Sunteți pe pagina 1din 25

CUPRINS

Capitolul I........................................................................................................................................1 Introducere.......................................................................................................................................1 1.1. Scurt istoric...........................................................................................................................1 1.2. Importanta laptelui................................................................................................................2 1.3. Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui......................................................2 Capitolul II.......................................................................................................................................3 Proprietatile fizice si chimice ale laptelui........................................................................................3 2.1. Proprietatile fizice ale laptelui..............................................................................................3 2.2. Proprietati chimice................................................................................................................4 CApitolul III....................................................................................................................................9 procesului tehnologic a laptelui.......................................................................................................9 3.1. Colectarea.............................................................................................................................9 3.2. Filtrarea laptelui..................................................................................................................11 3.3. Curatarea.............................................................................................................................11 3.4. Normalizarea laptelui..........................................................................................................14 3.5.Pasteurizarea laptelui...........................................................................................................14 3.6.Pasteurizarea laptelui...........................................................................................................16 3.7. Depozitarea si ambalarea laptelui.......................................................................................19 3.7.1. Depozitarea laptelui si a produselor lactate.................................................................19 3.8.2. AMBALAREA LAPTELUI........................................................................................19 Concluzii i recomandri...............................................................................................................23 Bibliografie....................................................................................................................................24

CAPITOLUL I INTRODUCERE
1.1. Scurt istoric Modul n care omul a descoperit laptele poate fi cel mult presupus: ni-l putem imagina omornd o vac sau un ren, muindu-i temtor un deget n substana alb, cremoas din abdomenul animalului i punnd-o pe limb cu un mormit de plcere. De ndat ce omul a gustat din lapte, apetitul pentru acest atribut important al supravieuirii a devenit de nepotolit. Primul muls, datnd probabil din neolitic, a fost efectuat de nomazii ce cltoreau alturi de cirezi de animale de lapte, a cror carne reprezenta principala lor surs de hran. De fapt, arienii ce au ajuns n India n jurul anului 1750 . Hr. au introdus i diverse obiceiuri alimentare cu un accent att de important pus pe lapte i pe produse lactate, nct vaca a devenit n aceast ar un animal sacru.1 Prima mrturie vizual a mulsului se gsete pe o friz datnd din 1900 . Hr. din Ur, anticul ora sumerian de pe rul Eufrat. Laptele era apreciat de majoritatea civilizaiilor antice. Grecii antici consumau n principal lapte de capr i foloseau laptele de oaie pentru a produce brnzeturi; romanii beau lapte doar amestecat cu vin, dei, asemenea grecilor, apreciau i ei brnza; iar referirea biblic la Canaan ca la un trm de lapte i miere indic faptul c i evreii antici preuiau laptele, dei consumarea acestui lichid era considerat o extravagan. n China, oamenii au nceput s mulg animalele domestice n jurul anului 2000 . Hr., consumarea laptelui fiind considerat drept un semn de avuie. Un fel de mncare savurat de ctre unul dintre primii mprai, precum i de care nobilimea din perioadele ulterioare consta ntr-o past moale de orez cu lapte ce era apoi ngheat n vasele de servit un predecesor al ngheatei. Laptele nu a fost ns pe placul populaiei amerindiene, care nu a domesticit animale de lapte timp de multe secole. Atunci cnd, n secolul al XV-lea, spaniolii au introdus laptele n Lumea Nou, btinaii l-au considerat dezgusttor, nimic altceva dect o secreie rezidual a animalelor! Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea laptele si produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Date privind primele incercari de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetari arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de asezare stana dacica unde apar elemente privind prelucrarea
1

Charles Panati, Cartea nceputurilor, Ed. Orizonturi, Bucureti, 2004 1

1.2. Importanta laptelui Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie, capra, bivolita. Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constitind unul din alimentele de baza in nutritia omului. Laptele mai este denumit si Sangele Alb prin valoare sa hranitoare. Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea inafara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime din organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate. Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei. 1.3. Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui Factori interni:

Specia cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine. Rasa, familia, linia sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita. Individualitatea da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau familii si in conditii identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal. Forma si dezvoltarea ugerului influenteaza capacitatea productiva. Varsta productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a IV a fatare, apoi scade treptat. Factori de mediu: Naturali caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazand astfel productia de lapte. Artificiali a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de lapteb) adaparea c) igiena corespunzatoare d) mulsul

