Sunteți pe pagina 1din 33

-1Metodele de ambalare sunt diferite n funcie de tipul materialului.

Industria aplic din ce n ce mai multe metode moderne ca : Ambalarea celular se face cu pelicule transparente de material plastic sau celulozic.Prese speciale fac ca cele 2 pelicule s adere,nchiznd din loc n loc produsul ambalat.Ambalarea cu pelicule aderente se aplic la brnzeturi;const n acoperirea produsului cu un material peliculogen care apoi se usc,formnd un strat protector,rezistent i impermeabil. Ambalarea sub vid se face cu aparate de tip Vacufin.Se aplic la lapte praf,praf de ou, cafea mcinat.Aparatul dozeaz produsul n ambalaj ermetic cu 99% vid.Lipsa oxigenului asigur condiii optime de pstrare.Ambalarea cu gaze inerte se aplic la produsele alterabile,ca preparate din carne tiate felii i preambalate n folii transparente.n acest caz se extrage oxigenul din ambalaj i se introduce azotul cu gaz inert.Ambalarea sistem Cryovac se aplic la carne,preparate din carne,pete, carne psri,brnzeturi,produse patiserie, legume,fructe proaspete,etc.Se folosesc folii de materiale plastice,foi celulozice sau folii complexe(celofan-polietilen) i folie Cryovac(clorur de vinil cu clorur de viniliden dau prin polimerizare aceast folie).Produsul ambalat n pungi Cryovac, vidate se scufund n ap fierbinte s se contrag cu 50-80% nvelind etan produsul lund forma acestuia.Temperatura apei de fierbere difer dup felul produsului,ca de altfel i tipul de pelicul. Ambalarea Ultrapack se aplic la lichide:lapte,sucuri.Se folosesc ambalaje din carton tetraedice prevzute cu un pai pentru extragerea coninutului.Ambalajul se nchide prin lipire cu ap fierbinte. Ambalarea Tetrapack se folosete tot la produse lichide.Ambalajul din carton cptuit n interior cu staniol,se nchide automat i se sterilizeaz.Ambalarea Freschpack se aplic la preparate culinare.Ambalajul este o tvi subire din aluminiu nvelit n pelicul transparent i impermeabil,vidat i trecut printr-un aparat tip tunel cu ap fierbinte de diferite temperaturi.Ambalarea de tip aerosol folosete recipiente metalice rezistente. Produsul se introduce mpreun cu un gaz lichefiat sau comprimat care propulseaz coninutul printr-o valv datorit suprapresiunii din interior.Se aplic la insecticide,substane peliculagene,cosmetice,etc.Ambalajele sunt difereniate dup mai multe criterii:-dup felul materialului folosit la confecionarea lor,ambalajele pot fi:din lemn,hrtie,textile,sticle,metale,mase plastice sau materiale complexe./-dup procedeul confecionrii sunt:ambalaje fixe,demontabile,pliante./-dup domeniul de utilizare:ambalaje de transport,de defacereprezentare. Cadrul legislativ privind calitatea mrfurilor .n condiiile ezvoltrii i diversificrii produselor,lrgirii schim-urilor pe piaa intern i internaional,un rol important l are standardizarea. Standardizarea are ca obiect elaborarea de standarde ca documente sau specificaii ce cuprind soluii tehnice i comerciale menite s promoveze ridicarea calitii mrfurilor. Principalele obiective ale standardizriii sunt:-asigurarea i ridicarea calitii produ-selor n corelaie cu protecia consumato-rului i amediului nconjurtor./-tipizarea i unificarea sortotipodimensiunilor mrfuri-lor./-facilitarea schimburilor de mrfuri i informaii tehnicotiinifice pe piaa intern i internaional.Standardizarea contribuie la obinerea mrfurilor de ca-litate prin faptul c n standarde se regsesc att factorii care determin i influeneaz calitatea ct i condiiile tehnice de calitate ale produsului respectiv.Organizarea la nivel central a activitii de elaborare, aprobare a acestor documente,oblig prile interesate(productor,comerciant) s respecte i s asigure realizarea coninutu-lui su.Standardizarea prin tipizare contribuie la creterea

eficienei economice a activitii productive deoarece scade costul unor operaiuni ca proiectare,manipulare,crete productivitatea muncii i firete se nmulete calitatea.

-2n ara noastr,organismul naional de standardizare este Institutul Romn de Standardizare(IRS),organ de specialitate al Administraiei publice centrale,n subordinea guvernului.Prin Ordonana nr.19/1992 modificat de Legea nr.11/1994 sunt prevzute dispoziii legate de activitatea IRS.Elaborarea programelor de standardizare i a proiectelor acestora se face de ctre comitetele tehnice de stan-dardizare nfiinate pe diverse domenii de activitate i organizate pe lng societi comerciale,regii autonome i alte persoane juridice.Din aceste comitete tehnice de standardizare fac parte cadre cu pregtire superioar de specialitate. Certificatul de conformitate este un act,document eliberat de un organism autorizat care indic c un produs sau serviciu complet identificat este conform unui standard sau act normativ specificat. Certificatul de capabilitate este un alt document care atest c condiiile de proiectare,fabricare declarate de un furnizor sunt capabile s asigure produselor respective nivelul calitativ specificat. Aceste certificate sunt eliberate pe baza rezultatelor obinute prin analiza calitativ de ctre laboratoarele acreditate.n ara noastr s-a nfiinat astfel centrul naional pentru ncercarea i expertizarea produ-selor numit LAREX,recunoscut legal i nregistrat la Organizaia Mondial a Proprietii Intelectuale i Serviciilor. Verificarea calitii mrfurilor Aprecierea calitii unui produs se face cu scopul de a constata modul cum sunt respectate cerinele precrise de STAS i n dorina de a gsi ci de mbuntire a acestuia.Verificarea calitii se desfoar n spaiile amenajate denumite labora-toare care permit aplicarea diferitelor metode i tehnici de analiz.Verificarea calitii se face pe lot de marf.Prin lot de marf nelegem cantitatea de produs de acelai fel,avnd aceeai form de ambalaj i aceeai dat de fabricaie.Mrimea lotului este stabilit cantitativ de STAS n capitolul Reguli pentru verificarea calitii.Aceste reguli precizeaz ordinea analizei unui lot,i anume:verificarea ambalajului(de transport i desfacere); verificarea marcrii;recoltarea probei medii pentru analiz;analiza organoleptic i de laborator.Verificarea ambalrii,marcrii i examenul organoleptic se fac lund la ntplare 510% din numrul ambalajelor de transport care constituie lotul,dar nu mai puin de 2 ambalaje.Pentru examen de laborator se formeaz o prob medie din produsele examinate organoleptic.Proba medie reprezint cantitatea de produs recoltat prin sondaj din diferite puncte ale produsului(sau lotului).Mrimea probei, exprimat n grame,este prevzut n STAS.Proba obinut se mparte n pri egale i se ambaleaz n borcane de sticl sau alte ambalaje impermeabile.O parte din prob se trimite la laboratorul de analiz al ntreprinderii respective,cea de-a doua parte se pstreaz n acelai loc,n aceleai condiii ca lotul primit.Probele vor fi sigilate i etichetate cu:denumirea fabricii productoare i a produsului;data fabricrii i lurii probelor;numele i semntura persoanei care a luat proba.n caz de litigiu,o parte din prob se trimite spre analiz unui laborator neutru,corespunztor tipului de produs.Pentru verificarea calitii produsului se folosesc diferite metode i anume:-metoda organoleptic./-metode de laborator:fizice,chimice,mecanice,etc.

Buletinul de analiz este un document important prin care fabrica certific calitatea produsului,garantndu-l o anumit perioad de timp.De aceea,n coninutul su sunt nscrise condiiile tehnice stabilite de STAS pe baza cruia a fost fabricat produsul,ca i condiiile ntrunite de produs n momentul predrii. Eficiena recepiei este determinat de respectarea unor cerine importante,ca: delimitarea pe loturi,pentru recepia canti-tativ se va face dup felul produsului,al ambalajelor de transport i de desfacere,al preului.Pentru recepia calitativ,delimi-tarea lotului se va face i n funcie de data fabricaiei pentru ca rezultatele s fie concludente.Recepia calitativ se va face la nivelul unitilor n 24 de ore de la primirea mrfurilor. -3Oficiul pentru Protecia Consumatorilor are obligaia s interzic comercializarea de produse sau prestarea de servicii care utilizate n condiii normale pot pune n pericol viaa consumatorilor.Interzice producerea i comercializarea de produse falsificate sau contrafcute.Urmrete s se comercializeze numai produse care respect condiiile de calitate prevzute n contracte.De asemenea,urmrete modul cum se respect condiiile igienico-sanitare n producie,pe timpul transportului, depozitrii,desfacerii,conform normelor sanitare n vigoare. Valoarea nutritiv a produselor alimentare Produsele alimentare reprezint furnizorul principal de elemente chimice simple i complexe care particip la formarea esuturilor i substanelor bioactive,necesare organismului uman.Valoarea alimen-tar presupune cunoaterea ampl a valorii nutritive,a valorii calorice i a gradului de asimilare a produselor.a)D.p.d.v.nutritiv produsele alimentare conin cantiti vari-abile de substane organice i anorganice: proeteine,lipide,glucide,elemente minera-le,vitamine,enzime,ap,etc. cu rol distinct n organism.Apa particip n proporie de 60% la buna funcionare a esuturilor.Ea reprezint un component important al produselor alimentare de origine vegetal i animal.Coninutul alimentar n ap variaz n limite largi fiind de 12-15% la cereale i derivatele lor,40-48% la pine, 75-95% la legume i fructe,40-60% la carne,87% la lapte,etc.Apa din alimente se afl sub form de ap liber i ap legat.Apa liber este reinut de prile superficiale ale alimentului,coninutul ei se modific deci continuu n funcie de para-metrii spaiului de pstrare.Pierderile acestui tip de ap pot produce modificarea nsuirilor organoleptice,creterea acestui coninut poate duce la mucegire.Apa existent n alimente n stare legat(cu substane coloidale sau ap de hidratare) este mai stabil,dar pentru unele alimente poate servi activitii enzimatice n condiii de pstrare necorespunztoare,favoriznd apariia fermentaiei.Substane proteice. Proteinele sunt substane nutritive,cu structura complex,avnd roluri foarte importante n organism.Ele dein,dup ap,cea mai mare pondere n esutul uman(16-19% din greutatea corporal). ndeplinesc rol plastic,fiind component principal al protoplasmei,particip la formarea i rennoirea permanent a esuturilor din organism.Proteinele sunt macromolecule formate din lanuri de aminoacizi,unii ntre ei,sau unii cu o component neproteic.Aminoacizii,ca elemente structurale se gsesc n produsele alimentare n nr. de 20.Majoritatea amino-acizilor pot fi sintetizai de organism i sunt denumii neeseniali,iar un nr. de 8 aminoacizi neputnd fi sintetizai de om se numesc esenialii i trebuie adui la organism prin alimente.D.a.p.d.v.,cele mai valoroase proteine se gsesc n alimentele de origine animal,ca:lapte,ou,carne,pete i derivatele lo,pentru c conin n proporii adecvate aminoacizii eseniali.Alimentele de origine vegetal-leguminoasele,

cerealele,fructele-conin.de asemenea, aminoacizi eseniali,dar unii dintre acetia n proporii mai reduse.Lipidele sunt substane organice componente ale materiei vii cu important rol energetic.Ajunse n organism,ele ard complet,dintr-un gr. De lipide rezultnd 9,3 kilocalorii.Fiind mari furnizoare de energie i insolubile n ap,grsimile reprezint o form de stocare a energiei n organism..Prezint importan n special grsimile lichide prin faptul c aduc un aport de acizi grai polinesaturai, nesintetizabili de ctre organism,fapt pentru care aceti acizi s-au denumit eseniali.D.p.d.v. chimic,lipidele sunt substane organice complexe care rezult din esterificarea diferiilor alcooli cu acizi grai ce pot fi saturai sau nesaturai.Dup compoziia chimic,lipidele sunt denumite:gliceride, formate din glicerol i acizi grai,i lipoide-fosfatide i steroli.Lipidele se gsesc n cantiti mici comparativ cu gliceridele,dar au o importan biologic foarte mare.Fosfatidele sunt grsimi comlexe formate din glicerin,acizi grai i o baz azotoas.Se gsesc cu denumirile de lecitin i cefalin n esuturile animale. -4Sterolii sunt esteri ai acizilor grai,se gsesc cu denumirea de colesterin n alimente de origine animal,iar cu denumirea de ergosterol n alimente de origine vegetal.Sub aciunea radiaiilor ultraviolete,ergosterolul trece n calciferol sau vitamina D2.Prezena lor n alimente influeneaz pstrarea acestora,deoarece la temperaturi ridicate,la lumin i la aer se descompun uor favoriznd apariia modificrii nedorite numit rncezire. Glucidele sunt cele mai rspndite sub-stane organice i componentul principal al regnului vegetal.Ele se obin prin fotosinte-z n frunzele verzi sub aciunea cataliza-toare a clorofilei cu ajutorul energiei solare a bioxidului de carbon i a apei.Alimentele de origine animal conin puine glucide. Cele mai rspndite glucide existente n alimente sunt:glucoza,fructoza,galactoza, lactoza,maltoza,amidonul,glicogenul,celu-loza,etc.Glucidele se absorb numai sub form de monozaharide i anume sub form de glucoz,singurul zahr metabolizat de organism,celelalte zaharuri complexe sunt descompuse mai nti de enzime specifice n compui simpli i apoi asimilate.Glucoza se gsete n stare liber n miere,struguri,cpuni,n unele legume. Industrial se obine ca produs finit prin hidroliza amidonului.Fructoza este mai dulce dect glucoza,se gsete liber n mere,pere i legume.Galactoza intr n structura lactozei,zahr care se gsete n lapte i favorizeaz,mpreun cu glucoza de care este legat,formarea fermentaiei lactice ce st la baza obinerii produselor lactate acide.Zaharoza-zahrul de sfecl sau de trestie-se extrage pe cale industrial din aceste produse i formeaz n proporie de 99,8% componentul principal al alimentului numit zahr.Amidonul este poliglucidul cel mai rspndit,prin hidroliza acid sau enzimatic este descompus n produsele intermediare, dextrin,maltoz,i n final,glucoz.Se extrage n stare aproape pur din cereale i cartofi,ca produs alimentar.Prezena glu-cidelor n alimente influeneaz procesul de pstrare a acestora n sensul c favorizeaz apariia unor modificri biochimice nedo-rite,numite fermentaii,procese care difer n funcie de tipul de zahr existent i denumite dup produsul principal rezultat din aceast aciune.Srurile minerale reprezint numai 6% din greutatea corpului omenesc,dar joac un rol foarte important n nutriie.Un nr. de 20 de elemente minerale numite bioelemente sunt necesare n desfurarea metabolismului bazal. Indiferent de cantitatea existent n organism,toate substanele biogene sunt eseniale pentru c organismul nu le poate sintetiza sau nlocui.Srurile minerale au multiple roluri n organism,de aceea prezena lor n alimente este prevzut prin STAS,ca indice denumit cenu.

