Sunteți pe pagina 1din 20

Cuprins

CAPITOLUL I................................................................................................................................................... 2 Materii prime folosite la fabricarea uleiului ............................................................................................. 2 Caracterizarea fizico-chimica a principalelor materii prime oleaginoase ................................................. 5 CAPITOLUL II.................................................................................................................................................. 8 Procesul tehnologic de obtinere a uleiului ............................................................................................... 9 CAPITOLUL III.............................................................................................................................................. 14 Obtinerea uleiului brut prin presare sau extractive ............................................................................... 14

CAPITOLUL I

Materii prime folosite la fabricarea uleiului

In prezent floarea-soarelui constituie una din principalele culturi oleaginoase, la noi n ar fiind cea mai impotrant plant oleaginoas. Planta de floarea-soarelui se compune din patru pari principale: rdcina, tulpina, frunzele i fructul. Fructul este o achen, denumit n mod obinuit smn. Culoarea seminelor de floarea-soarelui poate fi alb, neagr, cenuie sau vrgat. Smna de floatea-soarelui se compune din inveliul exterior (coaja), o pieli subire numit tegument i miezul propriu-zis compus din dou cotiledoane.Cantitatea principal de ulei i de proteine se gsete n celula miezului. Greutatea hectolitric a seminelor de floarea-soarelui variaz ntre 40 i 45 kg /hl.Pe lng ulei, din prile componente ale plantei de floarea-soarelui ct i din semine se pot obine i alte produse. Caracteristicile seminelor de floarea-soarelui pentru industrializare sunt cuprinse n STAS. Acesta prevede ca seminele cu aspect i cu gust normal, din cele ramase dup ndeprtarea impuritilor s fie n proporie de cel putin 90%. De asemenea se prevede pentru seminele recepionate un continut maxim de impuriti de 4% i umiditate maxim de 11%. La prelucrarea seminelor de floarea-soarelui prin antepresare i extractie , se obin dou feluri de uleiuri: -ulei brut de pres ,care este de culoare galben, cu gust i miros specific plcut; -ulei brut de extracie, care este de culoare galben-roscat, are miros neplacut, gust amar,i poate fi folosit n alimentaie numai dup rafinarea lui prealabil.

Idustria uleiurilor si a grasimilor natural este aprovizonata cu materii prime ce provin din doua surse : *regnul vegetal- furnizor de materii prime oleaginoase vegetale; *regnul animal- furnizor de materii prime grase animale. Surele de materii prime oleaginoase de origine vegetale sunt practice inepuizabile , fiind produse ale diferitelor plante de cultura si din flora spontana ca : seminte , fructe, samburi, germeni , materii prime ce se prelucreaza direct in vederea obtinerii uleiurilor si grasimilor sau rezulta ca subproduse si deseuri ale altor industrii prelucratoare . Dupa provinienta lor , materiile oleaginoase de origine vegetala se clasifica in : *seminte ale plantelor oleaginoase cultivate; *seminte ale plantelor textile oleaginoase cultivate; *seminte ale plantelor oleaginoase necultivate (buruieni oleaginoase) ; *fructe oleaginoase ale arborilor cultivati; *fructe oleaginoase ale arborilor de padure; *subproduse si deseuri oleaginoase; *seminte si samburi oleaginosi; *germeni oleaginosi; *deseuri oeaginoase ale industriei uleiurilor volatilenaturale (seminntele planrelor aromatice dupa extragerea uleiurilor volatile prin antrenare cu vapori). Se pune conditia materiilor prime sa aiba un continut minim de materii grase , astfel incat prelucrarea lor industriala sa fie rentabila. Structura anatomica - a semintelor oleaginoase : in general , termenul samanta este folosit intr-un sens mai larg in agricutura si in practica industrial , numindu-se seminte si unele categorii de fructe compuse.Semintele si fructele plantelor se pot deosebi pe baza caracterelor morfologice si a insusirilor lor diferite ca: modificarea culorii cotiledoanelor sub influienta unor reactivi , fluorescent sub lumina de cuart. Din punct de vedere morphologic , semintele propriu-zis sunt organe de reproducere ale diferitelor specii de plante care la maturitate se desprind de fruct , acesta avand un rol protector temporal. Semintele propru-zise sunt alcatuite dintr-un invelis protector mai mult sau mai putin tare numit tegument sau coaja (pericap) (care le apara de actiunile mecanice si biochimice) , endospermul (miezul sau albumenul) si embrionul viitorei plante .
3

