia cere ca, la sfâr¡it, sä se främânte crema ca pe
aluat, cu mâinile, ca sä fie ¡erbetul pietros
* Se pune în borcane, e gata
CARTOFI NOI CU MÄRAR
•l kg cartofi noi * 50 g unt (untdelemn)
* 1 legäturä märar • sare
•100 ml lapte bätut
•Cartofii cât nuca se fierb 15 minute de la primul clocot
•Se toacä märarul
•Se pune o tigaie cu untul la foc
* Se rumenesc cartofii în unt, încä 5 minute
• Se pun în castron, se presarä märarul, se toarnä ¡i
iaurtul frecat cu sare
U¡oarä, u¡oarä ca fulgul, trufandalizând (trufa¡!) în pie{ele
bueure¡tene, mâncärica de cartofi noi din Dâmbovi{a se
potrive¡te cu „ultima" gäselni{ä a românilor, ¡ocata.
E drept, de 10 ani m-am säturat sä tot aud de sirop —
vinul ästa ciudat (un fel de cvas ucrainean, dar,,, din flori),
însä sunt clipe ¡i potriviri pe care nici cea mai cruntä
antipatie nu le poate evita.,
$OCATÄ
*11 litri apä * 10 g drojdie • 5 lämâi
* 600 g zahär • 600 g miere
• 10 pälärii de floare de soc (merg ¡i flori uscate)
* mirodenii, dupä gust: vanilie, scor{i¡oarä, nuc¡oarä
• într-un borcan de 12 litri se a¡azä pe fund florile de soc
* Lämâile se taie-n patru, se storc un pic peste flori, cojile
se pun ¡i ele la suc, împreunä cu mirodeniile
•Drojdia se desface în pu{inä apä ¡i se varsä în borcan
* Se dizolvä în apä zahärul ¡i mierea, se adaugä florilor
•Se umple borcanul cu apä, se acoperä cu o farfurioarä
* In câteva zile fierbe (mai agitäm ¡i noi zeama), se
limpeze¡te, se trage de pe drojdie în sticle bine legate, se bea
337
rece, cä e mai-iunie, ¡i e vipie — ¡i e exact ce trebuie —
spumoasä, dulce, acri¡oarä (cicä ¡i diureticä)!
De prin '85 încoace, ¡ocata se amestecä destul de
imprudent în borcanele noastre, La-nceput am crezut cä-i
vreo idee pestri{ä de- a mai min{i säräcia, dar, väzând câte
lämâi ¡i cât zahär înghite (mai {ine{i minte cât era ra{ia pe
lunä la {arä ¡i cât era la ora¡?) a trebuit sä recunosc cä au
înnebunit românii (de foame ¡i sete) ¡i dau bunätate de ra{ie
pe flori.
Noi, care adunam tot anul ra{ia de zahär de la gura
copiilor ¡i mätu¡ilor bolnave (sä spunä Ileana Dehelean cât a
furat de la ceaiul nepoatelor), Noi, care mituisem asistentele
de la toate spitalele de diabetici ca sä ne dea liste cu adrese
de bolnavi (nu îndräznesc sä-mi amintesc cä proiectasem un
aparat de dializä ca sä le luäm, la schimb, sângele cel dulce).
Noi, care convingeam familiile îndoliate (dându-le ra{ia
noasträ de ulei, brânzä, carne ¡i ce mai era drämuit, adicä
totul!) su ascundä decesele în täcere (¡i deceda{ii în debara)
câte o lunä pentru a le putea ridica noi ra{ia de zahär ¡i a¡a
nefolositoare,
Noi ne am väzut brusc ¡i dur concura{i de cazanele de
¡ocatä din toatä {ara!
Dar sä vä lämuresc chestia, cä povestea e mai lungä:
inventasem, prin* '78 vinul de sufragerie, Dorel Vi¡an
depusese brevetul la Teatrul Na{ional din Cluj, eu la primäria
din Bobohalma iar Nicu Ciolovan — cel mai curajos ¡i mai
hotärât dintre noi — scrisese o vedere la Paris, la o veri¡oarä
de-a nevesti-sii.
Dispera{i de säräcie seacä, revolta{i de po¡ircäreala —
cite¡te pi¡orcealä — progresivä a vinurilor din comer{, ne-am
hotärât sä ne facem noi în¡ine vinul nostru cel de toate zilele.
Dupä ce Nicu s-a întors de la studii din Rahova, cu o
mânä ruptä ¡i färä limbä-n gurä, cä 1-au pus tovarä¡ii
profesori sä dea extemporale în francezä (dacä tot scrisese la
Paris) ¡i i-au fäcut observa{ie cu ranga, „parce-que ii
s'obstinait â matraquer la langue", ne-am apucat de treabä.
Ne-am vândut cänä¡ile de pe noi, drepturile de autor,
338
cultura generalä, ¡i ce mai aveam nefolositor ¡i am cumpärat
butoaie ¡i damigene. în sufragerie am montat instala{ia de
fermentare, în balcon am pus damigenele la limpezit, In
dormitor am aranjat vinoteca, învechind vinul cum se cuvine,
pe perioade lungi ¡i foarte lungi — cinci pânä la zece zile
maximum, cä mai mult nu rezista, mai dacä trecea vecinul
Gutä Bäie¡u cu Stefan Bänicä pe la noi,
Ne-am cumpärat ¡i un storcätor modern (pu{in cam
costisitor, ce-i drept) pe Dan Condurache, foarte eficient dar
care consuma mult (din ce storcea) ¡i ducea ¡i la copii, la
teatru, cä Fane lordache mai gusta pe vremea aceea. în fine,
ne-am organizat. Dar, spre surprinderea noasträ
nedisimulatä, oricâ{i struguri luam ¡i vin fäceam, era, în
fiecare an, ¡i mai pu{in! Mäi dräcie!
Dorel Vi¡an, care era specialistul nostru tehnic — întrucât
jucase într-un film cu Mereu{ä iar Clujul era la numai 200
km de Blaj — s-a gândit sä facem ¡i vin de-a doua. Adicä,
dupä ce am tras mustul, sä punem apä ¡i zahär peste boascä,
cä tot vin iese, ¡i chiar mai limpede.
Zis ¡i fäcut! A ie¡it minune! Mari speciali¡ti, • unii de talie
mondialä – un ma¡inist de la „Biilandra" ¡i o vecinä de a lui
Sebi Stefänescu — au declarat vinul nostru secund ca vin cu
origine controlatä controversatä (Turda 121, et. 10, ap. 123
pt.conf.) iar podgoria din sufragerie a primit o medalie din
miez de pâine pe care a mâncat-o la o be{ie Ovidiu luliu
Moldovan ¡i s-a balonat.
Succesul uluitor ne-a dus la vin de-a treia, de-a patra
mânä ¡i a¡a mai departe, colectând, dupä cum v-am spus,
zahärul din toate sursele cu eforturi, idei ¡i sacrificii enorme
¡i umane.
Când am ajuns la vin dea ¡aptesprezecea mânä, lucrurile
arätau a¡a: vinul ro¡u era în sfâr¡it limpede cu luciu — mai
alb ca apa dupä o lunä de fermenta{ii îndräcite — dar, dacä-l
trägeam în pahar, se fäcea maro ¡i-ncepea sä plângä în
hohote.
Eram în culmea succesului! Nimic nu ne-ar fi oprit.
Probabil cä în '89 am fi ajuns la vin de a mia douä sute
339
treizeci ¡i doua mânä, dupä calculele mele, dacä n-ar fi
apärut concuren{a scârboasä a ¡ocatei, bäuturä nealcoolicä,
culmea!
Am devenit însä victimele modei care ne-a distrus o industrie
prosperä ¡i modernä, ¡i ne-a hiperhidrosocatat,
Al bi nðri tul se subordona unor ritmuri cosmice
(succesiunea anotimpurilor astronomice, evolu;ia anualu a
temperaturilor) ¸i biologice (ciclul de dezvoltare a plantelor
melifere, împerecherea mutcii ¸i depunerea ouâlor)
fundamentale. Urmurind cu aten;ie comportamentul albinelor în
perioadele de schimbare a vremii, prîsucarii au ob;inut date
meteorol ogice foarte uti le pentru prevederea timpului: „Dacu
albinele se grubesc dis-de-diminea;u su culeagu miere ¸i nu
zboaru departe, ci îndatu se întorc, e semn de ploaie"; „Dacu
huiesc albinele ziua ¸i noaptea la prisacu, se îndepurteazu
pu;in de stup sau intra cu grumada înuuntru mai înainte de a
se însera, aceasta anun;u stricarea uremii, va ploua"; „Când
albinele vin cu grumada de pe câmp ¸i altele nu mai pleacu, e
semn cu ploaia e gata"; „Când albinele astupu toamna
urdini¸ul (intrarea albinelor în stup) e semn ca iarna ua fi grea
¸i timpurie"; „trântorii când umblu pe dinaintea stupului e semn
de ploaie".
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
MÄDUVIOARE, MOMITE $I ALTE ALEA DE VI[EL
•200 g creier • 200 g momite • 200 g mäduvioare
•200 g uger * 200 g fudulii * 200 g mälai (sau mai
mult)
•sare, piper * 200 g unturä
•Se curä{ä de pieli{e toate
•Creierul se opäre¡te scurt, ca o înjuräturä nervoasä, sä
se întäreascä, ¡i se taie felii (la fel ¡i ugerul)
*Se scurg, se säreazä-pipereazä, se tävälesc, pânä se-
mbracä ca de iarnä, în mälai
* Se încinge untura, se pun märuntaiele la präjit, foc
potrivit
340
•Sunt gata când s-a rumenit frumos mälaiul
Bucä{elele de soi ale zahanalei! De câte ori nu mi le-am
dorit, pânä-n '89, aläturate unui Cabernct Sativignon de
Dealu' Marc (vinul muntean are de obicei un ro¡u intens ¡i
totu¡i transparent, are miresme de afinä prea coaptä ¡i coajä
de ar{ar, e frate cu rafinata zahana).
Visam (dupä câte o coadä la ra{ia de brânzä cu fäinä) la
gustul vegetal ¡i asprit al licorii, la fidelitatea lui excep{ionalä
(¡i a treia zi te treze¡ti tot cu gustul acesta päduros, de fruct)
¡i la frägezimea (necunoscutä occidentalilor!) finä a
näruntaielor de rasä ¡i mä-ntorceam
?
neputincios, la pâine
cu ¡ocatä, cä a¡a se-ngra¡ä omul, una visând ¡i cu totul alta
bând!
CEAPÄ DE CÂMPINA
Cu smântânä, e de frupt ¡i e delicioasä, ¡i ca intrare ¡i ca
înso{itoare de cârneturi. Färä smântânä, vai de mama ei,
•6 cepe trupe¡e, tari la carne • 3 felii de pâine
•100 g miez de nuci • 1 pahar lapte
* 2 legäturi märar • sare, piper, cât chiti{i
* 1 cea¡cä smântânä * 1 cea¡cä vin alb
•l lingurä untdelemn * 1 legäturä pätrunjel
•Cepele curä{ate se pun la fiert
* Miezul de pâine se înmoaie în lapte (apä)
•Nucile se macinä
•Märarul se toacä
* Când cepele s-au muiat, li se scoate miezul
• Se freacä un piure din miez de ceapä, pâine ¡i nuci (e o
mâncäricä de chintesen{e) cu sare, piper, märar ¡i se umplu
cepele
* Se unge o tavä cu ulei, se asaza cepele cu gura-n sus
•Se bate vinul de smântânä, se toarnä peste, se dä tava la
cuptor, sä scadä sosul ¡i sä prindä culoare
•Se toacä pätrunjel, se presarä peste aceastä intrare (sau
garniturä) simpaticä care merge, când e singurä, ¡i cu {uica
341
de Doftana, u¡oarä ¡i înmiresmatä, ¡i cu o Beçicatã de Dcalu
Mare, sä spumege-n cäni ¡i sä ne aducä aminte de primäveri
¡ui pe care n-o sä le mai träim ¡i de prieteni nebuni pe care
n-o sä-i mai vedem decât rar Când e întovärä¡itä, ceapa
umplutä are discre{ia de a se da pe dupä so{.
DULCEA[Ä DE NUCI VERZI
Strângem cu grijä, direct de pe creangä, o sutä de nuci
verzi, abia rotunjite, le punem în paner, pe masä, e varä, rouä
din grädinä abia s-a uscat. Âdastäm, lene¡i ¡i contemplativi.
Câmpulungul e spionat de o cea{ä u¡oarä, mun{ii Iezerului se
simt doar, ca o adiere rece. Cafelu{a cu caimac gros a¡teaptä
în ce¡cu{e, pe terasä. S-a trezit Arina, începe încä un ritual
muntenesc: dulcea{a de nuci.
•100 de nuci verzi, mici • 1,2 kg zahär
•900 ml apä • 1 albu¡ de ou
* 2 linguri zeamä de lämâie * 3 grame vanilie (l plic zahär
vanilat)
•Se curä{ä nucile, prin fierbere îndelungatä sau cu cu{itul,
de o pieli{ä foarte sub{ire, pânä la coaja cea albä
•Se opäresc de 3 ori, lasându-le sä se încingä în apa
clocotitä câte 10 minute
• Apoi nucile se spalä în 5-6 ape reci, läsându-le de fiecare
datä sä-¡i piardä taninul câte un sfert de orä (unii le {in o zi
întreagä în apä de var)
* Se dizolvä zahärul în apä ¡i se pune la fiert
• Dupä primul clocot, se pune în fierturä albu¡ de ou ¡i 1
lingurä zeamä de lämâie
* Se strecoarä zeama fierbinte ¡i se pune iar pe foc, sä se
lege
•Dacä s-a-ncleiat un pic, se adaugä vanilia ¡i .nucile,
läsându-le sä fiarbä pânä se va lega dulcea{a, dupä voie
•Se pune ¡i 1 lingurä de zeamä de lämâie ¡i se amestecä
bine, sä se strângä ca lumea
•Se lasä sä se räceascä ¡i se pune în borcane: mai bun de
atât nu se poate face dulcele pe lume, nici mai fin
342
ÎNTOARSE DE $TEVIE
Cunoscutä în lume ¡i ca plantä de leac, ¡tevia acri¡oarä ¡i
bogatä în vitamine e un fel de mesaj temporar al primäverii,
* 1 kg frunze tinere de ¡tevie * 200 g telemea
•2 cepe * 1 cea¡cä iaurt
•300 ml bulion ro¡ii * 100 g unt
•l cea¡cä cu orez • sare
Frunzele de ¡tevie se opäresc, se scurg
Se toacä ceapa, se înmoaie în unt încins
Orezul spälat se cäle¡te ¡i el în unt, împreunä cu ceapa
Se umplu frunzele de ¡tevie ca sarmalele ¡i se a¡azä într-o
crati{ä
Se acoperä cu un sos de ro¡ii, pu{in särat, ¡i se pun la
fiert
Dupä vreun ceas sunt gata, ¡i-¡ tare bune cu iaurt ¡î
telemea rasä
Oltenia ciudatä de pe J iu ¡i Motru, adicä Gorj, nici de
post, dar nici cu carne,
Pl antel e de l eac se culeg la noi dupu un calendar exact,
cu zile ¸i momente ale zilei ¸i nop;ii riguros fixate de tradi;ie.
Zilele în care se consideru cu plantele de leac au calitu;i
tunuduitoare maxime sunt surbutorile de hotar ale timpului de
la echinoc;iile de primuvaru ¸i de toamnu ¸i, mai ales,
surbutoarea care marcheazu solsti;iul de varu, Sânzienele.
Tradi;ia precizeazu nu numai zilele, ci ¸i momentele diurne sau
nocturne cele mai favorabile (noaptea, diminea;a în zori, la
¡usuritul Soarelui),
Se consideru neeficace plantele culese la Rusalii sau în
preajma Rusaliilor, întrucât acestea „sunt pi¸cate de Iele",
Cul esul pl antel or e un adevðrat ri tual care se
desfu¸oaru în anumite condi;ii de timp ¸i de loc (terenuri curate,
neumblate de animale, pusuri ¸i oameni, unde nu se aud câinii
íutrând etc.)
Persoanele care le rup trebuie sa fie curate trupe¸te ¸i
343
suflete¸te, su spunu anumite cuvinte, su aibu o anumitu ;inutu
vestimentaru (îmbrucate, dezbrucate pânu la brâu sau de tot,
cu capul descoperit), su ruspluteascu Pumântul pe care a
crescut floarea ruptu sau smulsu cu pâine, sare, semin;e.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
MIEL HAIDUCESC
Asemänätor berbecului la groapä, mielului haiducesc
descris de Pästorel — tipic podgoriilor vâlcene — îi lipsesc
câteva amänunte obligatorii, în primul rând i se scot ma{ele
printr-o täieturä dosnicä (cä doar n-o sä se coacä cu mä{äria
puturoasä în el); tot pe acolo, burta se spalä apoi se umple, în
vie la Dobroteasa, cu mentä, iar în deal între viile Gorjului cu
mentä ¡i cetinä; la sfâr¡it se coase des cu rafie ¡i cu sfoarä de
in.
Iar de acum, sä läsäm poetul sä vorbeascä:
„Dupu ce se cinutuia, mielul era închis într-un cuptor
improvizat sub cerul liber, unde se cocea înubu¸it, cu blanu cu
tot, la foc de cetinu – la munte, de râpcu — în podgorie, în
prealabil, se desprindea blana de carne ¸i, cu ajutorul unui
;urloi de soc sau de trestie, se sufla aer prin picior (de preferat
stângul, dar eu cred cu se busne¸te) în spa;iul dintre ele, pânu
se umfla bine, ¸i se lega locul sa nu iasu aerul, O puternicu
detunuturu provocatu de explozia aerului vestea convivii cu
friptura e gata. De altfel, iese el singur din piele ¸i se cere
mâncat.
Un pustruv pârjolit pe piatru arsu, î nainte, ¸i o bucatu de
brânzu, dupð, un puIurel de vin alb de Druga¸ani sau
Odobe¸ti, la pe¸te, ¸i mai multi¸oare de vin ro¸ de Nicore¸ti la
fripturu ¸i brânzu,., ¸i iatu un meniu curuia nu-i lipse¸te decât
un Brillat-Savarin sau un Grimaud de la Rey n fere pentru a-l
impune aten;iei universale. Si nu mai rumâne îndoialu cu,
suculenta mielului haiducesc, al curui nustru¸nic izvoditor a
¡umas anonim prin veacuri, ar stârni unui Antoine Careme sau
Prosper Montaigne aceea¸i sinceru ¸i spontanu admira;ie pe
care o resimt marii poe;i la auzul unei frumoase balade
populare."
344
J os pe iarbu stau întinse luicere înflorite,
Si pe ele se aratu struchinile smuí;uite,
Pânea albu stu aluturi cu mulaiul auriu,
Iar de-o parte mari ulcioare pline toate cu rachiu.
La o vatru pe cârlige spânzuru un ceaun mare
Si aluturea a¸teaptu melesteul ;u¡unesc;
Mielul gras, încet, cu lene se învârte pe frigare,
Si galu¸tele cu clocot în ulcele se sfudesc.
J os, sub nucul aromatic, to;i la umbru se a¸azu,
Cobza, naiul ¸i vioara pe Arminden îl serbeazu;
De voi;i o primuvaru cu flori albe de la rai,
Dupu datinele ;urii su cinstim pe întui mai-
Si de vre;i co¸are pline ¸i de vre;i pline hambare,
Luna roadelor iubite o primi;i voios, cu vin;
Iar de vre;i în poloboace su nu prindu vinul floare,
Face;i cum fuceau strubunii: la Arminden be;i pelin!
(N. Beldiceanu — „Armindenul" —fragmente)
PELIN
Despre pelin — bäutura româneascä a primäverii — nu
am cum spune mai mult decât a fäcut-o acelasi Pästorel, De
aceea, dupä ce vä prezint o re{etä culeasä de mine la
Dobroteasa, o sä-i las, ca un ucenic respectuos, cuvântul,
* 1 legäturä bunä de pelin uscat * 1 legäturä cu floare de
pelini{ä
• 1 kg felii mere uscate * 1 kg felii gutui uscate
* 1 kg felii pere uscate
* 48 litri vin, jumate ro¡u, jumate alb, demisec (nu mai
tare de 11 grade)
* Se pun toate împreunä la macerat cam 15 zile într-o
damigeana mare sau un butoi de 50 litri umplut pânä la cep;
se agitä bine, de mai multe ori pe zi
345
• Se scoate pelinul ¡i pelini{ä, se lasa la-nvechit trei luni
de zile
„Pelinul e, pe române¸te, numele absintului, în loc su boteze
planta în alcool, ca Pernot sau, ca italienii, s-o asocieze cu alte
plante pentru a face vermut, românul a tratat buruiana cu mai
multu blânde;e ¸i, domesticind-o, a ob;inut o buuturu mai pu;in
savantu, dar mai blajinu.
Pelinul nu e decât un vin bun, de preferin;u u¸or ¸i sec, a¸a
cum se f ace azi (gre¸eau acei ce-l fuceau din vinuri dulcege), în
care a macerat planta cu acela¸i nume. Cu toate cu formula
pare simplu, pelinul din douu vii vecine nu e niciodatu acela¸i.
Si asta nu numai din cauza vinului, ci ¸i a modului de
prepara;ie. Fiecare podgorie î¸i are tainele ei, în luna mai, i se
adaugu pelini;u farmonise absinthe), care atunci du în floare.
De asta i se ¸i spune Pelin de mai ¸i nu cum afirmu unii, cu în
aceastu poeticu lunu pelinul trebuie buut pânu la ultima
picuturu (scornituru de be;iv). Cei pripi;i, în adevur, îl beau, cei
cumin;i a¸teaptu.
Am cunoscut un podgorean care, aplicând pelinului metoda
champenoi se, în al patrulea an a ob;inut un pelin spumos, în
genul vinului pe care francezii îl numesc Cremant, dar amurui
¸i c-o aromu din cele mai aperitive. Pelinul are toate culorile sub
bairacul curora luptu, de.la verzui, auriu ¸i trandafiriu, pânu la
porpuru, rubin, granatu ¸i zamu de mure. În prepararea lui,
totul depinde de calitatea vinului, de dozaj... ¸i de timp.
Cunoscätorii care i-au dat de gust îl a¸azâ pe prima linie a
Iuuturilor cu adevurat aperitive (deschizutoare de drumuri ¸i
perspective), pentru cu nu supu¡u cu nimic susceptibilitatea
vinurilor fine care, eventual, ar sosi dupu el la o masu (î¡i
espectä rudele butrâne). Ceva mai mult: deschide drumul ¸i
pune în valoare vinurile care îi urmeazu, E destul pentru a-/
impune respectului amatorilor,"
Acum iau din nou eu microfonul, povestindu-vä o altä
tehnicä, de la
Drãgãçani:
Sä zicem:
* 45-48 litri must dulce de Braghinä sau Crâmpo¡ie (la un
346
butoi de 50 de litri)
* un buchet de pelin uscat
•Se pune mustul dulce, cu pelin cu tot, la fermentat
•Se agitä zilnic, în prima säptämânä de fermenta{ie,
suflând aer cu un furtun în tot butoiul
• Ca la 10 zile de la începutul fermenta{iei se scoate
pelinul. Se completeazä cu tulburel pânä la cana ¡i se lasä
vinul sä fermenteze în legea lui
* Când drojdiile s-au depus, vinul se trage de pe boascä
într-un vas curat, care se agitä cam o orä pânä vinul nu mai
„joacä" (adicä nu mai face bule) ¡i s-a oxigenat
* Se trece într-o damigeana curatä, e decembrie, sä
a¡tepte primävara
* în mai i se adaugä un buchet de floare de pelini{ä, sä se
rotunjeascä încä o säptämânä, dupä care se poate bea, da la
prieteni sau face cu el ce ve{i vrea, dupä cum vä taie capul ¡i
vä lasä inima
Pel i nul (artemisia absinthium L), e o plantu cu miros
specific din familia Compositae consideratu a avea puteri
miraculoase asupra Ielelor ¸i relelor produse de acestea
(„lovituri de Iele", „luatul din Rusalii").
La Rusalii era purtat la puíurie, la brâu, în sân sau se
punea pe mese ¸i în paturi pentru a alunga spiritele ¸i duhurile
rele.
Pentru protec;ia magicu a cetei de culu¸ari se lega pelin în
vârful steagului ¸i se mesteca în guru în momentele cheie ale
Culu¸ului (Legatul Culu¸ului, Doborârea Culu¸arilor).
în zonele extracarpatice, la Armiden, se organizau petreceri
câmpene¸ti la care se mânca carne de miel fript ¸i se bea vin
Pelin pentru „sub;ierea ¸i schimbarea sângelui
1
'..în medicina
popularu, pelinul era un leac apreciat pentru tratarea malariei,
durerilor de stomac, umfluturilor, bolilor de ochi etc,
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri"..,)
347
SERBET DE TOPORA$I (MIC$UNELE)
Parfumatä ¡i finä, delicatesa mo¡iereselor din Muntenia s-
a pästrat ici ¡i colo, mai ales în ora¡ele mici, cu promenadä ¡i
fanfarä, cu scandaluri mici ¡i alte delicate macrameuri.
•1,200 kg frunze ¡i flori topora¡i * 1,200 kg zahär tos
•300- ml apä • 1 lämâie
•Se grijesc frunzele, se pun la fiert în apä clocotitä pânä se
fac pastä moale
•Se lasä sä se räceascä
* Se scurg bine, când s-au räcit, ¡i se storc
* Zeama ob{inutä se strecoarä printr-un tifon des,
devenind rup
* Zahärul se pune într=o oalä ¡i se toarnä rupul peste el
* Se dä la foc mic, sä se topeascä zahärul
• Când zahärul e tot o apä, se dä foc iute, sä se lege
* Când s-angro¡at zeama ¡i s-au încleiat clocotele, se
stoarce zeama de lämâie ¡i se lasä sä mai bolboroseascä de
câteva ori, apoi se pune la räcit un pic
• Dacä s-a räcit cât poate suferi degetul, se ia la främântat
pânä se face alifie ¡i e bun
MÂNCARE „VERDE"
A¡a îi spun gorjenii la coptura asta de primävarä.
•l pachet unt * 3 ouä
•l pahar lapte • sare, piper
* 1 kg verde{uri: mäcri¡, hasma{uchi („asmä{iu"), salatä
verde, unti¡or,
podbal, lobodä
•Ierburile se fierb un pic, cât sä se-nmoaie
•Se toacä, cât sunt calde, se freacä cu unt, ouä ¡i lapte,
sare ¡i piper
•Se dau la cuptor, nu mult, pânä se leagä
•Se oferä cu mänäligä caldä ¡i o oalä de vin alb de
Rovinari, {äränesc, care sä nu fie chiar sec, dar nici demisec,
ci abia abia sä nu-{i parä acru
348
ZEAMÄ DE COACÄZE
O zeamä ce-i leagä pe gorjeni de ha{egani, a¡a cum îi leagä
vodca pe ru¡i de ucraineni ¡i idealurile umaniste pe islamici
de evrei.
•100 ml smântânä •zahär (miere) dupä gust
•sare • 150 ml lapte dulce
• 1 creangä cimbru * 500 g tacâmuri ¡i märuntaie de
pasäre
* 1 kg coacäze pârguite (cire¡e, zarzäre, fragi etc)
* Se curä{ä fructele de codi{e (dacä au sâmburi, de
sâmburi!)
* Carnea se pune la fiert în 1 litru de apä, împreunä cu
coacäzele
* Dacä au fiert, se adaugä zahärul, sarea, laptele ¡i
crengu{a de cimbru, sä mai fiarbä împreunä, sä se cunoascä
* Se scoate cimbrul
* Se bate smântânä cu un pic de zeamä, se toarnä peste
supä, gata,
Doamne ajutä!
Taine: Vrei zamä bunä? Pui carnea ¡i restul la fiert în apä
rece.
Vrei rasol? Pui carnea ¡i verzitura la fiert în apä clocotitä.
Moçii de Rusi tori , practici rituale de pomenire a mor;ilor la
Rusitori, dupu Rusalii, Se împart pomeni (colaci, cire¸e, fragi,
flori), se amenajeazu un loc dupu u¸u unde se crede cu vin ¸i
se odihnesc spiritele mor;ilor, se caru apa pe la vecini pentru
mor;ii de curând deceda;i.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
MÄMÄLIGÄ PE PÄTURI (de pe J iu)
•Mänäliga • 250 g ciuperci fierte * 250 g dovlecei
•250 g vinete • 3 bucä{i ardei gras * 250 g
varzä tânärä
•250 g conopodä • 300 ml bulion ro¡ii • 5 ouä
•400 g ro¡ii • 250 g ca¡caval ras * 1 cä¡ä{ânä usturoi
349
•200 mg smântânä • 250 g fasole verde tânärä
•sare, piper, cimbru, märar, leu¡tean
*100 g ulei floarea soarelui sau mäsline
* Pe fundul ceaunului se pune untdelemnul, apoi primul
strat de mänäligä — 1 — 2 cm
•Strat de ro¡ii (200 g), ardei gras, ciuperci
•Se bat împreunä smântânä, bulionul, sarea, piperul,
cimbrul, ouäle
•Se toarnä o treime din sos peste ce e deja în ceaun
* Se a¡terne strat de mänäligä
•Strat de dovlecei, varzä, conopidä, vinete
* Se toarnä sos
•Mänäligä
* Fasole verde, ro¡iile rämase täiate felii, usturoiul pisat
• Mänäligä
• Ca¡cavalul se presarä peste tot (gratin d'une petite
nänäliga) ¡i se acoperä cu sosul rämas
• Se dä la cuptor (foc mic, 20 de minute, acoperit, 10
minute descoperit
* Se oferä cu sos de smântânä cu märar
Dacä la mänäliga pe päturi din Ardeal nu se bea decât un
singur lucru, horinca, ca mare prilej de bucurie, în Oltenia
asta colinar-jiuasä merge ¡i un rachiu fin de cire¡e de pe
lângä Baia de Aramä (sau, dacä ve{i gäsi, un Gordan Negru
— vin u¡or, de cursä, adus de pe dealurile Scvcrinului),
Dar, în fond, merge orice, pentru cä improviza{ia ¡i
creativitatea fac casä —bunä cu mänäliga pe päturi.
Eu am pus, iarna, ¡i câte un strat de murãturi între alte
rânduri de carne (gogo¡ari, castraveciori sau gulioare în o{et)
ca sä mai u¡urez mâncarea asta de mälai, grea ¡i deasä tare,
mai mult de zilieri sänäto¡i, înfrigura{i ¡i flämânzi, decât de
hâr{ogari ca mine.
Dar, tot spre Baia de Aramä, mi-a dovedit cälugärul Irineu
cä încä n-am aflat totul, dacä mãmãliga lui pe pãturi era de
fructe — mere, pere, gutui, prune — pe pat mic de unt, cu
ca¡caval, smântânä ¡i ou din bel¡ug, glazurând ciudä{enia
350
asta dulce-acri¡oarä. Pärintele strecurase, numai pentru
mine, cä post era ¡i început de iarnä, ni¡te tocäturä din bardä
de piept de curcan ¡i de copan de pui „confit" (adicä präjite ¡i
¡ästrate apoi în untura lor la borcan, pânä devin un fel de
minune). Aleasä lucrare.
SOS DE MÄRAR
Inspre dealurile vâlcene ve{i întâlni des o fierturä de lapte
cu märar, care se pune în toate — ciorbe, tocäni{e, fripturi.
* 1 legäturä groasä de märar • 2 linguri smântânä
* 1 cea¡cä cu lapte * 1 lingurä de fäinä
* 1 lingurä de unt * 1 linguri{ä sare
* Se pune untul pe foc ¡i, când s-a topit, se freacä cu fäinä
• Se toarnä ¡i laptele, dintr-o datä, sä dea în clocot
* Märarul se toacä cât de märunt
• Dupä ce a clocotit de câteva ori, se adaugä smântânä,
närar ¡i sare ¡i se lasä sä se încingä la foc mic
DULCEA[Ä DE AGURIDÄ
Strugurii necop{i nu se färâmä la fiert iar fructul
împreunärii, zahär — bob de strugure necopt, o rafinatä
dulcea{ä acri¡oarä. Stiau bunicile noastre muntence ce
¡tiau...
* 1 kg boabe aguridä mai mari • 1 kg zahär
* 1 litru apä • 2 linguri zeamä de lämâie
• 1 plic zahär vanilat
* Se pune apa la fiert împreunä cu zahärul, sä dea un
sirop legat bine
• Se curä{ä agurida (cu un ac de siguran{ä) de sâmburi ¡i
se spalä în mai multe ape — vreo 15 — ¡i se lasä sä se scurgä
* Când siropul s-a închegat, se strope¡te cu lämâie ¡i se
mai fierbe încä, sä zici cä-i ¡erbet
•Când e bine legat, se pun boabele de strugure, zahärul
vanilat, ¡i se lasä sä dea în undä, pânä se leagä iar
•Se räce¡te for{at, într-o tavä cu ghea{ä, ¡i se pune în
351
borcane
CHIFTELE DE CARTOFI
I • 500 g cartofi * 2 ouä * 200 g brânzä de
vaci
•150 g fäinä • untdelemn pentru präjit •
sare
•närar (merge ¡i uscat)
•Se fierb cartofii, se curä{ä, se rad fin
•Se freacä cu ouä, fäinä, brânzä, sare, märar
•Se formeazä chiftelu{e cât nuca, turtite, care se präjesc în
ulei
• Ca aperitiv se oferä cu {uicä (iarna neapärat fiartä),
telemea sau
ca¡caval ras ¡i smântânä, dar e ¡i o excelentä garniturä
II. • 1 kg cartofi * 2 ouä * 300 g telemea
•piper * 200 g mälai * 100 ml ulei
* 1 legäturä märar (¡i uscatä)
•Cartofii se fierb bine ¡i se curä{ä
* Se toacä märarul
•Se främântä cartofii cu brânza, piperul, ouäle ¡i märarul
* Se formeazä chiftele, se tävälesc prin mälai
* Se präjesc în ulei încins
• Se oferä cu smântânä, ca intrare
Dacä telemeaua e destul de säratä, lucrätura seacä cere,
dupä o {uicä, vin sprin{ar, alb, ori o bere (cuvântul e desprins
din latinä iar bäutura a venit spre nord din antichitatea sud
mediteraneanä), rece ¡i multä, cä bere pu{inä nu existä.
MÂNCARE DE CASTRAVE[I MURA[I
Gorjenii, înfrigura{i, gräbi{i ¡i practici, pun în aceea¡i
crati{ä ¡i carnea ¡i muräturile, cä doar tot acolo merg, ¡i merg
mai bine fierbin{i toate.
352
•l pahar bulion ro¡ii * 1 kg castrave{i mura{i
(în saramurä)
•3 cepe * 1 kg carne (porc, mânzat, miel)
* 2 linguri unturä (ulei) • piper
* 1 creangä de cimbru uscat
•närar uscat iarna ¡i verde (când, ia ghici{i!) vara
•Ceapa se toacä pe¡ti¡ori ¡i se pune la cälit în gräsime
•Când s-a muiat se adaugä carnea, sä se rumeneascä
• Când a prins coajä se stinge cu apä caldä ¡i se lasä sä
fiarbä 1 jumätate de orä
•Castrave{ii se taie îmbucäturi, se spalä bine, sä nu fie
prea sära{i ¡i se pun în mâncare, cu piper ¡i cimbru
•Se toacä märarul
•Dacä s au muiat ni{el, se toarnä ¡i bulionul; dupä încä 1
jumätate de orä mâncärica e gata, se presarä märarul
Acri¡oarä ¡i pläcutä, proaspäiä iarna ¡i räcoroasä vara,
tocäni{a se potrive¡te, paradoxal, cu un vin demisec, cu o
Feteascã Albã sau un Sauvignon Blanc, esen{e nobile, fine,
armonioase, ce reu¡esc remarcabil ¡i pe plaiurile Dealului
Mare, la Boldeçti sau Cricov, ¡i la Dobroteasa Oltului ¡i la
Rovinari pe J iu.
MERE COAPTE
Merele române¡ti, cele rezistente la frig, nu prea mari,
tari, dulci-acri¡oare — cre{c¡ti, ionatane, ¡.a.m.d, — s-au dat
deoparte ca sä se aseze în rafturi ¡i livezi Golden, Parmen
auriu, Bot de iepure ¡i alte asemenea venituri
superproductive, dar cam fäinoase ¡i cam plate.
•l päIärel rom (facultativ) • 50 g unt
•12 linguri{e dulcea{ä fructe (facultativ)
•12 mere (cultiv mereu ideea mesei de ¡ase persoane)
I. • Merele bine spälate se grijesc ¡i se pun în tava unsä
cu unt la cuptor, la foc mic, pânä se-nmoaie
II. * Se scobesc merele pe cotor, în gropi{ä se pune 1
353
linguri{ä de dulcea{ä
•Se unge tava cu unt, se pun în cuptor pânä se-nmoaie
merele
•Se picurä rom în scobituri, se oferä
Unii fac ¡i un aluat fraged în care învelesc ¡i coc merele,
al{ii le präjesc în unt, felii, ¡i le presarä cu zahär ¡i fri¡ca. De
ce nu?
PÂINE DE URDÄ
* 250 g fäinä • 20 teci de fasole verde finä
• 100 g urdä
•l ou * 2 morcovi * 50 g unt
•2 cartofi * 2 pahare de smântânä •
sare, piper, chimen
* 1 {elinä micä (se pot folosi orice fel de legume de sezon)
Aluat:
• Se amestecä într-un vas urda, untul, fäina ¡i oul întreg
• Se främântä bine cu mâna, se adaugä 1 lingurä de apä
ca sä se lege dacä e nevoie
* Se face un guguloi, se acoperä cu o cârpä ¡i se lasä la
frigider 1 orä ¡i apoi încä 1 sfert de orä la temperatura
camerei
Umplutura:
•Se taie legumele cubule{e ¡i se pun la fiert
•Se scurg, se pun pu{in la cälit în unt ¡i se adaugä
smântânä, pânä se îngroa¡a-pu{in
•Se lasä sä se räceascä
•Se întinde aluatul în foaie groasä
•Se pune umplutura în centru pe lungime — ca un cârnat
gros
•Se ruleazä foaia, se lipe¡te bine la capete, sä nu se
desfacä
•Se pune la cuptor 45 de minute, pânä se rumene¡te
•Se taie felii, care se oferä calde sau reci
• Dacä telemeaua e greceascä, ca¡cavalul italian (sau
turcesc?) brânza topitä savoiardo-flamandâ, iar ca¡ul dulce ¡î
354
brânza de vaci sunt universale, nouä ce ne rämâne? Pu{inä
urdä pe fundul ceaunului,,, (oribilä, tristä imagine).
E un produs ciudat, n-are pic de gräsime, e o misteriosä
proteinä purä, gra¡ii pot mânca oricât, îi släbe¡te!
Mie pâinea asta îmi place cu bere neagrä, foarte rece.
