ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURETI FACULTATEA DE ECOMOMIE AGROALIMENTAR I A MEDIULUI MASTERAT ECONOMIA I ADMINISTRAREA AFACERILOR AGROALIMENTARE

Standardul de calitate al berii

Profesor coordonator: Prof. univ. dr. Mariana Bran

Masteranzi: Moiseanu Adriana Musat Ana-Maria Grupa 1336

Bucureti, 2012
1

Introducere. Importana temei.

Berea este una din cele mai vechi i mai populare buturi, cu un grad mic de alcoolizare i care, datorit gustului plcut i efectului rcoritor a ajuns s fac parte din dieta zilnic a unora dintre noi. Consumat cu moderaie (un pahar pe zi), berea poate avea i un efect benefic asupra sntii. Pn a ajunge la secretele artei degustrii i servirii berii, este foarte important de reinut c berea este natural prin ingredientele pe care le conine i este o surs de minerale, vitamine, fibre i substane antioxidante. Coninutul de minerale potasiu, magneziu, fosfor, calciu, sodiu, seleniu, fier, zinc poate acoperi o bun parte din necesarul zilnic. Mai mult dect att, ingredientele folosite n fabricarea berii, cum ar fi orzul, hameiul, apa i drojdia sunt naturale:. De aproape 30 de ani, de cnd am devenit degusttor de bere, spun urmatorul lucru: berea este mai mult dect o butur popular, aa cum ar putea crede consumatorii din ntreaga lume. Este o butur natural, sntoas, rcoritoare, gustoas, pe care o putei savura alturi de orice fel de mncare, a declarat dl. Ben Vinken, celebru degusttor de bere, n prefaa lucrrii Berea. Tradiie i modernitate. O analiz succesiv a tabloului economic mondial al anilor 90 permite evidenierea unor trsturi definitorii incontestabile: diversificarea i nnoirea rapid a ofertei de mrfuri, sub impactul dezvoltrii rapide a tiinei i tehnicii, mondializarea pieelor, facilitat de progresele nregistrate n domeniul telecomunicaiilor, creterea exigenelor clienilor i ale societii. Pe de alt parte, se manifest un interes crescnd fa de problemele asigurrii calitii, la nivel naional, regional i internaional. Se discut tot mai intens de fenomenul standardelor ISO seria 9000, standardele cu impact deosebit asupra comerului internaional. Creterea deosebit a importanei calitii a fost determinat, n principal, de intensificarea concurenei, sporirea continu a exigenelor clienilor i ale societii, creterea complexitii produselor i proceselor de realizare a acestora. Progresul tehnic n general, dezvoltarea mijloacelor de comunicaie n special, creterea nivelului de cultur determin evoluia rapid a gusturilor, preferinelor, diversificarea nevoilor oamenilor. Pe de alt parte, cumprtorii devin mai exigeni fa de calitatea produselor. Ei formuleaz o serie de cerine privind fiabilitatea i mentenabilitatea, caracteristicile psihosenzoriale, economice, sanogenetice ale produselor, compatibilitatea lor cu alte produse etc. De asemenea, doresc s fie informai corect i complet pentru a putea alege produsele n cunotin de cauz. La nivel macroeconomic (naional, regional, internaional), calitatea produselor i serviciilor este evaluat tot mai mult n strns legtur cu calitatea vieii. Se acord o importan deosebit caracteristicilor sanogenetice ale produselor, diminurii impactului ambiental negativ al unor produse i procese, fiind introduse, n acest sens, tot mai multe restricii: reglementri, standarde obligatorii referitoare la protecia vieii, sntii persoanelor i a mediului nconjurtor.

Aadar, productorul are o rspundere foarte mare n ceea ce privete asigurarea calitii, depind limitele propriei ntreprinderi deoarece el se angajeaz fa de client s realizeze un anumit nivel al calitii produsului n ansamblu.

