Sunteți pe pagina 1din 19

TEHNOLOGIA ABATORIZRII

I OBINERII CARCASELOR DE PASRE

ABATORUL DE PSRI
n abatorul de psri costurile energetice reprezint cca 70% din totalul costurilor de abatorizare. Fiecare abator trebuie s satisfac necesarul de energie termic i energie frigorific. Energia termic este necesar ncepnd cu asomarea, sngerarea i deplumarea, inclusiv pentru producerea de ap cald necesar pe tot fluxul tehnologic dar i pentru consumul de ap menajer. Energia frigorifica este necesar pentru rcirea carcaselor i a diferitelor ncperi de lucru din abator i pentru refrigerarea sau congelarea carcaselor. Energia frigorific ntr-un abator este de 3 feluri: pentru rcirea rapid a carcaselor n maxim 4- 6 ore, care se realizeaz n camere speciale sau tunele de refrigerare rapid cu temperatura de +2...+4C temperatura de stocare pe durat scurt n camere frigorifice cu temperatura de pn la 2C temperatura de stocare pe durat lung n depozite frigorifice cu temperatura de 20C Legislaia prevede o exigen maxim n ceea ce privete continuitatea liniei de frig ntre abator i reeaua de distribuie final la consumator. De asemenea, camerele de lucru din abator trebuie s fie rcite la 6...8 C

Compartimentarea abatorului
Seciunile care compun un abator de psri, indiferent de volumul tierilor, sunt urmtoarele: Seciunea sacrificare- unde au loc asomarea, sngerarea, oprirea i deplumarea psrilor Seciunea eviscerare- unde se execut operaiunile de extirpare a glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detaarea i prelucrarea organelor, ndeprtarea guii, esofagului i a traheii, extragerea pulmonilor, splarea i rcirea carcaselor i detaarea gturilor Seciunea pentru prelucrarea carcaselor- unde are loc tranarea carcaselor, dezosarea, filetarea i ambalarea crnii Seciunea rezervat depozitrii crnii- cu un spaiu de congelare sau refrigerare rapid, un depozit de congelare i un depozit de refrigerare Seciunea de producere a frigului- unde se gsesc compresoarele de frig i atelierele de reparaii Seciunea prevzut depozitrii diferitelor materiale i ambalaje Seciunea rezervat personalului din abator- care se compune din vestiare, grupuri sanitare i cantin Sala computerelor- de unde se supravegheaz tot fluxul tehnologic din abator Seciunea de colectare a reziduurilor i obinerea finurilor proteice Seciunea de epurare a apelor uzate- care se compune dintr-o zon de procesare mecanic, zon de procesare chimic i mecanic, iar n unele abatoare cu standarde nalte apa rezultat din primele 2 filtrri se epureaz i biologic, cu purificare 98%, apa purificat putnd fi apoi recirculat.

Schema abator psri, cu capacitate de 9000 psri/ or i flux tehnologic ce se ntinde pe 140 m

FLUXUL TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE A PSRILOR


Ajunse n abator, cutile de psri se descarc din mijlocul de transport i se aeaz pe o band transportoare care le va duce la linia de conveier pentru abatorizare. n dreptul conveierului psrile se scot cu atenie din cuti i se aga individual cu ghearele n dispozitivele de agare ale acestuia (sunt diferite n funcie de specie sau grupa de specii). Dup descrcare, cutile goale sunt splate, dezinfectate i transportate cu o alt band cu role la locul de pstrare a cutilor curate . Se spal i dezinfecteaz i mijlocul de transport. Apa de splare se aduce la 80 C i se completeaz cu substane dezinfectante. La noi n ar exist 7 tipuri de prelucrare a psrilor n abatoare, toate conforme cu standardele legale (tip1, 2, 3A, 3B, 4, 5 i tipul 6). Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor cuprinde aceleai faze, cu unele mici excepii, indiferent de tipul de prelucrare a carcaselor. Aceste faze sunt: asomarea sngerarea oprirea deplumarea tierea pielii la gt incizia caudal smulgerea capetelor splarea carcaselor rcirea carcaselor detaarea picioarelor i desprinderea lor de pe conveier

