Igienizarea ntreprinderilor de conservare a fructelor si legumelor In aplicarea masurilor de igiena trebuie tinut cont de faptul ca degradarea si aparitia starii

alterative este provocata atat de actiunea microorganismelor, cat si de cea a agentilor fizicochimici (oxigen, caldura, lumina), biochimici (enzime) si parazitare. Datorita continutului nutritiv complex, fructele si legumele reprezinta medii nutritive favorabile pentru diverse microorganisme. Sensibilitatea fructelor si legumelor fata de contaminarea cu microorganisme este dependenta de integritatea acestora, de conditiile climatice si de igiena procesului tehnologic. Pe suprafata fructelor predomina mucegaiurile (mai ales genurile Penicillium, Aspergillus, Rhizopus), care pe masura degradarii acestora trec in interior afectand pericardul chiar in conditii de umiditate redusa. In depozitele murdare, cu temperatura si umiditate ridicata si neaerisite, alterarea merelor si perelor este produsa n special de Monilia fructigena. Intepaturile de insecte pot provoca aparitia alterarii cu specii ale genurilor Alternaria si Rhizopus. Pe suprafata legumelor se regaseste flora specifica solului (predomina Bacillus subtilis, B. cereus etc.). La cartofii depozitati apare frecvent starea de putrezire, cu generarea de miros de acid butiric, produsa de Erwinia phytophtora. In afara contaminarii cu microorganisme, legumele si fructele pot fi intamplator contaminate cu substante toxice cum ar fi unele insecticide, inhibitori de incoltire sau raticide, frecvent folosite n depozite. Dependent de modul de conservare a fructelor si legumelor, in afara modificarilor determinate de contaminarea primara si de contactul accidental cu diferite substante chimice, in cazul nerespectarii conditiilor de igiena pot aparea noi aspecte: prezenta unor metale grele, deosebit de toxice, in conservele din cutiile metalice, ca urmare a contactului cu utilajele de procesare; bombaje ale recipientelor de conserve sterilizate, datorita microflorei remanente sau a neetanseitatii recipientelor. Cu cat conditiile de igiena sunt mai putin respectate pe parcursul procesarii, cu atat creste incarcatura microbiana inainte de sterilizare. modificari alterative la produsele pasteurizate, produse de microorganismele remanente (Bacillus cereus, Bacterium lycopersici; drojdii din genul Torulopsis, Rhodotorula); mucegairi la sucurile de fructe si tomate, insuficient tratate termic. Dintre mucegaiurile frecvent izolate in aceste cazuri, sunt cele din genurile Penicillium, Aspergillus si Mucor. Deseori apar contaminari cu Byssoclamys fulva, mucegai termorezistent. modificari calitative ale legumelor conservate prin murare, datorate activitatii bacteriilor de alterare, in locul celor lactice. In cazul utilizarii de butoaie sau alte am balaje, insuficient igienizate, in locul microflorei epifite lactice se va dezvolta cea de alterare. In vederea obtinerii de produse de calitate, procesul tehnologic al metodelor specifice de conservare trebuie sa includa si masurile igienice necesare: la depozitele de materii prime se vor respecta cu strictete masurile de igiena, fara a neglija prevenirea si combaterea rozatoarelor si a antropodelor. Se va avea in vedere relatia direct proportionala intre contaminarea microbiana si umiditate. Pentru a preintampina invazia cu antropode depreciatoare sau rozatoare se vor lua masuri preventive (depozite corect igienizate, fara crapaturi si gauri in pereti sau pardoseala, etc.). Periodic sau ori de cate ori este nevoie, depozitele de materii prime, dupa o prealabila vor fi reparate si riguros igienizate prin curatire ,spalare, dezinfectie si aerisire. pentru prevenirea tratamentului termic insuficient, in cazul unor materii prime cu grad ridicat de contaminare, se va scurta perioada de depozitare si se va acorda o atentie sporita operatiilor de sortare, spalare, curatire si prelucrare tehnologica. De asemenea, dupa fiecare schimb de lucru, punctele critice de acumulare a germenilor termofili vor fi supuse igienizarii prin curatire, spalare, dezinfectie si clatire;

se va acorda o atentie deosebita fazei de incalzire si racire in cadrul procesului de sterilizare. Nerealizarea in mod corespunzator a acestor operatii duce la aparitia substerilizarii, respectiv a suprasterilizarii. Cea mai periculoasa este temperatura de 40-50C, dupa sterilizare, favorabila dezvoltarii germenilor termofili; in vederea distrugerii artropodelor depreciatoare, fructele si legumele deshidratate, infestate pot fi trecute prin instalatia de uscare la temperaturi de 70-80C, timp de o ora.