UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS Universidad del Per, decana DE AMRICA FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA E.A.P.

QUMICA

LABORATORIO DE BIOLOGA PROFESORA: ROSA GONZLES INTEGRANTES: -GONZLES RIVERA, WILDER. -HIDALGO ROJAS, MILAGROS. -PALOMINO MARCELO, LUIS. -RAMREZ SALAS, WILLIAM.

I. DEFINICIN DE LCTEOS Se denomina lcteos - llamados tambin, productos lcteos o derivados lcteos al grupo de alimentos formados por la leche y sus derivados que por sus caractersticas nutricionales, son los ms bsicos y completos en composicin de nutrientes. Para tener una mejor idea sobre los lcteos en general, es importante primero saber qu es la leche.

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1.1. QU ES LA LECHE? Podemos definir la leche desde dos puntos de vista; el primero desde el aspecto legal y el segundo desde el aspecto biolgico que es en el cual nos centraremos -. Desde el punto de vista legal, es un producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. En cambio, desde el aspecto biolgico, la leche es una secrecin nutritiva producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos hasta el destete. La secrecin lctea de una hembra das antes y despus del parto se llama calostro, este es un lquido secretado por las glndulas mamarias compuesto por inmunoglobulinas, agua, protenas, grasas y carbohidratos en un lquido seroso y amarillo.

1.2. COMPOSICIN DE LA LECHE La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.

EXTRACCIN

AGUA

El contenido de agua en la leche puede variar entre 80-90 % es afectado por variaciones en el contenido de cualquiera de los otros constituyes de la leche. El agua que forma parte de la leche sirve como mejor disolvente o de suspensin para constituyentes de la misma. GRASA

La grasa es uno de los componentes ms importantes, puesto que interviene directamente en el valor econmico, nutricional, sabor y propiedades fsicas de la leche y subproductos. La grasa e encuentra en forma de pequeos glbulos en mulsin, como en el caso del aceite en agua. PROTEINAS

Son ms complejas en los compuestos orgnicos, constituye carbn nitrgeno, oxigeno, hidrogeno, azufre y algunas veces fosforo. Entre las protenas de la leche, la casena es la ms comn y representante el 80% de las protenas, esta es exclusiva de la secrecin de la glndula mamaria. Se encuentra en estado de suspensin coloidal, tiene la propiedad de coagularse en presencia de cidos, de ciertas enzimas como la renina y pepsina, del calor y de ciertos vegetales.

LACTOSA

Es un componente caracterstico, que solamente se encuentra en la leche de los mamferos, denominndose tambin azcar de leche. El ms importante carbohidrato de la leche, formando de una molcula de glucosa y otra de galactosa. El porcentaje de la leche varia de 3,6 % a 5,5 % en casos individuales esos lmites sufre alteraciones. Como este carbohidrato puede sufrir fermentaciones lctica y alcohlica, tiene importancia en la industria de la leche, porque favorece a la maduracin del queso y preparacin de leche acidas. La lactosa se fermenta con facilidad, dando origen al cido lctico, la cual provoca la coagulacin espontanea de la leche. SALES MINERALES Y CENIZA

La leche contiene algunos minerales en la concentracin no ms de 1%, se encuentra en la leche en forma de sales solubles y en suspensin coloidal. Los ms importantes son el calcio, fosforo, sodio, potasio y magnesio. Al inicio o fase coloidal y al final del estado de lactancia aumenta un poco el contenido de sustancias minerales. Las infecciones de la ubre tambin alteran la proporcin de sales. VITAMINAS

Son agentes biolgicos indispensables para la nutricin de todas las e3species. La leche prcticamente contiene todas las vitaminas necesarias para el de3sarrollo del organismo humano en la grasas de la leche encontramos las vitaminas A, D, E, K. Las vitaminas A, B D2, B12 y C que se encuentra en la leche cruda pueden perderse por accin del sol o procesos de pasteurizacin.

ENZIMAS

Son sustancias qumicas secretadas a nivel celular, las cuales estimulan reacciones qumicas sin formar parte del compuesto resultante, ejemplo; Catalasa, enzimas, oxidante, reductora, enzima reductora, fosfatasa presente en la leche cruda e inactiva por el proceso de pasteurizacin. SUERO DE LA LECHE

El suero de leche es un lquido obtenido en el proceso de fabricacin del queso y de la casena, despus de la separacin de la cuajada o fase micelar. Sus caractersticas corresponden a un lquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche.

1.2. TIPOS DE LECHE COMERCIALIZADA Hoy en da con los adelantos industriales podemos adquirir la leche en varios tipos de formato. Incluso en cada pas, un formato es ms consumido que otro. La leche pasteurizada: La tcnica de la pasteurizacin consiste en elevar la temperatura de la leche para destruir los microbios patgenos y los grmenes que se hallan podido adherir durante el transporte. La temperatura usada no rebasa los 90C durante un periodo de tiempo de entre 15 y 20 segundos, ms que suficiente para destruir a los microbios y a los grmenes. La pasteurizacin no altera el valor nutricional de la leche, excepto en el contenido de vitamina C, que la disminuye. An as la leche cruda no tiene un ndice significativo de esta vitamina. Existen diferentes tipos de calidades de leche

pasteurizada. Dicha calidad esta consonancia directa con la leche suministrada. La leche de alta calidad tiene que estar controlada por servicios veterinarios y su pasteurizacin no puede superar las 12 horas despus de la recogida de la leche. Para conservar la leche en casa, es aconsejable comprarla todos los das y guardarla en el refrigerador a 6 u 8 C. Al menos, que esta leche sea para alimentar a un lactante, es mejor no hervir la leche envasada. La leche esterilizada: La leche esterilizada tiene dos tipos. La leche esterilizada convencionalmente se calienta una vez envasada a una temperatura de 115 a 120C durante 15 o 20 minutos, o tambin, se calienta a 125 a 130C durante 8 o 10 minutos. El segundo tipo es la leche UHT, en este tipo la leche se calienta sin envasar a 140 o 150C durante 2 o 5 segundos y despus se envasa. El problema de la leche esterilizada es que se tiene que consumir en las 24 horas siguientes a la apertura del envase. La leche esterilizada no debe hervirse y con las tcnicas de hoy en da conservan el valor nutricional de la leche.