Tegumentul , ca parte protectoarema semintei , este format din mai multe straturi de cellule lignificate . El poate fi de diferite culori , gross au subtire , neted sau zbarcit ,reticulat,costat. La unele seminte tegumentul prezinta diferite formatiuni pe baza carora se poate identifica cu usurinta specia respective. Endospermul - sau albumenul constituie rezerva de substantenutritive ale simintei si formeaza miezulacestuia. Semintele carecontin endosperm se numesc albuminate si apartin plantelor familiei :Euphorbiaceae, Gramineae, Papaveraceae, Solanaceae. Aemintele lipsite de endosperm se numesc exalbuminate si apartin plantelor din familiile Curcubitaceae, Fagaceae si Leguminoase. La acesta endospermul este asimilat de embrion in momentul formari semintei. Se cunos si seminte intermediare sau partial abuminate care au o cantitate mai mica de endosperm in vecinatatea tegumentului, apartinand plantelor din familiile Cruciferae, Linaceae, Rosaceae.La unele seminte, ca de exemplu floarea soarelui, endospermul exista un timp foarte scurt dupa formarea semintei si apoi se resoarbe.Acestea se numesc seminte cu albumen-femeraid. Embrionul - contine organele vegetative ale viitoarei plante: radacinita, tulpinita, cotiledoanele si mugurasul, care raman in stare latent pana cand seminta germineaza.La semintele albuminate, embrionul este in general mic in raport cu marimea semintei, pe cand la semintele exalbuminate embrionul este mare. Structura microscopica a celulelor. Semintele oleaginoase sunt formate dintrun numar foarte mare de celule de dimensiuni mici, variind intre 340 la in ,1075 la floarea soarelui si 1873 la ricin. Invelis celular. Grosimea peretilor celulari la majoritatea semintelor este mica, fiind cuprinsa intre 0,3-0,5. Exceptie fac celulele de soia, a caror grosime este de 1,3. Invelisul celular are de cele mai multe ori contur ondulat, in colturile de celule gasindu-se sa numitul spatiul intercelular; la semintele inrercelulare sunt de dimensiuni mici cea ce face ca acestea sa fie tari , mai dure, in timp ce la floarea soarelui sau la ricin ele sun mai mari, iar semintele se caracterizeazaprintr-o duritate mai mica , sut mai fragile. Invelisul celular este format in principal de celuloza si hemicelulozasi la majoritatea semintelor este grosimie mica. Oleoplasma - este formata din protoplasma propru-zisa sau citoplasma , care contine suportul pentru uleiul dispersat uniform in citoplasma , sub forma unor
4

incluziuni ultramicoscopice .Volumul oleoplasmiei difera de la un soi de seminte la altul , fiind de 75-82% din totalul intracelular la ricin , 75-76% la floarea soarelui, 74% la in si 66-69% la soia. Granulele aleuronice - sunt corpuri solide de origine proteica si formate din cristaloizi si globoizi acoperite de un invelis deosebit de subtire. Crisatloizii sunt proteine gelificate care se gaseac sub forma de cristale. Se deosebesc de globoizi prin faptul ca se umfla in apa , se imbiba , descoperindu-si astfel originea lor gelica. Globoizii sunt corpuri rotunjite , formate in special din fitina si acid fitinic , legate de proteine. Forma si dimensiunile granulelor aleuronice difera foarte mult de la o samanta la alta.Astfel, la seminte cu continut ridicat de ulei, granulele au forma rotunjita,in tmp ce la semintele mai sarace in ulei au o forma colturoasa, neregulata. Suprafata sectiunii lor transversale variaza intre 20,3 la floarea soarelui si 87,9 la inul pentru ulei.

Caracterizarea fizico-chimica a principalelor materii prime oleaginoase

Natura lipidelor si substantelor de insotire - care compun uleiul brut este caracteristica fiecarei materii prime.Motivele variatiilor in compozitia diferitelor materii prime oleaginoase rezida in masurile luate pentru ameliorarea diferitelor soiuri in agrotehnica apicata si in conditiile de sol si de clima.De o mare importanta asupra compozitiei chimice sunt de asemenea factorii legati de pastrarea semintelor, cat si de tratarea ulterioara recoltarii, pana la momentul prelucrarii industriale. Substantele proteice - din compozitia semintelor oleaginoase cuprind, in diverse proportii aproape toate grupele de proteine. Astfel, in timp ce albumina se gaseste in cantitati foarte mici , grpua globulinelor ocupa locul de baza variind intr 8,5% la soia si aproape 100% la floarea soarelui si la in. In ce priveste prezenta aminoacizilor esentiali , ce constata ca in comparatie cu necesarul pentru consumul uman , majoritatea proteinelor au o compozitie echilibrata , fapt ce justifica folosirea semintelor si a sroturilor oleaginoase ca sursa de protein vegetala.
5

