Sunteți pe pagina 1din 14

DESHIDRATAREA ZERULUI PRIN PULVERIZARE

Home AMBALAJE Produse DESHIDRATAREA ZERULUI PRIN PULVERIZARE

8.3. Deshidratarea zerului prin pulverizare

Valorificarea zerului sub form deshidratat este cea mai important form de valorificare a zerului. Se cunosc aproximativ 10 produse din zer sau derivate ale acestuia, concentrate sau uscate - zer dulce praf - zer acid praf - zer delactozat praf - zer demineralizat praf - zer mediu de cultur praf - zer concentrat, etc. Caracteristicile zerului praf sunt influenate n msur important de proprietile lactozei care reprezint 70 % din substanta uscat. n anumite condiii de uscare, se formeaz lactoz amorf, care conine izomeri a i b n proporii variabile i care face ca zerul s fie foarte higroscopic, iar n contact cu aerul s se aglomereze. La dizolvare, de asemenea se formeaz aglomerri. Pentru a evita obinerea zerului higroscopic, este necesar ca majoritatea lactozei s fie transformat, nainte de uscare, n form a monohidratat cristalizat, iar n cursul uscrii cristalele trebuie meninute intacte, n suspensie, fapt pentru care, pentru uscare i folosete uscarea prin pulverizare.

n acest sens, zerul filtrat, degresat i pasteurizat ( pentru a preveni acidifierea ) se concentreaz ntr-un evaporator sub vid, la o temperatur de max 70 C, pn la minim 50
0

% s.u. Pentru a realiza cristalizarea lactozei, se procedeaz la rcire n dou etape. - rapid pn la 28 - 30 C
0

- lent pn la 15 - 18 C
0

n prima faz, exist condiii optime ca b - lactoza s fie convertit n a - lactoz. Prin procedeul Anhydro se realizeaz mai nti o rcire rapid prin pulverizare, urmat de o rcire sub agitare uoar n tancuri cu manta, timp de 6 - 8 ore ( prin care circul ap de 10 - 12 C ).
0

Apoi zerul, se usuc n instalaia Anhydro n dou etape: a. zerul concentrat este uscat cu aer cu temperatura de intrare n turn de 150 - 160 C i de
0

ieire 50 - 60 C, astfel nct pulberea are 12 % umiditate. Zerul praf umed este evacuat
0

din turn pe o band transportoare, pe care rmne 3 - 5 minute. Aceast etap este foarte important. La 12 % umiditate, lactoza amorf din produs se afl ntr-o stare saturat din care cristalizeaz foarte uor. Pe banda transportoare se continu cristalizarea lactozei anhidre n a - lactoz nehigroscopic, prin absorbia unei molecule de ap. Banda transportoare alimenteaz al doilea turn de uscare, cu cilindru rotativ, prin care trece aer cald de 120 C.
0

Produsul uscat este trecut printr-un filtru cu ciclu spre o moar i un sistem de site. Fig. nr.... 1 - turn de uscare prin pulverizare 2 - band transportoare 3 - usctor cu cilindru rotativ

4 - cicloane 5 - moar 6 - site Prin acest procedeu se obine o pulbere cu curgere liber, fr particule fine i nehigroscopic ( 95 % din lactoz este sub form cristalizat ), cu o bun capacitate de reconstituire i cu o larg utilizare n industria alimentar.

8.4. Obinerea lactozei

Lactoza este principalul component al s.u. din zer. n soluii apoase, lactoza se gsete sub forma izomerilor a i b ntr-un echilibru care depinde de concentraie i temperatur. Prin uscarea rapid a soluiei de lactoz, rezult forma amorf cu un amestec de a i b lactoz. n fabricarea lactozei, prezint o mare importan fenomenul de cristalizare. Forma cristalin cea mai obinuit este a - lactoza hidratat, care cristalizeaz din soluii suprasaturate la temperaturi sub 93,5 C i conine o molecul de ap pe molecula de
0

lactoz. A doua form cristalin, b - lactoza anhidr, se obine la cristalizarea din soluii la temperaturi peste 93,5 C.
0

n procesul de cristalizare apar spontan, n soluii suprasaturate, germeni care apoi ajung la mrimea cristalelor. n cazul soluiilor de lactoz, germenii de cristalizare apar mai greu, fapt pentru care este necesar adugarea de cristale ( pulbere de lactoz sau lapte concentrat ). Cristalizarea este influenat de:

