Sunteți pe pagina 1din 2

Degradarea proteinelor, a aminoacizilor i a carbohidrailor: reacia Maillard

n prelucrarea comercial a alimentelor sunt folosite diferite tehnici de utilizare a cldurii. Adesea, distrugerea unuia sau a mai multor elemente nutritive are loc n timpul coptului. Acest efect advers asupra elementelor nutritive este mai intens n partea crustei, deoarece interiorul (miezul) majoritii alimentelor atinge rareori temperatura cuptorului. Dei cldura de coacere denatureaz proteinele, calitatea proteinei este afectat negativ de nnegrirea enzimatic (de natur chimic): reacia Maillard. Ironia faptului este c tocmai crusta neagr, dorit, a pinii este un rezultat al reaciei de nnegrire Maillard, despre care se tie c reduce valoarea nutritiv a pinii. Produsele reaciei Maillard par s nu aib nici o valoare nutritiv pentru organismul mamiferelor. De fapt, deoarece studiile au artat de asemenea c acestea cresc colesterolul, ele pot intra n domeniul substanelor toxice. Reacia Maillard afecteaz n primul rnd aminoacizii bazici, din care lizina este deosebit de semnificativ. Reaciile Maillard sunt complexe i sunt rspunztoare pentru mirosul i aroma produselor proaspt coapte.

Aminoacizii limitatori specifici


Primul aminoacid limitator n produsele din cereale este lizina. Metionina este primul aminoacid limitator n legume i a primit o atenie special n ntrirea alimentelor pe baz de soia. Metionina prezint probleme posibil serioase legate de miros i arom n proiectele de ntrire. Ea ar putea s nu fie folosit n alimentele pentru copii i n alimentele care conin aditivi nitrai sau nitrii. Lizina, aminoacidul cel mai limitator n produsele din cereale, nu este singurul aminoacid distrus n reacia Maillard, aproape toi aminoacizii sunt afectai. n pinea din fin de gru, au loc pierderi semnificative ale aminoacizilor eseniali, cu excepia triptofanului. Pierderea unor aminoacizi cum ar fi lizina i metionina, n timpul proceselor de extrudare, este de un interes deosebit datorit impactului potenial asupra calitii proteinelor. Un studiu al reaciilor Maillard asupra pierderii reactivului lizin n timpul extrudrii a fost realizat prin folosirea finii de gru mbogit cu proteine din soia. Pierderea lizinei a crescut rapid odat cu creterea temperaturii. De asemenea, a fost raportat pierderea aminoacizilor liberi, n extrudarea fulgilor de cartof deshidratai. La 1600 grade C, toi aminoacizii msurai au fost redui n mare parte, cu o rat medie de distrugere de 89%. La temperaturi de extrudare mai mici de 1300 grade C, izoleucina, leucina, fenilalanina, tirozina i serina s-au pierdut ntr-un grad surprinztor de mare. Lizina devine mai puin disponibil din punct de vedere nutritiv n coptul convenional, fa de coptul la microunde sau la aburi. Efectul fiziologic al valorii diminuate de lizin dup prjirea pinii a fost studiat, observndu-se creterea n greutate a obolanilor i s-a constatat c rata de eficien proteic a pinii prjite scade n raport cu msura prjirii. Hrnirea obolanilor cu pine prjit a avut un efect semnificativ asupra creterii acestora. Creterea n greutate a fost mic atunci cnd dieta a constat n pine prjit mult. n prjirea pinii, cu ct suprafaa supus prjirii este mai mare, cu att poriunea de produs nnegrit i de distrugere a lizinei este mai mare. De exemplu, pinea tiat n felii groase, va fi mai puin susceptibil pierderii nutritive dect pinea tiat n felii subiri, deoarece suprafaa expus este mai mic.

Reacia Maillard este o form de brunificare non-enzimatic. Aceasta include o serie complex de reacii ntre aminoacizi

(grupri amino libere) i zaharuri reductoare (grupricarbonil), care au loc de obicei la temperaturi crescute. Importan Este o reacie important n industria alimentar fiind implicat n procesele de coacere , prjire , sau nclzire a majoritii alimentelor. n timpul proceselor se formeaz un spectru larg de compui de aromi culoare, fiecare aliment avnd un set distinctiv de compui.Reaciile Maillard sunt responsabile (parial) de aroma iculoarea:piniiprjiturilor crniiberiicafeleiciocolateilaptelui et