Glucidele - care se gasesc in semintele oleaginoase sunt mai usor sau greu asimilabile , in functie de grupa din care fac parte. Astfel , monozaharidele, oligozaharidele si amidonul care sunt concentrate in miezul semintelor sunt usor asimilabile, in timp ce celuloza, hemiceluloza si substantele proteice concentrate in coaja semintelor, sunt greu asimilabile sau neasimilabile de organismul animal. Exceptie fac rumegatoarele, ale caror sistem digestiv contin celuloza care hidrolizeaza celuloza pana la glucoza, srotul construind astfel o sursa de substante nutritive pentruaceasta. Prin decojirea semintelor se imbunatateste calitatea sroturilor , ca urmare a cresteriii continutului de protein si glucide. Apa - se gaseste in semintele oleaginoase in proportie variabila, in functie de felul semintelor si de calitatea lor. Insusirile fizice ale semintelor oleaginoase. Din analiza structurii atomice si chimice a diferitelor materii prime si oleaginoase se pot trage inseminate concluzii practice pentru desfasurarea procesului de productie: fluzul tehnologic, infunctie de volumul cojilor, de continutul in ulei ; regimul thnologic, in functie de grosimea peretilor celulari, marime granulelor aleuronice; utilizarea in sroturilor in scopuri alimentare sau pentru furaje; destinatia uleiului s.a. Pentru identificarea si categorisirea speciilor de seminte, pe langa structura anatomica,caracterele morfologice si insusirile lor, sse folosesc si urmatoarele caractere de diferentiere: contur, marime, culoare, forma, suprafata tegumentului, precum si unele formatiuni caracteristice specie. Conturul semintelor - este dat de proiectia acestora pe o suprafata plana atunci cand sunt lasate libere. Forma semintelor - este data de raportul de cele trei dimensiuni:lungime, latime, grosime si poate fi sferica, oval alungita, reniforma,piriforma, cuneiforma. Marimea se exprima in milimetri, cele rotunde avand o singura dimensiune diametrul - iar celelalte trei dimensiuni - lungime, latime si grosime. Culoarea semintelor - este o caracteristica pe baza careia se identifica speciile si uneori soiurile, dand indicatii asupra starii de maturizare a semintelor, a prospetimii acestora, a conditiilor acestora de coacere si de conditionare. Suprafata tegumentului - semintelor variaza de o specie la alta, iar la unele seminte suprafata este diferentiata in functie de soi. Examinarea caracteristicilor tegumentului si identificarea unor formatiuni de pe suprafata acestuia se face cu
6

ochiul liber, cu lupa sau microscopul, iar la unele seminte, pentru identificarea specie se utilizeaza metoda prin care se coloreaza tegumentul sau formatiunile de pe acesta.Unele specii de seminte prezinta fenomenul de hetrocarpie respective, se pot prezenta in doua sau mai multe forme diferite, fenomen ce se datoreaza modului de asezare a florilor in inflorescente. Cele mai raspandite plante oleaginoase sunt: *soia (Glycine hispida)- China, S.U.A, Rusia; *arahide (Arachis hypogaea)- India, China,Nigeria; *floarea soarelui (Helianthus annuus)- Rusia,Argentina,Romania; *rapita (Brasica napus)- India, China, Canada, Polonia. In tara noastra principalele culturi oleaginoase sunt reprezentate de floarea soarelui, soia si inul pentru ulei.In industriea uleiurilor mai pot construe materii prime economice si urmatoarele subproduse: *germeni de porumbi recuperate din industria moraritului, amidonului si spirtului; *seminte de dovleac de ulei; *samburi de struguri obtinuti ca deseuri in vinificatie; *seminte de tomate obtinute ca deseuri in industria conservelor.
Compoziia chimic a seminelor oleaginoase indigene Componeni Floarea soarelui Soia Ricin Inul pentru ulei 9-11 35-38 25-27 Rapia colza i naveta Rapia salbatica i mutarul negru 7-9 23-28 26-28

