Sunteți pe pagina 1din 8

Gastronomie molecular "Gastronomia molecular" aplicat - Molekularkche (germana), se refer la cercetarea mecanismelor din timpul proceselor de preparare a alimentelor

n buctrie. Este o disciplin tiinific al crei pionier este Nicholas Kurti, fizician la Oxford, i Herv This, specialist francez n chimie fizic, care lucreaz la INRA AgroParisTech. Prima utilizare a termenului de gastronomie molecular a avut loc cu ocazia International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, din Sicilia n mai 1992. Gastronomia molecular are la baz cercetri fizico-chimice prin metode empirice de art culinar, folosind tehnici de fizic i de chimie i de transformri culinare: macerare, caramelozare, coacere dubl etc. Cercetarea lui Herv This, din 1996, "La gastronomie molculaire et physique", Universitatea Paris, considera ca metode de cercetare: explorarea fizico-chimic a proverbelor culinare utilizarea de noi tehnici, noi ingrediente. Cuprins 1 Oul 2 Carnea 3 Ciocolata 4 Laboratoarele folosesc 5 Metodele de laborator 6 Buctari 7 Restaurante 8 Bibliografie 9 Legturi externe Oul n cazul oului, studiile s-au bazat pe chimia alimentului, biochimie, fizica i microbiologia alimentar pentru asigurarea salubrit ii acestui produs n industria alimentar (evitnd astfel intoxicaiile alimentare, cu salmonela, de exemplu). Pe de alt parte, alimentele conin alergeni ce necesit nlocuitori. n cazul oului, conine emulsificatori, spumani i coagulani. ntr-o tart cu fructe, oul este coagulant, dar poate fi nlocuit cu agar-agar mucilaginos ob inut din alge ro ii, pentru c are proprieti similare. Crile sftuiesc s se fiarb oul 3-6 minute pentru glbenu uri moi i 6-8 minute pentru glbenuuri de duritate medie. Gastronomia molecular a relevat faptul c timpul de preparare este mult mai important dect temperatura. Carnea Proteinele din esutul muscular din carne: la temperaturi de peste 60 C, carnea nu mai este n msur s dein sucuri. O friptur cu un roz frumos ar trebui s nu dep easc 60C. esutului conjunctiv din carne este moale, dar numai la temperaturi de peste 90C. Numai atunci colagenul rigid este convertit n gelatin moale. i reacia Maillard, care face o crusta maro gustoas, are loc doar la peste 140C.

Friptura, care are coninut bogat n fibre musculare, i sczut n esut conjunctiv, ar trebui s fie preparat la temperaturi sczute. Acest lucru este posibil n vid i n timp foarte lung (trei zile), ntr-o baie de ap la 50 C. Ulterior, carnea poate fi prjit scurt pentru o crust maro. O alt posibilitate este utilizarea de enzime divizare (proteaz), ntr-o marinat de kiwi. Pe lng comportamentul de proteine n diferite circumstane, poate uita, de asemenea, la combinaiile de ap, grsime, solid, i gaz, n vase de multe. De exemplu, maioneza, smntna, sos olandez, etc poate fi privit ca o emulsie de grsime-n-ap, unt i ca o emulsie de ap-n-ulei. Cand spuma este aer prins ntr-un lichid. n buctria molecular cu o masina de frisca (Kidde) spume surprinztoare fcut. Un vas acoperit cu sup de trufe degaj n cuptor un abur aromat, care este eliberat atunci cnd este gatita masa iar capacul este deschis. In bucataria moleculara, exist spray-uri, pentru esen. O gam mai eficient de emulgatori i ageni de ngro are sunt folosite pentru a face suprafa de jeleu la cald i la rece, solid sau lichid, spuma pentru arome att dulci i cimbru. Produsele din fabricile de bomboane i din uzinele de prelucrare a crnii sunt u or de integrat n gastronomia modern: preparatele erook cu celuloz de metil n loc de proteine, enzime produse la lipirea cu utilizarea de azot lichid, de exemplu, nitro - bezea si cocaina praf fin de ghea de asemenea, numit astfel dup pasiunea cu care se gust. Ciocolata Informaiile clasice spun c apa formeaz separri de faz n ciocolat water. Din contr, Gastronomia molecular a descoperit c adugarea apei n ciocolata topit, chiar cnd se formeaz spuma, nu mai face necesari agen ii de spumare. Canalul France 5, a prezentat emisiunea "Ct labo, Ct cuisine". Unul din subiecte a fost prepararea ngheatei fr cristale mari de ghea , prin rcirea brusc cu azot lichid. Reacia Maillard a amidonului folosind granule alginate pentru ob inerea de bile dintr-un lichid pe baz de sruri. Compui folosii n industria alimentar pentru schimbarea structurii alimentelor prin efecte mecanice, sau datorit schimbrilor de temperatur sau prin utilizarea aditivilor: agar-agar carraghnanes ageni de ngroare: guar, tara, caruba, guma xanthane, emulsificatori: lecitina ndulcitori: xylitol Alte ingrediente folosite: castravei roii zeama supei de vit cu spaghetti menta,

