IGIENA PERSONAL I SNTATEA ANGAJAIILOR

Politica: Toi angajaii restaurantului vor pstra bune condiii de igien personal pentru a asigura sigurana alimentar. Procedur: Toi angajaii restaurantului trebuie s respecte urmatoarele cerine de: ntreinere: 1. Sosirea la locul de munc curat: prul curat, dinii splai, duat i dat cu deodorant,reprezentnd rutina zilnic. 2. Meninerea unghiilor curate, tiate scurt, i fr oj (lac de unghii,etc). Nu sunt permise unghiile artificiale n zona de producie a alimentelor. 3. Splarea riguroas minilor este obligatorie (inclusiv sub unghii), inclusiv a antebraului, cu spun i ap cald, pentru o perioad de 20 de secunde: La intrarea n locul de lucru nainte de a ncepe. Imediat nainte de prepararea hranei sau de folosirea echipamentului. Ct de des este necesar,pe durata preparrii alimentelor i atunci cnd apare contaminarea. n vestiar, dup folosirea toaletei i la revenirea n staia de munc. Cnd se face transferul ntre lucrul cu alimentele crude, cel cu alimente gata de consum sau alimente gtite. Dup atingerea feei, a nasul,a prul, sau a oricrei pri ale organismului i dup strnut sau tuse. Dup curarea meselor. Dup ndeplinirea sarcinilor. ntre fiecare activitate efectuat i nainte de a purta mnui de unic folosin. Dup fumat, mancat sau but. n orice alt moment, cnd o sarcin neigienic s-a efectuat, i anume: dup scoaterea gunoiul, folosirea substanelor chimice de curare, dup curarea meselor, dup luarea de pe jos a unui aliment czut, etc. 4. Splarea minilor se face numai n chiuvete special amenajate n acest scop. 5. Uscarea minilor se face numai cu prosoape de unic folosin. Oprirea robinetelor se face cu ajutorul unui prosop de hrtie, n scopul prevenirii recontaminrii minilor curate. inuta corect: 1. Purtarea mbrcminii corespunztoare - uniforme curate, cu mneci curate antiderapante, papuci nedecupai n vrf (sau papuci sport din piele), care sunt comozi i care nu alunec pe suprafeele alunecoase. 2. Purtarea orului, dup caz. Folosirea orului se face numai la locul de munc. Scoaterea orului este obligatorie naintea utilizrii toaletei. Schimbarea orului se face dac se murdrete sau pteaz. 3. Mnuile de unic folosin trebuie folosite n cazul oricror tieturi, rni, erupii cutanate sau leziuni. De asemenea, i atunci cnd mnuii alimente gata pentru consum, care nu vor fi tratate termic. Mnuile trebuie purtate i n momentul servirii lor.

