Sunteți pe pagina 1din 17

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCAT Sortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde preparate din carne

tocat, care se pregtesc din toctur simpl sau toctura asociat cu legume i sosuri. Toctur reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principal a tocturii este fineea, care difer n funcie de preparat, i este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat (ntre 2 i 8 mm). Preparatele din carne tocat se caracterizeaz prin: - valoare nutritiv i gustativ ridicat provenit din carnea utilizat la obinerea tocturii i a adaosurilor folosite pentru afnare, legtur, gust; - aspect plcut datorit sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor; - diversificare sortimental mare datorit att materiei prime de bazl folosit ct i procedeelor tehnologice aplicate fiecrui preparat; - digestibilitate uoar datorit fragmentrii fibrei de carne ct i tratamentului termic aplicat(fierbere, frigere, frigere la cuptor). Materii prime pentru toctur. Toctur se realizeaz din carne fr os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pete sau subproduse de carne. Pentru preparatele obinuite din carne tocat de mnzat, vit adult i porc, reetele prevd utilizarea crnii de calitatea I, care cuprinde: - carnea de mnzat i vit: greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior prelucrat prin dezosare, i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice; - carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice, fr buci de grsime; -carne de pui calitatea I, fr cap i picioare. Preparatele speciale din carne tocat se obin din crnuri superioare: cap de muchi n cazul muchiului tartar, muchi de vac n cazul muchiului umplut i carne de pasre n cazul prjoalelor din carne de pui i elin umplut. Materii auxiliare. Acestea se utilizeaz cu adaosuri la toctur avnd rol tehnologic de legare i afanare a acesteia, de mbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit. n funcie de rolul tehnologic, materiile auxiliare sunt prezentate n tabelul de mai jos: Materia auxiliar Ceapa Rolul tehnologic asigur calitile gustative Operaii pregtitoare se taie felii sau mrunt, se oprete sau se nbu, se racete i se toac odat cu carnea piperul se macin usturoiul se piseaz verdeaa se taie mrunt

Condimentele (sare, asigur calitile piper, usturoi, cimbru, gustative i arome, favorizeaz mrar, ptrunjel, etc.) digestia Oule asigur legarea tocturii datorit coagulrii proteinelor Orezul Miezul de franzel Legumele (cartofi, morcov) Bicarbonatul de sodiu Apa rece

Procesul tehnologic
Verificarea calitii crnii Pregtirea crnii pentru tocare Tocarea crnii Adaosuri Prepararea tocturii Malaxarea pentru omogenizare i Utilizarea tocturii Condimente

Verificarea calitii crnii. In procesul de producie, se verific prin examen organoleptic prospeimea crnii. Pregtirea crnii pentru tocare. Carnea macra se cura, cu ajutorul unui cuit, de pielie, tendoane, se spal, se zvnt i se taie buci mici. Pentru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie n bucati de 80-120 g. Tocarea crnii. Se realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat cu acionare electric sau la maina de tocat anexat robotului universal. In funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante: a) carnea se toac mpreun cu ceapa oprit sau nbuit; b) carnea se trece de dou ori prin maina de tocat; n aceast varianta prima dat se toac numai carnea, iar la retocare se adaug ceapa oprit si nbuit i eventual miezul de franzel nmuiat i bine stors; c) pentru toctura care se pregtete din carnea de vit i de porc se poate proceda astfel: se toac nti carnea de vit (carnea mai slab), iar a doua oara se toac mpreun cu cea de porc i cu ceapa oprit sau nbuit. Aceasta variant asigur caracteristici corespunztoare tocturii i calitii deosebite preparatului la care se ntrebuineaz. Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile prevzute n reet (condimente, ou, verdea tocat etc). Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. In funcie de consistena tocturii se poate aduga cte puin ap rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocturii asigur nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii compoziiei. Utilizarea tocturii. Toctura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin pstrare se produc pierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i activitii microorganismelor, iar produsul finit nociv prin consumare. Tocatura se poate utiliza simpl pentru prepararea perioarelor, chifteluelor, sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei. Indicii de calitate ai tocturii crude. Toctura care urmeaz s fie utilizat n procesul tehnologic trebuie s fie foarte proaspt, avnd culoarea i mirosul specific felului de carne, s fie omogen i afnat.