OAIE LA GROAPÄ
O fripturä de altä datä, care aminte¡te de lumea
dionisiacä a Istrului, de sacrificii ¡i violen{ä, o dezlän{uire de
patimi ¡i febre vitale care au näscut nu numai povestea
Colhidei ¡i a lânii de aur, ci ¡i sunetele torturante ale naiului,
ale flautului lui Pan. Orfeu, Medeea, Herakle sunt numai
câteva din amintirile convulsive, fäuritoare de culturi, ale
acestor vechi {ärmuri tracice, azi române¡ti,
* 1 oaie tânärä de 20 — 30 kg • 5 cä¡ä{âni de usturoi
* piper, sare, cimbru, rozmarin, mentä • 500 g miez de
nuci
* 5 cepe * 4 ouä
•2-3 litri vin * 250 ml rachiu de vin
•750 g prune uscate färä sâmburi
•Se jupoaie oaia, pästrând blana, care se spalä bine pe
interior ¡i se întinde la uscat
•Se sparge fin, cât sä bagi mâna în oaie, pe burtä, se scot
ma{ele, märuntaiele ¡i plämânii
•Se scurge ¡i se spalä de sânge ¡i de orice
•Se taie picioarele de Ia genunchi ¡i capul cu gât cu tot
•Se dezoseazä pulpele ¡i spata pe cât posibil
•Ar trebui sä fi ob{inut o chestie aproximativ ovalä, care se
freacä peste tot cu o zeamä din 100 g sare, piper, 250 ml vin,
50 ml rachiu, cimbru, 3 cä¡ä{âni usturoi pisat
* Märuntaiele, plämânii, carnea de pe gât, limba curä{atä
de pieli{ä ¡i creierul se toacä din cu{it împreunä cu prunele,
ceapa, usturoiul rämas ¡i nucile mäcinate
* Se freacä tocätura cu ouäle, 250 ml vin, 50 ml rachiu,
10 g sare, cimbru, multä menta tocatä, rozmarin, piper
* Se umplu burta ¡i co¡ul coastelor cu tocätura, se coase
355
burta cu rafie, in sau-eftnepä
•Se coase strâns întreaga oaie în blanä — flocii în- cu rafie
¡i in (sau cânepä)
•înainte de a o închide, se toarnä în deschizäturä vinul,
rachiul ¡i zeama rämase; picioarele, coada ¡i alte pär{i din
blana ce atârnä se taie ca inutile
•Normal, ar trebui sä ave{i în fa{a ochilor un fel de cocon
•Läsa{i-l sä zacä vreo trei ore, cu cusäturile în sus, sä se
marineze ni{el (în via de ia Corcova, unde am mâncat prima
oarä barbaria asta, podgorenii au asezat berbecu{ul într-o
covatä, sä nu se scurgä)
•In äst timp cineva tot trebuie, pânä la urmä, sä facä ¡i
treaba cu adevärat murdarä: groapa; ea trebuie sä fie adâncä
de vreun metru ¡i mai lungä ¡i mai latä cu vreo douä palmi
decât mumia ovinä ce se va incinera
•Se face foc mare, groapa trebuie umplutä cu un jar înalt
de circa 80 cm (via e locul cel mai bun toamna, când se
adunä curpenii usca{i în cäpi{e)
* Parte din pämânt se înmoaie cu apä; cu noroiul ästa se
unge blana oii, gros, pânä se face o crustä
•Când s-a fäcut jarul-jar, de nu mai pâlpâie nici o
fläcäruie, se scoate o parte cu lopata pânä rämâne pe fund un
strat de järatec de circa 50-75 cm grosime
•Se jertfa (cum Zeus sau Silen sä-i spunem altfel, când îi
sim{im pe Theseu ¡i lason adulmecând prin preajmä?!) pe jar,
cu cusätura în sus, ¡i se acoperä cu jarul cel scos afarä — tot
vreo 50 cm grosime stratul « Se face alt rug peste groapä ¡i
acum putem pleca la culesul viei läsând cuptorul acesta de
toamnä sä-¡i facä treaba
• Când ne întoarcem, peste vreo trei ore, obosi{i ¡i
flämânzi, dar cu sentimentul datoriei împlinite (fa{ä de setea
remarcabilä a României postbelice) gäsim o spuzä abia
fumegând « Mäturäm, îndepärtäm cu lopata mare täciunii ¡i
däm de o mogâldea{ä înnegritä, din argilä carbonizatä, pu{ind
a pär ars « Scoatem chestia pe iarbä ¡i începem sä o
dezghiocäm, cu grijä, spärgând coaja ¡i täind arsura pe
cusäturä. O, Doamne al pästorilor ¡i vierilor (adicä
356
podgorenilor)! Ce miresme izbucnesc! Ce nectar ¡i
dezmierdare! Cât de frumoasä ¡i de gustoasä devine lumea
dintr-o datä!
•Täiem burta, larg, ¡i scoatem carnea ¡i umplutura —
drobul — pe un platou
•Se oferä pe loc, fierbinte, o bucatä de carne parfumatä ¡i
fragedä cu o felie de drob
E într-adevär o mâncare de regi greci ¡i traci, de satiri ¡i
sileni, e o mo¡tenire, un legat imperativ, a¡a cum sunt toate
miturile antice.
Se poate face mult mai simplu, la cuptor: învelind carnea
în staniol, se coace-ferbe,bine ¡i etan¡, în sucurile ei.
Dar oaia la groapä numai a¡a se face, de mii de ani. Si se
bea de cätre podgoreni cu must asprit, Tulburel de
Drãgãçanî sau Vãratec de J iu, acela¡i de pe vremea lui
Deceneu dacul.
Eu v-a¡ propune totu¡i, la cea mai dramaticä ¡i arhaicä
gätealä româneascä, — un spectacol ¡i un ceremonial! — alte
vinuri, majorele Munteniei: Cabernef Sauvîgnon, Feteasca
Neagrã, Merlot, Pinot Noîr.
Dealul Mare — adicä Urlaçi, Valea Cãlugãreascã,
Tohani, Ceptura, Merei, Sãbãteni — Drãgãçani çi
Sâmbureçti (dar ¡i Drâncea çi Târgu-J iu) sunt redutele
performante ale celor mai bune vinuri ro¡ii române¡ti.
Uluitoare, aceste sinteze de sânge de pämânt ¡i de soare
se potrivesc — dupä gustul ¡i bucuria fiecäruia — cu
sacrificiul antic al berbecului.
Unii vor prefera for{a colosalä ¡i pateticä a Cabernetului,
al{ii elegan{a princiarä ¡i sentimentalä a Feteascäi, sau
fine{urile, delicate{ea ¡i perversitatea Pinot-ului, al{ii vor iubi
sinceritatea tinereascä ¡i generozitatea subtilä a Merlot-ului.
Dar to{i vor avea privilegiul unei întâlniri excep{ionale care
se atinge, în felul ei, de cultura lumii. Sigur, e ridicol, dacä nu
e derizoriu, e jenant, penibil, idiot, cum vre{i, sä a¡ezi istoria
¡i arta ¡i miturile nu numai unde acroba{iile spiritului le
a¡azä de obicei, ci ¡i (Doamne, unde am ajuns!) între sosurile
357
sleite ale unei tocäni{e. Dar, doamnelor ¡i domnilor, mâncäm
o datä, de douä ori, de zece ori pe zi, toatä via{a! Si o facem de
un milion de ani!
Pictäm de numai zece mii de ani: Lascaux, Tassili,
Altamira. Scriem de numai cinci mii de ani, în schimb, gätim,
la jarul focului, de sute de mii de ani! E o artä la fel de veche
cât ¡i omenirea.
Dar sä nu uit începuturile oficiale: päcatul originar se
define¡te prin tenta{ia unui mär copt. Omenirea e vinovatä, în
eternitate, de a fi vrut sä mänânce un fruct mai gustos!
Armi nden: Surbutoare dedicatu zeului vegeta;iei, protector
al vitelor, cailor, holdelor semunate, viilor ¸i livezilor numit
Arminden în Transilvania, Banat, Bucovina ¸i Moldova,
Sângiorz în Muntenia ¸i Oltenia ¸i Rusalii în Lupu¸, Ceremonia
are semnifica;ie apotropaicu ¸i fertilizatoare.
Obiceiurile caracteristice sunt: împodobirea cu ramuri verzi
a stâlpilor por;ilor ¸i caselor, a intrurilor în aduposturile vitelor
¸i în alte anexe gospodure¸ti pentru protec;ia oamenilor ¸i
animalelor de for;a distrugutoare a spiritelor malefice;
implantarea în curte, în mijlocul satului, la stâna de oi, în
;arinu, între hotare a unei prujini înalte cu crengi verzi în vârf
sau chiar a unui arbore întreg curu;at pânu spre vârf de crengi
¸i împodobit în cununi de flori ¸i spice de grâu numit Arminden,
Maial, Maîaga, Pomul de Mai; organizarea petrecerilor
câmpene¸ti, la „iarbu verde'
1
, la pudure, la vii ¸i livezi unde se
nunâncu miel fript ¸i se bea vin ro¸u amestecat cu pelin pentru
schimbarea sângelui ¸i apurarea oamenilor ¸i vitelor de boli, în
special de ciumu. '
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an"]
Nici un mit, oricât de dramatic, nu-i e sträin ideii de
gastronomie (ce spune{i de bucatele rafinate ale Medeei?) nici
o secundä a istoriei nu se poate izola de o artä care se
desävâr¡c¡te de aproximativ o ve¡nicie. Mâncäm zilnic, o
via{ä, gatim, zilnic , aproape o sutä de ani. Deci sigur suntem,
avem dreptul sä fim, mäcar o clipä, regii sälbatici ¡i rafina{i ai
Traciei, îngropând berbecii cu lâna de aur în viile
incandescente ale Istrului!
358
Sâmbra oi l or marcheazu începutul sezonului pastoral la
prima mulsoare a turmei, în ziua de Sângeorz sau altu
surbutoare de la sfâr¸itul lunii aprilie ¸i începutul lunii mai.
Dupu numeroase activitu;i practice (închiderea ;arinelor,
construirea sau repararea stânilor, în;urcatul mieilor, tunsul
oilor ¸i berbecilor) ¸i juridice (asocierea proprietarilor de oi
pentru formarea stânei, însemnarea oilor, angajarea ciobanilor,
plata pu¸unatului etc.), se musoaru ¸i se cresteazu pe rubojul
de lemn laptele de la oile fiecurui sâmbra¸, pe baza curuia se
calculeazu cantitatea de brânzu cuvenitu la spargerea stânei.
Pentru a ob;ine o cantitate de lapte mai mare la „musuri¸ul"
oilor, proprietarii î¸i pu¸uneazu ¸i puzesc ei în¸í¸i oile în
noaptea de 22 aprilie ¸i apoi le mulg în ziua de 23 aprilie. Dupu
împodobitul gule;ilor de muls cu flori de câmp ¸i tulpini magice
de leu¸tean, se unge ugerul oilor cu Unsoare magicu preparatu
anterior din unturu de porc ¸i plante medicinale. Laptele se
mulge prin gaura unui colac mare, Colacul de Sângiorz, a¸ezat
pe guleata de muls.
Din primul lapte al stânei se preparu un ca¸ care se împarte
la proprietarii oilor.
Activitu;ile practice ¸i juridice sunt înso;ite de numeroase
acte rituale menite su apere stâna ¸i ciobanii de for;ele
malefice: aprinderea Focului Viu, afumarea ciobanilor ¸i oilor,
alungarea prin strigute ¸i zgomote a vrujitoarelor care furu
sporul laptelui, anularea puterii cucului de a lua sau de a strica
laptele prin practicu magica, purificarea oilor ¸i stupânilor de oi
prin stropirea lor cu apu sfin;itu, sculdatul ritual în apa curatu
a râurilor sau spulatul cu rouu plantelor, preparea unor
alimente rituale, sacrificarea mielului, pronun;area formulelor
magice etc.
Sâmbra Oilor se încheie cu o frumoasu petrecere
câmpeneascu unde se munâncu alimente specifice: balmo¸ul,
bulzul, oaia friptu haiduce¸te, colacii de Sângeorz, ca¸ul de la
prima mulsoare, Se cântu ¸i se joacu dupu melodii pustore¸ti.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri...")
PRÄJ ITURA DE ARMINDEN
359
Aluat:
•l kg fäinä • 1 cea¡cä lapte cäldu{ * 1 lingurä
drojdie
* 8 gälbenu¡uri • 200 g zahär pudrä * zahär vanilat
•l lingurä coajä rasä de lämâie
•l jumätate pachet unt + 1 sfert pachet pentru uns
Umplutura:
•500 g miez mäcinat de nuci * 500 g zahär pudrä
•l plic zahär vanilat *1 lingurä zeamä lämâie
•200 g stafide * 2 ouä (pentru uns)
* Se freacä fäina cu unt pânä se face un fel de nisip
•Se desface drojdia într-un pahar cu lapte cäldu{
•Se främântä fäina cu restul de lapte, tot cäldu{, vreo
jumätate de orä
•Se adaugä laptele de drojdie, se främântä aluatul ¡i se
lasä la cald, sä dospeascä
•Se bat gälbenu¡urile cu zahär pudrä ¡i zahär vanilat
pânä se fac spumä
•Se amestecä cu aluatul ¡i coaja de lämâie; dacä aluatul e
prea vârtos, se mai adaugä lapte, sä fie potrivit; se mai lasä sä
dospeascä
•Nucile mäcinate se freacä cu zahär, zahär vanilat, zeama
de lämâie ¡i stafide
•Se unge o tavä mare cu unt din bel¡ug
•Se formeazä turte cât palma, sub{iri cât o muche de cu{it,
se pun în tavä ¡i se ung cu ou
•Se aseaza umplutura pe turte ¡i se unge cu ou; se dä
tava la cuptor, sä se rumeneascä
VIN „DE GORJ "
Ideea cä vinul îndoit cu apä (sau alte alea) ar fi o modä
relativ recentä, un kitsch produs de curând de gusturile
grosolane ale teutonilor moderni, devoratori de cârna{i cu
varzä ¡i bäutori vulgari de spritz, e falsä.
Latinitatea anticä târzie, cea mai rafinatä, cea
contaminatä de perversiunile grece¡ti, cea a ospe{elor celor
mai sofisticate din lume, considera o grosolänie sä bei vinul
360
simplu.
Täranii vâlceni ¡i gorjeni beau ¡i ei, din strävechime, vinul
dulce de Corde¡ti ¡i Drägä¡ani cu o bäuturä nealcoolicä.
Numai cä aceastä bäuturä e atât de nea¡teptatä, încât nici
nu-mi vine sä v-o spun aici, ca sä nu vä ¡ochez.
In fine: Pe dealurile Oltului ¡i J iului vinul se bea
amestecat cu... zeamä de varzä!
Ce-i ce-l beau a¡a sus{in cä „¡pri{ul" ästa nu te îmbatä
niciodatä.
Am gustat de curiozitate, o combina{ie de Sauvignon
Blanc foarte dulce cu pu{inä potroacä limpede: e ciudat, nu
mai are prea multä legäturä cu ce ¡tie gura despre vin, dar,
spre surprinderea mea, nu e nepläcut.
Probabil e o chestie de obi¡nuin{ä. Si mie, vara, când mi-e
îngrozitor de sete, mi se întâmplä sä mai beau câte un ¡pri{
foarte slab: vinul curat m-ar pocni instantaneu în moalele
capului ¡i a¡a încins de ar¡i{ä.
Altfel, prefer vinul curat, de care mä apropiu cu emo{ia ¡i
aten{ia pe care ¡tiu cä le meritä un mare dar: sunt printre cei
pu{ini ferici{i care au aflat ¡i au în{eles, ca o revela{ie, cä vinul
e deopotrivä o operä de artä, o operä colectivä a unei
comunitä{i ini{iate, dar ¡i un miracol dumnezeiesc (în care-¡i
bagä adeseori dracul coada).
•Pe dealurile cu vii ale Gorjului, orice trecutor poate intra
în pivni;ele cu vin, unde existu o canu specialu pentru el, iar în
orice stânu de munte, chiar în absen;a ciobanului, cuíutorul
poate înnopta, având posibilitatea su se hruneascu din
alimentele existente Pentru ;uranul român, ospitalitatea este o
formu de a durui din bunurile sale, o formu de a oferi ofrande
¡u¡u a a¸tepta un ruspuns material, ci doar unul moral,
oaspetele fiind mediatorul în rela;iile cu for;ele supreme, curora,
de fapt, le este adresatu ofranda. Privite din aceastu
perspectivu, cerin;ele ospitalitu;ii se înscriu în sfera spiritualu a
credin;ei „du ca su prime¸ti" (ajutor divin).,
(Ofelia Väduva — „Pa¡i spre sacru")
$ERBET
361
Balcanic, obsedând la un moment dat marea bucäiärie
imperialä otomanä care ¡i-a însu¡it de la greci ¡i arabi poate
cele mai rafinate zaharicale ale vremii (halvalele, sarailiile ¡i
baclavalele, locumul, cataifurile ¡i încä altele) ¡erbetul e o
artä a jupâneselor din Muntenia ¡i Moldova, ajunsä azi la
mâna priceputä ¡i gräbitä a orä¡encelor.
$ERBET DE CAISE
•l kg zahär tos * 1 kg caise foarte coapte
•vreo 10-15 sâmburi de caise * 1 lämâie
* Se scot sâmburii, se fierb caisele împreunä cu un pahar
cu apä pânä se lichefiazä
• Se storc-strecoarä (presa de bulion de ro¡ii e perfectä)
cât se poate
•Se toarnä sucul peste zahär ¡i se pune la fiert pânä se
leagä, amestecând mereu
•Se sparg sâmburii, se piseazä miejii
•Se stoarce lämâia
* Când siropul s-a legat, se adaugä sâmburii ¡i zeama de
lämâie, se amestecä bine
• Se lasä sä se räceascä dar numai un pic, apoi se toarnä
în borcane
La fel se face ¡erbet ¡i din alte fructe: viçine, cireçe,
piersici, prune, mere, pere, gutui, corcoduçe, struguri
(u¡or stafidi{i).
Se pot adäuga ¡i arome exotice — vanilie, scor{i¡oarä,
nuc¡oarä, cui¡oare — sau al{i sâmburi — nuci, alune de
¡ädure.
Menta dä ¡i ea un ¡erbet räcoros ¡i cu oarece puteri
terapeutice.
La fel petalele de trandafiri çi florile de salcâm.
Trebuie:
* 1 kg zahär * 1 lämâie * alte arome, dupä gust
* 1 kg frunze mentä (petale trandafir, flori de salcâm)
• Se pun frunzele bine spälate ¡i tocate la fiert în apä
pu{inä, cât sä le acopere
362
* Se stoarce lämâia
•Când zeama a clocotit cam 30 de minute ¡i a scäzut la
mai pu{in de o jumätate de litru, se strecoarä ¡i se toarnä
sucul peste zahär
•Se pune iar la foc, sä clocoteascä pânä începe sä se lege
•Se dä deoparte, se toarnä zeama de lämâie ¡i se freacä cu
fäcäle{ul pânä zici cä se-ntäre¡te
•Se pästreazä în borcane bine închise
Tradi{ia cere o zi de varä cu ar¡i{ä teribilä. Ai intrat într-o
camerä räcoroasä, cu perdelele trase ¡i obloanele închise.
Pe mese sunt milieuri de dantelä îngälbenitä. Ai fost poftit
în fotoliu. Pe pere{i lucesc stins goblenuri. O vazä de China ¡i
douä trei bibelouri au încremenit în aerul solemn de pe bufet.
A¡tep{i într-o lini¡te crepuscularä, lumina orbitoare a zilei
se simte, dar nu se vede de aici.
Fata din casä bate la u¡ä... Sau nu, mai bine Ea, chiar Ea,
inträ pe u¡a înaltä, surâzätoare, purtând o tavä cu cafeaua
fumegând în ce¡cu{ele de por{elan, chiseaua de zahär,
paharul de cristal aburit, în apa rece sclipe¡te o linguri{ä de
¡erbet rozaliu din petale de trandafir.
Ai voie doar sä-i re{ii mâna o clipä, e singura aluzie
admisä la tumultul de sentimente ce î{i taie respira{ia, inträ,
ca din întâmplare, maman. Conversa{ia u¡oarä ¡i elegantä e
un moment a¡teptat, dacä ai reu¡it sä depä¡c¡ti, dar sä ¡i
respec{i acest ritual, peste o säptämânä î{i vei putea îngädui
sä o invi{i la plimbare pe sub castanii din centru.
Ce-i greu a trecut, de aici încolo totul e previzibil. Lumina
îndulcitä ce se strecoarä pe sub obloane dä o fosforescen{ä
diabolicä candelabrului.
Ea pune un disc vechi, un tango, aceasta e märturisirea
Ei, de care nu te mai po{i îndoi, nu mai ai voie sä te îndoie¡ti,
maman te întreabä cum î{i place ¡erbetul, Ea 1-a fäcut. E¡ti
prins.
TURTE DE MÄLAI
Intre Cheia ¡i Tismana, în toate satele valahe de sub
munte, am mâncat turte de mälai cu orice sau ca orice.
363
I. *250 g mälai • 50 g unt • 50 ml smântânä
* sare * unturä pentru präjit
•Se freacä mälaiul cu untul, smântânä, sarea ca un aluat,
se formeazä turta, se präje¡te în unturä încinsä pânä se
rumene¡te
II, *500 g mälai * 1,5
litru lapte + 1 litru apä
* 250 g brânzä de burduf * 50 g unt + 100 g pentru
präjit
• Se fierb laptele ¡i apa, împreunä
•Se face o mänäligä, ceva mai moale
* Se freacä bine cu brânzä ¡i unt
•Se fac turte, se präjesc în unt încins
Se oferä ca pâine, ca garniturä ¡i ca aperitiv (când se mai
presarä cu brânzä rasä ¡i smântânä)
III, * apä (cât prime¡te aluatul) • sare,
dupä gust
• 1 kg mälai mai grosier, zis integral (adicä cu tarata
în el)
• Se främântä aluatul, se formeazä turte
• Se face foc bun pe „masa" (vatra) {estului (pentru cine nu
¡tie: {estul e un fel de lighean din fontä sau lut gros); când
vatra (de obicei tot din argilä, din cärämidä groasä sau din
piaträ) s-a încins, se mäturä focul
de-o parte; se a¡tern turtele, se acoperä cu {estul ¡i se adunä
focul în jur, sä le coacä (la fel se pot face, cu rezultate
superlative, pâinea, carnea, orice; {estul coace cum nici un
cuptor de aragaz sau cu microunde, nu coace)
Dar iatä ce ne înva{ä dic{ionarul lui Ion Ghinoiu:
(estul e un cuptor preistoric pentru coacerea pâinii ¸i turtei
sacre. A devenit, prin timp, cuptor ;u¡unesc universal ¸i s-a
desacralizat în bunu musura. E modelat din lut de femei în ziua
popularu de Ropotin (Cerina), în mar;ea a treia dupu Pa¸te.
364
Prelucrarea ¸i modelarea lutului se face numai de femeile
cusutorite, întrucât e interzis su-l facu în alte zile ale anului, iar
cuptorul mobil din lut se poate sparge sau crupa, fiecare femeie
í¸i modeleazu douu sau mai multe Teste,
Fazele de lucru, înso;ite de numeroase credin;e ¸i practici
magice, urmeazu succesiunea fazelor parcurse de olar la
confec;ionarea ceramicei ¸i de femei când preparu pâinea-
tuiatul ¸i furâmi;atul pumântului; înmuierea pumântului cu apu
¸i ob;inerea lutului; frumântatul ¸i culcatul lutului amestecat cu
pleavu; modelarea trupului divin cu mâna; înfrumuse;area
Testului prin spoirea (lipirea) lui cu lut foarte fin ¸i prin ornarea
lui cu crengu;e verzi ¸i flori de câmp; a¸ezarea lui pe frunze de
nuc sau lipan în butaia razelor de Soare.
Femeile, dupu efortul fizic apreciabil, petrec ¸i se osputeazu
din bel¸ug cu mâncare ¸i buuturu, în compania Testului, pe
care îl stropesc cu vin. în aceastu zi, femeile cred cu au dreptul
su se poarte brutal cu burba;ii, Pentru cei vechi, Testul forma,
împreunu cu vatra pe care se a¸eza, o pereche divinu: Zei;a
Mamu, simbolizatu de vatra sau culcu¸ul Pumântului ¸i Zeul
Tatu, Soarele, simbolizat de Testul semisferic, încins în foc, care
zumislea pâine sacru.
Testul este o mare pierdere a bucäiäriei moderne. Sau ar
putea fi, la un moment dat, marele ei câ¡tig!
Cuptorul bätrânesc, preîncälzit (¡i apoi golit de täciuni) ¡i
{estul preistoric erau cele mai echilibrate metode de a coace
bucatele.
Färä flacärä directä, cu cäldurä uscatä ¡i uniformä, „de
piaträ", cum se zice, venind de pretutindeni, cuptorul ¡i {estul
fäceau pâinea colac pufos ¡i carnea cea mai a{oasä fragedä ca
untul, färä sä le ardä vreodatä!
E ¡tiut cä mâncarea gätitä „pe {iglä" {piaträ, cärämidä)
încinsä e cea mai sänätoasä ¡i mai „vie", mai ales prin
compara{ie cu cea „pe fier", în flacärä incineratoare,
Industria¡ul care-i va aplica principiul într-un aparat
modern va schimba fa{a ¡i masa lumii.
Turta Arie;ilor e o copturu din mulai sau fuinu preparatu în
365
ziua de Arhangheli (8 noiembrie) când se amestecau oile cu
berbecii pentru împerechere. Pentru a afla dacu le va fi bine
sau ruu oilor peste aproximativ 21 de suptumâni, durata de
gesta;ie a ovinelor, turta se arunca în mijlocul turmei ¸i se
¡ucea pronosticul: dacu cudea cu fa;a în sus era semn bun,
dacu cudea cu fa;a în jos era semn ruu,
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an)
PASTRAMA
•carne de oaie tânärä • sare grunjoasä
•cimbru mult, boia, piper, rozmarin, busuioc, ienibahar
*Carnea se scurge bine de sânge, se spalä, se usucä pu{in
în vânt, (practica cere sä se punä la pastrama jumäiä{i de
oaie iar pulpele trebuiesc crestate des ¡i pânä la os, sä ajungä
sarea peste tot)
*Se freacä bine cu cimbru ¡i celelalte condimente
* Se cerne bine cu sare ¡i se pune într-un vas curat, de
preferin{ä de lemn
* Se {ine în saramura pe care o lasä douä — patru zile (mai
pu{in, dacä e frig), întorcându-se de trei ori pe zi
* Se atârnä în vânt o zi, sä se usuce cât de cât, dar nu mult,
ca sä rämânä fragedä; se pästreazä rulatä, sä-¡î {inä un pic
de zeamä
• Se frige pe cärbuni, la grätar. E epocalä cu mänäligä
pripitä ¡i ardei iute murat
* Se poate afuma, la fum rece de rumegu¡ de foioase: se
rafineazä ¡i conservä mai mult; totul e sä nu se usuce prea
tare, cä-i toval!
In {ara de oieri ¡i ocne care e România, pastrama de
berbecul a coborât de pe la stânîle din creasta muntelui cätre
mustäriile bärägane împodobite cu stuf, de altä datä. E o
mâncare de toamnä, de timp mai rece, pentru cä
pastramagiul dibaci nu pune sare cu pumnul ci presarä doar
pânza cärnii pânä albe¡te, ca sä nu se usuce ¡i miezul ¡i sä
devinä piaträ. Pastrama cea mai bunä e cea care se frige
366
repede, în prima säptämânä dupä ce s-a vânturat. Se
nänâncä cu mänäligä ¡i cu turte de mälai.
In afarä de must, e amuzant sä mai bei ¡i altceva din
setea toamnei — dar nu vin, cäci vinul e o operä de artä,
clasicä, limpede ¡i riguroasä, iar pastrama e o provocare
primitivä — ci tulburel pozna¡, pi¡cäcios la limbä.
Si numai tulburelul de Zaibãr (berbecel, „ananas", o mie
unu, pichet, etc.), adicä {oapa mesei ¡i a viilor nu dä dureri de
cap ¡i stricäciune ma{elor.
Chiar ¡i petrecerile cu neamuri proaste au hazul lor, totul e
sä ¡tii sä te bucuri de via{ä ¡i de ce î{i däruie ea, cum i se
näzare!
Si iar inträ în discu{ie, obligatoriu, celälalt tulburel de
pastrama, cel de Drãgãçanî, cunoscut dumneavoasträ, ¡i luat
în seamä ¡i în cäni imediat dupä cules, de prietenul Nicu
Zinca, cam „Sä bem tulburel, Radule, cä a venit toamna!" De
unde ¡tii? „Se mutä soacra-mea la noi ¡i se agitä vinul vechi
cä-l simte p'äla nou!"
TOCANÄ HAIDUCEASCÄ
Mâncare grea, temelie a bucäiäriei {äräne¡ti din Gorj, loc
muntos de päduri înfrico¡ate ¡i ciobänie milenarä.
*500 g ciuperci de pädure • 500 g carne vi{el
(mârizat)
*500 g carne porc • 2 rinichi din care o fi
* 200 g släninä afumatä * 2 linguri unturä (de osânzä)
* 2 linguri unt • 1 cea¡cä smântânä
* 1 cea¡cä zeamä de carne * 3 cepe
• 1 lingurä fäinä • sare câtä trebuie
*Carnea, rinichii, cepele, bine grijite, se taie felii lungi ¡i
subiâri
•Se pune ceapa la cälit în unturä cu unt, pe foc mic,
acoperit
•Când s-a muiat, se adaugä carnea de vi{el pentru vreun
sfert de orä
* Apoi se pune ¡i carnea de porc, alt sfert de orä
367
* Se desface fäina în pu{inä apä caldä
• Urmeazä rinichii ¡i fäina, pentru 5 minute
* Se stinge präjeala cu zeamä de carne ¡i se lasä sä
bulbuceascä o jumätate de orä
• Se taie slänina felii sub{iri, se pune la präjit într-o altä
tigaie
* Se grijesc ciupercile, se taie ¡i ele felii sub{iri
* Când slänina s-a rumenit ¡i a läsat zeamä, se pun
ciupercile la cälit, 10 minute
• Se adaugä apoi la tocanä ciupercile ¡i slana, se
potrive¡te de sare, se mai lasä sä undeascä încä 1 sfert de orä
• Se ia tocana de pe foc, se pune smântânä, se mai
amestecä un pic, a¡a e bunä, cu mänäligä ¡i muräturi
Taine; între ciupercile de pädure, uscate sau proaspete,
ce se pun la tocanä, ar fi de mare efect 2-3 iu{ari, ni¡te
ciuperci albe, usturoase care dau nerv mâncärii. Un Mcrlot
de J iu sau de Severin, bine îmbräcat în culori întunecate, cu
miros de agri¡e negre zdrobite ¡i gust bogat, arätând
puternice seve solare, ar fi exact ce trebuie la încercarea
tulburätoare de mai sus, care u¡oarä nu poate sä fie, dar
gustoasä este peste mäsurä.
CORÄBIELE
Un dulce ieftin, de ora¡ muntenesc, ce se face în orice
duminicä, când nu-{i vine altä idee mai bunä,
•l pahar de unt * 3 pahare zahär tos
•l plic zahär vanilat • 2 ouä
•l cea¡cä miez de nucä * unt pentru uns tava
•l pahar zahär pudrä
•fäinä, cât prime¡te aluatul ca sä nu fie nici moale, nici
vârtos
* Se amestecä untul cu zahärul tos, cu cel vanilat ¡i cu
ouäle
* Fäina se adaugä pu{in câte pu{in pânä se face un aluat
368
cum am zis, nici-nici
• Se întinde foaie groasä de un dege{el ¡i se taie forme
rotunde cu paharul
• Pe fiecare turtitä se pune câte o jumätate de miez de
nucä
* Se unge tava cu unt, se pun coräbielele cu pânzele în
vânt ¡i se dau în furtuna cuptorului
• Când s-au rumenit, se scot din foc ¡i se presarä din
bel¡ug cu zahär pudrä sau se ung cu marmelade ¡i gemuri
MARMELADÄ DE MERE, GUTUI $I PERE
Pastel: de pe dealurile arge¡ene ¡i vâlcene vine o cea{ä
parfumatä, pe co¡urile caselor iese mireasmä deasä: pânä ¡i
ur¡ii, la munte, simt cä s-au copt fructele ¡i rag înfrico¡ätor,
dezdoi{i de poftä,
* 4 kg gutui sänätoase * 4 kg mere cre{c¡ti, ro¡ii ¡i
tari
•4 kg pere tari • 6 linguri apä
•4 kg zahär (sau mai pu{in, doar 2 kg, dacä vä place mai
acri¡oarä)
• Fructele se taie felii ¡i se curä{ä de sâmburi, cotor ¡i
¡är{ile de coajä pätate
* Se pun la fiert, într-o oalä pe mäsurä, întâi la foc iute,
apoi, dupä primul clocot, la foc molcom, sä iasä culoare din
coji
•Când s-au muiat pastä, se pune zahär ¡i se lasä sä fiarbä
pânä zeama se leagä bine, de abia sä se-nvârtä fäcäle{ul
•Se lasä marmelada sä se räceascä, apoi se pune în
borcane
PASTRAMA DE GÂSCÄ
De la o gâscä (grasä!) se säreazä pieptul, täiat me¡te¡ugit
împreunä cu picioarele. Deci:
• Se freacä gâscä (unii o jupoaie) cu sare grunjoasä ¡i
siliträ, apoi se pune în saramurä astfel:
•10 linguri sare * 5 linguri siliträ
369
* 2 linguri ienibahar mäcinat • 1 lingurä chimion
•l lingurä scor{i¡oarä • 1 cä¡ä{ânä usturoi
* 5 litri apä
•Se lasä în saramurä 3 zile
• Dupä ce i-a trecut vremea de potroacä, carnea se scurge,
se învele¡te în tifon sub{ire ¡i în hârtie groasä, ca de sac; se
leagä ¡i se dä la fum de paie, 10 zile
* Se mai lasä în vânt încä 3 zile, acuma-i bunä, cu o {uicä
de Govora ¡i un pic de hrean înräit de proaspät, cä la mezelic
altceva nu ¡tiu sä meargä
Culmea, nu la Dunäre e cel mai räspânditä pastrama de
gâscä, ci în Vâlcea ¡i în Gorjul de räsärit, unde, dacä n-ai
grijä ¡i mâni tare, pläte¡ti, de la Arge¡ la J iu, trei gâ¡te ¡i o
oaie!
Dar e atât de gustoasä, täiatä felioare, a¡ternutä pe pâine
caldä de secarä ¡i sprijinitä pe un vin extraordinar —
Cabernet Sauvignon de Sâmbureçti — încât meritä sä calci
¡i sä pläte¡ti tot cârdul.
Super-rafina{ii au descoperit însä, la Drãgãçani,
îndreptä{irea unei erezii: un zeu-zei{ä, vin alb, parfumat ¡i
dulce — Tãmâîoasa Româneascã – coborât în altar de carne
säratä ¡i afumatä.
Ei sus{in cä discursul acesta dulce-särat, fluturat pe
graiul unor gräsimi aurii ¡i miresme de flori, tämâie ¡i fum,
este cea mai argumentatä strategie de deschidere a unei mese
îmbel¡ugate ¡i luxoase. No comment!
CIORBÄ [ÄRÄNEASCÄ
Intre ciorbele purtätoare de cocardä tricolorä, ciorba
{äräneascä de väcu{ä sau de purcel — ah, gingä¡ia ata¡antä a
diminutivelor — are un loc bine formulat.
E drept, cuvântul ciorbä ne vine direct din turcä, bor¡ din
rusä, supä ¡i cremä din francezä, deci n-avem nimic al
nostru. Dar uite cä anumite zemuri numai noi le-ncropim
s
adäugând cel mai adesea re{etei cosmopolite ceva de pe lângä
casa noasträ, care o face sä se schimbe ¡i sä triumfe na{ional.
370
* 1 ceapä mare * 2 morcovi * 1 {elinä micä
* 2 pästârnaci * 2 ardei gra¡i * 4 ro¡ii
•4 cartofi * 100 g mazäre * 150 g fasole verde
•100 g dovlecei * 100 g vinete * leu¡tean
•sare * 1 kg oase mari (sparte) vacä sau porc
* 1 l bor¡ (sau 1 l zeamä de varzä sau 100 ml o{et)
• l kg piept de vi{el, vacä sau carne slabä de porc (dar nu
pulpä sau mu¡chi)
* Se pun oasele la fiert, împreunä cu carnea, în 3 1 de apä
— foc mic, sä nu se tulbure
* Se curä{ä ¡i se taie bucä{ele morcovii, pästârnacul, ceapa,
fasolea, ro¡iile
• Dupä 1 orä, se adaugä la fiert, pentru încä 30 de minute,
cele pregätite mai sus plus mazärea
* Se curä{ä cartofii, se taie cubule{e de aprox. 2 cm
cartofii, dovlecelul, vânäiä
* Se scot oasele, care fierb deja de o orä ¡i jumätate; zeama
se degreseazä dacä vrem
•Se adaugä cartofii ¡i celelalte
•Peste încä 15 minute de clocotit märunt se pun sarea ¡i
bor¡ul (sau zeama de varzä sau o{etul; în Oltenia, vara,
ciorbele se acresc cu fructe verzi: corcodu¡e, agri¡e, chiar
mere) se mai lasä pe foc încä 3-5 minute
•N-are voie sä piardä prea multä apä, a¡a cä se
completeazä ¡i se mai dä în clocot
* Se presarä leu¡tean tocat
Se oferä cu o cea¡cä de smântânä aläturi, cu ardei iute ¡i
o{et. E o mâncare cu caracter frumos, discretä ¡i energicä.
Vâlcenii ¡i prahovenii o fac cel mai bine ¡i e päcat sä nu bei o
{uicä de Väleni înainte: va fi de bine ¡i folos.
Leu¸teanul e o planta din familia Umbeliferae, cu puteri
miraculoase, care asiguru, împreunu cu alte ierburi ca Pelinul,
Usturoiul, Odoleanul, Avrameasa ¸i Curstineasa, protec;ie
magicu împotriva Ielelor. La Rusalii, în sudul României, la
Ispas, în Transilvania, leu¸teanul are func;ie apotropaicu, de
371
alungare a Ielelor ¸i Strigoilor, a bolilor ¸i relelor aduse de
ace¸tia. Se aga;u la ferestrele ¸i u¸ile caselor, se leagu de
coarnele ¸i cozile vitelor cu lapte. In acele zile se amestecu cu
târâte sau cu turte, anume preparate, ¸i se munâncu de
întreaga familie,
Femeile se încing cu tulpinele peste mijloc, copiii se ating
(„se bat" sau „se sorcovesc") cu leu¸tean. Crucile din hotarul
satelor se împodobesc cu coroane din leu¸tean ¸i flori de câmp,
Feciorii impodobesc caii cu planta sacru cu care ocolesc în
ziua de Ispas crucile din sat (Sibiel, jud. Sibiu),
Mununchiul din flori ¸i leu¸tean sfin;it la Ispas ¸i pustrat la
icoanu e folosit în diferite practici pentru depu¸irea momentelor
de cumpunu ivite de-a lungul anului, în medicina popularu,
leu¸teanul se folose¸te pentru tratarea durerilor de cap, tusei
convulsive, indigestiilor, junghiurilor oamenilor iar în amestec
cu odolean ¸i ai¸or (usturoi sulbatic) pentru vindecarea vitelor.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri,,.")
MU$CHI ÎMPLETIT DE CÂMPULUNG
La toate restaurantele bune din Muscel — ¡i sunt o
groazä, m-a convins, pe bäute ¡i mâncate, Radu Smigelski —
în fruntea listei stä mu¡chiule{ul ästa împletit, E o gäselni{ä
simplä ¡i interesantä a unei tradi{ii {äräne¡ti vioaie, inventatä
de o comunitate zburdalnicä ¡i beatä turtä, încä de când s-a
copt prima prunä.
* 1 mu¡chiule{ porc * 1 mu¡chiule{ vi{el * sare,
piper
• Se taie mu¡chiule{ele fâ¡ii, de la un capät dar nu pânä la
celälalt – se lasä o bandä de 1-2 cm, sä aibä fâ¡iile de ce sä se
{inä
* Se împletesc ¡uvi{ele de carne între ele — un capät
netäiat va sta exact vizavi de celälalt, care e la fel de netäiat
• Se säreazä, pipereazä, se bat, se fac pe grätar
M-a surprins acest adevärat mu¡chi al lui Columb, prin
simplitatea solu{iei! A îmbina astfel savoarea celor douä
bucä{ele de carne meritä o medalie de inventator!