CAPITOLUL II PROPRIETATILE FIZICE SI CHIMICE ALE LAPTELUI

2.1. Proprietatile fizice ale laptelui Laptele integral, normal, proaspt este un lichid de culoare alb-glbui, opac, de dou ori mai vscos dect apa, cu gust dulceag si miros caracteristic plcut. Culoarea - culoarea glbuie este dat de coninutul de caroten. Fiind limitat la faza gras, devine mai evident n unt. Opalescena caracteristic laptelui, se datoreaz reflectrii luminii de ctre globulele de grsime si particolele coloidale; cu ct e mai gras cu att e mai opac. Laptele smntnit are culoare alb cu nuante albstruie si o slaba opalescena. Zerul obtinut prin ndeprtarea cazeinei si a grsimii din lapte are o culoare galben - verzuie datorit riboflavinei. Alte coloratii ale laptelui constituie defecte. Aroma si gustul - gustul - impresia perceput n cavitatea bucal - aroma - impresia perceput n cavitatea bucal si cea nazal Aroma natural a laptelui este plcut, usor dulce. Ea reprezint combinaia ntre gustul dulce al lactozei si gustul srat al clorurilor si poate al citrailor si al altor sruri. Si proteinele joac un rol important n aroma laptelui, mascheaz gustul dulce al lactozei. Unii cercettori atribuie gustul caracteristic al produsului lapte - fosfolipidelor. Laptele bogat n lactoz e mai aromat dect cel srac. Laptele cu coninut de grsime 3 5 % are arom mai bun dect cel mai gras, deoarece prin cresterea grsimii, scade lactoza si cenusa, constituienti cu mare influent asupra aromei. n lapte, ctre sfrsitul perioadei de lactaie si cel cu mastit se simte gustul srat, datorit scderii coninutului de lactoz si creterii clorurilor. Laptele normal nu are constitueni cu gust amar dar acetia pot apare datorit trecerii din nutre a unor alcaloizi ce-i confer gusturi specifice. Densitatea - 1028 - 1034 kg / m3. Ea depinde de proportiile n care se gsesc componentele sale care au densitatea : ap 1010 grsime 930 substan uscat negras 1620

Densitatea variaz direct proporional cu grsimea si invers proportional cu temperatura. Punctul de fierbere - la presiunea atmosferic de 760 mm Hg, 1000 C.... Punct de congelare - 0,54 - 0,570 C 200 T 3

Prin adugarea de ap, punctul de congelare ( microscopic ) creste .... datorit falsificrii. Se consider c o variatie a punctului de congelare cu 0,010 C corespunde la 1,82 % ap adugat. Pasteurizarea modific acest indice datorit eliminrii gazelor si precipitrii unor sruri. Vscozitatea - depinde de componentii prezenti n stare coloidal ( cazeina, albumina, globulina, fosfatul tricalcic ) si de aglomerarea de globule de grsime ( 18,04.104 N.s / m2 ). Cldura specific - a laptelui este de 0,94 kcal / kg. grad Potentialul de oxidoreducere - valoarea potenialului redox ( Eh ) este dat de cantitatea de oxigen dizolvat n lapte, cantitatea de acid ascorbic, riboflavin, lactoz i pH. Bacteriile consumnd oxigen, pot scdea din valoarea potenialului redox. Proba reductazei se bazeaz pe aceast coborre a valorii Eh pentru a aprecia gradul de infecie al laptelui cu microorganisme, starea lui de prospeime. Potenialul redox al laptelui normal este de 0,2 - 0,3 V. Conductibilitatea electric are valori cuprinse ntre 42,7.10-4 - 47,4.10-4 ohmi. Ea depinde de concentraia n cloruri laptele provenit de la animale bolnave de mastit, au coninut mai mare de cloruri deci conductibilitatea electric crete la 130.10-4 ohmi. Diluarea laptelui duce la micorarea valorii conductibilitii electrice. Concentratia n ioni de hidrogen - pH-ul reprezint aciditatea acitv, liber. Laptele proaspt normal are o reacie usor acid, pH-ul su fiind cuprins ntre 6,4 - 6,6. Aciditatea titrabil este cuprins ntre 0,14 - 0,17 % calculat n echivalent acid lactic. Stabilitatea valorii pH-ului laptelui prezint o importan deosebit depinznd de el o serie de proprietti ale laptelui, printre care, n primul rnd stabilitatea cazeinei. 2.2. Proprietati chimice pH- ul aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata concentratia in ioni de hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul intre 6,7- 6,4. Aciditatea laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade Thrner si este cuprinsa intre limitele 15-19oT. Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in prezenta indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea creste in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata. Dupa compozitie laptele mai poate fi: - integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai 4