La leche concentrada: Es un tipo de leche muy consumida en algunos pases industrializados. Existen dos tipos, la leche concentrada con azcar y la leche concentrada sin azcar. Los dos tipos se consiguen por evaporacin del agua que contienen. En la leche concentrada sin azcar se le evapora un 45% y en la con azcar un 75%. La leche concentrada sin azcar es bastante lquida, mientras que la que tiene azcar es casi una pasta y contiene desde un 40% a un 45% de azcar. La leche usada para fabricar los dos tipos de leche concentrada tiene que ser de elevadsima calidad y gran frescura. Nunca se tienen que comprar recipientes de este tipo de leche que presenten algn tipo de abombado, pues puede ser una seal de contaminacin microbiana. Para la conservacin en el hogar, se recomienda proteger los envases del calor y no prolongar el almacenamiento ms de tres meses. Una vez abiertos los envases, hay que cerrarlos hermticamente y guardarlos en el refrigerador. La leche concentrada sin azcar, una vez abierto el envase, se tiene que consumir en menos de 48 horas. La leche concentrada con azcar, una vez abierto el envase, se puede conservar una semana. El valor nutricional de los dos tipos de leche concentrada es muy parecido al de la leche fresca. La leche en polvo: En este producto alimentario, la cantidad de agua ronda el 4%, de modo que no pueden proliferar ni sobrevivir los microorganismos. Como en el resto de tipos de leche comercializada se pueden encontrar en las versiones de entera, semidesnatada y desnatada. En este tipo de leche la calidad y la cantidad de nutrientes es variable, depender mucho de la calidad de la leche original y del tipo de solubilidad de la leche en polvo. La solubilidad es un factor que indica la facilidad de la mezcla entre el agua y la leche. Con el paso del tiempo y la calidad de la leche en polvo, la solubilidad puede variar perdindose nutrientes, ms especficamente los aminocidos de lisina y metionina. La conservacin se tiene que hacer a temperatura ambiente moderada. Por

encima del 5% de humedad sufre transformaciones que provocan coagulacin, disminucin de la solubilidad y un desagradable olor. La leche en polvo se tiene que guardar en sitios frescos y secos. La leche deslactosada: Ante determinadas enfermedades como la intolerancia y/o alergia a la lactosa, es necesario recurrir a leche deslactosada, especialmente elaborada. Esta situacin es de suma importancia sobre todo en nios y adolescentes, ya que se encuentran en edad de desarrollo y crecimiento. La leche sin lactosa se obtiene adicionando una enzima llamada lactasa, a la cual se la deja actuar unos minutos. Luego de ese tiempo la lactasa acta hidrolizando la lactosa, obteniendo de esta forma glucosa y galactosa. Algunas caractersticas de la leche sin lactosa son: es ms dulce, por accin de la enzima lactasa, es de fcil digestin, se la metaboliza ms rpidamente, puede ser entera o desnatada.

1.3. VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios. El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.

1.4. LECHE MATERNA La leche materna contiene sustancias con alto valor nutritivo que no contiene la leche de vaca y se adapta a las necesidades nutricionales de su beb. Propiedades de la leche materna: La leche materna contiene calostro y carotenos, es rico en vitaminas liposolubles E, A y K y minerales. El lquido materno contiene linfocitos y macrfagos, ambos indispensables como agentes protectores contra los grmenes del medio ambiente. La leche materna contiene cidos grasos esenciales AA y docosahexaenoico DHA, ayudan a la formacin de fibras nerviosas para el buen desarrollo del sistema neurolgico del beb y del buen

funcionamiento intelectual. Segn una investigacin realizada en el Centro Psiquitrico del Kings College en Londres, los nios amamantados tienen 7 puntos ms de

coeficiencia intelectual en la vida adulta si tienen una determinada versin de gen Fads2 el cual est en el 90% de la poblacin. Beneficios de la leche materna: La leche materna se asimila mejor por los riones, gracias a que contiene menos cantidad de sodio y protenas que la leche de vaca. El calcio que contiene la leche materna se asimila ms fcilmente a los tejidos del cuerpo. Cuando la alimentacin de pecho es realizada frecuentemente los primeros 28 das, reduce la mortalidad infantil en caso de recin nacidos por diarrea. Es un alimento que previene futuros problemas estomacales al beb. Segn un estudio la leche materna transfiere variedad de bacterias benficas hacia la microflora intestinal del beb, siendo ventajoso para mantenerlo saludable. Se evita los riesgos de presentar problemas de intolerancia o alrgias. Adems la leche materna evita la obesidad infantil.

II. TIPOS DE LCTEOS 1.4.1. LCTEOS SIN FERMENTACIN Muchos de los lcteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentacin se comercializan en los mercados de Europa y Amrica y se emplean como alimentos bsicos, tal y como puede ser la leche y la mantequilla. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separacin de sus contenidos grasos, desecacin (extraccin del agua para la obtencin de leches en polvo), adicin de nutrientes, etc.

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1.4.1.1. LA LECHE La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeada sufre varios procesos alimentarios como la homogeneizacin (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables cogulos de grasa) y la pasteurizacin (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche as tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:

Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche), es una porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentracin se debe a la separacin gravimtrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentracin de grasas. En la leche existe un balance del 50% de grasa y protenas, mientras que en la nata la proporcin es de 10 a 1. En algunos pases de Europa oriental se toma una crema en forma de nata montada procedente de la leche del bfalo de agua denominada Kaymak. Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido una gran cantidad de azcar) y la leche evaporada (inventada por Nicols Appert en el ao 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservacin y poder ser almacenados durante largos perodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse ms de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren adems un cuidado especial en su manufactura. La mayora de los concentrados de leche se emplean en la industria de la confeccin de chocolates y repostera o forman parte de dulces como es el caso del dulce de leche. Leches funcionales, que son aquellas que su contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la poblacin. Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos), de omega-3, etc.

1.4.1.2. MANTEQUILLA La mantequilla es un producto bsico que no se puede obviar en una cocina moderna. La elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboracin. En las versiones saladas de la mantequilla se aade sal con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla no salada se le suele denominar dulce. La mayora de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 C. Otra de las caractersticas de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color plido, mientras que la de verano es ms amarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color ms intenso se aade un colorante natural denominado anatto procedente de una planta denominada Bixa orellana.

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1.4.2. LCTEOS CON FERMENTACIN Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservacin: la propia leche tiene unos cultivos lcticos que permiten convertir sus azcares en cidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante perodos mayores. Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la accin de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del cido lctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradicin en el uso de productos lcteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentacin lctica, donde mediante las bacterias lcticas se consumen los azcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentacin butrica y ataca a las grasas. Existen dos tipos de productos derivados de la leche con fermentacin estos son: el yogurt y el queso (que ser estudiado con mayor detenimiento en el siguiente captulo.) 1.4.2.1. YOGURT Yourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunlogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1908) conect la longevidad de algunas etnias en pases tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lcteo. El empleo del yogur est muy extendido en algunas gastronomas del Mediterrneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume el Lassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda

europea menciona que el yogur (y el kfir) nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus en el Cucaso. Desde los aos 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como caracterstica comn haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidfilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 C y 43 C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La seleccin del cultivo define el tiempo de fermentacin y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se aaden al yogur (en una proporcin de 15% de su peso) tras la fermentacin y justo antes de su empaquetado.

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III. EL QUESO El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge.

3.1. TIPOS DE QUESO 3.2. PROCESO DE MANUFACTURA Los procesos de manufactura entre las empresas del sector analizado, son variados entre s. Sin embargo la caracterizacin antes hecha puede describirse como lo muestra la siguiente tabla.

Especificaciones del proceso de manufactura

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MAQUINARIA

ESPECIFICACIONES

Cntaros o Pichingas

Son recipientes de aluminio o plstico, tienen una capacidad para 40 litros y bidones plsticos de 208 litros Es un dispositivo digital de medicin del flujo de la leche y registra la cantidad de leche acopiada durante el da en unidades de litro. Es mecnica y de indicacin por aguja. Funciona a contracorriente, en una direccin va la leche ms o menos a 28 C y en la otra va el agua fra normalmente a 2 C, ambas en placas de por medio, sin tener contacto directo entre s. Tanques de diferentes capacidades desde Con capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta 1,500 galones (6,000 litros) por hora y pueden descremar total o parcialmente desde 0.1 % hasta 55 % de grasa dependiendo la temperatura a que realicen esta operacin. Alcanza 90C, suficiente para fundir la cuajada.