1. Berea
Conform clasificrii merceologice, principalele produse alimentare se grupeaz astfel: 1. Cereale i derivate; 2. Legume, fructe i derivate; 3. Zahrul i produsele zaharoase; 4. Produse gustative; 5. Grsimi alimentare(vegetale, animale, mixte) 6. Lapte i produse din lapte; 7. Ou i produse din ou; 8. Carne i produse din carne; 9. Pete i produse din pete; 10. Concentrate alimentare. n cadrul grupei de produse gustative se deosebesc urmtoarele sortimente: Stimulente cu produsele cafea i ceai; Condimentele ce au ca produse condimentele naturale (dafin, nucoara, scorioar), produsele condimentare industriale(boia de ardei, past de mutar), condimente acide (oetul alimentar-acid acetic, sarea de lmie-acid tartric) i minerale saline (sarea de buctarie); 3. Buturile alcoolice distilate (alcool etilic, rachiuri naturale, rachiuri industriale, buturi speciale) i nedistilate (bere, vin, cidru, hidromel). n grupa buturilor alcoolice i nealcoolice sunt cuprinse toate buturile care conin alcool etilic n concentraie de peste 1% vol. n funcie de coninutul n alcool etilic, buturile alcoolice au fost grupate astfel: buturi slab alcoolice cu un coninut de alcool etilic de 1,0 8,0% vol., reprezentate prin bere de diferite tipuri; buturi moderat alcoolice cu un coninut de alcool etilic de 8,5 22% vol., n care sunt cuprinse vinurile naturale i vinurile speciale; buturi alcoolice tari cu un coninut ridicat de alcool etilic 22,0 70,0% vol., n care sunt cuprinse rachiurile naturale, rachiurile industriale, lichiorurile i buturile alcoolice tari speciale. Dup modul n care alcoolul etilic provine din produs, respectiv dup modul de obinere, buturile alcoolice se mpart n distilate i nedistilate1: 1. 2.

Diaconescu I., Metodologie alimentar, Editura Qlassrom, Bucureti, 2004.

Distillate

BUTURI ALCOOLICE

alcool etilic alimentar rachiuri naturale rachiuri industriale lichioruri buturi tari bere vin cidru hidromel

Nedistilate

Berea este o butur alcoolic nedistilat, obinut prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din mal, ap i fiert cu hamei. Ea a aprut acum cca. 6000 de ani. Vine cel mai probabil de la pine care s-a udat i a nceput s fermenteze, de unde a aprut procesul de fermentare. Aceast descoperire a avut loc de mai multe ori n istoria omenirii, astfel c nu se poate ti sigur unde a fermentat la nceput berea. Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii 3500-2900 .Hr., au fost descoperite de curnd n Tepe, Mesopotamia (astzi n Iranul de Vest). Berea face parte din grupa buturilor alcoolice, mai exact din subgrupa buturilor slab alcoolice, clasificndu-se dup coninutul de alcool astfel: - bere fr alcool; - bere slab alcoolic (0,5 1,5% alcool vol.); - bere obinuit (3- 4,5 % alcool vol.); - bere cu peste 4,5% alcool vol.

1.1.

Materia Prim

Materia prim folosit n fabricarea berii o constituie o combinaie armonioas ntre orz, hamei, ap i drojdie. Orzul este ingredientul folosit n procesul de fabricare al aproape tuturor berilor. Orzul poate atinge o nlime de 0,7 1,2 m. Fructul este un spic cu musti lungi. El trebuie s treac printr-un proces de malificare, pentru c malul de orz este cel care d berii
5

culoarea caracteristic i gustul. Orzul este o important surs de proteine, lipide, vitamine (n special cele de tip B) i substane minerale. Hameiul este o plant crtoare peren i care poate creste pana la 6 metri inaltime. Datorit importanei lui n componena berii, hameiul este supranumit i aurul verde sau inima berii. Este bogat n rini i uleiuri eseniale, atribute care i pot da berii o anume trie, savoare i arom. Hameiul este, de asemenea, o important surs de antioxidani. Aproximativ 90% din compoziia unei beri este apa. Ea trebuie s fie pur, fr nici o urm de bacterii. Acest lucru este esenial, innd cont de faptul c apa este cea care permite celorlalte ingrediente s-i elibereze toate aromele. Compoziia chimic a apei poate influena procesul de producere a berii, rezultnd ntr-un final o bere fie uoar, fie mai tare sau una dulce. Drojdia este cea care transform zahrul, din must n alcool i dioxid de carbon. Tipul de drojdie care se folosete n acest proces variaz n funcie de tipul de bere.

1.2.

Caracteristicile de calitate ale berii

Concentraia alcoolic, concentraia mustului primitiv i extractul real reprezint caracteristicile dup care sortimentul de bere se difereniaz. Astfel, exist bere blond (slab alcoolic, uoar, obinuit, superioar, Pils), brun (obinuit, superioar, Porter) i special (slab alcoolic, dietetic, nutritiv, fr alcool, CaraFmel). Concentraia alcoolic variaz de la 0,8 la 1,8% la berea caramel pn la 5,4% la berea tip Porter. Aprecierea caliti berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice.