Igiena personal i sntatea angajaiilor continuat prin: 4. Schimbarea mnuilor de unic folosin ori de cte ori este necesar splarea minilor. Se vor spla minile nainte i dup punerea mnuilor,apoi se vor arunca. Restricii legate de pr i de bijuterii: 1. Este obligatorie purtarea unei plase pentru pr sau bonete, ce acoper n totalitatea prul, n orice zon de producie alimentar. 2. Barba i mustaa trebuie sa arate ngrijit.n orice zon de producie alimentar sunt prevzute restricii cu privire la barb. 3. Este interzis purtarea bijuteriilor n aria de producie alimentar. Numai o verighet simpl este permis. Nu sunt permise colierele, brrile i accesoriile voluminoase. Doar cerceii i piercingurile care pot fi inlturate sunt permise. n caz de boal: 1. Este obligatorie raportarea oricror simptome de grip, diaree, i / sau vrsturi, la managerul restaurantului. Angajati ce prezint aceste simptome, vor fi trimii acas, cu excepia celor ce prezint simptome neinfecioase. Aceti angajai ar putea rencepe activitatea, n condiiile n care nu exist niciun risc de transmitere a unei boli prin intermediul alimentelor. Cazurile de Norovirus, Hepatita de tip A, Salmonella Typhi, Shigella, sau toxina Shiga productoare de Escherichia Coli trebuie raportate managerului restaurantului.Trebuie exclui angajaii care sunt diagnosticai cu una dintre infeciile mai sus menionate. Tieturile, leziunile i arsurile trebuie: 1. Bandajate. 2. Bandajele de pe mini trebuie acoperite cu mnui. 3. Managerul restaurantului trebuie informat de toate rnile. Fumatul, mncatul i guma de mestecat: 1. Fumatul este permis numai n zonele special amenajate. Nu este permis fumatul n interiorul instalaiilor de producie. 2. Luarea mesei i butul sunt permise numai n locurile special amenajate. Un frigider nchis pentru bautura poate fi utilizat n aria de producie. 3. Este interzis consumul de gum de mestecat i bomboane, timpul de lucru, n zona de producie alimentar. Managerul restaurantului trebuie: 1. S se asigure c toi angajaii respect cerinele de igien adecvate, atunci cnd sunt n timpul serviciului. 2. S monitorizeze ntreaga activitate.

Splarea minilor
Politica: Toat producia de alimente i servirea vor urma practici adecvate de splare a minilor, pentru a asigura sigurana alimentelor servite clienilor. Procedur: Toi angajaii restaurantul trebuie s se spele pe mini respectnd urmtorii pai: 1. Splarea riguroas a minilor (inclusiv sub unghii) i a antebraelor cu spun i ap cald (temperatura apei trebuie s fie de cel puin 100 F sau 38C) pentru o perioad de 20 de secunde. 2. Luarea spunului se face dintr-un recipient special.Minile trebuie curate cu spun cel putin 10 secunde. 3. Trebuie folosit o perie sanitar pentru nlturarea murdriei de sub unghii . 4. Este necesar i splarea ntre degete. 5. Splarea minilor se face numai n chiuvete amenajate n acest scop. Este interzis splarea pe mini n chiuveta din aria de producie. 6. Minile se terg cu prosoape de unic folosin, sau cu un usctor mecanic fierbinte. (sistemele cu prosoape retractabile nu sunt recomandate).Oprirea robinetelor se face cu ajutorul unui prosop de hrtie, n scopul de a preveni recontaminarea minilor curate,n cazul n care pedalele nu sunt disponibile. Managerul restaurantului trebuie s: 1. Monitorizeze toi angajaii pentru a se asigura c acetia respect procedurile corecte. 2. Asigure aprovizionarea permanent cu produse necesare unei igiene corecte. 3. Monitorizeze ntreaga activitate.

Folosirea ustensilelor i a mnuilor

Politica: mnuile sau ustensilele vor fi utilizate pentru manipularea produselor alimentare gata pentru consum, atunci cnd exist tieturi, rni, arsuri sau leziuni pe maini. Procedura: Toi angajaii care lucreaz cu mncare sau ustensile, trebuie: 1. S se spele bine pe mini naintea folosirii mnuilor i cnd acestea sunt schimbate. 2. Schimbarea mnuilor se face atunci cnd: se ncepe fiecare sarcin nou. se murdresc sau se rup. sunt n uz continuu timp de patru ore. s-a terminat manipularea crnii crude i se ncepe gtirea ei, sau cand se pregteste mancarea gata de consum. 3. S se foloseasc ustensile, cum ar fi: servete de hrtie, spatule sau clete, ca o alternativ la mnui. 4. S-i acopere tieturile i rnile de pe mini, inclusiv unghiile, cu bandaje curate. Dac minile sunt bandajate,iar peste sunt puse mnui curate (acoperitoare de

protecie),trebuie purtate n orice moment pentru a proteja bandajul i pentru a-l nu scpa n mncare . Managerul restaurantului trebuie: 1. S cumpere mnui fr pudr, non-latex,de dimensiunile corespunztoare. 2. S cumpere ustensile adecvate. 3. Monitorizeze toi angajaii pentru a se asigura c acetia respect procedurile corecte. 4. Monitorizeze ntreaga activitate

