ESCUELA PROFESIONAL GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO CURSO TOXICOLOGIA. TEMA TOXINAS EN LAS HORTALIZAS.

PROFESOR MELVIN REYNALT AUTORA MAGUIA BRONCANO GRACE KELLY

TOXINAS EN LAS HORTALIZAS

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IINTRODUCCION. LAS HORTALIZAS Poseen dos caractersticas importantes: la fibra, que

proporciona ventajas nutricionales innegables, y el agua (componente mayoritario de estos alimentos, entre el 80-90% del total). Adems, vamos a encontrar contenidos importantes de minerales y de vitaminas, lo que les hace destacar como componentes fundamentales de la dieta para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Los riesgos hay que diferenciarlos basndose en el origen del agente de riesgo y las caractersticas del producto. En primer lugar, y como en la mayora de los alimentos vegetales, hay que sealar los mohos. Pueden proliferar en el producto o en las mezclas de alimentos en las que las verduras y/o hortalizas formen parte. Algunos de ellos pueden formar toxinas de elevada actividad patognica, por lo que el evidenciar las caractersticas colonias algodonosas de mohos nos debe llevar a rechazar la totalidad del producto. De la misma forma, hay que sealar la Listeria monocytogenes, ya que puede encontrarse en las verduras y hortalizas frescas y proliferar en refrigeracin. Para prevenir su crecimiento y controlarlo, se recomienda siempre un buen cocinado, en los casos en los que sea posible, previo al consumo.

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HORTALIZAS DE FLOR . Inflorescencias: hortalizas cuyas la flor es comestible. Alcachofa: cabezuela cuya cogollo (receptculo) y la base de las hojas son comestibles. Broccoli: coliflor no cogollo con tallo largo y de color verde. Coliflor: planta vivaz de origen europea. Hortaliza blanca con inflorescencia carnosa.

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ALCACHOFA
La alcachofa o alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus)1 es una planta cultivada como alimento en climas templados. Pertenece al gnero Cynara dentro de la familia Asteraceae. Se nombra como alcachofa, tanto la parte de la planta entera, como la inflorescencia en captulo, cabeza floral comestible.

CARACTRISTICAS. La alcachofera es una planta perenne que alcanza de 1,4 a 2 metros de altura, que vuelve a brotar de la cepa todos los aos, pasado el invierno, si el fro no la hel. Echa un rosetn de hojas profundamente segmentadas aunque menos divididas que las del cardo y con pocas o ninguna espina. Las hojas tienen color verde claro en el haz y en el envs estn cubiertas por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto plido. Tanto el rabillo de la hoja como la vena principal tienen costillas longitudinales muy salientes. Cuando la planta entallece echa un vstago ms o menos alto, rollizo, pero tambin costilludo y asurcado con cada vez hojas ms escasas y menos divididas a medida que estn ms altas en dicho tallo. En su apex, y en algunas divisiones laterales, traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas, cubiertas de numerosas brcteas coriceas, en la base de las cuales est lo tierno y comestible. Al florecer, endurecen mucho las dichas brcteas y no se pueden aprovechar para comer, aunque no rematen en espinas como la de los cardos.

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La Alcachofa Propiedades / Salud La alcachofa slo contiene 40 50 caloras.

La alcachofa contiene:

Vitaminas: A, B6, Calcio, Fsforo, Hierro, Glcidos, Protenas, H.de Carbono, Magnesio, Potasio y Sodio.

Los Glcidos concretamente se transforman el azcar natural o sea en energa.

Beneficios y propiedades. Recomendadas para:

Va bien para los problemas digestivos y metablicos, es depurativo, regulariza el intestino y fortalece el sistema inmunitario.

Es buena para las Cefaleas. Anti-colesterol. Diurtica. Depurativa de la sangre. Reconstituyente

CONTRAINDICACIONES Y EFECTOS SECUNDARIOS DE LA ALCACHOFA:

Hipersensibilidad a la alcachofa. Debe utilizarse con precaucin en la litiasis biliar, ya que por sus efectos colagogos y colerticos puede producir clicos biliares.

Est especialmente contraindicada en caso de obstruccin biliar. Est contraindicada durante la lactancia debido a que pasa a la leche materna a la que le da un sabor amargo desagradable, adems que puede disminuir la secrecin de leche. USO TERAPETICO Y DOSIS: Infuso al 3 a 4 % (l g = L gotas), infundir 15 minutos, 2 a 3 tazas/da. Extracto fluido (1 g = L gotas): 6 15 g/ da repartidos en 2 a 3 tomas.

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Extracto seco (5:1): 2 g/da repartidos en 3 tomas. EFECTO TOXICO: Carece de toxicidad.

