Sunteți pe pagina 1din 47

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOV RII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01


AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XIII - a
SISTEME EUROPENE DE ASIGURARE A CALITII N ALIMENTAIE
DOMENIU: Turism si alimeta ie
NIVEL: 3
CALIFICARE: TEHNICIAN N GASTRONOMIE
Martie 2009
MECICNDIPT / UIP
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
AUTOR: prof. ing. TREANG ANCA, grad didactic I

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
2
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
CUPRINS
1. Competene specifice modulului .. 4
2. Desfurarea stagiului de practic 5
2.1. Informaii despre specificul agenilor economici unde se efectueaz
stagiul de practica5
2.2. Modalitatea de organizare a practicii.5
3. Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii.7
3.1. Jurnal de practic al elevului...7
3.2. Fi de documentare nr.1 ...8
3.3. Fi de lucru nr. 1 ...10
3.4. Fi de documentare nr. 2 .12
3.5. Fi de observaie nr. 1...14
3.6. Fi de observaie nr. 2...15
3.7. Fi de documentare nr. 3..16
3.8. Fi de observaie nr. 3...18
3.9. Fi de lucru nr. 2.19
3.10. Fi de documentare nr. 420
3.11. Fi de lucru nr. 3...21
3.12. Fi de documentare nr. 5.22
3.13. Fi de observaie nr. 4..24
3.14. Proiect...25
3.15. Fi de documentare nr. 6.26
3.16. Fi de observaie nr. 5..27
3.17. Fi de lucru nr. 428
4. Modaliti de evaluare..29
5. Dicionar minimal de termeni HACCP ...30
6. Bibliografie .31
7. Anexe
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
3
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
1. COMPETENE SPECIFICE MODULULUI
n cadrul acestui modul se dezvolt urmtoarele uniti de competene, cu
competenele specifice prezentate n continuare:
UC 22 Sistemul HACCP (analiza riscurilor i punctelor critice de control)
sigurana alimentelor
C1 Identific alimentele cu grad ridicat de contaminare
C2 Monitorizeaz etapele fluxului tehnologic pentru sigurana alimentelor
C3 Aplic sistemul HACCP n circuitul alimentelor
UC 2 - Gndire critic i rezolvare de probleme
C1 Identific probleme complexe
C2 Rezolv probleme
C3 Evalueaz rezultatele obinute
La sfritul parcurgerii modulului vei fi capabili:
1 S identificai sursele de contaminare a alimentelor;
1 S stabilii condiiile de evitare a contaminrii alimentelor;
1 S verificai respectarea parcurgerii etapelor fluxului tehnologic pentru diferite
semipreparate/preparate;
1 S identificai puncte critice de control pe parcursul unui flux tehnologic;
1 S verificai parametrii tehnici din punctele critice de control;
1 S ntocmii liste de control;
1 S aplicai sistemul HACCP n prelucrarea diferitelor materii prime.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
4
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
5
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
2. DESFURAREA STAGIULUI DE PRATIC
2.1. Informaii despre specificul agenilor economici unde se efectueaz
stagiul de practic
Modulul Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie, este inclus
n aria curricular Tehnologii la Stagii de pregtire practic, modul cruia i este
alocat un numr total de 60 ore iar prezentul auxiliar curricular este destinat elevilor
care se pregtesc pentru calificarea Tehnician n gastronomie, nivel 3.
Parcurgerea modulului se poate realiza n laboratorul tehnologic al unitii de
efectuare a practicii, sau la agentul economic sub ndrumarea profesorului de
specialitate/tutorelui de practic.
Stagiul de practic se poate desfura la agenii economici din domeniul
alimentaiei publice, n atelierele i laboratoarele de specialitate din coal, dac
dotarea acestora este adecvat cerinelor din domeniu.
n vederea realizrii stagiului de practic la agenii economici elevii vor fi informai
asupra activitilor pe care le desfoar agenii respectivi, locaia unde i desfoar
activitatea iar n funcie de specificul agentului economic departamentele n care ei i
pot desfura activitatea practic i obligaiile pe care le are elevul practicant fa de
agentul economic.
2.2. Modalitatea de organizare a practicii
Stagiul de pregtire practic se poate desfura n laboratorul tehnologic sub
ndrumarea profesorului de specialitate sau la agentul economic parteneri ai colii sub
ndrumarea profesorului i reprezentantul agentului economic care particip att la
instruirea ct i la evaluarea elevilor.
Practica la agenii economici poate fi util elevilor pentru a-i dezvolta idei legate
de cariera pe care doresc s o urmeze, vznd exact ce presupun locurile de munc
unde fac practic.
Agentul economic va furniza elevilor informaii eseniale pentru respectarea
disciplinei cu privire la sntate i securitatea muncii, programul de lucru,
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
6
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ansamblul de reguli interne, factorii de risc specifici activitii i msurile pentru
evitarea riscurilor.
Elevii vor avea parte de o pregtire prealabil printr-o sesiune de grup la
coal prin care vor fi informai cu privire la activitile pe care urmeaz s le
desfoare la locul de munc.
Pe perioada stagiului de practic se recomand ca n prima etap, elevii s
primeasc sarcini cu caracter limitat, apoi gradual mai multe responsabiliti i
oferirea de feedback periodic din partea tutorelui de practic.
Elevii vor fi instruii asupra normelor de securitate i sntate n munc specifice
domeniului activitii desfurate de ctre agentului economic unde urmeaz s-
i desfoare stagiul de practic pe parcursul celor dou sptmni.
Acest auxiliar curricular a fost realizat astfel nct s vin n sprijinul elevilor pe
parcursul celor dou sptmni de stagii de pregtire practic i cuprinde diferite
instrumente de lucru necesare desfurrii stagiului de practic.
Documentele necesare organizrii i desfurrii stagiului de pregtire practic
sunt urmtoarele: graficul de desfurare a stagiului de pregtire practic (durata,
locaia), planificrile calendaristice ntocmite de coordonatorii activitii precum i
caietul / portofoliul de practic al elevilor.
