Sunteți pe pagina 1din 16

Controlul calitii conservelor din carne

CAPITOLUL 5 CONTROLUL CALITII CONSERVELOR DIN CARNE


Conservele sunt preparate din carne n cutii ermetic nchise i sterilizate la temperaturi mai mari de 100C. Pentru conservele din carne, temperatura obinuit de sterilizare este cuprins ntre 117 124C. Prin tratamentul termic aplicat, trebuie s se asigure distrugerea microorganismelor patogene i a celor de alterare, precum i inactivarea total a enzimelor, fr a afecta n mod semnificativ calitatea produsului. Produsele astfel prelucrate au capacitatea de conservare ndelungat n condiii normale de depozitare. Controlul calitii acestora se face la unitile productoare, precum i pe timpul depozitrii i desfacerii. El const n examenul cutiei pline, examenul coninutului i examenul cutiei goale. 5.1. RECOLTAREA PROBELOR n cazul conservelor la locul de producie i depozitare, recoltarea probelor se face pe loturi dup cum urmeaz: - Lot de pn la 1000 recipiente se recolteaz dou recipiente; - Lot de la 1000 5000 recipiente se recolteaz 5 recipiente; - Lot de la 5000 10 000 recipiente se recolteaz 10 recipiente; - Lot de la 10 000 50 000 recipiente se recolteaz 20 recipiente; Din reeaua de desfacere se recolteaz de obicei 2 % din cutiile existente, inndu-se seama de sortimente.

70

Controlul calitii conservelor din carne

5.2. EXAMENUL CUTIEI PLINE 5.2.1. Stabilirea identitii conservelor Stabilirea identitii conservelor se face dup datele nscrise pe banderola cutiei de conserv, sau dup literele i cifrele tanate pe unul din capacele cutiei. Este necesar s se stabileasc felul conservei, data fabricaiei pentru a vedea dac este n termenul de garanie. Pe capac se taneaz sau se tampileaz urmtoarele specificaii: a) ntreprinderea productoare printr-o liter mare (A Z) sau prin una sau dou cifre i o liter mare. b) Data fabricaiei n ordinea urmtoare: - anul prin ultimele dou cifre; - luna prin dou cifre (01 12); - ziua prin dou cifre (01 31). c) Grupa de conserve printr-o cifr i sortimentul prin dou sau trei cifre. La grupa de conserve: la cele de carne se noteaz cu 1, cele de pete cu 2 i cele de legume cu 3. Cele trei grupe de specificaii se nscriu pe dou sau trei rnduri. Exemplu: A 1.75 03.05.20 Deci: conserv fabricat de ntreprinderea A, conserv de carne tocat i condimentat de porc n suc propriu; n anul 2003, luna mai, ziua 20. Eticheta care se aplic pe corpul recipientului trebuie s conin urmtoarele specificaii: - denumirea ntreprinderii productoare sau marca de fabric; - denumirea sortimentului, tipul i calitatea: numrul standardului sau normei interne de condiii tehnice de calitate; masa net, preul, termenul de valabilitate.
71

Controlul calitii conservelor din carne

Denumirea ntreprinderii productoare sau marca de fabric poate fi marcat prin aplicarea unui bulin. Conservele care nu sunt destinate fondului pieei pot fi livrate cu acordul beneficiarului, neetichetate. Al doilea tip de ambalaje pentru conserve sunt borcanele din sticl cu capac metalic. Acestea se folosesc de obicei pentru conservele vegetale, dar n ultimii ani au nceput s fie folosite i la conservele mixte (carne cu legume). 5.2.2. Examenul exterior al conservei Se examineaz forma capacelor, nfiarea tablei, a falului i forma lipiturii longitudinale. Cutiile nu trebuie s fie turtite, ruginite, sau lovite deoarece n aceste locuri scade rezistena tablei, apar fisuri pe unde pot s ptrund germenii de la suprafa. Capacele trebuie s fie uor concave, orice convexitate atrage suspiciuni. Falul trebuie s fie uniform ca lime i suficient presat pe toat circumferina. Lipitura longitudinal trebuie s fie suficient de lat, uniform i lucioas, fr aglomerri de aliaj; cutiile nu trebuie s aib lipituri suplimentare. 5.2.3. Verificarea ermeticitii Verificarea ermeticitii se face prin: introducerea cutiilor de conserve ntr-un vas cu ap fierbinte (la 85C) timp de 10 minute (volumul apei trebuie s fie aproximativ de 4 ori mai mare dect cel al recipientelor), sau prin introducerea cutiilor ntr-un exsicator cu ap rece n care se creeaz vid la 0,76 atmosfere. n cazul cutiilor neetane, la nivelul falului se degaj bule de gaze. Bulele mici de gaze care apar n jurul falului imediat dup scufundarea cutiilor n ap, dar care dispar repede nu se iau n considerare.

