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Salsas y Aderezos
Dressings and Sauces
Considerados como los componentes mgicos que realzan sabores y mejoran la esttica de los platos, tanto salsas como aderezos pueden transformar las ms simples preparaciones en apetitosas creaciones culinarias. La seleccin de ingredientes fundamentalmente frescos, bien elaborados y utilizados incluso en cantidades mnimas, permite marcar la diferencia aromtica y abrir un mundo tan amplio como interesante de explorar. Si bien las salsas son consideradas los cimientos de la gastronoma, capaces de dar carcter y suculencia a cualquier alimento sin desvirtuar su sabor, la bondad de los aderezos otorga un carcter particular a las comidas, gracias al uso de diversos tipos de hierbas, especias, vinagretas, ajo y sales especiales. Considered as the magic components that heighten flavours and improve the dishes aesthetic, both sauces and dressings have the power to transform the simplest preparations into appetising culinary preparations. The choice of fundamentally fresh ingredients, properly elaborated and used even in small quantities, allows to establish the aromatic difference and opens a world as wide and interesting to explore. Although sauces are considered the gastronomys foundations, providing character and succulence to any food without changing its flavour, the dressings kindness provides a unique character to the meals, mainly through the use of various kinds of herbs, spices, vinaigrettes, garlic and special salts.

COCINA VEGETARIANA 65

Dressing bsico de limn

Lemon basic dressing
Ingredientes
(4 personas)

Ingredients
(4 helpings)

100 cc de jugo de limn 300 cc de aceite (50% maravilla y 50% oliva) 1 cucharada grande de mostaza Dijon Sal, pimienta negra Preparacin Con batidor manual, mezclar el jugo de limn, mostaza y condimentos. Emulsionar agregando el aceite. Rectificar y sazonar.
Aceite de oliva Excelente para aliar, cocinar y frer, el aceite de oliva tiene la cualidad inigualable de contener grasas monoinsaturadas favorables para la salud porque eliminan el colesterol y cuida el sistema cardiovascular. Adems, es rico en vitaminas A, D, K y E. En funcin del grado de acidez, la variedad de aceitunas, clima suelo y proceso de cosecha, su sabor ser ms o menos intenso. Olive oil Excellent for seasoning, cooking and frying, olive oil enjoys the unequal quality of having monounsaturated fats that favour health as they eliminate cholesterol and take care of the cardiovascular system. It is also rich in vitamins A, D, K and E. In regards to its acidity level, the olive variety, climate, soil and harvest process will make its flavour more or less intense.

100 lemon juice 300 cc oil (50% pot marigold and 50% olive) 1 sp Dijon mustard Salt, black pepper Preparation With a manual beater, mix the lemon juice, mustard and spices. Emulsify adding the oil. Rectify and season. Observations A standard dressing is 3 parts oil and 1 part lemon juice, but it may be changed according to your personal taste. If you want a more emulsified dressing, you may add 1 egg yolk at the beginning. If you want a frothy dressing, you may add 1/2 white of egg at the beginning. To this base you may add any herb, fresh or dried fruit, etc, to obtain other derivatives. You may also replace part of the lemon juice for parsley, beetroot or carrot juice, among others, to obtain coloured derivatives.

Observaciones El estndar de un dressing es de 3 partes de aceite por 1 parte de jugo de limn, pero puede ser variado segn gustos personales. Si se desea un dressing ms emulsionado, al inicio se puede agregar 1 yema de huevo. Si se desea un dressing espumoso, se puede agregar al inicio 1/2 clara de huevo. A esta base se le puede adicionar cualquier hierba o fruto fresco, fruto seco, etc., para obtener otros derivados. Se puede reemplazar parte del jugo de limn por jugo de perejil, de betarraga, de zanahoria, entre otros, para obtener derivados de colores.

