Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

4. CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL OULOR I A PRODUSELOR DIN OU

MICROBIOLOGIA OULOR I A PRODUSELOR DE OU Consideraii generale Oul este un produs alimentar cu o mare valoare nutritiv, cu o compoziie complex, instabil din punct de vedere biochimic. Sub denumirea de ou, fr o alt specificaie, se nelege oul de gin. n compoziia oului, pe lng apa care reprezint 87% n albu i 46-54% n glbenu, se gsesc substane proteice, lipide, glucide, sruri minerale (de fosfor, fier, calciu concentrate mai ales n glbenu, albuul fiind mai bogat n K, Na, Cl), colorani, enzime (lipaze, amilaze, proteaze), vitamine (n special B2). Proteinele: 11-12% n albu (ovoalbumine, ovoglobuline, glicoproteide) i 16-17% n glbenu (ovovitelin, lecitin, livetin, globuline). Compoziia chimic, pH-ul slab acid al glbenuului (6-6,2) i slab bazic al albuului asigur condiii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor n ou. Surse de contaminare a oulor Coninutul oulor provenite de la psri sntoase sunt n proporie de 95% lipsite de microorganisme. Contaminarea intern. Contaminare n oviduct i trompa psrilor, n special cu salmonele. Contaminarea extern. Ptrunderea germenilor prin coaj este principala cale de contaminare. Sursele de contaminare: cloaca, cuibarul, apa de splare a oulor. Coaja oului, uneori mai moale, neuniform ca grosime, cu crpturi, sau cu porozitate mare (n general 7000-17000 pori, cu diametrul 4-40 m), faciliteaz trecerea microorganismelor n ou. Bacteriile ajung n interiorul oului, cnd aceasta este umezit, mai ales n timpul splrii cu ap rece. Iniial ptrund mucegaiurile i bacteriile care dispun de un sistem enzimatic proteolitic. Bacterii cu rol de invadatori primari: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putrefaciens, Proteus melanogovees, Proteus vulgaris, Flavobacterium invizibile, Alcaligenes faecalis. Invadatorii secundari sunt: Achromobacter liquefaciens, Enterobacter cloache, Alcaligenes recti, Escherichia intermedium, Flavobacterium lactis, etc. Aciunea bacteriostatic a albuului, procesul de nvechire Albuul proaspt conine substane cu aciune bacteriostatic. Cea mai important este lizozima, care floculeaz bacteriile (n special G+). n albu: conalbumina leag fierul de celula microbian, ovomucoidina inhib tripsina, avidina inhib biotina, iar alte substane inhib proteazele fungice, se combin cu riboflavina, cu vitamina B6. Mijloacele naturale de protecie ale oului, membran, coaj, cuticul, sunt permeabile pentru vapori i gaze. Pstrat la temperatura camerei, pierde ap prin evaporare (mai ales din albu). Pe msur ce se nvechete, coninutul de amoniac crete de la 1,5 mg la 3,7 mg, crete coninutul de fosfai anorganici (n dou sptmni crete de 3-4 ori). La oul nvechit glbenuul se lete, deplasndu-se spre coaj. Oule vechi, ca urmare a scderii coninutului de ovoporfirin n coaj, n lumin ultraviolet (lamp de cuar) apar violet-albastre, iar cele proaspete dau o fluorescen roie. 1

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III Microbiota oulor

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Pe suprafaa oulor: salmonele, coliformi, enterococi, pseudomone, stafilococi, micrococi. Mai frecvent: genurile Pseudomonas i Proteus. Au fost izolate mucegaiuri din genurile: Aspergillus, Penicillium, Mucor, Geotrichum. n coninutul oulor vechi: bacterii coliforme (Proteus vulgaris), sarcine, streptococi (Streprococcus fecalis), stafilococi, pseudomone, Bacterium pyrocianeum, mucegaiuri (Mucor, Penicillium), drojdii (Saccharomyces). Cele mai obinuite bacterii patogene pe coaj i n ou sunt salmonelele. La oul de ra: Salmonella breslau, S. typhi murium, iar la gin S. galinarum. Mai rar a fost izolat bacilul tuberculozei de tip aviar. Alterri microbiene ale oulor Mucegirea, produs de mucegaiurile Alternaria, Cladosporium, Mucor, Penicillium, Thamnidium, determin modificri biochimice, organoleptice, alternd coninutul. Bacteriile coloreaz coninutul n verde, rou, negru, de unde provine denumirea de putrefacia neagr, roie i verde a oulor. Putrefacia verde a oulor are loc la temperaturi sczute sub influena bacteriilor de putrefacie din genul Pseudomonas. Putrefacia neagr a oulor are loc la pstrarea la temperatura camerei, sub influena bacteriilor din genurile Proteus, Escherichia, Enterobacter, Alcaligenes. Putrefacia fecaloid a oulor este provocat de bacteria Bacillus mezenthericus: albuul se amestec cu glbenuul, iar coninutul devine acru. Pentru a se evita alterarea oulor: Splarea cu soluie cu 3% clorur de var, 15 minute, previne transmiterea pestei aviare. Pstrarea la 0-2 oC i 80-88% umiditate relativ inhib microorganismele, permind pstrarea timp de 6 luni. Imersarea n ulei de parafin (50-60% vscozitate), la temperatura de 60 oC, 10 minute, prelungete perioada de conservare. Consumate sub form de ou ochiuri: temperatura n albu 70 oC, iar n glbenu 45 C, unde salmonelele supravieuiesc, conducnd la toxiinfecii. Consumate sub form de jumri, scrob, temperatura ajunge la 75-80 oC, dar exist riscul toxiinfeciilor. Oul de ra trebuie fiert timp de 10 minute.
o

Controlul microbiologic al oulor Coninutul microbiologic al oului: iarna 500-12000 germeni/ml, vara 1500-350000/ml. Analiza cojii: se fac nsmnri din suspensia obinut n apa steril n amestec cu coaja bitrurat. Analiza coninutului: se sterilizeaz coaja prin meninere n alcool, dup care se d foc. Se recolteaz cu pipeta din coninut, se fac diluii i nsmnri pe medii nutritive. Din oule alterate, recoltarea probelor se face cu siringa. Se determin de obicei: NTG, salmonele, titrul coli, coninutul n drojdii i mucegaiuri.

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III Controlul microbiologic al produselor din ou

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Praful de ou nu este un produs steril. Au fost izolate mai ales bacterii termorezistente din genul Bacillus, uneori peste 10 milioane/g, reflectnd condiii igienicosanitare necorespunztoare la fabricaie. Trebuiesc detectate bacteriile patogene. Salmonelele nu se admit n produsul finit. Se recomand NTG, stabilirea titrului pentru genul Proteus, coliformi i enterococi. Normele admit pn la 150000 germeni/cm3, sau 50000 germeni/g. Melanjul reprezint albuul i glbenuul n amestec, dup splarea i uscarea acestora. Coninutul este pasteurizat la 64-65 oC, urmat de congelare la 20 oC. Produsul se depoziteaz la 18 oC (pn la un an). Normele microbiologice nu admit salmonele; coliforme sub 10/ cm3, iar NTG sub 500000/cm3. Maioneza. Sau izolat bacili sporulai i nesporulai, coci, diplococi, drojdii (Zigosaccharomyces). Pentru examenul microbiologic nsmnrile se fac din suspensia obinut din 20 g produs, n amestec cu 10 ml ap steril. Normele microbiologice: stabilirea NTG, determinarea coliformilor, stafilococilor, bacteriilor lipolitice, drojdiilor i mucegaiurilor.