Sunteți pe pagina 1din 7

pine cu maia Pentru ca s se obin o pine moale i fraged, trebuie ca n aluat s se adauge ageni de dospire cu efect de umflare a aluatului

prin ncorporarea de bule de gaz. Acetia pot fi de mai multe feluri: chimici (pudre de copt), mecanici (mixri), fizici (aburi sau presiuni mari) i biologici (drojdie, lapte gras, maia, iaurt, bere, ap fermentat, etc). La nivel comercial cel mai folosit agent de cretere biologic este drojdia adugat direct n aluatul de pine. Avantajul ei este c ofer o cretere rapid i deci un ctig de timp, iar dezavantajul este c din cauza ei se pierde mult din gustul i savoarea pinii. Asta dac vorbim de drojdia crescut natural. Din pcate, acum pe pia exist numai drojdie crescut pe pat de azot, un dezavantaj n plus. La nivel casnic, artizanal, unde gustul i sntatea conteaz, iar timpul ar trebui s existe din belug, ne permitem s folosim ageni de cretere indireci, aa numiii prefermeni. Cei mai folosii sunt: 1. Maiaua, o form de pre-ferment care se pstreaz (prin rennoire periodic) ani de-a rndul i care este un amestec de ap i fin integral sau semi-integral, care permite existena unei culturi de drojdii slbatice specifice locului i bacterii aflate n simbioz. Maiaua se folosete n rile anglofone, dar i n Scandinavia i Rusia. 2. Biga, un pre-ferment format proaspt dintr-un aluat consistent n care se adaug puin drojdie, i care se las s creasc 12-16 nainte de a fi folosit. Biga se folosete cel mai mult n n Italia. 3. Aluatul vechi, un pre-ferment format dintr-o bucat de aluat pstrat dintr-unul din care se face pine. Bucata pstrat se usuc, iar cnd trebuie s fie folosit se renvie cu ap i fin ca s se hrneasc flora rmas. Dei iniial aluatul vechi se ia de la o pine pornit cu maia sau drojdie, n timp el dezvolt drojdii slbatice specifice locului n care e pstrat i devine un starter singular. Ce e maiaua? sourdough? levain? Maiaua este o form de pre-ferment care se pstreaz -prin rennoire periodic- ani de-a rndul, timp de generaii chiar. Se folosete pentru dospirea natural a pinii, n loc de drojdie comercial. Maiaua este un amestec de ap i fin integral sau semi-integral care permite supravieuirea unei culturi simbiotice de drojdii slbatice i bacterii, specifice locului n care se afl. Este un organism viu care rspunde prompt condiiilor mediului i modului n care e ngrijit. Maiaua natural este acid i cu miros neptor i d un gust uor acru pinii. Datorit ei pinea se pstreaz mai mult timp, este mai uor digerabil i are acel gust al pinii adevrate. Provine din i se folosete mai ales n rile anglofone, n Scandinavia i Rusia. n englez se numete sourdough, n francez, levain. Maiaua i d pinii o structur special care o face foarte uor digerabil: diferitele tipuri de drojdii slbatice existente pe coaja bobului de gru i n aer fermenteaz sprgnd proteinele de gluten i gliadin n poriuni diferite ale grului, i astfel pinea devine mult mai uor digerabil dect cea la care lucreaz drojdia simpl de panificaie. Tot maiaua dezactiveaz acidul fitic care este responsabil de blocarea asimilrii mineralelor n organism, n proporie de 62%, fa de drojdia de panificaie care reuete aceasta doar n proporie de 38%. n urma unui studiu efectuat la catedra de sntate uman a facultii Guelph din Ontario, pe un grup de subieci supraponderali cu vrste cuprinse ntre 50 i 60 de ani, n care s-au comparat efectele consumrii la micul dejun a pinii crescut cu drojdie i a celei crescut cu sourdough, s-au constatat efectele binefctoare ale celei din urm: Cu sourdough, nivelul de zahr din sngele subiecilor a fost mult mai sczut la acelai nivel de cretere a insulinei n snge. Dar ceea ce a fost mai interesant, a fost c efectul acesta pozitiv s-a pstrat i dea lungul celei de a doua mese i a continuat ore dup aceea. Aceasta arat c ceea ce mncm la micul dejun influeneaz modul n care organismul rspunde la prnz. (prof. Graham, n British Journal of Nutrition).