Preparatele de baz din carne tocat se pot grupa n funcie de structura acestora (modul de utilizare a tocturii), astfel:

- Tocaturi crude - Muschi tartar - Tocaturi cu sos - chiftelute marinate - chiftelute cu sos de smantana - dovlecei umpluti - Tocaturi in legume - ardei umpluti Preparate din - rosii umplute carne tocata - vinete umplute - musaca de cartofi - musaca de dovlecei - Tocaturi in straturi - musaca de vinete cu legume sau paste - musaca de telina - varza cu carne tocata de porc - parjoale moldovenesti - parjoale din carne de pui - drob de miel - Tocaturi fripte - mititei - bitoc gratinat - friptura tocata berlineza Tehnologia tocaturilor crude Tocaturile crude (muchiul tartar) se pregtesc din muchi de vac (cap de muschi) care nu suport dect prelucrarea primar de tocare a crnii cu cuitul sau cu satrul. Pentru prepararea muchiului tartar se efectueaz urmtoarele operaii: : curatarea muchiului, splarea, tierea, modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea sosului. Sortimentul: muchi tartar - cantiti pentru 10 porii i tehnologia specific Materii prime i auxiliare Muchi de vac Ou U.M. Cantiti Kg Buc. 1,500 10 Operaii pregtitoare se cur de pielie, se spal, se taie mrunt se spal, se dezinfecteaz, se cltesc sub jet de ap rece, se separ albuurile de glbenuuri se cur, se spal, se taie mrunt se cerne se macin Tehnica preparrii, prezentarea i servirea se modeleaz sub form de chiftea cu gol n mijloc se adaug glbenuul crud de ou se aranjeaz estetic pe marginea platoului condimentele, verdeaa i ceapa se servete crud cu sos ketchup sau englezesc, la sosier

Ceap Sare Piper Boia

Kg Kg Kg Kg

0,500 0,050 0,005 0,002

Curarea muchiului const n ndeprtarea pieliei de susinere, operaie care poart numele de parare", urmat de splarea muchiului sub jet de ap, pentru ndeprtarea impuritilor.

Operaia cea mai important este tierea, care se recomand s se fac cu un cuit bine ascuit sau cu un satr, pentru a se seciona fibrele muchiului direct, fr a fi presate sau zdrobite ca n cazul tocrii cu maina de tocat carne. Aspectul crnii tocate fin este atrgtor, iar valorile nutritive rmn intacte. Modelarea se face pe platou, sub form rotund (de chiftea mai mare); la mijloc se formeaz un gol n care se aaz un glbenu crud. Aranjarea condimentelor se face ct mai estetic pe marginea platoului, asezonarea fiind realizat de ctre consumatori. Separat, la sosier se servete dup preferina clientului sos Ketchup sos englezesc. Tehnologia tocaturilor cu sos Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub forma rotund sau aplatisat, prelucrate termic prin sotare sau prjire i asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau de vin. Procesul tehnologic este prezentat in schema de mai jos

Tehnologia specific a tocaturilor cu sos Denumirea preparatului Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea CHIFTELUE MARINATE - Prepararea tocturii carne tocat cu sare, piper, ou, cartofi rai (miez de franzel), ptrunjel verde - Porionarea tocturii - (3 buci pentru o porie) -Modelarea - rotunjirea tocturii (folosind fina) i aplatisarea - Sotarea n untur - Prepararea sosului toma din: ceap, morcovi, elin, ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate, sare, oet i foi de dafin, fierberea 30 minute - Formarea preparatului - asocierea sosului cu chifteluele sotate, fierberea 15 minute - Prezentarea preparatului n ambal sau farfurie - Servirea preparatului cald Tehnologia asemntoare chifteluelor marinate.

Taierea cepei felii, nbuirea cepei utilizate la toctur Taierea felii a morcovului, elinei i si patrunjelului rdcin Taierea crnii buci i tocarea cu ceap ceapa inabusita Trecerea cartofilor curai prin partea Partea fina a raztorii Taierea ptrunjelului verde mrunt

CHIFTELUE CU SOS DE SMNTN Taierea ptrunjelului verde i a mararului mrunt

Extragerea sucului din lmie

Deosebiri: n toctur se adaug jumtate din cantitatea de ptrunjel verde i mrar tiat mrunt. - Chifteluele modelate se aaz ntr-o tav cu untur sau ulei i se rumenesc la cuptor - Formarea preparatului: asocierea sosului de smntn cu chifteluele - Gratinarea 15 minute, ncorpornd spre sfrit sucul de lmie i vinul - Montarea - pe platou sau farfurie, decorare cu ptrunjel verde i mrar tiate mrunt - Servirea preparatului cald cu diferite garnituri

