Sunteți pe pagina 1din 9

Modificari survenite in compozitia si

insusirile produselor alimentare

Alimentele trebuie pastrate si ingrijite cu mare atentie, deoarece orice mica neglijenta are consecinte grave asupra consumatorilor. Avand in vedere stabilitatea produselor alimentare, aceste pot fi impartite in trei mari categorii: 1. foarte perisabile ( fructele si legumele) 2. perisabile (carnea si produsele din carne, lapte si produse din lapte, oua, etc.) 3. stabile ( pateuri, conserve, etc.) Prin procesare tehnologica un aliment trece dintr-o categorie in alta. Astfel, principalele operatii utilizate in industria alimentara pentru prelungirea duratei de pastrare a produselor sunt: procese termice tratamente prin frig deshidratare fermentare iradiere
Practica a demonstrat ca , in timp, compozitia si insusirile produselor alimentare pot suferi diverse modificari sub actiunea complexa a agentilor biologici, biochimici si totidata fizico-chimici. Temperaturile scazute opresc sau reduc intensitatea unor astfel de modificari, atat prin micsorarea vitezelor de reactie cat si prin actiunea directa asupra unora dintre agentii modificatori, cum ar fi microorganismele, enzimele endogene si agentii fizico-chimici.

Tratamente prin fermentare

Numeroase alimente pe care le consumam zilnic sunt obtinute in urma proceselor de fermentare. Painea, iaurtul, branza, chefirul, vinul, cidrul, berea, muraturile, borsul ne-au imbogatit de-a lungul secolelor baza alimentara si ne-au bucurat cu noi gusturi si arome. Dar poate stii mai putin despre ce inseamna si cat de importanta este fermentarea in obtinerea acestor produse alimentare. Tocmai de aceea am sa iti ofer astazi cateva informatii in acest sens. Fara a intra in prea multe amanunte, am sa iti conturez cateva notiuni ce tin de procesul fermentatiei si de rolul sau in diversificarea alimentelor . Fermentatia este procesul biochimic prin care substantele organice sunt descompuse sub actiunea enzimelor, producand energie. Cand spunem biochimic, ne referim la generarea de compusi chimici in aliment de catre o populatie de bacterii prezenta in acesta in mod natural

(de exemplu drojdiile de pe coaja prunelor, strugurilor), sau adaugate intentionat (maiaua pentru dospirea painii, cultura lactica de fermentare pentru iaurt sau smantana).

Fermentatia alcoolica

Prepararea painii, a cozonacului, a bauturilor spirtoase, a berii, a vinului are la baza fermentatia alcoolica. Fermentatia alcoolica este un proces biologic care presupune transformarea zaharurilor in alcool etilic si dioxid de carbon. Aceasta transformare are loc datorita unor microorganisme, drojdii din genul Saccharomyces, uneori in colaborare si cu alte bacterii. O serie de reactii au loc, fiind catalizate de enzimele produse de drojdii si influentate de factori precum temperatura, concentratia de zaharuri, aciditatea, cantitatea de oxigen disponibila, concentratia de alcool rezultat, etc. Prezenta drojdiilor este vizibila, acestea depunandu-se pe fundul vasului in care se produce fermentatia, pe masura ce lichidul se limpezeste. In cazul aluaturilor, nu alcoolul este obiectivul fermentarii, ci dioxidul de carbon, care produce cresterea si aerarea aluatului.

Fermentatia lactica

Laptele batut, iaurtul, Sana, chefirul, branza, smantana, se produc printr-un proces de fermentatie lactica. Diferenta dintre aceste categorii de produse rezulta nu numai din procedeul de obtinere, ci si din structura bacteriilor care realizeaza fermentarea laptelui. De exemplu, in iaurturi, fermentarea se face cu o cultura ce contine Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus termophilus, laptele batut si Sana fermenteaza cu culturi de streptococcus si lactococcus, in timp ce cultura pentru chefir include si drojdii de fermentatie alcoolica, din genul Sacharomices si Torula. Ca urmare, pe linga acid lactic, chefirul contine si circa 0,6% alcool etilic. Fermentatia lactica reprezinta procesul biologic in urma caruia este descompus un zaharid (lactoza, in cazul laptelui) si rezulta acidul lactic. In afara acidului lactic pot rezulta si alti produsi secundari (alcool etilic, bioxid de carbon, compusi aromatizanti care dau personalitate fiecarui tip de produs lactat).

Fermentatia propionoca

Fermentatia propionica are ca rezultat obtinerea unor produse lactate speciale (branzeturi maturate cu pasta tare, cu goluri in interior) si de panificatie (imbunatatesc gustul, cresc in volum painea). Bacteriile care o realizeaza sunt din genul Propionibacterium.