Portofoliul de practic va cuprinde: jurnalul de practic (se va ntocmi cte un
formular pentru fiecare sptmn din stagiul de practic), fie individuale pe o tem de
practic, fie de observaie, documentaii tehnice, fie de lucru, fie de evaluare
(concepute de ndrumtorul de practic), grafice, scheme tehnologice, etc.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
7
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
3. INSTRUMENTE DE LUCRU NECESARE DESFURRII
PRACTICII
3.1. Jurnal de practic
Exemplu:
JURNAL DE PRACTIC
Clasa:
Elev:
Perioada:
Locaie (Agent economic i departament):
Modul:
Tema/Teme:
Sarcini de lucru (opional, n funcie de specificul modulului):
n jurnalul de practic, elevul va completa urmtoarele informaii:
1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai
observat sau le-ai desfurat?
Activiti observate Activiti desfurate
2. Ce ai nvat s facei pentru atingerea competenei?
3. Care au fost activitile practice care v-au plcut? Motivai.
4. Ce activiti practice nu v-au plcut? Motivai.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
8
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
3.2. Fia de documentare nr. 1
Cunoaterea surselor de contaminare a alimentelor
Depozitarea i pstrarea alimentelor
Etap foarte important a proceselor de producie culinar, datorit diversitii
acestora i a condiiilor diferite de depozitare care se impun a fi asigurate.
Condiii de depozitare a materiilor prime utilizate n producia culinar sunt
prezentate n anexa 1.
Structura i compoziia chimic a alimentelor influeneaz asupra riscului
de contaminare a acestora, astfel c:
= alimentele cu risc crescut sunt cele care conin mult ap: carne gtit (mai
ales de pasre, pete), supe, ciorbe, sosuri, maionez, produse lactate, creme,
ngheat, orez fiert.
=alimentele cu risc sczut sunt cele cu coninut mic n ap i proteine i cu
aciditate mare: alimentele deshidratate, afumate, srate, alimentele cu un coninut mare
de zahr, alimentele cu conservani.
Echipamentele tehnologice i ustensilele
Utilajele, instalaiile i ustensilele constituie o surs potenial de contaminare i
de aceea este necesar ca:
= s fie demontate, curate, splate i dezinfectate, dup caz;
= ustensilele i prile utilajelor care vin n contact cu produse uor alterabile se
vor igieniza dup fiecare utilizare;
= depozitarea i pstrarea ustensilelor s se fac pe rafturi, rastele, dulapuri,
cuiere, la o nlime de minim 50 cm de la sol;
= ustensilele utilizate s se verifice periodic pentru a controla starea lor de
uzur i vor fi nlocuite n cazul eventualelor degradri;
= s se utilizeze diferite toctoare, marcate vizibil pentru: pine, carne crud,
carne fiart, pete crud, pete fiert, legume crude, legume fierte. Culorile utilizate pentru
marcarea ustensilelor sunt:
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Materiile prime congelate =
depozitare la temperaturi sub
18
0
C
Legume i fructe uor perisabile= spaii de refrigerare la temperaturi de 6-8
0
C i
umiditate relativ a aerului de 85-95 % i cu ventilaie adecvat
Materiile prime de origine animal=
depozitate la temperaturi i umiditi
adecvate;
Alte categorii de materii prime =
depozitare la temperaturi adecvate
9
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
= la servire s se foloseasc numai vesel curat i numai dup verificarea
integritii fizice (fr crpturi, fisuri, ciobiri).
Personalul care manipuleaz alimentele
Personalul din unitile de producie culinar este responsabil n mare msur de
rspndirea bacteriilor prin:
Condiiile de igien i curenie la locul de munc
1 Respectarea tuturor fazelor ciclului de curenie i dezinfecie
1 Igienizarea spaiilor murdare = personal angajat pentru aceste operaii
(anexe social sanitare, platforme de deeuri)
1 Utilajele i ustensilele = operatorii care le exploateaz n cadrul procesului
tehnologic
n urma realizrii operaiilor de igienizare a echipamentelor i ustensilelor utilizate
n procesul tehnologic de obinere a produselor finite se completeaz un formular de
execuie i verificare igien utilaje i ustensile conform anexei 2.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
1 VERDE
vegetale
1 GALBEN
sanviuri
strnut sau tuse nesplarea minilor dup folosirea
atingerea prului WC ului, manipularea materiei prime,
fumat efectuarea operaiilor de igienizare
atingerea feei manevrarea neigienic a alimentelor
atingerea alimentelor atunci
cnd exist plgi sau tieturi
Pentru a preveni contaminarea produselor culinare, toate
echipamentele i ustensilele trebuie curate ori de cte ori este
necesar i dezinfectate atunci cnd este nevoie!
1 ROU
carne crud
1 ALBASTRU
pete crud
1 BRUN
carne care a suferit un
tratament termic
10
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
3.3. Fi de lucru nr. 1
1. n schema de mai jos completai condiiile de depozitare pentru urmtoarele tipuri de
mrfuri:
2. n imaginile de mai jos avei prezentate diferite tipuri de surse de contaminare a
alimentelor:
a b

c
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
CONDIII DE
DEPOZITARE
(temperatur,
umiditate)
Legume uor perisabile
______________________
__________________________
_
Prjituri
__________________
__________________
Preparate din cerne
_________________
_________________
__
Mrfuri congelate
_________________
_________________
11
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
Plecnd de la aceste imagini, rezolvai urmtoarele cerine n grupe formate din 4 elevi:
1. Identificai n cadrul grupei sursele de contaminare corespunztoare imaginilor a,
b i c.
2. Realizai o descriere de 5 -10 rnduri pentru fiecare tip de contaminare.
3. Nominalizai n urma unei decizii comune a membrilor grupei, cea mai bun
prezentare, alta dect a propriei grupe.