Receptia pasarilor in abator

ASOMAREA i SNGERAREA PSRILOR


Exist mai multe metode de asomare a psrilor dar cea mai folosit este asomarea electric cu curent alternativ, reglat la 50 Hz i cel puin 105 mA. Asomarea electric se realizeaz cu ajutorul unei czi cu ap traversat de curent electric alternativ. Timpul de asomare este de 5- 7 secunde iar consumul de ap pentru fiecare pui este 0,05 l/ pui. La ieirea din electroasomator, psrile prezint contracii rapide i de scurt durat (8- 10s). Aceste contracii pot produce rupturi ale venelor care ulterior se exprim sub form de pete hemoragice n muchii pieptului i pulpei superioare. Datorit acestui fapt, dei asomarea electric este superioar din punct de vedere al ratei de pierdere a sngelui din carcas, este contestat datorit acestor pete hemoragice. Abatoarele moderne au adoptat asomarea cu gaz cu efecte pozitive asupra calitii crnii, n special a frgezimii acesteia. n ara noastr se practic metoda de sngerare exterioar ce const n secionarea arterei carotide i a venei jugulare la nivelul primelor 2 vertebre cervicale , printr-o incizie lateral lung de 1 cm, executat cu un cuit special n apropierea unghiului mandibular i imediat napoia urechilor. Operaiunea de incizare se execut manual, mecanizat sau automatizat. Sngerarea trebuie s aibe loc la 10- 15s dup asomare, pentru a fi eficient. Timpul de sngerare trebuie s fie de minim 90 s pentru puiul de carne de gin i minim 120 s pentru psri mai mari (curci i gte). Psrile pierd n timpul sngerrii cca 45% din volumul total de snge, dac sngerarea este complet. Rstul de snge rmne n carcas, o mare parte din acesta n viscere. Incompleta sngerare nu afecteaz calitatea nutritiv a carcasei, dar afecteaz calitile senzoriale ale acesteia. Ruperea vaselor de snge lng oasele de la pulpe i aripi afecteaz calitile carcasei gtite.

OPRIREA
n urma opririi se obine o slbire a structurii proteinelor din epiderma pielii, care in bulbul pilos aderent la derm, fapt ce face ca penele s fie mai uor ndeprtate de pe corpul psrilor. O condiie important este ca psrile s fie inerte nainte de oprire, deci s nu prezinte contracii, semn c sngerarea a fost complet i psrile sunt moarte. Instalaia de oprire difer n funcie de productor dar n esen se compune din: un bazin de imersie cu una sau mai multe seciuni 1- 4 circuite parcurse succesiv de conveier sistem de alimentare cu ap de la reea, cu presiune corespunztoare flotor de meninere constant a nivelului de ap n seciunile opritorului un circuit separat pentru abur, alimentat de la o surs de abur suprasaturat termoregulator cu termomentru tip cu bulb- se menine constant temperatura la oprire Temperatura apei de oprire i durata variaz n funcie de categoria de psri i destinaia acestora. Astfel, la pui de gin de carne din care se vor obine produse congelate se recomand o oprire mai intens (56- 60 C timp de cca 120- 140s) n timp ce pentru produsele refrigerate se recomand o oprire mai slab (52- 54 C timp de cca 140- 150s). Curcile se opresc la temperaturi mai mari, respectiv 60- 62 C timp de cca 120- 180s. Capetele se supun unei operaii de oprire suplimentar, la 61- 62 C ntr-o instalaie special numit opritor de capete plasat la ieirea din opritorul principal. Aceast oprire suplimentar este necesar deoarece penele de pe cap i prile superioare ale gtului se ndeprteaz mai greu.

DEPLUMAREA PSRILOR
Se execut cu 2 sau 3 deplumatoare dispuse succesiv i o main de finisare.. Funcionarea acestei instalaii este automat i asigur n ordine: deplumarea grosier, deplumarea propriu- zis i finisarea carcaselor neeviscerate. O main de deplumare se compune dintr-un cadru pe care sunt montate barele de deplumare i care la rndul lor fixeaz tamburi cu flane purttoare de degete flexibile de jumulire. Barele de jumulire se regleaz n amblele planuri (vertical i orizontal), astfel nct degetele flexibile ce se rotesc n sensuri diferite de la un tambur la altul s poat urmri profilul carcaselor neeviscerate pentru ndeprtarea penelor de pe ele. Barele inferioare asigur deplumarea capetelor i a prii superioare a gtului. Mainile de deplumare sunt echipate cu evide stropire cu ap cald la presiune de 0,5- 1,5 kgf/ cmp i o temperatur de 40- 60 C. Pentru curci, mainile de deplumare au dimensiuni mai mari, iar elementele de deplumare difer ca form i distribuie. Finisarea deplumrii se face ntr-o main special, prevzut cu 2 tamburi, avnd degete lungi de cauciuc (bice) ce se rotesc de asemenea n sens invers unul fa de cellalt dar cu o vitez < dect n cazul mainilor de deplumare propriu- zis. Penele rezultate n urma deplumrii sunt dirijate cu ajutorul unui jet de ap la secia de producere a finurilor proteice, unde este adus i sngele rezultat n urma sngerrii.

Tierea pielii de la gt, incizia caudal...