Vitaminele sunt substane organice naturale,necesare organismului n cantiti foarte mici.Sursa de vitamine pemtru om o formeaz alimentele vegetale pe care la primete ca atare sau sub form de provitamine.Vitaminele sunt denumite cu litere majuscule sau prin denumirea mala-diei ce poate s apar n lipsa lor,ct i prin compoziia chimic.Vitaminele se clasific dup condiiile de solubilizare n 2 grupe: liposolubile-A,D,E,K i hidrosolubile-complexul B,C,P,PP,H,U,F.Vitaminele liposolubile sunt solubile n grsimi i solvenii acestora,din care cauz se gsesc numai n alimente grase.Fiind insolubile n ap nu se pierd n timpul operaiilor de splare practicat n tehnologia alimentar. Vitaminele hidrosolubile,din cauza marii solubiliti n ap,se pierd foarte uor prin fierbere,pstrare.Ele nu formeaz rezerve n organism,ca cele liposolubile,de aceea semnele carenei lor apar foarte repede, urmrile pentru organism fiind foarte diferite.Se gsesc numai n alimente de origine vegetal datorit fenomenului de fotosintez,localizndu-se n special n prile externe ale acestora.

-5Enzimele sunt catalizatori organici secretai de protoplasma celular a oricrei celule vii.Acestea au structuri chimice foarte diferite,baza formnd-o aminoacizii. Caracteristica lor este specificitatea,pt. c au putere de catalizare asupra unei singure substane sau grup de substane cu structuri moleculare asemntoare.Sunt sensibile fa de factorii mediului de via avnd o temperatur optim de activitate,o reacie acid sau alcalin optim de via i pot fi degradate din cauza structurii proteice de ctre alcool,cldur,soluii de metale,etc. Dup natura celulei care le-a format sunt cunoscute enzimele din alimente i enzimele microbiene.enzimele proprii alimentelor produc procese dorite ca:maturarea la carne,definirea coacerii legumelor i fructelor culese nainte de aceast etap.Prelungirea acestor procese sau desfurarea n condiii necorespun-ztoare pot duce i la activiti enzimatice nedorite ca:alterarea sau putrefacia. Enzimele microbiene particip la toate procesele vitale specifice celulei.O dirijare a activitii unor enzime microbiene poate produce reacii folositoare,fapt pentru care sunt utilizate n industria alimentar fermentativ.n schimb,o activitate enzimatic spontan a unor microorga-nisme asupra alimentelor pe care triesc poate crea pagube materiale. b)Valoarea caloric a alimentelor este determinat de prezena substanelor nutritive zise calorigene:lipide,glucide, protide i alcoolul care prin ardere n organism genereaz,urmtoarele cantiti medii de energie la 1 gr substan:glucidele 4,1 kcal/g,lipide 9,3 kcal/g,proteinele 4,1 kcal/g,alcoolul 7,1 kcal/g.Alimentele bogate n aceste substane organice asigur astfel necesarul permanent de energie al organismului n desfurarea diferitelor funcii vitale i activiti.c)Gradul de asimilare a alimentelor este determinat de calitatea substanelor organice existente n componena acestora,ct i de capacitatea organismului de a sintetiza unele dintre aceste substane.Exist ns,substane nutritive nesintetizabile care se numesc eseniale sau indispensabile(aminoacizii, acizii grai,elementele minerale biologice i vitaminele) pe care organismul le gsete numai n alimente i a cror asimilare este influenat de metodele de prelucrare,de condiiile de manipulare,de pstrare,etc.

Pstrarea mrfurilor alimentare


Pstrarea produselor alimentare,ca etap important n circulaia mrfurilor,reprezint o necesitate obiectiv determinat de caracterul sezonier al produciei acestor bunuri.Fiind produse bogate n substane nutritive,alimentele sunt supuse permanent unor procese fizice,chimice,biochimice care influeneaz calitatea acestor substane att de necesare pentru alimentaie. Pstrarea mrfurilor reprezint deci un factor pentru calitatea produselor,de aceea STAS-urile stabilesc condiiile specifice de realizare a acestui factor pt.fiecare produs. Condiiile specifice pstrrii urmresc s asigure un echilibru ntre factorii interni ai produsului i factorii externi din spaiul de pstrare.Factorii externi sunt:temperatura, umiditatea,compoziia aerului din ncpe-rea de pstrare,lumina,starea de igien a spaiului de pstrare,etc. Modificrile produselor alimentare n timpul pstrrii, dup cauza care le-a produs,sunt:fizice, chimice,biochimice.Ele apar att la ali-mentele proaspete,ct i la acelea supuse n prealabil unor procedee tehnologice de conservare. Modificrile fizice apar n alimente atunci cnd factorii optimi de pstrare,temperatura,umiditatea,lumina nu au fost asigurai n mod constant.Astfel, alimentele cu un coninut mare de ap pstrate la o temperatur ridicat i umi-ditate sczut,pierd apa liber,se usuc, crend i modificri organoleptice nedorite de aspect,consisten.Buturile alcoolice n aceleai condiii de pstrare pierd prin evaporare din coninutul de alcool. Alimentele cu un coninut mic de ap ca:finoase,zaharoase sau care au fost conservate prin deshidratare,la temperaturi sczute de pstrare i umiditate ridicat absorb vaporii de ap din spaiul depozitului i se umecteaz. -6Aceast modificare transform produsele ntr-o mas aglomerat,schimb culoarea,uneori favorizeaz apariia mucegaiurilor.Cnd temperaturile de pstrare scad sub nivelul admis poate s apar la unele produse nghearea sau modificarea solubilitii.Buturile i produsele zaharoase care conin colorani naturali,prin pstrare la lumin se decoloreaz sau capt o culoare neunuiform prin formarea de pete. Modificrile chimice sunt datorate accesului liber al oxigenului din aer asupra alimentelor bogate n grsimi.Se cunoate astfel rncezirea,o modificare recunoscut prin schimbarea culorii,a consistenei,prin apariia unui miros neplcut rezultat din descompunerea substanelor chimice ce alctuiesc grsimea.n aceeai categorie putem include i bombajul chimic datorat reaciilor ce au loc ntre compuii chimici din aliment i compuii chimici din ambalajul folosit la fabricarea cutiilor de conserve.n urma acestui bombaj apar compui chimici toxici i gaze care determin deformarea capacului. Modificrile biochimice sunt procesele create de enzimele proprii alimentelor,ct i de enzimele microorganismelor ce triesc pe alimente.Dintre acestea maturarea este un proces dorit,n special,la carne n care substanele proteice complexe sunt descompuse n timp,dependent de condiiile de pstrare,n substane proteice mai simple,cu un grad mai mare de asimi-lare.Acest proces numit i autoliz poate fi dirijat prin reglarea temperaturii i umidi-tii de pstrare,prin crearea unor condiii de igien superioare.Alterarea sau putrefacia este un proces nedorit care produce pagube materiale importante. Apare la alimentele cu un coninut mare de substane proteice i este produs de bacteriile proteolitice,deoarece aceste triesc n medii alcaline create de proteine. Fermentaia este tot un proces nedorit, apare spontan,la legume-fructe bogate n zaharuri,n glucide simple,atunci cnd n spaiul de pstrare lipsete oxigenul.Poate fi produs de drojdii,dar i de unele bacterii.

Denumirea acestor procese diferite prin condiiile de desfurare este dat de numele produsului principal rezultat i nu de factorii care au creat acest proces.Se cunosc astfel fermentaiile:lactic,acetic, alcoolic,butiric,propionic,etc. Mucegirea apare n condiiile unui exces de umiditate a spaiului de pstrare.De regul se formeaz la suprafaa alimentelor sub form de strat pulverulent de diferite culori.Cnd nsoete alterarea,mucegirea apare i n profunzimea produselor producnd pete caracteristice.Apariia acestor modificri,chiar i n condiiile respectrii cerinelor impuse pe timpul pstrrii,a determinat stabilirea termenului de valabilitate pentru fiecare produs i n cadrul acestuia a termenului de garanie acordat de fabric. Conservarea produselor alimentare a)Pasteurizarea formele vegetative ale micro-organismelor parazite din alimente.Se aplic la alimente lichide cum sunt:lapte, sucuri de fructe i legume,buturi i alimente ambalate n cutii i borcane ca:gemuri,semiconserve de carne, semiconserve de pete,care au fost supuse n prealabil i altor metode de conservare. Se face n pasteurizatoare cu plci pentru lapte,iar pentru celelalte alimente nclzirea se face dup o prealabil ambalare. Temperatura de pasteurizare este diferit n funcie de natura microorganismelor pe care vrem s le distrugem. b)Sterilizarea este cea mai bun metod de conservare, deoarece distruge toate formele de prealabil,produsele sunt ambalate n cutii sau borcane ermetic nchise.Aceast metod se aplic la carne,pete,legume, fructe.Durata acestei operaiuni este stabilit n funcie de consistena produsului,de capacitatea ambalajului i calitatea materiei prime.Metoda asigur cea mai mare durat de pstrare,determin,ns, o limitare a consumului produselor respective.

-7c)Refrigerea este o metod folosit frecvent n pstrarea alimentelor.Ea staghneaz parial reaciile enzimatice specifice produselor,de aceea determin o durat de pstrare mic.Se realizeaz la 0-90% umiditate i se aplic la toate alimentele cu condiia s fie proaspete i sntoase d)Congelarea este metoda de conservare cea mai folosit pentru carne, pete,legume,fructe,deoarece nu schimb destinaia produselor,modific numai consitena prin transformarea apei n ghea datorit temperaturii de lucru.Se poate face n tunele de congelare sau n camere frigorifice.Temperaturile folosite n congelare sunt cuprinse ntre 6 i 25 i ultrarapid.Alegerea acestor metode depinde de tipul de microorganisme de pe suprafaa alimentului i de structura alimentului.S-a observat c la temperaturi pn la dereglrii schimburilor de substane,se acumuleaz compui toxici,cristale de ghea mai mari rup membrana celular,ceea ce poate determina moartea celulei microbiene.O congelare rapid favorizeaz o oprire brusc a proceselor din celul crend starea de anabioz.Produsele conservate cu ajutorul temperaturilor sczute trebuie s fie pstrate pn la momentul vnzrii n condiii corespunztoare(temperatura de minimum -90%), pt.c exist posibilitatea ca unii factori fizici s creeze modificri de culoare,de arom,o uscare excesiv a suprafeei care duneaz calitii produselor. e)Conservarea prin srare se bazeaz pe faptul c sarea acioneaz ca un conservant

Ea absoarbe umiditatea din aliment, formnd o pojghi la suprafa ceea ce mpiedic dizolvarea oxigenului i deci dezvoltarea bacteriilor anaerobe.Totodat, sarea mrete presiunea osmotic din celula microbian inhibndu-le.Aceast metod se aplic la alimente bogate n grsimi pentru a se evita pierderile de ap.Metoda se realizeaz prin srare uscat i srare cu ajutorul saramurii de diferite concentraii.Dezavantajul acestei metode este dat de faptul c prin concentraia de sare folosit se modific gustul produsului,iar unele bacterii patogene i bacterii care produc toxinfecii alimentare pot rezista un timp ndelungat la concentraii mari de sare.Pstrarea produselor conser-vate prin srare trebuie s se umiditate sczut. f)Conservarea prin uscare influeneaz schimbrile osmotice din celula microbian datorit ndeprtrii apei din aliment.Se aplic la:carne,pete,legume,fructe.Se realizeaz n instalaii speciale prevzute cu aer cald sau cu o bun ventilaie.Prin uscare bacteriile patogene rezist,de aceea,pentru a fi distruse,unele alimente sunt tratate n prealabil prin oprire sau srare. g)Conservarea n soluii concentrate de zahr este o metod aplicat la fructe prin care microorganismele,din cauza presiunii osmotice create de concentraia mare de zahr,nu se mai pot dezvolta.Se obin astfel marmelada,gemul,dulceaa. h)Conservarea prin marinare influeneaz PH-ul bacteriilor.Acidul acetic folosit n aceast metod,avnd o concen-traie de 1-2%,ncetinete dezvoltarea bacteriilor,iar la o concentraie de 46% mpiedic dezvoltarea tuturor bacteriilor nesporulate.Metoda se aplic la legume (castravei,gogoari) i la carnea de pete.Dup marinare produsele sunt apoi ambalate n borcane nchise ermetic i tratate termic prin pasteurizare. i)Conservarea prin murare se aplic numai la legume ca:varz,castravei, murturi asortate.Murarea se bazeaz pe aciunea conservant a acidului lactic rezultat din fermentaia lactic dirijat. Acidul lactic ndeplinete acest rol numai cnd are o concentraie de pn la 2%. j)Pentru pstrarea alimentelor se practic i metoda de conservare mixt numit afumare.Aciunea de conservare este determinat de substanele antiseptice ce le conine fumul obinut prin arderea nbuit a rumeguului de lemn. -8ntruct puterea de ptrundere a fumului n interiorul produsului este foarte lent, aceast metod este precedat de srare sau uscare.Aceast metod se aplic la:carne, pete,brnzeturi,prune.Dup temperatura fumului obinut exist afumarea la rece(temperatura afumarea la cald hiuirea,o afumare realizat