Umiditate, % Ulei, % Substane proteice, %

9-11 44-48 18-20

11-15 16-19 33-36

6-9 43-52 14-18

6-8 36-44 25-28

CAPITOLUL II

Procesul tehnologic de obtinere a uleiului

Receptia. La sosirea in fabrica, materiile prime oleaginoase sunt cantarite si supuse primelor faze ale prelucrarii destinate asigura maturizarea tehnologica asemintelor si a creea conditii normale de depozitare, fara pericol de degradare.In acest scop se indeparteaza impuritatiile grosiere si excesul de umiditate.Deoarece materiile prime oleaginoase au cu precadere un character sezonier (exceptie facand doar germenii de porumb care se produc permanent in morile de porumb cu degerminare), depozitarea lor se face pe perioade lungi de timp, in care pot aparea, in conditii improprii, inseminate deprecierii calitative si cantitative. Dupa receptia si depozitarea materiilor prime oleaginoase acestea, inainte de intrare in fabricatie, sunt supuse unor operatii pregatatitoare : Curatirea semintelor.Semintele oleaginoase contin impuritati care trebuiesc separate.Aceste impuritati pot fi grupate in : *impuritati metalice-cuie, suruburi, alte bucati de metal; *impuritati minerale-bucati de pamant, pietre, praf; *impuritati organice neoleaginoase-pleava, paie; *impuritati oleaginoase-seminte seci, sapaturi, seminte din alte sorturi decat cel receptionat. Indepartarea acestor impuritati se realizeaza in 2 etape: *inainte de depozitare-precuratire-cand se elimina cca 50% din impuritatile initiale din loturile de seminte neomologate, % ridicat de impuritati si pericol de degradere; *la trecerea in fabricatie-postcuratire- dupa care continutul remanentde impuritati este de 0,3-0,4%. Decojirea-coaja semintelor oleaginoase constituie nu material inert in procesul de prelucrare datorita continutului redus de ulei si si un contintinut ridicat de celulozacare este nedorit in industria sorturilor, impunadu-se deci eliminare ei ori de cate ori este posibil acest proces. Separaea si detasarea cojii pot fi obtinute prin: *lovire-se aplica la decojire semintelor de floarea soarelui. *taiere-se realizeaza prin trecere semintelor prin doua discuri rifluite,care se rotesc in sens contrar si a caror distant este reglabila.
9

Macinarea-macinarea semintelor oleaginoase este o operatie importanta in procesul de pregatire pentru extragerea uleiului, prin acasta realizandu-se o rupere a membranelor si destramarea structurii oleoplasmei celulare care contine ulei. Sectiile de rafinare continua folosesc liniile procedeelor Shatples pentru dezmucilaginare-neutralizare, cuplate cu instalatii. Rafinarea-discontinua este aplicabila in liniile cu capacitate mici si cu schimbari fercvente ala sortimentelor de ulei. Dezodorizarea Dezodorizarea -ultima operatie din procesul complex al rafinarii-constituie faza tehnollogica prin care se elimina substante care imprima uleiurilor miros si gust neplacut,provenite atat din material prima ca substante de insotire a gliceridelor, cat si din transformarile chimice care au loc pe parcursul procesului de depozitare si prelucrare. Prin dezodorizarea , efectuata mai ales in cazul uleiurilor comestibile si a grasimilor vegetale obtinute prin hidrogenare destinate consumului alimentar , uleiurile un se mai pot deosebi intre ele pe baza gustului si mirosului, respective se depersonalizeaza. Decolorarea-pigmentii colorati sunt substante de insotire a gliceridelor ce confera culoare uleiurilor vegetale. Decolorarea prin absortie consta in introducerea sub agitare a pamantului decolorant a uleiului neutralizat si uscat sub vid , mentinere si separarea absorbantului din uleiul decolorat. O parte din aceste substante colorate sunt partial indepartate in procesele anterioare dezmucilaginarea acida si neutralizare. Winterizarea-in uleiul brut, ca substante de insotire se gasesc si ceruri, al caror continutdepinde de efectul decojirii si separarea din miez a pielitelor. Cerurile se dizolva ca solventi , trec in ulei iar operatiile de rafinare anterioare nu au efect semnificativ asupra lor. Winterizarea, numita si deceruire, consta in cristalizarea cerurilor si a diglucidelor solide,urmata de o separare a acestora de ulei prin filtrare. Uscarea- dupa spalare , in uleiurile neutralizate cu alcalii ramane un continut de 0,5% apa, care trebuie indepartat. Eliminarea apei se realizeaza prin operatia de uscare a uleiului, prin aceasta evitandu-se fenomenele nedorite ce pot avea loc in
10