1.2.1. Examinarea organoleptic Se face prin tehnica degustrii n ncperi special amenajate, curate, fr mirosuri strine, trepidaii sau zgomote. Probele recoltate se menin timp de o or la ntuneric, la temperatura de 10-12oC, nainte de a fi supuse analizei. n vederea efecturii analizei probele sunt turnate n paharele de degustare n aceeai cantitate pn ce spuma ajunge la gura acestora. Proprietile organoleptice ale berii se examineaz n urmtoarea ordine: aspect; culoare; miros; gust; impregnare cu dioxiod de carbon; aspect i persisten spum.

Pentru aprecierea diferitelor caracteristici se aplic scri de punctaj de la 0 la 5 puncte pentru fiecare caracteristic organoleptic n parte, pe o scar de la 0 la 20 puncte. Pentru ca berea s satisfac cerinele minime de calitate la analiza senzorial este necesar ca aceasta s ntruneasc un punctaj mediu total de minim 12,1 puncte (12,115 puncte bere satisfctoare, 15,118 puncte bere bun, 18,120puncte bere f. bun). Aspectul se verific prin transparen la lumina natural a zilei. Berea blond se prezint ca un lichid limpede, cu luciu caracteristic, fr sediment sau impuriti, cu spum alb i perlaj de dioxid de carbon. Berea brun are aspect limpede, fr sediment s au impuriti, cu spum alb i perlaj de dioxid de carbon. Berea de specialitate este limpede, cu luciu caracteristic, fr sediment sau impuriti. Berea caramel are aspect opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei. Culoarea se determin cu soluie de iod i se exprim prin numrul de cm3 de soluie de iod cu concentraia 0,1N necesari pentru aducerea a 100cm3 ap distilat la culoarea berii analizate. Variaz de la galben-pai pn la galben la berea blond, este brun la berea brun i galben sau brun, specific fiecrui sortiment, la berea de specialitatea. Limpiditatea. Berea nu trebuie s fie tulbure sau s prezinte sediment. Berea pasteurizat poate s depun un depozit redus de sediment pe parcursul depozitrii n cadrul termenului de valabilitate. Prezena tulburelii sau depunerea de sediment indic cel puin un nceput al procesului de alterare al berii. Caracteristicile de gust, miros i arom trebuie s corespund sortimentului. Mirosul se apreciaz imediat dup deschiderea ambalajului n care se afl sau se pstreaz proba de bere. Trebuie s fie caracteristic fiecrui tip, plcut, fr nuane de mucegai sau acru, cu arom de hamei i mal. Gustul trebuie s fie amrui, plcut, caracteristic fiecrui tip, care atest prezena de dioxid de carbon, fr nuane strine. De valoarea impregnrii cu dioxid de carbon se face concomitent cu evaluarea aspectului i gustului. Spuma. Pentru aprecierea acesteia, berea se toarn imediat dup decapsularea, de la o nlime de 30 mm, ntr-un pahar special inut nclinat. Se verific volumul, fineea i stabilitatea spumei la temperatura de 15oC. Berea de calitate superioar formeaz o spum alb, dens, bogat, fin, cu grosimea de 30-40 mm, persistent timp minim trei minute, nsoit de perlaj constant (bulele de dioxid de carbon s se degaje lent). Dup dispariie las pe pahar o urm alb, dantelat. Berea blond i berea brun se prezint sub forma unui lichid limpede, fr sediment sau impuriti, cu miros caracteristic fiecrui tip plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru etc.), cu arom de hamei. Gustul este specific fiecrui tip, amrui, plcut, fr nuane strine. Berea caramel se prezint sub forma unui lichid de culoare brun, nchis, opalescent, cu sediment prin depunerea drojdiilor n suspensie. Mirosul este caracteristic fiecrui tip, plcut, fr nuane strine, cu arom de hamei, iar gustul este dulce-amrui, fr nuane strine.