72

Controlul calitii conservelor din carne

Se pot ntlni defecte iniiale de ermeticitate datorate fluirii defectuoase, discontinuitii pastei de cauciuc, lipiturii exterioare defectuoase, mai rar din cauza tablei cu fisuri sau poroziti. Defectele ulterioare de ermeticitate sunt consecina turtirilor, a deformrilor, n special la nivelul falurilor sau al lipiturii, precum i perforrii cutiilor cu cuie n timpul ambalrii n lzi. n cazul pstrrii ndelungate apar defecte de ermeticitate datorit corodrii i perforrii tablei. Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit pentru consum, deoarece atrag dup ele contaminarea microbian cu consecine nedorite de ordin sanitar i economic. 5.2.4. Termostatarea Termostatarea se face n scopul evidenierii microflorei mezofile i termofile. Pentru microflora mezofil conservele se termostateaz la 37C timp de 7 10 zile, iar cele de legume i mixte se termostateaz 5 zile la 55C pentru microflora termofil. n timpul termostatrii, conservele se examineaz periodic la 24 46 ore. Dac se observ bombaj sau scurgere de coninut nu se mai fac alte examene. Se consider bombate conservele care prezint o convexitate a capacelor, care nu cedeaz la apsri, sau care sub aciunea apsrii cedeaz ns revin la forma bombat cnd apsarea nceteaz, sau prin apsare revin la poziia iniial dar transmit capacului opus convexitatea. n funcie de cauzele care l provoac, bombajul poate fi de natur fizic, chimic i biologic. Bombajul fizic este produs de supraumplerea cutiilor, folosirea capacelor confecionate din tabl prea subire sau prea elastic; folosirea cutiilor i a capacelor cu diametre necorespunztoare; utilizarea unor legume care datorit desfurrii proceselor metabolice conin gaze n esuturi, i care se pun n libertate n cursul sterilizrii i al pstrrii produselor la temperaturi mai mari dect cele uzuale; nchiderea recipientelor fr vid; umplerea cutiilor la temperatur sczut i pstrarea lor la temperatur mult mai mare; oscilaii mari de presiune i temperatur.
73

Controlul calitii conservelor din carne

n cazul bombajului fizic, conservele nu sunt toxice i pot fi valorificate imediat n preparate culinare bine ptrunse de cldur, dar sub supraveghere i numai dac din punct de vedere organoleptic sunt corespunztoare, i dac bombajul biologic a fost exclus n urma examenului bacteriologic. Se exclud n totalitate de la consum loturile de conserve la care examenul bacteriologic prin sondaj a fost pozitiv, i cele care, dei provin din loturi gsite corespunztoare la examenul bacteriologic, la examenul organoleptic efectuat pe fiecare cutie se constat modificri. Bombajul chimic se datoreaz acumulrii unor gaze (H2, CO2) produse n urma unor reacii chimice dintre coninutul acid al conservei i tabla cutiei, de obicei corodat (nevernisate corespunztor), i la conservele stocate timp ndelungat. Bombajul chimic se caracterizeaz prin poziia convex a ambelor capace, nerevenind la poziie normal nici dup presiuni puternice. Pentru a decide dac bombajul este chimic sau nu, se face un orificiu la unul din capace, inndu-se aproape de o flacr; dac gazul care se exteriorizeaz arde cu flacr, este hidrogen i se consider c bombajul este chimic. Conservele cu bombaj chimic pot fi admise n consum condiionat ca i cele cu bombaj fizic. n cazul n care se constat corodarea tablei la interior, apariia gustului metalic sau un coninut crescut de staniu i plumb (peste limitele prevzute de norme), lotul respectiv de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar. Bombajul biologic este de obicei bilateral i ireversibil, fiind consecina activitii microbiene, respectiv a unor defecte de sterilizare (nerespectarea formulei de sterilizare), sau rensmnare dup sterilizare, datorit defectelor de ermeticitate (defecte de nchidere, formarea de microfisuri n tabl n timpul confecionrii cutiilor sau imprimrii tanei), sau atunci cnd materia prim a fost contaminat masiv cu flor bacterian.
74

