Argument

Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui. Orice fel de lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt, dar n ziua de azi, laptele de vac este cel mai des folosit. Iaurtul are o textur ca un gel i un gust puin acrior din cauza fermentrii zahrului din lapte (lactoz) n acid lactic. Dac despre un mr pe zi se spune c ine doctorul departe de cas, acelai lucru se poate spune i despre iaurt. Considerat de specialiti un aliment-medicament, iaurtul natural are efecte extrem de benefice asupra organismului, cu condiia s aib anumite caliti. Iaurtul este un aliment viu, probiotic, rezultat din fermentarea produs de diferite tulpini de lactobacili, bacterii "prietenoase" organismului, n special intestinului. Din acest motiv, iaurtul nu trebuie sterilizat termic pentru a fi consumat. Deoarece este un aliment viu, nutraceutic (aliment-medicament), iaurtul are un termen de valabilitate scurt, de maximum dou-trei sptmni. Este o excelent surs de calciu, un imunomodulator excelent (regleaz imunitatea) i, nu n ultimul rnd, o surs de proteine cu valoare ridicat. Bacteriile prezente n mod obinuit n intestin produc substane necesare organismului, cum este spre exemplu vitamina K, menin aciditatea normal, regleaz tranzitul alimentelor prin intestin, previn infeciile i dezechilibrele intestinale. Prin consumul de iaurt natural, care conine bacterii vii (Lactobacillus bulgaricus i Streptococus termophylus, Bifidus essensis), flora bacterian intestinal are numai de ctigat. Avantajul iaurtului este acela c poate fi consumat i de cei care sufer de intoleran la lactoz (un zahr prezent n mod natural n lapte). Deoarece este un produs fermentat, iaurtul nu mai conine lactoz, zahrul din lapte care creeaz intoleran, mai ales adulilor, aceasta fiind transformat n glucoz i galactoz (alte tipuri de zaharuri) afirm specialistul. Cel mai sntos este iaurtul fr adaosuri de zahr, de fructe, de arome de fructe, de lapte praf, fr alte adaosuri de ngroare, cum ar fi amidonuri modificate, gelifiani (gelatin, pectine), colorani, conservani, pe scurt E-uri.

1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare

1.1. Descrierea laptelui - materie prim
Laptele materie prim este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana diferitelor popoare, ca asirienii, babilonienii, grecii si romanii. Laptele este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz si n nutriia omului. Este denumit i Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii si meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic mai posed si un rol de constituent pentru formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct si sub form de diferite produse lactate. Att laptele ct si produsele lactate mresc rezistena organismelor fa de infecii si intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei. Factorii care influeneaz cantitatea i calitatea laptelui a. Factori interni: Specia - cea mai mare cantitate de lapte se obine de la vaci; Rasa, familia, linia - sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat n grsime i proteine n timp ce altele produc lapte mai puin i cu o compoziie diferit; Individualitatea - d diferene chiar n snul aceleiai rase, linii sau familii si n condiii identice fiind influenat de metabolismul fiecrui animal; Forma si dezvoltarea ugerului influeneaz capacitatea productiv; Vrsta - producia de lapte este mai mic la primele ftri, creste pn la a IV a ftare, apoi scade treptat. b. Factori de mediu: Naturali - cldurile mari, ploile si umezeala au influen negativ scznd astfel producia de lapte; Artificiali: a) hrnirea, lipsa substanelor nutritive duce la scderea cantitii de lapte (aceste fenomene se ntmpl iarna si primvara cnd hrana nu este att de bogat n substane hrnitoare ca vara sau toamna); b) adparea; c) igiena corespunztoare; d) mulsul.

1.1.1.Proprietile fizice si chimice ale laptelui

2

a. Proprietile fizice: Densitatea - constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiionat de raportul care exist ntre concentraia laptelui i substanele solide, negrase si grsime. Variaz n raport invers cu coninutul de grsime i n raport direct cu coninutul de proteine, lactoze si sruri. Limitele normale de variaie ale densitii laptelui sunt cuprinse ntre 1,027 si 1,033 cu o valoare medie de 1,029. Indicele de refracie, punctul de congelare, punctul de fierbere constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indicnd un lapte anormal; *Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55 0C, la presiunea de 760mm col. Hg *Punctul de congelare este caracteristica cea mai constant a laptelui. *Temperatura de congelare a acestuia este de -0,555 0C. Culoarea - laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.glbuie uor albstrui; Mirosul - este specific, puin pronunat. Laptele vechi are un miros acrior, mai poate primi miros de grajd, urin, blegar. Gustul - este dulceag si caracteristic. b. Proprietile chimice: pH- ul - aciditatea liber a laptelui se exprim prin pH care arat concentraia n ioni de hidrogen din soluii. Laptele de vac are pH- ul ntre 6,76,4. Aciditatea - laptele proaspt muls este uor acid. Aciditatea se exprim n grade Thrner si este cuprins intre limitele 15-19 0T. Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenolftalein. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18 0T. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice. Creterea aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.

1.1.2. Compoziia chimic a laptelui

Tabel 1 Compoziia chimic a laptelui de vac(%) 87,5 Ap Substan uscat total 12,5 Grsime 3,5 Substan uscat negras 9,0 Proteine totale 3,4 Cazein 2,8 Lactalbumin 0,5 Lactoglobulin 0,1 Lactoz 4,5 Sruri minerale 0,7 Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie care este alctuit din patru faze: - faza gazoas care conine n principal CO2; - faza gras sub form de globule de grsime cu = 2 5 m care conine lipide propriu-zise i substane liposolubile. Globulele de grsime sunt protejate de o membran fosfolipidic-proteic i sunt emulsionate n faza apoas; - faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de calciu i magneziu; - faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

1.2.1. PROTEINELE LAPTELUI

Acestea sunt reprezentate de proteinele care alctuiesc micela de cazein i proteinele din zer (plasma laptelui). Cantitatea de proteine din lapte este dependent de: specia animalului, ras i individul considerat, stadiul de lactaie, alimentaie (furajarea) i starea fiziologic a animalului. Cazeina. n lapte cazeina se gsete ca fosfocazeinat de calciu. Micela de cazein este puternic mineralizat att cu macro- ct i cu microelemente. Anumite macroelemente fac parte integrant din micela de cazein (fosforul i calciul organic). Fosforul organic sub form de fosfoserin i respectiv fosfotreonin (mai puin) intr n structura moleculei de cazein. Acest fosfor organic legat de cazein reprezint ~24% din fosforul total al laptelui. n ceea ce privete calciul organic, acesta se leag de cazein prin intermediul gruprilor carboxilice i reprezint 20% din totalul de calciu din lapte.

Oligoelementele sunt fixate sau n general adsorbite pe micela de cazein dup cum urmeaz: - fierul este asociat de micela de cazein prin intermediul lactotransferinei. Lactotransferina (protein roie) este o protein minor a laptelui i este calea de transport a fierului din snge n lapte. Laptele de vac conine 2 20 mg serumtransferin/ 100 ml (laptele uman are 200 mg/ 100 ml). Colostrul de vac are 500 mg/ 100 ml; - zincul este legat parial slab i parial mai puternic de micela de cazein, la precipitarea acid a cazeinei fiind eliberat i trecut n zer. Coagularea cazeinei cu chimozin nu are efect asupra legturii Zn- protein; - cuprul este de asemenea asociat cu micelele de cazein, el fiind reinut n proporie de 35% la precipitarea acid a cazeinei; - seleniul este asociat cu micelele de cazein i reinut n proporie de 54 % la precipitarea acid a cazeinei. Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin n fabricarea brnzeturilor, putnd fi obinute urmtoarele cazeine din laptele degresat: cazein acid, cazein cheag, cazeinai, coprecipitai etc. Cazeinele i cazeinaii au importante proprieti funcionale (de hidratare, de emulsionare, de spumare etc.). Din punct de vedere tehnologic amintim urmtoarele proprieti: -precipitarea cazeinei sub aciunea acizilor minerali sau a acidului lactic. Sub aciunea acestor acizi, cazeina ncepe s precipite la pH = 5,3. Maximum de precipitare are loc la pH = 4,6 (care este punctul izoelectric al cazeinei). Prin adaos de acizi minerali se elimin fosfatul de Ca, cazeina destabilizat precipitnd sub form de acid cazeinic.