Medidor de Flujo

Balanza Intercambiador de calor de Placas

Tanques de Almacenamiento Descremadora

Marmita

Pasteurizador de Placas

Est compuesto por tres zonas, una al centro que es la zona de regeneracin, una al lado derecho que es la zona de calentamiento y la otra al lado izquierdo que es la zona de enfriamiento para realizar el tratamiento trmico completo con capacidad de 1,500 galones (6,000 litros) por hora. Este realiza un tratamiento trmico lento hasta lograr la temperatura mxima de pasteurizacin y la capacidad puede ser de 2,500 galones (10,000 litros). Las Sencillas son utilizadas para procesar leche cruda y las de doble chaqueta que tambin pueden servir para pasteurizacin lenta, tienen una capacidad hasta 4,000 galones de leche (15,000 litros). Cortan la cuajada en forma de dados de un tamao aproximado de i centmetro cbico Se usan para la agitacin y el trasiego de la cuajada. La cuajada chedderizada se pasa por esta mquina para obtener pequeos grnulos multiformes, que los disponen para el proceso del salado de manera homognea. Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior y otra superior, aunque las dimensiones son variadas, los ms que se usan son los que sacan un queso de 40 libras (18 kilogramos). Una vez colocados los moldes por lo general 7 moldes por pistones variando entre 4 y 10 pistones repartidos en dos partes para dar una capacidad de prensado de 1,120 libras (508 kilogramos) a 2800 libras (1,270 kilogramos) de queso, por lote cada 48 horas. Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar y empacar queso y para otros menesteres propios de la produccin, normalmente tiene una dimensin de

Pasteurizador de Batch

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Tinas Queseras

Liras

Palas Picadora

Moldes

Prensa Hidrulica

Mesa de Trabajo

1 metro de ancho por tres metros de largo, lo suficiente para que trabajen 6 personas. Mquina sellador al vaco Para los requerimientos de algunos clientes y la venta al detalle se hace uso de la selladora (empacadora) de queso al vaco y pueda mantener la vida til declarada en la etiqueta y resguardar su inocuidad. Son plantas de emergencia y su capacidad puede oscilar entre los 15 KVA hasta 50 KVA. Es un generador de calor con capacidad vapor de aproximadamente 250 kilogramos de vapor por hora. Debe tener una capacidad para mantener una presin por encima de las 100 psi. Debe ser acero inoxidable para utilizar el suero no solamente como alimento para animales, sino tambin para elaborar otros productos aptos para el consumo humano y debe tener una capacidad de unos 10,000 litros Si se procesa por lo general 15,000 litros de leche y el consumo estimado es de 3 litros de agua por cada litro procesado, este tanque debe tener una capacidad de por lo menos 30,000 litros de agua.

Planta elctrica

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Caldera

Compresor de aire

Tanque para el suero

Tanque para almacenar agua

3.2.1. DESCRIPCIN Y USO DEL PROCESO La elaboracin del queso en trminos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos. A continuacin se describe el proceso de obtencin de este producto. Cabe sealar que no todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnolgicos que la siguiente descripcin menciona, lo que normalmente repercute en el tiempo de produccin y rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulacin de la leche.

a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta.

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Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche.
Cisterna de leche fresca

Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para Transvasando leche fresca evaluar su calidad: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez.

b) Higienizacin / Medicin / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso.
Salida suero de tanque de enfriamiento

Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras.

c) Almacenamiento de leche en planta:

La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de proceso.

Tanques de Almacenamiento

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d) Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema.

e) Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto.

f) Inoculacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos.

g) Coagulacin:

La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos.

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Densidad de la leche coagulada Cuba de cuajado

h) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo

i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l.

j) Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada.

k) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas.

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Introduciendo cuajo en molde.

Moldes listos para prensar.

Prensado de quesos

l) Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido. Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los

enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso. Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos.

m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad.

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Almacenamiento de quesos prensados

Empaque al vaco

n) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una larga vida til .

o) Expendio: El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero directamente en camiones provistos de fro para mantener la temperatura adecuada entre 4-6 C.

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Quesos en sala frigorfera

Diagrama de Flujo de Proceso de Elaboracin de Queso Tipo

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3.2.2. FACTORES QUE DISMINUYEN EL RENDIMIENTO DE LA LECHE AL PRODUCIR QUESO Y CMO EVITARLOS. A continuacin se describen los principales factores que hacen que no se aproveche en su totalidad el potencial de la leche para la fabricacin de queso. Con demasiada frecuencia no se les presta mucha atencin a estos factores porque, vistos por separado, sus efectos sobre el rendimiento son modestos. Irnicamente, otro factor que contribuye a este menosprecio es la obtencin de utilidades razonables con procesos ineficientes. Sin embargo, esta situacin puede cambiar radicalmente cuando varios de los factores estn presentes a la vez. Aunque la solucin a estos problemas es mayormente de ndole tcnica, el sistema gerencial juega un papel importante. Otra reflexin importante tiene que ver con el reconocimiento de que la labor de optimizacin no es asunto exclusivo de la empresa fabricante de quesos, sino que comienza en el establo del productor de leche y contina fuera de la fbrica, durante el transporte y comercializacin de los productos terminados. Atender con eficacia los factores que se describen enseguida es una labor que requiere constancia de propsitos y visin a largo plazo. Las equivocaciones ms comunes son las siguientes: 1. Mastitis Si las vacas padecen de mastitis clnica, o an subclnica, es posible que slo se recupere menos del 73 % de las protenas y menos del 92 % de la materia grasa. En el caso de mastitis subclnica, la infeccin disminuye los contenidos de casena, grasa y lactosa, y aumenta el contenido de protenas lactosricas y el pH .

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2. Tiempo largo a temperatura ambiente. Si el enfriamiento de la leche en la finca es lento o inexistente, y el transporte de la leche a la planta procesadora es lento y tardado, la poblacin microbiana aumenta aceleradamente despus de una cuantas horas, luego que cesa la actividad protectora del sistema de la enzima lacto-peroxidasa naturalmente presente en la leche.

3. Tiempo largo de almacenamiento de la leche fra. Si el enfriamiento de la leche en la finca es lento y luego sta se almacena fra en un silo durante ms de tres das, a temperaturas entre 3 C y 7 C, aumentan significativamente las cuentas microbianas, particularmente de bacterias que crecen a bajas temperaturas, tales como las de la especie

Pseudomonas y, como consecuencia, aumentan la concentracin de enzimas extracelulares proteolticas y lipolticas, el contenido de nitrgeno soluble y la concentracin de cidos grasos libres. De esta manera, el dao enzimtico causado por enzimas de origen bacteriano puede agravar las prdidas causadas por la mastitis. El efecto final es que disminuye la cantidad de protena y grasa que se puede recuperar en forma de queso.