Controlul calitii conservelor din carne

Acest tip de bombaj apare timpuriu (n primele 3 5 zile de la obinere) i cuprinde toate conservele din autoclavul n care sterilizarea s-a fcut defectuos (fie nu s-a respectat formula de sterilizare, microorganismele termostabile supravieuind, fie materia prim a fost contaminat masiv cu flor bacterian, iar regimul de sterilizare este ineficace). Ca posibiliti de contaminare a conservelor dup sterilizare: defecte de nchidere, formarea de fisuri n tabl n timpul confecionrii cutiilor prin ambutisare, rcirea conservelor dup sterilizare n ap necorespunztoare microbiologic, afectarea ermeticitii prin lovituri cu nfundarea tablei n special n zona falurilor i lipiturii, perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic. Conservele cu bombaj biologic nu se admit n consum sub nici o form. 5.3. EXAMENUL CONINUTULUI Se face din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i bacteriologic. 5.3.1. Examenul bacteriologic Examenul bacteriologic const n efectuarea unui examen microscopic direct, examenul sterilitii, examinarea culturilor i cercetarea prezenei toxinei botulinice. Recoltarea probei pentru analiz. Recipientul fr modificri exterioare dup termostatare, se pregtete pentru operaia de deschidere i de recoltare a probei pentru analiz; n acest scop se cur i se degreseaz suprafaa exterioar. Operaia de deschidere a recipientului, recoltarea probei pentru analiz i nsmnarea mediilor de cultur, trebuie executate n boxe special prevzute cu lmpi bactericide cu radiaii ultraviolete pentru sterilizarea aerului.
75

Controlul calitii conservelor din carne

n lipsa unor astfel de boxe, operaiile de mai sus se pot face i n ncperi obinuite, cu condiia de a preveni posibilitatea unor eventuale contaminri accidentale. Deschiderea recipientului se face dup o prealabil sterilizare prin flambare (la capacul nemarcat n cazul cutiilor metalice), prin perforarea capacului sau prin tierea unei poriuni circulare din acesta (n cazul produselor cu consisten solid recoltarea se face din centrul recipientului). n cazul produselor lichide sau lichid-solide practicarea n capac a unui orificiu cu diametrul de 10 15 mm cu ajutorul unui perforator este suficient. Pentru produsele solide sau semisolide (pstoase) se face un orificiu mai mare, suficient ca s permit recoltarea n bune condiii din centrul recipientului, a materialului pentru nsmnri. Perforatorul folosit la deschiderea recipientului se sterilizeaz prin flambare. Pentru a evita contaminrile accidentale, imediat dup deschidere recipientul se acoper cu capacul unei cutii Petri, steril. Pentru recoltarea materialului de nsmnat din recipient se folosesc n funcie de consistena produsului, diverse ustensile sterilizate: pipete cu orificiu larg, sonde de sticl, bisturiu, foarfece, pense etc. Examenul microscopic direct se face din coninutul recipientului nemodificat dup termostatare i are drept scop aprecierea cantitativ a germenilor existeni n produsul analizat. Frotiurile se fac prin amprent, se usuc la aer, se fixeaz i se coloreaz cu albastru de metilen (soluie apoas 1 %) sau prin metoda Gram. Fixarea preparatelor se face prin cldur; n cazul produselor care conin grsime, preparatele se degreseaz n prealabil cu un solvent organic (toluen, xilen) i se fixeaz cu alcool metilic sau etilic. Frotiurile se examineaz la microscop i se stabilete numrul mediu de germeni pe un cmp microscopic. Numrul de cmpuri care se examineaz
76