iar combinaiile pot fi: caviar i castravete verde castravei proaspei i crust de castravete din mici bile picurate cu pipeta, Prepararea se bazeaz pe utlizarea de azot lichid, la o temperatur de -196 C. Ingredientele sun scufundate n azot lichid, iar apoi sunt imediat congelate pentru pstrare n stare solid. n acest fel putei pregti i buturi alcoolice. n 2004, cercetarea din Facultatea de tiine ale Vie ii de la Universitatea din Copenhaga [[1]] si [[2]] [[3]], profesorii Thorvald Pedersen i Leif Skibsted s-au axat pe studiul aspectelor: gtit, servire i consum aroma n timpul gtitului impactul senzorial: gust, miros, aspect modul de interpretare al stimulilor de ctre creier Laboratoarele folosesc Baia de ap cu temperatura controlata (gtire n vid temperatur joas ("sous vide"), Evaporatorul rotativ pentru a produce extracte, srurile arom distilatele. Metodele de laborator profunzimea de observare, fabricarea i testarea ipotezei un experiment controlat, obiectivitate tiinific, i reproductibilitatea a experimentului Buctria inspirat de cea molecular utilizeaz o varietate de produse naturale: generatoare de textur (alternative versatile la gelatina) gum xantan (E415) materiale derivate din alge marine agar-agar alginat, guma de carruba guma de guar. Buctari Ferran Adria (caviarul pepene sferic) sau somon Heston Blumenthal cu sos dulce Juan Amador buctari n Germania: Heiko Antoniewicz, Heston Blumenthal, Grant Achatz i Marc Veyrat Martin Berasategui, Juan Arzak, Joan Roca, Luis Aduriz i Quique Dacosta i Homaru n Cantu (Chicago), Sergio Herman (rile de Jos) i Rene Redzepi (Danemarca). Preparate ale gastronomiei molaculare: spume, jeleuri calde, "inghetata" cald care se topete n timpul rcirii n gur, dulciuri facute din ulei de msline sau de "caviar" de pepeni. Datorit combinatii surprinzatoare de arome, temperaturi dulci i srate, i texturi, aceste feluri de mncare fac parte din " coala de percep ie", i se apropie de metodele artei moderne. Restaurante Cele mai renumite restaurante de Gastronomie molecular sunt: Pierre Gagnaire (Paris, Londra, Tokyo), i Ferran Adria (cunoscut la nivel interna ional pentru restaurantul su "El Bulli", n Roses, Spania), Heston Blumenthal de la The Fat Duck (Berkshire Anglia), Ariel gastronomic Bramuglia la Antica (La Plata Argentina), Damian Delorenzi n Rostower hotel (Rosario Argentina), Homaro Cantu la moto (Chicago), Wylie Dufresne la WD-50 (New York), Grant Achatz n Alinea (Chicago), Jose Andres Minibar (n Atlantic Cafe, Washington DC), Jeff

Ramsey n su tapas Bar moleculare (Mandarin Oriental hotel Tokyo), Kevin Sousa n alchimie, n Grille Bigelow (Pittsburgh), i Richard Blais la Barton G. (Miami) i Hector Santiago, Pura Vida (Atlanta), fra ii Allan Raush restaurant n Bogota (Columbia) i Denis Martin n Vevey (Elveia). Bibliografie Heiko Antoniewicz: Starter-Set Molekulare Kche: Baukasten mit 10 Texturgebern und Buch "Molekulare Basics". Matthaes Verlag, Stuttgart, 2008, ISBN 978-387515-033-9. Heiko Antoniewicz / Klaus Dahlbeck: "Verwegen kochen", Matthaes Verlag Stuttgart 2008, ISBN 978-3875150247. Peter Barham: Die letzten Rtsel der Kochkunst. Springer, Berlin, Heidelberg 2003. Harold McGee: Whats Cooking in Chemistry? How Leading Chemists Succeed in the Kitchen. Wiley-VCH, Weinheim 2003, ISBN 3-527-30723-0. Harold McGee: On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York 2004, ISBN 0-684-80001-2. Gabriele Randel: Molekulare Cocktails. Umschau, Neustadt an der Weinstrae 2007, ISBN 978-3-86528-640-6. Herv This-Benckhard: Rtsel der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklrt. Springer, Heidelberg 1996, ISBN 3-540-61113-4. Herv This-Benckhard: Kulinarische Geheimnisse. 55 Rezepte naturwissenschaftlich erklrt. Springer, Heidelberg 1998, ISBN 3-492-22774-0. Thomas A. Vilgis: Die Molekl-Kche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks. Hirzel, Stuttgart 2006, ISBN 3-7776-1370-3. Thomas A. Vilgis: Molekularkche. Das Kochbuch. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-58-7. Louise Mrch Mortensen: Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline, Chemical Reviews 2010, 110, 23132365. Van der Linden E, McClements DJ, Ubbink J. 2008. Molecular Gastronomy: A Food Fad or an Interface for Science-based Cooking?. Food Biophysics 3:246 254 Bocuse, P. (1981)' Noul buctria francez. Laren: Luitingh. Lister, T. & H. Blumenthal (2005) Bucatarie' chimie. Londra: Societatea Regala de Chimie. McGee, H. (2006) La Food & Cooking. Nieuw Amsterdam editori. Marien, E. & J. GROENEWOLD (2007) Cook & chimist: experimente gustoase preparate din buctria molecular pentru fiecare pasionat de gtit . Uithoorn: caractere. Aceasta, H. (1993). Les secrete de la caserola. Paris: Belin. Buchkritik Kochen mit Physik, Deutschlandradio, 15. November 2005, Rezension [[4]] Molecular gastronomy and the science of cooking Website und Kommentare von Martin Lersch (engl.) [[5]] Kochen bei Minus 196 Grad [[6]] [modificare] Legturi externe Journal Culinaire - Website mit Aufstzen zum Thema Buchkritik Kochen mit Physik, Deutschlandradio, 15. November 2005, Rezension