- smantanit - caruia i s-a extras grasimea prin smantanire naturala sau mecanica - partial smantanit din care s-a scos nu numai o parte din grasimea laptelui integral. Dupa calitate laptele poate fi: - normal - cand este muls complet de la animalele sanatoase, bine ingrijite - anormal avand compozitia chimica diferita de laptele normal si anumite defecte de culoare, miros, gust - falsificat prin extragerea grasimii, prin adaugare de apa sau diferite substante Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi: - crud nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii - pasteurizat prin incalzire un anumit timp in aparate speciale la 63-95oC si racit apoi brusc la 4-6oC - sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru faramitarea si raspandirea globulelor de grasime in masa laptelui - lapte concentrat este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa - laptele praf se obtine prin urcarea laptelui concentrat in instalatii speciale, reducanduse apa la numai 3-5% Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi: - igenic(normal) contine un numar redus de microorganisme - alterat in compozitia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substante - patogen contine germeni daunatori sanatatii Compozitia laptelui se mai caracterizeaza printr-o structura si compozitie complexa, componentele principale fiind urmatoarele: Apa - In industria laptelui si a produselor lactate se foloseste numai apa potabila. Trebuie sa fie inodora, incolora, insipida. Duritatea apei trebuie sa fie 15o germane, pura din punct de vedere microbiologic. Substanta uscata Prin incalzirea laptelui la temperatura de 102105oC si in urma evaporarii apei se obtine substanta uscata, un reziduu de culoare galbena-bruna. Dintre compusii chimici ai laptelui cel care variaza este grasimea si de aceea in practica se foloseste ca indice caracteristic substanta uscata neagra, adica substanta ramasa dupa indepartarea grasimii din rezidiul obtinut prin evaporarea apei. Substanta grasa Grasimea este componenta din lapte care prezinta cele mai mari variatii cantitative in functie de specie, rasa animalului si de perioada de lactatie. Ea variaza in limite largi 3-5% cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezinta sub forma de globule de marimi variabile. In lapte se gasesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina si sfingomielina. 5

Se gaseste sub forma emulsionata. Substanta grasa din lapte este formata din gliceride 98-99% si contine si alte cantitati de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. In compozitia grasimii laptelui intra aproape toti acizii grasi saturati si nesaturati. Dintre acestia 11 acizi grasi sunt prezenti intr-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea grasimii este data de prezenta unor pigmenti(carotina, xantofila) care provin din nutritiile verzi, incat vara datorita pasunatului culoarea grasimii este mai galbena decat iarna. Substanta proteica Proteinele proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina si lactoglobulina. Cazeina este componentul proteic si reprezinta 80% din totalul substantelor proteice din lapte. Se poate obtine din lapte prin precipitare in prezenta unui acid la pH= 4,6. Sub forma pura se prezint ca o pulbere alba, fara gust si fara miros. Ea coaguleaza si sub actiunea unor enzime(cheag, pepsina). Lactoglobulina se gaseste in cantitati foarte mici. Are un continut mai ridicat de sulf fata de cazeina si un continut foarte redus de fosfor. Lactoalbumina continut relativ redus de azot si un continut ridicat de sulf. Nu contine fosfor, este solubila in apa, precipita sub actiunea caldurii(peste 72oC) Lactoza sau zaharul din lapte imprima gustul dulceag laptelui proaspat muls. Puterea ei de indulcire este de circa patru ori mai mica decat a zaharozei. Este secretata de glanda mamara, se gaseste in natura numai in lapte. Din punct de vedere chimic este un dizaharid formata dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza. Sub actiunea unor microorganisme(bacterii, drojdii) sufera diferite fermentatii care au unele caracteristici de gust si aroma la obtinerea diferitelor produse lactate2. Saruri minerale laptele contine circa sapte saruri minerale sub forma de cloruri(Na, K), fosfati(monopotasic, dipotasic), citrati(tripotasic, tricalcic). Un rol important il au sarurile de calciu si fosfor in procesul de inchegare a laptelui asigurand obtinerea unui coagul cu o anumita consistenta pentru a putea fi prelucrat in branzeturi. Vitaminele laptele contine cantitati apreciabile de vitamine hidrosolubile si liposolubile. Continutul de vitamine din lapte este influentat in principal de tratamentul termic aplicat in diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care se gasesc in lapte: Vitamina A: nu se distruge in timpul pasteurizarii daca se evita contactul cu aerul si lumina. In lapte se gaseste in proportie de 30%.

Banu C. , Moraru C. Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 . 6

Vitamina B1: in lapte se gaseste in proportie 23%, rezista in timpul pasteurizarii de scurta durata. Vitamina B2: in lapte se gaseste in proportie de 85%, nu se distruge in timpul pasteurizarii de scurta durata. Vitamina C: se gaseste in proportie de 29%, este sensibila la caldura si lumina. Vitamina PP: se gaseste in lapte de proportie de 66%. Enzimele in lapte se gasesc 19 enzime provenind din sange sau secretate de diferite microorganisme. Principalele enzime ele laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grasimea. Proteazele descompun substantele proteice. Fosfataza si peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele. Gazele continutul de gaze inglobate in lapte este variabil. Imediat dupa mult volumul de gaze este mai mare si predomina cantitativ CO2. De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimica variabila in functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze. Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid fosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni. Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza so galactoza. Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza din lapte este scazut. Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din caroten, vitamina B1, B2, B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic. Substantele minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro si microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc continutul de substante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand un rol important in procesul de coagulare. Mentionam ca laptele cu un continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza. Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezenta lor ofera laptelui proprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar bactericide:

Gazele din lapte, sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat cantitate, ce scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele prezente influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea se determina corect dupa doua ore de muls.

