Proteinele sunt, din punct de vedere chimic compui macromoleculari naturali, cu structura polipeptidica, care prin hidroliza formeaza

-amino acizi. Ele contin pe langa carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu si ali halogeni. Denumirea de proteine vine din limba greaca , proteias insemnand primar. Alaturi de glucide si lipide proteinele furnizeaz energie pentru organism, dar ajuta si la refacerea tesuturilor lovite. Pe langa acestea, ele intra in structura tuturor celulelor, si ajuta la cresterea si refacerea celulelor. Unii hormoni contin proteine, acetia avnd rol in reglarea activitatii organismului. Participa la formarea anticorpilor , ajutand la debarasarea de toxine si microbi. Formarea unor enzime si fermenti necesita prezenta proteinelor. Si nu in ultimul rand, ele participa la formarea dioxidului de carbon, a apei, prin aportul energetic rezultat din arderea lor.

Clasificarea proteinelor 1. Dup sursa de provenien : -proteine de origine vegetal -proteine de origine animal 2. Dup solubilitatea n ap i n soluii de electrolii : - insolubile (fibroase) - solubile (globulare) 3. Dup produii rezultai la hidroliza total : -proteine propriu-zise ( prin hidroliz total se obin numai - aminoacizi) -proteine conjugate sau proteide ( prin hidroliz total se obine, pe lng -aminoacizi, i o alt substan, care n structura proteinei apare ca grup prostetic) Proteinele fibroase se gsesc n organismul animal n stare solid i confer esuturilor rezisten mecanic (proteine de schelet) sau protecie mpotriva agenilor exteriori. KERATINELE- proteinele din epiderm, pr, pene, unghii, copite i coarne se disting

printr-un coninut mare de sulf. Keratinele sunt insolubile n ap att rece ct i cald, precum i n soluii saline. Din cauza aceasta keratinele prezint o mare inerie fa de agenii chimici, precum i fa de enzime. FIBROINA, componenta fibroasa din mtasea natural, se gsete n acest material nconjurat cu o component amorf, cleioas, sericina, care reprezint cca. 30 % din greutatea total. n cele doua glande ale viermelui de mtase, proteinele sunt coninute sub form de soluie concentrat, vscoas. COLAGENUL, este componenta principal a esuturilor conjunctive, tendoanelor, ligamentelor, cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de pete. Exist numeroase varieti de colagen. Colagenul are o compoziie deosebit de a keratinei i fibroinei, cci este bogat n glicol, prolin i hidroxiprolin, nu conine cistin i triptofan. Prin inclzire prelungit cu ap, colagenul nti se mbib,apoi se dizolv transformandu-se n gelatin sau clei. ELASTINA constituie tesutul fibros, cu o elasticitate comparabil cu a cauciucului, a arterelor i a unora din tendoane, cum este de exemplu tendonul de la ceafa boului. Elastina nu se transform n gelatin la fierbere cu ap i este digerat de tripsina. Ca i colagenul, fibrele de elastin sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales leucin, glicocol i prolin. n regnul vegetal nu se gsesc proteine fibroase; funcia lor este ndeplinit n plante de celuloz. Proteinele fibroase se dizolv numai n acizi i baze concentrate, la cald, dar aceasta dizolvare este nsotit de o degradare a macromoleculelor; din soluiile obinute nu se mai regenereaz proteina iniial. Proteinele fibroase nu sunt hidrolizate de enzimele implicate n digestie i deci nu au valoare nutritiv. Proteinele solubile sau globulare apar n celule n stare dizolvat sau sub form de geluri hidratate. Ele au nsuiri fiziologice specifice i se submpart n albumine i globuline. Albuminele sunt solubile n ap i n soluii diluate de electrolii (acizi, baze, sruri),iar globulinele sunt solubile numai n soluii de electrolii. Exemple de proteine solubile:

albuminele din ou caseina din lapte globulinele i albuminele din snge (hemoglobina, fibrinogenul) proteinele din muchi (miogenul i miosina) proteinele din cereale (gluteina din gru, zeina din porumb) proteinele produse de virui (antigeni) i bacterii anticorpii nucleoproteidele

enzimele hormonii proteici (insulina)

Structura unei albumine

COMPOZITIA PROTEINELOR Toate proteinele conin elementele: C, H, O, N i S; n unele proteine se mai gsesc, n cantiti mici: P, Fe, Cu, I, Cl, i Br. Coninutul procentual al elementelor principale este de: C 50-52 %, H 6,8-7,7 %, S 0,5-2 %, N 15-18 %.

Prin hidroliz, proteinele se transform n aminoacizi. Hidroliza proteinelor se poate efectua cu acizi, cu baze sau cu enzime. Hidroliza acid se face prin fierbere ndelungat (12-48 ore) cu acid clorhidric de 20% sau mai bine cu acid formic coninnd HCl (2 ore). Hidroliza cu hidroxizi alcalini sau cu hidroxid de bariu are loc intr-un timp mai scurt. Prin hidroliz se obine un amestec care poate s conin circa 20 L-aminoacizi. Se formeaz i amoniac prin hidroliza grupelor CONH2 ale asparaginei i glutaminei.