O astfel de precipitare lent a cazeinei are loc i sub aciunea acidului lactic format prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice.

Cazeina poate fi coagulat i cu ajutorul enzimelor coagulante n prezena srurilor de Ca. Proteinele serice. Mai importante calitativ sunt: - lactoglobulina (3,6 g/ l lapte) insolubil n ap dar solubil n soluii saline slabe; - lactoglobulina (1,7 g/ l lapte) care are mult sulf i triptofan: - serum albumin ( lactalbumin) care este identic cu serum albumina sanguin (0,4 g/ l lapte); - imunoglobulinele (0,6 g/ l lapte) sunt anticorpii din lapte care se gsesc n cantitate mai mare n colostru. - proteina roie sau lactotransferina care exercit aciune bacteriostatic asupra suelor bacteriene care necesit mult fier pentru dezvoltarea lor; - lactoperoxidaza sau lactenina care manifest aciune bactericid fa de streptococi; lactoperoxidaza este distrus prin cldur i inhibat prin aciditate; - lactolina, o protein minor care conine 11% lizin i urme de metionin.

1.2.2.GRSIMEA DIN LAPTE

5

Grsimea din lapte este componentul cel mai variabil (n funcie de rasa animalului, de hrana i ngrijirea lui) pentru laptele de vac 35,4% (media 3,7%). Ca i proteinele i lactoza, grsimea este sintetizat la nivelul glandei mamare. Din punct de vedere fizic, grsimea din lapte se prezint sub form de globule sferice cu =0,215 m, nconjurate de o membran lipoproteic. Din punct de vedere structural, globulele de grsime nu sunt omogene, de la centrul globulei spre exteriorul acesteia observndu-se trei zone: - zona central format din gliceride cu punct de topire sczut; - zona intermediar format din trigliceride cu punct de topire ridicat; - zona periferic, este reprezentat de membrana globulelor, care este format: spre interior din fosfolipide, colesterol i vitamina A; spre exterior, n contact cu plasma laptelui sunt proteinele care se leag de fosfolipide prin legturi electrostatice. n fraciunea proteic a membranei exist cel puin 26 enzime, dintre care importante din punct de vedere tehnologic sunt: fosfataza alcalin (este inhibat la 92C/15 s); fosfataza acid; plasmina care poate degrada proteolitic cazeinele. Plasmina nsoete de regul k-cazeina. Din punct de vedere chimic, grsimea din lapte este format dintr-un amestec de gliceride (98 99%) i din cantiti mici de fosfolipide (0,2 1%), steroli (0,25 0,4%), acizi grai liberi, pigmeni i vitamine liposolubile.

1.2.3. GLUCIDELE DIN LAPTE

Lactoza este un diglucid (C 12H22O11H2O) format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz, unite printr-o legtur monocarbonilic. Este singurul reprezentant al glucidelor n lapte, iar laptele este singurul produs n care apare lactoza. n laptele proaspt, provenit de la animale sntoase, lactoza se gsete n proporie de 4,3 5,7% (n medie 4,8%). Prezena ei n cantiti mai mici constituie un indiciu al unor afeciuni mamare. Prin hidroliz acid sau sub aciunea unei enzime, numit lactaza, lactoza se transform ntr-o molecul de glucoz i una de galactoz: lactoz glucoz galactoz n continuare, sub aciunea microorganismelor, lactoza poate suferi diferite fermentaii, cu aplicaii importante n tehnologia produselor lactate. Astfel, sub aciunea bacteriilor lactice, lactoza este transformat n acid lactic, avnd loc fermentaia lactic, conform reaciei:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

2 C6H12O6

bacterii lactice

4 CH 3 CHOH COOH
acid lactic

Acidul lactic rezultat determin coagularea cazeinei i imprim produsului respectiv gust acid (produse lactate acide, brnzeturi proaspete). Sub aciunea bacteriilor propionice, acidul lactic poate fi transformat, n continuare, n acid propionic, ceea ce reprezint fermentaia propionic : bacterii propionice 3 CH3 CHOH COOH

Aceast fermentare are loc n cursul maturrii brnzeturilor cu past tare (tip vaier) i contribuie la formarea gustului i a desenului specific.

2 CH3 CH2 COOH + CH3 COOH + CO2 + H2O

6

n prezena germenilor sporulai anaerobi, de tipul Clostridium, ntlnii frecvent n lapte, lactoza poate fi transformat n acid butiric fermentaie butiric conform reaciei:

2 C6H12O6 CO2 + 4 H2

bacterii lactice

2 CH3 (CH2)2 COOH + 4

Aceast fermentaie nedorit provoac balonarea trzie a brnzeturilor, imprimndu-le totodat, gust neplcut. Sub aciunea unor specii de drojdii, lactoza poate fi transformat n alcool etilic - fermentaie alcoolic - ce are loc (de obicei), n paralel cu fermentaia lactic:

2 C6H12O6

drojdii

4 C2H5OH + 4 CO2 alcool etilic

1.2.4. SUBSTANELE MINERALE

Laptele conine 0,7 0,9% sruri minerale: cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K i Mg. n cantiti foarte mici se mai gsesc n lapte: S (n molecula unor substane proteice), Zn, Fe, Al, Cu etc. O parte din substanele minerale sunt legate de proteine, n principal cazein, iar cealalt parte sunt libere i se gsesc n plasma laptelui. Spre deosebire de ceilali componeni ai laptelui, coninutul n sruri minerale i raportul dintre acestea se menin aproape constante; variaiile ce apar uneori indic un lapte anormal (de exemplu: un coninut ridicat de cloruri indic un lapte mamitic). Din punct de vedere tehnologic prezint importan raportul dintre Ca/P (CaO/P2O5 > 0,7) deoarece acest raport influeneaz coagulabilitatea laptelui. Avnd n vedere c la pasteurizare are loc o precipitare parial a srurilor solubile de calciu, este necesar o restabilire a nivelului de sruri de calciu solubile prin adaos de CaCl2 (la obinerea brnzeturilor).

1.2.5. ENZIMELE DIN LAPTE

Laptele conine numeroase enzime (~19), dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamar (proprii), iar altele sunt secretate de microorganismele prezente n lapte. Dintre enzimele laptelui cele mai importante din punct de vedere practic sunt: - Proteaza alcalin (plasmina sanguin), are activitate maxim la 37C i la pH = 7,5 8,0. Rezist la tratament UHT (123C/2s). Inactivarea complet are loc la 142C/16s. Proteaza alcalin intervine n maturarea brnzeturilor cu past presat i la acele brnzeturi la care maturarea depinde de flora de suprafa (de tip Camembert). - Proteaza acid prezint activitate maxim la pH = 3,5 4,0 i la 50C. Contribuie la maturarea brnzeturilor. - Lipoprotein-lipaza are pH optim la 8,5 9,0. Lipoprotein-lipaza produce rncezirea lipolitic spontan a laptelui. Aceasta este inactivat prin pasteurizare, iar la temperaturi sczute activitatea ei este semnificativ micorat. - Esterazele din laptele de vac au temperatura optim la 37C iar pH-ul optim este 8,0.

- Lactoperoxidaza este rezistent la cldur (este distrus la 75C/ 30 min. sau la 80C/ 30 s). Este folosit ca enzim-test pentru laptele nclzit la temperatur ridicat sau pentru depistarea H2O2 adugat n lapte ca agent de conservare. - Catalaza se gsete n cantitate mare n laptele colostral. Exist deci o catalaz proprie laptelui i o alta produs de bacteriile nelactice (cele lactice nu produc catalaz). La 65C/ 30 minute catalaza este distrus. Prezena catalazei n lapte n cantitate mare permite diagnosticarea mamitelor. - Lizozimul are proprietatea de a hidroliza pereii celulelor bacteriene; este o enzim termosensibil fiind puternic deteriorat la pasteurizarea laptelui. Lizozimul este foarte abundent n laptele uman (30 mg /100 ml), respectiv de 3000 de ori mai mult dect n laptele de vac. - Reductaza aldehidic (xantinoxidaza) oxideaz hipoxantina n acid uric cu formare de H2O2.. Este distrus prin nclzire 75C/ 3 min. sau la 80C/ 10 s. Enzima se utilizeaz ca test pentru a determina eficiena pasteurizrii. - Fosfataza acid se gsete n lapte n stare liber i asociat cu membrana globulelor de grsime. Enzima rezist la pasteurizarea normal iar la sterilizarea UHT poate rmne activ n proporie de 20% din valoarea iniial. - Fosfataza alcalin se gsete n lapte n stare liber, dar n cea mai mare parte asociat cu membrana globulelor de grsime. Fosfataza alcalin este folosit ca enzim de diagnosticare a eficienei pasteurizrii i pentru controlul gradului de agitare a laptelui (agitarea laptelui conduce la eliberarea enzimei din membrana globulelor de grsime).