372
Si am mai avut o surprizä: o Feteascã Neagrã de
Topoloveni, îngrijit lucratä: culoare seninä, ro¡ie rubin,
aromä uscatä, de coacäz negru ¡i flori de câmp, gust de fruct
acid dar hotärât, viguros totodatä, Ca la carte! Un vin bun, ce
mai!
MÂNCÄRICÄ DE CICOARE
•l cä¡ä{ânä de cicoare (de grädinä) * 2 linguri
untdelemn
•l ceapä * 2 linguri unt (margarina)
•sare, piper, dupä pofta inimii • 1 lingurä fäinä
•l lingurä smântânä
•Cicoarea se grije¡te bine în mai multe ape, frunzele se
taie fâ¡ii sub{iri ¡i se opäresc iute în apä clocotitä cu sare, sä
le ia amäreala
•Se scurg
* Ceapa se toacä ¡i se cäle¡te u¡or în untdelemn
* Se adaugä fäina peste ceapä, se amestecä pu{in
* Se pun feliile de cicoare
* Se pune ¡i untul, sarea, piperul se amestecä câteva
minute
• E gata, se pune smântânä
Färä unt ¡i smântânä, e de post sau garniturä.
Tot din Arge¡ vine, dar, dacä v-o face Petru{a cea
frumoasä din Domne¡ti, ea-i pune ¡i ni¡te ca¡ särat,
främântat, în coajä de brad, c-a¡a-i familia Buceloiului,
pofticioasä ¡i largä la mânä! Si, vorba lui tat-su, Viciu, (de la
losif): „Sä mâncäm bând ce-avem acuma, cä putem posti cât
vrem între mese". Paul de Alep numea, la 1635, vinul de
Pite¡ti „cel mai bun din toate vinurile produse în Tara
Româneascä". Färä sä comentez un asemenea superlativ,
devenit ¡i mai relativ în timp, spun cä Sauvignon-ul de
Stefäne¡tî e excelent: aerat, atletic, confortabil, cu o originalä
mireasmä asprä, de muguri de frunzä strivi{i, ¡i flori de
aprilie.
373
DULCEA[Ä DE TOPORA$I (MIC$UNELE)
Dupä un dejun înfrico¡ätor de îmbel¡ugat, spre o zi de
iunie isteric de fierbinte, la Väleni de Munte, doamna
Lumini{a Nicolescu-Dima nva tratarisit cu aceastä ciudatä ¡i
rar gustatä minune, pe care o ¡tia face de la bunica ei, cea
care avusese ceva moarä ¡i mo¡ie la Ciolpani,
* 1 kg zahär • 1,2 litri apä
* 1,2 kg petale ¡i frunze de topora¡i
* Se grijesc bine petalele ¡i frunzele, adicä se spalä, se
curä{ä, se ciuruie (cum frumos ziceau în ale lor cuvente
lätrânii no¡tri),
•Când s-au scurs bine se pun la fiert într-o tingire, în apa
clocotitä, pânä se-nmoaie
•Se lasä sä se räceascä
•Se adaugä zahärul, se amestecä bine, se pune dulcea{a la
fiert, întâi la foc mic, câteva minute
•Dacä s-a topit zahärul, se dä dulcea{a la foc iute, sä se
lege
* Dacä fiertura s-a legat dupä pläcerea dumneavoasträ, e
gata, a¡a cä, dupä ce s-a räcit un pic, se pune în borcane
D'ALE SÄRBÄTORILOR MUNTENE$TI
ZABIC
• Mergi bien, dom' profesor Vlädu{escu!
Lucru vechi, {äränesc, de prin Gorj, nemaipomenit de
gustos, cä ¡tia noväceanul ce-i sapiditatea ¡i nu glumea cu
chestia asta!
* 250 g mälai • ceva apä * sare
•Se freacä mälaiul cu apä ¡i sare, ca un aluat
•Se formeazä turtite ¡i se pun:
1)fie la präjit în gräsimea care s-a ridicat ¡i întärit pojghi{ä
374
pe zeama în care au fiert caltabo¡ii
2)fie la copt în cuptor (sub {est)
• Se folosesc în fierturi, ca ni¡te crutoane, astfel:
1)în alte ciorbe (cele präjite în untura caltabo¡ilor)
2)în zeama grasä de la caltabo¡i (turtele simple, coapte)
In principiu, se oferä colindätorilor ¡i plugarilor, de
särbätori, sä-i încälzeascä ¡i sä-i pregäteascä pentru lunga
noapte, dar ace¡tia n-apucä de copii ¡i al{i pofticio¡i ai casei,
Turtele Domnului sau Scutecele Domnul ui
Turtele din fuinu de grâu nedospitu se fac în Ajunul
Cruciunului de sufletul mor;ilor. Se înmoaie în apu îndulcitu cu
zahur sau se ung cu miere. Se presaru cu miez de nucu sau
¡uinu de semin;e de cânepu (julfu). Se aprinde o lumânare.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an"}
PRAZNICUL PORCULUI
In Prahova, pomana porcului se nume¡te praznic ¡i se
face la fel ca peste tot, cu de toate.
• 500 g carne slabä * 100 g inimä *100 ficat
* 1 rinichi * 100 g limbä • 200 g piept
• 100 g släninä * sare, piper * 1 cä¡ä{ânä
usturoi
* 1 ceapä * 2 linguri unturä * 200 g brânzä de burduf
• l pahar vin ro¡u {suntem lângä Urla{i!)
* Ale porcului se taie toate, îmbucäturi, ¡i se pun la präjit
în unturä
•Ceapa se rade, se freacä pastä ¡i se pune lângä carne
•Se stinge imediat cu vin ¡i se lasä sä se pätrundä
Când s-a dus vinul ¡i sfârâie porcäriile în gräsime, se
presarä cu brânzä ¡i se dau la masä, cu mänäligä ¡i cu unul
din regii vinurilor ro¡ii române¡ti — Cabernet-Sauvîgnon de
Urlaçi.
Sec, vânjos, nobil, cu desen ferm, tras în linii bine
conturate dar extrem de fine, Cabernetul de Urla{i un
375
superlativ. Aten{ie, dacä e la sticlä, vinul excep{ional trebuie
scos la aer cu cel pu{in o orä înainte, sä nu-i miroasä rufele a
dop stätut, ¡i a alte vânturi (cä trage ¡i vinul vânturile lui,
oricât ar fi de aristocrat!) Sau, ca sä vä mai sugerez un vin
ro¡u, tot de stirpe regeascä dar mai u¡or: Merlot de Tohani,
(podgorie în vîrf de formä de mai mul{i ani), intens ¡i frumos
colorat, un vin sec, echilibrat (a¡a se spune la o bunä
propor{ie acid, tanin, alcool) cu o suple{e aparte, ata¡antä.
SARMALE MUNTENE$TI
„Miroase a sarmale peste mun;ii Cârpaci
Miroase de-;în vine su mori!"
Ion Nicolescu
Sarmaua (cuvânt de origine arabo-turcä, trimi{ând la o
balcanicä frunzä de vi{ä umplutä cu orez ¡i stafide) se încarcä
în Carpa{i de magnifice ¡i grele semnifica{ii daco-romane,
devenind de Cräciun o importantä componentä a ritualului
cre¡tin ortodox român, ceea ce face îndepärtatä ¡i sträinä
clorotica sa formulä originarä.
Foi:
• l varzä muratä mare
Umpluturã;
•l kg carne porc tocatä * 500 g carne porc
afumatä
•200 g släninä afumatä • 1 cea¡cä orez
* 2 cepe
Prînprcjur:
•2 ce¡ti vin alb * 3 ro¡ii în bulion
•l pahar bulion ro¡ii • carne afumatä, costi{ä,
¡orici afumat
* cimbru, märar, foi dafin, boia, piper, sare
Iar foit
• Se grije¡te varza (se desface foi, se spalä, se desäreazä,
se curä{ä de vinele tari ¡i groase); ce nu merge la umplut se
toacä fidelu{ä
376
Iar umpluturã:
* Carnea ¡i slänina afumate se toacä din cu{it cât s-o
putea de märunt
* Se spalä bine orezul
• Se toacä ceapa
* Se amestecä toatä carnea tocatä, slänina, ceapa, orezul
— sare, piper, cimbru ¡i märar praf, dupä poftä
• Se umplu foile, se
ruleazä ¡i se înfundä la capete (nu foarte sä se mai umfle ¡i
orezul) — Le pute{i face mai mari, mai mici, cum vä e pläcerea
¡i îndemânarea, numai sä nu se desfacä la fiert
Fierberea:
* O oalä de lut gros se unge cu unturä
• Pe fund se pune un covora¡ de felii de costi{ä ¡i ¡oricî
afumat
* Apoi aranja{i un strat de varzä tocatä
• Acum vine primul strat de sarmale, urmat de alt strat de
varzä, îngrä¡at cu carne afumatä, ¡orici, costi{ä, apoi iar
sarmale, pânä se umple
* Ultimul strat e de varzä presäratä cu foi de dafin,
legäturi de cimbru ¡i märar (piper, sare, boia dupä gust) ¡i
felii de ro¡ii din bulion
* Se amestecä bulionul cu vinul, se încälzesc un pic, se
toarnä peste sarmale
* Se acoperä ¡i se pun la foc molcom — în nici un caz
direct pe flacärä – sä undeascä ¡i sä bolboroseascä înäbu¡it
de la 5 ore în sus — zeama trebuie sä scadä jumätate, chiar
douä treimi din oalä
* Se oferä fierbin{i (a doua zi mai ales, cä atunci sunt
coapte bine) cu smântânä, ardei iute, mänäligä caldä ¡i vin
foarte bun
Ce vinuri foarte bune putem näpusti peste sarmale?
Ro¡ii? Da! Din toatä {ara!! Feteascã Neagrã de Urlaçi (cu
gust de murä), de Uricani ori de Vârtescoiu (cea care miroase
pronun{at a coacäz negru)! Bãbeascã Neagrã de Nicoreçti çi
Valea Cãlugãreascã, Cabernet Sauvignon de Recaç, de
377
Sâmbureçti, de Drãgãçani, de Severin ¡i mai ales de
Ceptura ¡i Tohani!
Cadarcã de Minîç! Merlot de Coteçti ¡i de Oancea! Si
mai sunt destule, România e mare. Pinot Noir, Burgund
Mare, Corb, Seinã, Oporto, Sân Giovese, Negru de
Sarichioi, Grand Noir de la Calmette, Malbec, Alicante
Bouschet, Codanã, Novac!
Dar acum vorbim de sarmalele de Cräciun, deci nu avem
nici timpul, nici dreptul sä facem experien{e! Nu se fac
ceremonii religioase experimentale!
Sarmalele meritä tot ce e mai bun, ele sunt simbolul
nostru na{ional, ¡i fac de gardä la drapelul religiei noastre
na{ionale. Ele sunt o hermeneuticä a fericirii gustative, un cor
multimedia organoleptic. Sunt îmbibate de istorie, mai ceva
decât de släninu{ä!
Särmälu{ele sunt a¡teptarea ¡i împlinirea (mai ales cu
ardei iute murat)! Sunt bunästarea râvnitä! Idealul blond ¡i
bine rotunjit, ca toate idealurile! Viitorul luminos, proiectat de
un trecut zbuciumat dar creator!
Sa dam sarmalelor ce e al sarmalelor; un vin ro¡u pe
näsurä! Dar care, din câteva zeci, care?!
In prima parte a ciclului Crðci unului este creatu, prin
obiceiuri, acte rituale, gesturi, formule magice, spaima de
altudatu a oamenilor cu lumea merge spre pierzanie la solsti;iul
de iarna, când se mure¸te neîncetat noaptea, spore¸te frigul ¸i
uine împu¡u;ia întunericului.
Scenariul ritual cuprinde, printre altele, sacrificiul ritual al
porcului ¸i prepararea alimentelor rituale ¸i ofrandelor din grâu
(colaci, turte) ¸i din carne de porc.
Abunden;a ospe;elor ¸i petrecerilor din care nu lipsesc
excesele de mâncare ¸i buuturu, cuvintele ¸i expresiile
licen;ioase, jocurile cu mu¸ti, dansurile rituale (Permitu) sunt
supravie;uiri ale unor orgii antice, specifice marilor surbutori
ale timpului.
Cetele de feciori oficiazu, în special prin colinde, drama
na¸terii ¸i mor;ii anuale a divinitu;ii. Stingerea luminilor la
378
miezul nop;ii simbolizeazu imaginea mor;ii timpului, a haosului
desuvâr¸it din care urmeazu su renascu divinitatea ¸i,
împreunu cu aceasta, lumea înconjurutoare.
Aprinderea luminii la miezul nop;ii de An Nou, înso;itu de
explozia de bucurie, îmbru;í¸urile ¸i ururile de sunutate ¸i
bel¸ug marcheazu depu¸irea punctului critic al solsti;iului de
iarnu, momentul din care Soarele î¸i spore¸te treptat urcu¸ul pe
bolta cerului, iar ziua începe su creascu, pu;in câte pu;in, „cu
cât se mi¸cu puiul în guoacea oului",
Alte obiceiuri ¸i alte acte rituale readuc speran;a,
optimismul ¸i starea de echilibru: alungarea spiritelor malefice
prin zgomote produse de bice, buhaie, tulnice, tuíungi etc.;
credin;a cu se deschide cerul, ard comorile ¸i vorbesc
animalele; purificarea spa;iului prin stropitul ¸i sculdatul ritual;
împucarea pricinilor ¸i suvâr¸irea actelor de toleran;u ¸i
bunuvoin;u; începutul simbolic al lucrului; tradi;ii specifice
începutului de an (Sorcova, Plugu¸orul, Semunatul, Chiraleisa,
Vasilca etc.)
Din motive diferite, ordinea logicu a riturilor din scenariul
prezentat nu mai este respectatu întru totul, iar oamenii
practicu numeroase obiceiuri fu¡u su le mai cunoascu sensul
ini;ial.
Vechimea ¸i suprapunerea surbutorilor cre¸tine peste cele
precre¸tine, a celor greco-romane ¸i orientale peste cele
autohtone, geto-dace, au dat na¸ter unei realitu;i spirituale
unice în Europa, greu de disociat astuzi în elementele care au
clâdit-o de-a lungul mileniilor.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
COZONAC
(Sanda Marin — „Carte de bucate")
Un alt cozonac clasicizat, intrat în con¡tiin{a ¡i tava
na{ionalä prin cel mai popular manual gastronomic
românesc,
•l kg fäinä bunä *7 gälbenu¡uri
•4 albu¡uri • 1 cea¡cä mare zahär
379
•l pachet ¡i mai bine de unt * 2 linguri untdelemn
•l lingurä rom * 50 g drojdie
•ceva zahär vanilat * glazurä: stafide, nuci, alune, rahat
•l linguri{ä rasä de sare
•0,500 litri lapte proaspät (sau mai mult, dacä trebuie)
Tainã: Cozonacii se fac într-o încäpere cât de caldä, chiar
în zäduf.
•Drojdia se desface într-un pahar de lapte cäldu{ ¡i o
linguri{ä de zahär ¡i se lasä sä se trezeascä la via{ä
•într-un castron se opäresc 3 linguri de fäinä cu 1 pahar
de lapte clocotit ¡i se amestecä bine, sä nu facä cocoloa¡e
•Când s-a räcorit cât de cât (cât suferä mâna) se amestecä
cu drojdie ¡i se bate plänädeala asta temeinic
•Se presarä cu fäinä ¡i se lasä deoparte sä respire ¡i sä
creascä
* Gälbenu¡urile se freacä cu sare mai întâi, apoi cu zahär,
turnat pu{in câte pu{in, pânä iese o cremä spumoasä
• Albu¡urile se bat spumä
* Untul se pune la topit
•Dupä ce plänädeala a crescut, se främântä cu fäina
rämasä, gälbenu¡urile, 1 pahar lapte cäldu{ ¡i albu¡uri, pre{
de o jumätate de orä
•Când aluatul s-a conturat, se adaugä la främântat uleiul,
zahär vanilat ¡i, pu{in câte pu{in, unt topit
•Dacä aluatul e prea tare, se mai pune lapte cäldu{, sä-l
înmoaie
•Se lasä aluatul sä dospeascä 2-3 ore, la cäldurä uscatä ¡i
sänätoasä
•Se ung tävile de cozonac cu unt
• Se unge ¡i mâna cu unt ¡i se rup bucä{i de aluat (cât sä
umple o jumätate de tavä)
* Se alungesc, se împletesc ¡i se pun în forme
• Se mai lasä sä creascä vreo jumätate de orä, se ung cu
ou ¡i se presarä cozonacii cu stafide, nuci, alune, rahat
* Se dau la cuptor la foc potrivit, cam 1 orä
380
Tainã: Când se usucä, cozonacii ace¡tia sunt zä¡äcitori de
buni un¡i cu miere sau cu magiun,
Ca într-un vertiabîl spectacol de teatru, principalele
surbutori române¸ti, fie ele de iarnu, de toamnu sau de
primuvaru, se desfu¸oaru în baza unui scenariu precis, în care
Coli ndatul are un loc prioritar.
Moartea ¸i na¸terea divinitu;ii, sinonimu cu timpul, cu
schimbarea anotimpurilor ¸i a anului, este „povestitu"prin texte
ceremoniale (colindele), prin formule magice, dansuri, scenete,
printr-o recuzitu ritualu, arhaicu, stranie, prin sacrificii.
„Spectacolul" e interpretat din casu în casu, pe uli;e, în locuri
anume din vatra satului sau din afara ei de o ceatu sacru. în
Calendarul Popular, solsti;iul de iarnu este marcat în func;ie de
regiune cu „titluri" de spectacole ca Bocetul Andreiului, Boura,
Cerbul, Ceata Feciorilor, Ceata Copiilor, Chiraleisa, lordunitul,
îngropatul lui Mo¸ Vasîle, Plugu¸orul, Semunatul, Steaua,
Sorcova, Turca, Ursul, Vasilca.
La fel se întâmplu la echinoc;iuî de primuvaru (Blojul, Cucu,
Pruc¸orul, J unii Bra¸oveni, J oimurica, Vularitul, Toata, Lâzuri;a
etc.) solsti;iul de varu (Boul Instru;at, Culu¸ul, Drugaica)
echinoc;iuî de toamnu (Focul lui Sâmedru) dar ¸i la ceremoniile
de dezlegare a ploii (Cahianul ¸i Paparuda): ceata de
colindutori formeazu curtea sacru cu care zeul se desfatu ¸i
petrece, care oficiazu, printr-un spectacol complicat ¸i arhaic,
moartea ¸i na¸terea divinitu;ii, transmi;ând ururi ¸i speran;e
de sunutate ¸i rod bogat, bucurii ¸i împliniri,
Pl uguçorul este un vechi obicei agrar structurat dupu
modelul colindelor practicat în Ajunul Anului Nou, fn seara ¡i m
noaptea de Revelion, în ziua de An Nou ¸i, uneori, pe 30
decembrie. Spre deosebire de cetele de colindutori, bine
ierarhizate ¸i cu atribu;ii precise repartizate pe membrii cetei, în
Plugu¸or apar pu;ine func;ii, In unele cete, apar, totu¸i, roluri
distincte: pl ugarul , care ;inea de coarnele plugului,
mðnðtorul, care purta traista cu darurile primite, urðtori,
care declamau urutura ¸i altele.
Recuzita, foarte bogatu, are func;ii ¸i semnifica;ii variate:
unelte çi ani mal e fol osi te l a arat çi semðnat (plugul,
381
biciul, boii, strai;a cu sumân;a de grâu); i nstrumente de
produs zgomote pentru alungarea spiritelor malefice ¸i
purificarea spa;iului (culduri sparte, pu¸coaie, pârâitoare,
clopote, tuíungi, buhaie, ¸i mai recent, tobe); i nstrumente de
cântat (fluiere, vioaru, cobzu, tri¸câ, acordeon, flaut).
Urarea declamatu, fu¡u melodie, înso;itu de acte rituale ¸i
practici simbolice: tragerea brazdei de plug în curtea
gospodarului, înso;itu sau nu de semunat, pantomima
gesturilor ¸i ritmurilor muncilor agricole etc. Textele agrare
(unele variante au peste 400 de versuri) nareazu drumul pentru
ob;inerea pâinii, etapu cu etapu, ca într-un tratat de
agrotehnicu: pregutirea uneltelor de muncu, aratul, semunatul,
seceratul, îmbîuiîtul (treieratul), mucinatul ¸l prepararea pâinii.
Treptat, textele vechi, cu referire directu la arat ¸i alte
activitu;i agrare, au fost invadate ¸i, par;ial, înlocuite cu texte
comice ¸i fu¡u valoare esteticu privind realitatea cotidianu.
De asemenea, la cetele de plugu¸or s-au asociat masca;ii
de Anul Nou transformându-l într-un ceremonial sincretic în
care se regusesc amalgamate numeroase genuri ale crea;iei
populare.
Sorcova un obicei al copiilor, structurat dupu modelul
colindelor, de invocare a divinitu;ii vegeta;iei pentru sunutatea
¸i bel¸ugul persoanelor sorcovite în diminea;a zilei de Anul
Nou.
Copiii, în vârstu pânu la zece ani, cu sorcova în mânu,
simbol al vegeta;iei de primuvaru, recitu un text augural:
„Sorcova, vesela,/ Su truí;i, sâ-mbutrâni;i,/ Peste varu,
primuvaru,/ Ca un mur, ca un pur,/ Ca un fir de
trandafir./ Tare ca f ierul/ Iute ca o;elul./ Tare ca piatra,/ Iute ca
sugeata./ La anul ¸i la mul;i ani!".
Colindutorii sorcovesc mai întâi membrii familiei, apoi merg
în grupe mici, de doi-trei, din casu în casu, în special pe la rude
¸i vecini, în timp ce recitu textul, copiii ating ritmic cu Sorcova
fereastra ¸i u¡a, dacu colindu în afara locuin;ei, ¸i corpul
gazdelor, dacu colindu în casu.
Sorcova era confec;ionatu din una sau mai multe rumurele
de pomi fructiferi (meri, peri, vi¸ini, gutui, pruni) ¸i; uneori, de
382
trandafir, tuiate ¸i puse în apu, într-o oalu de lut, în casu, la
culduru, în ziua de Sântandrei pentru a înmuguri ¸i înflori peste
o lunu de zile, la Anul Nou, Copii sorcoveau cu una sau mai
multe crengu;e adunate în mununchi. Ulterior, Sorcova s-a
confec;ionat dintr-o nuia cu rumurele împodobite cu fire de lânu
coloratu, cu bete, cu tricolorul ¸i cu un buchet de busuioc în
vârf.
Astuzi se confec;ioneazu din hârtie coloratu ¸i flori
artificiale, Dupu încheierea colindatului, Sorcova, simbol al
fertilitu;ii, sunutu;ii ¸i puritu;ii, se pustra la me¸tergrindu sau
la fereastra dinspre rusurit a camerei curate lângu icoanu,
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri.,,"}
Vasi lca de Anul Nou Tiganii din timpul de fa;u iau adecu
cu¡u;âna porcului, dacu au ¸i ei porc, iar de nu, se împrumutu
de la vreun român, ¸i apoi, punând-o pe o tavu de dulcea;u
sau, în lipsa acesteia, pe o tavu în care se coc plucintele, o
împodobesc cu cercei, cu salbe de murgele ¸i de bani, cu
basmale de mutasu sau de lânu cu flori artificiale, cu betealu ¸i
cu o oglindu. Dupu ce au împodobit-o în chipul acesta, merg cu
dânsa pe la domnii ¸i oamenii mai de frunte ai ora¸ului sau ai
satului, despre care presupun ei cu au cu ce-i pluti, ca su le
ureze ¸i su le dea totodatu de cunoscut cu porcul cel spornic la
prasilâ ¸i bogat în grusimi are s-aducu la casa, la care ureazu
cu dânsul, spor ¸i bel¸ug în toate.
Unul dintre dân¸ii duce tava, pe care e pusu cu¡u;âna de
porc, adicu Vasilca, ¸i dupu ce ajunge la casa unde voiesc a
colinda, intru înuuntru, o pune pe masu în fundul casei sau
pat, anume ca to;i cei de casu su se poatu uita la dânsa.
Ceilal;i in¸i însu stau afaru la fereastru, sau, intrând ¸i ei în
casu se posteazu lângu u¸u ¸i aici apoi, stând în picioare ¸i cu
capetele goale, încep a cânta colindul Vasilcei sau Sivei, care
„expune cauzele pentru ce a fost scroafa tuiatu ¸i modul cum i
se face ultima judecatu în cer". Dupu ce-au terminat colindul
acesta al Vasilcei, stupânul de casu îi duruie¸te cu bani, vin,
colaci, carne, mu¸chi sau limbi de porc etc. Unii oameni îi pun
de colindu ¸i în ;igune¸te,
383
(S.FL Marian — „Surbutorile la români")
384
385
PRIN VESTUL CEL DARNIC
Depuse la picioarele Carpa{ilor de apus, dealurile ¡i
câmpiile Carasului, Timi¡ului ¡i Aradului sunt împânzite de
spectaculoase, cu case-fortäre{e ¡i sträzi late, înflorite,
curä{ate ¡i îngrijite de ¡vabi ¡i de români, de sârbi ¡i de
unguri boga{i (mai nou ¡i de {igani îmbogä{i{i fulgerätor dupä
1989).
Aläturi de Bucovina ¡i de Ardealul extramontan (cel al
românilor, ¡vabilor, sa¡ilor, ungurilor ¡i secuilor) Banatul
simbolizeazä România înstäritä, pizmuitä, plurireligioasä ¡i
persecutatä de dincolo de Carpa{î, de dincolo de frontiera
dintre räsärit ¡i apus, dintre ortodoxism ¡i catolicism (sau
reforma{i), dintre – spun câ{iva anali¡ti — säräcie ¡i
îndestulare.
Cälätorul va descoperi nu numai un {inut îmbel¡ugat ¡i
elegant, cosmopolit ¡i cu splendide tradi{ii, ci ¡i o bucäiärie
opulentä, asemänätoare celei transilvane, cu unele
particularitä{i: sosuri ¡i ciorbe îndulcite, fripturi savante ¡i
pilafuri drese cu verzituri ¡i papricä. Vinurile în Banat sunt
de asemenea abundente ¡i deosebite, iar unele chiar unice:
Crea{ä de Teremia Mare, Cadarca de Mini¡, Mustoasa de
Mäderat.
386
PÂINE CU LAPTE
• l kg fäinä albä • 1 linguri{ä sare
* 2 ce¡ti mari de lapte (sau mai mult) • 1 nucä de
drojdie
* în loc de apä, pâinea se främântä cu lapte, ce o face mai
degrabä corn, chiflä, coläcel
* Se desface drojdia în lapte cäldu{
•Se cerne fäina, se face groapä, se toarnä lapte cu drojdie,
sare ¡i se främântä Se adaugä lapte cald, câte pu{in, pânä se
face aluat potrivit: se lasä sä dospeascä
•Se formeazä pâini¡oare ¡i se coc în tava presäratä cu
fäinä, cam 1 ceas, la foc mijlociu, pânä se rumenesc
Taina: înainte de a le bäga în cuptor, bänä{enii presarä pe
pâîni{e sare, mac, chimen,
CRAP CA LA MOLDOVA NOUA
•l crap de 2 kg * 6-8 cepe
•l kg ro¡ii * 1 cea¡cä untdelemn
* 1 legäturä pätrunjel * sare, piper, cât vä place
• 3 pumni de mäcri¡ verde * 2 linguri de lapte
lätut
* Ceapa se taie pe¡ti¡ori ¡i se pune la cälit într-o tavä
încä¡ätoare
•Ro¡iile se taie felioare ¡i se pun ¡i ele peste ceapa
rumenitä
•Pe¡tele se curä{ä ¡i se taie por{ii
* Când ro¡iile s-au muiat-präjit, se pune pe¡tele, särat-
piperat, ¡i se dä la cuptor, stropindu-se des cu zeama din
tavä
• Pätrunjelul ¡i mäcri¡ul se toacä împreunä ¡i se freacä
pastä cu lapte bätut
* Dupä o jumätate de orä ¡i mai bine, dacä pe¡tele e
rumenit ¡i pätruns, se toarnä sosul acri¡or ¡i parfumat ¡i se
mai lasä 2-3 minute în cuptor
Moldova Noua este o märgicä pre{ioasä în colierul
387
oenologiei române¡ti, poate singura care î¡i coloreazä vinurile
la blânda brizä adriaticä. De¡i aici performeazä (uneori
admirabil!) mai ales vinurile ro¡ii postfiloxerice, totu¡i ¡i
albele seci ¡i demiseci — Rîesling Italian, Sauvignon,
Feteasca Regalã — sunt däruite cu tot ce trebuie: culoare
luminoasä, mireasmä, prospe{ime, gust bun, chiar original
uneori, datoritä climei mai dulci.
La un pe¡te copt, cu ceva acriturä vegetalä, ar merge un
vinu{ sec, o Feteascä Regalä, cu culori, miros ¡i gust de
ierburi sälbatice,
GÄLU$TE DE MÄMÄLIGÄ
Miez:
•500 g mälai *1,5 litri lapte
•2 linguri unt * 3 linguri brânzä
înveliç:
* 2 ouä • 2-3 linguri mälai (pesmet)
Prãjealã:
•unturä (sau unt mai bine) cât sä stea gälu¡tele-n tigaie
cum stau copiii-n lighean, numa' cu fundul ud
•Se pune laptele la fiert ¡i, când clocote¡te, se toarnä
nälaiul
•Se mestecä (cu mestecäul) se adaugä ¡i unt ¡i brânzä (e
bine dacä e un pic mai säratä) ¡i iar se mestecä, în draci,
pânä capäiä mänäliga o anume consisten{ä
•Se lasa sä se räceascä, timp în care
•Se pune ni{el mälaiul sau pesmetul la präjit într-o tavä
încinsä
•Se bat ouäle
•Se fac gälu¡te de mänäligä cât o lämâie, se turtesc
* Se înmoaie în ou, se tävälesc în mälai un pic rumenit ¡i
se pun la präjit în unturä, întorcându-se pe toate pär{ile
Se dau la masä fierbin{i foc, cu o mazäre cu sos, o
särmälu{ä, o varzä cälitä, o iahnie de fasole, ca fel întâi. Sau,
ca aperitiv, cu täie{ei cu varzä, ori cu o {ârä de brânzä rasä ¡i
oarece smântânä.
388
Obiceiul cärä¡enilor ¡i hunedorenilor e sä bea dupä o
gälu¡cä ca asta ¡i o canä de vin alb de Berzovia, Sauvignon
sau Rîesling Italian. Nu-i räu deloc dealul cärä¡an pentru
vie, ne-o aratä ¡i vinurile de Buzîaç ¡i cele de Berzovia,
ambele pläcute ¡i generoase, ca vecini buni ce sunt (mai ales
în anii cu ceva mai mult soare).
Dar are ni¡te dichisuri care, dacä nu sunt respectate,
nasc drame cum e cea de la Teremia Marc.
Dramä care caracterizeazä stilul stahanovist, brigadierist,
ignorant, urechist, färä noimä în care s-au fäcut mai toate în
România genera{iei mele, de la baraje ¡i îndiguiri pe toate
râurile, ia fabrici de orice ¡i din orice.
Färä sä se gândeascä, mäcar, la consecin{e, darmite sä se
{inä cont de ele, färä vreo cercetare ¡tiin{ificä care sä permitä
evaluäri ¡i previziuni corecte, färä sä se încerce mäcar vreo
referire la tradi{ie, cineva a decis cä o vi{ä de mare
productivitate, Feteasca Regalä, trebuie sä înlocuiascä
planta{iile cu Creaçã çi Majarcã de la Teremia, (mai pu{in
roditoare dar adaptate unui sol dificil ¡i dând un vin unic).
Rezultatul? J alea de pe lume! Feteasca nu se-ntâlne¡te pe
nicäieri ¡i nicicum cu nisipul ¡i lutul de Teremia, ceea ce e un
fiasco îngrozitor (mai ales economic) pentru biatä podgorie ¡i
oamenii ei: Crea{ä ¡i Majarcä în schimb, specii de vi{ä unice
în lume, de o valoare vinicolä indiscutabilä, sunt pe cale de
dispari{ie!!
Se mai mirä cineva de ce sunt urâ{i „inginerii"?! De ce n-
avem pic de încredere în ace¡ti homo faber orbi, crea{i pe
bandä de industrialismul socialist „ce învinge ¡i supune
natura"?!
Au fäcut, cu o incon¡tien{ä ¡i chiar, vai, cu o ignoran{ä
stupidä ¡i penibilä, zeci de baraje pe mai toate râurile
române¡ti, în numele unei autonomii energetice ieftine.
Rezultatul: în câ{iva ani (lucru previzibil încä de la faza de
proiect!) lacurile de acumulare ce au rävä¡it mun{ii jomâne¡ti
s-au înnämolit, în aval s-au produs modificäri climatice
dezastruoase (secete, inunda{ii, cre¡teri sau scäderi grave ale
pânzei freatice), culturile s-au distrus, oamenii au säräcit.
389
Bilan{ul aratä pierderi economice generale de câteva ori
mai mari decât câ¡tigul energetic.
Nu-{i vine sä-i blestemi pe to{i ä¡tia? Natura au schilodit-
o, socialismul 1-au construit, via{a ¡i gospodäriile ni le-au
nenorocit! Si culmea, pe banii no¡tri!
Da, da, noi i-am plätit ca sä se joace ei, nepäsätori ¡i
proste¡te, de-a demiurgii, cu {ara ¡i cu noi!
Oameni buni, opri{i-i! Salva{i-vä pädurile, casele, mun{ii,
râurile, pe¡tii, vinurile de inginerismul acesta stupid! Pe voi
salva{i-vä!
Da{i-le pe aceste gorile ale buldozerelor pe mânä ¡tiin{ei!
Invä{a{i-i (strig ¡i eu ca Lenin) ce nu-î înva{ä nimeni în nici o
facultate tehnicä româneascä: ce e aceea o evaluare globalä a
efectelor, o prognozä complexä, un calcul asupra tuturor
consecin{elor pe termen lung. Invä{a{i-i ce e aceea o concep{ie
sistemicä, ¡i ce legäturi sunt între toate pe lumea asta!
Ce efecte nocive poate aduce ruperea unei singure verigi
din aceste legäturi , au aflat ¡i cei din Teremia Mare, adu¡i la
sapä de lemn ¡i canä goalä de un inginer imbecil, dar activ,
plin de ini{iative rele ¡i inten{ii bune!
Si ar fi drept ca respectivul arierat sä fie pus (dupä ce
ni¡te cercetätori au fäcut o analizä ¡i au o solu{ie durabilä) sä
reconstruiascä viile de Crea{ä ¡i Majarcä cu mânu{a ¡i pe
banii lui, cä pe ai no¡tri i-a cheltuit de mult.
PILAF DE PUI
• 1 pui frumos * märuntaiele de pui (färä ficat)
* 1 ceapä rnare ¡i tare * 1-2 ardei
* 1 morcov märi¡or • 2 ro¡ii foarte tari, dar coapte (!)
* 1 cea¡cä mare cu orez * sare, piper, boia
* 1 päIärel de untdelemn
*Ceapa se toacä... bob de orez
*Morcovul se rade
* Ardeii ¡i ro¡iile se taie cubule{e cât de mici
* Carnea se taie por{ii mici
• Se pune uleiul la încins, apoi ceapa, sä se înmoaie
* Când ceapa s-a muiat cât de cât, se adaugä carnea ¡i se
390
lasä un pic, sä se rumeneascä u¡or
• Se spalä orezul în douä-treî ape, ¡i se varsä peste carne
¡i ceapä, sä sfârâie ¡i sä ia gust de präjealä
* Dupä câteva minute, se adaugä apä sä se acopere tot, se
pun ¡i ardeii, morcovii, ro¡iile, sare, piper (boabe), boia ¡i se
dä la cuptor, la foc lini¡tit
• Dacä a scäzut apa, se mai adaugä
* Intr-o jumätate pânä la trei sferturi de orä, pilaful e gata,
cu o frumoasä crustä aurie deasupra
* Se oferä fierbinte, cu muräturi sau salate o{etite
Tainã: Dacä, în loc de apä, pune{i ce¡ti cu supä de gäinä,
va fi mult mai bine.
Dacä, în loc de untdelemn, ve{i präji ceapa ¡i carnea în
unturä de gäinä sau de gâscä, va fi un deliciu.
Iar dacä a¡eza{i pe masä, lângä piläfior, un pahar de vin
cu aparen{e aspre, un militar de carierä vrednic de mult
respect pentru for{ä, rezisten{ä ¡i demnitate (asta la prima
vedere}dar ascunzând gingä¡ii ¡i plu¡uri rare, de sibarit – am
numit Cabernetul Sauvignon de Miniç — atunci coco¡ul n-a
murit degeaba, cäci soartä mai frumoasä nu putea râvni
(dealurile Mini¡ului sunt lejer radioactive, ceea ce dä
maturitate ¡i rotunjimi bogate vinurilor de la vârstä fragedä),
PÄPÄDIE BÄNÄ[EANÄ
O salatä caldä, „de digestie", care se face la Lugoj ¡i Ia
Teremia, ¡i nu numai cu pä¡ädie, ci cu orice verziturä de
primävarä,
* 1 kg de cartofi • 2 farfurii pline cu frunze de pä¡ädie
* 100 g unt • 3 linguri untdelemn
* 3 linguri o{et (dupä gust) • sare, piper, paprîcä
* 1 legäturä pätrunjel
*Cartofii se pun la fiert
*Pä¡ädia se toacä fâ¡ii, pätrunjelul pastä
» Cartofii odatä fier{i, se curä{ä ¡i se taie felii sub{iri
*Se amestecä toate, cartofi, pä¡ädie, pätrunjel, sare,
391
piper, boia
*Se încinge unt într-o tigaie, se amestecä cu ulei ¡i o{et ¡i
a¡a, clocotitä, se toarnä zeama peste salatä
Se ¡i dä la masä, cât de caldä, ca garniturä sau ca (un fel
de) desert (a¡a-i obiceiul!), cu Majarcã rece, proaspäiä ¡i
multä, cä a¡a e bun vinul ästa de Teremia Mare, la butoi, nu
la sticlä! Creaçã, Majarcã ¡i (sta{i sä mä concentrez, sä nu-mi
fugä pixul) Steinschîller-ul au fost, veacuri, vinurile albe ¡i
impoderabile ale chefului bänä{ean. Pe nisipuri neprimitoare,
de câmpie joasä, s-au pästrat câteva din aceste originale vi{e
vechi {äräne¡ti, cu vin alb pläcut ¡i cumsecade, licoare de
cursä lungä — dar care are ¡i inflexiuni ambi{ioase — mai
ales Crea{ä, Din päcate, a{i väzut, prezentul le e nefast,
CIORBÄ DE GÂSCÄ
In câmpiile arädene, gâscä e la mare pre{ iar felul destul
de sofisticat în care e gätitä aminte¡te de o anume
medievalitate europeanä, alchimistä ¡i obsedatä de mirodenii,
•l gâscä * 2 morcovi * 1 {elinä micä
•2 linguri pastä ardei * 1 varzä micä * 3 ro¡ii
räscoapte
•l sfeclä ro¡ie micä * 1 gulioarä * 1 lingurä
papricä
•3 foi de dafin * 1 cea¡cä lapte • 1 pahar o{et
•2 linguri miere * 2 linguri pastä ro¡ii • 2
cepe
•l cea¡cä smântânä * leu¡tean • 200 g släninä
afumatä
•sare, piper boabe, papricä iute — ce ¡i cât vä place
* Se pregäte¡te gâscä, se taie bucä{i mici de-un blid
cinstit, se pune la fiert în 3 litri de apä pu{in säratä, cu ceva
boabe de piper
* Se grijesc legumele ¡i zarzavaturile, se toacä din cu{it, se
pun toate deoparte, sä a¡tepte urmarea
•Când gâscä a fiert 1 jumätate de orä, se ia cu polonicul
gräsimea clocotitä ¡i se aruncä peste legume, sä le opäreascä
392
•Completäm cu apä din când în când, dacä e nevoie — la
sfâr¡it trebuie sä rämânä cam 2 litri de zeamä (e o ciorbä mai
groasä)
* Slänina se taie bucä{ele ¡i se pune la präjit într-o crati{ä
încä¡ätoare
• Când ¡i-a läsat untura, se adaugä la präjit papricä,
legumele ¡i zarzavaturile opärite, cu zeama lor, sä se cäleascä,
amestecând mereu cam 1 sfert de orä
* Gâscä fierbe înainte, de vreo orä, a¡a cä se pun în ciorbä
¡i legumele ¡i zarzavaturile, plus lapte, foi de dafin, o{et,
miere, pastä de ardei, pastä de ro¡ii, sä dea în clocote mai
mult de 1 jumätate de orä
• Leu¡teanul se toacä märunt
* Smântânä se apo¡c¡te cu un polonic-douä de zeamä
fierbinte
* Se potrive¡te zeama de ¡i boia iute, se mai lasä douä-
trei clocote ¡i se dä deoparte
• Se adaugä smântânä ¡i leu¡teanul
Tainã: Celor înfrico¡a{i de aventuri periculoase ¡i
colesterol nu le putem oferi aceastä ciorbä cu lapte, o{et ¡i
miere decât degresatä ¡i cu iaurt acri¡or în loc de smântânä.