66 VEGETARIAN CUISINE

Vinagres El vinagre, en Italia llamado aceto por ser el cido actico su principal componente, es un condimento que acompaa las comidas y ayuda a la conservacin de los alimentos desde unos 5.000 aos a.C. Los romanos lo llamaban vinum acre o vino amargo, aunque, entre otras posibilidades, tambin puede fabricarse con manzana, arroz, miel o caa de azcar. Vinegar Vinegar, called aceto in Italy due to its main component the ascetic acid, is a seasoning that accompanies food and helps preserve them since some 5.000 years before Christ. Romans called it vinum acre or bitter wine, although amongst other possibilities it can be made with apple, honey or sugar cane

Dressing bsico de vinagre

Vinegar basic dressing
Ingredientes
(4 personas)

Ingredients
(4 helpings)

100 cc de vinagre 300 cc de aceite (50% maravilla y 50% oliva) 1 cucharada grande de mostaza Dijon Sal, pimienta negra Preparacin Con batidor manual, mezclar el vinagre, la mostaza y los condimentos. Emulsionar agregando el aceite. Rectificar y sazonar. Observaciones Las mismas que en el dressing de limn o limoneta Se puede reemplazar el tipo de vinagre por vinagre rojo, blanco, de estragn, de manzana, de Jerez, etc.

100 cc vinegar 300 cc oil (50% pot marigold 50% olive) 1 sp Dijon mustard (large) Salt, black pepper

Preparation With a manual beater, mix the vinegar, mustard and spices. Emulsify adding the oil. Rectify and season. Observations Same as for the lemon dressing. You may replace the type of vinegar with red, white, tarragon, apple, sherry or other vinegar.

COCINA VEGETARIANA 67

Dressing de Mostaza a la Antigua

Old fashioned mustard dressing
Ingredientes
(4 personas)

Ingredients
(4 helpings)

100 cc de vinagre 300 cc de aceite (50% maravilla y 50% oliva) 2 cucharadas grandes de Mostaza Antigua Sal, pimienta negra Preparacin Con batidor manual, mezclar el vinagre, la mostaza y los condimentos. Emulsionar agregando el aceite. Rectificar y sazonar.

100 cc vinegar 300 cc oil (50% pot marigold 50% olive) 2 sp old fashioned mustard (large) Salt, black pepper Preparation With a manual beater, mix the vinegar, mustard and spices. Emulsify adding the oil. Rectify and season.

Mostaza a la Antigua La mostaza tiene en la variedad de Dijon a su exponente ms popular. Sin embargo, este milenario aderezo admite numerosas frmulas y la de Meaux o mostaza a la antigua, gana espacios en las preferencias gastronmicas. Preparada con cscaras de semillas sin tamizar, es una pasta dulzona, granulosa, aromtica y algo picante, apropiada para acompaar asados, carnes fras y cecinas. Old Fashioned Mustard Mustard has, in the Dijon variety, its most popular representative. However, this ages old seasoning admits numerous formulae, and the Meaux or old fashioned mustard is gaining places in the gastronomic preferences. Prepared with unsieved seed skins, it is a sweetish, grainy, aromatic and somewhat hot paste, appropriate to accompany baked, cold or cured meats.

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Pepino Es una hortaliza de la familia de las curcubitceas, que comenz a cultivarse hace unos 3.000 aos en Asia. Posteriormente pas a Europa y segn cuenta Plinio, nunca falt en la mesa del emperador romano Tiberio. Luego, los conquistadores lo introdujeron en Amrica. Rico en agua, se asocia con ensaladas, sopas y salsas, y ciertas variedades se utilizan para elaborar pickles (pepinillos). Cucumber It is a vegetable from the family of the cucurbitaceae, that began to be cultivated around 3.000 years ago in Asia. Later it was taken to Europe and, according to Pliny, it was always present at Roman Emperor Tiberius table. Afterwards, the spanish conquerors introduced it in America. Rich in water, it is associated with salads, soups and sauces, and certain varieties are used in pickles.