4. Exceso de agitacin y bombeo de la leche. Estos factores, adems de acelerar la oxidacin (rancidez) de la leche, promueven fuertemente la separacin de la grasa de la leche. La gran mayora de esta grasa separada pasar al lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento del queso. Este solo factor puede hacer que la recuperacin de grasa sea menor. Siempre se debe buscar la forma de que la leche sufra la mnima agitacin mecnica, desde el ordeo hasta la coagulacin en la tina de quesera.

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5. No aadir cloruro de calcio a la leche para quesera. El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la pasteurizacin, se da un proceso normal de descalcificacin parcial de las casenas. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de polvo o finos de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.

6. No diluir apropiadamente el cuajo. El cuajo se debe diluir usando siempre agua microbiolgicamente limpia, pero nunca agua clorada pues el cloro inactiva al cuajo en cuestin de unos cuantos minutos. La dilucin se debe hacer justo antes de aadir el cuajo a la leche. El propsito de esta dilucin es permitir que la concentracin de cuajo sea uniforme en todo el volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedar con firmeza desigual en distintas regiones de la tina de quesera y esto tambin promueve la formacin innecesaria de finos de cuajada durante el corte, que disminuyen el rendimiento de queso.

7. Corte prematuro de la cuajada. Es importante no cortar la cuajada antes de que tenga su firmeza ptima, por la misma razn que se describe en los dos puntos anteriores. Antes de

cortarla, la cuajada debe tener una firmeza ptima, que depende del tipo de queso. Adems, la velocidad de corte, el programa de agitacin de la cuajada y el programa de calentamiento o coccin, cuando estn bien diseados y se ejecutan de acuerdo a diseo, constituyen la esencia de un buen proceso de quesera, tanto en cuanto a calidad como en cuanto a rendimiento. El momento ptimo de corte se determina usando una esptula limpia, observando la apariencia de la cuajada, que se ir abriendo a medida que es empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi transparente y de color verde-amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada. 8. Contenido de humedad en el queso fuera de control. Todo queso tiene un diseo en cuanto a su contenido ptimo de humedad. Ese contenido debe ser el que prefiere el cliente. Entonces, toda desviacin respecto a la humedad ptima representa para el quesero un aumento en el costo. Si el contenido de humedad es menor de lo deseado, el rendimiento ser menor y el queso no tendr las caractersticas que el cliente espera. Si el contenido de humedad es mayor de lo deseado, el queso tampoco tendr las caractersticas que el cliente espera y, por otro lado, disminuye la vida de anaquel del queso; es decir, se vuelve ms perecedero y esto aumentar la frecuencia de reclamaciones, quejas y devoluciones. En ambos casos, el quesero pierde utilidades. Por otro lado, es imposible no tener variaciones. La clave est en tener la humedad (y el resto del proceso) bajo control estadstico; es decir, con variabilidad controlada. Luego de conseguir tener la variacin controlada, se debe trabajar sobre el sistema, para mejorarlo continuamente. El mejoramiento continuo har que la variacin vaya disminuyendo cada vez ms. Aqu, es importante recordar que un proceso bajo control estadstico ya tiene la mayor calidad posible y el menor costo posible, a menos que se haga un cambio de fondo en el proceso. 9. Sistemas inadecuados de medicin y calibracin. Muchas veces, los resultados insatisfactorios no se deben a los factores mencionados arriba o inclusive a prdidas reales en el rendimiento, sino a equivocaciones originadas por errores en los sistemas de medicin y por la falta de calibracin de los instrumentos usados en la planta de quesera.

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3.2.3. CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIN DEL QUESO En la industria de productos lcteos, la elaboracin de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad, an en el caso de quesos blancos o frescos simples fabricados por coagulacin enzimtica con cuajo, en ausencia de fermentos. Por ejemplo, en relacin a los aspectos tcnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento,

incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variacin es grande y, a manera de ilustracin, aqu se sealan solamente algunas de las causas ms importantes:

1. La leche. Por su origen biolgico, es intrnsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoqumico de materia grasa y protena, relacin entre materia grasa y casenas, PH y caractersticas de la poblacin microbiana.

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2. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente, la agitacin y el bombeo excesivo promueven la separacin y la oxidacin de la materia grasa y la degradacin de grasas y protenas.

Limpieza continua de manos instrumentos y moldes despus de ser usados

3. El proceso en la tina de quesera. Aqu, el propsito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los slidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada, de acuerdo al diseo del queso. Este es siempre un proceso clave. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseo y estado del equipo, accesorios e instrumentos de medicin. Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente.

IV. PRODUCTOS LCTEOS MANTEQUILLA La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida

por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso. Produccin: La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas por fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes. Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras (ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres. El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando en la disolucin lquida de la crema. A esta disolucin se la denomina Suero de mantequilla, este suero hoy en da es consumido en algunos pases como un lcteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo para que formen una nica masa slida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas. Esta operacin da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeos glbulos de agua que se van quedando retenidos en su interior. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos, un ster derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo. Importancia: La India produce y consume ms mantequilla que cualquier otra nacin en el mundo, dedica a este lcteo casi la mitad de su produccin lechera a la elaboracin de su mantequilla denominada ghee. En 1997 la India produjo 1470000 toneladas mtricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia produccin. En el segundo puesto se encontraba

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Estados Unidos (522000) T, seguido de Francia (466000), Alemania (442000), y Nueva Zelanda (307000). En trminos de consumo, Alemania est en segundo lugar detrs de la India, empleando 578000 T de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528000), Rusia (514000), y los Estados Unidos (505000). La mayora de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva Zelanda, Australia, y Ucrania estn entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla.

En el ao 1870 la aparicin de la margarina, invento del qumico francs Hippolyte MgeMouris, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedneo de mantequilla a menor coste. El consumo per cpita de la mantequilla ha descendido en la mayora de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la poblacin como ms sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla5 y hoy en da es el caso, en otras naciones la situacin es similar. La margarina no es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la seccin de lcteos de los supermercados, as como en muchos estudios tericos sobre este producto. Esta denominacin de margarinas y similares bajo la denominacin de productos grasos para untar hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 7080% consiste en grasa de leche y el resto (2030%) grasas vegetales lquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina denominada Ltt & Lagom que posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lcteas). Algunas margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominado TetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser las oleo margarinas, que poseen una cantidad de glicridos procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos.

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Produccin La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas: refinamiento, endurecimiento, fabricacin propiamente dicho. Se selecciona la materia prima, bien sea aceite de pescado origen animal o, comn aceite vegetal. Luego se procede al refinado del aceite, el cual persigue los siguientes objetivos: Eliminar los cidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrlisis. Se realiza por neutralizacin con leja sdica o fsicamente por destilacin. Eliminar los fosfolpidos, tambin llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos aadiendo un cido dbil, y despus se pueden arrastrar fcilmente con agua.

Eliminar los compuestos voltiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilacin a vaco y arrastre con vapor. Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adicin de tierras decolorantes y/o carbn activo. El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusin del aceite para obtener una curva de slidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenacin, interesterificacin o fraccionamiento. Lo ms comn es la hidrogenacin, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrgeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado ndice de yodo y una determinada curva de slidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas. Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricacin de margarinas a la que se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes mono o diestearatos de glicerilo, saborizantes, preservantes y sal comn, en una mezcla que es batida ntimamente en fro hasta conseguir la llamada margarina. El resultado final es un sinttico de la mantequilla con prcticamente las mismas propiedades organolpticas y fsicas que la mantequilla, es decir, funde entre 26 a 32 C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura curva de slidos.

