Sunteți pe pagina 1din 28

Partea a IV a: Aprecierea prezentrii i susinerii orale a proiectului CRITERIUL 1. Candidatul a realizat o comunicare orala clar, coerent i fluent 2.

2. Prezentarea a fost structurat echilibrat n raport cu tema proiectului i cu obiectivele acestuia 3. Candidatului a demonstrat putere de sintez i adaptarea prezentrii la situaia de examinare 4. Candidatul i-a susinut punctele de vedere i opiniile ntr-un mod personal i bine argumentat 5. n scopul accesibilizrii informaiei i a creterii atractivitii przentrii, candidatul a utilizat n prezentare strategii eficiente i mijloace de comunicare potrivite: elemente de grafic, modele, aplicaii, facilitii audio-video ale TIC etc. DA/NU Observaii

Aprecierea raspunsurilor candidatului la intrebrile Comisiei: INTREBARE DA/NU Observaii

Rezultatul final stabilit de Comisia de examinare pe baza evalurii globale a activitilor realizate de candidat i consemnat n Fia de evaluare: 1. Admis 2. Respins Examinatori: Data: Preedinte comisie:

Partea a III a: Aprecierea calitii proiectului CRITERIUL 1. Proiectul / produsul are validitate n raport cu tema, scopul, obiectivele i metodologia abordat 2. Proiectul / produsul demonstreaz completitudine 1 DA/NU Observaii

i acoperire satisfctoare n raport de tema aleas 3. Elaborarea proiectului i redactarea prii scrise a proiectului au fost fcute ntr-un mod consistent i concomitent, conform planificrii 4. Opiunea candidatului pentru utilizarea anumitor resurse este bine justificat i argumentat n contextul proiectului 5. Redactarea prii scrise a proiectului demonstreaz o bun consisten intern 6. Partea scris a proiectului este redactat logic i demonstreaz o bun argumentare a ideiilor 7. Proiectul / produsul reprezint, n sine, o soluie practic personal, cu elemente de originialitate n gsirea soluiilor 8. Proiectul / produsul are aplicabilitate practic i n afara colii 9. Realizarea proiectului / produsului a necesitat activarea unui numr semnificativ de uniti de competene, conform S.P.P.-ului pentru calificarea respectiv 10. Redactarea prii scrise a proiectului respect cerinele de structur impuse de metodologia de organizare i desfurare a examenului de certificare profesional

Semntura candidatului__________________

Partea a II a: Aprecierea calitii activitii candidatului CRITERIU 1. Activitile practice ntreprinse n cadrul proiectului se raporteaz adecvat la tema proiectului 2. Abordarea temei proiectului a fost facut dintr-o perspectiv personal, candidatul demonstrnd reflecie critic 3. Activitile practice au fost ntreprinse, dup caz, sub coordonarea/supravegherea ndrumtorului de proiect sau/i a persoanelor autorizate 4. Realizarea sarciniilor de lucru stabilite prin planul proiectului a fost facut conform planificaii iniiale 5. Documentarea pentru proiect a fost facut cu sprijinul i sub supravegherea ndrumtorului de proiect 6. Indentificarea i utilizarea bibliografiei pentru redactarea prii scrise a proiectului a fost realizat integral 2 DA/NU Observaii

7. Referinele bibliografice utilizate la redactarea prii scrise a proiectului au fost preluate i prezentate ntr-un mod personal i nu sunt o compilaie de citate 8. Soluiile pentru situaiile-problema cu care s-a confruntat candidatul pe parcusul executrii proiectului sunt personale i au fost gsite cu ajutorul ndrumtorului de proiect 9. n realizarea sarcinilor de lucru din cadrul proiectului candidatul a fcut dovada implicrii i angajrii personale, originalitii soluiilor propuse, a imaginaiei i creativitii n abordarea i ndeplinirea sarcinilor 10. Soluiile gsite de ctre candidat pentru rezolvarea problemelor practice au transferabilitate n alte contexe practice

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII, TINERETULUI I SPORTULUI

FIA DE EVALUARE
Examenul pentru obinerea certificatului de calificare profesional nivel 3 Sesiunea: mai - iunie 2011 Centrul de examen: Calificarea: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR Numele si prenumele candidatului: Cosmulescu Robert - Costin Unitatea de nvmnt absolvit: GRUP COLAR ION PODARU - OVIDIU Tema proiectului: Particulariti tehnologice la fabricarea vinarsului Numele, prenumele i specializarea ndrumtorului de proiect: TUDOSE MARIETA, INGINER - INDUSTRIE AIMENTAR Partea I: Monitorizarea progresului proiectului 1. Data nceperii activitilor de realizare a proiectului: 09.02.2011 2. Competene vizate / implicate n realizarea / execuia proiectului ( care se referea la tema proiectului conform standardului de pregtire profesional): UCCOMUNICARE N LIMBA MODERN; nr.1 C.1.1 - Obine informaii prin receptarea de mesaje orale, n scopul ndeplinirii unor sarcini de lucru C.1.2 - Obine informaii prin receptarea de mesaje scrise, n scopul ndeplinirii unor 3

sarcini de lucru C.1.3 - Exprim mesaje orale C.1.4 - Elaboreaz mesaje scrise, n scopul ndeplinirii unor sarcini de lucru variate C.1.5 - Particip la interaciuni verbale orale pe teme cotidiene i pe teme profesionale UC- TEHNOLOGII SPECIFICE N INDUSTRIA ALIMENTAR FERMENTATIV; nr.17 C.17.1 - Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativ. C.17.2 - Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ. C.17.3 - Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite. C.17.4 - nregistreaz datele n documentele de eviden primar 2. Stabilirea planului activitilor individuale ale candidatului pentru proiect: - Data: 18.01.2011 - Semntura candidatului: Semntura ndrumtorului:

3.Stabilirea planului de redactare a Proiectului suport scris: - Perioada: documentare, prelucrare material; tehnoredactarea; - Revizuit: - Forma final acceptat de catre ndrumtor: 4.ntlniri pentru monitorizarea proiectului (cel puin 5 ntlniri saptmnale):
Nr. Crt. 1. 2. Observatii Semnatura elevului Semntura profesorului Data 17.03.2011

Procesul tehnologic de obinere


07.04.2011

Schem tehnologic
3. 4.

