9.

Proprietatile organoleptice si fizico-chimice ale laptelui

9.1. Proprietatile organolptice ale laptelui Analiza organoleptica a laptelui are in vedere aprecierea aspectului, consistentei, gustului, mirosului si culorii.

 Aspectul se apreciaza prin turnarea

laptelui dintr-un vas in altul prin curgere libera. Se observa vascozitatea, curgerea, omogenitatea, opalescenta, caracterul filant si impuritatile. Laptele proaspat muls trebuie sa se prezinte ca un lichid omogen, cu aspect alb, mat caracteristic.

Daca se observa impuritati, sedimente sau un caracter filant atunci inseamna ca laptele a fost falsificat, provine de la animale bolnave sau a fost obtinut din surse neigienice. De asemenea, scaderea vascozitatii laptelui indica o falsificare a acestuia. Consistenta se observa cu ochiul liber, la lumina naturala, prin turnarea laptelui in vase din sticla transparenta. Consistenta trebuie sa fie fluida, nu se accepta consistenta branzoasa, filanta sau uleioasa.

Toate abaterile de la consistenta normala indica un lapte obtinut de la animale bolnave sau faptul ca tratamentul primar a fost realizat in conditii neigienice.
Astfel, laptele provenit de la animalele bolnave de mamite este mai grunjos, prezentand o aglomerare a proteinelor sub forma de flocoane. Aspectul mucilaginos, uleios apare atunci cand lapte a fost infestat cu bacterii de contaminare, iar vascozitatea mare denota un lapte colostral (uneori aspectul este branzos). Laptele apos apare la falsificarea laptelui cu apa sau datorita folosirii in exces in hrana animalelor a unor furaje de genul varza sau frunze de sfecla.

 Culoarea se apreciaza la lumina zilei in vase transparente. Culoarea trebuie sa fie alba cu nuanta usor galbuie. Culoarea alba a laptelui este data de cazeina, iar nuantele galbui de concentratia in grasime. Laptele obtinut vara are nuanta galbuie mai intensa, datorita furajelor folosite in hrana animalelor, bogate in compusi carotenoidici. In schimb, laptele obtinut iarna are o culoare alb mata, fiind sarac in pigmenti carotenoidici.

 Defectele de culoare Orice abatere de la culoarea alb-galbuie a laptelui constituie un defect de culoare: - culoarea roz-rosie a laptelui indica prezenta sangelui ce a trecut in plasma din ugere ranite, bolnave sau infectarea laptelui cu bacterii din genul Bacterium erithrogenes. - culoarea albastruie este datorata prezentei bacteriilor de contaminare fluorescente (Bacterium cyanfluorescens). - culoarea galbena apare in cazul laptelui provenit de la animalele bolnave de mamite. Laptele colostral din primele zile are de asemenea o culoare galbena. Daca animalelor bolnave li se administreaza medicamente colorate, substante din acestea pot ajunge in lapte si pot provoca alte defecte de culoare.

 Gustul se determina la 20-30C. Acesta trebuie sa fie placut, dulceag datorita prezentei lactozei, caracteristic, fara gusturi straine. Defecte de gust: - gust de acru debutul fermentatiei lactice realizata de bacteriile lactice inainte de tratamentul laptelui prin pasteurizare poate provoca acest defect. - gust amar actiunea bacteriilor butirice si a celor de putrefactie ce denatureaza substantele proteice prin actiunea proteolitica.

- gust de ranced degradarea substantelor grase ca urmare a unor procese lipolitice urmate de procese oxidative. - gust sarat adaugarea de sare in scopul mascarii sustragerii substantei uscate din laptele falsificat, laptele provenit de la vaci aflate la sfarsitul perioadei de lactatie. - gust de grajd tratamentul primar al laptelui aplicat necorespunzator. - gust metalic vase corodate, degradate ce pot transmite prin contactul cu laptele o serie de metale. - gust de nutreturi utilizarea in hrana animalelor a nutreturilor de calitate inferioara sau ajungerea in nutreturi a unor plante (sfecla, ridiche, usturoi, rapita, etc.) ce pot produce modificari ale gustului laptelui.

 Mirosul se determina la temperatura de 50-60C, prin incalzirea laptelui. Mirosul laptelui este placut, caracteristic, fiind influentat de prezenta sau absenta din compozitia chimica a laptelui a substantelor volatile: acizi grasi volatili, aldehide, cetone, esteri. Modificari ale mirosului de la caracteristicile normale indica nerespectarea conditiilor de tratament primar a laptelui.