1.2.2. Examinarea fizico-chimic Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selecionate drept criterii de calitate urmtoarele: coninutul de alcool, extractul real, concentraia mustului primitiv, coninutul de dioxid de carbon i aciditatea. Determinarea concentraiei alcoolice. Concentraia alcoolic sau tria alcoolic a berii este dat de coninutul, n cm 3, de alcool etilic existent n 100cm3 produs. Se exprim n % vol. Determinarea se realizeaz prin metoda distilrii. Prin distilarea probei de analizat (200 cm3 prob) se separ distilatul, care se supune n continuare determinrii concentraiei alcoolice, iar n balonul de distilare rmne rezidul, care este pregtit pentru determinarea extractului real. Pentru determinarea concentraiei alcoolice este necesar s se stabileasc densitatea relativ a distilatului, cu ajutorul picnometrului (metoda picnometric), n anumite condiii de temperatur i umiditate i apoi pe baza tabelelor de corelaie se citete direct concentraia alcoolic corespunztoare distilatului obinut. Metodologia de desfurare a determinrii este prezentat n seciunea imediat urmtoare. Berea conine ntre 1,5 (berea slab alcoolic) i 5,4% vol. alcool (berea brun Porter), n funcie de categoria de bere i de sortiment. Berea de specialitate fr alcool poate conine 0,5% vol. alcool. Determinarea extractului real. Extractul real (Er) reprezint coninutul total de substane solubile existente n produsul finit. Acesta d gustul i corpolena berii. Determinarea se bazeaz pe aducerea reziduului de distilare din balonul de extracie, la semn cu ap distilat, ntr-un balon cotat de 200cm3, pn la volumul iniial al probei de analizat (200cm3), determinarea densitii extractului cu picnometrul i citirea n tabelele de corelaie a extractului real. Determinarea extractului primitiv. Concentraia mustului primitiv sau extractul primitiv (Ep) exprim coninutul de substan solubil al mustului de mal care se supune fermentaiei primare i secundare i care trebuie s asigure n produsul finit un anumit extract real i un anumit coninut de alcool. Se determin prin calcul pe baza extractului real, a coninutului de alcool i a unor coeficieni empirici, stabilii n urma procesului de fermentaie. Extractul primitiv, (%):

Ep

Ax2,0665 E r 100 , n care: 100 Ax1,0665

A = concentraia alcoolic a probei; Er = extractul real; 2,0665 = cantitatea de extract primitiv necesar pentru obinerea prin fermentaie a 1 g alcool etilic, n g;
8

1,0665 = cantitatea de substan (dioxid de carbon + drojdie) rezultat la obinerea prin fermentare a 1g alcool etilic, n g. n cazul n care berea sau mustul de mal se dilueaz cu ap ori nu se respect reeta de fabricaie n privina coninutului de mal, valoarea extractului primitiv este mai mic dect limita minim admis. Extractul primitiv trebuie s fie min. 6% la berea slab alcoolic, min. 11% la berea blond obinuit i min. 12% la berea brun obinuit. Determinarea aciditii totale. Aciditatea total reprezint un indictaor de calitate ce caracterizeaz prospeimea berii. Se determin prin titrarea probei de analizat cu NaOH (Hidroxid de sodiu) sol 0,1 N, n prezena fenolftaleinei ca indicator, dup ndeprtarea prealabil a dioxidului de carbon. Berea slab alcoolic trebuie s aib aciditatea total max. 2,2 grade de aciditate, berea blond obinuit max. 3 grade de aciditate iar berea brun obinuit max 3,2 grade de aciditate. Determinarea culorii de iod. Se face prin adaosul n pictur a unei soluii de iod 0,1 N n 100 cm3 ap distilat, pn la egalizarea culorii cu proba martor de bere introdus ntr-un vas identic. Determinarea coninutului de dioxid de carbon Metoda volumetric. Principiul metodei: fixarea dioxidului de carbon liber sub form de carbonat de acid de sodiu prin tratare cu soluie de carbonat de sodiu.

Proprieti fizico chimice ale berii: Condiii de admisibilitate Bere blond Bere brun 6,0012,00 1,503,60 2,23,0 0,551,40 0,310,36 12,0020,00 3,305,40 3,24,6 3,04,0 0,320,34

Caracteristica Concentraia mustului primitiv (Extractul primitiv, Ep), % Concentraia alcoolic, % Aciditatea total, cm3 NaOH sol. 1n la 100 cm3 bere, max. Culoarea, cm3 I2 sol. 0,1 n la 100 cm3 bere Bioxid de carbon, g/100 cm3, min.

Bere de specialitate 6,0012,00 0,501,80 2,42,8 1,44,0 0,32

2. Filiera Berii. Analiz.

Fabricarea Berii se desfoar n trei etape mari i anume: 1. 2. 3. Fabricarea malului din orz ( malificarea); Obinerea mustului de bere ( fierberea); Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiionarea berii rezultate.

2.1.

