Calitatea igienico-sanitar a produselor alimentare

Alimentele sunt produse, n stare natural sau prelucrate, care conin substane

nutritive (organice i minerale) necesare organismului pentru ntreinerea activitii vitale.

Pentru a menine starea de sntate a populaiei, produsele alimentare trebuie s corespund sub aspectul calitii igienice (inocuitii), a valorii nutritive i a valorii estetice, deoarece nendeplinirea acestor condiii poate duce la mbolnviri mai mult sau mai puin grave. Noiunea de securitate alimentar implic asigurarea tuturor parametrilor de calitate (chimic, fizic, microbiologic) a alimentelor, pornind de la stadiul de materie prim pn la stadiul de aliment ajuns la consumator.
Implicit a aprut i noiunea de aliment sigur, care reprezint acel aliment obinut prin metode tehnologice clasice sau moderne pe parcursul crora au fost respectate toate msurile de prevenire a transmiterii unor microorganisme sau agenti fizico-chimici de contaminare. Aceste msuri trebuie asigurate n toate etapele de producere, procesare, preparare i comercializare. (Adrian Chira, Sistemul de management al siguranei alimentului).

 Calitatea igienico-sanitar reprezint o condiie esenial pentru ca un produs alimentar s poat fi consumat de om.
Valoarea igienic denumit inocuitate este componenta calitativ ce vizeaz sigurana i securitatea consumatorului de alimente. Pe ntreg lanul alimentar exist pericolul ca un aliment s devin potenial duntor pentru om, prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea acestuia cu substane chimice.

 Starea de sntate a consumatorilor este asigurat dac acetia consum n primul rnd alimente salubre care nu conin factori care ar produce mbolnviri. Calitatea igienic este influenat : - de contaminarea microbiologic sau cu alte oganisme, - de contaminarea sau poluarea chimic - toxicitatea natural a produselor alimentare. Inocuitatea (valoarea igienic) produselor alimentare este determinat de : - calitatea materiilor prime i auxiliare; - modalitile de transport i pstrare a materiilor prime; - condiiile igienico-sanitare i procedeele tehnologice de prelucrare a acestora, - de condiiile de depozitare a produselor finite; - condiiile igienico-sanitare de transport i comercializare a produselor alimentare.

Substanele nocive din alimente pot proveni din surse i cauze multiple: - constituienii naturali ai unor alimente cum sunt : toxinele ciupercilor otrvitoare, amigdalina din samburii unor fructe, solanina n cartofii ncolii - substane formate n alimente prin degradarea substanelor nutritive (proteine, lipide , glucide), sub aciunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de microorganisme de alterare sau prin prelucrri industriale sau culinare necorespunztoare. - toxine sintetizate de unele mucegaiuri i bacterii: micotoxine, toxina stafilococic, toxina botulinic etc; - substane chimice ajunse n alimente: metale i metaloizi toxici, reziduuri de pesticide, monomeri toxici din mase plastice etc. - aditivi alimentari nepermii sau utilizarea exagerat a celor permii n scopul prevenirii alterrii pentru mbuntirea nsuirilor senzoriale: conservani, antioxidani, colorani, aromatizani, emulgatori etc.

Pentru ca produsele alimentare s ajung la consumator cu un grad ridicat de inocuitate sunt necesare urmatoarele: - monitorizarea permanent a surselor de poluare i anihilarea efectului poluant; - aplicarea de procedee tehnologice care s afecteze ct mai puin principiile nutritive ale alimentelor, dar care s ndeprteze substanele cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n materiile prime sau care se pot forma n procesele de conservare i prelucrare. utilizarea unor bioconservani naturali (surse microbiene) n locul conservanilor chimici; - conceperea unor planuri moderne de control al calitii cu identificarea punctelor critice i evaluarea riscurilor care pot afecta sigurana alimentar; - adaptarea i utilizarea unor metode rapide i eficiente de control al calitii materiilor prime si produselor finite; - instruirea personalului care produce i manipuleaz alimente;

- respectarea condiiilor tehnologice i igienice.

Provocri n domeniul siguranei alimentelor Riscul ca alimentele s fie contaminate cu substane chimice sau microorganisme exist pe tot parcursul lanului alimentar. n general, sigurana alimentelor este ameninat de factori care se mpart n dou categorii: Contaminare biologic - bacterii, fungi, virui sau parazii. La un astfel de tip de contaminare, alimentele prezint n cele mai multe cazuri semne uor de identificat Contaminare chimic - se face cu substane chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung n alimente neintenionat sau accidental, n timpul proceselor pe care le implic agricultura sau creterea animalelor si a psrilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea.