Atenie pentru sprijin n derularea activitii solicitai ajutorul profesorului de
specialitate sau consultai anexele prezentului auxiliar.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
12
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
3.4. Fia de documentare nr. 2
Asigurarea condiiilor de evitare a contaminrii
Personalul
Personalul din unitile de producie culinar
-
Contact direct sau indirect
cu materiile prime/semipreparatele/produsele finite
-
Surs de contaminare a
materiilor prime/semipreparatelor/produselor finite
Personalul din unitile de producie culinar se va angaja doar n condiiile
atestrii strii de sntate prin:
1 control medical (trimestrial, semestrial sau anual dup caz)
1 analize de laborator, nscrise n carnetul de sntate
La nceperea programului de lucru efii buctari vor verifica starea de sntate a
personalului, urmrind:
- Semne de boal (infecii ale pielii, plgi, dureri abdominale, stare febril,
tuse, senzaii)
- Semnele de oboseal fizic avansat
- Prezena strii de ebrietate
- Starea de curenie a minilor i unghiilor
Concluziile acestei verificri i aciunile corective dispuse se vor nregistra n fie
de monitorizare specifice (anexa 2 - model)
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Angajaii bolnavi sau
suspeci de mbolnvire:
Nu vor avea acces n spaiile de producie
Vor fi trimii la medic
Vor fi reprimii la lucru numai cu aviz
medical
Atenie! Personalul este obligat s aduc la cunotina efului ierarhic orice
afeciune digestiv, cutanat, respiratorie sau de alt natur, care ar putea s
favorizeze contaminarea materiilor prime/semipreparatelor/produselor finite.
13
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
Izolarea alimentelor cu grad ridicat de contaminare
Alimentele cu grad ridicat de contaminare vor fi izolate n urmtoarele condiii:
- spaii special amenajate
- marcarea cu etichete sau fie de lot inscripionate cu produs neconform
sau
- marcarea cu culori de avertizare (stridente) diferite de cele ale etichetelor
pentru produsele corespunztoare.
Destinaia produsului retras = distrugere, reprocesare, dirijare pentru un
domeniu diferit de consum, altul dect cel uman.
Verificarea utilajelor
Utilaje = verificarea igienei se va realiza zilnic;
= concluziile se nregistreaz n fie din care s rezulte eficiena
igienizrii (anexa 3).
Controlul eficienei igienizrii se face prin:
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
teste microbiologice prin metode clasice sau rapide (numr total de
germeni, stafilococi patogeni, Escherichia coli)
teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergeni sau
substane dezinfectante, prin msurarea pH - ului)
14
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
15
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
3.5. Fia de observaie nr. 1
a starii de sntate pentru personal i echipamentul de protecie
1. Supunei ateniei starea de sntate i echipamentul de protecie a cinci dintre colegii cu care v desfurai activitatea
practic n buctria agentului economic.
2. Completai apoi formularul de monitorizare a strii de sntate pentru cei cinci colegi i starea echipamentului de
protecie.
Formular monitorizare stare de sntate personal i echipament de protecie
Nr.
crt.
Nume
prenume
Stare de sntate Stare echipament Aciuni corective Verificat
General Infecii complet incomplet murdar Personal Echipament Data Semntura
cores. necores. respiratorii rni
1.
2.
3.
4.
5.
Observaii ale profesorului de specialitate/tutorelui de practic:_______________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
16
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
3.6.Fia de observaie nr.2
a modului de execuie i verificare igien utilaje i ustensile
1. Observai cu atenie modul n care se realizeaz executarea i verificare
operaiilor de igienizare a utilajelor i ustensilelor care au fost utilizate n procesul
tehnologic de obinere a unui semipreparat executat n buctria agentului
economic/laboratorul tehnologic.
2. La ncheierea activitii de observare, completai fia de mai jos:
Formular de execuie i verificare igien utilaje i ustensile
Data/
Schimb
UTILAJE USTENSILE Aciune
corective/corecie
Executant
Denumire Observaii Denumire Observaii
C N C N
Observaii ale profesorului de specialitate/tutorelui de practic:____________________
______________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
17
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
3.7.Fia de documentare nr. 3
Etapele fluxului tehnologic
n vederea identificrii punctelor critice de control este necesar a se cunoate
etapele fluxului tehnologic.
Recepia materiilor prime = Depozitare = Prelucrarea primar =
Prelucrarea termic = Rcirea semipreparatelor i a produselor finite =
Refrigerarea = Renclzirea produselor i servirea = Servirea preparatelor
Recepia materiilor prime o insuficient atenie acordat activitii de recepie
a mrfurilor are drept consecin declasarea calitativ a alimentelor care va conduce la
imposibilitatea realizrii preparatelor culinare de calitate.
Depozitarea este o etap foarte important a proceselor de producie culinar,
datorit diversitii acestora i a condiiilor diferite de depozitare care se impun a fi
asigurate. n fia de documentare 1 i anexa nr. 1 sunt prezentate condiiile de
depozitare pentru diferite materii prime.
Prelucrarea primar
SPLAREA SORTAREA CURIREA DIVIZAREA/PORIONAREA
SPLAREA = scop
-
Prelucrarea termic a produselor culinare trebuie condus astfel nct s se
menin pe ct posibil valoare nutritiv a acestora, dar adoptndu-se regimuri de
temperatur i timp care s fie suficiente pentru a distruge formele vegetative ale
microorganismelor.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Legume i fructe -
ndeprtarea impuritilor
(pmnt, nisip, praf)
precum i a unei
microflore pe care
acestea o vehiculeaz
Carne - nlturarea
resturilor de snge, a
impuritilor i a unei pri
din microorganisme
Ou cu ap la 65
70
0
C, urmat de
dezinfectare cu o
soluie de cloramin,
cltire i zvntare n
aer curat
=n timpul prjirii, grsimile nu trebuie s depeasc temperatura de 180
0
C, astfel nct s nu se produc supranclzirea acestora. Prin
supranclzire se produc toxine ce pot afecta sntatea consumatorilor.
= Uleiurile i grsimile trebuie schimbate imediat ce i schimb n mod
evident culoarea, gustul sau mirosul.
= Nu se admite completarea grsimilor utilizate cu grsimi proaspete !
= Este interzis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire.
18
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
Temperaturile de pstrare a produselor finite difer n funcie de tipul de
produse care se depoziteaz:
= t = 63 - 65
0
C pentru pstrarea n stare cald a preparatelor culinare;
= t = 0 - 4
0
C pentru produsele culinare preparate la rece, preparatele i
semipreparatele culinare refrigerate;
= t = -18
0
C pentru preparatele i semipreparatele culinare congelate.