Tehnologia tocaturilor in legume In producia culinar, aceast subgrup de preparate este cunoscut sub denumirea de legume umplute cu carne tocat". Toctur se pregtete n mod curent din carne de vit n amestec cu carne de porc. Se poate ntrebuina ns pentru pregtirea tocturii carnea de pasre, de ovine sau pete. Legumele utilizate pentru umplerea cu toctur de carne pot fi proaspete (cartofi, dovleci, praz, roii, elin, vinete, varz) sau conservate prin murare (castravei i gogonele). Asocierea crnurilor cu legumele se face cu scopul de a echilibra valoarea nutritiv a preparatului i de a oferi un produs cu toi factorii nutritivi necesari organismului. Folosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce i la diversificarea gamei sortimentale. Prelucrarea termic aplicat legumelor este nbuirea la cuptor, ce urmrete att nmuierea esuturilor vegetale ct i mbuntirea gustului. Pentru pregtirea acestor mncruri, legumele umplute se asociaz cu alb, sos tomat sau brun. Procesul tehnologic este prezentat n schema de mai jos.

Frecvent n producia culinar se prepar ardei umplui, roii umplute, dovlecei umplui, iar ca specialitate vinete umplute. Denumirea preparatului Operaii pregtitoare ARDEI UMPLUI Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea

Sortarea ardeilor (2 buc./porie), spalarea, curirea de cotor i semine Taierea mrunt a cepei i a ptrunjelului verde Taierea felii a morcovului i a patrunjelului rdcin Taiere roiilor, decojirea i tierea felii Taierea crnii cu 1/2 din cantitatea de ceapa Fierberea parial a orezului

-Prepararea tocturii: carne tocat, orez, sare, piper, ou, 1/2 ptrunjel tiat mrunt, ap rece - Umplerea ardeilor: trecerea prin fin a prii cu umplutur; aezarea n tav sau crati cu ulei (1/2) i ap - Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute -Prepararea sosului tomat din: ceap, morcov,ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate,sare, piper i zahr, apoi fierberea 30 minute,pasare - Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu sos - Fierberea: la cuptor adugnd n final roiile felii; continuarea fierberii 5 minute - Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorare cu ptrunjel verde tiat mrunt; servirea preparatului cald Prepararea tocturii: carnea tocat cu ceap, orez, sare, piper, 1/2 ptrunjel verde tocat - Umplerea roiilor, aezarea n tav cu ulei i ap - Prelucrarea termic la cuptor 20 minute - Formarea preparatului: asocierea roiilor umplute cu sos tomat, sucul de roii i zahr -Fierberea la cuptor 5-10 minute - Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu ptrunjel verde -Servirea preparatului cald - Se nbu vinetele n cuptor cu ulei i ap, se rcesc i se scoate miezul - Se nbu carnea tocat mpreun cu ceapa n ulei i apa, se rcete, se amestec cu miezul de la vinete i ou, se condimenteaz cu sare, piper i 1/2 din cantitatea de ptrunjel verde - Se umplu vinetele cu aceast compoziie, se aaz ntr-o tav uns cu ulei. Se decoreaz

ROII UMPLUTE (cu carne de vit) Sortarea roiilor (2 buc/porie), tierea cpcelului, scoaterea miezului cu o linguri, scurgerea Presarea miezului de roii pentru obinerea sucului

VINETE UMPLUTE (cu carne de vit) Splarea vinetelor Tierea vinetelor n dou pe lungimea cu meninerea codiei. Crestarea miezului Curarea cepei, splarea, tierea mrunt Curarea crnii de pielie, splarea, tierea n buci i tocarea cu maina de tocat Splarea, oprirea, decojirea, tierea n felii a roiilor Splarea oulor, dezinfectarea, cltirea sub jet de ap rece i separarea de coaj

Raderea cacavalului Curarea, splarea i tierea mrunt a verdetii

cu felii de roii, se presar cacaval ras i se introduce tava la cuptor 15-20 minute - Preparatul se prezint pe platou cu ptrunjel verde deasupra. Se poate servi i cu sos de la friptur. Se servete cald. Prepararea tocturii: carne tocat, orez, sare, piper, mrar verde tocat mrunt, ap rece Umplerea dovleceilor, trecerea prin fin a prii cu umplutur: aezarea n tav cu ulei i ap (sup de oase) - Prelucrarea termic la cuptor: 20 minute -Prepararea sosului tomat din: ceap, morcov, ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate, sare, piper, fierbere 30 minute, pasare -Formarea preparatului: asocierea dovleceilor cu sosul - Fierberea la cuptor: 20 minute Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt: decorare cu mrar verde tiat mrunt servirea preparatului cald.

