Proiect: Studiul mrfurilor i asigurarea calitii

Salamul de Sibiu

Tehnologia de fabricaie
MATERIA PRIM: provine de la porci cu greutatea n viu de 140-160 de kg REFRIGERAREA: dup tiere carcasele se introduc imediat la refrigerare TRANAREA: se efectueaz n compartiment climatizat, la o temperatur de 8-10 C ZVNTAREA I NTRIREA: dureaz 48 de ore

MRUNIREA LA CUTER: - dup ce proporiile componentelor au fost stabilite, carnea si slnina ntrite se cntresc i se introduc n cuva cuter-ului, unde se amestec i se marunesc la dimensiunea unui bob de orez. UMPLEREA: pentru umplere se folosesc membrare artificiale sau intestine naturale(n special cele de cal)

Dup umplere are loc o alt zvntare a produsului, n tunele la o temperatur de 4-6 C, 48 de ore, far fum.

AFUMAREA: se face la o temperatur de 9-12 C i dureaz ntre 5-10 zile.

Maturarea i uscarea: - aceast operaie reprezint partea cea mai impotant a procesului tehnologic - se realizeaz n depozite special amenajate, climatizate, cu circulaia aerului reglat automat. - depozitarea produsului semifabricat se face pe rastele fixe, cu ncrcare manual.

Procesul de maturare-uscare decurge in 3 faze:

Faza I: se realizeaz n primele 20 de zile, la nceputul fazei se face nsmnarea prin pulverizare cu mucegai selecionat. Faza II dureaz 50 de zile, intalaia funcioneaz 12 ore i alte 12 ore este n repaus. Faza III dureaz 20 de zile, n acest timp produsul este adus treptat pn la umiditatea cerut pentru livrare. Tot acest proces dureaz n total 90 de zile.

Podusul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteritici:

Organoleptice: batoane de form cilindrice, drepte, fr ncreituri pronunate de membran, gustul i mirosul caracteristic, plcut de condimente i carne maturat, consistena ferm dar uor elastic, fr defecte de natur fizic, chimic i microbiologic. Fizico-chimice: ap maxim 30%, grasime 38-40%, clorur de sodiu max 6%, nitrii max 7 mg/100 g, substane proteice totale min 16% Microbiologice: fr ageni patogeni Termen de garanie: aproximativ 30 de zile

Materiile prime ale produsului:

Pentru prepararea salamului de Sibiu: - materii prime: carne de porc , piept porc(fleic), slnin - materii auxiliare: sare, azotat de Na, zahr, piper alb, enibahar, usturoi, boabe de mutar - membrane: se folosesc membrane artificiale cu diametrul de 60 mm sau membrane naturale.

Ambalarea, marcarea i etichetarea

Pe etichet se afl denumirea sau emblema ntreprinderii productoare, denumirea produsului, preul pe kg, data livrrii. Salamul de Sibiu se livreaz aezat ntre straturi de tala, n lazi de lemn sau vrac.

Ambalate n folie perforat, neaderent la produs.

Se eticheteaz individual cu etichet tip banderol.

Transport: mijloace de transport izoterme care s asigure temperatura cuprins ntre 0-14 C Condiii de pstrare: temperatura de +0....+14 C, umiditarea relativ a aerului 70-75%

Proiect realizat de : Balota Bianca-Cristina MK, gr 1