molecular gastronomy and the science of cooking Website und Kommentare von Martin Lersch (engl.) Virtuelles Sushi 28. Januar 2007, Nr. 5 "Kochen bei Minus 196 Grad" - Online-Beitrag von einem molekularen Kochkurs, Der Westen, 15. November 2008 Informationsseite zur molekularen Kche - E-Book mit detaillierter Beschreibung einiger Techniken der molekularen Kche Cooking For Eggheads; Great cuisine is more than art; it's science. The French can now prove it. by Patricia Gadsby, Photography by Alexandra Boulat From the February 2006 issue; published online February 20, 2006 [[7]] Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat; Herv This[[8]] Food: his passion, his science; Herv This, a French researcher, helps chefs around the world really sizzle[[9]] Chocolate Tempering [[10]] The Father of Molecular Gastronomy Whips Up a New Formula [[11]] Kitchen Chemistry [[12]] Modern Cooking, Science, and the Erice Workshops on Molecular and Physical Gastronomy[[13]] Some definitions of molecular gastronomy [[14]] Asociacin Argentina de Gastronoma Molecular La Gastronoma Molecular en Mxico eGullet Q&A with Harold McGee khymos.org - a website dedicated to molecular gastronomy Article examining the history of the molecular gastronomy movement La cocina fcil de Ferrn Adri extracto de su DVD, realizado por Alejandro Mapis Gastronoma molecular Artculo Santi Santamaria Italia le dice 'ciao' a la cocina molecular JohnGuerrero Chef Asesor en Gastronoma Molecular, Tendencias y Vanguardia Culinaria NovaIngredients.com fabricante y proveedor de ingredientes de uso en la gastronoma molecular Luis Guillermo Angel Chef en Colombia dedicado a la Gastronoma Molecular, Creaciones Colombianas Moleculares Website onder redactie van Herv This: La gastronomie molculaire Pagina van Herv This op de website van de Franse topkok Pierre Gagnaire Website van de Royal Society of Chemistry over Kitchen chemistry Website van Harold McGee: Curious Cook: exploring the science of food and its transformations Khymos.org - Eggs Khymos.org - Eggs , [[15]] Buctria molecular sau tiina cratiei (Video) , 30 mai 2010, Madalina Mitan, Ziare.com Cea mai tare fi: meniu cu mncare molecular , 31 iulie 2010, Mihnea-Petru Prvu, Evenimentul zilei

Buctria molecular, o aventur care abia ncepe, 26 Iunie 2009, Radu Rizea, Sptmna Financiar Nano-hrana, mncarea viitorului, 25 februarie 2009, Descoper Spaghete cu capsuni sau caviar cu gust de whisky - retetele alchimistilor din bucataria moleculara De Alina Barbu 13 ianuarie 2013 00:10 / 1 comentariu

Mancarea viitorului vine din gastronomia moleculara, un nou stil de a aborda preparate vechi cu retete in care se tine cont de procesele fizice si chimice ce au loc la fiecare combinatie alimentara.