Etapa de preproducie

Fabricarea malului din orz

Malul este principala materie prim la fabricarea berii i un semifabricat obinut prin germinare n condiii industriale. Ca materii prime la fabricarea malului sunt orzul i orzoaica, care sunt supuse mai nti unei recepii cantitative i calitative, conforn condiiilor de calitate prevzute de standardele n vigoare. nainte de depozitare orzul brut este trecut la precurire i curire n vederea ndeprtrii tuturor impuritiilor de natur organic sau anorganic, denumite i corpuri strine. Prin sortare se separ orzul cu boabele mai mari de 2,8 si 2,5 mm, care este folosit pentru fabricarea malului destinat obinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm, care este valorificat n scopul obinerii malului pentru zaharificarea plamezilor n industria spirtului su ca furaj. Orzul curat i sortat, este supus depozitrii n vederea maturrii, perioada n care i recapt energia maxim de germinare, care este necesar pentru a obine un mal de bun calitate. Dup operaia de depozitare, orzul este preluat n operaia de nmuiere cu ap timp de 2-3 zile ce are drept scop creterea umiditii acestuia de la 12-14% pn la valoarea optim necesar pentru declanarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult). n timpul nmuierii se realizeaz i a orzului, ndeprtndu-se i ultimele resturi de impuriti sub forma orzului plutitor. Dup nmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurndu-se parametrii (temperatur, aerare, grad de nmuiere) nct s se obin un mal cu o activitate enzimatic ct mai ridicat i cu o dezagregare adecvat pentru malul blond i cel brun, cu pierderi ct mai reduse de amidon. La sfaritul germinrii se obine malul verde. n vederea obinerii malului pentru bere, malul verde este n continuare uscat pn la o umiditate de 3-4% n cazul malului blond i 1,5-3% n cazul malului brun, urmrindu-se prin uscare att asigurarea conservabilitii produsului ct i formarea unor substane de culoare i arom tipice pentru malul destinat fabricrii berii.

10

Dup uscare malul este supus curirii de radicele, care prezint un gust amar i sunt higroscopice favoriznd absorbia de ap n bob la depozitare. Urmeaz operaia de polizare sau lustruire prin care se ndeprteaz resturile de radicele i alte fragmente din nveliul bobului. Malul uscat este supus depozitrii pe loturi, n funcie de calitate n vederea maturrii timp de cel puin 3-4 sptmni, perioada n care enzimele malului depesc ocul termic pe care l-au suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajung la valorile normale.

2.2.

Etapa de producie

Obinerea mustului de bere

Obinerea berii din materiile prime prezentate mai sus, n cele dou etape principale obinerea mustului de bere i fermentarea acestuia. Dup cntrire malul i cerealele nemalificate sunt mcinate n mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor s acioneze n timpul operaiei de plmdire i zaharificare. Cu ajutorul apei i sub aciunea enzimelor din mal se realizeaz la plmdire i zaharificare transformarea substanelor macromoleculare insolubile din mal n produse solubile cum asa moleculara mic i medie care vor alctui extractul mustului de bere. Dup zaharificare plada este filtrat n scopul separrii mustului de parile insolubile care vor forma borhotul de mal. Astfel primul must mai concentrat rezultat, ct i apele folosite pentru splare i epuizarea borhotului n extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei. Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea substanelor amare i de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor i sterilizarea mustului. Dup terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut n instalaiile de tratare n vederea fermentrii. Tratarea mustului cuprinde ndeprtarea precipitatului care se formeaz la fierberea mustului, denumit trub de cald, rcirea mustului pn la temperatura de nsmnare cu drojdii de 6-7C ct i separarea precipitatului care se formeaz n timpul rcirii mustului, aa numit trub la rece. Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei

Mustul de bere obinut cu extractul primitiv corespunztor sortimentului de bere fabricat este apoi trecut la fermentare primar i nsmnat cu drojdie de bere sub forma unei culturi pure, obinut prin multiplicarea n faza de laborator i n staia de culturi pure. n timpul fermentaiei primare, care dureaz 8-10 zile, are loc transformarea zahrului fermentescibil n alcool etilic, dioxid de carbon i alte produse secundare de fermentaie, rezultnd la sfarit aa numit bere tnr. n cursul operaiei urmtoare de fermentare secundar are loc saturarea berii cu dioxid de carbon, limpezirea i finisarea gustului berii.

11

2.3.

Etapa de prelucrare

O parte din drojdia rezultat de la fermentaia primar este tratat i refolosit pentru o nou fermentare, iar drojdia excedentar de la fermentaia primar i secundar este supus uscrii i comercializrii cu drojdie uscat. Dup terminarea fermentaiei secundare, a crei durat depinde de sortimentul de bere respectiv, berea este trecut la filtrare pentru ndeprtarea drojdiei i a altor substane care formeaz tulbureala acesteia.

2.4.