Descrierea operaiilor tehnologice

05.05.2011 10.05.2011

Utilaje tehnologice specifie


5. 19.05.2011

Controlul de calitate

Grup colar Ioan Podaru 4

Proiect Pentru examenul de certificare a competentelor profesionale nivel 3 Calificare Tehnicean n industria alimentar

ndrumtor , Prof.Tudose Marieta

Absolvent Cosmulescu Robert Costin Clasa a XIV-a I

An colar 2010-2011

Cuprins Argument. Cap. 1. Tehnologia de obinere a vinarsului. 1.1Tehnologia de obinere a distilatelor din vin. 1.2Vinul materie prim pentru distilare. 1.3Schema tehnologic de obinere a vinarsului. 1.4 Tehnologia de obinere a vinurilor matrie prima. 1.5Distilarea vinului. 1.6 Maturarea. 1.7 Cupajarea i condiionarea cognacurilor. 1.8 Dozarea i ambalarea cognacului. 1.9 Depozitarea i pstrarea. 1.10 Reguli i tehnici de servire a cognacului. Cap.2 Concluzii . Cap.3 Controlul caliti i valoarea alimentar. Cap.4 Determinarea esterilor. Cap.5 Determinarea alcoolului metilic. Bibliografie

Argument
Cognac-ul a fost descris n multe feluri: apa vieii, cel mai bun brandy dintre cte exist, cel mai sofisticat produs distilat. La fel ca multe alte invenii geniale ale omenirii, naterea lui se datoreaz purei ntmplri: negustorii olandezi ai secolului al XVI-lea, ca s fac mai mult loc pe navele lor, au decis s distileze vinurile i s le recompun apoi, cu adaos de ap, la destinaie. Clienii, ns, au hotrt altfel. ncntai de gustul deosebit al distilatului, l-au cumprat aa. S-a nscut astfel o legend. La nceputul secolului al XVI-lea, navigatorii ce fceau afaceri n zona Canalului Mnecii, majoritatea englezi i olandezi, au nceput s distileze vinul, considernd c n acest mod pot transporta mai mult vin ntr-un spaiu mult mai mic. Adugau, apoi, apa vinului concentrat, dup care l vindeau. Olandezii au numit aceasta butura Brandewijn, echivalentul englezescului burned wine (vin ars) i antemergtorul cuvntului Brandy. La vremea respectiv, olandezii, care erau stpni de necontestat ai negoului n zona Balticii, ncep s transporte cu succes mari cantiti de vin ars ctre Rusia, Suedia, Norvegia i Finlanda. Doar un secol mai trziu, locuitorii provinciei Cognac ncep s fac dubla distilare a vinului, reducnd i mai mult apa din vin, butura rezultat pstrnd totui aroma i buchetul vinului din care provenea. Din pur ntmplare se descoper, ns, ca apa vieii i mbuntete calitile n timp, n contact cu lemnul de stejar. Dup un timp, vinul ars ncepe s fie cutat i consumat fr adaos de ap i primete numele de Cognac, dup zona unde era produs (regiunea Cognac cuprinde apte areale, dintre care cel mai bun este Grand Champagne, urmat de Petit Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires i Bois Commune). Cu un sol bogat, o clim moderat mediteraneana i generoase resurse heliotermice, Valea Charente din Cognac reprezint un loc excelent pentru cultivarea viei-de-vie, iar cele mai bune cognac-uri sunt produse i azi pe baz de vinuri din Champagne. Pe la mijlocul secolului al XVIII-lea cresc exporturile de cognac ctre Olanda, Anglia, America de Est i Orientul ndeprtat. Era nceputul unui nou ciclu economic, ce va conduce, de-a lungul timpului, la apariia fabricilor de sticle, dopuri i etichete. Regiunea Cognac devine rapid un centru important pentru economia francez. n 1909 este semnat primul decret pentru protecia numelui Cognac i a modului de fabricare a buturii. Potrivit acestuia, numele de Cognac va fi purtat numai de buturile alcoolice produse din anumite soiuri de struguri, din zone precis indicate de lege. Butura putea fi obinut numai prin tehnici autorizate, respectan-du-se procedeul de dubla-distilare n alambicuri de cupru i pstrarea n butoaie de stejar pentru o perioad stabilit de timp. Maturarea n butoaie de stejar este esenial. Dup procedur de dubla-distilare, n timpul maturarii n butoaie de stejar cognacul pierde aproape o treime din coninutul alcoolic, ajungnd de la 72% la 40%. Tot atunci are loc un proces, extrem de lent, de microoxidare, despre care cunosctorii spun c face diferena. n prima faz, cognacul i ia, n urma contactului cu lemnul de stejar, taninurile, aroma i gustul specific. Culoarea aurie a cognacului este dat de taninurile transmise de lemnul de stejar, lemnul mai tnr dnd apei vieii o cantitate mult mai mare de taninuri dect lemnul vechi. A doua faz, maturarea propriu-zis, numit i hidroliza, este perioada n care cognacul se aaz. Dup doi-trei ani de mturare, s-ar putea spune c nobila butura atinge calitile propice consumului. ns marile cognacuri sunt inute mult mai mult timp la 7

mturat, ctignd astfel complexitate, parfum, aroma i gust. Buchetul i aroma perfect a cognacului ajung la perfeciune numai dup cincizeci de ani de mturare.

Cap. 1. TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINARSULUI


Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria vinicol, fiind folosii la obinerea unor produse ca : must, vin, distilate, suc. tiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie prim pentru transformarea lui ntr-un produs oarecare se numete uvologie ( uvo = strugure i logos = vorbire ). Ea ntregete studiul ampelografic al soiurilor preciznd prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i valorice ce exist ntre acestea i compoziia lor chimic. Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor n sortimente tehnologice, dnd posibilitatea oenologului s stabileasc care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor n obinerea unor categorii i tipuri de vin sau a altor produse pe baz de struguri, must i vin. Totodat studiul uvologic permite s se compare indicii cantitativi i calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putndu-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit. n scopul unei complete caracterizri a strugurilor ca materie prim pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie s se porneasc de la cunoaterea caracteristicilor uvologice i a nsuirilor tehnologice a fiecrui soi, ntruct nu exist cel puin n etapa actual, un soi de struguri care s poat fi utilizat la obinerea oricrui produs vinicol. Schema tehnologic utilizat, trebuie astfel aleas, nct s pun n eviden, n produsul finit, toate particularitile soiului folosit ca materie prim la obinerea produsului respectiv.

1.1.TEHNOLOGIA DE OBINERE A DISTILATELOR DIN VIN


Distilatele de vin sunt produse obinute, dup cum arat i numele, prin distilarea vinurilor. n aceast categorie, produsul de referin l constituie coniacul, obinut prim dat n Frana. Coniacul este un distilat nvechit de vin, cu o trie alcoolic de 38 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben aurie chihlimbrie i cu arom fin de vanilie i alte nuane plcute, care i ridic n mod considerabil valoarea olfacto gustativa.

Denumirea de cognac o poart numai produsul nvechit obinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticol cu acelai nume. La noi n ar, distilatul nvechit de vin este cunoscut sub numele de vinars. Calitatea distilatului nvechit de vin, ca produs finit, depinde n mod esenial de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de nvechire a distilatului.