Mrfuri de morrit i panificaie Cerealele i produsele obinute din acestea au o importan deosebit n alimentaie deoarece asigur circa 65% din totalul caloriilor necesare zilnic i 45% din totalul proteinelor.Bobul cerealelor este alctuit din 3 pri principale:nveliul,embrionul i endospermul. nveliul este partea exterioar a bobului care,n procesul de mcinare i cernere se separ n cea mai mare parte din fina alb sub form de tre.nveliul este bogat n substane ca:celuloz,substane minerale i vitamine. Endospermul sau miezul finos este format din granule de amidon,proteine care formeaz n prezena apei glutenul,cu rol important n panificaie.Stratul exterior al endospermului conine cantiti apreciabile de proteine i vitamine. Embrionul este bogat n lipide i enzime,substane care pot grbi procesul de alterare a cerealelor. a)aspectul i culoarea trebuie s fie caracteristice cerealelor sntoase,bine coapte.Lipsa luciului sau boabele ptate denot cereale vechi,pstrate n condiii necorespunztoare./ b)Gustul trebuie s fie finos,puin dulceag,fr gust amar sau acru./ c)Mirosul,normal de cereale prguite,fr miros de mucegai. d)Umiditatea influeneaz n mod hotrtor calitatea cerealelor n timpul pstrrii.La o umiditate ridicat cerealele se degradeaz n timp scurt.De aceea STAS-ul limiteaz coninutul maxim de umiditate la 14% cu excepia porumbului pstrat n tiulei la care umiditatea admis este 18%. e)Masa hectolitric reprezint masa unui hectolitru de cereale.Cerealele de bun calitate cu boabe mari,dense i cu puine boabe seci,au o mas hectolitric mare(de ex. grul peste 75 kg)/ f)Corpurile strine influeneaz negativ calitatea cerealelor. Corpurile strine pot fi:seminele altor plante,neghin,pmnt,etc.n cereale nu se admit insecte./ g)Sticlozitatea reprezint proprietatea specific grului,orzului, orezului i chiar porumbului.Boabele au n sprtur un aspect sticlos,fapt ce uureaz procesul de mcinare.Acestea sunt folosite pentru obinerea finii destinate pastelor finoase.Grul semisticlos este folosit pentru fina de panificaie,iar cel sticlos pentru pastele finoase. Produse de morrit Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru dup care se separ particulele rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor. n comer se ntlnesc urmtoarele tipuri de fin:fin alb tip 680,fin semialb tip 800, fin neagr tip 1350,fin integral tip 1250.n afar de aceste tipuri de fin se mai obine fina alb superioar 3 nule (000) folosit n patiserie,fina alb 2 nule(00) tip 550,fina graham folosit la pinea dietetic.n afar de fina de gru,se mai obine fina de secar,fina de orez,de ovz.Glucidele,reprezentate mai ales prin amidon,se gsesc n cantitate mai mare n fina alb,n timp ce fina semialb i neagr are o compoziie valoroas n proteine,vitamine din grupul B,PP,E i substane minerale. Condiii de calitate.Umiditatea este o caracteristic important a finii i se limiteaz la maximum 14,5% la toate tipurile. Umiditatea mai crescut poate duce la formarea cocoloaelor,intensificarea proceselor enzimatice,degradarea finii. Aciditatea se datoreaz prezenei unor acizi rezultai din descompunerea glucidelor,protidelor e.Glutenul din fin formeaz cu apa o mas elastic care nglobeaz gazele n timpul dospirii aluatului i formeaz,prin coacere,un miez poros.Cu ct coninutul de gluten este mai mare,cu att fina este de calitate mai bun.

-9Analiza organoleptic Culoarea se determin prin comparare cu o fin etalon(metoda Pekar).Pe o lopic de lemn se aaz alturat dou grmjoare de fin,una din fin etalon,cealalt din fina de analizat.Pe o plac de sticl,fina se preseaz i apoi se scufund oblic n ap.Se scoate din ap dup circa 2 minute,dup ce nu mai ies bule de aer.Se las proba s se zvnte la temperatura camerei timp de 5-10 minute,apoi se examineaz att la lumina difuz ct i la lumina direct. Mirosul se determin frecnd ntre palme puin fin pt. a se nclzi dup care se miroase. Gustul se determin lund n gur o cantitate mic de fin i se mestec ncet,cercetnd gustul pe toate suprafaa limbii.o dat cu determinarea gustului se stabilete i prezena impuritilor prin scrnetul produs ntre dini. Determinarea umiditii se realizeaz prin uscare i cntrire repetat,pn ce masa devine constant.ntr-o fiol de sticl cu capac,adus la masa constant se iau 5 gr de fin cntrit la balana analitic cu o precizie de 0,001 gr.Fiola cu produsul, descoperit,se introduce n etuv i se nclzete timp de 4capacul i se las s se rcoreasc ntr-un exicator timp de 30 min.,dup care se cntrete din nou la balana analitic.Se repet uscarea n etuv i rcirea n exicator pn se ajunge la masa constant.Calculul coninutului de ap se face n baza unei formule prevzute de STAS. Determinare aciditii.Principiul metodei.Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de NaOh 0,1 n n prezena fenoftaleinei ca indicator.Reactivi:soluie de NaOH 0,1 n;fenoftalein soluie alcoolic 1%. Modul de lucru:5 gr din proba de fin se amestec cu 50 cm ap distilat;se agit 5 minute i se adaug cteva picturi de fenoftalein. Determinarea coninutului de gluten umed.Principiul metodei const n separarea sub form de gluten a substanelor proteice prin splarea cu soluie de NaCl a aluatului pregtit din proba de fin i zvntarea aluatului obinut.Practic,ntr-un mojar de porelan se introduc 25 gr de prob.Se adaug 12,5 cm soluie de NaCl 2% i se frmnt cu pistilul 3-4 min. pn la obinerea unui aluat omogen.Aluatul se spal manual cu o soluie de NaCl deasupra unei site. Zvntarea glutenului este determinat cnd ncepe s se lipeasc de degete;apoi se cntrete. Pt. aprecierea proprietilor de panificaie ale finii,intereseaz nu numai stabilirea calitii glutenului,ci i calitatea acestuia.Un gluten este de calitate bun atunci cnd are o consisten ferm i este elastic. Crupele sunt produse obinute printr-o prelucrare special a boabelor de cereale sau de leguminoase.Proprietile gustative,valoarea caloric ridicat i prelucrarea culinar comod le fac apreciate la consum.Sortimentul de crupe se poate clasifica,dup modul de prelucrare,astfel:Crupe normale:-ntregi-decorticate(hrica) i-decorticate,lefuite, polizate(orez);/-fragmentate-brizura de orez,mlai,gri;/laminate-oprite(fulgi de ovz);prjite(fulgi de porumb);/expandate (pufarine,pufulei). Mlaiul sau fina de porumb se obine prin mcinarea boabelor de porumb,cu sau fr separarea germe-nului.Mlaiul se livreaz n urmtoarele tipuri:mlai fr degerminare tip 090 i tip 0-75;mlai cu degerminare:consum, superior i extra.Mlai tip 0-90 i 0-75 nsemn gradul de execuie prin cernere. Astfel,din 100 kg de porumb mcinat se poate separa prin cernere 75 sau 90 kg mlai,restul pn la 100 kg fiind tre.cu ct gradul de extracie este mai mare,crete i cantitatea de tre care rmne n mlai.

Datorit faptului c mlaiul,n comparaie cu fina de gru,conine o cantitate mai mare de grsimi(4,5-8,8%) el se altereaz uor;de aceea mcinarea se face pe msura livrrii n consum. Griul se obine concomitent cu fina alb,avnd o structur granular.Este un produs uor asimilabil i nutritiv(conine 84% amidon i 15% proteine).Calciu-gri are adaos de fosfat de calciu i este indicat pentru hrana copiilor mici.

-10La verificarea calitii,se urmresc indicii de calitate i anume:mirosul i gustul normal,fr urme de infestare cu duntori, culoarea alb-glbuie;umiditatea maxim 14%. Orezul se obine din boabe de orez prin ndeprtarea nveliului(decorticat) ,prin lefuire,polizare,glasare.Dup gradul de prelucrare,se obin urmtoarele tipuri:Slefuit;G-glasat.Tipul S se obine prin lefuirea bobului pentru ndeprtarea nveliului celulozic pigmentat.Are aspect i urme de zgrieturi de la lefuire. Orezul tip G este curat i prin polizare i apoi lustruit cu pulbere de talc i sirop de zahr.Are un aspect plcut,sticlos cu luciu sidefiu. Arpacaul se obine prin decorticarea,degerminarea i lefuirea bobului de orez sau gru.Arpacaul se prezint sub form rotund,de culoare alb-glbuie,cu nuan roiatic,fr gust i miros strin. Pufarinul este un drenaj cu miez de crupe(orez,gru decorticat) care este expandat i drajat.Expandarea este o prelucrare termic a bobului umezit,care devine pufos.Drajarea const n acoperirea boabelor cu o compoziie format din cacao,zahr,vitamina C i arome diferite. Sortimentul de pufarin cuprinde:pufarin simplu,pufarin cu cacao,pufarin cu vitamina C,pufarin cu ciocolat. Pufuleii se obin din granule de porumb prin expandare i granulare cu diferite adaosuri.Sortimentul de pufulei cuprinde: pufulei cu lapte,pufulei cu brnz,pufulei aperitiv.Pufuleii se prezint sub forme diferite,neregulate,cu suprafaa spongioas, poroase,culoarea galben-aurie.gustul i aroma trebuie s fie plcute,specifice adaosurilor de glazurare. Fulgii de porumb(Corn Flakes) se obin prin prelucrarea hidrotermic a miezului bobului de porumb,la care se adaug zahr,glucoz,mal,sare.Fulgii de porumb au culoarea galbenaurie,cu miros i gust plcut,specific produselor prjite de porumb. Paste finoase Pastele finoase sunt produsele obinute din aluat crud nedospit.modelat n diferite forme,ulterior uscate.Pastele finoase se obin din fin de gru sticlos(Triticum durum),bogat n gluten cu sau fr adaosuri nutritive ca:ou,past de tomate,spanac,etc. Sortimentul de paste finoase se grupeaz conform STAS 756/85 astfel: a)dup proprieti:paste finoase obinuite;paste finoase extra;paste finoase super./ b)dup form i dimensiuni:paste finoase lungi sub form de batoan sau benzi drepte(macaroane, spaghete,tiei);paste finoase medii sub form de fire sau benzi ondulate aglome-rate n gheme(fidea,lazane);paste finoase scurte(figuri,melciori,scoici,litere, romburi,stelue,etc.). Pastele finoase extra sunt obinute n instalaii cu funcionare contnu n vid parial,obinnd prin aceast prelucrare un aspect sticlos n sprtur.

Verificarea calitii pastelor finoase a)verificarea infestrii-proba pt. analiz:se sfrm,se ntinde pe o suprafa neted i se examineaz cu o lup cu puterea de mrire de 5 ori.se observ dac sunt prezente arahnide i insecte n diferite stadii de dezvoltare/ b)verificarea aspectului i culorii-proba de analizat se aeaz pe o suprafa curat i se observ dac prezint urme de fin,dac n sprtur are aspect sticlos sau mat/ c)verificarea mirosului i gustului se analizeaz la o prob fiart timp de 10-30 min./ d)determinarea ncovoierii se realizeaz msurnd sgeata,n cm,fa de un plan orizontal/ e)determinarea creterii volumului i a comportrii la fierbere.Principiul metodei:msurarea cu cilindrul gradat a volumului pastelor finoase,nainte i dup fierberea n ap i examinarea apei de fierbere. Produse de panificaie Valoarea nutritiv a pinii.n ansamblul alimentelor cuprinse n raia zilnic,pinea ocup o pondere nsemnat,fcnd parte din alimentele de baz.Produsele de pani-ficaie ocup n medie 40% din valoarea caloric a raiei alimentare(i ofer circa 70% din necesarul de glucide).De aseme-nea,pinea conine proteine,sruri minerale vitamine.

-11Proteinele vegetale din pine,fiind srace n aminoacizi eseniali-lizin i valin,se impune ca raia zilnic s includ i alimente de origine animal bogate n aceti aminoacizi. Factorii care influeneaz calitatea pinii.n panificaie,se ntrebuineaz ca materie prim:fin,drojdie,sare,iar ca materii auxiliare:zahr,grsimi,ou,condimente.Pt. mbuntirea calitii pinii se adaug anumite substane care se numesc amelioratori cum sunt unii acizi:acidul citric,acidul lactic,acidul ascorbic precum i diamal;adaosul de acid ascorbic determin obinerea unui aluat mai consistent,gustul i aroma pinii devin mai plcute i se prelungete prospeimea. Materia prim i auxiliar trebuie s fie de cea mai bun calitate,deoarece proprietile acestora influeneaz direct calitatea produselor de panificaie. Sortimentul produselor de panificaie Dup natura materiei prime i auxiliare,se fabric urmtoarele produse de panificaie -pine simpl(neagr,semialb,alb);pine cu adaos de cartofi;produse de franzelrie simple;produse de franzelrie cu adaos; pine dietetic(medicinal);pinea simpl alungit(tip franzel crescut sau necrescut).Produsele de franzelrie, ,pot fi simple sau cu urmtoarele adaosuri:zahr,glucoz,diamal ulei,unt,margarin,lapte,zer,ou,etc. Pinea dietetic este consumat cu recomandare medical,pentru anumite afeciuni. Pinea alb aclorid(fr sare) cu greutatea de 0,500 kg format lung.Este destinat persoanelor supuse unei diete fr sare(cu tensiunea arterial ridicat,boli de rinichi,etc.) Pinea graham se prepar din fin cu adaos de tor.Se fabric n dou sorturi:pinea graham simpl de 0,300 kg i pinea graham cu miere de 0,200 kg.Se recomand persoanelor cu nceput de atrofiere a muchilor stomacali i n peristaltism stomacal defectuos. Pinea de calciu se fabric din fin neagr la care se adaug 0,3% carbonat de calciu.Pine cu calciu se recomand copiilor i femeilor gravide,precum i persoanelor cu simptome de decalcifiere. Pinea hipoglucid pentru diabetici,obinut dintr-un aluat format din gluten,puin fin,tre,sare,unt,chimion.