Dar tot î{i taie räsuflarea präbu¡irea în aceastä ambrozie!
Românii din unele pu¡;i ale Banatului, pe lângu datinele ¸i
credin;ele uzitate în ziua de Sdn-Toader, care s-au în¸irat în
capitolele premergutoare, mai au încu ¸i aceea de a ruteza
stupii, anume ca su producu în acel an multu mi ere çi cearð,
Deci stupâna casei, fucând în ziua de Sân-Toader sau Sân-
Toaderul cel mare, fiecuruia din familie, dupu cum îi vârsta ¸i
nurimea, câte o pogace, o unge cu miere de aceasta sau ¸i cu
altu miere ¸i o du apoi fiecuruia s~o munânce diminea;u pe
nemâncate, anume ca su fie sunuto¸i în decursul anului.
Dupu Sân-Toader, muierile (mamele), lusând putinu miere
din care au uns pogacele membrilor familiei, sâmbutu, la Calul
cel mare, ung fetele în frunte, pe piept, pe mâini, pe genunchi,
atunci când se duc la o atare petrecere.
Tot in miere de aceasta pun pu;inu fuinu de la douu case
393
ce cautu un cutru alta ¸i, mestecate cu o bucatu de sare ce s-a
purtat la poale de mar;i pânu în alta mar;i, fac o turtu ¸i din
asta munâncu fetele ¸i zic-, —Precum turta asta-i dulce ¸i o
nunâncu toatu lumea cu drag, a¸a ¸i eu sa fiu dulce ¸i vuzutu
la cine mu vede, cu cine vorbesc, unde ¸ed ¸i lucrez!
Din-aceasta pun apoi bucu;ele mici ¸i soacrei ¸i burbatului
în mâncare,
(din S,FI, Marian — „Särbätori/ e la români"}
$ORICI UMPLUT
Destul de rar gätit, mai ales în ultimii ani, ¡oriciul se mai
umple încä în zonele bogate din Banat, unde se taie porci
mul{i ¡i gra¡i dar, din cauza cäldurii (presupun) slänina nu se
afumä sau fierbe, ci ajunge în primul rând unturä ¡i jumäri.
Mai întâi se scoate o tablä cât mai mare de släninä cu ¡orici
curat ¡i alb ca (urmeazä o banalitate) un popou de suedez.
Me¡terii ¡vabi, bresla¡i ai pregätirii porcului din sträbunic
în nepot, sunt ni¡te adevära{i arti¡ti, sculptând în osânzä ¡i
cärni{ä mai ceva ca mo{ul în lemn ¡i propaganda capitalistä
în con¡tiin{e. Ei ¡tiu sä desprindä din scândura groasä de
släninä o foaie latä de ¡orici cäptu¡it cu un dege{el subtil de
gräsime,
•l kg carne macrä tocatä * 5 cepe
•5 ouä * 3 morcovi
•2 linguri pastä ro¡ii • 1 päIärel de vin
* 1 cä¡ä{ânä usturoi * 2 linguri unturä
•l pahar cu bere * sare, piper, paprieä dupä gust
•cimbru (pu{in)
•l cea¡cä varza (muratä sau crudä) tocatä
•l kg bucä{i de cap — limbä, alte carni{e, tocate
•l foaie de ¡orici de 20-30 cm latine ¡i 40-30 cm lungime
•Ceapa se taie pe¡ti¡ori ¡i se cäle¡te în unturä
•Când s-a rumenit un pic se adaugä carnea, sä se
präjeascä cam 1 jumätate de orä (se mai pune apä caldä din
când în când)
•Se rad morcovii ¡i se toacä usturoiul, se pun peste carne
394
•Când carnea cu ceapä, morcovi ¡i usturoi s-a muiat ¡i
colorat, se lasä sä se räceascä ¡i se amestecä cu varzä, vin,
pastä ro¡ii ¡i ardei, ouä, sare, piper, boia, cimbru praf
•Se coase ¡oriciul pungä, se umple cu ce-i mai sus, se
închide ¡i se dä la cuptor în tavä unsä cu unturä ¡i udatä cu
ceva bere spre sfâr¡it, sä se înmiresmeze cald, ca o moarä de
deal
In Banat, la Moldova Nouä, la Mini¡, la Reca¡ ¡i în viile
Tirolului, vinul ro¡u e formä de relief foarte räspânditä, chiar
dominantä, a¡ spune. Mâncarea noasträ-i lucrare grea, a¡a cä
v-a¡ sugera un Cabernet sau un Merlot de Minîç, seve
nobile, triumfätoare (dar mai discrete decât seniorii întuneca{i
¡i impetuo¡i din Valahia),., Sau, nä gândesc, de ce sä nu
încerca{i ¡i un alt Merlot, cel din Moldova Nouã, având un
nu ¡tiu ce vegetal,, un nerv viguros, de buruianä de leac
împânzit în carna{ia finä ¡i aristocratä, în sfâr¡it, încerca{i ¡i
un Cabernet de Dealurile Tiroluluî, o podgorie cärä¡anä mai
pu{in cunoscutä, dar meritorie (dincolo de limba de lemn,
chiar a¡a ¡i e!) E un vin remarcabil, în anii buni po{i spune cä
e o coloanä de fier în tencuialä de plu¡.
Româncele din Banat, voind ca familiei su-i meargu peste
întreg anul lucrurile tot înainte ¸i su facu spor, au datinu su
fiarbu în ziua de Anul Nou un cap de porc sau un purcel,
nicidecum însu o guinu, în credin;u cu, precum porcul râmuie¸te
tot înainte, a¸a ¸i lucrurile din casu su meargu tot spre spor; iar
defel nu guinu, pentru cu, precum guina râ¸chie tot înapoi, a¸a
¸i familiei unde se munâncu în ziua de Anul Nou guinu îi merg
trebile tot înapoi.
(S.FI. Marian — „Surbutorile la români")
$NI[EL DE CIUPERCI
* 1 kg ciuperci cu pälärie mare • 2 linguri fäinä
*2 ouä • sare, piper, dupä gust
*untdelemn pentru präjit * 1 legäturä märar
*Se rupe piciorul ciupercilor
*Ciupercile se spalä bine, se usucä, se presarä cu sare ¡i
395
piper
* Se toacä pastä picioru¡ele
* Se bat ouäle cu fäinä ¡i pastä de ciuperci
* Se trec päläriile prin ou, se pun la präjit în untdelemn
încins cu {uguiala în sus
*Când s-au rumenit se întorc, restul de umpluturä se
toarnä în scobiturä ca-ntr-o farfurioarä
*Se acoperä, se präjesc la foc foarte mic
*Se oferä fierbin{i, cu märar tocat
Sni{elul de ciuperci e fraged ¡i fin, L-am întâlnit în câteva
rânduri la Arad, ca intrare, lângä o veselä ¡i simplä Mustoasã
de Mãderat,
Tainã: Vinul alb ¡i sec se bea glacial de rece („Asta-i tainä
!?" strigä careva din salä) iar cel alb ¡i demisec, demidulce,
dulce, licoros, le¡inat ¡i diabetic, care cum îi place.
Mðtcð1ðu: Fetele din Banat care se prind surate pânu la
moarte, de¸i nu-s rubedenii, se leagu a¸a; o femeie „iertatu"
sau o fatu mare „curatu" (care nu a avut ciclu) face o turtu din
¡uinu de grâu,
Se strâns fetele care intru-n legumânt sub un mur înflorit, în
jurul mesei, în mijlocul cureia stu turta presuratu cu sare. Se
taie cu un ban de argint o cruce din turtu ¸i se înmoaie cu
atâ;ia stropi de vin câte fete se juru muicu;e, Se taie cu aceia¸i
ban ¸i se împarte crucea în mod egal la toate fetele jurate. Se
mestecu ¸i se înghite turta sfântu ¸i se invocu zeul:
„Mutcuíuu Muicuíuu,
Roagu-te lui Dumnezeu,
Su ne fereascu de ruu.
Cu ¸i noi cât om trui,
In tot anul te-om cinsti,
Te-om cinsti cu chi;i de flori,
L-aste mândre surbutori,
Te-om cinsti ¸i pomeni,
Cu muicu;e ne-om numi,
Pânâ-n lume vom trui,"
396
Banul de argint se taie în bucu;i, pentru fiecare suratu una,
¸i va fi semnul de recunoa¸tere dupu moarte. Urmeazu un
ospu; de familie, de-acum fetele î¸i spun surori, vuru;e, surate,
nuicu;e,
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
In alte pu¡;i din Banat, mutcu;area se face în urmutorul
chip- Una dintre fetele, care s-au adunat ca su se mutcu;eascu,
aduce o tigaie, iar celelalte fiecare câte 2-3 ouu, unsoare, pane
¸i o chitu de flori, cu deosebire muicu;e. Apoi mergând sub un
nur, fac foc, pun tigaia cu unsoare pe foc, sparg într-însa ouule
¸i fac din ele caiganu,
Dupu ce s-a fript caiganu, ocolesc cu dânsa toate muicu;ele,
câte se aflu de fa;u, murul de trei ori dupu olaltu, rostind în
acela¸i timp, tot de trei ori, urmutoarele cuvinte:
Tot muicu;u su ne zicem
Pân-o fi lumea ¸i ;ara!
Fac apoi cununi de flori ¸i sarutându-se prin ele rostesc
iaru¸i cuvintele de mai sus, în fine se a¸azu jos ¸i munâncu din
tigaie în semn de fru;ie, bunu în;elegere, dragoste ¸i credin;u
una fa;u de celelalte, ¸i de aici încolo oriunde, ori¸icând, când
se strigu sau vorbesc unele cu altele, î¸i zic ori muicu;u sau
uuruicu, ori sorä.
(S.FL Marian — „Surbutorile la români'
1
}
PILAF BÄNÄ[EAN
• 500 g orez • 1 gogo¡ar ro¡u • 1 ceapä ro¡ie
* 1 {elînä micä • 1 morcov * 1 ro¡ie
* 1 dovleceki¡ * 1 ceapä albä • 1 vine{icä
* 1 ardei gras galben * 2 linguri ulei • 2-3
cä{ei de usturoi
* 1 litru supä de carne * sare, piper
*verdea{ä: märar, pätrunjel
•Ceapa alba se taie märunt ¡i se pune la rumenit în ulei,
într-o crati{ä mare
•Telina ¡i morcovul se curä{ä, se toacä ¡i se pun ¡i ele în
397
präjealä
•Ardeii, gogo¡arul se grijesc de cotoare ¡i semin{e
* Usturoiul se taie felii minuscule (în general, la mâncarea
asta totul se toacä cât de mic — dar din cu{it)
* Ceapa, ro¡ia, vânäiä, gogo¡arul, ardeii ¡i dovlecelul se
toacä märunt
•Se pun toate peste präjealä, s-o stingä
•Se adaugä orez, piper, sare, supä, se amestecä când ¡i
când pânä începe sä clocoteascä
• Se pune în crati{ä în cuptorul încins, circa o jumätate de
orä, la foc mic
* Se toacä verdea{a ¡i se presarä când e pilaful gata
Taînã: 1 ardei iute ro¡u, tocat märunt ¸i pus la fiert o
datä cu supa bagä pilaful în ni¡te draci foarte aträgätori.
Frumos colorat, pilaful de la Deta ¡i J imbolia are ¡ansa de
a avea în preajmä Recaçul, cu un Burgund deosebit. Corect
colorat ¡i bogat în gusturi, Burgundul de Reca¡ e aproape la
fel de convingätor ¡i bine educat ca orice vin ro¡u de soi, dar e
¡i popular totodatä.
Vin bun de bäut cu cana ¡i cu burta, färä dureri de cap a
doua zi, (dacä nu te-a bätut nimeni ¡i nici n-ai cäzut pe scäri
— de obosealä, bineîn{eles) Burgundul de Reca¡ e o
nea¡teptat de pläcutä potrivire cu un pilaf atât de verde ca al
nostru.
Dacä vä place, totu¡i, alb (¡i vä dau dreptate), un
Sauvignon, fin ¡i aristocrat, sau un Riesling Italian, mai
în{epat, mai pietros, dar cu {inutä, vä a¡teaptä lângä Buziaç,
la Silagiu cel însorit.
Le ve{i pre{ui pentru rotunjime ¡i onestitate.
CHEC CA-N BANAT
•l kg fäinä 1,5 pachet unt
•8 ouä 100 g stafide
•l päIärel mic de rom coaja de la 1 lämâie
•praf de copt zahär vanilat
•l cea¡cä mare zahär (300 g) 50 g miejî de nucä mäcina{i
398
* Se freacä untul cu jumätate din zahär ¡i 8 gälbenu¡uri
pânä se face pastä
• Praful de copt se dizolvä în rom
•Se adaugä coaja de lämâie, zahär vanilat, romul cu praf
de copt, nucä, stafide, ¡i se amestecä bine
•Albu¡urile se bat spumä deasä cu restul de zahär
•Se amestecä toate ¡i, încet, încet, se adaugä fäinä, câte
un pic
•Tävile se tapeteazä cu hârtie unsä cu unt ¡i se umplu cu
aluat
•Cuptorul trebuie sä fie încins la început ¡i molcomit apoi;
când s-a rumenit ¡i a prins coajä, e gata checul
PLÄCINTÄ CU CEAPÄ
Aluat!
• 500 g fäinä • 0,500 litru apä caldä *
sare
*l pahar untdelemn — plus 4 linguri pentru stropit ¡i uns
* In movilita de fäinä se face o scobiturä în care se toarnä,
pu{in câte pu{in apa, uleiul, sarea
* Se främântä bine ¡i se bate cu maiul zece minute
* Se întinde pe o plan¡etä presäratä cu fäinä, se presarä la
rându-i cu fäinä
Umpluturã:
* 2 cepe * 200 g ciuperci (dacä e post)
* sare, piper * 200 g ficä{ei pui (dacä e de dulce)
* 1 legäturä märar
* Se cäle¡te ceapa
*Când s-a muiat se adaugä ciupercile sau ficatul (merg ¡i
împreunä dar mic¡ora{i pu{in cantitä{ile)
*Se toacä märarul
• Se säreazä-pipereazä ¡i se amestecä cu märar
Plãcinta:
* Se unge o tavä cu ulei
* Se a¡terne o foaie de aluat apoi umpluturä, iar foaie, iar
399
umpluturä etc.
* Ultimul strat e de aluat, care unge bine cu ulei
* Se pune în cuptor încins, 15-20 de minute, la foc mic
E greu sä nu-{i dore¡ti, la o pläcintä caldä cu ceapä — e
iarnä — o canä de aceea¡i Creaçã de Tercmia marc (zisä ¡i
Riesling de Banat) Dar prea pu{ini mai au acces la acest
vinu{ sec, ce are o superbä vânä de parfum bärbätesc în
carnea lui seninä, u¡oarä, amäruie (Crea{ä e atât de specialä,
de gustoasä, de generoasä, încât seamänä cu eroina blondä a
unui film mut, deghizatä în fatä de la {arä).
N-a¡ înlätura de lângä pläcinta noasträ cärnoasä nici un
ro¡ule{ sec de Arad, un Burgund Mare — bogat, pläcut, sec,
acid — un vin care se bea de sete, dar care totu¡i, datoritä
locului radioactiv, capäiä corpolen{ä (la Urziceni acela¡i vin,
spre exemplu, de¡i e mai pu{in elegant ¡i mai plat, e totu¡i
mai dur — de, cäldura!)
GRÄDINUCÄ LA CUPTOR
Mi s-a pärut extrem de simpatic numele ästa, pe ceva bun
de tot, un fel de ghiveci cärä¡an de pe lângä Voislova.
*2 morcovi l {elinä
*l pästârnac 2 cartofi
* 3 ro¡ii *sare, piper
*närar, pätrunjel 1 cea¡cä smântânä
*l tulpinä de rubarbä 1 cea¡cä cu fasoje verde
*l pahar unturä (untdelemn) 1 cea¡cä cu mazäre verde
*2 gulioare tinere tare
* Toate cele legume ce sunt de fiert se curä{ä, se taie
cubule{e ¡i se fierb în pu{inticä apä u¡or säratä (ro¡iile nu
5
cä-s pentru altä treabä)
* Verdea{a se toacä märun{el ¡i se amestecä cu smântânä
* Ro¡iile se taie felii
* Se scot legumele când au fiert ¡i se mai lasä zeama sä
scadä bine de tot
* Se unge o cra{itä cu unturä ¡i se potrivesc legumele fierte,
400
împänate cu felii de ro¡ii ¡i piperate dupä gust
* Se toarnä zeama rämasä, smântânä ¡i se pune crati{a în
cuptorul cald, sä se gäteascä împreunä, vreo 10 minute
La Tirol (nu visa{i în pas de vals, rämâne{i pe sârbä!) pe
lângä ro¡iile de vârf — Cabernet Saitvignon, Pinot Noîr çi
Merlot — se întâmplä ¡i douä albe ceva mai sub{iri, un
Rîesling çi un Sauvignon. în anii buni, conturul accentuat ¡i
prospe{imea efebiacä le fac început de masä pläcut, tonifiant.
IAHNIE DE FASOLE CU CARNE AFUMATÄ
Mâncare complicatä tare, care în Banat se împline¡te în
paradigme strälucitoare (ve{i vedea),
300 g pastrama afumatä gâscä 200 g costi{ä afumatä
300 g cârnäciori de porc afuma{i l lingurä unturä gâscä
l ciolan afumat de porc 500 g 2 linguri mäduvä
1ardei gras 2 cepe
2morcovi 2 foi dafin
3legäturi märar l legäturä tarhon
l pahar vin alb dulce 200 ml bulion gros de ro¡ii
5 cä{ei usturoi l linguri{ä papricä
l lingurä pastä ardei piper boabe
l kg fasole albä cu bob mare (sau cum o fi, dacä vä plac
alte soiuri)
Seara
* Se pune fasolea la înmuiat în multä apä rece
Dimineaça
• Se pun ciolanul, pastrama ¡î fasolea, cu piper boabe ¡i
papricä la fiert temeinic în 3 litri apä (trebuie sä scadä destul
de mult)
* Se taie îmbucäturi carna{ii ¡i costi{a
• Se rad ceapa, ardeiul ¡i morcovii
* Se toacä pastä usturoiul ¡i tarhonul
• Dupä o orä — o orä ¡i un sfert, se scoate ciolanul din
fierturä ¡i se lasä sä se räceascä pu{in
* Se pun în fasole 1 jumätate de orä la fiert molcomit pe
401
marginea plitei ceapa, morcovii, ardeiul, mäduva, untura de
gâscä, costi{a, pastrama, usturoiul, tarhonul, papricä, pasta
de ardei, vinul (se
amestecä des, sä nu se prindä)
• Se dezoseazä ciolanul, se taie carnea ¡i sericul
îmbucäturi, se pun în fierturä
* Dupä ce a trecut jumätatea de orä se adaugä cârnäcioriî
¡i bulionul de ro¡ii, sä mai f iarbä .înäbu¡it douäzeci de
minute
•Zeamä nu prea mai e (mai face doar ceva bulbuci la
suprafa{ä – nu uita{i sä amesteca{i!) — a devenit sos ¡i încä
unul extraordinar
•Potrivi{i eventual sosul din apä fierbinte, sä fie cam o
jumätate litru zeamä groasä la tot ce-i acolo
•Se toacä märar
* Când fasolea a fiert în total douä ore ¡i un sfert — doua
ore ¡i jumätate, nu se poate sä nu fie gata! — se ia de pe foc,
se presarä märar, se amestecä pu{in, e o operä de talie
mondialä
Cabernetul Sauvignon de Recaç, în primii doi ani de
via{ä, e un vin frumos, ro¡u-rubiniu. Are o personalitate
unicä între vinurile române¡ti: mai sec decât cel al familiei
sale, are un iz uscat „perfect bärbätesc". Si gustul, amplu,
narativ are o severitate aparte, sälbaticä, acid-calcaroasä dar
satinatä, färä col{uri (la maturitate însä, mi se pare mai pu{in
original-spectaculos: sälbäticia-î nobilä se estompeazä în
favoarea calitä{ilor sigure dar previzibile ale oricärui
Cabernet),
Acest vin îl doresc oricui lângä o mâncare de fasole
adeväratä.
Numai când marile valori î¡i dau mâna în dreptul vie{ii
noastre, putem spera sä ridicäm un col{ al cortinei
paradisului, sä ne orbeascä lumîna-i miraculoasä, chiar dacä,
vai, miroase a ceapä ¡i îngra¡ä!
Tainã: Spre Arad, la toatä mâncarea noasträ se mai
adaugä ceva: 1 lingurä de miere ¡i un pahar de o{et,
402
combina{ie dulce-acrä care fierbe ¡i ea mäcar o jumätate de
orä.
Sosul la iahnie nu trebuie niciodatä sä parä cä udä, ci cä
unge boabele de fasole.
CHIFTELE DIN LEGUME
Mâncäricä de varä, un fel de ghiveci în fond, care e perfect
numai cu sos de ro¡ii la care se adaugä 2 linguri de
smântânä, ca sä fie totul nebune¡te de fraged,
* 200 g cartofi •100 g fasole verde
*100 g spanac
•200 g varzä • 200 g conopidä * 200 g telemea
* 3 ouä * 1 vârf cu{it piper pisat * 1 ceapä
•närar, pätrunjel • 200 g miez pâine albä *
pesmet, fäinä
* 1 lingurä ulei pentru präjit ceapa
•ulei pentru präjit chiftelele
•200 g praz (eventual ¡i alte legume, respectând
propor{iile)
* Se fierb legumele, se curä{ä, se scurg bine de apä
•Se cäle¡te ceapa, se scurge de ulei
•Se înmoaie franzela în lapte, se stoarce
• Se trec toate cele de mai sus prin ma¡ina de tocat, se
amestecä cu pasiune
• Se adaugä tocäturii telemeaua rasä, piperul, ouäle,
närarul ¡i pätrunjelul tocate, uleiul rämas de la präjitul
cepei, se amestecä
* Se pune într-o farfurie pu{inä fäinä iar în alta pesmet
• Se formeazä în palmä chiftelele rotunde, discuri groase
de un deget
* Se tävälesc prin pesmet, prin fäinä, apoi iar prin pesmet
* Se präjesc în ulei la foc mijlociu, pe ambele pär{i
Ca aperitiv, sunt unice fierbin{i, cu smântânä.
Nu-s rele nici acompaniament pentru fripturi ¡i tocäni{e.
Dar repet, devin paradisiace cu sos de ro¡ii cu usturoi ¡i
smântânä. Iar vinurile lor sunt cele de unde vin, adicä
403
diamantul spumos al Banatului de sud — Creaçã de Teremia
Marc (nu obosesc sä laud acest vin) jucäu¡, fin amärui, gälbui
¡i transparent ca o glumä de adolescent, mirosind energic a
hamei sälbatic ¡i a pä¡ädie strivitä, sau Mustoasa de
Mãderat, „liftä" arädeanä explodând de energie, prospe{ime ¡i
bucurie de-a träi, räiäcind, neobositä ¡i vioaie, limpede ca un
gaz ilariant, prin tot Ardealul (dar'tot la Baratca împlinindu-
se cu adevärat!
PUI DE ARAD
* 1 pui mare • 1 pui mai mic • 250 g fasole verde
• 500 g cartofi *500 g ro¡ii • 250 g mazäre verde
*3 cepe • 2 linguri unt * 2 ouä
•l legäturä märar * 1 päIärel de vin dulce
•sare, piper, dupä sänätatea fiecäruia
•2 linguri unturä + 1 lingurä pentru uns
•Puiul mic se dezoseazä
•Oasele rämase se pun la fiert în apä
•Carnea scoasä de pe oase se toacä märunt, împreunä cu
mãruntaiele de la amândoi puii
•Ceapa se toacä bob de orez ¡i se pune la cälit în unturä
• Când s-a muiat se adaugä ¡i carnea tocatä cu 1 päIärel
de vin, sa se înäbu¡e
•Fasolea se taie bucä{ele
• Morcovii se taie felioare
•Cartofii ¡i ro¡iile se taie cubule{e
* Toate legumele se pun în apä, sä a¡tepte
• Când carnea s-a frägezit, se lasä sä se räceascä, apoi se
freacä cu ouä, sare ¡i piper
* Cu pasta asta se umplu burta ¡i pielea puiului mare ¡i
se cos cât de cât
* Se unge puiul cu unturä ¡i se dä la cuptor, fritr-o tavä
scäldatä în unt
* Când s-a rumenit pu{in, se adaugä supä de oase de pui
clocotitä ¡i se udä puiul des, sä nu se ardä
• Dupä 1 jumätate de orä de cuptor, lângä puiul deja
¡ätruns (dacä e încä crud, se mai lasä sä fiarbä) se adaugä
404
mazärea, fasolea, ro¡iile, morcovii ¡i cartofii
* Se potrive¡te de sare ¡i piper ¡i se lasä sä se înäbu¡e,
acoperit, încä 1 jumätate de orä (dacä mai trebuie, se mai
pune apä)
•Se ia capacul, se lasä sä se rumeneascä totul 10 minute
•Se toacä pastä märarul ¡i se presarä peste legume, pe
lângä pui, care troneazä auriu ¡i dolofan, în mijlocul unui
curcubeu vegetal aburind
Nu-i deloc rea gäteala bänä{eanä, care se potrive¡te de
minune cu orice vin ro¡u din zonä, dar mai cu cel mai
discursiv, mai proaspät ¡i mai celebru: Cadarca de Miniç (nu
rata{i întâlnirea cu tineresc vin: dacä e din an bun ¡i bine
fäcut, o sä vi se parä cä be{i exuberan{a primäverii ¡i
nostalgia senzualä a toamnei la un loc).
Dacä prefera{i o reuniune mai solemnä, atunci läsa{i-vä
provoca{i de Cabernct-ul de Moldova Nouã. Brusc, masa
dumneavoasträ se va încärca de dramatism, seve nocturne ¡i
grave vor risipi îndoielile zilei. For{a ¡i siguran{a unui vin
masiv vä vor lini¡ti, dând glumei aproape vegetale de mai sus
un patos de ceremonie solarä.
405
ARDEALUL SLANINII CEL GUSTOS
Podi¡uri între mun{i, coame de dealuri nesfâr¡ite, päduri
färä capät luminos, väi largi închise ca ni¡te insule între
creste înzäpezite... Cum a{i descrie toate astea unui om care
n-a väzut Transilvania?
Ardealul, färä a fi unitar geografic sau cultural — dovadä
cä e împär{it în „{äri" cu identitate destul de bine conturatä —
Tara Bârsei, Tara Fägära¡ului, Märginimea Sibiului, Amla¡ul,
Tara Ha{egului, Tara Läpu¡uluî, Oa¡ului, Maramure¡ului,
Näsäudului ¡l încä altele — are aceea¡i înfä{i¡are: mun{i ¡i
dealuri
¡i, între aceste frontiere, largi depresiuni — „{ärile" — bine
populate, cu sate ¡i ora¡e înstärite.
Locuite de români, de maghiari, de secui ¡i de sa¡i,
a¡ezärile acestea – chiar ¡i cele mai mici — sunt un model
fermecätor ¡i pitoresc de prosperitate, de stabilitate;
arhitecturi masive, ca ni¡te fortäre{e în piaträ ¡i cärämidä, cu
fa{ada continuä, monumente religioase (mänästiri ¡i biserici
ortodoxe strävechi, läca¡uri romano-catolice, reformate,
biserici fortificate) — totul în locuri foarte
frumoase.
Cine încearcä sä ¡ofereascä vara prin ardelene, diminea{a
devreme sau pe-nserate, va trebui sä a¡tepte, räbdätor,
trecerea spectaculoasä, fascinantä, cople¡itoare a turmelor de
mii de vaci, bivoli, cai, porci, capre, oi.
406
Apoi, va conduce ma¡ina pe ¡osele pu{in circulate printre
câmpuri de secarä ¡i grâu, porumb ¡i cartofi, urmärind zborul
berzelor ¡i crestele mun{ilor, pätate de zäpadä.
Oamenii locului sunt gazde bucuroase ¡i înlesnite, ar fi
¡äcat sä nu încerca{i un rasol de vi{el cu sos dulce de ro¡ii,
ni¡te clätite monumentale ¡i o supä cu gälu¡te, la Bra¡ov, o
canä cu lapte cald de bivoli{ä, o bucatä de slanä cu ceapä
ro¡ie ¡i pâine proaspäiä cu cartofi, la Fägära¡, un bulz ¡i o
tigaie de rotogoale präjite cu cartofi säraci în Märginime, un
sloi de oaie cu usturoi ¡i o farfurie de vi¡li iu{i de Ha{eg (toate
udate cu celebrul rachiu tare de fructe, prefript). Gusta{i apoi,
din mersul ma¡inii, o pomanä a porcului la Aiud, cu pogäci ¡i
värzäri, o varzä ca la Cluj, o omletä cu creier la Oradea sau o
tocanä de purcel la Zaläu, o mänäligä cu lapte ¡i ca¡ la
Sighet ¡i un gula¡ ori un paprica¡, în secuime, la Miercurea
Ciucului ori la Sfântul Gheorghe.
Si, dincolo de {uica întoarsä de prune ¡i rachiul (palinca,
horinca, vinarsul, ginarsul) de fructe, descoperi{i mari vinuri,
eleganta Feteascä Albä, Feteasca Regalä, lordovanul cel vesel,
Traminerul cel Roz, Furmintul cel solemn, Rieslingul sec,
Neuburger-ul, Muscatul Ottonel, prin{ul de aur.
Ardealul e o lume generoasä, din totdeauna nehotärâtä
între räsärit ¡i apus.
PÂINE CU CARTOF!
O pâine dulceagä, cu gust bogat, preferatä de {äranii
ardeleni ¡i bucovineni pentru cä se poate pästra säptämâni
întregi färä sä se usuce
* 1 kg cartofi * 100 g drojdie « 1 lingurä
sare
•2 linguri zahär * 1-1,5 litri apä caldä
•2 kg fäinä (Transilvania e {ara pâinilor „cât roata carului")
* Drojdia se desface în pu{inä apä cäldu{ä ¡i un pic de
zahär
* Cartofii se fierb, apoi se cojesc cât sunt încä fierbin{i ¡i
se sfärâmä pastä
407
•In covatä, peste fainä, se rästoarnä cartofii, drojdia,
zahärul, sarea, apa caldä cât suferä mâna
•Se främântä bine, trebuie sä iasä un aluat destul de
{apän, se lasä sä creascä cam 1 orä
•Se presarä cu fäinä tävile (sau, la {arä, vatra cuptorului)
•Se formeazä pâini rotunde (sau de forma tävii) ¡i se pun
la copt, la foc potrivit, cam 1 ceas
Respectul aproape mi sti c faJð de pâi ne a i mpus
norme severe de comportament, „l egi " nescri se, conform
curora aruncarea pâinii rumase de la masu sau chiar a
firimiturilor echivaleazu cu suvâr¸irea unui pucat.
Trasarea unei cruci imaginare pe pâine înainte de a fi
tuiatu, a¸ezarea pâinii cu partea „de vatru" întotdeauna în jos,
u¸ezarea ei pe un ¸tergar neapurat alb ¸i curat (gest care nu se
referu numai la igienu, d, mai degrabu, la crearea cadrului de
puritate implicat de simbolistica pâinii), toate acestea fac parte
din semantismul comportamentului fa;u de pâine.
Interdic;ii speciale de via;u tradi;ionalu se referu la
în;eparea pâinii cu vârful cu;itului sau lusarea cu;itului înfipt în
pâine, gest echivalent unei crime imaginare ¡i
?
de aceea,
condamnat în mentalitatea popularu.
„Pâinea este om", struvechea credin;u care personificu
pâinea (credin;u preluatu de cre¸tinism) îi conferu acesteia
însu¸irile unui organism viu, fa;u de care se impune un anumit
comportament,
Prescrip;ii speciale se referu la gestul ruperii sau tuierii
pâinii ¸i al împu¡;irii ei la masu, gest solemn prin care tatul
familiei marcheazu, în vechi tipare de viatu tradi;ionalu,
începutul mesei, creând atmosfera emo;ionalu caracteristicu,
unei ceremonii. Prima bucu;icu (mai ales din pâinea de grâu
nou) este consideratu ofrandu pentru cei mor;i ¸i trebuie
aruncatu ritual pentru ace¸tia.
Ultima, numitu ¸i „bucu;ica norocului", „bucu;ica puterii",
concentreazu, în gândirea popularu, o putere magicu de
influen;are a viitorului copiilor, dar ¸l al adul;ilor.
Captarea acestei forte concentratu în ultima bucu;icu
408
exclude lusarea ei pe masu, ea este mâncatu în credin;a cu, în
acest fel, este asimilatu întreaga energie beneficu a pâinii.
(din„Pasi spre sacru "-Qfelia Väduva)
CIORBÄ ARDELENEASCÄ DE LOBODÄ
•500 g carne afumatä • 1 poalä de lobodä
•câ{iva cä{ei de usturoi • 1 lingurä de fäinä
* 1 pahar lapte dulce • 1 cea¡cä lapte acru
* 1 legäturä märar • 1 legäturä pätrunjel _
• Se fierbe carnea
* Se grije¡te loboda, se taie fâ¡ii
* Se toacä verdea{ä ¡i usturoi
•Se desface fäina în lapte dulce ¡i se drege cu verdea{ä ¡i
usturoi
•Gând a fiert carnea se pune ¡i loboda în oalä, sä
clocoteascä 10 minute
•Se adaugä fierturii laptele cu ce-i în el ¡i se lasä sä mai
dea câteva clocote
* Se înäcre¡te cu lapte bätut ¡i se dä la masä, cu mänäligä
MITITEI ARDELENE$TI
l kg carne vacä (gât, coadä, antricot) * 500 g carne porc
(pulpä)
l vârf cu{it chimen pisat * 1 linguri{ä boia
l linguri{ä cimbru uscat * 1 vârf cu{it ienibahar
1cä¡ä{ânä usturoi »sare, piper, dupä poftä
2linguri smântânä nefermentatä (fri¡ca) • 4 linguri supä
carne
•Se toacä repetat carnea, de 3-4 ori, se säreazä, se lasä sä
respire la rece 5 ore
•Se amestecä carnea cu restul bunäiä{ilor (mai pu{in
fri¡ca) ¡i se mai toacä o datä ¡i iar se lasä 1 noapte, la rece, sä
se primeascä între ele
•Se freacä cu fri¡ca, îndelung, sä se înfoaie, acum sunt
numai buni de jar, iar ca fagul de Näsäud nu ¡tiu vreun
lämnu{ sä ardä
409
Renumit prin vinurile sale albe ¡i seci, deosebit de
expresive, Ardealul e totu¡i matca täriilor de fructe, a
rachiurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des,
cu mere ¡i pere,
Continua{i totu¡i sä insista{i sä vä recomand un vin la
mititeii ace¡tia? O Feteascã Regalã de Apold ori Sebeç, sä
scâr{âie în din{i de seacä ¡i sä lumineze primäväratec.
PÄPÄDIE DE ORÄ$TIE
* 500 g cartofi • 100 g ceafä afumatä
* 1 lingurä o{et • 1,5 lingurä untdelemn
* sare, piper • märar
* 1 pahar smântânä sub{ire
• frunze de pä¡ädie ie¡itä ieri din zäpadä, o farfurie plinä
cu vârf ¡i încä mai mult
* Cartofii se fierb, se curä{ä, se taie felii sau cubule{e
•Pä¡ädia bine spälatä se toacä
•Ceafa se taie cubule{e
•Se amestecä o{et, untdelemn, smântânä, sare, piper,
närar
•Toate de mai sus se pun de-a valma într-un vas, cä vor fi
bunä intrare ori înso{ire de primävarä ¡i chiar simbol de
înnoire
HREAN ARDELENESC
• 3 linguri hrean ras * 200 ml smântânä * 1
lingurä o{et
•l lingurä miere • 1 linguri{ä sare
•Se curä{ä rädäcinile de hrean, se rad märunt spre pastä
•Se freacä cu smântânä
* Se adaugä o{et, miere, sare
* Se serve¡te imediat, altfel î¡i pierde vlaga
•Merge ca uns cu rasolul de vitä ¡i gäinä, crenvur¡tii,
micii ¡i chiar cu grätarele de vitä, pui, porc
GULIOARE CU SMÂNTÂNÄ
• 10 gulioare •100 ml untdelemn
410
* 1 canä de smântânä • sare, piper, pätrunjel ¡i
närar tocat
•Se curä{ä gulioarele de coajä, se taie cubule{e
•Se încinge uleiul
•Se pun gulioarele la präjit, 10 minute, sä se înmoaie (nu
se amestecä)
•Când s-au muiat, se adaugä sarea, piperul, smântânä ¡i
se pun în cuptor, încä 1 sfert de orä
•Se presarä pätrunjel, märar, se oferä calde
In mod normal, guliile din Ardeal sunt läsate sä creascä
cât dovlecii, sä poatä hräni ¡i om ¡i animal,
Uite însä cä, de la o vreme încoace, se mai mofturesc ¡i
ele, dupä moda sträineascä, nu mai vor sä-mbätrâneascä,
devin gulioare. Vezi tu, marii arti¡ti mor tineri!
CIORBÄ DE SALATÄ VERDE
In Transilvania ciorba de salatä verde se potrive¡te cam de
Särbätoarea Maialului ¡i se complicä cu mii de chestii
nea¡teptate (ca ¡i mâncarea de andive în „Taverne des
Italiens").