prezenta apei. Procesele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu, in flux continuu sau sub vid cu agitare mecanica. Neutralizarea- uleiurile brute fabricate la noi in tara au o aciditate libera cuprinsa intre 1-4% datorata acizilor grasi liberi. Una din cauzele ce duc la aparitia acestora in ulei scindarea triglucidelor care pot avea loc: *in timpul depozitarii semintelor oleaginoase. Neutralizare continua se efectueaza in instalatii care, din punct de vedere tehnologic, se pot grupa astfel: *instalatii in care amestecarea uleiului cu solutia alcalina se realizeaza in aparate sub agitare; *instalatii in care reactia de neutralizare are loc in faza de aerosol, uleiul si lesia fiind fin pulverizate. Dezmucilaginarea- uleiul brut, partial purificat, contine substante mucilaginoase si alte impuritati aflate sub forma coloidala, in suspensie sau dizolvate. Mucilagiile contin fosfatide, albuminoide, hidrati de carbon s.a. Dezmucilaginarea este o operatie dificila in procesul de rafinare a uleiurilor, existand mai multe metode de indepartarea a mucilagiilor, astfel: *metode fizico-chimice; *metode fizice-tratament termic; *metode chimice-tratatent cu acid sulfuric, clorhidric sau alcalin. Cele mai utilize te metode sunt hidratarea si rafinarea acida. Recuperarea dizolvantului din srot dupa extragerea uleiului, in materialul degresat (srot) ramane o cantita te mare de dizolvant (25-50%) retinut la suprafata si in capilarele particulelor. Conditiile de depozitare a srotului impuse pentru evitarea pericolului de explozie sunt: *continutul de benzina: max.0,1%; *umiditate: max.9% pentru floarea- soarelui; max.12% pentru soia.

11

Purificarea miscelei Miscela obtinuta in procesul de extractie se prezinta ca o solutie de ulei in benzina ce contine si impuritati mecanice si organice.Purificarea miscelei se poate realize prin decantare, filtrare si centrifugare dar metoda cea mai utilizata este filtrarea. Distilarea miscelei- operatia de separare a dizolvantului din miscela se realizeaza in conditii de temperature ridicata, prin evaporarea acestuia intr-una sau mai multe trepte. Prajirea inainte de extractie se realizeaza numai in cazul in care brochenul necesita o prelucrare plastic pe valsurile de aplatizare.Nu se recomanda utilizarea unor temperature mai mari de 80-85%C,deoarece denaturarea substantelor proteice si reducerea plasticitatii depasesc lomitelenormale, rezultand asa-numita macinatura supraprajita. Utilajele folosite pentru prajire, in mod current in industria uleiului, sunt de tipul prajitoarelor cilindrice, cu compartimente multietajate(2-6 compartimente), prevazute cu fund si manta dubla.Durata prajirii este de cca 45 min. Presarea Procesul de presare a macinarii oleaginoase are loc sub influenta fortelor de compresiune ce iau nastere in procesele mecanice.Prin presarea particulelor de macinatura unele de altele, incepe procesul de separare a uleiului de faza de gel: initial se separa uleiul de la suprafata particulelor, iar dupa un timp, cand sub actiunea presiunii exercitate incepe deformarea si comprimarea puternica a particulelor, eliminarea aflata in capilarele particulelor. Cand spatiul dintre suprafetele particuleleor devine foarte mic, uleiul nu mai poate fi eliminate, partcula de ulei se rupe in mai multe locuri, iar suprafetele particulelor se ating si incepe asa-numita brichetatre, adica formarea brochenului (turtelor). Brochenul obtinut va fi cu atat mai sfaramicios, cu cat va contine mai mult ulei , deoarece peliculele de ulei nu permit particulelor de macinatura sa se bricheteze. Presele flosite current in schema de prelucrare prin presare urmata de extractia cu dizolvanti sunt : *pentru presarea preliminara moderata asigura separarea a 75-80% din ulei si 18-22% ulei randament in brochen; *pentru presare avansata- asigura 12-14% ulei randament in brochen;
12