Nutriionistul francez Michel Montignac a redescoperit binefacerile pinii artizanale dospit cu sourdough i fabricata n stil batranesc, i a ridicat-o la grad de produs de diet, cu un indice glicemic de 34. Pinea dospit natural cu maia are multe avantaje fa de sora ei dospit cu drojdie cultivat pe pat de azot: timpul lung de fermentare i dospire o face uor digerabil, alergiile comune la drojdie sunt inexistente, iar absorbia de minerale n corp nu este mpiedicat de prezena acidului fitic din gru. i n plus este foarte gustoas! cum se ntreine maiaua Maiaua mam este baza tuturor starterelor cu care lucrm la pinile noastre. Din ea provine fiecare preferment pe care l cretem separat n preziua n care facem pine. Ea este locul din care provin toate pinile, i dac ea nu mai e, nici pini bune nu vor mai fi. Exist maia mam n mai multe forme: lichid, solid, dens, congelat, uscat, pstrat astfel n funcie de ritmul folosirii ei. Dac e folosit zilnic sau sptmnal, atunci o pstrm lichid sau dens, dac e folosit lunar o pstrm ca aluat vechi sau desem, dac o inem pe termen lung atunci o pstrm congelat sau uscat. n acest articol, cnd zic maia m refer la maiaua-mam lichid, despre pstrarea ei este vorba n continuare. Acum ntrebarea e: de ce moare maiaua (mam, lichid)? Primul rspuns care e dat pe forumuri i n leciile de specialitate ine de contaminarea cu bacterii. Sau fina cu care se hrnete maiaua vine din moar direct contaminat, sau apa are aceeai problem. E destul de grav pentru c dac bacteria respectiv e transmis n preparatele care apoi sunt mncate, apar probleme mari. n cazul acesta trebuie procedat la o decontaminare masiv a ntregii buctrii, dar din fericire posibilitatea ca aa ceva s se ntmple e extrem de redus. Atenie i la fin s nu se umezeasc, dar asta e deja hipercunoscut. Maiaua se mai poate contamina cu resturi de aluat vechi sau alte frmituri de prin buctrie, care intr n borcan odat cu lingura cu care se amestec sau care cad de pe capacul care e lsat cu gura n sus ct se umbl la borcan. Resturile dezechilibreaz balana aciditate-alcalinitate a maialei, plus c odat cu ele pot aprea nedoritele bacterii. De aceea: igien, atenie, ordine i disciplin, ct se poate de mult. Igiena parial nu e suficient. tiu un caz n care resturile de detergent de pe borcanul n care a fost pus maiaua au fost cele care au adus dezastrul. Borcanele n care e inut maiaua trebuie s fie de plastic, sticl sau porelan. No way inox (inoxul restricioneaz fermentarea i activitatea bacteriilor, la urma urmei de asta s-a i introdus utilizarea lui n buctrie). Borcanele au capac cu sau fr filet, dar n niciun caz nu sunt descoperite sau acoperite cu un ervet, erveel sau folie de aluminiu. Maiaua respir ntr-adevr, dar are plmni mici (: aa c nu-i trebuie mult aer. Temperatura maxim la care maiaua nc se simte bine i are rat bun de cretere este de 28 de grade celsius. N-o depii. Cam astea ar fi motivele cel mai puin ntlnite pentru care o maia poate s moar. Cele mai des ntlnite motive sunt de fapt unul singur, prezent sub diferite forme: modul n care e hrnit maiaua. Trebuie s inem cont de ct de des facem pine, deci de ct de des folosim maiaua. Dac folosim zilnic maiaua, adic scoatem din ea zilnic o parte (ca s formm prefermentul pentru pinea de a doua zi) i o hrnim la loc, atunci poate fi pstrat lichid, ct fin atta ap. Ca i comparaie, arat ca ciulamaua. Dac folosim maiaua sptmnal, atunci trebuie s fie mai consistent, mai groas, la 2 pri fin o parte ap. Ca i comparaie, arat ca piureul gros. Cu ct maiaua are mai mult fin ca s se hrneasc, cu att rezist mai mult. Dac trebuie s reziste o lun-dou, o facem groas ca un aluat de pine (fr sare) i o pstrm la frigider. Cu timpul, bacteriile o s mnnce din carbohidrai i ea devine din ce n ce mai lichid, astfel nct cnd trebuie so folosim se dovedete a fi tocmai bun. Deci ideea este asta: cu ct folosim mai des maiaua, cu att o putem pstra mai lichid. Cu ct o folosim mai rar, cu att mai dens, deci mai bine hrnit trebuie s fie. Atenie: ntotdeauna lum o parte din maiaua mam nainte de a o hrni, chit c folosim ce lum din ea, chit c nu. Nu hrnim maiaua fr s o curm. i inem cont de ce cantitate de maia rmas n borcan e vorba.