Salsa de yoghurt y pepino

Yoghurt and cucumber sauce
Ingredientes
(4 personas)

Ingredients
(4 helpings)

300 gr de yoghurt natural 2 pepinos de ensalada Sal, pimienta negra Preparacin Pelar y cortar los pepinos a lo largo, sacar las semillas y licuar con el yoghurt. Tamizar y condimentar. Usar sola o como base para realizar derivados con hierbas frescas o frutos secos.

300 gr plain yoghurt 2 salad cucumbers Salt, black pepper Preparation Peel and cut cucumbers lengthways, remove seeds and liquefy with the yoghurt. Sift and season. Use it alone or as a base to make derivatives with fresh herbs or dried fruits.

COCINA VEGETARIANA 69

Puerros Cuentan que Nern para cuidar su voz beba diariamente caldo de puerros. Hoy, no obstante, le son ms reconocidas sus virtudes diurticas y antispticas. Es una planta de hojas envainadas, apretadas y similares a las del ajo, que posee un sabor suave y puede consumirse crudo, en sopas, o como condimento deshidratado. Sus bajas caloras lo convierten en alimento ideal para dietas de control de peso. Leeks Legend tells us that Nero, to protect his voice, every day had leek broth. Nowadays, although, its diuretic and antiseptic properties are widely known. It is a plant with sheath like, tightlypacked leaves, similar to the garlics leaves, with a mild taste, and may be eaten raw, in soups, or as a dehydrated seasoning. Its low calories make it the ideal food for weight control diets.

Salsa de ricotta, nueces y ciboulette

Ricotta, walnuts and ciboulette sauce
Ingredientes
(4 personas)

Ingredients
(4 helpings)

250 gr de ricotta 2 atados de ciboulette 50 gr de nueces picadas 100 gr de crema cida Sal, pimienta negra

250 gr ricotta 2 pkgs ciboulette 50 gr chopped walnuts 100 gr sour cream Salt, black pepper

Preparacin Batir la ricotta con las nueces picadas, agregar crema cida y condimentar. Finalmente agregar ciboulette picado.

Preparation Beat the ricotta with the chopped walnuts, add sour cream and season. Finally, add chopped ciboulette.

70 VEGETARIAN CUISINE

Guacamole
Guacamole
Ingredientes
(4 personas)

Ingredients
(4 helpings)

3 paltas maduras 1 tomate pelado, sin semillas y cortado en pequeos cubos 1 cebolla morada picada 1 diente de ajo picado 1 cucharada de cilantro picado 1 cucharada de jugo de limn Sal, pimienta negra Preparacin Mezclar todos los ingredientes, excepto la palta y condimentar. Al momento de servir, agregar las paltas y moler ligeramente. Rectificar condimentos y refrigerar. Si se desea, agregar gotas de Tabasco.

3 ripe avocados 1 peeled tomato, without seeds and chopped in small cubes 1 chopped purple onion 1 chopped clove of garlic 1 sp chopped coriander 1 sp lemon juice Salt, black pepper Preparation Mix all the ingredients, except the avocado, and season. At the time of serving, add the avocados and grind slightly. Rectify spices and refrigerate. If you wish, add some Tabasco sauce drops.

Paltas A las paltas o aguacates, originalmente los espaoles las bautizaron peras de las indias por su forma parecida a dicho fruto. Entre sus mltiples bondades, destaca su alta concentracin de grasa monoinsaturada (o grasa buena) y de cido oleico, el mismo del aceite de oliva. Recomendable para personas con complicaciones cardiovasculares, este fruto contiene adems todas las vitaminas presentes en el reino vegetal. Avocado The avocado were originally called Indies pears by the spanish conquerors, due to its shape, similar to it. Amongst its multiple qualities stand out its high concentration of monounsaturated fat (or good fat) and oleic acid, the same found in olive oil. Advisable for people with cardiovascular complications, this fruit also contains all the vitamins found in the vegetable kingdom.

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