In practica se cunosc si tipuri constructive se asigura procesul de presare in doua terepte in acelas utilaj, cu doua camerede presare. Intreprinderile de ulei din tara noastra prelucreaza semintele oleaginoase bogate in ulei dupa schema de presare-estractie, folosind in acest caz numai prese pentru presare preliminara. Uleiul brut de presa- este supus in continoare unei operatii de purificare , deoarece contine impuritati mecanice si organice in suspensie, urme de apa care trebuiesc indepartate pentru evitarea degradarii rapide a uleiului si a pierderilor. Purificarea prealabila a uleiului, inainte de depozitare , comporta cu urmatoarele operatii: *separarea resturilor grosiere din macinatura oleaginoasa (zat) antrenare la presare prin: -sedimentare, filtrare sau centrifugare; *eliminarea umiditatii in exces pri evaporare (uscare); *separarea impuritatilor cu dimensiuni mici prin filtrare . Uscarea uleiului se face numai in cazul cand umiditatea uleiului depaseste 0,3%. Obtinerea uleiului brut prin extractie Extractia uleiului este o operatie tipica de transfer de substanta , care se realizeaza prin solubilizarea uleiului intr-un dizolvant , in care ceilanti component nu se solubilizeaza. Fenomenul preponderant care are loc in timpul procesului de extractie este difuzia fenomen fizic in care substantele dizolvate trec liber in solutiacu concentratie mai mica pana cand, are loc o repartizare uniforma a moleculelor dizolvate

13

CAPITOLUL III

Produsul finit
Obtinerea uleiului brut prin presare sau extractive

Presarea este operatia prin care se separa prin actiunea unor forte exterioare componentul lichid (uleiul) dintr-un amestec lichid solid (macinatura oleaginoasa). La presare rezuta uleiul brut de presa si brochenul. Operati de presare , cea mai veche metoda de obtinere a uleiurilor vegetale comestibile, se realizeazacu prese mecanice de mare randament, cu functionare continua. Presarea se face numai in cazulmateriilor prime oleaginoase cu continut >30% ulei, deoarece randamentul presariieste de 80-85%, restul uleiului fiind obtinut prin extractive cu dizolvanti. Examenul organoleptic const n verificarea aspectului,culorii,mirosului i gustului seminelor oleaginoase. -Examinarea aspectului se face ntinznd proba de semine pe o suprafa plan i se observ dac seminele sunt aproximativ de aceeai mrime i form,dac sunt pline,bine dezvoltate,coapte i sntoase ori sunt zbrcite,necoapte,ncolite,alterate. -Examinarea culorii se face asupra aceleiai probe. Se observ dac culoarea boabelor corespunde soiului. Pentru examinarea mirosului se ia n palm o parte din prob i se miroase seminele nemcinate i apoi dup mcinare. Mirosul trebuie s fie caracteristic seminelor sntoase,fr miros de rnced,mucegai sau alte mirosuri strine. -Examinarea gustului se face mestecnd 2-3 semine din proba de analizat,dup separarea impuritilor. Gustul trebuie s fie caracteristic seminelor sntoase. Aspectul Uleiurile se examineaz introduse ntr-un pahar Berzelius cu diametrul de 50 mm, ntr-un strat de 100 mm nlime. Grsimile solide se examineaz dup topire pe baie de ap, la o temperatur cu maxim 5C peste punctul de topire al produsului. Se va observa dac produsul este sau nu tulbure sau emulsionat i dac conine sau nu impuriti mecanice sau sediment. Impuritile indic nominal: pmnt, praf metalic, bucele din lemn.

14

Mirosul Se examineaz proba nclzit la circa 60 pe baie de ap sau prin frecarea unei cantiti mici n palm. Gustul Se apreciaz prin degustarea probei la temperatura obinuit de circa 25C . n cazul uleiurilor vegetale se va face o deosebire ntre gustul specific seminelor din care provine i gustul de alterare, neptor, amar sau rnced. n cazul uleiurilor solidificate prin hidrogenare, se va face o difereniere ntre gustul specific de ulei hidrogenat i gustul de produs alterat. Culoarea Uleiurile se introduc ntr-un pahar Berzelius din sticl incolor cu diametrul de 50 mm, probele cu o coloraie slab se examineaz n strat de 100 mm nlime, cele cu coloraie nchis n strat de 50 mm. Examinarea se face in lumina reflectat i n lumina refractat. Aprecierea culorii grsimilor solide la temperatura obinuit se face att n stare solid ,ct i n stare lichid (prin nclzire la o temperatur cu max. 5C peste punctul de topire al probei).
Caracteristici Aspect: - la 60C pentru uleiul nembuteliat - la 15C pentru uleiul n ambalaje de desfacere Culoare Miros i gust Condiii de admisibilitate limpede, fr suspensii i fr sediment galben Metode de verificare Stas 145/178