DOVLECEI UMPLUI Splarea dovleceilor, curarea de coaj, tierea n dou, scoaterea miezului Tierea mrunt a cepei i a mrarului Tierea felii a morcovului i a ptrunjelului rdcin Tocarea crnii cu 1/2 din cantitatea de ceap Fierberea,parial a orezului

Tehnologia tocaturilor in foi Tocaturile n foi sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de sarmale". Sarmalele se pot pregti din foi de varz, foi de vi, de spanac sau de tevie. Toctura se obine din carne de porc, vit, pasre, vnat sau pete. Adaosul pentru legarea i afnarea compoziiei este orezul, arpacaul sau amestecul acestora. Procesul tehnologic este prezentat n schema de mai jos.

Tehnologia specific a tocaturilor n foi Denumirea preparatului Operaii pregtitoare SARMALE N FOI DE VARZ Prelucrarea verzei pentru pregtirea sarmalelor; ndeprtarea cotorului, alegerea foilor pentru sarmale, tocarea verzei rmase Pregtirea cepei: 1/5 tiat mrunt pentru sos; 4/5 se utilizeaz la toctur Tocarea crnii cu ceap Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea -Prepararea tocturii din: carne tocat, sare, piper mcinat, orez, ap -Portionarea tocturii n funcie de numrul sarmalelor pentru o porie de (35 g pentru 3 buc/porie); (25 g pentru 4 buc/porie) -Modelarea sarmalelor: aezarea tocturii pe

Fierberea parial a orezului Oprirea roiilor, decojirea, tierea sferturi

foaie de varz, rularea, introducerea capetelor n interior, aezarea sarmalelor n crati pe un strat de varz tocat, lsnd mijlocul gol; completarea cu varz tocat, acoperirea suprafeei sarmalelor cu varz, condimentarea cu cimbru -Prepararea sosului din: ceap, untur, past de tomate, boia, piper boabe i ap, fierberea 5minute -Formarea preparatului: asocierea sarmalelorcu sos, zeama de varz -Fierberea la foc moderat pe plit sau la cuptor80 minute, continuarea fierberii la cuptor 60minute -Montarea pentru prezentare: pe platou saufarfurie, decorarea cu roii; servireapreparatului cald - Prepararea tocturii: carne tocat cu ceap, orez, sare, piper, ptrunjel verde -Porionarea tocturii (calculnd cte 5-8 buc. pentru o porie) - Modelarea srmluelor (asemntor celor din foi de varz), aezarea n crati - Prepararea sosului din: ceap, ulei, ap, morcovi, elin, fin, bor i sare, fierberea 30 minute, pasarea - Formarea preparatului: asocierea srmluelor cu sos - Fierberea la foc moderat 45 minute, condimentare final cu mrar - Montarea pentru prezentare - pe platou sau farfurie, servirea preparatului cald, cu adaos de iaurt. -Prepararea tocturii: ceap nbuit, carne tocat, orez, sare, piper, mrar verde - Porionarea tocturii (6 srmlue pentru porie) -Modelarea srmluelor, aezarea n cratia

SRMLUE N FOI DE VI Pregtirea foilor de vi; curirea de cotoare, splarea, oprire n ap clocotit cu sare, rcirea Taierea mrunt a cepei pentru umplutur, nbuirea Tierea felii a morcovului i a elinei Fierberea parial a orezului, n ap cu sare Fierberea parial a arpacaului n ap cu sare Tocarea crnii cu ceap nbuit Tierea mrunt a ptrunjelului i a mrarului verde Fierberea i strecurarea borului

SRMLUE N FOI DE SPANAC Pregtirea spanacului: curarea de cotoare, splarea, pprirea n ap clocotit cu sare de lmie pentru meninerea culorii Tierea cepei mrunt, oprirea, scurgerea, nbuirea Tierea elinei mrunt

Oprirea orezului, rcirea n ap Tierea mrarului mrunt Fierberea i strecurarea borului Tocarea crnii

sub form de coroan -Prepararea sosului: ceapa, elina, untur, ulei, fin i sare, fierberea 20 minute - Formarea preparatului: strecurarea sosului peste srmlue, completarea cu bor sau sare de lmie, fierbere la foc mic 50 minute, condimentarea cu mrar verde, fierberea 10 minute - Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie - Servirea preparatului cald cu smntn

Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume Preparatele din aceast subgrup sunt formate din straturi de toctura, legume, paste finoase sau orez. Legumele se pot tia felii (cartofii, dovleceii, elina, vinetele) sau se pot tia fire subiri (varz alb murat). Preparatul, care are n structur straturi de legume felii i toctura, este cunoscut n practica culinar sub denumirea de musaca. Procesul tehnologic.

