Carnea de mici, constanta din portofoliulprocesatorilor Indiferent de dimensiunea afacerii, indiferent de mrimea fabricii sau acarmangeriei, putem spune

c nu exist procesator care s nu includ n lista sade produse i carnea de mici. Livrat vrac ori preambalat, respectnd reetaoriginal sau modificat, carnea de mici este prezent n toate restaurantele, petoate tarabele hanurilor, n tot spaiul carpato -danubianopontic, dac ni sepermite s glumim. i cum s vorbeti altfel dect cu zmbetu l pe buze, despre carnea de mici, cnd produsul final, adic mititeii, nseamn una dintre cele maisavuroase mncruri ale romnilor!? Lsnd ns gluma la o parte, piaa crniide mici din Romnia reprezint o afacere ct se poate de serioas. Carnea de mici, constanta din portofoliulprocesatorilor Indiferent de dimensiunea afacerii, indiferent de mrimea fabricii sau acarmangeriei, putem spune c nu exist procesator care s nu includ n lista sade produse i carnea de mici. Livrat vrac ori preambalat, respectnd reetaoriginal sau modificat, carnea de mici este prezent n toate restaurantele, petoate tarabele hanurilor, n tot spaiul carpato -danubianopontic, dac ni sepermite s glumim. i cum s vorbeti altfel dect cu zmbetu l pe buze, despre carnea de mici, cnd produsul final, adic mititeii, nseamn una dintre cele maisavuroase mncruri ale romnilor!? Lsnd ns gluma la o parte, piaa crniide mici din Romnia reprezint o afacere ct se poate de serioas. Emina mente bucureteni Aa cum, n urm cu o sut de ani, se putea spune despre Romnia c este o ar eminamente. agrar, tot la fel, mititeii pot fi definii drept eminamente bucureteni. Asta pentru c originea produsului este atestat, nu n alt parte, dect n Bucureti, mai precis, ntr

-un restaurant de pe strada Covaci. Iar pentru ca savoarea s fie total, s spunem c apariia mititeilor a cror rspndire i faim nu sunt egalate dect, poate, de sarmale, s a petrecut n tumultoasele i vesele vremuri descrise de Caragiale. Pentru a fi drepi, s amintim c reeta, cu variaiunile ei spefice, este revendicat i de greci,turci sau srbi. Dar atestarea cert n Romnia vine dinspre Pstorel Teodoreanu, acela care aevocat momentul precis al nater ii mititeilor. Potrivit acestuia, mititeii sau nscut la restaurantulLa Iordachi, denumit de scriitorimea care l frecventa, La o idee. Pstorel relateaz c, ntr una din serile cu muli scriitori la mese, multe metafore i mult vin, restaurantul a rmas frmaele pentru crnaii care, atunci, erau fabricai pe loc, i nu cumprai de aiurea. Cum literaiierau i talentai, i nsetai, dar i nfometai, patronul restaurantului s a vzut nevoit s puncarnea direct pe grtar. Pentru consisten, Iordachi a adugat amestecului pentru crnai ctevacondimente i bicarbonat, fcndu i mai scuri dect crnaii obinuii. Succesul a fost enorm i instantaneu, devenind specialitatea casei iar, mai apoi, unul dintre simbolurile culinare aleRomniei. Aflat la agap, scriitorul i umoristul Nicolae T. Oranu i a botezat mititei, iar dinacea noapte de pomin, aa le a rmas numele!i dac tot am fcut apel la istorie, s cerem iertare tehnologilor din industria de procesare acrnii i s citm ca valabil reeta original imortalizat de acelai Pstorel Teodoreanu, nvolumul Gastronomice: Micii se fac din carne de vac, de la piept i prapore, tocate pnasud cel ce d. Se ine s se frgezeasc

maiaua o zi i chiar dou, i abia apoi se sreaz, se pune cimbru i smn de ardei rou uscat, rmas din toamn pn n primvar, i se frmnttoctura cu mujdei de usturoi i zeam de carne. Odat sfrite acestea, se aaz pe grtarul unscu o arip de pene de gsc muiate -n seu de oaie, iar dedesubt trebuie s ard fr flacr crbunide lemn. Caracteristici industriale ale pastei de mici Rspndirea imediat a mititeilor, ca produs din carne, a determinat, cum era i firesc, trecerea la procesarea industrializat n vederea acoperiri cererii din pia. n principal, se consider c pastade mici este un semipreparat de carmangerie prelucrat mecanic, produs att n capaciti de micidimensiuni, ct i industrializat. Fa de reeta original, amintit mai sus, numeroase alte reete pres upun diferite mixturi de carne. Modificarea reetei de baz a survenit ca necesitate aindividualizrii produsului pe pia, a ntririi propriului brand, fie c vorbim de o carmangeriede cartier sau de o mare companie. Astfel, pasta de mici poate conine urmtoarele reete individuale sau mixturi: Vit. Porc.Oaie. Vit, porc, oaie.Vit, porc.Vit, oaie. Oaie, porc. past de mici dietetic din carne de pasre (pui, curcan).Past pentru mici vntoreti (cprioar, mistre, cerb) Past de mici dietetic din carne de pasre (pui, curcan).Past pentru mici vntoreti (cprioar, mistre, cerb) Cele m ai utilizate condimente (arome de sintez) pentru prepararea pastei de mici sunt: usturoiul, boia, piper, cimbru. Bicarbonatul se utilizeaz pentru legarea i consistena compoziiei. Totodat, se pot adugastabilizatori de culoare i, din pcate,