1.2.VINUL MATERIE PRIM PENTRU DISTILATE


Pentru obinerea unor distilate nvechite, de nalt calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere i perfect sntoase, fr defecte de natura fizico-chimice, biochimic sau de miros. Vinurile destinate distilrii trebuie s prezinte un grad alcoolic sub 10 vol %( de preferin 8 9 vol % ) i s aib o aciditate volatil sczut ( sub 0.4 g/l n H2SO4) iar cea fixa s fie ct mai mare ( 6 7 g/l H2SO4 ) s nu fie bogate n taninuri, iar extractul nereductor s nu depeasc 16 17 g/l; coninutul de zahr rezidual s fie sub 2 g/l; s conin proporii ct mai sczute n SO2; coninutul de fier s nu depeasc 4 mg/l. La obinerea vinurilor cu nsuirile i caracteristicile menionate, concur o serie de factori naturali i o tehnologie foarte riguroas. Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuat prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obin cnd plantaiile sunt situate pe soluri calcaroase. Se folosesc numai soiurile albe i de mare producie; chiar dac n struguri se acumuleaz proporii reduse de zaharuri, dar cu coninuturi ridicate n aciditate. n celebra podgorie francez Cognac se folosesc n principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion i Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic sczut, foarte acide i subiri sub raportul extractivitii. n ara noastr zonele viticole i soiurile potrivite n aceast direcie s-au dovedit a fi : Odobeti i Panciu cu soiurile Plvaie i Galben; zona Sibiului i podgoria Apold cu soiurile Feteasc regal, Iordovana; Drgani cu soiurile Gordan, Braghina, Bicata; Hui cu soiurile Plvaie, Zghihara.

1.3.SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A VINARSULUI

VIN ALB FERMENTARE DISTILARE MATURARE CUPAJARE i CONDIIONARE DOZARE i AMBALARE DEPOZITARE i PSTRARE

10

1.4.Tehnologia de obinere a vinurilor materie prim. Aceast prezint unele particulariti care o deosebesc n bun msura de celelalte. Astfel, la vinificaie se folosesc numai struguri perfect sntoi, ntruct se cere o prelucrare lipsit aproape n totalitate de SO2. Prezena n must i apoi n vin a SO2, folosit n cazul recoltelor avariate, creeaz cel puin dou situaii incompatibile cu realizarea unor distilate nvechite de calitate superioar: prim se refer la formarea de ctre levuri n timpul fermentaiei, a unor proporii mari de aldehida acetic ( n vederea blocrii SO2 ), constituent care impune o riguroasa separare a frunii ; a doua se refer la trecerea unei pri din SO2 n distilat care frneaz procesele de nvechire, datorit caracterului su puternic reductor. n timpul prelucrrii strugurilor se va evita sfrmarea naintat a prilor solide i presarea energic, pentru ca mustul s nu se mbogeasc n constitueni azotai, uleiuri, taninuri i alte substane ce pot deteriora calitatea produsului. Fermentaia se conduce n aa fel nct s se obin vinuri perfect seci, recurgndu-se la levuri din specia Saccharomyces oviformis. Pe msura epuizrii coninutului de zaharuri, golul de fermentaie se restrnge treptat, pentru nlturarea fenomenelor de oxidare i cele microbiologice, provocate de levuri de contaminare sau bacterii. Dup fermentaie, vinurile se pstreaz n localuri corespunztoare, n vase complet pline i bine nchise, inndu-se seama c sunt produse slab alcoolice i neprotejate suficient cu anhidrid sulfuroas. Grij deosebit decurge nu numai din necesitatea eliminrii oricrei infecii, dar i pentru evitarea total a fenomenelor de oxidare, tiindu-se c distilatul este cu att mai bun cu ct vinul materie prim este mai proaspt i mai fructuos. 1.5.Distilarea vinului Procesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea acestuia ntr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate i condensarea vaporilor rezultai ntr-un sistem rcitor sau refrigerent poart numele de distilare. Deci, printr-un raport nsemnat de calorii, o parte din lichidul supus distilrii este transformat n faz de vapori. Compoziia celor dou faze - lichid i de vapori nu este n general identic. Faza de vapori este n general mai bogat n elementul cel mai volatil, dect faz lichid din care s-a format sub aciunea cldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori, se obine un lichid mult mai bogat n elemente volatile, dect produsul din care se obin vapori. n situaia distilrii vinului, printre numeroii constitueni care mbogesc faz de vapori, n timpul nclzirii se afl i alcoolul etilic motiv pentru care n urma condensrii 11

acestei faze, distilatul va avea de 3 4 ori concentraia de alcool mai mare, dar i alte substane uoare, unele cu un pronunat grad de periculozitate sub raport igenico-sanitar. Prin distilare se urmrete separarea i concentrarea principalilor constitueni volatili ai vinului i n special a alcoolului etilic. n acelai timp se caut s se separe i acele substane care diminueaz calitatea distilatului ce urmeaz a fi supus nvechirii. Componenii din vin care pot produce deprecierea calitii distilatelor, cnd sunt n proporii ridicate, se mpart n funcie de punctul de fierbere, n dou categorii: constitueni cu punct de fierbere mai sczut fat de cel al alcoolului etilic i constitueni cu punct de fierbere mai ridicat dect al alcoolului etilic. Pe faze de distilare, temperaturile de fierbere ale diferiilor compui volatili ai vinului i caracteristicile lor olfactive sunt prezentate n tabelul 1. Tabelul 1: Temperatura de fierbere a diferitelor substane volatile la distilare( dup Gerasimov, M.A.) Temp. de SUBSTANA Aldehida acetic Aldehida propionic Formiatul de etil Acetatul de etil Alcoolul metilic Aldehida butiric Alcoolul etilic Alcoolul propilic Apa Acetaii Alcoolul izobutilic Esterul izobutirat de etil Alcoolul butilic Acidul acetic Esterul butilat de etil Alcoolul amilic optic activ Alcoolul izoamilic fierbere (o C) 20.8 50.0 54.15 56.6 65.0 75.0 78.3 97.4 100.0 102.9 108.4 110.1 117.5 118.1 121.1 128.0 132.0 Formula chimic C2H4O C3H6O C3H6O2 C4H6O2 CH4O C4H8O C2H6O C3H8O H2O C6H14O C4H10O C6H12O2 C4H10O C2H4O2 C6H12O2 C5H12O C5H12O Caracteristici Miros respingtor Miros respingtor Miros plcut Miros plcut Miros neplcut aspru Miros neplcut aspru Miros specific plcut Miros specific plcut Neutral Miros specific plcut Miros puternic gust aspru Miros plcut Miros plcut Miros specific Miros plcut Miros asfixiant Miros asfixiant

n prim faz, distil substanele ale cror puncte de fierbere sunt cuprinse ntre 20.8C i 75C. Ele sunt ncorporate n fraciunea de distilat ce rezult la nceput numit frunte. Principalii constitueni din frunte sunt aldehidele (acetic, propionic, butiric ), alcoolul metilic i unii esteri ntre care se remarc acetatul de etil. n general aceste substane prezint concentraii sporite n poriunea de distilat ce curge n prim faz, conferind frunii un caracter foarte toxic. De aceea aceast fraciune nu trebuie s ajung n produsul destinat 12