Musacalele prezint dou sau trei straturi de legume sau paste finoase alternnd cu toctur. La suprafaa preparatului se adaug o compoziie, pentru gratinare, care mrete valoarea nutritiv a preparatului i-i d un aspect atrgtor, apetisant. La servire, musacalele sunt nsoite, n majoritatea cazurilor de sosul tomat. Operaii tehnologice comune musacalelor din legume Pregtirea legumei de baz. Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie felii. Prelucrarea termic parial a legumei de baz. In funcie de preparat se efectueaz nbuirea sau fierberea feliilor de legume. Prepararea tocturii. Frecvent, toctur pentru musaca se realizeaz din carne de vit calitatea I, trecut prin maina de tocat. Ceapa se taie mrunt. Carnea tocat se nbu cu ceapa n grsime i ap fierbinte, pn scade lichidul i se nmoaie carnea. Se rcete. In funcie de preparat, se poate face retocarea. Se adaug ou, condimente (sare, piper), ptrunjel verde tiat mrunt i se amestec pentru omogenizare. Formarea preparatului. Preparatul se formeaz in tava unsa cu untura tapetat cu pesmet. Se aaz

la baz un strat de felii de legume, deasupra acestuia toctura, i peste toctur feliile de legume rmase. In cazul n care reteta cuprinde roii, acestea se vor tia felii i se dispune ntre straturile de legume i carne i pe suprafaa preparatului. Prelucrarea termic parial se realizeaz n cuptor, la temperatur moderat, timp de aproximativ 30 minute, pn cnd ncepe s se coac. Finalizarea structurii const n adugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziiei formate din fin, ou, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de ptrunjel verde tiat mrunt. Suprafaa se preseaz cu cacaval ras. Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structur, se prelucreaz termic in continuare n cuptor 15 minute, timp n care coaguleaz compoziia adugat si preparatul se rumenete. Porionarea. Dup gratinare, musacaua se porioneaz n buci cu seciune ptrat sau, dreptunghiular, conform gramajului. Montarea pentru prezentare. Poriile de musaca se monteaz pe platou, sau farfurie, se toarn deasupra sos tomat cald i se decoreaz cu ptrunjel verde tiat mrunt. Sosul tomat se poate servi i separat n sosier. Servirea. Preparatul se servete cald (nsoit de sos tomat cald). Tehnologia specific a preparatelor din tocaturi n straturi cu legume, paste finoase sau orez Denumirea preparatului Operaii pregtitoare MUSACA DIN CARTOFI Tierea cartofilor rondele mprirea grsimii n: 5/8 pentru nbuirea rondelelor de cartofi; 2/8 pentru nbuirea crnii cu ceap; 1/8 pentru ungerea tvii Imprirea ptrunjelului verde tocat: 1/3 pentru toctur; 1/3 pentru liezon;1/3 pentru servire Imprirea oulor: 1/3 pentru toctur;1/3 pentru compoziia de legare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea - nbuirea rondelelor de cartofi cu untur i ap, n cuptor -Prepararea tocturii: carne, ceap, untur, sare, piper, ptrunjel verde i ou - Formarea preparatului din straturi de felii de cartofi, toctur, felii de cartofi -Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute -Finalizarea structurii preparatului: adugarea compoziiei din fin, ou, lapte, ptrunjel verde, presrarea cu cacaval ras -Gratinarea: 15 minute - Montarea i servirea: conform schemei

MUSACA DIN DOVLECEI Curatarea dovleceilor de coaj, tierea felii de - Conform schemei tehnologice prezentate n

cca 1 cm, srarea Oparirea roiilor, decojirea, tierea felii subtiri Impartirea grsimii, la fel ca pentru musaca de cartofi