COL.
El repollo o col (Brassica oleracea var. viridis), es una planta comestible de la familia de las Brasicceas. Es una herbcea bienal, cultivada como anual, cuyas hojas ovales, oblongas, lisas, rizadas o circulares, dependiendo de la variedad, forman un caracterstico cogollo compacto. Las diferentes variedades han sido obtenidas a partir de la especie silvestre, conocida desde hace siglos, a travs de cruces y seleccin para adaptarlas a diferentes condiciones climticas. Existen dos variedades principales de repollos: las tempranas y las tardas. Las tempranas maduran en 50 das aproximadamente. Producen cogollos pequeos y se destinan al consumo inmediato ya que no resisten el almacenamiento. Las tardas, que maduran a los 80 das, producen cogollos mucho mayores y se destinan a la provisin invernal. Se consume tanto cocinado como en ensalada y se puede conservar cocido, congelarse tras escaldarlo previamente e incluso preparar como chucrut (col fermentada que se utiliza como condimento o acompaamiento).

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El repollo es rico en vitamina C, A, calcio y -caroteno, adems de tener un alto contenido de fibra.

PLAGAS Y ENFERMEDADES Piride de la col; las orugas de algunas mariposas de la familia Pieridae, Pieris brassicae, se alimentan de las hojas y pueden convertirse en plagas muy dainas. Herniaria de la col; la produce Plasmodiphora brassicae produce la marchitez tanto de hojas como el tallo. Mildiu de la col; producida por Peronospora brassicae, las hojas se ponen oscuras y mueren. Es una enfermedad criptogmica. Noctido de la col; Mamestra brassicae, sus orugas cavan galeras en el cogollo.

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TOXICIDAD DEL COL.

La planta de col posee variedades o subespecies, entre las cuales se encuentra el brcoli, el repollo, la coliflor y la col de Bruselas. Estas plantas son muy utilizadas con fines alimentarias y no oca sionan problemas de intoxicacin si es que son consumidas en estado natural y en dosis adecuadas.

Esta planta posee dentro de su composicin una sustancia denominada sinigrina, la cual puede ocasionar irritaciones estomacales. Sin embargo, es necesario ingerir una gran cantidad de esta planta para presentar esta situacin.

La col, cuyo nombre cientfico es Brassica oleracea, y sus subespecies son conocidas por causar abundante flatulencia y meteorismo, sobre todo la coliflor. Debido a lo anterior no se recomienda su consumo en grandes cantidades y tampoco se recomienda a las personas susceptibles de sufrir estas situaciones, que lo ingieran habitualmente.

No se recomienda dar de comer col en abundancia a nios menores, ya que podran ocasionarles dolores estomacales o fuertes cuadros de flatulencia y meteorismo.

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Salud / Propiedades de las Coles o Repollos La Col o Repollo, contiene 92% de agua, fibra, pocas caloras e hidratos de carbono

Vitaminas: A, C, E y B. Minerales: muy rico en Azufre y Potasio, Fsforo, Aluminio, Calcio, Flor, Bario, magnesio, Bromo.

Otros: cido flico, Niacina, Biotina, Muclagos, Quecetina, Tirosina, Leucina, Cistina, cido glutamnico, Arginina, Amonaco, Nitratos, Lauteina.

Beneficios y propiedades Recomendadas para:

Indicado para diabticos Para el cido rico. Reduce el colesterol. Para el crecimiento infantil. Ayuda a quemar grasas. Previene la hipertensin. Para la creacin de anticuerpos. Para el funcionamiento hormonal. Para el funcionamiento de la tiroides y la glndula pituitaria. Para el buen funcionamiento mental. Para la artritis y el reuma. Es anti cancergena.

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TIPOS DE COL. Son ms de 380 gneros y 3.000 especies, pero existen 3 variedades de coles que se comercializan:

Berza o Repollo verdi-blanco liso: es la ms comn. Col Blanca o de Miln, o Repollo Rizadoo Crespo o Col de Savoy. Col Lombarda o col roja o morada. Repollo chino o Akusai.

A la familia de las crucferas, tambin pertenecen (todas poseen las mismos componentes activos), con algunas diferencias:

Coles de Bruselas o Repollito de B.: se diferencian por tener ms Vitamina A, mucho potasio y calcio, fsforo, sodio y magnesio.

Brcol o Brcoli: la variedad ms consumida Calabrs. Hay que consumirlo rpidamente, sino se estropea. Tiene ms Vitaminas A, C, potasio, calcio y hierro, magnesio, azufre, fosfatos.

Repollo: destaca por su contenido en Vitaminas C, A, potasio, fsforo, magnesio, folates.

Coliflor: destaca por su contenidoen fibra, Vitamina C, Azfre, fsforo.