consumului. Imprudenele comise de unele persoane care au consumat frunte de distilare sau soldat, de multe ori cu intoxicri grave datorit, n special alcoolului metilic, prezent n cantiti destul de ridicate. n faza a doua, distil substanele cu punct de fierbere cuprinse ntre 73.3o C i 121o C ( temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic i butiratului de etil ). Alturi de alcoolul etilic, n aceast faz mai trec : alcoolii superiori i acetali caracterizai prin mirosuri plcute ( n afar de alcoolul izobutilic ), apa, acidul acetic i unii esteri. fraciunea de distilat n care se afl substanele ce distil n faz a doua poart numele de mijloc. n faza a treia de distilare se separa o fraciune numit coad - aceast poriune de distilat se caracterizeaz printr-un exces de constitueni cu puncte de fierbere mai mari de 128C. ntre ei se afl unii acizi volatili, esteri, s.a. Unele din aceste substane pot s nruteasc calitile olfacto-gustative ale distilatelor. Coad conine aa numitul fuzel sau ulei de fuzel i ea se separ, ca i fruntea atunci cnd se urmrete obinerea de vinars cu caracteristici superioare. Momentul efecturii distilrii, n raport cu vrsta vinului materie prim, prezint o importan deosebit pentru ntreaga evoluie ulterioar a produsului. Rezultatele sunt cu att mai edificatoare cu ct vinurile materie prim sunt mai tinere n momentul distilrii. n acest sens operaiunea poate ncepe ct mai repede dup terminarea fermentaiei alcoolice, drojdia poate chiar s rmn la un loc cu vinul, cu care de fapt se amestec cu vinul nainte de distilare. Astfel crete coninutul de aminoacizi rezultai prin exorbie i autoliz. Constituenii azotai, n timpul distilrii sufer transformri importante, cu consecine pozitive asupra produsului supus nvechirii. Chiar i particolele de tulbureal i resturile n suspensie contribuie la realizarea unor distilate bogate n substane plcut mirositoare, implicate ulterior n amplificarea nsuirilor de miros i gust. Aparatele de distilare, dup modul de funcionare se mpart n dou mari categorii i anume : -aparate cu funcionare discontinu ( alambic simplu i coloan de distilare discontinu ) -aparate ( instalaii ) cu funcionare continua ( alambicul cu alimentaie continu de tip Armagnac i coloanele de distilare continua ). Pentru obinerea unor distilate nvechite de nalt calitate ( tip Cognac ) cazanele din cupru s-au dovedit ideale, n toat perioada de peste 300 de ani, n care s-au fabricat astfel de buturi. ncercrile efectuate cu aparate construite din alte materiale ( oel inox, sticl ), nu au dat rezultate comparabile cu cele obinute prin folosirea alambicurilor din cupru.

13

Distilarea dubl cu alambicuri ( tip Charente ). Cu aceste aparate, n capacitate de 250 450 litri se efectueaz, de obicei o dubl distilare, la foc direct. n privina agentului termic folosit, toate celelalte modaliti de nclzire dau rezultate inferioare fat de distilarea efectuat n cazane de cupru, la foc direct. La foc direct cuprul joac rol de catalizator al multor reacii, mai cu seam la contactul cu fundul cazanului, n urma crora rezult constitueni, ce vor complex n bine, compoziia produsului finit. Distilarea se petrece n dou etape. n prim etap are loc o distilare simpl, cnd se urmrete extragerea din vin a ntregului coninut de alcool, iar n etapa a doua, distilarea fracionat, cnd se separa frunile, mijlocul i cozile. Pentru efectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul-materie prim n proporie de 4/5 din capacitatea lui, nclzirea cu foc direct este energic, folosindu-se n acest scop, lemn de esena forestier cu putere caloric mare ( salcm, stejar, carpen ), pn la nceperea fierberii. Apoi se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea s se desfoare n mod constant, continuu i cu un ritm moderat. Dup un anumit timp se constat o scdere a debitului. Pentru ca procesul s se desfoare ca i mai nainte, trebuie o intensificare treptat a focului, dar fr exagerare, pn la epuizarea total a alcoolului din masa vinului supus nclzirii. n acest mod, se obine un distilat brut cu o trie alcoolic de 22 25 30 vol %. Alturi de alcoolul etilic, n distilatul brut se gsesc toate celelalte substane volatile, pe care le-a coninut materia prim. Proporia de distilat brut reprezint 20 30 % din cantitatea de vin introdus n cazan, variaiile fiind determinate att de caracteristicile materiei prime, ct i de gradul alcoolic al produsului rezultat n urma distilrii. Dup separarea alcoolului i a celorlalte amestecuri volatile, la prim distilare, n cazan rmne aa-zisul borhot de vin sau vinars, care se dirijeaz ctre secia de produse secundare, n vederea extragerii tartrailor i a altor substane. Perioada necesar pentru epuizarea total a alcoolului din materia prim variaz ntre 4 - 5 pn la 10 - 15 ore, n funcie de capacitatea cazanului, coninutul de alcool al vinului i intensitatea focului. Pe toat aceast perioad de timp, nu se produce numai o simpl distilare, ci au loc i o serie de reacii chimice. Se formeaz unele aldehide i cetone care n coninuturi nu prea ridicate influeneaz pozitiv calitatea produsului. Au loc i reacii de formare a unor esteri, care pot influena favorabil nsuirile distilatului. Se mai semnaleaz cantiti mici de furfurol format din resturile de hexoze, dar mai ales pe seama pentozanilor. Toi aceti constitueni aduc o contribuie nsemnat la mbogirea compoziiei distilatului i confer, prin nvechire, nuane foarte plcute sub raport olfactiv.Sub influena focului direct i aciunea