- temperatur - temperatura optim variaz cu gradul de suprasaturare. n funcie de ali factori, modificarea temperaturii poate determina o cretere sau o reducere a vitezei de cristalizare, sau nu produce nici un efect; - suprafaa cristalelor - prin mrirea suprafeei de depunere a moleculelor de lactoz se realizeaz o cretere a vitezei de cristalizare; - gradul de suprasaturare - influenteaz direct viteza de cristalizare; - prezena unor substane - n soluia de lactoz determina o modificare a micrii i orientrii moleculelor de lactoz avnd ca efect micorarea vitezei de cristalizare. Pentru fabricarea lactozei exist dou procedee de baz, dependente de natura zerului utilizat: - cristalizarea lactozei din zerul netratat - cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele i eventual srurile au fost ndeprtate. 1. Lactoza din zer netratat Zerul, dup separarea particulelor de proteine n suspensie i degrasare, se concentraz ntr-o instalaie cu multiplu efect, pn la 50 - 55 % s.u. i este trecut n tancurile de cristalizare unde se regleaz pH-ul cu acid clorhidric la 4,8 - 4,9, apoi se adaug cristale de lactoz pentru declanarea fenomenului de cristalizare. Pentru uurarea cristalizrii, reducerii pierderilor la splare, cristalizarea se conduce astfel nct dimensiunea minim a cristalelor s fie de 0,1 mm. Rcirea se face n mai multe etape, riguros controlat, deoarece procesul de cristalizare depinde n principiu de cantitatea de b - lactoz convertit n a - lactoz. - de la temperatura de evacuare din concentrator la 35 C cu ap rece
0

( cte 0,5 C / h )
0

- de la 35 C la 25 C cu ap rcit ( cte 1 C / h )
0 0 0

- de la 25 C la 15 C cu ap rcit ( 2,5 C / h )
0 0 0

- de la 15 C la 10 C, rapid, cu ap rcit.
0 0

Separarea cristalelor de lactoz se face prin centrifugare, apoi cristalele se spal, pentru ndeprtarea impuritilor, asigurndu-se un grad de puritate de 99 % raportat la s.u. Lactoza se usuc n pat fluidizat, apoi se macin sub form de pulbere i se ambaleaz. Fig. nr. ..... 1 - instalaie de concentrare 2 - tancuri de cristalizare 3 - decantoare centrifugale 4 - usctor n pat fluidizat 2. Lactoza din zer purificat Metoda de obinere este ca cea prezentat mai sus, cu deosebirea c zerul sufer un proces de deproteinizare, deoarece proteinele reprezint fraciunea principal din impuritile prezente n lactoza brut. n cazul zerului acid cu un coninut ridicat de substane minerale, se procedeaz mai nti la o dezacidifiere cu lapte de var pn la pH = 6,3 - 6,4. Srurile de calciu precipitate se elimin prin filtrare. Dac nu se aplic dezacidificarea, dup concentrare se obine un produs vscos din care lactoza cristalizeaz cu dificultate. Procedeele recente de demineralizare a zerului prin electrodializ sau schimb ionic permit ndepartarea pn la 85 % din totalul substanelor minerale. Rafinarea lactozei

