Etape

Natura pericolului

Cauze principale Fumul aluneca fara sa adere ( formare de dungi,striatii inestetice) Tabacire ( Intarire).Textura mai ferma la intestinele naturale.Se datoreaza reactiei dintre compusii din fum cu membranele proteice. Umiditate prea scazuta

Masuri preventive Umiditatea superficiala ar trebui sa permita o penetrare rapida a fumului Monitorizarea conditiilor de afumare

Textura : membrana devine crocanta la degustare

Monitorizarea umiditatii ( aproximativ 75 %): daca e prea multa umiditate se aplica 2 afumari ; daca umiditatea carnatilor e prea scazuta se aplica o afumare si umidificarea rumegusului. Controlarea vitezei de circulatie a aerului in afumatoare ( prin fante sau duze )

Oxidare

Afumarea incorecta determina actiuni antioxidante ( prin absorbtia de compusi fenolici ) reduse,insuficiente.

Mijloc
Utilizarea de rumegus de lemn umed Mucegai,acidificare -Fum sarac in fenoli si bogat in compusi carbonilici, cu arome mai acide -Transmiterea de mucegai pe carne

Utilizarea unui uscator cu rumegus ( umiditate 10%); Se umidifica doar daca rumegusul este prea uscat.

Materii prime
Culoare , gust Natura lemnului utilizat : Culoarea inchisa este data de utilizarea rasinoaselor,care confera de asemenea un gust

Nu utilizati lemn de rasinoase la afumare

Metode
Gust de fum insuficient pronuntat Insuficienta patrundere a fumului la traversarea membranei Circulatie scazuta a aerului in afumatoare,T de afumare prea scazuta,hygrometria ( HG) scazuta,timpul de afumare prea scurt,densitate mica a fumului,carnati foarte uscati.

Alegere corespunzatoare a membranelor Adaptarea circulatiei aerului in afumatoare ; Tde afumare ; HR ; timpul de afumare; carnatii sa fie mai putin uscati.

Pag 166/1

Etape

Natura pericolului Gust de fum prea pronuntat

Cauze principale Circulatia aerului in afumatoare prea puternica,T de afumare prea mare,HR prea mare,timp de afumare prea lung,densitatea fumului prea mare,carnati cu umiditate mare.

Masuri preventive Adaptarea acestor parametri de afumare (circulatie aer,T,HR,timp,densitate fum),cercetarea gustului fumului si sa fim constienti de evolutia tendintelor actuale in materie de gust. Nu introduceti carnatii prea umezi ( HR ridicat)

Uscare la 12-15C ; 75-85% HR pentru 1-2 saptamani

Aspect lipicios ( ce favorizeaza aproape intotdeauna aparitia mucegaiului si incetineste uscarea carnatilor,care vor ramane moi.

Metode
Rele conditii de uscare,uscare insuficienta.

Conditiile trebuie sa permita uscarea rapida dar controlata intr-o maniera in care apa evacuata la suprafata sa fie compensata de migratia apei din interiorul carnatului spre exterior; -T intre 12 15 C - HG ( hygrometrie) 75-85% T nu trebuie sa depaseasca 16C pentru a nu provoca o degradare prea rapida a grasimii si pentru a evita unele dezvoltari microbiene; La 10C uscarea este prea inceata si apar probleme de culoare.

Cruste

Variatia de temperatura intre afumare si uscare Hygrometria ( HG ) prea scazuta

Nu provocati soc de temperatura intre afumare si uscare Din cauza lungimii tratamentului de uscare,hygrometria ( umiditatea carnatilor) scade.

Pag 166 /2 ( continuare )

Etape

Natura pericolului Acidificare

Cauze principale

Masuri preventive

Mediu si mod aparitie

Fermentatie acida excesiva; predominanta de bacterii lactice,continut de zahar prea mare ,stagnarea apei in produs ( si temperatura prea mare de exemplu si formarea de cruste) ?

Vezi cantarirea ingredientelor T de uscare nu prea mare,pentru a evita formarea de cruste(deoarece sub crusta carnatul ramane umed mult timp,aw >0.93 favorabila fermentatiei lactice. Absenta contaminarii cu Leuconostoc (cauzeaza hetero-fermentare si de aici un gust acid) O igiena mai buna Monitorizarea conditiilor de uscare T - umiditate amplasarea in spatiul de uscare.Viteza de uscare nu trebuie sa fie mai mare decat viteza recomandata.Apa poate migra de la interior la exterior (scaderea ventilatiei si cresterea umiditatii) Amplasarea corecta a produselor la uscare : Produsele mai uscate mai departe de ventilator. Cele cu umiditate mai mare,mai aproape. Reglarea mecanismelor de repartitie a aerului,utilizarea corecta a instalatiilor.

Metode
Cruste (ceea ce poate cauza probleme de goluri daca crustele sunt pronuntate Viteza de uscare foarte rapida, foarte energica: Tprea mare si /sau cantitatea de apa din carnati(hygrometrie) prea mica,ventilatie prea intensa si /sau inegal distribuita; perioada de ventilatie prea lunga. Distanta mica de ventilator.

Material
Dereglaj sau utilizarea incorecta a instalatiilor.

Pag 168/1 Textura moale,lipicioasa, mucegai

Metode
Timp de uscare prea scurt. Uscare insuficienta datorata ventilatiei ineficace (carnati prea stramti,T prea mica,cantitatea de apa din ei (hygrometrie)prea mare.