Eliminarea resturilor menajere
Deeuri tehnologice (cojile/cotoarele de fructe/legume, cojile de ou, oase) =
colectare = depozitare = dirijare separat pentru valorificare sau pentru distrugere
cojile de ou colectare n saci de menaj bine nchii evacuare imediat din
spaiul de producie.
preparate/semipreparate necorespunztoare pstrare n recipiente cu capac
marcate dirijate fie ca deeu furajere, fie ca deeu nerecuperabil.
Deeuri menajere = colectare n recipiente speciale cu capac i cptuite cu
saci din material plastic = transport pe platformele de depozitare a gunoiului (boxe,
ghene, containerere, pubele, tomberoane).
!!! In cadrul unui plan HACCP se vor elabora diagrame de flux pentru
urmrirea desfurrii procesului tehnologic sesiznd astfel eventualele ncruciri
i ntoarceri de flux (vezi anexa 4).
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Rcirea
= n intervalul de
temperaturi de 10 60
0
C
microorganismele se
multiplic i dezvolt
toxine;
= se recomand ca
rcirea s se fac rapid n
max. 2 ore;
Refrigerarea
= scop: reducerea
temperaturii n
centrul produsului de
la 60
0
C la 10
0
C n
mai puin de 2 ore;
=depozitarea
produsului depozitat
n spaii cu
temperaturi de
maxim 4
0
C;
Asigurarea continuitii
lanului frigorific
- creterea de
temperatur pe lanul
frigorific al materiilor
prime, semipreparatelor
sau al produselor finite
poate conduce la
creterea ncrcturii
microbiene a acestora
19
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
3.8. Fia de observaie nr. 3
a procesului tehnologic a semipreparatului
_______________________________________
1. Observai cu atenie procesul tehnologic al semipreparatului care se realizeaz
n buctria agentului economic/laboratorul tehnologic la care v desfurai
stagiul de practic.
2. La ncheierea activitii de observare, completai fia de mai jos:
Materii
prime
Condiiile
n care au
fost
depozitate
materiile
prime
Condiii de
realizare a
operaiilor de
prelucrare
primar
Condiii de
realizare a
operaiei de
prelucrare
termic/la rece
Condiii de
pstrare a
semipreparatului
Modaliti de
eliminare a
resturilor
menajere
3. Dup completarea fiei de la punctul 2, stabilii mpreun cu profesorul de specialitate
msurile corective ce se impun (dac este cazul).
Observaii ale profesorului de specialitate/tutorelui de practic:____________________
______________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
20
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
3.9. Fi de lucru nr. 2
1. Realizai diagrama de flux tehnologic pentru un preparat care se realizeaz n
buctria/laboratorul de cofetrie a agentului economic (laboratorul tehnologic)
unde v desfurai stagiul de practic.
2. Descriei fiecare etap a fluxului tehnologic n care vei meniona:
- cum se realizeaz;
- cu ce se realizeaz:
- utilaje
- ustensile
- condiii de:
- temperatur
- umiditate
- durate.
Atenie pentru sprijin n derularea activitii solicitai ajutorul profesorului de
specialitate sau consultai anexele prezentului auxiliar.
Observaii ale profesorului de specialitate/tutorelui de practic:____________________
______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
21
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
3.10. Fia de documentare nr. 4
Identificarea punctelor critice de control PCC
PCC se stabilete dup o succesiune logic de ntrebri la care se
rspunde cu DA sau NU, i care urmeaz s stabileasc dac etapa, faza din procesul
tehnologic este sau nu un PPC (vezi anexa 5).
Pentru identificarea PCC se analizeaz fiecare etap a fluxului tehnologic, de la
recepia materiilor prime pn la produsul final, inclusiv etapele de depozitare, livrare i
comercializare.
n funcie de condiiile specifice ale unitilor de producie, PCC pot fi la:
- recepia materiilor prime
- prelucrarea preliminar a oulor
- prelucrarea legumelor/fructelor
- prelucrarea preliminar a crnii
- fierberea supelor/aspicurilor/siropurilor
- prepararea umpluturilor/maionezelor/dressingurilor/cremelor
- etape ale procesului de prelucrare termic prjire, coacere, fierbere, frigere
- asamblarea finisarea decorarea produselor
- ambalarea
Toate aceste etape reprezint procese cu potenial de contaminare, dar
i cu posibiliti de a ine sub control prin analize fizico chimice i
microbiologice, desfurarea corect i igienic a operaiilor, prin msurri i
observri periodice.
Un exemplu de identificare a punctelor critice de control v este prezentat n
anexa 5 iar exemple de situaii n care sunt necesare aciuni corective se gsesc n
anexa 10.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Punctul critic de control (engl. Critical Control Point) PCC: un
punct care, dac este supus supravegherii permanente prescripiilor i
indicaiilor de specialitate, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor
pn la un nivel acceptabil.
22
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
3.11. Fi de lucru nr.3
1. n tabelul de mai jos este prezentat rezultatul obinut n urma stabilirii tipului de pericol
pentru recepia materiilor prime i anume fina care urmeaz s fie utilizat pentru
obinerea semipreparatelor de cofetrie din ou i fin.
Materia
prim
Tip de
pericol
PCC Observaii
FIN Mucegaiuri PCC Recepia finii poate fi un PCC n care
atenia i controlul va fi axat pe depistarea
elementelor care ar putea indica focare de
mucegaiuri Micotoxine PCC
2. Stabilii aciunile corective/corecii care se impun la recepia finii n urmtoarele
situaii (abateri):
Nr.
crt.
Abateri Aciuni corective/corecii
1. Materie prim fr documente
de calitate sau declaraii de
conformitate

2. Fina a fost depistat la recepie
cu miros de mucegai
3. Prezena infestrii n masa de
fin

Atenie pentru sprijin n derularea activitii solicitai ajutorul profesorului de
specialitate sau consultai anexele prezentului auxiliar.