Defectele pinii pot proveni de la materia prim,din nerespectarea disciplinei tehnologice sau din timpul transportului i pstrrii necorespunztoare. Defecte de aspect.Pinea alb aezat suprapus se turtete ireversibil.Fina provenit dintr-un gru cu coninut redus de gluten d o pine necrescut suficient,cu volum redus. Acelai defect poate fi cauzat i de o dospire insuficient a aluatuluii sau o dospire prelungit din cauza pierderii de bioxid de carbon. Defecte de miez.Miezul lipicios i neelastic apare din cauza surplusului de ap.Cocoloaele apar din cauza malaxrii insuficiente a aluatului. Defecte de gust i miros.Gustul acru apare n pine cnd dospirea s-a prelungit prea mult.Gustul amar se datoreaz finii impurificate cu semine de pelin.Mirosul strin apare n pinea pstrat n vecin-tatea unor produse cu miros ptrunztor. Bolile pinii sunt cauzate de microorga-nisme. -Boala ntinderii(boala cartofilor). Miezul capt o consisten mucilaginoas i se ntinde n filamente subiri.mirosul este respingtor,amintind de mirosul de fructe putrezite.Pinea atacat de aceast boal este toxic. -Mucegirea pinii este cauzat de diferite specii de microrganisme care formeaz colonii de diferite culori.Pinea mucegit este scoas din consum i distrus. -Boala cretoas se manifest prin apariia unor pete albe cu aspect de praf de cret.Pinea este scoas din circulaie. Produsele de patiserie sunt apreciate datorit valorii nutritive ridicate i a cali-tilor psihosenzoriale de gust i arom plcut.valoarea caloric ridicat este dat de coninutul mare de glucide i lipide. Unele produse cum sunt biscuiii,turta dulce,napolitanele,fursecurile fiind mai bogate n substan uscat sunt mai rezistente la pstrare.

-12Biscuiii se obin dintr-un aluat afnat pe cale chimic(praf de copt care conine carbonat de amoniu i carbonat de sodiu).Dup sortimentul care se obine, aluatul poate fi simplu obinut pe baz de fin,grsimi,zahr sau poate avea o compoziie mai complex folosind adaosuri ca:ou,miere,unt,arome,etc. Fina destinat biscuiilor zaharoi (francezi) are o granulaie mai mare,iar pentru biscuiii glutenoi trebuie s aib o granulaie mai fin. Sortimentul de biscuii Dup materia prim se obin urmtoarele tipuri de biscuii:simpli;desert(zaharoi sau glutanoi), aperitiv(condimentai);dietetici(cu zaharin, vitaminizai),cu crem;cu cacao;cu unt;biscuii glazurai.Dup form biscuiii pot fi: ptrai, dreptunghiulari, rotunzi,figurine,priai. Napolitanele sunt produse fabricate din vafe cu umplutur de crem.Vafele sunt produse finoase sub form de plci subiri i poroase,fabricate dintr-un aluat fluid afnat cu carbonat de acid de sodiu.Foile de vafe cu un desn celular uniform. Umplutura pentru napolitane este o crem n componena creia se pot utilza n funcie de sortiment urmtoarele materii prime:amidon,zahr,margarin,unt,lapte, ou,cafea,cacao,smburi grai,acizi,arome, etc.Sortimentul de napolitane difer dup compoziia cremei astfel:napolitane cu lmie,cu cacao,cu zmeur,cu crem de cacao,etc.

LAPTELE I PRODUSELE LACTATE Laptele pentru consum imediat a.Factorii care influeneaz calitatea laptelui de consum Dup tehnologia de prelucrare,laptele de consum se clasific n:lapte crud i lapte pasteurizat.n vederea definitivrii ca lapte de consum se face o curire n scopul ndeprtrii impuritilor mecanice,se normalizeaz i igienizeaz prin diferite procedee fizice,chimice,mixte: normalizare,ambalare,marcare,pstrare,igienizare.Normalizarea operaia prin care laptele este adus la coninutul de grsime dorit,se face prin adugarea sau extragerea unei pri din grsimea laptelui.Igienizarea se face prin pasteurizare.Aceasta se bazeaz pe efectul bactericid al cldurii n special asupra microorganismelor sub form vegetativ i const n n procent de 99,9% a bacilului tuberculos i este stabilit prin proba fosfatazei,enzim cu o termorezisten mai ridicat dect bacilul tuberculozei.Absena acestei enzime indic o pasteurizare eficient.

-19Pstrarea laptelui la temperatura sczut de 2ajunge la consumator,este impus de necesitatea de a-i menine calitatea bacteriologic i nsuirile organoleptice.Termenul de garanie este de o zi(ziua livrrii). b.Tipurile de lapte sunt difereniate dup coninutul de grsime n:-lapte normalizat cu grsime de 3%,2,4%,2%,1,8%,1,5%; -lapte smntnit cu grsime 0,1%; n scopul mbuntirii valorii nutritive a laptelui industria produce i lapte cu compoziie modificat:lapte hiperproteic cu 5,4% protein,8% lactoze,sruri minerale n special calciu i fosfor,cu un coninut sczut de grsimi 0,3%;lapte vitaminizat,adic mbuntit cu vitamina D2,prin iradierea laptelui cu radiaii ultraviolete sau cu vitamina C prin adaos de acid ascorbic sub form de soluie;lapte fluorizant mbogit cu elemente minerale (obinute n Anglia,Elveia,etc.),cu floruri de sodiu 3% pentru prevenirea cariilor. Fructcola se obine din lapte smntnit pasteurizat cu adaos de zahr i arome de vanilie,cafea,cacao.Este un produs rcoritor,cu gust dulce,plcut,0,1% gras. Lacto protenul se obinedin lapte pasteurizat cu adaos suplimentar de protein din lapte,zahr,arome.Are 1,5% grsime. Conserve de lapte Lapte sterilizat.Sterilizarea urmrete distrugerea cu ajutorul cldurii a tuturor microorganismelor(forme vegetative i spori) existente n lapte.Materia prim folosit trebuie s fie de calitate ireproabil cu aciditate sub 18o Thorner. Se omogenizeaz n 2 trepte de tempe-ratur la presiuni descrescnde cu scopul de a se mpiedica separarea emulsiei de grsimi n timpul pstrrii.Sterilizarea se face n recipiente -20 minute.Laptele se mai poate steriliza neambalat n flux,n condiii speciale de temperatur i pre-siune,dup care rcit se ambaleaz aseptic n atmosfer steril folosindu-se recipiente diferite de metal,sticl,mase plastice,carton

(sistem Tetra-Pak). Laptele concentrat.Conservele de lapte obinute prin concentrare au o cantitate mai mare de substan uscat corespunztoare cantitii de ap vaporizat.Aceast conservare se face n aparate care lucreaz sub vid,obinndu-se n final produse cu 8% ap care-i pstreaz valoarea nutritiv, n special vitaminele din lapte ct i proprietile organoleptice. Tipuri:lapte simplu i lapte cu adaos de zahr 45%.Laptele concentrat cu zahr are n compoziie grsimi 8,6%,proteine 26%.Dup concentrare,laptele este rcit cu grij n etape Ambalarea se face n cutii metalice, cilindrice din tabl cositorit nchis prin capace cu dublu fal.Pstrarea trebuie s se fac n Laptele praf.Se obine din lapte normalizat,pasteurizat,omogenizat,aceast ultim operaie determinnd stabilirea componentelor laptelui.Importan prezint i concentrarea laptelui,care se face naintea uscrii prin faptul c influeneaz pozitiv pstrarea laptelui.Produsele lactate sub form de praf de lapte se difereniaz dup coninutul n grsime n 4 tipuri; Lactosan 26%;Lapte praf normalizat 20%;Lacto 17%;Lapte praf smntnit 1,7%.Lactosanul pstreaz componentele laptelui integral,are caracteristici bacterilogice.Este indicat i n alimentaia sugarilor.Produsul Lacto are un coninut mai mare de proteine.Este indicat n alimentaia mixt i artificial a sugarilor, simplu sau n asociere cu finoase. Avnd n vedere conservabilitatea mare a produselor lactate praf i posibilitile realizrii unor compoziii mbuntite s-au obinut o serie de conserve de lapte cu adaosuri.Astfel:Cazelact cu 3% grsime se obine din cazein crud,hidrolizat proteic din soia,monozaharide,vitamine,sruri minerale;Gluvilact 1 i 2 este un lapte praf mbogit n glucide i proteine prin adaos de mucilagiu de orez,zahr,vitamina B1;

-20Glucolact conine un complex hidro-arbonat format din glucoz,zaharoz, zeamil;Cazeomalum este preparat din cazein,glucoz i past de morcovi; Cicolact-produs pe baz de lapte normalizat,zahr i extract de surogate de cafea;Lacto 1 i 2 lapte praf parial degresat cu adaos de glucoz,zahr i amidon pregelificat sau maltodextrin. Produse din lapte a.Produse lactate dietetice Acestea sunt produse care se obin printr-o fermentaie lactic dirijat ce determin o digestibilitate sporit i nsuiri gustative superioare.Sunt dietetice pt.c bacteriile lactice folosite n fabricare inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie din mediile intestinale.Au un coninut mrit de vitamine din complexul B,fapt pt.care sunt asociate tratamentului cu antibiotice,pt. c pot s refac flora intestinal natural distrus de acestea.Iaurtul.Este,n prezent,cel mai rspndit dintre produsele lactate dietetice.Se obine din lapte de vac i din lapte de bivoli.Pt. mbuntirea consistenei i a valorii nutritive se ameste-c laptele de vac cu cel de bivoli(sau de oaie) n diferite proporii sau se concen-treaz laptele pn la o mas specific de 1,040-1,045.Laptele pregtit n prealabil prin curire,normalizare,pasteurizare,

,dup care se toarn n borcane sau pahare.Fermentarea de 2-3 ore se face n camere termostat dup care iaurtul se rcete n 2 trepte pt. maturare,recunoscut prin ntrirea cheagului i accentuarea gustului i a aromei. Tipuri.Dup coninutul de grsime STAS 3665 stabilete:-iaurt din lapte de vac: extra 4%, gras 2,8%,dietetic 0,1%;-iaurt din lapte de oaie:6%.Dup tehnologia de fabricare a iaurtului se prepar din lapte de vac,iaurtul cu arome de fructe i adaos de zahr(2,8% grsime) i creme de iaurt care au adaos de zeamil,zahr i gem(3,6% grsime).Lapte btut.Se fabric din lapte de vac pasteurizat i fermentat cu culturi selecionate de bacterii lactice.Dup coninutul de grsime se fabric n 4 tipuri: extra 4% grsime;tip I-Sana cu 3,6% grsime;tip II cu 2% grsime i tip III dietetic.Chefirul.Se fabric din lapte de vac prin fermentare mix lactic(produs de bacterii lactice) i alcoolic(produs de drojdii).Prin reglarea temperaturii i duratei de fermentaie se modific raportul dintre cele 2 fermentaii a.. n produsul finit predomin caracterele de produs lactoacid uor alcoolic.Dup fermentare prin agitarea energic se sparge colgul obinut i se dozeaz n butelii de sticl de 250 i 500 ml acoperite cu capsule de Al.Chefirul rezultat prezint consisten spumoas cu coagul omogen,fluid,gust acrior aromat i slab neptor.Are 3,3% grsime i 0,2% alcool. b.Produse de smntnire Smntna.Este un produs de mare importan pentru alimentaie datorit calitilor gustative,coninutului n grsimi uor asimilabile i a vitaminelor liposo-lubile.Este o emulsie de grsimi n plasm(ap 33-75%,substan uscat 5-7%). Materia prim o formeaz laptele de vac.Extragerea grsimii din lapte se face cu separatoare acionate mecanic,dup care smntna rezultat se normalizeaz. Pasteurizarea se face la temperaturi diferite n funcie de caracteristicile acesteia.Are drept scop distrugerea microorganismelor patogene ct i a enzimelor care micoreaz conservabilitatea grsimii, precum i de a corecta anumite defecte de gust.Dup pasteurizare,smntna se rcete brusc n condiii de igien perfect pentru prevenirea oxidrii i infeciilor microbiene Uneori smntna se matureaz n scopul obinerii unei consistene cremoase i a aromei i gustului caracteristice. Tipurile de smntn pt. alimentaie sunt: o Thorner aciditate. -Smntna dulce pt. cafea se consum ca atare;are 10-12% grsime i 20o Thorner aciditate. -Smntna fermentat se obine prin nsmnarea smntnii pasteurizate cu culturi mixte de bacterii acidifiante i aromatizante.

-21Bacteriologiile acidifiante dtermin consistena cremoas,iar celelalte determin formarea diacetilului care imprim aroma caracteristic. Cele mai frecvente defecte ale acestui tip de smntn sunt:consistena fluid(cnd nu s-a respectat durata fermentaiei),aspectul neomogen cu aglomerri de grsime sau de proteine.Are un coninut de grsime ce poate varia n funcie de tip:40%,30%,25%(STAS 7001).Procesul de fermentaie ct i maturarea ulterioar determin caracteristicile de baz:aspect i consisten:omogene,dense,de culoarea alb sau alb-glbui,mirosul plcut i gustul fermentaiei lactice.