Asta înseamnä doar cä rädäcina e sub{ire ¡i cam platä ¡i
trebuie sprijinitä,
* 1 kg salatä verde 0,5 1 zer de la brânza de vaci
* 200 ml lapte prins 4 ouä
• 100 g släninä afumatä 100 ml smântânä
* 100 g cârnat afumat cä¡ä{ânä micä usturoi
•l ceapä micä 1 morcov
•l linguri{ä boia verdea{ä: märar, leu¡tean, pätrunjel
•2 linguri untdelemn 25 g fäinä
•sare
* Se spalä bine salata, se taie märunt „pe¡ti¡ori"
•Se taie cârnatul cât mai märunt
•Se rade ceapa mare ¡i morcovul
•Se pun toate la fiert pe foc mic în 2 1 apä clocotitä
•Se rade ¡i ceapa micä
411
•Se rumene¡te fäina într-o erati{ä, la foc mic, amestecând
mereu
* Se ia de pe foc, se amestecä bine cu untdelemnul ¡i
ceapa micä rasä, pânä devine un sos sub{ire
•Se taie slänina feliu{e mici ¡i sub{iri
•Se pune la präjit într-o tigäi{ä
•Când s-a rumenit peste tot se scoate într-o farfurioarä
•Se bat isteric 3 ouä
•Se pun la präjit în gräsimea de släninä — omleta trebuie
rumenitä bine pe ambele pär{i
• Se taie omleta, întâi feliu{e ¡i apoi päträ{ele
* Se piseazä usturoiul, se freacä cu papricä
•Dacä a fiert ciorba 45 minute se pun ¡i fäina cu ceapa ¡i
untdelemnul, ¡i slänina präjitä, ¡i omleta, ¡i papricä cu
usturoi, amestecând de câteva ori, pânä se omogenizeazä
•Ciorba mai fierbe un sfert de orä, timp în care se bate oul
cu smântânä, laptele acru ¡i zerul
* Se toacä verdea{a
* Se drege ciorba cu ale laptelui, läsând-o încä un pic pe
foc, sä nu se räceascä — amestecând lene¡ — dar nici sä
clocoteascä iar nu-i bine
•Se ia de pe foc la primul semn de fierbere, se adaugä
verdea{ä, se potrive¡te de sare
De¡i con¡tien{i (uneori!) de binefacerile vitaminelor din
vegetale — mai ales primävara — ardelenii nu acceptä totu¡i
sä n-aibä trup mâncarea (teorie pe care o extind în multe:
beau rachiuri de 60 grade — drept pentru care în cea mai
mare parte din Transilvania vinul e doar apä chioarä —
femeia trebuie sä aibä carne deasä ¡i multä pe ea, ca „sä ai pe
ce pune mâna" — altfel e „o {ârä hidoasä").
Nu uit o întâmplare din Ohaba mea natalä: primesc de la
Comandantul Cousteau prin '91, chiar de Rusalii — încä se
juca pe „Dealul Maial" sub Arminden o sticlä de coniac scoasä
chiar din privni{ele castelului Cognac; doi¡pe ani vechime,
dop înfundat cu presa de turtit ma¡ini, praf ¡i urme de pânzä
de päianjen tot arsenalul!
Unchiul Aurel, Dumnezeu sä-l ierte, gäse¡te sticla, se
412
repede bucuros — n-o sä-i uit niciodatä zâmbetul încântat —
o desface, dracu* ¡tie cum, ¡i, înainte ca eu sä pot reac{iona,
duce butelca la gurä ¡i scurge jumätate pe gât. Se opre¡te, o
prive¡te uluit, apoi, vädit dezamägit, mi-o întinde. „Degeaba ai
läudat-o atât, nu-i a¡a tare!"
Ri di carea Armi ndenul ui , secven;u ceremonia/ d a
Pomul ui de Mai reprezintu na¸terea simbolicu a zeului
vegeta;iei, înlocuit de un arbore tuiat (sacrificat) din pudure,
împodobit de ceata feciorilor la date calendaristice diferite
(Sângeorz, Arminden, Ispas sau Rusalii).
Ceata de feciori taie cel mai falnic copac din codrul
proasput înfrunzit ¸i îl ridicu în centrul satului (la bisericu, între
hotare, în ;arinu, la stânu, pe pu¸unile vitelor).
Transportul butucului din pudure, de la locul mor;ii la locul
ridicurii (rena¸terii) se realizeazu, conform tradi;iei, pe o
telegu;u trasu de boi sau de feciori.
Uneori, „mortul" este purtat pe umerii feciorilor, O griju
deosebitu se acordu „gâtatului" sau împodobirii Armindenului:
Trunchiul copacului curu;at de coaju ¸i de ramuri pânu la vârf,
unde se lasu câteva crengu;e, su aminteascu de tinere;ea
copacului. Pe cioturile din lemn ¸i în cuiele butute în trunchi se
aga;u cununile ¸i „stru;urile" confec;ionate de fete din flori de
câmp ¸i de grudinu, din spice de grâu ¸i frunze verzi. La baza
vârfului înfrunzit se leagu un prosop frumos împodobit, un colac
¸i, adesea, o sticlu de ;uicu, La momentul solemn al ridicurii
(na¸terii) pomului, care poate fi diferit,
de la sat la sat (diminea;a, seara sau amiaza zilei de
surbutoare a zeului fitomorf), asistu întreaga ob¸te anun;atu
prin cunoscutul strigut peste sat: „Hui:du;
!
muuâ la ridicatu*
Armindenului!" în explozia de bucurie a asisten;ei, feciorii
formeazu un cerc în jurul „zeului" ¸i petrec, din mânu în mânu,
o sticlu de palincu în direc;ia acelor de ceasornic ¸i a mersului
aparent al Soarelui pe bolta cerului, de la rusurit la apus.
Petrecerea, ospu;ul ¸i buna dispozi;ie se continuu în sat, la
joc, ¸i în cimitir, la mesele mo¸ilor (mor;ilor). Armindenul
împodobit vegheazu, de la înuí;imea sa de zeu, holdele ¸i
413
turmele de vite, îndepurteazu furtunile ¸i grindinile, precum ¸i
vrujitoarele care încearcu su fure rodul semunuturilor ¸i laptele
vitelor,
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an)
FRIPTURÄ DE TURDA
• unturä pentru präjit • sare, piper
* cotlete de porc täiate cu chenarul lor de ¡oricî ¡i släninä
cu tot
* Soriciul ¡i slänina se cresteazä des pânä la carne (sä nu
se deformeze magnifica felie)
•Se freacä cu sare ¡i piper ¡i se lasa vreo douä ore, sä se-
ndulceascä
•Se încinge bine untura, se präje¡te carnea pe ambele
¡är{i, ¡oriciul ¡i slänina vor deveni crocante, carnea aurie
Nu-i chiar mâncare de post friptura asta! Eu o väd mereu
în farfurie cu un piure alb aburind, stropit cu sosuri arämii,
a¡teptând o bucä{icä de mär murat in o{et dulce, cum numai
mama Tudora ¡i eleva ei silitoare Virginica ¡tiu face, ¡i-mi
cumpärä sufletul pe nimic ca un drog î
Dacä aduce Nelu Bän¡oiului ¡i o damigeana de Corb (dar
nu de la Simleul Silvaniei sau Seini, de unde-i matca ¡i via{a
vinului acesta, ¡i nici din Vrancea, de unde a ajuns ¡i a
rämas, ci de la el, din Oltenia vesticä, de pe Plaiurile
Drâneei, unde, culmea, Negrul Vârtos a cä¡ätat trup mult ¡i
rotunjime mai ceva decât
oriunde) atunci n-are rost sä maî încerc sä mä gândesc mäcar
c-am fost odatä tânär ¡i sprin{ar, cä{ärätor pe mun{i ¡i altele,
cä-i degeaba: un om drogat e un om släbit (dar nu slab, cel
pu{in în cazul meu).
Si sä-mi spunä mie cineva un drog mai puternic decât o
fripturä în ¡orici cu piure ¡i Corb mustind în ulcicä!
MÄCRI$UL MÄRIEI
A¡a i-a spus mâncärii acesteia de mai sus doamna Viorica
Szabo, din Reghin, pe care Peter, bärbat-su, ¡i cu mine, am
414
mâncat-o nu de foame cäci veneam aburi{i bine de la
cârciumä, ci doar ca sä avem dupä ce mai bea încä o sticlä de
vin bun.
•l kg mäcri¡ •100 g unt • 8 ouä
* 2 linguri smântânä * 1 lingurä fäinä
•sare, câtä crede{i (Viorica a pus 1 linguri{ä rasä, nu mai
mult)
•Se grije¡te bine mäcri¡ul, în 2-3 ape, se taie fidelu{ä
* Se încinge unt într-o cfati{ä, se pune mäcri¡ul sä se
cäleascä
•Se bat ouäle cu fäinä ¡i smântânä, se toarnä peste
näcri¡, se amestecä bine, ¡i se sä se-ntäreascä
•Când s-a strâns, se sareaza ¡i se dä la masä
De la Reghin e simplu: trecem dealul spre nord, spre
Bistri{a ¡i däm de Viile Tecii, Iar vinul de Teaca, cine nu ¡tie,
e frate cu cel de Lechin{a: alb, subtil, coerent, Feteascã Albã,
parfumat, sec energic.
Merge cu o budincä veselä de mäcri¡ cäci are o prospe{ime
dinamicä, numai a lui.
PU[I$OARE
•5 gälbenu¡uri • 2 ouä • 1 cea¡cä lapte
•2 linguri drojdie • 300 g fäinä • sare, câtä vä
place
•150 g zahär pudrä • 150 g unt + 30 g unt pentru uns
•150 g mieji de alune de pädure sau nuci
•Untul se freacä întâi singur de nebun prin blide pânä
albe¡te, apoi se mai freacä ¡i cu 5 gälbenu¡uri ¡i 2 ouä
întregi, lapte, drojdie, fäinä ¡i sare
•Dupä ce s-au potrivit toate într-un aluat, se lasä sä stea
a¡a vreun sfert de orä cä e bine « Dacä nu-i de treabä, se
freacä bine nucile sau alunele cu zahär
•Aluatul se întinde foaie sub{iricä (dar sä nu vezi prin ea!)
¡i se taie în bucä{i de märimea unor cär{i de joc
415
•Se umple fiecare bucatä cu zahär ¡i alune ¡i se ruleazä,
sä iasä sub{iri ca o putä de copil nevinovat, ¡i se ung cu unt
cald (cu o panä de gâscä)
•Se mai lasä sä dospeascä ¡i sä creascä, sä aibä femeile
casei de ce râde ¡i fetele de ce ro¡i, ¡i se pun în tavä unsä cu
unt la cuptor încins, .pânä se fac rumene
Taine: Umplutura e ¡i mai bunä cu o mânä de stafide ¡i
ceva vanilie ¡i praf de scor{i¡oarä,
O präjituricä ardeleneascä care face deliciul serilor lungi
de iarnä, nu numai datoritä gustului bun al ei ci ¡i vorbelor în
doi peri, ce mare bucurie ¡i mare haz aduc.
PAPARÄ DE PE$TE
Fiind pu{in ¡i mic, pe¡tele multor sate din Transilvania,
depärtate de marile râuri, se ajutä un pic cu sos ¡i cu ce mai
e în cämarä, în a¡a mäsurä, cä rämâne numai de gust.
Iatä o re{etä din Sibiu, räspânditä în întreaga
Transilvanie.
* 2-3 linguri de mälai * unturä pentru präjit •
2-3 cartofi
* 8 ouä * sare, câtä trebuie
• 20 de peseu{i (porcu¡ori, beldi{e, cleni¡ori, mrenu{e,
boi¡teni)
* Cartofii se curä{ä ¡i se taie cubule{e
•Se încinge untura ¡i se pun cartofii la präjit
•Pe¡tii se grijesc de ma{e, se spalä ¡i se taie bucä{i de-o
furculi{ä cinstitä, se säreazä, apoi se tävälesc prin mälai
* Când aproape s-au rumenit cartofii, se pun ¡i pe¡tii în
unturä încinsä, sä se präjeascä pe ambele pär{i
• Se bat bine ouäle ¡i, când pe¡tii sunt crocan{i, se toarnä
în tigaie, se acoperä ¡i se lasä sä se umfle papara, sä se
asemene cu mänäliga pietroasä de lângä ea
Ce vin merge la „pe¡te"? Vä spun eu; pe väile Cibinului ¡i
Hârtibaciului cel mai bun vin e {uica de fructe, întoarsä!
416
Fetele din unele pu¡;i ale Transilvaniei iau un pahar cu apu
neînceputu ¸i apoi, spurgând un ou, îl toarnu întHnsul. Dacu
oul pânu diminea;u se umflu ¸i cre¸te afaru din pahar, atunci e
sigur cu fata care l-a turnat se va murita în anul viitor; din
contra, dacu oul se a¸azu pe fund, speran;a e pierdutu. Dacu
pe gulbenu¸ul oului se prezintu figura unui copil, însemneazu
ru¸ine, secriul, moarte,
(S.FL Marian — „Surbutorile la români")
CIORBÄ DE FASOLE VERDE CA LA SÄLI$TE
„Mie nu-mi suflä nimeni în ciorbä" zic cu {âfnä pro¡tii ¡i
fudulii, dar la Säli¡te nici nu-i nevoie de a¡a vorbä, cä nici nu-
i ciorba a¡a fierbinte ¡i nici pâr{agul ca la al{ii, mai din sud.
•500 g fasole verde • 1 ceapä
•l litru bor¡ • sare, dupä gust
•5 ouä • 5 felii de pâine
•l legäturä pätrunjel verde * 1 lingurä de unt + încä 1
pentru präjit
•Fasolea se pune la fiert, täiatä bucä{i, cu ceapä ¡i unt, în
apä pu{inä
•Bor¡ul se fierbe separat
•Ouäle se fierb räscoapte
•Pâinea se präje¡te în unt
•Verdea{a se toacä
•Se curä{ä ouäle, se taie märun{el
* Seasaza pâinea în castron, peste ea ouäle ¡i verdea{a
•Când ciorba a fiert, se adaugä bor¡ul, se potrive¡te de
sare ¡i se varsä peste ce e în castron
Româncele din Transilvania, când pun borç, ies în curte ori
în stradu ¸i trag de ureche ori de cap pe cel dintâi cre¸tin, ca sa
se înucreascu bor¸ul cum s-a înucrit omul de supurat cu-l tragi
de pur,
- Acru bor¸ul — zic ele,
- Acru su-;i fie! —zice râzând cel tras de ureche, dacu e om
417
al casei sau un prietin,
- Ba fie-;i al dracului bor¸ul! — zice supurat altul.
Acesta, tocmai fiindcu înjuru, e omul bor¸ului, cuci românca
l-a înucrit, a¸a cum ar vrea su-i fie bor¸ul.
Dacu cel tras de cap e om de-al casei sau o vecinu, ori o
cumutru, începe su fugu spre casu, românca dupu el, ¸i dau
nuvalu în odaie pe întrecute.
Vorba e- cine ajunge mai întâi su sufle în bor¸.
Dacu suflu stupâna casei mai întâi, o sa munânce bor¸ul în
pace; dacu nu, are su i se întâmple cine ¸tie ce supurare pe
vremea cât va ;inea bor¸ul Si de obicei îi vine vreo supurare,
cuci ele vin multe, dar nu din pricina suflurii-n bor¸.
Turanul crede a¸a; «Si cumutru asta a noastru vine pe la
noi numai ca su ne sufle în bor¸», adecu su ne prevesteascu
rele.
(S.F1, Marian — „Surbutorile la români)
PURCEL LA CUPTOR
* Se unge o tava potrivitä cu 1 lingurä de unturä ¡i 1
lingurä de unt; pe fundul tävii se aseaza o leasa de
crengu{e jupuite de brad « Se grijeste purcelul ca un copil
pânä-i alb ¡i curä{el, se säreazä-pipereazä dupä voie, se unge
cu unt ¡i unturä ¡i se potrive¡te în tavä
* Se dä tava la cuptor cu foc micu{ei, sä nu sperie godäcelul,
¡i se toarnä apä, bor¡ ¡i bere, în pär{i egale, calde, sä se facä
abur ¡i sä miroasä carnea a pâine
* Se strope¡te tot timpul purcelul cu sos din tavä; dacä
trebuie, se mai pune bere ¡i bor¡
• Spre sfâr¡it, când e carnea moale ¡i pielea s-a aurit, în tavä
se pune 1 pahar de vin ¡i 1 fif de {uicä, sä-i dea miroase
bune, iar în gurä i se înfige un mär, sä fie ca-n poze
La Cisnädie, unde tot mänânc eu în äst fel griji{i purceii
lui badea Coriolan Droncea, fripturica se bea bine cu vin alb
¡i sec de Sebeç, ori Riesling ori Feteascã Regalã,
O bunä tovärä¡ie ar face însä (pe lângä un piure
ardelenesc, o varzä cälitä ¡i o salata verde) ¡i un ro¡u mai
sub{ire, adus de departe (cä Ardealul e alb tot) un Merlot de
418
Tohani sau un Plnot Noir de Valea Cãlugãreascã. Ave{i grijä
sä nu fie tinere» cä nu se pupä cu purcelul: cäuta{i ¡i gäsi{i
vinuri mature, de patru-cinci ani, Destupa{i sticla de seara,
sä respire în voie în camera racoroasa ¡i bucura{i-vä de
ale lumii: vi s-au fäcut daruri de soi, sunte{i însemna{i,
de-a{i ajuns lângä a¡a bunäiä{i,
CÄLITÄ
l varzä, acra sau dulce
1pahar bun de untdelemn (4 linguri unturä)
2linguri bulion de ro¡ii
sare, numai dacä-i dulce varza ¡i dupä gust, piper,
papricä, cimbru, foi de dafin, cât vä place
•Varza se toacä fidelu{ä (dacä e acrä se spalä-n douä-trei
ape)
•Se încinge untura într-o crati{ä cât de mare, se pune
varza, se lasä sä se cäleascä ni{el pe foc mic, acoperit, apoi se
amestecä; se pune iar capac ¡i se mai lasä sä se-nmoaie
câteva minute
* Se toarnä bulionul, un pic de apä, piper, boia, 1-2
crengu{e cimbru, foi de dafin, eventual sare
• Se dä la cuptor, cam 1 ceas
PIURE ARDELENESC DE CARTOF!
•l kg de cartofi • 3 linguri unt (poate mai mult)
* 1 pahar mare de lapte • 2 linguri de zahär
•sare, câtä vä place
•2 linguri brânzä foarte proaspäiä de vaci (bine scursä de
zer, sä fie dulce)
•Se räsfierb cartofii, se curä{ä de coajä, se rad prin ochiuri
mari ¡i se tescuiesc
* Se încinge tare laptele, se amestecä cu zahär ¡i
•Untul moale se freacä cu brânza de vaci ¡i pu{in lapte,
pânä sunt toate o pastä
* Se pun lapte fierbinte ¡i unt în cartofi ¡i se amestecä
419
îndelung, sä fie spumos-gräsos
SALATÄ ARDELENEASCÄ
E la fel ca orice altä salatä româneascä, cu o{et, ulei, sare,
verdea{ä tocatä, doar cä, adeseori, se pune papricä în loc de
piper ¡i se strecoarä ¡i un pic de zahär. Deci:
l lingurä o{et • 1 linguri{ä zahär
l lingurä ulei * sare, dupä gust
l jumätate linguri{ä boia * 2 linguri apä
l cä¡ä{ânä mare ¡i tare de salatä verde
Se amestecä sosul foarte bine
Salata se taie fâ¡iu{e sub{iri ¡i se pune în castron
Se toarnä sosul peste salatä, se amestecä ¡i se dä imediat
la masä, lângä o fripturä aburind ¡i un piure fierbinte de
cartofi
CORNULETE DE HA[EG
Aluat;
* 300 g fäinä * 200 g osanza (unt) • 100 g
zahär
•l ou * 1 gälbenu¡
•Se främântä toate pânä când una sunt
* Se întinde coca foaie sub{ire dar sä nu se vadä prin ea
* Se taie triunghiuri
Umplutura:
• 250 g marmeladä, miere, dulce{uri, rahat
Glazurã:
•50 g zahär pudrä
•Se pune umplutura, se ruleazä cornule{ele, se pun la
cuptor încins, cu foc mic, pânä se închid la culoare
•Se oferä presärate cu zahär pudrä
SPANAC DE SIGHI$OARA
•l kg spanac * 2 linguri unturä * 1 lingurä fäinä
•200 g orez • pahar lapte • 1 pahar smântânä
420
•sare, piper dupä gust * 1 lingurä märar
* Se grije¡te spanacul, se opäre¡te bini¡or în apä cu sare,
se strecoarä
•l lingurä unturä se încinge, se pune la cälit orezul, se
stinge cu 2 cäni de apä, se lasä sä fiarbä
•Spanacul se toacä ¡i se cäle¡te în untura care a rämas
• Fäina se desface în lapte
* Se toacä märarul
•Se amestecä toate peste spanac: fäinä, sare, piper, märar
¡i se mai lasä pe foc un sfert de orä
•Acum se întâlne¡te spanacul cu orezul fiert ¡i smântânä,
când inträ împreunä voinice¡te la cuptor, sä-nfrunte ar¡i{a
încä un sfert de orä
Am pre{uit spanacul acesta la Media¡, nu la Sighi¡oara,
cu ¡ni{el de ciuperci ¡i sos de castraveciori acri cu märar ¡i
smântânä.
Vinule{ul aläturat, alb, aromat ¡i sec, o clasicä Feteascã
Regalã de Mediaç, mi-a dat un sentiment de prânz u¡or, de¡i
mâncasem pe säturate ¡i chiar mai mult, lucrarea fiind
gustoasä.
CIORBÄ DE FASOLE BOABE
Dacä mirosul ciorbei de „päsulä" ajunge la Managua
tocmai din J ucu de J os este pentru cä e o lucrare barocä
acritä cu o{et de mere ¡i aromatä cu afumäturä ¡i tarhon.
„Sudi¡tii , valahii adicä, preferä, nu vä spun nimic nou,
¡ätrunjelul ¡i leu¡teanul, acresc cu aguridä, bor¡, potroacä.
Influen{a{i de marii grädinari din sud, se omoarä mai pu{in
dupä gätelile complicate,atât de dragi ardelenilor, dupä
carnea afumatä, prea scumpä ¡i greu de gätit, ¡i preferä
verde{urile simple, mai ales cä au la îndemânä grädina, plinä
din mai pânä-n octombrie.
La muräturi, în schimb, este invers: ardelenii pun, simplu
¡i monocord, gogo¡ari, castraveciori ¡i prune în o{et (¡i doar
varzä în saramurä pentru sarmale) iar oltenii, moldovenii ¡i
muntenii, care pre{uiesc botanica cum se cuvine, a¡azä în
421
butoi o simfonie întreagä, ¡i pepeni, ¡i gogonele, ¡i varzä ro¡ie,
¡i morcovi sau {elinä, ¡i fasole verde, ¡i conopidä, toate
parfumate cu ierburi de care n-a auzit nimerii. Clime diferite,
concep{ii diferite, culturi diferite.
In Ardealul marilor cirezi, cea mai bunä pätlägicä-! slana
¡i singura legumä-n care crede o¡anul e porcul!
De unde sä ¡tie el, badea Vicen{iu, ce-s bârnele,
ha{ma{uchi, sparanghelul sau andivele?
Cum sä pre{uiascä ei verde{urile, când iarna începe în
septembrie ¡i se terminä în mai?!
Dar ¡i unii ¡i al{ii sunt de acord cu un singur lucru: existä
o excep{ie, o perlä ¡i carnalä ¡i vegetalä, performan{ä unicä,
absolutä, ce transcede diferen{ele ¡i culturile: ciorba de fasole!
Cea adeväratä, de Transilvania!
750 g fasole boabe 1,500 kg ciolan afumat porc cärnos
100 g morcov 2 cepe (ro¡ii, de Turda sau Fägära¡)
50 g pästârnac 50 g {elinä
500 g ro¡ii räscoapte 200 ml bulion ro¡ii cât
de gros
20 boabe piper 100 ml o{et de mere (sau de vin)
l lingurä zahär tarhon, 3 rämurele cimbru
sare (la sfâr¡it, în func{ie de cât e särat ciolanul)
1 linguri{ä boia (papricä, cä tot suntem în Ardeal)
Seara:
* Se pune fasolea în multä apä sä se umfle ¡i sä se înmoaie
Dimineaça:
* Se pun la fiert fasolea ¡i ciolanul, piperul într-o oalä
mare, în cea 4 1 apä rece
* Se taie cepele, se rad morcovii, se taie pästârnacul,
{elinä, ro¡iile märunt
*Se spumuie¡te, mai ales cä, prin fierbere, se desprind
¡är{i din pieli{e de pe boabe, ceea ce u¡ureazä mâncarea ¡i
digestia
*Dupä 1 orä de fiert molcom, acoperit, se adaugä ceapa,
zarzavatul ¡i ro¡iile, ramurile de cimbru, papricä ¡i o{etul
422
*Se toacä tarhonul
*Dacä zeama mai fierbe încä 1 orä, toatä chestia devine
miracol
* A ¡i scäzut vreo 2 litri — mai mult nu-i bine
* Se scoate ciolanul ¡i cimbrul
* Se adaugä bulionul, sä mai fiarbä 12 minute
*Se dezoseazä ciolanul, se taie carnea în bucä{i civilizate,
care încap în polonic, în farfurie ¡i în gurä
*Se terminä ciorba în triumf, înapoindu-i carnea ¡i
presärând tarhonul
* Se oferä lângä farfurioare cu ceapä ro¡ie täiatä felii ¡i
stropitä cu o{et de mere
Ciorba e pentru români ce e brânza pentru francezi, oaia
pentru mongoli,
Colt-ul pentru americani ¡i femeia gonflabilä pentru flota
italianä.
Po{i sä-i dai orice mioriticului: pânä nu înmoaie lingura în
zeama lui fierbinte, groasä ¡i acrä, nu simte cä träie¡te.
Sevele vie{ii române¡ti trec prin ciorbä? De ce nu?!
MÂNCARE DE GUTUI
* 100 g unt • 1 lingurä fäinä
• l kg gutui * 3 linguri vin alb sec
* 2 linguri zahär • 25 ml rachiu de fructe
* sare, piper * 250 ml supä de carne
* 1 kg carne de pasäre (copane ¡i piept)
*Carnea se rumene¡te acoperitä în pu{in unt
*într-o crati{ä mai mare se încinge fäina, se stinge cu
zeama de carne
* Se scoate carnea, se scurge de gräsime ¡i se pune ia fiert
în zeama de carne, cinci-zece minute
• Se curä{ä gutuile de cotoare ¡i sâmburi, se taie felii, se
pun la präjit în unt încins, sä se rumeneascä — crustä, ca sä
nu se mai înmoaie decât în gurä pofticioasä (se poate face,
aidoma, din mere)
* Se aseaza ¡i gutuile crocante în crati{ä
423
•Se arde zahärul un pic, pânä se lichefiazä-coloreazä
(„caramelizeazä"), se stinge cu vin, rachiu ¡i pu{inä zeamä de
la mâncärieä, se varsä peste carne
•Se säreazä, pipereazä, se pune crati{ä în cuptor,
acoperitä, la foc mic — zeama cât de-o canä jumate — cam o
juma' de orä, sä scadä ¡i sä urce spre absolut
La asemenea mâncäri de toamnä târzie se îndeasä vinurile
licoroase (adicä nu chiar licoroase: „demi dulci") cu parfumuri
exaltante de înnebune¡te cerul ¡i devine violent de poftä!
Muscat-ul Ottonel de Târnave, vin sec mai demult, la
rädäcina lui, e azi o ambrozie gälbuie, uleioasä ¡i de o tärie
magicä, aruncând färä milä dar cu priveghere maternä
oamenii în lacuri de nectar, ¡i lichid ¡i gazeificat. Sî-a pästrat
însu¡ire unicä — prospe{imea acidä, nervul viu. Cine poate sä
rämânä la suprafa{ä, rämâne ¡i se bucurä, cine nu, se duce ¡i
se culcä, visând cä o pädure de tei alb, înfloritä, s-a
transformat în nevastä prea tânärä ¡i prea drägästoasä, ¡i
vrea,
Mo¡ii de BâniUie sunt ofrande pentru mor;i formate din
fructe, covrigi, mâncururi preparate ¸i înso;ite de lumânuri
aprinse în ajunul sau în ziua de Sântilie, zeu al focului ¸i
Soarelui în Panteonul românesc,
In aceastu zi sufletele mor;ilor, în special sufletele copiilor,
s-ar întoarce acasu pentru a fi osputate de cei vii. Familia care
are de pomenit mor;i cheamu acasu mai mul;i copii unde se
scuturu un mur ale curui fructe nu au fost gustate în acel an,
curu;u mormintele din cimitir, face praznice ¸i împarte vase din
lut împodobite cu flori ¸i pline cu mâncare sau apu de buut,
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an"}
„PRÄJ ITURÄ" CU MÄLAI
Tot Ardealul (¡i nu numai!) face „präjitura" asta, dar câte
bordeie atâtea obiceie,
* Felii de mänäligä rece, întäritä * Untura pentru präjit
• l linguri{ä de papricä (facultativ)
424
Asta-i partea simplä; Se încinge gräsime, se freacä
eventual ¡i cu boia ¡i se präje¡te mänäliga pe ambele pär{i,
începe însä nebunia:
a)Se face un mujdei de usturoi mai gros, se freacä cu
pastä de ro¡ii ¡i se toarnä peste mänäligä (Halmeu)
b)Se face o mazäre (sau o fasole) sleitä ¡i se pune la
nänäligä (Cluj)
c)Se täväle¡te mänäliga präjitä (färä boia) prin magiun ¡i
zahär ¡i se dä la masä (Vi¡eu)
d)Se presarä mänäliga, încä în tigaie, cu brânzä rasa
(Sibiu, Fägära¡)
e)Se toacä jumäri cu ceapa ¡i se pun peste mänäligä
(Näsäud)
f)Se bat ouä cu brânzä ¡i se pun peste mänäligä
(Sighi¡oara)
g) Se toacä prune uscate cu carne din borcan ¡i se fac
strat peste mänäligä (Ha{eg)
h) Se präjesc împreunä cârna{i ¡i carne scoase din
unturä, felii de mänäligä, släninä afumatä (Apuseni)
Ce alege{i? Eu unul, a¡ alege la a¡a präjealä un rachiu de
fructe, prefript: o horincä de Säläu{a ori de Sighet, un ginars
de Brad, o palincä bihoreana ori secuiascä.
Ori sä ne gândim ¡i la un vin täios de sec, uscat ¡i vesel
ca fânul, la un lordovan de Târnave, sä nu rabde pahar de
zburdalnic ¡i ¡trengar, ci numai canä de lut?
CIORBÄ DE FASOLE VERDE
Ciorba de fasole verde numai la nord de mun{ii Cibinului
¡i Fägära¡ului se face, chiar ¡i vara, ca o mâncare adeväratä,
sä saiure ¡i sä {inä la greu
100 g släninä afumatä • 3 ouä * 1 ceapä
l crengu{ä cimbru uscat * 1 pästârnac • 1
ardei gras
3 ro¡ii •100 ml smântânä * 1 morcov
*sare *10 boabe piper * 3 linguri o{et
verdea{a: pätrunjel, märar, tarhon, cimbru verde
425
250 g fasole verde, dacä e tânärä (bobul trebuie sä-l sim{i
mic ¡i moale prin teacä)
•Se taie fasolea în bucä{i de 2 cm
•Se toacä carnea afumatä, ardeiul, ro¡iile ¡i {elina în
bucä{i märunte
•Se pun 2 1 apä la fiert cu fasolea, ceapa, morcovul, ro¡ii,
{elina, ardeiul
:
carnea, piperul
•Se taie slänina îeliu{e sub{iri ¡i mici
•Se pune la präjit într-o tigaie uscatä, sä-¡i lase zeama
•Dupä ce s-a rumenit bine slänina, se scot bucä{elele aurii
pe o farfurioarä
•Se bat nebune¡te 2 ouä
•Se varsä în gräsimea încinsä scursä de la slanä
•Omleta se präje¡te bine, spre maroniu, pe ambele pär{i
•Omleta se mai ¡i taie, ¡i încä în päträ{ele märunte
•Dacä apa clocote¡te de o orä, înseamnä cä fasolea tânärä
¡i fragedä a fiert, afumätura a înmiresmat casa ¡i tot blocul,
deci se adaugä cimbrul uscat, slänina ¡i „papara" (omleta), o
lingurä sare ¡i o{etul, sä dea în câteva clocote
* Dacä zeama a scäzut cu mai mult de 1 litru nu e bine, se
adaugä – o fi ea o ciorbä deasä, dar nici a¡a!
• Se bate ¡i un ou cu smântânä ¡i cu zeamä ¡i se drege
ciorba
* Se presarä verdea{a tocatä
Din iulie pânä în septembrie, ardelenii mänâncä ¡i de
douä ori pe säptämânä ciorba asta, adunatä lesne din
grädinä, din cuibar ¡i din cämarä. Culmea e cä, oricâte-i pui
— omlete, slänini, cärnuri — ea tot u¡oarä ¡i väraticä pare la
gust ¡i la trup!
TOPITURÄ DE PURCEL
„J umarä" îi mai spun ciobanii din depresiunea întorsurii
Buzäului, {arä româneascä, ca ¡i Bârsa, Näsäudul sau
Lovi¡tea, ce pare aproape de Bra¡ov pe hartä, dar e departe de
toatä lumea, în multe feluri, unele de nen{eles (nu i s-a
hotärât administra{ie bârsanä, nici buzoianä ci.,,
426
coväsneanä!)
•sare
•l kg carne bine împänatä de porc (piept, costi{ä, ceafä)
•Se taie carnea bucä{i
•Se pune la präjit, pe foc foarte mic, cu pu{inä apä (sä nu
se rumeneascä carnea înainte sä se fi topit untura)
* Când s-a rumenit — topit ce era de rumenit ¡i de topit,
se säreazä ¡i se dä la masä, cu mänäligä, brânzä albä ¡i
muräturi (cä e iarnä ¡i frigul aspru dintre mun{i nu-l înfrun{i
cu burta goalä)
începe procesul. Chem la barä în apärarea mea o {uicä
fiartä (când vä spun eu cä e deja iarnä!), pentru cä to{i ¡tiu,
livezile întorsurene dau o prunä micä, brumärie ¡i dulce
de¡tul. Si sä vinä ¡i un alt martor, un vin negru de buturugä
– e plin de vii {äräne¡ti pe valea „Buzaielor" — care va avea
destule de spus în cazul în spe{ä (e clar, procesul are o
desfä¡urare imprevizibilä, Roman tulburä ¡edin{a, instan{a e
sideratä).
Chiar dacä vä ¡ochez, spun oficial (s-a fäcut täcere, juriul
a încremenit) la aceastä mâncare prefer un (suspans!)
Tramincr Roz (huiduieli „La moarte!" „E nebun") neapärat
sec, de Târnave („Mä ... în gustul täu, Romane!" „La stânä,
lä!" „Zece ani la mititica!" „V-am spus eu cä e neam prost!"
„Läsa{i-l sä se explice").
Chiar dacä e alb (continui eu, acoperind vacarmul
înjuräturilor), adicä, mä rog, galben-verzui („Hotärä¡te-te, bä,
ori e roz, ori e alb, ori e cäcäniu cum zici!"
„E un vin alb, {ärane, care se cheamä Traminer Roz ¡i care e
galben-verzui!") când e sec (urlu eu mai departe) are o for{ä
animalä, musculaturä plinä, impetuoasä! De¡i miroase delicat
a flori de glasträ, Traminerul Roz calcä gros ¡i peste fripturi
de urs ¡i tocäni{ä de mistre{, darmite peste o prä¡äditä de
topiturä!
(„Bine mä, pe räspunderea ta!" „Nu-i scoate{i cätu¡ele, sä
427
bea din pumni!") încerca{i, eu am fäcut-o deja, e pe
räspunderea mea.
$NI[EL DE VARZÄ
•l varzä micä, mai îndesatä * 2 linguri fäinä
•2 ouä * 200 g pesmet
* unturä (untdelemn) • sare, piper, dupä gust
* Varza se grije¡te, se taie felii, se pune la fiert în apa
clocotitä ¡i säratä
•Când sunt pe jumätate fierte, se scot feliile, se scurg ¡i se
usucä
•Se bat ouäle ¡i fäina
* Se încinge untura
•Se trec feliile de varzä prin ou-fäinä ¡i apoi prin pesmet
* Se präjesc în unturä destulä, pe ambele pär{i
•Se oferä singure, cu lapte prins, sau garniturä
Nimeni n-ar putea dezlega destinul unui ¡ni{el de varzä
ardelenesc de un Rîesling de Rin ¡i de Târnave în acela¡i
timp. Rar în paharele noastre privilegiate, care sunt totu¡i
legate de conducte (foarte sub{iri, ce-i drept) de izvora¡ele
unor mari vinuri din {ara asta, ¡i mai rar în vitrinele
vinäriilor, Rieslingul sec, bäut de Loreley acolo, pe Rin dar ¡i
de noi, prea întâmplätor, aîcî, are multe daruri, ¡i nici nu le
{ine pentru sine,
MINCIUNELE
Aluat;
• l kg fäinä • 1 nucä de unt
» gälbenu¡uri, câte prime¡te fäina ca sä devinä aluat
potrivit de moale
» Se amestecä toate, se främântä bine, chiar ¡i o orä, ¡i se
lasä aluatul lini¡tit, vreo juma' de ceas, la cäldurä
» Se rup bucä{i de aluat ¡i se întind sub{iri cât muchia
cu{itului
»Se taie fâ¡ii înguste, de-a lungul ¡i de-a latul
Coacere:
428
* zahär pudrä • nuci mäcinate
* scor{i¡oarä praf
• l pachet unt pentru rumenit minciunelele
* Se încinge unt destul ¡i se pun minciunele la rumenit
* Când s-au colorat, se scot „cron{änelele" (a¡a li se spune
prin Ardeal) ¡i se presarä cu zahär pudrä, miez de nuci
näcinat ¡i un pic de scor{i¡oarä
VÄRZÄRI
Pläcintele de Ardeal, care se fac în toatä ziua.
Aluat:
•300 g fäinä * 100 g unturä (unt) * 1
lingurä drojdie
* 1 ou * 100 ml lapte
•Se amestecä fäina cu ou ¡i drojdia diluatä în lapte
• Se främântä adäugând câte pu{inä unturä, se sä
dospeascä 1 orä ¡i mai bine
Umpluturã:
• l kg varzä • 100 g unturä * sare,
piper, dupä gust
* Varza se grije¡te bine, se taie fidelu{ä ¡i se säreazä
•Se încinge o crati{ä cu unturä
•Se stoarce varza, se pipereazä, se pune la cälit
Amândouã:
•3 linguri unturä
•Se întinde aluatul foaie de 3-4 mm grosime, se taie bucä{i
¡ätrate de circa 15 cm lä{ime
•Se umple fiecare bucatä cu varzä cälitä, se ridicä col{urile
¡i se închid
•Se präjesc în unturä încinsä
Se oferä cu smântânä ¡i vin de buturugä. Sau cu o {uicä
întoarsä, ha{eganä, ca sä fie mai acasä,
Existä ¡i värzäri de post, mai mult în Moldova, cu ulei în
429
loc de unturä, ¡i cu apä în loc de ou ¡i lapte, dar e treaba lor,
noi ¡tirn ce ¡tim.
CIORBÄ DE PORC CU TARHON
• l ou • 500 g cartofi * 200 ml
smântânä
* 500 ml zer • 1 legäturä tarhon (în o{et)
•piper (dupä gust)
•300 g carne proaspäiä de porc (mai cu oscioare, mai färä)
•300 g carne afumatä porc (ciolan!)