2

Pentru o maia lichid facem un amestec 1:1:1 adic 1 parte maia rmas, o parte fin proaspt ct mai integral, o parte ap plat. Ca s ndensim maiaua (pentru o folosire mai rar) facem un amestec 1:2:1, adic o parte maia rmas n borcan, 2 pri fin, o parte ap. Apoi o pstrm la densitatea asta la fiecare proces de curare-hrnire. Din ce am aflat eu interognd prinii adoptivi ai puilor de maia care au murit, aici a fost problema: toi au greit la cantitatea de hran oferit maialei. N-au dat importan corelrii dintre cantitatea de maia care trebuie hrnit i cantitatea de hran oferit, precum i dintre timpul de pstrare pn la urmtoarea folosire i densitatea ei. Au hrnit-o 3:1:1 cnd o foloseau doar o dat pe sptmn (eu chiar o hrnesc 3:1:1 sau chiar 4:1:1, dar mi permit pentru c o hrnesc zilnic!). Iar cea care o hrnea zilnic a subiat-o prea mult hrnind-o 1:1:2, apa mult dnd o fermentare prea rapid. Ei bine, acum pe scurt o soluie pentru a reactiva o maia moart de foame. Cum ne dm seama c e pe moarte? Miroase neobinuit, strnge ap la suprafa i e inert, nu mai are putere de cretere. Vom pstra 40 de grame de maia i restul aruncm. ntr-un vas nou hrnim jumtate din ea n procente de criz 1:3:3, deci 20 gr maia veche:60 gr fin:60 gr ap. Celeilalte jumti i adugm n plus nite stafide sau buci de mr care ar putea s ajute fermentarea. Apoi ateptm 12 ore, dup care repetm operaiunea n aceleai procente, chiar dac nu vedem nicio modificare. De abia dup 2 hrniri i 24 de ore putem da un verdict. Se pot reactiva ambele jumti sau doar una. Odat maiaua renviat, putem relua hrnirea obinuit, nu uitai, funcie de 1. ct de mult trebuie hrnit i 2. ct de des o folosim. O maia sntoas i viguroas v doresc, 20 de ani de acum ncolo! cum se congeleaz maiaua Se face o maia mai groas, 1:2:1, apoi se pune aa cum e ntr-o pung de plastic care se nchide i se pune n congelator. Se poate pune maia lichid n forma de cuburi de ghea care se bag apoi ntr-o pung de plastic i se bag n congelator. Cnd avem nevoie de ea dezghem cuburi de maia sau toat bucata din pung, apoi o hrnim normal 2 zile i gata, la treab! cum se usuc maiaua Se ntinde maiaua lichid n strat subire pe o foaie de copt i se pune la uscat. Ideal ar fi la soare, ntr-un mediu curat. Dar cum aa ceva nu se mai poate, o punem la uscat n cuptor sau ntr-un dulap, ferit de praf i alte contaminri. O ntoarcem de 2 ori pe zi ca s se usuce frumos. Dup cteva zile, cnd suntem siguri c e uscat 100% o frmim i o punem ntr-o pung de hrtie curat. O pstrm aa nelimitat, avnd grij s nu se umezeasc. Cnd vrem s o reactivm,punem cantitatea dorit n de dou ori ap cald i dup 12 ore o amestecm cu fin ct cuprinde, pn se face o maia lichid cu care suntem obinuii. O mai hrnim apoi o dat nainte de a o folosi. Maia pentru paine Cine s-ar fi gandit ca maiaua strabunicii va castiga teren in generatia noastra? Strabunica n-ar fi stiut sa ne explice exact de ce maiaua este o alternativa atat de buna la drojdia de bere, pentru noi insa, cu atata informatie in jur, este lesne de aflat diferenta. Atunci cand drojdia este folosita la facutul painii, in urma fermentarii va rezulta alcool, valoarea nutritiva a cerealelor folosite va scadea si painea va fi greu de digerat- iar de aici pot rezulta o multime de probleme de sanatate. Cand painea este pusa la crescut folosind maia, acidul din maia va activa o enzima care va neutraliza acidul fitic, nutrientii din cereale raman intacti si sunt mult mai usor absorbiti de organism. Eu folosesc o varianta inspirata din Nourishing Traditions*, iar pentru a nu relua procesul de fiecare data, tin o parte la frigider pentru urmatoarea tura. Vedeti imediat cum.