Etapa de distribuie

n privina distribuiei, exist dou canale principale prin care berea poate ajunge la consumatorul final: magazinele i horeca (hoteluri, restaurante, cafenele). n domeniul distribuiei, marii productori naionali pot realiza importante economii la costurile logistice, ntruct dispun de mari capaciti de producie. Berea este achiziionat n special din hipermarketuri, mai mult de 50% din totalul vnzrilor de bere nregistrndu-se aici. i asta datorit faptului c magazinele mici i horeca se aprovizioneaz din hipermarketuri. Acestea sunt urmate de magazinele mici, de maxim 40 de metri ptrati, de baruri i terase, restaurante i hoteluri. Au crescut n preferinele romnilor pachetele de cadouri (la dou sticle achiziionate, consumatorii primesc un pahar gratuit) i astfel ei se ndreapt spre hipermarketuri sau magazine mici pentru a achiziiona bere. Consumul de bere n Romnia se face preponderent acas, releva statisticile furnizate de productorii independeni de bere din ara noastr. Astfel, n proporie de dou treimi berea vndut n Romnia se bea acas i doar 35% se vinde prin baruri i restaurante. Tendina este apropiat de cea nregistrata n rile nordice i profund diferit fa de situaia contabilizata n centrul i vestul Europei. Cei mai mari amatori de bere but la bar sunt irlandezii (cu 76% din consumul total). Se tie c berea este un produs puternic afectat de sezonalitate, cu vrfuri de vnzri n verile caniculare. Schimbrile climatice ale Romniei din ultimii ani au contribuit, printre altele, la modificarea obiceiurilor de consum. Astfel c, n comparaie cu celelalte buturi alcoolice, cu vnzri relativ constante de-a lungul anului, cum este cazul vinului, consumul de bere este influenat de mai muli factori: funcionarea sezonier a teraselor, ieirile prelungite la iarb verde, petrecerea concediilor i a timpului liber n spaii deschise etc. Productorii continu s fie optimiti; ei tiu ca de Srbtori au toate ansele s recupereze din pierderile nregistrate n var. Familiile cu cel puin trei persoane sunt cele mai mari consumatoare de bere (66%, ca volum). Acest segment de gospodrii reprezint jumtate din numrul familiilor din Romnia. Cea mai mare cantitate de bere consumat (23%) se nregistreaz n gospodriile n care vrsta capului familiei este ntre 40 i 49 de ani.
12

3. Standarde de calitate a berii

3.1.

Definiia unui standard

Ghidul ISO/CEI 2: 1996 definete standardul ca fiind un document, stabilit prin consens i aprobat de ctre un organism recunoscut, care asigur, pentru uz comun i repetat, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activiti sau rezultatelor lor, cu scopul de a se obine gradul optim de ordine ntr-un anumit context.

3.2.

Coninutul unui standard

Standardele variaz ca i caracter, subiect sau volum. Acestea includ mai multe discipline: ncepnd cu toate aspectele tehnice, economice i sociale ale activitii umane i ncheind cu toate disciplinele de baz cum ar fi limbajul, matematica, fizica etc. Sunt coerente i consecvente : standardele sunt elaborate de ctre comitetele tehnice care sunt coordonate de ctre un organism specializat i asigur depirea barierelor dintre diferitele domenii de activitate i diferite politici comerciale; Rezult din participare : standardele reflect rezultatele activitii desfurate n comun ce implic toate prile competente i sunt validate prin consens pentru a reprezenta toate interesele relevante: productori, utilizatori, laboratoare, autoriti, consumatori etc. Sunt procese active : standardele se bazeaz pe experiena real i conduc la rezultate materiale n practic (produse att bunurile, ct i serviciile, metodele de ncercare etc.); ele stabilesc un compromis ntre cele mai ridicate nivele de progres i constrngerile economice ale timpului; Sunt actualizate : standardele sunt revizuite periodic sau dup cum dicteaz circumstanele pentru a le asigura actualitatea i, de aceea, evolueaz mpreun cu progresul social i tehnologic; Au statut de referine n contracte comerciale i n instan n cazul unei dispute; Au recunoatere naional sau internaional : standardele sunt documente care sunt recunoscute ca valabile la nivel naional, regional sau internaional, dup caz; Sunt disponibile pentru oricine : standardele pot fi consultate i achiziionate fr restricie. Ca regul general, standardele nu sunt obligatorii, acestea avnd o aplicare voluntar. n anumite cazuri, implementarea poate fi obligatorie (cum ar fi n domeniile legate de securitate, instalaii electrice sau n contracte publice).

13

3.3.