Fermentatia malo-lactica

Fermentatia malo-lactica este o fermentatie secundara, consecutiva celei alcoolice, intalnita la obtinerea vinurilor rosii. Bacteriile lactice intalnite in acest tip de fermentatie fac parte din genurile Lactobacillus Beijernick, Pedicoccus si Leuconostoc. Prin acest proces de fermentatie, acidul malic prezent in fructele insuficient coapte este transformat in acid lactic si dioxid de carbon, obtinandu-se un produs secundar care confera vinului aroma. Ca urmare a acestei fermentatii, aciditatea vinului, data de acidul malic, scade. Fermentatia malo-lactica este implicata in transformarea vinurilor rosii noi in vinuri vechite.

Fermentatia acetica

Fermentatia acetica, adica transformarea alcoolului etilic in acid acetic, are loc cu participarea bacteriilor Acetobacter si Acetomonas. Este importanta pentru obtinerea otetului, folosit in alimentatie ca ingredient, dar si la conservarea alimentelor. Procesele de fermentatie sunt deseori mixte: sucul de fructe se transforma in alcool, care apoi se transforma in otet; cascavalul svaiter se produce prin fermentatie lactica si propionica, iar painea se dospeste prin fermentatie alcoolica si propionica.

Tratamente prin iradiere

Iradierea alimentelor este o practica considerata ca sigura la nivel mondial si presupune utilizarea de radiatii ionizante prin care se distrug bacteriile si virusii care provoaca descompunerea alimentelor in timp sau care prezinta un potential risc pentru sanatatea consumatorilor Tratamentul alimentelor cu radiatii ionizante nu este insa destinat utilizarii sale pe scara larga ci se apeleaza la aceasta forma de sterilizare alimentara doar atunci cand nu exista o alta metoda sigura la dispozitie. Este nevoie si de aprobari la nivel national si international pentru a se putea purifica produsele alimentare prin iradiere, iar autoritatile nu se grabesc deloc atunci cand vine vorba de asa ceva.

In ciuda expunerii la radiatii ionizante, alimentele nu devin radioactive, iar energia utilizata la sterilizarea lor nu mai este prezenta in alimente dupa incheierea procesului industrial de iradiere, dar compozitia produsului poate fi totusi alterata din cauza acestei proceduri. Apar astfel modificari de ordin chimic si se formeaza si compusi noi, exact ca in cazul utilizarii altor proceduri de purificare a alimentelor pentru consum. Alimentele tratate cu radiatii ionizante nu par sa inregistreze nici un efect secundar asupra sanatatii omului ci dimpotriva sunt mai sigure pentru consum gratie absentei bacteriilor si a virusilor. Cu toate acestea, autoritatile din multe tari cer in mod explicit producatorilor sa specifice pe eticheta produsului daca acesta a fost iradiat, indiferent de cat de redusi au fost timpii sau intensitatea razelor ionizante. In Romania nu se practica deocamdata acest procedeu in industria alimentara, dar exista probabil si pe piata noastra alimentara produse care au fost supuse iradierii si de aceea este bine sa fie citite etichetele de vanzare pentru a se putea opta apoi pentru alte produse similare atunci cand exista suspiciuni din partea consumatorilor asupra acestei tehnologii moderne de purificare a alimentelor. Iradierea (tratamentul cu radiatii ionizate) poate fi considerata o metoda traditionala de conservare a alimentelor. S-a experimentat inca din 1930, primele alimente iradiate cu doze mici fiind legume si fructe, care, dupa acest tratament, si-au pastrat prospetimea timp ndelungat datorita eliminarii insectelor si microorganismelor. In SUA s-a aprobat folosirea iradierii pentru alimente n 1963, mai nti pentru gru si faina. Apoi metoda s-a extins la condimente, carne, fructe si legume. Iradierea distruge microorganismele contaminante, n special pe cele de alterare, inactivndu-le partial sau total materialul genetic. Utilizata corect, iradierea nu produce efecte negative, in sensul ca alimentele nu devin radioactive si nu ajung sa contina substante care pot fi periculoase pentru om, iar valoarea nutritionala ramne neschimbata. Iradierea nu trebuie sa nlocuiasca cerintele de igiena la producerea, prelucrarea, manipularea, depozitarea sau vnzarea alimentelor. Pentru ca iradierea sa aiba efect, alimentele trebuie sa fie curate. Un nivel mare de contaminare initiala a alimentului presupune o doza mare la iradiere. Cnd iradierea se deruleaza cu doze crescute, se poate ajunge la constituirea unei structuri anaerobe, ceea ce poate avea

efecte

asupra

gustului

si

calitatilor

nutritive.

Bibliografie
1. Ioan Minta, Tehnica frigului , Aplicaii practice, Editura Universitii Agora, Oradea, 2009; 2. Alexandru Naghiu, Adrian Timar, Adriana David, Anca Naghiu, Tehnica frigului i climatizare , capitolul 22, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2005. 3. Internet: a. www.wikipedia.com
b. www.studentie.ro Cursuri Cursuri Chimie c. www.ereferate.ro/search.php?...conservarea%20 d. www.ugotrading.ro/alimenteiradiate.ro