 Defecte de miros: - miros de grajd, de balegar defect datorat nerespectarii conditiilor igienice de recoltare a laptelui. - miros de medicamente utilizarea unor medicamente pentru tratamentul animalelor bolnave ce pot modifica mirosul laptelui. - miros de ranced apare ca urmare a descompunerii substantelor grase sub actiunea lipazei, enzima activata de cresterea temperaturii si agitarea laptelui, fenomen urmat de oxidarea acestor substante sub actiunea enzimelor oxidoreducatoare.

9.2. Proprietatile fizicochimice ale laptelui

9.2.1. Proprietatile fizice ale laptelui Cele mai importante proprietati fizice ale laptelui sunt densitatea, punctul crioscopic, punctul de fierbere, caldura specifica, indicele de refractie, conductibilitatea electrica, vascozitatea etc. Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt conditionate de continutul laptelui in principalii componenti si reflecta caracterul corelatiilor reciproce, ceea ce permite folosirea lor pentru aprecierea calitatii laptelui.

 Densitatea Prin notiunea de densitate a laptelui se intelege raportul dintre masa laptelui la temperatura de 20C si masa apei in acelasi volum, la temperatura de 4C. Densitatea se determina cu ajutorul lactodensimetrului sau areometrului la temperatura de 20C, nu mai devreme dect dupa 2 ore de la mulgere. Se admite determinarea acestui indice in limitele de temperatura de 15-25C, fiind apoi recalculat la 20C.

Densitatea laptelui de vaca natural variaza in limitele 1,027-1,032 g/cm3, in medie fiind de 1,03 g/cm3. In practica, densitatea se mai exprima in A (grade areometrice), ca valoare fiind luate a doua si a treia cifra dupa virgula. Valoarea densitatii este conditionata de continutul total de substanta uscata in lapte - toti componentii laptelui, cu exceptia grasimii, marind densitatea. Laptele colostral are o densitate in limitele de 1,038-1,050 g/cm3 datorita continutului marit de substanta uscata si, mai cu seama, a proteinelor. Laptele degresat are densitatea 1,034-1,038 g/cm3. Densitatea laptelui integral obtinut de la animale sanatoase in intervale scurte de timp este comparativ stabila si se schimba brusc in cazuri de imbolnavire a animalului sau de falsificare a laptelui. La aprecierea calitatii laptelui de colectare pentru prelucrare industriala, densitatea se foloseste ca un indicator al integritatii si conform standardului in vigoare, ea trebuie sa fie de minim 1,027 g/cm3 (27A).

 Punctul crioscopic sau temperatura de congelare indica temperatura la care laptele ingheata. Acest indice este conditionat de presiunea osmotica a laptelui, deci de concentratia moleculelor si a ionilor, in principal a celor de lactoza si cloruri, aflate in plasma lui. Laptele normal integral are punctul de congelare in limitele de -0,53-0,57C, media fiind considerata -0,555C. Laptele colostral are punctul crioscopic mai coborat (-0,57-0,55C) datorita continutului mai mare de saruri minerale. Temperatura de congelare scade si in cazul imbolnavirii vacilor de mastita, la adaugarea in lapte de saruri minerale (bicarbonat de sodiu, sare, etc). In cazul falsificarii cu apa, punctul crioscopic tinde spre 0C, de aceea, in majoritatea tarilor acest indice este introdus in standardele referitoare la colectarea laptelui - materie prima ca un criteriu de integritate.

 Punctul de fierbere
Laptele integral, in conditii de presiune normala, fierbe la temperatura de 100,2 - 100,5C, in functie de concentratia lui in substanta uscata. Acest indice poate fi folosit ca un indicator secundar la depistarea adaosului de apa n lapte.

 9.2.2. Proprietatile biochimice ale laptelui Principalii indici biochimici ai laptelui sunt: aciditatea titrabila sau totala, aciditatea libera (pH-ul) si capacitatea tampon. Valorile acestor indici sunt conditionate de compusii ce alcatuiesc laptele si de raportul dintre ei.

 Aciditatea titrabil Laptele proaspat, avand un gust dulceag, in prezenta fenolftaleinei manifesta o reactie acida. Aciditatea titrabila se exprima in grade Thorner (T), grade Dornic (D) sau Soxhlet-Henkel (SH) - in functie de concentratia hidroxidului de sodiu folosit la titrare (T n/10, D n/9, SH n/4). In Romnia se determina aciditatea titrabila a laptelui si a altor produse lactate in grade Thorner.