Observaii ale profesorului de specialitate/tutorelui de practic:____________________
______________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
23
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
3.12. Fia de documentare nr. 5
Identificarea punctelor critice de control PCC.
Verificarea parametrilor tehnici din PCC
n anexa 9 sunt prezentate toate categoriile de risc biologic, chimic i fizic.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Atunci cnd se lucreaz pentru prima dat la un plan HACCP este mult mai
practic s se aib n vedere doar un singur tip de risc (de exemplu
microbiologic).
Etapele de prelucrare termic
trebuie verificate permanent, pentru:
a se asigura reuita
procesului att din punct de
vedere al gtirii, ct i din
punct de vedere al eliminrii
ncrcturii microbiene;
Exemple
Carne msurarea temperaturii n centrul termic
(cu termometrul sond digital)
Carne de vit n snge t = 63
0
C min pentru a
elimina contaminanii de tip Salmonella
Porionarea produselor
se realizeaz:
n condiii stricte de igien timp de porionare max. 30 minute,
pentru orice produs refrigerat
Rcirea semipreparatelor i
a produselor finite
se recomand s se fac rapid
n max. 2 ore timp n care
temperatura n centrul
produsului se reduce de la 60
0
C
la 10
0
C
produsele care se vor rci vor fi
repartizate n recipiente cu deschidere
mare i adncime mic (pentru a asigura
o circulaie corespunztoare a aerului)
24
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Depozitarea semipreparatelor
i a produselor finite
n spaii cu t = 4
0
C max. se monitorizeaz permanent
durata max. 5 zile, n funcie de tipul de produs (inclusiv ziua de
gtire i ziua de consum), respectnd vecintile admise
Renclzirea alimentelor
se va realiza rapid, t =75
0
C (cu termometrul sond digital)
n interiorul produsului n cel mult o or de la scoaterea din
frigider
Servirea preparatelor
Preparate calde t = 63
0
C se
asigur pierderi mici ale calitilor
organoleptice
Preparate reci temperatura
trebuie s fie sub 4
0
C
25
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
3.13. Fia de observaie nr. 4
a monitorizrii temperaturii de depozitare a preparatului
1. Observai cu atenie procesul de monitorizare a temperaturii de pstrare al unui
preparat care se realizeaz n buctria agentului economic/laboratorul
tehnologic la care v desfurai stagiul de practic.
2. Pe parcursul activitii de observare timp de 5 zile, completai fia de mai jos:
GRAFIC DE TEMPERATUR FRIGIDERE
Temp.,
0
C
Zile
1 2 3 4 5
D P S D P S D P S D P S D P S
0
+2
+4
+6 (!)
+8 (!!)
+10 (!!!)
Observaii ale profesorului de specialitate/tutorelui de practic:____________________
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
26
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
3.14. Proiect
Realizai un miniproiect cu tema Aplicarea sistemului HACCP n prelucrarea
primar a oulor organizai n echipe formate din 2 elevi (stabilite de comun acord cu
cadrul didactic).
n vederea realizrii acestui proiect vei avea n vedere urmtoarele cerine:
O Etapele fluxului tehnologic diagrama de flux
O Identificarea punctelor critice de control stabilirea msurilor preventive
O Verificarea parametrilor tehnici ntocmirea diagramelor de control
O Aplicarea msurilor corective
O Evaluarea aplicrii sistemului de siguran a alimentelor
Fi de autoevaluare a proiectului
Organizarea propriei nvri
M Am identificat scopurile
M Mi-am definit sarcinile de lucru
Documentarea practic
M Am efectuat investigaii pentru realizarea proiectului
M Am analizat situaia real la locul de munc
M Am solicitat clarificri din partea profesorului i colegilor
Realizarea eficient a proiectului
M Am sugerat msuri optime pentru protejarea mediului
M M-am oferit voluntar cnd trebuia ndeplinit o sarcin
ncurajarea membrilor echipei
MAm rspuns entuziast celorlali
M Am invitat orice coleg s participe
M I-am determinat pe ceilali s se simt bine
Rezolvarea problemelor
M Am propus munca difereniat
M Am ajutat echipa s ia decizii corecte
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
27
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
3.15. Fia de documentare nr. 6
Stabilirea planului de aciune n sistemul HACCP.
Monitorizarea aplicrii planului de aciune
= Stabilirea planului de aciune
Planul de aciune n sistemul HACCP cuprinde urmtoarele liste de control:
1 controlul temperaturii i umiditii la depozitarea materiilor prime (vezi
anexa 5)
1 controlul temperaturii proceselor termice
1 controlul temperaturii de rcire a semipreparatelor/produselor finite
1 controlul calitii apei
1 controlul strii de igien a utilajelor, instalaiilor, ustensilelor
1 starea de igien i de sntate a personalului

Se mai pot ntocmi formulare prin care se monitorizeaz calitatea materiilor
prime (vezi anexa 7) utilizate n procesul tehnologic i formulare de analiz senzorial a
produselor finite (vezi anexa 8).
= Monitorizarea aplicrii planului de aciune
Sistemul de monitorizare trebuie s rspund la ntrebrile:
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Prin monitorizare se urmrete dac msurile de control luate n
considerare n PCC sigur faptul c produsul finit nu conine contaminani
biologici, chimici i fizici peste limitele acceptabile.
28
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
3.16. Fi de observaie nr.5
1. Supunei ateniei trei dintre produselor finite - prjituri care sunt realizate n
laboratorul agentului economic/tehnologic n cadrul cruia v desfurai stagiul
de practic.
2. Completai formularul de analiz senzorial pentru cele trei produselor finite
prjituri.
Formular de analiz senzorial a produselor finite
DENUMIREA
SOCIETII
FORMULAR DE ANALIZ
SENZORIAL LA PRODUSELOR
FINITE(model)
Data / Schimb
Nr. nregistrare Pag. 1/1
Nr.
crt.
Denumire
sortiment
Aspect Gust Miros Ambalare/
Etichetare
Aciune
corectiv
Responsabil
1.
2.
3.
N neconform, C conform
3. Completai formularul de monitorizare a prospeimii oulor utuilizate n procesul
de obinere a celor trei produselor finite prjituri.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
CE?
