Recepia cantitativ i calitativ a cerealelor

Introducere
Cerealele sunt cele mai rspndite plante de pe glob, inclusiv n ara noastr. n grupa cerealelor intr plante din familia Poaceae (Gramineae) mprite n: - cereale din climatul temperat, cu cerine termice mai reduse, fructe alungite, prevzute cu an ventral (longitudinal) i care, la germinare, emit 3-8 rdcini embrionare (grul, secara, triticale, orzul i ovzul); - cereale originale din climatul cald, cu cerine termice ridicate, avnd fructe fr nule, de forme diferite, iar la germinare formeaz o rdcin embrionar (orezul, porumbul, sorgul, meiul). Cerealele au largi utilizri n hrana omului (ca aliment de baz sub form de pine, paste finoase) i a animalelor sau ca materie prim pentru diferite industrii. Sunt cele mai vechi plante luate n cultur din Bazinul mediteranean, Caucaz i Asia central, avnd o vechime de circa zece mii de ani. Boabele (fructele) acestor plante de cmp sunt bogate n substane extractive neazotate (circa 2/3 din coninutul lor) i ali compui (proteine,grsimi, vitamine). Grul cereala folosit la obinerea finii destinate produselor de panificaie, a crupelor sub form de gri i arpaca; a fulgilor, a expandatelor, a platizatelor de tipul pufarinului. Se cultiv n ara noastr : - gru comun sau gru moale gru de pine -folosit la obinerea finii pentru : pine, biscuii, produse de franzelrie, patiserie ; - gru tare ( sticlos) gru dur din care se ob ine fina pentru paste finoase. Caracteristici ale bobului de gru : - dimensiuni medii : - 68 mm lungime ; - 2,53,5 mm grosime. - culoare : roiatic sau glbuie - are o adncitur ( nule) pe partea ventral i un smoc de peri ori( brbi ) slab vizibili la unul din capete. Compoziia chimic a cerealelor are un rol determinant n aprecierea lor calitativ, deoarece de ea este legat valoarea alimentar a produselor finite. Dintre analizele chimice care stau la baza aprecierii calitii sunt: determinarea umiditii, proteina i calitatea acesteia, aciditatea i grsimea. Proteina i calitatea acesteia constituie una din procedeele moderne de apreciere a calitii cerealelor. Cu ct procentul de protein este mai ridicat i cu ct prezena
2

aminoacizilor eseniali este mai accentuat, cu att cereala este mai apreciat. Coninutul de protein este influenat de o seriede factori: specia, varietatea, solul ngrmintele folosite, clima. Aciditatea d indicii asupra strii de sntate a cerealelor, asupra timpului de pstrare i a modului de conservare. Cerealele proaspt recoltate au aciditate foarte sczut, aceasta crete pe msura nvechirii lor. Grsimea constituie un criteriu de apreciere n special pentru porumbul care urmeaz a fi degerminat. Pentru a procesa i depozita ct mai economic masa de produse agricole este necesar o cunoatere exact i ct mai profund a situaiei lor. Aceasta se poate realiza doar n urma procesului de recepie cantitativ i calitativ, care ne ofer informaiile necesare lurii deciziilor adecvate.

Recepia cantitativ const n msurarea gravimetric (cntar pod-bascul)

sau volumetric (nerecomandat din cauza erorilor pe care le introduce) a lotului de cereale sosit la furnizor. Aparatele de cntrit pot fi: balane i bascule. Balanele- sunt balane simple sau balane compuse; balane romane sau balane cu cadran. Basculele sunt de diferite tipuri: bascule zecimale; bascule romane; basculesemiautomate. La intrarea n incinta bazei de recepionare este amplasat sistemul de determinare a cantitii de produse agricole recepionate. Acesta este n general un pod bascul prevzut cu o ncpere n care are loc verificarea documentelor de nsoire a mrfii. n ultimul timp s-a trecut la folosirea unor sisteme de cntrire performante cum este cel al firmei Flintlab, care asigur o gam larg de sisteme de cntrire. Pe lang clasicul sistem mecanic al podurilor bascul clasice, sunt disponibile sisteme hidraulice de cantrire. Aceste sisteme sunt dotate cu accesorii ce permit vizualizarea continu a datelor i sisteme informatice de gestionare a rezultatelor, sisteme software specifice.