 Prin notiunea de aciditate titrabila in grade Thorner se intelege cantitatea de solutie 0,1 n de hidroxid de sodiu sau potasiu (ml 0,1 n NaOH sau KOH) necesara pentru titrarea a 100 ml de lapte sau 100 g de produse lactate in prezenta fenolftaleinei. Avand in vedere modificarile ce intervin in lapte o data cu cresterea aciditatii, acest indice se foloseste la aprecierea gradului de prospetime si a calitatii laptelui la colectare. Conform standardelor in vigoare, laptele la colectare trebuie sa aiba aciditatea titrabila de maxim 20T.

 Aciditatea libera sau activa (pH-ul)

Ea este determinata de concentratia ionilor de hidrogen (H+) din plasma laptelui. Aciditatea libera a laptelui proaspat muls variaza in limitele de 6,36,9, media fiind considerata 6,5. Acest indice al calitatii laptelui este comparativ stabil si se schimba brusc in cazul falsificarii laptelui cu apa sau a acidifierii lui. In tehnologia laptelui, se foloseste ca indicator al posibilitatii tratamentului termic al materiei prime, la urmarirea procesului de fabricare a unor produse lactate si maturare a brnzeturilor. De exemplu, la valoarea pH-lui de pana la 6,4 laptele poate fi pasteurizat, daca pH-ul scade sub 6,1, el poate coagula sub actiunea temperaturilor ridicate.

 Capacitatea tampon Prin notiunea de capacitate tampon a laptelui se intelege cantitatea (ml) de acid sau baza (1n), care este necesara de adaugat in 100 ml lapte pentru a schimba pH-ul cu o unitate. Proprietatile tampon ale laptelui sunt mai pronuntate fata de acizi (3,8) decat fata de baza (1,5). Capacitatea tampon a laptelui este conditionata de continutul laptelui in proteine, fosfati si citrati, care in prezenta acizilor cat si a bazelor, impiedica variatia brusca a pH-lui.

10. Falsificarile laptelui

Laptele prin particularitatile sale poate fi usor falsificat. Cele mai frecvente falsificari se refera la adaugarea in laptele integral a apei, a laptelui degresat sau sustragerea de grasime si falsificare dubla-adaos de apa si lapte degresat. In aceste cazuri, are loc modificarea parametrilor fizicochimici ai laptelui si atunci se recurge la adaugarea altor substante pentru a masca frauda produsa.

 10.1. Falsificarea prin adaos de apa

Aceasta falsificare este cea mai frecventa si duce la diluarea laptelui, micsorandu-i valoarea nutritiva. Implicatiile tehnologice se refera la scaderea randamentului la prelucrare in produse lactate si comportarea necorespunzatoare la coagulare sau fermentare.

Tot falsificare cu apa se considera si adaosul de apa intr-o proportie oarecare alaturi de laptele smantanit utilizat la normalizarea laptelui, precum si obtinerea de lapte de consum din lapte praf reconstituit, cand se foloseste o cantitate mai mica de lapte praf decat cea necesara.

 Prin adaosul de apa se modifica compozitia chimica a laptelui si unele insusiri fizice. Prin adaugarea apei in lapte, se reduce semnificativ valoarea densitatii. Pentru mascarea fraudei, se recurge la a doua falsificare prin adaos de substante in scopul corectarii densitatii. Substantele utilizate in acest scop trebuie sa fie usor solubile in apa, usor de procurat, sa fie ieftine, sa aiba greutate specifica mare incat in cantitate mica sa influenteze semnificativ densitatea, sa nu modifice caracteristicile organoleptice si sa fie asemanatoare cu unele componente naturale ale laptelui. Dintre aceste substante amintim: clorura de sodiu, azotatii si ureea. Dar grasimea fiind componenta laptelui cu densitatea cea mai mica si subunitara, se mai aplica pentru corectarea densitatii si metoda constand in smantanirea laptelui.

 10.2. Falsificarea prin adaos de substante in scopul corectarii densitatii

Falsificarea prin adaos de clorura de sodiu Clorura de sodiu intruneste toate conditiile mentionate mai sus si decelarea ei este dificila deoarece laptele contine cloruri in mod natural. Valoarea medie a clorurii de sodiu in lapte este de 1,4 g. Adaugarea a 0,5-1 g de clorura de sodiu intr-un litru de lapte mareste densitatea laptelui cu 0,5-1 grad densimetric.

 Falsificarea cu uree este mai rar intalnita deoarece ureea are o slaba stabilitate chimica si se descompune repede cu eliberare de amoniac, usor sesizabil in lapte. Falsificarea cu fosfati se refera la adaugarea in lapte a ingrasamintelor chimice. Este o falsificare mai rar intalnita. Fosforul in mod normal in lapte este de 90 mg/100 ml.