Rolul standardelor

Un standard reprezint un nivel de experien i tehnologie care face ca prezena industriei n elaborarea sa s fie indispensabil. Acesta este un document de referin folosit, n special, n contextul contractelor publice sau n cadrul comerului internaional, pe care se bazeaz majoritatea contractelor comerciale. Standardele sunt folosite de ctre industriai ca i referin indiscutabil ce simplific i clarific relaiile comerciale dintre partenerii economici. Standardele sunt documente care se folosesc din ce n ce mai mult n jurispruden. Pentru factorii economici, standardele sunt: Un factor de raionalizare a produciei : standardul face posibil stpnirea caracteristicilor tehnice, pentru a satisface clientul, pentru a valida metodele de fabricaie, pentru creterea productivitii, dnd un sentiment de securitate operatorilor i instalatorilor; Un factor de clarificare a tranzaciilor : n faa unei oferte supraaglomerate de produse sau servicii, care pot avea valori practice extrem de diferite, existena sistemelor de referin faciliteaz o mai bun evaluare a ofertelor i reducerea incertitudinilor, ajut la definirea necesitilor, optimizeaz relaiile cu furnizorii, elimin necesitatea unor ncercri suplimentare; Un factor de inovare i dezvoltare a produselor : participarea la activitatea de standardizare favorizeaz anticiparea i prin aceasta asigur progresul simultan al produselor. Standardele au un rol favorabil n inovare datorit transferului de cunotine; Un factor de transfer al noilor tehnologii : standardizarea faciliteaz i accelereaz transferul de tehnologie n domeniile care sunt eseniale att pentru companii, ct i pentru persoane fizice (noi materiale, sisteme de informare, biotehnologie, produse electronice, fabricarea integratelor pentru computere CIM etc.) Un factor pentru selectarea strategic a companiilor : participarea la standardizare nseamn introducerea soluiilor adaptate la competena unei companii i echiparea acelei companii pentru a putea concura ntr-un mediu economic competitiv. Asta nseamn s acionezi n spiritul standardizrii, nu s supori costurile.

3.4.

Standarde pentru produsul Bere

Produsul Bere are la baz standarde elaborate i/sau adoptate prin intermediul Asociaiei de Standardizare din Romnia (ASRO). ASOCIAIA DE STANDARDIZARE DIN ROMNIA ASRO Este o asociaie, persoan juridic romn de drept privat, de interes public, fr scop lucrativ, neguvernamental i apolitic constituit ca organism naional de standardizare n baza prevederilor OG 39/98, Legii 177/2005 i a Legii nr.355/2002, recunoscut ca organism naional de standardizare prin HG 985/2004.
14

Astfel putem meniona urmtoarele standarde pentru produsul bere: Indicativ SR 13355-1: 1997 Denumire Rezumat

SR 13355-2: 1997

SR 13355-3: 2005 (SR 13355-3: 1999 - Standard nlocuit)

SR 13355-4: 2000

SR 13355-5: 2005 (SR 13355-5: 1999 - Standard nlocuit)

SR 13355-6: 2000

Bere. Metode de analiz. Analiza Standardul se refer la evaluarea senzorial. proprietilor organoleptice ale berii(aspect, culoare, miros, gust, impregnare cu dioxid de carbon, persistena spumei), prin metoda scrii de punctaj. Bere. Metode de analiz. Standardul definete metoda de Determinarea spumei. determinare a spumei la bere. Msurarea nlimii i timpului de meninere al spumei la proba de bere. Bere. Metode de analiz. Prezentul standard stabilete Determinarea concentraiei metodele de determinare a alcoolice. concentraiei alcoolice a berii blonde sau brune, cu excepia berii fr alcool sau a celei slab alcoolice. Bere. Metode de analiz. Standardul stabilete metoda Determinarea concentraiei enzimatic de determinare a alcoolice n berea fr alcool i concentraiei alcoolice n berea berea slab alcoolic. fr alcool i n berea slab alcoolic. Bere. Metode de analiz. Prezentul standard stabilete Determinarea concentraiei metode pentru: mustului primitiv. -determinarea extractului primitiv i a alcoolului din bere blond sau brun, utiliznd metoda distilrii i msurarea densitii relative; -determinarea extractului aparent prin msurarea densitii relative a berii, cu refractometrul; -determinarea concentraiei mustului primitiv al probei de bere, utiliznd analizoare automate. Bere. Metode de analiz. Standardul stabilete metodele de Determinarea aciditii totale. determinare a aciditii totale a berii. Aceasta se determin prin: -titrare n prezena fenolftaleinei ca
15

SR 13355-7: 2005 Bere. Metode de (SR 13355-7: 2000 Determinarea culorii. - Standard nlocuit)

analiz.