Recepia calitativ se face n urma rezultatelor analizelor de laborator,

executate pe probele extrase din mijloacele de transport de ctre personalul calificat al laboratorului de analiz. Analizele se execut n prezena productorului sau a delegatului productorului. Probele se preleveaz de ctre personal specializat, din cadrul unitilor de depozitare, n general personalul laboratorului de analize de calitate.
3

Prima etap la recepia calitativ a seminelor este curarea probei. Proba reprezentativ obinut prin divizare se cur, pentru a determina cuantumul impuritilor. Aceast aciune are valene economice importante, deoarece plata se face nu la cantitatea total de cereale recepionate, ci n funcie de cuantumul de boabe fa de cel de impuriti. Analiza organoleptic se efectueaz n majoritatea cazurilor la primul contact al analizatorului cu lotul respectiv, chiar n faza extragerii probelor elementare. Rezultatul examenului organoleptic nu poate fi redat numeric ci se exprim descriptiv ntr-o form precis i concentrat. Pentru efectuarea unui examen organoleptic corespunztor trebuie ndeplinite urmtoarele condiii : - proba supus analizei s fie n cantitate suficient iar n timpul extragerii, constituirii s nu fi suferit unele aciuni (frecare, rcire etc.) care s modifice parametrii masei de semine; - organele de sim ale analizatorului s aib sensibilitatea necesar; - analizatorul s aib cunotine temeinice asupra caracterelor structurale, nsuirilor fizice i chimice ale produselor, i s sesizeze cauzele care deternin aspectul, mirosul, culoarea i gustul produselor. La unele determinri intervin i anumite msuri de pregtire a probei prin: mrunirea probei, mrire a suprafeei de emanare a mirosului i gustului, plasare a probei ntr-un mediu cu o anumit intensitate luminoas etc, operaiuni care au drept scop scoaterea n relief a unor abateri pe care le prezint proba fa de caracteristicile organoleptice normale. n unele cazuri, pentru determinarea nsuirilor organoleptice ale produselor agricole vegetale se folosesc probe martor cu nsuiri organoleptice normale i care servesc pentru compararea probei de analizat. Dup examenul organoleptic se determin mai muli parametrii de calitate, att ponderali, fizico-chimici ct i fiziologici : masa hectolitric- MH- kg/hl; masa a 1000 de boabe MMB; puritatea sau corpurile strine- P%; componena botanic; umiditatea seminelor- U%; nsuirile tehnologice ale glutenului; starea sanitar sau atacul de boli i duntori- B.D. determinri fizico chimice (pesticide, metale grele, aflatoxine, etc) aciditatea liber; specia, soiul, culoarea;

 sticlozitatea. Pentru nceput se face o investigare din punct de vedere botanic pentru a se stabili dac produsul din mijlocul de transport corespunde cu cel nscris n documentele de transport i n contractele de colaborare ncheiate. Deasemenea acest examen are i scopul de a permite dirijarea exact a produselor agricole n zona de depozitare aferent fiecrui tip de prodse. Masa hectolitric sau masa volumetric reprezint masa (greutatea)exprimat n kg a unui volum de boabe de 0,1m (echivalent cu capacitateade 100 litri). Aceast nsuire prezint importan din urmtoarele motive: - pentru gru i secar constituie parametrul principal de extracie a finii; - constituie unul din parametrii de stabilire a preului; - servete la estimarea cantitilor de produs prin cubaj; - servete ca baza de calcul la dimensionarea celulelor de siloz. Prin masa relativ a 1000 de boabe (semine) se nelege masa a 1 000 semine la umiditatea care o conin n momentul determinrii. La produsele destinate prelucrrii n industrie masa relativ a 1 000 boabe prezint interes n cazul grului care se livreaz pentru paste finoase. Masa absolut reprezint greutatea a 1 000 boabe raportat la substana uscat. n cazul cnd se determin numai masa relativ a 1 000 semine, fr a se ine seama de coninutul de umiditate, se obin rezultate eronate ntruct o aceeai smn este mai grea cnd umiditatea este mai ridicat i mai uoar cnd umiditatea este mai sczut. Pentru a se evita astfel de erori, prin calcularea masei absolute se stabilete greutatea a 1 000 boabe substan uscat, adic prin calcul se elimin coninutul de ap al boabelor. Masa specific a seminelor reprezint raportul dintre masa a 1 000 boabe, n grame, i volumul a 1 000 boabe, n centimetri cubi. Dintre proprietile ponderale ale seminelor, masa specific este indicele calitativ care furnizeaz informaiile cele mai precise asupra valorii calitative a produsului analizat. Masa specific este influenat de urmtorii factori: compoziia chimic, compactivitatea, structura anatomic, gradul de maturizare i mrimea seminelor. Fiecare din aceti factori contribuie ntr-o anumit msur la creterea sau micorarea greutii absolute. Umiditatea este un parametru determinant pentru produsele agricole i n special pentru semine. Pentru determinrile de umiditate sunt folosite mai multe metode i aparate. Umiditatea maxim recomandat la acceptarea cerealelor la recepionare este de 14- 15%.