Recepia materiilor prime i a materialelor Recepia materiilor prime i a materialelor este foarte important pentru asigurarea calitii alimentelor. Angajatul care efectueaz recepia acestora trebuie s se asigure c materiile prime i materialele folosite n procesul de fabricaie corespund prescripiilor sanitare prevzute n legislaia n vigoare; materiile prime i materialele sunt nsotite de documente care atest calitatea i indicatorii de sigurant sanitar fizico-chimici (umiditate, aciditate) i microbiologici (conform legislaiei sanitare n vigoare).

Depozitarea materiilor prime si materialelor Dup recepie, materiile prime i materialele trebuie pstrate cu respectarea urmtoarelor reguli de igien: - spaiile de depozitare a materiilor prime i a materialelor trebuie s fie uscate, curate, dezinfectate, deratizate si bine aerisite; - trebuie respectate condiiile de microclimat din spaiile de depozitare a materiilor prime prevzute n specificaiile tehnice; - toate materiile prime i materialele ambalate n saci trebuie depozitate pe grtare, care s permit controlul i igienizarea spaiilor respective. - materialele perisabile (lapte, zer, grsimi, ou) vor fi depozitate pe rafturi, n camere frigorifice (maxim + 4C), sau rcoroase (6. 14C), care vor asigura efectuarea interveniilor igienico-sanitare fr manipulri suplimentare; - toate materialele neperisabile trebuie depozitate n ambalajele originale, pe etajere, sau grtare, n spaii special amenajate, curate, uscate, igienizate, dezinfectate, deratizate.

De la producator la consumator: protejarea alimentelor prin ambalare

Dup ce produsul este prelucrat, procedeul de ambalare este cel care permite alimentelor s ajung la consumator n cele mai bune condiii.
Ambalajul pstreaza integritatea, siguranta i calitatea alimentelor n timpul transportului, n depozite en-gros i en-detail i n casele noastre. Ambalajul prelungete perioada de valabilitate i are nscrise pe etichet informaii importante. De asemenea, codurile de bare de pe ambalaj, care conin data i locul fabricrii alimentului respectiv, i ajut pe procesatori, agentii de transport si pe vnzatorii en-detail s poat urmri produsele, att pentru controalele de inventar ct si pentru a identifica sursa posibilelelor riscuri.

Sistemul HACCP metod pentru protecia igienico-sanitar a alimentelor

HACCP ((Hazard Analysis and Critical Control Point ) poate fi tradus ca analiza riscurilor i prevenirea lor prin intermediul punctelor de control . HACCP este un sistem care identifica, evalueaza si controleaza pericolele care sunt semnificative pentru securitatea alimentara. Sistemul este recunoscut si acceptat pe plan mondial.

Scop Identificarea i controlul pericolelor asociate produselor sau serviciilor de la receptia materiilor prime n cadrul organizatiei, proceselor de prelucrare, distribuie i pna la consumator.

Pericol (hazard n englez) este un agent sau factor biologic, chimic sau fizic avnd potenialul de a cauza un efect negativ asupra sntii.

Analiza pericolului este procesul (procedura) de colectare i evaluare a informaiilor privind pericolele i condiiile care le pot genera pentru a decide care pericole i condiii sunt semnificative pentru sigurana alimentului i prin urmare, ar trebui abordate n planul HACCP; constituie baza pentru sistemul HACCP.
Punctul critic de control (CCP, Critical Control Point) reprezint momentul, proceduri, operaie sau stadiu al procesului la care este posibil i necesar s se aplice aciuni de control esenial pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pn la un nivel acceptabil, respectiv riscul rezidual acceptabil, rezultat din analiza pericolului. Ignorarea unui CCP conduce la generarea unui pericol pentru sntatea consumatorului.

Definitii : Critical Control Point (CCP) (punctul critic de control): un pas pe care fiecare control l poate aplica i este esenial pentru a preveni sau elimina orice defeciune privitoare la sigurana alimentar sau a o reduce la un nivel acceptabil; Critical Limit (limita critic ): un criteriu care specific acceptabilitatea sau neacceptabilitatea; HACCP Plan (planul HACCP): un document ntocmit n concordan cu principiile HACCP ce asigur controlul defeciunilor, semnificant pentru securitatea alimentar.

 Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fr aplicarea principiilor GMPs (Bune Practici de Producie) i SSOPs (Proceduri Sanitare Standard Operaionale).

GMP (Bune Practici de Producie) reprezint cerinele minime sanitare i de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure.

SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operationale) fac parte din GMPs, documente privind igiena i condiiile sanitare necesare pentru a satisface cerinele reglementate pentru controlul produselor alimentare.

Avantajele consultantei si implementarii sistemului HACCP: garantarea calitatii igienice a produselor (siguranta alimentelor) ; contributia la reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor ; prelungirea duratei de valabilitate a produselor ;

cresterea ncrederii clientilor si salariatilor n companie, n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, n mod constant ;
crearea unui avantaj competitiv.

Mulumesc pentru atenie!