Definirea parametrilor care trebuie msurai n PCC
CUM ?
Selectarea metodei care va fi utilizat pentru
msurarea sau observarea parametrilor critici
UNDE
?
Definirea documentelor de nregistrare a
rezultatelor monitorizrii
CND
?
Stabilirea frecvenei cu care se va face monitorizarea
CINE?
Stabilirea responsabilitii pentru efectuarea aciunilor
de observare sau msurare
29
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
Data Nr. buci Termen
valabilitate
(marcaj)
Aspect Coninut Aciune
corectiv
Document
Responsabil
lot verificate ou n
coaj
albu glbenu
N neconform, C conform
Observaii ale profesorului de specialitate/tutorelui de practic:____________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
30
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
3.17. Fi de lucru nr. 4
1. Identificai ustensilele i utilajele folosite la obinerea unui semipreparat de
buctrie/cofetrie.
2. Completai formularul de execuie i verificare a igienei utilajelor i ustensilelor
identificate.
Data/
Schimb
UTILAJE USTENSILE Aciune
corective/corecie
Executant
Denumire Observaii Denumire Observaii
C N C N
LEGENDA:
C corespunztor
N necorespunztor
Observaii ale profesorului de specialitate/tutorelui de practic:____________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
31
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
4. MODALITI DE EVALUARE
Evaluarea modulului se poate realiza continuu i sumativ. n cadrul acestui modul
se va evalua numai nsuirea competenelor specifice acestuia n conformitate cu
criteriile de performan i condiiile de aplicabilitate din Standardul de Pregtire
profesional.
Se pot utiliza urmtoarele mijloace de evaluare:
- Proba oral
- Chestionare
- Portofolii
- Proiecte
- Completarea unor documente.
Elevii vor fi informai asupra modului n care se va desfura evaluarea (locul la
agentul economic, n laboratorul de specialitate, data) i n ce const evaluarea final a
stagiului de practic.
Elevii trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru
propriul procesul de nvare. Elevul poate fi implicat n evaluarea activitii sale,
consolidnd astfel capacitatea sa de autoevaluare i mrind gradul de transparen a
acordrii notelor.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
32
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
5. DICIONAR MINIMAL DE TERMENI HACCP
Aciuni corective: aciuni ce se pun n practic n caz de deviaii de la
limitele critice
Analiza riscurilor: identificarea pericolelor, evaluarea probabilitii de apariie a
acestora, frecvena, severitatea sau gravitatea lor.
HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points Analiza Riscurilor. Puncte
Critice de Control): metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor
asociate produselor alimentare.
Limit critic: valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau a
procesului ntr-un PPC, a crei depire sau nerespectare ar pune n pericol sntatea
sau viaa consumatorului.
Nivel acceptabil: valoarea unui parametru, ntr-un anumit PPC, a crei
atingere permite meninerea sub control a riscurilor identificate.
Punctul critic de control (engl. Critical Control Point) PPC: un punct care,
dac este supus supravegherii permanente pre4scripiilor i indicaiilor de specialitate,
va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pn la un nivel acceptabil.
Punct de control PC: orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie
exercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului nu conduce la
periclitarea sntii sau vieii consumatorului.
Plan HACCP: document scris care detaliaz procedurile ce trebuie urmate, n
conformitate cu principiile HACCP.
Risc (hazard): reprezint un ru potenial, un element de natur biologic,
chimic sau fizic, ce poate afecta sntatea sau viaa consumatorului.
Revizuire: ansamblul de dispoziii de actualizare a planului HACCP stabilit.
Nivel acceptabil: valoarea unui parametru, ntr-un anumit PPC, a crei
atingere permite meninerea sub control a riscurilor identificate.
Verificare: ansamblul de mijloace operaionale (metode, proceduri, teste
complementare) puse n practic pentru a asigura aplicarea permanent a planului
HACCP stabilit.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
33
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
6. BIBLIOGRAFIE
1. Berechet, Gabriela, (2006). Manualul practic al buctarului. Bucureti: Editura
THR
2. Bratu, Iuliana, (2002). HACCP - de la teorie la practic. Sibiu: Editura
Universitii Lucian Blaga
3. Florea, Constantin, (2004). Manualul directorului de restaurant. Bucureti:
Editura THR CG.
4. Marin, Viorel (coord.) (2007). Ghid naional de bune practici pentru sigurana
alimentelor Sistemul de sigurana alimentelor HACCP, produse culinare.
Bucureti: Editura Uranus
5. Prjol, Gabriela, .a. (1999). Tehnologie culinar. Bucureti: Editura Didactic i
Pedagogic
6.
***
(2007). Food & Drinks Globus - Revista Industriei Alimentare Romneti,
numrul 112
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
34
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
7. ANEXE
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
35
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANEXA 1 Temperaturi i umiditi relative a aerului recomandate n depozite
Denumire Temperatura,
0
C Umiditatea relativ a
aerului, %
Mrfuri congelate -18 -20 -
Carne i preparate din
carne
-2 +4 75-80
Vnat i psri -2 +4 75-80
Brnzeturi, unt, prjituri -2 +4 75-80
Legume i zarzavat 5 -10 80-85
Mrfuri obinuite 10-15 50-60
Rdcinoase, cartofi,
murturi
10-15 60-75
Vin rou, buturi spirtoase
n general
15-18 80-90
Bere 3-9 80-90
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANEXA 2 Formular monitorizare stare de sntate personal i echipament de protecie (model)
Nr.
crt.