Ambalarea se face n pahare de carton sau de material plastic.Termenul de garanie este de o zi,cu condiia s fie pstrate la 2Jeleul de smntn se prepar dintr-o smntn cu un coninut de grsime de 10% i aciditatea maxim de 20o Thorner.Smntna se pasteurizeaz i se amestec apoi cu zeamil,zahr,gelatin i o substan aromatizant(cacao,vanilie,etc.) Untul este produs prin baterea smntnii din lapte,fiind d.p.d.v. fizic o dispersie eterogen,ap n grsime,stabilit termodinamic.Transformarea smntnii n unt ca faz tehnologic principal cuprinde etapa fermentrii i a baterii smntnii.Fermentarea smntnii mrete conservabilitatea untului,determin gustul i mirosul plcut. Baterea este favorizat de cantitatea de grsime din smntn ct i de aciditatea acesteia obinut prin fermentare. Defectele sunt datorate att duratei de batere ct i splrii i malaxrii untului. Majoritatea defectelor untului apar n timpul pstrrii;cauzele apariiei pot fi microorganismele ct i procesele fizico-chimice datorate condiiilor de pstrare. Ex:gustul de seu(de oxidat,rnced, amar) datorat oxidrii gliceridelor,oxidare favorizat de lumin,temperatur.Gustul i mirosul de acru se realizeaz datorit smntnii folosite care a fost prea acidulat.Aspectul frmicios sau o consisten prea moale datorit nerespectrii temperaturii din timpul baterii smntnii n putineu.Un defect l constituie i picturile mari de ap n unt,dispersate neuniform,datorit unei malaxri insuficiente.Untul poate prezenta i o serie de defecte de culoare,iarna este n general mai slab colorat,datorit pigmen-ilor caracteristici insuficieni,vara are o culoare mai intens ca urmare a hrnirii animalelor cu furaje verzi.Tipuri de unt.Dup coninutul de grsime,untul de vac se prezint n 2 tipuri:superior 80% grsime i unt de mas 74% grsime.Untul de mas se fabric i cu adaos de grsimi vegetale.STR 2941 precizeaz condiiile pt. untul de mas cu 30% grsimi vegetale. Acesta are un coninut de grsime n produsul finit de 65% din care 35% uniti de unt.Consistena la 10nesfrmicios.Miros i gust plcut,cu arom bine conturat de smntn fermentat.Ambalarea se face n pachete folosindu-se hrtie pergament,foi metalizat simpl sau cptuit cu permanent.Congelarea se realizeaz la -14 ore;n aceste condiii se poate pstra timp de 3-6 luni la -10 luni la lactate cu aspect de crem folosite ca desert pt. valoarea nutritiv superioar:Cremona,pe baz de unt cu zahr,cacao(50% grsime) arlota,o crem pe baz de lapte cu zahr,zeamil,gelatin i arome i Crema fructa,pe baz de lapte,zahr,zeamil i past sau gemuri de fructe sau legume. c.Brnzeturile.Cunoscute din cele mai vechi timpuri,brnzeturile pot fi consi-derate ca form de conservare a princi-palilor componeni ai laptelui:substanele proteice i grsimea.Sortimentul brnzeturilor poate fi clasificat dup mai multe criterii:dup felul laptelui pot fi:din lapte de vac,de oaie,de bivoli;/-dup coninutul de grsime raportat la substana uscat pot fi:dietetice cu max.10% grsime, grase,foarte grase,creme,creme duble; -dup calitate pot fi:superioare,calitatea I,cu unele defecte fizice,calitatea a II-a cu unele defecte organoleptice i fizico-chimice;/-dup procesul tehnologic se obin:brnzeturi topite,brnzeturi proaspete,frmntate,oprite,maturate,etc. -22-

Brnzeturile proaspete se obin ,d.p.d.v. tehnologic,prin coagularea laptelui sub aciunea bacteriilor lactice.Au o umiditate ridicat,consisten cremoas,aroma i gustul de fermentaie lactic,uneori uor acrior i o conversibilitate redus. Brnza proaspt de vac are o valoare nutritiv i dietetic mare.Se obine din lapte de vac integral,normalizat sau degresat n tipurile:foarte gras 46%,gras 27%,semigras min.20%, slab max.20%. Se prezint ambalat n hrtie metaliza-t(pachete 250 gr).Urda se obine prin precipitarea lactoalbuminei care rmne n zerul lsat de la fabricarea unor brnzeturi din lapte de vac sau de oaie.Este de culoare alb,consistena moale,untoas,are forma sculeelor n care a fost scurs,gust dulce,miros de lapte fiert.Conine 14% grsime i 20% lactoalbumin,se sreaz pt. a putea fi conservat i se pstreaz la temperaturi sczute. Brnzeturi fermentate i maturate n saramur. Aceste brnzeturi se caracterizeaz printr-o fermentare i maturare de scurt durat n saramur de zer sau ap.Din aceast categorie fac parte:brnza telemea din lapte de oaie,din lapte de vac,brnza telemea de vac cu nglobare de lactoalbumin;brnza Fetta.Brnza telemea are cea mai mare pondere n producia de brnzeturi.S-a preparat prima dat la Brila i se numea brnz de Brila.Dup proveniena laptelui i procesul tehnologic aplicat, brnza telemea se clasific astfel:telemea maturat din lapte de oaie,de bivoli,de vac;telemea proaspt din lapte de oaie i din lapte de vac.Prin brnza telemea maturat se nelege brnza telemea care are min. 30 de zile de la data fabricaiei. Prin brnza telemea proaspt se nelege brnza livrat pn la 15 zile de la data fabricaiei,dar nu nainte de 5 zile.Se clasific n 2 sau 3 caliti astfel: -telemea natural din lapte de oaie i lapte de vac n calitile superioare,I-a i a II-a; -telemeaua maturat din lapte de bivoli i telemea proaspt din lapte de vac n calitile Ia i a II-1;/-telemea proaspt din lapte de oaie,o singur clas de calitate. Condiii tehnice de calitate.Forma de buci paralelipipedice cu baza ptrat,de circa 1 kg greutate sau cu baza triunghiular de 0,500 kg,cu muchii uor rotunjite,suprafaa curat,pe care pot aprea semine de negrijic.Se admit urme de sedil.n seciunea transversal past curat,uniform la care se admit rare goluri de presare i aspect buretos.Consistena :mas compact,legat,se rupe uor,fr a se sfrma,la calitatea a II-a se admite o consisten uor sfrmicioas iar la brnza proaspt moale,uor elastic.Culoarea alb sau alb-glbuie uniform n toat masa. n ruptur are aspect de porelan.Miros i gust plcut.Saramura de zer acidificat va avea o concentraie de 18-20% NaCl vara i 17-19% iarna,s prezinte o culoare glbuie cu nuane verzui;nu trebuie s se ntind,iar gustul s fie plcut,de fermentaie lactic,srat. Brnza telemea cu nglobare de alumin Se prepar din lapte de vac,prezint o consisten mai moale,structura mai fin,i o valoare nutritiv superioar,datorit reinerii lactoalbuminei n coagul. Brnza Fetta este o brnz de past moale,orginal din Grecia denumit i Telemes.Se prezint sub form de buci cubice sau paralelipipedice,ptrate sau sectoare circulare.se fabric din lapte de vac i are un coninut de grsime ntre 45-50%.La exterior i la interior este alb. Pasta este compact cu aspect de porelan, prezentnd puine ochiuri de fermentare. Mirosul i gustul sunt plcute,gustul puin acrior,potrivit de srat,picant.

Brnzeturi fermentate i maturate Din aceast categorie fac parte brnzeturi a cror tehnologie se caracterizeaz prin prelucrarea coagului la temperaturi mai ridicate n scopul unei deshidratri mai pronunate i o presare mai puternic.Din aceast grup fac parte:-brnzeturi moi,semimoi i tari.

-23Brnzeturi maturate moi cu mucegaiuri Brnza Bucegi de origine francez (Roquefort) se obine prin prelucrarea laptelui de oaie sau de vac.Este una dintre cele mai rspndite brnze din lume.Se prezint sub form de buci cilindrice n greutate de 2,5-3,5 kg,fr coaj,fiind acoperit cu folie de aluminiu,pt. a mpiedica deshidratarea pe perioada maturrii de 2-3 luni.Pasta este alb,slab glbuie,prezentnd canale verticale de culoare verde,gri formate din mucegaiul Penicilium Roqueforti.Consistena este untoas,mirosul i gustul specific,picant. Din lapte de bivoli se fabric dup aceeai tehnologie brnza denumit Homorod cu caracteristici asemntoare. Brnza Camembert este tot de origine francez i se obine din lapte de vac,n form de buci cilindrice de circa 100 gr.Maturarea acestei brnze se face sub aciune unor microorganisme de suprafa i a mucegaiului Penicilium Camemberti. Coaja este subire,comestibil,acoperit cu un mucegai alb,pasta este alb,uor glbuie foarte moale,fr desen,cu gust i miros specific,picant,asemntor ciupercilor. Brnzeturi maturate semitari.Majoritatea brnzeturilor semitari fabricate la noi n ar se obin din lapte de vac. Brnza Trapist se obine din lapte de vac normalizat,are form cilindric sau paralelipipedic cu masa de 1,2-1,5 kg.Caracteristici-la exterior are coaj neted de culoare glbuie acoperit cu parafin,pasta este glbuie,semitare,cu desenul format din ochiuri ct mrimea bobului de mazre.Brnzeturi olandeze se fabric cu denumiri diferite dup form: sferic(Edam),paralelipipedic(Gonda), cilindric.n general are o greutate ntre 1,5-2,5 kg.Au o coj neted,colorat de obicei n rou sau galben,acoperit cu parafin.Pasta este glbuie,cu consisten foarte elastic.Desenul este format din ochiuri foarte rare de mrimea bobului de mazre.Gustul i aroma sunt plcute,gustul este dulceag,uneori foarte slab amrui. Brnzeturi maturate tari sunt caracterizate printr-o consisten foarte tare a pastei,o durat de maturare lung.La noin ar se fabric pe scar larg brnzeturile: Cedar, Mureana,Schwaitzer,tip Romano,cu denumirile Tismana,Dunrea,Tomis,etc.

Brnza Schwaitzer este cea mai apreciat n toat lumea datorit excelentelor caliti gustative.Se obine din lapte de vac,de cea mai bun calitate i se prezint sub form de buci mari,cilindrice, cu mas de 60-120 kg.Tendina actual este de a se poriona i ambala n pelicule plastice,transparente, nchise sub vid prin sistemul cryovac. Maturarea acestui proces se face timp de 3-6 luni,n spaii corespunztoare cu ngrijire specific.Se livreaz n 3 caliti (STR.1495/83):brnza Schwaitzer Vatra Dornei, brnza Schwaitzer de calitate superioar, brnza Schwaitzer de calitatea I.Prezint coja neted,uniform,rezistent, elastic,aderent la miez fr pete de mucegai sau crpturi.n interior past compact,omogen cu ochiuri de fermentare de mrimi diferite(8-22 milimetri),neted i lucioas,fr crpturi i repartizate la 2 cm sub coaj.Culoarea galben pai pn la galben,mai nchis spre coaj.Consistena miezului e elastic, omogen,nesfrmicioas. Brnza Cedar originar din Anglia se fabric din lapte de vac n form cilindric de circa 30 kg. Uneori se fabric n buci paralelipipedice de 20 kg.Prezint la exterior o coaj galben acoperit cu parafin sau poate fi fr coaj.Pasta este de culoare glbuie, compact,cu rare goluri de aezare.Gustul i aroma foarte plcut,cu uoar nuan de nunc,consisten fin,uor elastic. Brnzeturi frmntate se obin din ca de oaie sau de vac maturat,pastificat, amestecat cu sare i diferite adaosuri fiind introdus n diferite ambalaje pt continuarea maturrii.Din aceast categorie fac parte brnza de burduf I i II(n coaj de brad), brnz de Moldova,crema Focani,brnza Ludu,brnza Bistria. Brnza de burduf i n coaj de brad este un vechi tip de brnz romneasc fabricat din ca de oaie,frmntat i ambalat n burduf de piele(de oaie sau de capr) sau n coaj de brad cusut cu rafie n form cilindric. -24Brnza de burduf cntrete 30-60 kg,iar cea n coaj de brad de la 500 gr la 10 kg.Pasta este de culoare alb-glbuie, consistena moale.Brnza deMoldova se mai cheam i brnz de putin deoarece se ambaleaz n putini din lemn de brad de 20-30 kg.Produsul se przint n 2 tipuri:Tip Ffrmntat complet;Tip C cu straturi alternative de brnz frmntat i felii de ca maturat.Ambalajul s fie curat,bine nchis,fr miros strin.Culoarea slab glbuie,uniform de brnzeturi frmntate, gras,presat ntre degete se ntinde ca o past gras.La tipul C feliile de ca s aib consisten tare,miros i gust caracteristic de brnz frmntat.Brnzeturi oprite sunt denumite cacavaluri.Se obin prin oprirea caului,n prealabil maturat,care dup srare este din nou maturat n anumite condiii de umiditate i temperatur. Cacavalul se prepar cu pasta tare,cu pasta moale(Penteleu),cu pasta semitare(Dalia, Rucr,Jiul).Din aceeai categorie fac parte i cacavalurile Brdet i Vrancea care au o past semitare i sunt afumate n condiii speciale.Cacavalul Teleorman fabricat n amestec din lapte de oaie integral 70-75% cu lapte de vac smntnit.Se prezint n buci cilindrice sau paralelipipedice de circa 7 Kg.Cacavalul Penteleu se obine n 2 tipuri:din ca de oaie tip O i din ca de vac tip V;numit i cacaval de munte.Se prezint n buci cilindrice de 4-6 kg,coaja are culoarea verde-cenuiu deschis,miez curat,omogen,albglbui,gust,miros plcut.