1.2.6. VITAMINELE DIN LAPTE

Laptele conine toate vitaminele necesare dezvoltrii nou-nscutului i sub acest aspect trebuie considerat ca un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului. Coninutul de vitamine din lapte variaz cu specia, rasa, perioada de lactaie, dar, n special cu alimentaia animalului productor. Modul de tratare a laptelui dup mulgere are o mare influen asupra coninutului n vitamine. Unele vitamine (A, D) se gsesc n cantitate mai mare n laptele de var dect n cel de iarn, deoarece n timpul verii furajele verzi consumate de animal vin cu un aport mai mare de caroten, respectiv n timpul verii are loc o bun iradiere a animalului cu UV n timpul punatului. Vitamina A favorizeaz creterea organismului tnr i-i sporete rezistena la infecii. Este destul de rezistent la cldur, dar sensibil la oxidare. Vitamina D (antirahitic). Este foarte stabil n lapte, iar tratamentele termice i depozitarea de durat a produselor lactate nu o afecteaz. Vitamina E. Lipsa ei din alimentaie produce sterilitatea. n lapte i n produse lactate vitamina E are rol de antioxidant. Vitaminele B1, B6 i B12 previn mbolnvirea sistemului nervos i anemia. La animalele rumegtoare, aceste vitamine sunt sintetizate de ctre microflora tubului digestiv. Vitamina B2 (riboflavina) influeneaz creterea. Laptele constituie pentru om sursa cea mai bogat n riboflavin. Este rezistent la cldur, dar sensibil la radiaiile solare. n procesul de fabricare a brnzeturilor, riboflavina se elimin aproape complet prin zer. Colostrul conine de dou ori mai mult riboflavin dect laptele normal. Vitamina C particip la toate procesele celulei vii i sporete rezistena organismului fa de boli infecioase. Laptele i produsele lactate nu constituie o surs bogat n vitamina C, deoarece tratamentele termice i oxigenul din aer o distrug.

1.3. PROPRIETILE MICROBIOLOGICE ALE LAPTELUI

Gradul de contaminare a laptelui va depinde de: starea de sntate a animalului; gradul de curenie al grajdului i al instrumentarului de muls; msurile de igien ce se iau n timpul mulsului; starea de sntate a personalului care execut mulgerea. Factorii care determin dezvoltarea microorganismelor n lapte sunt: puterea bactericid/ bacteriostatic a laptelui; prezena n lapte a factorilor de cretere pentru microorganisme; asocierile i antagonismele dintre microorganismele care contamineaz laptele; temperatura de pstrare a laptelui. Puterea bactericid/ bacteriostatic a laptelui se datoreaz substanelor care distrug sau inhib microorganismele: lacteninele (1, 2) sau aglutinine; lactat - peroxidaza (lactenina 3); superoxid-dismutaza. Lacteninele au activitate slab n uger unde sunt condiii anaerobe, ele devenind active n laptele proaspt muls. Factorii de cretere pentru microorganisme (bacterii) cei mai importani sunt vitaminele, aminoacizii i peptidele. Asocierile se refer la acele bacterii (exemplu streptococii) care prin activitatea lor proteolitic produc din proteine substane cu azot asimilabile pentru alte bacterii (exemplu : lactobacilii). Antagonismul se refer la faptul ca unele microorganisme (bacterii lactice) produc acizi organici (acid lactic) i H 2O2 care inhib dezvoltarea clostridiilor, coliformilor etc. Foarte multe bacterii lactice produc i bacteriocine, incluznd i nizina. Temperatura de pstrare a laptelui este un factor decisiv n meninerea calitii laptelui, deoarece se prelungete durata fazei bactericide, care este de 10 ore la 10C i de 36 ore la 5C.

1.2. MATERII AUXILIARE - Caracteristici ale materiilor auxiliare 1.2.1. PREPARAREA CULTURILOR STARTER DE PRODUCIE
Prepararea culturilor starter de producie implic transplantri repetate de lapte ncepnd cu o cultur pur stoc ( inocul ) care este preparat de un laborator specializat i care este livrat fabricilor sub form lichid sau uscat. Culturile pure stoc (inocul) lichide. Aceste culturi sunt mai active, dar mai greu de transportat i pot fi pstrate la temperaturi joase (12C),maximum 10 zile. Se livreaz n flacoane de 100cm3, nchise cu dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate n cutii de carton. Se prezint sub forma unui lichid, puin consistent, alb glbui, pn la slab cafeniu. n sezonul cald, pentru a se evita suprafermentarea, se adaug carbonat de calciu ca neutralizant, care n combinaie cu acidul lactic pune n libertate CO2. Aceasta creeaz n interiorul flacoanelor o uoar presiune, imprimnd culturii pure un aspect spumos. Culturile starter uscate(liofilizate) Se livreaz n flacoane ermetic nchise, sub vid, sau n atmosfer de CO 2, respectiv de azot i care pot fi pstrate la 45C, timp de 12 luni. n general, cultura liofilizat se reactiveaz pentru a-i crete vitalitatea. Reactivarea const n introducerea coninutului fiolei n 200cm 3 lapte pasteurizat i rcit i termostatare la temperatur indicat.

Culturile pure stoc (inocul)pot fi culture singulare i mixte . Din cultura pur selecionat lichid sau cea liofilizat, dup reactivare, prin pasaje successive, pot fi obinute: cultura primar; cultura secundar; cultura teriar, care poate fi utilizat drept cultur starter de producie . Cultura primar .Se obine prin inocularea laptelui pasteurizat i rcit cu cultura pur primit la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporia de inoculare, temperatura i durata de termostatare difer n funcie de felul produsului pentru fabricarea cruia se folosete cultura respectiv. Imediat dup termostatare, cultura se rcete rapid i se depoziteaz la 12C pn a doua zi. Cultura secundar. Se obine din cultura primar, dar avnd n vedere c aceast cultur secundar reprezint a doua transplantare, ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure, iar durata de termostatare este cea mai redus. i aceast cultur se pstreaz la 12C ,timp de 1-2 ore. Cultura teriar .Se prepar din cultura secundar, dup aceeai tehnic ca i n cazul culturii primare, ns din punct de vedere cantitativ aceast cultur trebuie s satisfac necesarul produciei, iar din punct de vedere calitativ trebuie s prezinte caracteristicile produsului respectiv de bun calitate . Cultura de producie sau cultura teriar se inoculeaz zilnic i tot zilnic se controleaz chimic, senzorial i microbiologic. La folosirea culturii starter de producie trebuie s se aib n vedere urmtoarele: cultura sa fie pur(s nu conin dect microorganisme specifice); cultura s fie activ(s produc fermentaie specific n timp normal i s asigure o anumit aciditate) cultura s-i menin n timp nsuirile iniiale ; cultura s fie meninut 5-6 ore, nainte de folosire, la 12C, pentru a se favoriza acumularea substanelor aromatizante ; cultura starter de producie s nu fie mai veche de 48 de ore.

Culturile obinute prin nsmnarea laptelui i coagularea acestuia se numesc maiele. Din cultura pur se prepar maiaua primar. Din aceasta se prepar maiaua secundar care servesc la prepararea maielei teriale, aceasta, de obicei reprezentnd maiaua folosit n producie. Iaurtul este obinut dintr-o cultur mixt format din Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus este bacterie aromatizant, acidifiaz uor mediul i are o temperatur optim de dezvoltare de 37-40 0C. Lactobacillus Bulgaricus este o bacterie acidifiant, produce la 40-500C acid lactic, ce acidifiaz puternicmediul. ntre aceste bacterii exist o strns simbioz, lactobacilul, cu activitate proteolitic, hidrolizeaz din cazein civa aminoacizi care sunt activatori ai dezvoltrii streptococilor (valina are un rol important). Streptococcus thermophilus stimuleaz dezvoltarea lactobacilului producnd un metabolit care a fost nlocuit de acidul formic.