Lactoza brut, recoltat dup o singur cristalizare, este colorat i are un coninut ridicat de proteine i sruri. Rafinarea const dintr-o serie de tratamente prin care se indeparteaz majoritatea impuritilor, ntre care cea mai important este recristalizarea. Se obine astfel o pulbere alb, cu o puritate de 99,85 % ( lactoz farmaceutic ). Pentru aceasta, lactoza brut este dizolvat n ap, sub forma unei soluii 30 %, care este tratat cu 250 g adjuvant de filtrare ( diatomit ) i 250 g past decolorant ( 3/4 negru animal i crbune activ i 1/4 acid clorhidric i ap ) pentru 100 kg lactoz brut aflat n soluie. Se aduce la fierbere, se adaug HCl pn la aciditate titrabil 0,09 % ( exprimat n acid lactic ) i este lsat n contact peste noapte. Apoi se nclzete iar la fierbere i se reduce aciditatea cu lapte de var la 0,05 %. Precipitatul format se depune la fundul vasului, iar lichidul sifonat se filreaz prin filtru pres, apoi prin filtru de celuloz. Se obine un filtrat limpede i incolor care se acidifiaz uor cu acid clorhidric, apoi se concentreaz pn la 70 % s.u. n continuare procesul este asemntor cu cel prezentat la fabricarea lactozei brute. Lactoza se utilizeaz la - fabricarea mediilor de cultur - fabricarea antibioticelor - n industria alimentar ( produse pentru sugari, produse cu destinaie special, produse de panificaie, etc. ) - n industria chimic pentru fabricarea spumei de poliuretan. 8.5. Procedee de conversie a lactozei

Fermentare - biomas - zer cu drojdie

- separare - drojdie de zer ( proteine unicelulare ) derivate proteice din biomas - metabolii - lactai - acid lactic - alcool etilic - vitamine B , B
2 12

- penicilin - aceton - acid lactobionic - alcool butilic - alcool izopropilic Hidroliz - enzimatic | - acid | glucoz + galactoz - schimb ionic | n schema de mai sus sunt prezentate unele procedee de valorificare a zerului prin conversia lactozei, principalul component al substanei uscate. Prin fermentarea lactozei sub aciunea unor bacterii lactice i / sau drojdii, din zer se pot obine numeroase bacterii destinate alimentaiei umane.

- buturi slab alcoolice - obinute prin fermentarea zerului cu cultur de chefir, adaus de extract de frunze i plante aromate, filtrare, aromatizare, fermentare cu drojdii i ndulcire cu zaharin. - buturi asemntoare berii, vinului - buturi proteice - din zer sau concentrate din zer. Zerul este un substrat convenabil pentru cultivarea unor drojdii sau mucegaiuri n vederea obinerii proteinelor de biosintez ( denumite i proteine monocelulare ). Biomasa obinut n acest mod constituie o surs potenial. De asemenea, lactoza din zer poate fi fermentat cu microorganisme specifice, n scopul obinerii unor metabolii - lactai, alcool etilic, acid lactic, etc. n ultima perioad, s-a realizat hidroliza lactozei n glucoz i galactoz, cu scop tehnologic ( evitarea fenomenului de cristalizare a lactozei n unele produse lactate, creterea puterii de ndulcire a amestecului de glucoz - galactoz ), ct i pentru a face posibil consumarea unor produse lactate de ctre persoane cu intoleran la lactoz. 8.5.1. Obinerea biomasei Cultivarea unor drojdii n zer se bazeaz pe proprietatea acestora de a metaboliza lactoza. Se folosete Kluyveromyces fragilis ( sinonim Saccharomyces ), obinndu-se zer cu celule n suspensie n care lactoza a fost transformat n biomas, ct i drojdie uscat. Zerul folosit ( cel acid d randament mai mare ca cel dulce ), este necesar s fie suplimentat cu o serie de substane nutritive, pentru o multiplicare activ a celulelor de drojdie. Se folosesc o serie de sruri, n diferite formule: sulfat de amoniu, fosfat de amoniu, sulfat de potasiu, sulfat de magneziu, azotat de potasiu, fosfat dipotasic. Zerul se pasteurizeaz la 85 - 90 C timp de cteva minute, se rcete la temperatura de
0

nsmntare ( 32 - 33 C 43 C ), se nsmneaz cu drojdie ( cultura s reprezinte 30


0 0

% din masa lactozei prezent n zer ).