Controlul calitii conservelor din carne

trebuie s fie cu att mai mare cu ct numrul de germeni pe un cmp este mai mic. Astfel dac numrul de germeni pe cmpul microscopic este pn la 10 se vor examina 30 cmpuri; ntre 11 i 30 germeni pe cmp se vor examina 20 cmpuri, iar peste 30 germeni pe cmp se vor examina 10 cmpuri. Examenul sterilitii se face prin nsmnarea a 5g produs de analizat n urmtoarele medii de cultur: bulion nutritiv glucozat (incubat 72 ore la 37C); bulion nutritiv glucozat cu carne fiart sau cu ficat (incubat 72 ore la 37C sau 55C, n anaerobioz); bulion cu pepton tripsic (incubat 72 ore la 37C, n anaerobioz); agar nutritiv glucozat incubat n condiii de aerobioz. Mediile de cultur care urmeaz a fi incubate n condiii de anaerobioz se regenereaz nainte de nsmnare, prin fierbere, timp de 20 minute dup care se rcesc rapid (n curent de ap). n cursul perioadei de incubare, mediile de cultur nsmnate se urmresc zilnic. n cazul n care la sfritul perioadei de incubare n termostat, n nici una din eprubetele cu medii de cultur nsmnate cu produs de analizat nu apar semne de cretere microbian, recipientul supus analizei se consider steril. Eprubetele cu semne de dezvoltare microbian se supun mai nti unui examen microscopic, care trebuie fcut chiar n ziua apariiei semnelor de cretere microbian n mediile de cultur. Pentru examenul microscopic se fac dou frotiuri. Dup uscare i fixare, preparatele se coloreaz unul prin metoda Gram, iar cellalt (dac se consider necesar) printr-o metod de colorare pentru spori. Dac pe preparatul microscopic se observ coci sau bacili nesporulai Gram-negativi, se consider c recipientul analizat a coninut microflor nesporulat. Dac la acest prim examen nu se gsesc forme sporulate pe preparat, ci doar bacili nesporulai Gram-pozitivi, eprubeta cu cultur se pstreaz nc 72 ore la temperatura camerei, dup care se execut un nou

77

Controlul calitii conservelor din carne

examen microscopic; dac nici la acest examen nu se gsesc spori bacterieni, se consider c recipientul analizat a coninut microflor nesporulat. Culturile mezofile anaerobe sporulate se supun n continuare reaciei catalazei. Se consider c acelea la care aceast reacie este negativ conin bacterii anaerobe sporulate. Dac n bulionul cu pepton tripsic se produce o virare a culorii mediului de la rou-purpuriu la galben, se consider c s-au dezvoltat bacterii aerobe sporulate care produc acidifierea produsului (exemplu: Bacillus stearotermophilus). Cercetarea prezenei toxinei botulinice se face la fel ca i la carne sau la preparatele de carne. Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic Se consider corespunztoare din punct de vedere microbiologic conservele care nu au suferit modificri exterioare (bombaj sau scurgere de coninut) dup termostatare i care ndeplinesc urmtoarele condiii: coninutul nu prezint modificri de miros sau aspect determinate la examenul microscopic se observ, n medie, 10 sau mai mult de de o activitate microbian; 10 dar mai puin de 30 microorganisme pe un cmp microscopic, iar mediile de cultur nsmnate rmn sterile. n cazul conservelor vegetale sau mixte (carne i vegetale) se consider corespunztoare i cele n care s-au pus n eviden bacterii aerobe sporulate. Se consider necorespunztoare din punct de vedere microbiologic conservele la care n urma termostatrii apar modificri exterioare (bombaj sau scurgere de coninut), iar coninutul prezint modificri de miros sau aspect, determinate de o activitate microbian, precum i cele la care s-a pus n eviden toxina botulinic.
78

Controlul calitii conservelor din carne

Tot necorespunztoare se consider i conservele care nu prezint modificri sau scurgeri de coninut pe timpul termostatrii, sau modificri de miros sau aspect determinate de o activitate microbian, la care ns se constat: nesporulat; la examenul microscopic se observ, n medie, mai mult de 10 dar mai puin de 30 microorganisme pe un cmp microscopic, iar n mediile de cultur nsmnate apar semne de cretere microbian; la examenul microscopic se observ, n medie, mai mult de 30 microorganisme pe un cmp microscopic. n cazul conservelor de legume sau mixte termostatate la 55C se consider necorespunztoare cele care dei nu prezint modificri exterioare, au coninutul acidifiat (proba cu purpur de brom-crezol pozitiv). Determinarea salubritii Pe lng examenele bacteriologice, determinarea salubritii urmrete i decelarea unor substane care realizeaz aa-zisa contaminare chimic cum ar fi: reziduuri biologice (de tipul pesticidelor, antibioticelor i metale grele; ali contaminani ai mediului ambiant. Plumbul se determin dup metoda cu ditizon, care este obligatorie n caz de litigiu, iar staniul prin extracie cu toluen, dup tehnicile standardizate. 5.3.2. Examenul organoleptic Organoleptic se apreciaz aspectul, consistena, culoarea, mirosul i gustul. Caracteristicile organoleptice ale conservelor din carne sunt prezentate n tabelul 5. substanelor hormonale); n mediile de cultur nsmnate a crescut flor microbian

