Determinarea principalilor factori nutritivi din alimente

CAPITOLUL 1

DETERMINAREA PRINCIPALILOR FACTORI NUTRITIVI DIN ALIMENTE

Principalii factori nutritivi (trofinele) din alimentele de origine animal sunt: substanele proteice, lipidele, glucidele, srurile minerale i o serie de biocatalizatori: vitamine, enzime, oligoelemente. Proporia acestora n produsele animale este diferit i influeneaz valoarea nutritiv biologic a alimentelor. Prin modificrile alterative ale alimentelor, proporia acestor componente se schimb, uneori putndu-se transforma n produse duntoare sntii omului.

1.1.

DETERMINAREA APEI

Determinarea umiditii constituie una dintre metodele de baz folosite n controlul alimentului. Aceast determinare se face cu mai multe scopuri: - pentru aprecierea valorii nutritive (cu ct coninutul de ap este mai mare, cu att valoarea nutritiv este mai redus); - pentru aprecierea puterii de conservare (cu ct coninutul de ap este mai mic, cu att puterea de conservare este mai bun); - pentru verificarea corectitudinii productorului - respectarea reetei de fabricaie privind coninutul de ap.

Determinarea coninutului de ap se poate face prin metode directe i indirecte. Prin metodele directe se determin coninutul de ap propriu -zis, iar prin metodele indirecte se determin substana uscat, iar coninutul de ap este calculat prin diferena dintre masa produsului nainte de uscare i dup uscare.
7

Determinarea principalilor factori nutritivi din alimente

Ca metode indirecte se folosesc: metoda de uscare la etuv i uscarea cu radiaii infraroii. n metodele directe, coninutul de ap poate fi determinat prin: distilare i extragere, prin metode chimice i electrometrice. Aceste metode sunt mai rapide, dar mai puin precise dect cele indirecte.

1.1.1. Determinarea apei prin uscare la etuv

Principiul metodei: Determinarea const n uscarea unei cantiti de produs la temperatura de (1032)C pn la mas constant. Pierderea n greutate, calculat procentual, reprezint coninutul de ap. Aparatur: - etuv electric termoreglabil; - balan analitic cu precizie de cntrire de 0,001g; - fiole de cntrire cu capac; - exsicator. Reactivi: Alcool etilic 96 volume, nisip de mare cu granulaia de 1,5 0,25 mm. Nisipul splat n prealabil se fierbe cu acid clorhidric (d=1,19) diluat (1+1) timp de 30 minute, agitnd continuu. Se repet operaia cu o nou cantitate de acid, pn cnd acidul nu se mai nglbenete dup fierbere. Se spal apoi nisipul cu ap distilat, pn la dispariia ionului de clor. Se usuc la 150 160C i se pstreaz ntr-un flacon nchis ermetic. Pregtirea probei: Proba de laborator se trece de dou ori prin maina de tocat carne cu sita de maxim 4 mm, sau se taie mrunt cu cuitul.
8

Determinarea principalilor factori nutritivi din alimente

n cazul crnii, proba de 250 350 g se toac n ntregime; la preparatele de carne n membran se ndeprteaz n prealabil membrana, iar proba mrunit i omogenizat se introduce ntr-un recipient de sticl cu nchidere etan. Mod de lucru: ntr-o fiol de cntrire cu capac i baghet de sticl se introduc 10 15 g nisip de mare calcinat i se usuc timp de 30 minute n etuv l a temperatura de 103 2C. Nisipul se folosete de obicei la produsele fluide sau cele sub form de past, pentru a mri suprafaa de evaporare. Pentru rcire se pune n exsicator, apoi se cntresc (tareaz) mpreun fiola i bagheta cu precizie de 0,001g (G). Se introduc n fiol circa 5 g din proba pentru analiz i se cntrete din nou cu precizie de 0,001g (G1). Dup cntrire se toarn n fiol circa 5 cm3 alcool etilic i cu bagheta se omogenizeaz prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta se ine tot timpul n fiol). Se aeaz fiola (fr capac) pe o baie reglat la o temperatur cuprins ntre 60 80C, unde se menine agitnd cu bagheta din timp n timp, pn se evapor alcoolul. Se regleaz temperatura etuvei la (1032)C i se continu nclzirea fiolei (fiola se pune cu capacul nclinat pe ea) i a coninutului timp de dou ore la aceast temperatur. Se acoper fiola cu capacul i se introduce n exsicator. Dup rcire la temperatura ambiant, fiola se cntrete cu precizie de 0,001g. Se repet operaiile de nclzire n etuv (cte o or), rcire i cntrire pn cnd rezultatele obinute la dou cntriri consecutive nu difer cu mai mult de 0,005g. Timpul de expunere este condiionat de coninutul probabil de ap i de natura produsului: - pentru produse cu umiditate relativ mare i coninut moderat de grsime, timpul de expunere va fi 16 18 ore;
9

Determinarea principalilor factori nutritivi din alimente

- pentru produse deshidratate (sub form de praf), timpul de expunere va fi de 4 ore; - pentru grsimile topite, timpul de expunere va fi de 2 ore i jumtate. Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregtit pentru analiz. Calculul: Coninutul de ap se calculeaz cu formula: Apa (%) =
G1 G 2 100 G1 G

n care: G = masa fiolei cu baghet i nisip, ( g); G1 = masa fiolei cu baghet, nisip i prob nainte de uscare (g); G2 = masa fiolei cu baghet, nisip i prob dup uscare (g). Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,005g ap la 100g prob de analizat. Metoda de determinare a apei prin uscare la etuv la (1032)C, este cea mai des folosit, fiind utilizat i n caz de litigiu. Determinarea apei prin uscare la 150C se face la fel, este mult mai expeditiv, dureaz o or i jumtate, ns d o eroare de 1 3%, datorit unei uoare carbonizri a produsului.

1.1.2. Determinarea apei prin uscare cu radiaii infraroii

Determinarea apei prin uscare cu radiaii infraroii se bazeaz pe proprietatea acestora de a fi absorbite de ap. Ele realizeaz o uscare intensiv i rapid a produsului de examinat.

10

Determinarea principalilor factori nutritivi din alimente

Dispozitivul de uscare cu radiaii infraroii se compune dintr-un bec de radiaii infraroii de 250W, cu abajur de aluminiu prevzut cu 3 orificii. Abajurul este fixat la un stativ cu o clem. Becul, solidar cu abajurul, se poate ridica i cobor dup nevoie. Un alt component este suportul de lemn cu suprafaa superioar acoperit cu foi de staniol, pe care se pune fiola ce conine proba de examinat (fig. 1a).

Fig. 1a

Fig. 1b

Pot exista i alte tipuri de instalaii de uscare, care fac mai multe determinri simultan i care funcioneaz pe acelai principiu (fig. 1b). Mod de lucru: ntr-o capsul de aluminiu se introduc circa 6 g nisip calcinat i o baghet de sticl. Capsula se aeaz pe suportul de lemn la distana de 8 cm de centrul fascicolului luminos al lmpii, meninndu-se 20 minute. Capsula se rcete la exsicator i se cntrete. Se repet uscarea cte 3 4 minute pn la mas constant. Se introduc 2 g produs fin mrunit i se amestec cu nisipul. Capsula astfel pregtit se iradiaz 15 minute se rcete n exsicator i se cntrete din nou.

11

Determinarea principalilor factori nutritivi din alimente

Calculul: Substana uscat (%) = n care: m = masa capsulei goale, (g); m1 = masa capsulei cu alimentul luat pentru analiz, (g); m2 = masa capsulei i a produsului dup uscare, (g). Diferena dintre dou cntriri nu trebuie s depeasc 0,005g. Proporia de ap se determin scznd procentul de substan uscat din 100: Ap % = 100 SU
m2 m 100 m1 m

1.1.3. Determinarea apei prin antrenare cu solveni organici

Principiul metodei: Determinarea coninutului de ap antrenat prin azeotropie, cu ajutorul unui lichid organic nemiscibil cu apa i colectarea apei separat ntr-un tub gradat. Este o metod indirect de determinare, utilizat cu precdere pentru alimentele cu coninut mare de ap. Aparatur i reactivi: Aparatul de distilare de tip DEAN-STARK (fig.2) este compus dintr-un balon de distilare de 500 cm3 cu tift; tub gradat de 10cm3 cu valoarea diviziunii de 0,1cm3 permind citirea exact i prevzut cu tift pentru adaptare la balon; refrigerent, piatr ponce; toluen, benzen sau xilen saturat cu ap timp de 24 ore.

12

Determinarea principalilor factori nutritivi din alimente

Fig. 2 Mod de lucru: Se cntresc circa 10 g de prob cu o precizie de 0,01g, se introduc n balonul de distilare i se adaug imediat 150 200 cm3 solvent (toluen) i cteva fragmente de piatr ponce. Se monteaz aparatul i se nclzete progresiv balonul cu ajutorul unui bec de gaz pn la fierberea lichidului din interior. Fierberea se regleaz astfel nct viteza de picurare s fie de 2 4 picturi pe secund. Vaporii de solvent antreneaz vaporii de ap din prob, care trecnd prin refrigerent se condenseaz sub form de picturi care cad n tubul gradat. Apa fiind mai grea se separ la partea inferioar a tubului gradat, iar surplusul de solvent trece n balonul de distilare. Distilarea se oprete cnd nivelul apei din tubul gradat rmne constant timp de 15 minute. Se las t imp de 30 minute pentru rcire i se face citirea. Se fac dou determinri paralele din aceeai prob pregtit pentru analiz.

13

Determinarea principalilor factori nutritivi din alimente

Calculul: % Ap =
V 100 m

n care: V = volumul de ap colectat n tubul gradat (cm3); m = masa probei luat n lucru (g) . Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,5 cm3 ap, la 100 g prob de analizat. Exemplu: dac volumul din tubul gradat ocup 5 diviziuni mari, produsul va conine 50% ap. Metoda prezint urmtoarele dezavantaje: la o singur instalaie nu se poate face n acelai timp dect o determinare; rezultatele se exprim numai sub form de procente ntregi, fiind posibil o eroare de 0,5%. Metoda nu se poate aplica la produsele cu un coninut redus de ap, cum sunt cele deshidratate. 1.2. DETERMINAREA SUBSTANELOR PROTEICE

Principiul metodei: Determinarea substanelor proteice se face dup metoda KJELDAHL i const n dozarea azotului total care, nmulit cu coeficientul de 6,25, d cantitatea de substane proteice. Aparatur i reactivi: Balon Kjeldahl de 500 ml, aparat de distilat (Parnas-Wagner), acid sulfuric d = 1,832 i n/10, NaOH n/10 i soluie de 33%, sulfat de cupru, sulfat de potasiu, rou de metil, soluie alc.0,02%. Mod de lucru: ntr-un balon Kjeldahl de 250 500 ml care servete pentru mineralizare (fig. 3a) se introduce 0,5 1 g din proba de analizat, n prealabil fin mrunit i omogenizat. Se adaug 0,5 1g sulfat de cupru i circa 20 ml H2SO4 d = 1,832.
14

Determinarea principalilor factori nutritivi din alimente

Fig. 3a

Fig. 3b Balonul se nclzete la o flacr mic circa 30 minute, apoi se adaug 5 10 g sulfat de potasiu i se nclzete pn ce lichidul din balon devine limpede, de culoare albstruie - verzuie, fr nuan brun. Pentru aceasta este necesar ca n timpul nclzirii, balonul s fie agitat mereu, pentru splarea particulelor nedizolvate de pe perei. Se las balonul s se rceasc, apoi coninutul se introduce n balonul de distilare a amoniacului (fig. 3b), mpreun cu reziduurile de la 2 3 splri, n total circa 150ml ap.
15

Determinarea principalilor factori nutritivi din alimente

n balonul de distilare se toarn ncet 80 90 ml soluie de 33% NaOH, fr ca cele dou lichide s se amestece. La captul de jos al refrigerentului se prinde distilatul ntr-un balon de titrare n care se pun 20 30 ml acid sulfuric n/10 i 2 3 picaturi de rou de metil. Distilarea se continu pn cnd din balon trec 2/3 din lichid. Sfritul distilrii se recunoate dup verificarea reaciei distilatului care, din alcalin cum este la nceput, devine acid. Excesul de acid sulfuric din balonul de titrare se retitreaz cu NaOH n/10. Procentul de substan proteic se calculeaz dup formula: Proteina (%) =
(V V1 ) 0,0014 10 100 6,25 g