1.2.2 Aditivi i aromatizani

Cei mai obinuii aditivi sunt fructele n sirop, concentrate de fructe, sub form prelucrat (buci) sau piureuri n proporie de aproximativ 10

12-15%. De asemenea, iaurtul poate fi aromatizat cu diferite esene de vanilie, cafea, etc. Uneori se adaug, mpreun cu aromele, colorani i substanele ndulcitoare (zaharoz, glucoz) i eventual stabilizatori pentru mbuntirea consistenei. Pentru mbuntirea consistenei iaurtului se folosesc coloizi hidrofili, capabili s lege apa, determinnd o cretere a viscozitii i prevenind separarea zerului. Iaurtul natural, obinut dup un proces corect nu necesit adugarea de stabilizatori, ns n acest caz, agar-agar, pectina, sau gelatina se folosesc n proporie de 0,1-0,5%. Substanele de ndulcire se adaug n iaurtul cu fructe n proporie de 6-15%. Cantiti reduse de zahr se pot aduga i n iaurtul natural. Pectina sau substanele pectice sunt fibre solubile, care formeaz un gel n contact cu apa. Pectina d textura crocant unor alimente, aa cum sunt merele crude. n afar de mere, pectina se mai gsete n cpuni, citrice. Pectina n iaurt protejeaz proteina la un pH sczut dup pasteurizarea la o temperatur nalt i astfel previne apariia floculrii i sedimentrii. Aceasta garanteaz stabilitatea produsului, proprietile senzoriale i calitatea pentru un timp mai ndelungat. Adausul de lapte praf sau lapte concentrat. n cazul adoptrii acestei variante tehnologice, laptele degresat praf obinut prin pulverizare este reconstituit ntr-o van la temperatura de 40 0 C ntr-o proporie de 1/5 i produsul obinut este adugat laptelui pentru iaurt sub agitare. Printr-o dozare continu a acestui amestec n fluxul de lapte se asigur o distribuie omogen a ingredientelor adugate. 1% lapte praf determin o cretere de 0,3% protein. Tabel 2- Colorani folosii n fabricarea iaurtului cu coagul fluid. Culoarea Aditiv Galben Lmie cu coaj de lmie ras Portocalie Portocale sau arome de portocale Verde Kiwi sau arom (extract) de kiwi Roz Arom de cpuni, fragi, rodii(fructe sau extrasul respectiv)

1.2.3. Caracteristicile fructelor folosite la obinerea iaurtului

Caisele Caisul a fost cunoscut in China nc de acum 5.000 de ani. Dup ce a traversat India si Persia, el a ajuns pe malul Mediteranei. Detaabilitatea de pe smbure, fiind o caracteristica general a speciei, fructele acesteia sunt folosite la o gam larg de forme de industrializare dar in special pentru compot, gem si nectar . Fructul su foarte nutritiv, rcoritor, astringent (in stare proaspata), laxativ (in stare uscata) -l recomand n anemii, astenii, insomnii, convalescene, diaree sau constipaie. 100 de grame de caise proaspete conin: DENUMIREA DETERMINARILOR U/M MEDIA LIMITE

11

Apa g 85,0 8389 Zaharuri g 10,4 9,512,8 Proteine g 0,9 0,81 Grsimi g 0,1 Celuloza g 0,7 0,60,8 Substane minerale g 0,6 0,6-0,7 Ca mg 0,2 Mg mg 7,0 7-8 K mg 300,0 240-350 Na mg 1,5 1-2 P mg 20,0 2-24 Vitamina C (acid ascorbic ) mg 7,0 410 Vitamina A ( caroten ) mg 1,150 0,300-2 Aciditate titrabila (malic ) g 0,8 0,7-1,3 Caisele sunt foarte bogate in provitamina A, in vitaminele B1, B2, PP, fosfor si fier. Principala lor calitate dietetica const in coninutul ridicat de potasiu n fructele proaspete nivelul lui ajunge pn la 350 mg (la 100 de grame de fructe proaspete). De aceea, caisele proaspete, sucul de caise cu pulp, decocturile si infuziile de caise sunt un mijloc diuretic eficace. Consumul de caise are efecte binefctoare n bolile sistemului cardiovascular, ale rinichilor, n obezitate. Ele conin foarte mult fosfor si magneziu, prin aceasta mbuntind memoria i crescnd capacitatea de munca. Au de asemenea o aciune pozitiv asupra vaselor cerebrale. Sucul de caise se pregtete din fructe coapte. Acesta conine multe vitamine i mult potasiu i fier. Sucul de caise are rezultate uimitoare n anemie, n bolile gastro- intestinale i cardiovasculare, n bolile de piele, n afeciunile mucoasei bucale, este folosit n rnile gambelor, dar i pentru femeile nsrcinate. Dac nu exist recomandri speciale, se bea cte o jumtate de pahar cu suc de caise amestecat cu lapte de doua-trei ori pe zi. Caisele, ca i infuziile i compoturile din ele cresc efectiv capacitatea de munca la persoanele cu tulburri nervoase i emoionale.

1.2.4. Ambalaje
Dup ncorporarea fructelor se trece la dozarea n ambalaje din polipropilen/polistiren (150g pentru porii individuale sau 500g pentru porii familiale) i nchidere cu folie de aluminiu.

Dozarea iaurtului n ambalaje se va realiza cu ajutorul unei maini automate de ambalare produse lactate vscoase, la pahare, tip AMPA 8-7, prezentat n figura numrul 2

12

Productivitatea mainii este de 1500 buc./h i poate doza iaurtul n pahare la diferite gramaje. Paharele cu iaurt se aeaz n navete de material plastic i se introduc n camera de rcire pentru rcirea final.

2. CARACTERISTICILE IAURTULUI
Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabric n numeroase ri, n principal din lapte de vac, cultura starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom specifice produsului. Produsele lactate fermentate sunt produse lactate acide din lapte care se obin prin aciunea bacteriilor lactice asupra lactozei, in vederea producerii de acid lactic, dioxid de carbon, acetaldehid, diacetil i ali componeni care confer acestor produse gustul caracteristic de proaspt. Dintre produsele lactate fermentate cel mai cunoscut si consumat la scar larg este cu siguran iaurtul. Iaurtul este sortimentul cel mai specific si mai rspndit din grupa produselor lactate acide. Iaurtul este un produs cu o tradiie veche. Este cunoscut nc din secolul al VII-lea in Asia-Mic i Peninsula Balcanic. Datorit nsuirilor sale, iaurtul s-a rspndit in Europa-Central si de Vest, precum i n alte multe ri. Numele de iaurt este de origine turc, ia-urt nsemnnd lapte acru. La nceputul acestui secol, biologul rus Mecinicov a scos in eviden valoarea dietetic a iaurtului; actualmente importana acestui produs a crescut mult prin aportul su in terapia cu antibiotice, cu timpul devenind un aliment popular, cu rol important in dietetica i fiziologia nutriiei. n ultimul timp producia de iaurt pe plan mondial a crescut, datorit perfecionrii tehnologiei