Stas 145/178 plcut, fr miros i Stas 145/1gust strin 78

Pentru uleiul brut rezultat n urma presrii i purificrii, se determin: -gustul, mirosul, culoarea (examen organoleptic) -aciditatea liber -coninutul de sediment (se determin volumetric). Examenul organoleptic se refer la examinarea cu ajutorul analizorilor senzoriali, a probelor de ulei pentru aprecierea urmtoarelor caracteristici: -Aspectul-se observ uleiul aflat ntr-un pahar Berzelius cu diametrul de 50 mm, ntr-un strat de 100 mm la temperatura de 60 C; uleiul trebuie s fie limpede i fr impuriti.
15

-Mirosul-se examineaz proba nclzit la 60 C pe baie de ap sau prin frecarea unei cantiti mici de ulei n palm. -Gustul-se degust proba la 25 C; se depisteaz gustul specific materiei prime din care se obine sau gust strin de alterare, amar, rnced, neptor. -Culoarea-se examineaz vizual proba de analizat, aflat ntr-un pahar Berzelius din sticl incolor. n cazul probelor de coloraie slab,nlimea stratului de ulei este de 100 mm, iar n cazul probelor de coloraie nchis, nlimea stratului de ulei este de 50 mm. Principiul metodei: Separarea corpurilor strine i respectiv a seminelor cu defecte n componentele prevzute n STAS sau NI i determinarea fiecrei componente. Aparatura si ustensile necesare: -trus de site i ciururi de tabl prevzute cu capac si tav colectoare; -ciururi din tabl perforat, cu ochiuri dreptunghiulare; -balan tehnic de 5 kg; -balan tehnic de 200 g cu trus de greuti de la 0,01-200g; -omogenizator-divizor cu opt deschizturi multiple; -penset; -lup 4x; -bisturiu; -rigl gradat, Reactivi: -bicromat de potasiu, soluie 1%; -ap distilat. Efectuarea determinrii: Determinarea coninutului de corpuri strine mari i de corpuri strine mici care se separ cu ajutorul ciururilor Pentru separarea corpurilor strine mari care nu se pot repartiza uniform n ntreaga mas a probei, precum i pentru separarea corpurilor strine mici, se cerne ntreaga prob de laborator (~ 1000 g) printr-un set de ciururi R10. Setul de ciururi se monteaz astfel nct imediat deasupra tvii colectoare s se gseasc ciurul cu ochiurile cele mai mici. In cazul prezenei n prob a unor semine suspecte de alterri, din proba rmas dup determinrile de mai sus, se cntrete o poriune de 20% din masa acesteia. Cu un bisturiu se secioneaz transversal fiecare smn, separndu-se cele suspecte de alterri sau de vtmri ascunse i se cntresc. Proba de laborator se cntrete cu precizie de 1g, apoi se cerne cca. un minut n poriuni
16

de ~200g. Se demontez setul de ciururi i se examineaz componentele rmase pe ciurul superior. Acestea se separ apoi, cu o penset, n corpuri strine mari organice i n corpuri strine mari minerale. Cele dou fraciuni obinute se cntresc fiecare cu o precizie de 0,01g i se raporteaz procentual la masa iniial a probei de laborator. In cazul n care se constat c pe ciurul superior au rmas i semine din produsul de baz, acestea se includ n fraciunea care a trecut prin ciurul superior i a rmas pe cel inferior. Fraciunea care a trecut prin ciurul inferior se cntrete cu precizie de 0,01g i se raporteaz la masa iniial a probei de laborator, fr a separa componentele. Determinarea celorlalte corpuri strine i a seminelor cu defecte Dup determinarea corpurilor strine mari i mici, partea rmas pe ciur se omogenizeaz i se reduce cu ajutorul omogenizatorului-divizor la dou probe de 100g. Probele formate se examineaz imediat, procedndu-se la separarea componentelor prevzute n STAS. Fiecare component se cntrete separat, cu o precizie de 0,01g i se raporteaz procentual la masa probei de analizat. La coninutul procentual de corpuri strine mari organice i minerale astfel calculat, se adaug procentele corespunztoare de corpuri strine mari organice i minerale rmase pe ciur. In lipsa setului de ciururi se procedeaz astfel: Din proba de analizat se cntresc la balana tehnic: - 200g pentru seminele cu bobul mare; - 100g pentru seminele cu bobul mijlociu; - 25g pentru seminele cu bobul mic. Proba cntrit se ntinde pe o suprafa alb, neted, n strat de ~1cm i se aleg impuritile n dou grupe: a)Impuriti negre: -impuriti minerale (pmnt, nisip, pietri); -impuriti organice (frunze, resturi de tulpini); -semine mucegite, putrezite, carbonizate. b)Impuriti albe: -semine seci, strivite, ncolite etc. Determinarea boabelor suspecte de alterri sau de vtmri ascunse