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YOGUR Yourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunlogo Ilya Metchnikov profesor del Instituto Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1908 conect la longevidad de algunas etnias en pases tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lcteo.12 El empleo del yogur est muy extendido en algunas gastronomas del Mediterrneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares ayran. En la India se consume el Lassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus en el Cucaso. Desde los aos 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como caracterstica comn haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidfilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus Bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 C y 43 C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La seleccin del cultivo define el tiempo de fermentacin y la estructura y sabor finales del

producto. Las preparaciones de frutas se aaden al yogur en una proporcin de 15% de su peso tras la fermentacin y justo antes de su empaquetado. Produccin El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin era transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial.

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La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. El primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detect la presencia de tres distintos microorganismos, diplostreptococcus. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff, el yogur alcanz gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. Thermophilus salivarius y Lactobacillus delbrueckii bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo vivo, que algunos consideran nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la capacidad de conservacin del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duracin, que tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo.

Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracin del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los microorganismos producen Vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b12) y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba lctea.

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LECHE CONDENSADA La leche condensada es, bsicamente, leche de vaca a la que se le ha extrado agua y agregado azcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios aos envasado sin refrigeracin mientras no se haya abierto. Aunque han existido productos de leche condensada no azucarada, se estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes en la actualidad. La leche condensada se utiliza en numerosos postres de muchos lugares, incluidos Brasil, Hong Kong y Rusia, donde es conocida como "" Un producto relacionado es la leche evaporada, que ha sufrido un proceso ms complejo y no es azucarada. En Alemania, la leche evaporada es mucho ms comn que la condesada (y el trmino Kondensmilch se refiere a la leche evaporada).

Produccin: La extraccin del agua se realiza mediante una presin reducida aproximadamente 0,5 atmsferas hasta obtener un lquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustraccin de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentracin y condensacin. Despus se le aade azcar, en una proporcin que va desde el 30% si la materia prima es leche entera, hasta el 50% si es leche descremada. Tambin se somete a un tratamiento trmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase est cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilizacin posterior. La alta concentracin de azcar debe impedir por si sola el desarrollo de los grmenes que queden en la leche despus del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al bao Mara, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operacin. Un producto similar es la Leche en polvo, que tambin es leche deshidratada, pero a la que no se le agrega azcar. En este caso se le extrae absolutamente toda el agua a medida que se

pulveriza, para este proceso se utiliza un secador en spray, quedando un polvo de color marfil claro. El manjar es un derivado de la leche, no es la leche condensada que luego mediante un proceso se convierte en manjar como muchos productos lo dicen. Importancia: La produccin mundial de leche condensada asciende a 4.204.000 toneladas (datos de 1996). El principal productor es Estados Unidos (872.000 toneladas), seguido de Alemania (538.000 toneladas) y Pases Bajos (330.000 toneladas). Brasil es el mayor mercado de leche condensada del mundo y el producto tiene amplia utilizacin en la preparacin de postres y bebidas tpicos. La leche condensada se usa en la receta del dulce popular brigadeiro en el que la leche condensada es el ingrediente principal (la marca ms famosa de leche condensada en Brasil es Leite Moa, Leche Moza, la versin local de la Milch Mdchen suiza comercializada por Nestl, pay de limn, key lime pie, caramelos y otros postres. En algunas zonas de Asia y Europa, la leche condensada es la preferida para aadir al caf o teh Tarik. Una costumbre popular en Asia es la de poner la leche condensada sobre una tostada y tomarla de una manera similar a una tostada con mermelada. Nestl ha producido incluso un frasco similar a los botes de mermelada Smucker's para usarla as. La leche condensada es un ingrediente importante en muchos postres y dulces de la India. Aunque la mayora de los indios utilizan leche normal reducida y endulzada, los envases de leche condensada tambin se han vuelto populares. En Malasia es el lcteo ms consumido.[5] En Nueva Orleans se usa comnmente como un topping en los granizados snowball de chocolate o nata. En Escocia, se mezcla con azcar y un poco de mantequilla y se hornea para formar una popular golosina dulce llamada tablet o swiss-milk-tablet. En algunas partes del Sur de Estados Unidos, la leche condensada es un ingrediente clave en la lemon icebox pie, una especie de pastel de crema. En Argentina, la leche condensada se mezcla con leche evaporada y huevos, servida con cuchara sobre recipientes estrechos de metal con azcar caramelizado lquido, creando un flan. Durante la era del comunismo en Polonia era comn hervir una lata de leche condensada en agua durante aproximadamente 2 horas. El producto resultante se llama kaymak - sustancia semilquida dulce que puede ser utilizada para pasteles o ponerse entre obleas. Es menos comn en la actualidad, pero recientemente algunos fabricantes de leche condensada han presentado productos de kaymak ya preparados. Hervir la lata de esta manera es fundamental para hacer el pastel de Banoffee y para la fabricacin casera dulce de leche.

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TIPOS DE QUESOS

En primer lugar deberamos diferenciar entre Fabricacin Industrial y Fabricacin Artesanal, tambin la diferencia en los quesos aparece con la alteracin de los elementos en su fabricacin.
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ARTESANAL Ganado criado por ellos mismos. Fabrican queso con 500L diarios como mximo. Proceso de elaboracin a mano. Elaboracin con mquinas especializadas en el proceso.
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INDUSTRIAL Ganado con una alimentacin seleccionada. Fabrican queso con 2000L diarios aproximadamente.
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SEGN EL TIPO DE LECHE QUESO DE CABRA

El queso de cabra (ms apropiadamente queso de leche de cabra), tambin llamado chvre (cabra en francs) es cualquier queso hecho con leche de cabra. Se siembra un fermento lctico de streptococcus lactis ,este fermento lactico es muy importante ,pues es necesaria para obtener una acidificacin debido a que las bacteriasd lcticas se desarrollan con mayor dificultad en la leche de cabra que en la leche de vaca . Estos quesoso son los ms duros. QUESO DE OVEJA

entre estos tenemos al roquefort ,el cual es un queso de vena azul.El queso de oveja se fabrica partiendo de leche cruda de oveja que se pasteuriza para para eliminar todos los grmenes patgenos, para posteriormente proceder a la fermentacin y coagulacin de la leche. Luego se corta la cuajada, se bate, se calienta y se procede a hacer el llenado de los moldes y el prensado de los mismos.

Luego se desmoldan y se sumergen en un bao de salmuera durante 24 horas y de aqu pasan a la cmara de maduracin en la cual pasan varios meses.

QUESO DE VACA

Este es uno de los quesos tradicionales y clsicos, a su vez de mayor produccin y consumo. Existe an una produccin artesanal que se vende en ferias y mercados, directamente a los consumidores.

Segn el contenido en grasa: - Desnatados(MAGRO): si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%. - Semi-grasos: si tienen mnimo 20% de materia grasa, nunca ms de 40%.