n procesul de multiplicare al drojdiei, oxigenul are un rol important, folosindu-se aproximativ 30 ml/min/l la nceputul termostatrii pn la 120 ml/min/l dup dou ore, apoi scade brusc la 20 ml/min/l la sfritul perioadei de 4 ore. Schematic, utilizarea lactozei de ctre drojdie se reprezint cu ecuaia: Tancul de fermentare trebuie dotat cu un dispozitiv de insuflare i agitare foarte eficace. La sfritul fiecrui ciclu de termostatare de 4 ore, se procedeaz la separarea biomasei prin centrifugare sau concentrare prin evaporare. n urma centrifugrii se obine un lichid vscos, cu 15 - 18 % s.u. sau dac se folosesc separatoare cu evacuarea continu se obine o suspensie de drojdie cu 30 % s.u., care se pasteurizeaz i se usuc prin pulverizare. n cazul concentrrii prin evaporare a suspensiei de drojdie, se obine un produs care ulterior este uscat. Procedee industriale de obinere a biomasei din zer

Procedeul Linz: zerul cu pH = 4,7 - 5 este nclzit la 85 - 90 C pentru precipitarea


0

proteinelor care sunt separate. Se adaug amoniac i sulfat de amoniu ( pn la pH = 4,2 4,4 ) i apoi superfosfat care clarific soluia. Zerul se nsmneaz cu drojdie, se termostateaz concomitent cu aerarea. Din 1 m zer se obin 12 - 15 kg drojdie uscat.
3

Procedeul Waldhof zer

| precipitare proteine la 95 C abur rece


0

| amoniac, sulfat de amoniu fortifiere | rcire la 33 C


0

| nsmnare pH = 3 - 4 cultur drojdie | termostatare 3,5 4 ore aer | centrifugare | crem dens | splare | centrifugare | uscare pe valuri | mcinare |

ambalare 1 m zer = 20 - 25 kg drojdie uscat cu 57 - 67 % proteine i 6 - 8 % grsime


3

Procedeul Polyvit zer | Fortifiere | nsmnare la 35 C drojdie ( Candida )


0

| Termostatare 16 - 18 ore | Concentrarea prin evaporare | Uscare pe valuri

Biomasa obinut din zer se folosete la furajare. Ea prezint proprieti senzoriale necorespunztoare pentru a fi utilizat n consum uman. Pentru a obine produse cu proprieti senzoriale superioare, se procedeaz la autoanaliza, plasmoliza sau hidroliza biomasei. Se obin produse care imit gustul extractelor de carne. Obinerea acidului lactic i lactailor Principiul const in fermentarea lactozei din zer cu bacterii lactice. Se folosesc Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, S. lactis. Fermentarea este influenat de:

- concentraia n lactoz a zerului ( 5 - 20 % ) - temperatura de fermentare - este funcie de specia bacteriei i se determin experimental ( 30 - 45 C ).
0

- oxigenul dizolvat n mediu - pH-ul optim 5 - 6 n practica industrial, procesul dureaz ntre 48 - 60 ore. Etapele procesului tehnologic de obinere a acidului lactic: - pregtirea mediului de fermentaie i a culturii de bacterii lactice - nsmnarea - fermentarea la temperatura i pH - constant - eliminarea fosfatului de calciu i a proteinelor - neutralizarea cu acid lactic - concentrarea soluiei de lactat de calciu - splarea prin centrifugare - splare - uscare Zer | Deproteinizare |

Fortifiere | nsmnare 10 % Lb. bulgaricus | Fermentare 38 - 43 C, pH 5 - 6 CaCO sau CaO


0 3

| Fierbere 20 min ( pt. precipitarea fosfatului | de Ca i distrugerea bacteriilor ) | Filtrare | Reglare pH ( cu acid lactic ) | Concentrare | Centrifugare | Splare | Uscare | Lactat de Ca |

Dizolvare n ap cald | Adugare H SO conc.


2 4

| Filtrare || a. lactic sulfat de Ca Se adaug o nou cantitate de lactat, acid sulfuric, se ndeprteaz CaSO i se repet
4

operaia. Produsul rezultat conine 48 - 50 % a. lactic. Obinerea alcoolului etilic Zer lichid | Ultrafiltrare || Permeat deproteinizat Concentrat proteic din zer | Demineralizare