Verificarea texturii carnatilor la sfarsitul uscarii,prin: palpare sau pierderea de greutate. Monitorizarea conditiilor de stocare : -T -umiditate la intervale regulate de timp. Aranjarea produselor la uscare in asa fel incat sa aiba

Material
Etape Natura pericolului Desprinderea (ruperea) membranelor carnatilor Disfunctionalitati ale termostatului Cauze principale

suficient spatiu. Etalonare termostat. Masuri preventive

Metode / Materii prime

Membrane artificiale sau reconstituite Deshidratarea prea rapida pentru capacitatea de retractie a membranei (in special la membrane artificiale sau reconstituite). Etapele de finisare si stocaj Periajul Mucegaiul

Alege memrane apropiate ca dimensiuni. Incetineste deshidratarea : hidrometria mai mare,ventilatie mai fiabila.

Metode
Flora naturala din abundenta,periaj insuficient

Periere pana la indepartarea excesului de flora naturala (daca e necesar, carnatii vor fi supusi la conditii de uscare mai intense inainte de periaj, pentru a usca flora ). Nu se foloseste aceeasi perie la produse diferite.

Metode / mediu
Contaminare de la alte produse ( incrucisata )

Metode
Etichetare Gust , textura Perioada de valabilitate prea lunga

Analize microbiologice,fizicochimice si senzoriale (gust,palpare ) care sa permita confirmarea perioadei de valabilitate.

Metode
Stocaj la 15C Albire

Ambalare prea rapida. Migrarea apei in exterior.

Ambalarea carnatilor nu inainte ca aw < 0.92 ( ideal ).

Pag 168/2

Etape

Natura pericolului Carnati grasi(unsurosi) Lipoliza( lipoliza este topirea grasimilor)

Cauze principale Carnatii sunt vechi Conservarea carnatilor la temperaturi ridicate (accelereaza lipoliza care este responsabila pt acest defect) ( > 20 C )

Masuri preventive Rotatia corecta a stocurilor,limitarea timpului de conservare ( 2 luni pt. piese subtiri si 3-4 luni pt. piese (carnati) grosi). Pastrarea la temperaturi < 15C

Livrarea catre client

Mediu de aparitie Transport Livrare

Carnati uleiosi ( Lipoliza) Transport intr-o incinta la o temperatura mai mare de 20C

Nu transporta la o temperatura mai mare de 20C Monitorizarea conditiilor de transport si un spatiu de stocare la o temperatura ambianta scazuta( in jur de 15C) Utilizarea de pungi ( saci ) perforati sau ambalare in vid Instructaj verbal Stocare la temperatura ambianta sau la rece,daca cauza este temperatura ridicata.

Mucegai

Metoda
Incalzire excesiva in timpul transportului si stocarea ulterioara intr-o incapere rece (la beneficiar),rezultand condensarea produsului si dezvoltarea mucegaiului.

Metoda / mediu Consumator Lipiciosi,textura

slaba Depozitare(stocare) incorecta , prea rece.

Carnati uleiosi ( lipoliza)

Metoda / mediu
Carnatii sunt vechi si/sau sunt conservati la temperatura ridicata. Indicarea perioadei de valabilitate si/sau recomandari de conservare.

Pag 170

Pag 164/1

Etape

Natura pericolului Carnati cu un capat negru(gol la extremitati) ; permite mucegaiului sa se dezvolte

Cauze principale

Masuri preventive Suspendare intr-o plasa , pentru eliminarea tensiunilor de la capatul carnatului.

Metode Suspendare si deshidratare la temperatura <15C

La piesele grele cu membrane artificiale ,tensiunile din compozitie provocate de atarnare si de propria greutate,provoaca fisuri care se maresc la uscare Deshidratare insuficienta.

Lipiciosi

Suspendarea carnatilor dupa reliefare si spalare Spatiu de minimum 10 cm intre piese

Lipiciosi,zone albe

Incorecta dispunere la suspendare

Metode
Goluri

Timp de repaos : faza de reincalzire Lipiciosi,mucegai a carnatilor,24h la 10-15C

Fara aceasta perioada de repaos sarea nu are timp sa se dizolve Fara timp de repaos : condensarea apei la suprafata cauzeaza o diferenta intre T a carnatilor dupa presare si aerul ventilat de etuva.Se produce condens si suprafata carnatilor devine umeda.

Rezervarea unui timp de repaos intre reliefare si spalare Precedati aburirea de o faza de incalzire a carnatilor.

Maturarea si afumarea Metode

Lipiciosi,mucegai Aburire : 18-25C timp de 36h HR 90-95% si va scadea progresiv pana in jur de 75% ( aw=0.93 ) Conditii necorespunzatoare de aburire Temperatura si umiditatea prea mari favorizeaza o flora foarte abundenta

Obiective ;
1) Favorizarea dezvoltarii florei interne responsabile de fermentatia necesara unei bune maturari a carnatilor. 2) Asigurarea unui debut de deshidratare ce permite reducerea duratei de uscare si evitarea unui exces de umiditate la suprafata membranei ( si dezvoltarea excesiva de mucegai) Deshidratare

corespunzatoare dupa clatire

Mediu / metode
Mucegai Contaminare incrucisata cu flora provenind de pe suprafata altor produse In caz de contaminare, faceti aceasta operatie intr-un spatiu izolat de alte produse

Metode / material
Cruste care pot crea tensiuni fizice si fisuri urmate de rupturi ale carnatilor Abur prea uscat sau ventilatie prea mare