13

de fabricaie, a diversificrii sortimentelor pe baz de iaurt si a cererii crescnde a consumatorilor. Tipul de iaurt produs depinde de preferinele regionale ale consumatorilor si de marketing-ul unitii productoare. In general, diferenele dintre gustul i textura iaurtului se datoreaz tipului de lapte utilizat n fabricaie si activitatea microorganismelor implicate in procesul de fermentare. Exist mai multe tipuri de iaurt si mai multe variante de clasificare. In continuare sunt menionate principalele tipuri de iaurt. Iaurt coagulat La acest tip de iaurt, fermentarea si rcirea se realizeaz in ambalaje. Se caracterizeaz printr-o textur ferm. Iaurt fluid Operaia de fermentare se realizeaz n tanc, iar coagulul format este spart prin amestecare nainte de rcire si ambalare. Textura acestui tip de iaurt este mai puin ferm dect a iaurtului coagulat. Dup ambalare coagulul se poate reforma. Iaurt de but Acest tip de iaurt este similar cu iaurtul fluid. Diferena const in faptul c operaia de amestecare pentru spargerea coagulului este mai intens. Iaurt congelat Pentru acest tip de iaurt fermentarea se realizeaz in tanc, dar pentru rcire se utilizeaz un utilaj asemntor freezerului folosit la fabricarea ngheatei. Textura acestui tip de iaurt este influenat de tipul de rcitor utilizat, de mrimea si distribuia cristalelor de ghea. Iaurt concentrat Procesul de fabricare se aseamn cu cel al iaurtului fluid, cu deosebirea c dup spargerea coagulului, iaurtul se concentreaz prin evaporarea apei (care se realizeaz, de regul, sub vid). Din punct de vedere al unor caracteristici fizico-chimice iaurt normal: 3% grsime si 8,2% s.u. negras; iaurt parial degresat: 0,5-3% grsime si 8,2% s.u. negras; iaurt slab: 0,5% grsime si 8,2% s.u. negras; iaurtul aromatizat pasteurizat: poate fi normal i slab, avnd aceleai caracteristici ca i cel nearomatizat; crem de iaurt: cu adaos de stabilizator pentru a preveni separarea zerului; iaurt cu coagul fluid: cu 13% s.u. si stabilizator; lactofructul: cu adaos de zahr 5%, gelatin 0,4%, colorant si sucuri naturale de zmeur, cpuni, fragi; iaurt cu arom de fructe: cu adaos de 6% zahr i 4% lapte degresat praf n lapte normalizat la 2,8% grsime; iaurt probiotic: care conine bifidobacterii

2.1. Caracteristicile fizico-chimice si microbiologice ale iaurtului

In cadrul standardelor profesionale din industria laptelui si produselor lactate se menioneaz condiiile tehnice de calitate si metodele de verificare ale iaurtului dup cum urmeaz: laptele si materialele auxiliare folosite la fabricarea iaurtului, trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs i condiiilor sanitarveterinare in vigoare;

14

 iaurtul se fabric conform instruciilor tehnologice stabilite de productor, cu respectarea reglementrilor sanitare si sanitar-veterinare n vigoare. Proprieti organoleptice Aspect i consisten: coagul cu consisten ferm, fr bule de aer, la rupere aspect porelanos, se admite eliminare de max. 3% zer Culoare : alb de lapte Gust si miros : specific de iaurt din lapte de vac, aromat, plcut, acrior, fr gust si miros strin. Proprieti fizico-chimice Grsime,%, max. 3 -STAS 6352/1-88 Substana uscat,%, min. 10- STAS 6344-88 Substana proteic,%,min. 3,2- STAS 6355-89 pH 4,6-4,5 Temperatura de livrare, 0C,max. 8 Zer,%,max. 3- STAS 3665-80 Arsen, mg/kg, max. 0,1- STAS 8342/6-89 Cupru, mg/kg, max. 0,5- STAS 8342/3-88 Plumb, mg/kg, max. 0,1- STAS 8342/4-84 Zinc, mg/kg, max. 0,15

2.2. Proprieti microbiologice

Drojdii si mucegaiuri <10 ufc/g- STAS 6349/4-80 Bacterii coliforme <10 ufc/g Stafilococcus aureus <10 ufc/g- STAS 6349/12-83 Salmonela negativ in 25g Listeria monocitogenes negativ in 25g -STAS 6349/11-83 Proprietile nutriionale i funcionale ale iaurtului Produsele lactate acide, prin acidul lactic pe care-l conin,mpiedic dezvoltarea n intestine a microflorei duntoare, ajutnd la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale. De asemenea, sub aciunea bacteriilor lactice, substanele proteice din lapte sufer transformri chimice, fiind descompuse in substane mai simple, devenind mai uor de digerat de organism i deci mai uor asimilabile. De aceea, aceste produse se caracterizeaz printr-o deosebit valoare nutritiv, coninnd toate elementele nutritive ale laptelui sub o form uor asimilabil. Iaurtul este un aliment complex, bogat in nutrieni, vitamine si substane minerale. Poate fi utilizat ca surs de calciu, pentru refacerea microflorei intestinale dup un tratament ndelungat cu antibiotice, previne instalarea afeciunilor cardiace prin scderea nivelului de colesterol din snge. Iaurtul simplu este utilizat adesea n alimentaia copiilor mici sau a sugarilor. Pentru copii care nu agreeaz laptele, iaurtul este un aliment ideal pentru faptul de a conine toi nutrienii din lapte. Iaurtul simplu in combinaie cu fructe proaspete poate deveni o alternativ la tradiionalele deserturi dulci. Pentru adulii care se strduiesc s slbeasc sau pentru adolescenii care vor s-si menin greutatea corporal, iaurtul degresat sau dietetic poate fi inclus n alimentaie cu mare succes. Iaurtul probiotic este un produs alimentar funcional destinat consumului general. Conine tulpini de bacterii specifice vii, care supravieuiesc la trecerea prin stomac i in consecina sunt active n intestine. Ele determin sporirea proprietilor nutritive facilitnd i reglarea funciilor intestinale. S-a demonstrat c fermentaia cu specii selective de bacterii lactice are numeroase consecine favorabile asupra sntii omului.

15

Microflora gastrointestinal este format dintr-un complex de microorganisme care formeaz o parte integrat deosebit de important a organismului. Aceste microorganisme interacioneaz ntre ele i cu organismul gazd n tractul intestinal n care exist. In esen, ele metabolizeaz diferite substane endogene i din dieta alimentar cu formarea unor produi care pot avea efecte favorabile asupra sntii omului, att global, ct i la nivel local. Microflora intestinal normal poate suferi modificri prin diet, medicaie, stres sau factori de mediu, astfel nct este posibil ca in cursul vieii unui individ echilibrul natural ntre diferite grupe de microorganisme s fie deranjat, cu consecine negative pentru sntate. Toate tipurile de iaurt trebuie s conin bacterii vii. Dac iaurturile sunt tratate termic dup fermentare, acest fapt trebuie inscripionat pe etichet, produsul denumindu-se iaurt pasteurizat sau iaurt UHT, care nu mai conine microorganisme viabile. Tipuri de culturi de bacterii lactice folosite la fabricarea iaurtului Dintre culturile microbiene utilizate la fabricarea produselor fermentate din lapte fac parte urmtoarele: Bacterii lactice mezofile: Lactococcus lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis biovar diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobacillus casei, pentru fabricarea tuturor tipurilor de brnzeturi, smntn acid, unt, lapte acru; Bacterii lactice termofile: Streptococcus salivarius var. thermophillus (SST), Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum si Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus (iaurt, cumas, brnzeturi cu pasta tare). n afar de iaurtul fabricat din laptele de vac se mai pot fabrica i alte tipuri de iaurt: Iaurtul din lapte de oaie; Iaurtul-crem(asemntor cu cel extra, are n compoziie un stabilizator), Iaurtul cu coagul fluid; Iaurtul cu arom de fructe. Se obine din lapte normalizat la 2,8% grsime, la care se adaug lapte praf degresat i 6% zahr. Dup pasteurizarea amestecului la 90...95C/20 minute i rcire la 45...50C, n amestec se adaug colorantul i aromatizantul care trebuie s se armonizeze (culoare specific aromatizantului respectiv).

Caracteristicile de calitate a iaurtului cu coagul fluid 2.3. Proprieti organoleptice

Consistena. n cazul iaurtului cnd se vorbete de consisten se ia n considerare att gradul de ntrire sau de ngroare al coagulului ct i fenomenul de sinerez. Sinereza coagulului este unul din defectele cele mai frecvente ce apar la iaurt. Cauzele fenomenului nu sunt nc suficient de lmurite. Una dintre ele este atribuit modificrilor ce apar frecvent n metabolismul microorganismelor, altele aciunii unor factori fizico-chimici ; de asemenea, un coagul cu consisten compact, supus unor micri mai puternice, i pierde consistena provocnd sinereza. Aspect omogen i monofazic. 16

Gustul specific al iaurtului se obine prin aciunea celor dou specii microbiene(Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus) asupra componentelor laptelui. Gustul unui iaurt de bun calitate trebuie s fie acrior plcut. El este dat n special de aciditatea lui. Aroma iaurtului este specific laptelui folosit. S-a constatat c aroma specific a iaurtului se datoreaz prezenei n lapte a aldehidei acetice, produs de bacteriile lactice.

2.4.