14

catalizant a cuprului, n cursul fierberii apar i componentele reaciilor Millard i Streker (Gay Bellile ). Astfel, n cursul distilrii sub aciunea prelungit a temperaturii ridicate, zaharurile reductoare din vin reacioneaz cu aminoacizii, rezultnd, printr-o suit de transformri, compuii carbonilai reductori, polimeri colorai i melanoidine insolubile. De asemenea, au loc i unele transformri ale ( - amino acizilor, soldate cu formarea de aldehide i acetali, constitueni care intervin semnificativ n realizarea caracteristicilor organoleptice ale distilatului nvechit. Prin autoliza levurilor, n perioada nclzirii prelungite a vinului n alimbicuri, se formeaz o serie de esteri cu influena net pozitiva asupra nsuirilor olfacto gustative ale produsului. Principalii esteri, formai n cursul distilrii la foc direct sunt : caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul de etil, lauratul de etil, miristatul de etil, pelargonatul de etil. Acesta din urm imprim mirosul specific de coniac, caproatul i caprilatul realizeaz miros de ananas, capratul realizeaz mirosul de fructe. Numeroase transformri care au loc n cazanul de cupru i la foc direct, justific n mare msur, recomandarea ca vinul materie prim s nu fie separat de sedimentul n care se gsesc produii de exorbie i autoliz, precum i levurile. La distilarea n cazane de cupru cu foc direct, o serie de constitueni ai vinului cu influena negativ ca acizii grai superiori ) dei sunt antrenai de vapori, ei ajung n distilat, ntruct intra n reacie cu metalul din care sunt constituite aparatele, rezultnd sruri de cupru sau spunuri de cupru ( butirat de cupru, oleat de cupru ), care se depun pe serpentinele refrigerentului, sub form de past. Pe conductele i serpentinele de cupru se fixeaz i SO2, ajuns n vinul materie prim dintr-un motiv sau altul. n unele cazuri, la sfritul primei distilri se separa o fraciune cunoscut sub numele de ape aromate, iar pintr-o macerare a borhotului de vin cu distilat proaspt de vinars, se obin aa-zisele ape aromate grele. Operaiunea de distilare se repet n acelai mod. arjele de distilat brut, de la dou sau trei distilri, sunt asamblate, supunndu-se la a doua distilare, cnd se realizeaz separarea frunilor, mijlocului i cozilor. nclzirea trebuie s fie energic la nceput, dar nu cu aceeai intensitate ca la prim distilare, pn la atingerea temperaturii de 60 65C, din lichidul supus distilrii se separa o poriune cu aspect lptos, dup care ( cnd temperatura ajunge la 75 78C ) se adun un distilat, n care se afl ( n exces ) acei constitueni care caracterizeaz capul sau fruntea. Aceast fraciune prezint un gust i miros nuanat dur, arztor i greos. Dup ce s-a realizat 1 2 % din masa lichidului supus distilrii, gustul i o mirosul ncep s se

15

mbunteasc, ceea ce nseamn c ncepe distilarea fraciunii de mijloc ( inima ); n acest moment fruntea se separa. nceperea distilrii fraciunii de mijloc este marcat i de scderea gradului alcoolic de la 75 80 vol % la 65 70 vol %. dup un anumit timp, dei focul se menine constant, are loc o reducere a debitului de distilare, iar gradul alcoolic coboar la cca. 58 60 vol %. Procesul continu pn cnd distilatul are 50 vol % alcool, moment cnd se separ i aceast fraciune ( mijlocul ), care reprezint 28 30 % din cantitatea de distilat brut, fr a fi ntrerupt distilarea. Distilatul ce rezult n continuare formeaz o prim poriune de coad . Ea se colecteaz pn cnd gradul alcoolic coboar la circa 20 vol %, separndu-se ca i celelalte fraciuni. Distilatul obinut n continuare, pn la gradul alcoolic zero, constituie apele aromate. Apele aromate obinute la prim i a doua distilare, precum i apele aromate grele se introduc separat n vase de lemn de stejar, ncrcate cu talaj ( tot de stejar ) i se supun procesului de nvechire, dup care sunt folosite la ajustarea gradului alcoolic al distilatului de vin nvechit, obinut din fraciunea de mijloc, fr a-i modifica nsuirile olfacto gustative. Distilatele crude, obinute prin a doua distilare ( cu aparate simple ) sunt de calitate superioar, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate nvechite. Ele se realizeaz ns cu costuri destul de ridicate.

1.6.Maturarea Spre deosebire de alte tipuri de alcool coniacul nu se matureaz n sticle. El trebuie mturat n butoaie de stejar i apoi transferat n sticle. n aceast perioad alcoolul de 72C pierde din trie pn aproape de 40C. Perioada minim legal pentru maturare este 2 ani i jumtate dar majoritatea productorilor matureaz mai mult timp aceast licoare. n dorina de a obine o arom personal i a menine un standard ridicat de calitate marii productori folosesc amestecul a mai mult de 50 tipuri de cognac maturate difereniat i din soiuri diferite de struguri, dup reete personalizate.

16

Procesul de maturare cuprinde 3 faze: A) Extractia - n acest timp lemnul transfer lichidului taninul, gustul i culoarea, motiv pentru care lichidul este brun auriu; B) Imbtrnirea n aceast perioad are loc un proces de hidroliz si reorganizare chimic. Dupa 2-3 ani lichidul capt calitile minimale pentru a fi but. Imbtrnit mai mult timp cognac-ul i amplific gustul i aroma. Aroma cea mai rafinat i mai suav apare dup 50 ani. C)Oxidarea - n aceast perioad cognac-ul capt buchetul aromatic final i aspectul auriu. Odat cu transferarea n sticle cognac-ul nu mai este n contact cu aerul sau cu lemnul i maturarea nceteaz. Vasele de pstrare. Cele mai bune rezultate, n privina pstrrii i nvechirii distilatelor de vin, se obin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar cu o capacitate de 500 550 litri. n vase mai mari de 550 litri, maturarea decurge mai greu i se prelungete, iar n cele mai mici de 500 litri, pe lng pierderile mari de produs, se nregistreaz i o intensificare a proceselor de oxidare n masa distilatului, ceea ce atrage o maturare forata. Avantajele la folosirea butoaielor de 500 550 litri decurg din realizarea celui mai favorabil raport suprafaa de contact / volum de lichid. Din acest punct de vedere Agabaliant G.G. considera c cel mai favorabil raport este de 80 90 cm2/litru. In regiunea viticol Cognac ( Fran ), n primii doi ani distilatul de vin este pstrat n butoaie de stejar noi ( nefolosite anterior ) dup care nvechirea are loc n vase folosite n acelai scop.

17

n timpul petrecut n butoaie, noua eau-de-vie ctig miresme i culoare de vis. Dar i pierde din trie, cei 2% evaporai n fiecare an fiind numii partea ngerilor.n fiecare an, ngerii i iau cu ei cam 22 de milioane de sticle, arhisuficiente pentru chefurile de poveste din Paradis. Partea bun e c evaporarea alcoolului mrete concentra ia de compui aromatici din coniac.

Cnd coniacul a atins vrsta dorit de distilator, e mutat n damigene de sticl, oprindu-i-se astfel nvechirea. Acum ncepe cea mai important treab a maetrilor n coniac: descoperirea cupajului perfect. Localul de pstrare.