CAPITOLUL III PROCESULUI TEHNOLOGIC A LAPTELUI

Principalele faze ale procesului tehnologic a laptelui sunt urmtoarele: Colectarea ; filtrarea ; curirea mecanica ; normalizarea ; pasteurizarea ; rcirea si prelucrarea ; ambalarea si depozitarea;

3.1. Colectarea Producerea, colectarea si comercializarea laptelui crud se afla sub aciunea Ordinului nr. 389 din 29 august 2002 si a Normei Sanitare Veterinare privind conditiile de sanatate pentru producerea si comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic si a produselor pe baza de lapte publicate n Monitorul Oficial din data de 28 noiembrie 2002. Conform legii, prin lapte crud se ntelege secretia glandelor mamare obtinuta de la una sau mai multe vaci, oi , capre sau bivolite, secretie care nu a fost ncalzita peste 40C sau nu a fost supusa unui tratament cu efect echivalent3. Laptele predat la punctul sau la centrul de colectare trebuie sa satisfaca urmatoarele cerinte:
1. sa provina din ferme declarate indemne de tuberculoza si bruceloza; 2. sa provina de la femele care nu prezinta nici un simptom al vreunei boli infectioase

transmisibile la om prin intermediul laptelui;


3. sa aiba caracteristici organoleptice (culoare, gust, miros) normale; 4. sa provina de la femele a caror stare generala nu este afectata de vreo afectiune

vizibila , infectie a aparatului genital sau digestiv (enterite cu diaree si febra) sau inflamatia ugerului;
5. sa provina de la femele care nu prezinta rani ale ugerului ce ar putea afecta laptele;
3

Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed

Tehnica , Bucuresti 1981

6. de la femele care au mai putin de 2 litri lapte/zi. 7. de la femele care nu au fost tratate cu substante medicamentoase, cu exceptia

laptelui colectat dupa perioada de asteptare, stabilita conform legislatiei sanitare veterinare n vigoare. Colectarea laptelui se face n spatii special destinate acestui lucru. Practic, avnd n vedere marimea si facilitatile pe care le pun la dispozitie, spatiile unde se colecteaza laptele se pot diferentia ca punctul si centrul de colectare a laptelui.

Figura 1. Schita unui punct de aprovizionare - centru de colectare alaptelui A camera de receptie; B- camera de spalare a bidoanelor; C camera tanc; D spatiu instalatie frig; E - magazin si birou pentru nregistrarea laptelui predat; F Birou manager centru; G spatiu depozitare pentru bunurile vndute n magazin; H toaleta.

10

1 intrare pentru fermieri care aduc laptele n bidoane; 2 loc pentru prelevarea probelor de lapte; 3- loc pentru analiza probelor de lapte; 4 cntar; 5 rezervor provizoriu pentru lapte; 6 unitate de preracire a laptelui; 7 - tanc pentru racirea si depozitarea laptelui; 8 - usa pentru accesul furtunurilor camionului care preia laptele din tanc si pentru aprovizionarea cu bunuri necesare magazinului pentru fermieri 9 - camera pentru spalarea bidoanelor; 10 rastel pentru scurgerea si uscarea bidoanelor spalate; 11 usa pentru iesirea din centru/magazin; 12 rafturi magazin pentru aprovizionarea fermierilor; 13 registru de nregistrare a cantitatii si calitatii lap telui predat la centru. . 3.2. Filtrarea laptelui Filtrarea este o operaie de curire a laptelui de impuritile mecanice prezente n masa sa. Aceste impuriti sunt formate din: praf, paie, blegar i conin cantiti nsemnate de microorganisme care infectraz laptele, sczndu-i calitatea i conservabilitatea. ntreaga cantitate de lapte va fi filtrat ct mai eficient, pentru ndeprtarea impuritilor coninute. Aceasta se realizeaz cu ajutorul filtrelor cu sit metalic, montate pe conducta de recepie a laptelui, precum i prin trecerea prin mai multe straturi de tifon, la golirea n bazinul de recepie i cazanul de nchegare. De asemenea, dac secia este prevzut cu curitoare centrifugale, se va executa i curirea mecanic cu aceste utilaje (mai puin cantitile ce sunt smntnite pentru normalizarea laptelui). 3.3. Curatarea Curatirea laptelui, ca operatie preliminara in fluxul tehnologic, este efectuata pentru inlaturarea impuritatilor mecanice din lichid, ramase in continutul acestuia ca urmare a filtrarii succesive, din cursul colectarii, transportului, depozitarii. Procedeul cel mai eficient de eliminare a impuritatilor din lapte, care depaseste nivelul tehnic al curatirii mecanice prin filtrare, il constituie curatirea prin centrifugare.