79

Controlul calitii conservelor din carne

Tabelul 5 Caracterele organoleptice ale conservelor din carne Normale Aspectul coninutului: coninut cu aspect specific sortimentului, umple n ntregime cutia, fr spum, fr goluri de aer, fr mbrunire puternic o consecin a suprasterilizrii, fr aderene la tabl. Bucile de carne sau de legume i pstreaz forma la scoaterea atent din cutie. Lichidul de acoperire (suc, ulei, sos) fr sfrmturi abundente de carne. Fr impuriti sau formaii de natur parazitar. Consisten: coninutul cu consisten normal. Bucile de carne sau de legume i pstreaz forma i structura specific crnii sau legumelor fierte. Conservele cu coninutul sub form de past trebuie s aib consisten uniform, fr goluri de sau exudare abundent de lichid apos. Culoarea coninutului: natural, specific crnii sau legumelor fierte. La conservele cu adaos de nitrii culoarea crnii roz-roiatic specific. Anormale Coninutul cu aspect nespecific, cu spum, cu goluri de aer, cu impuriti. Lichidul de acoperire (suc, ulei, sos) tulbure, cu flocoane n suspensie, filant, cu numeroase sfrmturi de carne. Bucile de carne i de legume nu i pstreaz forma.

Coninutul cu consisten modificat, cu aspect de magm. Alteori carnea sau legumele sunt tari, insuficient ptrunse de cldur. Lichidul de acoperire tulbure, floconos sau filant, cu sediment abundent.

Culoarea nemodificat, cenuie murdar sau cu nuan verzuie. Uneori culoarea brun intensificat ca o consecin a suprasterilizrii, alteori culoarea galben de oxidare. Miros i gust: caracteristice, plcute, Miros i gust modificate: de specifice sortimentului. putrefacie, fermentaie, rnced amar. 5.3.3. Examenul fizico-chimic Examenul fizico-chimic se refer la aprecierea integritii, prospeimii i salubritii. 5.3.3.1. Determinarea integritii Integritatea este parametrul care ofer date cu privire la valoarea alimentar, conferind n general calitatea produsului respectiv. Condiiile de integritate sunt specifice fiecrui sortiment n parte i se refer la:
80

Controlul calitii conservelor din carne

condiii ponderale: greutate net, cantitatea de carne, legume, sos etc.; coninut de grsime; coninut de protein total; coninut de amidon, fin de soia sau concentrat proteic de soia, iar n situaii particulare i coninutul de celuloz (pentru cele mixte); coninutul de clorur de sodiu, nitrii i polifosfai. Pentru stabilirea coninutului de carne i grsime recipientele se cur bine la exterior, se cntresc cu o precizie de 1 g, dup care se nclzesc 30 minute ntr-o baie de ap care fierbe. Dup scoaterea recipientului, se fac dou deschideri mici n capac, astfel nct s permit scurgerea sucului, iar bucile de carne s rmn. Sucul se trece ntr-un cilindru gradat, curat i uscat. Se cntrete cutia cu bucile de carne, se golete ntreg coninutul, cutia se spal bine, se usuc i se cntrete goal. Se face diferena dintre masa cutiei goale i a cutiei pline. Cilindrul cu suc se las circa 10 minute n vederea separrii grsimii, dup care se citete volumul grsimii. Cantitatea de clorur de sodiu se determin dup tehnica descris la preparatele din carne n membrane (metoda Mohr). Determinarea se poate face din suc de carne, sau din suc i carne. Cantitatea de clorur de sodiu variaz ntre 1,2 2 g/100 g produs. 5.3.3.2. Determinarea prospeimii Conservele din carne de prospeime corespunztoare nu trebuie s conin compui chimici (peste anumite limite) rezultai din descompunerea proteinelor, lipidelor sau glucidelor. Aceast condiie se apreciaz cu ajutorul unor indicatori chimici: azotul uor hidrolizabil, hidrogenul sulfurat, oxidarea grsimii. Pentru aprecierea prospeimii, se determin azotul uor hidrolizabil (NH3) dup tehnica prezentat la aprecierea calitii crnii. Pe timpul sterilizrii
81