De-a

lungul

timpului,

s-a

constatat

localurile obinuite pentru pstrarea vinurilor ( pivniele ) fiind prea reci i cu umiditate relativ ridicat, determina pierderi mai mici de distilat prin evaporare, dar nvechirea se desfoar greoi i se prelungete mai mult. n localurile supraterestre ( prea calde ), procesele de maturare se desfoar mai rapid, dar i pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat. Cele mai bune rezultate att sub raport calitativ ct i economic, se obin n localuri semingropate. 1.7.Cupajarea i condiionarea cognac urilor Pentru prepararea oricrui tip de cognac apare necesitatea cupajrii distilatelor de aceeai vrst sau de vechimi diferite, iar pentru micorarea gradului alcoolic trebuie s intervin diluarea cupajului. Reducerea concentraiei alcoolice cu ap distilat conduce la micorarea buchetului, ce se stabilete dup o perioad lung de timp. 18

Cel mai bun procedeu const n diluarea cu distilate de vin diluate la 20 % vol.alcool i nvechite civa ani. Pentru ameliorarea gustului i culorii se adaug sirop de zahr i caramel ( 1 5 g/l ) preparat cu ap ( 1 : 1 ) i diluat cu distilat de vin la tria de 30 % vol.alcool, siropul astfel preparat se invechete civa ani buni la butoi. Dup prepararea cupajului se aplica urmatoarea schem de condiionare : cleiere ( clei de pete, gelatin, albu ), filtrare, maturare ( circa 1 an ), refrigerare, filtrare final. Pentru a preveni mbogirea produsului cu metale ( Fe, Cu, Ca ) se utilizeaz instalaii de turnare i armturi antiacide ( inox, sticl ) i materiale adecvate ( mase filtrante fr calciu i fier, ap demineralizat pentru cltirea sticlelor ). 1.8.DOZAREA I AMBALAREA COGNACULUI n industria alimentar se pune un deosebit accent pe starea de curenie att a produselor ct i a ambalajelor, aceste cerine fiind reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii n toate sectoarele de activitate. Pregatirea ambalajelor nainte de umplere este o conditie esenial a pstrrii produsului n condiii igienice. Aceasta se realizeaz prin operaia de splare, care pentru ambalajele noi este o operaie uoar deoarece impuritatile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor, pe cnd pentru sticlele recuperate, splarea devine o operaie dificil. Alegerea operaiei de splare, a detergentului precum i a temperaturii soluiei se face n funcie de: gradul de murdrire a ambalajelor; felul ambalajului i al cleiului folosit la etichetare; materialul utilizat la fabricarea etichetei; duritatea apei utilizat la splare; capacitatea de splare a mainii.

Pentru splare se pot folosi soluii de detergent n amestec, la o temperatur ce se stabilete n funcie de ambalaj. Splarea se poate realiza n mai multe faze: nmuierea i umflarea depunerilor de pe sticl, desprinderea i antrenarea impuritilor, cltirea i uscarea. Dozarea cognac-ului n ambalaje se face cu ajutorul mainilor i utilajelor pentru dozat lichide. Lichidele sunt alimentate continuu n utilaje sau aparate, prin conducte, ale caror diametre i vitez determin debitul de dozare. Mainile de dozat funcioneaz pe dou principii : la nivel constant, cnd se mentine n bazinul de umplere ( rezervorul tampon al mainii ) un nivel constant de lichid; 19

la volum constant, cnd din bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de volum constant egal ca marime cu volumul recipientului ce urmeaz a primii lichidul dozat.

Sticlele n care s-a ambalat cognac se astup cu dopuri de plut prevazute cu pergament. Pentru sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de 25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5 0,75 litri dopuri de 30 mm lungime. Sticlele cu dopuri prea adnc nfundate, sau prea puin nfundate, sau sticlele n al cror coninut se afl frmituri de dop sunt trecute la rebut. La rebut mai sunt trecute i sticlele al cror coninut este tulbure sau prezint depuneri. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele de exterior sunt : sticlele murdare, tampilri sau etichetri defecte. Sticlele corespunztoare sunt ambalate n lzi legate cu srm de fier. Fiecare sticl trebuie sa fie mpachetat n hrtie. 1.9.Depozitarea si pastrarea Se face n sticle aezate n poziie vertical astfel nct lichidul s nu vin n contact cu dopul de pluta. Odata desfcut sticla, aerul poate deteriora n timp calitile cognac-ului. Din acest motiv se recomand ca o sticl desfcut s fie buta n cteva sptmni sau cognac-ul s fie transferat ntr-un recipient mai mic. Punei dopul imediat dup ce turnai din sticla de cognac. O sticl nedeschis de cognac poate fi pstrat....o venicie.

STRUCUTRA I COMPOZIIA COGNAC-ULUI


Tabelul nr.2 Compoziia cognac-ului Caracteristice Densitatea la 15o C Alcool etilic ( n procente volumetrice ) Aciditatea ( calculat n acid acetic, n g/l ) Zahar ( % ) Extract ( % ) Esteri ( calculai n acetat de etil, n g/l ) Alcooli superiori ( n procente volumetrice ) Aldehide ( n procente volumetrice ) Furfurol ( n procente volumetrice ) 100 litri de coniac conine: - alcool propilic - alcool butilic normal 20 Minim 0.9514 38.0 0.10 0.45 0.64 0.07 0.005 0.003 40.0 grame 218.6 grame Maxim 0.9586 54.5 0.74 1.93 2.29 0.30 0.03 0.02 In medie 0.9540 41.5 0.40 1.35 1.40 110 0.18 0.01 0.005

- alcool isoamilic - alcool hexilic - alcool heptilic - esteri ( calculai n acetat de etil ) - acetali - aldehid acetic

83.8 grame 0.6 1.5 grame grame

35.0 grame 35.0 grame 3.0 grame

Eticheta de pe sticla de cognac reflect cu certitudine i vrsta licorii coninute. Un cognac poate fi vndut numai dup ce are o vechime de cel puin 2 ani i jumtate de la data de 1 octombrie. Cu ct cognac-ul este mai vechi cu att are o calitate mai fin. Marcarea tipurilor de cognac se face cu simboluri care au urmatoarele caracteristici: V.S. - Very special - este cel mai tnr cognac. Are o vrst cuprins ntre 2 ani i jumtate i 5 ani. V.S.O.P. - Very Special Old Pale - denumit si RESERVE are o vrst ntre 5-10 ani. NAPOLEON - acest cognac este un amestec premium i este nvechit ntre 6 i 20 ani. X.O. - EXtra Old - aceast denumire o capt cognacul cel mai vechi. Este apreciat de cunosctori pentru aroma sa complex. Are o vrs intrew 20-50 ani. Diferitele caliti de cognac pot fi clasificate astfel: Cognac-uri obisnuite sunt cognacurile de 3, 4 si 5 stele: Cognac-ul marcat pe ambalaj cu 3 stele ( *** ) : - se prepar din alcool de vin vechi pn la un an; - concentraia alcoolic este de 40 % n procente volumetrice - coninutul de zahr este de pna la 1.5 %. Cognac-ul de 4 stele ( **** ) : - se obine din alcool de vin cu o vechime de 1 2 ani; - concentraia alcoolic 41 % n procente volumetrice, - cantitatea de zahr atinge 1.5 %. Cognac-ul de 5 stele ( ***** ): - se prepar din alcool de vin cu o vechime de 2 3 ani, - concentraia alcoolica este de 42 % n procente volumetrice, - coninutul de zahar fiind pana la 1.5 %. Cognac-uri speciale - sunt cognac-uri conservate, de calitate superioar: - se prepar din alcool de vin conservat timp de 5 10 ani; 21