NECESARUL DE PROTEINE Depinde de necesitatile organismului: 1.Cantitativ: Copii: 0-6 ani - 3-4 g prot/kg corp/24 h 7-12 ani - 2-3 g prot/kg corp/24 h 12-20 ani - 1,5-1,7 g prot/kg corp/24 h Aduli: 1,2-1,5 g/kgc/zi (ex: 75 kg 85-105 g proteine/zi) Gravide i mame care alpteaz: 2 g/kgc/zi Sportivi, mu ncitori, refaceri musculare: 2-3 g/kgc/zi SURSE DE PROTEINE - Produse animale: lapte, brnzeturi (100g brnz = 25-30 g proteine), carne (20% proteine),viscere (ficat, rinichi, inima, splin, pete), ou. - Leguminoase: fasole (20-25%), mazre, soia (35%). - Cereale : pine (8%). - Nuci, arahide, alune, cartofi, ciuperci, legume, fructe (ultimele 2 mai puin). PROTEINE EXISTENTE N PRODUSELE ALIMENTARE

Carnea i produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar. Coninutul de proteine variaz invers proporional cu coninutul de grsime, n crnurile slabe cantitatea de substane proteice fiind maxim (1722%) comparativ cu crnurile grase. Proteinele intracelulare care formeaz marea majoritate a crnii macre au o structur amino-acidic echilibrat, adecvat necesarului organismului uman.

Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen i elastin, lipsite de triptofan i srace n ceilali aminoacizi eseniali. Colagenul i elastina scad valoarea nutritiv a esuturilor care le conin.

COMPOZIIA CHIMIC A CRNII N FUNCIE DE SPECIE I ZON ANATOMIC

Regiunea anatomic Bovine Fleic Antricot Pulp Viel Cotlet Pulp Porcine Pulp Spat Ovine Piept Pulp

Ap %

Proteine %

Lipide %

Kcal/100 g

61 57 69

19.0 16.7 19.5

18 25 11

247 293 182

70 68

19.0 19.1

5 12

141 186

53 58

15.2 16.4

31 25

344 296

48 64

12.8 18.0

37 18

384 235

Laptele i produsele lactate conin proteine de calitate superioar, n medie 3.5% la laptele de vac, cantiti ce se concentreaz de 3.58 ori n brnzeturi.

COMPOZIIA MEDIE A LAPTELUI DE VAC (la 100 cm )

3

Componente Ap Proteine totale Lipide Acizi grai eseniali Glucide Substane minerale Calciu Fosfor Magneziu Sodiu Potasiu Fier Cupru Vitamina A Vitamina D

Lapte de vac 87.0 g 3.4 g 3.4 g 0.1 g 4.8 g 0.8 0.9 g 120 mg 90 mg 12 mg 50 150 0.05 0.02 80 220 UI 3 4 UI

Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina C

0.040 mg 0.2 0.07 0.2 mg 0.5 2 mg

Oul este singurul aliment care conine proteine i lipide n cantiti proporionale (13% i respectiv 11% pentru oul de gin). Amestecul proteinelor albuului i glbenuului realizeaz cea mai valoroas protein din punct de vedere nutritiv, cu coninutul amino-acidic cel mai echilibrat, considerat proteina etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine.

COMPOZIIA CHIMIC MEDIE A OULUI (%)

Componente Ap Proteine 6.25) Lipide Glucide (N

Ou ntreg 72.8 14.0

Albu 86.8 12.0

Glbenu 49.9 17.0

12.0 0.3

0.6

32.0 -

Substane minerale

0.9

0.6

1.1

Produsele cerealiere i leguminoase contribuie i la acoperirea necesarului de proteine. Coninutul n aceste componente variaz ntre 712% n produsele cerealiere i ajunge la 2034% la leguminoase. Proteinele componente sunt ns proteine de clasa a IIa cele din cereale avnd ca aminoacid limitat lizina i cantiti relativ mici din ali aminoacizi eseniali. Din punctul de vedere al valorii nutritive a proteinelor furnizate, soia ocup cel mai bun loc, cu o poziie intermediar ntre cereale i produsele de origine animal, iar porumbul conine cea mai deficitar protein (zeina). Proteinele sunt inegal distribuite ntre formaiunile anatomice ale boabelor, fiind concentrate mai ales n embrion i stratul aleuronic. Coninutul n substane nutritive i energie a unor produse cerealiere i leguminoase (%)

Produs ul

Protein e

Lipide

Glucid e

Materi al fibros 0.5

Kcal

Pine alb Pine neagr Fin alb Mlai

7.5

0.4

54

235

8.0

1.2

48

2.5

230

10.0

0.9

74

1.0

354

9.4

1.7

72

351

STRUCTURILE PROTEINELOR NATURALE

Se disting patru grade structurale sau niveluri de organizare dup complexitatea lor. Acestea au fost numite structuri primare, secundare, teriare si cuaternare. Structura primara a unei proteine este determinata prin numarul si succesiunea specifica a amino-acizilor din catena polipeptidica. Structura secundara a unei proteine este determinata de aranjarea in spatiu a catenei polipeptidice si de legaturile care se stabilesc intre catene. Cercetarile in domeniu au sugerat ca macromolecula peptidica nu are forma extinsa, ci adopta o forma rasucita sau incretita. Structurile tertiare : structurile secundare sunt determinate de legaturile de hidrogen dintre grupele CO si NH ale catenelor polipeptidice. Intr-o elice L foarte lunga , se pot stabili legaturi slabe, dar numeroase , si intre grupele R proeminente spre exterior , ale amino-acizilor. Sunt folosite 4 feluri de legaturi intre grupe R apartinand aceleiasi catene polipeptidice prin care se poate realiza o structura tertiara. La adoptarea si mentinerea unei anumite conformatii tertiare contribuie uneori ioni metalici sau, in proteide, grupele prostetice. Un model de structura tertiara este aceea a mioglobinei; iar un model de structura secundara este acela al keratinei. Mai multe asemenea structuri tertiare sunt asociate intre ele formand structuri cuaternare. Fortele de atractie sunt aceleasi ca in structurile tertiare, dar ele actioneaza la acest caz intermolecular, unind catene polipeptidice sau elice L-diferite. Un exemplu de structura cuaternara este acela al hemoglobinei.