11

Pe langa rolul igienic, curatirea (indiferent de metoda aleasa) este impusa de necesitatea prevenirii depunerilor si uzurii premature a utilajelor (duze, galactometre, rotoare, pompe etc.), iar centrifugarea ofera garantii suplimentare. Curatirea centrifugala a laptelui este operatia bazata exclusiv pe separarea particulelor solide grosiere, continua si uniforma, cu ajutorul fortei centrifuge care ia nastere in toba utilajului.

Figura 2 Curatirea prin centrifugare

Prin centrifugarea laptelui scade numarul microorganismelor, dar operatia facuta necontrolat poate duce la o crestere aparenta a cantitatii microorganismelor, urmare a imprastierii numarului de bacterii, dupa agitarea lichidului. Actiunea fortei centrifuge (xeroanabioza) este, totodata, una dintre metodele ce impiedica alterarea laptelui, alaturi de termobioza (incalzire), racire (psichoanabioza, crioanabioza), actiunea radiatiilor (radiobioza), adaugarea de zahar (saccharoanabioza), adaugarea de antiseptice (antiseptobioza). Particulele virale sunt separate la viteze de ultracentrifugare, 20.000 de rotatii pe minut. Important este ca mucegaiurile sub forma 12

vegetativa nu se pot separa prin aceasta operatiune deoarece, dupa centrifugare, acestea absorb rapid lichidul. Tot prin procesul de centrifugare si (mai putin) prin repausul acestuia, se obtine in mod curent, smantana. Procedeele aduna globulele de grasime intr-un strat gros, cu o densitate de 2030% si cantitati reduse de lactoza sau cazeina. Fermentarea smantanii se produce rapid, motiv pentru care conservarea ulterioara este extrem de importanta. Centrifuge mijloace, scopuri si modele Pentru curatirea laptelui in fluxul tehnologic, unul dintre utilajele abordate este centrifuga cu toba cilindrica si talere conice, folosita in general pentru curatirea lichidelor cu continut redus de substante solide. Laptele este introdus printr-o conducta speciala, asezata sub o piesa conica, iar centrifugarea (realizata prin rotirea tobei la turatie maxima) determina, in acest fel, transferul particulelor solide, de la periferia talerului spre periferia tobei. Particulele de o densitate redusa primesc in timpul centrifugarii o miscare ascendenta pe periferia talerului, ajungand in partea superioara centrala, de unde sunt evacuate printr-un orificiu special destinat. Indepartarea reziduului colectat pe marginea tobei (confectionata din doua bucati) se face cu ajutorul unui taler centrifugal montat la iesirea din toba, cu ajutorul caruia este scos lichidul limpede. -

13

Figura 3. cantarirea centrifugala

3.4. Normalizarea laptelui fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de grasime. Aceasta practica se foloseste in tehnologia obtinerii branzeturilor (deoarece fiecare sortiment de branza are un anumit continut de grasime raportat la substanta uscata). Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin : 1. Adaugarea de smantana proaspata in lapte ; 2. Amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat) cu lapte mai bogat in grasimi ; 3. In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele feluri : a) extragerea unei parti de grasimi din lapte ; b) amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte mai sarac in grasime ; c) amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit ; De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai intai continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi aplicata in doua situatii : a) cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie prima. b) cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie prima. c) Sa se obtina lapte de consum cu 1,8% grasime din 600L lapte integral cu 3,5% grasime si lapte cu 1,5% grasime. 3.5.Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea este o metod de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor lichide, inventat de Louis Pasteur, care const n nclzirea alimentelor la o temperatur sub 100 C, de obicei pn la 60-70 C, urmat de o rcire brusc a acestora la 4-6 C, pentru a distruge flora patogen a produselor alimentare fermentabile i n felul acesta a preveni alterarea acestora, pstrnd intacte nsuirile alimentului.