3

Aparatura/ustensile necesare: 2 castroane mari din sticla sau inox, prosop de bucatarie, lingura de lemn, borcan de 1 litru cu capac. Ingrediente: - 1 cana de faina integrala bio de secara**; - 1 cana de apa rece; - plus alte 3 cani de faina si 3 cani de apa. Preparare: Ziua 1: Intr-un castron amestecati 1 cana de faina cu 1 cana de apa rece. Acoperiti cu un prosop de bucatarie si lasati la cald pentru 24 de ore; Ziua 2: Mutati amestecul din castronul ce a stat la cald intr-un alt castron curat, adaugati 1/2 cana de faina si 1/2 cana de apa, amestecati bine, acoperiti si lasati din nou la cald. Zilele 3-7: Repetati procesul din ziua 2. Cam dupa ziua 3, maiaua incepe sa fermenteze (se vor vedea mici bule) si va capata un miros acid, oarecum asemanator cu vinul. Dupa 7 zile, maiaua poate fi folosita pentru copt. Daca nu o folositi imediat, maiaua poate fi pastrata la frigider intr-un borcan de sticla cu capac (capacul sa nu fie foarte strans). Cand fac paine, iau o parte din maia, pun in loc faina si apa, amestec bine si o pun in frigider in borcanul de sticla (nu este bine ca maiaua sa stea mai mult de o saptamana fara sa i se adauge faina si apa). Este normal ca o parte din lichid sa se separe in timp ce maiaua sta la frigider. Daca am nevoie de 2 cani de maia, pun la loc 2 cani faina si 2 cani apa. Voi face o postare separata in care voi da reteta clasica de paine integrala cu maia. Sper ca tot procesul sa fie mai clar dupa ce postez si reteta de paine. * Dau aici cantitatile pentru o jumatate din cantitatea propusa in reteta din carte, pentru ca sigur nu face nimeni 6 paini odata (puteti face chiar si un sfert din cantitate si tot veti avea de dat si la vecini) **Faina de secara da cele mai bune rezultate atunci cand facem maia. Paine de casa cu maia Ca sa nu va mai tin in suspans, scriu reteta de paine cu maia (vezi aici reteta de maia). Voi da reteta ca la carte, insa va marturisesc ca eu rar tin cont de cantitati- fac mai mult la ochi si cu toate acestea imi iese de fiecare data. O fi de vina maiaua cu care am dezvoltat o relatie speciala inca din prima zi. Aparatura/ustensile necesare: - lighenas pentru framantat; - tava de copt/cuptor electric pentru paine. Ingrediente pentru 2 paini: - 600 ml de maia lasata la temperatura camerei cel putin 8 ore (asa creste cel mai bine); - 1,2 kg de faina integrala de grau; - 1/2 de cana de apa; - 1/2 lingurita sare. Preparare: Puneti maiaua (ajunsa la temperatura camerei), apa si sarea in lighenas si amestecati cu o lingura de lemn pana se dizolva sarea.
