O substanta care are gust este recunoscuta de anumite proteine aflate la suprafata limbii,organul de simt al gustului.

Moleculele care determina senzatia de gust se numesc generic arome. Aromele naturale au fost folosite din cele mai vechi timpuri,atat pentru a da savoare felurilor de mancare si bauturilor,cat si in scop terapeutic. Astazi se folosesc atat aromele naturale cat si cele artificiale,care sunt compusi organici sintetizati in laborator.

GUSTUL DULCE Este dat de molecule care au toate grupari hidroxil,-OH (alcool) : glicerina ,zaharoza,glucoza si fructoza.Industria alimentara a creat arome artifiale ca zaharoza si aspartamul.Acesti compusi au structura mai complicata .dar care este recunoscuta de aceeasi receptori care conduc la senzatia de dulce. GUSTUL ACRU (ACID) Este dat in special de existenta in cavitatea bucala a ionilor H3O+ ,proveniti din ionizarea acizilor.Unele soiuri de mere sunt acide :ele contin acid malic,un acid organic care are trei atomi de carbon,doua grupe carboxilice si o grupa OH. Lamaile ,contin acid citric si sunt folosite la prepararea ceaiurilor si a bauturilor racoritoare.

GUSTUL AMAR Este asociat cu compusi organici numiti alcaloizi;acestia au in molecula cel putin un ciclu format din atomi de carbon si unul sau mai multi atomi de azot.Multe dintre moleculele alcaloizilor sunt otravitoare si capacitatea de a le detecta dupa gust este rezultatul unei adaptari la mediu a organismelor. Chinina este folosita in concentratii mici pentru a da savoare unor bauturi racoritoare (apa tonica) sau a unor bauturi alcoolice (gin tonic),este componenta principala a medicamentelor anti-malarie;in cantitati mari provoaca contractii musculare la nivel abdominal si varsaturi. Hameiul,folosit la fabricarea berii contine humolona,molecula care asociaza berii gustul usor amar.

GUSTURILE PIPERAT,IUTE SI AROMAT Specifice pentru condimente apar in urma excitarii stimulilor durerii.Pentru a elimina durerea creierul comanda sinteza in organism a unor compusi cu actiune calmanta;acestia determina senzatia de calm resimtita dupa o masa foarte condimentata. Gustul piperat ,atribuit varietatilor de piper negru si alb este determinat de interactia unui alt alcaloid, piperina cu receptori ai durerii. Gustul iute specific ardeiului iute verde sau rosu se explica prin existenta in compozitia acestora a capsaicinei .Atat piperina cat si capsaicina stimuleaza secretia salivara si ajuta digestia. GUSTURILE PROASPAT SI RECE Atribuit mentei se explica prin actiunea mentolului asupra receptorilor termici de la nivelul limbii.

Esentele sunt compusi organici care au in molecula legaturi duble, cicluri aromatice, grupe functionale de tip: Alcool Aldehida Cetona Eter Ester Heteroatomi(N si O)

Esentele sunt substante lichide,insolubile in

apa, dar solubile in solventi organici (hidrocarburi,eteri si alcooli).Se extrag prin antrenarea cu vapori,macerarea la cald sau extractie cu solventi,din diferite parti ale plantelor. Esena de ulei din plante, care le confer o anumit arom se gsete n flori, frunze, fructe, rdcini, gume i rini, care pot fi gsite peste tot n lume. Cele mai costisitoare i rafinate uleiuri parfumate, numite absolute, se gsesc numai n anumite flori. Cele mai importante sunt uleiurile de trandafir, iasomie i portocal. Este foarte important de notat c orice parfum de calitate superioar conine un procentaj mai mic sau mai mare din aceste uleiuri.

Trandafirul, denumit regina florilor, este unul din cele mai valoroase elemente ale unui parfum. Trandafirii erau foarte mult utilizai de ctre greci i romani. Acetia sunt culei noaptea, cnd aroma lor este maxim, nainte de rsritul soarelui. Cele mai importante specii de trandafiri folosite sunt: rosa centiforia, care se folosete n sudul Franei i rosa damascene (trandafirul din Damasc), Iasomia este un alt ingredient cheie, de esen pur ce definete un parfum fin. Florile de iasomie trebuie culese nainte de a nflori definitiv i ntrebuinate imediat ce ncep s mprtie aroma. Iasomia se pstreaz n cutii speciale pentru ai pstra prospeimea i aroma natural. 8000 de flori de iasomie sunt necesare pentru a obine 30 ml de esen pur. 83% din parfumurile de dam folosesc aroma de iasomie sau o versiune sintetic a acesteia.