33 (International Sort)

Formatted: Font: Candara, 11 pt, Spanish Formatted: Font: Candara, 11 pt, Spanish (International Sort) Formatted: Spanish (International Sort) Formatted: Font: Candara, 12 pt, Spanish (International Sort) Formatted: Font: Candara, 11 pt, Spanish (International Sort) Formatted: Font: Candara, 11 pt, Spanish (International Sort) Formatted: Spanish (International Sort)

-Grasos: si tienen mnimo un 40% de materia grasa, nunca ms del 45%.

- Extra-grasos: si tiene un mnimo un 45%, nunca ms del 60%.. -Doblegraso: minimo 60% de grasa a ms .

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Segn el proceso de elaboracin: -

Formatted: Font: Candara, 11 pt, Spanish (International Sort) Formatted: Font: Candara, 11 pt Formatted: Font: Candara, 12 pt, Spanish (International Sort) Formatted: Font: Candara, 11 pt, Spanish (International Sort) Formatted: Font: Candara, 11 pt Formatted: Spanish (International Sort) Formatted: Font: Candara, 11 pt

Frescos: son los que slo han seguido una fermentacin lctica y llegan al
consumidor inmediatamente de ser fabricados.

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-Madurados: son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. o Pasta Blanda o Pasta Prensada

Formatted: Font: Candara, 11 pt, Spanish (International Sort) Formatted: Spanish (International Sort) Formatted: Font: Candara, 11 pt, Spanish (International Sort) Formatted: Spanish (International Sort) Formatted: Font: Candara, 11 pt, Spanish (International Sort) Formatted: Font: Candara, 11 pt Formatted: Spanish (International Sort) Formatted: Font: Candara, 11 pt

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- Fundidos: son los que mediante procedimientos trmicos, molturacin y mezcla de quesos, se obtiene una pasta.

Formatted: Font: Candara, 11 pt, Not Bold, Spanish (International Sort) Formatted: Spanish (International Sort) Formatted: Font: Candara, 11 pt, Spanish (International Sort) Formatted: Font: Candara, 11 pt

Formatted Formatted Formatted Formatted

... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

Segn la humedad de la pasta: -

Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted

Dura: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y tenindolos que

raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos. - Semi-dura: la mayora de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse. - Blanda: son los del tipo cremoso. - Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules. - Muy blanda: son los quesos frescos.

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Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted

Segn su corteza: - Sin corteza: quesos frescos. - Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto ms tiempo, ms secado y ms o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos. - Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere. - Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbn vegetal, cera, extractos vegetales,..

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Queso con agujeros redondos Las bacterias productoras de gases, de manera similar a las mencionadas arriba, tambin se usan en la produccin de quesos con ojos redondos, pero el procedimiento es algo diferente. De acuerdo con mtodos ms antiguos, como por ejemplo la produccin de queso Emmenthal, la cuajada se recolectaba en telas mientras estaba todava en el suero, y despus se transfera a un gran molde con una combinacin de drenaje y de tabla que ejerca presin. Esto evitaba la exposicin de la cuajada al aire antes de la recoleccin y del prensado, lo que es un factor importante a la hora de obtener una textura correcta para el tipo de queso del que se trate. Los estudios acerca de la formacin de agujeros /ojos redondos, han demostrado que cuando se recolectan los grnulos de cuajada bajo la superficie del suero, la cuajada contiene cavidades microscpicas. Las bacterias starter se acumulan en estas cavidades pequeas y llenas de suero. El gas que se forma cuando empiezan a crecer, inicialmente se disuelve en el lquido, pero segn contina el crecimiento bacteriano, ocurre una supersaturacin que resulta en la formacin de pequeos agujeros. Ms tarde, despus de que la produccin de gas haya parado debido a la falta de sustrato, la difusin se convierte en el proceso ms importante. Esto hace crecer algunos de los agujeros que ya son relativamente grandes, mientras que los pequeos desaparecen. El crecimiento de los agujeros ms grandes a expensas de los ms pequeos es una consecuencia de las leyes de la tensin superficial, que declaran que se requiere menor presin de gas hacer aumentar un agujero grande que uno pequeo.

Queso con textura granular Una manera es retirar directamente el suero de la cuba de queso; esto se utiliza principalmente con cubas abiertas, operadas manualmente. Despus del drenaje, la cuajada se transvasa a unos moldes. El queso resultante adquiere una textura con ojos o agujeros irregulares, tambin llamada textura granular. Figura 14.12. Los agujeros los forma principalmente el gas dixido de carbono, que se ve envuelto normalmente por los llamados cultivos starter LD (Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris yLactococcus diacetylactis). Si los grnulos de cuajada s exponen al aire antes de ser recolectados y prensados, no se fusionan por completo; Un gran nmero de pequeas bolsas de aire quedan en el interior del queso. El dixido de carbono que se forma y se libera durante el periodo de maduracin llena y gradualmente agranda estos huecos. Los agujeros as formados tienen forma irregular. El suero tambin puede drenarse mediante el bombeo de la mezcla de cuajada y suero a travs de un colador vibrante o rotativo, donde se separen los grnulos del suero y se echen directamente a los moldes. El queso resultante tiene una textura granular.

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Queso de textura cerrada Los quesos de textura cerrada, de los que el Cheddar es un ejemplo tpico, normalmente se hacen con cultivos iniciadores que contienen bacterias que no forman gas tpicamente una sola cepa de bacterias productoras de cido lctico como Lactococcus cremonis y Lactococcus lactis. La tcnica especfica de procesado puede, sin embargo, resultar en la formacin de cavidades llamados agujeros mecnicos. Mientras los agujeros en los quesos granulosos y los que tienen agujeros con forma de ojo tiene una apariencia con cierto brillo caracterstico, los agujeros mecnicos tienen sus superficies interiores rugosas. Cuando el suero ha alcanzado una acidez de 00.2-0.22% de cido lctico (cerca de dos horas despus del cuajado), el suero se drena y la cuajada se somete a una forma especial de tratamiento llamada Cheddaring. Tras la descarga total del suero, la cuajada se deja para que contine acidificndose y ponindose mate. Durante este periodo, tpicamente unas 2 2.5 horas, la cuajada se almacena en bloques, a los que se da la vuelta.

QUESOS SEGN SU COLORACIN QUESO AZUL

El queso azul es una clasificacin general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium aadidos al producto final y que proporcionan un color entre el 'azul' y el gris-verdoso caracterstico debido a los mohos. Los quesos azules se curan en lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas. 38
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ALGUNAS OBSERVACIONES:

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QUESO FRESCO

No se somete a pasteurizacin, no pasa por proceso de maduracin por lo que su consumo es inmediato despus de su fabricacin.Tiene alta humedad por lo que tambin son llamados blandos y poco conservables para transporte a larga distancia.

QUESOS AZULES

El queso azul es una clasificacin general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos del moho Penicillium aadidos al producto final y que proporcionan un color entre el 'azul' y el gris-verdoso caracterstico de los filamentos miclicos del moho. Es uno de los alimentos con ms Zinc.

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SUERO LCTEO

Lquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7%provenientes de la leche.