- au concentraie alcoolic de 45 % n procente volumetrice; - cantitatea de zahr ajungnd pn la 1 %, iar la cognac-urile mai vechi de 10 ani cantitatea de zahr este de pn la 0.7 %. Cele mai renumite mrci de cognac sunt:

1.10REGULI SI TEHNICI DE SERVIRE A COGNACULUI Reguli de servire a cognacului

Prestigiul cognac-ului impune un anumit protocol legat de momentul servirii, paharul in care se serveste si modul in care se savureaza. Unele din cele mai renumite restaurante servesc cognac-ul lor cel mai bun in pahare mari, asa numitele "balon".Aceste pahare au o baza foarte larga si apoi se ingusteaza spre gura paharului astfel aroma ajungand direct la nivelul nasului pentru afi simtita la intensitate maxima.

22

Adevaratii cunoscatori aleg pentru a savura un cognac un pahar in forma de lalea. Acesta are un volum de 130 ml dar se vor turna numai 25 ml de cognac. Aceeasi cantitate este cea universal acceptata pentru "UN COGNAC". In paharele in forma de lalea aroma se concentreaza apoi se elibereaza constant lasandu-ti timp sa descoperi aroma si sa observi culoarea inainte de a-l savura in liniste. Cognacul se mai serveste in pahare de forma celor "balon" dar de dimensiuni mai mici.

Paharul se umple 1/5 astfel incat prin orizontalizarea paharului licoarea sa nu curga din acesta. Cognacul se serveste in pahar incalzit sau la temperatura camerei dar niciodata cu gheata. Este recomandat ca paharul sa se incalzeasca in palma, dar niciodata la flacara aceasta incalzire deteriorand aroma cognac-ului. Cognacul se poate servii la sfarsitul unei mese sau se poate savura si ca o entitate separata, singur sau alaturi de un prieten in prezenta unui trabuc de calitate. Adesea considerata exclusiv o bautura de savurat dupa masa in Europa, in Asia cognac-ul se bea cu apa in timpul meselor. Unii cunoscatori insista adesea pe proprietatile cognac-ului ca aperitiv sau pentru folosirea in cocktail-uri. Un strop de cognac adauga un plus de finete retetelor deosebite cu carne de vita, peste sau deserturilor care pot fi flambate cu cognac asa ca homarii si clatitele flambate.

Cap.2.CONCLUZII

TIAI C....
23

Cea mai scump sticl cu cognac din lume costa 2 milioane $! Se numete Henri IV Dudognon Heritage, de la regele Franei, ai crui urmai s-au ocupat cu producerea de cognac din 1779. Pentru a ajunge cel mai scump cognac din lume, aceasta a fost nvechit timp de 100 de ani n butoaie care au fost mai nti foarte bine uscate, pe parcursul a nu mai puin de 5 ani. Continutul final de alcool este de 41%. Mai departe, cognac-ul este pus la punct n ceea ce priveste ambalajul. Asa cum tim deja, ambalajul vinde produsul cu atat mai mult cu ct este scump. In acest caz - placat cu aur de 24 k i incrustat cu diamante. Design-ul sticlelor pentru acest cognac a fost realizat special de bijutierul Jose Davalos. Costul final al acestei "bijuterii potabile" este de 2 milioane de dolari! O suma fabuloasa pentru un produs care fara indoiala isi gaseste consumatori exclusivisti, dispusi sa nu se uite la bani atunci cand isi doresc sa savureze cel mai scump cognac din lume. Poate de aceea nici zona in care se comercializeaza aceasta bautura nu a fost aleasa intamplator: Dubai.

Cap.3.CONTROLUL CALITII I VALOAREA ALIMENTAR Aprecierea calitaii coniacului se face organoleptic, adic prin degustare i prin analize de laborator.

24

La degustare se stabileste culoarea, aroma i gustul lui. Coniacul trebuie sa fie de culoare brun aurie; cu ct cognac-ul este pstrat un timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inchis. Aroma cognac-ului depinde de esteri i de alte substane aromatice coninute; dup o perioad de conservare de mai muli ani, se dezvolt un buchet placut i foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi. Un cunoscator trebuie s deosebeasc acest buchet natural al cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale intrebuinate la prepararea coniacurilor artificiale. Mirosul cognac-ului se determina n felul urmator: se freaca cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se determina mirosul. O alta metod const n faptul c se toarn o cantitate mic de cognac intr-un vas conic, se astup cu palma se amestec prin scuturare i se determin imediat mirosul. Gustul coniacului se stabilete dup regulile obinuite de degustare a vinului. Prin analiz chimic se determin cantitatea de alcool ( cu alcoolmetru n distilatul obtinut din coniac ), de ulei de fuzel, de aldehide i de esteri din coniac. Cantitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie s depeasc 0.25 %, aldehidele 0.025 %; cantitatea de esteri trebuie sa fie cuprins ntre 135 2000 mg la litru de cognac, calculat n acetat de etil. Cognac-ul artificial se prepar din alcool, colorat cu caramel i aromatizat cu esen de cognac. Aceasta este format dintr-un amestec de esteri, uleiuri eterice, etc. Valoarea alimentar nu este deosebit. Cognac-ul prezint o valoare energetic datorit coninutului ridicat de alcool i este folosit n alimentaie ca butur stimulent. Determinarea esterilor Principiul metodei: Dup ndeprtarea bioxidului de carbon din prob, esterii sunt saponificai cu hidroxid de sodium n exces. Reactivi: Hidroxid de sodium, soluie 0,1n; Acid sulfuric 0,1n; fenolftaleina, soluie alocoolica 1%. Modul de lucru: ntr-un vas Erlenmeyer de 250cm3 prevzut cu refrigerent ascendent se introduc: 100cm3 produs de analizat, n cazul bauturiilor alcolice fr extract uscat; 100cm3 din distilatul produsului de analizat, obinut conform STAS 184/2-71. Se nclzete la fierbere timp de 5...10 min pe baia de ap pentru ndeprtarea bioxidului de carbon. Se ls s se rceasc lichidul fr a ascoate refrigerentul, apoi acesta se spala cu puin ap distilat, proaspt fiart i rcit, prinznd apele de splare n vasul Erlenmeyer. Se titreaz apoi cu soluie de hidroxid de sodiu n prezena fenolftaleinei c indicator, pn la apariia culorii roz, care trebuie s persiste 1 min. n soluia neutralizat se adaug 20 cm3 soluie de hidroxid de sodiu i se fierbe cu refrigerent ascendent timp de o or. Dup rcire se adug 20cm3 H2SO4 i se titreaz excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodiu n prezena fenolftaleinei c indicator. Calcul: 25