4

Adaugati treptat faina, amestecand incontinuu. Spre final, dati lingura deoparte si framantati cu mana. Daca aluatul este prea gros, puteti sa mai adaugati putina apa. Aluatul nu trebuie sa fie nici prea moale, nici prea tare si ar trebui sa puteti framanta cu usurinta. Framantati 10-15 minute cu mana (daca va este greu cu mana, puteti apela la robotul de bucatarie). Ungeti tavile cu putin ulei de masline/unt si puneti aluatul in tavi, fara sa-l apasati prea mult (painea va creste si va deveni uniforma). Crestati in cateva locuri cu un cutit, acoperiti cu un prosop si lasati la temperatura camerei 4-12 ore (cu cat lasati mai mult, cu atat va creste mai bine). Painea se coace la 175 de grade C timp de 1 ora. Taiati felii abia dupa ce s-a racit bine. O puteti pastra o saptamana la temperatura camerei. Puteti face painea si in cuptorul pentru paine. Dati la un program scurt si lasati sa framante cam 20 de minute, apoi opriti cuptorul si lasati la crescut peste noapte sau de dimineata pana seara. Dupa ce a crescut, optati pentru un program de coacere (fara framantare). Gustul unei asemenea paini este mai acrisor, textura este mai densa, insa cei care se obisnuiesc cu ea, cu greu se intorc la painea crescuta cu drojdie. De ce sa consumam doar paine crescuta cu maia? Una din marile confuzii din alimentatia moderna este legata de cereale. Pe de o parte stim ca nu e bine sa consumam paine din faina alba, din cauza efectului pe care il are asupra glicemiei (creste ca in urma consumului de zahar), din cauza faptului ca ingrasa (carbohidratii se depoziteaza sub forma de grasime, iar cei rafinati sunt cu atat mai eficienti), din cauza faptului ca prin eliminarea fibrei putem avea probleme de constipatie (toxicitate in organism si de aici nenumarate probleme). Prin rafinare, dispar 80% din calciul si fosforul prezente in cereale si asta impreuna cu toate vitaminele si mineralele prezente in germene. Vitamina E, ce abunda in germenele de grau, dispare de asemenea, fapt ce a fost corelat cu tot mai raspandita infertilitate feminina. Cati dintre noi stiu insa ca si cerealele integrale sunt periculoase pentru sanatate, daca nu sunt preparate corect? Cerealele nefermentate contin toxine si ingrasa aproape in acelasi fel precum paine alba. Fermentarea intr-un mediu umed, usor acid si caldut imita natura, atunci cand aceasta se pregateste de lasat graul la incoltit- ii dezactiveaza inhibitorii de enzime si ii creaza toate conditiile pentru a creste. Fermentarea activeaza fitaza (o enzima ce anihileaza acidul fitic). Iaurtul, zerul contin acid lactic si lactobacili ce ajuta la descompunerea carbohidratilor, a taninelor si a proteinelor greu de digerat (inclusiv a glutenului). Persoanele care au intoleranta la gluten, ar putea tolera mult mai bine produsele din grau ce au fost mai intai fermentate si apoi gatite. Painea facuta cu maia respecta legile naturii, integritatea cerealelor folosite; prin fermentare va rezulta acid lactic si nu alcool. Procesul de fermentare ajuta organismul sa retina nutrientii. Peste tot in lume, societatile traditionale fermentau, intr-un fel sau altul, cerealele inainte de a le gati si apoi consuma. In unele zone ale lumii painea sa facea o data pe an, in cantitati mari, apoi era lasata la uscat si consumata asa tot anul. Cand drojdia a fost adusa in Franta la curtea lui Louis al XIV-lea, in 1668, aceasta a fost respinsa, intrucat oamenii de stiinta de la acea vreme stiau ca este nociva. In ziua de astazi drojdia este folosita peste tot- insa testele clinice incep sa confirme ca tot la obiceiurile de demult trebuie sa ne intoarcem pentru a ne mentine sanatatea. Un alt aspect de care insa nu putem feri inca, este acela ca cerealele, mai ales graul, au trecut de-a lungul timpului prin nenumarate procese de hibridizare, ceea ce le-a schimbat foarte mult compozitia. Graul pe care il consumam in ziua de azi, inclusiv cel organic, este foarte departe chiar si de graul de acum 50 de ani, deci cu atat mai mult trebuie sa fermentam produsele din grau inainte de a le consuma. Din fericire speciile de grau nehibridizate excesiv n-au disparut complet; sunt ferme in SUA care cultiva astfel de specii (recuperate din Orientul Mijlociu) si care depun eforturi sa-l readuca pe mesele oamenilor. Sa speram ca incepand cu generatia nepotilor nostri, lumea va constientiza mai mult importanta reintoarcerii la obiceiuri sanatoase stravechi, fara de care n-am fi ajuns unde suntem astazi.