Controlul calitii conservelor din carne

crnii amoniacul din conserve crete de circa 2,73 ori la cele din carne de vit i 3,54 ori la carnea de porc. Azotul uor hidrolizabil este exprimat n mg NH 3 la 100 g produs. Limitele maxime admise pentru azotul uor hidrolizabil sunt de 50mg % pentru conservele din carne de porc; 55mg % pentru cele din carne de vit; 45 mg NH3 la 100 g produs la conservele mixte. Depirea acestor valori indic una din urmtoarele situaii: materie prim de prospeime necorespunztoare n acest caz, se constat la examenul bacterioscopic direct, un numr mare de celule bacteriene (bacterii moarte n urma sterilizrii); alterarea microbian a coninutului, consecina substerilizrii sau contaminrii ulterioare (defecte de ermeticitate) n acest caz, conservele sunt de obicei bombate, sau bombajul se evideniaz la proba termostatrii, examenul bacteriologic prin culturi este pozitiv, iar coninutul prezint caractere organoleptice modificate; suprasterilizarea, cnd examenul bacteriologic i proba termostatrii sunt negative, ns examenul organoleptic este concludent: mbrunarea coninutului, gust amrui, marmorarea puternic a tablei sau ptarea lacului. Evidenierea gradului de oxidare a grsimii : se face prin reacia Kreiss. Nu se accept semne de rncezire a grsimii evideniate prin modificri organoleptice i chimice. n cazul n care se constat aceast neregul, aceasta i are originea n materia prim necorespunztoare. Decelarea hidrogenului sulfurat. n timpul sterilizrii, un numr redus de grupri tiolitice (-SH) din unele formaiuni proteice se pot elibera sub form de hidrogen sulfurat (H2S). La conservele sterilizate, reacia specific cu acetat bazic de plumb poate fi slab pozitiv. Nu se accept ns reacie pozitiv.

82

Controlul calitii conservelor din carne

5.4. EXAMENUL CUTIEI GOALE Dup scoaterea coninutului, cutia se spal i se examineaz pe suprafaa interioar, apreciindu-se culoarea i aspectul vernisajului. La conservele normale n interiorul recipientului, stratul de staniu este continuu, fr marmorare puternic (se admit zone violacee sau albstrui de marmorare moderat care la palpare dau senzaia de neted: sulfura de staniu; fr puncte, pete sau zone de corodare: sulfura de fier). Stratul de lac este uniform i continuu pe toat suprafaa interioar, aderent la tabl, neptat; fr exudarea pastei de cauciuc la nivelul falului, fr particule de aliaj de lipit n interiorul cutiei. La conservele cu coninut modificat se observ corodarea tablei (puncte sau pete negre de sulfur de fier); lacul este discontinuu, neaderent la tabl, ptat; exudarea pastei de cauciuc din faluri; particule din aliajul de lipit la interiorul cutiei. Se consider necorespunztoare sub raportul calitii, conservele care sunt: ruginite la exterior; cu pete la suprafaa interioar, aspre la pipit; conservele neetane, scurse, bombate, deformate (care prezint bombaj biologic); conservele modificate organoleptic i fizico-chimic. Condiiile fizico-chimice de calitate ale principalelor conserve din carne sunt prezentate n tabelul 6.

83

Controlul calitii conservelor din carne

Tabelul 6 a) Condiii de calitate pentru conservele din carne Sortimentul conservei Carne de porc n suc Carne de vit n suc Carne de porc cu fasole Costi de porc cu fasole Carne % min Carne + grsime % min 65 55 31 Grsime din suc % min 15 10 Grsime Clorur Nitrii total de sodiu mg % % max % max max 2,2 2,2 2,0 12 12 -

10

2,0

b) Condiii de salubritate pentru conservele din carne Staniu mg/kg max. Plumb mg/kg max. % max.mg NH2Azot uor hidrolizabil (n acid lactic % max.)Aciditate max.mg/kgCupru 3 3 conserveiSortimentul Arsen mg/kg max. 1 0,1

Carne de porc n suc propriu Carne de vit n suc

50 55

negativ sau slab pozitiv idem

H2SReacia

100 100

1 1

84

Controlul calitii conservelor din carne

propriu Pateu Carne de porc cu fasole Costi de porc cu fasole 55 idem idem idem 0,50 0,40 100 100 100 1 1 1 3 8 8 0,1 0,1 0,1

85