0,0081(v1 v 2)100 xr 100 v g Esteri (acetat de etil) = (g/100 cm3 alcool anhidru) 0,00881(v1 v 2)r 100 (%) v Esteri (acetat de etil) =
n care: 0,00881 este cantitatea de acetat de etil, n g, corespunztoare la 1cm3 hidroxid de sodiu, soluie 0,1n; V1 volumul total de hidroxid de sodiu soluie 0,1n folosit la determinare, (adougat nainte de saponivicare n soluia neutralizat, ct i pentru titrarea excesului de acid sulfuric), n cm3; V2 volumul de acid sulfuric 0,1n adougat, n cm3; C concentraia alcolica a produsului de analizat (respectiv a distilatului) n 100% vol.; R raportul dintre volumul distilatului i volumul probei de analizat (n cazul buturilor cu concentraie alcoolic peste 50% vol.); P densitatea produsului de analizat, n g/cm3, (egal ca valoare numeric cu densitatea relativ la 20C, n raport cu ap la 4C); V volumul de produs de analizat (respectiv de distilat) luat pentru determinare, n cm3. Determinarea alcoolului metilic A) Identificarea alcoolului metilic: Principiul metodei: Alcoolul metilic da o coloraie caracteristic cu reactivul SchiffElvove. Reactivi: Acid fosforic 4n; Permanganat de potasiu, soluie 3%; Acid oxali, soluie 10%; Acid sulfuric (d = 1,84); Reactiv Schiff-Elvove: 1g fuxina neutr bine majorata se intoduce ntr-un pahar berzelius cu 600 cm3 apa distilat, nclzit, se aeaz pe sita de azbest i se nclzete cu o flacr mic, agitnd cu o baghet pn la dizolvarea complet. Pesate soluia fierbinte se adaug 10 g sulfit de sodiu anhidru, iar soluia rezultat care ncepe s se decoloreze se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 1000 cm3. Cnd volumul lichidului din balon a ajuns la cca 500 cm3, se adaug 10 cm3 acid clorhidric (d = 1,19). Soluia continua s se decoloreze. Se iau msuri pentru a feri lichidul de lumin i se agit contunuu, se adug ap distilat pn aproape de semn. Se ine la ntuneric pn a doua zi, cnd soluia de fuxina este aproape incolora i se aduce la semn. Modul de lucru: Se ia 1 cm3 din produsul de analizat, adus la concentraia alcoolic de 50% vol. Conform STAS 184/7-71, se adaug 4 cm3 apa distilat, 2cm3 acid fosforic i 2 cm3 soluie de permanganat de potasiu. Se agit i se ls n repaus timp de 15 minute, dup care se adaug 1 cm3 soluie de acid oxalic i se agit. Se ls s stea 2 minute i se adaug 1 cm3 acid sulfuric. Dup o nou agitare se adaug 3 cm3 reactiv Schiff-Elvove, se agit din nou i se ls timp de 20 minute. 26

O coloraie violacee indica prezena alcoolului metilic. B) Determinarea cantitativ: Principiu metodei este cel descris la punctul A. Reactivi: Acid fosforic 4n; Permanganat de potasiu, soluie 3%; Acid oxalic, soluie 10%; Acid sulfuric, d = 1,84; Reactiv SCHIFF-ELVOVE preparat c la punctul A; Alcool etilic 50% vol. Pregtit conform STAS 184/7-71 i alcool etilic 10% vol. Din alcool etilic de 50% vol., se pipeteaza 20 cm3 ntr-un balon cotat de 100 cm3 i se aduce la semn cu ap distilat. - Solutie etalon de alcool metilic: 0,5 g alcool metilic se introduce ntr-un balon cotat 100 cm3 i se aduce la semn cu alcoolu etilic de 10% vol. 1 cm3 soluie etalon conine 0,005 g alcol metilic Modul de lucru. ntr-un balon cotat de 100 cm3 se introduc 20 de cm3 din distilatul produsului de analizat adus la concentraia alcoolic de 50% vol., conform STAS 184/7-71 i se aduce la semn cu ap distilat obinndu-se astfel un distilat cu concentraia alcoolic de 10% vol. n tuburi colorimetrice identice, cu lungimea de 30 cm i diametrul de 1cm, se face cu ajutorul soluiei etalon de alcool metilic o scar colorimetric ntre 0 i 2 cm3 din 0,25cm3 n 0,25 cm3. Se aduce volumul lichidului la 5 cm3, n toate tuburile cu alcool etilic de 50% vol. ntr-un alt tub colorimetric identic se introduc 5 cm3 din distilatul adus la concentraia de 10% vol. n toate tuburile se adaug 2 cm3 acit fosforic i 2 cm3 soluie de permanganat de potasiu. Se agit i se ls n repaus 15 min. Se adug apoi un cm3 soluie de acid oxalic, se agit i, dup 2 min, se adug un cm3 acid sulfuric. Dup agitare se adaug 3 cm3 reactiv SCHIFF-ELVOVE, se agita bine i se ls 20min n repaus. Se compar pe un fond alb intensitatea coloraiei probei de analizat cu fiecare din tuburile scrii colorimetrice notndu-se tubul cu noanta identic. Calcul: Alcool metilic
= V 1 m V 2 100 r 100 V c (g/100 cm3 alcool anhidru).

V 1 m V 2 r 100(%) Vq Alcool metilic =


n care: V1 este volumul distilatului cu concentraie alcoolic de 50% vol. n cm3, obinut din volumul V de distilat;

27

V2- volumul soluiei etalon pentru alcool metilic din tubul colorimetric cu noanta identic cu a soluiei de analizat, n cm3; M- cantitatea de alcool metilic, n grame, din 1 cm3 soluie etalon; C- concentraie alcoolic a distilatului obinut din proba de analizat, n % vol.; R- raportul dintre volumul distilatului i volumul probei de analizat (n cazul produselor cu concentraie alcoolic peste 50% vol.); Q- densitatea produsului de analizat, n g/cm3 (egal, ca valoare numeric, cu densitatea relativ la 20C n raport cu ap la 4C); V- volumul de distilatluat pentru determinare n cm3.

Bibliografie BARIKEAN, G.A. Accelerarea maturarii distilatului de vin pentru coniac. n: vinicultura i vinificaia nr. 10/1960. BARIKEAN, G.A. nvechirea rapid a distilatului de vin pentru coniac. n: Grdinritul, vieritul i vinritului Moldovei, XV (1960), nr.4 (iulie-august). MUNTEANU C.; Roman, C. Vinurile Romniei. Bucureti, 1900. CIOCAN, C.; RUSNAC, D. Soiurile de vit de vie i potgoriile cele mai bune pentru prepararea distilatelor i coniacurilor din R.P.R. n grdina via i livada, nr. 10/1985.

28