14

se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor existente in stare sporulata. In general germenii patogeni existenti in lapte sub forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de 65 90 C, tratament termic prin care se poate obtine un lapte salubru. Referinduse in continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la temperatura de 75 C se distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatura si variaza in mod invers proportional cu aceasta. Adica cu cat timp temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume : a) pasteurizare joasa ; b) pasteurizare inalta ; c) pasteurizare instantanee ;

Specificare termica Lapte de baut Racirea laptelui

Temperatura grade

Timpul de past. (sec)

Recuperare de past. %

72-80

15

90-94

Tabel 2 Pasteurizarea instantanee Se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula agentul frigorific

care asigura laptelui o temperatura de 4-6 C dupa care aceasta se depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre. Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor, asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In cazul laptelui neracit, tinut la 25 C numarul de microorganisme creste cu 50-60% in primele 3 ore dupa muls. Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si 3 C. Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute mai mult de 36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii microorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal. 15

Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptarie. In functie de posibilitatea fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii frigorifice.

Racirea laptelui cu instalatii frigorifice : Laptele proaspt muls, i laptele n general, este un mediu nutritiv excelent pentru nmulirea microbilor, principalul factor fiind bacteriile lactice existente n lapte, sau care ajung n coninutul acestuia n timpul sau ulterior mulgerii. Rcirea materiei prime imediat dup mulgere este una dintre msurile de respectare a normelor europene, adoptate i de Romnia, n ceea ce privete calitatea i igiena laptelui. De ce trebuie s rcim laptele? Laptele proaspt muls, pstrat la temperatura camerei, de 20-25oC, va fi mediul n care bacteriile lactice, n special, se vor dezvolta cu vigoare, acidifiindu-l sau ncrindu-l, aa cum se mai spune printre cresctori. Aceste bacterii, crora le place foarte mult zahrul din lapte (lactoza), nu provin din interiorul ugerului vacii, ci de pe pielea acestuia i a sfrcurilor, de pe suprafaa vaselor i a instrumentelor pe care le folosim la muls, din praful aerian, precum i de pe minile i de pe hainele mulgtorilor. Prin urmare, chiar dac aplicm toate msurile de curare a ustensilelor folosite, o parte a microbilor tot va ajunge n lapte, fie n timpul mulsului, fie la manipularea materiei prime. De aceea, trebuie s gsim modalitatea prin care s mpiedicm nmulirea microbilor sau chiar s-i distrugem. Microbii se elimin doar prin fierberea laptelui sau prin ridicarea temperaturii acestuia pn la cel puin 75oC. Cum ns acest lucru este aproape imposibil de realizat n majoritatea fermelor din Romnia, soluia este s aplicm metoda prin care microbii vor rmne n via, dar nu se vor mai nmuli, i astfel, nu vor mai produce acizii care deterioreaz integritatea laptelui prin ncrire. Acest lucru se poate realiza prin rcire, aducnd laptele proaspt muls la temperatura de 4-5oC. 3.6.Pasteurizarea laptelui Procesul de pasteurizare a laptelui const n nclzirea acestuia pn la o temperatur de 70-75oC, apoi rcirea brusc, n acest mod distrugndu-se flora bacterian a produsului alimentar, n acest caz, a laptelui, fr a-i altera proprietile.

16

Durata de pstrare a laptelui pasteurizat depinde de ncrctura de microbi a laptelui crud, nainte de a fi supus pasteurizrii. Totui, acesta nu poate fi pstrat un timp prea ndelungat, nici la temperatura caracteristic frigiderului, cercettorii dovedind c chiar i la temperatura de 0oC, termenul de valabilitate nu poate depi 20 de zile. Timpul de pstrare se reduce, ns, pe msur ce crete temperatura recipientului n care se afl laptele. Cercetrile speciale au stabilit c timpul de pstrare a laptelui pasteurizat scade proproional cu numrul de bacterii existente n laptele crud. Aceasta nseamn c pentru a avea un lapte de consum cu o perioad lung de pstrare, fermierul trebuie s depun efortul maxim pentru a recolta un lapte cu un numr de bacterii ct mai sczut i s-l menin la temperaturi ct mai joase. NMULIREA MICROBILOR N LAPTE Cercetri de specialitate au dovedit c o bacterie lactic, aflat n laptele pstrat la temperatura de 20oC, se nmulete la fiecare 20 de minute, n decurs de 12 ore producnd circa 68 miliarde de celule noi. De asemenea, la o temperatur de 4-5oC, creterea i nmulirea bacteriilor se desfoar ntr-un ritm extrem de lent, aproape nensemnat, ns, la 10oC, numrul lor crete de cinci ori, la 16oC, de 15 ori, la 21oC, de 700 de ori, iar la 27oC, numrul acestora sporete de trei mii de ori, n 12 de ore. Prin urmare, pentru a pstra laptele fr a-i deteriora integritatea, trebuie s-i scdem temperatura la valori cuprinse ntre 4 i 5oC, la cel trziu dou ore de la mulgere. Astfel n prima or, temperatura va fi de 10oC, apoi procesul de rcire trebuie s avanseze n aa fel nct, dup cele dou ore, laptele s aib o temperatur de 4-5oC. O asemenea operaie i exigen o realizeaz cu succes tancurile de rcire special construite, care se utilizeaz n fermele de vaci cu lapte.