5

Reteta de maia pentru painile mele Ingredientul " minune " al painilor mele este ceea ce anglo-saxonii numesc "sourdough starter " iar francezii " levain " ingredient ce are in componenta faina si apa, deci pot spune ca painile mele contin doar faina ( alba sau / si integrala, de grau sau / si secara ), apa si sare. In Romania ( dar nu numai ) unii ii mai spun drojdie naturala, altii drojdie salbatica, in unele zone i se spune plamadeala, vechii brutari ii spuneau bash, altii o stiu drept maia, oricum i-ai spune, aroma si mirosul pe care o da painii este deosebita ( mai ales daca se foloseste faina de secara ), de aceea se merita efortul cultivarii acestei " drojdii ". Nu e greu, trebuie doar rabdare si pasiune. Toate lucrurile bune cer timp si painea nu e o exceptie. Motivul pentru care painea de magazin e sfaramicioasa si fara gust este ca este facuta pe banda rulanta in maximum 2 ore, dar de cele mai multe ori chiar si mai repede. Drojdia ? cea la plic sau cea la cub ? a fost selectionata sa creasca rapid pentru a umple eficient buzunarele patronilor. In realitate, pe langa binecunoscuta drojdie de bere, exista nenumarate specii de drojdii salbatice, multe cu siguranta necunoscute si necatalogate niciodata. Asta nu le impiedica sa fie starul principal in piese de rezistenta ca vinul de tara sau tuica de prune. De cand exista paine, brutarii au pus la treaba aceste mici vietuitoare, facand maia din faina si apa lasate la fermentat. Maiaua noastra nu e o exceptie, fiind o combinatie de diverse drojdii naturale care cresc de 3-4 ori mai lent decat suratele lor pe care le foloseste fabrica Titan. Asta da aluatului destul timp sa capete un gust inegalabil. Orice discutie despre maia care incearca sa faca dreptate subiectului poate sa umple o carte. In functie de limba in care v-ati obisnuit sa spuneti maia, ea se poate chema sourdough starter, levain, sauerteig, etc. Tehnica traditionala de a face paine se impleteste atat de strans cu istoria omenirii incat cine mai poate sti cine si unde a facut pentru prima data paine in acest fel? Si de fapt, parafrazand o vorba a romanului: cate bordeie, atatea feluri de maia. Dar sa incepem de undeva. Pentru ca ne respectam cititorii, va propunem trei feluri in care puteti face rost de maia: de la cel mai complicat la cel mai simplu. Cel mai complicat este sa cresteti maiaua de la zero. Exista multe retete pe Net si in carti, de exemplu in Jamie Oliver Happy Days with the Naked Chef. Primul pas spre succes este sa faceti rost de o faina cat mai naturala. Faina comuna de supermarket este macinata intr-o moara cu role ce se invart foarte rapid, ceea ce o incalzeste foarte tare si omoara chiar microorganismele care ne trebuie aici, si care cresc in mod natural pe bobul de grau. Deci cautati o faina macinata in moara de piatra, sau oricum la rece. In plus, e important sa porniti cu faina integrala, pentru ca nutrientii din tarate ajuta mult la cresterea culturilor de bacterii benefice. Amestecati 250 g de faina integrala de grau sau secara cu 150-200 ml de apa asa incat sa obtineti un aluat moale. Nu puneti drojdie, pentru ca incercati sa stimulati cresterea drojdiilor naturale de pe bobul de grau. Nu puneti sare nici acum, nici mai tarziu pentru ca sarea este conservant si va opri cresterea drojdiilor naturale si bacteriilor! Acoperiti bolul cu folie si lasati-l in bucatarie (nu in frigider!). A doua zi o sa vedeti probabil ca aluatul incepe sa fermenteze ? isi schimba culoarea, apar bule la suprafata. Lasati-l in pace. A treia zi, aruncati jumatate din aluat si adaugati 125 g de faina si 75-100 ml de apa si amestecati ca sa obtineti un aluat la fel ca prima data. Acoperiti si lasati-l in pace pentru inca o zi. Incepend cu a cincea zi aluatul ar trebui sa inceapa sa creasca. Continuati sa-l hraniti cu faina si apa odata la doua zile, ca mai sus, mereu aruncand jumatate din cantitate. Nu va speriati daca incepe sa miroasa destul de urat, a otet, a braga, sau a lapte fermentat. E mirosul normal al unei maiale (a noastra miroase cam ca vopseaua lavabila!). In timp, dupa mai multe etape de hranire, culturile de microorganisme se vor stabiliza si mirosul va