Tehnologia obtinerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii cercetatori studiind un numar mare de texte antice, cat si texte tarzii au ajuns la concluzia ca in antichitate exista o legatura stransa intre coacerea cerealelor si fabricarea berii. Coacerea cerealelor este pana in zilele noastre un moment important in fabricarea berii. Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa contina o cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins un studiu al proceselor de pregatire a beriisi cerealelor in Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost gasit in mormintele in care s-au pastrat ramasite de mancare si bere. Calitatea acestora depinde de zaharul necesar pentru fermentatie. In zilele noastre pentru usurarea procesului semintele se pun la uscat, astfel incat se obtine maltul. Maltul se fierbe, se strecoara si se adauga drojdie. Potrivit retetei traditionale, pentru obtinerea unei drojdii naturale se prepara un aluat din faina de grau, aluatul se pune la copt pana cand mijlocul se intarea. Dupa care, bucatile din aluatul copt se puneau intr-un decoct de malt pentru pregatirea berii. In toata lume 20000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la normala, slab alcoolizata, slab alcoolica, pils, la amara, crema de bere si bere neagra. Berea a fost bautura populara de mult timp. Tablele babiloniene de lut prezinta retete detaliate de bere, ce se faceau in anii 4300 .C. Berea a foat fabricata si de chinezii antici, asirieni si incasi. Un text egiptean din 1600 .C. da peste 100 de retete ce folosesc berea. Acum catva ani beraria din New Castle, Anglia, au imbuteliat 1000 de sticle de bere blonda Tutan Kamon dupa o reteta veche de 3200 de ani, gasita in templul soarelufi de Regina Nefertiti. Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul 1200 D.C. in Germania de astazi. In 1506 apare Legea Germana a Puritatii care spune clar ca ingredientele berii trebuie sa fie duar apa pura, orzoaica, hameiul si graul. Inbutelierea berii a inceput in 1605.

Tehnologia berii
Berea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii: maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa. Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume: Fabricarea maltului din orz ( maltificarea); Obtinerea maltului de bere ( fierberea); Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii rezultate.

Fabricarea maltului din orz

Maltul este principala materii prime la fabricarea berii si un semifabricat obtinutprin germinare in conditii industriale. Ca materii prime la fabricarea maltului sunt orzul si orzoaica, care sunt supuse mai intai unei receptii cantitative si calitative, conforn conditiilor de calitate prevazute de standardele in vigoare. Inainte de depozitare orzul brut este trecut la precuratire si curatire in vederea indepartarii tuturor impuritatiilor de natura organica sau anorganica, denumite si corpuri straine. Prin sortare se separa orzul cu boabele mai mari de 2,8 si 2,5 mm , care este folosit pentru fabricarea maltului destinat obtinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm, care este valorificat in scopul obtinerii maltului pentru zaharificarea plamezilor in industria spirtului sau ca furaj. Orzul curatat si sortat, este supus depozitarii in vederea maturarii, perioada in care isi recapata energia maxima de germinare, care este necesar pentru a obtine un malt de buna calitate. Dupa operatia de depozitare, orzul este preluat in operatia de inmuiere cu apa timp de 23 zile ce are drept scop cresterea umiditatii acestuia de la 12-14% pana la valoarea optima necesara pentru declansarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult). In timpul inmuierii se realizeaza si a orzului, indepartandu-se si ultimele resturi de impuritati sub forma orzului plutitor. Dupa inmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurandu-se parametrii (temperatura, aerare, grad de inmuiere) incat sa se obtina un malt cu o activitate enzimatica cat mai ridicatasi cu o dezagregare adegvata pentru maltul blond si cel brun, cu pierderi cat mai reduse de amidon. La sfarsitul germinarii se obtine maltul verde. In vederea obtinerii maltului pentru bere, maltul verde este in continuare uscat pana la o umiditate de 3-4% in cazul maltului blond si 1,5-3% in cazul maltului brun, urmarindu-se prin uscare atat asigurarea conservabilitatii produsului cat si formarea unor substante de culoare si aroma tipice pentru maltul destinat fabricarii berii. Dupa uscare maltul este supus curatirii de radicele, care prezinta un gust amar si sunt higroscopice favorizand absorbtia de apa in bob la depozitare. Urmeaza operatia de 2

polizare sau ;ustruire prin care se indeparteaza resturile de radicele si alte fragmente din invelisul bobului. Maltul uscat este supus depozitarii pe loturi, in functie de calitate in vederea maturarii timp de cel putin 3-4 saptamani, perioada in care enzimele maltului depasesc socului termic pe care l-au suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajungla valorile normale.

Fabricarea berii
Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape principale obtinerea mustului de bere si fermentarea acestuia. Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare. Cu ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cum asa moleculara mica si medie care vor alcatui extractul mustului de bere. Dupa zaharificare plada este filtrata in scopul separarii mustului de partile insolubile care vor forma borhotul de malt. Astfel primul must mai concentrat rezultat, cat si apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei. Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor amare si de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului. Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare in vederea fermentarii. Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la fierberea mustului, denumit trub de cald, racirea mustului pana la temperatura de insamantare cu drojdii de 6-7C cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului, asa numit trub la rece . Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator sortimentului de bere fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de bere sub forma unei culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si in statia de culturi pure. In timpul fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile, are loc transformarea zaharului fermentescibil in alcol etilic, bioxid de carbon si alte produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara. In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii. O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si refolosita pentru o noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si secundara este supusa uscarii si comercializarii cu drojdie uscata. Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de sortimentul de bere respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si a altor substante care formeaza tulbureala acesteia. Berea filtrata este trecuta in tancuri speciale de bere filtrata care alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere a berii in butoi. Ambalajele folosite sticlele si butoaiele sunt supuse in prealabil unor operatii de conditionare pentru a nu transmite un gust strain si a nu periclita stabilitatea berii. Unele 3

sortimente de bere sunt pasteurizate la sticla, inainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitatii.Astfel incat sticlele puse in navete cat si butoaiele pline cu bere sunt depozitate in spatii speciale racite pana la expeditie. Scheme de fabricare a berii sunt prezentate in urmatoarele figuri :