17

Figura 4 Tanc de racire

18

3.7. Depozitarea si ambalarea laptelui 3.7.1. Depozitarea laptelui si a produselor lactate pentru maturarea sau pastrarea mai indelungata se face in spatii in care sunt asigurate urmatoarele conditii : spatiile trebuie sa aiba pardoseala si pereti netezi si impermeabili, curati si lipsiti de mucegai ; trebuie sa existe graterele si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau ambalajelor(nu este permis contactul direct cu pardoseala) ; sa fie asigurat microclimatul(temperatura, umiditate si ventilatie) optim precum si controlul acestuia (se existe termometre si hidrometre necesare) ; produsele se depoziteaza pe sortimente, loturi sau sarje marcate vizibil cu tablite pe care sunt inscrise data intrarii si data expirarii termenului de garantie ; asezarea in depozit va permite accesul la produse in vederea efectuarii controlului sau recoltarii probelor pentru examenul de laborator ; se va efectua periodic cel putin de doua ori pe an o curatenie generala urmata de o dezinfectie ori de cate ori este nevoie sa fie executata dezinfectia sau deratizarea ; 3.8.2. AMBALAREA LAPTELUI Ambalarea este definita ca reprezentand operatia, procedeul sau metoda prin care se asigura, cu ajutorul ambalajului, protectia temporara a produsului, in timpul manipularii, transportului, depozitarii, vanzarii, contribuind si la inlesnirea acestor operatii. Ambalajul este un mijloc sau un ansamblu de mijloace destinat sa cuprinda sau sa inveleasca un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protectia temporara din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic in scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora in starea de livrare, in decursul manipularii, transportului, depozitarii si desfacerii pana la consumator sau pana la expirarea termenului de garantie. Evolutia actuala a exigentelor igienico-sanitare si ale consumatorilor impun ca ambalajele folosite pentr desfacerea laptelui la consumator sa raspunda la urmatoarele cerinte principale: sa protejeze produsul impotriva contaminarii; sa reziste la manipulari; sa poata fi usor spalat si dezinfectat; sa aiba costuri reduse. sa aiba aspect comercial placut sa asigure distribuia eficient a produsului; sa protejeaze componentele nutritive i aroma; sa mareasca termenul de valabilitate al produsului; 19

sa transmita informaii despre produs. Laptele de consum dupa pasteurizare si racire la 4-6 C, se depoziteaza n tancuri

izoterme, unde se pastreaza n stare racita, pna n momentul ambalarii. n timpul depozitarii, nainte si dupa ambalare, conservarea laptelui este influentata de mai multi factori: Suprafata de Contact - Laptele, dupa pasteurizare, vine n contact cu diferite suprafete, care trebuie bine spalate si dezinfectate, asigurnd astfel o protectie mpotriva recontaminarii. Temperatura - Temperatura scazuta este folosita ca mijloc principal de a prelungi conservabilitatea laptelui. Aerul - Aerul este o sursa de contaminare cu bacterii si din aceasta cauza se impune mentinerea unei curatenii perfecte n spatiile destinate ambalarii laptelui de consum Lumina- Laptele este sensibil la actiunea luminii solare directe. O actiune prelungita a lumini poate favoriza fenomenele de oxidare, care au ca rezultat aparitia gustului specific de rnced. Laptele, produsele lactate trebuie ambalate in conditii aseptice, pentru a pastra calitatile microbiologice conferite de tratamentul termic aplicat. Ambalat aseptic, un aliment poate fi pastrat timp indelungat la temperatura mediului ambiant. TIPURI DE AMBALAJE PENTRU LAPTELE DE CONSUM Ambalaje clasice : Bidonul de aluminiu de 25 l folosit numai in anumite situatii , in special pentru laptele pasteurizat destinat consumului colectiv ( cantine, spitale , restaurante, etc.) Ambalaje moderne Ambalajele nerecuperabile, care au luat o extindere foarte mare datorita avantajelor pe care le prezinta: - greutate mic, - personal de desfacere redus, - nu se returneaz la fabric,dar poate fi reciclat - se elimin dezavantajele pe care le prezint splarea sticlelor, - nu sunt necesare spaii mari de de depozitare Acestea pot fi : 1- recipiente prefabricate 2.- recipiente confectionate in momentul folosirii lor 1. Ambalajele prefabricate sunt din carton tratat cu parafina , ceruri sau rasini sintetice. Ele sunt confectionate in prealabil si depozitate in fabrica , fiind folosite pe masura ce laptele se ambaleaza. Utilizarea acestui tip de ambalaj prezinta unele dezavantaje : - ocupa volum mare inainte de umplere - trebuie pastrate la adapost de praf si umiditate - ferite de contaminari cu microorganisme 20