text Particulariti: - Inbuirea feliilor de dovlecei -Prepararea tocaturii: retocarea crnii nbuite cu ceapa, amestecarea cu sare, piper, ou, ptrunjel verde -Formarea preparatului din straturi: felii de dovlecei, toctur, felii de dovlecei, felii de roii - Finalizarea structurii preparatului: imediat dupformare prin adugarea compoziiei din fin, ou, iaurt; decorarea cu felii de roii, presrare cu cacaval ras - Prelucrarea termic definitiv, la cuptor 30 minute - Prezentarea i servirea: cu sos tomat -Conform schemei tehnologice Particulariti: - nbuirea feliilor de vinete n cuptor -Prepararea tocaturii: carne tocat, nbuit cu ceap, sare, piper, ou, ptrunjel verde - Formarea preparatului n straturi: felii de vinete, rondele de roii, carne tocat, felii de vinete -Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute -Finalizarea structurii: prin adaosul compoziiei din fin, ou, lapte; decorarea cu felii de roii (o felie = porie); presrarea cacavalului ras - Gratinare: 15 minute - Prezentarea i servirea: cu sos tomat i decor din ptrunjel verde tocat -Conform schemei tehnologice Particu lariti: -Prepararea tocaturii: retocarea dup rcire a crnii nbuite cu ceap, amestecarea cu sare, piper, ou, ptrunjel verde -Formarea preparatului din straturi de macaroane

MUSACA DIN VINETE Taierea vinetelor felii subiri, n lungime Tierea roiilor rondele subiri Taierea ptrunjelului mrunt i mprirea lui: 1/2 pentru toctur, 1/2 pentru servire

MUSACA DIN MACAROANE Fierberea macaroanelor n ap clocotit cu sare; rcirea n ap 15 minute, trecerea prin jet de ap rece

fierte, toctur, macaroane fierte -Finalizarea structurii preparatului: imediat dup formare, prin adugarea compoziiei din fin, ou, iaurt: presrarea suprafeei cu cacaval ras -Prelucrarea termic definitiv la cuptor: circa 30 minute -Prezentarea i servirea: cu sos tomat VARZ CU CARNE TOCAT DE PORC Tierea verzei murate n fire subiri Tierea cepei mrunt Fierberea parial a orezului, scurgerea de ap Tierea crnii buci i tocarea Ungerea tvii cu grsime -nbuirea verzei tocate cu 1/2 din cantitatea untur, ap sau zeam de varz, ncorporarpastei de tomate i a boielei de ardei, fierberea minute, rcirea - Prepararea tocturii: nbuirea crnii tocate a ceapa i 2/3 din grsimea reinut, ncorporarea orezului, a condimentelor (sare, piperi, omogenizarea - Formarea preparatului din straturi de varza. 1 toctur, varz i gratinarea 20 minute - Finalizarea structurii preparatului: ntinderea pe suprafa a compoziiei de iaurt i fin - Gratinarea final 10 minute -Prezentarea pe platou sau farfurie; servirea preparatului cald

Tehnologia tocaturilor ca fripturi Preparatele din aceast subgrup se prezint ntr-un sortiment variat, att din punctul de vedere al materiei prime folosite ct i din punctul de vedere al modului de realizare. Pregtirea lor se poate face din carne de vit i de porc n amestec sau din carne de pasre, de vnat i organe. Pentru realizarea unei compoziii cu toctur fin, carnea se trece de dou ori prin maina de tocat. Adaosurile sunt cele destinate legrii crnii tocate (oul), iar pentru porozitate se pot aduga legume crude sau fierte parial. Tocaturile din aceast subgrup sunt modelate diferit i prelucrate prin frigere la cuptor, la grtar sau prjite n baie de ulei.

Se servesc ca fripturi i sunt nsoite de sosuri diferite, garnituri i care le mresc valoarea nutritiv i o completeaz cu vitamine, substane minerale i glucide. Sunt foarte apreciate pentru gustul i aroma lor deoset plcute. Tehnologia specific a tocaturilor prjite i fripte Denumirea preparatului Operaii pregtitoare PRJOALE MOLDOVENETI Tierea cepei mrunt i nbuirea n untur i ap, rcirea Trecerea cartofilor curai prin partea fin a raztorii Pisarea usturoiului Tierea mrunt a ptrunjelului verde Tocarea crnii mpreun cu ceapa nbuit Imprirea oulor: 1/3 din cantitatea pentru toctur, 2/3 pentru mpesmetar Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea - Prepararea tocturii: amestecarea crnii tocate cu ou, cartofi rai fin, usturoi pisat, sare, piper, ptrunjel verde - Porionarea tocturii (calculnd 2 buci/porie ) - conform gramajului - Modelarea tocturii, n form de par, trecerea prin fin, aplatizarea cu un cuit cu lam lat, pn la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm i limea de 5 cm (la captul mai lat), egalizarea marginilor cu dou cuite pentru definitivarea formei (sector circulat cu vrful rotunjit) - Impesmetarea prjoalelor: trecerea prin ou btut i pesmet - Prjirea pe ambele pri n untur nclzit la 160-170C, pn se rumenesc (proba: la suprafa crust rumen aurie, prin nepare las un suc incolor), scoaterea i scurgerea de grsime -Montarea pentru prezentare: pe platou, dispuse n form de evantai, raze sau sub form de movil, sau pe farfurie - Servirea prjoalelor calde, nsoite de garnituri diferite din legume (cartofi piure, cartofi natur etc.) - Prepararea tocturii: nbuirea mruntaielor de miel cu ceap, n grsime i ap; rcirea, tocarea, amestecarea cu ou, sare, piper,

