COLEGIUL ECONOMIC AL BANATULUI MONTAN REIA

Nr./..

TEMA proiectului:
___________________________________________ ___________________________________________

EXAMEN
DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE PENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI DE CALIFICARE PROFESIONAL NIVEL 3
ndrumtor de proiect Candidat Clasa Ruta de pregtire profesional Forma de nvmnt Profil Domeniu Calificarea profesional Anul absolvirii Prof. Directa zi / seral

2013

CUPRINS
Pag. ARGUMENT Capitolul I. 1.1. 1.2. 1.3. Capitolul II. 2.1. 2.2. 2.3. Capitolul III. NORME DE SNTATEA I SECURITATEA MUNCII I P.S.I. LA BIBLIOGRAFIE ANEXE

STRUCTURA PROIECTULUI

o Pagina de titlu cu: datele de identificare ale colii, ale candidatului, ale ndrumtorului de proiect, anul de absolvire, calificarea profesional, n conformitate cu Nomenclatorul calificrilor profesionale pentru care se asigur pregtirea prin nvmntul preuniversitar n vigoare; o Cuprinsul; o Argumentul: 1-1 pagini, care sintetizeaz aspectele teoretice i pe cele practice pe care le abordeaz, n relaie direct cu utilitatea pentru calificarea respectiv; o Coninutul propriu-zis, structurat astfel nct s pun n valoare scopul i obiectivele proiectului, problemele aplicativ a soluiilor gsite de ctre candidat; o Bibliografia; o Anexele: desene, schie, determinri de laborator, experimente, observarea i analiza unor secvene din procesul tehnologic, msurri, prelucrri statistice, elemente de proiectare, elaborarea documentaiilor etc. soluionate, perspectiva personal a candidatului n abordarea temei, precum i utilitatea practic-

ARGUMENT

C A P I T O L E 1, 2.

BIBLIOGRAFIE
1. Teleoac R., . a., Procese i aparate n industria alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1992. 2. Leonte M.,Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Materii prime i auxiliare, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2003; 3. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Metode de preparare a aluatului, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2004; 4. Gheorghe Moldoveanu, . a. , Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993. 5. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase.Fermentarea i prelucrarea aluatului, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2005; 6. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase.Coacerea i uscarea aluatului, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2006; 7. Banu C., - Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998, vol. I, vol. II; 8. Jianu, I., Sisteme de procesare agroalimentar, Editura Eurostampa, Timioara, 2000. 9. Brbulescu, G., Merceologie alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003.

ANEXE

Capitolul.III:NORME DE SNTATEA I SECURITATEA MUNCII I P.S.I. LA .................

3.1.NORME DE IGIEN PRIVIND PROTECIA SANITAR A ALIMENTELOR
Normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora, aprobate de Ministerul Sntii, OMS 976/1998 (publicat n MO nr. 268/11 iunie 1999), avnd la baz Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993 privind Igiena Produselor Alimentare, HG 1198/2002 (publicat n MO 866/2001) privind aprobarea Normelor de igien a produselor alimentare, Codul Internaional de Bun Practic, Principiile de baz privind igiena Alimentelor elaborat de Comisia Codex Alimentarius FAO/WHO, stabilesc reguli generale privind igiena produselor alimentare i procedurile pentru verificarea conformitii cu aceste reguli. Normele de igien privind protecia sanitar a alimentelor se aplic tuturor operatorilor din industria alimentar care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz, pstreaz, transport i desfac alimente, operatori ce funcioneaz pe baza autorizaiei sanitare. Responsabilitatea primar pentru sigurana alimentelor aparine operatorului cu activitate n domeniul alimentar, care trebuie s se asigure c toate etapele de producie, procesare, i de distribuie a alimentelor, ce sunt sub controlul acestora, satisfac cerinele de igien impuse de actele normative n vigoare. Operatorii cu activiti n domeniul alimentar, funcie de specificul activitii trebuie s adopte msuri specifice de igien: - conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare; - meninerea lanului de frig; - prelevarea de probe i efectuarea de analize de laborator. Operatorii cu activiti n domeniul alimentar trebuie s implementeze i s aib procedur permanent de control, bazat pe principiile privind analiza riscului i punctele critice de control (HACCP) i anume: 8