Metoda de degustare
Politica: Toi angajaii restaurantului vor folosi metoda de degustare corect i sanitar pentru prevenirea contaminrii i pentru asigurarea siguranei alimentare. Procedura: Toi angajaii restaurantului trebuie: S utilizeze metoda e degustare cu dou linguri : 1. Extragerea din recipient a unui eantion dintr-un produs cu o lingura. 2. Se transfer eantionul pe o lingur, departe de recipientul din care a fost extras i de zona de pregtire. 3. Se testeaz produsul prin degustare. 4. Niciodat nu se refolosesc lingurile. Se folosesc linguri curate si dezinfectate la fiecare degustare. Sunt utilizate ntotdeauna dou linguri pentru a asigurarea c metodele sanitare sunt urmate, iar produsul nu este contaminat. Managerul restaurantului trebuie: 1. Se asigure c angajaii respect metodele de degustare. 2. . Monitorizeze ntreaga activitate.

Mncatul i butul la locul de munc

Politica: angajaii restaurantului vor mnca i bea n spaii special amenajate,n afara buctriei. Procedura: Toi angajaii restaurantului trebuie: 1. S mnnce i s bea numai n zonele special amenajate, niciodat n zona de lucru.Cu excepia buctarilor, care trebuie s deguste produsele alimentare pentru a se asigura de calitate, nu este permis mncatul n zonele de producie i de servire. Este permis butul dintr-un recipient nchis, n zona de producie. 2. Consumul de bomboane si gum de mestecat se face numai n spaiul special amenajat pentru luarea mesei.

Managerul restaurantului trebuie: 1. S se asigure c amgajaii mnnc, beau i fumeaz n spaii special amenajate. 2. S monitorizeze ntreaga activitate.

Pauze i Mese
Politica: angajaii restaurantului vor lua pauzele si vor mnca ntr-o zon specific la distan de sala de producie i de servire. Procedura: Toi angajaii restaurantului trebuie s: 1. Ia pauze i mese ntr-o zon special amenajat, departe de sala de producie i de servire. 2. Se spele pe mini naintea intrrii n spaiul de producie . Managerul restaurantului trebuie: 1. S informeze angajaii restaurantului cu privire la pauze i la locul de luat masa. 2. S informeze n legtura cu durata pauzelor si durata acordat pauzei de mas. 3. S se asigure n fiecare zi c angajaii respect procedurile. 4. S monitorizeze angajaii, dac este necesar.

Contactul cu sngele i cu fluidele corporale

Politica: sngele i alte fluide corporale vor fi tratate pentru a minimaliza posibilitatea de contaminare. Procedura: Toi angajaii restaurantului trebuie: 1. Conin sursa de snge?? 2. S poarte mnui de unic folosin atunci cnd sunt expui la snge sau fluide corporale, pentru a minimiza riscul de contaminare. 3. S arunce mnuile contaminate, astfel nct acestea s nu vin n contact cu alte persoane, produse alimentare sau echipamente. Trebuie aruncate orice alimente contaminate. 4. S curee i s sterilizeze orice suprafee ce pot avea contact cu alimentele. Instrumentele de curat trebuie splate dup utilizare?? 5. S urmeze procedurile Impuse de managerul restaurantului. 6. S solicite asistena unei persoane instruite s se ocupe de astfel de probleme. NOTA: Un Blood-agentii patogeni Kit??? trebuie s fie amplasat n restaurant,ce urmeaz a fi utilizat atunci cnd este necesar manipularea sngelui.

Managerul restaurantului trebuie s: 1. Reinstruiasc ntregul personal al restaurantului, ca parte a unei noi instruiri a personalului. 2. Monitorizeze ntreaga activitate.