Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ABATORUL DE PSRI
n abatorul de psri costurile energetice reprezint cca 70% din totalul costurilor de abatorizare. Fiecare abator trebuie s satisfac necesarul de energie termic i energie frigorific. Energia termic este necesar ncepnd cu asomarea, sngerarea i deplumarea, inclusiv pentru producerea de ap cald necesar pe tot fluxul tehnologic dar i pentru consumul de ap menajer. Energia frigorifica este necesar pentru rcirea carcaselor i a diferitelor ncperi de lucru din abator i pentru refrigerarea sau congelarea carcaselor. Energia frigorific ntr-un abator este de 3 feluri: pentru rcirea rapid a carcaselor n maxim 4- 6 ore, care se realizeaz n camere speciale sau tunele de refrigerare rapid cu temperatura de +2...+4C temperatura de stocare pe durat scurt n camere frigorifice cu temperatura de pn la 2C temperatura de stocare pe durat lung n depozite frigorifice cu temperatura de 20C Legislaia prevede o exigen maxim n ceea ce privete continuitatea liniei de frig ntre abator i reeaua de distribuie final la consumator. De asemenea, camerele de lucru din abator trebuie s fie rcite la 6...8 C
Compartimentarea abatorului
Seciunile care compun un abator de psri, indiferent de volumul tierilor, sunt urmtoarele: Seciunea sacrificare- unde au loc asomarea, sngerarea, oprirea i deplumarea psrilor Seciunea eviscerare- unde se execut operaiunile de extirpare a glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detaarea i prelucrarea organelor, ndeprtarea guii, esofagului i a traheii, extragerea pulmonilor, splarea i rcirea carcaselor i detaarea gturilor Seciunea pentru prelucrarea carcaselor- unde are loc tranarea carcaselor, dezosarea, filetarea i ambalarea crnii Seciunea rezervat depozitrii crnii- cu un spaiu de congelare sau refrigerare rapid, un depozit de congelare i un depozit de refrigerare Seciunea de producere a frigului- unde se gsesc compresoarele de frig i atelierele de reparaii Seciunea prevzut depozitrii diferitelor materiale i ambalaje Seciunea rezervat personalului din abator- care se compune din vestiare, grupuri sanitare i cantin Sala computerelor- de unde se supravegheaz tot fluxul tehnologic din abator Seciunea de colectare a reziduurilor i obinerea finurilor proteice Seciunea de epurare a apelor uzate- care se compune dintr-o zon de procesare mecanic, zon de procesare chimic i mecanic, iar n unele abatoare cu standarde nalte apa rezultat din primele 2 filtrri se epureaz i biologic, cu purificare 98%, apa purificat putnd fi apoi recirculat.
Schema abator psri, cu capacitate de 9000 psri/ or i flux tehnologic ce se ntinde pe 140 m
OPRIREA
n urma opririi se obine o slbire a structurii proteinelor din epiderma pielii, care in bulbul pilos aderent la derm, fapt ce face ca penele s fie mai uor ndeprtate de pe corpul psrilor. O condiie important este ca psrile s fie inerte nainte de oprire, deci s nu prezinte contracii, semn c sngerarea a fost complet i psrile sunt moarte. Instalaia de oprire difer n funcie de productor dar n esen se compune din: un bazin de imersie cu una sau mai multe seciuni 1- 4 circuite parcurse succesiv de conveier sistem de alimentare cu ap de la reea, cu presiune corespunztoare flotor de meninere constant a nivelului de ap n seciunile opritorului un circuit separat pentru abur, alimentat de la o surs de abur suprasaturat termoregulator cu termomentru tip cu bulb- se menine constant temperatura la oprire Temperatura apei de oprire i durata variaz n funcie de categoria de psri i destinaia acestora. Astfel, la pui de gin de carne din care se vor obine produse congelate se recomand o oprire mai intens (56- 60 C timp de cca 120- 140s) n timp ce pentru produsele refrigerate se recomand o oprire mai slab (52- 54 C timp de cca 140- 150s). Curcile se opresc la temperaturi mai mari, respectiv 60- 62 C timp de cca 120- 180s. Capetele se supun unei operaii de oprire suplimentar, la 61- 62 C ntr-o instalaie special numit opritor de capete plasat la ieirea din opritorul principal. Aceast oprire suplimentar este necesar deoarece penele de pe cap i prile superioare ale gtului se ndeprteaz mai greu.
DEPLUMAREA PSRILOR
Se execut cu 2 sau 3 deplumatoare dispuse succesiv i o main de finisare.. Funcionarea acestei instalaii este automat i asigur n ordine: deplumarea grosier, deplumarea propriu- zis i finisarea carcaselor neeviscerate. O main de deplumare se compune dintr-un cadru pe care sunt montate barele de deplumare i care la rndul lor fixeaz tamburi cu flane purttoare de degete flexibile de jumulire. Barele de jumulire se regleaz n amblele planuri (vertical i orizontal), astfel nct degetele flexibile ce se rotesc n sensuri diferite de la un tambur la altul s poat urmri profilul carcaselor neeviscerate pentru ndeprtarea penelor de pe ele. Barele inferioare asigur deplumarea capetelor i a prii superioare a gtului. Mainile de deplumare sunt echipate cu evide stropire cu ap cald la presiune de 0,5- 1,5 kgf/ cmp i o temperatur de 40- 60 C. Pentru curci, mainile de deplumare au dimensiuni mai mari, iar elementele de deplumare difer ca form i distribuie. Finisarea deplumrii se face ntr-o main special, prevzut cu 2 tamburi, avnd degete lungi de cauciuc (bice) ce se rotesc de asemenea n sens invers unul fa de cellalt dar cu o vitez < dect n cazul mainilor de deplumare propriu- zis. Penele rezultate n urma deplumrii sunt dirijate cu ajutorul unui jet de ap la secia de producere a finurilor proteice, unde este adus i sngele rezultat n urma sngerrii.
ndeprtarea guei, esofagului i traheei se face manual, dup ce s-a incizat pielea cu un cuit la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3- 5 cm. Extragerea pulmonilor se execut cu o instalaie de vid avnd elementul de extracie sub form de pistol. Dup aspirarea pulmonilor acetia sunt condui ntr-un rezervor colector. Toate deeurile necomestibile rezultate n procesul de abatorizare a psrilor (cloaca, vezica biliar, intestinele, traheea, esofagul, gua, etc) sunt antrenate de ap ntr-un colector de deeuri de unde, prin intermediul unor pompe, sunt dirijate la secia de finuri proteice. Splarea carcaselor i detaarea gturilor-splarea se face ntr-o instalaie de splare sub form de tunel cu mai multe rnduri de duze prin care se pulverizeaz ap rece sub presiune pe suprafaa lor exterioar i interioar. Consumul de ap pentru splare variaz n funcie de greutatea carcasei. Astfel, pentru o carcas de 1,8 kg se consum cca 1- 1,1 l ap. Dup splare, se efectueaz ultima operaie din fluxul tehnologic care const n tierea gtului cu ajutorul unei maini. n funcie de timpul de prelucrare al carcaselor, gtul se separ de carcas cu piele sau fr piele. Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar veterinar unde dup o analiz atent sunt nlturate carcasele cu modificri anatomo- patologice. Dup controlul sanitar veterinar, carcasele prelucrate se valorific mai departe prin una din urmtoarele 3 variante: se refrigereaz la 0- 2 C pentru o perioad scurt se congeleaz la - 20 C i se depoziteaz pe termen lung se traneaz n pri componente n vederea valorificrii