Pielea de la gt se taie pe o distan de 3-4 cm, n poriunea latero- dorsal, cu o main special. Incizia caudal se face cu scopul de a permite extragerea ulterioar a glandei uropigiene- se face cu un dispozitiv prevzut cu un cuit disc. Dup incizia caudal se smulg capetele puilor folosind un dispozitiv alctuit dintr-un suport, un ghidaj de smulgere i un mecanism de reglare pe vertical, n funcie de mrimea puilor. Capul este desprins la nivelul primei vertebre cervicale cu o main prevzut cu un cuit disc acionat electromecanic. Splarea, detaarea picioarelor i desprinderea carcaselor din conveier Splarea carcaselor este extrem de important mai ales cnd pe flux se practic flambarea. Instalaia de splare este prevzut cu 2 rnduri de duze de o parte i de alta a axului conveierului. Apa care se folosete pentru splat este rece iar presiunea acesteia este de 2,5- 3,5 atm. Dup splare, urmeaz operaiunea de detaare a picioarelor la nivelul articulaiei tibio- tarsometatarsiene. Picioarele puilor sunt tiate cu un cuit cu disc, montat n dreptul unei roi cu pinteni. Axa discului trebuie s se gseasc exact pe axa conveierului, iar pintenii antreneaz picioarele puilor unul cte unul i datorit unor ghidaje se execut o ndoire progresiv a picioarelor n dreptul articulaiei. Tierea propriu- zis a articulaiei se face n 2 faze: n prima faz a ndoirii picioarelor se secioneaz tendonul cu ajutorul unui cuit fix, n faza a doua se realizeaz tierea complet de ctre cuitul disc al mainii. Carcasele cu picioarele tiate sunt transportate prin alunecare pe un jgheab nclinat de inox, n bucla conveierului de eviscerare, pe care se aga pentru prelucrare n continuare. Labele picioarelor rmase n crligele de transport sunt depuse automat i colectate ntr-un bazin de inox montat pe un crucior. Ele sunt fie ambalate pentru consum fie sunt dirijate spre secia de finuri proteice.

Prelucrarea final a carcaselor


Operaiile de prelucrare final se execut att manual ct i mecanizat i chiar automat. Aceste operaii se refer la: extirparea glandei uropigene eviscerarea carcaselor detaarea i prelucrarea organelor ndeprtarea guii, esofagului i traheii extragerea pulmonilor splarea carcaselor i detaarea gturilor Extirparea glandei uropigiene se execut manual prin presare cu degetele pe partea posterioar coccisului dup o prealabil incizie cu cuitul. Eviscerarea carcaselor, detaarea i prelucrarea organelor respect urmtoarea ordine de execuie: secionarea carcasei, pe linia median, de la apendicele xifoid pn la orificiul cloacal circumcizarea cloacei i desprinderea ei evitndu-se tierea intestinelor pentru a preveni o nsmnare a carcaselor cu eventuali germeni patogeni extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota, intestinele) cu ajutorul unei scafe din inox i mner din plastic care se va introduce n corpul psrii pe lateral, la nivell flancurilor. Dup fiecare utilizare, scafa se spal cu jet de ap. Dup extragerea viscerelor se face controlul sanitar veterinar iar apoi se separ prile comestibile de cele necomestibile. Organele, odat desprinse din masa viscerelor, intr fiecare ntr-un proces de prelucrare separat.

ndeprtarea guei, esofagului i traheei se face manual, dup ce s-a incizat pielea cu un cuit la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3- 5 cm. Extragerea pulmonilor se execut cu o instalaie de vid avnd elementul de extracie sub form de pistol. Dup aspirarea pulmonilor acetia sunt condui ntr-un rezervor colector. Toate deeurile necomestibile rezultate n procesul de abatorizare a psrilor (cloaca, vezica biliar, intestinele, traheea, esofagul, gua, etc) sunt antrenate de ap ntr-un colector de deeuri de unde, prin intermediul unor pompe, sunt dirijate la secia de finuri proteice. Splarea carcaselor i detaarea gturilor-splarea se face ntr-o instalaie de splare sub form de tunel cu mai multe rnduri de duze prin care se pulverizeaz ap rece sub presiune pe suprafaa lor exterioar i interioar. Consumul de ap pentru splare variaz n funcie de greutatea carcasei. Astfel, pentru o carcas de 1,8 kg se consum cca 1- 1,1 l ap. Dup splare, se efectueaz ultima operaie din fluxul tehnologic care const n tierea gtului cu ajutorul unei maini. n funcie de timpul de prelucrare al carcaselor, gtul se separ de carcas cu piele sau fr piele. Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar veterinar unde dup o analiz atent sunt nlturate carcasele cu modificri anatomo- patologice. Dup controlul sanitar veterinar, carcasele prelucrate se valorific mai departe prin una din urmtoarele 3 variante: se refrigereaz la 0- 2 C pentru o perioad scurt se congeleaz la - 20 C i se depoziteaz pe termen lung se traneaz n pri componente n vederea valorificrii

Abatorizarea i obinerea carcaselor de psri

Aprecierea carcaselor de psri


Criterii:
Greutatea carcasei Conformaia corporal Starea de ngrare Culoarea pielii Aspectul merceologic Caracteristicile chimice Starea bacteriologic Pe baza acestor criterii, carcasele de pasre se mpart pe clase de calitate (I, II, III), fiecrui tip de prelucrare fiindu-i caracteristice anumite condiii de calitate