 Falsificarea cu azotati este o falsificare periculoasa, cu grave consecinte asupra consumatorului. Este vorba despre azotatul de amoniu, cu larga utilizare la fertilizarea solului. Dar laptele se poate contamina cu azotati si prin intermediul apei. Astazi, se considera ca nu exista zona in tara in care apa potabila sa nu fie contaminata cu azotati. Standardul de stat prevede ca limita maxima a azotatilor in apa valoarea de 45 mg/l. Daca acest nivel este depasit, prin intermediul apei utilizate la igienizarea utilajelor de prelucrare din industria laptelui, acesta se contamineaza prin pelicula de apa ce contine azotati care raman aderenti la substrat si dupa uscare. Pericolul este mai mare, cand pe circuit ramane o cantitate de apa contaminata.

Adaugarea azotatului de amoniu direct in lapte este o situatie grava. El se dizolva usor in lapte, are greutate specifica mare, in cantitati mici nu modifica caracteristicile organoleptice. Persoanele adulte sunt relativ rezistente la intoxicatia cu azotati, dar copiii mici sunt foarte sensibili, mai ales cei sub un an viata. Laptele contaminat cu azotati nu se va consuma, dar se poate valorifica sub forma de branza telemea, care au o durata lunga de maturare si conservare, timp in care azotatii si azotitii se descompun. Dar acest lucru se poate constata doar in urma unui examen de laborator, care va decide consumabilitatea branzei.

 10.3. Falsificarea prin extragerea grasimii

Sustragerea grasimii din lapte este usor de decelat si atunci falsificatorii recurg la inlocuirea grasimii extrase cu grasime de calitate inferioara sau alte substante asemanatoare cu grasimile, in cantitate echivalenta cu cea extrasa. Ca inlocuitori ai grasimii laptelui se pot utiliza: untura de porc, seul topit, margarina, untul ranced, ulei de parafina sau alte uleiuri minerale. De obicei, dupa un interval de timp (dupa racirea laptelui), grasimea se separa spontan si apare sub forma unei pelicule, aglomerari cu consistenta alifioasa (untura de porc, margarina) sau grunji sfaramiciosi (seul) cu miros si gust specific. Aceste grasimi se pot supune analizelor de laborator pentru a putea fi identificate.

 10.4. Falsificarea cu neutralizanti

Aciditatea normala a laptelui este de 1520T, iar pH-ul de 6,3-6,9. Odata cu trecerea timpului, laptele nefiind tratat termic imediat si apoi pastrat la rece un interval de timp de la muls, el se acidifiaza. Aceasta aciditate poate fi tamponata in mod fraudulos cu substante neutralizante. Dar prezenta acestor substante are implicatii de ordin tehnologic si anume genereaza repercursiuni negative asupra fermentarii dirijate a produselor lactate si un randament scazut la prelucrarea in branzeturi.

 Prezenta substantelor neutralizante se poate depista la scurt timp dupa adaugarea lor in lapte. Adaugarea carbonatului sau bicarbonatului de sodiu produce o neutralizare a aciditatii de scurta durata, deoarece are loc doar neutralizarea acidului lactic, insa lactoza, glucoza sau galactoza din lapte genereaza o noua cantitate de acid lactic. Daca de la adaugarea neutralizantului au trecut 1-2 zile, pH-ul revine la valorile normale si reactiile de identificare a substantelor neutralizante vor fi negative.

 10.5. Falsificarea cu conservanti

Pentru prevenirea acidifierii laptelui se pot utiliza substante cu rol conservant care inhiba dezvoltarea florei microbiene acidolactice, stopand hidroliza lactozei. Ca urmare, laptele isi va pastra insusirile aparent normale o perioada mai lunga de timp.

 Adaugarea substantelor conservante intr-o cantitate moderata blocheaza flora acidolactica, dar afecteaza intr-o masura mica sau deloc bacteriile patogene care se pot dezvolta in ritm alert. Prezenta substantelor conservante are influenta negativa asupra industrializarii laptelui (cazul produselor lactate acide si a branzeturilor) si asupra consumatorului. Dintre substantele conservante putem aminti: apa oxigenata, acidul salicilic, acidul benzoic, acidul boric si formolul. Dintre acestea, efect conservant de scurta durata are apa oxigenata, deoarece are o stabilitate redusa comparativ cu ceilalti conservanti.