deveni mai placut. Din momentul in care vedeti ca aluatul se dubleaza in volum in 6-8 ore de la ultima hranire, felicitari! Ati facut maia. De acum puteti sa o pastrati la frigider, dandu-i de mancare odata la 3-4 zile si folosind-o ca sa faceti paine pentru tot restul vietii. Exista brutari care folosesc aceeasi maia de generatii si o propaga cu sfintenie de la o saptamana la alta. Daca nu va iese din prima, nu disperati. Ganditi-va ca faceti un experiment cu organisme vii, care ca si oamenii sint impredictibile. Poate nu au avut chef sa creasca (de exemplu au avut cateva zile proaste in horoscop?) . Incercati din nou. Daca tot nu merge, puteti trisa, ceea ce am facut si noi odata. Vazand ca aluatul nu creste, am adaugat niste drojdie de pe fundul unui bidon cu vin de tara. Altadata, am adaugat cateva linguri de lichid luat direct din cada in care fermentau prunele pentru tuica. Drojdia de tuica s-a dovedit castigatoare pana la urma, asa ca pe borcanul nostru cu maia acum scrie ?tuica?. Chiar daca trisati, o faceti tot cu o drojdie
6

naturala, si nu cu cea de la magazin, care e selectionata sa se umfle repede in pene, lasand painea faramicioasa si fara gust. Atentie! Nu lasati maiaua nehranita mai mult de o saptamana in frigider, ca intra in greva. Pe drept cuvant, cum putem cere cuiva sa faca treaba fara macar sa-i dam de mancare? Daca totusi uitati de ea, trebuie sa ii aratati ca ati gresit si ca va pare rau. Adica sa ii dati de mancare odata pe zi pentru cateva zile. De obicei maiaua nu e ranchiunoasa si isi revine. Daca apare un lichid lipicios deasupra maialei, aruncati-l inainte sa o hraniti. Alta idee buna este sa tineti niste maia in congelator, in caz de concediu sau alte dezastre naturale. Maiaua congelata isi revine dupa ce se dezgheata si mananca de 2-3 ori. Dieta unei maiale sanatoase Dupa perioada initiala de crestere de 1-2 saptamani, puteti intretine maiaua si cu faina alba, in care puneti doar 1-2 linguri de faina integrala. E mai simplu si mai putin costisitor, iar rezultatele sint la fel de bune. Din cand in cand puteti sa-i mai dati si cate o lingura de secara, care are mai mult zahar decat faina de grau. Starter-ul meu pornit dupa metoda descrisa mai sus, a fost activ luni bune - desi am dat si al altii. Intre timp am mai experimentat si am pornit si altele, iar ulterior l-am combinat cu unul adus de la o brutarie sateasca din Franta pentru a crea " super levain-ul " mixt romano-francez :D care este in viata si acum si cu care fac paini in fiecare zi, chiar si dupa un 3 ani.

Ciabatta Peste tot pe unde apare e hit. Toi cei care o gust se ndrgostesc instantaneu de ea. Toi o vor, toi o doresc, iar ea se termin n cteva clipe, lsnd pofticioii frustrai. Mam, dac ar ti megaimajul ce faci tu aici , Cum ziceai c ai fcut pinica aia gustoas? S fac i eu. Sau ne nvei tu la alt atelier?, Auzi? Era o coji galben azi pe mas, tare bun unde e restul?, E fcut cu maia? Zu? Am crezut c ai terminat cu pinea aia fcut n cas i te-ai dat i tu pe brazd s cumperi de la Paul, Frate mam, mai trebuie s faci ciabatta! Nu e de rs, e foarte serioas treaba! E vorba de ciabatta bineneles. S v dau reeta, aa cum o fac eu: - 100 grame de maia integral de gru (poate fi i alb, normal, dar eu alb n-am, folosesc numai de gru i secar, integrale amndou) - 500 grame fin 650 7 spice - 350 grame ap plat - 50 grame ulei de msline extravirgin - 8 grame de sare neiodat - 50 grame msline negre Iliada, tiate mrunt - un praf de legume uscate Amestec ingredientele ntr-un bol, pe rnd, n ordinea lor: fina cu sarea i praful de legume, adaug apa i maiaua, uleiul i mslinele. Frmnt bine compoziia care e neobinuit de moale i totui deloc lipicioas. Dup ce toate sunt bine ncorporate, bag tot bolul ntr-o pung i las la fermentat la temperatura camerei. n continuare tiu ce ar trebui s fac, dar recunosc, nu fac. Nu am timp. Ar trebui s mpturesc aluatul de mai multe ori n urmtoarele dou ore maxim, dar eu nici mcar nu stau acas orele astea. Aa c l las cuminte pe pervazul ferestrei, s se descurce singur. Cnd n sfrit am timp de el, l rstorn ca o grmjoar oval pe blatul nfinat super-bine i i dau form aa cum am nvat la cursul de brutari.