DROB DE MIEL Splarea mruntaielor de miel, fierberea n ap cu sare Pstrarea prapurelui n ap rece Tierea mrunt a cepei, mrarului i a

ptrunjelului verde i a cepei verzi mprirea uleiului: 1/2 pentru prepararea tocturii, pentru frigere

ptrunjel i mrar verde -Formarea preparatului :aezarea tocturii n prapure, mpturirea preparatului, dnd forma derulou, aezarea n tav, adugarea cantitii de ulei reinute Frigerea la cuptor: la temperatur moderat -25 minute (ungerea suprafeei n timpul frigerii -proba: suprafa rumen, bine ptruns termic) Porionarea - Montarea pentru prezentare - pe platou sau farfurie, nsoit de diferite garnituri - Servirea preparatului - cald (ca friptur) - Prepararea tocturii: retocarea cu maina cu sit deas a compoziiei de carne rcit, ncorporarea condimentelor pentru crnai, piper, cimbru, ardei iute pisat, mujdei de usturoi strecurat, sup de oase - frmntarea (malaxarea) pentru omogenizare - Modelarea mititeilor : trecerea compozitiei prin masina de spritat carnati sau masina de tocat la care s-au scos sitele si cutitul si s-a montat palnia pentru carnati - Frigerea mititeilor: pe gratarul incins( intoarcerea permanenta pe timpul frigerii) - Prezentarea: pe platou

MITITEI Curatarea carnii, spalarea, taierea bucati, tocarea, amestecarea cu sare si bicarbonat; pastrarea la rece 24 ore pentru fragezire Pisarea usturoiului si a ardeiului iute

Transformri ce se produc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din carne tocat. Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocat genereaz transformari care depind de componente i de operaiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminar i tratamentele termice de nbuire, fierbere, gratinare produc tranformri analizate la preparatele din legume i carne. Particularitile tehnologice ale preparatelor din carne tocat determin transformri specifice. Transformrile care apar la prelucrarea primar a crnii i n special tocare, influeneaz structura crnii. Prin tocarea crnii cu cuitul sau cu satarul (n cazul muchiului tartar), fibra crnii este

selecionat fr a fi zdrobit, ceea ce duce la meninerea suculentei n care i la evitarea pierderilor de substanta nutritive. Din aceste considerente muchiul tartar are o valoare nutritiv ridica apreciat pentru alimentaia anemicilor i a convalescenilor. Tocarea prin maina de tocat produce o zdrobire a crnii ntre axul melcat i corpul de font, ceea ce face ca o parte din sucul crnii s se piard, dar fibra zdrobit asigur o legtur mai bun a crnii tocate. Prezena esutului conjunctiv n toctur influeneaz negativ legtura dintre fibrele de carne n timpul procesului termic, cnd esutul conjunctiv se contracta parial i apoi se solubilizeaz favoriznd mprtierea crnii tocate; din acest considerent este necesar utilizarea adaosurilor pentru legtur (ou, franzel, orez) care asigur pstrarea consistenei tocturii i a formei preparatului dup prelucrarea termic i porionare (n cazul fripturii tocat berlinez). Apa rece sau supa adugat la prepararea tocturii se transform n timpul prelucrrii termice n vapori, care asigur coacerea n interior a tocturii i pstreaz umiditatea necesar i mpreun cu grsimea, asigur suculenta, frgezimea i gustul deosebit de plcut. Transformri deosebite determin prelucrarea termic a tocaturilor prin prjire, frigere, coacere. Prjirea are loc n absena apei i const n introducerea tocturii modelate n grsimea nclzit la 160C. Prin contactul direct al suprafeei preparatului cu grsimea ncins se formeaz la exterior o crust din proteine coagulate care va mpiedica pierderea substanelor nutritive. Culoarea brun aurie a crustei este determinat de caramelizarea glucidelor i de compuii de tip melaniodic formai prin reacia Maillard (combinaii ale zaharurilor reductoare cu unii aminoacizi). Prin prjire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu. Preparatele pregtite prin prjire au un miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz calitile nutritive, se mbogesc caloric, dar au o digestie grea, prelungit. Savoarea preparatelor pregtite prin prjire este determinat de caramelizarea glucidelor i nu de ncingerea grsimii. Preparatele mpesmetate prjite sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet prjit mbibat cu grsimea care este impermeabil fermenilor digestivi. Din acest motiv prjirea nu este recomandat de alimentaia corect. Aplicarea corect a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prjire: temperatura constant la 160C, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii. In timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea toctorii la aciunea cldurii realizeaz formarea