identificarea oricrui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile; - identificarea punctelor critice de control, pentru etapele n care controlul este esenial, pentru a se preveni sau a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile; - stabilirea limitelor critice n puncte critice de control ce separ acceptabilul de neacceptabil, pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate; - stabilirea i implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice de control; - stabilirea de aciuni corective, atunci cnd monitorizarea arat faptul c un punct critic de control nu este sub control; - stabilirea de proceduri ce trebuie efectuate n mod regulat, pentru a verifica dac msurile adoptate funcioneaz eficient; - stabilirea de documente i nregistrri proporional cu natura i mrimea activitii, cu care s se demonstreze c msurile care in de analiza riscului i punctele de control se aplic eficient. Operatorii din domeniul alimentar trebuie s notifice autoritii sanitar-veterinare i pentru sigurana alimentelor judeene i a Municipiului Bucureti, fiecrei intreprinderi aflate sub controlul su, care efectueaz oricare din etapele de producie, procesare, distribuie de alimente n scopul nregistrrii. Verificarea respectrii normelor de igien se face printr-un sistem de proceduri de igien generale, ce se stabilesc prin elaborarea unui program propriu de igienizare ce cuprinde: - terenul i amplasarea unitilor din domeniul alimentar; - aspectul exterior al cldirilor; - amenajrile interioare generale n ntreprindere; - anexe sanitare i social gospodreti (wc-uri, vestiare, duuri); - aprovizionarea cu ap a intreprinderii; - utilaje i echipamente tehnologice; - mijloace de transport; - produsele alimentare; - igiena persoanelor i instruirea igienico sanitar a personalului; - operaiile de curenie, splare i dezinfecie.

3.2.MSURI DE IGIEN SPECIFICE PRODUSELOR ALIMENTARE

Materiile prime i auxiliare, ingredientele care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene, parazii i ou de parazii, substane toxice, substane strine descompuse, care rmn improprii consumului uman, i dup sortare i/sau dup preparare ori prelucrare n condiii igienice nu trebuie acceptate de unitile din sectorul alimentar. Materiile prime i auxiliare, ingredientele ce urmeaz s fie folosite la fabricarea produselor alimentare, trebuie s fie pstrate n condiii care s previn alterarea, contaminarea. Toate operaiile prin care trec produsele alimentare, respectiv manipulare, depozitare, ambalare, transportare, expunere, trebuie s se fac n anumite condiii, care s previn contaminarea, care le-ar face improprii consumului alimentar, periculoase pentru sntatea uman.

3.3.DEPOZITAREA PRODUSELOR FINITE

Depozitarea produselor finite, se face astfel nct s asigure legtur funcional ntre spaiul de producie i spaiul pentru rcire, ambalare fr s intersecteze celelalte fluxuri. Spaiile pentru depozitarea produselor finite trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s aib o nlime de 3 - 4 m; - s aib pardoseala din materiale rezistente la trafic cum ar fi: mozaicul, gresia, rin epoxidic; - s aib pereii din materiale uor lavabile, rezistente la umezeal cum ar fi faiana; - s asigure o temperatur optim de: 200C pentru produsele de panificaie; 3 100C pentru produsele de patiserie, cofetrie i o umiditate relativ a aerului de 65-70%, funcie de produsele depozitate. - s fie prevzute cu surse de ap cald, ap rece i sifoane de pardoseala; - s aib un sistem de ventilaie natural sau mecanic, pentru a preveni apariia condensului, mucegaiului; - s aib ci de acces, ferestrele prevzute cu plase sau alte sisteme pentru a preveni ptrunderea duntorilor; - s nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu miros specific; - iluminarea trebuie s se fac cu corpuri de iluminat protejate mpotriva mprtierii cioburilor. Depozitarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase se face n navete, cutii din carton, baxuri, pachete, pungi direct pe rafturi, stelaje. Ambalajele cu produse se aeaz pe platforme, palei cu o nlime de 20 cm minim. ncrcarea variaz ntre 70-120 kg/m 2. Toate materiale folosite la ambalare trebuie s fie avizate pentru uz alimentar. Fiecare lot de produs depozitat trebuie uor identificat prin etichetare, care trebuie s cuprind: denumirea produsului; numrul de lot; data fabricaiei; alte elemente funcie de produs. Produsele se aeaz n depozit pentru a respecta principiul primul intrat-primul ieit (FIFO).

3.4.CONTROLUL RISCURILOR POTENIALE

n activitile care au loc ntr-o unitate de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase pot aprea urmtoarele riscuri de contaminare: riscuri fizice, riscuri chimice, riscuri biologice. n plus trebuie menionate riscurile poteniale n procesele specifice unei uniti de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase: - recepia calitativ a materiilor prime i auxiliare, a ambalajelor; - depozitarea materiilor prime i auxiliare, a ambalajelor; - dozarea materiilor prime i auxiliare; - pregtirea materiilor prime i auxiliare: pregtirea finii:amestecarea finurilor funcie de indicii calitativi, cernerea finurilor, ndeprtarea impuritilor metalice, nclzirea finii dup caz; pregtirea apei tehnologice; pregtirea materiilor auxiliare. - divizarea aluatului; - dospirea bucilor de aluat; - coacerea aluatului; - ambalarea produselor; - depozitarea produselor; - transportul intern al materiilor prime, auxiliare, semifabricate, produse finite, ambalaje; - desfacerea produselor; - curarea i igienizarea utilajelor, echipamentelor, instalaiilor, ustensilelor; - splarea i igienizarea ambalajelor recuperabile.

10