Tinand seama de acestea , s- a adoptat solutia ca ambalajele sa fie confectionate in timpul ambalarii. 2. Ambalajele sunt confectionate din hartie sau carton asociate cu : ceruri, folie de aluminiu, polimeri sintetici,sau prin asocierea diferitelor folii de material plastic. Ambalajul aseptic de carton contine: 1. Polietilena protejeaza impotriva umiditatii externe; 2. Carton pentru stabilitate si fermitate; 3. Polietilena strat adeziv; 4. Folie de aluminiu bariera impotriva oxigenului si a luminii; 5. Polietilena strat adeziv; 6. Polietilena protejeaza direct alimentul.

Laptele ambalat astfel are o perioada de valabilitate mai mare ( 6 luni ) fata de laptele pasteurizat ( 5- 15 zile ) Mbalajul aseptic din material plastic contine : Folie de alumniu acoperita cu material plastic termosudabil Materiale plastice laminate Hartie innobilata cu materiale plastice Folii de materiale plastice metalizate

Ele pot fi: Butelii tip Pet - cilindrice Pungi din material plastic Cutii carton de forma paralelipipedica - Tetra Pak 21

Cutii carton

carafe din plastic Pungi din material plastic

Butelii tip Pet Se confectioneaza din polietilena sau polipropilena prin extrudare suflare asepteca. Se inchid cu : capsule metalice de rupere, busoane din material plastic.

Butelii tip Pet

22

CONCLUZII I RECOMANDRI

Pe baza observatiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter atat teoretic cat si practic. Calitatea principala a laptelui o reprezinta valoarea alimentara sau nutritiva si este cu atat mai mare cu cat aceasta raspunde nevoilor organismului. Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate. Dupa cum se stie, laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului. Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare laptele este recomandat pentru hrana batranilor si convalescentilor. Tehnologia de procesare a laptelui si a unor produse lactate este dictata de unele considerente legate de fiziologia productiei de lapte cu implicarea lor in productia sezoniera in care un rol important il detine maximum de productie in curba de lactatie in corelatie cu pasunatul animalelor sau cu productia excesiva de masa verde si de aceea este necesar ca supraproductia sezoniera de lapte sa fie transformata in produse lactate cu durata mai lunga de conservare. Cu alte cuvinte trebuie sa remarcam faptul ca procesarea laptelui si a produselor lactate devin o necesitate obiectiva legata de productia de lapte in corelatie cu necesitatea transformarii productiei in produse lactate dictata de consumul populatiei in cadrul unei economii de piata precum si intreprinzatorii care contribuie la valorificarea laptelui si a produselor lactate.

23

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. , Moraru C. Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 . 2. Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 1982 3. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981 4. Vacaru Opris I. Contributii la cunoasterea contaminarii cu antibiotice a laptelui de vaca Revista Cercetari agricole in Moldova nr 3, Iasi 1979 5. Albu, M. Arge iu, V. Tehnologia laptelui i produselor lactate, Bucureti, Ed. tehnic, 1954. 6. Balatony, M. Sojt tejpar-Kazeingyrt, Budapesta, Muszaki Konyv-kiado, 1960. 7. Chintescu, G. Cartea muncitorului din industria laptelui, ed. II, Bucureti, Ed. tehnic, 1974. 8. Chintescu, G. Pcescu, E. Prelucrarea laptelui la ferm, Bucureti, Ed, agrosilvic, 1968. 9. Chintescu, G. .a. La valorification superieure des proteines de lactoserum du lait dans la fabrication de certains framages en R.S.R., lucrare prezentat la Conferina tiinific de la Gyor oct. 1978, R.P. Ungaria. 10. Chintescu, G., .a. Recherches sur la fabrication en Roumanie du fromage Telemea", du lait de brebis, n Le Lait, Nr. 395396, 1960. 11. Cost in, Gh. Tehnologia laptelui i produselor lactate, Bucureti, Ed. didactic i pedagogic, 1965. 12. Banu C. Gh. Georgescu, Gh. Mrginean Cartea productorului i procesatorului de lapte, vol. 4, Editura Ceres bucureti 2005; 13. Culegere de standarde, Editura de Stat pentru imprimante i publicaii 1963; 14. Jeaneta Codoban Procesarea laptelui n secii de capacitate mic, Editura Cetatea Doamnei, Piatra-Neam 2006; 15. G. Chinescu Cartea muncitorului din industria laptelui, Editura Tehnic, Bucureti 1974; 16. http://www.google.com

24