conservant. Ideal, n procesarea crnii n vederea obinerii pastei de mici, este s nu se utilizeze adaos de ap, n afar de propriul suc obinut prin paturareacompoziiei crnii, suc care d gust i savoare produsului final. Pasta de mici poate fi comercial izat: ca atare - n vrac, ca atare - n casolete de diferite volume i ca produs pre -format, n casolete de diferite volume. Destinaii de produs i dinamica vnzrilor Nu exist date centralizate privind totalitatea crnii procesate n vederea obine rii pastei de mici, la nivel naional. n funcie de specificul fiecrei companii, a fiecrei firme de procesare,indiferent de dimensiunile ei, procentul variaz ntre 5 i 25 % din totalul crnii materie prim.n schimb, o analiz de pia la nivel naional efectuat anul trecut de Gallup Romnia, analizcare a avut ca obiect, de fapt, obiceiurile de consum ale romnilor, evideniaz mai multedestinaii de desfacere a pastei de mici: Retail: 27 %; Ho -ReCa: 44 %; Micul comer: 29 %.Ct privete dinamica vnzrilor, aceasta ine, cu adevrat, de obiceiul de consum alconaionalilor. Astfel, raportat la media naional , consumul de carne de mici crete odat culuna mai i descrete la nceputul lunii octombrie. Pe luni, creterile fa de media anual sunt: mai: + 17 %; iunie: + 23 %; iulie: + 12 %; august: + 34 %; septembrie: 24 %. Specialitii puncreterea mai mic din iulie pe seama temperaturilor ridicate ale verii, dar volumul desfaceriicrete vertiginos n august, luna oficial a concediilor, cnd tot romnul merge la restaurant saumcar ntr-o excursie de sfrit de sptmn.Tot Sfntul grtar definete i consumul casnic al crnii

de mici. Astfel, din totalul celor intervievai, doar 17% au afirmat c au cumprat carne de mici pentru a fi gtit n cas, restul populaiei cumprnd o pentru a fi gtit i consumat la picnic, atunci cnd fumul poate fievideniat din satelit!Ct privete gama sortimental a crnii de mici, comercializarea ei relev urmtoarele statistici: mititeii clas ici (indiferent de mixturi): 82 %; mititeii vntoreti: 16 %; (pseudo)mititeii dietetici: 4 %. Pasta de mici i evaziunea Nu greim dac afirmm c pasta de mici reprezint unul dintre produsele de care este legat un important procent de evaziune fisc al. Astfel, dac livrarea spre reelele de retail este supuscontrolului strict, precum i desfacerea ctre marile restaurante, cu totul altfel se prezint situaiaatunci cnd vorbim despre zecile de mii de grtare cu mici aezate la marginea oselelor patriei. Nu o dat, controale ale Grzii Financiare au evideniat aprovizionarea cu past de mici ahanurilor i micilor firme de alimentaie public fr a putea fi prezentate documente de provenien a mrfii, precum i documente fiscale. Fiind un produs care trebuie s fie comercializat imediat, nu de puine ori se ntmpl cadeintorii de mici restaurante s apeleze la alternative neautorizate de aprovizionare, ba chiar si prepare carnea de mici n ograda din spatele tarabei. Totodat, nu de puine ori se ntmpl canormele de siguran alimentar s fie nclcate, atunci cnd vine vorba despre reet, depozitare,termen de garanie etc. Iar dac n multe hipermarketuri i n multe magazine, carnea de mici este preparat pe loc, fiind imediat comercializat, nu de puine ori s -a ntmplat ca inspectorii DSV sau cei ai Proteciei consumatorilor s gseasc pe grtare sau n vitrinele frigorifice mititei dincarne reciclat, bine mblsmat cu mirodenii menite a masca caracteristicile improprii

consumului. Una peste alta, ns, micul romnesc rmne unul dintre cele mai solicitate i apreciate produsedin carne. Iar carnea de mici reprezint capitolul peste care niciun procesator nu are cum streac, atunci cnd i ntocmete planul de afaceri. Pentru c, nimic nu se poate compara cuaroma mititeilor sfrind pe grtar. Iar micii se dovedesc a fi mari, atunci cnd se adun profitul