Determinarea glutenului i mai ales aprecierea calitii lui este foarte important pentru aprecierea cerealelor i n special a cerealelor pentru panificaie. Pentru utilizarea finurilor n panificatie, optimum-ul valorilor gluten-index este cuprins ntre 65-80. Valorile gluten-index de peste 80 indic un gluten tenace, foarte elastic, iar sub 65 indic un gluten care nu este capabil s formeze structura miezului pinii. Masa cerealelor are n general o compoziie eterogen, ea fiind format n cea mai mare parte (cca. 95%) din boabele cerealei de baz, cca.2-3% din boabele altor culturi i impuriti de natur organic i mineral. Impuritile de natur mineral sunt pietricelele, nisipul, resturi de pmnt, sticl, corpuri metalice, etc. Impuritile de natur organic sunt boabele altor culturi aflate ntmpltor n masa culturii de baz, boabe cu defecte ale cerealei de baz, semine de buruieni, pleav, paie, resturi de coceni, frunze, etc. Microflora cerealelor este o categorie de impuriti organice care duneaz att boabelor n timpul conservrii ct i produselor alimentare fabricate. Prezena acestor microorganisme pe suprafaa boabelor se datoreaz condiiilor de cultur, marea lor majoritate provenind din pmnt, intrnd n masa cerealelor la recoltare i treieri cnd praful se ridic i ader la suprafaa boabelor. ncondiii de depozitare cnd umiditatea i temperatura este ridicat microorganismele se nmulesc foarte rapid. Microflora prezent n masa de cereale este foarte variat ca tip i form. Unii specialiti clasific microflora masei de cereale n trei grupe: microflora saprofit; microflora fitopatogen; microflora patogen pentru animale i om. n prima grup intr microorganismele ntlnite la toate cerealele: bacterii, drojdii, mucegaiuri iar grupele a II-a, i a III-a se ntlnesc mai rar. Cel mai duntor microorganism saprofit este Bacterium mezentericus care se menine n gru dup mcini, trece n fin i apoi n pine. Aceast bacterie, ce sedezvolt la 25C i are temperatura optim de 33 42C , transform amidonul n zahr i dextrine. Pinea care conine Bacterium mezentericus este inapt consumului, miezul se ntinde la rupere, devine cleios i cu gust neplcut. Aspectul sticlos sau finos este dat de modul de aranjare al granulelor de amidon i al masei proteice de legtur n celulele endospermului. Sticlozitatea este foarte important pentru industria morritului deoarece n funcie de aceasta se regleaz distana dintre cilindrii mcintori. Grul cu sticlozitate ridicat realizeaz randamente superioare de produse intermediare n comparaie cu cele finoase. De asemenea sticlozitatea influeneaz destinaia ulterioar a finurilor obinute.

Sticlozitatea boabelor indic consistena endospermului care determin rezistenala sfrmare. Astfel, grul cu sticlozitate mare necesit un consum de energie mai maredect cel finos.