Nume prenume
angajat
Stare de sntate Stare echipament Aciuni corective Verificat
General Infecii complet incomplet murdar Personal Echipament Data Semntura
cores. necores. respiratorii rni
1. Popescu Ileana X X
2. Ilie Dorin X Dirijat la
cabinet
3. Iancu Maria X X Dirijat la
cabinet
Completat
4. Puca Paul X X Dirijat la
cabinet
Schimbat
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANEXA 3 Formular de execuie i verificare igien utilaje i ustensile
Data/
Schimb
UTILAJE USTENSILE Aciune
corective/corecie
Executant
Denumire Observaii Denumire Observaii
C N C N
LEGENDA:
C corespunztor
N necorespunztor
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANEXA 4 Diagrama de flux model pentru Maionez
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Aprovizionare
Recepie calitativ i
cantitativ materii prime
Depozitare materii prime
Dozare materii prime
OU

SARE
E
ULEI LMIE
Pregtire
preliminar
Spargere
Separare
glbenu
Fixarea culorii
Splare
Stoarcere
SUC
Obinerea emulsiei
Formarea consistenei i gustului
MAIONEZ
Utilizare
SFRIT
START
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANEXA 5 Identificare a punctelor critice de control (model pentru Maionez)
Q1 Exist un risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?
Q2 Avei posibilitatea (dvs. sau consumatorul) s eliminai acest risc
din produsul analizat ?
Q3 Este posibil o cretere a contaminrii?
Rspunsurile la aceste ntrebri pot conduce la identificarea unui punct critic de
control, adic a unui punct n care se poate face inerea sub control a pericolului identificat
prin reducerea sau eliminarea lui prin metode de observare i msurare a parametrilor i
nregistrarea rezultatelor.
Materia
prim
Tip de pericol Q1 Q2 Q3 PCC Observaii
OU Salmonella Da Da Da PCC Procesele tehnologice fr
tratament termic nu elimin
pericolul identificat i aceast
materie prim constituie un PCC.
(Procesele tehnologice cu
tratament termic asigur
eliminarea pericolului).

Pericol Tip
pericol
*
Msuri de control Aciuni corective
MATERII PRIME RECEPIE DEPOZITARE
Ou n coaj, categoria A
Salmonella B Procedur de selectare furnizori
Recepie pe baz de buletin de analize,
certificat sanitar veterinar
Depozitarea n condiii optime de
temperatur i monitorizare
Respingerea lotului
Izolarea lotului i
efectuarea de analize
microbiologice
Dirijarea oulor ca deeu
neigienic
Verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului
frigorific
Prezena de H2S
(miros
dezagreabil de
clocit)
B Recepie pe baz de certificat sanitar
veterinar
Analiz olfactiv la recepie
Recepia la maxim 7 zile de la data ouatului
Depozitarea n condiii optime de
temperatur i monitorizare
Respingerea lotului
Izolarea lotului i
efectuarea de analize
microbiologice
Dirijarea oulor ca deeu
neigienic
Coaj
crpat/fisurat
B Control vizual la recepie
Manipulare corect de la recepie pn la
utilizare
Triere i verificare a
coninutului pentru
stabilirea destinaiei
Instruirea personalului
Grsimi vegetale
Rncezire C Procedur de selectare furnizori
Control olfactiv la recepie
Evitarea depozitrii de lung durat
Respingerea lotului,
schimbarea furnizorului
Sistarea utilizrii lotului i
efectuarea de analize de
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
laborator
PREGTIRE PRELIMINAR PREGTIRE OU
Impuriti
(murdrie,
fragmente de
coji) care trec n
masa de albu
i/sau glbenu
F Utilizarea de ou curate, categoria A
Control vizual al aspectului coninutului
dup spargere
Decantarea i separarea
fragmentelor de coji
Contaminarea
masei de albu
i/sau glbenu
dup spargere
B Utilizarea imediat sau pstrarea la max. 4-
5
0
C i monitorizarea temperaturii
Instruire personal privind igiena i
comportamentul
Dirijarea ca deeu
neigienic a produsului
alterat
Verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului
frigorific
Reinstruire personal
PREPARARE MAIONEZ
Contaminare
/multiplicare
bacterii patogene
B Utilizarea de ou, categoria A
Verificarea olfactiv i vizual a
caracteristicilor oulor
Utilizare de ustensile corect igienizate
Instruire personal privind igiena i
comportamentul
Depozitare maionez la temperaturi de
refrigerare pn n momentul utilizrii i
monitorizarea temperaturii
Evitarea pstrrii de lung durat
Dirijarea ca deeu a
maionezei
Reigienizare ustensile
Reparare agregat frigorific
Caracteristici
senzoriale
modificate (miros
de rnced)
C Control olfactiv al uleiului nainte de utilizare Dirijarea ca deeu a
maionezei preparat cu
ulei rnced
Impuriti F Acoperirea recipientelor de pstrare
Instruire personal privind
comportamentul
Reinstruire personal
*
Clase de risc
Clasa de
risc
Pericol biologic/microbiologic Pericol fizic, chimic
A Produse nesterilizate cu mare risc
destinate copiilor, btrnilor, bolnavilor
Produse contaminate destinate copiilor,
btrnilor, bolnavilor
B Produse cu ingrediente sensibile sau cu o
compoziie care favorizeaz dezvoltarea
microorganismelor
Produse cu ingrediente care pot da toxicitate
sau pericole fizice
C Produse realizate cu procese care nu au
etape de distrugere a microorganismelor
Produse realizate cu procese care nu au
etape de distrugere sau ndeprtare a
pericolelor
D Produse care sufer o recontaminare
microbiologic dup preparare, nainte de
ambalare
Produse care sufer o recontaminare fizic
sau chimic dup preparare, nainte de
ambalare
E Produse care au suferit o manipulare
necorespunztoare n distribuie sau la
consumator
Produse care au suferit o manipulare
necorespunztoare n distribuie sau la
consumator
F Produse fr tratament termic dup
ambalare sau materii prime fr
tratament termic
Produse care nu ofer consumatorului
posibilitatea de a detecta, reduce sau
ndeprta contaminantul
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANEXA 6 Documente de nregistrare a temperaturilor
GRAFIC DE TEMPERATUR FRIGIDERE
Temp.,
0
C
Zile
1 2 3 4 5 6 ... 31
D P S D P S D P S D P S D P S D P S D P S D P S
0
+2
+4
+6 (!)
+8 (!!)
+10 (!!!)