•zarzavat — 1 morcov, 1 pästârnac, 1 {elinä, 1 ceapä
* Se pune carnea la fiert în 3 litri apä, se spumuie¡te
•Se curä{ä zarzavatul, se taie cubule{e, se pune la fiert cu
carnea 1 orä
•Se curä{ä cartofii, se taie cubule{e, se pun la fiert — 1
jumätate orä (are voie sä scadä la 2 litri)
•Se toacä tarhonul
• Se bate oul cu zer, tarhon, sare, piper ¡i smântânä
* Se drege-acre¡te ciorba, se mai dä câteva clocote
* Se oferä fierbinte, parfumul ei schimbä totdeauna
energia ardelene¡ti în bunä voie
MÂNCARE DE PRUNE
•l lingurä fäinä * 1 lingurä zahär
•l ceapä * 50 g unt
* 1 kg prune uscate (lucioase, umede) * sare, piper
• 1 kg carne de vi{el, mai grasä (piept, gât)
* Carnea täiatä bucä{i (de o farfurie cuminte) se präje¡te o
vreme în unt, pânä aräme¡te
•Se toacä ceapa putä de furnicä, se rumene¡te lângä
carne
* Se stinge cu apä ¡i se lasä sä fiarbä acoperit circa 1 orä
• Sâmburii se scot din prune (dar räu n-ar'fi dacä a{i
sparge câ{iva sä le lua{i ce-i înäuntru sau a{i gäsi vreo cinci
mieji de sâmbure de caisä, sä-i pisa{i)
* Se desface fäina în pu{inä apä caldä
430
•Se înmoaie zahärul îhtr-o tigäi{ä, se stinge cu douä
linguri de apä
•Se pun lângä carne prunele, fäina, zahärul, sare, piper,
sâmburii pisa{i, se lasä sä se în{eleagä pânä se umflä prunele
Ce-a{i spune sä urcäm mâncarea pe o cräcu{ä socialä mai
înaltä, doar a¡a, din bucuria de a fi genero¡i cu pleava lumii,
neväzutä? Sä-i aläturäm tot un Muscat Ottonel, tot de [âr
nave (e un privilegiu sä mä reîntâlnesc cu vinul ästa) dulceag
¡i acid ca un sos fanariot (sau chinezesc!) înmiresmând tot ce-
l înconjoarä cu „flori de tei ¡i sulfinä ¡i polen de vi{ä".
De la licoarea aceasta a¡ bea ¡i numai mirosul, de n-ar fi
sä-i fi atins, tulburat ¡i încordat ca într-o aventurä de uria¡a
senzualitate, dulcea{a mângâietoare ¡i rotundä, gusturile
exotice, perfecte, zä¡äcitoare, care parcä î{i tatueazä corpul cu
miere ¡i lacrimi de orhidee.
TACI $I ÎNGHITE
Celebrä ¡i magnificä copturä transilvanä, räspânditä mai
ales în {ärile din sud, Bârsei, Fägära¡ului, Amia¡ului,
Ha{egului,
• 500 g mälai • 1 litru lapte * 6 ouä
* 200 g smântânä • 200 g unt • 250 g telemea
nu prea säratä
• Se face o mänäligä mai moale, din mälai, lapte ¡i
smântânä
* Se unge o crati{ä cu 50 g unt
•Se a¡terne strat cu jumätate din mänäligä, se presarä cu
douä treimi din brânzä ¡i 100 g din unt
•Se întinde un alt strat de mänäligä în care se înfundä cu
fundul polonicului 6 läca¡uri
•Se sparge câte 1 ou în fiecare läca¡, se rade deasupra
brânzä ¡i se
•» Se dä la cuptor, pânä capäiä oarecare culoare, apoi se
dä la masä, aburind
Tainã: Pu{inä släninä afumatä, tocatä märunt, ¡i un praf
431
de piper fac ¡i mai ata¡antä aceastä veche mâncare de casä
ciobäneascä.
Numai un rachiu de mere prefript de la Sinea Fägära¡ului,
o {uicä întoarsä de Pui-Ha{eg sau una arsä de Beli¡ se cuvin
unei mänäligi pe cinste, care („Taci ¡i-nghite!" roste¡te cineva
din off).
„ZUPÄ" DE MERE
Zupa de mere (gutui, pere, prune, zarzäre, struguri) se
fäcea la-nceput, acum o mie de ani, numai între Bra¡ov, Sibiu
¡i Sighi¡oara, unde puseserä saxonii, cistercienii ¡i teutonii
piciorul. Azi se face în tot Ardealul (mâine în toatä {ara,
poimâine în toatä Europa centralä ¡i esticä, räspoimâine e
continentalä ¡i uite a¡a, vom gusta curând, ori mar{i ori joi,
zamä de pergamute de Alpha Centauri ¡i supä de mere
¡ädure{e â la Andromeda).
* 400 g carne vi{el * 500 g mere * 50 ml
smântânä
* sare, zahär (dupä gust) * pätrunjel
•zarzavat — 1 morcov, 1 pästârnac, 1 {elinä
•Se taie cubule{e zarzavatul cu carnea
•Se pun la fiert în 2 litri apä
•Se curä{ä merele de sâmburi ¡i coajä, se taie felii
•Se toacä pätrunjelul
•Dacä a fiert carnea, se scoate,împreunä cu zarzavatul, ¡i
se lasä la räcit
•Se säreazä ¡i zahäreazä zeama, dupä plac
•Se pun merele la fiert în zeama fierbinte
Se taie carnea cubule{e, î¡i a¡teaptä destinul
•Märul (¡i orice alt fruct) fierbe imediat, deci pregäti{i-vä
ca, dupä vreo jumätate de orä maximum, sä reda{i supei
carnea ¡i zarzavatul ¡i sä sä-i adäuga{i ¡i smântânä diluatä în
pu{inä zeamä
•Presära{i pätrunjelul, mânca{i sänäto¡i ¡i elibera{i-vä de
complexele lingvistice, cäci nimeni nu mi-a putut spune exact
432
când începe ciorba ¡i se terminä supa, când e cremä ¡i nu
mai e zamä groasä! Dar bunä to{i ¡tiu sä spunä cä e, când e,
¡i asta e important!
Moçi i de Sânpetru, pomeni abundente pentru spiritele
mor;ilor în ziua de Sânpetru de Varu care pot fi, în raport cu
profilul economic al zonei etnografice, fructe (mere vuratice sau
zarzure), produse lactate (lapte, ca¸, brânzu, urdu), grâu
(coliva, colaci, pâine), miere de albine,
Sunt înso;ite, fu¡u excep;ie, de lumânuri aprinse.
Mo¸ii de Sânpetru prilejuie ¸i alte practici legate de cultul
mor;ilor precum bocetele în cimitire, tumâierea, curu;irea ¸i
plantarea florilor pe morminte ¸i altele,
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
FRIPTURÄ DE MISTRE[ ARDELENEASCÄ
Pãstorel:
„Am citit în multe tratate de bucuturie cum cu mistre;ul n-ar
fi bun de mâncat decât în faza lui de godac adicu pânu la
maximum doi ani. Ar fi mare pucat dacu ar fi a¸a,
sulbuticiunea aceasta bucurându-se de o frumoasu longevitate.
Ajunge pânu la treizeci de ani. Acestui veteran al pudurilor de
stejar, profanii îi zic solitar, iar vânutorii inoc, ceea cepe
române¸te înseamnu ¸i porc butrân, dar ¸i culugur sau cenobit.
Din cele citite prin cu¡;ile de bucate struine se vede bine cu
erudi;ii lor autori n-au fost prin ;ara noastru ¸i mai ales prin
Ardeal. Ardelenii, care sunt specializa;i în prepararea porcului
domestic, din care fac tot soiul de jamboane, cârna;i, piftii ¸i
diferite mâncuri calde, nu s-au lusat mai prejos nici în
prepararea mistre;ului, Ei munâncu mistre;ul de orice vârstu,
de la godac ¸i pânu la inoc ¡i, fn prepararea lui, carnea e la fel
de fragedu ¸i gustoasu."
• sare • 750 g släninä afumatä
•500 g usturoi * 100 g unt
•500 g morcovi • 500 g ceapä
* 3 foi dafin * 20 g piper boabe
433
* 0,5 1 vin alb • 200 g smântânä
• l litru zeamä de supä de carne
* 100 g (de la rinichii porcului)
• 2 kg mu¡chi de mistre{ de pe spinare
* 1 kg carne de pe spata aceluia¡i animal
* Se pune carnea în saramurä potrivitä (sä pluteascä oul
între ape)
• Dupä trei zile se scoate carnea, se scurge ¡i se pune o
jumate de zi în apä rece la desärat (a¡a devine fragedä-
fragedä)
•Se împäneazä carnea des ¡i con¡tiincios cu släninä
afumatä ¡i usturoi
* Se unge o tavä mai adâncä cu unt ¡i se aseaza carnea
•Se toarnä unt ¡i unturä calde peste carne
•Urmeazä, täia{i felii, morcovii ¡i ceapa, piperul, foile de
dafin, 100 ml zeamä de supä
•Tava se acoperä bine ¡i se dä la foc lini¡tit
* Se adaugä, vreme de ceasuri, câte pu{inä supä, sä fiarbä
totul molcom în aburi, pânä e carnea fragedä de inträ cu{itu-
n ea ca-n budincä
•Se toarnä pu{in vin ¡i se dä tava la cuptor, tot acoperit
•Din când în când, pre{ de încä o jumate de orä, se tot
adaugä vin, apoi se acoperä iar
* La sfarsit de tot, de tot, se toarnä smântânä ¡i se mai
lasä tava la cuptor cinci minute, sä se contopeascä totul în
cea mai fierbinte îmbrä{i¡are
E, ce vin ar suporta färä complexe o asemenea mâncare
veche ¡i grea, ca istoria, desigur milenarä, a cinegeticului
nostru popor {când le spui italienilor de mistre{i de 200-300
kg declara to{i, pieri{i de spaimä, cä sunt „ratäri" ¡i cä nu-i
intereseaza vânatul mare)? Care sunt cele mai puternice
„ro¡ii" române¡ti?
Ar fi asa: în Ardeal doar Negrul Vârtos (Corbul) ca vin
aspru ¡i dens, Mai însä, în sud ¡i vest, e pregätit Cabernet
Sauvignon-ul, vin nobil, bine cunoscut dumneavoasträ –
434
sunteti la a cata întâlnire? — un cavaler înzäuat, räiäcitor
prin toatä lumea, care la Recaç la Sâmbureçti ¡i la Tohani,
dacä vä aminti{i, are infaisari trufa¡ violente, de o sälbäticie
feudalä neîmblânzitä, de o for{ä anteicä.
Si ar mai fi echilibrata, distinsa Feteascã Neagrã de
Valea Cãlugãreascã, doamna de fier a Moldovei ¡i Munteniei,
o capodoperä a întâlnirii tuturor marilor vinuri, ro¡ii ¡i albe,
într-unul singur,
SALATÄ DE CARTOFI
* 2 cepe ro¡ii * 3 ouä fierte tari {dacä-i post, färä!)
* 1 salata verde * 50 g mäsline negre tari
* 1 legäturä märar • o{et de fructe, dupä gust
•sare, piper • 3 linguri ulei (de mäsline, dacä ave{i)
•l kg cartofi tari (cei nisipo¡i ¡i sfärâmicîo¡i n-au ce cäuta
în povestea asta)
* Se fierb cartofii, dar nu pânä crapä, ci doar pana trece
furculi{a prin ei (sä rämânä pu{in cleio¡i)
* Se curä{ä, se taie felii sub{iri
* Ouäle fierte ¡i ceapa se taie felii sub{iri ¡i ele
*Se taie salata ca ¡i cum ar fi altceva, ceapä de exemplu
*Märarul se toacä märunt
* Mäslinele sunt mai mult un ornament colorat, deci a¡a
rämân, cu sâmburi
* Se amestecä toate cu o{et, sare, piper, apoi cu ulei
Nu e propriu-zis o salatä ci un acompaniament
ardelenesc, acri¡or pentru friptura de miel sau altä cärnärie.
Unii, de la altä ¡coalä ¡i de pe altä stradä europeanä, îi pun
peste afumat sau conservat în ulei, dar atunci e cu totul
altceva, în altä geografie,
„ZUPÄ" DE CHIMEN
Suntem pe lângä Sighi¡oara, sasul ¡i-a pus „¡ur{ul" ¡i
¡apca cu urechi si trebäluie prin curte. Säsoaica
adecvatä,Torchen, a terminat de lustruit, a doua oarä în
dupä-masa asta, farfuriile cu litere gotice de pe pere{i — dar
parcä tot mai e un fir de praf undeva, a¡a cä mai urmeazä un
435
rä¡äit de cârpe.
E opt seara, e foarte târziu, de peste gard se aude totu¡i
destul de tare — numai bärbatul lui Hannelore, Vasile, î¡i mai
perrnite asemenea nebunii la asemenea orä a nop{ii — o polci
cu Karel Gott, Mâine e duminicä, deci Torchen se apucä de
„zupa de chimen".
* 1 lingurä unturä * 1 lingurä fäinä
*sare * 1 lingurä chimen
*zarzavat: 1 morcov, 1 pästârnac, 1 ceapä
*legume: 2 ro¡ii, 1 ardei gras, 1 cartof
*Zarzavatul si legumele se pun întregi la fiert, într-un litru
¡i un pic de apä
*Când au fiert, se scot cu supiera
*Se încinge untura, se adaugä fäina si chimenul, se
amestecä mereu
*Când s-a rumenit fäina, se stinge cu un pahar de apa
rece, se sä dea câteva clocote
*Se adaugä apoi la supä, se sareaza ¡i se lasa sä fiarbä
încä un sfert de orä
» Se freacä-paseazä zarzavatul ¡i legumele cremä, se
adaugä la supä, amestecând mereu ¡i mereu, pânä se
omogenizeazä
Supa de chimen se oferä cu crutoane sau gogo¡ele, de la
sa¡i au învä{at ¡i românii s-o facä, adäugându-i märar ¡i
¡ätrunjel tocat.
GOGO$I PENTRU SUPÄ
* 1 canä lapte * 1 lingurä unt
• 2 ouä. • unturä * 5 linguri fäinä
* sare, dupä poftä
* Se pune laptele la clocotit împreunä cu untul ¡i sarea
•Se toarnä fäina, dintr-o datä, ¡i se amestecä pânä se face
cremä
* Se ia de pe foc, se amestecä mereu pânä se räce¡te
436
•Acum se adaugä ouäle ¡i se freacä pânä e totul o alifie
moale
* Se încinge untura într-o crati{ä
•Se pune colea¡a într-o pâlnie sau o strecurätoare cu
ochiuri mari ¡i se lasä sä picure în unturä
•Când gogo¡elele s-au rumenit, se scot ¡i se pun în
farfurie, peste care se toarnä orice supä
Moçi i de Çâmedru, ofrande pentru mor;i în sâmbuta care
precede ziua de Sâmedru constând în colaci, grâu fiert
amestecat cu unt sau unturu, cu lapte sau brânzu.
(dupä Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")
RASOL
De¡i e bun mondial, la noi sa¡ii îl fac cel mai bine, cu
multe legume, exact ca mai jos. Dar, din bucuria de a-l
mânca altfel decât ei, adicä bine condimentat cu un hrean
frecat cu smântânä, miere, o{et ¡i märar, nu meritä oare sä
ni-l însu¡im?
Si a¡a li s-a luat tot (aici) ¡i nu li s-a dat nimic (în Germania)!
•2 cepe mari * 9 cartofi • 4 morcovi mari
•2 {eline * 3 ro¡ii • 2 ardei gra¡i
•3 cä{ei usturoi * sare, piper dupä gust *
¡ätrunjel verde
•l kg carne de vi{el sau mânzat de la coadä
•l kg altä carne vi{el sau mânzat cu,ceva zgârciuri ¡i
gräsime (în nici un caz pulpä sau mu¡chi)
Facultativ:
•Arome mai tari: cimbru, 1 foaie dafin, 2 cui¡oare (se pun
de la început)
•Dresuri: 1 pahar vin alb, 1 pahar rachiu (se pun de la
început)
* Se pune carnea în 4 litri apä la fiert, acoperit, pe foc
molcom
•Se curä{ä, se spalä cartofii, ceapa, morcovii, {elina, se
437
lasä întregi sau jumäiä{i
•Se taie bucä{ele ardeii
* Dupä 2 ore de fiert — pânä aici apa a avut voie sä scadä
cu 2 litri dar nu mai mult — se säreazä u¡or, se pipereazä, se
pun la fiert, acoperit, ceapa, morcovii, {elina, ardeiul gras,
ro¡iile, usturoiul-de acum încolo zeama e läsatä sä scadä cât
se poate (färä sä se prindä)
•Se toacä pätrunjelul
•Dupä 3 sferturi de orä se adaugä ¡i cartofii la fierturä —
tot acoperitä va fierbe, încä ni{el, pe foc,,,
•A mai trecut 1 jumätate de orä? Se trage oala de pe foc,
se scoate carnea pe un platou încälzit, înconjuratä colorat de
8 cartofi ¡i 8 jumäiä{i de morcov ¡i presäratä de pätrunjel
verde (ceapa, ro¡iile, {elina, ardeii ¡i cartoful rämas se freacä
cu pu{inä zeamä din oalä; se oferä ca o supä, cu crutoane
präjite în untdelemn)
•Se oferä cum v-am spus mai sus, cu hrean îndulcit, dar e
minunatä carnea asta oricum, mai ales cu mu¡tar ¡i cu
maioneze mai tari, frecate cu castrave{i acri, boia, piper ro¡u
Vinul alb ¡i fin al rasolului Ncuburgcr-ul puternic de Aiud
(la Ciumbrud am gustat cea mai aleasä întocmire din licoarea
asta).
Agil ¡i înmiresmat, greu ¡i masiv, dar în acela¡i timp
luminos, chiar cu o razä de soare în el, Neuburger-ul e un vin
al concluziilor, Demisec sau dulceag, destul de autoritar ¡i cu
mare for{ä de convingere, vinul acesta este cea mai bunä
tovärä¡ie pentru cärnurile fierte, un simbol, dacä vre{i, al
pestri{ei, dramaticei, romanticei Transilvanii.
SFECLÄ RO$IE CU HREAN
•l kg sfeclä ro¡ie
•l lingurä ulei floarea soarelui
•50 ml o{et
* 50 — 100 gr hrean (dupä cum vä place,mai tare sau mai
catifelat)
• 50 g boabe
mu¡tar
438
• Se fierbe sau se coace sfecla, se curä{ä de coajä, se taie
felii cât mai sub{iri
* Se curä{ä hreanul, se rade pastä, se amestecä cu sfecla
•Se adaugä boabele de mu¡tar, o{etul, sarea, se amestecä
*Se toarnä uleiul-ploaie
* Se lasä o noapte la rece, sä se în{eleagä lucrurile între
ele
*Se oferä la diverse (numai la pe¡te nu prea merge)
SALATÄ DE FASOLE BOABE
300 g fasole boabe • 1-2 linguri o{et
1linguri{ä cimbru uscat • 1 linguri{ä chimen pisat
2foi de dafin • sare, piper
l ceapä * 3-4 cä{ei usturoi
l ro¡ie * 1 linguri{ä zahär
l lingurä untdelemn (sau cât vä place)
verdea{ä- märar, tarhon (¡i busuioc, spre Bihor)
Seara:
• Se pune fasolea la-nmuîat
Dimineaça:
* Fasolea se fierbe în apä säratä cu foi de dafin, piper,
cimbru ¡i chimen
Sos:
* Se toacä usturoiul, ro¡ia, ceapa ¡i verdea{a, se
amestecä cu ulei, zahär ¡i o{et
• Se scurge fasolea (zeama e o excelentä bazä de supä), se
amestecä cu pasta de mai sus
Tainã: împreunä cu fasolea se fierb ¡i 200 g carne
afumatä (zeama devine ¡i mai gustoasä) se toacä päträ{ele ¡i
se pune la salatä
*Sosul acesta crud ¡i simplu se poate combina, în afarä de
fasole, ¡i cu mazäre fiartä, bob ¡i linte, bârne, conopidä ¡i
chiar orez (în loc de carne afumatä încerca{i însä cu piept de
439
pasäre)
„ZUPÄ" DE GULII
Gulia, ignoratä oarecum în sudul fierbinte al vinetei, e a
treia vegetalä a Transilvaniei, urcând în topurile popularitä{ii
imediat dupä cartof ¡i ceapä.
* 2 gulii mari * 2 linguri unturä
* sare, piper * 100 ml smântânä
•1l jumätate cä¡ä{ânä usturoi
1 lingurä fäinä
1 legäturä pätrunjel
Se curä{ä guliile, se taie be{e de chibrituri
l lingurä unturä — se încinge ¡i se pun täie{eii de gulie
la înmuiat
Dupä câteva sfârâieli înäbu¡itoare se adaugä aproape 2
litri apä, ¡i se lasä sä fiarbä
Se încinge iarä¡i 1 lingurä de unturä, se pune la
rumenit fäina
Se piseazä usturoiul
Se stinge fäina cu zeama din supä ¡i se adäugä
usturoiul
Acum, daca a trecut mai mult de o orä de cand fierb
iäie{eii, se toarnä rânta¡ul de mai sus, aceasta obsesie
ardeleneascä, peste supä
Se toacä pätrunjelul
Dupä încä 1 sfert de orä de fiert, supa se sareaza
pipereazä ¡i se adaugä smântânä ¡i pätrunjelul
Viscolul de legume de la Dunäre e înlocuit în Ardeal cu
gulii ¡i fructe (în afarä de cartofi, varzä ¡i fasole,
bineîn{eles, care sunt universale).
CLÄTITE BRA$OVENE
Aluat:
•300 g fäinä * 3 ouä
•2 ce¡ti lapte (cam 500 ml) • sare, dupä poftä
440
Coajã:
* 3 ouä * 200 g pesmet
Prãjealã:
• 4 linguri unturä
Umpluturã:
l ceapä * 2 ouä
piper, sare, paprieä, dupä chef * 1 lingurä fäinä
l pahar lapte • 1 legäturä märar
câteva frunze de tarhon * 2 linguri unturä
pu{in cimbru uscat (o prizä adicä cât iei cu trei degete)
l kg ciuperci (sau carne de pui, sau ficä{ei de pasäre,
sau mu¡chiule{ fraged de porc)
Sos:
• Cel de ro¡ii (îl gäsi{i pe undeva pe-aici, prin carte, nu
¡tiu unde 1-au pus ä¡tia de la tipografie, pe mine nu m-a
întrebat nimeni nimic când s-au aranjat farfuriile)
Umpluturã:
• Se grijesc bine ciupercile sau carnea (se poate pune
jumätate carne, jumätate ciuperci)
* Ceapa se toacä cât se poate
* Se încinge untura
•Ceapa ¡i ciupercile (carnea) se pun împreunä la präjit
* Fäina se desface în lapte rece ¡i se bate cu oul
•Se toacä märunt märar ¡i tarhon
• Când s-au muiat ¡i rumenit u¡or ciupercile (carnea)
¡i ceapa, se adaugä sosul cu lapte ¡i ou, cimbru, piper,
sare, boia; se amestecä bine ¡i se lasa sä mai fiarbä câteva
minute, pânä se-ntäre¡te astä umpluturä
• Se amestecä cu verdea{ä
Altã umpluturã» de oraç:
• 500 g ¡uncä de Praga tocatä, 2 ouä, o ceasca
smântânä, sare, piper
(de fapt, ca la orice clätitä, orice combina{ie e posibilä)
Aluat:
441
• Clätitele bra¡ovence se fac un pic mai groase ¡i într-o
tigaie mai mare, sä încapä umplutura ¡i sä se poatä
închide la capete
* Se präjesc în unturä; din ce v-am spus eu mai sus
nu ies mai mult de 15-16 clätite
Umplerea:
* Clätitele calde se umplu cu ce-am pregätit ¡i cum am
spus mai sus ¡i se ruleazä, înfundând capetele
Coaja çi prãjeala:
•Se bat ouäle
•Se încinge unturä multä, ca pentru ¡ni{el
•Clätitele se trec prin ou, apoi prin pesmet ¡i se pun la
präjit pânä se coloreazä pesmetul ¡i se face coajä (asta-i
partea de originalitate a bra¡ovencei)
•Se scot clätitele (dacä vre{i, se pun ¡i pe sugativä) se
aseaza in castron
Taine: Sosul de ro¡ii, fierbinte, nu se toarnä în
castron, cä se înmoaie bra¡ovencele, ci î¡i pune fiecare în
farfurie, când se-apucä de mâncat.
Dacä nu ave{i chef sä mai face{i ¡i sos de ro¡ii ca la
carte, pute{i fierbe 2 ce¡ti de bulion de ro¡ii, 1 pahar cu
vin ¡i o lingurä de zahär, boabe piper, 2 foi de dafin ¡i sä-i
zice{i sos, cä tot un sos e.
Dacä nu vä plac ro¡iile, încälzi{i 1 cea¡cä de
smântânä, toca{i ni¡te märar ¡i amesteca{î-le — iarä¡i tot
sos de clätite iese.
E o mâncare foarte specialä, gustoasä ¡i temeinicä, pe
care lelea Lucre{ia, cea de-l {ine cu bucate pe al Marcului,
ne-o oferä de Läsatul Secului cu verzituri foarte simplu
(din cutie) fierte: pästäi de fasole ¡i mazare boabe.
Vinul lor a fost, de când mä ¡tiu, un ro¡u lejer. Dar
ro¡iile (sau rosurile?) în Ardeal, mai ales pe lângä Bra¡ov,
fie ele „lejere" sau grele, nu sunt prea acasä. A¡a cä ori
mergem la Arad, dupä Cadarcã (dar e departe ¡i se räcesc
clätitele) ori o täiem prin Oituz ¡i fuga la Nicoreçti, sä
442
luäm Bãbeascã Neagrã. Sau, mai bine, ne läsäm prin
Bran, spre sud ¡i ajungem repede la Drãgãçani, unde
echipa lui Emil Bani{a tocmai a lansat pe valurile
furtunoase ale lumii un vin negru de masä, nou creat,
Novac,
Aflat în vecinätatea Sâmbureçtilor, deci a viei celui
mai mineralizat ¡i mai întunecat Cabernet Sauvignon
românesc, ca lângä o provocare, la Drägä¡ani plutea de
mult în aer apari{ia logicä a unui ro¡u de succes (pe lângä
marile sale certitudini albe — Tãmâioasã, Sauvignon çi
Crâmpoçie) apari{ie care, însä, de neîn{eles, întârzia.
Orizontul de a¡teptare aproape cä se întunecase când,
iatä, în primävara lui '97, s-a lansat acest nou näscut,
Novac, un vin de masä mai negru la culoare (deci mai
extractiv, adicä care stoarce mai mult din bobul de
strugure) decât orice alt vin românesc. Cei câ{iva
cunoscätori care 1-au examinat spun cä va face carierä.
Mie mi-a pläcut: acri¡or ¡i proaspät, are nerv (mai trebuie,
însä, echilibrat).
Bine a{i venit deci în lume, Prin{e al întunericului, la
lumina Voasträ o sä ne-ncälzim oasele înghe{ate de sete!
Mul{umiri, domnule Emil Bani{ä, dumneavoasträ ¡i
echipei dumneavoasträ de cercetare de la Sta{iunea
Drägä¡ani, ceea ce a{i creat ne face pe to{i mai boga{i!
Sä däm fastuoaselor clätite de Bra¡ov ce e al clätitelor,
un vini¡or cinstit ¡i fraged, Novacul.
Drept aceea, poporul, ¸i anume atât tineretul cât ¸i cei
înainta;i în vârstu, vuzând cu ¸-a apropiat Postul mare, în
decursul curuia trebuie su se ab;ie de la ori¸ice petrecere ¸i
desfutare, cuci la din contra ar fi considerat ¸i ;inut mai ruu
decât un pugân sau cupcân, cum a sosit Lðsatul secul ui
cautu ca su facu joc, su munânce tot felul de bucate ¸i su
petreacu cât se poate de bine, cuci nimeni nu poate su ¸tie
ori de va mai ajunge pânu la caputul pudurii acesteia,
adecu pânu la sfâr¸itul postului.
Iar femeile, atât cele din Bucovina cât ¸i cele din
Transilvania, încep acum de sâmbutu dupu amiazu a fierbe
443
¸i a coace fel de fel de mâncuri ¸i copturi, ca su aibu pe a
doua zi într-ales ¸i în prisosin;u nu numai pentru cei de
casu, ci ¸i pentru neamurile, amicii ¸i cunoscu;ii cei mai de
aproape, care s-ar întâmpla su-i cerceteze ¸i su petreacu
vreo douu-trei ore împreunu.
Cel e mai uzitate mâncðri de Lðsatul secului sunt:
tot fel ul de plðcinte, pl ðci nte în taval e, î nvârtite,
l apte dul ce cu togmagî sau tðleJei çi brânzð cu
smântânð,
Sosind lusatul secului, fiecare cosa¸ trebuie nu numai
su guste din toate bucatele acestea, ci su munânce bine ¸i
su se sature cumsecade, anume ca nimuruia su nu-l vie ¸i
su-i fie dor de frupt în decursul postului ce urmeazu pânu la
Pa¸ti.
Dupu amiazu se strâng mai mul;i in¸i, vecini ¸i
cunoscu;i, la o casu anumitu, ¸i cu deosebire neamurile cele
mai de aproape, unde petrec apoi împreunu mâncând, bând
¸i veselindu-se pânu într-un târziu de noapte. în urmu,
dupu ce au mâncat, s-au veselit ¸i s-au petrecut de ajuns,
adicu dupu ce au fucut Lusatul secului, to;i cei de casu
îndutineazu a mânca câte un ou de guinu, fiert sau copt,
anume ca su le paru postul ce urmeazu scurt, mic ¸i u¸or ca
un ou, apoi su fie tari ¸i sunuto¸i ca oul în tot decursul
postului, ¸i cum munâncu oul de iute, a¸a su treacu ¸i
postul de iute.
Iar când îl munâncu zic:
Qu¸or, ou¸or
Su-mi paru postul u¸or!
în unele sate însu e datinu ca to;i cei de casu su
nunânce din unul ¸i acela¸i ou.
Tot a¸a fac ¸i românii din Moldova.
(S.FLMarian — „Surbutorile la români")
TURTÄ CU CHIMEN
•3 ouä • 200 g urdä • 200 ml iaurt
•2 linguri mu¡tar * 2 linguri de chimen • 1 lingurä
444
de fäinä
* piper
* 300 g brânzä telemea u¡or desäratä
•Se încälze¡te cuptorul la foc potrivit un sfert de orä
•Se amestecä toate; piper, dupä gust
* Se toarnä amestecul într-un vas care merge la
cuptor, foc mic, 30 minute
Excelent aperitiv sau garniturä la o carne albä {de
curcan mai ales)! Iar brânza ¡i curcanul se în{eleg perfect
cu un vin demisec de clasä. A¡a cä — suntem în Ardeal! —
a¡ încerca, într-o de toamnä, înainte sä cadä frunzele
nucului, un vin de J idvei ori de Blaj, un Riesling, o perlä
albä, unicä.
Când bei vinul acesta elegant ¡i sec, pätrunzi într-o
castä, Gustul bogat ¡i subtil î{i tatueazä gura, tecu
bucuria de a fi fost îmbäiat ori cu suc viril de flori de
näce¡, ori cu miez ud de migdalä verde.
Ricsling-ul e una dintre pu{inele vi{e intrate în
România acum mai bine de un secol — chiar înainte de
tragedia näscutä de filoxerä — pe poarta din fa{ä.
E un vin care nu s-a ancorat, penibil de epigonic, la
carul triumfal al oenologiei europene, ci a performat,
uneori strälucitor, în toatä {ara!
CIORBÄ DE LINTE
* 400 g linte (ro¡ie, verde) * 200 g afumäturä (ceafä,
cârna{i)
* 1 morcov • 5 cä{ei usturoi
* sare, piper, o{et, dupä gust * 1 legäturä pätrunjel
Seara:
•Se grije¡te (se spalä, alege etc.) lintea, se lasä o
noapte în multä apä rece
Dimineaça:
•Se fierbe în aceea¡i apä în care s-a umflat — circa 1,5
litri – împreunä cu morcovul, usturoiul ¡i afumäturä
445
iäiate felii
•Dupä 1 orä, dacä s-a muiat lintea, se adaugäb sarea
¡i piperul, o{et, verdea{ä. A¡a se ¡i oferä
Nu ¡tiu dacä e neaparat ardeleneascä ciorba
nem{eascä, dar o întâlnesc des la Cluj, la Huedin ¡i deloc
în sud sau în Moldova. I se poate adäuga ¡i o lingurä de
smântânä sau, dacä vre{i un pic de iz balcanic, zeama de
lämâie. E o ciorbä groasä, cunoscutä în întreaga Europä
(dar ce nu cunoa¡te Europa, ea, care i-a näscut pe to{i, pe
americani, pe reforma{i ¡i pe fotbali¡ti?)
MUSACA DE CARTOFI
Mereu diferitä de cea turco-greacä {liniu{a o fi de unire
sau e de despär{ire?) prin carne, gräsime, smântânä,
ierburi, înfä{i¡are (la greci e mult mai uscatä, la turci e
mult mai lichidä) musacaua asta, din simplä cum era în
Balcani, a devenit o gätealä complicatä, cu variante chiar,
care corespunde perfect bucäiäriei ¡i firii noastre, fäcutä
din amestecuri contradictorii ¡i inutile ¡i o coacere-
fierbere molcomitä ¡i periculoasä.
De asemenea, conduce ¡i la ideea frumoasä cä mul{i
români harnici ¡i cinsti{i n-au ce face ¡i atunci, în lipsä de
altceva, ard gazul ¡i päzesc oalele.
* 1,5 kg cartofi 500 g carne vi{el
•300 g carne porc 200 g carne miel
* 3 ro¡ii mari räscoapte l morcov
•l supä carne 2 linguri pesmet
•2 cepe l pahar vin alb parfumat
* 1 pahar bulion ro¡ii l lingurä
•2 ouä l pahar smântânä
•l pahar unturä (ulei, unt) sare, piper, cimbru —
dupä chef
• Se curä{ä cartofii, se taie felii rotunde ¡i potrivit de
groase, se präjesc pu{in pe ambele pär{i în unturä (¡a
prindä coajä)
446
* Se rade morcovul, se amestecä cu carnea
• Ceapa se toacä ¡i se pune la präjit în gräsime
* Când s-a rumenit, se adaugä carnea sä se prajeasca
¡i ea un pic
• Se înäbu¡ä cu apa caldä ¡i se lasa sä se präjeascä-
fiarbä mocnit, c-a¡a trebuie, o jumätate de orä
* Se scoate carnea la räcit
•Se unge o crati{ä cu gräsime, se tapeteazä cu pesmet,
se aseaza un strat de felii de cartof
•Carnea räcitä se amestecä cu ou, smântânä, se
säreazä-pipe- reazä-cimbreazä
* Se cläde¡te strat de carne peste strat de cartofi, încet
¡i cu grijä
* Ultimul strat sä fie de cartofi
* Se taie ro¡iile felii groase ¡i se aseaza capac zemos
peste musaca
• Se toarnä supa ¡i vinul în care e dizolvat zahärul
* Se pune musacaua în cuptor ia foc mic, o jumate de
orä cel pu{in, sä fiarbä zemurile, sä scadä cât sä nu mai
rämânä decât de-un dege{el ¡i atunci e gata, e bunä
La Ciumbrud, lângä Aiud (¡i mai am rime: ud, nud,
zälud etc.) se räscoace strugurele pânä târziu, când bobul
s-a ros ¡i s-a nimicit, de te miri cä mai iese zeamä din el.
Dar uite cä iese, ¡i încä atât de dulce încât vinul lui ori e
tare, atât de tare, încât se bea cu pipeta, mäcar cä e sec,
ori e o licoare de miere care nu acum se începe, cä e
minorä, ci în ani, când s-a împlinit peste tot ¡i s-a rotunjit
de n-o mai cuno¡ti.
Dar nu Muscat Ottonel sau Traminer Roz sau Pinot
Gris o sã bem noi la musaca de cartofi, ci un Sauvîgnon
de Aîud, delicat ¡i nobil, cu miresme bogate ¡i nervoase,
dar cu o în¡iruire a gusturilor lenevoasä ¡i senzualä. E un
vin care trebuie legumit, înghi{iturä, räbdare ¡i iar
înghi{iturä (dacä vre{i sä cunoa¡te{i vinurile de rasä,
läsa{i-le un pic sä se odihneascä ¡i sä monologheze în
patul gurii — ve{i fi surprin¡i cât de multe lucruri noi ¡i
minunate poate sä vä spunä un vin läsat sä se exprime la
447
largul ¡i în legea lui), Sauvignonul Alb, ¡i la Drägä¡ani ¡i
la Aiud, ¡i la Ia¡i, se däruie¡te cu încetul. Graba ¡i violul,
ca la fete mari, nu mul{umesc pe nimeni, dar pedepsesc
pe to{i, in felurite moduri.
SALATÄ DE CEAPÄ RO$IE
*l lingurä ulei • sare
*2 cepe ro¡ii mari (de Fägära¡, de Buzäu, de Turda)
*l lingurä o{et bun (eventual, dacä vre{i o acrealä mai
lejerä, dilua{i cu 2 linguri apä)
*Ceapa se taie felii sub{iri (sau se sparge într-un
¡ervet, pisându-se märunt cu pumnul, dupä o veche
tradi{ie culturalä)
*Se säreazä, se amestecä bine, „sä se-ndulceascä"
*Se adaugä o{etul, apoi uleiul
Pentru fa{ä, se mai poate presära ceva verde, un pic de
närar mai ales. Dacä o mânca{i cu jumäri sau slanä, cum
se-ntâmplä de obicei, nu mai pune{i ulei...
Taine: O ceapä prinsä de ger (dar numai un pic!) e mai
blândä la gust decât una crudä ¡i vie.
Pisa{i pu{in chimen: va fi generos în salata aceasta (¡i
în altele).
PÄSTRÄVI CU SMÂNTÂNÄ
*5 pästrävei de 200 g * 1 cea¡cä de smântânä
*50 g unt • 1 pahar pesmet
*l cea¡cä de ulei
*sare (merge ¡i piper sau papricä, dar ar agresa gustul
fin al pe¡telui nobil)
*Pästräveii se grijesc ¡i se säreazä un pic, apoi se lasä
sä a¡tepte, un ceas
*Se freacä unt cu smântânä
*Se îmbracä pe¡tii în smântânä, se tävälesc prin
pesmet, apoi iar prin smântânä ¡i iar prin pesmet, sä fie
coajä groasä
448
*Se încinge ulei mult, se pun pe¡tii la präjit, 1 sfert de
orä, pânä se rumenesc
Taina: ¡ästräveii cu smântânä se oferä ¡i cu o cea¡cä
de smântânä aläturi, sä fie.
Sunt fägärä¡an, toatä copiläria ¡i adolescen{a am
pescuit ¡i am mâncat pästrävi.
Vinul care se bea cel mai des la Fägära¡, în afara celui
de „boltä" era o minunatä Feteascä Albä ce se fäcea din
bel¡ug pe dealurile de la nord de Oltul mijlociu.
Era de un galben frumos, nea¡teptat de cristalin
(aten{ie, vorbesc despre un vin fäcut de gospodari, cu
mijloace vechi ¡i rudimentare) sec, dar färä asprimi, cu
parfum de fruct verde.
Saizeci de kilometri, de la Sercaia-Hälmeag ¡i pânä
unde Oltul î¡i începe coborârea spre sud, dealurile
Transilvaniei sunt pline de vii cu vi{ä prefiloxericä de cea
mai bunä calitate (altceva nici nu s-ar face aici ¡i nici nu
s-ar putea recolta).
Dar nimeni nu vorbe¡te ¡i chiar se pare cä, în afara
localnicilor, nimeni nu ¡tie mai nimic despre ele. Sunt
foste „podgorii" säse¡ti, al cäror vin e uneori confundabil
(am fäcut experien{e dure pe profesioni¡ti ocen{î ¡i
inocen{i) cu marile Blajuri sau Aiuduri,
Spun uneori pentru cä vinul „de malul Oltului" are o
anume originalitate. Si mä refer mai ales la gustul extrem
de bärbätesc, energic, de¡i tandru ¡i fructuos.
Parte din vii sunt pârjolite ¡i ruinate. Parte, mediocre,
se prostesc ¡i fac po¡ircä.