Proprieti fizico-chimice

Pe lng proprietile organoleptice, iaurtul obinut trebuie s prezinte anumite caracteristici fizico - chimice, care sunt comparate cu normele prescrise de standardele aflate n vigoare. Printre aceste caracteristici, cele mai importante sunt redate n tabelul 3. Tabelul 3- Caracteristicile fizico-chimice ale iaurtului produs finit Parametrii Iaurt foarte Iaurt Iaurt gras extra degresat Materie gras% 4 2,8 0,5 Substan uscat% 15 11,3 8,5 Aciditate T 757575115 140 140 Germeni 0 0 0 Bacterii coliforme: - la borcan( U/ ml) 50 50 50 - n alte tipuri de 5 5 5 ambalaj(unit/ml) Dintre principalele faze tehnologice care afecteaz calitatea iaurtului sunt de menionat sortarea i tratarea preliminar a laptelui i pregtirea maielei de producie, care sunt identice i pentru iaurtul cu coagul fluid sau coagulat.

17

3 Variante tehnologice de obinere a produsului finit

Cultur produc ie

Zahr

Lapte

Lapte

Pectin Hidratare

Concentrat gem, pulp fructe

Recepi degreRcire e Dizolvare la 50- sat Normalizare 60C n lapte Omogenizare, 6070C Filtrare Pasteurizare la 85-90C Rcire la 45-48

smntn Solubilizare n lapte Filtrare

nsmnare la 4548C Termostatare la 4345C Rcire la 18-20 C Amestecar e nclzire la 60C i omogenizare Pasteurizare la 75 C/ 15 s Rcire la 20C Ambalare Iaurt cu fructe fluid pasteurizat Depozitare i rcire la 28C Agitare Distribuie n ambalaje Rcire la 2-8 C Depozitare la 2-8 C

Iaurt cu fructe fluid nepasteurizat

Fig.3 Variante tehnologice de obinere a iaurtului cu fructe Operaiile principale sunt descrise n continuare. Recepia cantitativ (volumetric) i calitativ (examinarea senzorial fizico-chimic, microbiologic) Rcirea laptelui se face la 2-4 0 C, depozitarea n tancuri izoterme.

18

Curirea laptelui const n ndeprtarea prin filtre sau centrifugare. Normalizarea. Pentru iaurtul obinuit laptele se normalizeaz la 2,8% grsime; pentru iaurtul slab se folosete laptele degresat; pentru iaurtul extra, laptele se normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit 4% grsime. Omogenizarea laptelui. Aceast operaie este foarte important din urmtoarele motive: se mrete numrul de globule de grsime cu diametrul < 2 , ceea ce favorizeaz digestia n tractusul intestinal; se mpiedic separarea grsimii la suprafaa produsului finit; se fragmenteaz micelele de cazein, obinndu-se un coagul mai fin, cu o eliminare mai redus a zerului; se mbuntete gustul produsului i conservabilitatea acestuia deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulelor de grsime iniiale trec n plasm i contribuie mai bine la gust, la emulsionarea globulelor de grsime nou formate i la conservabilitatea produsului; Omogenizarea se face la presiunea de 150 200 at la o temperatur de 60-80 0C. Pasteurizarea laptelui. Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85C), cu meninerea laptelui la aceast temperatur timp de 20 30 min. are drept scop: - mbuntirea calitii igienice a laptelui prin distrugerea sigur a microorganismelor - forme vegetative; - mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, eliminarea oxigenului i formarea unor compui cu aciune reductoare (eliberarea de grupri SH ); - mbuntirea consistenei iaurtului, deoarece prin nclzirea laptelui i meninerea acestuia la 85...95C are loc o denaturare a proteinelor serice i asocierea lor cu K-cazeina micelelor de cazein, ceea ce favorizeaz obinerea unui coagul mai fin care reine mai bine zerul (hidratarea proteinelor este mai bun). Concentrarea laptelui. Este practicat numai n cazul fabricrii iaurtului extra. Concentrarea se face pn la 15% substan uscat (n produsul finit). La concentrare, volumul iniial al laptelui se reduce cu 10 20%. Prin concentrarea laptelui se asigur stabilizarea structurii proteinelor, mrirea coninutului de grsime raportat la substana uscat, ceea ce asigur un produs finit cu o consisten mai ferm, dar mai cremoas, fr separare de zer. n unele cazuri, creterea coninutului de substan uscat se face prin adaos de cazein/coprecipitat, lapte praf degresat sau lapte concentrat. Rcirea laptelui. Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare sau concentrare, urmrindu-se ca temperatura laptelui s fie cu puin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter adugate, pn se atinge temperatura de 45...48C. nsmnarea (inocularea) laptelui. Se face cu cultura starter de producie menionat anterior. n acest scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport 1:0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat puternic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii. Se adaug 0,5 2% cultur starter de producie (cu un exces de 0,1 0,2% fa de necesarul stabilit teoretic). Repartizarea n recipientele de desfacere, se face n instalaii automate, n tot timpul turnrii, iaurtul din vana din care se preia laptele trebuind s fie sub agitare. Termostatarea. Produsele ambalate i introduse n navete se termostateaz n camera termostat, la temperatura de 42...45C, pentru o durat de 2,53ore. Respectarea temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:

19

- temperatura mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor, consecina fiind obinerea unui iaurt cu aciditate ridicat, gust acru i arom slab; - o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea streptococilor, obinnduse un iaurt cu arom bun, dar cu aciditate redus i fr gust specific. Momentul final al ntreruperii fermentrii se poate stabili: senzorial, prin aprecierea coagulului care nu trebuie s aib zer eliminat, iar la nclinarea recipientului coagulul nu trebuie s se desprind de pereii ambalajului; chimic, prin determinarea aciditii titrabile care la iaurtul de vac trebuie s fie 80 90T. Mai precis, punctul final al termostatrii poate fi determinat poteniometric prin msurarea pH-ului (pH final 4,65 4,7). Rcirea i depozitarea produsului. Rcirea se realizeaz n dou etape: 1.prercire la temperatura de ~20C, n timp de 2,5 3 ore, cu scopul de a se realiza ntrirea coagulului i prevenirea separrii zerului; 2.rcirea propriu-zis la temperatura de 2...8C, n care caz coagulul devine mai compact, gustul i mirosul mai bine evideniate. Rcirea propriu-zis are loc 10 12 ore. Depozitarea iaurtului. La productor, depozitarea trebuie s se fac la temperatura de 2...4C i pe o durat ct mai mic, pentru a evita apariia unor defecte. Operaiile de termostatare, prercire, rcire i transport trebuie s se fac fr manipulri brutale care ar putea determina spargerea coagulului i eliminarea zerului. Linia tehnologic pentru fabricarea iaurtului este conceput conform schemei din figura 4 1 - van preparare iaurt; 2 - pomp vehiculare lapte / iaurt; 3 - schimbtor cldur pentru pasteurizare lapte utilizat la fabricarea iaurtului;

4 - maina de ambalat iaurt la pahare. Un alt exemplu de linie tehnologic Alfa-Laval, Suedia este prezentat n figura numrul 5. 1- vas de echilibrare ; 2- pasteurizator cu plci ; 3- concentrator; 4- omogenizator; 5- vas de meninere; 6- tancuri pentru maia; 7- tancuri pentru termostatare; 8- rcitor cu plci; 9- tancuri tampon; 10- van pentru fructe; 11- main de ambalat. Fabricarea aseptic a iaurtului reprezint o soluie pentru prelungirea duratei de conservabilitate care s-a extins n industrie . Principala caracteristic a procesului de fabricaie const n folosirea tancurilor aseptice, pasteurizate cu aer steril, a valvelor de golire aseptice, a dispozitivelor de dozare aseptic a fructelor, precum i a echipamentelor de dozare i ambalare semi-aseptic sau aseptic, astfel nct se exclude orice contaminare cu microorganisme. Aerul steril este introdus cu un compresor special prevzut cu filtre pentru ndeprtarea bacteriilor i a bacteriofagilor. Tancurile pentru maiaua de producie sunt echipate pentru transferarea aseptic a coninutului. Prin acest procedeu se prelungete durata de conservare a iaurtului pn la 4 sptmni, la o temperatur de 10C.