PRODUCTOS LCTEOS
MANTEQUILLA La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso. Produccin: La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas por fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes. Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras (ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres. El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando en la disolucin lquida de la crema. A esta disolucin se la denomina Suero de mantequilla, este suero hoy en da es consumido en algunos pases como un lcteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo para que formen una nica masa slida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas. Esta operacin da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeos glbulos de agua que se van quedando retenidos en su interior.

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La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos, un ster derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo. Importancia: La India produce y consume ms mantequilla que cualquier otra nacin en el mundo, dedica a este lcteo casi la mitad de su produccin lechera a la elaboracin de su mantequilla denominada ghee. En 1997 la India produjo 1470000 toneladas mtricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia produccin. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522000) T, seguido de Francia (466000), Alemania (442000), y Nueva Zelanda (307000). En trminos de consumo, Alemania est en segundo lugar detrs de la India, empleando 578000 T de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528000), Rusia (514000), y los Estados Unidos (505000). La mayora de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva Zelanda, Australia, y Ucrania estn entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla. MARGARINA En el ao 1870 la aparicin de la margarina, invento del qumico francs Hippolyte MgeMouris, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedneo de mantequilla a menor coste. El consumo per cpita de la mantequilla ha descendido en la mayora de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la poblacin como ms sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla5 y hoy en da es el caso, en otras naciones la situacin es similar. La margarina no es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la seccin de lcteos de los supermercados, as como en muchos estudios tericos sobre este producto. Esta denominacin de margarinas y similares bajo la denominacin de productos grasos para untar hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 7080% consiste en grasa de leche y el resto (2030%) grasas vegetales lquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina denominada Ltt & Lagom que posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lcteas). Algunas margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominado TetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser las oleo margarinas, que 41

poseen una cantidad de glicridos procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos. Produccin La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas: refinamiento, endurecimiento, fabricacin propiamente dicho. Se selecciona la materia prima, bien sea aceite de pescado origen animal o, comn aceite vegetal. Luego se procede al refinado del aceite, el cual persigue los siguientes objetivos: Eliminar los cidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrlisis. Se realiza por neutralizacin con leja sdica o fsicamente por destilacin. Eliminar los fosfolpidos, tambin llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos aadiendo un cido dbil, y despus se pueden arrastrar fcilmente con agua. Eliminar los compuestos voltiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilacin a vaco y arrastre con vapor. Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adicin de tierras decolorantes y/o carbn activo. El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusin del aceite para obtener una curva de slidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenacin, interesterificacin o fraccionamiento. Lo ms comn es la hidrogenacin, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrgeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado ndice de yodo y una determinada curva de slidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas. Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricacin de margarinas a la que se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes mono o diestearatos de glicerilo, saborizantes, preservantes y sal comn, en una mezcla que es batida ntimamente en fro hasta conseguir la llamada margarina. El resultado final es un sinttico de la mantequilla con prcticamente las mismas propiedades organolpticas y fsicas que la mantequilla, es decir, funde entre 26 a 32 C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura curva de slidos.

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YOGUR Yourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunlogo Ilya Metchnikov profesor del Instituto Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1908 conect la longevidad de algunas etnias en pases tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lcteo.12 El empleo del yogur est muy extendido en algunas gastronomas del Mediterrneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares ayran. En la India se consume el Lassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus en el Cucaso. Desde los aos 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como caracterstica comn haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidfilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus Bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 C y 43 C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La seleccin del cultivo define el tiempo de fermentacin y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se aaden al yogur en una proporcin de 15% de su peso tras la fermentacin y justo antes de su empaquetado. Produccin El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin era transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial. La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures

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batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. El primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detect la presencia de tres distintos microorganismos, diplostreptococcus. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff, el yogur alcanz gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. Thermophilus salivarius y Lactobacillus delbrueckii bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo vivo, que algunos consideran nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la capacidad de conservacin del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duracin, que tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo. Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracin del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los microorganismos producen Vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b12) y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba lctea. 44

LECHE CONDENSADA La leche condensada es, bsicamente, leche de vaca a la que se le ha extrado agua y agregado azcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios aos envasado sin refrigeracin mientras no se haya abierto. Aunque han existido productos de leche condensada no azucarada, se estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes en la actualidad. La leche condensada se utiliza en numerosos postres de muchos lugares, incluidos Brasil, Hong Kong y Rusia, donde es conocida como "" Un producto relacionado es la leche evaporada, que ha sufrido un proceso ms complejo y no es azucarada. En Alemania, la leche evaporada es mucho ms comn que la condesada (y el trmino Kondensmilch se refiere a la leche evaporada).

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Produccin: La extraccin del agua se realiza mediante una presin reducida aproximadamente 0,5 atmsferas hasta obtener un lquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustraccin de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentracin y condensacin. Despus se le aade azcar, en una proporcin que va desde el 30% si la materia prima es leche entera, hasta el 50% si es leche descremada. Tambin se somete a un tratamiento trmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase est cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilizacin posterior. La alta concentracin de azcar debe impedir por si sola el desarrollo de los grmenes que queden en la leche despus del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al bao Mara, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operacin. Un producto similar es la Leche en polvo, que tambin es leche deshidratada, pero a la que no se le agrega azcar. En este caso se le extrae absolutamente toda el agua a medida que se pulveriza, para este proceso se utiliza un secador en spray, quedando un polvo de color marfil claro. El manjar es un derivado de la leche, no es la leche condensada que luego mediante un proceso se convierte en manjar como muchos productos lo dicen. Importancia:

La produccin mundial de leche condensada asciende a 4.204.000 toneladas (datos de 1996). El principal productor es Estados Unidos (872.000 toneladas), seguido de Alemania (538.000 toneladas) y Pases Bajos (330.000 toneladas). Brasil es el mayor mercado de leche condensada del mundo y el producto tiene amplia utilizacin en la preparacin de postres y bebidas tpicos. La leche condensada se usa en la receta del dulce popular brigadeiro en el que la leche condensada es el ingrediente principal (la marca ms famosa de leche condensada en Brasil es Leite Moa, Leche Moza, la versin local de la Milch Mdchen suiza comercializada por Nestl, pay de limn, key lime pie, caramelos y otros postres. En algunas zonas de Asia y Europa, la leche condensada es la preferida para aadir al caf o teh Tarik. Una costumbre popular en Asia es la de poner la leche condensada sobre una tostada y tomarla de una manera similar a una tostada con mermelada. Nestl ha producido incluso un frasco similar a los botes de mermelada Smucker's para usarla as. La leche condensada es un ingrediente importante en muchos postres y dulces de la India. Aunque la mayora de los indios utilizan leche normal reducida y endulzada, los envases de leche condensada tambin se han vuelto populares. En Malasia es el lcteo ms consumido.[5] En Nueva Orleans se usa comnmente como un topping en los granizados snowball de chocolate o nata. En Escocia, se mezcla con azcar y un poco de mantequilla y se hornea para formar una popular golosina dulce llamada tablet o swiss-milk-tablet. En algunas partes del Sur de Estados Unidos, la leche condensada es un ingrediente clave en la lemon icebox pie, una especie de pastel de crema. En Argentina, la leche condensada se mezcla con leche evaporada y huevos, servida con cuchara sobre recipientes estrechos de metal con azcar caramelizado lquido, creando un flan. Durante la era del comunismo en Polonia era comn hervir una lata de leche condensada en agua durante aproximadamente 2 horas. El producto resultante se llama kaymak - sustancia semilquida dulce que puede ser utilizada para pasteles o ponerse entre obleas. Es menos comn en la actualidad, pero recientemente algunos fabricantes de leche condensada han presentado productos de kaymak ya preparados. Hervir la lata de esta manera es fundamental para hacer el pastel de Banoffee y para la fabricacin casera dulce de leche.