Cacavalul Dalia se obine n aceleai condiii,numai c materia prim o formeaz laptele de vac.Pt. o depozitare mai eficient se fabric n form paraleli-pipedic,nu numai n buci cilindrice.Din lapte de vac se obine i cacavalul Rucr.Cacavalul afumat Brdet se obine din ca de vac i se afum cu cetin de brad.Se prezint n buci cilindrice de 100 gr cu gust i arom de brad afumat. Brnzeturi topite sunt produse obinute din brnzeturi fermentate i maturate fr aspect comercial corespunztor,adic form necorespunztoare,desen,arom i gustul insuficient exprimate.Aceast form de prelucrare permite valorificarea multor tipuri de brnzeturi cu defecte fizice. Obinerea se bazeaz pe topirea materiilor prime cu sruri de topire i diferite adaosuri.Masa de brnz topit se dozeaz direct n hrtie metalizat sub form de sectoare de cerc,folosindu-se instalaii de vid se deprteaz de mas de brnz topit att substanele volatile cu miros neplcut ct i excesul de vapori de ap.Pstrarea se face la temperatura de Brnzeturile se vnd sub diferite denumiri denumiri,n marea majoritate denumirea fiind determinat de tipul de brnz folosit ca materie prim. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE Factorii de calitate Pt. prevenirea ptrunderii n alimentaie a crnii contaminate cu germeni transmisibili la om sau a toxiinfeciilor alimentare, controlul sanitar se efectueaz la primirea animalelor ct i dup tiere.Acesta const n examenul general prin palpare,secionarea unor pri,unor organe,ganglioni limfatici.Marcarea cu tampile atest controlul sanitar i salubritatea sau destina-ia primit dup caz.Carnea admis n consum fr restricii este marcat cu tampil rotund pt. consum intern i cu tampil oval pt. consum extern.Carnea admis condiionat n consum este marcat cu tampila ptrat.Carnea confiscat este marcat cu tampil triunghiular.Separat, carnea de porc carea fost gsit neinfectat la examenul trichinoscopic se marcheaz cu nc o tampil dreptunghiular cu inscripia FR TRICHIN,care se aplic lng tampila de control sanitar pe faa exterioar a pulpei. Pstrarea Transformrile biochimice ce au loc n carne dup tiere sunt determinate de microorganismele ce se gsesc pe carne,dar mai ales n organe i viscere i care produc diferite boli specifice. -25Microorganismele care acioneaz defavorabil asupra crnii,fcnd-o improprie consumului sunt bacteriile care provoac putrefacii i mucegaiurile care provoac mucegirea.Infectarea crnii cu microorganisme se produce cnd eviscerarea nu a fost corect efectuat,cnd nu ndeplinesc condiiile de sterilitate utilajele sau minile i hainele lucrtorilor nu sunt corect ntreinute.Bacteriile pot aciona la suprafa sau n profunzime. Mucegaiurile acioneaz numai la suprafa ptrunznd cel mult 1-2 cm n carne. Transformri:-normale:rigiditatea,maturaia,fezandarea ; -anormale:ncingerea, putrefacia.Normale:mbuntesc valoarea alimentar a crnii prin faptul c fibra este aspr,la ncepur cu gust fad,iar supa obinut nu are aroma specific de carne. a)Rigiditatea muscular(sau contracia muscular) este favorizat de acidul lactic rezultat din descompunerea glicoge-nului(zahrul din carne) sub aciunea enzimelor specifice.Acidul format(imprim un PH de 5,4) favorizeaz unirea a 2 proteine din muchi(actina+miozina) mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor de putrfacie.De aceea se urmrete cu ajutorul temperaturilor sczute s se prelungeasc aceast transformare.

b)Maturarea favorizeaz suculena i nfrgezirea crnii.Apar ca urmare a scderii efectului acidului lactic care d posibilitatea celor 2 proteine s se scindeze.Durata acestei transformri poate fi reglat n funcie de destinaia crnii. c)Fezandarea este un proces de maturare.Se aplic la carne cu esuturi dese(carnea de vnat),lipsit de grsime care devine astfel fraged cu culoarea neagr rocat,gust i arom plcut. Anormale :duc la degradarea crnii. a)ncingerea este un proces fermentativ autolitic;apare atunci cnd carnea nu este lsat s se rceasc,fiind stivuit ngrmdit.Fermentarea acid ce se formeaz modific nu numai gustul dar i culoarea.Apare la carnea de porc n special vara.Prin aerisire puternic dispare. b)Putrefacia este un proces de alterare prin care substanele proteice sunt descompuse de bacterii cu formare de substane toxice ru mirositoare.n afar de degradarea proteinelor mai sunt descom-puse i alte substane organice ce fac carnea necomestibil. Tipurile de carne i condiiile de calitate.Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospeime ale crnii sunt:Aspectul exterior i n seciune:cu suprafa curat,cu esutul conjuctiv,tendoane,articulaii lucioase, netede.Mduva din oasele tubulare s fie elastic,lucioas pe seciune i s adere la marginile osului.Culoarea variaz de la roz deschis la rou nchis n raport cu rasa, vrsta,sexul,starea de ngrare,regiunea anatomic din care provine.Este mai nchis n regiunea gtului i a abdome-nului i mai deschis n funcie de stratul i de culoarea grsimii.Consistena crnii imediat dup tiere este moale iar a crnii maturate elastic.Consistena variaz n funcie de structura crnii,de vrst i de starea de ngrarea animalului.Carnea gras are o consisten mai moale;carnea animalelor tinere este format din fibre fine,pe cnd la cele adulte este groas, aspr.Mirosul specific speciei,sexului, regimului alimentar.Pt. dterminarea mirosului se fac probe de fierbere sau de frigere deoarece mirosul se dezvolt la cald.Gustul este caracteristic n funcie de specie,vrst starea de ngrare a animalului i se determin tot prin proba de fierbere sau frigere.Tranarea crnii dup pri anatomice i specii se face astfel:carne de viel-provine de la tineretul bovin n vrst de pn la 6 luni,se livreaz preambalat cu denumirea: Specialiti (muchi,antricot, vrbioar,nu conine os) /calitatea I cuprinde:pulp,spate,greabn, fleic,cap de piept cu mugure,blet cu i fr fa,piept,gt cu junghietur,rasoalele cu chei,coada i oasele de la antricot i vrbioar.

-26Carnea de mnzat provine din sacrificarea tineretului bovin n vrst de peste 6 luni pn la 1,5 ani i n greutate vie de pn la 400 de kg.Se livreaz preambalat n tipurile:muchi fasonat,carne calitatea I care cuprinde antricot,vrbioar,pulp, spate,greabn,cap de piept cu mugure,blet cu i fr fa,piept,fleic i rasoalele cu cheie;nepreambalat sub form de carne calitatea a II-a:gt cu junghietur i salb, ira de la antricot i vrbioar,coada. Carnea de vit cuprinde:muchi fasonat preambalat;carne calitatea I preambalat cu denumirile:antricot,vrbioar,pulp i spate.Nu se admite os i trebuie s provin de la o singur regiune anatomic.Tot la aceast calitatea sunt cuprinse i antricot,

vrbioar,pulp spate,cu os;carne calitatea a II-a preambalat cuprinde:greabn,cap de piept cu mugur,bletul cu i fr fa, pieptul,fleica i rasoalele cu cheie;amestec de carne de vit pt. mncruri, nepreambalat,cuprinde:gtul cu junghietur i salba,ira de la antricot,vrbioara i coada.Carnea de porc fr slnin se livreaz preambalat cu denumirile:muchiule fasonat,cotlet fasonat;carnea calitate I cu os(ceaf, antricot cu os,pulp i spate);carne calitatea a II-a cu denumirea de fleic; nepreambalat sub form de amestec de carne pt. mncruri format din piept i rasoale cu cheie.Carnea de porc cu slnin se prezint tranat i preambalat n urmtoarele tipuri:calitatea I:ceaf,antricot cu coast,cotlet,pulp i spate;calitatea a II-a:fleic,piept,rasol din fa i din spate cu cheie.Carnea de purcel sub 90 de kg. Viu se sorteaz n calitatea I-a i a II-a sub form de carcas complet cnd are greutatea pn la 30 de kg. Organele comestibile Rezultate din tierea animalelor se clasific dup provenien astfel:de bovine:limb, creier,inim,ficat,rinichi,splin,pulmon i uger;de porcine:limb,creier,inim,ficat, rinichi,splin,pulmon;de ovine:limb cu lung i muchi de acoperire a maxilare-lor,creier,inim,ficat,rinichi,splin,pulmon. Dup starea termic organele comestibile se clasific n organe zvntate(rcite n condiii temperatur de categorii n tvi sau navete cptuite cu folie de polietilen. Dup congelare trebuie pstrate n spaii de depozitare cu temperatura de relativ a aerului de 95-98%. Carnea de pasre Valoarea alimentar a crnii de pasre este mai ridicat dect cea a mamiferelor, datorit coninutului de proteine i de vitamine a unei proporii mai reduse de esut conjuctiv i a unui coeficient de utilizare digestiv ridicat.Carnea de pasre se comercializeaz sub form de carcas, sau sub form tranat:piept,pulpe,tacm, subproduse.Carcasele de pasre se clasific dup forma de prelucrare i caracteristici organoleptice n 3 clase de calitate:I,a II-a,III-a.Psrile tiate se pot comercializa dup starea termic sub form de psri refrigerate i psri congelate. Condiii de calitate ale crnii de pasre indiferent de starea termic precizeaz un aspect curat,fr resturi de pene sau fulgi, cu capul i picioarele bine curate.Psrile tiate proaspete trebuie s prezinte ciocul lucios,ochii s umple ntreaga orbit,pielea cu suprafa uscat de culoare alb-glbuie, grsimea strlucitoare n culoare alb-glbuie,fr gust i miros strin.Fibra muscular fin este mai srac n esut conjuctiv de aceea imprim o consisten afnat.Culoarea crnii de pe piept este alb i mai nchis la carnea de pe picioare i aripi.Psrile congelate i modific culoarea ca urmare a evaporrii apei care are loc mai ales n muchii pieptului i ai pulpei.Prin congelare psrile pierd din greutate.Carnea de pasre se ambaleaz individual n pungi de polietilen. Pstrarea se face n funcie de starea termic.Psrile refrigerate se pstreaz n camere

-27-

Psrile congelate se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de relativ a aerului peste 90%. Durata de pstrare pt.carnea congelat variaz de la 3 la 10 luni. Carnea de vnat.Una din sursele naturale ale rii noastre o reprezint i vnatul care este reglementat prin lege i este permis numai n anumite perioade ale anului,n funcie de specia animalului.D.p.d.v. al consumului de carne prezint importan iepurele,cpriorul,fazanul i psrile acvatice.Vnatul se clasific dup mediul n care triete,n :vnat acvatic:gte slbatice,rae i liie;vnat de cmpie: iepure,fazan,potrniche,dropie,prepeli;vnat de deal:cprior,mistre;vnat de munte: cerb,urs,coco de munte;vnatul alpin: capra neagr.Vnatul se mai clasific i n:vnat cu pr i vnat cu pene.Carnea de vnat are culoarea roie nchis,este bogat n substane proteice i srac n grsimi. esutul muscular este mai dens,esutul adipos i esutul conjunctiv interstiial este mai puin dezvoltat.Carnea de vnat are un coninut mai mare n substane proteice i extractive fa de carnea acelorai animale sau psri domestice.Carnea de vnat fiind tare i fr caliti gustative nu se poate consuma imediat dup vnare,de aceea necesit un timp pt. fezandare sau maturare prelungit.Prin fezandare au loc n carne transformri care produc modificarea consistenei,aceasta devenind mai asimilabil i cu gust specific.Fezandarea poate fi natural(vnatul este inut la rece) i artificial(vnatul se ine n bai).Carnea de vnat se livreaz n stare proaspt refrigerat,congelat sau sub form de preparate.Pstrarea vnatului se face n stare nejupuit prin atrnare n crlige,iar fazanii i potrnichile legate relativ de 75-85%,max.30 de zile.Dac sunt neeviscerai durata de pstrare este mai Depozitarea dup congelare se face la vnatul mic i 6 luni pt. vnatul cu pene. Produsele din carne Preparatele din carne.Sunt produse cu valoare nutritiv ridicat,obinut din carne tocat sau din buci din carne fasonat care se consum n cea mai mare parte fr a mai necesita o pregtire culinar. Componentele principale folosite la fabricarea acestor produse sunt rotul i braul.rotul reprezint carnea de vit sau de porc tiat n buci de 200 gr,tratat cu amestec de srare i -4 zile.Amestecul de srare este format din sare,azotat de sodiu sau de potasiu, azotit de sodiu sau de potasiu i uneori zahr.Acest amestec influeneaz gustul, mirosul,culoarea i capacitatea de conservare a crnii.Bratul se obine din carne de bovine provenit de la animale tinere nu prea grase,are aspect de past i se amestec cu sare,lsndu-se la maturare pn capt aspect lipicios i devine adeziv la mn.Bratul este cel mai important material de legtur folosit la obinerea mezelurilor salamurilor.Preparatele din carne cuprind diverse produse difereniate prin particulariti tehnologice i cunoscute sub numele de prospturi,salamul,specialiti,etc.Fazele procesului tehnologic influeneaz calitatea produsului finit. Astfel mrunirea,mai grosier sau mai fin se face n funcie de structura ce trebuie s-o aib n seciune produsul fabricat;fasonarea se face cu scopul de a ndeprta slnina sau bucile de carne care formeaz franjuri,n special la preparatele tip specialiti,pt. a avea n final un aspect ct mai atrgtor.Prelucrarea termic se desfoar n mai multe etape:afumarea, fierberea,rcirea.Afumarea prin componentele pe care le dezvolt i prin temperatura de

proces de aromatizare i o cretere a rezistenei la pstrare.

-28Afumarea la rece se aplic tuturor preparatelor semiafumate,este un proces de durat;se face la o temperatur ntre12-10 zile la salamurile uscate),avnd rolul s mreasc rezistena produsului. Fierberea continu aciunea de paste-urizare nceput prin afumare,ct i procesul de denaturare a proteinelor.Se aplic la prospturi i la preparatele fierte afumate.Fierberea interior s se ating temperatura de 65Rcirea e obligatorie,evit zbrcirea Depozitarea se face n spaii cu temperaturi i umiditate reduse,cu ventilaie bun,lumin puin;pt. prospturi temperatura de pstrare trebuie s fie de 0a.Preparatele tip prospturi.Aceste produse au un ciclu de fabricaie mai scurt;componentele au un grad de mrunire foarte ridicat,iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurt durat,acestea conin n final un procent ridicat de ap,iar n seciune compoziia prezint aspect uniform de culoare crmizie.Dintre acestea amintim: prospturi crude:crnai proaspei de porc,crnai proaspei de cas;prospturi fierte:caltaboul Moldovenesc,lebrvuti tob(alb) calitatea I,tob Drobeta,ca din carne cu ficat,sngerete Bega; prospturi fierte i afumate:crenvurti, crnai Muntenia,crnai Trandafir. Sortimentele cu calibru cuprins ntre 16-120 mm se rsucesc formnd iraguri, legarea fcndu-se numai la capete.n seciune,compomiziu,este bine legat, compact,uniform,fr goluri de aer sau de grsime topit,de culoare roz-pal. Mirosul i gustul sunt plcute.Au un coninut de ap ntre 55%(cabanos,crnai Trandafir) -6 zile. b.Preparatele tip salamuri au n compoziie brat maturat,rot din carne de vit(3-8 mm),carne de porc(5-20 mm), slnin tare(5-16 mm) i condimente diferite.Membranele folosite pentru umplere au diametrul ntre 40-120 mm i sunt constituite din mae naturale,funduri i rotocoale de bovin.Dup o afumare cald timp de 20-80 minute,batoanele se fierb 1,5-3 ore i apoi se afum la fum rece 12-24 ore.Preparatele trebuie s prezinte suprafa curat,nelipicioas cu nveli continuu,nedeteriorat,culoarea galben-crmizie pn la brun-rocat,fr mucegai sau mzg.Nu se admite prezena grsimii netopite.n seciune prezint compoziie bine legat i aderent la nveli.Carnea de culoare roz pn la roie n funcie de sortiment,slnina de culoare alb,uniform repartizat.Are aspect de Mozaic fr gol de aer sau de grsime topit,consistena semitare,elastic,miros i gust plcute. Salamuri crude afumate sunt preparate superioare de durat cu o valoare nutrtiv ridicat,cu o arom plcut,fabricate din carne de porc,carne de vit i slnin tare.Carnea provine de la porci de preferin rasa Mangali.Ca mateii auxiliare se folosesc,n afar de sare,azotat de potasiu i zahr,piper alb,enibahar i usturoi.Ambalarea se face n mae artificiale proteice sau mae de cal cu diametrul de 60 mm.Cea mai important faz de fabricare este maturareauscarea realizat n timp de 90-110 zile n funcie de diametrul batoanelor.n timpul maturrii se face o nsmnare dirijat cu spori de Penicillium,care acoper complet suprafaa batoanelor.Din aceast grup fac parte salamul de Sibiu(din carne de porc) i salamul elveian(cu adaos de carne de vit).Acestea trebuie s prezinte o suprafa intact,acoperit cu

un strat de mucegai de culoare alb-cenuie,iar n seciune compoziia trebuie s fie compact, lucioas,de culoare roie-rubinie,cu aspect mozaicat.

-29Preparatele crude,etuvate i afumate au faze de fabricare asemntoare salamurilor de mai sus,fa de care intervine etuvarea-o operaie prin care se realizeaz o rapid fermentaie lactic cu ajutorul lacto-bacteriilor i micrococilor n scopul mbuntirii consistenei,aromei,culorii. Etuvarea se face n ncperi cu temperatur ntre 20-100%, fr circulaia aerului timp de 10-18 ore. Dup etuvare,produsele sunt zvntate printr-o circulaie moderat a aerului la temperatura de umiditate 85-90% timp de 24 ore. Afumarea se face cu fum rece timp de 24-90 ore,dup care maturarea-uscarea se desfoar timp de 25-50 zile pt. salamuri. Pt. crnai,maturarea dureaz timp de 10-15 zile n cazul n care se face la temperatura de 10i umiditate 80-85%.Salamuri crude uscate sunt produse de durat n a cror compoziie intr carne de oie i carne de vit.Uscarea se face n 2 trepte,n anumite condiii de temperatur i de circulaie a aerului.Pasta se umple n mae subiri de vit sau n rotocoale. Maturarea,presarea i uscarea se fac n camere rcoroase,bine ventilate,pn cnd n produse se menine o umiditate de 25-30%.Aceste produse prezint o suprafa de culoare brundeschis sau alb,datorit unor mucegaiuri albe.n seciune compo-ziia trebuie s fie lucioas,compact,de culoarea roie-rubinie,uniform,cu grsime de culoare alb.Pstrate la temperaturi ntre 10-75% au un termen de garanie de 30,45 i 90 zile.Muchiul ignesc se formeaz din 2 buci de ceaf aproximatic cilindrice de 20-40 cm lungime,bine legate la fiecare 1-3 cm.Trebuie s prezinte suprafa uscat de culoare neagr-rocat fr pete cenuii.Se admit straturi de grsime i de asemenea snge nchegat provenit de la baia de snge.Are consisten fraged,semitare,gust i miros plcute;62% ap i este garantat 3 zile n aceleai condiii de pstrare ca i unca. Muchiul picant Azuga se formeaz din 2 muchi(file) cu flaxul de acoperire la exterior,aproximativ cilindrici de 20-50 cm lungime.La exterior,suprafaa este pudrat cu un strat subire de piper mcinat sau boia de ardei,fr franjuri sau grsime.n seciune prezint mas muscular compact de culoare roz-roie specific produsului fiert,consisten fraged, semitare,gust,miros plcute;76% ap admis prin STAS i este garanta 3 zile. Muchiul Montana se prezint n buci neregulate,de forma muchiuleului de porc,cu suprafa uscat roie-brun deschis acoperit cu un strat de condimente mcinate.n seciune se observ structura specific muchiului supus tratamentului termic,de culoare roiecrmizie,cu consisten semitare,cu gust i miros plcute;ap 73%,garantat 3 zile. Ambalarea preparatelor din carne n form de batoane se face n navete din material plastic n aa fel nct baza navetei s nu ating produsele din ambalaj.Fiecare baton trebuie s aib o etichet care cuprinde nu numai denumirea produsului,preul,STAS-ul,ci i natura componentelor ce formeaz umplutura.Pstrarea preparatelor din carne se va face n spaii cu temperatur sczut,umiditate corespunztoare prescripiilor din STAS,ventilaie bun i lumin puin.Prospturile se pstreaz numai n dulapuri frigorifice. Modificri microbiologice pot s apar n timpul pstrrii din nerespectarea parametrilor specifici tipului de produs.Sunt provocate de bacteriile rmase n urma afumrii i fierberii

sau a bacteriilor existente n mediul de pstrare neigienic.Astfel,nverzirea apare la preparatele fierte i produce un gust neplcut amestecului de carne;acrirea apare la mezelurile bogate n ficat(conine glicogen),este produs de bacteriile lactice i imprim gustul i mirosul de acru; rncezirea este produs de bacteriile lipolitice,imprim un miros puternic,gust amrui,culoarea grsimii se oxideaz puternic.Mezelurile afumate putrezesc cnd sunt pstrate la cald.

-30Mucegirea apare atunci cnd n spaiul de pstrare exist o umiditate excesiv, determin la suprafaa membranei apariia unor pete de culoare caracteristic tipului de mucegai.b.Preparatele culinare din carne conservate prin frig sunt produse alimentare fabricate din mai multe componente,sunt prelucrate iniial prin curire,sortare,apoi tratate termic,dup care se conserv prin frig.Aceste produse se livreaz unitilor de alimentaie public sau unitilor cu atoservire din reeaua comerului alimentar.Clasificarea acestor produse se face dup mai multe criterii: dup natura materiei prime:preparate din carne de vit,de porc,de pasre,de pete, mixte;dup procesul tehnologic:supe, ciorbe,mncruri,preparate din carne tocat,fripturi;dup modul de folosire: preparate reci,preparate care necesit fierebere sau frigere;dup destinaie: preparate obinuite,preparate pt.copii, preparate dietetice.Dintre produsele culinare conservate prin frig ,semifabricatele obinute din carne tocat cuprind grupa cea mai numeroas.Amintim astfel:Mici,batoane de 50 gr bucata;Stiksuri,buci rotunde de 50 gr,cu aspect mozaicat,n grosime de 10-12 mm; Prjoale n form oval mpesmentate,cu aspect mozaicat specific de carne cu adaos de legume i verdea;Biftec dobrogean,form sferic,uor turtit,de 150 gr bucata,grosime 1520 mm;Biftec asortat,de form rotund,de 90 gr bucata,grosime 10-12 mm;Muchi tocat,de form alungit,de 1 kg,cu grosimea de 45-50 mm.Aceste produse se obin prin operaii sumare de porionare a crnii tocate,condimentare,amestecare cu celelate componente,dozarea cu maini speciale i apoi congelarea timp de 2-4 ore n congelatoare cu band. Conservele de carne sunt produse obinute cu ajutorul cldurii prin sterilizare sau sub form de preparate,mncruri cu carne, ambalate n cutii metalice,borcane de sticl microorganismele i enzimele nemicrobiene,care mpiedic pstrarea produselor.Procesul tehnologic de fabricare a conservelor se bazeaz pe principiul abiozei aplicat prin aciunea cldurii asupra microorganismelor care se gsesc n produsul supus conservrii i pe mpiedicarea ptrunderii de germeni din afar datorit ambalajului ermetic.Pt. identificarea conservelor se face marcarea cutiilor prin tanarea capacului dup un cifru prevzut n STAS care cuprinde: simbolul ntreprinderii productoare,cu litere majuscule;data fabricaiei(zi,nr. sptmna,ultima cifr a anului);grupa de conservare i articolul prin cifre arabe. La conservele destinate exportului se taneaz numai cuvntul Romnia. Pstrarea conservelor se face numai n ncperi uscate(umiditatea relativ a aerului max.75%) i rcoroase(5-

Tipuri de conserve de carne:Carne n suc propriu se obine din carne de porc sau bovin n proporie de 95% la care se adaug sare, piper i 5% orici oprit.Conservele mixte cuprind cel mai mare sortiment de conserve ntruct n mod practic toate mncrurile cu carne se pot nchide n cutii i steriliza.Din aceast categorie cea mai rspndit conserv este carnea de porc cu fasole boabe.Conservele din carne tip pateuri i haeuri Pateul se prepar din ficat de porc sau ficat de pasre,cu adaos de slnin crud,uneori cu adaos de carne de pe cpni,condimente,ceap,etc. prelucrate prin pastificarea n cutii de diferite capaciti.Semiconservele din carne reprezint o form de diversificare a conservelor care prezint o tehnologie creat ca urmare a cerinelor crescnde,ct i a caracteristicilor superiaore pe care trebuie s le ntruneasc produsele. Diferena dintre aceste 2 forme de conser-vare const nu numai n temperatura de prelucrare folosit,ct mai ales n calitatea materiei prime i forma de ambalare. Semiconservele folosesc ca materie prim pri anatomice cu valoare ridicat din carne de porc ca:pulp,spat,cotlet,ceaf, obinute de la porci cu o anumit greutate, sntoi i n condiii de prelucrare deosebite,bine fasonate,srate i refrigerate n saramur.

-31Operaia termic de baz o formeaz pasteurizarea la 73funcie de mrimea recipientului. Urmrete s distrug toate formele vege-tative ale microorganismelor din interiorul ambalajului.Tipurile de semiconserve din carne sunt denumite dup partea anatomic a bucilor de carne folosite:Pulp,Spat, Pork Loin,Chopped ham,Chopped porc. Semiconservele din carne se ambaleaz n cutii metalice vernisate n interior,de mrimi i forme diferite. PETELE I PRODUSELE DIN PETE Petele proaspt.Valoarea alimentar Carnea de pete are culoarea alb sau slab-roz i este format din fibr muscular foarte fin lipsit de esut conjunctiv interfibrilar:Grsimea se afl n proporii variate n funci de specie i stare de ngrare.Ea nu formeaz strat adipos,ci mbib esuturile musculare.Carnea de pete are miros caracteristic datorit acidului gras nesaturat,predominant;acidul culpandonic ce se gsete n stare liber alturi de acidul oleic,palmitic,stearic,etc. reducnd stabilirea grsimii la pstrare i favorizeaz alterarea. Caracterizarea principalelor grupe de pete Cele mai rspndite i valoroase specii de peti sunt:Petii din familia Sturionilor (Acipenseridae):morunul,nisetrul,pstruga,cega.Carnea i icrele acestor peti au o valoare nutritiv ridicat.Carnea este alb,gustoas i se consum proaspt, afumat-sub form de Batog(muchii spinali)-sau conserve sterilizate.Grsimea acestor peti este fin i foarte gustoas.

Familia Clupeide:scrumbia,rizeafca, gingirica au carnea gras,gustoas.Se folosete la obinerea semiconservelor i conservelor sterlizate n ulei. Familia Salmonide:pstrvul are carnea fin,foarte gustoas,fr oase intramus-culare.S-au creat pstrvrii n zonele de munte pt. asigurarea cu puiet a praielor. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci,a.. din aceast familie fac parte cele mai mari soiuri de pete ce se pescuiesc la noi.Importani sunt:crapul,pltica,roioara, vduvia,avatul,scobarul,obletul,linul,morunaul,mreana,etc.Carnea este alb,gustoas, dar foarte bogat n oase intramusculare;de aceea se prelucreaz ca conserve sterilizate n sos tomat sau ca semiconserve marinate. Familia Siluridei:somnul-are carnea fr oase,foarte gustoas,gras. Familia Mugilidae cuprinde chefalul,iar din familia Carangidae reprezentativ este stavridul.Sunt pescuite cantiti importante din aceti peti cu carnea gustoas,folosit la fabricarea semiconservelor marinate cu ceap,la conserve prin afumare sau sub form de conserve sterilizate.Dintre petii oceanici destinai consumului alimentar i industrializrii cei mai importani sunt: Sardin,Sardinel,hering,Cod,Merluciu, Stavrid,Plmid,Ton. Condiii de calitate.Ambalarea i pstrarea petelui proaspt Dup scoaterea petelui din ap au loc imediat diferite modificri biochimice. Astfel,pe suprafaa corpului apare o secreie de mucus,care formeaz un mediu prielnic pt. dezvoltarea microbilor.De aceea,petele adus la centrele de colectare se spal cu ap rcit,se las s se scurg i se ambaleaz.Petele va fi intercalat cu straturi de ghea mrunt,curat,n proporie de 50-70% a.. ambalajele ajunse la destinaie s mai conin min.25% ghea.Butoaiele trebuie s conin 40% pete,40% ghea i 20% ap srat cu concentraia de 6%.Pstrarea se face cu ghea,n depozite frigorifice sau n camere reci,la o temperatur de 0-95%.Condiiile de calitate stabilesc elementele de apreciere a prospeimii crnii de pete,astfel: Aspectul ochilor:limpezi,bulbucai cu corneea transparent,se admit i cu ochii retrai la nivelul orbitei,cu corneea puin mat.Aspectul bronhiilor:roii de snge cu nuan caracteristic speciei,fr miros i fr mucoziti;se admit i cu puine mucoziti.Aspectul pielii i al solzilor:culoare natural,lucioas,solzii lucioi i bine fixai; Aspectul anusului: retractant(concav) i albicios,se admite i uor proeminent i de culoare roz. -32Aspectul muchilor:bine legai de coloana vertebral i coaste.Culoarea uniform specific speciei.Aspectul viscerelor:bine individualizate,fr lichid n cavitatea general i cu miros caracteristic. Consistena spinrii:elastic,la apsarea cu degetul urma dispare.Congelarea.Dup moarte,petele este invadat de micro-organisme care ptrund n carne fie din mucusul de pe suprafa fie n timpul diferitelor operaiuni tehnologice necorespunztoare(rnire,transport,eviscerare,porionare).Microflora specific petelui este adaptat la condiii de frig,de aceea pstrarea petelui un timp mai ndelungat se face numai prin congelare.Pt. congelare petele se pregtete prin decapitare,eviscerare i porionare.n prealabil,petele se prelucreaz prin sortare dup mrime,mod de prelucrare,greutate.Pt. petii mari,

congelarea se face individual,iar pentru petii mici,n form de brichete. iar n profunzime trebuie s se asigure o temperatur de -7 luni.La aceast tempe-ratur,aciunea enzimatic i microbian se ntrerupe,oxidarea grsimilor ncetinndu-se.Tot pt. evitarea acestei modificri se face i acoperirea petilor cu glazur (pelicul) de ghea de 2 mm grosime i n compoziia creia se introduc cteodat i antioxidani. Produse din pete a)Pete srat.Srarea este cea mai frecvent metod de conservare pt.c se realizeaz ami uor,efectundu-se direct la locul pescuitului.Se bazeaz pe aciunea bacteriostatic a soluiei de sare de o anumit concentraie i pe aciunea sa deshidratant.Se folosesc metode de srare uoar,umed sau mixt.Prin srare uscat se conserv petele slab sau nu prea gras i petele mic.Petele mare este eviscerat,bine splat,secionat i srat cu grij.Cel mic se sreaz ntreg,tvlindu-se prin sare.La srarea umed petele se introduce ntr-o sramur cu concentraia 18% pn cnd carnea capt coninutul de sare dorit. Srarea mixt combin cele 2 metode i are avantajul c procesul de srare ncepe imediat.Ambalarea se face n lzi sau butoaie de lemn,tip,cu capacitatea de 30 kg,petele fiind aezat n straturi regulate, dese i bine presate.Petele mic,de 12 cm se poate introduce n butoaie i nearanjat n rnduri.Petele oceanic srat,pstrat n saramur,se ambaleaz n recipiente din material plastic sau n butoaie de lemn cu capacitatea de 50 l,curate,etane.Lzile vor fi cptuite cu hrtie sau folie de material plastic,bine prinse n cutie i balotate. Pstrarea se va face n camere frigorifice sau n ncperi aerisite,fr miros strin, ferite de insecte i roztoare la o tempe-ratur de refrigerare de 2de 75-90%.Butoaiele se aaz pe grtare, astfel distanate nct s asigure o bun circulaie a aerului i un acces uor. Tipurile de pete sunt difereniate dup coninutul de sare n:pete foate srat(14-18%) i pete potrivit de srat(5-10-14%) destinat prelucrrii prin afumare.Dup modul de prelucrare poate fi:pete ntreg, spintecat,buci.Dup nsuirile organo-leptice i greutatea bucilor,scrumbiile srate se clasific n 3 caliti:superioar, calitatea I i calitatea a II-a. Proprieti organoleptice.La exterior petele trebuie s prezinte pielea curat, nentunecat,nenglbenit;la petele ntreg burta s fie tare i elastic.Se admit leziuni ale pielii ntre 5-10% la petii ntregi.Nu se admit insecte,larve de parazii n muscu-latur.Ochii trebuie s fie la nivelul orbitelor.n seciune,carnea s aib culoarea sidefie,fr urme de snge.Consistena dens,elastic,aderent pe oase.Gustul i mirosul normale,plcute, caracteristice petelui srat,fr gust i miros strin. b)Pete afumatSe obine din pete proaspt congelat sau srat,prin afumare la cald sau la rece.Fumul produs prin arderea nbuit a rumeguului de lemn mpiedic alterarea petelui prin aciunea lui bactericid datorit substanelor antiseptice din componen ca:fenoli,crezoliformalehid. Metodele folosite la afumarea petelui sunt afumarea la cald i afumarea la rece.

-33-

-4 ore;este nsoit de o coagulare a proteinelor,inactivarea parial a enzimelor i reducerea cu 15% a cantitii totale.Petele afumat la cald se poate consuma fr alt pregtire anterioar. mai mare de pstrare.Ambalarea acestor sortimente de peti afumai se face n lzi de lemn cptuite cu hrtie pergaminat bine legate.Pstrarea se va face n ncperi uscate,aerisite,la temperaturi ntre 0rece.Durata de pstrare va fi de 3-6 zile pt. pete afumat la cald i de 25 de zile pt. pete afumat la rece. c)Pete marinat .Marinata de pete se obine prin tratarea petelui cu oet,sare i condimente.Pt. obinerea unor produse gustoase se adaug ulei i sos condimentat.Marinatele obinute prin tratarea petelui crud cu oet i sare se numesc marinate reci,spre deosebire de acelea la care petele este supus unui tratament termic(de fierbere,prjire) preliminar, acestea din urm numindu-se marinate calde.Materia prim pt. marinatele reci determin denumirea produsului.Operaia principal este marinarea,adic tratarea petelui n soluie de oet i sare a.. produsul finit s aib 1,5-3% aciditate i 2,5-7% sare.Petele marinat se ambaleaz cu sos condimentat,soso din vin sau ulei. Marinatele calde de pete se obin mai rar.Folosesc pete proaspt,macrou,stavrid hering i crap de cresctorie care dup fierbere n saramur sau prjire se acoper cu diferite sosuri marinate.Bucile de pete,ntregi,fr resturi de viscere i cheaguri de snge,trebuie s prezinte carnea fraged ptruns pn la os,iar sosul omogen.Pstrarea semiconservelor marinate se va face n ncperi curate, uscate la o temperatur de 2-30 zile,n funcie de adaos.Dup modul de pregtire acest produs se obine n 2 tipuri:tip I,pete ntreg,tip II,fr cap,viscere,aripioare sau porionat.Ex.: Pete marinat cu maionez ,Pete n salat de icre.Tot semiconserv de pete este i produsul fabricat din pete srat i afumat,pastificat cu sau fr adaos de condimente,boia de ardei,denumit past de pete.Ambalarea produsului se face n tuburi metalice de 60 gr vernisate n interior i litografiate la exterior,sau n recipieni din material plastic cu un coninut net de 50-100 gr.Pt. transport se folosesc lzi de lemn sau cutii cartonate de max. 25 kg.Produsul trebuie pstrat n ncperi uscate,bine aerisite,la o tempera-tur maxim de 2-60 zile.b.Conserve sterilizate din pete a)Conserve de pete n ulei se fabric sub diferite denumiri din pete de ap dulce sau din pete oceanic.Petele se folosete ntreg fileuri sau buci,n funcie de mrimea cutiei.Proporia de pete este de 70-90% raportat la masa net.b)Conservele n sos tomat se obin din pete de ap dulce i oceanic(crap,tiuc,stavrid,hering,macrou), preparat prin aburire sau prjite,n proporie de 65-70%.Sosul tomat este condimentat;el poate fi simplu sau picant. c)Conservele cu adaos de legume se prepar din pete aburit sau fiert n saramur cu adaos de legume,sos i ulei.Cantitatea de pete este cuprins ntre 30-35% i 45-50% din totalul conservei. d)Conservele tocate se obin sub form de ardei umplui,hae de pete,chiftelue n sos tomat.e)Conservele din organe comestibile se fabric din lapi de hering sau de cod n ulei picant i ficat de pete.f)Conservele de pete n suc propriu se obin din tiuc, alu sau cod,macrou,sardinel. Coninutul de pete 65%,sucul propriu avnd aspect albicios,opalescent,este uneori nsoit de legume porionate.

Icrele sunt ovulele nefecundate ale peti-lor,recoltate n etape bine determinate. Prezint importan nutritiv datorit coninutului mare de lecitin,substane proteice uor asimilabile i o cantitate nsemnat de vitaminele A,D,E i foarte mult iod.La noi n ar se comercializeaz urmtoarele categorii de icre:

-34Icre negre,provenite de la sturioni(morun, nisetru,pstrug) care se prepar ca icre negre moi cu 4% sare i icre negre tescuite cu 5-7% sare.Icre de la peti de ap dulce,denumite icre roii.Se recolteaz de la crap i tiuc i se vnd cu denumirea speciei.Ele se pot separa de membrana conjunctiv a ovarului.Coninutul se sare adugat este de 8-12%.Avnd un coninut mare de ap(40-60%) trebuie controlate periodic n timpul pstrrii. Verificarea calitii petelui i a produselor din pete a.Verificarea calitii petelui proaspt se face pe loturi prin examenul organoleptic, determinarea lungimii(respectiv a masei), determinarea temperaturii,examinarea marcrii i ambalrii.Aspectul:se urmrete starea pielii petelui,culoarea,prezena sau lipsa mzgi i a altor corpuri strine. Coloraia solzilor poate fi lucioas,argintie, cu luciu redus sau fr luciu.Suprafaa murdar sau prezena mzgi se apreciaz n 3 grade:lips,puin,mult. Starea ochilor d indicaii preioase n ceea ce privete prospeimea petelui.La petele proaspt ochii sunt limpezi,strlucitori, corneea transparent.Culoarea branhiilor se examineaz la lumina zilei sau la lumin artificial corespunztoare i ea poate fi: roie-aprins,roie,roie-deschis sau roz-cenuie.Culoarea variaz n raport cu gradul de prospeime al petelui de la roie aprins pn la cenuiu murdar.Mirosul branhiilor se determin ridicnd operculele brahiale.De multe ori se taie branhiile cu un foarfece,se las n ap 5 minute i dup aceea se constat mirosul.Culoarea crnii petelui se observ n seciune transversal i poate fi specific speciei de pete sau modificat.Culoarea nchis sau mirosul neplcut caracterizeaz petele alterat. Mirosul crnii de pete se constat la petele mic,prin examinarea tieturii transversale.Pt. aprecierea mirosului la petele mare se folosete cuitul rotund sau un beior de lemn ascuit care se mplnt n prile mai sensibile la alterat.Se scoate cuitul repede i se miroase repede:se observ dac nu a cptat miros strin.Pt. determinarea mirosului cu ajutorul beiorului de lemn se cur cu un cuit solzii la locul examinat i se face o incizie superficial.Se introduce apoi beiorul curat i uscat n carnea petelui.se sucete de 2-3 ori,se scoate i se examineaz mirosul.Mirosul petelui se examineaz frecndu-l ntre degete.Starea burii petelui poate fi normal,umflat sau crpat.Alterarea petelui este nsoit de descompunerea coninutului intestinelor cu formarea de gaze care umfl intestinele i burta petelui.Lungimea petelui la speciile crap,alu,pltic,morun ,nisetru,pstrug, ceg i scrumbie de Dunre se determin prin msurarea distanei de la vrful botu-lui pn la baza cozii.La celelalte specii lungimea se determin prin msurarea distanei de la centrul ochiului pn la vrful cozii.Msurarea se face cu o rulet metalic cu o precizie de 0,5-1 cm. Determinarea masei medii a petelui se stabilete prin cntrirea unei probe de 100 exemplare care s reprezinte pe ct posibil situaia din ntregul lot.Rezultatul se mparte la nr. exemplarelor cntrite i se exprim n kilograme.Determinarea prii comestibile se face n felul urmtor:se ia un pete ntreg,se spal,se las s se zvnte i se cntrete.Se separ

viscerele(n afar de icre i lapi) i solzii,care se introduc ntr-un recipient.Restul petelui se introduce ntr-un vas cu ap fierbinte i se fierbe pn cnd carnea se desprinde cu uurin de pe oase.Se separ apoi oasele (inclusiv coada i nottoarele),se adun mpreun cu viscerele i solzii i se cntrete.b.Verificarea calitii petelui oceanic congelat.Dup modul de prelucrare,petele congelat se prezint sub form de:pete ntreg,pete decapitat i eviscerat i pete porionat.Verificarea calitii petelui oceanic se face pe loturi care conin peti din speciile corespunztoare denumirii comerciale,prelucrate n acelai mod,de aceeai mrime,i destinat a fi livrat unui singur beneficiar.La fiecare lot se verific:ambalarea i marcarea,proprie tile organoleptice,masa,temperatura.