20

4. Alegerea i descrierea variantei optime adoptate Fabricarea iaurtului cu fructe fluid pasteurizat
Cultur deshidratate de bacterii Zahr Recepie calitativ i cantitativ a Curire Stabilizatori Lapte integral Lapte smntnit caise

Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare n van la 9095C/2030min Rcire la 45 48C nsmnare cu cultur starter de producie Termostatare la 43 45C/2,5-3h

21

Rcire(<8C/24h) Amestecare Pasteurizare 75C/15 secunde Prercire(T=20C) Ambalare

Rcire(2-8C) Depozitare (28C) IAURT CU ADAOS DE CAISE Fig.6 Schema tehnologic de obinere a iaurtului cu arom de caise RECEPIA CALITATIV are ca scop punerea n eviden a condiiilor n care se face recoltarea laptelui, prin determinarea gradului de prospeime, impurificare i contaminare si se stabilete valoarea economic sau tehnologic a laptelui, prin verificarea proprietailor senzoriale, fizico-chimice si microbiologice a laptelui materie prim: -analiza organoleptic(aspect, consistena, gust, miros, culoare,) i analizele fizico-chimice: grsimea, densitatea i aciditatea. RECEPIA CANTITATIV, const n msurarea cantitii sau volumului de lapte sosit la societatea care-l va prelucra. n funcie de procedeul de msurare, recepia poate fi gravimetric sau volumetric. Gravimetric : msurarea cantitilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul c greutatea laptelui nu este influenat de factorul temperatur dar prezint dezavantajul costului ridicat al aparaturii i caracterului discontinuu al operaiei. n principiu, recepia gravimetric const n cntrirea pe cntare automate prevzute cu bazine i cu o eventual nregistrare grafic a valorilor msurate . Volumetric : Procedeele volumetrice prezint avantajul c necesit aparatur de volum i cost redus (galactometre), care practic poate fi montata n orice punct al traseului tehnologic permind un control permanent si continuu fr s afecteze continuitatea procesului tehnologic. CURIRE n prima faz a procesului tehnologic se urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci (nisip, corpuri tari etc.) pentru a preveni uzura prematur a utilajelor (pompe, rotoarele galactometrelor). Reinerea acestor impuriti se realizeaz prin filtrare cu ajutorul unor site montate la evacuarea laptelui din bazinele de recepie sau cu ajutorul curitoarelor centrifugale din figura 7. NORMALIZARE

22

Toate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib coninutul de grsime stabilit conform standardelor n vigoare sau n funcie de coninutul de grsime pe care trebuie s-l conin produsul final. Deoarece n majoritatea cazurilor laptele recepionat din zona de colectare are coninutul de grsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea stablit, astfel ca produsele finite ce se vor obine s corespund condiiilor de calitate prevzute. Aceast operaiune de reglare a coninutului de grsime este numit normalizare sau standardizare a laptelui. n funcie de coninutul de grsime al materiei prime i de coninutul de grsime pe care trebuie s-l aib laptele supus prelucrrii pentru obinerea diferitelor produse lactate, procesul de normalizare poate consta n efectuarea uneia dintre urmtoarele operaiuni: - Adugarea de smntn proaspt in lapte; - Amestecarea unui lapte ce conine puin materie gras (lapte smntnit) cu lapte mai bogat n materie gras; - Extragerea unei pri de grsimi din lapte n vederea scderii cantitii de materie gras. De aceea pentru operaia de normalizare totdeauna trebuie s se determine mai nti coninutul n grsime al laptelui. Operaia de standardizare a laptelui se face n tancurile de depozitare, figura 8, a iaurturilor i se realizeaz prin introducerea n tanc a unei anumite cantiti de lapte integral (de exemplu cu coninutul n grsime iniial de 3,5%), la care se adaug apoi cantitatea de lapte praf smntnit necesar, rezultat din calcul, pentru a se atinge coninutul n grsime dorit (de exemplu 2,8%). Calculul se efectueaz printr-un bilan de materiale obinuit sau prin metoda ptratului lui Pearson. OMOGENIZAREA LAPTELUI Omogenizarea laptelui este etapa tehnologic care are efect favorabil asupra calitii i conservabilitii iaurtului. Aceasta faz tehnologic se realizeaz cu scopul de a se evita separarea grsimii n timpul depozitrii laptelui de consum, astfel asigurndu-se un produs cu o compoziie ct mai uniform. n principal, acest procedeu se bazeaz pe reducerea dimensiunii globulelor de grsime, obinndu-se astfel o mrire a gradului de dispersie a grsimii n lapte. Astfel c diametrul mediu al globulelor de grsime dup omogenizare, este de 0,75- 1, maximum 2, n timp ce n laptele neomogenizat, diametrul este de 5 9. Rezult c dup omogenizare, viteza ascensional a globulelor de grsime devine de circa 7 - 11 ori mai mic.

Apar modificri n cazul proteinelor, fiind absorbite n mare parte de grsime sub form de complexe lipoproteice. Are loc o micorare a stabilitii proteinelor, datorit distrugerii capacitii tampon a laptelui, deoarece, odat cu partea proteic, globulele de grsime adsorb fosfaii i citraii din lapte. n urma procesului de omogenizare se produc modificri att vscozitii, dar i a culorii laptelui, trecerea lui de la alb-glbui la alb intens. Pentru laptele de consum, temperatura de omogenizare variaz intre 60 i 80C, iar presiunea ntre 120 i 200 kgf/cm2. Pentru mrirea eficienei, omogenizarea se realizeaz n dou trepte, care const
din trecerea laptelui prin dou supape de omogenizare, montate n serie, cu presiuni diferite. n prima treapt, presiunea este de 200 kgf/cm 2, iar n treapta a doua presiunea este de 3050 kgf/cm 2. Datorit acestei diferene de presiune se produce dispersia puternic a globulelor de grsime.

Procesul de omogenizare a laptelui se realizeaz n omogenizatoare (figura 9)compuse dintr-o pomp cu piston care refuleaz laptele printr-o fant. Diametrul globulelor de grsime se micoreaz ca urmare a frecrii acestora ntre ele n cursul procesului de laminare, adic n momentul trecerii laptelui prin supapa de omogenizare. Frecarea ntre globulele de grsime se datoreaz vitezei diferite de deplasare a acestora n interiorul curentului de lichid. Particulele

23

aflate la marginea curentului au o vitez mai redus dect cele care se deplaseaz pe mijlocul curentului. Frecarea globulelor de grsime ntre ele crete cu ct curentul de lapte este mai ngust i cu ct viteza de deplasare a acestuia este mai mare. Efectul de mrunire este nsoit de scderea presiunii n momentul cnd laptele prsete supapa de omogenizare i de unele fenomene de cavitaie ce au loc la nivelul supapei de omogenizare. Omogenizatoarele moderne sunt prevzute cu un inel deflector care are rolul de a contribui la sfrmarea globulelor de grsime, prin oc mecanic. Laptele omogenizat d impresia unui lapte cu un coninut mai ridicat de grsime si este mai consistent datorit viscozitii sale i are un aspect mai omogen. PASTEURIZAREA LAPTELUI. Pasteurizarea laptelui reprezint supunerea laptelui la un tratament termic fiind i un proces obligatoriu care urmrete mbuntirea calitii microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a microorganismelor, crearea unui mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor lactice prin nlturarea oxigenului existent n lapte i formarea unor compui cu aciune reductoare. n acelai timp o pasteurizare corect mbuntete consistena iaurtului, datorit utilizrii temperaturilor nalte de pasteurizare a laptelui (85 90 0C), dar i prin meninerea laptelui pasteurizat la aceleai temperaturi astfel determinnd o denaturare a proteinelor serice din lapte i trecerea parial a fosfailor i citrailor solubili n sruri insolubile, favoriznd posibilitile de hidratare a cazeinei i obinerea unui iaurt cu un coagul mai consistent. Operaia de pasteurizare se realizeaz n funcie de dou condiii eseniale care sunt dependente una de alta. Acestea sunt temperatura de nclzire i durata de aciune a acestei temperaturi, adic cu ct timp temperatura este mai mare cu att timpul de pasteurizare este mai mic i cu ct timp temperatura este mai mic cu att timpul de pasteurizare este mai mare. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute i anume : - pasteurizare joas sau de lung durat care const n nclzirea laptelui la 63 65 0C, cu meninere la aceast temperatur timp de 30 minute; - pasteurizare mijlocie sau de scurt durat n care laptele se nclzete la 7174 0 C timp de 4045 secunde; - pasteurizare nalt sau instantanee, la 8587 0C cu o durat de 1015 secunde.

n timpul nclzirii laptelui, materia gras nu-i schimb compoziia chimic, modificrile referindu-se la structura fizicochimic a globulelor de grsime. Sub aciunea cldurii, partea proteic din membrana globulelor de grsime este denaturat, substana gras este complet topit nct separarea stratului de grsime la suprafaa laptelui se produce cu greutate. Separarea globulelor de grsime este condiionat de gradul de denaturare a substanelor aglutinante din membrana lipoproteic. Astfel c laptele pasteurizat la o temperatura
ridicata si intr.-un timp ct mai scurt la suprafaa laptelui se va separa un strat subire de grasime.