17

cu precizie de 0,01g. Masa acestora se nmulete cu 5 si se raporteaz procentual la masa probei de analiza (100g); rezultatul astfel gsit se nsumeaz cu procentul de corpuri strine sau cu procentul de semine cu defecte. Exprimarea rezultatelor: Coninutul de corpuri strine, respectiv de semine cu defecte, pe componente se exprim n procente, cu dou zecimale, (se raporteaz procentual la masa de semine cntrite iniial).Ca rezultat final se ia media aritmetic a dou determinri. n timpul rafinrii ct i al depozitrii uleiurilor, n prezena aerului, au loc transformri care duc la creterea aciditii uleiului, apariia unui miros i gust de iute. Fenomenul datorat unor transformri de natur biochimic i chimic a uleiului se numete rncezire. Rncezirea poate fi: rncezire hidrolitic i rncezire oxidativ (cetonic i aldehidic). -Rncezirea hidrolitic se produce n prezena umezelii i a lipazelor produse de mucegaiuri (Penicillium, Aspergillus). Prin hidroliz se formeaz acizi grai liberi care duc la creterea indicilor de aciditate ai uleiului. Sunt expuse rncezirii hidrolitice uleiurile brute care nu au fost uscate. -Rncezirea cetonic are loc sub aciunea enzimelor produse de mucegaiuri care produc oxidarea grupei metilenice din poziia fa de grupa hidroxil. Metilcetonele formate au un miros deosebit de puternic i neplcut. Sufer aceast rncezire grsimile cu coninut ridicat de ap (margarin). Rncezirea cetonic nu poate fi prevenit prin utilizarea conservanilor! -Rncezirea aldehidic este o oxidare autocatalitic a acizilor grai nesaturai ai uleiului. Rncezirea aldehidic depinde de urmtorii factori: -gradul de nesaturare al acizilor grai din uleiuri, cu ct este mai ridicat, cu att rncezirea este mai rapid. -contactul uleiului cu aerul, influeneaz viteza de oxidare. -influena luminii, activeaz procesul de oxidare. Stabilizarea uleiului Alterrile determinate de procesele oxidative determin reducerea valorii nutritive a uleiurilor i duce la pierderi suplimentare legate de necesitatea recondiionrii acestora. Pentru stabilizarea uleiurilor brute se iau urmtoarele msuri: -selecionarea uleiurilor brute destinate rafinrii -alegerea unui regim de prelucrare a uleiului care s asigure o stabilitate suficient la depozitare.
18

-depozitarea uleiului n condiii optime (cu limitarea sau absorbia aerului, luminii). -introducerea n ulei a unor substane numite antioxidani. Ambalarea i transportarea uleiului se poate face : -n ambalaje de desfacere cu amnuntul: butelii de sticl, cutii metalice, butelii de materiale plastice; -n ambalaje de transport: butoaie, bidoane ; -n cisterne (CFR) i autocisterne ; -n tancuri-rezervor adaptate pentru transporturi maritime . mbutelierea cuprinde urmtoarele operaii: -recepia i temperea buteliilor -splarea lor cu soluie de NaOH, fosfat trisodic i ap -uscarea i controlul vizual al calitii splrii -umplerea sticlelor, nchiderea buteliilor prin capsulare, controlul etaneiti nchiderii i puritii coninutului (vizual). -etichetarea buteliilor. mbutelierea se realizeaz cu ajutorul mainilor de mbuteliat. Uleiurile ambalate se depoziteaz n depozite. Depozitele trebuie s fie rcoroase, ntunecoase, curate, lipsite de mirosuri strine. n depozite, produsele sunt aezate pe loturi dup data fabricaiei i tot astfel sunt livrate. Termenul de garanie este : -maxim 4 luni (ulei floarea soarelui mbuteliat). -maxim 6 luni (ulei floarea soarelui n butoaie). -maxim 45 zile (ulei de soia). -maxim 90 zile (ulei sintetic din germeni de porumb).

19

Bibliografie
1. http://extractive.wikispaces.com/file/view/Fabricarea+uleiului+de+floareasoarelui.pdf 2. http://www.preferate.ro/referat-Diverse-Tehnologia-de-fabricare-auleiului-6-3704.html

20