Mejor poca para consumo: Las coles tienen su mejor temporada entre los meses de septiembre y enero, aunque se compran en los mercados todo el ao. Consejos compra: la col debe ser limpia, firme y compacta, con hojas verdes y tiernas. Desechar ejemplares con manchas marronceas, io partes blandas (signo de coles viejas). Tampoco comprar coles con motas (signos de hongos o insectos en la col). Conservacin: la col fresca y ne buene stado debe guardarse en el frigorfico, envuelta en una bolsa de plstico perforada durante aproximadamente una semana. No lavar hasta que se vaya a consumir. Para congelar: seleccionar aquellos cogollos que sean ms firmes y blancos escaldarlos en agua hirviendo. Podrn estar congelados unos 8 meses

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BROCOLI El brcol, brculi o brcoli (Brassica oleracea italica), del latn brachium (brazo), es una planta de la familia de las Brasicceas, antes llamadas Crucferas. Otras variedades de la misma especie son el repollo (B. o. viridis), la coliflor (B. o. botrytis), el colinabo (B. o. caulorapa) y la col de Bruselas (B. o. gemmifera). El llamado brcoli chino (B. o. alboglabra) es tambin una variedad de Brassica oleracea. Caractersticas Esta planta posee abundantes cabezas florales carnosas de color verde, puestas en forma de rbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible. La gran masa de cabezuelas est rodeada de hojas. Es muy parecido a su pariente cercano, la coliflor, pero es de color verde. Es un cultivo de climas frescos, por lo que prospera pobremente durante los veranos calurosos. Habitualmente se prepara hervido o al vapor, pero se puede consumir crudo y se ha convertido en una verdura cruda muy popular como aperitivo. Un plato consiste en cocer brcoli con patatas c ortadas en trozos y luego condimentarlo con pimentn, ajo en polvo y aceite de oliva. Tiene un alto contenido de vitamina C, 100 gramos contienen 89.2 mg de vitamina C (107% CDR) , vitamina E y fibra alimentaria soluble.

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Usos contraindicados del brcoli

*200 g de brcoli cubren las necesidades diarias de vitamina C, cido folico y niacina. *Su consumo en ocasiones est contraindicado o puede que requiera de algunas precauciones. - Por ejemplo, personas que siguen tratamiento con teofilina (usados en afecciones respiratorias crnicas. stas deben tener cuidado con el consumo del brcoli, ya que existe interaccin entre este alimento y el frmaco, que pueden hacer que dicho medicamento pierda su efecto. - Tambin hay que evitar su consumo si tomamos ciertos medicamentos recetados para regular la coagulacin sangunea (Sintron), dado que el brcoli (y en general las verduras de hoja verde como la lechuga y las espinacas) posee un elevado contenido en filoquinona (fuente principal de vitamina K), dicha vitamina participa de una manera directa en la coagulacin de la sangre. - Igualmente si la funcin renal est alterada (caso de insuficiencia renal cnica) es necesario tener un control del potasio de la dieta (el brcoli es muy rico en potasio aporta (370 miligramos por 100 gramos de parte comestible), ya que se puede dar el caso de acumulacin de dicho mineral al no ser los riones capaces de eliminar el exceso de potasio. Esto lleva a entumecimiento de las piernas y brazos, arritmias, dilatacin cardiaca, adems de poner en peligro nuestro corazn y riones. - Del mismo modo es aconsejable evitar su ingesta en crudo si se sufre de problemas de rin ya que los compuestos azufrados pueden provocar irritaciones en el tejido renal. - No es recomendable en personas con dificultades digestivas. La fibra as como los compuestos azufrados que contiene pueden ser la causa de originar flatulencia y dificultades para digerir dicha hortaliza. En estos casos se
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recomienda tomarla en ensalada o cocerla con comino o hinojo. - Las crucferas en general presentan compuestos bocigenos, que son los responsables tanto de su aroma como de su sabor picante. Dichos compuestos poseen la capacidad de bloquear la utilizacin y absorcin del yodo, con lo que frenan la actividad de la glndula tiroidea. Aunque es poco probable que estas sustancias anti tiroideas lleguen a producir bocio, se recomienda a medida de precaucin evitar un consumo habitual en crudo de estas hortalizas (col repollo, brcoli, coliflor, etc.) en personas que padecen hipotiroidismo. Si usted se encuentran dentro de alguno de estos casos y quiere comer brcoli lo mejor es consultar al mdico, para que le indique cual es la opcin ms correcta seguir en cada caso.

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Propiedades / Salud Brocol

Es un miembro de la familia del repollo y un pariente cercano de la coliflor, el brcoli contiene ms nutrientes que cualquier otro vegetal. El brcoli contiene cantidades grandes de vitamina C, cido flico y caroteno beta (vitamina A) que son importantes como antioxidantes. El betacaraoteno es bueno contra las infecciones. Minerales: potsio (favorece el impulso nervioso y mscular; y hierro. Investigadores han concluido que el brcoli y otros vegetales crucferos se deben incluir en la dieta semanal.

Informacin Nutricional Brocol

Caloras 23 Fibra diettica 2.4 gramos Caroteno Beta Protena 2.3 gramos Carbohidratos 4.3 miligramos Vitamina C 49 miligramos cido Flico 53.3 miligramos Calcio 89 miligramos Hierro 0.9 miligramos

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BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Cynara_scolymus http://www.hierbitas.com/nombrecomun/Alcachofera.htm http://www.plantasparacurar.com/contraindicaciones-de-la-alcachofa/ http://www.plantasparacurar.com/toxicidad-de-la-col/ http://www.euroresidentes.com/Alimentos/col.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Brassica_oleracea_italica http://www.euroresidentes.com/Alimentos/brocoli.htm

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