Substanele proteice ncep s fie denaturate ireversibil prin nclzire ncepnd cu temperatura de 60 0 C. Globulinele cu rol n imunizare sunt cele mai sensibile, ele fiind denaturate printr-o nclzire timp de 30 minute la 70C. O alta substan proteic care este denaturat n urma
nclzirii este cazeina, care i modific echilibrul ntre miceliile de fosfocazeinat i srurile minerale solubile, la temperaturi de peste 75 -80C. Datorit acestor modificri fizico-chimice ale cazeinei, apar dificultile n procesul de coagulare a laptelui cu cheag. Descompunerea lactozei are loc prin ncl zirea laptelui la temperaturi de peste 100 0 C i n acelai timp el se coloreaz n brun, datorit reaciei dintre lactoz i aminoacizi, apoi urmeaz o cretere a aciditii. n caz contrar, la o temperatur de pasteurizare de sub 80 0 C, iau natere diferii acizi organici, alcooli sau aldehide, unii reprezentnd substane cu rol de stimulent pentru lactobacili.

24

Enzimele laptelui sunt distruse complet la temperaturi care depesc 80 0C. Peroxidaza fiind inactivat la temperaturi peste 80 0C, iar amilaza i fosfataza se distruge prin nclzirea laptelui la 62 65 0C timp de 30 minute sau la 72 74 0C timp de 30 90 secunde. Prezena fosfatazei n lapte pasteurizat la 7274 0C timp de 30 secunde indic o pasteurizare necorespunztoare a laptelui. Vitaminele din lapte sunt stabile la pasteurizarea laptelui la temperaturi ntre 100 1100C, cu condiia ca nclzirea s se fac n absena oxigenului din aer, a luminii i a metalelor grele, n caz contrar, vitamina C este distrus n mare parte la temperatura de 800C, iar vitaminele D i E sunt termostabile. Pasteurizarea laptelui se realizeaz n vane cu perei dubli sau in pasteurizatoare cu placi. n vanele cu perei dubli, laptele este nclzit la temperatura de 72 740C, timp de 2040 secunde, fiind agitat n continuu, pentru uniformizarea temperaturii i prevenirea lipirii de pereii vanei. Atingerea temperaturii dorite trebuie s se fac n scurt timp pentru a nu da posibilitatea contaminrii laptelui cu o microflor nedorit. RCIREA LAPTELUI Procesul de rcire are drept scop aducerea laptelui pasteurizat la temperatura optim de nsmnare cu culturile selecionate. Temperatura la care se face rcirea laptelui, depete cu puin temperatura optim de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului, care este de 4345 0C, depire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de cldur. Laptele rcit trebuie s aib temperatura de 45-480C, iar procesul dureaz ntre 20-30 de minute. Operaiunea se realizeaz prin intermediul camerelor de rcire.De asemenea rcirea se poate realiza i cu ajutorul rcitoarelor. Rcitoarele sunt executate dintr-un metal care nu reacioneaz cu componenii laptelui. Ele se prezint sub form de tuburi sau plci si separ laptele de un agent frigorigen astfel permind schimbul de cldur dintre laptele cald i agentul frigorigen (ap rece). Agentul frigorigen poate s circule, fa de lapte, n echicurent sau n contracurent. NSMNAREA LAPTELUI Microflora esenial a iaurtului const din culturile de bacterii lactice termofile: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus. Pentru atingerea proprietilor satisfctoare tulpinile bacteriene trebuie alese cu atenie pentru a forma o combinaie. Raportul optim pentru coci si bacilli depinde de proprietile tulpinilor i este de aproximativ 1:1. O nsmnare corespunztoare se face cnd temperatura laptelui pasteurizat i rcit a ajuns la 43-45 0C. Cultura selecionat se omogenizeaz cu o cantitate de lapte n raport de 1:0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, apoi trebuie realizat o agitare puternic n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii, n caz contrar, particulele de cultur starter vor constitui centru de fermentaie puternic determinnd apariia n coagul a golurilor de fermentare. Pentru ca procesul de fermentare s decurg n condiii normale i ntr-un timp de aproximativ 2,5 ore cultura starter se adaug n proporie de 0,5-2%, aceast varietate depinznd de activitatea culturii, dar i de calitatea laptelui. Laptele proaspt nsmnat se dirijeaz rapid spre termostatare pentru a nu se impurifica laptele i a nu se inhiba culturile starter. TERMOSTATAREA Termostatare laptelui este etapa cheie n procesul de obinere a iaurtului, deoarece are loc dezvoltarea culturilor i trecerea de la lapte la iaurt. Pentru un produs de calitate corespunztor se va menine temperatura de 43-450C pe toat durata termostatrii. Aplicarea unei termostatri la o temperatur mai ridicat favorizeaz dezvoltarea lactobacililor consecina fiind obinerea unui iaurt cu aciditate ridicat, gust acru i aroma slab, iar la o

25

temperatura mai sczuta se dezvolt streptococii, astfel obinndu-se un iaurt cu arom specific, dar cu aciditate redus i fr gust specific. Terminarea fermentrii se stabilete prin aprecierea organoleptic a coagulului care nu trebuie s mai elimine zer, s fie un coagul compact, monofazic, dar i prin analize chimice, prin determinarea aciditii titrabile (80900C) i prin msurarea pH-ului (pH-ul final 4,65-4,7). PRERCIREA I RCIREA Dup finalizarea fermentrii, iaurtul se supune unei prerciri de la temperatura de 43-450C pana la 18-200C, timp de 3-4 ore i care are drept scop oprirea fermentrii, ntrirea coagulului i de prevenire a separrii zerului. Dup ce iaurtul a atins temperatura de 18-20 0C, ncepe perioada de rcire propriu-zis pn la temperatura de 3-4 0C i se realizeaz ntr-un timp de 10-12 ore. n urma rcirii iaurtul devine mai compact, i contureaz aroma i gustul devine mai plcut. La seciile cu o capacitate mic, ce realizeaz zilnic ntr-un singur ciclu o producie de iaurt mai redus, este deosebit de util folosirea unor camere de termostatare care sunt prevzute, pe lng instalaia de nclzire i cu posibiliti de rcire la temperaturile necesare. AMESTECAREA- n aceast etap a procesului tehnologic sunt introduse caisele deshidratate n proporie de 10%. Acestea sunt folosite pentru a se obine un nou sortiment de iaurt. PASTEURIZAREA- se realizeaz pentru a prelungi valabilitatea produsului. AMBALAREA - Ambalarea se face n pahare din material plastic i se realizeaz la maini de ambalat semiautomate sau automate. Etanarea paharelor se face cu folie de aluminiu fiind lipit de pahar, prin nclzire, cu ajutorul termosudorului. Aplicarea foliilor de aluminiu se va face din punct de vedere calitativ corespunztor pentru a se evita desfacerea lor n timpul termostatrii, depozitrii i livrrii. DEPOZITAREA Iaurtul se depoziteaz la temperatura de 2-8 0C n camere frigorifice curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i de lumin puternic. De asemenea la depozitarea iaurtului se vor respecta condiiiile prevzute de Normele de Igien i Norma sanitar veterinar.Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obin dup minim 10-12 ore de meninere la temperatura de depozitare, motiv pentru care nu este indicat livrarea naintea expirrii acestei perioade de pstrare. Trebuie evitat pstrarea iaurtului n depozitul frigorific mai mult de 48 de ore, deoarece pot aprea unele defecte de gust.

26