GRAFIC DE TEMPERATUR CONGELATOARE
Temp.,
0
C
Zile
1 2 3 4 5 6 ... 31
D P S D P S D P S D P S D P S D P S D P S D P S
-20
-18
-16
-14
-12
-10
-8
-6
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANEXA 7 Formular de monitorizare a prospeimii oulor
SC. FORMULAR DE
MONITORIZARE A
PROSPEIMII OULOR
(model)
Anul:
Luna:
Nr. nregistrare Pag. 1/1
Data Nr. buci Termen
valabilitate
(marcaj)
Aspect Coninut Aciune
corectiv
Document
Responsabil
lot verificate ou n
coaj
albu glbenu
10
febr.
100 10 25 februarie N N N Lot
respins
11
febr.
200 10 25 februarie C C C
SAU
Data Nr. buci Termen
valabilitate
(marcaj)
Aspect Coninut Aciune
corectiv
Document
Responsabil
lot verificate ou n
coaj
albu glbenu
12
febr.
150 7 26 februarie N coaj
fisurat
C N miros
uor
modificat
Retur
depozit
Nota nr.
52/12 febr.
N neconform, C conform
SC. NOT RETUR NR. 52
(model)
Anul:
Luna:
Nr. nregistrare Pag. 1/1
Data Produs Cantitate Motivaie ef secie producie
12
febr
Ou 150 buc. Termen de valabilitate
peste 1/3
nceput de alterare
Nume Semntur
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANEXA 8 Formular de analiz senzorial a produselor finite
DENUMIREA
SOCIETII
FORMULAR DE ANALIZ
SENZORIAL LA PRODUSELOR
FINITE(model)
Data / Schimb
Nr. nregistrare Pag. 1/1
Nr.
crt.
Denumire
sortiment
Aspect Gust Miros Ambalare/
Etichetare
Aciune
corectiv
Responsabil
1. Salat de
elin cu
maionez
C C C C - -
2. Pete prjit C N gust
strin
C C 20 buci
retrase,
marcate:
neconform
e
Gestionar
produse
finite
N neconform, C conform
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANEXA 9 - CATEGORII DE RISCURI
RISCURILE BIOLOGICE
Bacteriene Virale Parazitologice
alterarea alimentelor
i transmiterea de boli
Virusurile pot ajunge n
alimente pe cale fecal sau
oral= Virusul hepatitei A,
Enterovirozele
Paraziii care pot infesta
omul prin intermediul
alimentelor pot fi: Giardia
Lamblia, Trichinella spiralis,
Taenia saginata
RISCURILE CHIMICE
Denumirea agentului Categorii de risc chimic
Substane chimice
naturale
Micotoxine
Toxine din ciuperci
Toxine din crustacee (paralitic, diareic, amnezic)
Antinutritive naturale din leguminoase uscate
Toxine din cartofii ncolii (solanine)
Amine biogene formate n alimentele vechi sau alterate
(cadaverina, putresceina)
Substane chimice
adugate
Substane chimice agricole (pesticide, fungicide, ngrminte,
insecticide, antibiotice, hormoni de cretere)
Substane din degradarea diferitelor materiale pe baz de
cloruri, care se acumuleaz pe iarb i ajunge n corpul
animalelor (dioxin)
Metale toxice i combinaiile acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri)
Substane chimice adugate intenionat (sabotaje)

RISCURILE FIZICE
Material Efectele asupra
consumatorului
Surse
0 1 2
Sticl Tieturi, sngerare Ambalaje din sticl, corpuri
de iluminat, ustensile de
buctrie
Lemn Tieturi, infecii, nepturi Blaturi pentru prelucrarea
crnii, a legumelor, a pinii,
linguri de lemn, merdenele
pentru ntinderea aluaturilor
0 1 2
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
CHIMIC
FIZIC
RISC
BIOLOGIC
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
Pietre Rniri, spargerea dinilor Cldire, leguminoase uscate
nealese
Insecte, particule de
murdrie
mbolnviri, traume Mediul de lucru, igiena
precar a spaiului de
pregtire a preparatelor
culinare
Oase Rniri, traume Prelucrarea neglijent la
dezosarea crnii, filetarea
petelui
Plastic Rniri, tieturi, infecii Ambalaje, angajaii,
prelucrare neglijent
Efecte personale (inele,
clame, brri, ceasuri)
Rniri, tieturi, spargerea
dinilor, traume
Angajaii
Fire de pr Traume senzoriale Prelucrare neglijent, igiena
precar a angajailor
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Modulul VII: Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANEXA 10 EXEMPLE DE SITUAII N CARE SUNT NECESARE ACIUNI
CORECTIVE / CORECII
Nr.
crt.
Abateri Aciuni corective / corecii
1. Materie prim, ingrediente fr
documente de calitate sau declaraii
de conformitate
Contactarea furnizorului pentru
documente i reinerea produselor n
custodie/returnare
2. Lot de materii prime la care se
depisteaz la recepie cu miros de
insecticid
Respingerea lotului, schimbarea
furnizorului
3. Prezena infestrii n masa de
materii pulverulente
Cernerea i depozitarea lotului izolat,
marcarea i respingerea lotului
4. Legume i/sau fructe atacate de boli Sortarea bucat cu bucat, splarea,
curarea sau respingerea lotului cnd
procentul defectelor este mare
5. Maini/echipamente incorect
igienizate
Igienizarea suplimentar a utilajelor i
ustensilelor
6. Semipreparate contaminate cu
cioburi de sticl; impuriti
metalice;cu urme de infestare
Dirijarea ca deeu
7. Depistarea prezenei de roztoare
sau de urme de roztoare n spaiile
de preparare
Combaterea duntorilor
8. Fermentarea supelor, aspicurilor,
sosurilor, siropurilor
Scoaterea din procesul tehnologic a
semipreparatelor fermentate
9. Temperaturi de
coacere/prjire/fierbere/frigere sub
limita minim prevzut
Depozitarea izolat a lotului de produse
insuficient coapte i dirijarea lor ca
deeu
10. Ambalarea produselor culinare n
recipiente de transport murdare
Dirijarea produselor ca deeu
Splarea recipientelor de transport
11. Personal cu echipament murdar nlocuirea echipamentului; reinstruirea
personalului
12. Mijloace de transport murdare Igienizarea mijloacelor de transport
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic