5.

TEHNOLOGIA DE OBINERE A SMNTNII DE CONSUM

5.1. SMNTNIREA LAPTELUI. FACTORII CARE INFLUENEAZ SMNTNIREA LAPTELUI
Smntna pentru consum se fabric numai din smntn proaspt, obinut prin smntnirea laptelui. Laptele destinat smntnirii trebuie s fie de foarte bun calitate, cu miros i gust

normal, cu aciditate de maxim 20T i grad de impurificare redus.

Smntna pentru consum poate fi dulce i fermentat, schema tehnologic de obinere fiind artat n fig. 6. Smntnirea se realizeaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale.

Recepie calitativ i cantitativ Curire Smntnire SMNTN

Selecionare lapte

Pasteurizare la 90-95C cu meninere30 min.

LAPTE DEGRESAT

Rcire la 24 C nsmnare cu cultur pur de laborator n proporie de 1-2%

Normalizare

Prenclzire
Omogenizare Pasteurizaredezodorizare Termostatare la 20-24C / 18-20 h Rcire la 10 C

Rcire
Depozitare la 4-8 C SMNTN DULCE Rcire la 4-6 C Maturare fizic n van la 4-6 C/ 4 ore SMNTN FERMENTAT Rcire la 18-22 C Maturare biochimic pn la 50-60 T Cultur starter de producie (primar)

Ambalare

Rcire la 10-14 C Ambalare

Depozitare la 46C / 20 ore

Maturare fizic la 56C / 24 ore Depozitare la 2-6 C

Livrare

Livrare

Fig. 6. Schema tehnologic de fabricare a smntnii de consum.

Factorii care influeneaz smntnirea mecanic sunt: mrimea globulelor de grsime: cu ct diametrul globulelor de grsime este mai mare, cu att separarea lor este mai rapid. Mrimea globulelor de grsime este influenat de ras, vrst, perioada de lactaie; grosimea stratului de lapte: separarea este mai rapid atunci cnd globulele de grsime strbat un strat mai subire de lapte. Din aceast cauz, la separarea mecanic, laptele ptrunde ntre talerele separatorului care au un spaiu ntre ele de 0,5 1 mm;

 durata smntnirii: cantitatea de grsime care se separ este cu

att mai mare, cu ct debitul de lapte care intr n separator este

mai mic, n care caz laptele va sta mai mult n separator sub aciunea forei centrifuge; temperatura de lucru, care acioneaz asupra vscozitii laptelui n sensul reducerii acesteia, favorizeaz separarea grsimii. Temperatura de lucru este de 50...55C; aciditatea laptelui, care influeneaz indirect separarea, n sensul c, la aciditi ale laptelui sub 28T, vscozitatea este mai mic dect atunci cnd se depete aceast aciditate; numrul de turaii al tobei separatorului: o dat cu creterea turaiei tobei, crete fora centrifug deci i viteza de separare a

globulelor de grsime.

5.2. NORMALIZAREA I PASTEURIZAREA SMNTNII

Coninutul de grsime al smntnii poate fi modificat prin:
reglarea separatorului (normalizare n flux continuu). Poziia dorit a urubului de reglare se verific pe baza raportului dintre cantitatea de smntn (1 l) i cantitatea de lapte smntnit (x litri) obinut ntr-un anumit interval de timp.

Coninutul n grsime al smntnii rezultate se poate calcula cu

relaia:

100 Gl (100 R) Gs 0,05, R

n care: Gs este coninutul de grsime al smntnii, n %; Gl coninutul de grsime al laptelui integral, n %;

R randamentul n smntn fa de cantitatea total de

lapte, n %; R n aceast relaie reprezint randamentul teoretic (nu s-a inut seama i de pierderile de grsime (P) n cursul

smntnirii care sunt ~ 0,5%).

0,05 - cantitatea de grsime care trece n laptele smntnit, % (gradul de smntnire).

 normalizarea smntnii, prin adaos de lapte smntnit sau de smntn cu un coninut de grsime mai mare dect al celei obinute prin separare. n cazul smntnii dulci (fric), normalizarea se face la un coninut de grsime de 32%, iar n cazul smntnii de consum

fermentate ntre 20 i 30%.

n general, dac se depete coninutul de 35% grsime n smntn, crete vscozitatea smntnii, i scade randamentul de smntnire, deoarece smntna vscoas trece greu prin pachetul de talere, ajungndu-se chiar la trecerea de smntn n laptele smntnit.

Normalizarea smntnii cu un coninut mai mare de grsime dect cel dorit se face prin adugare de lapte smntnit sau prin adugare de smntn cu un coninut mai redus de grsime. La normalizarea prin adaos de lapte smntnit se pot folosi dou

metodologii:
* cu ajutorul relaiilor de calcul i anume:

S n (Gn Gls ) Si GSi Gls

Ls S n S i

n care: Si este cantitatea de smntn supus normalizrii, n kg; Sn - cantitatea de smntn obinut dup normalizare, n kg; Gn - coninutul de grsime al smntnii normalizate, n %; Gls coninutul de grsime al laptelui smntnit, n %; GSi este coninutul de grsime al smntnii supuse

normalizrii, n %;
Ls - cantitatea necesar de lapte smntnit, n kg.

cu ajutorul ptratului lui Pearson. La normalizarea smntnii prin adugare de smntn cu coninut mai mic de grsime se aplic relaia: *

S1 (G1 G3 ) S2 G 2 G3
n care: S2 este cantitatea de smntn cu coninut mai mare de grsime ce trebuie amestecat cu cantitatea de smntn cu coninut mai sczut de grsime, n kg; S1 - cantitatea de smntn ce se dorete a se obine dup normalizare, n kg; G1 - coninutul de grsime al smntnii ce se dorete a se obine dup normalizare, n kg; G2 - coninutul de grsime al smntnii S2, n %; G3 - coninutul de grsime al smntnii S3, n %.

Pasteurizarea smntnii are urmtoarele obiective de baz: distrugerea microflorei patogene, n particular a Micobacterium tuberculosis; distrugerea florei (bacterii, drojdii, mucegaiuri) care poate produce defecte ale smntnii, influennd negativ calitatea acesteia; distrugerea enzimelor proprii i a celor secretate de

microorganisme care pot produce modificri substaniale ale

smntnii; ndeprtarea substanelor volatile, mirositoare, prin realizarea de vid parial n timpul pasteurizrii (vacreaie), astfel nct smntna obinut s fie fr defecte de gust i miros.

Pasteurizarea

smntnii

pentru

consum

se

face

la

temperaturi de 92...95C/20 30 s. La stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie s se in seama de gradul de prospeime al smntnii. Smntna cu aciditate normal poate fi pasteurizat la temperaturi mai ridicate, n timp ce smntna cu aciditate crescut

trebuie pasteurizat la temperaturi mai moderate, deoarece ar

putea avea loc precipitarea cazeinei care antreneaz grsime. La stabilirea temperaturii se ine seama de aciditatea plasmei i nu de aciditatea smntnii ca atare, deoarece pentru aceeai aciditate a smntnii, dar cu un coninut diferit de grsime, aciditatea din plasm este diferit.

Aciditatea plasmei se calculeaz cu relaia:

100 As Ap 100 G s
n care: Ap este aciditatea din plasm, n T; As - aciditatea smntnii, n T; Gs - coninutul de grsime al smntnii, n %. Smntna poate fi admis la pasteurizare dac aciditatea se ncadreaz n anumite limite, dup cum se prezint n tabelul 1.
Tabelul 1 Relaia dintre coninutul de grsime i aciditatea admis
Coninutul n grsime al smntnii, % 25 Limita de aciditate admis, T 24 27 23 29 23 30 22 33 21 35 21 37 20 39 20 41 20 43 20 45 19

5.3. RCIREA I MATURAREA SMNTNII PASTEURIZATE

Rcirea smntnii trebuie efectuat rapid pn la temperatura de maturare fizic/ biochimic, ce variaz n funcie de procedeul folosit. Durata i temperatura rcirii au o deosebit

influen asupra modificrii consistenei grsimii. n condiiile

pasteurizrii smntnii n pasteurizatoare prevzute cu zone de rcire, operaia se execut n lipsa contactului cu aerul, ceea ce este favorabil deoarece nu se oxideaz grsimea i nici nu exist posibilitatea reinfectrii smntnii.

n cazul smntnii dulci se aplic numai maturarea fizic, care se realizeaz n van la 4...6C, timp de circa 4 ore, cu agitare periodic n primele ore, dup care smntna se ambaleaz i se matureaz n continuare n depozit la 4...6C, timp de nc 20 ore.

n cazul smntnii fermentate, dup pasteurizare, smntna

se rcete la 18...22C i se trece n vanele de maturare, unde se nsmneaz cu o cultur starter de producie format din

Lactococcus lactis subsp. lactis (puternic acidifiant), Lactococcus

lactis subsp. cremoris (mai puin acidifiant dar care favorizeaz obinerea unei consistene cremoase) i Lactococcus lactis biov. diacetilactis care formeaz substanele de arom, ns, are i capacitate acidifiant redus.

nsmnarea se face n proporie de 3 5%. n primele 3 ore de

maturare se practic o agitare uoar n vederea favorizrii maturrii biochimice i a formrii compuilor de arom.

Maturarea biochimic este ntrerupt cnd smntna a ajuns la 50

60T (80 90T n plasm) prin rcirea smntnii la 10...14C. Dup ambalarea smntnii se realizeaz maturarea fizic a smntnii ambalate la 5...6C, timp de 24 ore, cnd smntna capt caracteristicile de produs finit.

5.4. AMBALAREA I DEPOZITAREA SMNTNII

Smntna de consum poate fi ambalat n pahare tip iaurt, pahare din carton cerat sau material plastic cu capacitate de 50 250 g. Pentru colectiviti, ambalarea smntnii poate fi fcut i n bidoane din aluminiu, de capacitate 5, 10 i 25 kg.

Depozitarea se face n spaii frigorifice bine igienizate, bine

aerisite, la temperatura aerului de 2...5C.