crustei protectoare la exterior, care reine n produs ,sucul nutritiv i coacerea n interior. Frigerea la grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i totodat satisface cerinele unei alimentaii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grtarului, deoarece crusta se va mbiba cu grsime ncins, pierzndu-i calitile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit.
FIA TEHNOLOGIC

Denumirea preparatului Grupa de preparate Prjoale moldoveneti Preparate din carne tocat Caracterizarea preparatului Prjoalele moldoveneti fac parte din subgrupa preparatelor din carne tocat pregtite prin prjire n baie de ulei. Preparatul este format din dou prjoale moldoveneti sub forma de par nsoite de obicei de garnitur de cartofi piure. Este un preparat cu valoare nutritiv ridicat i din acest considerent este servit ca preparat de baz n meniuri. Componente pentru 10 porii - carne vit cal. I 0,550 kg - patrunjel verde 0,050 kg - ceapa 0,150 kg - marar verde 0,050 kg - untura 0,200 kg - sare 0,025 kg - oua 0,150 kg - piper 0,002 kg - paine alb 0,250 kg - faina 0,150 kg - usturoi 0,025 kg - pesmet 0,250kg Ustensile necesare: vase pentru splat carnea, ceapa, pentru splat si dezinfectat oule, pentru nmuiat pinea; blaturi de lemn pentru tiat carnea i verderurile, cuite pentru tiat carnea, ceapa i verdeurile, castroane pentru trecerea prjoalelor prin fain, ou i pesmet; friteuz pentru prjit prjoalele, platouri pentru servire. Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organice, urmrind: - carnea s fie proaspt cu suprafaa curat, consistena elastic, culoare corespunztoare crnii de vac; - ceapa i verdeaa s fie proaspete, fr urme de modificri de structur; - oule s fie proaspete, glbenuul s-i pstreze forma i locul central; - fina i pesmetul s nu prezinte aglomerri sau insecte, s aib culoarea corepunztoare (alb-glbuie pentru fin i galben-aurie pentru pesmet), gustul dulceag i miros plcut. - pinea s fie veche de o zi sau dou, cu miros i gust plcute, specifice pinii; -untura s aib consistena semi-solid, culoare alb-glbuie, miros specifica unturii de porc; - condimentele s fie uscate, fr impuriti, culoare specific i miros specific fiecrui condiment; Operaii pregtitoare Ceapa se cur de foile uscate, se spal i se taie felii, se oprete i se racete. Se cur carnea de

pielie, se spal i se tamponeaz cu un ervet. Se taie carnea n buci de 3-4 cm i se toac mpreun cu ceapa. Pinea se nmoaie se stoarce, verdeaa se cur de cotoare i se taie mrunt. Usturoiul se cur se piseaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc, se separ de coaj i se bat cu telul. Fina se cerne, pesmetul se cerne prin sit mai rar. Tehnica preparrii Carnea tocat se amestec cu 1/3 din cantitatea de ou, se adaug pinea nmuiat, usturoiul pisat, verdeaa i condimentele (sare i piper). Toctura obinut se porioneaz conform gramajului, calculnd dou buci la porie. Se modeleaz prjoalele n form de par, se trec prin fin i se aplatizeaz cu un cuit cu lam lat pn la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm i limea de 5 cm la captul mai lat, se egalizeaz marginile pentru definitivarea formei. Se trec prin ou btut i prin pesmet i apoi se prjesc n baie de ulei la 160-170C pn se rumenesc. Se scot din baia de ulei i se scurg de grsime. Indicii de calitate ai preparatului finit Prjoalele s aibe dimensiunea i forma specifice, s-i menin forma, sa fie bine ptrunse fr a avea suprafaa ars sau imbibat cu grsime. Mod de prezentare i servire Prjoalele se prezint pe platou sub form de evantai sau de raze 5 servesc calde, dou la porie, nsoite de garnituri diferite (piure de cartofi, cartofi natur sau pilaf).