Dar, ici ¡i colo, terasele cu foarte bunä expunere sudicä,
säpate ¡i îngrijite de o mie de ani de sa¡i, fac minuni. Iar
aceste minuni trebuie identificate, salvate ¡i dezvoltate!
De fapt, vorbesc despre o podgorie necunoscutä,
compactä din punct de vedere agroclimatic, de întindere
incertä (ceva între zece ¡i o mie de hectare) care are valori
patrimoniale unice.
Oare nu s-ar gäsi cineva sä ajute proprietarii actuali
449
sä-¡î punä în ordine ¡i câ¡tig viile excep{ionale, în loc sä le
ruineze (¡i sä se ruineze)?
MÄMÄLIGÄ UMPLUTÄ
Am mâncat des mänäliga asta, la Simleul Silvaniei,
dar am väzut cä se face ¡i la Baia-Mare, ¡i la Cärei, ¡i la
Harghita,
* 500 g mälai * 1,5 litri lapte • 1 cea¡cä
smântânä
* 250 g telemea • 250 g ca¡caval * 6 ouä
*50 g unt
*Se pune laptele de fieri
*Se bat ouäle, se rade brânza, se taie ca¡cavalul
¡äträ{ele
*Când a dat primul clocot, se pune mälaiul în lapte ¡i
se amestecä pânä se face cremä (nu trebuie sä fiarbä
deloc, doar sä-¡i ia fäina zeamä)
* Se amestecä bine mänäliga asta pripitä cu ouäle ¡i
ca¡cavalul
* Se unge o crati{ä (de¡i e mai frumos într-un vas „de
J ena") cu unt ¡i se a¡azä mänäliga, se neteze¡te
* Se toarnä smântânä, se presarä brânzä, se dä la
cuptor, pânä se rumene¡te
MAZÄRE GÄTITÄ [ÄRÄNE$TE
A¡a într-o carte de la-nceput de secol {dupä cum o
arata limba ¡i grafia, de mine într-un pod). Era ferfeni{ä,
cu coper{ile smulse, autorul trebuie sä fi fost o nobilä
doamnä din Ardeal, nevastä de ofi{er superior (a¡a se
semnau dumnealor totdeauna: (ca colonel X, Mimi maior
Y),
Mâncarea am regäsit-o de mai multe ori în satele de
câmpie nord-bihorene, între Säcuieni ¡i Valea lui Mihai,
sub numele de „mazäre bogatä".
* 100 g släninä afumatä l kg mazäre verde
450
* 2 linguri unt câteva arpagicuri
* 3 linguri ro¡ii l morcov
* 1 linguri{ä miere l pahar de vin dulce
l legäturä pätrunjel
l creangä cimbru
* sare, piper, papricä
• 500 g carne porc (sau vitä ori pasäre)
* 1 salatä verde
* Carnea ¡i slänina se taie bucä{ele ¡i se pun la präjit
în unt
*Ceapa ¡i morcovul se toacä märun{el de tot ¡i se
aseaza imediat peste carne
» Salata se taie fidelup ¡i se adaugä ¡i ea k mâncare,
cä i-a venit rândul
• Fäina se pune acum în crati{ä ¡i se mestecä bine
*Când fäina s-a rumenit, se stinge cu apä, 2-3 ce¡ti
*Se curä{ä arpagicul
•Dupä primul clocot inträ cu voio¡ie în crati{ä boiaua,
sarea ¡i piperul, precum ¡i mazärea, crengu{a de cimbru,
1 pahar de vin, arpagic, sä fiarbä ¡i sä scadä 1 jumätate
de orä
•Se toacä päfrunjelul, se amestecä cu pastä de ro¡ii ¡i
1 linguri{ä de miere, se varsä totul în tocanä, sä dea în
câteva clocote, e gata!
Tainã: Mazärea rämâne verde, dacä e pusä la fiert m
apä clocotitä cu sare.
Salata verde dä gust bun ¡i pästreazä culoarea bobului de
mazäre.
Mazärea nu se präje¡te niciodatä.
Dacä asta e mazärea gätitä {äräne¡te, mä-ntreb cum o
fi fäcutä domne¡te?!
Suntem, sä zicem, chiar în inima podgoriei Diosig, a¡a
cä vin este din bel¡ug.
Dintre toate, la gäteala finä, cu cimbru ¡i miere, m-am
gândit la un Furtnint ¡i un Muscat Ottonel, bine
451
aromate, demiseci, cu corp armonios ¡i distins, Dar nu
pot spune cä mi-a displäcut nici un vin mai mic, tot alb, o
Mustoasã cinstitä ¡i simplä, care s-a oferit cu voio¡ie ¡i cu
gäleata unei seri de neuitat.
SCOVERGI
Mâncare a copiläriei mele ardelene¡ti, scovergile
înso{eau facerea pâinii, un ritual fericit ¡i misterios.
Cuptorul enorm de la Ohaba-Fägära¡, cât sä încapä trei
boi, se umplea de „pite" de fäinä cu cartof — altfel s-ar fi
uscat în douä zile – iar în buza lui se coceau — ce
alchimie tulburätoare! — „pupii" (ni¡te chifle cu coaja
groasä originare din lumea colacilor zoomorfi) ¡i
scovergile. Pe masä, bunica Gherghina, mama, Toni, ¡i
tu¡a Valerica, Dumnezeu sä le ierte, a¡ternuserä ¡tergare
¡i blide cu miere, zahär, unturä, smântânä — iar noi, puii,
Anca, lancu, Gheorghi{ä, Oara, Träienucä, înfulecam pânä
ni se fäcea räu.
Ne vindecam însä instantaneu când ie¡ea pâinea
aburindä, umplând satul de arome dumnezeie¡ti. Si cine
n-a mâncat pâine ardeleneascä caldä, acela nu s-a
împärtä¡it niciodatä.
Aluat:
* 600 g fäinä * 250 g cartofi * 30 g drojdie
* 1 linguri{ä zahär * 2 ouä • 100 ml smântânä
• 100 g unt * 10 g sare
Umpluturã:
•300 g brânzä de burduf * 100 g ca¡
•l ou * märar
•Se fierb cartofii, se curä{ä, se rad märunt-pastä
•Se freacä drojdia cu zahärul pânä se-nmoaie
* Se amestecä cartofii cu drojdia, ouäle, smântânä,
untul, sarea, apoi cu fäina ¡i se lasä la cald, o juma' de
orä, sä creascä
452
•Se întinde aluatul sä ajungä la o juma' centimetru
grosime ¡i se taie pätrate cu latura de zece cm
•Se pune umplutura ¡i se ruleazä
•Se coc în cuptor sau se präjesc scovergile în ulei
Mâncare {äräneascä, de om flämând ¡i muncit,
scovergile sunt bune mai ales calde, ca aperitiv, dar ¡i
garniturä la legume gätite — ghiveci, mazäre, fasole verde
sau carne grätar.
Dacä le înmoi în miere, gata desertul.
Merg cu orice vin, dar cu bere blondä rece sunt o
nebunie!
GOGO$ELE PENTRU [UICÄ
• 500 g cartofi * 2 linguri fäinä
* 1 ou • 1 linguri{ä drojdie
•untdelemn pentru präjit • 300 g telemea de oaie
uscatä
•Cartofii se fierb în coajä, se curä{ä, se toacä, apoi se
främântä cu fäinä, ou ¡i drojdie
•Se lasä pu{in sä creascä, apoi se formeazä gogo¡ile
care se präjesc în ulei încins
•Se rade telemea
•Gogo¡ile fierbin{i se tävälesc prin brânzä rasä ¡i apoi
o iau pe un drum fericit, cel al pârâia¡elor de {uicä tare ¡i
parfumatä de Bihor ¡i Sälaj.
SUPÄ DE FRECATEI
Frecãçeî
A. • 1 cea¡cä fäinä * 1 ou
* patinä apä (cât prime¡te aluatul)
B. * 4 ouä • 1 pahar cu lapte
* 2 ce¡ti cu fäinä • sare, câtä vre{i
* unturä, pentru präjit
Zeama
453
*l ceapä * 1 morcov * 1 pätrunjel
*l cartof * 1 lingurä unturä • sare, boia,
dupä gust
* 1 legäturä pätrunjel verde
Zeama
*Morcovul ¡i pätrunjelul se rad ¡i se pun la fiert în 2
litri apä cu pu{inä sare
Frecãçei
*Se face un aluat foarte tare din fäinä, ou ¡i pu{inä
apä sau lapte ¡i se trece prin räzätoarea cu ochiuri mari
*Se pune untura la încins
* Se rumenesc frecä{eii în unturä
Zeama
* Ceapa se toacä
* Cartoful se taie cubule{e
* Se încinge untura, se pun ceapä ¡i cartof la präjit
*Se adaugä papricä
*Când s-au rumenit un pic, se stinge cu zeama din
supä ¡i se toarnä, împreunä cu frecä{eii aurii, în fiertura
de zarzavat
*Se toacä pätrunjelul verde, se presarä peste supä
De la Târgu Mure¡ la Satu Mare, ¡i de la Gheorghieni
la Oradea, asta-i supa iernii!
MÂNCÄRICÄ DE LINTE
Se aseamänä cu ciorba de linte, tot ardeleneascä
putem zice cä e (dacä ne crede cineva), numai cä se face
mai scäzutä, mai „împänatä" ¡i mai parfumatä,
*500 g linte (verde, ro¡ie) 800 g afumäturä de porc
*l morcov l ceapä
*l pahar smântânä 2 linguri fäinä
*6 cä{ei usturoi mare sare, o{et, dupä gust
*2 foi dafin verdea{ä: märar, pätrunjel, tarhon
Seara:
454
• Se pune lintea în multä apä rece la umflat
Dimineaça:
* Se taie afumätura în bucä{ele
* Se pune lintea la fiert în 1 litru apä, în vas acoperit,
foc mic ¡i sä nu fie direct pe flacärä, cä se prinde
* Se pune afumätura la fiert în 1 litru apä, foc viu, sä
scadä
• Se rad ceapa ¡i morcovul, se pun peste linte cam la
un sfert de orä dupä ce a-nceput sä fiarbä
* Se piseazä usturoiul
• Se desface fäina în pu{inä apä cäldu{ä
* Se toacä verdea{a ¡i se amestecä cu smântânä
•A trecut o orä? Ei bine, la o orä ¡i ceva fix, zeama
rämasä de la afumätura — cam 250 ml sä fie, zic eu — se
toarnä peste linte
•Lintea amestecatä cu zeama asta aromatä mai fierbe
5 minute dupä care se adaugä usturoiul, foile de dafin,
sare câtä vä place ¡i în sfâr¡it zeama groasä de fäinä
•Se tot amestecä 3-5 minute pe foc, lintea s-a-ngro¡at,
e bine sä mai dea câteva clocote
•Se trage la marginea plitei, se acoperä bine ¡i se lasa
sä-¡i revinä dupä încercarea cu foc prin care a trecut, zece
minute
•Se oferä fierbinte, acoperitä cu bucä{ele de afumätura
¡i smântânä înverzitä
Nu va fi nici o surprizä dacä o sä bem la mâncärica
asta îndesatä un vin sec ¡i foarte abrupt ca Feteasca
Regalã. Lintea afumatä se potrive¡te mänu¡ä cu acest vin
simplu, cinstit, care-¡i aratä imediat ¡i färä farafastâcuri
cele câteva calitä{i; prospe{imea ¡i un gust de mär necopt
urmat de o finä insinuare amäruie, în podgoriile din Aiud
¡i din Alba acest vin comod, de masä lungä, mai prime¡te
un dar: un parfum musculos, dens vegetal, mult mai
puternic decât vinule{ul însu¡i.
CA$ DE MERE
455
Sibienii fac a¡a: adunä
•l kg mere * 200 g ca¡ dulce ras • 150 g
ca¡caval ras
•piper * 25 g unt • 1 ou
•Curä{ä merele, le grijesc de cotoare, le taie felii
•Ung o oalä cu unt
•A¡tern un strat de mere
•Presarä ca¡ ¡i 50 g ca¡caval, piper
•Mai a¡tern un strat de mere ¡i alt strat de ca¡ cu 50 g
ca¡caval, piper
•Bat oul cu 50 g ca¡caval ¡i îl toarnä peste mâncare
• Pun oala 15 minute la cuptor nu prea încins, dar nici
rece, sä se înmoaie merele
Vinul deApold seamänä bine cu cel de Târnavc, a¡a
cã o Feteascã Albã de lângä Sibiu n-are decât sä vä
bucure când o be{i ¡i sä vä-ntristeze, când s-a terminat.
Iar dacä tot am vorbit de Feteascä Albä, de ce sä nu vä
spun cä, pe lângä J idvei, Blaj çi Tâmãveni,acest vin are
o frägezime unicä ¡i o superbä fine{e?
Aromele sunt mai bogate ¡i mai directe decât oriunde,
— zici cä miro¡i strugure! — personalitatea mai puternicä,
exprimatä chiar de la vârstele dintâi.
Iar Feteasca Albä e päcat sä se-nvecheascä — pärere
personalä! – când prospe{imea-i explozivä {ine de tinere{e!
GOGO$ELE ARDELENE$TI
• 300 g telemea * 3 ouä (sau 4 albu¡uri)
* 100 g unt * 300 g untdelemn
* Se bat ouäle (sau albu¡urile) cât se poate
* Se rade brânza pastä ¡i se amestecä cu ouäle
•Se pune uleiul cu unt la foc iute
•Se formeazä gogo¡ele ¡i se pun la präjit în gräsime,
pânä se rumenesc
• Sunt bune calde, cu smântânä, piper, sau färä (se
pot pune mai întâi pe o coalä sugativä, sä nu fie sä{ioase)
456
Un rachiu, altä gogo¡ea, alt rachiu, altä gogo¡icä, a¡a
trece iarna în Märginimea Sibiului.
TÄIE[EI RÄSCOP[I
•500 g täie{ei cu brânzä • 300 g carne afumatä de
porc
•3 ouä * 1 cea¡cä smântânä
• 1 lingurä unturä * 3 linguri ca¡ ras
Tãîcçeîi:
•2 ce¡ti fäinä • 4 ouä
•200 g brânzä oaie * 1 lingurä unturä
•Se främântä fäina cu brânzä, ouä ¡i câtä apä trebuie
ca sä iasä un aluat vârtos
•Se întinde aluatul foaie potrivit de groasä, se lasa sä
se usuce ¡i se taie fâ¡iu{e late de 3-5 cm
•Se pun täie{eii la fiert în apä clocotitä ¡i säratä ¡i apoi
se rumenesc u¡or într-o crati{ä cu unturä fierbinte
Rãscoptul:
* Se toacä carnea cu cu{itul ¡i se fierbe în foarte pu{inä
apä (mai mult un sos)
* Se bate smântânä cu ouä
•Peste ultimul rând de täie{ei ce s-au rumenit în unturä
se a¡azä carnea fiartä cu sos cu tot, apoi se toarnä
smântânä; se pun iar täie{ei, iar carne, smântânä ¡i tot a¡a
•Ultimul strat trebuie sä fie de smântânä, peste care se
presarä din bel¡ug ca¡
•Se dä la cuptor cu foc blând pânä se rumene¡te ca¡ul
Prietene, dacä te prinde iarna-n Ardeal, într-un sat de
deal dulce din Alba, ¡i apuci la täie{ii ä¡tia cop{i de douä
ori, n-o sä ui{i serile mirosind a fum, lumina ciudatä,
uscatä ¡i albasträ, a „ziuricäi" geroase, aburul de peste
cur{i, încins de räsufläri de vitä, ¡i nici vinul alb, tineresc
ce-l fac {äranii: de obicei o veche ¡i drägästoasä lordanã
bine stransa pe la încheieturi, de¡i veselä din fire ¡i fragilä...
457
POSMAGI DE BRA$OV
Plãmãdeala:
•100 g fäinä * 1 pahar lapte cald • 1
lingurä drojdie
•Se bate plänädeala ¡i se lasä-n seama ei, sä creascä
Aluat:
• 150 ml lapte cald * 1 praf de sare
* 3 ouä • 150 g zahär tos
* 1 lingurä praf de chimen * 120 g unt + 30 g pentru
uns formele
* 600 g fäinä (sau mai mult, ca sä fie un aluat potrivit)
Glazurã
•l ou * 30 g zahär pudrä
•Se främântä toate, mai pu{in chimenul, cu plänädealä
pânä se ia aluatul u¡or de pe mânä
* Chimenul se adaugä la sfâr¡it
•Formele se ung, se potrive¡te coca în forme
•Posmagii se ung cu ou ¡i se pudreazä cu zahär, apoi se
pun în cuptor încins, la foc molcomit
•Când s-au rumenit, se taie posmagii felii ¡i se lasä sä se
usuce pe marginea plitei
CARTOFI SÄRACI
O foarte gustoasä ¡i în acela¡i timp ieftinä ¡i deasä
gätealä sibianä, de iarnä mai ales.
* 8 cartofi • 6 cepe * 1 linguri{ä boia
• 1 lingurä pastä ro¡ii • piper, dupä gust
* 3 linguri unturä (l pahar untdelemn)
* sare (nu prea multä, cä aspre¡te gustul mâncärii)
*Se pun cartofii la fiert
*Ceapa se toacä pe¡ti¡ori
*Când au fiert pe treisferturi, cartofii se scot din oalä, se
curä{ä de pieli{i ¡i se taie cubule{e
* Ceapa se pune la cälit în gräsime cu papricä, pastä
ro¡ii, sare, piper, amestecând bine
458
*Dacä ceapa s-a muiat, se adaugä cartofii la präjit, sä
prindä coajä
*Când s-au rumenit, se oferä fie a¡a cum sunt, fie cu o
fripturä, cä e frig ¡i trebe întäritä
Vinurile albe din podiçul Târnavelor, mai ales Feteasca
Regalã (ce gafä istoricä ¡i misterioasä! Cum a{i putut,
tovarä¡i, sä aproba{i, în anii '50, numele odios de „regalä"
pentru o crea{ie de-a noasträ, proletarä, socialistä?! Unde v-
a fost vigilen{a?) Feteasca Albã, Rieslingul ¡i Sauvignon-ul
sunt, prin expresivitate, o încântare.
Vinuri seci în general, au un discurs limpede ¡i energic
— mai direct ¡i mai abrupt Regala ¡i Riesling-ul, rafinat ¡i
mai bogat, Sauvignon-ul ¡i Alba,
Cele douä Feteascä, cel pu{in, sunt un etalon al soiului
(ca toate vinurile albe din marea podgorie Aiud-Alba-Blaj-
J idvei-Sebeç-Apold). A¡ spune chiar cä sunt defini{ia
completä ¡i reprezentativä a calitä{ilor soiului lor, având
corespondent doar în marea Feteascã Alba de Steînlger-
Lechînça.
Cu alte cuvinte, mai pu{in pre{ioase: dacä te {ii lipit de
buchea cär{ii, de canonul oenologic, care zice cä Feteasca
Albã trebuie sä fie a¡a ¡i pe dincolo, vei recunoa¡te
Feteasca Albã din zona Târnavelor.
SÄRMÄLU[E ÎN CUIB
* 1 varzä • 500 g carne porc tocatä
* 2 cepe * 2 linguri unturä
*l pahar orez * 200 g costi{ä afumatä
* 5-6 crengu{e cimbru * 2-3 foi de dafin
*l pahar bulion ro¡ii * 1 canä supä carne
*piper, sare, papricä, cimbru praf, dupä gust
*Ceapa se taie bob de orez ¡i se pune la cälit cu carne
*Se toacä varza care n-a dat foi
* Se amestecä carnea cu orez, sare, piper, boia, cimbru
praf
* Se iau mai întâi foi de varzä mici, se grijesc, se opäresc
459
¡i se umplu särmälu{e
* Acum se iau foi mari, câte douä, ¡i se fac cuib pentru
cinci-¡ase särmälu{e, pu{in cimbru, 1 bucatä de costi{ä,
legate cu a{ä ca un pachet de po¡iä
•în oala mare, unsä bine cu untu{ä, se pun câteva
felioare sub{iri de costi{ä, apoi cuiburile de sarmale, frumos
aranjate
•Se presarä varza tocatä, 1-2 crengu{e cimbru, foi de
dafin
* Se toarnä supa ¡i bulionul, se acoperä, se dä la foc
mic, 3-4 ore, c-a¡a-i catul sarmalelor, mai lung
Nu ¡tiu sarmalagiii ce sä mai inventeze!
Nu le-a ajuns cä-s una-n Moldova, mici ¡i vesele, alta-n
Ardeal, mari ¡i presärate cu cärnuri afumate, ¡i alta-n
Valahia, unde-s potrivite!
Nu le-a ajuns nici cä-s ba cu päsat, ba cu foi de vi{ä ¡i
¡tevie, ba de post, ba cu urdä! Acum au scos ¡i ciudä{enia
asta, sarmale în sarma, ca teatrul în teatru, de nu mai ¡tii
de e gätealä cinstitä sau Hamlet!
Fiind o chestie atât de subtilä, de inefabilä ¡i de
contradictorie, näscând grave întrebäri färä räspuns în
scolastica gastronomiei, cuibul de sarmale în sarmale —
descoperit de mine la o Nedeie târnäveanä — mä obligä sä-
mi aduc aminte de mari särbätori ¡i de Neuburger-ul de
Zagär!
Vinul acela cu miros de fân uitat în ploaie, în culori de
aur vechi, gäsit sub piatra unui templu, cu gustul acela
greu, provocator ¡i sigur de atotputernicia-i, numai vinul
acela ar putea clarifica enigma insolentä a sarmalelor
încuibate solitar în podi¡ul Târnavelor (dar a¡tepta{i sä
vede{i ce fac bucovinenii!)
Nedeia: La Nedeie aleargu mic ¸i mare, tânur ¸i butrân,
cuci nu e de-a putere a fi nimeni care n-ar dori a lua parte la
dânsa. Si mai ales fetele ¸i feciorii mai degrabu ar voi nu ¸tiu
ce su li se întâmple decât su nu poatu merge la nedeie.
Aici se întâlnesc rudele, se împacu pizma¸ii ¸i se leagu
460
între dân¸ii leguturi de prietenie. In ziua determinatu se vud
românii venind din toate pu¡;ile îmbruca;i în portul lor cel
surbutoresc.
Nedeia se face de douu sau trei ori într-un an ¸i anume: la
Pa¸ti, la Ispas ¸i la Rusalii, ¸i se constituie de regulu din
feciorii care fucuru „ospu;ul feciorilor".
La nedeie însu adeseori iau parte nu numai românii, ci ¸i
unii streini, ca su se desfuteze ¸i su guste ¸i ei din
nemurginita bucurie a românilor.
Osputarul —pentru cu feciorii au mers tot la el în semn de
recuno¸tin;u — „scoate nedeia". In ziua întâia î¸i petrec
numai feciorii, în a doua zi to;i, iar în a treia „încâlcesc
nedeia".
(S.F1, Marian — „Surbutorile la români")
PAPARÄ
•10 ouä • 1 litru lapte
•2-3 linguri unt • sare, dupä poftä
•l pâine albä de grâu nu prea mare
•500 g brânzä de vaci (ca¡ dulce, telemea pu{in säratä)
* Laptele se bate furios cu 4 ouä
* Se taie pâinea cubule{e sau felii ¡i se înmoaie în lapte
* Se freacä brânza cu 6 ouä, se potrive¡te de sare
Se unge crati{a cu unt, se aseaza bucä{i de pâine, se
färâmi{eazä brânzä, apoi iar pâine ¡i iarä¡i brânzä, ca ultim
strat
*Se toarnä laptele rämas ¡i se dä la cuptor, foc mic, sä
se rumeneascä încet ¡i sä se întäreascä papara
ardeleneascä
Tainã: Nu umple{i crati{a, cä papara cre¡te ¡i dä pe-
afarä.
Papara e de obicei cina näsäudenilor ¡i bra¡ovenilor dar
¡i a bänä{enilor, märitatä cu oarece ceapä verde ¡i o {uicä
cuminte.
Petrecerea de Bricel at (Nusuud). Locul de petrecere,
adicu Berea, mai totdeauna este la unul dintre crai.
461
A treia zi de Pa¸ti, fiecare fatu are su ducu la Bere de ale
mâncurii, îndeosebi au su ducu fiecare cel pu;in câte-o pascu,
un ou alb nefiert ¸i altul fiert ro¸u. Iar feciorii au su ducu
Iuutura, de regulu vinarsul De sine se în;elege cu craii au su
premeargu cu exemplul: ei dau câte o mier;a de grâu curat
pentru pane ¸i o ferie de vinars.
Dupu ce s~au întrunit to;i, flucil ¸l fetele se pun cu to;ii la
ospu;, munâncu ¸i beau, iar mai pe urmu se pune pe masu
papa cea mare, ¡ucutu din toate ouule cele albe nefierte cele
adusese fetele.
Din aceasta munâncu împreunu to;i, ca semn de iubire ¸l
prietenie ce este între tineret.
Dupu ospu;ul acesta se începe jocul, care dureazu pânu
seara la murgit, Atunci fiecare fecior ¸i fiecare fatu
mul;ume¸te crailor pentru petrecere ¸i se duc apoi pe la
casele lor.
(S.FI. Marian — „Surbutorile la români")
CIORBÄ TRANSILVÄNEANÄ
In mun{ii Apuseni, vara e räcoroasä, n-ajutä nicicum la
„grädinit"; douä foi de varzä, o gulie infirmä sunt tot ce
ob{ine moa{a din pämântul ro¡u ¡i sub{ire, abia acoperind
stânca rece. A¡a cä mai ajutä ciorba cu o mânä de turnatei,
• 500 g carne afumatä * 100 g släninä afumatä
* 500 g frunze gulii ¡i varzä * 2 linguri unturä porc
* 2 linguri fäinä • 1 legäturä märar
* 1 ceapä • 250 ml lapte acru
* usturoi, dupä gust • sare, piper
Turnatei:
* 4 ouä * 4 linguri fäinä
* ceva sare
* Se bat ouäle cu fäina pânä se face o pastä, se säreazä,
se vor turna,
când le vine vremea, încet, strop cu strop, în oala cu ciorbä
clocotitä
•Carnea ¡i slänina se pun la fiert în 2 litri apä; se
462
spumuie¡te zeama, se lasä sä fiarbä 1 orä
•Se spalä bine frunzele, se opäresc ¡i se taie täie{ei
•Se toacä ceapa
•în 1 lingurä de unturä încinsä se präjesc ceapa ¡i
frunzele
•în a 2-a lingurä de unturä se präje¡te fäina, care se
stinge cu zeama din fierturä
•Se toarnä rânta¡ul peste ceapä ¡i frunze ¡i rezultatul
peste ciorba clocotind, sä se în{eleagä
•Se picurä turnä{eii
•Se toacä märarul ¡i usturoiul, se freacä cu sare ¡i lapte
acru ¡i se adaugä ciorbei, care acum e bunä de mâncat
FASOLE VERDE DE CLUJ
•l kg fasole verde * 5 ouä
•200 g ca¡caval (ca¡) mai uscat • 400 g afumäturä
de porc
* 100 g unt * sare, piper, papricä
•Fasolea se taie bucä{ele ¡i se pune la fiert
* Ca¡cavalul se rade
•Afumäturä se toacä
* Se scurge fasolea ¡i se amestecä cu afumäturä, ouä,
100 g ca¡caval, 50 g unt, sare, piper, boia
* Se unge bine o crati{ä cu unt, se pune amestecul ¡i se
presarä cu ca¡cavalul rämas.
* Se dä Ia cuptor pânä se rumene¡te
Afundat fericit între douä mari podgorii, Lechin{a ¡i
Silvania, Clujul — Clusium, loc închis în latinä — suge de la
douä {a{e (ca sä nu mai spun Ia ce se dedä când se lasä mai
la vale, spre sudul târnävean).
Am gäsit mereu sub Feleac acela¡i vin rafinat al
românilor, Feteasca Albã.
Cel de Batoç (Mure¡) e bine închegat în tärii ¡i culori, cel
de J ac (sau Viile J acului), din Sälaj, e mai senin, dar cu
contururi de soi mai vizibile. Amândouä sunt (Doamne,
mul{umescu-{î pentru frumuse{ea ¡i bunätatea vie{ii noastre,
463
câtä este) deosebit de agreabile („Vä salut foarte agreabil"
spun clujenii, cu accentul lor imitabil),
Ce mai poate fi adäugat unei budinci de fasole?
TURTÄ DULCE DE BRA$OV
•500 g fäinä * 250 g zahär
•l linguri{ä cui¡oare praf • 100 g rahat täiat zaruri de
table
•1 linguri{ä bicarbonat * 1 pahar mäcinäturä de miez de
nucä
•3 linguri untdelemn + 1 lingurä pentru uns tava
•Se frige jumätate din zahär, pânä se tope¡te-rumene¡te,
se stinge cu apä (cam trei pahare)
* Se adaugä restul de zahär, se lasä un clocot — douä
* Se pun fäinä, bicarbonat, scor{i¡oarä, cui¡oare ¡i
untdelemn, se amestecä bine
• La compozi{ie se mai adaugä rahat ¡i cea mai mare parte
din miezul de nucä
•Se unge o tavä cu untdelemn
* Se încinge cuptorul
•Se aseaza turta în tavä, se presarä cu miez de nucä
* în cuptor stä trei sferturi de orä, la foc mic
In Ohaba mea fägärä¡anä veneau, la Sângeorz, când se
ridica bradul de Arminden, negustorii de turtä dulce. Dar ce
turtä!
Era viu ¡i pestri{ coloratä, cu tot felul de oglinjoare
îngropate sub glazurä. O fäceau {äranii sa¡i ¡i secui de pe Olt
în toate formele — päsäri, cruci, oameni, ro{i, flori — dupä
cum ¡tiau din bätrâni.
Cumpärau to{i turte, dar rar le mânca cineva: mai toate
erau daruri primite de la cei dragi, a¡a cä deveneau bibelouri
feti¡izate prin col{uri de casä, în camerele bune.
Si azi, e o jumätate de secol de atunci, po{i vedea, în
crepusculul ¡i în räcoarea unei camere de oaspe{i, pe milieul
de dantelä de pe lada patului, rezematä de un bibelou alb,
lucios, o „pupäzä" stins multicolorä de turtä dulce, pietrificatä
464
de decenii.
CA$ LA CUPTOR
• 500 g ca¡ scurs bine * 4 ouä
* 1 lingurä unt * 1 cea¡cä smântânä
•l lingurä fäinä • sare, piper, papricä
•Se taie ca¡ul bucä{ele
* Se unge o oalä sau un vas de J ena cu unt, se a¡azä strat
de ca¡
• Se bat ouäle cu smântânä, fäinä, sare, piper, se
toarnä peste ca¡
• Se presarä, pentru frumu¡a{ä, cu boia, se pune în
cuptor, ia foc mic sä se rumeneascä
Ca¡ul fierbinte, cu mänäligä ¡i o ceapä ro¡ie atinsä un pic
de ger va miza totul pe vinu{ul lordovan, cä doar la Brad
suntem. Degeaba însä! în pofida numelui säu, sucul alb ¡i
sub{irel nu va iordäni pe nimeni, cä e mic ¡i nu ¡tie,
{äränu¡ul în veselia lui mustoasä, decât sä se joace ¡i sä
cânte.
MU$CHI UMPLUT DE CLUJ
In Dej ¡i la Gherla am gustat mu¡chi de Cluj, iarna, lângä
Cräciun, cât timp erau încä de toate, din ale ramatorului.
* 1 kg mu¡chi * unturä pentru uns tava
•câ{iva cä{ei de usturoi • sare, piper, papricä
* 5 cârna{i afuma{i, lungi de-o palmä
•Se taie mu¡chiul por{ii ¡i se bate foaie
* Se freacä cu sare, piper, boia ¡i usturoi
•Se face sul peste cârnat
* Se unge tava cu un pic de unturä, se pun ¡tiule{ii de
mu¡chi ¡i se dau la cuptor, cu un pic de apä
* Când s-a rumenit carnea ¡i s-a dus apa, totu-i gata, mai
lipse¡te un
Riesling sec de Unguraç (Gherla), corect ¡i elegant, atât
de corect, cä zici cä-i scos din carte
465
GÄLU$TE DE PÄSAT
• 1 cea¡cä de päsat * 0,5 litri lapte
* 2 ouä * 100 g brânzä
* 1 farfurioarä de pesmet • unturä pentru präjit
* Se pune laptele la fiert; la primul clocot se adaugä
¡äsatul, sä clocoteascä pânä se-nmoaie
•Brânza se rade
•Ouäle se bat
•Dacä s-a muiat päsatul, se lasä sä se räcoreascä apoi se
främântä cu brânzä ¡i ouä
•Se întinde aluatul ob{inut pe o plan¡etä udä într-o foaie
de 1 deget grosime ¡i se taie bucä{i
•Se tävälesc gälu¡tele-n pesmet ¡i se präjesc în unturä
încinsä
Chiftelele acestea (sau frigänelele, sau cum vre{i sä le
spune{i) fac fa{ä bunä aläturi de orice mâncare de legume sau
carne, Le-am întâlnit la Gherla, pe malul lacului Säcälaia,
într-o toamnä târzie.
O Mustoasã bihoreana ¡i verzuie („ce vin zgubilitic!" s-a
minunat prietenul Dan Condurache) declama din ulciorul
gros ca o conductä, prin intermediul tânärului Hora{iu
Mäläele, spumoase versuri populare cu mäscäri („N-am nici
bani, N-am nici chiciulä, Muma' o namilä de ...")
De prisos sä vä spun cä programul zilei de pescuit nu a
putut fi respectat întocmai,
CORNULE[E FOARTE BUNE
Aluat:
* 500 gläinä * 12 gälbenu¡uri
•sare dupä gust * zahär pudrä
•500 g osânzä topitä (sau unturä, unt, margarina, dar
atunci nu mai e ce era)
* Din toate se främântä bine un aluat care se lasä la rece
1 noapte
466
* Diminea{a se întinde foaie sub{ire cât sä nu se rupä
* Se taie päträ{ele de câ{iva centimetri (sau de-o palmä,
sau de cât vre{i)
Umpluturã:
•Marmeladä ori dulcea{ä * Rahat
•Nuci mäcinate frecate cu spumä de albu¡ ¡i zahär
* Se pudreazä 1 tavä cu fäinä
• Se pune umpluturä pe fiecare päträ{icä, se ruleazä, se
pun cornule{ele în tavä
* Se coc în cuptor încins, la foc märunt, pânä î¡i schimbä
culoarea ¡i devin sfärâmicioase
Glazurã: Când sunt gata se presarä din bel¡ug cu zahär
pudrä
TÄIE[EI CU VARZÄ
•500 g varzä dulce (sau muratä) * 300 g täie{ei
•2 linguri unturä • 1 ceapä mare
* 1 linguri{ä chimen pisat • 1 linguri{ä rasä papricä
•Ceapa se rade, varza se taie fidelu{ä
•Se încinge untura, se cäle¡te ceapa
•Se adaugä varza, chimen, boia, piper, se lasä sä se
cäleascä, acoperit
•Se pun täie{eii la fiert, 10 minute, se scurg
•Dupä ce varza s-a muiat, se adaugä täie{eii, se säreazä ¡i
se amestecä u¡or
Sti{i cum e sä bei la Re¡i{a, dupä täie{ei cu varzä, o sticlä
de bere neagrä (din cea mai dulceagä), scoasä aburitä ¡i
îmbrobonatä din frigiderul unde a stat toatä noaptea? La fel
de bine ca la Marghita!
GULII UMPLUTE
Mult pre{uite în Transilvania, guliile umplute nu sunt
diferite de ro¡iile, ardeii, prazul, verzele ¡i ce legume mai
467
umple românul.
* 10 gulioare * 1 pahar orez
•2 legäturi märar • sare, piper, cum vä place
•2 ro¡ii * 400 g carne vi{el (mânzat) tocatä
Sos:
•2 linguri pastä ro¡ii * 500 ml supä carne
•6 cä{ei usturoi • 1 pahar vin alb
* 1 cea¡cä smântânä * 1 legäturä pätrunjel
•2 linguri untdelemn (50 g unt — e mai fin)
•Guliile se curä{ä de coajä, se scobesc cât se poate
* Märarul se toacä
* Se amestecä carnea, orezul, märarul cu sare ¡i piper
* Se umplu guliile, se cä¡äcesc cu felii de ro¡ii
• Se unge un vas cu gräsime, se potrivesc guliile
• Vasul se pune în cuptor, acoperit la foc potrivit, cu vin,
supä, miezul guliilor, pasta de ro¡ii — cea 1 orä
* Se toacä pätrunjelul ¡i usturoiul, se amestecä cu
smântânä
• A trecut 1 orä? A scäzut zeama? Se ia capacul, se toarnä
ploaie smântânä ¡i se lasä în cuptor, sä se rumeneascä u¡or
la suprafa{ä, pânä aratä ca un câmp de primävarä, cu neaua
u¡or fanatä ¡i mu¡uroaie de pämânt ro¡cat räsärind din omät
Cândva, umplutura de gulii se bea cu Rujîça de Zarand,
un vinu{ ro¡ulean compus din vinuri de-ale Aradului,
Bunicul, cel pu{in, povestea, când adormea bunica, de
chefurile lui cu Ruji{ä în casa unei ¡väboaice de pe lângä
Deta,
Azi, la o mâncäricä cu obraz mai degrabä sub{ire, v-a¡
recomanda, dacä nu gäsi{i lordovan, o cälätorie lungä la
Panciu, de unde sä veni{i cu patru damigene de albe zglobii:
Plãvaic, Galbenã, Crâmpoçic çi Frâneuçã, Din super-
butelcile pântecoase vor ie¡i, asemeni djinului din lampa lui
Aladin, patru duhule{e vesele cu poftä dejoacä. Cele patru
vinuri de masä acidulate, antrenante, cu merituoase nuan{e
de gust ¡i aromä se pot înso{i cu multe din bucatele noastre
468
vegetalo-animale pentru cä sunt seci ¡i viguroase,
Obsesia fran{uzeascä a vinurilor ro¡ii, repet, n-ar trebui
sä ne bântuie ¡i pe noi. Vinurile noastre albe, seci, bärbäte¡ti
¡i acide, transformä mitul vinului ro¡u la mâncarea cu carne
în prejudecatä.
La fripturi, la grätarele ¡i sarmalele de porc, la vânat,
poate cä da, vinul ro¡u matur, seniorial ¡i solemn, e un fel de
porunca a unsprezecea.
Dar de ce sä chinui o mâncäricä sau o tocäni{ä
diminutivalä, de ce sä o pui sä se ca{ere pe scara socialä spre
o mezalian{ä ridicolä, când ei i se potrive¡te, de veacuri,
lordovanul de Samçud, Roçioara de Dolj, Mustoasa de
Mãderat çi Bãçicatã de Dealu Mare?
MÄMÄLIGÄ CU MAGIUN
* 1 litru apä * 1 linguri{ä sare
• 500 g mälai * 250 g nuci
•50 g unt * 450 g magiun prune sau caise
•l albu¡ de ou * 100 ml smântânä
•Se face o mänäligä rotundä, mai vârtoasä, ca pentru
nänäliga pe päturi, se taie felii cât mai sub{iri, tot de-a latul
•Se piseazä nucile nisip
•Pe fundul ceaunului se pune un pic de unt, cât sä-l
ungä, apoi se a¡azä primul strat de mänäligä
•A¡ternem päturi-päturi magiunul, nuci pisate ¡i
nänäligä
•Peste ultimul strat de mänäligä, a¡ternem magiun bätut
cu albu¡ de ou, smântânä (de fri¡ca) ¡i nuci pisate
* Däm la cuptor încins ¡i nu läsäm mai mult de un sfert
de orä, cä nu e nevoie
Nu ¡tiu ce sä bem la bucuria dulce acri¡oarä. Un must de
Traminer Roz de Alba (cä a¡a am cunoscut-o eu pe
Desdemona Pätrului ¡i mult bine mi-o pärut)? Ar merge, mai
ales dacä a luat-o ni{el din loc ¡i fâsâie ca o cobrä
îndrägostitä,
469
PAPARÄ DE HALMEU
S-ar vrea omletä dar nu e ¡i nici altceva nu-i, cäci coptura
asta ne-ncadrabilä e doar ce scrie, „paparä de Halmeu".
