Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
Introducere
Cerealele sunt cele mai rspndite plante de pe glob, inclusiv n ara noastr. n grupa cerealelor intr plante din familia Poaceae (Gramineae) mprite n: - cereale din climatul temperat, cu cerine termice mai reduse, fructe alungite, prevzute cu an ventral (longitudinal) i care, la germinare, emit 3-8 rdcini embrionare (grul, secara, triticale, orzul i ovzul); - cereale originale din climatul cald, cu cerine termice ridicate, avnd fructe fr nule, de forme diferite, iar la germinare formeaz o rdcin embrionar (orezul, porumbul, sorgul, meiul). Cerealele au largi utilizri n hrana omului (ca aliment de baz sub form de pine, paste finoase) i a animalelor sau ca materie prim pentru diferite industrii. Sunt cele mai vechi plante luate n cultur din Bazinul mediteranean, Caucaz i Asia central, avnd o vechime de circa zece mii de ani. Boabele (fructele) acestor plante de cmp sunt bogate n substane extractive neazotate (circa 2/3 din coninutul lor) i ali compui (proteine,grsimi, vitamine). Grul cereala folosit la obinerea finii destinate produselor de panificaie, a crupelor sub form de gri i arpaca; a fulgilor, a expandatelor, a platizatelor de tipul pufarinului. Se cultiv n ara noastr : - gru comun sau gru moale gru de pine -folosit la obinerea finii pentru : pine, biscuii, produse de franzelrie, patiserie ; - gru tare ( sticlos) gru dur din care se ob ine fina pentru paste finoase. Caracteristici ale bobului de gru : - dimensiuni medii : - 68 mm lungime ; - 2,53,5 mm grosime. - culoare : roiatic sau glbuie - are o adncitur ( nule) pe partea ventral i un smoc de peri ori( brbi ) slab vizibili la unul din capete. Compoziia chimic a cerealelor are un rol determinant n aprecierea lor calitativ, deoarece de ea este legat valoarea alimentar a produselor finite. Dintre analizele chimice care stau la baza aprecierii calitii sunt: determinarea umiditii, proteina i calitatea acesteia, aciditatea i grsimea. Proteina i calitatea acesteia constituie una din procedeele moderne de apreciere a calitii cerealelor. Cu ct procentul de protein este mai ridicat i cu ct prezena
2
aminoacizilor eseniali este mai accentuat, cu att cereala este mai apreciat. Coninutul de protein este influenat de o seriede factori: specia, varietatea, solul ngrmintele folosite, clima. Aciditatea d indicii asupra strii de sntate a cerealelor, asupra timpului de pstrare i a modului de conservare. Cerealele proaspt recoltate au aciditate foarte sczut, aceasta crete pe msura nvechirii lor. Grsimea constituie un criteriu de apreciere n special pentru porumbul care urmeaz a fi degerminat. Pentru a procesa i depozita ct mai economic masa de produse agricole este necesar o cunoatere exact i ct mai profund a situaiei lor. Aceasta se poate realiza doar n urma procesului de recepie cantitativ i calitativ, care ne ofer informaiile necesare lurii deciziilor adecvate.
Prima etap la recepia calitativ a seminelor este curarea probei. Proba reprezentativ obinut prin divizare se cur, pentru a determina cuantumul impuritilor. Aceast aciune are valene economice importante, deoarece plata se face nu la cantitatea total de cereale recepionate, ci n funcie de cuantumul de boabe fa de cel de impuriti. Analiza organoleptic se efectueaz n majoritatea cazurilor la primul contact al analizatorului cu lotul respectiv, chiar n faza extragerii probelor elementare. Rezultatul examenului organoleptic nu poate fi redat numeric ci se exprim descriptiv ntr-o form precis i concentrat. Pentru efectuarea unui examen organoleptic corespunztor trebuie ndeplinite urmtoarele condiii : - proba supus analizei s fie n cantitate suficient iar n timpul extragerii, constituirii s nu fi suferit unele aciuni (frecare, rcire etc.) care s modifice parametrii masei de semine; - organele de sim ale analizatorului s aib sensibilitatea necesar; - analizatorul s aib cunotine temeinice asupra caracterelor structurale, nsuirilor fizice i chimice ale produselor, i s sesizeze cauzele care deternin aspectul, mirosul, culoarea i gustul produselor. La unele determinri intervin i anumite msuri de pregtire a probei prin: mrunirea probei, mrire a suprafeei de emanare a mirosului i gustului, plasare a probei ntr-un mediu cu o anumit intensitate luminoas etc, operaiuni care au drept scop scoaterea n relief a unor abateri pe care le prezint proba fa de caracteristicile organoleptice normale. n unele cazuri, pentru determinarea nsuirilor organoleptice ale produselor agricole vegetale se folosesc probe martor cu nsuiri organoleptice normale i care servesc pentru compararea probei de analizat. Dup examenul organoleptic se determin mai muli parametrii de calitate, att ponderali, fizico-chimici ct i fiziologici : masa hectolitric- MH- kg/hl; masa a 1000 de boabe MMB; puritatea sau corpurile strine- P%; componena botanic; umiditatea seminelor- U%; nsuirile tehnologice ale glutenului; starea sanitar sau atacul de boli i duntori- B.D. determinri fizico chimice (pesticide, metale grele, aflatoxine, etc) aciditatea liber; specia, soiul, culoarea;