SR 13355-8: 2003

Bere. Metode de analiz. Determinarea dioxidului de carbon.

SR 13355-9: 2003

Bere. Metode de analiz. Determinarea valorii amare.

SR EN 14133: 2009 (SR EN 14133: 2004 - Standard nlocuit)

Produse alimentare. Determinarea ochratoxinei A din vin i bere. Metoda HPLC cu purificare pe coloan de imunoafinitate.

indicator; -titrare poteniometric; Prezentul standard descrie metoda de determinare a culorii la bere, care este un parametru important pentru caracterizarea acestui produs. Culoarea berii se determin prin: -metoda vizual utiliznd o soluie de iod; -metoda vizual utiliznd comparatorul de culoare; -metoda spectrofotometric. Acest standard descrie metoda de determinare a dioxidului de carbon din bere, care este un parametru important pentru caracterizarea acestui produs. Prezenta metod de analiz stabilete determinarea complexului de substane amare din bere, din care cele mai importante sunt iso--acizi. Metoda poate fi aplicat la toate tipurile de bere filtrat. Berile tulburi trebuie limpezite n prealabil prin centrifugare. Prezentul standard stabilete o metod de determinare a coninutului de ochratoxin A din vin i bere folosind cromatografia de lichide de nalt performan (HPLC) cu purificarea pe coloan de imunoafinitate.

16

Concluzii

Berea este o butur alcoolic nedistilat, obinut prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din mal, ap i fiert cu hamei. Materia prim folosit n fabricarea berii o constituie combinarea armonioas a orzului, hameiului, apei i drojdiei. Aprecierea caliti berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i fizico chimice. Filiera berii este format din etapa de preproducie, producie, prelucrare i distribuie. Standardul este un document, stabilit prin consens i aprobat de ctre un organism recunoscut (ASRO), care asigur, pentru uz comun i repetat, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activiti sau rezultatelor lor, cu scopul de a se obine gradul optim de ordine ntr-un anumit context. Produsul bere are la baz standarde elaborate i/sau adoptate prin intermediul Asociaiei de Standardizare din Romnia.

Stiai c... ?

Berea nu ngra! Consumat cu moderaie, aceast licoare natural ne poate menine silueta n parametrii dorii. Cea mai tare bere din lume are 65% alcool (bere produs n Scoia, Armageddon). Un consum moderat de bere poate imbunatati functiile sistemului cardiovascular. Tatl lui William Shakespeare a fost degusttor de bere - conner. Regina Elisabeta I a Angliei era mare amatoare de bere. n timpul cltoriilor sale prin ar, trimitea ntodeauna curieri nainte pentru a degusta berea local. Dac aceasta nu se ridica la standardele necesare de puritate, din Londra se trimitea ctre ea imediat o rezerv de bere. Berea ti poate face muschii mai puternici.

17

Bibliografie

1. Diaconescu I., Metodologie alimentar, Editura Qlassrom, Bucureti, 2004. 2. Ardelean Dorina, Diaconescu I., Diaconescu M., Merceologie alimentar. Calitate i siguran, Editura Universitar, Bucureti, 2006. 3. http://www.asro.ro/ 4. http://magazin.asro.ro/index.php?pag=3&lg=1&cls=1&dom=67&gr=160&sgr=10&nr p=10 5. http://www.berariiromaniei.ro/ 6. http://ro.wikipedia.org/wiki/Bere

18

Cuprins
Introducere. Importana temei. ............................................................................................................... 2 1. Berea ............................................................................................................................................... 4 1.1. 1.2. Materia Prim.......................................................................................................................... 5 Caracteristicile de calitate ale berii ......................................................................................... 6 Examinarea organoleptic ............................................................................................... 6 Examinarea fizico-chimic ............................................................................................. 8

1.2.1. 1.2.2. 2.

Filiera Berii. Analiz. .................................................................................................................... 10 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. Etapa de preproducie............................................................................................................ 10 Etapa de producie................................................................................................................. 11 Etapa de prelucrare ............................................................................................................... 12 Etapa de distribuie ............................................................................................................... 12 Definiia unui standard .......................................................................................................... 13 Coninutul unui standard ....................................................................................................... 13 Rolul standardelor ................................................................................................................. 14 Standarde pentru produsul Bere ............................................................................................ 14

3.

Standarde de calitate a berii .......................................................................................................... 13 3.1. 3.2. 3.3. 3.4.

Concluzii ............................................................................................................................................... 17 Bibliografie ........................................................................................................................................... 18

19