• 4 ro¡ii mari, bine coapte • 6 ouä räsfierte
•2 ouä crude * 1 ceapä
•250 g cârna{i afuma{i * 1 lingurä unturä (unt)
•l cea¡cä smântânä * sare, piper, papricä, cum vä e
pläcerea
* Ceapa se toacä ¡i se pune la cälit în unturä
* Ro¡iile, carna{ii ¡i ouäle fierte se taie felii
•Smântânä se bate cu 2 ouä crude
•Când ceapa s-a muiat, se a¡tern ro¡iile, carna{ii ¡i ouäle,
se presarä cu condimente, se toarnä smântânä cea bine
lätutä ¡i se dä la cuptor pânä prinde oarece culoare
Vinul alb de Halmeu, rasat ¡i delicat — Furmint ori
Feteascã Albã — e mereu un bun ¡i deosebit de elegant
înso{itor la gäteli ce pot pärea rustre ¡i nu sunt,
TOCANÄ [ÄRÄNEASCÄ DE PURCEL
La J ibou, lângä o splendidä grädinä botanicä, era acum
vreo douäzeci-treizeci de ani o cârciumioarä — „Grädina de
varä dendrologicä" — {inutä de o unguroaicä cu bärbat valah
(sau invers, nu mai {in bine minte), Perechea, dincolo de
câteva chestii îngrozitor de grele (felii de släninä groasä fierte
în unturä, osânzä de porc frecatä cu ceapä ¡i smântânä,
cârna{i din släninä) fäcea din când în când câte o mâncäricä
pe care o anun{a la douäsprezece fix pe copacul din fa{a
inträrii cu o pancartä verde: „tocäni{ä {äräneascä de purcel"
(am în{eles, dupä aceea, cä avea cinci afi¡e, în cinci culori,
pentru cele cinci feluri de mâncare ale casei, „ca sä nu mai
piardä timpul domnii cu cititul").
Apäreau imediat cele douä ma¡ini ale mili{iei din ora¡,
ticsite, veneau în trombä Dacia primarului, chirurgul ¡i
ginecologul spitalului, tovarä¡ul în civil etc.
„Gestionarul" aducea blidele cu mâncare în fa{ä, la cele
patru-cinci mese ale grädini{ei înconjurate de ni¡te tuia
470
pricäji{i, iar ea, „tovarä¡a chelner", le ducea pe cele din spate,
de la „separeuri", lângä cocinile de porci, unde se înghesuiau,
invizibili, privilegia{ii.
Vinul era local ¡i nea¡teptat de gustos, oferit cuviincios,
cu carafe mici: Traminer Roz, Pinot Gris ¡i Feteascã Albã
de Zalãu çi $imleu Hazul nebun era dat de privirile chiorâ¡e
¡i comentariile acide, invidioase, pe care le mormäiau cei din
grädinä ¡i cei din separeuri: cei din fa{ä aveau sentimentul
cä „spatele" mänâncä ¡i bea ceva mai bun decât ei
5
cei din
dos îi urau pe cei färä griji ¡i responsabilitä{i pentru cä nu
trebuiau sä se ascundä lângä cocini.
Legumeam ore întregi sfertul de vin alb, de soi, bine
conturat, ca orice vin transilvänean (am recunoscut recent în
câteva rânduri, o spun färä ezitare, vinuri excep{ionale,
Feteascã Albã çi Regalã de Aîud, în sticle îmbuteliate sub
eticheta,,. Cotnari! Ce dracu' se întâmplä cu märcile
române¡ti?!)
Mâncäm însä, hulpav, douä-trei farfurii cu tocäni{ä
fragedä, picantä exact cât trebuie.
Mä a¡ezam, ca ziarist ce eram, la o masä din bucäiärie,
undeva între „fa{ä" ¡i „spate", nici cal nici mägar, nici ¡tab
nici om de rând, bucurându-mä, de obicei gratis, de o
comedie umanä eternä, de o tocäni{ä magnificä dar efemerä ¡i
de un vin de rasä.
Din când în când, însä, trebuia sä-mi plätesc fotoliul de
spectator, povestind false can-can-uri bucure¡tene ¡i {inând
dizerta{ii literare pe „scena" din spate, spre mai buna digestie
a potenta{ilor,
„Fa{a" mä supraveghea atent-indiferentä, ca pe un câine
vagabond necunoscut: decor banal ¡i totu¡i imprevizibil.
•2 kg cartofi • 3-4 cepe * 3 linguri unturä
•l varzä muratä * 1 cä¡ä{ânä usturoi * 1
lingurä ulei
•1,5 kg carne grasä de purcel (tânär, dar nu în lapte)
•500 g costi{ä afumatä, bine împänatä
•sare, piper, cimbru, papricä (un pic iute dacä e, räu nu e)
471
•Carnea ¡i costi{a se taie îmbucäturi ¡i se präjesc în
unturä încinsä
* Cartofii se pun la fiert în coajä
•Ceapa se taie pe¡ti¡ori
•Usturoiul se piseazä pastä
• Când cartofii sunt aproape gata, dar încä cleio¡i, se
curä{ä, se taie felii ¡i se pun la präjit în unturä, împreunä cu
ceapa, câteva minute; apoi, se lasä sä a¡tepte, acoperi{i, sä nu
se räceascä
* Varza se toacä fidelu{ä ¡i se freacä cu boia ¡i ulei
* Carnea fiind rumenitä, se toarnä usturoiul, se mai lasa
douä clocote, se säreazä-pipereazä ¡i se scoate pe un platou
• In untura încinsä se rästoarnä varza, se suce¡te de
câteva ori, sä se cäleascä u¡or
* Pe platou se aranjeazä, lângä carne, cartofii ¡i varza, ¡i
se presarä cimbru praf
OUÄ PE SMÂNTÂNÄ
Într-un tuci nu prea înalt, osenii fac aceste ochiuri
care mänäligä cer, nu altceva.
•l litru smântânä mai groasä • sare, câtä vä place
•6-10 ouä (câte încap în crati{ä cu smântânä dimpreunä)
•Se pune smântânä în tuci (sau într-un vas „de J ena")
•Se sparg ouäle ¡i se potrivesc cu mare grijä în smântânä,
sä nu se spargä ¡i gälbenu¡ul
•Se säreazä ¡i se dau la cuptor cu foc potrivit, pânä se-
ntäresc albu¡urile
Un rachiu de Târna Mare, jumätate prune — jumätate
cä¡¡uni? Musai!
FRIPTURÄ DE ZALÄU
* 1 kg carne de porc (pulpä, mu¡chi) • sare, piper,
papricä
•unturä (cât sä acopere friptura)
472
•Se taie carnea felii groase de 2-3 centimetri
•Se cresteazä fiecare felie în lung ¡i-n lat, dar nu de tot (sä
aparä ca un câmp „saiäns fic¡än" de mu¡uroaie cubice) ¡i se
freacä cu sare, piper si boia
•Se pun la präjit în unturä încinsä, pânä se rumenesc ¡i
devin crocante
•Se dau la masä cu sos de ro¡ii ¡i muräturi în o{et
La Zalãu e la el acasä, fäcut parcä special pentru
asemenea fripturi, un vin celebru, de¡i {äränesc, Negru
Vârtos sau Corb (deja bine cunoscut dumneavoasträ).
E o nepre{uitä sevä întunecatä, sângele {ärânii,
Dumnezeu ¡tie de când {a¡nit din pämânt românesc!
E un vin precum îi e numele, puternic ¡i îndesat, direct ¡i
lärbat.
Si, dacä tot m-a{i läsat pânä acum, cu îngäduin{ä ¡i
räbdare, sä bat câmpii ici ¡i colo, voi continua în nesäbuin{ä
¡i incon¡tientä specula{ie: nu mi se pare deloc lipsit de interes
faptul cä douä dintre foarte pu{inele negre române¡ti vechi,
Seinã çi Corb, i¡i au originea la nord de Zaläu, pe
¡ämânturile dacilor liberi,
DE RO$II
De¡i vânâtoresc, deci un pic mai tare, cu nerv ¡i corp,
chiar agresiv (dar a¡a, într-o doarä), acest sos îmbracä totu¡i
surprinzätor de catifelat, de subtil nu numai cele mai fine
medalioane de cäprioarä, ci ¡i alte cärnuri, chiar legume ¡i
paste fäinoase. Si pe¡te la nevoie.
Nu va fi niciodatä românesc — nu ne-ar ierta în veci
plagiatul ästa mediteraneenii — dar a devenit atât de popular
încât nu-l mai po{i evita din patrimoniul na{ional.
Si apoi, toatä lumea ¡tie: lângä Spania, Italia ¡i Maroc,
România e {ara celor mai parfumate ¡i suculente ro¡ii din
lume (ce-nseamnä vara uscatä ¡i fierbinte).
Si totu¡i, avem o contribu{ie originalä la alcätuirea
savantä a acestui sos: paprica ¡i märarul!
Pentru cä paprîca (cuvânt ie¡it în univers via Budapesta)
sau boiaua – dacä nu ¡tia{i — se zice cä a fost oferitä Europei
473
¡i lumii de fra{ii secui din Covasna ¡i Harghita, iar märarul e
mai valaho-moldovenesc decât e ¡ampania ¡i Hong-Kongul
chinezesc!
I. * 1 l bulion ro¡ii räscoapte • 200 ml vin
* 1 linguri{ä rasä piper mäcinat 1 legäturä
cimbru uscat
* 50 ml rachiu 1 legäturä märar
* 1 linguri{ä sare 1 linguri{ä miere
* 1 linguri{ä boia 1 lingurä frunze de tarhon
•l lingurä zahär 1 ceapä
•Se taie ceapa bucä{ele minuscule
•Se rumene¡te în ulei cu delicate{e, sä nu se ardä nici
näcar un milimetru pätrat
•Se stinge cu bulion
•Se adaugä vinul, o{etul, rachiul, sarea, piperul, boiaua,
legätura de cimbru — sä fiarbä totul în clocote mici
•Se toacä märarul ¡i tarhonul cât de fin
•într-o tigäi{ä se pune zahärul la topit („caramelizat"); se
stinge, când s-a colorat, cu pu{inä apä, se trage de pe foc, se
amestecä cu mierea
•Dupä 30 minute de fiert se adaugä la zeamä zahärul
* Se mai fierbe un sfert de orä, amestecând mereu
•Se trage de pe foc, se presarä verdea{a
Mä întreb (vä previn cä acum voi cädea în cel mai
întunecat ¡i inadmisibil ridicol) cum de e posibil ca, mâncând
împreunä secole întregi un asemenea sos interna{ional, o
binefacere dumnezeiascä a lumii, ungurii ¡i românii nu s-au
putut în{elege? Singuri ¡i vecini într-o mare slavä, deloc
prietenoasä, împär{ind (înfruntând?) împreunä totul —
istoria, geografia, ciorbele, seceta, gastronomia porcului,
imperiile, tocäni{ele ¡i gula¡urile, Carpa{ii, turcii, Tisa ¡i
Mure¡ul ¡i Dunärea, ru¡ii, inunda{iile — ei au devenit,
absurd ¡i aparent ireconciliabil, „du¡mani tradi{ionali"!
Sigur, ¡tiu textul, îl ¡i recit pe de rost dacä vre{i, doar sunt
474
ardelean; „arogan{a neme¡ascä", „frustarea valahä", „revan¡a
maghiarä", „revan¡a românä", „complexul tärâmului pierdut",
„complexul {ärii jinduite de al{ii", „nesiguran{a ca o fricä",
„incertitudinea ca o neîncredere" ¡.a.m.d.
Sase milioane de români ardeleni se tem de un milion
jumätate de unguri ¡i secui ardeleni; un milion jumätate de
unguri ¡i secui ardeleni nu mai ¡tiu (sau se tem sä nu uite)
cine sunt; douäzeci de milioane de români ¡i zece milioane de
maghiari se tem iritat unii de al{ii!
Dupä douä mii de ani de latinitate ¡i optzeci de ani de la
Marea Unire, românii tot mai cântä, înfrico¡a{i, „Noi suntem
români! Noi suntem aici pe veci stäpâni" (¡i se uitä în jur pe
furi¡, cu capul tras între umeri, oare n-o zice cineva altfel?).
Dupä un mileniu de maghiaritate superb europeanä,
ungurii urlä în toate microfoanele lumii „vrem sä ne vorbim
limba" (de parcä cineva îi opre¡te!)
E ridicol! Marele rege al maghiaritä{ii, Matei Corvin, a fost
român, în schimb Bela Bartok este, vrem nu vrem, cel mai
mare compozitor al românilor.
Dacä te ui{i la structura economicä de bazä, la idealurile
europene (ca sä fiu ¡i actual) dar ¡i la bucäiärie sau la jocurile
{äräne¡ti, nu vezi, practic, nici o diferen{ä de fond. Suntem,
dintr-o perspectivä sociologicä, douä dialecte apropiate ale
unui logos central-european.
„Du¡mani tradi{ionali"?! Haida-de! Râd paprica ¡i märarul
de noi! Râde sosul înfrä{it ¡i federativ (cäci mereu am visat cu
prietenul meu Zoii Bako, ron{äind împreunä gombo{ii umplu{i
cu urdä ¡i mere — crea{ia noasträ — o federa{ie, o {arä
cantonalä maghiaro-românä — o uniune inter pares pre-
europeanä, care sä ne ajute, ¡i pe unii ¡i pe al{ii, sä uitäm ce
ne desparte ¡i sä ie¡im mai repede la luminä)!
II. La aceea¡i re{etä de mai sus se adaugä, înainte de
närar, o cä¡ä{ânä de usturoi täiat felii microscopice, care se
lasä 3-5 minute sä clocoteascä.
III. In loc de apä cu miere, unii sting zahärul caramelizat
cu o pastä din 2 mere coapte.
475
Tot cu Zoii Bako am inventat marele prânz al împäcärii;
bulz de mänäligä umplut cu gula¡, paprica¡ cu gälu¡te fäcute
cu urdä, colac Kurtos umplut cu smântânä ¡i märar. La
deschidere vom bea o {uicä de Kolosvar ¡i o palinka de
Näsäud iar ca vin, Grasa de Cotnari, care, pare-se, provine
din acela¡i Furmint din care s-a näscut ¡i marele Tokay.
POGÄCI
* 100 g jumäri de porc * 300 g fäinä • 100 g
unturä
* 30 g drojdie *100 ml smântânä
• 5 gälbenu¡uri (albu¡urile merg la uns)
•Se dizolvä drojdia în smântânä
•Se toacä jumärile
•Se amestecä totul bine ¡i cu räbdare pânä devine un
aluat „cu bä¡icu{e"
Se intinde, foaia ar trebui sä ajungä la 1 cm grosime
•Se taie în forme (cu un pahar)
* Se lasä sä dospeascä
•Se ung pogäcile cu albu¡
* Se pun în cuptor, la foc potrivit, pânä se rumenesc
Budai-Deleanu ne-a predat la Scoala Ardeleanä destul
despre pogäci ca sä ne bucuräm când le vedem la crâ¡mele de
pe Mure¡. Mai ales cä se bine lângä un „fif" de palincä de
caise de lângä J ibou,
CLÄTITE CU CREIER
Aluat:
• 150 g fäinä * 1 ou * 300 ml lapte
* 100 g unturä (ulei) * (dupä gust)
Umpluturã:
• 800 g creier * 100 g unt * 1 ceapä
* 4 ouä • piper * pätrunjel
* 150 g unturä (untdelemn)
* Creierul se curä{ä ¡i se fierbe
•Pätrunjelul se toacä
476
•Ceapa se cäle¡te în gräsime
•2 ouä se bat
•Dacä a fiert creierul, se scurge, se taie bucä{ele ¡i se
pune pe foc lângä ceapä, amestecându-se cu cele 2 ouä, sare,
piper, pätrunjel
•Când s-a întärit ni{el amestecätura, se ia de pe foc ¡i se
lasä sä se räceascä
•Se bat celelalte 2 ouä
•Se pune o tigaie cu gräsime pe foc
•S-a räcit amestecätura? Se umplu clätitele, strâns
•Se trec prin ou, se tävälesc prin pesmet, se präjesc
Bucä{icä fainä de pe la Oradea (acolo am bäut eu acum
patru decenii, prima dar cred cä ¡i ultima datä un cupaj roze,
care azi nu se mai face, cred, o îmbulzealä de ro¡ii ¡i albe de
pe la Baratca ¡i Ghioroc, numitä pompos Roz de Zarand).
Merge cu telemea, ca¡ sau ca¡caval ras deasupra, sau cu un
sos picant de ro¡ii.
Dar ¡i mai bine merge cu un Iordan (lordanã) de Alba,
vinul cameleon ¡i popular al blândei Transilvanii, Spun
cameleon pentru cä acest vin mic de masä lungä, parfumat ca
o spi{erie(care s-a strecurat ¡i în podgoriile de elitä ale
Transilvaniei, ¡i în gospodäriile {äräne¡ti) ia, datoritä
¡ämânturilor ¡i însoririlor
PUI PE CIOLAN
O mâncare de iarnä pentru cei care uräsc dietele de orice
fel, specificä zonei bihorene (unde „paprika" — boiaua — e la
fel de deasä în mâncare ca ¡i sarea, dacä nu mai mult), e
puiul pe ciolan afumat, de loc banal,
•piper * boia dulce, cimbru
•500 ml vin alb dulce • 50 g rachiu de mere
•50 g ojet de mere • 1 ttngurî{ä miere
* märar * 1 ciolan afumat de porc de 1 kg
• l pui mare, de 2 kg (sau 6-8 copane mari)
* Ciolanul se dezoseazä. Partea grasä, täiatä bucä{i cu
¡orici cu tot, se aseaza pe fundul unei crati{e ¡i se încinge
477
u¡or, cu pu{inä apä pânä începe sä lase zeamä
* Când s-â adunat ceva unturä, se a¡tern peste ¡orici
bucä{ile deloc särate (are sare ciolanul) de pui. Ar fi perfect un
pui mare de casä, cu carne durä (urât mi-e de cel hränit cu
polonicul de chimicale), Si ar fi
mai bine sä fie mai mul{i pui, pentru cä pe Cri¡uri sunt la
pre{ copanele (¡i sä mai bat pu{in câmpii: Tara Bihariei e
deopotrivä gustului japonez picioarele rämân partea cea mai
bunä; pieptul — „albitura", obsesia
fran{uzeascä — e bun doar la salate ¡i tocaturi; pielea, târti{a
¡i aripile la mare pre{ în China ¡i Polinezia — care sunt,
pentru olteni dar ¡i pentru mine personal, un rafinament, pe
Cri¡uri ajung cel mult în
ciorbe)
• Peste copanele pipärate tare, în numär de vreo opt,
frecate risipitor cu boia dulce ¡i cimbru, se felii de carne
din ciolan pânä devin un capac
*Acum se adaugä vinul, de preferin{ä o tämâioasä
*Se mai presarä ceva boia
* Pentru sugerarea personalitä{ii complexe a acestei
chestii nordice, se amestecä ¡i rachiul, o{etul ¡i linguri{a de
miere
* Dupä aproximativ o orä ¡i jumätate de cuptor cu foc mic,
în vas acoperit, minunä{ia e gata, dacä-i pui ¡i ni¡te verdea{ä,
närar tocat märunt
Dar nu po{i s-o mänânci decât dac-o bei cu un ro¡u, o
Cadarcã de Miniç adeväratä care se plimbä de la Baratca
spre Arad, încercând sä se decidä unde-i matca ei bunä. Cä
Biharia ¡i Banatul împreunä au clocit aceste demâncäri, nici
austriece, dar nici nem{c¡ti, nici sârbe¡ti ¡i nici ungure¡ti ci ¡i
a¡a ¡i a¡a, adicä române¡ti,
DULCEA[Ä DE OA$
Intre Târna Mare ¡i Halmeu, dulcea{a se face dupä altä
socotealä decât cea munteneascä. Mie-mi place cä pästreazä
fructele întregi,
478
•l kg zahär * 1 linguri{ä sare de lämâie
•l kg cä¡¡uni frumoase, nici mari, nici mici, dar coapte ¡i
cât se poate de proaspete (sau cire¡i, vi¡ine, zmeurä, caise,
prune, coacäze etc.)
* Se grijesc fructele de codi{e, se spalä în apä multä ¡i se
scurg bine pe o sitä
• în ceaun smäl{uit se asaza strat de zahär, 1 de cä¡¡uni
¡i se presarä pu{inä zeama de lämâie, apoi iar zahär, ¡,a,m,d,
• Ultimul strat trebuie sä fie de zahär
* Se lasä sä respire o noapte, pânä încep cä¡¡unile sä-¡i
lase zeama
* Se pune ceaunul pe foc mic, întâi, sä se încingä, apoi,
când a-nceput sä fiarbä, la foc iute, în total 1 sfert de orä
* Nu se amestecä cu lingura, ci numai se scuturä ceaunul
* Se ia ceaunul de pe foc, se lasä pânä a doua zi, sä se
räceascä, când iar se pune la foc, dupä acela¡i meremet, încä
10 minute
• Dupä ce dulcea{a s-a räcit, se pune cu grijä în borcane,
se leagä ¡i se mai fierb borcanele într-o crati{ä mare, 1 sfert
de orä (idiomul profesiei cere: „se dau borcanele 15 minute la
bain-marie")
IAHNIE DE FASOLE
ca la Maramure¡
•500 g fasole — bob mare • 1 lingurä fäinä • 1
lingurä unturä
•200 g costi{ä * 2 cepe mari • 100 ml smântânä
•2 foi dafin • sare, piper, o{et dupä gust
Seara
•Se pune fasolea la înmuiat în apa rece
Dimineaça
•Se fierbe fasolea cu dafin ¡i sare o orä ¡i jumätate (pânä
se-nmoaie) în apä, abia s-o acopere
•Se pune piper, o{et
•Se desface fäina în zeama caldä, se adaugä la fierturä —
479
va molcomi pânä se-ngroa¡ä sosul
•Se präjesc ceapa ¡i costi{a tocate märunt în unturä
•Se ia fiertura de pe foc, se toarnä peste fasole ceapa,
costi{a ¡i smântânä ¡i se oferä cu muräturile corespunzätoare
Unul din cele mai populare vinuri ro¡ii mici ale României
— pläcut, bäubil, curat la-nfä{i¡are ¡i cu prospe{ime explozivä
(în primul an, când trebuie bäut, altfel se bor¡c¡te) Negru
Moale sau Seinã (î¡i are rädäcina la Seini lângä Baia Mare)
se potrive¡te grozav cu mäncärica asta de munte ¡i de fasole.
Turtuca de î ndrel uçð, e o turtu din aluat amestecat cu
miere. Se coace pe vatru, e mâncatu de fetele de muritat din
Maramure¸ în seara zilei de Sântandrei pentru a-¸i visa viitorii
so;i.,
CHIFTELE DE MÄMÄLIGÄ
•500 g mälai * 1,5 litri lapte
•100 g brânzä telemea * 2 linguri unt + untul
pentru präjit
•Se pune laptele la fiert ¡i, când a dat în clocot, se toarnä
nälaiul
•Se amestecä bine, apoi se adaugä 100 g brânzä ¡i 2
linguri unt
•Se fäcäluie¡te pânä-s una
* Se udä o masä de lemn, se rästoarnä mänäliga ¡i se
întinde cu sucitorul ca un aluat gros de-un deget
* Se lasä sä se räceascä, apoi, cu un cu{it ud ¡i sub{ire, se
taie pätrate (sau cum vä taie capul ¡i bri¡cä)
* Se pune o tigaie cu unt pe foc ¡i se präjesc „chiftelele" pe
ambele pär{i
La Sighet se oferä fierbin{i, fie cu brânzä ¡i smântânä, fie
cu marmeladä sau zahär (ca ¡i frigänelele, merg ¡i cu ceva
verzituri sleite ori scäzute).
„Chz'ar m nordul Transilvaniei unde situa;iunea lor este
u¸a de anevoioasu, cel mai suraci primesc pe drume; cu o
480
dragoste într-adevur mi¸cutoare, în ochii lor, dumneata e¸ti un
prieten îndatu ce le-ai trecut pragul casei. Ei te trateazu ca pe
un frate, fu¡u su te întrebe dacu e¸ti ortodox, protestant sau
evreu...
De câte ori n-am gusit, a¸ezate cu griju la umbru, asemenea
vase umplute în fiecare diminea;u ¸i care sunt menite nu unui
frate, unui prieten, ci Hristosului care cuíutore¸te în persoana
celor mai suraci copii ai säi';.."
(„Cuíutori struini despre Turile Române"}
VARZÄ UMPLUTÄ
• 1 varzä mijlocie, moale, cu foile rare ¡i cre{e
* 250 g släninä afumatä
Umplutura:
* 250 g carne tocatä vi{el • 250 g carne tocatä porc
* 1 ceapä mare * 50 g unt
•l legäturä pätrunjel * 50 g orez
•2 ouä • sare, piper dupä gust
•Se toacä ceapa, pätrunjelul, se spalä bine orezul
•Se opäre¡te varza în apa säratä, se spalä cu apä rece
•Ceapa se înmoaie în unt
•Se taie par{ial cotorul, färä sä gäurim varza
•Se scoate miezul verzei cu foi mici ¡i se toacä fidelu{ä
* Se amestecä carnea cu varza täiatä, ceapa, ouäle,
¡ätrunjelul, orezul, sare, piper
•Se räsfirä varza ¡i se umple, în mijloc ¡i printre foi, cu
amestecul savant de mai sus
•Se învele¡te în bucä{i sub{iri dar lungi ¡i late de släninä
afumatä
•Se leagä varza cu sfoarä (fiartä!) sau chiar într-un ¡ervet,
sä nu-¡i piardä forma
Sos:
* 2 litri supä carne * 100 ml vin alb dulce *
1 morcov
* 100 g släninä afumatä * 1 legäturä pätrunjel tocat
* 1 ceapä
481
•l foaie dafin • 100 ml iaurt
•10 g piper boabe, sare dupä gust, pu{in cimbru
•Se toacä slänina, se taie ceapa ¡i morcovul rondele
•Supa se pune la fiert cu celelalte componente, färä iaurt
•Când clocote¡te se adaugä varza, se acoperä, dar nu de
tot, ¡i se lasä sä fiarbä molcom circa o orä ¡i jumätate
•Varza se scoate, se desface din legäturi ¡i se a¡azä pentru
masä într-un platou rotund ¡i mai adânc, acoperit, sä nu se
räceascä bucatele (slänina se pune ornament sau se taie
felioare ¡i se adaugä la sos)
•Supa mai fierbe pânä scade la 400 ml zeama; se scoate
slänina cu spumiera, se degreseazä cât de cât, se adaugä 100
ml iaurt, se mai dä în clocot, amestecând mereu sä nu se
prindä
•Pätrunjelul tocat se presarä peste varzä, slänina pe lângä,
dupä care se toarnä zeama clocotitä
Nu ¡tiu, ce a{i zice de o Mustoasã veselä de Sãlaj?
Dar de un Tramîncr Roz, delicat ¡i floral, dar deosebit de
ferm?
De¡i Pästorel plaseazä re{eta asta în Moldova, eu în nord,
la Zaläu, am mâncat prima datä — în 1969 — o varzä
umplutä fäcutä aproape identic cu lec{iunea o{ärâtä a lui
„Costache". Autoarea, o bäbu{ä octogenarä din Samsud mi-a
confirmat cä ¡tie lucrarea de la bunica ei.
Oplo¡itä la ora¡, pe lângä o familie de doctori, prietenii
mei, bäbu{a era analfabetä, nici n-a ¡tiut sä-mi spunä
cantitä{ile, am furat eu re{eta, ca un ucenic ticälos, din ochi.
Când am väzut cä pune Furmint dulce ¡i parfumat de
Halrneu — la fel de bun, deseori, ca un Tokay- pe varzä, mi-a
venit sä le¡in, mai ales cä a urmat... iaurtul, ca dres final! Dar
fapta era delicioasä ¡i dovedea paradoxul fericit al
mezalian{elor.
Culmea e cä vinul mesei nu a fost Furmint-ul
5
cum m-
a¡teptam, ci un altul, surprinzätor, dar foarte potrivit — de¡i
nu era nici ro¡u, nici mare, la o a¡a întocmire, cum ar fi cerut
482
buchea cär{ii — un vinu{ de seninä prospe{ime, cu miros de
strugure, pi¡cäcios la limbä, dar foarte sec ¡i destul de tare:
lordana de Samsud Dupä ce stäpânii casei s-au culcat, am
läut cu baba care râdea, arätându-¡i gura chealä, pânä
diminea{ä. Ii recitam din Tagore si Baudelaire, iar ea, fiind
surdä, doar ofta din când în când, susurând un „Doamnie, cä
bunu-i".
Am bäut pânä când, vräjit, mi se pärea tânärä ¡i
frumoasä, pânä când vinul, prin mine sau chiar ei în¡i¡i, i-a
redäruit, pentru o clipä, tinere{e.
Mi s-a fäcut fricä, prea e plinä România de mistere ¡i
magie, am fugit, dar scärile blocului erau de marmurä
albasträ, fosforescentä, iar cotoroan{ele plecau la coadä la
lapte alergau goale, luminând cu trupuri de adolescente un
castel de cristal.
MÂNCÄR1CÄ DE CREIER CU OUÄ
Foarte räspânditä în ora¡ele transilvane de nord-vest (nu e
cârciumä sau restaurant din Oradea ori Satu-Mare care sä n-
o ofere, uneori ca unic fel) omleta cu "creier e gustoasä, chiar
dacä surprinzätoare pentru cei ce n-au încercat-o încä,
•l creier vitä * 6 ouä
* 2 linguri unturä (ulei) * 2 cepe
•verdea{ä: 1 legäturä pätrunjel
* sare, piper, papricä, dupä pläcerea ce ave{i
•Se toacä ceapa ¡i se cäle¡te în unturä pânä devine aurie
•Se adaugä creierul bine grijit, täiat îmbucäturi ¡i särat
u¡or
•Se bat ouäle cu turbare
* Se toacä verdea{ä
• Când creierul s-a muiat, se presarä piper ¡i boia, se
toarnä ouäle ¡i se presarä verdea{a; se acoperä ¡i se sä se
„pä¡äraia"
Un vin alb de Cetariu, de lângä Oradea, sau de Rãçeçti,
de lângä Satu Mare, un Rîeslingserios ¡i sever cum numai în
483
Ardeal gäse¡ti, lângä o gätealä cu multä fantezie. De ce nu?
COTLETE O$ENE$TI
* 1 kg cotlete porc * 200 g mälai
* sare, piper, papricä, dupä gust • unturä pentru präjit
•Se freacä cotletele cu sare, piper ¡i boia
* Se tävälesc cât de gro¡ în mälai
•Se încinge untura ¡i se pun în tigaie, la präjit
O¡enii au inventat ¡ni{elul lor, care mi-a fost dat sä-l gust
¡i la Negre¡ti, ¡i la Bixad ¡i la Târna Mare,
Sigur cä bäuturä o fo, da' numa' o oioagä de {uicä, o {uicä
prefriptä de Tur{, tare de-{i crän{äne prin mäsele ¡i-{i sare
cäciula.
Dar, la Negre¡ti, domnul profesor Ro¡ea mi-a oferit, pe
lângä redutabila tärie, ¡i un Furmînt tânär ¡i sec de Ardud. A
fost vesel: îl miroseam, Furmînt. Mä uitam la el ¡i prin el,
Furmint, îl gustam, prima impresie: Furmint! Pe nea¡teptate,
însä, se mai trägea o perdea ¡i veneau alte gusturi, mai
uscate, mai lichenoase (vreau sä descriu ceva ce e deopotrivä
iarbä ¡i piaträ) care fäceau vinul aparte, ¡i nu în sens räu.
CIUCI
•l kg cartofi * 2 ouä * 300 g fäinä
•sare * 1 pahar pesmet * 1 lingurä unturä pentru
präjit
•Cartofii se fierb în coajä, se curä{ä, se freacä piure ¡i se
amestecä cu fäinä, ouä ¡i sare
•Se pune apä cu sare la fiert
•Se präje¡te pesmetul în unturä
•Din aluat se fac dege{ele de 2-3 cm ¡i se pun în apä
clocotitä, sä se-ntäreascä
•Se scot ciucii cu sita, se scurg bine, se tävälesc în pesmet
präjit
Se oferä cu smântânä ¡i brânzä rasä sau cu zahär
In nord, la Vadu Bedringäului, la ciuci li se spune pulicici,
484
închipui{i-vä bucuria maicä-mii când, dupä douä luni de
vacan{ä maramure¡eanä, fata ei de doisprezece ani, o femeie
înmugurind, vine ¡i îi spune, aveam musafiri simandico¡i,
„Mamä, vreau o pulicicä cu brânzä!"
BRÂNZÄ DE BURDUF CU CHIMEN
• 500 g brânzä burduf • 500 g ca¡
dulce
* 200 ml smântânä • 100 g unt
* 1 ceapä mare ro¡ie * 1 linguri{ä boia dulce
* 2 linguri chimen
•Se freacä bine brânza, untul, ca¡ul ¡i smântânä
•Se taie ceapa bob de orez
•Se piseazä chimenul
* Se freacä totul pânä devine pastä
• Se lasä o zi — douä la rece, sä se înmoaie chimenul
Am mâncat asta întâia¡i datä la Turda, pe felii de
nänäligä präjitä în ulei, ca prim fel din alte ¡apte, mult mai
grele.
A¡a am descoperit acel pläcut vin nordic, de care vä tot
pomenesc, Corb de Cehu Sîlvanîeî.
Destul de viguros pentru un vin de masä, cu gust fin de
fructä uscatä. Negrul
Vârtos este un mesaj lini¡titor de duratä ¡i stabilitate la bazä,
la temeliile lumii noastre cu bunici {ärani,
FASOLE SLEITÄ
• 300 g fasole albä cu boaba mare * 150 ml
untdelemn
* 1 lingurä o{et (sau lämâie) * 2 cepe ro¡ii
* sare
* Fasolea se fierbe pânä crapä sau mai räu
•Se scurge bine, pânä se usucä ¡i se räce¡te
•Se fäcäiuie¡te pânä se face piure
•Se säreazä u¡or
•Untdelemnul se toarnä pu{in câte pu{in, frecând fasolica,
485
sä devinä pufoasä
•Se picurä când ¡i când zeama unei lämâi
* Ceapa ro¡ie de apä se toacä märunt, cât sä nu-{i tai
degetele, ¡i se amestecä în „icre"
• Se oferä mediteranean: smäl{uitä cu mäsline
Minciunä ardeleneascä a postului, fasolea sleitä (sau
fasolea min{itä sau icrele de fasole) modestä dar plinä de
calitä{i, se întoarce curajoasä spre adevär, ca Galilei spre
prela{ii inchizi{iei, ¡optind: ¡i totu¡i, vreau cârna{.
CÂRNA[I DE VÂNAT
Carna{ii de vânat se fac de veacuri în gospodäriile
{äräne¡ti din Ardeal numai în amestec cu carne de porc de
curte, mai grasa.
• 2 kg carne tocatä porc (piept) * 1 kg släninä tocatä (cu
cu{itul)
* 4 kg carne tocatä vânat (cel mai gustos amestec e mistre{,
caprä, iepure ¡i urs)
* piper praf, usturoi pisat pastä, enibahar, chimen ¡i
cimbru praf, papricä, sare, dupä gust
* 1 cea¡cä apä
• Se amestecä foarte bine carnea cu condimentele
înmuiate în apä ¡i se umplu ma{ele
* Se usucä ¡i se afumä, sau se mänâncä proaspe{i, präji{i,
cu ce e la-ndemânä, o mazäre sau o fasole sleitä, o iahnie de
cartofi ori un piure, ¡i un vin ro¡u sec, uscat, dar popular:
Burgund Marc sau Oporto de Minîç (sau ce gäsi{i
asemänätor)
Celor ce n-au umblat prin zäpadä pânä la brâu, pe o urmä
proaspäiä de mistre{, tulburat de chefnitul câinilor, reträind
cea mai veche emo{ie a fiin{ei, nu le pot explica extazul ¡i
teroarea vânätorii.
Mä voi mul{umi doar sä le expun paradoxul Sfântului
Hubertus: dupä ce ucizi, epuizat de frig ¡i cä{ärat pe mun{i
înzäpezi{i, trântit lângä un foc, singur ¡i nelini¡tit, cu un blid
486
särac, sacralizat de carnea unui sacrificiu ¡i luminat de un
pahar de vin curat, fiert cu ce-i dat, te sim{i martor disperat
dar necesar la facerea lumii.
MÄLAI DULCE
In Valea Scradei — Vi¡eu de Sus, coana preoteasä mi-a
oferit ca desert präjiturä de mälai unsä cu magiun, dupä o
delicioasä ciorbä de päsat ¡i o consistentä mänäligä pe
¡äturi, udatä cu vin sec de pere ¡i prune: eram în plinä
banalitate,
* 500 g mälai • 1 pahar fäinä grâu * 3
ouä
* 1 litru lapte * 4 linguri unt (unturä) • 1 nucä de
drojdie
•sare, câtä crede{i * 1 pahar zahär
•SE pune laptele la-ncälzit
•Se cerne mälai într-un castron ¡i se toarnä laptele
fierbinte peste el
•Se amestecä bine ¡i se lasä sä se räceascä
* Se adaugä 3 linguri unt, fäinä, ouä, drojdie, zahär ¡i
sare ¡i se freacä pânä sunt una
•Se unge tava cu unt
•Se pune aluatul la dospit 1 orä ¡i se pune în cuptor, la
foc potrivit
•Se oferä cu smântânä ¡i, eventual, miere sau magiun
Fl oare de grâu-î n Maramureç, de Sâmbuta Floriilor, se
face câte o pâinitu de grâu sfin;it pentru fiecare membru al
familiei. Cei ce-o mänâncä fn ziua aceea se vor revedea ¸i pe
lumea cealaltu.
„VIN" DE FRUCTE
In Ardeal, mai ales, în zonele înalte ¡i reci de sub munte,
{äranii au fäcut tot felul de vinuri din alte fructe decât
strugurii.
Perele mici ¡i galbene, numite busuioace, parfumate ¡i
487
dulci mai ceva decât cantalupii, merele albe, räscoapte
(perfecte pentru cidru) prunele bistri{e, brumärii ¡i zemoase,
zmeura, afinele, murele, vi¡inile ¡i cire¡ele pietroase, negre de
coapte, ajutate un pic de zahär („¡aptelizate" se spune la
cartea oenologicä) däruie bäuturi alcoolizate destul de vioaie
(mai ales când sunt tinere) înmiresmate ¡i gustoase,
La 1 damigeana de 50 litri se pun:
* 40 litri suc de fructe (strecurat prin tifon, pe cât posibil)
* 12 — 8 — 4 kg zahär (în func{ie de cât de acru sau de
dulce e mustul)
* Se amestecä bine mustul cu zahär pânä se dizolvä
• Se astupä damigeana cu dop special de fermenta{ie (sau
se gäure¡te un dop obi¡nuit, se bagä prin gaurä un tub de
cauciuc, al cärui capät va elimina gazele de fermenta{ie într-o
sticlä plinä cu apä)
* Se lasä sä fermenteze la cald — 20-25 de grade — circa
3-4 säptämâni (când fierberea e zgomotoasä ¡i murdarä, cu
erup{ii înfrico¡ätoare, se scoate dopul p