Uleiul de portocal se obine din coaja fructului de portocal. Majoritatea uleiurilor de portocal provin din Italia, Spania i SUA. Este folosit n coloniile de citrice i n alte arome. Cel mai des, din uleiurile citrice utilizate pentru apa de toalet i colonii, este folosit uleiul de lmie. Majoritatea uleiurilor de lmie provin din Italia i SUA. Uleiul de Bergamot este extras prin presarea fructelor de bergamot, care cresc n Calabria i sudul Italiei. Acest ulei este folosit n colonii cu note de citrice i n alte tipuri de arome.

Un parfum este un amestec lichid de uleiuri aromatice sau compusi aromatici, de fixativi si de solventi, utilizat pentru a da corpului uman, unor obiecte sau spatiului de locuit un miros placut.

Familii olfactive

Parfumurile pot fi grupate in diferite familii olfactice, pe teme sau acorduri: Florale: Parfumuri care sunt dominate de esenta uneia sau mai multor flori. Cand se utilizeaza o singur floare parfumurile se numesc soliflore. Aldehidice: Parfumuri care incorporeaza o familie de substante chimice cunoscute sub numele de aldehide. Chanel No 5 creat de Ernest Beaux n 1921 a fost primul parfum aldehidic.Caracteristica parfumurilor aldehidice o constituie nota lor "picanta.

Piele: O familie de parfumuri care combina esente de miere, tutun, lemn, si gudron de lemn, cu un miros care se aseamana cu cel de piele. Lemnoase: Parfumuri in care domina esentele lemnoase, n mod tipic de lemn de santal sau de cedru. Paciuli, cu mirosul sau de camfor este utilizat frecvent n aceste parfumuri. Orientale : O clasa raspandita de parfumuri combina esenta de vanilie sau alte esente de natura animalt cu esente florale sau lemnoase. Parfumul mai poate contine uleiuri de camfor i rasini. Citrice: O familie veche de parfumuri care, pana de curand, consta n special din ape de colonie "racoritoare" datorita tenacitatii reduse a esentelor citrice. Producerea de noi compusi aromatici a permis crearea unor parfumuri care utilizeaza cu precadere esente citrice.

n dependen de cantitatea de ulei aromat coninut distingem: Parfumul reprezint cea mai concentrat form (i, evident, cea mai scump). Conine 20-50% ulei. Parfumul d cea mai rezistent arom n timp i poate conine sute de ingrediente. Apa de parfum. Un parfum alcoolic, conine 10-15% ulei. Apa de colonie (de toalet). Este o form slab de parfum, conine 3-8% ulei, combinat cu ap i alcool. Concentraia mic de ulei aromat este ideal pentru impresiile subtile. Crema de parfum este un amestec ce nu conine alcool, dar conine uleiuri. Ea face pielea mtsoas i aromat. Este ideal de a o folosi n timpul iernii. Spray-ul natural nu conine aerosoli. Prin pulverizare mprtie aroma parfumului.

Metodele de folosire i extragere a uleiurilor aromate se bazeaz pe principiul macerrii i distilrii. Un ingredient foarte important este acel compus din solveni volatili care mprtie aroma n urma pulverizrii. Este considerat cel mai pur parfum acela compus din arome extrase din flori. Multe din tehnicile moderne folosesc culturile de plante. Infuzia i macerarea. Aceast tehnic este foarte scump i foarte rar ntrebuinat. Este o procedur foarte costisitoare, care nu se bazeaz pe ntrebuinarea cldurii astfel obinndu-se o arom de cea mai bun calitate. Aceast procedur este folosit, n general, la flori foarte delicate, care nu pstreaz aromele la temperatur ridicat. Exemple fiind: iasomie, violete, tuberoza i trandafirii.

Distilarea este principala metod de extracie a uleiurilor. Procesul de distilare este bazat pe principiul fierberii materialului i extragerea esenei prin evaporare. Dup condensare, uleiul se separ de ap i poate fi colectat. Plantele sunt strivite pentru a-i elibera uleiurile mai uor. Pentru obinerea unui kilogram de ulei de trandafir sunt necesare cinci-ase tone de petale. Expression este o tehnic foarte simpl n care se folosesc fructe citrice, fiind supuse unor presri la rece, operaie n urma creia se extrag esenele uleioase cu ajutorul unor role sau burei. Aceast operaie nu implic folosirea cldurii, aroma fiind apropiat de mirosul natural al fructului

Extracia cu solveni volatili. Aceast metod de extracie a uleiurilor aromatice se folosete pentru plantele a cror arom este deteriorat de temperaturi ridicate. Uleiurile sunt extrase folosind solveni care au punctul de fierbere mai mic dect al apei, cum ar fi eter sau substanele extrase din petrol, al cror grad de evaporare ridicat. Alte operaii i proceduri se folosesc cu scopul rectificrii, clasificrii fracionare, decolorrii, etc., care mbuntesc i rafineaz materia prim, pentru amestecuri i producerea de parfumuri.