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EMPRESAS Y IMPORTACIN Y EXPORTACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

1. MERCADO Y PRINCIPALES EMPRESAS Segn el volumen total producido en 1998, se estima que el mercado de leche industrial en el pas est constituido por la leche evaporada, con una participacin del 75%, leche natural UHT o pasteurizada, 15%, y el 10% restante distribuido entre leche en polvo, para bebs, condensada y otros. En el segmento de leche evaporada, el lder es Gloria S.A. con sus marcas: Gloria y Pura Vida; en segundo lugar Nestl Per S.A. con su marca La Lechera, y en tercer lugar Friensland S.A. con su marca Bella Holandesa. En el segmento de leche en polvo, el lder es la empresa New Zealand Milk Products Per S.A. con su marca Anchor, seguido de Soyandina (leche a base de soya) de la empresa Asa Alimentos. Finalmente se encuentran las marcas como Aurora, Pura Vida en Polvo, Prolene, Reyna del Campo, entre otras. El segmento de leche natural dividido en dos subsegmentos: Natural UHT en tetra pack o "leche en caja" y la natural pasteurizada en bolsa. En el primer segmento esta como lder la empresa Laive S.A. con su marca del mismo nombre, seguida por Gloria y en tercer lugar la marca Bella Holandesa de la empresa Frienland S.A.

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2. EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN

El nivel de produccin de esta rama industrial medido a travs del comportamiento del ndice de volumen fsico, registr tasas relativamente importantes de crecimiento en el tramo 2001/2005 A lo largo del periodo 2000/2004, report una tasa de crecimiento promedio anual de 7,5%, tasa superior al crecimiento promedio anual registrado por la industria manufacturera que fue de 4,8%. Este resultado favorable se puede explicar por el buen comportamiento de algunos productos tales como la leche evaporada, y el yogurt, entre otros. Este ltimo mostr un comportamiento muy dinmico en sus niveles de venta, como consecuencia de la guerra de precios desatada entre los principales partcipes del subsector. Evolucin de la produccin ndice de volumen fsico

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Principales Productos De acuerdo a la informacin obtenida de la Oficina de Estadstica del MITINCI, sobre una muestra de productos representativos del subsector, se observa que en trminos de volumen de produccin, los principales productos son las leches evaporada y condensada, quesos y el yogurt.

3. IMPORTACIN DE LOS PRODUCTOS LCTEOS: Histricamente el principal rubro de importacin de productos pecuarios lo han representado los lcteos, en el cuadro ajunto se muestra la participacin de los productos pecuarios en la importacin del sector, siendo los lcteos en el 2003, el 73% del valor CIF de las importaciones pecuarias y el % del sector agropecuario. Leche y derivados La importacin de leche en los ltimos 10 aos viene decreciendo, mientras que en el rubro de derivados algunos productos como el yogur han presentado un crecimientito. El principal producto de importacin lo representa la leche polvo, que en trminos CIF en el ao 2003, fue del 46% de los lcteos y el 33% del total de los pecuarios. En el ao 2003 las importaciones en valor CIF han decrecido en 40% respecto al ao 2002, En la ltima dcada la tendencia ha sido decreciente. En la dcada de los noventas esta provenan de Nueva Zelanda, situacin que viene cambiando a partir de ao 2000 en donde se empieza a importar leche de Bolivia. Los productos lcteos, en el pas, estn protegidos por un arancel de 20% ms una sobretasa de 5% y un derecho adicional que vara dependiendo del precio internacional de la leche en polvo descremada. 49

IMPORTACIN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS LCTEOS 2006 - 2007

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4. EXPORTACIN: Es importante resaltar que las exportaciones de leche por parte de la Industria lctea, han venido creciendo en los ltimos cuatro aos de manera importante, principalmente como leche evaporada (98%). encontrndose en el 2003 en niveles de equivalentes a 37,000 Tm de leche fresca. Balanza Comercial La balanza comercial del subsector ha sido largamente deficitaria en los ltimos aos, explicada bsicamente por la limitada capacidad exportadora del subsector y la apertura comercial implementada desde 1991 que favoreci las importaciones. En el 2000 las exportaciones llegaron a US$2,9 millones, monto superior en US$ 1,2 millones a la del ao anterior, mientras que las importaciones sumaron US$ 68,5 millones cifra inferior en US$ 15,9 millones al obtenido en 1999.

Principales Productos de Exportacin Principales Con respecto a la composicin de la oferta exportable del subsector -que se ha caracterizado por ser poco diversificada-, la "Leche evaporada sin azcar ni edulcorante" ha liderado las exportaciones de este grupo industrial con respecto a los dems productos, con una participacin de "casi" el 100% del total exportado en el 2000.

Pases de destino de las exportaciones 51 Pases De acuerdo con la informacin proveniente de Aduanas, Hait ha representado nuestro principal mercado de exportacin con el 47,6% del monto total exportado en el 2000, mientras que Chile y Bolivia con el 19,8% y 17,4% se convirtieron en el segundo y tercer destino de nuestras exportaciones.

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CONCLUSIONES 1. En el mercado de productos lcteos existe una gran variedad de productos finales que se obtienen. La leche industrial que se consume en forma fluida es el ms importante, siendo los derivados lcteos (mantequilla, quesos, yogurt, cremas) de poco peso. 2. El ndice de utilizacin de la capacidad instalada de la industria de productos lcteos, mostr una tendencia de crecimiento favorable, como reflejo del incremento de la produccin durante el periodo en estudio. As, en el ao 2005 lleg a alcanzar el mayor nivel de utilizacin de planta (77,2%). 3. Fortalecer los gremios y organizaciones existentes y promover la creacin de otros, de acuerdo con parmetros de representatividad, capacidad de gestin y generacin de servicios a sus asociados. 4. B. Promover el incremento de la Produccin y Mejora de la Productividad de Lcteos, con la innovacin en la gestin, produccin y procesos en las unidades ganaderas e industriales; el fortalecimiento de la infraestructura de apoyo en las regiones lecheras, y el acceso al financiamiento. 5. Incrementar la oferta y el consumo de productos lcteos en el mercado interno, en forma concertada y articulada entre productores lecheros, industriales, comercializadores y gobierno para satisfacer los requerimientos de los consumidores, reducir la desnutricin, incrementar el consumo y obtener una remuneracin equitativa para los agentes de la cadena.

BIBLIOGRAFIA

- Mori Nuez, Carlos (1989) Estudio de la calidad de Yogurt Afianzado, bajo diferentes niveles de recombinacin de la leche. - Speere, E. (1979) Lactologa Industrial - Nelly Paitan, E (1979) Elaboracin de Yogurt con Chirimoya, Guayaba y Mango. - Roger Veisseyre,Lactologa tcnica, captulo XIV ,tecnologa especial de los quesos . 53