Hamei

Apa potabila

Malt

Cereale nemaltifica te Curatire Cantarire Macinare Plamadire nemaltificate

Drojdia de bere Culture pure de laborator Multiplicare in instalatia de culture pure

Corectare apa de brasaj

Polisare Eliminare impuritati metalice Cantarire Conditionare Macinare Plamadire Zaharificare plamada Filtrare plamada Primul must

Borhot de malt Spalare borhot Apa de spalare Borhot de malt epuizat

Fierberea mustului cu hamei Must fiert cu hamei 4

Fig. 1

Schema tehnologica de obtinere a berii tinere

Separare borhot de hamei Limpezire la cald Raciere must Limpezire la rece

Apa

Drojdie purificata Tratare Drojdie recoltata

Drojdie reziduala

Must primitiv

Must fiert cu hamei Borhot de hamei Trub la cald (grosier ) Trub la rece (fin ) Aerare cu aer steril Isamantare Fermentare primara CO2 Purificare comprimare Bere tanara

Fig. 2 Schema tehnologica de obtinere a berii Bere tanara

Fermentare secundara maturare Bere matura

CO2 Drojdie reziduala cu bere Recuperare bere

CO2 purificat comprimat Stabilizatori Materiale filtrante Butoaie igienizate Tragere in butoi Inchidere dutoaie Depozitare bere la butoaie

Carbonatare Stabilizare Filtrare Bere filtrata

Linistire Pasteurizare in vrac Imbuteliere aseptica Imbuteliere

Capsulare Etitichetare Introducere sticle in navete Depozitare bere la sticle

Procesul fabricarii berii:

Depozit de malt (Malt House) Aici este locul unde se adauga apa peste orz si grau pentru a produce malt. Moara de malt (Malt Mill) Aici malt-ul se zdrobeste. Cazan pentru pasta (Mash Tun) Aici pasta,continind malt zdrobit si apa calda, este plamadita in citeva etape. Enzimele naturale din malt transforma amidonul granulat in zahar de malt. Adaos de apa (Adding the Water) Apa pentru berea provine din izvoare naturale. Cazan de separatie (Lauter Tun) Aici componentele insolubile ale pastei sunt filtrate pentru a obtine mustul. Trub "Trub" este numele dat componentelor insolubile ale pastei extrase din must.

Adaos de hamei (Adding the Hops) Hameiul pentru bere este subiectul unor controale riguroase. Fermentator (Brew Kettle) Aici mustul si hameiul sunt fierte 1,5 ore. Hameiul dizolvat, imprumuta mustului, gustul amarui si aromat. Agitator (Whirlpool) Aici, ramasitele de "trub" se separa de must. Racitorul (Wort Chiller) Aici mustul este racit pina la temperatura de fermentare. Raceala din apa fiarta este incalzita in "counter-stream". Insamintarea drojdiei (Pitching the Yeast) Drojdia este de pura pentru a asigura calitatea ridicata si a da berii caracterul ei special. Cazanul de fermentare (Fermentation Tank) Aici are loc prima fermentare. Drojdia transforma zaharul din malt in alcool si dioxid de carbon. Lager Tank Aici berea este pastrata la temperatura joasa si maturata incet pentru a da o calitate buna. Filtrul de bere (Beer Filter) Inainte de imbuteliere, berea este filtrata pentru a obtine limpezimea.

Schema tehnologica de fabricare a maltului

Extragerea maltului este folosita in fabricarea nutrimentelor pentru mincarea copiilor , bauturi energizante, cu baza de lapte, produse farmaceutice, biscuiti, produse de panificatie si procesul de fabricare a berii si fulgi de cereale. Inainte ca procesul de extragere a maltului sa inceapa, maltul pentru bere este testat pentru a i se determina calitatea, culoarea, proteina continuta, continutul de apa, puterea diastatica, granulatia. Daca este in conformitate cu specificatile, maltul trece printr-un proces de curatare cu ajutorul unei instalatii de macinat cu 6 rotative. Produsul obtinut este amestecat cu apa calda intr-un cazan special. Pentru o extragere cit mai buna, "pasta" obtinuta este pastrata timp de mai multe faze la temperaturi specifice. Dupa aceasta faza rezultatul obtinut trebuie separat de coaja si alte reziduri pentru a se obtine produsul granulat. Aceasta separare se realizeaza cu ajutorul unui filtru separator care are mai multe nivele de separare. Pe masura ce produsul trece prin aceste filtre se obtin granulele de malt in forma pura. Acestea sunt concentrate rapid intr-un evaporator special pentru a genera un extract stabil in proporte de 80% extract solid de malt. Extractul de malt este brun auriu, viscos lichid cu un miros caracteristic placut. Exista multe varietati de extract de malt precum si extractul diastatic si cel nediastatic, extract uscat, sxtractul tip pudra.

Bibliografie :
Banu Constantin, 2000, Tratat de stiinte si tehnologi maltului si a berii , Editura Tehnica, Bucuresti, [177-179] Berzescu P., s.a., 1981, Tehnologia berii si a maltului , Editura Ceres, Bucuresti, 108,109,126] Revista berarilor, 2002, nr.2 Revista berarilor,2001, nr.1 www.google.ro www.fib.ro/bere.php www.robema.ro [13,

10