sticlozitatea. Pentru nceput se face o investigare din punct de vedere botanic pentru a se stabili dac produsul din mijlocul de transport corespunde cu cel nscris n documentele de transport i n contractele de colaborare ncheiate. Deasemenea acest examen are i scopul de a permite dirijarea exact a produselor agricole n zona de depozitare aferent fiecrui tip de prodse. Masa hectolitric sau masa volumetric reprezint masa (greutatea)exprimat n kg a unui volum de boabe de 0,1m (echivalent cu capacitateade 100 litri). Aceast nsuire prezint importan din urmtoarele motive: - pentru gru i secar constituie parametrul principal de extracie a finii; - constituie unul din parametrii de stabilire a preului; - servete la estimarea cantitilor de produs prin cubaj; - servete ca baza de calcul la dimensionarea celulelor de siloz. Prin masa relativ a 1000 de boabe (semine) se nelege masa a 1 000 semine la umiditatea care o conin n momentul determinrii. La produsele destinate prelucrrii n industrie masa relativ a 1 000 boabe prezint interes n cazul grului care se livreaz pentru paste finoase. Masa absolut reprezint greutatea a 1 000 boabe raportat la substana uscat. n cazul cnd se determin numai masa relativ a 1 000 semine, fr a se ine seama de coninutul de umiditate, se obin rezultate eronate ntruct o aceeai smn este mai grea cnd umiditatea este mai ridicat i mai uoar cnd umiditatea este mai sczut. Pentru a se evita astfel de erori, prin calcularea masei absolute se stabilete greutatea a 1 000 boabe substan uscat, adic prin calcul se elimin coninutul de ap al boabelor. Masa specific a seminelor reprezint raportul dintre masa a 1 000 boabe, n grame, i volumul a 1 000 boabe, n centimetri cubi. Dintre proprietile ponderale ale seminelor, masa specific este indicele calitativ care furnizeaz informaiile cele mai precise asupra valorii calitative a produsului analizat. Masa specific este influenat de urmtorii factori: compoziia chimic, compactivitatea, structura anatomic, gradul de maturizare i mrimea seminelor. Fiecare din aceti factori contribuie ntr-o anumit msur la creterea sau micorarea greutii absolute. Umiditatea este un parametru determinant pentru produsele agricole i n special pentru semine. Pentru determinrile de umiditate sunt folosite mai multe metode i aparate. Umiditatea maxim recomandat la acceptarea cerealelor la recepionare este de 14- 15%.
Determinarea glutenului i mai ales aprecierea calitii lui este foarte important pentru aprecierea cerealelor i n special a cerealelor pentru panificaie. Pentru utilizarea finurilor n panificatie, optimum-ul valorilor gluten-index este cuprins ntre 65-80. Valorile gluten-index de peste 80 indic un gluten tenace, foarte elastic, iar sub 65 indic un gluten care nu este capabil s formeze structura miezului pinii. Masa cerealelor are n general o compoziie eterogen, ea fiind format n cea mai mare parte (cca. 95%) din boabele cerealei de baz, cca.2-3% din boabele altor culturi i impuriti de natur organic i mineral. Impuritile de natur mineral sunt pietricelele, nisipul, resturi de pmnt, sticl, corpuri metalice, etc. Impuritile de natur organic sunt boabele altor culturi aflate ntmpltor n masa culturii de baz, boabe cu defecte ale cerealei de baz, semine de buruieni, pleav, paie, resturi de coceni, frunze, etc. Microflora cerealelor este o categorie de impuriti organice care duneaz att boabelor n timpul conservrii ct i produselor alimentare fabricate. Prezena acestor microorganisme pe suprafaa boabelor se datoreaz condiiilor de cultur, marea lor majoritate provenind din pmnt, intrnd n masa cerealelor la recoltare i treieri cnd praful se ridic i ader la suprafaa boabelor. ncondiii de depozitare cnd umiditatea i temperatura este ridicat microorganismele se nmulesc foarte rapid. Microflora prezent n masa de cereale este foarte variat ca tip i form. Unii specialiti clasific microflora masei de cereale n trei grupe: microflora saprofit; microflora fitopatogen; microflora patogen pentru animale i om. n prima grup intr microorganismele ntlnite la toate cerealele: bacterii, drojdii, mucegaiuri iar grupele a II-a, i a III-a se ntlnesc mai rar. Cel mai duntor microorganism saprofit este Bacterium mezentericus care se menine n gru dup mcini, trece n fin i apoi n pine. Aceast bacterie, ce sedezvolt la 25C i are temperatura optim de 33 42C , transform amidonul n zahr i dextrine. Pinea care conine Bacterium mezentericus este inapt consumului, miezul se ntinde la rupere, devine cleios i cu gust neplcut. Aspectul sticlos sau finos este dat de modul de aranjare al granulelor de amidon i al masei proteice de legtur n celulele endospermului. Sticlozitatea este foarte important pentru industria morritului deoarece n funcie de aceasta se regleaz distana dintre cilindrii mcintori. Grul cu sticlozitate ridicat realizeaz randamente superioare de produse intermediare n comparaie cu cele finoase. De asemenea sticlozitatea influeneaz destinaia ulterioar a finurilor obinute.
Sticlozitatea boabelor indic consistena endospermului care determin rezistenala sfrmare. Astfel, grul cu sticlozitate mare necesit un consum de energie mai maredect cel finos.