n care: V = numrul de ml acid sulfuric n/10 din balonul de titrare; V1 = numrul de ml NaOH n/10 folosii la titrarea excesului de acid; g = cantitatea de produs luat pentru analiz; 6,25= azotul din substana proteic reprezint 16 % (100:16 = 6,25); 0,0014 = cantitatea de azot n g, corespunztoare la 1 ml de acid sulfuric sol. 0,1n. Proteinele din carne au un coninut de azot cu valoare relativ constant, 100 g proteine conin cca 16 g azot. Cunoscnd coninutul n azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul indicelui de convertire, care este de 6,25. Acesta se poate deduce prin urmtoarea corelaie:
100 6,25 16

1.3. DETERMINAREA SUBSTANELOR GRASE Substanele grase libere se determin: prin extracie cu solveni organici a produsului uscat, (metod obligatorie n caz de litigiu) prin extracie cu solveni organici n aparatul Soxhlet i prin extracie cu solveni organici cu aparatul Laurescu. Pentru lapte i produse lactate se folosete n general metoda acido butirometric.
16

Determinarea principalilor factori nutritivi din alimente

Metoda extraciei n aparatul Soxhlet Aparatur i reactivi: Dispozitivul de extracie Soxhlet (fig.4 a); eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic i eter de petrol, nisip de mare, fosfat disodic anhidru sau sulfat de sodiu anhidru, cartue filtrante uscate i degresate (fig. 4b).

Fig. 4 Mod de lucru: Se cntresc 5 g din produsul fin mrunit i se mojareaz cu circa 10g fosfat disodic anhidru. Amestecul se introduce ntr-un cartu filtrant sau ntr-un coule de hrtie de filtru, se astup cu vat degresat i se introduce n extractorul aparatului (b). La partea de jos a extractorului se adapteaz balonul de fierbere (a) uscat i adus la mas constant. Prin partea de sus a extractorului se toarn eter etilic n cantitate 1,5 ori volumul extractorului.

17

Determinarea principalilor factori nutritivi din alimente

Se adapteaz refrigerentul (c) i totul se pune pe o baie de ap cald de 50 55C. Prin nclzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec n extractor ajungnd la refrigerent, unde condenseaz i cad sub form de picturi pe produsul din cartu. Eterul extrage o parte din grsime, iar cnd ajunge la nivelul de sifonare, se scurge n balonul de fierbere, aducnd cu el i o parte din grsime. Extracia dureaz 5 6 ore i trebuie n aa fel dirijat, nct s se realizeze 10 12 sifonri pe or. La terminarea extraciei se distileaz eterul din balon, apoi acesta se usuc n etuv la 95 100C pn la mas constant. Diferena dintre masa balonului iniial i a balonului dup evaporarea eterului reprezint cantitatea de grsime din prob. Cantitatea de grsime se calculeaz dup formula: % grsime =
G1 100 G

n care: G = cantitatea de produs luat n analiz, n g; G1 = cantitatea de grsime extras, n g.

Metoda descris este considerat de referin, de aceea se apreciaz a fi cea mai exact.

1.4. DETERMINAREA SUBSTANELOR MINERALE

Principiul metodei: Substanele minerale totale (cenua), reprezint reziduul obinut dup calcinarea probei la 52525C pn la greutate constant. Aparatur i materiale: Cuptor de calcinare, cu termoreglare (fig. 5), exsicator cu clorur de calciu anhidr, creuzete. Mod de lucru: ntr-un creuzet se pun 1 2 g din proba de analiz fin mrunit. Se carbonizeaz la flacr mic, apoi se calcineaz n cuptor la 525C. Calcinarea se consider terminat, cnd n cenu nu se mai observ puncte negre.
18

Determinarea principalilor factori nutritivi din alimente

Fig. 5 Creuzetul se rcete ntr-un exsicator i apoi se cntrete. Se repet calcinarea i cntrirea pn la mas constant. Calculul se face astfel: % cenu =
G1 100 G

n care: G = cantitatea de produs luat n analiz, n g; G1 = cantitatea de cenu, dup calcinare, n g.

Cenua astfel obinut poate fi folosit n continuare pentru alte determinri, cum ar fi determinarea elementelor chimice, alcalinitatea cenuii, etc.

19