Sufeul pufos din cuptor sau crema spumoasa pe care o intinzi in prajitura nu tin nici de maiestria bucatarului, si nici de cat de precisa este reteta, ci de procesele fizice si chimice ce au loc. Gastronomia moleculara incearca sa le explice pe intelesul tuturor si sa le inlocuiasca pe unele dintre ele cu procese mai simple, ajutate de substante specifice. Multi numesc bucataria moleculara bucatarie experimentala si, practic, au dreptate. Preparatele gatite pe baza retetelor moleculare sunt, de fapt, o imbinare de substante specifice laboratoarelor si ingrediente obisnuite din bucatarie pentru a lua nastere cele mai spectaculoase feluri de mancare: margele de caviar cu gust de whisky, popcorn lichid, baloane din mozzarella, spaghete cu gust de capsune sau de rucola. Din dorinta de a spulbera miturile! Francezul Herv This, chimist si cercetator, este responsabil pentru lansarea noii idei, care a devenit deja un trend in gastronomie. El a fost cel care a demonstrat ca o formula chimica potrivita poate da nastere unor feluri de mancare gustoase. Pana la urma, orice mancare are in spate un process chimic intre mai multe ingrediente. Spre exemplu, un mousse perfect nu este altceva decat apa, grasime

si aer. Nu ai nevoie decat de cacao si doua ingrediente derivate din chimie si mousse-ul perfect e la tine pe masa, crede This. Dorinta lui de a simplifica lucrurile a inceput in anii 80 cand a incercat sa gateasca pentru o cina cu prietenii un sufleu. Din pacate nu a respectat intocmai reteta, care spunea sa adaugi ouale unul cate unul, iar rezultatul a fost un fiasco. De aici a inceput lupta lui cu demonatrea miturilor, sfaturilor din cartile de retete vechi si trucurilor mostenite de la bunica. Le-a incercat pe toate pentru a vedea daca se adeveresc si a cautat explicatii in spatele esecurilor. In 1988, Herv This si colegul sau Nicholas Kurti, au gasit si termenul care avea sa defineasca noul domeniu in care experimentau: gastronomie moleculara. Cei doi au invitat mai multi oameni de stiinta si bucatari sa ia parte la programul lor, iar intalnirile au fost un succes. Din 1995, This a infiintat si un grup permanent de gastronomie moleculara la Collge de France, a fost consilier al ministrului educatiei in Franta, a publicat carti si a tinut discursuri despre noul fel de a gati. De la stiinta in bucatarie In 2001, Herv This a prezentat un sistem de formule care arata ce se intampla, de fapt, atunci cand mixezi, coci, prajesti sau calesti anumite alimente. In urma acestei impartiri au rezultat noi si noi retete prin combinarea diverselor arome sau substante. Pentru a demonstra cat este de usor, a generat o formula care descria in componente fizice si chimice un fel de mancare inexistent si a cerut unui bucatar sa introduca ingrediente reale in aceasta formula. Rezultatul a fost pe placul clientilor care au gustat scoici Saint-Jacques intr-un sos de portocala amara. Bucataria se transforma in laborator Numai denumirea acestui nou tip de a gati te trimite cu gandul la experimente chimice facute in laborator, asa ca daca vrei sa incerci preparate moleculare, pregateste-te sa fii un alchimist in bucatarie. Ceea ce stiai pana acum despre gatit se poate trasnsforma spectaculos cu noile retete care presupun joaca cu geluri, emulsii si agenti de solidificare. Ai nevoie macar de un kit de bucatarie moleculara care contine instrumente de masura si aditivi alimentari, pe care il gasesti de cumparat pe internet. Cu ajutorul lui poti face spaghete din supa de rosii, bezele pufoase cu gust de lamaie sau

caviar cu gust de fructe. Pentru cei care sunt gata sa isi transforme bucataria in film SF gasesti echipamente care ingheata cu azot lichid sau transforma lichidul in spuma. Meniuri moleculare in restaurante de top Contestatarii E-urilor si aditivilor vor spune cu siguranta ca acest tip de gatit este nesanatos si ca nu ar trebui sa devina un mod de a ne hrani la scara larga. Totusi, pana la proba contrarie, bucatari celebri au preluat ideile lui Herv This si le-au promovat in meniurile restaurantelor. Buctarul ef Ferran Adria, proprietarul celebrului restaurant spaniol "El Bulli"- considerat a fi unul dintre cele mai bune din lume, dar si Wylie Dufresne bucatarul restaurantului WD-50 din New York au gatit folosindu-se de tehnicile noii bucatarii moleculare pentru a-si incanta oaspetii. Chiar si pentru traditionalisti noile feluri de mancare au fost o surpriza placuta pentru ca, in ciuda formelor si a tehnicii de gatire, preparatele au acelasi gust si aroma familiare. Citeste pe Foodstory: http://www.foodstory.ro/trenduri-stiri/retetele-alchimistilordin-bucataria-moleculara#ixzz2NVipz6xC Follow us: foodstory.ro on Facebook